第一篇：淺 談 中 式 面 點 的 創(chuàng) 新（大全）

淺 談 中 式 面 點 的 創(chuàng) 新

摘 要

面點創(chuàng)新是一個古老而又新穎的課題,隨著面點師文化層次的提高,隨著人們不斷增長的營養(yǎng)飲食的需要,這一課題急待上升到又一新的高度。本文從理論上闡述了面點的創(chuàng)新與開發(fā)思路。相對于菜品的創(chuàng)新，面點的創(chuàng)新更困難也更緊迫。菜品的原調(diào)料花樣翻新，帶來了“紅案”的急速發(fā)展、大步流星，“白案”因其創(chuàng)新空間小、難度大，走得步履蹣跚。

面點創(chuàng)新的思路千頭萬緒,但從面點制作的規(guī)律來看,主要有拓展新型原料、開發(fā)面點制作工具與設(shè)備和研究功能性面點品種等方面。拓展新型原料,創(chuàng)新新的面點品種制作面點的原料主要有:皮坯料、餡料、調(diào)輔料以及食品添加劑等,其具體品種成百上千、琳瑯滿目。

關(guān)鍵詞：歷史 創(chuàng)新 食療面點

功能性面點

一、面點的歷史

中國的面點歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多。面點的歷史可上溯到新石器石代，當(dāng)時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋戰(zhàn)國時期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進(jìn)，中國面點的原料、制法、品種日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味面食。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、油條等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多具有濃郁地方特色的風(fēng)味面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。春秋戰(zhàn)國時，谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調(diào)味的生產(chǎn)和青銅炊具的使用，當(dāng)時出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點。

漢代隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵等面點制作技藝的提高，面點品種迅速增加，并在民間普及。崔緹《四民月令》中記述的農(nóng)家面食有燕餅、煮餅、水溲餅、酒溲餅等。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳 細(xì)記 述了“餅，并也。溲 面使合并也。胡餅 作之大漫汗也，亦以胡麻著上也?！薄罢麸?、湯餅、髓餅之屬，皆隨形而名之也”。其中胡餅為爐烤的芝麻燒餅，蒸餅類似饅頭，湯餅為水煮的揪面片，髓餅為動物骨髓、油脂和面制作的爐餅。在《西京雜記》中記述了民間節(jié)日吃時令面點的習(xí)俗，如九月九，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒，令人長壽。蓬餌即蓬糕，從而開了重陽節(jié)食糕的先河。

魏晉南北朝時，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉，發(fā)酵方法日益成形與普及，并出現(xiàn)了蒸籠等炊事用具和面點成形器具?！讹炠x》中提到了許多面點品。如安乾、豚耳、狗舌、劍帶、案成、髓燭、饅頭、薄壯、起溲、湯餅、牢丸等等。

隋唐五代，隨著中外文化的交流，不少胡食、面食西來，部分中國面點東傳，面點制作進(jìn)入全盛時期。如餛飩，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩； 畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等；形狀有闊片、細(xì)長片、方葉形、厚片等。唐代長安出現(xiàn)了面點鋪，專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。長安、金陵一些士大夫家中精于飲食，創(chuàng)制出不少面點名品，有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅、湯

清可注硯的餛飩、可映字的薄餅和能打結(jié)的柔韌面條等。

宋元時期已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝，油酥面團(tuán)的制作也趨成熟，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝?！秹袅轰洝酚涊d的包子就有細(xì)餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。此時面點制作技藝日趨完善，除包子外，面條的制作方法也有多，有先桿后切成條的，有拉拽成寬長條的，有用湯匙撥面人沸水鍋中呈魚形狀的，還有用特制有漏孔的木床壓成細(xì)條入鍋的河漏；此外還有用模加壓成形再經(jīng)油炸的油酥面點，先捏成形再用剪刀在外層剪出花樣的饅頭；糕團(tuán)已能制出壽桃、壽龜、駱駝蹄、梅花餅等多種象形成品。

北宋汴京、南宋臨安、元大都等地的面點業(yè)十分繁榮，都有專業(yè)面點鋪，《東京夢華錄》中載有專賣包子的、饅頭的、肉餅的、胡餅的名鋪大店不下十家。其中鄭家油餅店有二十余爐，而武成王廟前梅州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。其市肆之繁榮、面點受民分之喜愛和營業(yè)之興旺不難想象。明清時期，中國面點中的重要品種大體均已出，各風(fēng)味流派基本形成。面點原料制作更超精細(xì)，山東在磨面過篩過程中，粘附在篩框上，基本屬純淀粉性質(zhì)的飛面和江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的澄粉等，已經(jīng)常使用。清代抻面已能分別拉出三 角形、中空和細(xì)如棉線的，品種達(dá)到了登峰造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍須面、小窩頭等，山西的刀削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油餅等，蘇州的糕團(tuán)，揚(yáng)州的包子、澆頭面，廣州的粉點等，都已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

二、面點的地位和作用

面點在飲食業(yè)占有重要的地位和作用。首先，它是飲食業(yè)的組成部分。從飲食業(yè)的生產(chǎn)來看，主要有兩個部分：一是菜品烹調(diào)，行業(yè)稱為‘‘紅案’’；一是面點制作，行業(yè)稱為‘‘面案’’；構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。而且這兩個部分，又是密切關(guān)聯(lián)、互相配合不可分割的。例如，肉末燒餅和炒肉末和烙燒餅，烤鴨的鴨肉與荷葉餅等，都是分不開的，否則就形成不了這些品種的特色。特別是正餐的主、副食結(jié)合和筵席上的點心，都體現(xiàn)了兩個部分的聯(lián)系。所以說，面點制作業(yè)是飲食業(yè)不可缺少的一個部分。但是面點制作還是具有相對的獨立性，它可以離開菜品烹調(diào)而單獨經(jīng)營，如專門經(jīng)營面點的面食館、糕團(tuán)店、包子和餃子店，經(jīng)營小食品的早點、夜宵、點心鋪等。

三、拓展新型原料創(chuàng)新新的面點品種

制作面點的原料主要有：皮坯料、餡料、調(diào)輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳瑯滿目。在充分運用傳統(tǒng)原料的基礎(chǔ)上，注意選用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強(qiáng)化劑，以提高面團(tuán)和餡料的質(zhì)量，賦予創(chuàng)新面點品種以特殊的風(fēng)味特征。

（一）面團(tuán)的發(fā)展是面點品種創(chuàng)新的基礎(chǔ)

中國面點品種花樣繁多,根據(jù)《淮揚(yáng)風(fēng)味面點五百種》一書記載,僅以揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)面點,花樣品種就達(dá)500多種;《神州傳統(tǒng)小吃》一書收集到中華傳統(tǒng)風(fēng)味小吃品種600余種。這些傳統(tǒng)面點品種的制作離不開經(jīng)典的四大面團(tuán):水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。不管是有餡品種,還是無餡品種,面團(tuán)是形成具體面點品種的基礎(chǔ)。因此,從面團(tuán)著手,適當(dāng)改換新型原料,創(chuàng)新新的面點品種,不失為一個絕好的途經(jīng)。例如:作為2004中國(杭州)美食節(jié)的重頭戲——長三角面點大賽中,創(chuàng)新已成為大賽的主旋律,其中在面團(tuán)的用料上,有了很大的創(chuàng)新和拓展,改變了昔日面點只用米或面做原料的狀況,有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料。比如說,揚(yáng)州選手徐惠制作的“蕎麥蜜棗”,該甜點在原料上用了雜糧蕎麥;長興紫金飯店的何傳偉用小米綠豆做成了“小米綠豆團(tuán)”;上海百樂門的一位選手用芋艿泥做皮,制作了“芋艿餃”等等,都順應(yīng)了大賽創(chuàng)新的主題,也反映了中國面點創(chuàng)新發(fā)展的潮流。

除此之外,在某一種面團(tuán)中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點品種,這也是一種創(chuàng)新。例如:在發(fā)酵面團(tuán)中,適當(dāng)添加一定比例的牛奶、奶油、黃油,會使發(fā)酵面點在喧軟膨松之中,更顯得乳香滋潤,不但口感變得更好了,而且也更富于營養(yǎng)。再如:在調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時,可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團(tuán)增加特色。調(diào)制油酥面團(tuán)除了使用傳統(tǒng)的豬油之外,也可以用黃油調(diào)制,來形成中國創(chuàng)新面點品種。

（二）餡心的變化是面點品種創(chuàng)新的關(guān)鍵

中國面點中大部分品種屬于有餡品種,因此餡心的變化,必然導(dǎo)致具體面點品種的部分創(chuàng)新。我國面點用料十分廣泛,禽肉、畜肉等肉品,鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品,以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、鮮花等都能用于制餡。除此之外,咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料,也可用于餡心,創(chuàng)新不同的面點品種。如:元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經(jīng)引領(lǐng)了國內(nèi)面點餡心品種創(chuàng)新的潮流。而揚(yáng)州的食品企業(yè)也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子,意在創(chuàng)新?lián)P州包子,滿足消費者新的需求。

“食無定味,適口者珍”。除了用料變化之外,餡心的口味也有了很大的創(chuàng)新。傳統(tǒng)的中國面點餡心口味主要分為成味餡和甜味餡,咸味餡口味是鮮嫩爽口、咸淡合適,甜味餡是甜香適宜。在面點師的創(chuàng)新下,采用了新的調(diào)味料,面點餡心的口味有了很大變化,目前主要有魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如:在2004年長三角面點大賽中,杭州新世紀(jì)大酒店選手范音的參賽面點是川味麻餅,餡心用上了魚香肉絲,外香內(nèi)鮮,余味十足;寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之一是“龍井荔”,外觀像紅色的荔枝,餡心卻用少見的火龍果,再加上其他調(diào)料,口味酸甜,耐人尋味;而江蘇一選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡,則給人們帶來了風(fēng)靡東南亞的味覺享受。

（三）面點色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征的創(chuàng)新是吸引消費者的保證

色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征歷來是鑒定具體面點品種制作成功與否的關(guān)鍵指標(biāo);而面點品種的創(chuàng)新,也主要是在色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征上最大限度地滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。在“色”方面,具體操作時應(yīng)堅持用色以淡為貴外,也應(yīng)熟練運用綴色和配色原理,盡量少用天然色素,不用人工色素。例如:松糕底層以本色粉為主,糕面薄施一層臥色粉,成熟后既達(dá)到了色彩美的效果,又避免了用色過重的弊端。

“香”的體現(xiàn),主要表現(xiàn)了餡心采用新鮮質(zhì)好的原理,并且巧妙運用揮發(fā)增香、吸附帶香、擴(kuò)散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹調(diào)入味成餡,以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香氣。例如:廣西桂林的“煎包”,包子蒸熟后用油略煎,餡嫩皮香;揚(yáng)州的“油炸刀切饅頭”,炸后蘸著煉乳食用,平添一股香氣。

“味”的創(chuàng)新主要在于原料及味型的變化(見“餡心的變化是面點品種創(chuàng)新的源泉”)。

“型”的變化種類繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區(qū)、不同風(fēng)味流派也會千變?nèi)f化,造型逼真。具體的“型”主要有:幾何形態(tài)、象形形態(tài)(它可分為仿植物形和仿動物形)等等?！靶汀钡膭?chuàng)新要求簡潔自然、形象生動,可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法,既創(chuàng)造出形象生動的面點,制作又簡潔迅速。例如:裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣,但仍不失月季花的特征;“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進(jìn)行夸張則更加形象;“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對稱幾何形等,既形象生動又簡便易行。

“質(zhì)”的創(chuàng)新主要在保持傳統(tǒng)面點“質(zhì)”的穩(wěn)定性的同時,善于吸收其他食品的特殊的“質(zhì)”。例如:2005年春天,山東章丘市的謝元瀛將“包子燒著吃”,創(chuàng)制成功了“火燒包”,一改傳統(tǒng)汽蒸包子2000多年的歷史。面皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩(wěn)定劑,餡料與中藥配并加入特別的香料,入爐燒制8～10分鐘即可成熟。成品色澤金黃,上面的芝麻像太空閃爍的繁星,包子吃口外酥里嫩,具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應(yīng)該說他的創(chuàng)新成功主要抓住包子的“質(zhì)”,適應(yīng)消費者的口感變化。

四、講求營養(yǎng)科學(xué)開發(fā)功能性面點品種

現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。依據(jù)以上所述，功能性面點可以被定義為：除具有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外還具有一般面點所沒有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能。同時，作為功能性面點還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取；應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點中穩(wěn)定存在；經(jīng)口服攝取有效，安全性高；作為面點為廣大消費者所接受。據(jù)此添加非面點原料或非面點成分（如各種中草藥和藥液成分）而加工生產(chǎn)出的面點，不屬于功能性面點的范疇。因此，功能性面點的發(fā)展是面點品種創(chuàng)新的趨勢。功能性面點的創(chuàng)新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)等4大類。例如：可以開發(fā)出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；而且也可以開發(fā)出使老人延年益壽、使兒童益智 的面點品種。總之，面點創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題之一。在社會生活飛速發(fā)展和餐飲業(yè)激烈競爭的今天，面點的創(chuàng)新已顯得越來越迫切。對于廣大面點師來說，要做到面點創(chuàng)新，除了具備一定的主客觀條件之外，還要科學(xué)思維遵循面點創(chuàng)新的思路，這樣才能創(chuàng)作出獨特的面點品種來。

五、功能性面點與食療面點、藥膳的關(guān)系

中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。功能性食品起源于我國，已為世界各國學(xué)者所公認(rèn)。

食療亦稱食物療法，又稱飲食療法，指通過烹制食物以膳食方式來防治疾病和養(yǎng)生保健的方法。具有食療作用的面點亦稱為食療面點。

藥膳是指將藥物和烹飪原料烹制在一起而形成的菜點。它具有食用和藥用的雙重作用，即食借藥力，藥助食威，相輔相成，以充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)作用和藥物的治療作用，達(dá)到營養(yǎng)滋補(bǔ)、保健強(qiáng)身和防病治病的目的。因而藥膳既不同于一般中藥方劑，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。

功能性面點與藥膳相比較，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主，如人參、當(dāng)歸等，其藥物的藥理功效對人體起作用。而功能性面點采用的原料是食物，同時還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗、山楂等。通常的面點原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等功能因素，對生物體具有明顯調(diào)整功能。

食療面點這個通俗稱謂從未給出明確和嚴(yán)格的定義。汪福寶等主編的《中國飲食文化辭典》中食療詞目中寫道：食療內(nèi)容可分為兩大類，一為歷代行之有效的方劑，一為提供輔助治療的食飲。另據(jù)《中國烹飪百科全書》食療詞目中寫道：“應(yīng)用食物保健和治病時，主要有兩種情況：①單獨用食物；②食物加藥物后烹制成的食品，習(xí)慣稱為藥膳。”根據(jù)以上對食療的解釋，食療面點包括藥膳面點和功能性面點兩部分內(nèi)容。

既然食療面點包括功能性面點，為什么不用“食療面點”，而采用“功能性面點”，有如下幾方面的原因：一是食療面點突出的是“療”字，給部分消費者造成誤解，認(rèn)為食療面點和藥膳面點一樣，療效是添加中草藥的結(jié)果，而把功能性面點的內(nèi)容完全忽略掉。其二是受到中醫(yī)學(xué)“藥食同源，藥食同理，藥食同用”的影響，采用“食療面點”，非常容易混淆儀器與藥物的本質(zhì)，把食療面點理解

成加藥面點或者是食品與藥物的中間產(chǎn)物。食品與藥物的本質(zhì)區(qū)別之一體現(xiàn)在是否存在毒副作用，正常攝食的面點絕不能帶任何毒副作用，且要滿足消費者的心理和生理要求；藥物則是或多或少地帶有毒副作用，正如俗話所說“七分藥三分毒”，所以藥膳應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下辨證施膳，因人施膳，食用量也要嚴(yán)格控制。其三是“功能性面點”一詞，適合21世紀(jì)中國食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。現(xiàn)今既要滿足人們對食品的心理需要，更要滿足人體的生理需要。營養(yǎng)、益智、療效、保健、延壽等是21世界中國食品和保健食品市場的發(fā)展方向。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能，突出明確了保健面點不是藥膳面點，更不是藥品。

功能性面點具有四種功能，即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。而一般性面點沒有保健功能或者說有很小的保健功能，達(dá)到忽略程度。面點中都具有豐富的營養(yǎng)成分，具有營養(yǎng)功能不等于有保健功能，不同的營養(yǎng)及量的多少，對個體有很大差異性，甚至具有反差性。如高蛋白質(zhì)、高脂肪的動物性食物，其營養(yǎng)功能是顯而易見的，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能，而且會產(chǎn)生負(fù)作用。保健功能是指對任何人都具有預(yù)防疾病和輔助療效的功能，如能良好調(diào)節(jié)人體內(nèi)器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，預(yù)防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管病、癌癥、抗衰老以及有助于病后康復(fù)等功能?？傊＝」δ芫褪侵该纥c具有益于健康、延年益壽的作用。

食療面點是中國面點的寶貴遺產(chǎn)之一?！吨袊纥c史》一書寫道“食療面點中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點后，便于人們食用，于不知不覺中治病。食療面點確實是中國人發(fā)的一個發(fā)明創(chuàng)造?！币虼?，要努力加以發(fā)掘、整理，同時利用現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢，發(fā)展中國特色的功能性面點。

根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。國家衛(wèi)生部先后規(guī)定的兩批既是食品又是藥物的物品名單是：(一)第一批為：

（1）八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子。

（2）烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、丁香、高良姜、白果、香椽、火麻仁、橘紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇、。

（二）第二批為：

麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根

六、功能性面點基料

（一）生理活性物質(zhì)的種類

功能性面點中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)則稱為功能性面點基料或生理活性物質(zhì)。顯然，功能性面點基料是生產(chǎn)功能性面點的關(guān)鍵。

目前而言，業(yè)已確定的活性物質(zhì)主要包括以下八大類：

（1）活性多糖，包括膳食纖維、抗腫瘤多糖等；

（2）功能性甜味料，包括功能性單糖、功能性低聚糖等；

（3）功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸、磷脂和膽堿等；

（4）自由基清除劑，包括非酶類清除劑和酶類清除劑等；

（5）維生素，包括維生素A、維生素E和維生素C等；

（6）微量活性元素，包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等；

（7）乳酸菌，特別是雙歧桿菌等；

（8）肽與蛋白質(zhì)，包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。

（二）生理活性成分的合理食用

功能性面點中無論有哪種有益健康的營養(yǎng)或生理活性成分，攝入時應(yīng)有一個量的概念。無論是對健康人，還是對特殊生理狀況的人，任何元素單獨過多的食用，均會帶來不良后果，甚至走向反面?！捌胶饧唇】怠笔莻鹘y(tǒng)醫(yī)學(xué)的主導(dǎo)思想，因此，要強(qiáng)調(diào)各類營養(yǎng)成分及生理活性成分的總體平衡。

（1）強(qiáng)調(diào)人體所需基本營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素等的平衡。

（2）特殊生理善的人攝取的生理活性成分也應(yīng)注意平衡。

只有遵循科學(xué)、平衡的原則，才能真正發(fā)揮功能性面點中的生理活性成分的積極促進(jìn)作用。

七、功能性面點的分類

首先是確定分類標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)俄羅斯學(xué)者的研究認(rèn)為：在人體健康態(tài)和疾病態(tài)之間存在一種第三態(tài)，或稱誘發(fā)病態(tài)。當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度時，機(jī)體就會產(chǎn)生疾病。因而可以認(rèn)為，一般食品為健康人所服用，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求，更重要的是它將作用于人體第三態(tài)，促使機(jī)體向健康狀態(tài)復(fù)歸，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。根據(jù)上述觀點，以功能性面點的服用對象和功能作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

（一）以健康人為服用對象，以增進(jìn)人體健康和各項體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為：延年益壽的面點、增強(qiáng)免疫功能的面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、護(hù)膚美容面點等。

（二）以健康異常人為服用對象，以防病和治病為目的的功能性面點，即療效面點。再按其功能可分為：降血脂面點、降糖面點、減肥面點等。

八、結(jié)論

“工欲利其事，必先利其器”；中國面點的生產(chǎn)從生產(chǎn)手段看有手工生產(chǎn)、印模生產(chǎn)、機(jī)械生產(chǎn)等，但從實際情況看，仍然以手工生產(chǎn)為主，這樣便帶來了生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等一系列的問題。所以，為推廣發(fā)揚(yáng)中國面點的優(yōu)勢，必須結(jié)合具體面點品種的特點，創(chuàng)新、改良面點的生產(chǎn)工具與設(shè)備，使機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)出來的面點產(chǎn)品，能最大限度地達(dá)到手工面點產(chǎn)品的具體風(fēng)味特征指標(biāo)。

第二篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細(xì)條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點：造型美觀，風(fēng)味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第三篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點而言

4、中式面點按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習(xí)的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第四篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統(tǒng)稱甜點，多數(shù)西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區(qū)別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜?、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺

可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。

第五篇：中式面點理論試卷

中式面點師理論試卷

注 意 事 項

一、單項選擇(第1題～第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。)1.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié) 2.公務(wù)員需具有的職業(yè)道德是（）。

A、救死扶傷

B、為人師表

C、貨真價實、公平交易

D、公正廉潔 3.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4.下列屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、梁溪脆鱔

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 6.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素 B

C、維生素E

D、維生素 D

7.關(guān)于無機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是（）。

A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分

B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分

C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白

D、鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需。

8.污染食品的細(xì)菌不包括（）。

A、沙氏門菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。

A、口腔

B、食物鏈

C、空氣

D、蔬菜 10.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用

B、代謝活動

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主動預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要（）細(xì)菌繁殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下繁殖。A、杜絕

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、交流

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本 16.凈料是指直接配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（）。

A、購進(jìn)的半制品原料

B、購進(jìn)的制品原料

C、購進(jìn)的毛料

D、購進(jìn)的生料 17.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

18.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。

A、生理機(jī)能

B、心理機(jī)能

C、肌膚機(jī)能

D、生理方面 19.灶臺前必須常備有（）等滅火設(shè)備。

A、貯滿水的水缸

B、滅火專用的滅火器

C、黃砂桶

D、泡沫滅火器和黃沙桶 20.萬能蒸烤箱打開開關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.電餅鐺主要使用于面點廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。

A、半封閉

B、局部封閉

C、全封閉

D、底部封閉 22.軋皮機(jī)在使用時，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（）。

A、刀具類使用事故

B、操作安全事故

C、機(jī)械設(shè)備事故

D、電氣管理事故 24.中華人民共和國勞動法不適用于（）。

A、現(xiàn)役軍人 B、個體經(jīng)濟(jì)組織 C、國家機(jī)關(guān) D、社會團(tuán)體 25.勞動法中的工資不包括（）。

A、計時工資

B、獎金

C、勞動保護(hù)方面的費用

D、延長工作時間的工資報酬

26.小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（）。

A、冬種春收麥

B、冬麥和春麥

C、小麥和大麥

D、小麥和蕎麥

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、富強(qiáng)粉 28.面點中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。

A、電子稱

B、彈簧秤

C、天平

D、托盤天平29.起源于長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點稱為（）。

A、廣式面點

B、京式面點

C、滬式面點

D、蘇式面點 30.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。

A、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)

B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)

C、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣面團(tuán)

D、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán) 31.（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

32.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動時速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

A、順一個方向轉(zhuǎn)動

B、左右轉(zhuǎn)動

C、向四周轉(zhuǎn)動

D、正、反面翻 33.搓條操作時，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀 34.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮 35.春卷面的調(diào)制，是選用的（）面坯。

A、稀軟

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（）的要求，通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。A、質(zhì)量

B、重量

C、色澤

D、風(fēng)味

37.鐺是用來制作各種（）的面點加熱設(shè)備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。

A、包類食物

B、餅類食物

C、卷類食物

D、餃類食物 38.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點成熟方法。

A、面點生坯表面

B、面點生坯表面和鍋底

C、鍋底

D、面點生坯表面和鍋邊

39.炸制油酥制品時，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。

A、電動式、手揺式

B、滾筒式、缸盆式、手持式

C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式

D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式

41.用和面機(jī)和面時，在投入面粉后，水要在機(jī)器運轉(zhuǎn)中適量的一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要（）的時間，即可成面團(tuán)。

A、4～8分鐘

B、6～10分鐘

C、8～12分鐘

D、10～14分鐘 42.搟就是運用（）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、橄欖杖

B、雙手杖

C、通心杖

D、各種面杖工具 43.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態(tài)的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。

A、抹椒鹽

B、抹糖

C、上餡

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時必須搟得（）。

A、厚薄一致

B、長短一致

C、粗細(xì)一致

D、大小一致 46.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

47.電烤箱使用需接通電源，打開開關(guān)；在設(shè)定（）后，烤制產(chǎn)品?？局乒に囃瓿珊?，取出制品，關(guān)閉烤箱門。最后關(guān)閉烤箱開關(guān)，切斷電源。

A、底火溫度

B、面火溫度

C、底面火溫度

D、箱內(nèi)溫度 48.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場 49.饅頭成熟時，表面干爽，（）。

A、無水氣

B、有水氣

C、微有水氣

D、富有水氣 50.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（）。

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路模糊 C、暄軟、紋路模糊

D、硬實、外形美觀、紋路清晰

51.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。

A、拌和

B、搓擦

C、揉勻

D、摔打 52.莜麥面品種成品一般具有（）的特點。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā) 53.小米粽子的制作工藝是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形

D、泡米—煮米—成形—攤晾

54.莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、圓餅形

B、方形

C、饅頭形

D、月牙形 55.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、燙

D、氽 56.煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、縮短煮制時間

D、增加營養(yǎng) 57.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。

A、鳳臺秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 58.煮制八寶粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉團(tuán)子用煮欠法成團(tuán)一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、馬蹄粉

D、面粉

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61.（）社會活動的創(chuàng)造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個人道德和職業(yè)道德。62.（）講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質(zhì)量。

63.（）健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。64.（）動物性食品中乳類是乳糖的主要來源。65.（）色氨酸屬于非必需氨基酸。

66.（）孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。

67.（）在正常情況下，動物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。68.（）許多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過食物鏈方式污染食品。69.（）利用鮮酵母(純酵母菌)進(jìn)行發(fā)酵，一般在30℃以下，不超過1小時，但需加堿中和。70.（）如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點的成本。71（）菜點總成本是菜點單位成本的總和。

72.（）搬運長形物體時保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時。73.（）醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。

74.（）丹麥開酥機(jī)在需要緊急停止時，可按紅色緊急停止按鈕。

75.（）預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。

76.（）.使用酥皮機(jī)時，先放入和好的面，再啟動電動機(jī)，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。

77.（）冷水面團(tuán)調(diào)制時必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團(tuán)的特點。78.（）搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過程。79.（）餛飩皮搟法。小塊面團(tuán)，使用小搟面杖搟制。

80.（）平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。

81.（）制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團(tuán)在手中反復(fù)不停地抖動，同時將抖動的面團(tuán)在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。83.（）小簸箕不適用于掃粉。

84.（）壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會破壞酵母細(xì)胞，影響面坯的正常發(fā)酵。

85.（）切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。86.（）切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動作靈活，技術(shù)熟練。87.（）擰的成形方法一般單獨使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊

捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進(jìn)3處凹痕使其成荷葉形狀。

89.（）在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時，打開箱門取出屜。90.（）蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91.（）玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。94.（）小米淘洗時不要用手搓，也不要用熱水淘米或長時間浸泡，以免造成營養(yǎng)流失。95.（）秈米的黏性位于粳米和糯米之間。

96.（）以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)該在150%左右。97.（）煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥摻和制作面點。

99.（）生粉團(tuán)子制品用水煮制時一般是冷水下鍋這樣便于成熟。

100.（）米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來的香味，而且營養(yǎng)價值高。