第一篇：大學食堂管理辦法

食堂管理辦法

為加強學校食堂管理的規范化、制度化，維護學院的穩定和發展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務和確保學校師生的健康。根據《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛生部《學校食堂與學校集體用餐衛生管理辦法》的有關規定，結合學校食堂的實際，制定本辦法。

第一章總則

第一條 學校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務，具有特定的服務性和公益性。只為學校的教職工（包括合同工）和學生（全日制和成教生服務）。學校食堂的會計核算由學校財務處管理。

第二條 學校食堂實行學校伙食管理委員會監管制。學校伙食管理委員會，實行校長負總責，由后勤處處長、財務處負責人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學生（學生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務工作水平，學校伙食管理委員會每半年對食堂的經營情況進行一次評估。

第三條 后勤處按照學校伙食管理委員會的要求對食堂進行日常管理，定期組織召開伙食管理委員會會議，聽取學生、教職工對伙食的意見和建議，及時解決學生、教職工提出的問題；對學校食堂的發展規劃、改革等重大問題提出意見，經校長辦公會審議通過后，負責組織實施執行。

第四條 后勤飲食服務中心是學校食堂管理的執行部門，全面負責食堂的經營、設施設備的維護和食堂服務人員等的日常管理工作。

第二章食堂的經營與管理

第六條 學校食堂經營服務思想，必須堅持為教學、科研和師生員工生活服務的宗旨。在運營機制上既要遵循市場規律，更要發揮學校后勤保障性、基礎性和先行性地作用。要充分考慮到大多數學生的經濟消費能力，嚴格控制飯菜價格，提高飯菜質量，不斷改善就餐環境和提高服務水平。

第七條 學校食堂堅持統一管理，封閉式運行，分操作間經營，一卡通售飯，杜絕現金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長滿意。

第八條食堂服務標準管理要求

1、對就餐者要主動熱情，文明用語，而且會運用肢體語言。

2、堅持規范服務，不允許用手直接接觸要出售的食品。

3、出售食品時買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。

4、售飯時，不準講閑語，不準吸煙，不準打鬧。售飯者必須做到菜價準確無誤，熟練使用售飯機，做到準確無誤。

5、對就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發生矛盾。

6、尊重少數民族習慣，辦好回民灶，熱心為少數民族就餐者服務

7、設有免費湯、免費調料、公平秤、低價菜，開飯時及時對餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時供應。作為一種制度由管理員每天檢查。

8、保證準時開飯，特殊情況可延長開飯時間，保證來晚的師生也能吃上飯。

9、嚴格執行飲食標準化服務規范。

第九條 非工作人員不得進入食堂操作間、工作區域就餐人員必須遵守食堂就餐時間和文明就餐公約。

第十條 食堂應當保持室內外環境衛生、整潔、干凈，各食堂應有完好的防治“四害”的設施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及衛生條件，保證食品的衛生安全。

第十一條食堂產生的垃圾應按規定入袋封口、裝桶并加蓋，及時予以清理。

第十二條食堂的設施、設備布局流程應當符合食品衛生的要求，有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預售間及用餐場所。第十三條 備餐間、熟食間應配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。

第十四條 食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設備、設施。采用化學藥物消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設施設備混用。

第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐、飲具不得提供給消費者使用。禁止重復使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執行。第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），有明顯的標記。

第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在貯存柜上有明顯的標記。

第四章食品衛生要求

第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第十九條 加工后的熟食品應當與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴防食源性疾患的發生，杜絕食物中毒。

第二十條 食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時處理變質或超過期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標簽，食品原料、半成品和熱食品應分柜存放。

第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規程應按照衛生防疫部門的有關規定。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。制作涼菜應當符合下列條件；

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。

3、涼菜應由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。

6、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原材料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏。

第二十二條 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。

第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

第五章食堂食品采購要求

第二十五條 學校食堂的所有食品購置嚴格按照北京高校聯合采購的規定執行。

第二十六條 食堂物資采購要實行招標和定點采購制度。食堂大宗食品一律采取公開招標，按合同采購。糧、油、副食品等主要食品應有質量檢驗證、衛生許可證、供貨商（廠）名稱和產地，并與供貨商簽訂食品衛生安全合同。要建立定點供貨單位備案制度，相對固定的食品采購場所，保證食品來源安全、質量可靠。禁止采購、加工、出售以下物品；

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，疑似對人體健康有害的食品；

2、未經衛生檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或者不符合規定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第二十七條食堂物資的每天入庫、出庫要嚴格撿斤過秤、驗質、銷賬和食品來源地的登記及驗收人簽字。

第六章從業人員衛生要求

第二十八條 食堂從業人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

第二十九條 食堂從業人員必須持健康證上崗。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

第三十條 個人衛生要求；

1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第七章伙食質量、品種及價格要求

第三十一條食堂的主副食烹飪制作規范，按照“營養、衛生、科學、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營養價值。

第三十二條提供優質服務，優化品種結構，開展多層次餐飲服務，滿足師生的需求，早餐品種應有15個以上、午晚餐主食品種不少于10個、副食應有30個品種以上。價格檔次比例搭配合理，學生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。

第三十三條食堂基本伙食部分的價格要嚴格控制，毛利率不得超過26%。

1、學生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵擋（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.2、菜炒肉（不帶骨）： 每份肉≥75克+菜≥175克 每份肉≥75克+瓜≥175克 凈青菜類：每份蔬菜≥150克

凈肉類：每份凈肉≥100克（帶骨肉類≥125克）涼拌素菜類:每份素菜≥125克 菇、菌、筍類:每份菇、菌、筍≥100克

第八章安全管理與監督

第三十四條食堂必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，措施落實、責任到人，保證安全監督制度的落實。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛生監督管理人員。

第三十五條食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，積極配合和接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。

第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴格按照煤氣公司規定的操作規程，合理合法使用氣源。

第三十七條食堂應定期對從業人員進行食品衛生知識培訓，職業道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權意識。

第九章獎懲

第三十八條學校后勤處對食堂（餐廳）行駛監督管理、檢查、協調的職能，對違反食堂管理辦法的單位實施處理或報學校處理。

1、對違反有關法律法規，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節特別嚴重的，由上級行政機關或公安部門依法追究相關責任人的責任。

2、對違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務中心相關人員相信的行政和經濟處理。是承包食堂經營的則根據合同規定予以撤換或終止經營合同。

3、對多次違反本辦法的有關條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據規定撤換人員或終止勞務合同。

4、后勤處及相關部門不定期地對食堂（餐廳）的經營服務質量進行檢查評估，對在檢查中發現有違反本規定的，及時發出整改意見書并予以通報批評；對違規經營并造成不良影響的進行行政處分或每次給予500—1000元的處理。

第十章附則

第三十九條本辦法由后勤處負責解釋。

第四十條 本辦法與國家或銀川市政府等上級有關規定有抵觸時，以國家或市政府等上級的有關規定為準。

第二篇：食堂管理辦法

食堂管理制度

一、總則

1、為加強公司食堂統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量，特定本制度。

2、本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

二、食堂財務預算及物品管理

1、食堂采購員須在每月二十八日前根據本月實際發生情況作出下月費用預算，報總經理審批。

2、食堂采購員應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。

3、不得私設小金庫，采購員的采購預備金不得用于私人事務或轉借他人使用。

4、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔三天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月未合面盤點食堂物品一次。

5、食堂的一切設備、設施、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不和擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

6、食堂財務、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責劃定范圍、包干管理。

7、對故意損壞各類設備、設施、廚具的要按原價賠償。

三、食堂進貨管理

1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品，不準采購超過保質其食品。

2、采購貨物應努力做到價格關、質量好、足斤足兩。

3、采購貨物應有公司認可的票據。

4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。

5、食堂需要大量進貨時，事先必須經總經理批準。

6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

7、食堂管理負責全面指導、監督和安排食堂員工的日堂工作。

每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本來前臺負責核實每日采購物品的數量、質量，統計差異并知會食堂管理員，由食堂管員報告總經理酌情處理。

四、員工就餐管理

1、對于出勤員工，公司負責承擔X元/日的伙食補助為出勤而在公司吃飯的員工按X元/日的標準。

2、員工進入餐廳必須佩戴工牌，按秩序排隊。

3、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔、就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內。

4、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

食堂衛生制度及衛生標準規定

一、環境衛生

(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

(五)就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每學期進行1—2次全面消毒。

(六)洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每月消毒一次。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。

三、蔬菜、肉類衛生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

四、個人衛生

(一)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

(二)操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。

(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

五、庫房衛生

(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。

第三篇：食堂管理辦法

機關食堂管理辦法

第一章 總則

第一條 機關食堂財務管理是財務管理的重要組成部分。為加強機關食堂管理，規范食堂財務核算，根據實際情況，特制定本辦法。

第二條 機關食堂管理的內容包括：計劃管理、物資管理、核算管理、財務報告、財務監督、檔案管理。

第三條

機關食堂財務管理應堅持“厲行節約、控制成本、規范核算、有效監督”的原則。

第四條

機關食堂應當配備食堂管理員、采購員、保管員，要做到資金和實物分別管理，職責和權限明確且相互監督制約。

第二章 計劃管理

第五條 機關食堂要加強計劃管理，在物資采購上、用餐管理上、成本控制上要有計劃，并堅持“積極平衡，略有余地”的原則，避免鋪張浪費，盡可能降低食堂運行成本，提高資金使用效率。

第六條 機關食堂實行招待用餐審批制度、職工用餐登記制度。食堂管理員應根據訂餐計劃，測算每天大概用餐量，合理掌握菜肴數量，避免浪費，節約開支，控制成本。

第三章 物資管理

第七條

機關食堂要建立物資采購制度。食堂物資采購工作由采購員負責，采購時按食堂開具的采購計劃辦理。所有采購的物資采購當時須開具《機關食堂物資采購（驗收）單》，當時不能開具的，回食堂交貨后次日內補辦相關手續。《采購（驗收）單》一式貳聯，第一聯交管理員，作為入賬依據，第貳聯先由購菜經手人保留，待開具發票后作為發票附件報銷。食堂煙、酒等副食品原則上定點采購，小菜采購原則上實行定點配送，無法定點配送的由采購員負責采購。

第八條 機關食堂要建立物資驗收入庫制度。采購人員將購入的物資連同發貨清單一并交保管進行驗收入庫，保管員填寫《機關食堂物資采購（驗收）單》，《采購（驗收）單》一式貳聯：第一聯作為保管員登記《庫存物資明細賬》憑據，第二聯作為結帳聯合供應商結賬憑證，并對貨物的品名、規格、數量、單價、質量等進行驗收，如發現質量或數量問題不能入庫。

第九條 機關食堂要建立食堂物資領用制度。保管員發出物資必須開具《機關食堂物資出庫單》，嚴格物資領用程序，并及時登記入賬，做到先進先出。《出庫單》應由保管員填寫，根據用餐需求出庫，保管員根據出庫單及時登記《機關食堂庫物資明細賬》。

第十條 機關食堂要建立物資保管制度。食堂物資由保管員負責保管，對所有進（出）庫的物資，根據《采購（驗收）單》和《出庫單》按物資類別設立《機關食堂庫存物資明細賬》，對進出庫情況進行動態而詳細的登記。第十一條 機關食堂要建立物資盤點制度。保管員每月定期（一般為月末前3天）對庫存物資進行清查盤點，填制《機關食堂物資盤點表》，做到財表、賬賬、賬實相符。《盤點表》由保管員、采購員和管理員簽字確認，作為保管員登記《機關食堂庫存物資明細賬》原始憑證。保管員應當對倉庫物資庫存數量了如指掌，對采購員及時提出采購計劃，并說明品名、規格、數量、等級和單價，不得擅自把物資轉借、挪用、租賃給他人。

第四章 核算管理

第十二條

財政所負責按要求設置機關食堂支出明細科目，對食堂各項收支情況進行核算，并將核算結果報至分管領導，納入財務統一管理。

食堂支出管理。食堂支出是指機關食堂發生的資金耗費及損失。

食堂支出的范圍包括招待費支出、用品支出和對個人的補助支出。

招待費支出是指按規定開支的各類對外接待費用； 用品支出是指添置食堂用品或用品修理所產生的費用； 對個人的補助支出是指用于本單位干部職工用餐支出等集體福利支出。

第十三條 食堂日常開支衽備用金制度，主要用于食堂購菜及其配料等日常小額采購支出。

第十四條

食堂各項支出都必須取得合法原始憑證。原則上食堂采購的所有物資都應取得與經濟業務相符的發票和憑據，對煙、酒、飲品等副食品，購入時必須取得正式發票，并附有銷售清單；對購入的其他物資（如蔬菜、禽肉類及其他零星食品）,原則上也應取得正式發票，對確實無法取得發票的，應填寫《機關食堂物資采購（驗收）單》，并由采購員、驗收員簽字確認。

第十五條 食堂保管員應將登記庫存物資明細賬，核算物資出入庫、庫存情況。

第五章 附則

第十六條 辦公室應加強對機關食堂財務工作的領導和管理，加強相關人員教育培訓，不斷提高相關人員的業務素質和職業道德素質。

第十七條 本辦法從2012年1月1日起實行，由辦公室負責解釋。

第四篇：食堂管理辦法

食堂管理辦法 1 1.1 1.2 總則

為加強公司食堂管理，保證員工就餐質量，特制定本辦法。

本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂采購管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工用餐管理。

1.32 2.1 2.2 2.3 飯菜質量控制辦法

食堂工作人員應根據員工的建議，不斷改善伙食質量，讓就餐人員吃飽、吃好。食堂飯菜炊事員應嚴格按照當天食譜制作，不得隨意變更菜譜或用料。

飯菜不得有夾生、異味、變質等現象，飯菜中不得發現有蒼蠅、腐爛菜葉根和其它異物。

2.4 2.5 2.6 2.7 調料、輔料無霉變、生蟲。應該燒熟、煮透的食品須達到要求。

炊事員應對當天的用料進行認真清潔，絕對禁止食物中毒的發生。

當餐未能用完需下餐使用的主副食應進行妥善保存，確定為沒變質的情況下方可使用。

2.83.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.64.1 4.2 食堂衛生要求 炊事員持健康證上崗。

穿戴清潔的工作衣帽，頭發不外露。食堂炊事器具安全操作管理

炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。電動炊事器具、設備要經常檢查，放置在通風、干燥處。食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保財物安全。炊事員必須盡職盡責，不斷提高烹飪技能和職業道德水平。本規定適用于公司食堂及全體就餐員工。4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.2

5.1 不穿工作服去廁所，便后洗手。禁止吸煙。

工作時不戴戒指，不涂指甲油。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。垃圾入箱。下水道暢通。排氣罩清潔，不滴油。

房墻、壁板、天花板無霉斑，無脫落。生熟分開，杜絕生熟食品交叉混放。灶面、地面無油垢、烹調工具清潔。調料、輔料無霉變、生蟲，用后加罩。應該燒熟、煮透的食品須達到要求。刀、案板、抹布專用，用后清洗消毒。不用過夜溫水做飯。

不用生鐵炊事用具、容器煮制和儲存酸性食品、飲料。面酵不得發霉，有異味、變質的剩面食禁止做發酵原料。加強計劃性，現作現吃。

剩余的米飯、各種面食攤開冷透后加苫布或冷藏保存，食前加熱。盛裝米飯、饅頭、面點等食品的器具和員工餐具每日洗刷消毒一次。用工具盛飯、盛菜，夾、鏟、勺、筷要清潔。外購熟食須重新燒透后食用。落地、變質、污穢不潔食品禁止食用。

預防食物中毒 預防食物中毒的要點：

5.1.1 木制砧板必須經常消毒，把魚、肉用和其他食品用的砧板分開使用。如果砧板刀痕太多，應刨平再用。

5.1.2 抹布、刷子應經常洗干凈曬干，并且至少每星期要用熱水或消毒藥水消毒一次。5.1.3 手指有傷口或皮膚病，禁止從事烹飪調理工作，不得已時一定要套上不透水的手套，以免細菌污染食品。5.2 一旦發生了食品中毒，應盡快就醫治療，在就醫前可先采取以下急救措施：

5.2.1 先給患者喝溫水，然后把手指插進喉嚨讓胃里的東西吐出來。如果沒有瀉肚的話，可以進一步服下瀉藥，使腸胃排空。

5.2.2 讓患者安靜地休息，手腳發冷時應該以溫水袋等加溫或保溫。5.2.3 瀉肚很厲害時，應繼續給患者喝少量的溫水，以防嚴重脫水。

5.2.4 誤食殺蟲劑時，應在短時間內給患者喝下牛奶、鹽水、淀粉或生雞蛋等。5.2.5 為了事后檢查或檢驗，應將可能導致食物中毒的食品、嘔吐物及糞便等妥善保留下來。

5.36 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 員工用餐管理

員工用餐時須保持良好的用餐秩序及餐廳衛生。

員工用餐必須按序排隊，保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內。

行政管理部檢查用餐情況，發現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予罰款。7.1 7.2 7.3 附則

本規定由公司行政管理部制訂，并負責解釋和組織實施。本規定報總經理批準后施行，修改時亦同。

本規定施行后，凡既有的類似規章制度自行終止，與本規定有抵觸的規章制度以本規定為準。

7.4 本規定自頒布之日起施行。為了防止炊事員有傳染病傳播，炊事員每半年進行健康體檢一次。

具體的實施辦法參見相關的實施細則。

第五篇：食堂管理辦法

職工食堂管理

第一節 衛生及服務

第四十六條 廚房、餐具衛生（從其它制度中摘選，序號未重排）

（一）廚房餐具劃分責任人，所有工具、容器每天工作前進行嚴格消毒，不得著地存放。食具清洗后加蓋保管，防止再污染。

（二）廚房所有工具用完后，按規定位置定點放置，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后立即清洗，做到使用一次，清洗一次。

（三）冷藏柜應定期解凍，清洗、保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。

（四）爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后及時徹底清洗保持干凈、整潔。

（五）清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染源污染食物。

（六）倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃檢查，保持空氣流通，以防發霉變質。

（七）違反上述規定，每項/次罰責任人20元。第四十七條 個人健康與衛生

（一）食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在職工食堂工作。

（二）炊事人員在工作期間要穿工作服，戴好工帽、一次性手套（售飯）。

（三）不準隨地吐痰、吸煙，不準留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅以及佩戴戒指、手鐲、手鏈等裝飾物品。

（四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥，勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。

（五）工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗滌食品以外的物品。

（六）不得有對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛生的動作，不允許用勺直接嘗味。

（七）違反上述規定，每項/次罰責任人20元。第四十八條 餐廳衛生

（一）應經常保持桌面、臺凳、地板的清潔衛生，每一人次餐后應及時擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗三次地板，保證不積水，干凈、清爽。

（二）門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗，確保就餐環境舒適、通風排污設備運轉正常。

（三）每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面。做到餐廳無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。

（四）違反上述規定，每項/次罰責任人20元。第四十九條 室外衛生

按照公司相關要求對所包的室外衛生區域定期打掃，達到6S+Q標準。

（一）食堂內部及周邊要定時消毒，做到無蚊蠅等害蟲亂飛，無鼠跡等。

（二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光潔、無剩飯、積水等，同時杜絕常流水現象。

（三）剩飯菜要擺放專門垃圾筒傾倒，不允許溢出、發出異味。每餐后要及時清運（早上8點30分清運、中午14點30分清運、晚上19點30分清運），垃圾筒要每天清洗。

（四）食堂周邊不允許有爛菜葉、煤灰等垃圾的堆集。綠地內無垃圾袋、紙屑、酒瓶等雜物。廢酒瓶每周處理一次，不得堆積。

（五）違反上述規定，每項/次罰責任人20元。第五十條 服務工作

對人要熱情，說話要客氣，無論職務高低一視同仁。凡有不禮貌言行，以及與員工發生爭執、爭吵現象，無論是非因果，先對職工食堂服務人員按照崗位說明書中的考核標準進行考核。

第二節 飯菜品種價格及質量

第五十一條 飯菜品種

做到飯菜品種多樣化，中餐晚餐主食保持3種以上，副食保持4種以上。

第五十二條 飯菜價格合理，必須低于當時市場價。第五十三條 飯菜價格核算辦法

（一）參加人員：福利小組成員，財務部相關人員、行政部相關人員及食堂管理員、企劃部相關人員及食堂會計等。

（二）核算時間：更換菜譜或原輔材料價格有較大變化時及時進行核算。

（三）飯菜價格核算的提出：由福利小組或職工食堂提出。

（四）核算程序

1、就某種飯菜所需原、輔、佐料的品種、數量、單價列出詳細清單。

2、根據當時購買價格算出總金額，即該種飯菜的總成本。

3、將加工好的飯菜按照平常所售份量分成若干等份。

4、將飯菜總成本除以所分份數，即得出一份飯菜的單價。

5、在單價基礎上增加5%的菜價作為剩飯菜損耗等。

6、將飯菜核算過程及價格及時予以公布。

7、違反上述規定，每項/次罰責任人20元。第五十四條 飯菜質量

（一）確保飯菜的質量必須讓60%以上的職工滿意，由公司福利小組負責調查。

（二）不發生用餐中毒現象，否則職工食堂承擔一切責任，并對相關責任人嚴肅處理。

第三節 食品采購與存放

第五十五條 負責菜買工作的食堂工作人員按照食堂管理員當日布置的采購任務進行采購，確保按時、保質、保量。否則，對責任人提出批評

第五十六條 購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格品。嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品。否則，對責任人罰款20元。

第五十七條 食堂會計對每天采購的物品進行驗質、復稱、辦理入庫、出庫等手續。建立食堂各種臺帳和帳目。把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。否則，對責任人罰款20元。

第五十八條

食物存放實行“三隔離”，即熟與生隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。須冷藏的原料、食品應進行冷藏。否則，對責任人提出批評。

第五十九條 食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，出庫時要做到“先進先出”。否則，對責任人提出批評。

第六十條 妥善保管物資、物品，不出現丟失、霉變、生蟲、有異味、超保質期等現象。否則，對責任人罰款20元。

第四節 食堂物品驗收辦法

第六十一條 貨物來源

（一）米、面、油、肉采購，所用產品均為品牌產品，拒收三無產品。三無指：無生產廠家，無合格證證書，無生產日期。

（二）蔬菜來源，要到蔬菜批發商處購買或固定堆位處購買。第六十二條

貨物驗收

（一）所購物品不能有發霉、變味、變色等現象。

（二）所購蔬菜要新鮮，不能有腐爛、發黃現象。

（三）食用油不能有渾濁、懸浮物、沉淀物出現。

（四）對所購進的米、面、油必須物、票相符，如發現上述問題拒絕驗收。若是存放不當使物品發霉變質，一經發現立即銷毀，所造成的損失由保管員承擔。如對他人身體造成損害，責任由保管員負責。

第六十三條 貨物的過稱

（一）對食堂所購進的貨物要進行檢查、驗收、復稱。由管理員、會計、炊事班長、菜買四方鑒字，并開據一式四份入庫單方能入庫。

（二）所購物品必須貨真價實，按財務制度規定，分類上賬。否則，對責任人罰款20元。

第六十四條 食堂管理員每月提交不少于2次的市場調查報告，每旬制定采購指導價，限價。否則，對責任人罰款20元。

第五節 磁卡管理

第六十五條 職工食堂工作餐的收費統一采用打卡的方式，禁止收取現金。由食堂會計負責磁卡的發放、收繳、充值等管理工作以及卡機的維護保養。卡機出現故障應當及時聯系維修人員，防止因此影響工作。

第六十六條 發放磁卡要有公司行政部人事處出具的證明，補辦磁卡憑上崗證由本人親自到場方可辦理。

第六十七條 食堂會計每周一、三、五全天進行充值工作，為員工提供方便。否則，對責任人提出批評。

第六節 食堂管理流程

第六十八條 食堂管理員根據就餐人數，考慮本企業就餐人員的消費水平，員工對食堂飯菜花色品種、數量、質量要求的情況，估算所需原輔材料品種、數量，向菜買下達采購任務。

第六十九條 菜買根據管理員提供的采購清單及時進行采購，采購時應熟悉原輔材料的品名、用途、產地季節、使用期限，熟悉就餐人員的消費水平和消費習慣；熟悉本食堂炊事人員的技術水平和加工能力；通曉鑒別各種原輔材料質量優劣的一般標準。將采購回的物品列出詳細清單，包括物品品名、單價、數量等和實物一并交會計。

第七十條 食堂會計對采購回的物品進行驗質復稱，詳細檢查所收到的原輔材料是否與購貨清單相符。對質量不好、質次價高、腐爛變質的原輔材料，或未經衛生防疫部門檢驗的畜禽類，拒絕驗收。驗收完畢，開具驗收入庫單一式四份，食堂管理員、食堂會計、菜買、炊事班長簽名各一份，同時做好登記上賬工作。

第七十一條 保管員（炊事班長兼）對會計驗收過的物品詳細登記、入庫、分類存放。根據廚房需要及時發放物品，做好出庫登記工作，并及時盤點，掌握庫存量。

第七十二條 炊事班長根據每天飯菜品種、數量領取所需原輔材料（青菜等保鮮品經會計、保管員驗質過磅后登記，直接辦領取手續）對腐爛變質物品拒絕領取，同時辦理領取手續。根據管理員下達的菜譜、份量加工制作。按時售飯、送飯。

第七十三條 充值員（食堂會計兼）售飯時開機采集數據，并將各窗口日營業額打印交食堂管理員。按照財務制度，根據營業額經管理員批準后，向菜買發放流動資金。

第七節 食堂賬目結算管理

第七十四條 現金日記賬必須按時間順序，每日逐筆登記現金收、支數，做到日清月結。

第七十五條 現金收入：每日終了，充值員應把當日售卡收入從電腦中打印出明細清單，作為當日現金收入憑據，依據現金收入合計數登記現金日記賬。

客餐接待每月核報一次，從財務部領取現金，作為食堂收入累計入現金賬。

第七十六條 現金支出：日常購買物品需提供發票或清單、對于所列貨物會計應嚴格審核，并對實物數量進行驗收，開出實物驗收單，由采購人、會計、管理員、炊事班長簽字，簽字后的驗收單應與清單附在一起，作為報銷憑證，會計應以報銷憑證為支出憑證請示管理員批準后方可向菜買發放流動資金，登記現金日記賬貸方。每日終了，結出收、支日記數，結出當日現金余額，并與庫存現金核對相符。

第七十七條 材料分類

1、原輔材料：包括面粉、米、蔬菜、肉、干菜、調料、輔料等。

2、燃料：煤、液化氣、柴油、電、汽等。

3、物料用品：一次性筷子、餐巾紙、桌布、一次性餐盒等。第七十八條 會計依據發票驗收單，嚴格審核，根據類別把數量、單價、金額登記入材料帳的借方欄內。炊事班長領取物品時，在材料貸方欄標出具體數量，每日終了，結出借、貸方日記數，結出當日領料、余料，并與庫存物品核對相符。

第七十九條 每月底由公司財務部、企劃部、行政部對職工食堂盤存，并對賬目進行審核。

第八節 來客接待工作

第八十條 對于工作需要在職工食堂就餐的來客，嚴格按照就餐標準、就餐批準程序執行來客接待任務，事后出具“就餐明細單”，單上應注明飯菜、煙、酒的品名、數量、單價及總金額（大寫）等。經辦人核對無誤后，當場簽署名字、接待事由、具體日期。

第九節 職工食堂工作的檢查

第八十一條

檢查形式分為經營檢查、日常檢查等多種形式的檢查。

（一）經營檢查

每月底進行一次，會同工會、財務部、行政部、企劃部等相關單位人員共同對職工食堂的經營狀況進行檢查，主要以盤點、核對賬目、核定飯菜價格為主。

（二）日常檢查

1、可采取定期或不定期的形式，由行政部組織人員，可協同工會福利小組成員、車間骨干進行。

2、主要以現場管理、衛生狀況、飯菜品種、服務質量、以及檢查當日應當公示的內容等方面為主。

（三）檢查結果反饋

檢查后的結果要通知食堂，對于須改進的內容通知相關人員整改，對考核的問題進行考核兌現。

第十節 職工食堂考核

第八十二條 飯菜質量品種方面的考核

（一）嚴把米、面、菜油等原材料的采購關，對腐爛、變質有公害的物品，食堂管理員拒收，所造成的對員工造成中毒等不良反應的，每次扣食堂管理員100元，檢驗員100元，并負責事故全部費用。

（二）職工食堂飯菜品種要求多樣，中、晚主食品不少于四種，每少一種扣管理員1分。

（三）客餐招待中日常必備10個品種的小菜，要求10分鐘內能備2～3桌，品種每少一個，扣管理員1分，時間超5分鐘，扣管理員1分。

（四）出售變質、不熟、剩飯菜，假冒伙劣煙酒時，發現一次扣管理員100元。

（五）飯菜里面有泥沙，蒼蠅等異物時，每次扣炊事班長1分。

（六）由工會、行政部每月進行一次考核，并對考核結果進行通報。

第八十三條 飯菜價格管理

（一）要求保本經營，根據購買價加上輔料價后出售，經抽查發現飯價偏高，每次扣管理員1分。

（二）每天公布菜譜、菜價，并將原材料購進價也相應列出。否則，每次扣管理員1分。

（三）公司值班領導隨時抽查夜班飯，崗位飯的價格，發現價格不按公布價格執行時，扣管理員1分。

第八十四條 衛生方面的考核

（一）廚房、餐具衛生

1、廚房工具、容器每天工作前沒有進行嚴格消毒，或者著地存放、食具清洗后未加蓋保管，每次扣責任人1分。

2、廚房工具用完后未按規定位置定點放置，餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后未立即清洗，每次扣責任人1分。

3、冷藏柜長期不解凍、清洗，冷柜內環境不清潔。每次扣責任人1分。

4、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后沒有徹底清洗保持干凈、整潔。每次扣責任人1分。

5、食堂內有衛生死角，有老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染源污染食物。每次扣責任人1分。

6、倉庫所存物品，長期不打掃檢查，有發霉變質現象。每次扣責任人2分。

（二）個人健康與衛生

1、食堂工作人員沒有按要求每年進行一次健康檢查，扣食堂管理員2分。

2、炊事人員在工作期間沒有按要求穿好工作服，每次扣責任人1分。

3、工作人員有隨地吐痰、吸煙，留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅以及佩戴戒指、手鐲、手鏈等情況出現，每次扣責任人1分。

4、工作人員未能做到“七勤”，沒有良好整齊的儀表。每次扣責任人1分。

5、工作人員在工作時有嚴禁談笑打鬧現象，每次扣責任人1分。

6、有對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的動作，或用勺直接嘗味。每次扣責任人1分

（三）餐廳衛生

1、不能保持桌面、臺凳、地板的清潔衛生，沒有做到每天清洗三次地板，每次扣責任人1分。

2、門窗、墻壁、風扇、燈管沒有定期清洗，上有灰塵，每次扣責任人1分。

3、每周大清掃不徹底，每次扣責任人1分。

（四）衛生間及洗浴室衛生

地面光潔、無紙屑、積水，便池內無污垢，空氣清新無異味。否則，每次扣衛生責任人1分。

（五）食堂周邊衛生

1、食堂內部及周邊沒有定時消毒，蚊蠅等害蟲亂飛，每次扣衛生責任人1分。

2、洗碗池堵塞、有剩飯、積水等，或常流水現象，每次扣衛生責任人1分。

3、垃圾筒沒有按照要求每天清洗，每次扣衛生責任人1分。

4、食堂周邊有爛菜葉、煤灰等垃圾，綠地內有垃圾袋、紙屑、酒瓶等雜物。每項扣衛生責任人1分。

第八十五條 服務質量的考核

（一）售飯人員要使用文明用語，杜絕“生、冷、頂”等現象的發生，為廣大就餐者提供文明禮貌，熱情周到的服務。否則，每次扣1分。

（二）散客接待時，應耐心細致的詢問客人的口味，在標準范圍內盡量滿足客人的要求。引起客人嚴重不滿的，每次扣1分。

（三）二樓單間客人就餐時，要派人全過程服務，服務內容包括引導客人進屋、就坐、倒水等，席間報菜、送菜、倒酒、及時清除桌面殘物等，服務時要熱情大方，姿態優美。否則，每項做不到扣服務員1分。

（四）特色窗口要應就餐人員要求，隨定隨做，不怕麻煩。否則，每次扣1分。

（五）車間送飯人員要按訂飯通知要求，及時保質保量的將熱飯菜送到一線員工手中。若不按指定地點、規定時間送飯、飯菜不符合要求等，每次扣1分。

第八十六條 接待費用核報

（一）業務處室來客接待時，業務部門須填寫“就餐通知單”，部門經理或副總簽字，辦公室統一安排，無此單食堂不得接待。否則，每次扣管理員1分，費用不予核報；食堂不按通知單標準安排的，每次處以超出部分的2倍罰款。

（二）客人就餐后，食堂必須出具“就餐明細單”讓經辦人簽字，明細單上應注明飯菜品名、價格、煙酒用量等。不出具明細單，每次扣管理員10元；出具明細單與實際不符，經辦人拒絕簽字的，每次扣管理員10元。

（三）食堂審核時，“就餐通知單”、“就餐明細單”不齊或不符合標準的，不予核報。

第八十七條 人員管理

（一）食堂管理員未做好大伙職工餐供應或未做好客餐接待時，視情況每次扣1～2分。

（二）菜買所購物品質價不符的，每種扣1分，購買不及時，影響工作時，每次扣1分，經考核購價非批發價連續三次時，予以解除勞動合同。

（三）會計驗收不認真，接受腐爛變質物品的，每次扣1分，帳物不符，登記不清的，每項扣1分，認真做好出庫記錄，登記不清的，每項扣1分，及時清點庫存，若影響飯菜制作或變質過保質期時，每次扣10分；監守自盜，私拿倉庫物品予以解除勞動合同。

（四）售飯人員在餐費刷卡時發生差錯，由當事人、售飯人員同管理員核實后經管理員批準后，方可到充值室糾錯，并對售飯人員考核時扣1分。

（五）炊事人員消積怠工，故意浪費原輔佐料的，每次扣1分，私拿食堂物品的，每次處以物品價值10倍的罰款。不聽從管理員安排，影響員工就餐的，每次扣1分，情節嚴重的予以解除勞動合同。

第十一節 員工就餐管理

第八十八條 員工用餐須持就餐磁卡按規定時間到職工食堂就餐或在送飯點就餐。

第八十九條 員工必須在職工食堂或送飯點遵守秩序，買飯菜時要自覺排隊，不得擁擠、插隊。服從食堂人員管理和勸告，不得爭先恐后，不準敲盆喧嘩。

第九十條 自覺維護職工食堂就餐秩序，愛護設備設施，隨時保持食堂桌面及地面的清潔衛生。

第九十一條 未經許可，不能隨意進入食堂后廚。

第九十二條 餐后殘渣倒入指定容器中，杜絕浪費現象、杜絕亂潑亂倒等破壞公共衛生現象。

第九十三條 違反上述規定，對責任人提出批評。

第九十四條 對使用不當造成餐桌、餐椅及公共設施損壞的，照價賠償。