第一篇：餐飲生產管理

第六章 餐飲產品生產管理

餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。

第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置

一、餐飲產品生產廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最

（一）廚房數量配備

廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標準：一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為終影響客人消費需求。

這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產品生產管理組織形式

餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產品生產管理設備配置

（一）熱菜廚房設備配置

熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、和洗碗間。

漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要度較低，清潔衛生。

有四類：一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設和爐灶間（區）。

備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點廚房設備配置

西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面

1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：一是機器設備，如和點食品為主。

面機、包餃子機等；二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點

（四）廚房通用設備設置

1、機械設備。

2、制冷設備。

3、常用炊具。

（五）廚房設備配置基本要求

1、因需配置，提高設備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。

3、維修保養方便，防止事故發生。

五、餐飲產品生產管理流程安排

餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。密切配合。

細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。

3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。

第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法

一、餐飲產品生產管理特點

（一）生產過程復雜，手工操作比重大

（二）產品正宗優質，品味質量要求高

（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度

（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產品生產管理基本要求

（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產

（三）建立質量考核標準，辦出經營特色

三、餐飲產品生產任務確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。

（一）經驗估計法。

（二）統計分析法

統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再

（四）預訂統計法

預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品

第三節 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍安排廚房餐飲產品的生產任務量。

根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

生產任務量。貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍

3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。

猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。

二、食品原材料的領用和調撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。

廚房應填寫調撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養成分。

2、保證原料營養衛生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。

2、合理加工，保證質量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有空氣解凍、冷水解凍、鹽水解凍、加熱解凍、電子解凍和真空解凍6種，但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條件。

4、保證加工速度和衛生要求。

四、食品原材料細加工管理

（一）細加工管理的作用

1、便于原料烹調入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細加工管理的基本要求

1、整齊、規格、均勻、利落。

2、密切配合烹調方法。

3、掌握菜肴定量標準。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細加工管理的組織工作

其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。

2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。

3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。

第四節 餐飲產品烹調制作管理

一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求

餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管

（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化

餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產品用量標準化。

2、明確烹調方法，使產品制作標準化。

（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。

（三）講究特色，建立質量檢驗制度

1、做好加工過程中的質量檢驗。

2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調制作管理方法

（一）做好正式烹調前的準備工作

（二）嚴格配菜，按順序烹調

（三）做好爐灶烹制，保證產品質量

其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留空氣傳熱三種。

有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調制作管理方法

（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量

（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關

烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。

四、面點食品烹調制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：一是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。二是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責；第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。

（三）發面和造型

發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間

（四）烘烤和烹制 的發酵，方可正式造型。

烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘

五、湯類菜肴烹調制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。前者又有烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

（二）深加工、細操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調

第二篇：餐飲管理層培訓之6--餐飲廚房產品生產管理

第六章 餐飲廚房產品生產管理

餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。

第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置

一、餐飲產品生產廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。

（一）廚房數量配備

廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標準：

一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。

二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產品生產管理組織形式

餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產品生產管理設備配置

（一）熱菜廚房設備配置

熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：

一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：

一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；

二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛生。

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：

一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：

一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：

一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點廚房設備配置

西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。

1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：

一是機器設備，如和面機、包餃子機等；

二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。

（四）廚房通用設備設置

1、機械設備。

2、制冷設備。

3、常用炊具。

（五）廚房設備配置基本要求

1、因需配置，提高設備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。

3、維修保養方便，防止事故發生。

五、餐飲產品生產管理流程安排

餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。

3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。

第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法

一、餐飲產品生產管理特點

（一）生產過程復雜，手工操作比重大

（二）產品正宗優質，品味質量要求高

（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度

（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產品生產管理基本要求

（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產

（三）建立質量考核標準，辦出經營特色

三、餐飲產品生產任務確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。

（一）經驗估計法。

（二）統計分析法

統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。

（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

（四）預訂統計法

預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。

第三節 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。

3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。

二、食品原材料的領用和調撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。

需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。

廚房應填寫調撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養成分。

2、保證原料營養衛生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。

第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。

第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。

2、合理加工，保證質量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。

第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條件。

4、保證加工速度和衛生要求。

四、食品原材料細加工管理

（一）細加工管理的作用

1、便于原料烹調入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細加工管理的基本要求

1、整齊、規格、均勻、利落。

2、密切配合烹調方法。

3、掌握菜肴定量標準。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細加工管理的組織工作

其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。

2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。

3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。

第四節 餐飲產品烹調制作管理

一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求

餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化

餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產品用量標準化。

2、明確烹調方法，使產品制作標準化。

（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。

（三）講究特色，建立質量檢驗制度

1、做好加工過程中的質量檢驗。

2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調制作管理方法

（一）做好正式烹調前的準備工作

（二）嚴格配菜，按順序烹調

（三）做好爐灶烹制，保證產品質量

其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調制作管理方法

（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量

（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關

烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：

第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售

肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。

四、面點食品烹調制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。

二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。

（三）發面和造型

發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

五、湯類菜肴烹調制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。

第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料； 第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

（二）深加工、細操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調.

第三篇：餐飲管理層培訓之6--餐飲廚房產品生產管理.

第六章 餐飲廚房產品生產管理

餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一,其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好 壞直接決定產品質量和風味特點,影響客源多少、成本消耗和經濟效益。

第一節 餐飲產品生產管理工種職責和設備配置

一、餐飲產品生產廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味, 最終影響客人 消費需求。

(一廚房數量配備

廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。(二廚房面積配備(三廚房爐灶配備 主要有三種標準: 一是零點餐廳廚房,妙菜爐灶按 1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主, 1個爐灶負責 30個座位,最能適應生產需要。

二是團隊和會議餐廳,無需每個菜點單鍋制作,且以大盤菜點為主,炒菜爐灶一般按 1:40— 50的比例安排。

三是宴會廚房,因產品加工精細,烹調質量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。

二、餐飲產品生產管理組織形式

餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。

(一中餐廚房組織形式

這種形式企業只提供中餐服務,一般適用于 1— 2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館, 其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定, 一般是設廚師長, 再分設熱菜、冷葷和面點廚 房。

(二西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長,各廚房再設不同領班。(三大中型飲店廚房組織形式

餐飲產品生產管理復雜,其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚,再分設 1— 2名副 總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚(相當于廚師長、主廚、后鑊崗、砧板崗等 不同的崗位,負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部,負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。

(四中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型(客房 800— 1000間以上 飯店和飯店集團、餐館集 團。

三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作,負責各廚房日常管理和技術管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產品生產管理設備配置(一熱菜廚房設備配置

熱菜廚房內部主要分為 4個功能區,即原料加工間、切配加工間、爐灶間(區和洗碗 間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主,包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因 此,這里的設施、設備主要有三類: 一是洗滌設備,如各類水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主,與爐灶區緊密相連, 沒有隔斷。因此,這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的,主要有 4類: 一是案板和刀具,用于菜點的切配加工;二是櫥柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏;三是配菜設備與用具,如天平秤、原料、菜點的盛器等,主要供配菜師和爐灶使用;四是水池,主要用于洗滌原料,如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主,爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐 灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外,一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃氣爐灶的特點是熱源容易控制,使用方便, 適用于各種烹調方法,勞動強度較低,清 潔衛生。

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間,洗碗間的設備主要有四類:一是洗碗機,主要用于碗具高溫洗滌消毒;二是洗滌水池,主要用于餐具洗滌前的沖洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒;四是餐具柜,用于各種餐具的分類存放,便于每餐使用。(二冷葷廚房設備配置

不管屬于哪一種,冷葷廚房的內部主要分為三個功能區,即洗菜間、加工間和爐灶間(區。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等,其設備設置與熱 菜廚房的原料加工間基本相同,也分為三類:

一是洗滌設備,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理,這是冷葷廚 房的中心,其設備配置主要有五類: 一是案板與刀具;二是冰箱與櫥柜;三是盛具與用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒設備,以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮,溫度不超過 15℃。加 工過程還要做到生熟分開,葷、素分開。

(三面點廚房設備配置

西餐又稱西點房, 以制作各種面包和糕點為主;中餐又稱西點房, 以生產面點食品為主。

1、面點加工區。因此,這里的設備配置主要有三類: 一是機器設備,如和面機、包餃子機等;二是案板和廚具,主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等;三是存放設備,如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主;西餐面點以烤箱、烤 爐、微波爐等設備為主。

(四廚房通用設備設置

1、機械設備。

2、制冷設備。

3、常用炊具。

(五廚房設備配置基本要求

1、因需配置,提高設備利用率。

2、合理布局,有利于廚房生產業務正常開展。

3、維修保養方便,防止事故發生。

五、餐飲產品生產管理流程安排

餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員,粗加工要多用廚工。細加工和 爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師,大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上 什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。

3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。第二節 餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法

一、餐飲產品生產管理特點(一生產過程復雜,手工操作比重大(二產品正宗優質,品味質量要求高(三品種規格不統一,毛利有一定幅度

(四生產活動影響因素多,員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產品生產管理基本要求(一堅持小鍋生產,熱炒熱賣

(二采用最佳技術,抓好名牌產品生產(三建立質量考核標準,辦出經營特色

三、餐飲產品生產任務確定方法

餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。(一經驗估計法。(二統計分析法

統計分析法是以企業客源統計資料為基礎, 預計未來短時間內的客源數量, 安排廚房餐 飲產品的生產任務量。

(三喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎, 預測就餐人次或全部產品生產任務量, 再根據客人對 不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

(四預訂統計法

預訂統計法是根據客人預訂資料,分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務 量。

第三節 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬 菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次, 分析廚房生產任務量, 參照前后 幾天這部分食品原材料消耗情況,大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料 及進口食品原材料需要量的確定。

3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨 原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重, 主要用于生產高檔餐飲產品, 加工 過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎, 根據單位產品消耗和原 材料漲發率來確定其需要量。

二、食品原材料的領用和調撥

食品原材料需要量確定后, 廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領 用和調撥,需要從庫房領用的食品原材料,要開具領料單。

需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,廚師長或主廚應于前 1— 2天填寫請 購單, 交采購部辦理, 以保證及時進貨, 滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時, 要填定直撥單。

廚房應填寫調撥單。

三、食品原材料粗加工管理(一粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養成分。

2、保證原料營養衛生。

3、保持原料形狀完整美觀。(二粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發 等加工方式, 取得一定形狀的凈料, 以供進一步加工使用。為保證合理取料, 降低損失浪費, 要實行標準化管理。具體情況主要有四種: 第一, 蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除,去掉不宜食用的部分后應取得的 重量。

第二,干貨原料主要是經過擇洗、擇除,去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三, 需要拆卸的整只肉類原料, 主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重 量;無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料,則主要是確定整只原料應取的重 量。

第四, 冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的 取料標準確定后,還應分檔確定原料價格,以便為廚房成本核算提供客觀依據。

2、合理加工,保證質量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,加工成一定形狀,取得凈料。

第二,需要漲發的干貨原料,如海參、魚翅、鮑魚、木耳等,組織有專業技術的廚師進 行初步加工,如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味,燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三,需要拆卸的肉類原料,組織有經驗的廚師,按照各檔取料標準,分別采用拆卸、削剔等方法取料,保證出料標準和加工質量。

第四, 無需拆卸的魚蝦, 組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分,為進一步細加工創 造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有 6種 a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水 3種具體操作方法。其中,肉 類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后,一般要先做粗加工,才能為細加 工創造條件。

4、保證加工速度和衛生要求。

四、食品原材料細加工管理(一細加工管理的作用

1、便于原料烹調入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。(二細加工管理的基本要求

1、整齊、規格、均勻、利落。

2、密切配合烹調方法。

3、掌握菜肴定量標準。

4、合理下刀,物盡其用。(三細加工管理的組織工作

其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

1、嚴格選料,確保原料選擇同產品風味相適應。因此,嚴格選料,確保原料選擇同產 品風味相適應, 就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及 其對食品原材料的要求不同, 組織有專業技術的廚師做好細加工, 使食品原材料同產品風味 及花色品種對原料的要求結合起來,才能保證產品風味和產品質量。

2、精細加工,保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的 要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜,主要有切、片、拍、剁四大類。為此,廚房必 須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師, 做好食品原材料的精細加工, 才能保 證刀工處理符合烹調要求,保證產品風味,提高產品質量。

3、分類檢查,確保原料加工適應配菜需要。因此,做好細加工管理的組織工作,還必 須根據不同產品主料、配料的加工要求, 認真做好分類檢查工作, 保證主料、配料的刀工處 理和調料相適應,才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

4、控制出料比率,掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率,在保證加 工質量的前提下,降低原料損耗,掌握凈料價格,以便為盤菜成本核算提供基礎數據。

第四節 餐飲產品烹調制作管理

一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求 餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工 序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化 餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產品用量標準化。

2、明確烹調方法，使產品制作標

準化。

（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有 一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他 們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應 企業餐飲產品生產長期發展的需要。

（三）講究特色，建立質量檢驗制度

1、做好加工過程中的質量檢驗。

2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調制作管理方法

（一）做好正式烹調前的準備工作

（二）嚴格配菜，按順序烹調

（三）做好爐灶烹制，保證產品質量 其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱 三種。

（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調 其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通 道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜 單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一 道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后 銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調制作管理方法

（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量

（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關 烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是： 第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒； 第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐 必須用紫外線照射或用其他方法消毒； 第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量 盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是： 第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是 調味料的選擇。

第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到 5—8℃進進行刀工處

理。

四、面點食品烹調制作管理方法

（一）和面 但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為 主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不 一樣。

（二）拌料 面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品 大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種： 一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和 于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正； 第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美； 第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入 下一道序。

（三）發面和造型 發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方 可正式造型。

（四）烘烤和烹制 烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中 餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

五、湯類菜肴烹調制作管理方法 湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料； 第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚 湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

（二）深加工、細操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調.

第四篇：生產管理

生產管理

1、產供銷銜接——評估產供銷銜接狀況，制定減少和消除產供銷銜接不暢的機制和措施，保證產品交貨期，提高企業整體生產經營效益。

2、生產計劃與控制——評估生產系統投入產出狀況和生產的計劃管理水平，核定企業生產能力，明確企業制定銷售計劃、生產計劃的程序和方法，提高生產的可控性和生產效率。

3、進度、質量、成本控制——制定控制標準，明確控制重點、控制程序和控制方法，提高企業生產控制和管理水平，保證企業規模化大生產穩定、高效運轉。

4、設備維護保養體系——建立計劃維修、預防維修體制和體系，提高設備使用率、利用率和運轉效率。

5、生產現場管理改善——5S現場管理、定置管理、目視管理、IE技術等。

6、生產運營管理系統優化與提升——PDCA管理循環、準時制生產（JIT）、精益生產（LP）、6σ管理、全員生產維修制（TPM）、全面質量管理（TQC）、零缺陷管理等。

7、提高生產效率方案與實施——分析影響生產效率的因素，制定針對性的改善方案和措施，推進和指導實施，使生產效率明顯提高。

8、庫存控制與管理——分析原材料、在制品、半成品、成品庫存資金占用和成本費用，提出降低資金占用、保證生產需要的措施。

9、采購與供應鏈管理——通過供應鏈規劃、加強供應商和采購管理，向采購要“利潤”，向供應鏈要“競爭優勢”。

10、技術和技術創新管理——建立工藝改進機制，加強技術對生產的保證作用，提高技術的經濟性效果。調整研發體制與機制，使研發緊密結合企業戰略和企業經營需要，成為企業強有力競爭優勢。引入先進的研發項目管理程序與方法，提高研發投入產出效率與效果。

2、生產與運營管理系列

1、現代生產管理的新觀念和新方法——生產運作管理的演進、現代生產與作業管理的基本問題、準時制生

產和精益生產。4學時。

2、產銷銜接和生產計劃與控制——產銷銜接、銷售計劃編制、生產計劃編制、控制原理、質量控制點、工

藝控制點、設備巡回檢查點、進度控制點、安全作業區。4學時。

3、質量控制——質量管理理念、質量控制原理、質量統計分析技術、質量改進措施。4學時。

4、生產成本控制——生產成本構成、成本核算辦法、目標成本（標準成本）設定、成本分析、成本考核、降低成本的途徑和措施。4學時。

5、設備管理——設備選擇決策、設備安裝調試和正確使用、設備維修方式、設備維修體制、設備保養、預

防維修的基本做法、設備維修效果的評價指標。4學時。

6、生產現場管理——現場管理的內容和作用、定置、看板、目視、標準化、零缺陷、JIT、精益生產、六

西格瑪、TPM、5S、QC小組。4學時。

7、企業物流管理——企業物流管理的目標、物流戰略與規劃、庫存控制與管理、采購與供應管理、供應鏈

管理、物流戰略聯盟與第三方物流。4學時。

8、技術創新管理——什么是創新與創新管理、創新戰略與戰略創新、創新過程與界面管理、創新組織與組

織創新、創新人才和創新文化。4學時。戰略管理

1、企業戰略分析與制定——進行外部環境分析和內部條件分析，評估機會、威脅、優勢和劣勢，運用戰

略分析、選擇和制定工具，明晰企業發展戰略方向、目標、和途徑，引導企業打造自身的核心競爭力，優化資源配置，奠定企業經濟效益的根本，使企業步入“戰略制勝”。

2、戰略實施與控制——按照企業戰略要求，規劃營銷、生產、資金、技術、人才、管理等方面的策略與措施，運用組織調整、績效管理、激勵機制、戰略控制等手段落實企業戰略，促使企業建立動態的戰略管理機制和體系。

3、投資與并購決策與管理——投資項目評估，并購目標評估，投資、并購后的人才、管理、技術輸出與文化整合。

4、綜合計劃與控制——按照企業戰略發展需要和當年內外部環境條件，制定企業綜合計劃，并按季、月分解，建立和完善信息統計指標體系，建立滾動計劃管理與控制機制，切實落實企業戰略發展和經營目標，提高企業經營管理效率和效

組織管理

1、集團管控——集團管控模式及集團和下屬公司定位，總部組織機構、職能和人員配備，集團運行中集

團總部與各個分、子公司在公司治理、決策、采購、銷售、生產運營、財務、人事等方面的具體權責劃分和相關規定，集團運行中在戰略、財務、投資、預算、業務、人員等管控的流程和手段，集團對各個下屬單位整體、高管績效考核的指標和考核辦法、主要物質激勵的措施和實施辦法。

2、組織管理體制和機構設計——根據企業發展戰略要求、組織管理原則和企業特點設置集團化企業管控方式、母子公司管理體制、企業-分廠-車間管理體制，設置組織機構、部門和崗位，理順組織管理關系。

3、組織運行規范——明確部門職責、崗位職責，理順主要管理和業務流程，建立組織領導制度，提高組織運行效率。

4、產權結構和治理結構——根據企業發展需要，構建合理有效的股權結構和法人治理結構，建立必要的議事決策指揮制度，保障股東權益，以體制創新推進企業發展。

人力資源管理2、1、人力資源戰略規劃——分析企業戰略對人力資源的要求，進行員工滿意度調查和分析，制定保證企

業發展戰略目標實現的人力資源配置計劃和人力資源管理政策。

2、人力資本投資回報評估——核算人工成本，計算人力資本投入產出效率各項指標，分析評估人力資本投入對企業效益的影響，為企業控制人工成本和提高人力資本投入產出效率與效益政策和措施提供依據，實現企業對人力資本投資回報的有效管理。

3、招聘管理——企業人員招聘操作流程、招聘中各個環節的指導說明、企業面試及測評具體辦法及工具。

4、崗位管理——通過崗位設置、崗位說明書、定崗定員、上崗人員配備等崗位管理工作，落實崗位職責，實現人崗匹配。

5、人才選聘——運用知識考核、結構化面試、情景模擬能力考查、心理測評等人才測評和選聘技術，對重要崗位的內部和外部的應聘人員進行心理、知識、能力、業績等方面的測評和評價，公平、公開、科學地選聘企業所需要的人才。

6、培訓管理——建立起過程完整、責任落實、運作規范的培訓管理體系，建立培訓促進工作績效、培訓與人員使用緊密結合的管理激勵機制，實現以技能為核心、依不同層次和不同工種分別設置課程，讓企業內部培訓師掌握培訓內容設計、培訓實施的主要方法和技巧，努力提高培訓投入產出效果。

7、員工職業生涯管理——通過員工職業生涯管理體系的建立，讓員工切實感受到在企業有良好的職業發展前途，進一步調動員工工作積極性，提高滿意度、敬業度和忠誠度；制定出員工職業發展規劃、企業人才儲備計劃和接班人計劃，使員工明確發展目標，為企業發展提供人才保證；建立多象職業發展通道、職業導師管理激勵機制，有力地落實職業生涯管理規劃。

8、勝任力素質模型和任職資格——建立關鍵職位的勝任力素質模型和任職資格標準及評價辦法，為關鍵職位人才的選、用、育、留提供科學依據。

9、薪酬設計和管理——運用崗位評價技術確定崗位相對價值，根據企業特點和需要設計薪酬構成和薪酬制度，真正體現多勞多得、少勞少得、不勞不得，使薪酬成為有力的激勵手段。

10、績效考核和管理——根據企業特點和需要，設計科學實用的績效考核辦法，建立績效管理體系，有效運用目標管理和績效考核手段，落實企業戰略發展和生產經營目標和任務，發揮競爭機制的作用，促進員工和企業績效及能力的不斷提升。

11、中高層管理人員激勵——設計對中高層管理人員、骨干銷售人員的激勵方案，實現短期激勵與長期激勵相結合。

12、研發人員激勵和管理——制定適應研發人員工作特點的職業發展通道、薪酬結構、考核辦法，營造良好的創新文化和工作氛圍，充分發揮研發人員的積極性和創造性，有力地促進企業技術創新。

13、人力資源管理提升——幫助人力資源管理部門建立健全職能和制度，促進各級主管履行人力資源管理第一責任人的職責，完成由人事管理向現代人力資源管理的轉變。

14、保險、福利計劃——按照國家政策要求和企業需要設置各項保險方案和福利計劃，既保障員工權益，又使保險和福利成為有效激勵手段。

15、勞動合同管理——使用工和勞動合同在符合國家勞動法、勞動合同法要求下，有利于企業人員管理。幫助企業處理解決勞動糾紛，幫助企業規避勞動用工風險。

16、人力資源外包——制定人力資源外包方案，推薦選擇外包服務商。

人力資源管理系列3、1、組織管理——組織的概念和特征、組織結構的基本形式、集團管控模式、分公司和子公司管理、分

廠和車間管理、組織設計的基本原則、組織規范、崗位規范。4學時。

2、員工選聘——人崗匹配的基本思路、人員需求計劃、內選與外聘、人員招聘的流程、面試、測評與甄選。4學時。

3、薪酬管理——薪酬的功能、影響薪酬的主要因素、崗位評價和崗位工資、能力評價和技能工資、獎金的功能和形式、薪酬調查。4學時。

4、績效管理——企業績效考核的煩惱、企業績效考核的誤區、如何理解績效管理、績效溝通、績效管理主要方法、績效管理實施辦法。4學時。

5、員工激勵——激勵理論、激勵方法、一般員工的激勵、高管激勵、營銷人員激勵、中層激勵、研發人員激勵。4學時。

6、培訓管理和能力開發——企業培訓的特點和原則、培訓需求調查、培訓計劃制定、培訓效果評估、能力開發的主要方式方法。4學時。

7、員工職業生涯管理——職業生涯管理的概念和作用、個人職業生涯規劃方法、企業員工職業生涯管理程序和辦法。4學時。

8、勞動關系和員工保障——勞動關系有關法律規定要點、勞動糾紛案例分析、勞動關系處理對策、員工安全與健康。4學時。

制度化管理4、1、企業管理制度建設——建立崗位職責、領導指揮、產供銷、人事、財務、辦公等管理制度和規章，形成科學有效的內部管理體系，提高管理規范化程度和管理效率。

2、員工手冊編制——編制員工手冊，明確企業文化、員工職責義務、權益和行為規范，加強人力資源管理，推進規章制度落實，強化企業文化引導。

3、內部控制制度——制定財產和資金、收入和支出的監督控制制度，規范責任和權力，確保各項財務收支的合法性，保證企業資金、經營安全，促進企業經濟效益的提高。

企業文化5、1、企業精神文化提煉——在調查分析的基礎上，評估、總結、歸納、提煉企業核心價值觀，明確企業

使命、愿景、精神、作風、經營理念等精神文化。

2、企業文化再造——傳承企業歷史傳統，形成面向未來的切實可行的文化發展理念，推進企業文化變革。

3、企業制度文化和品牌文化梳理——按照企業核心價值觀的原則審視、修改企業規章制度，制定員工關鍵行為準則；按照企業精神文化和市場發展的要求，評估品牌形象，制定品牌形象傳播新方案。

4、企業文化深植——通過一系列活動和手段，引導行為、視覺等文化信號傳導，塑造企業及品牌形象，強化積極的行為導向，將企業文化核心理念體現在對外的品牌和形象宣傳中，落實到員工日常行為中。企業文化與組織、考核、品牌和企業制度有效整合，提升企業管理層次。

第五篇：生產管理

生產管理（Production Management）一種很有意義的爭論就是“管理究竟是技術還是藝術”？我認為管理首先是技術，然后才是藝術，說管理是技術。是因為管理有具體方法和技巧。在不同的場合下可能表現為不同的形式，就比如彈鋼琴，在學習彈鋼琴時沒有什么藝術可言的，都是具體的技術細節，包括手指的力度、指法。雙手的協調，認識五線譜等，都是具體的技術和方法，只有把這些具體的技術和方法掌握到一定的程度后，能夠將其進行組合了，運用自己的方式去表現他們，這時候才談的上藝術。繪畫也好音樂也罷，都是這個道理，沒有技術的藝術雖然不能說不是藝術，但至少是盲目的藝術。管理亦是這個道理。經常聽到關于這個問題的議論和討論，很多人的管理是藝術為理由，以為管理是不需要學習或者是不可掌握的。

生產管理是有計劃、組織、指揮、監督調節的生產活動。

其實恰好相反，管理是必須學習的，必須掌握一些基本的技術 和方法，才能通過靈活的運用這些方法和技術來達到管理的目的。現在我們所欠缺的，是管理的基本方法和技術，包括任何接受上級的指令，如何給上司提出建議，如何給下屬布置任務，如何與其它部門進行有效的溝通，如何授權，如何了解員工的心態，并有效地激勵他們，如何通過自己的專長影響下屬，如何有效利用時間擺脫工作中的繁忙狀態等等。很多事情不是因為我們不明白，而是因為我們不知道該怎么做？為什么呢？一是習慣，二是能力，我們企業的管理員，知道的太多了，什么新概念，新理論他們都知道，遺憾的就是做不到。

管理中最核心的問題是對人的激勵問題激勵不是操縱，不是牽制，而是對人的需要的滿足，是通過滿足需要對人的行為的引導和對人的積極性的調動。人的需要就是人的本性，認識人性的特點，適應人性的特點，是激勵有效性的保證。人的心理和行為具有共同的只有設身處地，將心比心，才能贏得員工的真心，人是千差萬別又不斷的變化的，對張三適用的激勵方法，對李四未必有效，因此，必須有區別有借鑒的意義和作用，又因為人的差異性。照搬理論和模仿他人不可有效激勵員工。