第一篇：《食品微生物學》2012年思考題(討論)

《食品微生物學》2012年思考題 第一章 緒論

1、微生物包括哪些類群？

2、簡述微生物的特點？

3、試根據微生物的特點，談談為什么說微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友？

4、簡述微生物發展史上每個時期的特點和代表人物？

5、微生物分類依據有哪些？

6、誰提出了微生物的命名方法？如何表示學名（書寫規則）？

7、名詞解釋：微生物、種、亞種

8、試論述微生物與食品工業的關系? 答 :(1)微生物與食品生產的關系

①應用微生物菌體。如食用菌、單細胞蛋白、某些微生態保健品等。②應用微生物的代謝產物。酸乳、酒精飲料等。

③應用微生物的酶。如果膠酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。(2)微生物與食品腐敗變質的關系

①微生物在食品加工前后的消長變化引起食品的各種腐敗變質。②微生物可以病原菌或其有毒的代謝產 物引起食物中毒。

(3)微生物與食品貯藏通過加熱加工、低溫保存、干燥、輻射滅菌、糖鹽腌制、加入化學防腐劑等方 法來抑制微生物的生長以便延長食品的保藏時間。

(4)微生物與食品檢驗檢測 微生物種類與數量的檢測是食品質量與衛生檢驗檢測的重點。

9、何謂菌種的俗名和學名？如何表示學名？

第二章 微生物學實驗技術

1、微生物研究存在什么問題？

2、在微生物實驗操作中為什么要時刻強調無菌概念？

3、請簡述微生物研究的5個基本技術。

4、請查閱有關在接種室內正確安裝和使用紫外燈的資料（安裝位置、高度、選擇燈瓦數及正確使用方法）。

5、名詞解釋：接種，培養，分離，觀察，鑒定，無菌技術 第三章 原核微生物的形態、結構與功能

1．名詞解釋：莢膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰頹形、古菌等名詞。2．細菌有哪幾種基本形態？其大小及繁殖方式如何？

3．試比較G和G細菌的細胞壁結構，簡要說明其特點和化學組成的區別。4．試述細菌細胞的一般結構、化學組成及其主要生理功能。5．細菌細胞的特殊結構包括哪些部分？各有哪些生理功能？ 6．什么是菌落？試討論細菌的細胞形態與菌落形態間的相關性。7．試述放線菌的形態結構和細胞的結構。

8．試從細胞的形態結構分析細菌與放線菌的菌落特征? +-9.伯杰氏分類系統主要針對哪一類微生物？簡述《系統手冊》第2版的主要構成部分。10.革蘭氏染色法的機制并說明此法的重要性？ 11.染色法的主要步驟與操作要點？需注意什么問題? 12.食品領域中常見和常用的細菌是哪兩種形態的菌？ 13.鞭毛的基本結構、化學組成、功能與特點？ 14.什么是S-型菌落、R-型菌落？莢膜的成分與功能？

15.如何檢查細菌的運動性?在沒有電子顯微鏡時,如何證實細菌具有鞭毛? 16.細菌芽胞有何特性,為何具有這些特性? 第四章 真核微生物的形態與結構

1、細菌、酵母菌、放線菌和霉菌四大類微生物的菌落有何不同？為什么？

2、試比較細菌、放線菌、酵母菌和霉菌細胞壁成分的異同。

3、酵母菌細胞一般的描述是什么？酵母菌細胞發酵過程有什么重要的工業產品？

4、酵母菌繁殖的主要方式有哪些？

5、描述霉菌的形態特征和無性繁殖方式。

6、試述霉菌的形態結構及其功能,霉菌的繁殖方式及無性孢子、有性孢子的主要類型。

7、霉菌的營養菌絲和氣生菌絲各有何特點?它們分別可分化哪些特化構造?

8、酵母菌主要生長在什么樣的環境？試述與人類的關系？

第五章 非細胞型微生物的形態、結構與分類

1、病毒的定義與基本特點？什么是病毒粒子？

2、病毒的基本結構與化學組成？

3、噬菌體、烈性噬菌體、溫和性噬菌體、敏感細胞、溶原性細菌的定義？

4、以T-噬菌體感染E.col為例，簡述其復制過程的要點？并闡述為什么具有專一性？

5、病毒粒有哪幾種對稱形式？ 第六章 微生物的營養和生長

1、根據微生物的細胞成分，說出微生物需要哪些營養物質？這些營養物質的功能。

2、微生物吸收營養物質的方式有哪幾種？

3、為什么微生物細胞內鉀的濃度可比細胞外基質的濃度高許多倍？

4、根據能源與碳源的不同，微生物有哪幾種營養類型？各有哪些特點？

5、微生物群體生長的規律？各生長期的特點？了解生長曲線在微生物學工作中有何意義？請你分析出現穩定期的原因，在生長時可采用何方法延長穩定期，如何實現？

6、什么是自養型微生物？異養型微生物？寄生微生物？腐生微生物？

7、什么叫培養基？簡述培養基配制的原則？

8、培養基的類型及各類型的定義？如何應用？

9、微生物生長量的測定方法？

10、為什么連續培養已成為目前發酵工業的發展方向？連續培養有哪些方法。

11、獲得同步生長的方法主要有哪兩類？

12、簡述影響微生物生長的因素？

13、專性好氧菌、兼性厭氧菌和微好氧菌及專性厭氧菌、耐氧菌的特點？

14、什么是防腐、消毒、滅菌、商業滅菌、無菌、熱死效死時間？

15、利用加熱進行滅菌的方法有哪些？

16、分別簡述溫度和pH值怎樣影響微生物的生長？

17、簡述影響高壓蒸汽滅菌效果的因素：

18、常用的接種的方法有哪些？主要步驟？

19、紫外線照射對微生物有何用途？

20、什么叫生長因子？微生物與生長因子的關系如何？

21、什么是選擇培養基？舉例并分析其選擇作用的原理？

22、什么叫鑒別培養基？

23、在微生物培養過程中引起pH值改變的原因有哪些？在實踐中如何保證微生物能處于較穩定和合適的pH環境中？

第七章 微生物代謝

1、簡述葡萄糖的生物氧化過程與功能

2、根據受氫體的不同，生物氧化分哪三種類型？發酵與呼吸的區別？

3、底物脫氫的4條主要途徑？

4、肽聚糖合成依發生部位分成哪三個階段？各階段的任務？

5、初級代謝與次級代謝的定義？常見的微生物次級代謝產物有哪些？

6、什么是酶活性的調節？酶合成的調節？注意兩者的區別與調控時的特點？

7、請你分析野生型 E.coli 在有葡萄糖與乳糖的情況下，為什么優先利用葡萄糖，而此時不能利用乳糖？而葡萄糖被消耗盡時，為什么又可以利用乳糖做為碳源與能源？（提示從底物誘導與分解產物阻遏兩方面分析）。

8、什么是代謝調控？ 第八章 微生物遺傳與育種

1、按突變體表型特征的不同，基因突變有哪些類型？形態突變型?致死突變型?突變型?生化突變型?

2、基因突變的機理？

3、什么是誘變育種？

4、誘變育種的方法有哪些？常用的物理誘變方法有哪些？常用的化學誘變劑有哪些？

5、誘變育種的步驟及操作要點？

6、什么是基因重組？

7、衰退的原因及防止的措施？如何進行菌種的復壯？

8、菌種保存方法原則？

9、菌種保藏的方法與原理？ 第九章 微生物生態

1、什么是生態學？什么是微生物生態學？什么是種群？什么是群落？什么是共位群？

2、微生物間的相互關系有哪些？注每種關系的特點要掌握

3、舉2-3個與食品釀造有關的例子來說明互生關系（包括偏利互生關系）？

4、簡述泡菜生產中如何利用拮抗關系來生產的？

5、為什么食品可以作為一個特殊的生態系？簡述食品作為特殊的生態系有何特點？

6、什么是根際微生物？什么是附生微生物？ 第十章 微生物與機體的免疫

1、什么是抗原？構成抗原的條件？

2、什么是抗原性？免疫原性？反應原性？

3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？

4、什么是免疫細胞？免疫細胞的種類有哪些？

5、什么是抗體？抗體與免疫球蛋白的區別？

6、免疫系統包括哪三部分？

7、抗原、抗體反應的一般規律有哪些？

8、抗原、抗體間的主要反應有哪些？各種反應的定義。

9、簡述ELISA方法測定原理。第11章 微生物資源的開發與利用

1、以一具體產品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、醬油等，從以下幾方面討論：

所用菌種及其生理學特征（適宜生長溫度、pH、對營養物質要求）、代謝途徑、生產的工藝流程、產品特點？

2、酒曲中的主要微生物類群有哪些？

3、哪些有機酸是在工業情形下由微生物生產的？

4、簡要說明細菌、酵母菌、霉菌在食品工業中的利用？ 第12章 微生物與食品腐敗變質、安全

1、腐敗與酸敗的概念？

2、微生物引起食品變質的主要條件？

3、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定義？

4、常引起細菌性食物中毒的微生物有哪些？

5、真菌主要引起什么性質的食品原料產生毒素？

6、主要從哪幾個方面對微生物引起食品腐敗進行鑒評？

7、食品中微生物檢驗的一般程序？

8、細菌性食物中毒分幾類？敘述沙門氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌的特點、引起中毒的原因和預防的措施。

9、什么是大腸菌群？為什么用大腸菌群作為糞便污染的指標菌？怎樣進行檢測？試述實驗的原理。

10、菌落總數在食品衛生質量評定中有何意義？說明其表示方法和檢驗方法。

11、為什么微生物容易引起水產品的腐敗變質，哪些措施可延長水產品的保質期？

13、真菌性食物中毒的毒素經過（烹調、篩選或吸附）是否可以大大減少？

第二篇：微生物學課后分章思考題

課后分章思考題

緒論

1.查閱有關資料，從微生物學發展史中遴選你認為是重要的代表人物，并說明你的理由。2.舉例說明微生物與人類的關系，為什么說微生物既是人類的敵人，更是我們的朋友？ 3.為什么微生物能成為生命科學研究的“明星”? 4.微生物有哪五大共性?其中最基本的是哪一個?試討論五大共性對人類的利弊。

第一章

1.圖解原核微生物細胞的一般構造和特殊構造，并標注出英文名稱。2.微生物的形態學包括哪些方面？

3.請歸納總結本章內的名詞解釋（不少于20個）。4.闡述溶菌酶和青霉素的抑制細菌機制。

5.有一未知細菌培養物，請用本章所學的知識，闡述如何研究它的形態、構造和功能，所需要的知識和技術包括哪些內容？

第二章

1.寫出你認為重要真核微生物（酵母菌、霉菌等）的拉丁學名，并說明為什么重要？（至少六個）2.何謂單細胞蛋白？為什么酵母菌是一種優良的單細胞蛋白？ 3.歸納本章名詞解釋。4.圖解啤酒酵母的生活史。

5.比較細菌、放線菌、酵母和霉菌菌落特征，并說明為什么會有這些差異。

第三章 1.描述一個噬菌體顆粒是如何在長有敏感細菌菌苔的瓊脂平板上形成噬菌斑的？ 2.請歸納本章的名詞解釋。3.圖解噬菌體的繁殖周期。4.如何區分病毒與質粒？

5.在學習完細菌、放線菌、酵母、霉菌和病毒之后，談一談你對微生物生命運動現象的理解。

第四章

1.什么是生長因子？

2.圖解營養物質進入細胞的幾種方式。3.簡述配制培養基的基本原理。4.歸納本章的名詞解釋。

5.請查閱相關資料或手冊，查詢某一培養基配方，試闡述其中各個成分的作用，并判斷屬于什么類型的培養基（書本上的培養基除外）。

第五章

1.歸納本章名詞解釋。

2.列出三種以上的次生代謝產物及其意義。

3.自EMP途徑中丙酮酸出發的發酵有哪些？它們對食品與發酵工業有何意義？ 4.試列表比較呼吸、無氧呼吸與發酵的異同點。

5.微生物代謝調節在發酵工業中有何重要性？試舉例加以說明。

第六章

1.歸納本章名詞解釋。

2.影響微生物生長的因素包括哪些？通過對這些因素的控制可以實現哪些食品加工與保藏？ 3.測定微生物生長和繁殖的方法有哪些？ 4.描述某一單細胞微生物在液體培養基中的生長行為。5.列舉你所知道的微生物的培養方法。

第七章

1.歸納本章的名詞解釋。2.簡述誘變育種的基本環節。3.如何對菌種進行復壯和保藏？ 4.什么是基因工程？簡述其操作過程。

5.試述用Ames法檢測致癌劑的理論依據、方法概要和優點。

第八章

1.歸納本章名詞解釋。

2.尋找一種環境或產品，請分析上面的微生物組成。并說明為什么？ 3.嗜極菌有哪幾種？請任選一種，闡述它的研究意義。4.列舉微生物與微生物之間的相互關系。5.微生物在環境保護中有哪些應用？ 第九章

1.比較下列相近名詞：

①外毒素與內毒素

②類毒素與抗毒素

③非特異性免疫與特異性免疫

④完全抗原與半抗原

⑤特異性抗原與共同抗原

⑥多克隆抗體與單克隆抗體

⑦菌苗與疫苗

⑧細胞免疫與體液免疫 2.什么是抗原？它應該具備哪些條件？ 3.血清學反應的一般規律是什么？ 4.列表比較凝集反應與沉淀反應的異同。

5.何謂免疫標記技術？它有何特點？舉例說明酶聯免疫吸附法的原理、操作技術及其應用。第十章

1.微生物分類學有哪些任務？試加以簡述。2.歸納并熟記常見微生物的學名或屬名。

3.為什么能用生物大分子作為衡量生物進化的標尺？有哪些選用原則？建立16S rRNA系統發育樹的意義何在？

第三篇：食品微生物學總結

1、巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分別對微生物學的發展有哪些貢獻？ 巴斯德--主要貢獻：徹底否定了自然發生說證明發酵由微生物引起,發明巴氏消毒法,首次制成狂犬病疫苗

科赫—細菌學的奠基人,主要貢獻：建立了微生物研究基本技術，包括細菌的分離純化技術，培養基的設計、細菌染色技術。發現了許多病原菌，提出了科赫法則。

安東·列文虎克（1632~1723）—微生物學的先驅者,自制顯微鏡觀察到微生物。李斯特--提出手術中無菌操作的方法，建立了外科消毒術.弗來明—青霉素發現者,霉菌菌落周圍出現抑制細菌現象

2、微生物的分類單元有哪些？基本分類單元是什么？

種以上可依次分成7級：界、門、綱、目、科、屬、種，種是最基本的分類單位，每一分類單位之后可有亞門、亞綱、亞目、亞科.....概念：

肽聚糖：是由N－乙酰胞壁酸（NAM）和N－乙酰葡糖胺（NAG）以及短肽鏈（主要是四肽）組成的亞單位聚合而成的大分子聚合物。

伴孢晶體：少數芽孢桿菌在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一個菱形、方形或不規則的堿溶性蛋白晶體稱為伴胞晶體（即δ內毒素）。

芽孢：某些細菌在其生長發育后期，在細胞內形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠構造,稱芽孢。

菌落：在固體培養基上（內）以母細胞為中心的一堆肉眼可見的有一定形態、構造的子細胞的群體。

病毒粒子：成熟的或結構完整、有感染性的病毒個體

溫和噬菌體：在短時間內不能連續完成吸附、侵入、增值、成熟和裂解這五個階段而實現繁殖的噬菌體

噬菌斑：噬菌體侵染細菌細胞,導致寄主細胞溶解死亡.因而在瓊脂培養基表面形成的空斑

3、試述革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌肽聚糖單體構造差別。組成成分不同：

革蘭氏陽性菌：肽聚糖（基本結構），包括聚糖骨架，四肽側鏈，五肽交聯橋 磷壁酸（特殊成份），包括膜磷壁酸，壁磷壁酸 表面蛋白（特殊成分），包括SPA,M蛋白

革蘭氏陰性菌:肽聚糖（基本結構），包括聚糖骨架，四肽側鏈 外膜（特殊成分），包括脂蛋白，脂質雙層，脂多糖

4、細菌細胞的一般構造特殊構造各有哪些？（一般構造了解）

一般構造:所有細菌都有.包括：細胞壁、細胞膜、擬核、間體、細胞質、核糖體、顆粒狀內含物

特殊構造:并非所有細菌都有，只存在于某些細菌、甚至是某特定的生理階段 包括：鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被和芽孢

5、霉菌的菌絲根據有無隔膜可分為幾類？各舉一例？霉菌的繁殖方式可分為哪幾類？分別可產生哪些孢子？

無隔菌絲 有隔菌絲 1）菌絲片段

2）孢子：無性孢子（孢囊孢子 ；分生孢子；節孢子；厚垣孢子）；性孢子（卵孢子 ；接合孢子 ；子囊孢子；擔孢子）

6、試比較毛霉、根霉、曲霉和青霉的異同。

7、病毒粒子包括哪些基本結構？并說明其化學組成 核衣殼（基本結構）：

1）核酸→基因組： DNA/RNA（雙股/單股）

2）衣殼→衣殼粒（形態亞單位）→多肽（結構亞單位）營養：

8、什么叫生長因子？包括哪幾類化合物？是否任何微生物都需要生長因子？如何滿足微生物對生長因子的要求？

生長因子：通常指那些微生物生長所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成或合成量不足以滿足機體需要的有機化合物。

包括維生素、生物堿、卟啉、甾醇、短鏈的分支或直鏈脂肪酸、氨基酸等

不是，需要在充足氮 碳源 水 無機鹽的條見下，有些不能生長，按微生物對生長因子的需要與否，可分為三種類型：

（1）生長因子自養型微生物

它們不需要從外界吸收任何生長因子

（2）生長因子異養型微生物

它們需要從外界吸收多種生長因子才能維持正常生長

（3）生長因子過量合成的微生物

少數微生物在其代謝活動中，能合成并大量分泌某種維生素等生長因子

9、簡述細胞膜運送營養物質的四種方式及其特點

1）單純擴散(simple diffusion or passive diffusion):又稱被動運送,指細胞膜在無載體蛋白參與下，單純依靠物理擴散方式讓營養物質被動通過的一種運輸方式。2）促進擴散(facilitated diffusion/transport)：指溶質在運送過程中，必須借助細胞膜上的底物特異載體蛋白的協助，但不消耗能量的一類擴散性運送方式。3）主動運送(Active transport)：指一類需要提供能量并通過細胞膜上特異性載體蛋白構象的變化，而使膜外環境中低濃度的溶質運入膜內的一種運送方式。是微生物吸收營養物質的主要方式。

4）基團移位(Group translocation)：指溶質在運送過程中既需特異性載體蛋白的參與，又需消耗能量，而且溶質在運送前后還會發生分子結構變化的一種運送方式。

10、常見的培養四大類微生物的培養基是什么？

細菌：牛肉膏蛋白胨培養基 放線菌：高氏一號培養基

霉菌：察氏合成培養基或 PDA(Potato-Dextrose-Agar)酵母菌：麥芽汁培養基 代謝相關概念

有氧呼吸：底物按常規方式脫氫后，脫下的氫經呼吸鏈傳遞，最終被外源分子氧接受（分子氧作為最終氫受體）的氧化過程。

無氧呼吸：又稱厭氧呼吸，指一類呼吸鏈末端的氫受體為外源無機氧化物（少數為有機氧化物）的生物氧化。這是一類在無氧條件下進行的、產能效率較低的特殊呼吸。

發酵：在生物氧化中發酵是指在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產生的還原力[H]不經過呼吸鏈傳遞而直接交給某一內源性中間代謝物接受，以實現底物水平磷酸化產能的一類生物氧化反應。生長：

11、什么是純培養？純培養如何獲得？

純培養：微生物學中把從一個細胞或一群相同的細胞經過培養繁殖而得到的后代,稱純培養（物）。

獲得純培養的方法 ：①液體稀釋法 ②傾注平板法 ③平板涂布法 ④平板劃線法 ⑤單細胞分離法 ⑥選擇培養法

12、什么是生長曲線？試說明制作單細胞微生物生長曲線的方法。單細胞微生物的典型生長曲線可分幾個時期？各有何特點？ 在生產上延長穩定期和縮短延滯期(lag phase)的措施有哪些？

定量描述液體培養基中微生物群體生長規律的實驗曲線，稱為生長曲線(Growth Curve)。制作：將少量的純種單細胞微生物接種到恒容積的液體培養基中，在適宜的條件下培養，每隔一定時間取樣，測定單位體積里的細胞數。以培養時間為橫坐標，以單位體積里的細胞數的對數值為縱坐標，繪制的曲線，即生長曲線。生長曲線分為四個階段：延滯期；對數期；穩定期；衰亡期。1）延滯期：指將少量微生物接種到新鮮培養液中后，在開始培養的一段時間內，因代謝系統適應新環境的需要，細胞數目不增加的一段時期。特點：①生長速率常數= 0 ②細胞體積增長,細胞內RNA、DNA含量增高。

④合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP合成加快，易產生各種誘導酶。⑤對外界不

2）對數期

指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細胞數按幾何級數增長的時期。

特點：①生長速率常數R最大，細胞每分裂一次（即繁殖一代）所需要的時間 ——代時或原生質增加一倍所需的倍增時間最短。②細胞進行平衡生長，菌體內各種成分最為均勻 ③酶系活躍，代謝旺盛。3）穩定期（stationary phase）又稱恒定期或最高生長期。

特點：①生長速率常數R=0，新增殖的細胞數與老細胞的死亡數幾乎相等，細胞

數目達到最高水平。

②細胞分裂速度下降，開始積累內含物，產芽孢的細菌開始產芽孢。③開始積累代謝產物。4）衰亡期（decline phase）

特點：①微生物死亡數超過新增殖數，活菌數急劇下降，出現“負生長”。②細胞出現多形態，大小不等，有時出現畸型。有的微生物在此期會進一步合成或釋放次生代謝物。芽孢菌的芽孢開始釋放。

③因菌體本身產生的酶及代謝產物的作用，使菌體死亡、自溶等，發生自溶的菌生長曲線表現為向下跌落的趨勢。良條件反應敏感，如氯化鈉濃度、溫度、抗生素等理化因素。

延長穩定期措施：①補充營養物質（補料）；②調pH ；③調整溫度等。縮短延滯期措施：加大接種量、用對數期的作為菌種、用相應的培養基

13、根據微生物生長的最適溫度不同，可以將微生物分為幾種類型？

根據微生物生長 的溫度范圍，將微生物劃分為三個類型： 1）低溫型微生物（嗜冷微生物）2）中溫型微生物（嗜溫微生物）3）高溫型微生物（嗜熱微生物）

14、細菌和真菌常用的培養溫度是多少？生長的適宜pH范圍？ 光合細菌生長的最適條件是①溫度15～20℃時，光照30000～50000lx，培養基pH值為7.0；②溫度25～30℃時，光照為3000～5000lx，培養基的pH值為7.0 培養真菌最適pH為4.0～6.0最適溫度為22～28℃,某些深部感染的真菌則在37℃中生長最好。培養真菌需要較高的溫度與氧氣。

光復活作用：把經紫外線照射后的微生物立即暴露于可見光下時，可明顯降低其死亡率的現象，稱為光復活作用。

15、簡述菌種保藏原理并說明幾種常用菌種保藏方法

菌種保藏原理：首先要挑選典型菌種或典型培養物的優良純種（最好是分生孢子、芽胞等休眠體）；其次是要創造一個有利于它們長期休眠的良好環境條件，如干燥、低溫、缺氧、避光、缺營養以及添加保護劑等。常用菌種保藏方法：冰箱保藏法（斜面）；冰箱保藏法（半固體）；石蠟油封藏法；甘油懸液保藏法；沙土保藏法；冷凍干燥法；液氮保藏法。生態：

共生：兩種生物共居在一起，相互分工合作，相依為命，以至達到難分難解、合二為一的極其緊密的一種相互關系。

拮抗：又稱抗生，指由某種生物所產生的特定代謝產物可抑制他種生物的生長發育甚至殺死它們的一種相互關系。食品微生物部分：

概念：大腸菌群：是指在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細菌。

食物中毒：指經口攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病，稱為食物中毒 商業滅菌：也可以叫做商業無菌，指食品經過殺菌處理后，按照所規定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范圍內的非病原菌，是一個標準。

舉出酸奶、納豆菌、啤酒、葡萄酒、白酒、醬油、腐乳、丹貝生產中常用的生產菌種及其作用。

醬油是以蛋白質原料和淀粉質原料為主，經米曲霉等多種微生物共同發酵釀制而成。

丹貝：少孢根霉丹貝又稱天培（Tempeh），是印度尼西亞的傳統大豆發酵制品。面包是以面粉為主要原料，以糖、油脂和雞蛋等為輔料利用酵母菌發酵生產出來的一種發酵食品

啤酒是以優質大麥芽為主要原料，酒花、大米或玉米等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有CO2、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒

葡萄酒：有釀酒酵母、葡萄酒有孢漢遜酵母（Hanseniaspora vineae）、葡萄汁有孢漢遜酵母(H.uvarum)等。釀酒酵母是主要的菌種，在健壯的葡萄上含量約為50 CFU/g 白酒：大曲白酒:用小麥、大麥等原料發酵制成。大曲中微生物主要是曲霉和酵母菌及少量細菌。小曲白酒:用米粉和米糠加中藥發酵制成。麩曲白酒:用麩皮酒糟制成散狀曲經發酵而成 腐乳：霉菌型腐乳有腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉、華根霉(Rhizopus chinensis)等。細菌型腐乳菌種微球菌屬（克東腐乳）和枯草芽孢桿菌（武漢腐乳）納豆菌:屬枯草芽孢桿菌納豆菌亞種

普通酸奶：主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

嗜酸菌乳：主要用嗜酸乳桿菌或者嗜酸乳桿菌和其它乳酸菌的混合菌種。雙歧桿菌乳：主要是雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或嗜酸乳桿菌等的混合菌種。

益生菌乳：多數是由多菌種共發酵，常含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或瑞士乳桿菌等

17、什么是水活度值？大多數細菌、酵母菌和霉菌生長的最低水活度？

水活度值是指食品在密閉容器內水的蒸汽壓（P）與同溫同壓下的純水蒸汽壓（P0）之比值

微生物類群

最低Aw值范圍

微生物類群

最低Aw值

大多數細菌

0.99~0.90

嗜鹽性細菌

0.75

大多數酵母菌

0.94~0.88

耐高滲酵母

0.60 大多數霉菌

0.94~0.73

干性霉菌

0.65

19、一般從哪幾個方面進行食品腐敗變質的鑒定？

1、感官鑒定：主要檢驗食品的色澤、氣味、口味、狀態等。

2、化學鑒定：含氮量高的食品：常測定揮發性鹽基總氮、三甲胺、組胺等。碳水化合物豐富的食品：常測定pH、有機酸含量等。

3、物理指標：測定食品浸出物的量、浸出液的電導度、折光率、冰點下降、黏度上升等指標。

4、微生物檢驗：常測定細菌總數、大腸菌群的近似數和霉菌等。一般食品中活菌數達到108cfu.g-1時，則可認為食品處于初期腐敗階段。20、食品的微生物污染途徑有哪些？

1、內源性污染

食品原料本身帶有微生物。

2、外源性污染

通過水、空氣污染、人及動物、加工設備及包裝材料和土壤污染。

21、食品衛生標準中的微生物指標有哪些？ 食品中微生物指標的常見檢驗項目如下：菌落總數、大腸菌群計數、大腸桿菌計數、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、雙岐桿菌、空腸彎曲菌、霉菌計數和酵母計數。

22、簡述大腸菌群概念以及食品中大腸菌群最大可能數的檢驗意義。

大腸菌群（coliforms）是指在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細菌。大腸菌群被許多國家用作食品衛生質量評價的指標菌。檢測大腸菌群的食品衛生意義：它可作為糞便污染食品的指標菌，大腸菌群數的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌，大腸菌群與腸道致病菌有相同來源，在外界環境中生存時間也與主要腸道致病菌相近。

23、細菌性食物中毒的種類，致病性細菌舉例。按發病機理可分為三型：

①感染型中毒。細菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。

②毒素型中毒。由細菌在食品中繁殖時產生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。

③過敏型。由于細菌的作用，食品中產生大量的有毒胺（如組胺）而使人產生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為鯖科的鮐魚，科的藍圓和竹莢魚，金槍魚科的金槍魚、扁舵鰹、鮪魚和鯡科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統較發達，含血紅蛋白較多。引起此型中毒的細菌是含組胺酸脫羧酸酶的細菌，其中酶活性最強的為摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。

細菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。

24、病原菌特性（金黃）。

金黃色葡萄球菌致病菌株可產生多種毒素和酶，致病性強。

產生的毒素和酶：主要有溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、溶纖維蛋白酶、透明質酸酶、耐熱核酸酶、剝脫性毒素、腸毒素等。

第四篇：《食品微生物學》授課教案

《食品微生物學》授課教案

第一章 緒論

教學目標：了解微生物學的建立和發展歷史，微生物學研究對象、任務和微生物的一般特點和作用，理解微生物學對人類生產實踐活動以及對其他學科的影響以及微生物在生物分類學中的地位等。

重點： 本章的重點主要是要求掌握微生物學幾位重要的奠基人對微生物學的主要貢獻，微生物的幾大共性特點是什么。難點： 微生物的一般特點和作用。課時安排：2 學時

教學方法與手段： 通過列舉大量的事例，使學生理解微生物與人類的關系，微生物對人類做出的貢獻；同時利用多媒體教學的優勢，用豐富的圖片和視頻材料加深學生的認識。

第二章 原核微生物(8 學時)

教學目標：理論上主要掌握原核微生物的形態結構、化學組成、生物學功能以及繁殖過程、特點和菌落特征；掌握革蘭氏染色的原理和方法。實驗技能掌握基本的細菌涂片和染色技術。

重點： 本章的重點是細菌，其次是放線菌：了解原核微生物分類的特點和方法以及食品中常見的細菌種類。

難點：微生物形態結構與生理功能之間的關系。真核細胞與原核細胞的區別。課時安排：8學時

教學內容及學時分配：

第一節 細菌

5學時 第二節 放線菌

2學時 第三節

其它類群的原核微生物

1學時 教學方法與手段：

采用多媒體授課，引入大量圖片描述各種原核微生物的形態結構，增加教學的直觀性，便于學生掌握重點、突破難點。采用視頻演示革蘭氏染色的步驟。教師提問、啟發引導，還要利用比較教學法，對不同的原核微生物的形態結構等作比較，加深學生對知識的理解掌握。要求學生課下查閱文獻資料，掌握食品中常見的細菌種類及其特征。

第三章 真核微生物

教學目標： 掌握霉菌、酵母菌的形態結構、化學組成、生物學功能以及繁殖特點和菌落特征；了解食用菌菌絲和子實體的形態結構、生長繁殖及生活史；了解食品中常見的霉菌、酵母菌的種類。

重點： 了解食品中常見的酵母、霉菌的形態結構。難點： 微生物形態結構與生理功能之間的關系。課時安排：6 學時

教學內容及學時分配：

第一節 霉菌 2學時 第二節 酵母菌 2學時 第三節 食用菌 2學時 第四節 真菌分類 教學方法與手段：

采用多媒體授課，引入大量圖片描述各種真微生物的形態結構，增加教學的直觀性，便于學生掌握重點、突破難點。授課中教師適時提問，教師啟發引導，學生討論，了解常見食品中的霉菌、酵母菌種類和作用。

第四章 病毒

教學目標： 主要講述病毒粒子、核心、衣殼、衣殼粒、核衣殼、包膜等基本概念，病毒結構的螺旋對稱、二十面體對稱、復合對稱體制，以及群體形態特征如包涵體、噬菌斑等，掌握病毒的繁殖過程。

重點： 要點是掌握三種亞病毒與典型病毒的區別，了解其引起的相應動植物病害。

難點： 噬菌體的形態結構以及烈性噬菌體和溫和性噬菌體的繁殖特點。課時安排：4 學時

教學內容與學時分配：

第一節 概述

1學時 第二節 病毒的繁殖方式

2學時 第三節 亞病毒

1學時 教學方法與手段：

采用多媒體授課，通過形象的圖片和視頻描述各種病毒的形態結構和繁殖過程，增加教學的直觀性，便于學生掌握重點、突破難點

第五章 微生物的營養

教學目標： 了解微生物的細胞化學組成；掌握微生物的營養要素、營養類型和對營養物質的吸收方式；了解微生物培養基的類型及配制的原則和方法。

重點： 掌握培養基的類型、營養類型分類依據、四種運輸方式的主要特點等。難點： 營養類型分類依據、四種運輸方式的主要特點 課時安排：4 學時

教學內容及學時分配：

第一節 微生物的營養要素 1學時 第二節 微生物的營養類型 1學時 第三節 營養物質進入細胞的方式 1學時 第四節 培養基 1學時 教學方法與手段：

采用多媒體授課，引導式、比較式教學。通過分析細胞的化學組成，引入微生物生長繁殖所需的營養要素，進而通過形象的圖示和視頻解釋營養進入細胞的方式，沿一條主線“吃什么——怎么吃——做吃的”講授本章，脈絡清晰，便于學生掌握重點、突破難點。

第六章 微生物的代謝

教學目標： 掌握微生物的能量代謝、呼吸類型、分解代謝與發酵途徑以及代謝調控在發酵工業中的應用；了解微生物的合成代謝及其途徑。重點： 掌握與生物氧化有關的幾個重要概念，以及合成代謝和分解代謝之間的相互聯系。

難點： 微生物的能量代謝與合成代謝、分解代謝之間的相互聯系以及代謝調控在發酵工業中的應用。課時安排：6 學時

第一節 微生物的能量代謝

2學時 第二節 分解代謝和合成代謝的聯系

1學時 第三節 微生物獨特合成代謝途徑舉例

2學時 第四節 微生物的代謝調節

1學時 教學方法與手段：

采用多媒體授課，通過圖示闡明代謝的途徑，該部分課程講授時，加強與生物化學的聯系，在有限的學時內把該部分內容將得系統、透徹、完整。

第七章 微生物的生長

教學目標： 掌握微生物分離純化方法和微生物生長量的測定方法：掌握單細胞微生物純培養的生長曲線及其規律特點及對微生物培養和發酵的指導意義：掌握微生物不同培養方法；了解環境條件對微生物生長的影響。

重點： 重點是掌握單細胞生物典型生長曲線的特征，以及控制有害微生物的一些方法和原理。

難點： 單細胞微生物純培養的生長曲線及其規律特點及對微生物培養和發酵的指導意義。

課時安排：4 學時

第一節 測定生長繁殖的方法

1學時 第二節 微生物的生長規律

1學時 第三節 影響微生物生長的主要因素

2學時 教學方法與手段：

采用多媒體授課，結合實踐教學，通過微生物生長繁殖的測定、生長曲線的制作等實踐操作來理解和鞏固理論知識，掌握重點，突破難點。

第八章 微生物的遺傳變異

教學目標： 了解微生物遺傳變異的物質基礎及其存在方式；掌握微生物基因突變的機制與類型、誘變育種的方法步驟、誘變劑的類型和使用基因重組的方式、基因工程的操作步驟以及菌種的退化、復壯和保藏。

重點： 微生物的遺傳規律，要求掌握幾種重要的微生物基因重組方式及其應用。難點： 幾種重要的微生物基因重組方式 課時安排：6 學時

第一節 遺傳變異的物質基礎

1學時 第二節 基因突變和誘變育種

2學時 第三節 基因重組與雜交育種

2學時 第四節 基因工程

0.5學時 第五節 菌種的衰退、復壯和保藏 0.5學時 教學方法與手段： 采用多媒體授課，形象的圖片和視頻闡述基因的突變機制、遺傳重組方式、基因工程的原理，增強對抽象理論的認識和理解，同時教師要求學生課下閱讀相關分子生物學、遺傳學知識，便于學生掌握重點、突破難點。

第九章 微生物的生態

基本要求： 掌握微生物在自然界中的分工以及它們之間的相互關系；了解微生物在生態系統中的作用。

重點： 重點是微生物同其他生物之間、以及微生物同物理環境之間的相互關系。難點： 學會利用一些微生物生態學知識解決生活實際問題。課時安排：2 學時 教學方法與手段： 多媒體授課，形象的圖片和事例闡述微生物與其他生物間的關系和在生態系統中的作用，教師設置專題，學生課外查閱資料，了解微生物生態學知識在實際生活中的應用。

第十章 感染與免疫

基本要求： 掌握病原微生物的致病機理以及機體抗感染的免疫機理；了解免疫應答的病理反應與免疫學的研究方法和實驗技術。重點： 重點是掌握一系列與免疫學有關的概念。難點： 人體免疫系統和病原微生物相互作用機理 課時安排：2 學時 教學方法與手段：

多媒體授課，比較法介紹基本概念。視頻和圖片方式易于理解人體免疫系統和病原微生物相互作用機理。

第十一章 微生物的分類（2 學時）

教學目標：掌握學名、雙名法、三名法概念；掌握微生物的分類單元、方法和命名原則，掌握重要的常見的微生物的拉丁學名和讀音，以及微生物鑒定的特征和技術。

重點： 要點是種的雙命名法、三域學說等。難點： 各大類微生物分類的依據。課時安排：2 學時 教學方法與手段：

以豐富多彩的圖片和視頻來了解微生物進化的基本過程，具體的實例和實驗來說明微生物分類、鑒定的基本方法，以便學生能根據微生物特定的形態學、生理生化特征及生物技術等方法來鑒定今后在實踐中可能發現的新種微生物。課后熟記重要微生物的學名及其發音。

第十二章 微生物與食品加工

教學目標： 了解利用微生物生產食品的主要途徑。包括利用細菌、酵母、霉菌或混合菌生產食品的基本原理。

重點： 了解食品生產中利用的微生物，其種類、特點和作用。難點： 不同發酵食品中所應用的微生物種類、特性。課時安排：3 學時 教學方法與手段：

多媒體講授，生動形象、圖文并茂的形式展現了微生物在食品工業中應用的典型事例及其原理。課堂中，教師給學生創設問題情境，將教學內容以學生感興趣的問題提出，比如“如何利用有益菌，為人類提供營養豐富、有益健康的食品”，以激發學生的學習興趣。同時教師給學生設置專題，課后查閱資料，全面了解微生物在食品工業中的應用，并作課堂討論。

第十三章 微生物與食品變質

基本要求： 了解微生物引起食品腐敗變質的因素和條件；掌握不同類食品的微生物區系組成以及腐敗菌的種類和特性。

重點： 食品變質與微生物的關系，變質發生的基本條件。難點： 掌握各類食品變質原因菌分析的一般方法。課時安排：4 學時 教學內容及學時分配：

第一節 微生物引起食品腐敗變質的因素和條件 1學時 第二節 農產品(果蔬、糧食及其制品)的腐敗變質 1學時 第三節 畜產品(肉、乳、蛋及其制品)的腐敗變質 1學時 第四節 水產品(魚類及其制品)的腐敗變質 0.5學時 第五節 罐藏食品的腐敗變質 0.5學時 教學方法與手段：

課堂講授，輔以多媒體課件。列舉日常生活中的典型事例了解微生物對食品有害的方面，激發學生的興趣，明確學習食品微生物的重要性。

第十四章 微生物與食品安全

教學目標： 掌握食品中微生物污染途徑的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的種類、特性；掌握食品衛生的微生物學指標。

重點： 微生物污染食品的規律；微生物引起的食物中毒。難點： 食品中微生物污染途徑的控制措施。課時安排：3 學時

教學內容及課時分配：

第一節 食品中微生物污染的來源和途徑及其預防和控制 1學時 第二節 引起食品中毒性病原微生物 1學時 第三節 食品衛生的微生物學指標 1學時 教學方法與手段：

課堂講授，輔以多媒體課件。互動式、研討式、拓展式教學，針對當前食品安全問題，引入教學內容，教師設置問題，學生討論，教師作總結，自然引入到“如何控制有害菌，保證食品的安全性?”等問題。

第五篇：食品微生物學之復習資料

《食品微生物學》復習資料

一.微生物學發展中的幾個重要人物的貢獻。

1初創期--形態學時期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理學時期：代表人物：巴斯德，建立胚種學說（曲頸瓶試驗）；乳酸發酵是微生物推動的；氧氣對酒精發酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂。科赫，建立了科赫法則，證實了病原菌學說，建立微生物學實驗方法體系。

3發展期--生化、遺傳學時期：代表人物：Buchner，開創微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物學。

4成熟期--分子生物學時期

二.什么是微生物？

廣義的微生物和主要包括哪幾大類？

1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱。

2微生物主要包括：病毒、細菌、真菌、原生動物和某些藻類。

3微生物分類：

六界（病毒界1977年加上，我國陳世驤）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？

試簡要說明之。

1體積小，比表面積大。2吸收多，轉化快。3生長旺，繁殖快。4適應性強，易變異。5分布廣，種類多。

四.細菌有哪幾種基本形態？

其大小及繁殖方式如何？

1細菌的基本形態分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。

2細菌細胞的大小一般用顯微測微尺測量，并以多個菌體的平均值或變化范圍來表示。

3細菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。

五.細菌細胞壁的結構（Gram+、Gram－）與功能？Gram染色的原理和步驟？知道常規的幾種Gram+、Gram—的菌種。

1結構：在細菌菌體的最外層，為堅韌、略具彈性的結構。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種)和氨基酸組成。

Gram+的細胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多達20層，磷壁酸是革蘭氏陽性菌的特有成分，可加強肽聚糖的結構。

Gram－的細胞壁薄（15-20nm）、結構較復雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。

4功能：（1）保護細胞及維持外形（如果人工去掉細胞壁后，所有菌的原生質均變成圓形）。

（2）具有分子篩作用（屏障作用）：水及一些簡單的化合物可通過，大分子不能通過。

（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅韌和彈性，在低滲環境中不會膨脹破裂，在高滲環境中防止原生質過度收縮。

（4）某些成分可與高等生物發生作用。

5革蘭氏染色的原理：G+和G-兩類細菌細胞壁結構組成上有明顯差異導致其染色結果不同。G+經過結晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經酒精脫色，由于其細胞壁較厚，肽聚糖結構層次多，且交聯程度大，網孔徑因酒精脫水而縮小，細胞壁內形成的結晶紫—碘復合物被阻留于細胞壁內，表現為不被脫色，后雖經過復染，最終染色結果仍然為紫色；G+經過結晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經酒精脫色，由于其細胞壁較薄，肽聚糖結構層次少，且交聯程度低（松疏），細胞內類脂成分含量較大，網孔徑因酒精溶解脂類作用而增大，細胞壁內形成的結晶紫—碘復合物被洗脫，后經過紅色染料復染，最終染色結果為紅色。

6革蘭氏染色的步驟：涂片固定——

結晶紫初染1min——

碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——

番紅復染min

7常規的幾種Gram+：李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌。

8常規的幾種Gram-：沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌。

六.細菌細胞的特殊結構包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

（1）莢膜：某些細菌細胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質，是鑒定細菌的依據之一。

生理功能：a.對細菌有保護作用：保護細菌免受干燥的影響，保護不受其它細菌吞噬作用；

b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環境中定居和生存；

c.增強細菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強，失去莢膜的致病力下降；

d.提供養料和堆積代謝廢物的作用。

（2）鞭毛：是從細菌細胞質膜和細胞壁伸出細胞外面的蛋白質組成的絲狀結構。

生理功能：鞭毛是細菌的運動器官，有利于細菌趨向性的實現（趨利避害）。

（3）菌毛：是某些細菌體表生長的短直中空，纖細量多的絲狀結構。

生理功能：吸附附著作用。

（4）性菌毛：某些細菌細胞外生的絲狀結構（數量較少），是不同菌株之間發生接合時DNA傳遞通道，是RNA病毒吸附侵染位點。

（5）芽孢：某些細菌在生長后期在細胞內部，部分原生質失水濃縮形成一個圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的內生孢子，稱為芽孢。對不良環境條件具有較強的抵抗力的休眠體。

芽孢對不良環境有很強的抗性：抗干燥（在干燥下可存活幾年、幾十年），抗紫外線，抗有毒化學物、對化學藥品抵抗力強，能耐高溫，能使細菌渡過不良環境。

七.芽孢的耐熱機制？

耐熱機制：1.含水量低，蛋白質和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁。

3.含與抗熱性有關的吡啶二羧酸（營養細胞無）。4.芽孢內具有抗熱性的酶。

八.放線菌的形態與結構、繁殖方式？

1基質菌絲：能產生黃、橙、紅、紫、藍、綠、灰、褐、黑等色素或不產生色素。

2氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態。

3孢子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態，孢子表面有不同的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍、褐、灰等顏色。

4結構：氣生菌絲，孢子絲，基內菌絲（營養菌絲）。

5繁殖：可分為二類：1一般以分生孢子繁殖，如鏈霉菌等典型的放線菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級放線菌以此方式增殖。

九．霉菌的形態與結構、繁殖方式？有性孢子和無性孢子？

1霉菌是一些絲狀真菌的總稱。他們主要由菌絲和菌絲體組成。其中菌絲的幾種特殊形態包括假根，吸器，菌核，子實體。

2霉菌的繁殖方式：無性繁殖(無性孢子)：節孢子，游動孢子，厚亙孢子，孢囊孢子，分生孢子。

有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔孢子。

十．酵母的形態與結構、繁殖方式？

1酵母菌是典型的真核微生物，細胞的形態通常有球狀.卵圓狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當他們進行一連串的芽殖后，如果長大的子細胞與母細胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相鏈，這種藕節狀的細胞串就稱為假菌絲。酵母細胞一般比細菌個體大得多，為（1~5）um×（5~30）um。

2酵母菌細胞的典型構造包括：細胞壁、細胞膜、細胞核等構造。

3酵母菌的繁殖方式:1無性繁殖：（1）芽殖：各屬酵母均都存在。

（2）裂殖：在裂殖酵母屬中存在。

（3）產無性孢子：節孢子，由地霉屬產生鄭孢子，由鄭孢酵母屬產生厚垣孢子。

2有性繁殖（產子囊孢子）：如酵母屬，接合酵母屬等

十一.微生物的營養類型的分類？

1根據對碳源的要求是無機碳化合物還是有機碳化合物把微生物分成自養型微生物和異養象微生物兩大類。

2根據微生物生命活動中能量的來源不同，將微生物分為2種能源代謝類型：一種是利用吸收的營養物質的降解產生的化學能，稱為化能型微生物；另一類是收光能來維持其生命活動，稱為光能型微生物。

3將碳源物質的性質和代謝能量的來源結合可以將微生物分為光能自養型、光能異養型、化能自養型、化能異養型。

4區別見下表:

代謝特點

營養類型

光能自養型

化能自養型

光能異養型

化能異養型

碳源

CO

或可溶性碳酸鹽

CO

或可溶性碳酸鹽

小分子有機物

有機物

能源

光能

無機物的氧化

光能

有機物的氧化降解

供氫體

無機物（H2O、H2S等）

無機物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）

小分子有機物

有機物

代表種

藍細菌、綠硫細菌

硝化細菌、硫化菌、氫細菌、鐵細菌等）

紅螺菌

大多數細菌，全部真菌、放線菌

十二.培養基應該具備微生物生長所需要的哪些營養要素？功能？實驗室中常用的藥品？

1培養基應具備水分，碳源物質，氮源物質，無機元素和生長因子供微生物生長，有些微生物能合成上述部分營養素，故配制培養基應視微生物種類而定。

2功能：1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結合水兩種形態存在。結合水為微生物細胞的組成成分，束于原生質膠體系統中。游離態水是細胞吸收營養物質和排出代謝產物的溶劑及生化反應的介質；一定量的水分又是維持細胞滲透壓的必要條件。水還能有效調節細胞內溫度。

碳源物質通過細胞內的一系列的化學變化，被微生物用于合成各種代謝產物，有機氮同時還能提供能量。

氮源物質是微生物細胞蛋白質和核酸的組要成分，微生物利用它在細胞內合成氨基酸和堿基，進而合成蛋白質、核酸等細胞成分以及含氮代謝物。

無機元素大部分構成微生物酶的活性基團或酶的激活劑，并具有調節細胞滲透壓、調節酸堿度和氧化還原電位以及能量轉移等作用。

生長因子是指維生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有機營養物。被微生物吸收后一般不分解，直接參與調節或代謝反應。

3實驗室常用藥品：番紅

碘液

美藍染液

結晶紫染液

酒精等。

十三.選用和設計培養基的原理和方法？基本培養基？完全培養基？鑒別培養基？選擇培養基？富集培養基？

1選用培養基的方法：1.選擇適宜的營養物質，目的明確；2.營養物質濃度及配比合適；3.物理化學條件適宜；

4.經濟節約；5.滅菌處理。

2設計培養基的方法：生態模擬、查閱文獻、精心設計、試驗比較。

3基本培養基：含微生物生長繁殖需要的基本營養物質。

4完全培養基：

5鑒別培養基：用以區別不同微生物種類的培養基。根據微生物的代謝特點，通過指示劑的顯色反應，用以鑒別不同微生物的培養基。

6選擇培養基：在培養集中加入某些化學物質或除去某些營養物質，以抑制不需要的微生物的生長，而促進某種微生物的生長。

7富集培養基:營養學成分僅適于一種或一類微生物，而對其他微生物不適合。

十四.發酵作用、有氧呼吸、無氧呼吸概念

1發酵作用：化合物氧化時脫下的氫和電子經某些輔酶和輔基傳遞給另外的有機物，并釋放能量的過程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物時以分子氧作為最終電子受體進行氧化作用，將有機物徹底氧化，釋放出大量熱能的過程。

3無氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無氧的條件下，以無機氧化物作為最終電子受體，將有機化合物氧化并釋放能量的過程。

十五.什么叫次級代謝？

次級代謝：是指微生物合成的一些對微生物本身的生命活動沒有明確功能的物質的過程。

十六.純培養的概念。微生物純種培養的方法？

1在微生物學中，把一個細胞或一群相同的細胞經過培養繁殖而得到的后代，稱純培養。

2微生物純種培養的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細胞挑取法。

十七.如何分離到能利用甲苯為碳源和能源的細菌純培養物？

首先制作若干個不同的單一C源為能源的培養基，然后再組一個所有C源都包含的培養基，然后在所有的培養基上接種相同的菌種，讓后再相同的外部條件下培養。一段時間后在一甲苯為C源做為能源的培養基上留下來的微生物菌落就是所要的純培養物.十八.請解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征。

1菌落：微生物細胞個體在固體培養基上不斷生長繁殖形成的肉眼可見并具有一定形態特征的細胞群體，是微生物固體培養群體形態。

2菌苔：細菌在斜面培養基接種線上有母細胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態結構特征的細菌群落。

3各種細菌在一定培養條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等等。菌落的特征對菌種識別、鑒定有一定意義。

十九.微生物生長的測定方法？說明生長曲線對微生物生產有何實踐意義？

（一）測定單細胞微生物的數量

1.細胞總數的測定：顯微鏡直接計數（總菌數測定），平板菌落計數（活菌數測定），比濁法等；

2.活細菌數量的測定：稀釋平皿測數法、膜過濾培養法；

（二）細胞生物量的測定

1.干重法；2.生理指標法。

二十.微生物生長曲線并解釋之

延滯期，又稱停滯期、調整期和適應期：指少量單細胞微生物接種到新鮮培養基后，在開始培養的一段時間內細胞數目不立即增加，或增加很少，生長速度接近于零的一段時期—代謝系統是正在適應新環境。

特點：細胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。

時間：幾分鐘到幾小時，據不同菌種和培養基成分及培養條件而異。同一種類，接種物所處的生長發育時期不同，滯留適應期的長短也不一樣。

對數生長期，又稱指數生長期：指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細胞數以幾何級數增長的時期。

特點：在這個時期中，細胞代謝活動最強，細胞旺盛生長，分裂一次所需的時間最短，單位時間內細胞數量倍比

增加。對數生長期的細菌個體形態、化學組成和生理特性等均較一致，生長迅速，所以是研究微生物基本代謝及

遺傳特性的良好材料。它也常在生產上用作種子，使微生物發酵的遲緩期縮短，提高經濟效益。

穩定期，又稱恒定期或最高生長期：生長速率常數R等于0，即處于新繁殖的細胞數與衰亡的細胞數相等，或正生長與負生長相等的動態平衡之中。

特點：環境變得不適宜菌體的高速增長，死亡的細胞數量增加，死亡和繁殖細胞的速率達到平衡，細胞總數不再增加。細胞總數達到最高水平。開始在細胞內積累貯藏物質和次生代謝產物，芽孢細菌開始形成芽孢。

衰亡期：在衰亡期中，個體死亡的速度超過新生的速度，整個群體呈現負生長狀態。

特點：環境條件變得更加不適宜，細胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數超過新生細胞數，活細胞總數急劇下降。細胞常出現多形現象，甚至畸形或產生液泡，許多細菌在后期產生自溶現象，造成在工業生產上后處理（過濾）困難（自溶后粘度增加）。

21．分批培養？連續培養？

1分批培養(密閉培養)：微生物置于一定容積的培養基中，經培養一段時間后，最后一次性的收獲。培養基是一次性加入，不再補充，隨著微生物的生長繁殖活動，營養物質逐漸消耗，有害代謝產物不斷積累，細菌的對數生長期不可能長時間維持。

2連續培養(開放培養)：是在研究典型生長曲線的基礎上，對穩定期到來的原因已較充分地認識后，采取在培養器中不斷補充新鮮營養物質，并攪拌均勻；同時，及時不斷地以同樣速度排出培養物(包括菌體和代謝產物)，使培養物達到動態平衡，其中的微生物可長期保持在對數期的平衡生長狀態和穩定的生長速率上。

3連續培養的作用：隨時為生物的研究工作提供一定生理狀態的實驗材料，提高發酵工業的生產效益和自動化水平。

4連續培養的方法：恒濁法與恒化法。

22．控制微生物生長繁殖的主要方法及原理有哪些？

1.低溫原理：細胞體內水分轉變成冰晶，引起細胞明顯脫水，冰晶對細胞結構尤其是細胞質膜的物理損傷。

常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。

2.高溫原理：大多數細菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60℃；細菌芽孢能耐100℃以上的高溫。高于最高溫度界限，引起微生物原生質體的變性，蛋白質和酶的損傷、變性、失去生活機能的協調，停止生長或出現異常形態，最終導致死亡。

常用方法：干熱滅菌法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅菌法，間歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時滅菌(UHTST)）。

3.水份：干燥會造成微生物失水代謝停止以至死亡。

常用方法：干燥法。

4.滲透壓：高滲環境會使細胞原生質脫水而發生質壁分離，而能抑制大多數微生物的生長。

常用方法：腌漬法，蜜餞法。

5.pH值大小：影響細胞質膜電荷的變化從而影響了養料吸收；影響酶的活性；改變環境中養料的溶解度及可給性；抑制雜菌生長；強酸和強堿具有很強的殺菌能力。

常用方法：酸類防腐劑，強堿消毒法。

6.O2的影響：氧對不同微生物的有不同影響。好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時不能生存；分子氧對厭氧菌有毒害作用。

常用方法;罐頭充氮法。

7.紫外線的殺菌作用：250~280nm的波長殺菌力最強，微生物細胞經紫外線照射后，以O2為底物產生光化學反應生成的H2O2（過氧化氫），發生強烈的氧化作用，殺死細胞。以及引起DNA變異，突變，死亡。

常用方法：紫外線照射法。

8.化學藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時是殺菌劑，在低濃度時可能被微生物利用作為養料或生長刺激因子。

常用方法：重金屬，強氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強酸、強堿，染料。

23．下列物品采用什么方法滅菌？說明理由

1培養基――高壓蒸汽滅菌法：是在高壓蒸汽鍋內進行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內蒸汽壓力升高時，溫度升高。一般采用9.8×

Pa的壓力，121.1℃處理的方法，也可采用較低溫度（115℃）持續處理30min左右的方法。培養基在滅菌過程中，要求既達到滅菌效果，又能盡量減少營養成份的破壞，故一般采用高溫短時間滅菌。

2玻璃器皿——高壓蒸汽滅菌玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強，在同一溫度下對芽孢桿菌或無芽孢桿菌的滅菌效果比干熱法好。

3室內空氣——紫外線：細胞原生質中的核酸及其堿基對紫外線吸收能力強，吸收峰為260nm，而蛋白質的吸收峰為280nm，當這些輻射能作用于核酸時，便能引起核酸的變化，破壞分子結構。其主要是對DNA起作用，最明顯的是形成胸腺嘧啶二聚體，妨礙蛋白質和酶的合成，導致細胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過不透明的物質，即使一薄層玻璃也會濾過大部分紫外線。

4酶溶液——超高溫瞬時滅菌法。可殺死微生物的營養細胞和耐熱性強的芽孢細菌。

24．畫出根霉、曲霉和青霉形態簡圖，并注明各部分的名稱。

25．列表比較細菌、放線菌、酵母菌和霉菌的細胞形態、結構、繁殖方式的特點。

細胞形態

結構

繁殖方式

基本結構

特殊結構

細菌

球狀、桿狀、；螺旋狀

細胞壁、細胞質膜、細胞質、細胞核

莢膜、鞭毛、芽孢

1.無性的（二均）裂殖為主要繁殖方式2.（芽生細胞）芽殖

放線菌

－

與細菌基本相同

分枝發達的菌絲

1.形成無性孢子2.菌絲片段

酵母菌

球形、卵圓形、圓柱、梨形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形等

細胞壁、細胞質膜、細胞核、（成熟細胞）液泡、（有氧）線粒體、基粒、基質

1.無性繁殖①芽殖②裂殖③產無性孢子（節孢子、擲孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（產生子囊孢子）

霉菌

－

菌絲（有/無隔膜）、菌絲體（營養/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假根、吸器、菌核、子實體）

1.無性繁殖（節孢子、游動孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、擔孢子）

26.如何在顯微鏡下區分上述四大類微生物？

1細菌：相對較小，細菌特有的莢膜或芽孢(折光的)。

2放線菌：大量分支發達的菌絲，有螺旋狀孢子絲。

3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌絲，孢子囊或者散開的孢子。青霉明顯掃帚狀。

4酵母菌：單細胞真菌，有細胞器，體積大，很低倍的顯微鏡都能看到。

27．列表比較細菌、放線菌、酵母菌和霉菌的菌落形態特點。

菌落

大小

表面

邊緣

色澤

厚薄

透明度

致密度

放線菌

一般小

干燥粉粒狀

不規則

不易挑起，有不同顏色

稍薄

不透明

較密

霉菌

比較大

不光滑干燥

絨毛狀或棉花陽絮狀

沒有固定的色澤特征

厚

不透明

較密

酵母菌

中等大小

濕潤較稠

邊緣均一圓整

均一，多數呈乳白色

較厚

較不透明

較密

28．如何從平板上區分上述四大類微生物？

其菌落形態與細胞形態有何聯系？

根據菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來區分。

29．病毒顆粒的形態與結構？一步生長曲線及其特征參數？病毒感染宿主的過程？

1病毒粒子一般為球狀，棒狀，蝌蚪狀和線狀等多種形態。人、動物和真菌的病毒大多呈球狀，少數為彈狀或磚狀。植物病毒和昆蟲病毒則多為線狀和桿狀，少數為球狀。

2病毒粒子結構：病毒主要由殼體和核酸構成。殼體和核酸統稱為核殼，有些病毒在核殼外還有一層外套稱為包膜，有的包膜上還有刺突。包膜由脂肪或蛋白組成。

3一步生長曲線：定量描述毒性噬菌體生長規律的實驗曲線稱為一步生長曲線。

4特征參數：潛伏期、裂解期、裂解量。

5病毒浸染宿主的過程：吸附：噬菌體與敏感的寄主細胞接觸，在寄主細胞的特異性受點上結合。

侵入：噬菌體吸附在細菌細胞壁的受點上以后，核酸注入細菌細胞中，蛋白質殼體留在外面。

復制：噬菌體核酸進入寄主細胞后，操縱寄主細胞的代謝機能，大量復制噬菌體核酸，并合成所需的蛋白質，但不形成帶殼的粒子。

粒子成熟(裝配)：寄主細胞合成噬菌體殼體，并組裝成完整的噬菌體粒子。

寄主細胞的裂解(釋放)：粒子成熟，引起寄主細胞的裂解，釋放出病毒粒子。

30.什么是噬菌體？噬菌斑？

試述噬菌體的形態結構和生長繁殖過程。

1噬菌體：是侵染細菌的微生物病毒,廣泛分布于自然界中。

2噬菌斑：將適量的噬菌體和敏感細菌在軟瓊脂中混合，然后平埔于瓊脂培養基上，凝固后保溫放置，在培養基平

面上的細菌，由于噬菌體的作用被溶菌而形成圓形斑，稱為噬菌斑。

3噬菌體形態：蝌蚪形、微球形、線形。

4噬菌體生長繁殖過程包括吸附、侵入、復制、組裝、和釋放5個階段。

31．烈性噬菌體、溶源性噬菌體？

1烈性噬菌體：侵入細菌細胞后，進行營養繁殖，使寄主細胞裂解的噬菌體。

2溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細菌后，它們的核酸與宿主細胞同步復制，宿主細胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細胞稱為溶源性細胞；在溶源性細胞內的噬菌體核酸稱為原噬菌體。

32．亞病毒？類病毒？

1亞病毒包括：類病毒：只含具有獨立侵染性的RNA組分；擬病毒：只含不具獨立侵染性的RNA組分；朊病毒：只含單一蛋白質組分。

2類病毒：裸露的閉合環狀的單鏈RNA分子，能感染寄主細胞并在寄主細胞中進行復制，導致寄主細胞產生病癥。

3類病毒可侵染人（引起風濕病）；侵染植物，引起多種病害，如海南椰子死亡病，黃瓜蒼白病，柑桔裂皮病等。

33．野生型菌株、抗性突變型菌株？營養缺陷型菌株？

1從自然界分離到的菌株，簡稱野生型。

2抗性突變型菌株指野生型菌株因發生基因突變，使菌株對某化學藥物或致死物理因子，特別是抗生素，產生抗性的抗性變異類型。

3某一野生型菌株因發生基因突變而喪失合成一種或幾種生長因子、堿基或氨基酸的能力，只有從周圍環境或培養基中獲得這些營養或其前體才能正常生長繁殖的變異類型，稱為營養缺陷型。

34.原核生物的基因重組的幾個方式？

1轉化：是指一個種或品系的生物（受體菌）吸收來自另一個種或品系生物（供體菌）的遺傳物質（DNA片段），通過交換組合把它整合到自己的基因組中去，從而獲得后來某些遺傳性狀的現象。

2轉導：以噬菌體為媒介，把一個菌株的遺傳物質導入另一個菌株，并使這個菌株獲得另一個菌株的遺傳性狀。

轉導分為普遍性和特異性兩種。

3接合：通過供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質。

4溶遠性轉變：

與轉導相似但又本質不同的現象。

35.菌種的衰退與復壯？

1衰退：由于微生物多單細胞，易受環境條件作用，繁殖較快，變異可在較短時間內積累。菌種自發變異導致不利變異大量積累，導致菌種生產性能（生長速度及產量下降、抗性能力下降）即菌種衰退。

2菌株衰退是一量變到質變的過程，初始時，細胞群體中，僅有少量細胞負變，如不及時處理，任其無限移種傳代，群體中負變個體數量逐漸增大并居優勢，整個細胞群體嚴重衰退。

3復壯：菌種發生衰退時通過純種分離并測定生產性能得方法從衰退群體中篩選未衰退得少量個體，以使其恢復原有典型性狀。

4防止菌種衰退方法：a

控制傳代次數降低傳代次數，減少自發突變機率。b

采用有效保藏方法，防止性狀衰退。

36.保藏菌種的方法？

1菌種保藏原理：通過控制并創造低溫、干燥、缺氧，貧乏營養等環境條件抑制菌種生長繁殖，延緩變異，降低代謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態，以保持菌種在一定時間內不染雜，以確保菌種在一定時間內不發生變異的，不因發生變異而致使重要生物性狀喪失。

2方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔絕氧氣保藏：石蠟油封藏；冷凍真空干燥保藏。

37.了解微生物在不同生境中的分布。

1土壤中微生物的種類和數量最多，含有細菌、放線菌、霉菌、酵母菌、藻類、原生動物。

2水體中的微生物分為淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多種細菌，真菌以水生藻狀菌為主，還有一些低等藻類生物以硅藻數量最大，還有各種原生動物。海洋微生物包括細菌、真菌、藻類、原生動物及噬菌體等。

3空氣中的微生物：凡汗塵埃越多的空氣，其中所含的微生物種類和數量也就越多。室外空氣中的微生物，主要有各種球菌、芽孢桿菌、產色素細菌和對干燥和射線有抵抗力的真菌孢子等。室內空氣中的微生物含量更高，尤其是醫院，可找到多種病原菌。

38.微生物之間的相互關系

1競爭：兩種微生物爭奪養料或雙方均需要的其它生活條件。

2寄生：一種生物生活在另外一種生物的體內或體表，從中攝取營養和進行生長繁殖，同時使后者受到損害甚至死亡的現象。分為專性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌體和各種病毒)

3拮抗：是指某種微生物在其生命活動的過程中產生的某種代謝產物可抑制他種微生物生長甚至殺死他種微生物的現象。分為非特異性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特異性拮抗（如抗生素）。例如：放線菌、乳酸菌。

4捕食：某些原生動物和粘細菌能獵食細菌、真菌菌絲和孢子為食的現象。

39.內源性污染、外源性污染

1內源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染。也稱第一次污染。

2外源性污染：食品在生產、加工、儲藏、運輸、銷售及消費中，發生的微生物污染。也稱第二次污染。

40.食品衛生微生物指標有哪些？

1菌落總數：食品中含的細菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面積含有的細菌個數來表示。

2落總數檢驗方法：平板培養計數法在普通營養瓊脂培養基上，在一定條件下（需氧情況下，36

±1

℃，24-48h)培養長出的菌落總數，以菌落形成單位表示，簡稱cfu。并不能包括食品中全部活菌數。因微生物的生活特性各異，不可能在一種培養條件下全部生長，故檢出的菌落數小于細菌總數，但仍可評定食品的污染程度，是常用方法。

3大腸菌群：大腸菌群為腸桿菌科內一群需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，能在35—37℃

24h發酵乳糖、產酸產氣。包括大腸艾希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、陰溝腸桿菌屬。大腸菌群多存在于人類經常活動的場所和糞便污染的地方。現已成為許多國家對食品和水的衛生質量鑒定的指標。

4病原菌：非常重要的指標，在食品中不得檢出致病菌。病原菌種類多：國家食品衛生標準中要求檢驗的病原菌至少有15種，食品種類繁多，只能根據不同食品可能污染情況針對性的重點檢查。

41.了解常見的產毒霉菌。

產生毒素的霉菌主要有：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。

42.食品加工前后微生物消長規律是怎樣的？

1加工前：原料尤其是新鮮魚、肉、蔬菜加工前微生物數量及種類較加工后多得多。

2加工過程中：微生物數量一般呈下降趨勢，但加工場所污染會導致增加。

3加工后：仍殘留有微生物，控制條件減少微生物危害。

43.引起食品腐敗變質的條件有哪些？

1.食品本身的組成分和理化狀態

營養成分、pH、水分、滲透壓食品組織結構是否完整

食品的狀態及所含的不穩定物質

2.污染微生物的種類和數量

3.環境因素

溫度、氣體、濕度等

44.食品腐敗變質的控制方法？

清洗、冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射貯藏、加入化學防腐劑保藏、利用發酵或腌漬貯藏食品、密封包裝。