第一篇：托管培訓廚房管理制度

廚 房 管 理 制 度 人員：從業人員必須有良好的衛生習慣，必須做到工作前洗手，消毒。不留長指甲，不戴戒指，不吸煙。工作人員出現咳嗽、腹瀉、發燒等癥狀時，應立即脫離工作崗位。場所：注意工作場所通風換氣。工作完畢，不留衛生尾巴。每天小掃除，每周兩次大掃除。采購：“五不買”：不新鮮的不買，不衛生的不買，不放心的不買，夏秋季節易發霉變質的蔬菜不買，非正規廠家及商場超市的不買。加工：“四不加工”：未清潔干凈的不加工，營養搭配不合理的不加工，超過保質期的材料不加工，廚房衛生不合要求不加工。儲藏：生鮮肉類隨時放冰箱冷凍，易變質的蔬菜及時放冰箱冷藏。冰箱及其它儲存蔬菜食品場所及食品器具應做到每天清潔，每周清理，內外無污垢。6 餐具：用餐后及時清理，餐具應該嚴格做到 一洗、二刷、三沖、四消毒。營養：加強伙食管理，豐富食譜，注意營養搭配。開出每周菜單，提高廚房業務水平,不斷花樣更新，每餐保持營養均衡。每天必須配備適時水果或酸奶。

第二篇：托管中心廚房衛生管理制度

托管中心廚房衛生管理制度

修訂版，供參考

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。

5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。

6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

8、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進行消毒。

12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫院進行治療，立即停止一切廚房的工作。

第三篇：廚房托管合同

廚房托管合同
聘用方:__________(以下簡稱甲方)身份證號: 受聘方:__________(以下簡稱乙方)身份怔號: 甲方由于經營的需要,雙方經過本著互信、自愿、平等、協商，達成一致甲方愿意將座落于 __________市（縣、區）_____ 路號_______________酒店廚房、營業廳工作承包給乙方工作、管理。

一、合作意向：

1、合作期：從乙方進場計算起即_____年_____月_____日_____至_____年_____月_____日。

2、用工方式：包廚、包營業部，由乙方派人，甲方監管的方式。

3、用工人數：暫定_____人，屆時根據甲方及經營的需要，相應的增減，在保證酒店正常運 作和足夠技術力量的情況下，餐廳人事權利歸乙方代表。

4、工薪總工資為人民幣__________萬元。

5、食宿待遇：

1、包食宿幾床上用品。健康證、暫住證的辦理。節假日的補貼和其他福利，在保證酒店正常運作的情況下，可自行安排人員休息、請假事宜，節假日除春節（初

一、初

二、初三）三天外，其他節假日均不做加班或雙薪處理。

二、合作事項

1、成本管理： ①燃料：成本_____%（暫定），水電：成本_____%菜金：成本_____% ②菜金成本超出多少個點，按超出的百分比在承包總工資中扣除，每降低多少個點，按同樣 的方式給予獎勵（試業壹個月除外）。③計算依據：免單、員工餐、管理餐包含在成本范圍內。現金卷、掛帳加入營業額核算成本。

2、人員管理：由于采用的是總廚承包制，原則上有總廚部所有人員的安排。從管理角度考慮 為保證技術力量，特別崗位（涼菜、爐頭師傅、頭二切配）必須經過店方式試菜認可，直到 滿意為止。甲方視乙方工作的第一個月為試用期，試用期內乙方的留、走由甲方決定。

3、甲方認為個別師傅不合乎聘用標準，乙方無條件更換。

4、特別崗位師傅未經同意，不得隨意更換，否則 500/人給予扣除。

5、乙方保證在工作額定人數內，除去正常替班外，否則每少一人扣 200 元。

三、出品質量管理：

1、按標準食譜賠比加工。若出現菜品口味過重（咸、淡）或其他顧客難以接受的口味造成退 菜，由后廚負責買單，由此引起的打折或其他，后廚承擔 50%責任。

2、每個環節加工均仔細把關，避免成品菜肴出現異物（頭發、蟲、纖維繩、蒼蠅、蟑螂）等，若由此造成的退菜，則由后廚買單。由此引起的打折或其他，后廚承擔 50%責任。（以上情況 由樓面和廚師長共同確認后生效）

3、由于粗心對顧客特殊要求的菜品未按標準加工，因此造成的退菜的后廚買單。由此引起的 折扣或其他，后廚承擔 50%責任。

4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其它，則由后廚負責買

單并 承擔 50%責任。（此類情況視當時情況決定）

5、收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多。特色招牌不允許沽清。否則按 200 元給 予處罰。特殊情況除外。

四、安全管理：

1、要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生加工要求操作，避免食品中毒事件的發生，否則 廚房最高負責 3000 元賠償。

2、注意安全操作，避免人員安全事故的發生。

3、乙方人員在酒店外惹事，發生的糾紛與酒樓無關。乙方人員因工負傷由甲方負責。

4、甲方提供良好的工作環境及安全環境。

5、創新管理：要有一定的研發創新能力。完成店方要求的每月季節新菜推出，并得到市場的 認可。否則按完成的質與量給予一定的處罰或獎勵。

6、營業部必須做好服務質量，統一管理甲方提出的要求給予充分的準備，及時做好營銷方案 和調查市場。

五、合同解除

1、欠發工資和資金三天以上視違約。由此造成乙方工作人員不積極，由甲方負責，并可以解 除合同。

2、雙方未按協商的方案提前終止協議視為違約。

3、公傷事故未按協議方法處理視為違約。

4、雙方刻意刁難對方視為違約。

5、乙方由于各種原因要求退場需提前半個月以書面形式通知甲方。

6、合同期間，乙方多方面達不到甲方要求的標準或甲方多次提出仍無法改變，影響經營效果，造成無法再合作的情況下，甲方可無條件，隨時解除合同，乙方將不獲任何賠償。如如何一 方違約都將賠償對方_____元整。在工作崗位上由執行總廚代理。

六、托管中事項

1、員工福利，本著互利的原則提高廚房員工積極性，每月的日結算一次。按本店_____萬元 保本的情況下，超出保本營業額后按超出額的 3%作為廚房獎金，支配由乙方負責。（備注： 菜品毛利率應控制在規定的毛利率之內，成本費用率應在約定的和范圍之內，否則，以上福 利不成立）

2、管理范圍及費用：本著雙贏的目的，甲方將酒店經營和運作由乙方控制，乙方有權了解酒 店當天當月經營及成本狀況，以便及時采取有效的經營方案及成本控制措施，乙方將以甲方 酒店提取當月純利潤的 6%作為管理費用，每月結算一次。

七、其他乙方人員應無條件遵守員工守則和管理制度。

八、本合同一式兩份、蓋章、簽字生效同時產生法律效力。未盡事宜，協商處理。甲方：_____________（法人代表簽字、酒店印章）乙方：_____________（法人代表簽字、私人印章）_____________年_____月_____日

第四篇：廚房托管合同(樣本)要點

廚房托管合同(樣本)

聘用方:__________(以下簡稱甲方)身份證號:

受聘方:__________(以下簡稱乙方)身份怔號:

甲方由于經營的需要,雙方經過本著互信、自愿、平等、協商，達成一致甲方愿意將座落于__________市(縣、區)_____ 路號_______________酒店廚房、營業廳工作承包給乙方工作、管理。

一、合作意向：

1、合作期：從乙方進場計算起即_____年_____月_____日_____至_____年_____月_____日。

2、用工方式：包廚、包營業部，由乙方派人，甲方監管的方式。

3、用工人數：暫定_____人，屆時根據甲方及經營的需要，相應的增減，在保證酒店正常運作和足夠技術力量的情況下，餐廳人事權利歸乙方代表。

4、工薪總工資為人民幣__________萬元。

5、食宿待遇：

1、包食宿幾床上用品。健康證、暫住證的辦理。節假日的補貼和其他福利，在保證酒店正常運作的情況下，可自行安排人員休息、請假事宜，節假日除春節(初

一、初

二、初三)三天外，其他節假日按協議處理。

二、合作事項

1、成本管理：

①燃料：成本_____%(暫定)，水電：成本_____%菜金：成本_____%

②菜金成本超出多少個點，按超出的百分比在承包總工資中扣除，每降低多少個點，按同樣的方式給予獎勵(試業壹個月除外)。

③計算依據：免單、員工餐、管理餐包含在成本范圍內。現金卷、掛帳加入營業額核算成本。

2、人員管理：由于采用的是總廚承包制，原則上有總廚部所有人員的安排。從管理角度考慮為保證技術力量，特別崗位(涼菜、爐頭師傅、頭二切配)必須經過店方式試菜認可，直到滿意為止。甲方視乙方工作的第一個月為試用期，試用期內乙方的留、走由甲方決定。

3、甲方認為個別師傅不合乎聘用標準，乙方無條件更換。

4、特別崗位師傅未經同意，不得隨意更換，否則500/人給予扣除。

5、乙方保證在工作額定人數內，除去正常替班外，否則每少一人扣200元。

三、出品質量管理：

1、按標準食譜賠比加工。若出現菜品口味過重(咸、淡)或其他顧客難以接受的口味造成退菜，由后廚負責買單，由此引起的打折或其他，后廚承擔50%責任。

2、每個環節加工均仔細把關，避免成品菜肴出現異物(頭發、蟲、纖維繩、蒼蠅、蟑螂)等，若由此造成的退菜，則由后廚買單。由此引起的打折或其他，后廚承擔50%責任。(以上情況由樓面和廚師長共同確認后生效)

3、由于粗心對顧客特殊要求的菜品未按標準加工，因此造成的退菜的后廚買單。由此引起的折扣或其他，后廚承擔50%責任。

4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其它，則由后廚負責買單并承擔50%責任。(此類情況視當時情況決定)

5、收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多。特色招牌不允許沽清。否則按200元給予處罰。特殊情況除外。

四、安全管理：

1、要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生加工要求操作，避免食品中毒事件的發生，否則廚房最高負責3000元賠償。

2、注意安全操作，避免人員安全事故的發生。

3、乙方人員在酒店外惹事，發生的糾紛與酒樓無關。乙方人員因工負傷由甲方負責。

4、甲方提供良好的工作環境及安全環境。

5、創新管理：要有一定的研發創新能力。完成店方要求的每月季節新菜推出，并得到市場的認可。否則按完成的質與量給予一定的處罰或獎勵。

6、營業部必須做好服務質量，統一管理甲方提出的要求給予充分的準備，及時做好營銷方案和調查市場。

五、合同解除

1、欠發工資和資金三天以上視違約。由此造成乙方工作人員不積極，由甲方負責，并可以解除合同。

2、雙方未按協商的方案提前終止協議視為違約。

3、公傷事故未按協議方法處理視為違約。

4、雙方刻意刁難對方視為違約。

5、乙方由于各種原因要求退場需提前半個月以書面形式通知甲方。

6、合同期間，乙方多方面達不到甲方要求的標準或甲方多次提出仍無法改變，影響經營效果，造成無法再合作的情況下，甲方可無條件，隨時解除合同，乙方將不獲任何賠償。如如何一方違約都將賠償對方_____元整。在工作崗位上由執行總廚代理。

六、托管中事項

1、員工福利，本著互利的原則提高廚房員工積極性，每月的日結算一次。按本店_____萬元保本的情況下，超出保本營業額后按超出額的3%作為廚房獎金，支配由乙方負責。(備注：菜品毛利率應控制在規定的毛利率之內，成本費用率應在約定的和范圍之內，否則，以上福利不成立)

2、管理范圍及費用：本著雙贏的目的，甲方將酒店經營和運作由乙方控制，乙方有權了解酒店當天當月經營及成本狀況，以便及時采取有效的經營方案及成本控制措施，乙方將以甲方酒店提取當月純利潤的6%作為管理費用，每月結算一次。

七、其他乙方人員應無條件遵守員工守則和管理制度。

八、本合同一式兩份、蓋章、簽字生效同時產生法律效力。未盡事宜，協商處理。

甲方：_____________(法人代表簽字、酒店印章)

乙方：_____________(法人代表簽字、私人印章)

_____________年_____月_____日

第五篇：酒店廚房托管合同范本

聘用方:(以下簡稱甲方)身份證號:

受聘方:(以下簡稱乙方)身份怔號:

甲方由于經營的需要,雙方經過本著互信、自愿、平等、協商，達成一致甲方愿意將座落于市(縣、區)路號酒店廚房、營業廳工作承包給乙方工作、管理。

一、合作意向：

1、合作期：從乙方進場計算起即年月日

至年月日。

2、用工方式：包廚、包營業部，由乙方派人，甲方監管的方式。

3、用工人數：暫定人，屆時根據甲方及經營的需要，相應的增減，在保證酒店正常運作和足夠技術力量的情況下，餐廳人事權利歸乙方代表。

4、工薪總工資為人民幣萬元。

5、食宿待遇：

1、包食宿幾床上用品。健康證、暫住證的辦理。節假日的補貼和其他福利，在保證酒店正常運作的情況下，可自行安排人員休息、請假事宜，節假日除春節(初

一、初

二、初三)三天外，其他節假日均不做加班或雙薪處理。

二、合作事項

1、成本管理：

①燃料：成本%(暫定)，水電：成本%菜金：成本%

②菜金成本超出多少個點，按超出的百分比在承包總工資中扣除，每降低多少個點，按同樣的方式給予獎勵(試業壹個月除外)。

③計算依據：免單、員工餐、管理餐包含在成本范圍內。現金卷、掛帳加入營業額核算成本。

2、人員管理：由于采用的是總廚承包制，原則上有總廚部所有人員的安排。從管理角度考慮為保證技術力量，特別崗位(涼菜、爐頭師傅、頭二切配)必須經過店方式試菜認可，直到滿意為止。甲方視乙方工作的第一個月為試用期，試用期內乙方的留、走由甲方決定。

3、甲方認為個別師傅不合乎聘用標準，乙方無條件更換。

4、特別崗位師傅未經同意，不得隨意更換，否則500/人給予扣除。

5、乙方保證在工作額定人數內，除去正常替班外，否則每少一人扣200元。

三、出品質量管理：

1、按標準食譜賠比加工。若出現菜品口味過重(咸、淡)或其他顧客難以接受的口味造成退菜，由后廚負責買單，由此引起的打折或其他，后廚承擔50%責任。

2、每個環節加工均仔細把關，避免成品菜肴出現異物(頭發、蟲、纖維繩、蒼蠅、蟑螂)等，若由此造成的退菜，則由后廚買單。由此引起的打折或其他，后廚承擔50%責任。(以上情況由樓面和廚師長共同確認后生效)

3、由于粗心對顧客特殊要求的菜品未按標準加工，因此造成的退菜的后廚買單。由此引起的折扣或其他，后廚承擔50%責任。

4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其它，則由后廚負責買單并承擔50%責任。(此類情況視當時情況決定)

5、收市后的盤點及下單要做仔細，避免沽清菜過多。特色招牌不允許沽清。否則按200元給予處罰。特殊情況除外。

安全管理：

1、要有良好的職業操守，嚴格按照食品衛生加工要求操作，避免食品中毒事件的發生，否則廚房最高負責3000元賠償。

2、注意安全操作，避免人員安全事故的發生。

3、乙方人員在酒店外惹事，發生的糾紛與酒樓無關。乙方人員因工負傷由甲方負責。

4、甲方提供良好的工作環境及安全環境。

5、創新管理：要有一定的研發創新能力。完成店方要求的每月季節新菜推出，并得到市場的認可。否則按完成的質與量給予一定的處罰或獎勵。

6、營業部必須做好服務質量，統一管理甲方提出的要求給予充分的準備，及時做好營銷方案和調查市場。

四、合同解除

1、欠發工資和資金三天以上視違約。由此造成乙方工作人員不積極，由甲方負責，并可以解除合同。

2、雙方未按協商的方案提前終止協議視為違約。

3、公傷事故未按協議方法處理視為違約。

4、雙方刻意刁難對方視為違約。

5、乙方由于各種原因要求退場需提前半個月以書面形式通知甲方。

6、合同期間，乙方多方面達不到甲方要求的標準或甲方多次提出仍無法改變，影響經營效果，造成無法再合作的情況下，甲方可無條件，隨時解除合同，乙方將不獲任何賠償。如如何一方違約都將賠償對方元整。在工作崗位上由執行總廚代理。

五、1、員工福利，本著互利的原則提高廚房員工積極性，每月的日結算一次。按本店萬元保本的情況下，超出保本營業額后按超出額的3%作為廚房獎金，支配由乙方負責。(備注：菜品毛利率應控制在規定的毛利率之內，成本費用率應在約定的和范圍之內，否則，以上福利不成立)

2、管理范圍及費用：本著雙贏的目的，甲方將酒店經營和運作由乙方控制，乙方有權了解酒店當天當月經營及成本狀況，以便及時采取有效的經營方案及成本控制措施，乙方將以甲方酒店提取當月純利潤的6%作為管理費用，每月結算一次。

六、其他乙方人員應無條件遵守員工守則和管理制度。

七、未盡事宜，協商處理。

八、本合同一式兩份、蓋章、簽字生效同時產生法律效力。

甲方：(法人代表簽字、酒店印章)

乙方：(法人代表簽字、私人印章)

年月日