第一篇：餐飲宴會、餐廳酒吧運行管理全部內容

一,宴會銷售(一)宴會的潛在市場

一般來說,宴會的潛在市場的類別及舉行宴會的場合如下圖所示.第三節 宴會銷售與預訂 生日.婚禮宴請,朋友聚會宴請等.市民

國慶招待會,各國傳統節日慶祝活動.大使館

節日慶祝活動,舉行各種會議,公務宴請等.政府機關

召開年會.學術討論會等會議用餐.協會和學會

公務宴請,慶祝周年活動,慶祝新產品開發成功,慶祝開業等.工商企業.事業單位 基本類型 客戶類別

(二)宴會的特殊要求(三)宴會銷售的注意事項 1.隨時有人值班.2.盡可能延長宴會部辦公室開放的時間.3.隨時提供良好的電話服務以供賓客使用.4.在需要時預定視聽技術員的工作時間表.5.注意冷,暖氣及燈光照明的程度.6.多注意音樂設備.7.確定門不會猛然地關上或嘎嘎作響.8.提供活頁便箋,鉛筆,糖果及冰水給集會使用.9.永遠準時.10.特別注意工作中途短暫的會議休息時段的服務.11.留意會議規劃單位,并確定需要提供的服務項目.12.準備易于看懂的數字牌.13.印制給客人的資料要提供備份.14.協助菜單設計,并且校對其錯誤.15.注意為參加宴會及會議的客人提供良好的傳話服務.16.在休息時間清理會議室.17.確定宴會的訂單,菜單及指示.18.運用想像力,極力促銷.19.在宴會中促銷葡萄酒及酒類飲料.20.向所提供的特別服務收取費用.21.與行政主廚保持良好溝通.22.注意所有設備的清潔情況.23.在確認提供特定年份的葡萄酒前,先核對是否可實現.24.恰當地任用衣帽寄放處工作人員.25.留意廁所的清潔情況.26.隨時保持宴會廳呈整齊狀態,使其可以被展示.27.避免自助餐排長龍,提供復合式餐臺.28.在歡迎會中不斷地穿梭服務.29.避免酒吧排長龍,注意其位置.30.在自助餐中提供充裕的服務器具.31.確定自助餐桌被裝飾得引人注意.32.與顧客密切配合,將宴會看成是一件大事來處理.33.確定服務是親切且專業的.34.盡可能擴大場地.二,宴會預訂程序(一)調查(二)預估(三)確認書

(四)宴會訂席流程 見圖8-2(見教材P163頁)(五)合約(六)宴會平面圖(七)宴會單(八)結束瑣事(九)購買及租借(十)預定工作時間表(十一)宴會(十二)最后的賬單(十三)事后檢討(十四)做成檔案 三,檔案管理

宴會檔案資料管理,是指對已經舉辦的宴會的有關資料的收集,整理,存檔以及再利用的一整套措施.(一)宴會檔案資料內容的確定 1.宴會預訂資料

預訂表內容主要包括:宴會形式,宴會標準,宴會菜單,場景布置要求,開宴時間,宴會規模,聯系人姓名,聯系人電話,預訂金以及預訂以后的確認等.2.宴會設計資料 宴會設計資料主要包括:宴會設計的目的,宴會設計的要求,宴會場景設計,宴會臺面設計,宴會菜單設計,宴會程序設計等內容.3.宴會活動資料

(1)宴會舉辦過程中音樂曲目的選用與安排;(2)宴會活動的程序及其臨時變更調整資料;(3)宴會現場偶發事件和應急處理的情況記錄;(4)宴會主桌上主人,主賓等賓客座序及名單;(5)宴會活動拍攝的照片及錄像資料;

(6)宴會前,宴會中的配套活動,如文藝演出節目,服裝表演等活動的主要資料;(7)宴會主要來賓及知名人士的有關資料;(8)現場觀察到的VIP飲食愛好和興趣資料;(9)賓客宴會后丟失物品及其處理結果資料;(10)賬單資料.4.效果反饋資料 一是賓客對宴會的表揚.二是賓客對酒店提出的善意的改進意見.三是賓客的投訴.5.宴會總結資料(二)宴會信息收集 1.外部輸入

(1)通過飯店行業,旅游系統來提供;(2)通過企業團體獲取;(3)政府有關部門向飯店提供的有關宴會準備的重要信息;(4)從近階段電視,新聞報道,重要客人的新聞中收集;(5)去有關檔案資料館,社科院研究人員中咨詢;(6)從國內外發行的書報雜志上找信息資料;(7)通過貴賓(VIP)的至親好友,司機,廚師,秘書等渠道去打聽.2.內部輸入

(1)餐飲部為組織好重要宴會,可通過飯店銷售部,公關部獲取有關信息;(2)去找飯店老經理,老廚師了解歷史情況;(3)從飯店檔案室查資料,從已有的資料中獲取信息.(三)宴會檔案管理 1.設置相關崗位 2.配備相關設施 3.建立相關制度 4.提供相關信息 5.收集相關資料

6.對VIP要建立專門檔案,全面收集VIP客史資料

一,大型宴會的籌劃

(一)確定宴請對象,范圍,規格和形式(二)確定宴會的時間,地點(三)發出邀請

第四節 大型宴會的籌劃與運行(四)選定菜譜

1.要以賓客尤其是主賓的口味喜好和禁忌來選定菜肴和酒水,而不是以主人的喜惡為標準.2.營養平衡,搭配合理.3.既經濟實惠又揚己所長.(五)場所布置 1.賓主席位的安排.總的原則是既要按禮賓次序的原則排定座位,又要具有靈活性,使座位安排有利于增進友誼和方便席間的交談.2.宴會場所的布置.這里的場所,既指宴會的整個環境,也指具體場所中桌臺,餐具等的擺置和氛圍布置.二,大型宴會的標準作業程序(一)服務臺的清潔準備工作 1.服務臺

1)服務臺擦拭干凈;(2)換上干凈的墊布桌布;(3)查看保溫爐內的溫盤是否干凈;(4)補足餐盤;(5)托盤墊上花邊紙.2.服務推車提供所需的餐具(1)服務叉匙;(2)茶匙;(3)小分匙;(4)剪刀;(5)煙灰缸;(6)牙簽筒;(7)餐盤;(8)保溫器;(9)服務巾.(二)餐廳清潔工作 1.送臺布

(1)把臺布送洗單,臟臺布,口布送到洗衣房;(2)領回臺布送洗單上記錄數量的干凈臺布;(3)依照尺寸歸類,并將臺布送至出菜區.2.吸地毯

(1)把牙簽或不易吸進的東西先撿起來;(2)由里往外吸,并且要把椅子移開;(3)范圍:中餐廳,宴會廳.3.擦拭家具(1)吧臺地區,接待臺;(2)玻璃展示柜,自助餐臺;(3)宴會廳,走廊,沙發,茶幾.4.擦拭酒杯

(1)先清出一部服務推車,鋪上車巾,置上所有酒杯;(2)在空的VIP 房間擦拭.(三)餐桌,餐具的布置及擺設

1.一般點菜服務餐桌,餐具的布置及擺設(1)桌,椅

①平行對齊,椅子可伸入桌內;②桌面平穩.(2)桌布

①用消過毒的布巾,擦拭所有的桌椅,確定桌面干凈;②在桌面鋪一層桌墊用來吸水及減少餐具與桌面碰撞及摩擦的聲音;③在桌墊上面鋪上干凈,適當的白色桌布,桌布縫邊向內;④桌布邊緣從桌邊垂下至少0.254米以上,以剛碰到椅子的程度為宜,不得妨礙客人入席.(3)骨盤

①置放于整套餐具中央部分,其盤緣距離桌邊1.5厘米處;②放置盤碟時,以四指端盤底,大拇指的掌部扣盤子邊,手指不可伸入盤內;③如有餐廳標識,應將商標朝上放.(4)醬油碟

①置于骨盤正上方,約離2厘米處;②注意碟上的字應正對客人不可顛倒.(5)匙筷架.置于22厘米盤左方約離3厘米處.(6)筷子.筷袋上印有餐廳名稱的字正放,架在筷架上.(7)口布.折疊形狀置于骨盤上并檢查有無破損,污點,是否已折疊整齊.(8)煙灰缸,花瓶,火柴置于餐桌中央,火柴放在煙灰缸緣,餐廳名稱標識應朝向客人.2.一般宴會圓桌,餐具的擺設

(1)鋪上紅色或白色干凈,適當尺寸的桌布.(2)轉臺置于桌面正中央,并套上轉臺套.(3)轉臺上放置調味料,牙簽,中間放置盆花.(4)擺上個人餐具.①餐盤,醬油碟,小筷架,筷子,小分匙的擺設與一般點菜服務餐桌擺設相同;②紅酒杯:置于小筷架約10厘米處;③白酒杯:置于紅酒杯斜下方;④紹興杯:置于白酒杯斜下方;⑤口布:折疊形狀置于餐盤正中央,并檢查口布是否有破損,污點或是否折疊好.(5)放置鹽,胡椒罐,煙灰缸,火柴,牙簽,糖包,檸檬片,牛奶等.(6)放置花飾于長桌中央.(7)若為VIP時,加擺燭臺及拉花邊,燭臺置于煙灰缸旁.3.結婚喜宴餐桌,餐具的布置及擺設(1)鋪上紅色干凈,適當尺寸的桌布.(2)新郎新娘擺設雙對.(3)一般桌子以12人為主,餐桌擺放應注意: ①瓷骨盤上置直徑7厘米的瓷碟盛辣椒;②瓷骨盤上置直徑7厘米的瓷碟盛醬油;③瓷骨盤上置直徑7厘米的瓷碟盛醋;④瓷骨盤上置足夠的牙簽;⑤煙灰缸;⑥公杯;⑦喜糖(若宴會主人自帶);⑧煙(若宴會主人自帶).(四)接待員的準備工作

1.早上上班后打電話給當天來用餐的客人,確定出席人數及時間.2.查看 “定席簿”,將當日訂席客人的資料填入 “用餐客人記錄表” 內.3.查閱客人檔案資料,有無特別習性.4.安排訂席客人桌位,并填入“用餐客人記錄表”內.5.向領班報告訂席情況,并交代有特殊習性的客人資料,以做好事先安排工作.6.檢查所有菜單,酒單,點心單有無破損或污舊,檢查清潔完畢按規定位置放置整齊.7.營業前應熟記訂席客人姓名及安排的桌位,以方便領客.8.協助服務員做營業前的準備工作.(五)其他營業前的準備工作

1.營業前半小時應檢查空氣調節器,調至規定的溫度.2.營業前檢查所有燈光,查看是否均已調好.3.檢查,準備訂宴海報,并依規定位置放置在大門入口處或海報公告欄內.4.當日如有宴會,主管應視情況指示安排訂宴的擺設.(六)參加簡報

1.由經理或副經理主持,全體當班人員必須參加.2.簡報每日舉行兩次,早餐及晚餐營業前各舉行一次.3.簡報主要內容如下:(1)服務儀容檢查;(2)昨日營業情形(營業額,餐食,飲料平均消費額等);(3)客人的贊譽,抱怨,的處理方法;(4)今日所推出的特別菜肴及應如何做促銷;(5)今日訂席人數,桌位,姓名,習性等;(6)公司規定的新政策,新事項或其他特別注意事項.三,中餐宴會的運行

中餐宴會服務可分為餐盤服務,轉盤式服務以及桌邊服務三種方式.現將宴會貴賓式服務要領分述如下:(一)供應茶水及遞毛巾

(二)征詢客人對菜單的要求及預定用餐時間(三)協助入座(四)上菜前的飲料服務(五)上菜時展示菜肴并介紹(六)使用服務叉,服務匙分菜(七)分菜的順序

1.以時鐘座位來講,服務人員站在11點至12點中間,先服務主賓,而后再服務11點座位的客人.2.服務人員將服務叉匙置于左手骨盤上,再以右手輕輕轉盤,將菜盤以逆時針方向轉置9點鐘及10點鐘之間的座位,服務員站于其間,先后服務坐在10點及9點座位的賓客.3.以同樣方式將菜盤轉到位于7點鐘及8點鐘的賓客面前,服務員站在其間先服務8點鐘位置的客人,再服務7點鐘位置的客人.4.以同樣的方式將菜盤以順時針方向轉至1點鐘和2點鐘的客人面前,服務員站立其間,先服務完1點鐘座位的賓客后,再服務2點鐘座位的賓客.5.以同樣方式將菜盤轉到 5點鐘位置及主人面前,服務人員站在其間,先服務完5點鐘座位的賓客后,最后再服務主人.(八)分食魚翅時不能將魚翅打散(九)分菜時需控制分量

(十)未分完的菜肴可使用小盤盛裝(十一)供應下一道菜前需要更換骨盤或碗(十二)正式宴會需供應三次毛巾(十三)供應洗手盅

(十四)湯或多汁的菜肴需用小湯碗(十五)在轉盤上分湯時的注意事項(十六)分菜肴到骨盤時,菜肴不可重疊(十七)桌上服務魚的技巧(十八)供應點心前需清理桌面(十九)奉上熱茶 四,西餐宴會的運行(一)餐前的準備工作包括: 1.準備大小托盤及服務布巾.2.準備面包籃,夾子,冰水壺,咖啡壺等器具.3.準備晚宴所需要使用的餐盤,底盤以及咖啡保溫杯等.4.將冰桶準備妥當,放在各服務區,并將客人事先點好的白酒打開,置放于冰桶中.5.備置紅酒籃,并將紅酒提前半個鐘頭打開,斜放在紅酒籃,使其與空氣接觸,稱之為 “呼吸”.6.在客人入座前5分鐘,事先倒好冰水.7.在客人入座前5分鐘,事先將黃油擺放在餐桌上.8.在客人入座前3分鐘,將桌上蠟燭點亮,并站在各自工作崗位上,協助客人入座.(二)大型西式宴會的服務方式 1.服務面包

(1)將面包放入裝有口布的面包籃內,然后從客人的左手邊服務到客人的面包盤上.(2)正式宴會中,面包皆采用獻菜服務或分菜服務,客人食用完面包后必須再次服務,直到客人表示不需要為止.(3)在宴會時,不管面包盤上有無面包,面包盤皆須保留到收拾主菜盤后才能收掉;若該菜單設有奶酪,則需等到服務完奶酪后,或于服務點心前,才能將盤子收走.2.斟上白葡萄酒

(1)以口布托著酒瓶,并將酒的標簽朝上,從右手展示給主人觀看,以確認其點用的葡萄酒正確與否.(2)先倒少量的白葡萄酒讓主人試飲,等主人允許后便可從女士開始進行服務,最后才服務主人.(3)倒酒時務必將酒瓶的標簽朝上,慢慢地將酒倒進顧客杯中約1/2 ～1/3杯即可.(4)倒酒時應注意不可使酒瓶碰觸酒杯,每倒完一杯酒,需輕輕地轉動手腕以改變瓶口方向,避免酒液滴落.(5)服務完所有賓客之后,服務人員必須將酒再度擺回冰桶中以繼續維持白葡萄酒的冰涼.3.送上冷盤(1)廚房通常先將鵝肝醬置于餐盤上,后再放到冷藏庫冷藏.(2)服務人員應從賓客右手邊進行服務.(2)鵝肝醬一般附有每人兩片烤成三角形的吐司餅.(4)正式宴會時服務員必須等該桌客人皆食用完畢,才可同時將使用過的餐具撤下.4.鮮蝦清湯

(1)從客人右手邊送上湯.(2)待整桌都用完湯后,將湯碗,底盤連同湯匙從客人右手邊收掉.(3)此時,服務人員須注意客人是否有添加面包或白酒的需要,如有則給予繼續服務.另外,要注意若湯碗有雙耳,擺放時應使雙耳朝左右,平行面向客人,而不可朝上下.5.白酒茄汁蒸魚

(1)白酒茄汁蒸魚是一道熱開胃菜.(2)為應對上述情況,宴會主管在大型宴會中必須有技巧地控制上菜.(3)基于上述理由,全體服務人員在該狀態下必須互相協助,不能只服務自己所負責的桌次.(4)服務人員須等該桌客人全部用完白酒茄汁蒸魚后,從客人右手邊同時將餐盤及魚刀,魚叉收掉.6.雪碧

(1)主菜之前應有一道雪碧,其目的是為清除之前菜肴的余味并幫助消化,以便能充分享受后上的主餐.(2)雪碧一般使用高腳杯盛裝.服務時可用面包盤或點心盤加花邊紙,由客人右手邊上菜.(3)須等同桌客人都用完才一起收,但收時必須將墊底盤于主餐之前一起收掉.7.紅葡萄酒

(1)除非客人要求繼續飲用白葡萄酒,否則在服務紅葡萄酒前,若客人已喝完白葡萄酒,便應先將白葡萄酒杯收掉.(2)為使酒呼吸,紅葡萄酒在上菜前已先開瓶,所以服務人員可直接從主人或點酒者右側,將酒瓶放在酒籃內,標簽朝上,先倒少量的酒給主人或點酒者品嘗.(3)當主人或點酒者評定酒的質量后,服務人員便可將酒瓶從酒籃中移出或仍然置于籃中,并維持標簽朝上依序服務所有賓客.(4)服務紅酒時,如遇客人不喝紅酒,服務人員必須將該客人的紅酒杯收掉,不可將其倒蓋于桌上.(5)倒葡萄酒時速度不可求快,應該慢慢地倒并注意別讓酒瓶碰觸到酒杯,每當倒完一杯酒之后,服務人員可輕輕轉動手腕以改變瓶口方向,避免酒液滴落.8.主菜

(1)采用與白酒茄汁蒸魚相同的服務方式,必須由領班在現場指揮,一桌一桌地上菜,不可各自為自己服務的桌上菜.(2)醬汁應由服務人員從客人左手邊遞給有需要者.(3)服務人員必須等所有客人都用完餐,才能從賓客右手邊收拾大餐刀,大餐叉及餐盤,面包盤必須等到起司用完后才能收掉.(4)用完主餐后,應將餐桌上的胡椒鹽同時收掉.(5)替客人添加紅酒時,最好不要將新,舊酒混合,必須等到客人喝完后,再進行倒酒服務.(6)注意煙灰缸的更換,應以不超過兩支煙頭為原則.9.精選乳酪

(1)服務起司之前,服務人員必須左手持托盤,右手將小餐刀,小餐叉擺設在客人位置上.(2)將各種起司擺設在餐車上,由客人左手邊逐一詢問其喜好,依序服務,若宴會人數眾多,應于廚房中備妥,再采用餐盤服務,從客人右手邊上菜.(3)服務起司的同時,亦需繼續服務紅葡萄酒和面包.(4)同桌賓客皆食用完,服務人員必須將餐盤,小餐刀及小餐叉從客人右手邊收掉,面包盤可拿著托盤由客人左手邊收掉.(5)準備一份掃面包屑用的器具,將桌面清理干凈.10.甜點

(1)上點心之前,桌上除了水杯,香檳杯,煙灰缸及點心餐具外,全部餐具與用品皆需清理干凈.(2)上點心之前若備有香檳酒,須先倒好香檳才能上點心.(3)餐桌上的點心叉,點心匙應分別移到左右邊來方便客人使用.(4)點心應從客人右手邊上桌,餐盤,餐叉及餐匙的收拾也應從客人右手邊進行.(5)在咖啡,茶未上桌之前應先將糖盅,鮮奶及水盅放置在餐桌上.11.咖啡或紅茶

(1)點心上桌后,即可將咖啡杯事先擺上桌.(2)上咖啡時,若客人面前尚有點心盤,則咖啡杯可放在點心盤右側.(3)如果點心盤已收走,咖啡杯便可直接置于客人面前.(4)倒咖啡時,服務人員左手應拿著服務巾,除方便隨時擦掉壺口滴液外,亦可用來護住熱壺,以免燙到客人.(5)隨餐服務的咖啡或茶必須不斷地供應,但添加前應先詢問客人,以免浪費.12.服務飯后酒 13.服務小甜點

在西式宴會中,服務人員尚有一些基本服務要領必須注意.(1)同步上菜,同步收拾.(2)確保餐盤及桌上物品的干凈.(3)保持菜肴應有的溫度.(4)餐盤標志及主菜肴應放置在既定方位.(5)調味醬應于菜肴上桌后才服務.(6)等全部客人用餐完畢才可收拾餐盤.(7)客人用錯刀叉時,需補置新刀叉.(8)服務有殼類或需用到手的食物時,應提供洗手碗.(9)拿餐具時,不可觸及入口的部位.第六章 餐廳,酒吧運行與管理

第一節 餐飲經營場所的設計與布置 第二節 餐廳運行與管理 第三節 酒吧運行與管理 第四節 飲品簡介

一,餐廳,酒吧的概念和表現形式(一)餐廳,酒吧的概念 1.一定的經營場所.2.提供食品飲料和服務.3.以盈利為目的.(二)餐廳,酒吧的表現形式

1.咖啡廳.2.中餐廳.3.法式餐廳.4.多功能廳.5.風味特色餐廳.二,環境主題的選擇與主題設計(一)餐廳,酒吧環境的主題

1.確定該餐廳,酒吧的營業性質或功能: 第一節 餐飲經營場所的設計與布置 2.體現該餐廳,酒吧的銷售內容和方式.3.表明該餐廳,酒吧的服務規格或水準.4.反映該餐廳,酒吧的技術力量和專長.(二)餐廳,酒吧的主題設計

1.異國情調的設計 2.寵物餐廳的設計 3.運動餐廳 4.未來世界情調的餐廳 5.恐怖餐廳 6.復古餐廳 三,餐飲經營場所的布置(一)店面及通道的設計布置 1.通道的設計布置

2.內部空間,座位的設計與布局(1)內部空間: 流通空間: 管理空間: 調理空間: 公共空間:(2)餐位: 3.動線的安排

(1)客人動線:(2)服務員動線: 4.光線與色調 5.空間分隔

(二)空氣調節系統的布置(三)音響

(四)非營業性設施

1.洗手間應與餐廳設在同一層樓,免得客人上下不便.2.洗手間的標記要清晰醒目(要中英文對照).3.洗手間切忌與廚房連在一起,以免影響客人的食欲.4.洗手間的空間能容納3人以上.5.附設的酒吧應有專用的洗手間.一,餐廳管理的主要任務和意義 二,餐廳組織機構設置(一)餐廳業務范圍

1.間接服務: 2.直接服務: 3.銷售服務:(二)餐廳組織機構形式

一般餐廳的組織機構形式如圖6-1所示.三,餐廳業務管理(一)計劃管理

1.菜單計劃 2.設備設施配置計劃 3.服務計劃 4.成本計劃 5.銷售計劃(二)組織管理

第二節 餐廳運行與管理(三)服務質量管理 1.制定服務標準.2.加強員工培訓,提高綜合素質.3.加強考核力度.4.加強質量監督.5.重視投訴處理.一,酒吧概述

酒吧是飯店餐飲部的一個重要組成部分,它是向賓客提供各種酒水飲料和服務的場所,同時起著豐富人們飲食文化生活的作用.另外,酒吧對飯店的經營起著積極的作用.第三節 酒吧運行與管理 二,酒吧設計

(一)吧臺的結構造型和位置確定(二)吧臺設備的配置和布局 三,酒吧的業務組織形式

酒吧的組織機構如圖6-2所示.四,酒吧工作人員的崗位職責(一)酒吧經理的主要工作任務

1.制定酒吧的安全,衛生,酒水服務及成本控制等各項規章制度,并組織實施.2.參加部門各類會議.3.主持酒吧各類會議.4.日常工作

(1)閱審各類報表,工作記錄本

(2)檢查下屬工作

5.匯總并上報有關經營資料(二)領班的主要工作任務

1.在酒吧經理指導下,負責酒吧日常運轉工作.2.貫徹落實已定的酒水控制政策與程序,確保各酒吧服務水準.3.與客人保持良好關系,協調營業推銷.4.負責酒水盤點和酒吧物品的管理工作.5.保持酒吧內清潔衛生.6.定期為員工進行業務培訓.7.完成上級布置的其他任務.(三)調酒師的主要工作任務

1.根據工作要求及時補充各類酒水及物品.2.負責酒吧內的清潔衛生,保持良好的工作環境.3.做好營業前的各項準備工作,確保酒吧正常營業.4.隨時準備為客人調制各類酒水.5.按規定標準和程序正確地向客人提供酒水服務.6.負責酒吧日常酒水盤點工作,核對酒水數量并填寫每日銷售盤點表.7.虛心學習新的雞尾酒配方,提高自身業務水平.(四)服務人員的主要工作任務

1.負責營業前各項準備工作,確保酒吧正常營業.2.按規范和程序向客人提供酒水服務.3.協助調酒師進行銷售盤點工作,做好銷售記錄.4.負責酒吧內各類服務用品的清理和管理.五,酒單的設計(一)酒單的種類 1.飲料單 2.佐餐酒單

(二)標準酒水配方的制定 六,酒吧業務管理

(一)營業前的準備工作

1.根據前一天的盤點和每天各種酒水的銷售情況,到倉庫領取酒品.然后擦拭干凈,按規定的位置擺放.2.準備各種調酒用具,并按固定位置擺放.3.準備各種調酒用的配料.4.搞好酒吧衛生工作.5.供應品準備.6.收款準備.(二)酒吧服務

1.儀表儀容符合規范,精神飽滿,面帶微笑.2.養成良好的記憶習慣,能熟記客人的面貌和姓名以及他們的飲酒愛好.3.不催促客人喝酒,也不可因客人喝得太多或太少而顯出不耐煩.4.熟記配方,當調制普通雞尾酒時,應避免查閱配方,以提高工作效率.5.調酒師應根據賓客的要求和服務規范斟倒或調制各種飲品,做到技能嫻熟,動作瀟灑利索.6.酒吧服務員熱情接待每位賓客,安排客人就座,遞送酒單,并接受客人點酒,交吧臺調酒員準備.七,酒吧控制(一)飲料控制 1.量杯量度

2.酒瓶計量表量度 3.電子飲料配出系統(二)收款控制(三)管理標準 八,酒水成本控制(一)嚴格按配方操作,使用量酒器控制成本并保證酒水產品質量.(二)應建酒水賬并每日盤點.(三)堅持點單夜審控制.(四)做好物品使用與消耗控制.一,中國酒的分類與特點(一)中國酒的分類 1.不同的釀制方法

可分為3大類:蒸餾酒,釀造酒,配制酒.2.不同的釀酒原料

按酒的特點,大體可分為白酒,黃酒,啤酒,果酒,汽酒,配制酒等6大類.3.不同的酒色,酒味,酒香

釀酒的方法不同,選料,用料不同,因此,釀制出的各種酒的色澤不同,酒味不同,酒香也各不相同.(二)中國酒的特點

第四節 飲品簡介

1.白酒 晶瑩透亮,透明無色,無沉淀,無懸浮物,有的品種有粘杯之特點;酒香馥郁純凈,并有溢香,留香之感,其中清香,濃香,醬香,米香的香氣協調;口味醇厚柔綿,圓正爽凈,令人回味悠長.2.黃酒 酒色一般為淺黃色,澄清透明,透亮有光澤,無懸浮物,不渾濁,無沉淀物,酒香濃郁芬芳,酒味醇厚適口,入口清爽,令人回味悠長;黃酒適宜于男,女,老,少飲用,飲用時宜加溫.3.啤酒 原麥汁含量為12°,色澤透明,清涼有光,無懸浮物,有酒花所產生微苦和麥芽酒香味,味覺清爽無異味,注入杯中可產生密集的泡沫,這種泡沫體積是酒液體積的1/2左右.4.果酒 果味清香,酒液清亮,酒香純正無異味,無苦澀感,無懸浮物和沉淀物;口感按其含糖量在2.5%～7%的為半甜型葡萄酒;含糖量在0.5%～2.5%的為半干型葡萄酒;含糖量在 0.5%以下的為干型葡萄酒;酒的檔次按酒液中所含葡萄原汁量多少來分,高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒.5.汽酒 酒液純清透亮,色澤正,酒香濃爽,開瓶時氣足泡多,有溢瓶之狀;酒液中無懸浮物與沉淀物,入口無異味,令人回味悠長;酒液中含糖量與乙醇含量一般在10°左右.6.配制酒 以優質白酒為基酒,以名貴藥材配制,酒液清亮透澈,無雜質,藥香,酒香和諧醇厚,讓人回味無窮,對治療疾病有一定的輔助功效.二,外國酒的分類與特點(一)外國酒的分類 1.開胃酒

2.佐餐酒 3.餐后甜酒 4.烈酒

5.啤酒

6.雞尾酒

(二)外國酒的特點

1.配餐飲用 2.飲用前再次調制 3.長年陳釀 4.特殊的保管與貯藏 三,各種非酒精飲料的種類與特點(一)各種非酒精飲料的種類

非酒精飲料包括礦泉水,果蔬汁,汽水,咖啡,茶,可可和其他類軟飲料.(二)各種非酒精飲料的特點 1.咖啡 2.茶 3.可可 4.軟飲料 Thank you!

第二篇：宴會禮儀、餐飲禮儀

不少人在吃西餐時，都會擔心“失禮”。其實，所謂餐桌禮儀是為了讓餐膳可以不受阻礙和破壞，而得以順利流暢地進行的實用守則。謹記“整齊、清潔和保持安靜”三項原則便可無往而不利。

宴會禮儀

（1）在當你應邀赴宴時，你對同桌進餐的人和餐桌上的談話，大概要比對飲食要更感興趣。因此進餐時，應該盡可能地少一些聲響，少一些動作。

（2）女主人一拿起餐巾時，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有時餐巾中包有一只小面包；如果是那樣的話就把它取也，放在旁邊的小碟上。

（3）餐巾如果很大，就雙疊著放在腿上；如果很小，就全部打開。千萬別將餐巾別在領上或背心上，也不要在手中亂揉。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油漬或臟物。千萬別用它來擦刀叉或碗碟。

（4）正餐通常從湯開始。在你座前最大的一把匙就是湯匙，它就在你的右邊的盤子旁邊。不要錯用放在桌子中間的那把匙子，因為那可能是取蔬菜可果醬用的。

（5）在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才開始。她不會像中國習慣那樣，請你先吃。當她拿起匙或叉時，那就意味著大家也可以那樣做了。

（6）如果有魚這道菜的話，它多半在湯以后送上，桌上可能有魚的一把專用叉子，它也可能與吃肉的叉子相似，通常要小一些，總之，魚叉放在肉叉的外側離盤較遠的一側。

（7）通常在魚上桌之前，魚骨早就剔凈了，如果你吃的那塊魚還有刺的話，你可以左手拿著面包卷，或一塊面包，右手拿著刀子，把刺撥開。

（8）如果嘴里有了一根刺，就應悄悄地，盡可能不引起注意地用手指將它取出，放在盤子邊沿上，別放在桌上，或扔在地下。

此外，我對法國餐桌禮儀的忌諱有些了解，如后：

第三篇：餐廳餐飲管理制度

脈絡新臺式概念（蘋果社區店）餐廳管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定先警告，第一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛生工作制度

A、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、每周六搞大掃除。

七、違反以上規定者，視情節輕重罰5---20元。

勞動紀律

一、提前到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5---20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5---20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露本餐廳的商業機密或抵毀脈絡新臺式餐廳品牌形象，違者開除處理。

十、員工必須參加平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50---100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十四、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十五、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十六、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。物品管理制度

一、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、水吧用具等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，所造成的損失由本人承擔。

七、公司配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞餐廳設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了餐廳物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及餐廳各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜職責

一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、完成好上級領導安排的一切任務。

四、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50-200元。迎賓職責

一、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

二、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。注意外賣效率

一、從接到廚房菜品后，客人位在蘋果小區內，需在十分鐘內送達；如有延誤，每5分鐘，罰款5元，如此類推。

二、菜品到達客人后，如客人位在蘋果小區內，需在十分鐘內返回店面或廚房。備注： 這些條款不是針對一個人，而是對整個餐廳所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任心、緊迫感，團結互助`求實創新才能有凝聚力，望大家遵守執行。所有的罰款充作廚房班費，取之于民用之于民。

此制度適用于北京生活脈絡餐飲管理有限公司旗下店面

修改于 2011年8月20日于公布之日起執行

第四篇：餐廳餐飲管理制度

餐廳餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色襪子。（男員工黑色襪）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

中餐廳服務規范和服務程序

散餐操作程序

（一）、散餐服務要求

1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。

2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。

（二）、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺面擺設：

餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

4、臺椅的擺設：

椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作臺： 餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

（三）、迎接客人

1、迎賓員

當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）

熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？”

把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。”“Mr&Mrs here is your menu.” 語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座

服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。

（四）餐中服務

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍??”。

2、增減餐具

3、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。

4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。

5、為客人上調味品：

將調味品碟拿至托盤上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。

7、點菜： 介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎？”

“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。推銷欽品： 同菜式推銷。

點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

8、收回菜單、酒水單：

由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

9、下訂單： 下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。

10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

12、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”

13、上菜順序：

冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。

14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。

16、巡臺：

⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。

⑷及時添加酒水、飲料等。

服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客 人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人 的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上熱茶：

提供茶水服務（用蓋碗茶）。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、遞上小毛巾

21、結帳：

結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共××× 元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。

22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。

（五）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。

4、備餐具：

服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。

備餐間工作規范：

1、餐前準備：

（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。（4）準備好開餐用的銀餐具。（5）準備好干凈的垃圾桶。

（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準時參加餐前會，了解工作內容。

2、餐中服務

（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。

（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。

（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。

3、收尾工作

（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。

（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。

（3）打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。

（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

（6）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。（7）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

廚房衛生檢查制度

一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

二、衛生檢查內容：

1、冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰；調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。

4、配菜臺：臺面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內外干凈無有垢；所有 工具符合衛生要求。

6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放；撂物架干凈整潔。

7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無雜物、無異味。

8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味；操作臺臺面干凈、無 雜物。

9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分；一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分；三次不合格者扣50分，并大會

點名批評；同時撤銷部門主管的職務。

五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內 廚房管理 廚房管理制度 考核

共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。廚房管理 廚房管理制度 考核工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

16、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

關于破損餐具的管理規定



1、對于破損餐具要據實報損。



2、認真填寫報損單，不得弄虛作假，一經查處，嚴懲。

3、對于破損餐具要及時報損，并及時換新的餐具。



4、庫管在接收及損單時，要認真檢查報損單填寫是否規范，報損原因是否屬實，并及時上報部門，做到不積壓，不走形式。

5、定期抽查各部位在洗涮餐具、管理餐具、存放餐具是否有不符合規定的現象。



6、管事部設專人換餐具。



7、每周二更換餐具,時間為15：00-15：30。

8、不定期檢查各部位餐具是否及時報損、更換。

關于電話接聽的規定

為加強對電話接聽的規范性以及保證工作的暢通進行，特設以下規定：

1.當電話鈴響起時，接聽電話時要先報“您好，某某班組”，然后再報出自己的姓名，講話時聲音要洪亮、清晰，速度不能過快，必須達到對方聽清楚的程度； 2.當打電話方需要找人，此人在該區域時，接聽方應說：“請您稍等，我幫您找一下”，然后以最快速度找到對方要找的人，讓其接聽電話（一分鐘內找到為限）； 3.當打電話方需要找的人不在該區域，而你又知道他在哪個區域時，接聽方應說：“對不起，他在某某處請您拔XXXX號找他。” 當打電話方需要找的人不在該區域，而你又不知道他在哪個區域時，接聽方應說：“對不起，某某現在不在這里，他在某處請您拔XXXX號找他。”

4.當打電話方（外線）需要找的人不在該區域時，接聽方應說“對不起，某某現在不在這里，請留下您的姓名和聯系電話，我轉達給他。”

5.當打電話需要找人的人就在旁邊時，接電話方應說：“您請稍等”，然后用雙手捂住說話筒，并告訴需要找的人，請他（她）接電話；

6.當打電話方是酒店領導時，他（她）需要找部門的負責人，而負責人不在該區域時，接聽電話的人應說：“對不起，某某現在不在這里，我馬上找他（她）給您回電話”

7.當打電話的人需要訂餐時，接聽電話方應說：“先生（小姐）請問您幾位？”得到答復后，說：“您需要預訂單間還是散餐。”得到答復后說：“請問先生（小姐）您是點菜，還是用標準餐。”得到答復后，說：“您大約幾點鐘到，”得到答復后說：“我給您預留在三樓XX包間或在二樓XX號臺。”得到客人答復后，說：“請您留一下聯系電話和單位名稱。”得到答復后再重復將客人預訂的人數、預訂的地點、時間、就餐方式以及客人聯系電話和單位說一遍，以便客人確認；

8.在接聽打電話人的電話后，必須要牢記先等對方電話掛線，再掛機，并要跟上禮貌用語“再見。” 

第五篇：餐飲宴會活動方案

關于餐飲促銷活動的具體方案

一、活動目的：

根據目前的經營狀況，在特殊的市場環境下需及時做出市場調整，提高酒店中、西餐廳及宴會廳營收，并加大宣傳力度。

二、活動內容： 1.中餐：

1.1、住房客人優惠政策：

a)憑房卡享受包廂及零點九折優惠。b)完善房內用餐菜單，重新制作含有中、西菜肴的菜單，并定期更換。c)滿庭芳主要以婚宴和團隊會議用餐為主，零點放置在包廂 2.西餐: 2.1、關閉周一至周五的自助午餐，周六周日正常開餐。

營業時間：早餐6：30-10：00、午餐11：30-14：00 定 價：午餐128元/位，晚餐158元/位 2.2、促銷活動：

a)團購網：午晚餐”三免一”(三人同行免一人費用)b)到店散客享受九折優惠

c)現場購券享受買5贈2活動，買10贈5活動 d)住房客人憑房卡用餐，享受8.5折優惠 3.婚宴 3.1、針對多功能廳使用率低的情況，推出婚宴特惠價1288元/桌起。（宴會預訂人員根據客人請求，請示部門經理后可額外贈送一間婚房）3.2、滿庭芳由1688元/桌調至1588元/桌起訂。3.3、除多功能廳1288元/桌套餐外，其余婚宴價格（1588元/桌以上）在原有婚宴政策的基礎上均可享受啤酒、軟飲暢飲的活動。

三、推廣形式

1.將住店客人優惠政策制作宣傳單頁，放置在客房醒目位置 2.在新百南、北樓的出口處擺放x展架 3.在西餐廳入口處擺放x展架（購5贈2活動及住店客人優惠）4短信群發給酒店系統內所有客戶 6.酒店戶外廣告宣傳（婚宴及西餐早午茶）7.酒店公共區域電子屏播放 8.團購網絡宣傳，（西餐，早午茶）篇二：餐飲營銷策劃方案 ****公館營銷策劃方案

目錄

一、前言.........................................................................................2

二、產品分析.................................................................................2

1、產品描述............................................................................2

2、產品定位：........................................................................4

三、目標市場分析..........................................................................4

四、營銷策略.................................................................................4

1、產品策略............................................................................4

2、定價策略..(轉載于:餐飲宴會活動方案)..........................................................................5

3、廣告策略............................................................................6

4、活動策略............................................................................6

五、營銷團隊建立..........................................................................7

一、前言 ****公館是廣西******品牌旗下的餐飲品牌，****公館有25個裝修豪華的包廂和兩個宴會廳，其中12個江景包廂，三個包廂可以容納20人以上就餐；一號宴會廳可以容納110桌的大型宴會，二號宴會廳可以容納30桌的中型宴會，休閑茶吧是接待顧客的場所。還有沒有利用的一間大會議廳和兩間小會議廳。

二、產品分析

1、產品描述 ******位于美麗的柳江岸邊，近觀柳江一線江景，享如江水般秀勇流淌。******囊括了****公館（餐飲會所）、歌倫部（娛樂會所）、藍調吧（酒吧）、龍水吟（茶吧）、天韻男士spa、水云間（******vip房）、水上高爾夫等頂級配套，創造高貴典雅生活模式，引領****城市文化生活品味的風尚。******目前開放對外服務的場所有****公館（餐飲會所）和歌倫部（ktv娛樂會所）。****公館有25個包廂，其中有12個江景包廂，包廂采用最前沿的主流設計風格，格局大氣細節精致。菜系主要為新派粵菜、高檔海鮮及地方特色美食，適合高端商務宴請。這里是“江湖豪杰”風云際會的場所，坐擁一堂，分享商道風云。

兩個宴會廳，一號宴會廳面積2200m2，層高9米的****第一宴會大廳，110桌超豪華無柱設計，可同時容納1200人用餐，是打造

商務會議、婚宴與慶典活動的首選場所，格調高雅，豪華氣派。酒店宴會及會議統籌團隊洞悉貴賓的各項需求，提供全程無憂的高效服務，令嘉賓輕松全情享受慶典時分。二號宴會廳面積1300 m2，層高 4.5米的副廳，可以容納30桌300人用餐，副廳采用現代風格的經典設計，處處體現環境與藝術的巧妙結合，現代氣息濃厚，奢華典雅。

1、產品的swot分析

2、產品定位：

我認為產品應該定位與****市高端產品定位一致，銷售價格和順豐酒樓一致。

三、目標市場分析 餐飲業是居民休閑消費、社交消費、喜慶消費、會展消費和旅游消費的重要組成部分，也是從事商務活動的重要組成部分。強勁的餐飲消費對化解收入存量、拉動經濟發展效果顯著。目前為止，****的餐飲服務業處于全國中等水平，****的中低擋餐飲比較多，相對****經濟來說，高端餐飲供應量不足。經過調查因生意應酬吃飯的客戶約占飯店消費客戶的80%。相比大眾客戶，我們更看重的是至少擁有一個公司的企業主，企業主的商務應酬比一般人要多，對品牌和私密性的要求比較高，我們的產品更符合他們的需求。

四、營銷策略

1、產品策略

第一、加強培訓，改善服務：主要是針對服務員，在招收服務員

前，對其進行兩周的崗前培訓，讓沒有服務經驗的服務員，有基本的服務知識和服務理論知識。每天班前例會，主要是激勵士氣，鼓勵服務員微笑認真服務。班后例會總結服務和配合不到位的地方，要求服務員改善服務質量。每周一次周會，中高層員工與基層員工溝通交流，為服務質量更上一個臺階努力。每月一次培訓，內容有：服務技能、服務心理、禮儀禮貌、團隊合作和管理技能等課程。

第二、引如特色菜肴：味道的好壞，直接關系到餐飲企業的生存，在****公館優勢和劣勢并存的情況下，特色菜肴可以成為主要的競爭力。首先可以考慮食材，并且又具有特色的，比如推出醉雞，以這一個菜作為營銷的重點，****沒有吃醉雞的地方，那么人們就會紛紛慕名而來。再比如：推出全豬宴、全牛宴或者全白切宴等吸引人們的注意力。

第三、目前空置的三個會議室可以開放出來引入策劃公司或者是培訓公司的會議，給他們提供免費的場地換取他們的廣告權益和讓他們帶來參觀了解的人群。

2、定價策略

（1）總體定價策略：所有菜品價格與****飯店的持平。（2）促銷價格：退出10元一只醉雞的促銷價格，吸引游離消費者來場地了解產品與服務。

（3）活動推廣期間，退出針對特定人群的價格優惠，比如三八節針對婦女的宴請優惠等。情人節預定婚宴的返現總價2%等優惠。篇三：餐廳年夜飯活動策劃方案

餐廳年夜飯活動策劃方案

一、在“年文化”上做文章—— 挖掘傳統文化，引領當今市場 宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式，從實際內容來講，它是按筵宴的要求、規格、檔次，程序化的整套菜點。從社會意義來講，它是進行喜慶、團聚、社交、紀念等社會活動的重要手段。宴席菜點的組合原則有諸多方面：如突出主題，屬性和諧，價值相符，葷素搭配，口味鮮明，營養合理等。那么春節筵宴，則要緊緊圍繞“年文化”、“年風俗”來設計，緊扣主題。春節宴會的菜點安排一定要與日常宴會設計有明顯區別，以突現節慶、團聚和歡樂氣氛。“年文化”是很寬泛的概念，是中國傳統民族文化的一個重要組成部分，根植于每個中國人的意識形態之中。“年文化”包括很多中國的傳統習俗： 年夜飯又叫團年飯，是“年文化“的重要組成部分，也是餐飲業春節期間開拓的主要市場。家庭是中華民族社會的基石，一年一度的團年飯充分表現出中華民族家庭成員的互敬、互愛。說起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉先生《燕京鄉士記》中記載的一個除夕凄涼的故事中得到體會：舊社會窮人生活困難，年三十晚上是個關。有戶人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢回來，家中瓶粟早罄，年貨毫無。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽得鄰家的砧板聲，痛苦到了極點，不知丈夫能否拿點錢或東西回來，不知明天這個年如何過，又怕自己家沒有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊落淚。這個故事聽了的確讓人心酸，但更充分體現了年夜飯在人們心目中的重要位置。年夜飯中，人們往往會給菜品起一些吉祥如意的名字，并賦予一定的含義，下文還有專門分析，在此不再贅述。飲酒也是年夜飯的重要組成部分，同時也是我們經營者所容易忽視的部分。

在中國古代，人們過年喝酒非常注重酒的品質和特點，有些現在已經沒有了，但留下了很多動聽的名字，供我們餐飲經營者去挖掘，如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個經營者根據企業情況去挖掘和研究，或許能成為本企業經營的一個亮點。除夕守歲是中國 “年文化”的一個傳統習俗，守歲從年夜飯開始，根據《荊楚歲世時記》記載，至少在南北朝時代，中國已有了吃年夜飯的風俗，守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對即將來臨的新年寄以美好希望之意。守歲時，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗（春來早），吃柿 餅（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃長生果（長生不老），吃年糕（一年比一年高），我們是否也可將其整合包裝，在春節期間附帶銷售呢？ 相信大家對“年”是怪獸的傳說都已經非常熟悉了，過年放爆竹是“年文化”的又一個傳統習俗，但在我國很多城市中，出于安全、環保等方面的考慮，城區內禁放煙花爆竹，如若我們在年夜飯結束后附帶加上一條，組織大家去郊區燃放煙花、爆竹，相信又會給人們增加一些吸引力。

二、“年夜飯”上出特色—

—創新本店菜品，注重營養平衡 菜品是餐飲企業的靈魂，作為一個成功的餐飲企業，必定有本店的特色菜品作為支撐。“吃”是中國人過節的主要內容之一，我們餐飲從業人員要結合春節這個節日的特點，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。據有關部門統計，在1997年以后，城市居民在酒樓、飯店過年形成一種風尚，而且這種風氣愈演愈烈，這點從以上提到的中烹協對2004年春節餐飲市場的調查報告中就可以看出。而我們的菜品也隨著市場的變化要不斷調整。從媒體的報道上也可以看到，有些餐飲企業的菜單已經有不少批評和抱怨的聲音。據多次在同一酒樓春節聚餐的老顧客反映，“新年菜”變化不大，還是存在油膩且與往年重復過多的現象，也有一些新顧客反映，菜單華而不實，只是名字好聽罷了，具體內容卻搞不懂。為此，我建議大家在制定年夜飯菜單時應注意以下幾點：

1、名稱祥和，標注本名 為烘托過年氣氛，可給自己飯店的菜品起一個響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權，最好在后面標注上菜點的本名，或標注上所用原料，下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流： 大展宏圖——金湯蟹黃翅 財源廣進——鮑汁扣廣肚 加官封爵——官燕炒鮮奶 花開富貴——蟹粉扒西蘭花 竹報平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯銀鱈魚 如意吉祥——松茸炒帶子 心想事成——鵝肝醬釀海參

2、色形艷麗，富有創意 春節宴會，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會設計方面，菜點要有豐富多彩的色調、賞心悅目的形態和整體熱鬧的效果。此時客人對菜點的需求已是物質和精神雙重享受的結合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿足了食客的這種需求，食客才會對你的飯店留下美好的印象。所以，在宴會的設計和制作方面，特別要注重細化、美化，在注重食用性的同時，還要突出其觀賞性和藝術性。如藝術菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等。

3、精選菜點，突出特色 春節菜單的設計，應突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個基本特點，第一從菜品原料、營養、口味、色彩等方面要有區別于其他飯店出品的特點；第二菜品在本店點擊率高，是菜單中的亮點、是品牌菜。所以春節菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創新菜、時令菜，這就成為一套很好的菜單了。

4、經濟實惠，突出美味 春節人們去飯店、酒樓擺家宴的另一個需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特色菜點，這在調劑春節宴會菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點均應做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。春節期間主要是個人消費，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節儉本性，也會在春節期間外出就餐上得到體現。這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的更是一種實惠與適口，建議我們在“年菜”的設計上體現出實惠與美味、美感的有機結合。

5、營養平衡，返樸歸真

傳統上，中國人過年本是在家聚餐，大家都有一個共同心理：辛苦了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚、大肉為主，幾個回合下來，使人們身心疲憊，“胃”自叫苦，給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響。所以，在設計春節菜單時要注意以下幾點：(1)葷素搭配合理

整個宴會菜點要注意肉禽、水產、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細配伍。(2)少油、少鹽

年菜應減少炸、煎等吸油較多的烹調方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動物性油脂較高的肉類要少用，調味宜盡量清淡。(3)增加蔬菜水果的選用

別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類或海鮮同烹，火鍋料以青菜、菌類、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質對腸胃蠕動、癌癥預防、血糖脂控制均有很大幫助。

(4)甜菜、甜品適量

中國人有過年吃甜菜的習慣，而飯店平時設計標準菜單時往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設計年宴套餐時安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。(5)注意食材挑選與衛生安全

要注意選擇新鮮原料，嚴格衛生條件。雖然是冬季，加工過的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存。嚴格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發生。(6)不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真 粗菜淡飯保持著濃郁的鄉土風味，現在人們的生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味的飲食。春節家宴是否可迎合這些需求？或在整體宴會設計中摻和部分鄉土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸福回顧。

在這類宴會和菜點的設計制作上，要將現代廚藝風格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗糧細做，體現中國菜點色、香、味、意、形、養的完美屬性。

一方水土養一方人。每一地域都有各不相同的飲食風俗，每一個地方都有源于民間的特色菜點，在注重挖掘的前提下加以研制創新，均可登上春節宴的大雅之堂，也一定會產生使客人耳目一新的感覺，得到一種難以忘懷的享受。通過春節家宴的改革、設計和推新，將一些初級的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價值的、仍在閃閃發光的菜點食品科學烹制，去粗取精，為我所用，在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革，使春節宴既“陽春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共賞，又樂在其中。

三、“年環境”上示團圓——

新年氛圍濃郁，突顯喜慶祥和

如今人們外出就餐，所追求的是一個愉悅完整的過程，“吃”只是這個過程中的一部分，而服務和用餐環境也是這個過程中的重要組成部分。

“年環境”是指飯店春節期間餐廳的布置，飯店可根據本地人們的喜好、風俗布置，以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來布置出新年氣氛，服務人員根據春節習俗調整一下服飾也能對整體環境起到烘托作用；另一個是軟環境，指的是服務人員的態度、服務水準。春節是大家休息團聚的時刻，而我們的服務人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉之念，可能會導致心情不穩定，影響服務質量。作為飯店管理人員，工作上要身先士卒，同時要做好思想工作，領導大家統一認識，提高服務水平。況且，這期間服務人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神面貌給賓客來帶吉祥喜慶的團圓氣氛。如若這兩點做好了，就可以給客人塑造一個濃郁的過節氣氛。再如，策劃一些抽獎活動、歌舞演出等項目，更會使你的飯店經營錦上添花。

四、“年營銷”上強宣傳——

優選目標市場，強化營銷力度

隨著春節餐飲市場的日趨火爆，企業之間的競爭也更加激烈，很多餐飲企業已將春節促銷與圣誕節促銷一起列入企業全年營銷方案當中。本來應該是先吃圣誕餐，后訂年夜飯。然而，今年年關的餐飲市場卻一反常態，圣誕餐和年夜飯在一些餐飲企

業中出現同時提早預訂的局面。與往年相同的是：圣誕節吃西餐的多，而年夜飯則大多選擇吃中餐。

圣誕來臨之際，很多人選擇了吃西餐，于是，星級飯店紛紛借勢推出圣誕豪華大餐。這一類的圣誕大餐以異國情調為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚、珍寶蟹、三紋魚、精美圣誕甜品等特色美食外，還邀請樂隊與名歌手表演，價格則一般從200元至2000元不等。

現如今，春節年夜飯的預訂啟動得越來越早，一些飯店在上一年的1o月份就開始接受消費者預訂，有的消費者甚至在吃去年年夜飯時就把今年的年夜飯訂下來了。不過，年夜飯的價格比起圣誕大餐來要顯得“實惠”很多，一桌10人，一般每桌的價格以400元起。年長者大多喜歡標準套餐，而年輕人更喜歡自主點菜。

圣誕餐和年夜飯已經成為年末餐飲市場兩大熱點，市場細分趨勢漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯絡感情的好機會，往往追求檔次和氛圍，不惜血本，選擇星級飯店。而在年夜飯市場中，合家團聚，講求價格實惠。因此，中式餐廳的年夜飯較受歡迎，一些企業在營銷上還增加抽獎活動以吸引顧客，一些企業強調擁有高清晰大背投彩電，讓客人在就餐的同時都能看到春節聯歡晚會，這對吸引賓客都起到了很好作用。

五、“年服務”上增項目——

洞察市場動向，增加創利項目

對于餐飲企業來說，春節是一個巨大的市場。現在城市居民除了外出就餐增多以外，對于食品半成品、鹵醬年貨等需求量也在不斷增加，一些高收入家庭，讓廚師、服務員帶原料上門服務的需求不斷擴大。因此，一個優秀的餐飲團隊要不斷根據自身條件，洞察市場動向，挖掘春節市場潛力，增加適應市場的創利項目，必將獲益豐厚。總之，春節這個大市場對于我們餐飲企業來說存在著巨大商機，我們要不斷研究、實踐、總結，必將打造出一批優秀的春節餐飲品牌，也必將把新興的年宴生意做得更火更大！篇四：餐廳宴會預定提成方案

二、婚宴、宴會

指桌數在四桌以上（含四桌）的宴會，提成比例為消費額的3%；

三、會議

是指包括會議、用餐等在內的所有消費金額，提成比例為3%；

四、此提成方案執行范圍：會所所有員工；

五、主要數據來源：宴會預訂次日早晨報前一日的預定表，財務依據收銀帳單和預訂表對照統計銷售人員的銷售業績；

七、相關規定：

1、宴會預訂工作人員必須如實、準確的進行業績登記，要求在宴會預訂單上必須詳細記錄顧客的資料和銷售人員的姓名，財務不允許事后對業績進行補錄和更改；

2、財務負責運行流程的監督和檢查，有義務根據顧客資料對銷售人員的業績登記進行抽查式電話回訪，但是要注意措辭。

3、如發現有利用職務之便營私舞弊的，如果是會所內部員工，一經發現立即開除處理并在本公司范圍內進行通報，公司不給予任何補償；對于餐飲部之外的工作人員，將知會其所在部門負責人并取消其當月提成；

4、折扣范圍為香煙酒水、特價菜品之外的所有產品，在沒有另行通知之前餐飲部執行在所有區域消費均免收服務費之優惠。

5、執行時間：2012年2月1日起；如有調整將提前一周以書面形式通知個相關部門、相關人員。