第一篇：10級《食品生物化學實習》總結

佛 山 科 學 技 術 學 院

2011-2012學年第1學期

《食品生物化學實習》總結

10級食品科學與工程專業

任課教師：楊明 何夢輝 林麗超

2011-12-28

《食品生物化學實習》是食品科學與工程專業基礎綜合實習課，學生在學完了生物化學、食品化學課程理論知識及做完部分食品生物化學實驗后，將其相關理論和實驗技能運用于實踐中，學生從儀器、藥品準備或藥劑配制過程都要自己完成；培養鍛煉學生獨立思考、獨立完成工作的能力。

實習為16學時，分散進行。10-13周要求查閱相關文獻，以廣東的資源為重點，結合生產實際，制定食品生物化學分析檢測的綜合性、設計性試驗方案，根據自己提出的見解，經過教師和小組討論、修改，進行實施；第14-15周方案實施及通過實驗得出數據、統計分析、得出結論、撰寫報等環節，鞏固和提高實驗操作技能，培養科研基礎素質，能夠針對生產中的實際問題提出解決的辦法；在第17周進行了專題研究報告交流。以蔬菜、水果、牛奶為原料進行活性成分研究，用不同方法測定了過氧化氫酶CAT、過氧化物酶POD、多酚氧化酶PPO、蛋白質含量、可溶性糖、總糖和還原糖、維生素C等指標；并發現了某些原料成分中酶活性高的一些品種，如過氧化氫酶活性高的品種——韭菜、青瓜，同學們也發現了日常生活中蔬菜、水果的營養價值及活性成分的多少。本實習指導教師的初衷是讓學生感受作研究工作的過程，從制定方案，到實驗操作、結果分析以及撰寫報告，既有獨立性又有統一性，即三個班在做同一個指標時，要把各自的方法統一、但是所用的材料不同，每個小組的結果經過統計分析，成為這一指標的匯總；各組的結果共同比較，發現有何規律性，而這也是小組做不到的。同時告誡同學們，每個小組的結果都會影響到整體。

同學們通過實習感觸頗深，通過實習不僅能夠培養同學們的動手能力，還可以明白同學之間的溝通是很重要的，這是會影響到一個大組的實驗結果的，所以要加強交流。通過實驗能夠思考到如何去完善和改進實驗，怎樣控制好不利的因素，以此減小誤差。在操作的過程中，可以提高同學們的規范操作行為。以前做實驗的時候都是老師先配好試劑、擺好器材，而在實習的時候，學生必須自己配劑、找器材。雖然有點手忙腳亂，但總還是順利的進行。還有一點就是合作精神，這次老師要求同學們三個班一起做實驗，不僅要共同商量出一個方案，更要分配好工作，同學們出謀劃策，使整個實習能夠進行，雖然在這個過程中遇到了一些阻力，但同學們還是能夠克服這些不足，努力地完成這次實驗實習。做事也得主動積極，別依賴他人，也不能等著別人給你分配任務，這也是通過本次實習同學們得到的啟發。

存在問題及建議

1、學生在制定方案的初期有些茫然，我們在第9周就已經把實習的要求告訴大家了，寫方案的方法、要求也發給同學們了，要求在第12周寫出初步方案，但僅有102班的VC小組拿了初步方案，這樣就只好推遲一周時間；在第13周時大約有7項指標方案確定下來，這個時候老師要求三個班同類測定指標的要合并為統一的方法，因為同學們到處在網上搜，不會鑒別拿來就用，同一方法操作、配藥都有不同，各班之間無法比較；另外有些同學馬后刻，規定上交方案的時候沒有交，方案統一定下來后，有的同學又想2個人一組作其它指標測定。

2、有學生在實習操作上不規范，方案統一定下來后有的組同學隨意改變方案，導致數據沒有可比性，如測還原糖和總糖采用了不同材料、不同方法，沒有用一種材料、一種方法對還原糖或總糖進行測定，這也表明我們學生的基礎知識不扎實，思路不清晰；另外我們老師特別強調了作研究要有三次重復，其中也講明了設計三次重復與觀察三次數據的區別，既是人為誤差和儀器誤差的測定，但有的同學就是沒有重復，從而導致測定的數據偏高或偏低時不可信。

3、圖、表不會處理，結果分析不足，普遍結果分析寫得少，缺乏具體分析，不會用數據分析，大致分析一下就完了。通過每班PPT交流，老師現場講解、同學們知道了論文寫作的基本要求以及圖、表電腦技術的處理，excel作圖的處理方法，使實習報告修改完善。

4、實習報告的模版不適用于實驗研究類型，這也導致學生在“數據記錄與處理”上，只把數據、圖一列就完了，沒有圖、表號和標題。沒有對著結果進行分析。本實習是為學生做畢業論文打基礎，建議按照畢業論文模版要求進行實習報告的撰寫，使學生不至于到畢業時還不知道如何寫論文。

第二篇：食品生物化學總結

食品生物化學 1.名詞解釋: 核酸的變性:指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

氧化磷酸化：是與生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是將生物氧化過程中釋放的自由能，用于ADP和無機磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧細胞生命活動的主要能量來源，是生物產生ATP的主要途徑。生物體內通過氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和電子傳遞磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有關多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。

呼吸鏈：又稱電子傳遞鏈。指代謝物上脫下的氫（質子和電子）經一系列遞氫體或電子傳遞體按對電子親和力抓緊升高的順序依次傳遞，最后傳給分子氧化從而生成水的全部體系。

糖異生作用：由非糖物質轉變為葡萄糖的過程。（糖異生作用可以通過糖酵解的逆過程和檸檬酸循環的部分過程完成）

礦物質的生物有效性：是指食品中礦物質實際被機體呼吸、利用的程度。

乳化劑：是能改善乳化體中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

生物膜：細胞的外周膜與內膜系統稱為生物膜。其中外周膜指細胞膜，內膜指構成各種細胞的膜，也稱胞內膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白質在氧的參與下分解為二氧化碳和水，同時釋放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化學反應，而酶蛋白的分子結構、理化性質乃至免疫性質不同的一組酶。

呼吸躍變現象：果蔬隨著果實進入完熟期，其呼吸強度驟然提高，隨著果實衰老又迅速下降的現象。（呼吸越變的頂點是果實完熟的標志）

糖無氧分解：指動植物內組織在無氧情況下，細胞液中葡萄糖降解為乳酸并伴隨著少量ATP生成的一系列反應。因與酵母菌使糖生醇發酵的過程相似，又稱糖酵解。

味感：指食物在人的口腔內對味覺感官化學感受系統刺激所產生的一種感覺。

電子傳遞抑制劑：能夠阻斷呼吸鏈中某部位電子傳遞的物質。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖結合到作為主體的蛋白質分子上。

酶：是由活細胞合成的、對其特異底物起催化作用的蛋白質，是機體內催化各種代謝反應最主要的催化劑。

蛋白質的功能性質：指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對人們所期待的食品特征做出貢獻的那些物理化學性質。

蛋白質的持水性：是指水化了蛋白質江將水保持在蛋白質組織中而不丟失的能力.食品生物化學：是研究食品的組成,結構、性質、形成、食品貯藏和加工及在人體內代謝過程中化學變化規律的一門學科。

成酸食品：通常含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，成酸元素較多，在體內代謝后形成酸性物質。大部分的谷類及其制品、肉類、蛋類及其制品呈酸性。

堿性食品：在體內代謝后則生成堿性物質，能阻止血液等向酸性方面變化，如蔬菜、水果類。

復合糖：與非糖物質結合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一類由糖和多肽或蛋白質以共價鍵連接而成的結合蛋白，是糖同蛋白質的共價結合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的質量(mg)。

ＤＮＡ的變性：指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

酸值：1g油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的質量(mg)。

蛋白質:是由氨基酸組成的一類生物大分子,它與核酸等其它生物大分子共同構成生命的物質基礎.蛋白質是生命活動的主要承擔著.氨基酸的等電點:在一定PH的溶液中,氨基酸帶正、負電荷相等，凈電荷為零。

磷酸戊糖途徑：也是一條葡萄糖的分解代謝途徑，其主要特點是葡萄糖直接脫氫和脫羧，有五碳糖的形成，不必先通過三碳糖的階段，它所產生的還原力形式為NADPH。在細胞液內進行，廣泛存在于植物細胞內。

油脂的酸?。河椭蛴椭枯^多的食物，在貯藏期間因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶作用，會發生酸敗現象，產生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性?？煞譃樗庑退釘?、酮形酸?。?氧化酸?。?、氧化性酸敗。2.填空題：

冷藏食品最理想的溫度是-18℃.速凍是保存食品的良好方法，速凍應確保食品在-5-0℃停留的時間不超過30min，目前已證實具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低異聚麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物營養物質的一種貯存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂雙層形成了所有生物膜的基礎，并賦予了這些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的結構提出了流動鑲嵌模型。

生物膜的流動性主要是在膜脂流動性、膜蛋白可移動性以及 醇的運動相互作用下進行的。膜脂流動性主要決定于磷脂分子。它的大小與磷脂分子中的脂肪酸鏈的長短不飽和程度密切相關。鏈越長，不飽和程度越高，流動性大。

物質通過細胞膜主要通過被動運輸（小分子和離子）主動運輸、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白質）3種途徑。

蛋白質的PH大于等電點時該蛋白質顆粒帶負電，反之帶正電荷。蛋白質吸收紫外線的最大吸收波長在280nm處，因此能利用分光光度法測定樣品中得蛋白質含量。核酸在波長為260nm左右的紫外線光有較強的吸收。

酶的分類：氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂和酶類、異構酶類、合成酶類。

維生素均為有機化合物，在人體內不能合成或合成量不足，也不能大量貯存于機體組織中，必需由食物供給。

抗壞血酸（AA）又稱Vc，是一個羥基酸的內酯，聚烯二醇結構有較強的還原性。

在真核細胞內，生物氧化在線粒體內進行，在不含線粒體的原核微生物中（如細菌細胞內），生物氧化則在細胞膜上進行。

ATP又稱三磷酸腺苷。

真核細胞的線粒體內膜是能量轉換的重要部位，電子傳遞和氧化磷酸化有關的組分都存在與此。在線粒體內典型的呼吸鏈有兩條：NADH呼吸鏈和FADH２呼吸鏈。

糖的有氧氧化所經歷的途徑分兩階段：胞液階段和線粒體階段

三羧酸循環簡稱TCA，也稱檸檬酸循環，在細胞的線粒體中進行的。TCA循環有9種酶的參加反應，其特征性酶是檸檬酸合成酶。

在檸檬酸循環中，調節循環速度中起關鍵性的或是限速的酶有三種：檸檬酸合成酶，異檸檬酸脫氫酶和ａ－同戊二酸脫氫酶。

脂肪酸的 －氧化發生于線粒體的基質中。

含水量的多少是決定許多果蔬鮮嫩程度的重要指標。

果蔬內的色澤是判斷成熟的重要標志。

果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新城代謝的主導過程。

果蔬呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他們從大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加熱時的主要變化，這也是淀粉熟化的標志。

淀粉水解在工業上稱為轉化，轉化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常見的葉綠素ａ和葉綠素ｂ，二者大致摩爾比例為３:１.酶促反應：葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，它可以使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落。

植物組織的ＰＨ會影響葉綠素的降解，在堿性條件下ＰＨ＝９.０，葉綠素對熱非常穩定，在ＰＨ＝３.０的酸性條件下，葉綠素不穩定。

綠色的蔬菜在加工前用石灰水或氫氧化鎂處理提高ＰＨ，這是有利于保護蔬菜的鮮綠色。

各種花青素或花青苷的顏色出現差異主要是由其取代基的種類和數量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，實驗證明，咸味的感覺最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人們對苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的標準中，有一個以數量衡量敏感性的標準：閥值。它表示感到某種物質味道的最低濃度，閥值越低，其感覺性越高。

食物中天然苦味物質中，植物來源有兩大類，即生物堿及一些糖苷；動物來源的主要是膽汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎寧常被選為苦味的基準物。黃連堿是一種生物堿，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物質。

各種蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工業的主要3種植物蛋白質酶分別是木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶。

3種重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖體RNA。轉運RNA的主要生物學功能是轉化活化了的氨基酸，參與蛋白質的生物合成，轉運RNA的二級結構都呈三葉草形。

蛋白酶作用于肽鏈內部的肽鍵，肽酶作用于肽鏈的尾部。

酶的輔助因子按其與酶蛋白的結合緊密程度不同分為輔酶和輔基。輔酶：與酶蛋白松弛結合的輔助因子；輔基：有一些輔助因子是以共價鍵和酶蛋白牢固結合在一起，不易透析出來，這種因子稱輔基。

蛋白質分子變性的實質是高級結構被破壞，并不涉及某一級結構。? 簡答題：

1.礦物質在生物體內的功能主要有哪些？

礦物質成分是構成機體組織的重要材料；酸性、堿性的無機離子適當配合，加上碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡；各種無機離子，特別是保持一定比例鉀離子，鈉離子，鈣離子，鎂離子是維持神經、肌肉興奮性和細胞膜通透性的必要條件；無機鹽與蛋白質協同維持組織細胞的滲透壓(體液的滲透壓恒定主要由NaCl)來維持；維持原生質的生機狀態；參與體內的生物化學反應。

2.簡述酶作為生物催化劑的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的專一性，一種酶只能作用于某一類或某一種特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白質變性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比較溫和的條件，如常溫、常壓、中性的酸堿度。(4)酶活力的調節控制，酶活力是受調節控制的(5)酶的催化活力與輔酶、輔基及金屬離子有關。（6）具有高度的特異性。Ａ絕對特異性Ｂ相對特異性Ｃ立體特異性。有分旋光異構特異性和幾何異構特異性。

３.油脂酸敗的類型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影響下很易水解產生一些游離脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣變主要是在空氣存在條件下，油脂氧化造成的。Ａ、自動氧化．自動氧化是自由基反應，或稱游離基反應．Ｂ光氧化． 有色物質為光敏物質，這些物質可以從光中吸收能量變為激發態，并可將空氣中的氧由基態轉變為激發態，而后者可以引發自動氧化一樣的游離基反應。Ｃ酶促氧化．有酶參與的氧化反應稱為酶促氧化，相關的氧化酶有兩種，一種是脂肪氧化酶，另一種為脂肪氫過氧化酶。后者主要是催化分解氧化反應所生成的氫過氧化物ROOH。

４．簡述米氏方程中的Ｋｍ的意義？

Ｋｍ值是當酶反應速率達到最大反應速率的一半時的底物濃度，單位為mol/L;Km是酶和底物的親和力的量度，也是酶底物復合程度性的量度。1/KM稱作親和力常數，可近似的表示為酶對底物親和力的大小，1/KM越大，表示親和力越大；KM值是酶的特征性常數之一，只與酶的結構、酶所催化的底物和反應環境（如溫度、PH、離子濃度）有關，與酶的濃度無關。

5.糖酵解有何特點？糖酵解過程中得限速酶有哪幾種？

糖酵解途徑中關鍵限速酶分別是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.實踐中常用哪些方法使蛋白質發生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性鹽沉淀反應：將高濃度的中性鹽（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白質溶液中，使蛋白質從溶液中沉淀析出的現象稱為鹽析。中性鹽在水中溶解度大，能和蛋白質顆粒爭奪與水結合，從而破壞水膜；其次是這些中性鹽在水解中解離作用強，能中和蛋白質分子表面的電荷（可逆的變性）

（2）有機溶劑沉淀反應：在蛋白質溶液中加入一定量的能與水互溶的有機溶劑，如酒精、甲醇，能使蛋白質失去水膜，致使蛋白質顆粒聚集而沉淀（視條件可逆）

（3）重金屬鹽沉淀蛋白質（不可逆）（4）生物堿試劑和某些酸類沉淀法（不可逆）（5）加熱沉淀蛋白質。

7.分解代謝的主要階段有哪些？ 第一階段：是由復雜的大分子物分解為該物質基本組成單元的過程，第二階段是由這些單元分子轉變為代謝中間產物，即活化CO2的過程，第三階段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的過程，這期間生成的NADH、FADH2通過氧化磷酸化過程生成大量ATP。

8.簡述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有轉運金屬離子和激素的作用；參與血液凝結作用；作為保護劑和潤滑劑；作為各種生物膜的組成成分，是生物膜的支持結構；對免疫作用和區分血型的物質也有關系。

9.簡述食品生物化學的主要任務。

食品生物化學的主要研究任務是食品成分的結構、性質、營養價值及食品在貯藏加工中的化學變化及其被人體消化吸收后參與人體代謝的規律，研究食品原料采摘或屠宰前品質形成的規律，確定食品組分間的互相作用及其對食品營養、感官品質和安全性造成的影響。

10.簡述生物氧化的方式。

生物體內有機物氧化的終止產物和體外氧化一樣，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式與體外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代謝物中的碳原子與氧直接結合，而是來源于有機酸在酶的催化下得脫羧作用，分為a-脫酸、-脫羧、a-氧化脫酸、-氧化脫羧。

（2）H2O的生成：生物氧化過程中所生成的H2O是代謝物脫下的氫，經特殊傳遞最后傳給氧形成的。

11.簡述構成蛋白質親水膠體的因素。

蛋白質顆粒表面的水膜和同性電荷。水膜作用：蛋白質表面有很多親水基團（如氨基、羧基），這些親水基團與水結合，從而使蛋白質的顆粒表面形成水膜。同性電荷：蛋白質分子在大于等電點的溶液中，顆粒表面以負電荷為主，在小于等電點時，蛋白質顆粒表面以正電荷為主。這種同性電荷的相斥作用，也會使溶液中的蛋白質顆粒不易聚集而沉淀。

12.簡述蛋白質空間結構與功能的關系。

當蛋白質的空間結構發生改變時蛋白質功能也會發生改變。（1）蛋白質的變性：a一些物理因素和化學因素會破壞蛋白質的空間結構，導致蛋白質生物活性喪失。B變性蛋白和天然蛋白在一級結構相同，只是空間結構發生變化，因而生物活性隨之喪失。C在有些情況下，變性作用是可逆的，只要除去變性因素，蛋白質的空間結構還可以逐漸恢復，重新恢復其生物活性。（2）蛋白質的變構效應：多亞基蛋白質（四級結構）中的一個亞基空間結構的改變會引起其他亞基結構的改變，從而使蛋白質功能和性質發生一定的改變。

13.簡述影響酶促反應速度的因素。

底物濃度對酶促反應速率的影響；酶濃度對酶促反應速率的影響；溫度對酶促反應速率的影響；PH對酶促反應速率的影響；抑制劑對酶促反應速率的影響；激活劑對酶促反應速率的影響。

14.簡述維生素的共同特點。

.以本體或前體形式存在于天然食物中； 不能在體內合成，也不能大量貯存，必須食物提供；.機體需要量甚微，醫學教|育網搜集整理但在調節機體代謝方面起重要作用；不構成組織，也不提供能量；.多以輔酶或輔基的形式發揮功能；.有的具有幾種結構相近、活性相同的化合物。15.簡述異生糖的生理意義。

在饑餓情況下維持血糖濃度的相對恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的發生；協助氨基酸代謝，氨基酸生成糖可能是氨基酸代謝的主要途徑之一；維持酸堿平衡。

16.簡述成味物質間的相互作用。

味的對比現象；味的消殺現象；味的適應現象；味的變調現象；味的相乘現象；味的阻礙現象。

17.簡述磷酸戊糖途徑的生物意義。

主要作用是產生NADP用于生物合成，其途徑直接產物是某些生物合成的原料，與光合作用也有密切的關系，和糖的有氧、無氧分解也有一定關系

18.簡述酶專一性的類型及其特點。

主要分為絕對特異性，相對特異性，立體異構特異性三類，絕對特異性只作用于一種底物催化一種反應。相對特異性則是作用一類化合物或一種化學鍵，立體異構特異性對于底物具有旋光異構時，只能作用于于其中一種。

19.簡述蛋白質的結購.蛋白質結構擁有一級、二級、三級、四級結構，一級結構指不同數量的氨基酸指照特定的排序順序通過肽鍵連接而成的多肽，二級結構指在多肽鏈的主鏈骨架中若干個肽單位盤繞、折疊、以氫鍵為主要次級鍵有規則的構象。三級結構是在二級基礎上進一步折疊盤旋成更加復雜而有規律的結構，四級結構在三級結構之間在通過次級鍵的連接所形成的結構就是四級結構。? 論述題：

1.試寫出從淀粉到酒精的主要生化過程。

2.論述DNA二級結構的特點。

（1）主干鏈反向平行：a DNA分子是由兩條平行的脫氧多核甘酸鏈圍繞同一個中心軸盤曲形成的右手螺旋結構，兩條鏈行走向相反。b 磷酸基和脫氧核糖基構成鏈的骨架，位于雙螺旋的外側，堿基位于雙螺旋的內側。堿基平面與中軸垂直。

（2）側鏈堿基互補配對：c 兩條脫氧多核酸鏈通過堿基之間的氫鍵連接在一起。d 堿基之間有嚴格的配對規律:A與T，G與C配對稱堿基互補配對原則。

（3）雙螺旋立體結構：e 雙螺旋的直徑為2nm,一圈螺旋含10個堿基對，每一堿基平面間的軸向距離為0.34nm,故每一螺旋的螺距為3.4nm，每個堿基的旋轉角度為36度。f 維持DNA結構穩定的力量主要是堿基之間的堆積力。

3.論述糖酵解的生化過程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖異構化為6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化為1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解為磷酸二羥丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互變也稱異構化。（磷酸二羥丙酮變為3-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化為1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸變成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的異構化（3-磷酸甘油酸變為2-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脫水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸轉變為磷酸烯醇式丙酮酸）；磷酸烯醇式丙酮酸轉變成丙酮酸，并通過底物水平磷酸化生成ATP。

4.試寫出TCA循環的主要生化過程。草酰乙酸與乙酰CoA縮合形成檸檬酸；檸檬酸異構化形成異檸檬酸；異檸檬酸氧化脫羧生成a-酮戊二酸；a-酮戊二酸氧化脫酸形琥柏酰CoA;琥柏酰CoA產生琥柏酸和GTP；琥柏酸氧化脫氫生成延胡索酸；延胡索酸水化生成蘋果酸；蘋果酸脫氫生成草酰乙酸。

第三篇：食品生物化學

食之安全與食之營養

摘要：食品安全目前是全社會關注的焦點問題，怎樣吃得健康營養是全人類關注的問題。本文簡要介紹了我國目前食品安全的現狀，怎樣才能保障我們的食品安全；在食品安全的基礎上還要合理膳食，合理攝取營養，吃得健康。

關鍵詞：食品安全；質量和安全；健康；營養；合理膳食。

食之安全

近年來，在我國食品安全領域出現了令人憂慮的問題，食品安全問題成為隨時牽動消費者敏感神經的話題。從肯德雞的“蘇丹紅”開始，源源不斷的食品問題向我們襲來。毛發水勾兌出的醬油，瘦肉精”飼養出的瘦肉型豬肉，加麗素紅喂養的雞所產的紅心雞蛋，黑心月餅，水餃中的“毒青菜”，添加增加劑的饅頭，乳酸菌飲料霉菌多得無法計量??更危險的是“三聚氰胺”，它不僅在牛奶中大量出現，還在雞蛋中存在。這里列出來的還都只是一部分，這些形形色色的食品安全問題多得數都數不清。來勢洶洶，就像目前全球暴發的金融危機一樣，席卷整個大地，給人們的生命健康帶來了嚴重的影響，更牽動著大家的心。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。不安全的食品成為“問題食品”。

提到食品安全，人們心中是異常關心的，關注的。因為隨著經濟社會不斷進步，經濟全球化不斷發展，人們飲食文化多樣化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題?！疤K丹紅事件”、“注水肉”還有 “三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發展，各種添加劑不斷翻新、涌現，不斷被加入食物中。肉松中有添加劑，奶粉中有三氯氰胺。雖然現社會食品的安全的信息不對稱，但可能都是消費者心中所默認的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認同“眼不見為凈的”觀點，是的，在你吃食物的時候，你不會想食品的生產過程是怎樣的，你也不去想是否真的通過了國家衛生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時吃的是“問題食品”，你卻不知道，等到出現問題時，你可能也發現不出是食品原因，當然也拿不出任何證據來證明了。生產商這樣生產“問題食品”，我認為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴重威脅到國家的聲譽。

食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。食品安全已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。食品安全與人民生命財產息息相關。幾年來，被公開曝光生產和銷售偽劣、有毒有害食品的案件層出不窮，受害者成千上萬。1998年，山西朔州制售假酒喝死了人。案發后哄動全國，制假者被處以極刑，就是這樣，也未使制售假酒者受到雙懾。之后又在廣州白云區相繼發生兩起白酒中毒事件，造成數十人中毒，13人死亡。制假售假者膽大妄為，無法無天，真是喪盡天良。這樣做無疑是一種羞恥，一種無能，一種人性泯滅的表現。

民以食為天,食以安為先。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。在我國國民經濟中，食品工業已成為第一大產業。上網百度一下，1993年至1998年，我國食品工業總產值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業總產值更是首破12000億元，遠遠超過汽車工業總產值9400億元的水平。但是全球以及我國接連不斷發生的惡性食品安全事故卻引發了人們對食品安全的高度關注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監管力度。

2003年4月16日，我國國家食品藥品監督管理局正式掛牌，標志著我國食品安全工作邁入了綜合監管與具體監管相結合的新階段，也表明了我國政府與時俱進、切實抓好食品安全工作的決心。然而，此后有關食品安全的負面消息依然不斷。目前我國食品安全狀況并不令人樂觀，反而，食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產品等傳統主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛生危害走向了食品內部的安全危害。過去只注意食品細菌總數，現在是深入食品內部的農藥、化肥、化學品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

人們對食品提出了越來越多的質量和安全問題，這是我們生活質量提高之后的必然要求，是一個由量變到質變的過程，這種要求是合理的，也是需要不斷滿足的。但從一個產業的發展角度來說，對產品質量和安全的要求卻要客觀辯證地來看待。任何產業的發展都要有一個由小到大的過程，就像一個人的成長一樣，我們不能過早過多的要求孩子具備成人的思想和品質，擁有像成人一樣的言行，這對他的成長是不利的，讓一個孩子從小就像成人一樣，也是不現實的。產業的發展，本來就要經歷一個比較長的過程，要不斷積累經驗，不斷成長壯大。在這個過程中，我們只有適當適時地提出相應的要求和標準，才更有利于產業自身的發展。我們應該有這樣的認識，只有有了產業，才可能談到發展，才可能有質量和安全。要保證質量和安全，靠政府部門、靠企業自律、靠輿論監督是能夠解決一定問題的，但從根本上來講，還是要靠產業的發展、靠完備的法律體系和完備的信用體系的建設來保障。這種保障更持久、更有效。

食之營養

近日英國的一項研究報告指出,過去50年內,人們飲食結構的改變對精神健康狀況有大影響。Sustain3的重要來源。報告認為這些變化可能與抑郁、精

神分裂、多動病和老年癡呆癥等的發生有關,并呼吁人們改善飲食結構,多吃新鮮蔬菜和魚,并呼吁政府更加重視這方面的問題。

食品安全是以食品衛生為基礎并且可以提供必要的營養供給。具體而言,就是保證食品應該是無毒、無害,符合人體必須的營養要求,具有相應的色、香、味、形等感觀性狀。從某種意義上講,食品安全是一種客觀上的概念,主要針對食品及相關活動本身而言,要求在食品生產、收獲、加工、儲運、銷售等各個環節免受有害物質的污染,使食品有益于人體健康所采用的各項措施。不難看出,其重點是在食品供給這一環節。

談一下營養。營養，是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。營養學是研究食物中的營養素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響。合理營養是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養素，并保持各營養素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養。合理的膳食是形成和保持健康體魄，滿足體力及腦力勞動需要的巨大能量所必需的。飲食要遵循食物中熱能和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結構要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構成的比例失調和某些營養素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養物質，包括各類蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質、必須微量元素和水。能構成42種以上營養物質的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現。

合理膳食，均衡營養，在這里我有一些建議：

1.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮膚粗糙的胱氨酸、色氨酸?？裳泳徠つw衰老，改變皮膚粗糙現象。這類食物主要有：黑芝麻、小麥麩、油面筋、豆類及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。

2.多吃新鮮蔬菜和水果。膚色較深者，宜經常攝取蘿卜、大白菜、竹筍、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、葉酸和維生素C的食品；皮膚粗糙者，應多攝取富含維生素A、D的果蔬。如胡蘿卜、藕、菠菜、黃豆芽等黃色，綠色蔬菜以及雞蛋，牛奶，動物肝臟。同時還要攝取充足的維生素和足夠的植物纖維素，以防止因便秘而帶來的皮膚和臟器病變。

3.注意蛋白質攝取均衡。蛋白質是人類必不可少的營養物質，一旦長期缺乏蛋白質，皮膚將失去彈性，粗糙干燥，是面容蒼老。但肉類及魚、蝦、蟹等蛋白質食物過食，可引起過敏。

4.少食肉類食品和動物性脂肪。在一定條件下，肉類食品和動物性脂肪在體內分解過程中可產生諸多酸性物質，對皮膚和內臟均有強烈的刺激性，影響皮膚的正常代謝。皮膚粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。少攝入使人肥胖的事物。肥胖是導致皮膚老化和病變的危險因素。但不可過分節食，以免皮膚失去活力。

5.適當飲水。正常的成年人每日應飲水2000毫升左右。充足的水分供應，可延緩皮膚老化。少飲烈性酒。長期過量飲用烈性酒，能使皮膚干燥、粗糙、老化。少量飲用含酒精的飲料，可促進血液循環，促進皮膚的新陳代謝，使皮膚產生彈性而更加滋潤。

6.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身體疲勞，也是使皮膚保持健美的一味良藥。

營養學家和臨床醫師認為，有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質多的食物，同時也應注意脂類，多糖類及維生素，礦物質食品的攝入量，以保持營養的平衡。腦力勞動者。每天應有足夠的碳水化合物補充大腦對養分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導致過敏的食物。

飲食得當助美麗。科學的飲食，加上合理的運動，擁有一個健康的身體、優美的體形，自然不是夢想。我們必須清楚食品的衛生與安全，了解各種食品所含的營養價值，不能單方面攝取營養，必須根據體質，補充營養面面俱到。

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第四篇：食品生物化學課程論文

脂類、維生素與人體健康

摘要：

本文主要從脂類和幾種常見的維生素對人體健康的影響討論，了解脂類和維生素對人體的重要作用。人體對脂類和維生素的攝取應該適量，不宜過少或過多，脂類和維生素的搭配也要合理才能更加有利于人體健康。脂類是生物體的重要組成部分，供給人體必需的脂肪酸，因此人體的正常代謝中脂類是必不可少的一類營養物質。維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物。人體猶如一座極為復雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應，而維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質，所以維生素也是人體必不可少的營養物質。因此脂類和維生素在維持人體健康中起著非常重要的作用。

關鍵詞：脂類、維生素、營養健康、過多或過少

脂類和維生素在日常生活中對人們來說并不陌生，人體的營養健康必須在這兩者之間找到一個平衡點，過量或者過少的攝入都會對人體的健康造成影響。

1、下面先分別給脂類與維生素進行定義： 脂類的概述：脂類是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物?！?】

維生素的概述：維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺?！?】

2、脂類對人體健康的影響及原因

1)過多攝入脂類：

攝入過多，導致高血脂、高脂蛋白血、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗死、腦出血、肥胖、脂肪肝等疾病。攝入過多的脂類主要是因為平時經常大魚大肉，而又不喜歡運動所致。

2)過少攝入脂類：

長期攝入不足會發生必需脂肪酸缺乏癥,影響嬰幼兒的神經、智力、體格發育，易出現濕疹；成人消瘦、皮炎、傷口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂類是因為不喜歡雞鴨魚肉，而經常以青菜為主菜。

3、維生素對人體健康的影響及原因

各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：

① 維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。

② 維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節。

③ 大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得。

④ 人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計算，但一旦缺乏就會引發

相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

由于維生素種類較多，缺乏或過多攝入不同維生素所造成的影響都會不同，所以下面分 別對幾種常見的維生素進行討論。

1）維生素A——眼睛的維生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲癥、干眼癥等。此外，維生素A還有助于增強人體免疫力，對幼兒的生長于骨骼的發育起著重要的作用，以及預防癌癥等。維生素A還可以抑制皮膚角化，維生素A酸也有這種功能，但它不儲存與肝內，運輸不需要RBP，可進入組織中，迅速代謝，很快從體內消失，毒性很少，所以可以用維生素A酸及其衍生物治療毛囊角化和痤瘡等?！?】

缺乏維生素A將導致夜盲癥，骨的生長受到抑制，兒童生長緩慢；維生素A缺乏的嚙齒類動物表現出運動能力和學習記憶功能的異?！?】；同時缺乏維生素A還會使呼吸系統容易感染。

維生素A在動物肝臟中的含量最為豐富，其他的來源還有魚類，蛋類，奶類，水果和蔬菜。維生素A每日的最佳攝入量為900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果對人體健康是很重要的。

2）B族維生素

1、維生素B1——腦的維生素

維生素B1它對腦神經的傳遞有重要作用，是刺激神經傳導信息所不可缺少的；而且還 可加速疲勞因子的分解，有助于體力的恢復，因此維生素B1也被稱為腦的維生素。維生素B1還與心臟和腸胃的功能有關?！?】

如果維生素B1缺乏的話就會影響心肌，骨骼等組織的能量代謝；還會造成消化不良，食欲不振；腳氣病等等。

維生素B1和其他的B族維生素一樣都是水溶性維生素，多余的維生素B1不會貯藏于體內，而會完全排出體外?！?】所以人體必須每天補充維生素B1才能維持人體健康，維生素B1主要的食物來源是動物內臟、肉類、豆類和糧食作物中。

2、維生素B2——皮膚的維生素

維生素B2的主要作用是參與體內生物氧化與能量代謝，促進生長發育，維護皮 膚和細胞膜的完整性，具有保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高視力、減緩眼睛的疲勞；參與細胞的生長代謝。

缺乏維生素B2有可能導致皮膚過敏、粗糙、發炎、紅腫等；嘴角和口腔也易出現潰爛現象、毛發和指甲易受損；長期缺乏會導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；人體缺乏維生素B2 會引起胃病及眼睛、肝臟、神經等功能障礙, 會引起某些皮炎及視力受損、疲勞以至不能工作等, 甚至會導致骨骼異常?！?】

維生素B2是水溶性維生素，容易消化和吸收，被排出的量隨體內的需要以及可能隨蛋白質的流失程度而有所增減；它不會蓄積在體內，所以時常要以食物或營養補品來補充。廣泛存在于酵母、肝、腎、蛋、奶、大豆等中。

3、維生素B6——女性的維生素

維生素B6可以防治妊娠嘔吐和術后嘔吐，治療妊娠糖尿病，還參與神經遞質、糖原、神經鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝，維生素B6還可以調控基因的表達。

維生素B6 缺乏者的癥狀為虛弱、失眠、神經紊亂、唇干裂、舌炎、口腔炎、動脈硬化、貧血和細胞介導免疫損害等, 給予維生素B6后可以很快糾正上述癥狀?！?】嬰幼兒缺乏維生素B6有可能出現情緒和精神異常。

富含b6的食物有金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在動物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。中國營養學會推薦可耐受最高攝入量為: 兒童50mg /d, 成人100mg /d。所以維生素B6雖然有利于人體的健康，但是我們應該適量的補充。

4、維生素B12

維生素B12對維持神經細胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血紅細胞不可缺少的重要組成部分；有助于脂肪和糖類的代謝；降低患上心臟病的幾率；而且還可促進核酸的合成，維護腸胃粘膜和脊髓的正常生長。另外，攝取維生素B12還具有調節時差的作用。缺乏維生素B12 人還會增加心臟疾病、中風、動脈硬化癥、血管疾病等的患病危險, 特別是中老年人更容易因維生素B12的缺乏而增加患病幾率【9】。惡性貧血癥也是由缺乏維生素B12造成，嚴重缺乏者有可能損害肝功能的正常發揮；導致神經系統異常；記憶力和抵抗力下降，易患老年癡呆癥；性功能障礙；運動性共濟失調、痙攣、肌肉虛弱、癡呆等, 都跟人體內維生素B12的缺乏有關?！?0】

人體自身不能合成維生素B12, 動物性食品是人體獲取維生素B12的主要來源, 尤其以動物內臟中的維生素B12含量高；植物性食品中的含量則極其微少。

3）維生素C——萬能維生素

維生素c的主要作用是提高免疫力，預防癌癥、心臟病、中風，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙?！?1】并且有助于血液的循環，清除雜質；維生素C還有解毒、抵抗傳染病的作用。

人體內缺乏維生素C最易患上壞血病。長期缺乏維生素C，將導致性格孤僻、情感抑郁、反應遲鈍，皮膚干枯。缺乏維生素C,骨脆易折,骨骼折傷后愈合比較困難,其他外傷愈合也慢。

富含維生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西紅柿等，可以說，在所有的蔬菜、水果中，維生素c含量都不少。美國專家認為，每人每天維生素c的最佳用量應為200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鮮橙汁便可滿足這個最低量。所以只要我們每天都能吃上新鮮的蔬菜和水果，那么我們將可以補充人體所需的維生素C。

4）維生素D——鈣磷維生素

維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。此外，維生素D 還維持血清鈣磷濃度的穩定；促進懷孕及哺乳期輸送鈣到子體；促進鈣磷的吸收，又可將鈣磷從骨中動員出來，使血漿鈣、磷達到正常值，促使骨的礦物化，并不斷更新。此外，日本曾報道說維生素D制劑有助于治愈結核病。

維生素D的缺乏導致腸道對鈣和磷的吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物異常化；缺乏維生素D也容易使少兒得佝僂病成人得軟骨病；老年人缺乏維生素D易患上骨質疏松癥。維生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇就可以得到這些維生素D。只有休息少的人，才需要吃些含維生素D的食品或制劑?！?2】維生素D主要存在于動物性食品中，其中魚類是其豐富的來源。

5）維生素E——生育維生素

維生素E它能促進人體新陳代謝，增強機體耐力，提高免疫力，是一種高效抗氧化劑【13】 能保護生物膜免于遭受過氧化物的損害；起著改善皮膚血液循環，增強肌膚細胞活力及延緩衰老的作用。

成人每天的維生素E需要量尚不清楚，但動物實驗結果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天攝入200毫克的維生素E就會出現惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。缺乏維E會造成抗氧化能力降低，可出現視網膜的蛻變，溶血性貧血

和肌肉無力等。缺乏維生素E還有可能導致性功能降低、生殖機能障礙、流產、不孕不育；引發溶血性貧血癥；易出現遺傳性疾病等。維生素E的缺乏很少見，4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。【13】維生素E的存在范圍比較廣泛，動物性食品和植物性食品中都含有維生素E。6）維生素K——止血維生素

維生素K能夠防止新生嬰兒出血疾??；預防內出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促 進血液正常凝固。【15】

維生素K的缺乏直接導致凝血酶原含量減少，最終會使血液無法凝固，患上出血病而死；缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝；肌肉注射維生素K可治療胃痙攣、腸痙攣等引發的絞痛等。

人的腸中有腸道細菌（如大腸桿菌）會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、綠色蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏【16】。維生素K主要來源于植物性的食品。

在新中國成立之初，百廢待興，中國的老百姓每年從年頭到年尾都很少吃上幾次葷菜，基本上每天都是以素為主菜，所以那時候的人們都缺乏營養，身體素質不高；從改革開放以來，中國的經濟快速發展，人們的錢包也逐漸的鼓起來了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大魚大肉，很少吃些蔬菜，所以現在許多人都患上了高血糖，高血脂，高血壓等等。出現以上情況的主要原因就是人們在飲食方面沒有找到一個完美的平衡點，不是缺乏某種營養物質，就是過多的攝入某種營養物質，從而引起各種各樣的身體疾病。所以人們要想保持一個健健康康的身體，就必須在攝入脂類和維生素這兩類營養物質之中找到一個平衡點，我們應該合理地攝入維生素和脂類，合理地安排自己的飲食，才能保持身體的健康，才會有更多的精力投入到工作與生活中去。

相信只要我們能夠合理的安排自己的飲食，那么我們每一個人都會有更加強健的身體，讓我們的生活變得更加精彩。

相關文獻：

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第五篇：食品生物化學課程大綱

食品生物化學課程大綱

一、課程性質與目的

《食品生物化學》是食品科學與工程、生物工程專業的一門重要專業基礎課。通過學習，要求學生了解生物化學發展的歷史，掌握生命活動中重要組成成分—糖、脂、蛋白質、酶、核酸的結構和性質，了解維生素、輔酶的結構和功能，對于生物體內分子水平上所發生重要的代謝反應有較深入的認識，熟悉其中重要的生物化學反應過程，同時對生物體內的各種反應的規律有一個基本的認識，從而為學習食品化學及高等生物學課程打下良好的基礎。

二、課程簡介

該課程的學習，學生掌握糖、蛋白質、酶、核酸的結構、性質及提取分離的方法；熟悉維生素、輔酶的種類、結構和生理功能；了解生物膜的組成、運動方式和模型；了解生物中各種代謝反應原理，目的，基本過程以及部位等；熟記主要的代謝反應的具體過程以及與代謝相關的一些基本概念；了解各種代謝反應與生產及生活的關系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農業生產等，從而進一步領會各種代謝反應；學會總結生物體內各種反應的規律，綜合分析各種代謝反應之間的相互關系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學習設計大致的研究過程；了解生物化學研究的最新動態及手段。

三、教學內容

第二部分

大綱本文

緒論

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過教學使學生掌握食品生物化學研究的對象，交待教材的學習內容，展現食品生物化學的發展前景，了解本教材在該專業的地位和作用，樹立學習本課程的信心。Ⅱ、教學內容：

1．食品生物化學的概述。2．食品生物化學的內容。

3．食品生物化學在各學科中的地位和發展前景。4．生物化學的學習方法。

第一章

糖類化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學結構、理化性質，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質在食品工業中的應用。Ⅱ、教學內容：

1．糖的概念、分類及糖的重要性；

2．單糖：單糖的概念、單糖的結構、構象、性質及食品中重要的單糖及其衍生物。3．低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子結構、淀粉的形態與內部結構、淀粉的性質及變性淀粉在食品工業中的應用

糖元。

纖維素：纖維素的結構和性質、維維素對人體的生理功能、改性纖維素

果膠物質：果膠物質的化學性質和分類，果膠物質的應用。

瓊膠

第二章

脂類化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

了解脂類的分子結構、理化性質。掌握主要的食用植物油在食品工業中的應用及油脂在空氣中的自動氧化是油脂和油質食品變質的主要原因。Ⅱ、教學內容：

1．脂類的概念、分類和生物學功能。

2．脂肪：脂肪的結構和組成、脂肪的性質、油脂的乳化。3．類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂）、固醇、蠟。4．油脂的自動氧化與熱。

第三章

蛋白質化學與核酸化學

Ⅰ、教學目的與教學要求

掌握氨基酸、蛋白質、核酸的化學組成、分類、理化性質、食物中蛋白質的含量及作用。重點掌握蛋白質的理化性質對食品加工過程中食品品質的影響。Ⅱ、教學內容：

1．蛋白質的概念、組成、分類及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化學結構特點及分類，氨基酸的理化性質（物理性質：溶解度、熔點、旋光性、味感；化學性質：兩性電離及等電點、與第三酮的反應、與亞硝酸反應、與甲醛反應、與金屬離子反應）。

3．蛋白質的結構：蛋白質的一、二、三、四級結構，與蛋白質結構有關的化學，蛋白質結構與功能的關系。

4．蛋白質的性質：蛋白質的兩性電離和等電點，蛋白質的膠體性質，蛋白質的沉淀作用及在食品工業中的應用，蛋白質的變性作用及對食品品質的影響，蛋白質的呈色反應。5．蛋白質的提取和分類 6．食物中的蛋白質

7．核酸；核酸的一般概念、化學組成和分類，核酸的生物學功能。

8．核酸的結構：核酸的一般結構，DNA的空間結構，RNA的空間結構。9．核酸的性質，核酸的一般性質、紫外光吸收性質：變性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、環腺苷酸、次黃嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學使學生掌握酶的本質及在生物化學中重要作用，影響酶促反應的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對食品的作用。Ⅱ、教學內容：

1．酶的化學本質及催化作用的特點。2．酶的命名和分類、酶的組成。

3．酶促反應速度：影響酶促反應速度的因素（酶濃度、低物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激治劑），酶活力測定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制劑工業。

第五章

維生素和輔酶

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學使學生掌握維生素的概念、分類、性質及生理功能，了解維生素與輔酶的關系。

Ⅱ、教學內容：

1．維生素的概念、分類及來源。

2．脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。

3．水溶性維生素；維生素B1與TPP，維生不B2與黃素輔酶，維生素PP與輔酶I、輔酶II，泛酸與輔酶A，維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，維生素C。

第六章

代謝

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學，使學生掌握食品中各種營養成分在生物的體內的代謝過程、代謝規律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過程中的化學變化關系；掌握物質代謝歷程中的中間產物或中間代謝物與食品的關系。Ⅱ、教學內容

1．新陳代謝的概念、特點。

2．生物氧化：生物氧化的實質。生物氧化的特點和類型，生物氧化過程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量釋放、貯存和利用。

3．糖代謝：糖的分解代謝（單糖的無氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途徑），糖的合成代謝（糖的異生作用、糖元的合成）。

4．脂代謝：脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝），脂肪的合成代謝（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白質代謝：氨基酸的降解（脫氨基作用、脫羧基作用、氨基酸分解產物的代謝）蛋白質的合成（氨基酸的活化和轉移，肽鏈的起始和終止）。

6．生物代謝途徑之間的聯系及其調節：代謝之間的聯系（相互轉變、相互制約等），物質代謝的調節（快速調節，緩慢調節。）

7．新鮮天然食品組織中的代謝活動的特點：新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動（果蔬成熟的概念、果蔬成熟過程中的生化變化，果蔬成熟過程中的呼吸強度，影響果蔬成熟期呼吸強度的因素，果蔬的貯藏），動物屠宰后的組織代謝（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化變化，肉類的貯藏）。

第七章

營養學

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章學習，使學生掌握幾種重要的物質的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來源。了解人體需要的營養素及其來源。

Ⅱ、教學內容：

1．消化：消化的概念，消化的一般過程，幾種重要物質消化。2．吸收：吸收的概念，幾種物質的吸收。

3．熱能：人體需要熱能的因素，確定人體熱能供給量的方法、人體熱能的來源。4．人體需要的營養素：糖類、脂類、蛋白質、水和無機鹽類等。

第八章

食品色香味化學和食品添加劑

Ⅰ、教學目的與教學要求

通過本章教學，使學生掌握食品的色、香、味形成和與之相關的化學物質的關系，褐變、食品的嫌忌成分對食品質量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。Ⅱ、教學內容：

1．食品的色素化學：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在貯藏和加工中的褐變現象。

2．食品中的味感物質：味覺生理學，甜味及甜味物質，酸味及酸味物質，咸味及咸物質，苦味及苦味物質，辣味及辣味物質，澀味及澀味物質，鮮味及鮮味物質。

3．食品中的香氣：植物性食物的香氣，動物性食物的香味，發酵食品的香氣。

4．食品添加劑：食品添加劑的概念、使用目的和對食品添加劑的要求，幾種重要的食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、疏松劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、品質改良劑、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所產生的毒素，環境污染所致的化學毒物。

三、教學基本要求 教師在課堂上應對食品生物化學基本理論知識及技術進行必要的講授，并詳細講授每章的重點、難點內容；講授中應注意理論聯系實際，通過必要的案例展示、討論，啟迪學生的思維，加深學生對有關概念、理論等內容的理解，并應采用多媒體輔助教學，加大課堂授課的知識含量。

學生在本課程學習過程中，認真聽講、積極自學，尤其通讀教材的全部內容和選讀老師建議的參考書刊，自學不占上課學時，但必須提交教師布置的讀書報告。

四、教學方法

本課程教學較多地采用啟發式、互動式、討論式和多媒體等以學生為中心教學方式，將課堂教學、讀書報告與交流討論會融合在一起，提高學生的積極性和創造能力，同時促進教師不斷進取，充實和完善教學內容，真正實現教學相長，以不斷提高教學質量。

考試主要采用開卷方式，考試范圍應涵蓋所有講授及自學的內容，考試內容應能客觀反映出學生對本門課程有關理論的理解、掌握及綜合運用能力。總評成績：平時成績占40%，其中作業占20%、考勤占10%、學習態度占10%，試卷考試占

60%

五、參考教材和閱讀書目

1.《普通生物化學》，鄭集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化學》，王鏡巖主編，高等教育出版社，2007