第一篇：實驗三蛋白質的功能性質

食品化學實驗三蛋白質的功能性質

1.實驗原理

各種蛋白質具有不同的功能性質，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會沉淀，用來制造奶酪。酪蛋白還能加強冷凍食品的穩定性，使冷凍食品在低溫下不會變得酥脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘彈性，在面包、蛋糕發酵過程中，蛋白質形成立體的網狀結構，能保住氣體，使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性與味道、嫩度及顏色有密切的關系。鮮肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。選擇哪一種蛋白質，原則上是根據它們的功能性質。

通過本實驗可以定性地了解上述幾種蛋白質的功能性質。

2.試劑和儀器

⑴ 實驗樣品：面粉、牛奶、瘦肉。

⑵ 乳酸溶液。

⑶ 焦磷酸鈉。

⑷ 鉸肉機。

⑸ 100mL小燒杯。

⑹ 滴管。

⑺ 大號塑料碗。

⑻ 10mL移液管。

⑼ 5mL移液管。

⑽ 玻璃棒。

⑾ 蒸鍋。

3.實驗步驟

⑴ 酪蛋白的凝乳性

在小燒杯中加入15ml牛奶，遂滴滴加50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當牛奶溶液達到pH=4.6時（酪蛋白的等電點），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。⑵ 面粉中谷蛋白的粘彈性

分別將20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面團，將面團不斷在水中洗揉，直至沒有淀粉洗出為止，觀察面筋的粘彈性，并分別稱重，比較高筋粉和低筋粉中濕面筋的含量。⑶ 肌肉蛋白質的持水性

將新鮮瘦豬肉在攪肉機中攪成肉糜，取10g肉糜三份，分別加入2ml水，4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸鈉（或三聚磷酸鈉）的水溶液，順一個方向攪拌2分鐘，放置半小時以上，觀察三份肉糜的持水性、粘著性。蒸熟后再觀察其膠凝性。

4.思考題

⑴ 牛奶敗壞為何出現沉淀？沉淀是什么？

⑵ 在面制品的加工中如何選擇使用高筋粉和低筋粉？

⑶ 為什么加入焦磷酸鈉會增加肉的持水性？

第二篇：蛋白質的功能性質的應用

二、食品加工中蛋白質功能性質的應用

各種蛋白質都有不同的功能性質，在食品加工過程發揮出不同的功能。根據其功能性 質的不同，選定適宜的蛋白質，確定用量，加入到食品中，使之與其它成分如糖、脂肪、水反應，可加工成理想的成品。

(一)以乳蛋白作為功能蛋白質

在生產冰淇淋和發泡奶油點心過程中，乳蛋白起著發泡劑和泡沫穩定劑的作用。乳蛋 白冰淇淋還有保香作用。在焙烤食品中加入脫脂乳粉，可以改善面團的吸水性，增大體 積，阻止水分的蒸發，控制氣體的逸散速度，加強結構性。乳清中的蛋白質，具有較強的 耐攪打性，可用作西式點心的頂端配料，穩定泡沫，脫脂奶粉可以作為乳化劑添加到肉糜 中去，增強其保濕性。’

(二)以卵類蛋白作為功能蛋白質

卵類蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成。

蛋清蛋白的主要功能是促進食品的凝結、膠凝、發泡和成形。在攪打適當黏度的卵類 蛋白質的水分體系時，其中的蛋清蛋白的重疊的分子部分伸展開，捕捉并且滯留住氣體，形成泡沫。卵類蛋白對泡沫有穩定作用。用雞蛋作為揉制糕餅面團混合料時，蛋白質在 氣一液界面上形成彈性膜，這時已有部分蛋白質凝結．把空氣滯留在面團中，有利于發酵，防止氣體逸散，面團體積增大，穩定蜂窩結構和外形。

蛋黃蛋白的主要功能是乳化及乳化穩定性。它常常吸附在油水界面上，促進產生并穩 定水包油乳狀液。卵類蛋白能促進油脂在其它成分中的擴散，從而加強食品的黏稠度。

雞蛋在調味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，還可作為黏結劑和涂料，把易碎食品黏連 在一起，使它們在加工時不致散裂。

(三)以肌肉蛋白質作為功能蛋白質

肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉滋味、嫩度和顏色的重要功能性質，也是影響肉類加工 質量的決定因素。肌肉中的水溶性肌漿蛋白和鹽溶性肌纖蛋白的乳化性，對大批量肉類的 加工質量影響極大。肌肉蛋白的溶解性、溶脹性、黏著性和膠凝性，在食品加工中也很重 要。如膠凝性可以提高產品強度、韌性和組織性。蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品 在加工時減少油水的流失量，阻止食品收縮；蛋白的黏著性有促進肉糜結合，免用黏著劑 的作用。

(四)以大豆蛋白質作為功能蛋白質

大豆蛋白質具有廣泛的功能性質，如溶解性、吸水和保水性、黏著性、膠凝性、彈 性、乳化性和發泡性等。每一種性質都給食品加工帶來特定的效果。如將大豆蛋白加入到 咖啡乳內，是利用其乳化性；涂在冰淇淋表面，是利用其發泡性；用于肉類加工，是利用 它的保水性、乳化性和膠凝性。加在富含脂肪的香腸、大紅腸和午餐肉中，是利用它的乳 化性，提高肉糜問的黏性等等。因其價廉，故應用得非常廣泛。

第三篇：蛋白質酶水解物的功能性質

蛋白質酶水解物的功能性質

在蛋白質水解過程中，蛋白質分子發生很大變化，即可離解的基團（-COOH、NH4+）數目的增多；親水性及凈電荷數的增加；分子內部的疏水性殘基暴露；功能性質如溶解性、乳化作用、起泡性、膠凝性及風味等發生變化。蛋白質酶水解物在較大范圍的pH、溫度、氮濃度和離子強度條件下具有較好的溶解性能。蛋白質酶水解物的乳化性可通過控制水解度得以改善，但高度水解的蛋白質的乳化能力急劇下降，乳化穩定性差。蛋白質酶水解物的粘度和蛋白質比較明顯下降，在受熱情況下不發生膠凝變性，熱穩定性好。但是蛋白質在水解達到一定程度時產生苦味肽。苦味肽都含有一些長鏈烷基側鏈或芳香側鏈，疏水性較強，通過控制水解度可以降低苦味肽的產生量。

1、溶解性質

蛋白質酶水解物最重要的性質之一是它在一定的pH、溫度、氮濃度和離子強度情況下的溶解性，酶水解提高了高原蛋白質的溶解性。這種溶解性的增加的性質對低過敏性嬰兒食品和含水解物營養食品的加工是非常重要的，常用于水果飲料（低pH）的蛋白質強化。富含蛋白水解物的營養食品在加工過程中要經過殺菌處理，這要求蛋白水解物受熱不凝集、不沉淀，熱穩定性好。同時，蛋白水解物營養食品經常要強化鈣鐵磷硫等礦質元素，故蛋白水解物應在一定離子強度下保持穩定。

2、乳化性質

蛋白水解物的乳化性質可通過水解度得以改善。許多研究表明，當蛋白質被酶水解后，在一定pH、離子強度和溫度的條件下，水解物的分子量是決定乳化能力的主要因素。當水解度較低時，肽的分子量較大，能增加乳化力；但當水解度較高時，分子量的降低使肽分子不能像完整蛋白質分子一樣在界面展開和定向，無法減小界面張力，因此乳化能力下降，通常認為具有20個以上氨基酸簇的肽類只有良好的乳化性，而小肽分子的乳化穩定性較差。

3、起泡性質

攪打蛋清蛋白質的水分散系，形成泡沫，卵黏蛋白對泡沫有穩定作用。當卵清蛋白被酶水解后，在水解度較低或中等情況下，蛋清蛋白水解物的起泡性將增加，但隨著水解度的進一步升高，起泡性有所降低，且泡沫穩定性下降。

蛋白質酶水解物的消化吸收

肽是蛋白質水解的主要產物，人們對肽的理化性質和生理功能的研究頗為廣泛和深入。傳統的生物化學觀點認為，蛋白質是在消化道中由各種蛋白酶作用分解為氨基酸，以氨基酸的形式吸收進入血液20世紀五六十年代，首先提出了肽的完整吸收理論，以后的營養試驗和藥理試驗證實：在某些情況下，完整的肽是可以通過肽載體進入循環的。蛋白質進入消化道后，在消化道蛋白酶的作用下，13生成氨基酸，23生成小肽。游離氨基酸由氨基酸載體轉運，進入腸細胞，為耗能的主動運輸；小肽進入腸細胞方式與游離氨基酸吸收機制類似，但小肽吸收主要依靠氫離子濃度梯度而游離氨基酸主要依鈉離子濃度梯度。小肽被腸細胞攝入后，在腸細胞內進一步水解，以游離氨基酸形式進入循環參與體內代謝，不被水解的小肽直接由腸細胞基底面進入血液循環。人體內有許多活性肽，它們起著激素、遞質的作用。源于天然食品的蛋白質有些具有生物活性，如免疫球蛋白的調節作用等。也有一些蛋白質經適當酶、適度水解后生成某些小肽，提供潛在的生物活性。這些食品源性的活性肽均為小肽，一般含有2~7個氨基酸殘基，由于其無毒副作用，引起了人們的極大關注。

第四篇：蛋白質序列、性質、功能和結構分析

蛋白質序列、性質、功能和結構分析

基于網絡的蛋白質序列檢索與核酸類似，從NCBI或利用SRS系統從EMBL檢索。

1、疏水性

分

析

ExPASy的ProtScale

程

序（http:// PHDhtm: http:

EpitopeInfo: http://epitope-informatics.com/Links.htm

5、蛋白質功能預測 蛋白質序列分析的一般流程如下圖。圖1 蛋白質序列分析的一般流程（1）基于序列同源性分析的蛋白質功能預測 至少80個氨基酸長度范圍內具有25%以上的序列一致性才提示可能的顯著性意義。未知功能序列對庫檢索的一般分析策略如下： ①和運行Blastp程序的服務器（http://，將目的序列粘貼到輸入框中，點擊“search”即可。數據庫PROSITE是由專家根據生物學知識審編的SWISS-PROT蛋白質序列中有生物學意義的位點（sites）、模式（patterns）和輪廓（profiles）的數據庫，包括酶活性位點、輔因子結合位點、二硫鍵位點等。此庫可以幫助確定新的蛋白質序列是否屬已知的家族。其網址為： http://

PFAM: http://可用于對查詢蛋白質序列相似性分析以確定其結構。

c、ISSD數據庫

http://www.protein.bio.msu.su/issd/。d、HSSP數據庫

http://www.sander.embl-heidelberg.de/hssp/。e、蛋白質結構分類數據庫（SCOP）蛋白質結構分類數據庫（structural classification of proteins，SCOP）http://scop.mrc-lmb.cam.ac.uk/scop/。f、Dali/FSSP數據庫

http://www.embl-ebi.ac.uk/dali/。（2）蛋白質二級結構預測

蛋白質多重序列對齊結果進行蛋白質二級結構預測的PHD程序：

http://www.embl-heidelberg.de/predictprotein/predictprotein.html（3）蛋白質三級結構預測 a、與已知結構的序列比較

采用BlastP程序直接搜索NRL-3D、SCOP等數據庫，如果在連續100個氨基酸范圍內含有大于40%的一致性，那么在蛋白質結構上則具有較為顯著的相似性。此種情況下，即預測中結果按照同源模建（homology modeling）方法能夠提供詳細而準確的結果。在25~40%之間則難以提供精確的結果。

如果無法在NRL-3D數據庫找到匹配序列，下一步則是搜索HSSP數據庫。最簡單的方法是用BLAST或FASTA程序搜索蛋白質序列數據庫（SWISS-PROT，Trembl，PIR）。序列檢索系統（sequence retrieve system，SRS）能夠提供大于25%的序列一致性。如果檢出結果含有HSSP數據庫的信息，那么在字段DR中會有注釋。如果與HSSP數據庫中的蛋白質含有超過25%的序列一致性，那么一般認為該蛋白質至少和HSSP數據庫中的蛋白質具有相似的折疊模式。

b、同源模建

Swiss-Model服務器（http://www.expasy.ch/swissmod/SM_TOPPAGE.html）提供自動化財同源模建分析任務。c、穿針引線（threading）算法和折疊識別 有如下程序資源： TOPITS: http://www.embl-heidelberg.de/predictprotein/predictprotein.html frsvr

(fold

recognition

server): http://www.mbi.ucla.edu/people/frsvr/frsvr.html 123D: http://www-lmmb.ncifcrf.gov/~nicka/123D.html THEADER

and

THEADER2: http://globin.bio.warwick.ac.uk/~jones/threader.html http://globin.warwick.ac.uk/~jones/threader.html

7、蛋白質分子進化分析

同源蛋白質（homolog）進一步可分為直系同源（ortholog）和旁系同源（paralog）。前者指在不同物種中具有相同功能和共同起源和基因，后者則指在同一物種內具有不同功能、但也有共同起源的基因，例如同是起源于珠蛋白的α珠蛋白、β珠蛋白和肌紅蛋白。

早期基于序列同源性來區分蛋白質家族的不同層次。由于在分子進化過程中，組成一個蛋白質序列的所有氨基酸并不具備同樣的進化速率，具有重要功能位點的氨基酸顯然進化較慢，因此單純基于序列相似性并不合理。蛋白質進化過程中反映出重要氨基酸組群進化速率較慢而形成的保守性。這一結果體現在很多蛋白質家族成員之間蛋白質序列相似性可能只局限于某個序列區域或結構域中。因此，蛋白質超家族的概念已發展成為具有某種共同結構域的所有分子組成的分子集合。這一概念將蛋白質超家族進行了擴大。這一點也反映在PDB數據庫的處理中，即PIR數據庫不只依據序列的相似性，而且結合結構域的分析進行蛋白質家族和超家族分類。

蛋白質分類數據庫（ProtoMap）：http://www.protomap.cs.huji.ac.il/。如果發現一個未知蛋白質序列和較多不同種屬或同一種屬的蛋白質序列具有較高的同源性（大于30%），那么提示待分析蛋白質序列可能是相應家族的成員，從而可從分子進化的角度對蛋白質序列進行綜合分析。基本步驟包括：

①用待分析蛋白質序列檢索蛋白質序列數據庫，獲取同源性較高的蛋白質序列。此過程可通過NCBI/Blastp程序分析。

②將所有相關序列組織成FASTA格式，作為后續進行Clustal W/X軟件分析的輸入數據。

③采用Clustal W/X算法對這些序列進行聚類分析，可聯網到http://www.ebi.ac.uk/clustalw/或直接使用Clustal W/X軟件進行。④根據蛋白質序列多重對齊結果繪制分子進化樹。采用本地化軟件MacVector、DANMAN、TreeView等進行。

第五篇：大學化學實驗-糖、脂類、氨基酸和蛋白質的性質

實驗二十六

糖、脂類、氨基酸和蛋白質的性質

【實驗目的】

1.熟悉單糖、二糖和多糖的性質；

2.掌握主要糖類的鑒別；

3.掌握油脂的化學性質；

4.掌握氨基酸和蛋白質的化學性質及其鑒別方法。

【實驗原理】

單糖均有還原性質，二糖分子中有半縮醛羥基者亦有還原性，所以能還原班乃德試劑等。還原糖與鹽酸苯肼生成的糖脎是結晶，難溶于水，糖脎生成的速度和結晶形狀以及熔點均因糖的不同而異，因此可利用糖脎的生成鑒別各種糖。糖類在濃硫酸或濃鹽酸作用下，能與酚類化合物縮合成有色物質。如與α-萘酚作用產生紫紅色，叫做莫利許試驗。反應十分復雜，但可利用此法檢出糖類。

果糖（酮糖）可與間苯二酚的鹽酸溶液作用，溶液加熱后很快變成鮮紅色，稱為西里瓦諾夫試驗。多糖無還原性，但在酸存在下，加熱水解后可產生多個分子的單糖，因而對班乃德試劑也起反應。隨淀粉分子的逐步水解，溶液與碘液作用所呈顏色由藍變紫到紅。最后，溶液對碘液不再顯色時為水解終點。

油脂一般不溶于水，但在膽鹽的乳化作用下，油脂微粒能較為穩定地分散在水中形成乳濁液。油脂一般都是甘油與高級脂肪酸所呈的酯，油脂在堿性溶液中能水解成為甘油和高級脂肪酸的鹽——肥皂，這一水解稱為皂化。油脂皂化所得的甘油溶于水，而肥皂在水中則形成膠體溶液，但加入飽和食鹽后，肥皂就被鹽析而出，由此可以將甘油與肥皂分開。油脂的皂化液若用無機酸酸化則析出固體高級脂肪酸，若與鈣、鎂等金屬鹽類作用，則生成不溶于水的鈣肥皂或鎂肥皂。肥皂不適用于硬水就是這個原因。油脂的不飽和性可通過借溴的四氯化碳溶液來檢出，這是時由于溴加成到組成油脂的不飽和脂肪酸的雙鍵上而使其褪色。

α-氨基酸與茚三酮的水合物在水溶液中加熱時，被氧化分解生成比原來α-氨基酸少一個碳原子的醛，并放出一分子二氧化碳和一分子氨，同時茚三酮被還原成仲醇，與所生產的氨生成具有藍紫色的化合物。

蛋白質是含氮的極其復雜的生物高分子。在酸、堿或酶的作用下，單純蛋白質發生水解，其最終產物是α-氨基酸。蛋白質中的某些氨基酸的特殊基團可以與某些化學試劑作用呈現出各種顏色反應，這種呈色反應可以作為蛋白質或氨基酸的定性和定量根據。

【儀器材料】

小試管10支、大試管1支、燒杯（150

mL）1個、燒杯（400

mL）2個、酒精燈1只，白瓷滴板1塊、帶有長玻璃管的軟木塞1支。

【試劑藥品】

2%葡萄糖、2%果糖、2%麥芽糖、2%蔗糖、2%淀粉、3mol/L硫酸、鹽酸苯肼-醋酸鈉溶液、10%碳酸鈉、碘液、濃硫酸、班乃德試劑、紅色石蕊試紙、西里瓦諾夫試劑、棉子油、40%氫氧化鈉溶液、乙醇、飽和食鹽水、0.1%苯酚溶液、蛋白質溶液、米倫試劑、10%鹽酸溶液、10%三氯乙酸溶液、1%甘氨酸、0.2%茚三酮。

【實驗步驟】

（一）糖的化學性質

1.糖的還原性：

取試管4支，各加入班乃德試劑[1]1

mL，再分別加入2%葡萄糖、2%果糖、2%麥芽糖和2%蔗糖[2]的溶液各2滴，在沸水浴中加熱2~3

min，待溶液自行冷卻后觀察結果。

2.糖脎的生成試管2支，分別加入2%葡萄糖和2%果糖溶液各1

mL，再加入新配制的鹽酸苯肼-醋酸鈉[3]溶液1

mL，將2支試管搖勻后，置于沸水浴中加熱30

min，取出所有的試管，讓它們自行冷卻（為什么？），此時就有黃色結晶生成[4]。取少量結晶在顯微鏡下觀察糖脎結晶的形狀。

3.顏色反應

（1）莫利許試驗：取試管4支，分別加入2%葡萄糖、2%果糖、2%蔗糖、2%淀粉溶液各1

mL，然后加入新配制的莫利許試劑（α-萘酚的酒精溶液）2滴，混勻后，將每支試管傾斜，沿管壁徐徐加入濃硫酸0.5~1

mL。將試管靜置，觀察在兩液界面間出現紫紅色環。數分鐘后，若如無紫色生成，可在水浴中溫熱后再進行觀察。

（2）西里瓦諾夫試驗：取試管4支，各加入西里瓦諾夫試劑（間苯二酚的鹽酸溶液）1

mL，然后在三個試管中分別加入2%葡萄糖、2%果糖和2%蔗糖溶液各5滴，第四支試管留作對照，將4支試管搖勻后，同時放在水浴中加熱2

min，比較各管出現顏色的順序。

4.蔗糖的水解

取試管2支，各加入2%蔗糖溶液1

mL，然后于1支試管中加入3

mol/L硫酸2滴，將此試管放在沸水浴中加熱5~10

min，冷卻后，加入10%的Na2CO3至溶液呈堿性（紅色石蕊試紙變藍）。將兩支試管各加班乃德試劑10滴，并放在沸水浴中加熱3~4

min，觀察兩支試管的實驗結果。

5.淀粉的性質

（1）與碘液作用：取1支試管加2%淀粉溶液10滴，加碘液1滴，顯何色？將溶液直接在酒精燈上加熱，有何現象？再放冷，又有什么變化？

（2）水解反應：取試管1支，加2%淀粉溶液2

mL，再加入濃硫酸3滴，在水浴中加熱煮沸10~15

min，加熱時，每隔1~2

min，用吸管吸出1滴反應液滴在白瓷滴板上，加碘液1滴，觀察結果。待反應液與碘液不再顯色時，再加熱煮沸2~3

min，放冷，反應液用10%Na2CO3溶液中和后（用石蕊試紙檢驗），再加入班乃德試劑5~10滴，將試管放在水浴中煮沸2~3

min，觀察結果。

（二）油脂的皂化

取棉子油5滴，置于大試管中，加入乙醇和40%氫氧化鈉溶液各3

mL，然后在試管口塞上一個帶有長玻璃管的軟木塞，并將試管放入水浴中加熱回流45

min。待試管稍冷后將已皂化完全[5]的溶液倒入盛有4

mL飽和食鹽水的小燒杯中，邊到邊攪拌，此時有肥皂析出。如肥皂尚未析出，可將溶液冷卻即凝結成肥皂。

（三）氨基酸的性質

在一試管中，加入1%甘氨酸20滴，再加入0.2%茚三酮5滴，搖勻，在廢水中加熱3~5

min，觀察溶液顏色有何變化。

（四）蛋白質的性質

1.茚三酮反應[6]：

在1支試管中加入蛋白質溶液10滴，然后加0.2%茚三酮溶液3滴，在沸水浴中加熱5~10

min，觀察溶液顏色變化。

2.米倫反應[7]：

取2支試管，在1支試管中加入0.1%苯酚溶液3滴，在另一支試管中加入蛋白質溶液3滴，然后在兩管中加入米倫試劑（汞或亞汞的硝酸鹽和亞硝酸鹽）3滴，此時在蛋白質溶液試管中有白色沉淀生成。將兩支試管放在沸水中加熱，注意兩管中的有何顏色有何變化。

【思考題】

1.何謂還原糖和非還原糖？

2.區別下列化合物：果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉。

3.什么是油脂？自然界中的油脂主要含有什么成分？

4.寫出三種含硫的α-氨基酸的結構式及其名稱。

【附注】

[1]

班乃德（Benedict）試劑，簡稱班氏試劑，是經過改良的斐林試劑。它的主要成分為硫酸銅、檸檬酸鈉和和碳酸鈉。班氏試劑較斐林試劑穩定，與還原糖的作用極為靈敏。班乃德（Benedict）試劑，簡稱班氏試劑，是經過改良的斐林試劑。它的主要成分為硫酸銅、檸檬酸鈉和和碳酸鈉。班氏試劑較斐林試劑穩定，與還原糖的作用極為靈敏。

[2]

所用蔗糖必須非常純凈，否則如含有還原糖仍可與班乃德試劑反應。

[3]

苯肼難溶于水，而鹽酸苯肼-醋酸鈉的混合液可起復分解反應生成苯肼醋酸鹽，結果溶解難度增大，有利于苯肼與糖生成糖脎的反應。再者，醋酸鈉在此尚可起到緩沖的作用，調節pH=4~6，有利于糖脎的生成，因苯肼可溶于強酸。

[4]

如果在煮沸過程中溶液濃縮，則溶液將呈現淡紅色而無結晶生成，須用水稀釋后才生成結晶。

[5]

試驗皂化是否完全，可取1滴反應液置于一小試管中，加4

mL熱蒸餾水，如無油滴析出，則便是皂化已完全，可停止回流。反之，則需要繼續回流，直至棉子油完全皂化為止。

[6]

蛋白質中α-氨基酸能夠與茚三酮的水合物在水溶液中加熱時即產生藍色的化合物。此反應是所有α-氨基酸共有的反應，非常靈敏，即使α-氨基酸的水溶液稀釋至1:1500000亦能呈現顏色。

[7]

米倫試劑是汞或亞汞的硝酸鹽和亞硝酸鹽，此外還含有過量的硝酸和少量的亞硝酸。它能與酚類化合物產生顏色反應。因為大多數蛋白質分子中均含有酪氨酸殘基，而酪氨酸有酚的結構，因此也能與米倫試劑作用，先生成白色沉淀，加熱時變紅。