第一篇：食品生物化學課程大綱

食品生物化學課程大綱

一、課程性質與目的

《食品生物化學》是食品科學與工程、生物工程專業的一門重要專業基礎課。通過學習，要求學生了解生物化學發展的歷史，掌握生命活動中重要組成成分—糖、脂、蛋白質、酶、核酸的結構和性質，了解維生素、輔酶的結構和功能，對于生物體內分子水平上所發生重要的代謝反應有較深入的認識，熟悉其中重要的生物化學反應過程，同時對生物體內的各種反應的規律有一個基本的認識，從而為學習食品化學及高等生物學課程打下良好的基礎。

二、課程簡介

該課程的學習，學生掌握糖、蛋白質、酶、核酸的結構、性質及提取分離的方法；熟悉維生素、輔酶的種類、結構和生理功能；了解生物膜的組成、運動方式和模型；了解生物中各種代謝反應原理，目的，基本過程以及部位等；熟記主要的代謝反應的具體過程以及與代謝相關的一些基本概念；了解各種代謝反應與生產及生活的關系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農業生產等，從而進一步領會各種代謝反應；學會總結生物體內各種反應的規律，綜合分析各種代謝反應之間的相互關系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學習設計大致的研究過程；了解生物化學研究的最新動態及手段。

三、教學內容

第二部分

大綱本文

緒論

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過教學使學生掌握食品生物化學研究的對象，交待教材的學習內容，展現食品生物化學的發展前景，了解本教材在該專業的地位和作用，樹立學習本課程的信心。Ⅱ、教學內容：

1．食品生物化學的概述。2．食品生物化學的內容。

3．食品生物化學在各學科中的地位和發展前景。4．生物化學的學習方法。

第一章

糖類化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學結構、理化性質，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質在食品工業中的應用。Ⅱ、教學內容：

1．糖的概念、分類及糖的重要性；

2．單糖：單糖的概念、單糖的結構、構象、性質及食品中重要的單糖及其衍生物。3．低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子結構、淀粉的形態與內部結構、淀粉的性質及變性淀粉在食品工業中的應用

糖元。

纖維素：纖維素的結構和性質、維維素對人體的生理功能、改性纖維素

果膠物質：果膠物質的化學性質和分類，果膠物質的應用。

瓊膠

第二章

脂類化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

了解脂類的分子結構、理化性質。掌握主要的食用植物油在食品工業中的應用及油脂在空氣中的自動氧化是油脂和油質食品變質的主要原因。Ⅱ、教學內容：

1．脂類的概念、分類和生物學功能。

2．脂肪：脂肪的結構和組成、脂肪的性質、油脂的乳化。3．類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂）、固醇、蠟。4．油脂的自動氧化與熱。

第三章

蛋白質化學與核酸化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

掌握氨基酸、蛋白質、核酸的化學組成、分類、理化性質、食物中蛋白質的含量及作用。重點掌握蛋白質的理化性質對食品加工過程中食品品質的影響。Ⅱ、教學內容：

1．蛋白質的概念、組成、分類及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化學結構特點及分類，氨基酸的理化性質（物理性質：溶解度、熔點、旋光性、味感；化學性質：兩性電離及等電點、與第三酮的反應、與亞硝酸反應、與甲醛反應、與金屬離子反應）。

3．蛋白質的結構：蛋白質的一、二、三、四級結構，與蛋白質結構有關的化學，蛋白質結構與功能的關系。

4．蛋白質的性質：蛋白質的兩性電離和等電點，蛋白質的膠體性質，蛋白質的沉淀作用及在食品工業中的應用，蛋白質的變性作用及對食品品質的影響，蛋白質的呈色反應。5．蛋白質的提取和分類 6．食物中的蛋白質

7．核酸；核酸的一般概念、化學組成和分類，核酸的生物學功能。

8．核酸的結構：核酸的一般結構，DNA的空間結構，RNA的空間結構。9．核酸的性質，核酸的一般性質、紫外光吸收性質：變性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、環腺苷酸、次黃嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學使學生掌握酶的本質及在生物化學中重要作用，影響酶促反應的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對食品的作用。Ⅱ、教學內容：

1．酶的化學本質及催化作用的特點。2．酶的命名和分類、酶的組成。

3．酶促反應速度：影響酶促反應速度的因素（酶濃度、低物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激治劑），酶活力測定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制劑工業。

第五章

維生素和輔酶

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學使學生掌握維生素的概念、分類、性質及生理功能，了解維生素與輔酶的關系。

Ⅱ、教學內容：

1．維生素的概念、分類及來源。

2．脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。

3．水溶性維生素；維生素B1與TPP，維生不B2與黃素輔酶，維生素PP與輔酶I、輔酶II，泛酸與輔酶A，維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，維生素C。

第六章

代謝

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學，使學生掌握食品中各種營養成分在生物的體內的代謝過程、代謝規律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過程中的化學變化關系；掌握物質代謝歷程中的中間產物或中間代謝物與食品的關系。Ⅱ、教學內容

1．新陳代謝的概念、特點。

2．生物氧化：生物氧化的實質。生物氧化的特點和類型，生物氧化過程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量釋放、貯存和利用。

3．糖代謝：糖的分解代謝（單糖的無氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途徑），糖的合成代謝（糖的異生作用、糖元的合成）。

4．脂代謝：脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝），脂肪的合成代謝（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白質代謝：氨基酸的降解（脫氨基作用、脫羧基作用、氨基酸分解產物的代謝）蛋白質的合成（氨基酸的活化和轉移，肽鏈的起始和終止）。

6．生物代謝途徑之間的聯系及其調節：代謝之間的聯系（相互轉變、相互制約等），物質代謝的調節（快速調節，緩慢調節。）

7．新鮮天然食品組織中的代謝活動的特點：新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動（果蔬成熟的概念、果蔬成熟過程中的生化變化，果蔬成熟過程中的呼吸強度，影響果蔬成熟期呼吸強度的因素，果蔬的貯藏），動物屠宰后的組織代謝（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化變化，肉類的貯藏）。

第七章

營養學

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章學習，使學生掌握幾種重要的物質的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來源。了解人體需要的營養素及其來源。

Ⅱ、教學內容：

1．消化：消化的概念，消化的一般過程，幾種重要物質消化。2．吸收：吸收的概念，幾種物質的吸收。

3．熱能：人體需要熱能的因素，確定人體熱能供給量的方法、人體熱能的來源。4．人體需要的營養素：糖類、脂類、蛋白質、水和無機鹽類等。

第八章

食品色香味化學和食品添加劑

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學，使學生掌握食品的色、香、味形成和與之相關的化學物質的關系，褐變、食品的嫌忌成分對食品質量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。Ⅱ、教學內容：

1．食品的色素化學：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在貯藏和加工中的褐變現象。

2．食品中的味感物質：味覺生理學，甜味及甜味物質，酸味及酸味物質，咸味及咸物質，苦味及苦味物質，辣味及辣味物質，澀味及澀味物質，鮮味及鮮味物質。

3．食品中的香氣：植物性食物的香氣，動物性食物的香味，發酵食品的香氣。

4．食品添加劑：食品添加劑的概念、使用目的和對食品添加劑的要求，幾種重要的食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、疏松劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、品質改良劑、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所產生的毒素，環境污染所致的化學毒物。

三、教學基本要求 教師在課堂上應對食品生物化學基本理論知識及技術進行必要的講授，并詳細講授每章的重點、難點內容；講授中應注意理論聯系實際，通過必要的案例展示、討論，啟迪學生的思維，加深學生對有關概念、理論等內容的理解，并應采用多媒體輔助教學，加大課堂授課的知識含量。

學生在本課程學習過程中，認真聽講、積極自學，尤其通讀教材的全部內容和選讀老師建議的參考書刊，自學不占上課學時，但必須提交教師布置的讀書報告。

四、教學方法

本課程教學較多地采用啟發式、互動式、討論式和多媒體等以學生為中心教學方式，將課堂教學、讀書報告與交流討論會融合在一起，提高學生的積極性和創造能力，同時促進教師不斷進取，充實和完善教學內容，真正實現教學相長，以不斷提高教學質量。

考試主要采用開卷方式，考試范圍應涵蓋所有講授及自學的內容，考試內容應能客觀反映出學生對本門課程有關理論的理解、掌握及綜合運用能力?？傇u成績：平時成績占40%，其中作業占20%、考勤占10%、學習態度占10%，試卷考試占

60%

五、參考教材和閱讀書目

1.《普通生物化學》，鄭集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化學》，王鏡巖主編，高等教育出版社，2007

第二篇：食品生物化學課程論文

脂類、維生素與人體健康

摘要：

本文主要從脂類和幾種常見的維生素對人體健康的影響討論，了解脂類和維生素對人體的重要作用。人體對脂類和維生素的攝取應該適量，不宜過少或過多，脂類和維生素的搭配也要合理才能更加有利于人體健康。脂類是生物體的重要組成部分，供給人體必需的脂肪酸，因此人體的正常代謝中脂類是必不可少的一類營養物質。維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應，而維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質，所以維生素也是人體必不可少的營養物質。因此脂類和維生素在維持人體健康中起著非常重要的作用。

關鍵詞：脂類、維生素、營養健康、過多或過少

脂類和維生素在日常生活中對人們來說并不陌生，人體的營養健康必須在這兩者之間找到一個平衡點，過量或者過少的攝入都會對人體的健康造成影響。

1、下面先分別給脂類與維生素進行定義： 脂類的概述：脂類是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物?！?】

維生素的概述：維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺?！?】

2、脂類對人體健康的影響及原因

1)過多攝入脂類：

攝入過多，導致高血脂、高脂蛋白血、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗死、腦出血、肥胖、脂肪肝等疾病。攝入過多的脂類主要是因為平時經常大魚大肉，而又不喜歡運動所致。

2)過少攝入脂類：

長期攝入不足會發生必需脂肪酸缺乏癥,影響嬰幼兒的神經、智力、體格發育，易出現濕疹；成人消瘦、皮炎、傷口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂類是因為不喜歡雞鴨魚肉，而經常以青菜為主菜。

3、維生素對人體健康的影響及原因

各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：

① 維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。

② 維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節。

③ 大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得。

④ 人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發

相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

由于維生素種類較多，缺乏或過多攝入不同維生素所造成的影響都會不同，所以下面分 別對幾種常見的維生素進行討論。

1）維生素A——眼睛的維生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲癥、干眼癥等。此外，維生素A還有助于增強人體免疫力，對幼兒的生長于骨骼的發育起著重要的作用，以及預防癌癥等。維生素A還可以抑制皮膚角化，維生素A酸也有這種功能，但它不儲存與肝內，運輸不需要RBP，可進入組織中，迅速代謝，很快從體內消失，毒性很少，所以可以用維生素A酸及其衍生物治療毛囊角化和痤瘡等?！?】

缺乏維生素A將導致夜盲癥，骨的生長受到抑制，兒童生長緩慢；維生素A缺乏的嚙齒類動物表現出運動能力和學習記憶功能的異常【4】；同時缺乏維生素A還會使呼吸系統容易感染。

維生素A在動物肝臟中的含量最為豐富，其他的來源還有魚類，蛋類，奶類，水果和蔬菜。維生素A每日的最佳攝入量為900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果對人體健康是很重要的。

2）B族維生素

1、維生素B1——腦的維生素

維生素B1它對腦神經的傳遞有重要作用，是刺激神經傳導信息所不可缺少的；而且還 可加速疲勞因子的分解，有助于體力的恢復，因此維生素B1也被稱為腦的維生素。維生素B1還與心臟和腸胃的功能有關?！?】

如果維生素B1缺乏的話就會影響心肌，骨骼等組織的能量代謝；還會造成消化不良，食欲不振；腳氣病等等。

維生素B1和其他的B族維生素一樣都是水溶性維生素，多余的維生素B1不會貯藏于體內，而會完全排出體外。【6】所以人體必須每天補充維生素B1才能維持人體健康，維生素B1主要的食物來源是動物內臟、肉類、豆類和糧食作物中。

2、維生素B2——皮膚的維生素

維生素B2的主要作用是參與體內生物氧化與能量代謝，促進生長發育，維護皮 膚和細胞膜的完整性，具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高視力、減緩眼睛的疲勞；參與細胞的生長代謝。

缺乏維生素B2有可能導致皮膚過敏、粗糙、發炎、紅腫等；嘴角和口腔也易出現潰爛現象、毛發和指甲易受損；長期缺乏會導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；人體缺乏維生素B2 會引起胃病及眼睛、肝臟、神經等功能障礙, 會引起某些皮炎及視力受損、疲勞以至不能工作等, 甚至會導致骨骼異常。【7】

維生素B2是水溶性維生素，容易消化和吸收，被排出的量隨體內的需要以及可能隨蛋白質的流失程度而有所增減；它不會蓄積在體內，所以時常要以食物或營養補品來補充。廣泛存在于酵母、肝、腎、蛋、奶、大豆等中。

3、維生素B6——女性的維生素

維生素B6可以防治妊娠嘔吐和術后嘔吐，治療妊娠糖尿病，還參與神經遞質、糖原、神經鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝，維生素B6還可以調控基因的表達。

維生素B6 缺乏者的癥狀為虛弱、失眠、神經紊亂、唇干裂、舌炎、口腔炎、動脈硬化、貧血和細胞介導免疫損害等, 給予維生素B6后可以很快糾正上述癥狀。【8】嬰幼兒缺乏維生素B6有可能出現情緒和精神異常。

富含b6的食物有金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在動物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。中國營養學會推薦可耐受最高攝入量為: 兒童50mg /d, 成人100mg /d。所以維生素B6雖然有利于人體的健康，但是我們應該適量的補充。

4、維生素B12

維生素B12對維持神經細胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血紅細胞不可缺少的重要組成部分；有助于脂肪和糖類的代謝；降低患上心臟病的幾率；而且還可促進核酸的合成，維護腸胃粘膜和脊髓的正常生長。另外，攝取維生素B12還具有調節時差的作用。缺乏維生素B12 人還會增加心臟疾病、中風、動脈硬化癥、血管疾病等的患病危險, 特別是中老年人更容易因維生素B12的缺乏而增加患病幾率【9】。惡性貧血癥也是由缺乏維生素B12造成，嚴重缺乏者有可能損害肝功能的正常發揮；導致神經系統異常；記憶力和抵抗力下降，易患老年癡呆癥；性功能障礙；運動性共濟失調、痙攣、肌肉虛弱、癡呆等, 都跟人體內維生素B12的缺乏有關?！?0】

人體自身不能合成維生素B12, 動物性食品是人體獲取維生素B12的主要來源, 尤其以動物內臟中的維生素B12含量高；植物性食品中的含量則極其微少。

3）維生素C——萬能維生素

維生素c的主要作用是提高免疫力，預防癌癥、心臟病、中風，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙?！?1】并且有助于血液的循環，清除雜質；維生素C還有解毒、抵抗傳染病的作用。

人體內缺乏維生素C最易患上壞血病。長期缺乏維生素C，將導致性格孤僻、情感抑郁、反應遲鈍，皮膚干枯。缺乏維生素C,骨脆易折,骨骼折傷后愈合比較困難,其他外傷愈合也慢。

富含維生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西紅柿等，可以說，在所有的蔬菜、水果中，維生素c含量都不少。美國專家認為，每人每天維生素c的最佳用量應為200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鮮橙汁便可滿足這個最低量。所以只要我們每天都能吃上新鮮的蔬菜和水果，那么我們將可以補充人體所需的維生素C。

4）維生素D——鈣磷維生素

維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。此外，維生素D 還維持血清鈣磷濃度的穩定；促進懷孕及哺乳期輸送鈣到子體；促進鈣磷的吸收，又可將鈣磷從骨中動員出來，使血漿鈣、磷達到正常值，促使骨的礦物化，并不斷更新。此外，日本曾報道說維生素D制劑有助于治愈結核病。

維生素D的缺乏導致腸道對鈣和磷的吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物異?；?；缺乏維生素D也容易使少兒得佝僂病成人得軟骨病；老年人缺乏維生素D易患上骨質疏松癥。維生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇就可以得到這些維生素D。只有休息少的人，才需要吃些含維生素D的食品或制劑。【12】維生素D主要存在于動物性食品中，其中魚類是其豐富的來源。

5）維生素E——生育維生素

維生素E它能促進人體新陳代謝，增強機體耐力，提高免疫力，是一種高效抗氧化劑【13】 能保護生物膜免于遭受過氧化物的損害；起著改善皮膚血液循環，增強肌膚細胞活力及延緩衰老的作用。

成人每天的維生素E需要量尚不清楚，但動物實驗結果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天攝入200毫克的維生素E就會出現惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。缺乏維E會造成抗氧化能力降低，可出現視網膜的蛻變，溶血性貧血

和肌肉無力等。缺乏維生素E還有可能導致性功能降低、生殖機能障礙、流產、不孕不育；引發溶血性貧血癥；易出現遺傳性疾病等。維生素E的缺乏很少見，4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。【13】維生素E的存在范圍比較廣泛，動物性食品和植物性食品中都含有維生素E。6）維生素K——止血維生素

維生素K能夠防止新生嬰兒出血疾病；預防內出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促 進血液正常凝固。【15】

維生素K的缺乏直接導致凝血酶原含量減少，最終會使血液無法凝固，患上出血病而死；缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝；肌肉注射維生素K可治療胃痙攣、腸痙攣等引發的絞痛等。

人的腸中有腸道細菌（如大腸桿菌）會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、綠色蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏【16】。維生素K主要來源于植物性的食品。

在新中國成立之初，百廢待興，中國的老百姓每年從年頭到年尾都很少吃上幾次葷菜，基本上每天都是以素為主菜，所以那時候的人們都缺乏營養，身體素質不高；從改革開放以來，中國的經濟快速發展，人們的錢包也逐漸的鼓起來了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大魚大肉，很少吃些蔬菜，所以現在許多人都患上了高血糖，高血脂，高血壓等等。出現以上情況的主要原因就是人們在飲食方面沒有找到一個完美的平衡點，不是缺乏某種營養物質，就是過多的攝入某種營養物質，從而引起各種各樣的身體疾病。所以人們要想保持一個健健康康的身體，就必須在攝入脂類和維生素這兩類營養物質之中找到一個平衡點，我們應該合理地攝入維生素和脂類，合理地安排自己的飲食，才能保持身體的健康，才會有更多的精力投入到工作與生活中去。

相信只要我們能夠合理的安排自己的飲食，那么我們每一個人都會有更加強健的身體，讓我們的生活變得更加精彩。

相關文獻：

【1】百度百科：脂類

【2】百度百科：維生素

【3】常世敏，張智強，淺談維生素A的代謝與生理功能，中國食物與營養，2005年02期

【4】張明，維生素A缺乏對神經精神系統影響的蛋白質組學研究，中國知網，2009年11月

【5】宋宏新 毛跟年 薛海燕.現代食品營養與安全.北京:化學工業出版社 2005:1-1

【6】安徽師范大學 生命科學學院維生素與人體的健康

【7】汪多仁 維生素B2的開發與應用發酵科技通訊 2008年03期

【8】肖玉梅 李楠 傅濱 維生素B6——人體的“建筑師” 大學化學2010年s1期

【9】JOOSTEN E, BERG A VAN DEN, RIEZLER R et al1 M etabol ic ev-i

dence that deficiencies of vitam in B12(cobalam in), folate, and vitam in

B6 occur comm only in elderly peop le [ J]1 Am1 J1 C lin1 Nu tr1, 1993,【10】張翠所 李昆太維生素B12的研究進展中國食品添加劑2002年03期

【11】安徽師范大學 生命科學學院維生素與人體的健康

【12】百度百科：維生素

【13】周筱丹 董曉芳 佟建明維生素E的生物學功能和安全性評價研究進展動物營養學報2010年04期

【14】百度百科：維生素

【15】李元生 維生素K的生物化學功能中國食物與營養2009年01期

【16】楊曉光,翟鳳英,樸建華,趙文華,何宇納,張堅.中國居民營養狀況調查[J].中國預防醫學雜志.2010(01)

第三篇：食品生物化學總結

食品生物化學 1.名詞解釋: 核酸的變性:指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

氧化磷酸化：是與生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是將生物氧化過程中釋放的自由能，用于ADP和無機磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧細胞生命活動的主要能量來源，是生物產生ATP的主要途徑。生物體內通過氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和電子傳遞磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有關多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。

呼吸鏈：又稱電子傳遞鏈。指代謝物上脫下的氫（質子和電子）經一系列遞氫體或電子傳遞體按對電子親和力抓緊升高的順序依次傳遞，最后傳給分子氧化從而生成水的全部體系。

糖異生作用：由非糖物質轉變為葡萄糖的過程。（糖異生作用可以通過糖酵解的逆過程和檸檬酸循環的部分過程完成）

礦物質的生物有效性：是指食品中礦物質實際被機體呼吸、利用的程度。

乳化劑：是能改善乳化體中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

生物膜：細胞的外周膜與內膜系統稱為生物膜。其中外周膜指細胞膜，內膜指構成各種細胞的膜，也稱胞內膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白質在氧的參與下分解為二氧化碳和水，同時釋放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化學反應，而酶蛋白的分子結構、理化性質乃至免疫性質不同的一組酶。

呼吸躍變現象：果蔬隨著果實進入完熟期，其呼吸強度驟然提高，隨著果實衰老又迅速下降的現象。（呼吸越變的頂點是果實完熟的標志）

糖無氧分解：指動植物內組織在無氧情況下，細胞液中葡萄糖降解為乳酸并伴隨著少量ATP生成的一系列反應。因與酵母菌使糖生醇發酵的過程相似，又稱糖酵解。

味感：指食物在人的口腔內對味覺感官化學感受系統刺激所產生的一種感覺。

電子傳遞抑制劑：能夠阻斷呼吸鏈中某部位電子傳遞的物質。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖結合到作為主體的蛋白質分子上。

酶：是由活細胞合成的、對其特異底物起催化作用的蛋白質，是機體內催化各種代謝反應最主要的催化劑。

蛋白質的功能性質：指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對人們所期待的食品特征做出貢獻的那些物理化學性質。

蛋白質的持水性：是指水化了蛋白質江將水保持在蛋白質組織中而不丟失的能力.食品生物化學：是研究食品的組成,結構、性質、形成、食品貯藏和加工及在人體內代謝過程中化學變化規律的一門學科。

成酸食品：通常含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，成酸元素較多，在體內代謝后形成酸性物質。大部分的谷類及其制品、肉類、蛋類及其制品呈酸性。

堿性食品：在體內代謝后則生成堿性物質，能阻止血液等向酸性方面變化，如蔬菜、水果類。

復合糖：與非糖物質結合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一類由糖和多肽或蛋白質以共價鍵連接而成的結合蛋白，是糖同蛋白質的共價結合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的質量(mg)。

ＤＮＡ的變性：指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

酸值：1g油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的質量(mg)。

蛋白質:是由氨基酸組成的一類生物大分子,它與核酸等其它生物大分子共同構成生命的物質基礎.蛋白質是生命活動的主要承擔著.氨基酸的等電點:在一定PH的溶液中,氨基酸帶正、負電荷相等，凈電荷為零。

磷酸戊糖途徑：也是一條葡萄糖的分解代謝途徑，其主要特點是葡萄糖直接脫氫和脫羧，有五碳糖的形成，不必先通過三碳糖的階段，它所產生的還原力形式為NADPH。在細胞液內進行，廣泛存在于植物細胞內。

油脂的酸敗：油脂或油脂含量較多的食物，在貯藏期間因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶作用，會發生酸敗現象，產生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性?？煞譃樗庑退釘?、酮形酸?。?氧化酸敗）、氧化性酸敗。2.填空題：

冷藏食品最理想的溫度是-18℃.速凍是保存食品的良好方法，速凍應確保食品在-5-0℃停留的時間不超過30min，目前已證實具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低異聚麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物營養物質的一種貯存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂雙層形成了所有生物膜的基礎，并賦予了這些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的結構提出了流動鑲嵌模型。

生物膜的流動性主要是在膜脂流動性、膜蛋白可移動性以及 醇的運動相互作用下進行的。膜脂流動性主要決定于磷脂分子。它的大小與磷脂分子中的脂肪酸鏈的長短不飽和程度密切相關。鏈越長，不飽和程度越高，流動性大。

物質通過細胞膜主要通過被動運輸（小分子和離子）主動運輸、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白質）3種途徑。

蛋白質的PH大于等電點時該蛋白質顆粒帶負電，反之帶正電荷。蛋白質吸收紫外線的最大吸收波長在280nm處，因此能利用分光光度法測定樣品中得蛋白質含量。核酸在波長為260nm左右的紫外線光有較強的吸收。

酶的分類：氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂和酶類、異構酶類、合成酶類。

維生素均為有機化合物，在人體內不能合成或合成量不足，也不能大量貯存于機體組織中，必需由食物供給。

抗壞血酸（AA）又稱Vc，是一個羥基酸的內酯，聚烯二醇結構有較強的還原性。

在真核細胞內，生物氧化在線粒體內進行，在不含線粒體的原核微生物中（如細菌細胞內），生物氧化則在細胞膜上進行。

ATP又稱三磷酸腺苷。

真核細胞的線粒體內膜是能量轉換的重要部位，電子傳遞和氧化磷酸化有關的組分都存在與此。在線粒體內典型的呼吸鏈有兩條：NADH呼吸鏈和FADH２呼吸鏈。

糖的有氧氧化所經歷的途徑分兩階段：胞液階段和線粒體階段

三羧酸循環簡稱TCA，也稱檸檬酸循環，在細胞的線粒體中進行的。TCA循環有9種酶的參加反應，其特征性酶是檸檬酸合成酶。

在檸檬酸循環中，調節循環速度中起關鍵性的或是限速的酶有三種：檸檬酸合成酶，異檸檬酸脫氫酶和ａ－同戊二酸脫氫酶。

脂肪酸的 －氧化發生于線粒體的基質中。

含水量的多少是決定許多果蔬鮮嫩程度的重要指標。

果蔬內的色澤是判斷成熟的重要標志。

果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新城代謝的主導過程。

果蔬呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他們從大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加熱時的主要變化，這也是淀粉熟化的標志。

淀粉水解在工業上稱為轉化，轉化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常見的葉綠素ａ和葉綠素ｂ，二者大致摩爾比例為３:１.酶促反應：葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，它可以使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落。

植物組織的ＰＨ會影響葉綠素的降解，在堿性條件下ＰＨ＝９.０，葉綠素對熱非常穩定，在ＰＨ＝３.０的酸性條件下，葉綠素不穩定。

綠色的蔬菜在加工前用石灰水或氫氧化鎂處理提高ＰＨ，這是有利于保護蔬菜的鮮綠色。

各種花青素或花青苷的顏色出現差異主要是由其取代基的種類和數量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，實驗證明，咸味的感覺最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人們對苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的標準中，有一個以數量衡量敏感性的標準：閥值。它表示感到某種物質味道的最低濃度，閥值越低，其感覺性越高。

食物中天然苦味物質中，植物來源有兩大類，即生物堿及一些糖苷；動物來源的主要是膽汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎寧常被選為苦味的基準物。黃連堿是一種生物堿，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物質。

各種蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工業的主要3種植物蛋白質酶分別是木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶。

3種重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖體RNA。轉運RNA的主要生物學功能是轉化活化了的氨基酸，參與蛋白質的生物合成，轉運RNA的二級結構都呈三葉草形。

蛋白酶作用于肽鏈內部的肽鍵，肽酶作用于肽鏈的尾部。

酶的輔助因子按其與酶蛋白的結合緊密程度不同分為輔酶和輔基。輔酶：與酶蛋白松弛結合的輔助因子；輔基：有一些輔助因子是以共價鍵和酶蛋白牢固結合在一起，不易透析出來，這種因子稱輔基。

蛋白質分子變性的實質是高級結構被破壞，并不涉及某一級結構。? 簡答題：

1.礦物質在生物體內的功能主要有哪些？

礦物質成分是構成機體組織的重要材料；酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡；各種無機離子，特別是保持一定比例鉀離子，鈉離子，鈣離子，鎂離子是維持神經、肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件；無機鹽與蛋白質協同維持組織細胞的滲透壓(體液的滲透壓恒定主要由NaCl)來維持；維持原生質的生機狀態；參與體內的生物化學反應。

2.簡述酶作為生物催化劑的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的專一性，一種酶只能作用于某一類或某一種特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白質變性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比較溫和的條件，如常溫、常壓、中性的酸堿度。(4)酶活力的調節控制，酶活力是受調節控制的(5)酶的催化活力與輔酶、輔基及金屬離子有關。（6）具有高度的特異性。Ａ絕對特異性Ｂ相對特異性Ｃ立體特異性。有分旋光異構特異性和幾何異構特異性。

３.油脂酸敗的類型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影響下很易水解產生一些游離脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣變主要是在空氣存在條件下，油脂氧化造成的。Ａ、自動氧化．自動氧化是自由基反應，或稱游離基反應．Ｂ光氧化． 有色物質為光敏物質，這些物質可以從光中吸收能量變為激發態，并可將空氣中的氧由基態轉變為激發態，而后者可以引發自動氧化一樣的游離基反應。Ｃ酶促氧化．有酶參與的氧化反應稱為酶促氧化，相關的氧化酶有兩種，一種是脂肪氧化酶，另一種為脂肪氫過氧化酶。后者主要是催化分解氧化反應所生成的氫過氧化物ROOH。

４．簡述米氏方程中的Ｋｍ的意義？

Ｋｍ值是當酶反應速率達到最大反應速率的一半時的底物濃度，單位為mol/L;Km是酶和底物的親和力的量度，也是酶底物復合程度性的量度。1/KM稱作親和力常數，可近似的表示為酶對底物親和力的大小，1/KM越大，表示親和力越大；KM值是酶的特征性常數之一，只與酶的結構、酶所催化的底物和反應環境（如溫度、PH、離子濃度）有關，與酶的濃度無關。

5.糖酵解有何特點？糖酵解過程中得限速酶有哪幾種？

糖酵解途徑中關鍵限速酶分別是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.實踐中常用哪些方法使蛋白質發生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性鹽沉淀反應：將高濃度的中性鹽（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白質溶液中，使蛋白質從溶液中沉淀析出的現象稱為鹽析。中性鹽在水中溶解度大，能和蛋白質顆粒爭奪與水結合，從而破壞水膜；其次是這些中性鹽在水解中解離作用強，能中和蛋白質分子表面的電荷（可逆的變性）

（2）有機溶劑沉淀反應：在蛋白質溶液中加入一定量的能與水互溶的有機溶劑，如酒精、甲醇，能使蛋白質失去水膜，致使蛋白質顆粒聚集而沉淀（視條件可逆）

（3）重金屬鹽沉淀蛋白質（不可逆）（4）生物堿試劑和某些酸類沉淀法（不可逆）（5）加熱沉淀蛋白質。

7.分解代謝的主要階段有哪些？ 第一階段：是由復雜的大分子物分解為該物質基本組成單元的過程，第二階段是由這些單元分子轉變為代謝中間產物，即活化CO2的過程，第三階段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的過程，這期間生成的NADH、FADH2通過氧化磷酸化過程生成大量ATP。

8.簡述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有轉運金屬離子和激素的作用；參與血液凝結作用；作為保護劑和潤滑劑；作為各種生物膜的組成成分，是生物膜的支持結構；對免疫作用和區分血型的物質也有關系。

9.簡述食品生物化學的主要任務。

食品生物化學的主要研究任務是食品成分的結構、性質、營養價值及食品在貯藏加工中的化學變化及其被人體消化吸收后參與人體代謝的規律，研究食品原料采摘或屠宰前品質形成的規律，確定食品組分間的互相作用及其對食品營養、感官品質和安全性造成的影響。

10.簡述生物氧化的方式。

生物體內有機物氧化的終止產物和體外氧化一樣，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式與體外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代謝物中的碳原子與氧直接結合，而是來源于有機酸在酶的催化下得脫羧作用，分為a-脫酸、-脫羧、a-氧化脫酸、-氧化脫羧。

（2）H2O的生成：生物氧化過程中所生成的H2O是代謝物脫下的氫，經特殊傳遞最后傳給氧形成的。

11.簡述構成蛋白質親水膠體的因素。

蛋白質顆粒表面的水膜和同性電荷。水膜作用：蛋白質表面有很多親水基團（如氨基、羧基），這些親水基團與水結合，從而使蛋白質的顆粒表面形成水膜。同性電荷：蛋白質分子在大于等電點的溶液中，顆粒表面以負電荷為主，在小于等電點時，蛋白質顆粒表面以正電荷為主。這種同性電荷的相斥作用，也會使溶液中的蛋白質顆粒不易聚集而沉淀。

12.簡述蛋白質空間結構與功能的關系。

當蛋白質的空間結構發生改變時蛋白質功能也會發生改變。（1）蛋白質的變性：a一些物理因素和化學因素會破壞蛋白質的空間結構，導致蛋白質生物活性喪失。B變性蛋白和天然蛋白在一級結構相同，只是空間結構發生變化，因而生物活性隨之喪失。C在有些情況下，變性作用是可逆的，只要除去變性因素，蛋白質的空間結構還可以逐漸恢復，重新恢復其生物活性。（2）蛋白質的變構效應：多亞基蛋白質（四級結構）中的一個亞基空間結構的改變會引起其他亞基結構的改變，從而使蛋白質功能和性質發生一定的改變。

13.簡述影響酶促反應速度的因素。

底物濃度對酶促反應速率的影響；酶濃度對酶促反應速率的影響；溫度對酶促反應速率的影響；PH對酶促反應速率的影響；抑制劑對酶促反應速率的影響；激活劑對酶促反應速率的影響。

14.簡述維生素的共同特點。

.以本體或前體形式存在于天然食物中； 不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供；.機體需要量甚微，醫學教|育網搜集整理但在調節機體代謝方面起重要作用；不構成組織，也不提供能量；.多以輔酶或輔基的形式發揮功能；.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。15.簡述異生糖的生理意義。

在饑餓情況下維持血糖濃度的相對恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的發生；協助氨基酸代謝，氨基酸生成糖可能是氨基酸代謝的主要途徑之一；維持酸堿平衡。

16.簡述成味物質間的相互作用。

味的對比現象；味的消殺現象；味的適應現象；味的變調現象；味的相乘現象；味的阻礙現象。

17.簡述磷酸戊糖途徑的生物意義。

主要作用是產生NADP用于生物合成，其途徑直接產物是某些生物合成的原料，與光合作用也有密切的關系，和糖的有氧、無氧分解也有一定關系

18.簡述酶專一性的類型及其特點。

主要分為絕對特異性，相對特異性，立體異構特異性三類，絕對特異性只作用于一種底物催化一種反應。相對特異性則是作用一類化合物或一種化學鍵，立體異構特異性對于底物具有旋光異構時，只能作用于于其中一種。

19.簡述蛋白質的結購.蛋白質結構擁有一級、二級、三級、四級結構，一級結構指不同數量的氨基酸指照特定的排序順序通過肽鍵連接而成的多肽，二級結構指在多肽鏈的主鏈骨架中若干個肽單位盤繞、折疊、以氫鍵為主要次級鍵有規則的構象。三級結構是在二級基礎上進一步折疊盤旋成更加復雜而有規律的結構，四級結構在三級結構之間在通過次級鍵的連接所形成的結構就是四級結構。? 論述題：

1.試寫出從淀粉到酒精的主要生化過程。

2.論述DNA二級結構的特點。

（1）主干鏈反向平行：a DNA分子是由兩條平行的脫氧多核甘酸鏈圍繞同一個中心軸盤曲形成的右手螺旋結構，兩條鏈行走向相反。b 磷酸基和脫氧核糖基構成鏈的骨架，位于雙螺旋的外側，堿基位于雙螺旋的內側。堿基平面與中軸垂直。

（2）側鏈堿基互補配對：c 兩條脫氧多核酸鏈通過堿基之間的氫鍵連接在一起。d 堿基之間有嚴格的配對規律:A與T，G與C配對稱堿基互補配對原則。

（3）雙螺旋立體結構：e 雙螺旋的直徑為2nm,一圈螺旋含10個堿基對，每一堿基平面間的軸向距離為0.34nm,故每一螺旋的螺距為3.4nm，每個堿基的旋轉角度為36度。f 維持DNA結構穩定的力量主要是堿基之間的堆積力。

3.論述糖酵解的生化過程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖異構化為6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化為1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解為磷酸二羥丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互變也稱異構化。（磷酸二羥丙酮變為3-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化為1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸變成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的異構化（3-磷酸甘油酸變為2-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脫水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸轉變為磷酸烯醇式丙酮酸）；磷酸烯醇式丙酮酸轉變成丙酮酸，并通過底物水平磷酸化生成ATP。

4.試寫出TCA循環的主要生化過程。草酰乙酸與乙酰CoA縮合形成檸檬酸；檸檬酸異構化形成異檸檬酸；異檸檬酸氧化脫羧生成a-酮戊二酸；a-酮戊二酸氧化脫酸形琥柏酰CoA;琥柏酰CoA產生琥柏酸和GTP；琥柏酸氧化脫氫生成延胡索酸；延胡索酸水化生成蘋果酸；蘋果酸脫氫生成草酰乙酸。

第四篇：生物化學實驗大綱

《生物化學》實驗教學大綱

課程名稱：生物化學 課程代碼：120005 課程類型：專業基礎課程 開課學期：第二學期 課程總學時：72學時 實驗學時：20學時 前期課程：人體解剖學、組織胚胎學、遺傳學、有機化學 使用專業：護理、助產、臨床、藥學

一、課程性質、目的和任務

生物化學是在分子水平上闡明生命現象的科學，它主要以化學和生物學的理論和方法為主要手段來研究生物體基本物質的化學組成，結構、理化性質、生物功能和結構與功能的關系及其在生命過程中化學變化的規律。生物化學是本專業基礎課。通過本課程的教學使學生掌握生物化學的基本理論，基本知識和基本技能。為學習其它基礎課程和專業課程奠定基礎。

生物化學是一門實驗性學科，它之所以能夠迅速地發展，主要原因就是由于生物化學實驗技術的不斷提高和實驗內容的持續發展。

生物化學實驗課是生物化學教學的重要組成部分，加強和改進實驗課教學是提高教學質量的重要環節，本實驗室所開的實驗課均隨相應的理論課進行，通過生化實驗課教學應達到以下三方面的教學目的：

1、加深對生物化學基本理論的理解和掌握。

2、掌握生物化學的基本實驗方法和基本實驗技術。

3、培養學生嚴謹的科學態度和思維能力以及獨立分析問題和解決問題的能力。

二、實驗教學基本要求

為達到以上教學目的，對所有參加生物化學實驗課的學生做出以下具體要求：

1、實驗課前要預習實驗教程，了解實驗的目的、原理及基本操作規程。

2、實驗時應認真操作，仔細觀察實驗現象及實驗結果，及時并如實地做好記錄。

3、實驗結束后，及時整理和總結實驗結果，按規定格式寫出實驗報告。實驗報告格式： 實驗題目___________________ 實驗日期___________________

一、目的要求

二、實驗原理

三、操作步驟

四、實驗結果

五、結果分析

三、主要儀器設備

離心機、電泳設備、722分光光度計、電冰箱、可調式恒溫水浴儀、恒溫浴槽、培養箱、移液器等。

四、實驗內容及學時分配

生化實驗基本操作（2學時）

1．了解生物化學實驗室的一般規則。2．熟悉生化實驗室的基本操作。

3．練習玻璃器皿的洗滌、刻度吸管的選擇和使用。4．掌握離心機的使用方法及注意事項。

實驗一 蛋白質的兩性電離和等電點的測定（定量實驗,2學時）

1、驗證蛋白質的兩性電離和等電點。

2、掌握測定酪蛋白等電點的原理及方法。實驗二 血清總蛋白測定（選修、2學時）1.熟悉血清總蛋白測定的原理及基本操作。2.掌握血清總蛋白測定的臨床意義。

實驗三 血清蛋白質的醋酸纖維素薄膜電泳（半定量實驗，2學時）1．掌握電泳法的原理及應用。

2．用醋酸纖維素薄膜電泳法分離血清蛋白。3．了解血漿蛋白質的分類及功能。

實驗四 肝組織中核酸的提取和鑒定（選修、2學時）1.驗證核酸的三大組成成分。

2.熟悉組織中核酸的提取與鑒定的基本操作方法。3.了解核酸的理化性質。

實驗五 酶的特異性及影響酶活性的因素（定性實驗 2學時）1．驗證酶催化的特異性及影響酶活性的因素。

2．通過唾液淀粉酶活性的變化，觀察溫度、pH、激活劑和抑制劑對酶活性的影響。

3．學習使用恒溫水浴箱。

實驗六 尿淀粉酶活性測定（選修、2學時）

1、驗證淀粉酶的催化作用。

2、觀察淀粉及其水解產物分別與碘反應呈現的顏色變化。實驗七 琥珀酸脫氫酶的作用及其抑制（選修、定性實驗，2學時）1．加深酶的競爭性抑制作用及其特點的認識。2．學習琥珀酸脫氫酶的提取方法。3．通過實驗觀察酶的競爭性抑制現象。

實驗八 分光光度計的使用（定性實驗，2學時）1．掌握分光光度法定性、定量測定物質的原理。2．學習使用722 分光光度計

實驗九

血糖的測定（定量實驗，2學時）1.了解葡萄糖氧化酶法測定血糖的原理。2.能熟練進行血糖測定的操作。3.掌握血糖測定的臨床意義。

實驗十 酮體的生成與利用（定性實驗，2學時）1．掌握酮體的概念。

2．了解酮體生成和利用的生理意義。

3．通過實驗加深對酮體生成部位的認識并學會酮體的鑒定方法。4．學會從動物肝臟提取酶的粗制品。5.學會正確使用離心機

實驗十一 血清甘油三酯的測定（定量實驗，2學時）

1.熟悉酶法測血清TG的基本原理及注意事項。2.熟練進行實驗操作。3.了解TG測定主要臨床意義。

實驗十二 血清膽固醇測定（定量實驗，2學時）1．了解膽固醇氧化酶法測定血清膽固醇的原理。2.能熟練進行血清膽固醇測定的操作。3.掌握血清膽固醇測定的臨床意義。

實驗十三 血清ALT測定-賴氏法（定量實驗，2學時）1．掌握轉氨基反應并了解常見轉氨酶測定的臨床意義。2．熟悉丙氨酸氨基轉移酶測定的原理及方法。3．了解酶活性單位的規定。4．測定血清丙氨酸氨基轉移酶活性。

實驗十四 血清BUN測定—二乙酰一肟顯色法（定量實驗，2學時）1．熟悉血清尿素氮測定的原理及方法。2．了解血清尿素氮測定的臨床意義和正常值。3．學會使用微量進樣器

實驗十五 血清膽紅素測定（定量實驗，2學時）1.熟悉血清膽紅素測定的原理和方法； 2.掌握膽紅素測定的正常參考范圍及臨床意義。實驗十六 血清鉀、鈉的測定（定量實驗，2學時）1.了解火焰光度計的作用原理。

2.了解血鉀、鈉測定的方法及臨床意義。

實驗十七 血清總鈣測定（選修、定量實驗，2學時）1.熟悉甲基麝香草酚藍比色法測定鈣的原理和方法。2.掌握血鈣測定的參考范圍及臨床意義。

實驗十八 血漿碳酸氫根濃度測定（定量實驗，2學時）1.熟悉滴定法測定血漿碳酸氫根濃度的原理和方法。2.掌握血漿碳酸氫根濃度測定的臨床意義。

實驗十九 胡蘿卜素的柱層析分離（半定量實驗，2學時）

1.了解柱層析分離法的基本原理及其在生物化學中的應用

2.學習柱層析法的基本操作技術，利用柱層析法分離菠菜葉（或紅辣椒）中的胡蘿卜素及其它色素。

實驗二十 凝膠層析分離血紅蛋白和核黃素（選修、定量實驗，2學時）1.掌握凝膠層析的基本原理。2.熟悉凝膠層析的操作過程。

五、考核方式

實驗對提高學生動手能力和加深理解、掌握課堂理論教學內容具有不可替代的作用。為了加強實驗教學工作，提高師生上好、學好實驗課程，特制定實驗技能考核辦法。

實驗課考核內容如下：

1、考勤：四分之一實驗課未做者，實驗成績為不合格。

2、預習：課前要預習所做實驗的目的、內容。

3、實驗課：上課時必須穿白大褂。嚴格實驗課紀律，熟悉實驗的目的、方法。在帶教教師的指導下能較好的完成實驗。

4、實驗成績包括以下幾方面：（1）考勤（10分）；

（2）實驗技能掌握優劣（40分）；（3）實驗結果（20分）；（4）實驗報告完成情況（30分）。

5、教師要精心組織實驗教學，認真帶教，學期末教師應將學生實驗成績單交教研室存檔。

以上各項由實驗課教師按相應比例酌情給分，總分再按30%的比例折算出實驗成績，匯入期末總成績。

六、推薦實驗教材和教學參考書

實驗教材：王文玉主編.《生物化學實驗教程與習題》.第四軍醫大學出版社，2010.9 參考書：李玉蘭主編.《生物化學實驗》（供高職高專使用）.中國醫藥科技出版社，2008.6

七、說明

選修實驗不計在總學時內，可根據具體情況調整使用。本大綱中編寫的有些簡單實驗項目可以合并上，在時間允許的情況下，爭取開設設計性實驗項目，給學生增加動手的機會，加強對學生實踐技能的訓練和提高。

第五篇：生物化學課程心得

生物化學課程心得

很快,生化也上完了,跟解剖組胚一樣,迷迷糊糊不知所云。開始的時候，還抽時間復習吧，可越到后面就越懈怠，甚至最后預習的時候只是勾了下重點而已。還好復習的比較早，所以到現在心里還是比較踏實的。總的來說，一門生化下來還是有不少收獲的，或者說看問題多了些角度。

最開始接觸生化，是在暑假留校和大三的師兄一起住的時候，他要考研，我也順便目睹了這本神書。有人說過難之類的話，當時沒啥概念，只知道它很重要。而當自己學的時候才知道所謂的難具體指的什么：難，無非是自己一時能力不及吧，尤其是自己從沒接觸過的領域，比如說大一學生物學的時候，老師講的好多知識我們都不咋了解，所以我們會以很高的目光去看，現在“小布”老師講得眉飛色舞時，也會偶爾冒出這種感覺來。不過當自己掌握了也就不會覺得太新奇了，轉而是對其掌握程度的佩服。再神秘的面紗之下，也會有其平易近人的一面吧，只要去了解。

然后是具體的學習，感覺把以前的知識細化了不少。開始的學習還算輕車熟路吧，畢竟是從蛋白質核酸之類不太陌生的開始，由淺及深、登堂入室，世間的事大多如此。那種熟悉，有“他鄉遇故知”之感，然后更多的卻是“猶抱琵琶半遮面”之感：熟是熟悉，只是熟悉之中還有層窗戶紙等著我們用努力去捅開。而我們究竟努力幾何，或許只有我們自己清楚。越長大越渴望有人管，自己管自己真的很累。而學校的管理似乎也不太給力。

課程改革了：沒期中考試，平時成績比例加大，是為了讓同學們更注重平時積累，出發點很好。但改革似乎走進了誤區：拿生化來說，平時成績占60％，而所謂的“6個考察板塊”似乎沒起到真正的監督意義。而點到時，各自班長點到，避開了不少沒來的人，效果不咋明顯。拿生理學來說，平時成績占50％，有個論文，ppt,還有點到。規定是每個人上臺根據ppt講解論文，開始講了十幾個人，最后時間不夠只能作罷。點到呢，從沒點過，很少上滿再下課，都提前放了。流于形式了。

小布老師，講的還是挺好的，偶爾的錯誤也能及時糾正，只是太沒脾氣了，開始課堂紀律還鎮不大住。今后平時檢測可以適當增加，這樣效果會好些吧。經歷了“三生”，我想我不會再怕天黑。