第一篇：第二節中餐服務基本技能

第二節中餐服務基本技能

教學內容：餐巾折花

知識目標：了解餐巾及餐巾花的種類及特點；

掌握餐巾花形選擇及擺放藝術。

能力目標：提高學生分析問題、總結和歸納問題的能力。情感目標：培養學生環保意識。教學重點：餐巾花形選擇及擺放藝術 教學難點：餐巾折花形選擇

教學方法：討論法、體驗式教學法、合作交流法。

教學安排：1課時 教學過程：

一、案例引入新課：向學生展示成品（杯花：馬蹄蓮、單荷花、金魚，盤花：雨后春筍）讓學生觀察，并討論，展示物品為何物，由討論引出今天的 課程。

二、講授新課：

通過提問，引發學生興趣，導出餐巾花的種類及特點

1、設置體驗環節，老師提問：（同學們看一下老師面前的餐巾花，它們都有什么特點？有什么不同之處？或者大家能猜出它們的名字嘛？）

2、學生討論，老師巡回了解情況，并進行啟發式指導。

3、老師明確，餐巾折花的主要內容有：

（一）、餐巾：又稱口布，是客人用餐時的保潔方巾，因其色彩鮮艷，又經常將其折疊成各種造型，以烘托餐廳的用餐氣氛。

（二）、餐巾的種類和特點

1.全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

2.化纖餐巾

3.維薩餐巾

4.紙質餐巾

◆再次讓學生觀察成品，看其花型及呈放工具，導出餐巾花的種類。◆老師明確餐巾花的種類及特點。(三)、餐巾花的特點 按造型外觀分類

a.動物類造型。包括魚蟲鳥獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形態逼真，生動活潑。

b.植物類造型。包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍和玉米等。其造型美觀，變化多。

c.其他類造型。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態的實物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花籃等。按折疊方法與放置用具的不同分類 a杯花。b盤花。c環花。

(四)、餐巾花形選擇及擺放藝術

突出主位。根據主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。根據宴會規格、賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型

三、鞏固運用：

1、設置問題討論環節：假如有十桌婚宴，你應該怎樣進行餐巾花形選擇及其擺放藝術是怎么樣的？（1）你會選擇什么顏色的餐巾？（2）你應該了解賓客的什么情況？（3）你在花形選擇上需要怎樣選擇？

2、學生分組解答

四、課堂小結：我們知道了餐巾的選擇以及餐巾花形選擇及擺放藝術，這是我們餐巾花折疊的前期準備。同學們，你們準備好了嗎？

五、課后作業：

理論作業：為我們的同學聚會設計一個餐巾擺放。

餐巾折花的基本技法和要領

知識目標：掌握餐折巾花的基本技法和要領

能力目標：提高學生分析問題、總結和歸納問題的能力。

情感目標：培養學生環保意識。教學重點：餐巾折花的基本技能和要領。教學難點：餐巾折花推折法

教學方法：討論法、體驗式教學法、合作交流法。

教學安排：1課時

教學方法：綜合運用項目教學法、任務驅動教學法、現場情景教學法。教學準備：餐巾、托盤、餐盤、水杯 教學安排：1課時 教學過程：

（一）導入新課：現場折單荷花，導入新課。

（二）講授新課：（運用項目教學法、任務驅動法和現場情景教學法展開新課講授）

1、老師示范項目：現場折疊單荷花，導入餐巾折花的基本技法中的折疊、推折兩種技法。（步驟一一展示，并巡回了解學生掌握情況。）

2、根據項目給學生分配任務（折單荷花）：將學生分成六人一組，每一大組成員為一個合作單位，共同完成單荷花的折疊。老師巡視指導。

3、項目驗收和評價：各組輪流展示本組實訓成果，老師和其余同學統一評價，并推舉最佳組。

4、優秀成果展示：由公認的最佳組展示本組實訓成果。

5、以同樣的方式折雨后春筍、金魚和雞冠花，導入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）鞏固運用：出示兩種餐巾花實例，啟發學生運用所學知識進行餐巾花折疊，解決折疊中所遇的實際問題。（運用任務驅動法和案例教學法進行教學）

（四）課堂小結：

總之，餐巾折花技法和要領很重要，需要我們大家不斷聯系，熟能生巧。

（五）課后作業：

實操作業：請根據書上所示折出剩余的花形。

第二篇：中餐廳服務第二節中餐服務基本技能菜肴服務教案

第二章 中餐廳服務 第二節中餐服務基本技能

第五講菜肴服務

[教學目的]

1、知識目標：掌握上菜的位置、時機、順序，基本掌握上菜要領。

2、能力目標：能正確運用上菜的有關知識解決實際問題的職業能力；通過模仿教師操作技能培養學生觀察能力；培養學生欣賞菜肴色彩與造型的審美能力。

3、德育目標： 在教學中培養學生觀察能力，培養學生對菜肴的色彩及造型的審美能力。樹立學生的服務意識，培養學生的敬業精神。[教學重點/難點] 上菜要領

[教學方法] 講授、多媒體演示、練習[課 型]

綜合課 [教學手段] 多媒體 [課 時]

2節 [復習提問]

1、各類酒水的斟倒量是多少？

中國烈酒和飲料八成滿；外國烈酒1/5；紅葡萄酒五成滿；其他葡萄酒七成滿；啤酒七分液三分沫。

2、前面學過的餐飲服務技能有哪些？ 托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒 [教學內容]

[板書設計]

第二章 中餐廳服務 第二節中餐服務基本技能

第五講菜肴服務

一、上菜位置

1、一般選在譯陪之間。

2、在副主人右側。

3、以不打擾客人為原則

4、嚴禁在主人和主賓之間上菜。

5、避免在老人和兒童之間上菜。

二、上菜時機

1、冷菜盡快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一時上熱菜。

3、小桌菜肴較少，一般在20分鐘內上完。

4、大桌菜肴較多，一般在30分鐘內上完。

5、也可根據客人需求靈活掌握。

三、上菜順序 上菜順序原則上根據地方習慣安排，大體按照以下兩種順序：

1、冷菜+熱菜+湯+點心+水果（大多數地區）

2、冷菜+湯+熱菜+點心+水果（粵菜地區）注意：熱菜的順序是先上海鮮、名貴菜肴,再上蔬菜、肉類、禽類、整形魚、甜菜。

四、上菜要領

1、仔細核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。

2、選好上菜位置。

3、注意手法衛生。

4、菜盤要輕拿輕放，禁止出現推拉菜盤的現象。

5、整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。

6、先上調味，再用雙手將菜肴端上。

7、雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊，有觀賞面的菜觀賞面正對客人。

8、報菜名，特色菜肴應作簡單介紹。

9、大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主賓面前。

10、餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。

11、派送菜肴應從主賓右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。

12、各種菜肴要對稱擺放，造型美觀，并要注意葷素、色彩、口味的間隔搭配。

13、上完最后一道菜，應告知客人菜已上齊。[知識拓展]宮保雞丁簡介 宮保雞丁是川菜系中的傳統名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁幾成中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁的來歷一般認為和清朝的丁寶楨有關。丁寶楨是清朝咸豐年間的進士，對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了這道菜。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越傳越廣，盡人皆知。又因為當時他被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，他家的這道私房菜也就被稱為“宮保雞丁”廣為流傳了。時過境遷，后來的很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”

寫成了“宮爆雞丁”。

五、分菜服務

中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應幫客人分派和剔骨。[技能作業]

課下練習上菜。

[知識拓展作業] 通過上網、看書等途徑查找“宮保雞丁”“佛跳墻”、“叫花雞”、“夫妻肺片”等菜肴的傳說。

第三篇：中餐廳服務第二節中餐服務基本技能餐巾折花教案

第二章 中餐服務

第二節中餐服務基本技能 第二講餐巾折花

[教學目的] 掌握餐巾折花基本理論

[教學重點/難點] 餐巾花的選擇和應用總的原則 [教學方法] 講授法，舉例法、演示法 [課 型] 綜合課 [教學手段] 多媒體 [課 時] 2節 [復習提問]

1、托盤裝盤要領

答：重物高物放在里，輕物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均勻，重心靠近身體側。

2、重托要領

答：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發，右手自然擺動或扶托盤前內角。[教學內容] 第二章 中餐服務

第二節中餐服務基本技能 第二講餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又稱“口布”，英文“napkin”,是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。

二、餐巾的種類及特點、1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

優點是吸水性強，觸感好，色彩豐富。但易易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命4~6個月。其規格為邊長50~65cm邊長的正方形。

2、化纖餐巾：價格適中，其薄型餐巾邊長規格一般為35cm。

3、維薩餐巾：

優點是色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經久耐用，可用2~3年。但吸水性差、價格較高。

4、紙質餐巾

特點是一次性使用，規格為35cm邊長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。規格為50~60cm邊長的正方形餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。

三、餐巾花的種類和特點

1、按造型外觀分類

（1）動物類造型：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形態逼真，生動活潑。

（2）植物類造型：包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍、玉米等。其造型美觀，變化多。

（3）其他類造型（實物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各種形態的實物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花籃等等。

2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花

將折好的餐巾插入飲料杯或葡萄酒杯中，特點是立體感強，造型逼真，但常用推折、捏和卷等復雜手法，容易污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形并且褶皺感強。（2）盤花

將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上，特點是手法衛生簡捷，可以提前折疊儲存，打開后平整，目前被中西餐廳廣泛使用。（3）環花

將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環內。餐巾環也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環也可以用色彩鮮明、對比感較強的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結狀，然后配以鮮花；餐巾環花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統、簡潔、雅致。

四、餐巾折花的基本技法與要領

1、折疊 折疊是最基本的餐巾折花手法、幾乎所有折花都會用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時要看準折縫和角度，一次折成，避免反復，影響造型挺括美觀。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花實例

六、餐巾花的選擇和應用

總的原則：

1、根據餐廳的主題和性質選擇色彩、質地和花型。大廳：選擇統一顏色，統一花型，體現整齊劃一。小廳：根據餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳

2、宴會應根據規模、規格、接待對象、席位安排和時令節氣等選擇色彩和花型。具體如下：

（1）大型宴會整齊劃一，小型宴會新穎別致

（2）規格越高質地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對象

不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色

法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）時令節氣

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等

6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節等

[板書設計]

第二章 中餐服務 第二節中餐服務基本技能

第二講餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又稱口布，英文Napkin，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。

二、餐巾的種類及特點

1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 優點：吸水性強，觸感好，色彩豐富。缺點：易褪色，不夠挺括。規格：邊長50~60cm

平均壽命4~6個月

2、化纖餐巾：價格適中 規格：邊長一般為35cm

3、維薩餐巾

優點：色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經久耐用，可用2~3年。缺點：吸水性差、價格較高

4、紙質餐巾

優點：一次性使用，成本較低 適用：快餐廳和團隊餐廳 規格：邊長35cm、50~60cm

三、餐巾花的種類和特點

1、按造型外觀分類

（1）動物類：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型

（2）植物類：包括各種花草和果實造型

（3）其他類造型（實物造型）

2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花

優點：立體感強，造型逼真

缺點：容易污染杯具，不宜提前折疊儲存

（2）盤花

優點：手法衛生簡捷，可以提前折疊儲存，打開后平整

（3）環花：傳統、簡潔、雅致

四、餐巾折花的基本技法與要領 疊、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花實例

六、餐巾花的選擇和應用

總的原則：

1、根據餐廳的主題和性質選擇色彩、質地和花型。大廳：選擇統一顏色，統一花型，體現整齊劃一。

小廳：根據餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳

2、宴會應根據規模、規格、接待對象、席位安排和時令節氣等選擇色彩和花型。具體如下：

（1）大型宴會整齊劃一，小型宴會新穎別致

（2）規格越高質地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對象

不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色

法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）時令節氣

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等

6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節等

第四篇：《中餐服務流程》簡介

1、迎客：）開餐前5 分鐘，由餐廳迎賓員，站立餐廳門口，迎接第一位客人，并道好。）當值員工按服務員標準站姿立于分工區域，等待開餐迎接客人。）標準姿式：要求保持良好的精神面貌及姿勢，兩手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平視，女性兩腳并擾成“V ”字型，男性兩腳叉工與肩平，儀態端莊微笑自然，與其他員工相隔一段距離而立，不講閑話。

4）迎賓員帶領客人進入餐廳，服務員應主動協助拉椅讓座，拉椅時應對著餐位，并招呼客人“請座”,并做自我介紹：“歡迎光臨××餐廳，為你們服務我很榮幸，我叫××。”

如有小孩應主動送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相稱。

5）在迎賓員為客人遞菜譜之后，給客人送毛巾，“遵循女士優先”或其他的服務規則，按順時針次序進行，按服務技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到達之后1 分鐘內完成，毛巾以出熱氣為夠熱度，擰之以不出水為干濕度。

6）在客人閱菜譜時，輕聲詢問客人是否需要茶水或冰水服務，在此同時，給客人逐一打開口布，鋪在客人膝蓋上，并使用敬語“打擾了，先生/小姐。”并脫出筷子套，注意不能將筷子套壓在臺面上操作，以上操作均

在客人右邊進行。

7）茶壺用白色毛巾墊鋪底放在茶碟上，用托盤送到餐區附近的工作臺上，左手托墊碟，右手扶茶壺柄，在客人右后邊按順時針次序逐一操作，斟茶至七分滿，對客人說：“請用茶”。全部斟完后，將茶壺放在臺面上，注意壺嘴不能正對客人。

8）如客人需冰水服務，應去備餐間取冰水，用托盤運送至客人旁邊，按茶水服務操作方法進行，遲來的客人應及時補上毛巾、茶水。

9）為客斟醬油時，應把醬醋碟放在托盤內，左手托托盤，右手捧醬油壺，在客人右后邊，按順時針次序逐一操作，斟至醬油碟1/2 滿，注意輕聲操作，斟醬油時，要對客人說：“打擾了”。

10）視客人就餐人數，進行撤位或加位，均要求使用托盤，并將餐具輕聲放至托盤上，盡量將餐具一起收（但注意不能違反衛生操作規定，如手指不能伸入餐具內壁，握酒杯口等），以減少操作次數，提高工作效率。

總要求：以鞠躬禮迎接客人，以溫馨的微笑服務客人，在客人進入餐廳30 秒鐘之內有人接應，客人入座后1 分鐘內送上毛巾，2 分鐘內送上禮貌茶，操作輕，不能讓發出的聲音吸引客人的注意力。、點菜、推銷酒水。、上酒水

1）見服務操作技能之酒水服務。

2）斟酒完畢后，應詢問客人是否將茶盅/水杯撤走。、上菜服務

1）規定湯、羹類的菜肴必須派菜，根據點菜單，應按入數擺上湯碗、匙更、茶碟，要求擺放整齊、有條理（匙更放在湯碗的右側）做好派菜的準備。

如果在席上分，在席上擺上相應的湯碗、匙更，要求擺放整齊、有條理（匙更柄朝右），做好派菜的準備。

2）如有客人點蝦、蟹類應準備跟隨的調料及洗手盅。

3）上菜、分菜見服務操作技能之上菜、分菜要求。、巡臺：

觀察客人進餐情況，勤巡視每臺客人臺面，發現事情馬上去做，良好的服務體現服務員做在客人之前。）將空的菜碟/分餐碗、碟及時撤走，并重新擺好臺面上的其他菜碟。）主動為客人添加酒水、茶水等。）為客人提供點煙服務，煙盅有3 個煙蒂以上或有其他雜物，馬上撤換，操作見服務操作技能之香煙服務、煙盅的撤送。）客人進餐中、骨碟、翅碗內有骨頭、酒水、及裝飾碟內有異物，應及時換上干凈的餐具，操作見操作技能之餐具撤換。）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更換骨碟，操作同上。）為客人調換碰臟的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒內送上干凈的餐具。）如客人中途離座，及時將餐臺上的湯汗、菜肴收拾擦凈，操作見服務操作之清潔臺面。）如客人不小心碰翻酒杯，應及時幫助試擦，根據溢出面積和檢查酒杯是否受損，決定是否鋪口布或調換酒杯，并重新斟酒，操作見服務操作技能之中口布服務操作。）注意客人的進餐速度，隨時與廚房聯系出菜速度。）客人完全停筷后，征得客人同意后，將臺面上菜碟撤走，并留意是否要補充牙簽。）留意客人對酒店的評價及時反饋。）注意對酒醉客人的提醒并及時報告上級。）認真謹慎處理客人的投訴。）上完菜后，告訴客人菜已上齊，并詢問何時上甜品。、上甜品）根據甜品種類必須先準備翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。）視情將客人已用過的翅碗、匙叉收回，必須先征詢客人意見：“請問可以撤嗎？”

3）將臺面上臟物清除，盡可能保持轉告餐臺清潔。

4）上甜品，如是湯、汁狀的甜品，必須分客中，操作見服務操作技能之分菜服務。）上完甜品后，左手托盤，在客人右邊，用右邊先將臟布連同毛巾托一起收回，然后再送上干凈的小毛巾。）待客人用完甜品后，視情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蠱然后按第一次斟茶要求逐一斟好。、結帳：、送客：）客人離席時應主動上前雙手拉椅送客。）提醒客人帶齊隨身物品。）并引領客人至餐廳門口匯同迎賓員一起向客人道別：“多謝光臨，再見！”、餐后工作：

首先，你要熟悉所處飯店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁醬；還有簡單的制作過程。簡單了解幾大菜系的代表菜及口味。

要注意觀察，注意聆聽，以便簡單知道客人的需要以及客人有什么忌口！

要鍛煉好的口才，盡量的在描述菜品的時候，會讓客人有垂涎欲滴的感覺！

每天弄清楚飯店的沽清情況和急推菜品的情況！避免向客人推薦的菜，客人點了之后再通知他說沒有了！

做到這幾點，基本上就是一個優秀的點菜員了！

第五篇：中餐宴會服務程序

中餐宴會服務程序

一、接受任務通知書

了解宴會的有關情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯系電話；

⑵、宴會方面的內容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標準、開宴時間、預計出席人數、最低出席人數和結賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務方式；

⑷、臺型設計：根據宴會的規模、主辦單位的要求，結合餐廳的實際情況，設計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準備好；

⑹、人員安排：根據宴會活動人數和要求安排好宴會服務員的餐前準備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設施設備的要求等。

二、餐前準備工作

1、布置場地：

⑴、根據宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標準準確擺臺。

3、餐具、用具的準備

⑴、根據人數和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務用的餐具整齊的擺放在工作柜內； ⑷、服務用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準備

⑴、根據任務通知書上的要求準備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉盤上，商標朝外，左高右低；

⑶、準備好酒水臺，專人負責開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準備 ⑴、根據宴會規模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準備所需餐具及服務用品；

⑶、準備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據菜單準備所需的調配料；

⑹、準備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設施設備運轉是否正常如：照明、空調、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規范標準； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設備是否符合任務通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領班講解宴會活動情況，包括人數、時間、地點、宴會形式、服務方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數，并通知廚房桌數。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調配料、洗手茶的菜時，先上調配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調味碟，應主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務快

5、結帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經主辦單位負責人確認后，打出賬單。

(3)賓客結帳時，應向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應立即追還或交領班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關閉空調、音響設備、電視、大燈、調低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領班檢查各區域后，關閉燈光、電器等設備后，鎖門收班。