第一篇：幼兒園廚房管理制度(培訓(xùn)版)

幼兒園炊事員崗位職責(zé)

一、主食組人員崗位職責(zé)

1、在班組長的組織安排下，有計劃的安排好當(dāng)日當(dāng)餐的主食品種，加工制作和認真完成其他各項任務(wù)。

2、要認真掌握主食加工中對堿、發(fā)酵、蒸、烤、烙、煮等技術(shù)，米飯做到潔白、松軟適度；面食要做到數(shù)量足，形狀標準，色面美觀，花樣品種繁多。

3、要認真搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。做到食品無交叉感染，盛器用后要及時清洗消毒；個人工作服、帽、圍裙?jié)崈粽R，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

4、注意落實生產(chǎn)安全措施，遵守規(guī)章制度，按操作規(guī)程工作，防止發(fā)生事故。

5、主食加工設(shè)備必須由專人負責(zé)管理、使用，經(jīng)常擦洗養(yǎng)護保持良好狀態(tài)。

二、副食組人員崗位職責(zé)

1、在班組長的組織安排下，嚴格按當(dāng)日當(dāng)餐食譜計劃標準投料，完成當(dāng)日當(dāng)餐的工作任務(wù)。

2、嚴格按照擇菜、清洗、切配、烹調(diào)的加工程序操作，做到摘菜細致認真，無草、無腐葉、無蟲無雜物，要做到洗菜無泥、無沙；切配要刀功成型均勻美觀，厚薄劃一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。

3、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實《衛(wèi)生五四制》，做到餐具、用具生熟分開無交叉感染，餐具、盛具用后要及時刷洗干凈，定期消毒，用具要清潔，擺放整齊；個人工作服、帽、圍裙要潔凈整齊，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

4、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到油下鍋不離灶臺，使用加工機械要思想集中，落實好各項安全制度，避免發(fā)生事故。

幼兒園食堂操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，為此，特制定操作間管理制度。

一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)期《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能。

三、廚師要根據(jù)不同事物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞事物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀具佳，增進幼兒食欲。

五、幼兒園食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品是不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品材要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

洗消間管理制度

一、洗碗消毒必須有專人看管，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

二、食具清洗必須做到一洗、二刷、四消毒、五保潔。

三、清洗完后的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。

四、消毒完的食具應(yīng)無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣，無異味，并應(yīng)做到抽檢合格。

五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給幼兒使用。

六、保潔柜必須用消毒水每天清洗一次，做到無雜物，無蒼蠅，無蟑螂。

七、食物殘渣管道必須用消毒水每天下班后沖洗干凈。

八、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題的，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做好補救措施。

幼兒園食堂粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要再相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，有毒有害或其他感染狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在要在專用加工區(qū)、池進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時清洗地面、水池、加工臺工具，用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。刀具用后清洗干凈定位存放在刀架內(nèi)。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不能在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗抹布。

幼兒園食品衛(wèi)生“五四”制度

一、原材料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”

生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。

三、飲食用具“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”

定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃分分工，包干負責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

幼兒園食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求，大眾食品無合格衛(wèi)生檢驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋標識清楚，食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥。通風(fēng)、透氣，冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

6、庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70·C。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時），存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60·C或低于10·C的條件下存放，需冷藏的熟食應(yīng)放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒抹布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，手機處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油湯，不留衛(wèi)生死角。

幼兒園食堂配餐間管理制度

1、進入配餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌、消毒的水果，要求具有相應(yīng)的色、香、味等感覺性狀。對未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒的水果不得進入配餐間。

2、保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵燈設(shè)施，配餐間開紫外線燈進行空間及物體表面消毒20-30分鐘后工作人員方可進入配餐間內(nèi)操作。

3、配餐間要做到“三專”；專用于配餐的工用具由專人負責(zé)，非廚房工作人員不得入內(nèi)。

4、配餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具，任何雜物及私人用品不準放入，配餐間內(nèi)的冰箱為專用，配餐間剩下的飯菜、熟食要及時放在冰箱內(nèi)。

5、注意個人衛(wèi)生，進入配餐間的工作人員必須穿戴干凈的白色工作服、白帽、口罩，并在預(yù)進間內(nèi)洗手消毒，不準留長指甲、戴戒指、手表等飾物；不準在配餐間看書報、抽煙、進食和帶進任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下，再進入工作是要重新洗手消毒，穿戴工作衣帽。

6、煮熟的飯菜在配餐間不能存放過長時間，最多不超過1.5小時，留取食物樣品72小時。

膳食管理制度

一、食譜要適合幼兒的年齡，使幼兒能吃到多種多樣的食物，把一日的食物定量標準恰當(dāng)?shù)胤峙涞绞匙V中，以保證得到各種營養(yǎng)素和足夠的熱量。

二、要注意調(diào)配花樣，增加幼兒進食量，科學(xué)烹調(diào)，保存營養(yǎng)素，特別要防止維生素的丟失。

三、加強體弱兒飲食管理。

四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號餐。

五、準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食，不吃隔夜剩飯菜。

六、工作人員食物和幼兒食物要嚴格分開，不允許占用幼兒食物。

七、保健人員、食堂人員、采購員等膳食小組成員，按幼兒所需的營養(yǎng)要求，共同談?wù)摚崆爸贫ㄏ轮艿氖匙V單，以滿足幼兒身體需要的熱能、維生素、無機鹽等。在制定食譜時，針對當(dāng)前家庭中膳食有細糧化、精制化、單調(diào)化傾向，適當(dāng)減少高蛋白、高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量。

八、按時開飯，兩餐間隔時間不少于3小時，幼兒進餐時間不少于20-30分鐘，保證幼兒吃飽。

九、做好幼兒進食安全，飯前工作人員及幼兒都要用香皂或洗手液、流動水洗手，飯桌要用洗潔精或消毒水消毒擦洗干凈。

十、要培養(yǎng)幼兒不偏食、不吃零食的良好飲食習(xí)慣。

十一、水果要洗凈削皮后再吃。

廚房衛(wèi)生制度

一、食堂要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，廚房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要嚴格消毒，做到生熟分開，洗刷干凈，餐具一餐一消毒，食具要有防蠅設(shè)備。

二、不買、不加工腐爛變質(zhì)食物，買來的熟食要加熱處理后再吃，預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。

三、生、熟食用具要分開，盛好飯菜等熟食要加蓋。洗碗布與抹布要分開。工作人員不得用手拿熱食，應(yīng)用筷子來夾。

四、教職工盛飯菜時必須戴口罩，入廁后用肥皂洗手。

五、廚房地面、用具、食具保持整潔整齊干凈。

六、每天清洗水壺一次。

倉庫衛(wèi)生管理制度

一、必須落實進貨驗收制度，把好食品、日用品及其他原料的入貨關(guān)。堅持索證制度，所有入貨的食品、日用品及其他原料必須有生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)許可證，和該產(chǎn)品的檢驗合格報告書。

二、物品存放要離地、離墻，采取必要的通風(fēng)、隔熱、防潮措施，以免陽光直接照射致使其變質(zhì)。

三、建立入庫、出庫物品登記制度，存放的所有物品要有明確標記，入庫物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫日期、保質(zhì)期限、保存條件須有完整記錄。庫存的原料要按入庫時間先后分類上架存放，并做到先進先出，避免長時間儲存而生蟲、過期。

四、建立庫存物品定期檢查制度，防止物品過期、變質(zhì)。對庫存超過保質(zhì)期的物品或出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、生蟲、霉變的食品要及時處理，嚴禁使用過期、變質(zhì)的食品。

五、清潔用品、藥品、腐爛變質(zhì)的物品、有強烈氣味的物品或其他有毒、有害物質(zhì)不能與食品同庫存放。

六、保持倉庫內(nèi)外環(huán)境清潔，進庫物品堆放合理整齊，庫內(nèi)通風(fēng)通暢，門窗完好堅固，能防蟲防鼠。

七、火爐必須在安全檢查后能點燃火種，配置必須的消防器具。

八、定期對倉庫進行消毒除蟲，防止生物媒介造成污染和損害。

九、保持倉庫內(nèi)干燥，認真記錄倉庫溫度、濕度。

十、根據(jù)進庫物品不同屬性，分別設(shè)置不同的庫區(qū)（房），并確保儲存條件符合規(guī)定。

第二篇：幼兒園廚房管理制度

幼兒園廚房安全管理制度

1、幼兒園廚房要依照《食品安全法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并定期年審。

2、廚房要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證幼兒的膳食安全和食品安全。

3、廚房從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

4、廚房工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

6、廚房供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

7、保持廚房內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

8、存放食品的地方應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

9、廚房工作人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。

10、認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。

幼兒園炊事員工作職責(zé)

1、熱愛本職工作,樹立一切為幼兒服務(wù)的思想,努力提高服務(wù)質(zhì)量,根據(jù)幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜,促進幼兒身體健康。

2、努力鉆研業(yè)務(wù),提高烹調(diào)技術(shù),做到色香味俱全,米飯軟硬適當(dāng),花色品種多樣,促進幼兒的食欲,保證營養(yǎng)的質(zhì)量。

3、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求,把好食物驗收關(guān),青菜先洗后切,做到無沙、無塵、無雜質(zhì),食具餐餐消毒,熟食加蓋,生熟分開,凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃,嚴防食物中毒。

4、搞好廚房的清潔衛(wèi)生,保持廚房干凈、整潔,每天小掃,每周大掃,廚房用具要定期擦洗干凈。

5、注意個人衛(wèi)生,上班要戴好工作衣帽,上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈,定期進行體格檢查。

6、落實食譜計劃,堅持按時開餐,做好食物保溫工作,做到公私分明,團結(jié)協(xié)作,不斷改進服務(wù)態(tài)度。

7、做好安全工作,防火、防毒、防盜,不出事故。

食品原料采購登記制度

廚房的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購登記制度：

1、為保證食品衛(wèi)生安全，采購人員采購原輔料時，必須定點采購食品。

2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。

6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，每次采購食品原料必須逐一登記。包括日期、品名、數(shù)量、質(zhì)量、購買地、出售人姓名等.7、廚房負責(zé)人對每次采購的食品原料必須嚴格驗收把關(guān)，不符合要求的一律不進廚房。

幼兒園廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)定

1、堅持定人、定崗、定職責(zé)、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度。

2、外環(huán)境要保潔清潔，無蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi)物品擺放有序、整齊，家具、用具見本色，有防蠅滅鼠，滅蟑措施。

3、上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚房墻壁、天花板無霉斑，無脫落，無死角，無積灰。

4、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員上崗時，必須穿戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣，勤剪指甲，做到儀容美觀，大方，不得面對食品咳嗽。

5、不得采購腐爛霉變，有異味，生蟲，污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第12條所規(guī)定的禁售食品。

6、不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉魚、蛋禽等。加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)放在冰箱內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達到燒熟煮透。

7、堅持洗消工序，達到消毒要求，熱力消毒，堅持去殘渣，堿水沖，凈水沖，熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒，堅持去殘渣，堿水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達到藥物規(guī)定的消毒濃度，時間，感官檢查光亮清潔，無商品氣味。

幼兒園廚房管理制度

1、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

2、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

3、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

6、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

7、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

8、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。餐具清洗消毒制度

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、負責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。

3、餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

4、餐具消毒應(yīng)做到下列要求：

熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸10分鐘以上。

遠紅外120度℃，10分鐘以上。

藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘以上。

5、消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

廚房食品留樣制度

1、廚房提供的每樣食品，由分餐人員專人負責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品； 如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

幼兒園廚房衛(wèi)生消毒制度

1、遵守“中華人民共和國飲食衛(wèi)生法”，防止病從口入。

2、堅持每天小掃除（掃地、墩地、抹柜），每周大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋），室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。

3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及時清洗干凈和放置整齊，對保溫桶等不能消毒的器具用完后，還要用開水燙過。

4、采購回來的肉、菜一定要洗干凈，菜要浸泡半小時，做到無雜物；食物要煮熟，熟食品凡放入過冰柜的食品一定要煮過才能吃，堅持不出不衛(wèi)生食品。

5、爐面、砧板、菜刀、菜籮及其他炊事用具，要經(jīng)常保持清潔，每天用消毒水抹熟食柜。

6、水壺每天換一次開水，廚房人員分飯要堅持戴口罩。

7、生熟食物嚴格分開盛放及使用不同的用具，盛放要加蓋，防止蚊蠅等叮、爬及污染。

8、炊事員每天下班前噴灑消毒藥物。

第三篇：幼兒園廚房管理制度

幼兒園廚房管理制度

一、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

三、廚房工作人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

第四篇：幼兒園廚房管理制度

幼兒園從業(yè)人員安全管理制度

1、餐具、用具使用前后清洗干凈

2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。

3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

6、嚴把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

7、粗加工時（如撿菜、削土豆皮等），各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持干凈整潔

8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗；禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗。

9、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈，環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分區(qū)域分工負責(zé)，每天不定期檢查。

10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛(wèi)生死角。

11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應(yīng)開餐。

12、按人數(shù)定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、粗細搭配。

14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。

16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責(zé)人員同意。

17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導(dǎo)致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

18、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品，保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。

21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。

22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，每個樣品留樣應(yīng)滿足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。

23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

24、留樣冰箱由專人負責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

第五篇：幼兒園廚房管理制度

快樂寶貝幼兒園廚房管理制度

一、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適

當(dāng)處理。

二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

四、工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或

沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

五、不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。

六、工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手。

七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，不得在廚房

內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。