第一篇：食品安全管理人員培訓考核制度

食品安全管理人員培訓考核制度

為增強職工的食品安全意識，提高職工的食品安全知識水平，根據《食品安全法》，《食品安全法實施條例》的相關規定，制定本制度。

一制定切實可行的食品安全知識培訓計劃。

二成立食品安全知識培訓組，主要負責食品安全知識培訓工作的順利實施。

三每月組織食品從業人員開展一次以上的食品安全知識集中學習培訓，做到有學習培訓記錄，食品從業人員有學習記錄本，并建好學習培訓檔案。

四按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監督管理機構組織的食品安全知識培訓。

五有條件時選送食品安全管理人員餐佳食品檢測，檢驗知識學習培訓，培訓專職或兼職食品安全檢測，檢驗人員。

第二篇：食品安全管理考核制度

食品安全管理考核制度

為建立健全食品安全管理運行機制，激勵基層食品監管人員愛崗敬業、積極履職，保質保量高效地完成本職工作及交付的任務，提高食品安全工作的管理水平，特制定本制度。

一、考核原則

點面結合，綜合評估，實事求是，公平公正，獎優罰劣。

二、考核標準

1、單位對食品安全工作負總責，餐廳負責食品安全工作。對發生的食品安全事故要在第一時間向主管單位報告。

2、負責食品安全工作的專職或兼職人員要明確；食品安全工作的開展情況要形成記錄，有據可查。

3、利用節假日、各種活動等群眾聚集時間，廣泛宣傳食品安全知識引導群眾安全消費。

4、對突發食品安全事故，要在報告的同時，迅速趕赴現場并能妥善處置。

5、及時收集、受理群眾反映的各類食品安全的信息和投訴，遇到問題能及時與有關職能部門聯系解決。

6、積極配合、支持防疫成員單位在本轄區內開展的食品安全工作。

第三篇：食品安全管理人員培訓練習題

浙江省嘉興市南湖區餐飲服務單位 食品安全管理人員培訓練習題

一、單項選擇題（共140題）

1、根據《食品安全法》規定，食品是指（）

A、在商店、超市、攤點等出售的可供飲食的物品

B、各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品

C、歷史上，人類曾經食用過的所有動物或植物種類

D、可供人食用或飲用的并且有治療效果的物品

2、食品經營者貯存散裝食品，應該是什么地方標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者等內容（）

A、貯存位置

B、貨架上

C、外包裝上

D、內包裝上

3、在廣告中對食品質量做虛假宣傳，欺騙消費者的，應依照（）

A、《中華人民共和國廣告法》的規定給予處罰

B、《中華人民共和國食品安全法》的規定給予處罰

C、《中華人民共和國消費者權益保護法》的規定給予處罰

D、《中華人民共和國產品質量法》的規定給予處罰

4、生產、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產、銷售食品，屬刑法規定的（）

A、對人體健康造成嚴重危害

B、其他嚴重情節

C、后果特別嚴重

D、足以造成嚴重食物中毒事故或其他嚴重食源性疾病

5、利用廣告對商品或服務做虛假宣傳，情節嚴重的，處（）

A、兩年有期徒刑或拘役

B、兩年以上有期徒刑或拘役

C、兩年以下有期徒刑或拘役

D、兩年以上五年以下有期徒刑或拘役

6、食品安全監督管理部門接到投訴、舉報，應當實行（）

A、首問負責制

B、項目負責制

C、法人負責制

D、經理負責制

7、食品生產經營人員應當進行健康檢查并取得健康證，取得健康證的時限是每（）

A、季度

B、半年

C、年

D、二年

8、以下不屬于規定禁止生產經營食品的是（）

A、腐敗變質的食品

B、在食品中添加食品添加劑

C、死因不明的家禽

D、營養成分不符合食品安全標準的

9、采購記錄及相關資料應妥善保存備查，記錄、票據的保存期限一般不得少于（）

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

10、任何單位或個人對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報的事件處理是（）

A、允許發生

B、不得發生

C、必須發生

D、可以發生

11、未取得《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的，由食品藥品監督管理部門作出行政處罰，行政處罰不包括（）

A、沒收違法所得、違法經營的食品

B、沒收違法經營的工具、設備、原料等

C、罰款

D、責令停業

12、排污單位排放污染物嚴重污染環境的，負責自行消除污染的部門是（）

A、指定單位

B、排污單位

C、當地處理機構

D、政府

13、食品安全標準中規定了技術要求和措施的是（）

A、食品

B、食品添加劑

C、相關食品產品

D、生產經營的過程

14、生產、銷售不符合食品安全標準的食品構成犯罪的，依法追究（）

A、刑事責任

B、民事責任

C、行政責任

D、道德譴責

15、不屬于食（飲）具常用的屋里消毒法的項目是（）

A、蒸汽

B、煮沸

C、紫外線

D、紅外線

16、使用食品添加劑時應符合的基本要求是（）

A、使食品品相好看以激發食欲為目的B、降低食品本身的營養價值

C、對人體產生健康危害

D、在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量

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17、《食品安全法》對食品安全的定義是（）

A、無毒、無害

B、有營養

C、無任何危害

D、食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體不造成任何急性、亞急性或慢性危害

18、到目前為止，整個餐飲行業中最重要的食源性危害是（）

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、核放射危害

19、關于安全食品的說法正確是（）

A、對人體健康有危害的食品

B、絕對的無毒、無害

C、100%天然的 D、必須是有害因素含量符合國家標準限量 20、能致人食物中毒的微生物細菌稱之為（）

A、致病菌

B、腐敗菌

C、腐生菌

D、益生菌

21、滅活食品中的病毒的條件是（）

A、用鹽腌

B、用醋泡

C、冷凍

D、徹底加熱

22、霉變谷物、花生、玉米中的霉菌毒素屬于（）

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、放射性危害

23、廚師因為個人衛生不良掉落的毛發等屬于（）

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、放射性危害

24、下列材料不屬于食品的是（）

A、罌粟殼

B、黑胡椒

C、葡萄酒

D、生大蒜

25、下列材料屬于食源性危害的是（）

A、潤滑油

B、正常的色拉油

C、保質期內的豬油

D、安全的花生油

26、屬于食物中毒的是（）

A、膽囊炎

B、膽結石

C、食入野生鳥類造成的空腸彎曲菌中毒感染

D、口腔潰瘍

27、鹽腌海產品中常見的致病菌是（）

A、沙門氏菌

B、金黃色葡萄球菌

C、副溶血性弧菌

D、致病性大腸桿菌

28、發芽的馬鈴薯能引起食物中毒的有毒物質是（）

A、霉菌毒素

B、紅細胞凝聚素

C、龍葵素

D、類秋水仙堿

29、烹飪前未徹底解凍，會（）

A、交叉感染

B、存放不當

C、未燒熟煮透，如果食用極可能導致植物中毒

D、燒熟煮透，食品安全 30、餐飲服務中食品采購索票索證管理目的不含餐飲服務提供者的（）

A、食品（含原料）采購

B、食品添加劑及食品相關產品采購

C、進貨查驗和采購記錄

D、經濟損失

31、發生食品安全事故，餐飲服務經營者應該報告的部門是（）

A、市政府

B、所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門

C、市質監局

D、工商所/工商局

32、餐飲企業中專職或兼職食品安全管理人員不必要具備的條件（）

A、高中以上學歷

B、身體健康并持有有效的健康證明

C、持有有效的培訓合格證明

D、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷

33、排水的流向應由（）

A、高清潔操作區流向低清潔操作區

B、低清潔操作區流向高清潔操作區

C、準清潔操作區流向高清潔操作區

D、一般操作區流向準清潔操作區

34、烹飪場所天花板離地面宜（）

A、2.5米以上

B、2.8米以上

C、3.0米以上

D、3.2米以上

35、對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至少設有專用水池的數量是（）

A、5個

B、4個

C、3個

D、2個

36、面點制作中未用完的點心餡料、半成品，應（）

A、冷藏或冷凍

B、露天放置保持干燥

C、加蓋放置放置灰塵

D、沒有特殊要求

37、連鎖餐飲服務提供者從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購食品原理的，應（）

A、索取供貨者的食品生產經營許可證

B、索取供貨者的食品合格證

C、索取并留存供貨商的資質證明

D、留存采購清單

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38、食品添加劑按來源可分為（）兩大類

A、化學合成和化學改性

B、天然和天然改性

C、天然和化學合成 D、天然改性和化學合成

39、可能在肉丸、魚丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮中違法添加的非食用物質是（）

A、硫氰酸納

B、硼酸或硼砂

C、硫化鈉

D、磷化鋁 40、不能食藥兩用的食品是（）

A、芹菜

B、刀豆

C、山藥

D、蓮子

41、廚房員工洗手的時限是（）

A、每隔半小時

B、每隔1小時

C、每隔2小時

D、每隔2.5小時

42、常清潔是指（）

A、清潔檢查和衛生程度是由整個組織所有成員一起來完成的。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍

B、每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍

C、衛生程度是由整個組織左右成員一起來來完成的。每隔人都有負責清潔、整理、檢查的范圍

D、清潔檢查和衛生程度是由整個組織所有成員一起來完成的

43、“危險溫度帶”的溫度范圍是（）

A、0℃-10℃

B、5℃-60℃

C、60℃-75℃

D、75℃-100℃

44、“五常法”是指（）

A、常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律

B、常檢查、常清潔、常溝通、常規范、常自律

C、常組織、常交流、常學習、常改進、常衛生

D、常組織、常整頓、常學習、常規范、常衛生

45、餐飲服務單位流程布局合理的是（）

A、原料進入→原料處理→半成品加工→成品供應

B、原料進入→半成品加工→原料處理→成品供應

C、原料進入→原料處理→成品供應→半成品加工

D、原料進入→半成品加工→成品供應→廢料處理

46、第一類餐飲服務許可現場核查標準適用于（）

A、特大型餐館、大型餐館、供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂

B、中型餐館、快餐店、供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50-500人的機關、企事業單位食堂

C、小型餐館、小吃店、飲品店、供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂

D、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房

47、某6000人師生規模的大學食堂的餐飲服務許可現場審查，使用的審查標準是（）

A、第一類現場許可核查要求（表）

B、第二類現場許可核查要求（表）

C、第三類現場許可核查要求（表）

D、第四類現場許可核查要求（表）

48、食品安全責任分擔原則中，第一責任人是（）

A、政府部門

B、食品企業

C、食品消費者

D、食品行業協會

49、適用于中央廚房動態等級評定的標準是（）

A、五常法、六T法

B、HACPPC（危險因素關鍵控制點）

C、《浙江省餐飲服務食品安全監督大中型餐飲動態等級評定標準》

D、《浙江省餐飲服務食品安全監督小但因動態等級評定標準》 50、動態等級評定中，發現食品安全失信行為，每起各扣（）

A、0.5分

B、1分

C、2分

D、5分

51、餐飲服務許可現場檢查時，檢查人員應（）

A、只填寫《餐飲服務許可現場核查表》

B、只制作現場核查記錄

C、不用填寫《餐飲服務許可現場核查表》和制作現場核查記錄

D、填寫《餐飲服務許可現場核查表》并制作現場核查記錄

52、餐飲單位中，與外界環境直接相通的門、專間的門應能自動關閉，如采用雙開自閉門，主要原因是（）

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A、自閉悶款式新穎，方便進出

B、減少人員接觸門面、保持手的清潔并防止食品遭受外來的污染

C、方便人員進出，提高效率

D、自閉門檔次高，顯得單位正規且有品位

53、熟食間、裱花間設置專用冷藏設施的主要原因是（）

A、彰顯檔次和品位

B、即使安全冷藏熟食、奶油等即食食品，抑制微生物增殖，預防食物中毒

C、顯的管理正規，方便通過檢查和拿證

D、冷藏后的食品風味更好，更美味

54、《浙江省餐飲服務食品安全監督餐飲動態等級評定標準》中的扣分方法是（）

A、按檢查項目，分類扣分

B、隨性檢查、覺得不恰當就可以扣分

C、分不夠扣時可以得負分，以示嚴厲

D、按該餐飲單位的態度，彈性扣分

55、冷藏溫度顯示失靈或未加放內置溫度計會被扣分，主要原因為（）

A、溫度控制無關食品安全

B、冷藏溫度不會傷害操作人員

C、冷藏溫度不對會影響檢查人員工作

D、食品如不能正確冷藏，可能造成微生物繁殖及對食品的污染和危害

56、提供幾種消毒餐飲具的單位不具備資質會被扣分，主要原因是（）

A、不具備資質的餐飲具消毒單位是非法經營的

B、不具備資質的餐飲具消毒單位提供的餐具會傷害操作人員

C、會造成餐飲具消毒不合格，極有可能造成食品污染，致使消費者食物中毒

D、不具備資質的消毒單位提供的餐具會影響檢查人員工作

57、以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的申請人自《餐飲服務許可證》被撤銷之日起不得再次申領《餐飲服務許可證》的年限是（）

A、1年內

B、2年內

C、3年內

D、5年內

58、重大活動指各級政府確定的具有特定規模和影響的活動，不包括下列選項中的（）

A、政治活動

B、經濟活動

C、軍事活動

D、文化活動

59、重大活動餐飲服務食品安全保障的第一責任人是（）

A、餐飲服務單位的食品安全管理員

B、餐飲服務單位的法定代表人或負責人

C、餐飲服務單位的廚師長

D、食品藥品監督管理局派駐的監督人員

60、重大活動中專職的食品安全管理員對各項食品安全制度的落實情況實施檢查的時限是（）

A、每日

B、每兩天

C、每周 D、每次 61、預防細菌性食物中毒的重點是控制潛在危險性食物（）

A、水分含量

B、氧氣隔絕情況

C、溫度和時間

D、酸堿度情況

62、用于抹布消毒的消毒液應按規定濃度配置，更換時間至少為每（）小時一次

A、1

B、2

C、3

D、4 63、下列選項中，涼菜間內不得加工和存放的食品是（）

A、涼拌黃瓜

B、生食海水產品

C、水果拼盤

D、白斬雞 64、餐飲單位禁止使用的食品添加劑是（）

A、蘇丹紅

B、吊白塊

C、亞硝酸鹽

D、碳酸氫鈉 65、道德是指一定社會以調整人們之間以及個人和社會關系的（）

A、行為準則

B、行為表現

C、行為要求

D、行為活動 66、食品安全管理人員要求從事餐飲服務食品安全工作的經歷為（）

A、暫無要求

B、一年以上

C、二年以上

D、五年以上

67、餐飲服務單位食品安全管理人員不利用職務之便吃拿卡要，體現了職業道德規范中的（）

A、遵紀守法、為人表率

B、鉆研業務、敬業愛崗

C、深入現場、服務員工

D、廉潔奉公、不謀私利 68、保障食品安全的治本之策是（）

A、食品安全管理人員的隊伍建設

B、食品保質設施、設備的投資建設

C、食品安全體系的建設

D、食品安全誠信體系建設 69、加快食品安全信用體系建設的措施是（）

A、簡歷懲戒失信、褒獎誠信制度

B、扶持食品行業協會良性發展

C、全面提高食品安全水平

D、促進食品生產經營企業守信踐諾

第4頁/共12頁 70、社會食品安全信用評價機構遴選確定的部門是（）

A、衛生行政部門

B、工商行政管理部門

C、食品安全綜合監管部門

D、質量監督管理部門 71、從事與食品有關的活動都必須遵守《中華人民共和共食品安全法》的范疇是在中華人民共和國（）

A、領域內

B、范圍內

C、境內

D、地區內 72、食品生產經營人員進行健康檢查的時限是（）

A、每月

B、每季度

C、每半年

D、每年

73、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所內出售其制作加工的食品，不需要取得（）

A、食品生產和流通許可

B、食品生產許可

C、食品流通許可

D、餐飲服務和貿易許可 74、餐飲服務提供者應當執行集中消毒餐飲具使用（）

A、查驗制度

B、監督制度

C、定期清理制度

D、保管制度 75、關于食品添加劑采購的表述正確的是（）

A、不得采購或使用食品添加劑

B、不得采購或使用無生產許可、標簽不規范或來源不明確的食品添加劑

C、不到規定的地點采購食品添加劑

D、不認準食品添加劑的生產廠家

76、銷售食品安全監督管理部門責令召回或停止經營的食品的，消費者有權向銷售者要求支付價款（）倍的賠償金。

A、5

B、10

C、15

D、20 77、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗證明文件，進行食品進貨查驗記錄，證明文件查驗的范圍是（）

A、供貨者的許可證和食品合格證明

B、供貨者的生產證和貿易證明

C、供貨者的許可證和貿易證明

D、供貨者的生產證和食品合格證 78、不屬于未經許可從事食品生產經營活動的法律責任的處罰是（）

A、味精許可生產食品添加劑的，沒收違法所得、違法生產經營的食品、添加劑及其所用的工具、設備、原料等物品

B、違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，沒收??并處二千元以上五萬元以下罰款

C、違法生產經營??貨值金額一萬元以上的，沒收??并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、違法生產經營??或者金額一萬元以上的，沒收??并處或者金額二倍以上五倍以下返款

79、生產、銷售不符合食品安全標準的食品金額十萬元以上不滿二拾萬元，不符合食品安全標準的食品數量較大或生產、銷售持續時間較長的，屬刑法規定的（）

A、對人體健康造成嚴重危害

B、其他嚴重情節

C、后果特別嚴重

D、足以造成嚴重食物中毒或其他嚴重食源性疾病 80、食品藥品監督管理部門應當仔細審查申請材料和現場核查的情況，同事告知申請人在申請《餐飲服務許可證》享有依法享有申請行政復議或（）

A、行政審議的權利

B、行政訴訟的權利

C、邊界的權利

D、維護自身利益的權利 81、可以從事接觸入口餐飲食品工作的人有（）

A、痢疾

B、傷寒

C、活動性肺結核

D、感冒 82、可吊銷餐飲服務許可證的情形是（）

A、《餐飲服務許可證》超過有效期限的B、擅自超越或變更許可證核定的內容從事餐飲服務的C、經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲等或感官性狀異常的食品

D、《餐飲服務許可證》遺失的 83、生產、銷售不符合食品安全標準的食品構成犯罪的，依法追究其（）

A、刑事責任

B、民事責任

C、行政責任

D、道德責任 84、食品安全標準屬于（）

A、推薦執行的標準

B、部分推薦執行的標準

C、強制執行的標準

D、部分強制執行的標準 85、下列屬于食品安全標準內容的是（）

A、對食品中營養成分的要求

B、對食品的標簽、標識、說明書的要求

C、對食品中危害人體健康物質的限量規定

D、以上都不是

86、餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所采購的原料符合（）

A、餐飲服務標準

B、食品安全標準

C、采購原料標準

D、原料源頭控制標準

87、下列人員中患有有礙食品安全疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全工作崗位上的是（）

A、接觸入口食品工作的人員

B、接觸直接食品工作的人員

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C、接觸直接入口食品工作的人員

D、接觸食品工作的人員

88、餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品和原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，應該（）

A、立即報告

B、立即銷毀

C、清潔后繼續加工

D、不得加工或使用 89、食品應符合應當有的營養要求，不包括（）

A、提供人體營養

B、治療相關疾病

C、維持人體正常的生理功能

D、改善人體健康 90、餐飲中，引起大多數食源性疾病的危害是（）

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、核放射危害 91、餐飲業中，實物防止細菌繁殖的最好方法是（）

A、科學地添加使用防腐劑

B、冷藏、冷凍

C、燒熟煮透

D、化學消毒 92、在75℃-100℃的溫度下，細菌（）

A、停止生長

B、緩慢生長

C、正常生長

D、被殺滅 93、殺滅食品中寄生蟲的條件是（）

A、鹽泡

B、醋泡

C、稍微加熱

D、徹底加熱或低溫冷凍 94、黃曲霉病毒屬于（）

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、病毒性危害 95、屬于安全食品的是（）

A、防腐劑超標的小飾品

B、色素超標的飲料

C、甜味劑超標的話梅

D、合格的糖水罐頭 96、屬于食源性危害的是（）

A、檸檬水

B、涼開水

C、融化的冰激凌

D、沙子 97、屬于食物中毒的是（）

A、疝氣

B、痔瘡

C、手足癬

D、食入不安全食品引起的中毒 98、大多數病菌可以天然存在于（）

A、食品內部

B、冷凍環境中

C、高溫烹調中

D、食品的生長環境中 99、經常由動物糞便污染的果蔬中存在的致病菌有（）

A、沙門氏菌

B、金黃色葡萄球菌

C、副溶血性弧菌

D、致病性大腸桿菌 100、醬油、食醋屬于（）

A、食品成品

B、食品輔料

C、食品添加劑

D、食品原料 101、消毒是指（）

A、用清水清除原料、餐飲具表面的污物

B、用物理或者化學方法破壞或滅殺致病微生物

C、從設備和用具表面清除課件的污漬

D、對健康有益或是有保健作用的行為 102、食品燒制時間不足，結果會（）

A、未燒熟煮透，如果食用極可能導致食物中毒

B、燒熟煮透，食品安全

C、存放不當

D、交叉感染 103、食用毒蘑菇，后果是（）

A、蘑菇營養好，有益身體健康

B、造成食物中毒，非常危險

C、對人體危害較小，可少量食用

D、純天然食品，可放心食用 104、食品加工量超過加工場所和設備的承受能力，后果是（）

A、容易造成設備故障和產品積壓

B、多勞多得，效益更好

C、如加工場所和設備不夠用，容易導致消費者抱怨或投訴

D、難以做到按食品安全要求加工，容易造成食品污染和食物中毒 105、餐飲服務提供者（餐飲單位）關于索證索票的職責與要求不包括（）

A、建立并落實食品進貨查驗和采購記錄制度

B、產品檢驗合格證明必須由權威的檢測機構出具

C、不得采購沒有相關證照的食品級食品相關產品

D、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責采購工作 106、以下應配備專職或兼職食品安全管理人員的餐飲服務提供者的類型是（）

A、快餐店

B、學校食堂

C、餐飲連鎖企業總部

D、大型餐館 107、餐飲企業專職或兼職的食品安全管理人員應具備（）

A、1年以上食品安全工作經歷

B、2年以上食品安全工作經歷

C、3年以上食品安全工作經歷

D、4年以上食品安全工作經歷

第6頁/共12頁 108、不用于防止有害動物侵入的衛生設施是（）

A、排水溝出口安裝金屬隔柵

B、與外界相隔的門設置空氣幕 C、在水蒸氣較多的場所設置有坡度的天花板

D、與外界相通的窗戶設置紗窗 109、餐飲服務單位不應該將衛生間設置在（）

A、就餐場所

B、更衣場所

C、食品處理區

D、以上都對

110、關于清洗、消毒、保潔設置要求表述錯誤的是（）

A、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管 B、自動清洗消毒設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置 C、洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內

D、應設專供存放消毒后餐用具的保潔措施，標識明顯且結構敞開并易于清潔 111、對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少設有專用水池的數量是（）

A、5個

B、4個

C、3個

D、2個 112、燒烤食品原料、半成品應做到（）

A、分開放置

B、混合放置

C、重疊放置

D、隨意放置

113、連鎖餐飲服務提供者的餐廳或門面所有在職員工接收食品安全培訓的時限是（）

A、每季度

B、每半年

C、每年

D、每兩年 114、以下不屬于濫用食品添加劑的現象是（）

A、自制飲料中加入人工合成的色素和糖精

B、海產品在制作過程中摻加雙氧水、工業片堿 C、豆芽中加入漂白粉、連二亞硫酸鈉

D、制作豆腐的過程中加入適量的硫酸鈣

115、餐飲服務提供者采購調味劑及食品添加劑，應當到證照齊全的食品生產經營單位采購，不得向（）采購

A、生產企業

B、流動攤販

C、經銷單位

D、批發市場 116、各類專間的墻裙高度應該（）

A、1米以上

B、1.5米以上

C、2米以上

D、鋪設到天花板 117、所有消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥必須正確標識，要求（）

A、保持標識清楚

B、標明有效期

C、標明保存使用登記記錄

D、以上都是 118、以下可用于餐廚餐飲具、工具消毒的是（）

A、碘伏

B、新潔爾滅

C、漂白粉

D、乙醇 119、餐飲業推行“五常法”管理的宗旨是現實（）

A、廚房衛生革命

B、清潔廚房

C、廚房衛生

D、廚房整潔 120、生產經營的食品不得添加的物質有（）

A、藥品

B、既是食品又是藥品的中藥材

C、食品防腐劑

D、天然食用色素 121、《餐飲服務許可證》的有效期是（）

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年 122、食品加工處理的流程為（）

A、生進熟出的單一流程

B、生進生出的單一流程

C、熟進生出的單一流程

D、熟進熟出的單一過程 123、食品安全責任分擔原則中，消費者自我保護是（）

A、無責任

B、負全責

C、是第一責任人

D、是第三道防線

124、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員可以從事餐飲服務經營管理工作的時限是，自處罰決定做出之日起第（）

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

125、餐飲服務許可現場檢查，申請人核對無誤后缺拒絕在核查表和記錄上簽名或蓋章，核查人員應（）

A、強制申請人簽字或蓋章

B、注明拒簽情況

C、扣留相關證照

D、自己代簽 126、餐飲連鎖企業建立的中央廚房，在已取得的食品許可證有效期屆滿后，應（）

A、自動默認有效期延期半年，可繼續經營

B、按原先的食品許可證上所規定的繼續申請 C、按照《中央廚房許可審查規范》規定申請《餐飲服務許可證》

D、自動默認有效期延期一年，可繼續經營 127、浙江省餐飲服務食品安全監督餐飲動態等級評定標準中，關鍵項扣5分，是因為該關鍵項（）

A、符合要求

B、部分符合要求

C、不符合要求

D、部分不符合要求

第7頁/共12頁 128、超劑量使用食品添加劑會被扣分，主要原因是（）

A、極有可能造成食品的化學性危害，造成消費者食物中毒

B、食品添加劑在餐飲服務單位中禁用 C、食品添加劑會傷害操作人員

D、食品添加劑會影響從檢查人員工作 129、重大活動是指具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育及其他重大活動，他的確定部門是（）

A、國務院

B、省政府

C、當地政府

D、各級政府 130、重大活動餐飲服務法人代表或負責人是食品安全的（）

A、第一執行人

B、第一保障人

C、第一責任人

D、第一主管人 131、發生食品安全事故，餐飲服務經營者應該報告的部門是（）

A、市政府

B、所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門 C、市質監局

D、市工商局 132、應戴口罩加工食品的是（）

A、切配工

B、烹飪廚師

C、涼菜間廚師

D、洗碗工 133、重大活動保障中，食品的留樣時間是（）

A、12小時以上

B、24小時以上

C、36小時以上

D、48小時以上 134、單位發生責任性重大食物中毒時間后，最可能追究法律責任的是（）

A、單位負責人

B、食品安全管理員

C、廚師長

D、食品加工操作人員 135、調節人與社會之間關系的行為準則是（）

A、職業道德

B、法律

C、道德

D、思想品德

136、餐飲業執行“價格公平和物有所值”的職業準則，可通過（）

A、就餐服務執行規范操作實施

B、自覺遵守食品安全法實施 C、實行明碼標價實施

D、倡導科學消費實施 137、餐飲單位食品安全管理人員必備條件之一是（）

A、高中文化程度以上

B、大學文化程度以上

C、持有有效的培訓合格證明

D、經過培訓 138、當前食品餐飲業制假售價行為依然嚴重，其重大愿意之一是食品生產經營企業（）

A、資金不到位，降低成本

B、信用缺失

C、人員流動較大

D、技術缺失 139、保障食品安全的長效機制是（）

A、食品安全管理人員的隊伍建設

B、食品保質設施、設備建設 C、食品安全體系建設

D、食品安全誠信體系建設 140、國家將對有關涉及食品的標準予以整合，并統一公布為（）

A、食品質量標準

B、食品衛生標準

C、食品行業標準

D、食品安全國家標準

二、多項選擇題（共60題）

1、餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行（）

A、清洗

B、陳列

C、保養

D、消毒

2、食品生產經營者應當（）

A、建立食品添加劑保管制度

B、將其存放于櫥柜燈專用倉儲設施 C、標示“食品添加劑”字樣

D、妥善保管

3、餐飲服務經營者從事餐飲服務活動前，必須依法取得的證件是（）

A、《餐飲服務許可證》

B、職業資格證 C、營業執照

D、相關培訓合格證件

4、在食品安全國家標準整合與公布前，現行有效的標準包括（）

A、食品質量標準

B、食品行業標準 C、食品衛生標準

D、農產品質量安全標準

5、采用物理消毒法，消毒后的餐飲具必須（）

A、無泡沫

B、無水漬 C、無油漬

D、表面光潔

6、《食品安全法》對食品的定義中，包括（）

第8頁/共12頁 A、可供食用或飲用的成品

B、可供食用或飲用的原料 C、傳統上既是食品又是藥品的物品

D、以治療為目的的物品

7、下列屬于學習食品安全知識的意義有（）

A、提高食品安全意識，減少經濟損失

B、維護消費者的信任，獲得持續性的經濟效益 C、遵守食品安全規范，明確法律責任

D、預防食物中毒與食源性疾病，減少潛在風險

8、預防沙門氏菌污染食品的主要措施有（）

A、避免有腹瀉等病癥員工上崗

B、加熱殺滅病原菌 C、食品生熟分開，防止交叉感染

D、嚴格洗手

9、農藥對人體產生的危害有（）

A、致突變性

B、致畸

C、生殖危害以及影響下一代

D、致癌性

10、食品加工或餐飲上，控制時間的措施有（）

A、縮短食品存放時間

B、熟食盡量當餐食用

C、食品原料應盡快用完

D、食品原材料先進先出

11、下列屬于食源性危害的有（）

A、抗寄生蟲藥

B、細菌毒素

C、空氣清新劑

D、鉛

12、豬肉中可能收到污染的寄生蟲有（）

A、囊尾蚴

B、絳蟲

C、旋毛蟲

D、華枝睪吸蟲

13、實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，其門店自行采購的產品應當嚴格落實（）

A、索證索票制度

B、快速檢測制度

C、進貨查驗制度

D、采購記錄制度

14、以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，符合就餐場所窗戶要求的是設計是（）

A、敞開式

B、封閉式

C、敞開式但裝有防蠅防塵設施

D、敞開式但設置了空氣幕

15、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度，但患有礙食品安全可以立即離開工作崗位病癥的人員是（）

A、發熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、胃炎

16、必須在專間內進行操作的是（）

A、餐飲具的清洗消毒

B、裱花制作

C、切配

D、食品分裝

17、符合餐飲服務單位選址的要求有（）

A、選擇地勢干燥，有給排水條件和電力供應的地區 B、不得設在易收到污染的區域

C、距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25米以上 D、設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外

18、集體用餐配送單位許可現場核查，要判定為基本符合條件，需同時滿足（）

A、關鍵項允許不符合數0項

B、重點項和一般項不符合總數≤8項 C、重點項不符合數 ≤2項

D、所有項目均符合要求

19、餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的主要內容有（）

A、餐飲服務食品安全等級評定

B、餐飲服務食品安全等級公示 C、餐飲單位現場監管

D、餐飲許可證審查

20、餐飲服務食品安全負責人約談制度中，對約談處理的內容有（）

A、列入重點監管對象，作為不良記錄，與量化分級管理和企業信譽等級評定掛鉤 B、兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待任務

C、依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務許可證并向社會通報 D、約談記錄一律抄送相關部門，取消其評先評優資格

21、建立《餐飲服務食品安全責任人約談制度》的依據有（）

A、《食品安全法》

B、《食品安全法實施條例》

C、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

D、《農產品質量安全法》

22、《浙江省餐飲服務食品安全“黑名單”制度》的制定依據有（）

A、《食品安全法》

B、《餐飲服務許可管理辦法》

C、《安全生產法》

D、《農產品質量安全法》

23、下列選項不屬于安全食品的是（）

A、未燒熟的四季豆

B、未煮沸的豆漿

C、發芽的土豆

D、燒熟煮透的黃魚

24、下列選項中不可以在重大活動餐飲服務中供應的食品有（）

第9頁/共12頁 A、袋裝消毒牛奶

B、外購裱花蛋糕

C、外購散裝泥螺

D、外購散裝冷葷菜

25、不得做盒飯供應，更不能與熱菜肴放置于同一容器中供應的品種是（）

A、改刀冷葷

B、烤香腸

C、涼拌菜

D、熟蝦

26、從業人員手應消毒的工種是（）

A、洗菜工

B、涼菜間廚師

C、燒菜廚師

D、裱花間西點師

27、餐飲服務人員包括（）

A、烹飪工作人員

B、餐廳服務人員

C、餐廳前臺收銀員

D、餐飲企業經理

28、餐廳服務人員的職業道德要求為（）

A、主動服務

B、熱情服務

C、周到服務

D、耐心服務

29、餐飲服務從業人員需要用流動水清洗雙手的情況是（）

A、工作前后

B、處理食品原料前后

C、大小便后

D、清潔衛生后 30、餐飲服務單位在誠信體系建設中應著力做好（）

A、推行承諾書

B、懸掛一塊公示欄

C、建立臺賬

D、堅持每年體檢和培訓

31、應當遵守《食品安全法》的是在中國境內從事（）

A、食品生產和加工，食品流通和餐飲服務活動 B、食品添加劑的生產經營活動

C、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品活動 D、對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理活動

32、餐飲服務提供企業應當定期清洗、校驗（）

A、保溫設施

B、冷藏設施

C、冷凍設施

D、消毒設施

33、《中華人民共和國食品安全法》的立法宗旨是（）

A、保證食品安全

B、保證食品質量

C、保障公眾身體健康和生命安全

D、維護生產經營者權益

34、食品安全標準對食品、食品相關產品中有限量規定的物質是（）

A、農藥殘留

B、獸藥殘留

C、微量元素

D、污染物質

35、采用化學（藥物）消毒法，消毒后的餐飲具表面必須（）

A、無泡沫

B、無洗消劑的味道

C、無水漬

D、無不溶性附著物

36、食品無毒、無害是指食物按原定用途加工、食用時不會對消費者的健康造成（）

A、任何急性危害

B、任何亞急性危害

C、任何慢性危害

D、任何潛在的危害

37、食源性疾病按臨床表現可分為（）

A、食物中毒

B、腸道傳染病

C、人畜共患傳染病、寄生蟲病

D、某些慢性疾病

38、預防有機磷農藥危害的主要措施有（）

A、選擇信譽良好的供應商

B、選擇未收到農藥污染的蔬菜、水果

C、蔬菜粗加工以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖洗，烹煮前再經燙泡1分鐘 D、定制農藥安全使用標準、殘留限量

39、食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時產生的后果有（）

A、難以做到按食品安全要求加工

B、極易造成食品污染

C、引起食物中毒

D、容易造成放寬了食品安全的要求 40、不屬于安全食品的是（）

A、有餿味的米飯

B、添加了明礬的涼皮

C、添加了甲醛的水發海蜇

D、添加了過氧化苯甲增白劑的面粉

41、屬于食源性危害的有（）

A、性激素獸藥

B、砷

C、滅鼠靈

D、添加了氰化物白開水

42、不屬于安全食品的有（）

A、發芽的土豆

B、假沸的豆漿

C、未燒熟的四季豆

D、加了冰的熱開水

43、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品質檢傳播的危害因素有（）

A、致病菌

B、病毒

C、寄生蟲

D、霉菌

44、應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度的單位包括（）

第10頁/共12頁 A、中央廚房

B、學校食堂（含托幼機構）

C、快餐店

D、集體用餐配送單位

45、需配備專職食品安全員的餐飲服務單位包括（）

A、集體用餐配送單位

B、中央廚房

C、中興餐館

D、大型餐館

46、以自助形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，符合就餐場所窗戶要求的設計是（）

A、敞開式

B、封閉式

C、敞開式并裝有防蠅放塵設施

D、半敞開式

47、容易濫用甜味劑的食品包括（）

A、面點、月餅

B、酒類

C、臭豆腐

D、腌菜

48、餐飲服務事故應急處理范圍包括（）

A、在接待重大活動餐飲服務任務重發生或疑似發生的食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染事故 D、環境污染事故

49浙江省餐飲食品安全動態等級評定的標準是（）

A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》

C、《浙江省餐飲服務食品安全監督大中型餐飲動態等級評定標準》 D、《浙江省餐飲服務食品安全監督小餐飲動態等級評定標準》 50、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》實施的目的有（）

A、強化餐飲服務食品安管管理 B、推動食品安全責任落實

C、有效防范餐飲服務環節食品安全事故的發生 D、切實保障飲食安全

51、禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的目的是（A、限制食品添加劑的使用

B、逐步淘汰亞硝酸鹽的使用 C、保證食品安全

D、確保公眾身體健康

52、重大活動的供餐計劃包括（）

A、加工場所

B、加工責任人

C、加工時間

D、供應時間

53、重大活動餐飲服務需慎重使用的食品包括（）

A、海產貝、蝦、蟹類

B、蘑菇

C、豆漿

D、杏仁

54、不得做外送快餐盒飯供應的菜肴是（）

A、冷板羊肉

B、涼拌菜

C、炒青菜

D、紅燒鯽魚

55、在接觸即食食品時，從業人員應盡量避免的行為是（）

A、用炒菜勺子直接品嘗菜肴

B、用手梳理頭發，觸摸嘴巴和挖鼻孔 C、背對食品打噴嚏、咳嗽等

D、在烹飪場所吸煙、吐痰

56、餐飲業職業道德的主要內容是（）

A、尊師愛徒

B、團結協作

C、互敬互學

D、不當競爭

57、鉆研業務、愛崗敬業就是要做到（）

A、努力學習餐飲服務食品安全業務知識

B、精通本職業務 C、遇事多商量

D、工作認真負責

58、屬于食源性疾病的有（）

A、細菌性食源性疾病

B、食源性病毒感染 C、食源性寄生蟲感染

D、食源性化學中毒

59、細菌生長繁殖的條件有（）

A、營養的食物

B、溫度、時間

C、濕度、酸度

D、氧氣 60、預防副溶血性弧菌食物中毒的主要措施有（）

A、不吃生海產品

B、飲食加醋

C、避免交叉感染

D、鹽腌

第11頁/共12頁）

參考答案

一、單項選擇題（共140題）

二、多項選擇題（共60題）

第12頁/共12頁

第四篇：食品安全管理人員培訓試題

食品安全管理人員培訓試題

一、單選題

1、《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自()起施行。A.2009年5月1日B.2009年6月1日 C.2015年6月1日D.2015年10月1日

2、食品生產經營企業的()應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

A.后勤人員B.員工C.中層以上領導D.主要負責人

3、食品生產者采購()，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。A.食品原料B.食品添加劑

C.食品相關產品D.以上選項都是

4、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，并保存相關進貨憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后();沒有明確保質期的，保存期限不得少于()。A.三個月，一年B.三個月，二年 C.六個月，一年D.六個月，二年

5、食品藥品投訴舉報電話是(C)。A.12315B.12365C.12331D.12316

6、食品生產經營者應當建立并執行（）。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

A.人員上崗管理制度 B.工作考核制度

C.質量安全控制制度 D.從業人員健康管理制度

7、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽除了標明普通食品標簽要求的相關內容，還應當標明（）。

A.主要營養成分及其含量。B.適用人群 C.使用說明 D.注意事項

8、嬰幼兒配方乳粉的產品配方應當經國務院()注冊。A.衛生行政部門B.農業行政部門

C.食品藥品監督管理部門D.質量監督部門

9、食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的標準是()。A.對嬰幼兒無害B.對成人無害 C.對人體安全、無害D.對環境無害

10、食品生產經營者在一年內累計()次因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監督管理部門責令停產停業，直至吊銷許可證。A.一B.二C.三D.四

11、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.一年 B.二年 C.五年 D.終身

12、食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年 B.每年 C.每二年 D.每三年

13、食品生產經營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗()。

A.產品合格證明文件 B.健康證明 C.培訓證明 D.出門證

14、《食品安全法》規定國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品出現()的情況，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

A.不符合食品安全標準 B.技術明顯落后于業界水平C.食品口感受到公眾質疑 D.食品嚴重滯銷

15、食品安全風險監測工作人員采集樣品、收集相關數據，可以進入相關食用農產品種植、養殖、食品生產、食品流通或者（）。

A、餐飲服務場所

B、私人住宅

C、家庭餐桌

二、判斷題

1、違反《食品安全法》規定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發布未取得批準文件、廣告內容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中華人民共和國廣告法》的規定給予處罰。廣告經營者、發布者設計、制作、發布虛假食品廣告，使消費者的合法權益受到損害的，不需要承擔賠償責任。（）

2、媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關主管部門依法給予處罰，并對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予處分；使公民、法人或者其他組織的合法權益受到損害的，依法承擔消除影響、恢復名譽、賠償損失、賠禮道歉等民事責任。（）

3、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，包括以治療為目的的物品。（）

4、食品安全工作的原則是實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，通過落實這四項原則來建立科學、嚴格的監督管理制度。（）

5、食品小作坊和食品攤販監管適用《食品安全法》。（）

6、食品抽檢由食品生產經營者無償提供被抽檢的食品。（）

7、網絡食品交易第三方平臺對入網食品經營者沒有管理責任。（）

8、生產經營轉基因食品應當按照規定顯著標示。（）

9、食品經營者履行了本法規定的進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰。（）

10、明知未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，仍為其提供生產經營場所或者其他條件，使消費者的合法權益受到損害的，不需要與食品生產經營者承擔連帶責任。（）

第五篇：各類人員培訓考核制度

各類人員培訓、考核管理制度

為了對特種作業人員進行有效的管理，進一步提高遵章守紀自覺性，防止安全事故的發生，特制訂本制度。

1、公司統一建立特種作業人員檔案，辦理特種作業人員培訓、考核、復審及變更手續。

2、特種作業操作證統一交公司集中管理，需培訓特種作業人員應在單位工作半年以上，送省、市參加培訓取證事宜。要求文化知識水平及身體狀況與其工作崗位要求相適應。

3、取得危險崗位操作證的工作人員，每年要進行安全知識再教育，按期復審證件。在中途狀況不適應經核實調離工作崗位另行安排工作，連續半年以上未從事本工種的特種作業人員，要履行考核單位確認方可上崗工作。

4、特種作業人員的安全教育、培訓由單位統一安排經費，考試不及格本人承擔50%費用。

5、危險作業人員要堅守工作崗位，精心操作設備，不準上崗離崗、脫崗串崗現象發生，一經查實處罰200元，情節嚴重的調離本崗位，造成事故還應承擔全部經濟責任。

培訓記錄