第一篇：第一章蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能選擇題（范文）

第一章蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能

1．有一混合蛋白質(zhì)溶液，各種蛋白質(zhì)的pI為4．6；5．0；5．3；6．7；7．3。電泳時欲使其中4種泳向正極，緩沖液的pH應(yīng)該是 A．5．0B．4．0 C．6．0 D．7．0 E．8．0

2．下列蛋白質(zhì)通過凝膠過濾層析柱時最先被洗脫的是

A．血清清蛋白(分子量68 500)B．馬肝過氧化物酶(分子量247 500)C．肌紅蛋白(分子量16 900)D．牛胰島素(分子量5 700)E．牛β-乳蛋白(分子量35 000)

3．下列哪一物質(zhì)不屬于生物活性肽

A．胰高血糖素 B．短桿菌素 C．催產(chǎn)素 D．胃泌素 E．血紅素

4．下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述中，不正確的是 A．一級結(jié)構(gòu)決定二、三級結(jié)構(gòu)

B．

二、三級結(jié)構(gòu)決定四級結(jié)構(gòu) C．三級結(jié)構(gòu)即具有空間構(gòu)象

D．無規(guī)卷曲是在一級結(jié)構(gòu)上形成的 E．α螺旋又稱為二級結(jié)構(gòu)

5.在中性條件下混合氨基酸在溶液中的主要形式是

A 負(fù)電荷離子 B．非極性分子 C．正電荷離子 D．疏水分子 E．兼性離子

6．球蛋白分子中哪一組氨基酸之間可形成疏水鍵

A．Glu-Arg B．Tyr-Asp C．Ser-Thr D．Phe-Trp E．Asp-Glu

7．可以裂解肽鏈中蛋氨酸殘基羧基末端的試劑有 A．羥胺 B．溴化氰 C．胃蛋白酶 D．中等強度的酸 E．胰蛋白酶

8．有一血清清蛋白(pI＝6．85)的混合物，在哪種條件下電泳、分離效果最好? A．pH4．9 B．pH5．9 C．pH6．5 D．pH8.6 E．pH3．5

9．使蛋白質(zhì)和酶分子顯示巰基的氨基酸是

A．蛋氨酸 B．胱氨酸 C．半胱氨酸 D．谷氨酸 E．賴氨酸

10．蛋白質(zhì)分子引起280nm光吸收的最主要成分是 A．肽鍵 B．半胱氨酸的一SH基

C．苯丙氨酸的苯環(huán) D．色氨酸的吲哚環(huán) E．組氨酸的咪唑環(huán)(異吡唑環(huán))

11．可用于測定多肽N端氨基酸的試劑有

A．丹磺酰氯 B．β巰基乙醇 C．溴化氰 D．羥胺 E．甲酸

12．側(cè)鏈有環(huán)狀結(jié)構(gòu)的氨基酸是

A．Lys B．Tyr C．Val D．Ile E．Asp

13．下列各類氨基酸中不含必需氨基酸的是 A．酸性氨基酸 B．含硫氨基酸 C．支鏈氨基酸 D．芳香族氨基酸 E．堿性氨基酸

14．變性蛋白質(zhì)的特點是

A．黏度下降 B．喪失原有的生物活性 C．顏色反應(yīng)減弱 D．溶解度增加 E．不易被胃蛋白酶水解

15．蛋白質(zhì)變性是由于

A．蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)改變 B．蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的改變 C 輔基的脫落 D．蛋白質(zhì)水解 E．以上都不是

16．以下哪一種氨基酸不具備不對稱碳原子

A．甘氨酸 B．絲氨酸 C．半胱氨酸 D．蘇氨酸 E．丙氨酸

17．下列有關(guān)蛋白質(zhì)β片層結(jié)構(gòu)的敘述正確的是 A．β角蛋白具有典型的β片層結(jié)構(gòu) B．兩個相鄰的肽平面呈摺扇式折疊 C．β片層結(jié)構(gòu)是一種較伸展的肽鏈結(jié)構(gòu)

D．若干矩齒狀肽鏈骨架平行或反平行排列，鏈間靠氫鍵維系 E．以上都正確

18．可用于蛋白質(zhì)定量的測定方法有

A．雙縮脲法 B．紫外吸收法 C．Folin-酚試劑法 D．凱氏定氮法 E．以上都可以

19．鐮刀型紅細胞貧血病患者Hb分子中氨基酸替換及位置是

A．β鏈第六位Clu→Val B．α鏈第六位Val→Glu C．α鏈第六位Glu→Val D．β鏈第六位Val→Glu E．以上都不是

20．維系蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵是

A．氫鍵 B．肽鍵 C．鹽鍵 D．疏水鍵 E．范德華力

21．天然蛋白中不存在的氨基酸是

A．半胱氨酸 B．瓜氨酸 C．羥脯氨酸 D．蛋氨酸 E．絲氨酸 22．蛋白質(zhì)多肽鏈具有的方向性是

A．從3端到5端 B．從5端到3端 C．從C端到N端

D．從N端到C端 E．以上都不是

23．下列氨基酸不含極性側(cè)鏈的是

A．絲氨酸 B．蘇氨酸 C．亮氨酸 D．酪氨酸 E．半胱氨酸

24．α螺旋每上升一圈相當(dāng)于氨基酸殘基的個數(shù)是 A．4.5 B 3.6 C 3.0 D．2.7 E．2.5

25．下列含有兩個羧基的氨基酸是

A．纈氨酸 B．色氨酸 C．賴氨酸 D．甘氨酸 E．谷氨酸

26．含有疏水側(cè)鏈的氨基酸有

A．精氨酸、亮氨酸 B．苯丙氨酸、異亮氨酸 C．色氨酸、酩氨酸 D．天冬氨酸、谷氨酸

E．蛋氨酸、組氨酸

27．蛋白質(zhì)分子中的主要化學(xué)鍵不包括的是

A．肽鍵 B．鹽鍵 C．酯鍵 D．二硫鍵 E．氫鍵

28．維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是

A．疏水鍵 B．鹽鍵 C．肽鍵 D．氫鍵 E．二硫鍵

29．蛋白質(zhì)分子的轉(zhuǎn)角屬于蛋白質(zhì)的幾級結(jié)構(gòu)? A．一級結(jié)構(gòu) B．二級結(jié)構(gòu) C．結(jié)構(gòu)域 D．四級結(jié)構(gòu) E．三級結(jié)構(gòu)

30．具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)特征是 A．分子中必定含有輔基

B．在兩條或兩條以上具有二級結(jié)構(gòu)多肽鏈的基礎(chǔ)上，肽鏈進一步折疊，盤曲形成 C．依賴肽鍵維系四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性

D．每條多肽鏈都具有獨立的生物學(xué)活性 E．由兩條或兩條以上的多肽鏈組成

31．關(guān)于蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)正確的是 A．一定有多個不同的亞基

B．一定有多個相同的亞基

C．一定有種類相同，而數(shù)目不同的亞基數(shù) D．一定有種類不同，而數(shù)目相同的亞基 E．亞基的種類，數(shù)目都不定

32．蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)及高級結(jié)構(gòu)決定于 A．亞基 B．分子中鹽鍵

C．氨基酸組成和順序 D．分子內(nèi)部疏水鍵 E．分子中氫鍵

33．蛋白質(zhì)的等電點是

A．蛋白質(zhì)溶液的pH值等于7時溶液的pH值 B．蛋白質(zhì)溶液的pH值等于7.4時溶液的pH值 C．蛋白質(zhì)分子呈負(fù)離子狀態(tài)時溶液的pH值 D．蛋白質(zhì)分子呈正離子狀態(tài)時溶液的pH值 E．蛋白質(zhì)的正電荷與負(fù)電荷相等時溶液的pH值

34．蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定因素是 A．蛋白質(zhì)溶液的黏度大

B．蛋白質(zhì)在溶液中有“布朗運動” C．蛋白質(zhì)分子表面帶有水化膜和同種電荷 D．蛋白質(zhì)溶液有分子擴散現(xiàn)象 E．蛋白質(zhì)分子帶有電荷

35．關(guān)于氨基酸的敘述哪一項是錯誤的' A．酪氨酸和絲氨酸含羥基

B．酪氨酸和苯丙氨酸含苯環(huán)

C．亮氨酸和纈氨酸是支鏈氨基酸

D．賴氨酸和精氨酸是堿性氨基酸 E．谷氨酸和天冬氨酸含兩個氨墓

36．在pH7時，其側(cè)鏈能給蛋白質(zhì)分子提供電荷的氨基酸是 A．纈氨酸 B．甘氨酸 C．半胱氨酸 D．酪氨酸 E．賴氨酸

37．蛋白質(zhì)分子中不存在的含硫氨基酸是

A．同型半胱氨酸 B．胱氨酸 C．蛋氨酸 D．半胱氨酸 E．蘇氨酸

38．天然蛋白質(zhì)中不存在的氨基酸是

A．鳥氨酸 B．羥脯氨酸 C．半胱氨酸 D．蛋氨酸 E．絲氨酸

39．有關(guān)血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)的敘述不正確的是 A．都可以和氧結(jié)合 B．Hb和Mb都含鐵

C．都是含輔基的結(jié)合蛋白 D．都具有四級結(jié)構(gòu)形式 E．都屬于色蛋白類

40．在飽和硫酸銨狀態(tài)下析出的蛋白質(zhì)是

A．纖維蛋白原 B．球蛋白 C．?dāng)M球蛋白 D．白蛋白 E．

41．下列氨基酸中哪一種溶于水時不引起偏振光旋轉(zhuǎn)

A．苯丙氨酸 B．谷氨酸 C．亮氨酸 D．丙氨酸 E．甘氨酸

42．合成蛋白質(zhì)后才由前體轉(zhuǎn)變而成的氨基酸是

A．脯氨酸 B．賴氨酸 C．谷氨酸 D．羥脯氨酸 E．組氨酸 43．蛋白質(zhì)的α螺旋

A．由二硫鍵形成周期性結(jié)構(gòu) B．與β片層的構(gòu)象相同 C．由主鏈骨架NH與CO之間的氫鍵維持穩(wěn)定

D．是一種無規(guī)則卷曲 E．可被β巰基乙醇破壞

44．蛋白質(zhì)分子中α螺旋構(gòu)象的特點是 A．靠鹽鍵維持穩(wěn)定 B．肽鍵平面充分伸展 C．螺旋方向與長軸垂直 D．多為左手螺旋 E．以上都不是

45．對于α螺旋的下列描述哪一項是錯誤的 A．通過分子內(nèi)肽鍵之間的氫鍵維持穩(wěn)定

B．通過側(cè)鏈(R基團)之間的相互作用維持穩(wěn)定 C．脯氨酸殘基和甘氨酸殘基妨礙螺旋的形成 D．是蛋白質(zhì)的一種二級結(jié)構(gòu)類型

46．β片層結(jié)構(gòu)

A．只存在于α角蛋白中

B．只有反平行式結(jié)構(gòu)，沒有平行式結(jié)構(gòu) C．α螺旋是右手螺旋，β片層是左手螺旋 D．肽平面的二面角與α螺旋的相同 E．主鏈骨架呈鋸齒狀形成折迭的片層

47．處于等電狀態(tài)的蛋白質(zhì)

A．分子最不穩(wěn)定，易變性 B．分子不帶電荷 C．分子帶的電荷最多 D．易聚合成多肽 E．易被蛋白酶水解

48．下列哪一種氨基酸殘基經(jīng)常處于球蛋白核心內(nèi) A．Tyr B．Glu C．Val D．Asn E．Ser

49．下列方法中哪一種不能將谷氨酸和賴氨酸分開 A．凝膠過濾 B．陰離子交換層析 C．陽離子交換層析 D．紙層析

E．電泳

50．蛋白質(zhì)沉淀、變性和凝固的關(guān)系，下面敘述正確的是 A．變性蛋白一定要凝固 B．蛋白質(zhì)疑固后一定變性 C．蛋白質(zhì)沉淀后必然變性 D．變性蛋白一定沉淀 E．變性蛋白不一定失去活性

第二篇：蛋白質(zhì)序列、性質(zhì)、功能和結(jié)構(gòu)分析

蛋白質(zhì)序列、性質(zhì)、功能和結(jié)構(gòu)分析

基于網(wǎng)絡(luò)的蛋白質(zhì)序列檢索與核酸類似，從NCBI或利用SRS系統(tǒng)從EMBL檢索。

1、疏水性

分

析

ExPASy的ProtScale

程

序（http:// PHDhtm: http:

EpitopeInfo: http://epitope-informatics.com/Links.htm

5、蛋白質(zhì)功能預(yù)測 蛋白質(zhì)序列分析的一般流程如下圖。圖1 蛋白質(zhì)序列分析的一般流程（1）基于序列同源性分析的蛋白質(zhì)功能預(yù)測 至少80個氨基酸長度范圍內(nèi)具有25%以上的序列一致性才提示可能的顯著性意義。未知功能序列對庫檢索的一般分析策略如下： ①和運行Blastp程序的服務(wù)器（http://，將目的序列粘貼到輸入框中，點擊“search”即可。數(shù)據(jù)庫PROSITE是由專家根據(jù)生物學(xué)知識審編的SWISS-PROT蛋白質(zhì)序列中有生物學(xué)意義的位點（sites）、模式（patterns）和輪廓（profiles）的數(shù)據(jù)庫，包括酶活性位點、輔因子結(jié)合位點、二硫鍵位點等。此庫可以幫助確定新的蛋白質(zhì)序列是否屬已知的家族。其網(wǎng)址為： http://

PFAM: http://可用于對查詢蛋白質(zhì)序列相似性分析以確定其結(jié)構(gòu)。

c、ISSD數(shù)據(jù)庫

http://www.protein.bio.msu.su/issd/。d、HSSP數(shù)據(jù)庫

http://www.sander.embl-heidelberg.de/hssp/。e、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分類數(shù)據(jù)庫（SCOP）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分類數(shù)據(jù)庫（structural classification of proteins，SCOP）http://scop.mrc-lmb.cam.ac.uk/scop/。f、Dali/FSSP數(shù)據(jù)庫

http://www.embl-ebi.ac.uk/dali/。（2）蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)預(yù)測

蛋白質(zhì)多重序列對齊結(jié)果進行蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)預(yù)測的PHD程序：

http://www.embl-heidelberg.de/predictprotein/predictprotein.html（3）蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)預(yù)測 a、與已知結(jié)構(gòu)的序列比較

采用BlastP程序直接搜索NRL-3D、SCOP等數(shù)據(jù)庫，如果在連續(xù)100個氨基酸范圍內(nèi)含有大于40%的一致性，那么在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)上則具有較為顯著的相似性。此種情況下，即預(yù)測中結(jié)果按照同源模建（homology modeling）方法能夠提供詳細而準(zhǔn)確的結(jié)果。在25~40%之間則難以提供精確的結(jié)果。

如果無法在NRL-3D數(shù)據(jù)庫找到匹配序列，下一步則是搜索HSSP數(shù)據(jù)庫。最簡單的方法是用BLAST或FASTA程序搜索蛋白質(zhì)序列數(shù)據(jù)庫（SWISS-PROT，Trembl，PIR）。序列檢索系統(tǒng)（sequence retrieve system，SRS）能夠提供大于25%的序列一致性。如果檢出結(jié)果含有HSSP數(shù)據(jù)庫的信息，那么在字段DR中會有注釋。如果與HSSP數(shù)據(jù)庫中的蛋白質(zhì)含有超過25%的序列一致性，那么一般認(rèn)為該蛋白質(zhì)至少和HSSP數(shù)據(jù)庫中的蛋白質(zhì)具有相似的折疊模式。

b、同源模建

Swiss-Model服務(wù)器（http://www.expasy.ch/swissmod/SM_TOPPAGE.html）提供自動化財同源模建分析任務(wù)。c、穿針引線（threading）算法和折疊識別 有如下程序資源： TOPITS: http://www.embl-heidelberg.de/predictprotein/predictprotein.html frsvr

(fold

recognition

server): http://www.mbi.ucla.edu/people/frsvr/frsvr.html 123D: http://www-lmmb.ncifcrf.gov/~nicka/123D.html THEADER

and

THEADER2: http://globin.bio.warwick.ac.uk/~jones/threader.html http://globin.warwick.ac.uk/~jones/threader.html

7、蛋白質(zhì)分子進化分析

同源蛋白質(zhì)（homolog）進一步可分為直系同源（ortholog）和旁系同源（paralog）。前者指在不同物種中具有相同功能和共同起源和基因，后者則指在同一物種內(nèi)具有不同功能、但也有共同起源的基因，例如同是起源于珠蛋白的α珠蛋白、β珠蛋白和肌紅蛋白。

早期基于序列同源性來區(qū)分蛋白質(zhì)家族的不同層次。由于在分子進化過程中，組成一個蛋白質(zhì)序列的所有氨基酸并不具備同樣的進化速率，具有重要功能位點的氨基酸顯然進化較慢，因此單純基于序列相似性并不合理。蛋白質(zhì)進化過程中反映出重要氨基酸組群進化速率較慢而形成的保守性。這一結(jié)果體現(xiàn)在很多蛋白質(zhì)家族成員之間蛋白質(zhì)序列相似性可能只局限于某個序列區(qū)域或結(jié)構(gòu)域中。因此，蛋白質(zhì)超家族的概念已發(fā)展成為具有某種共同結(jié)構(gòu)域的所有分子組成的分子集合。這一概念將蛋白質(zhì)超家族進行了擴大。這一點也反映在PDB數(shù)據(jù)庫的處理中，即PIR數(shù)據(jù)庫不只依據(jù)序列的相似性，而且結(jié)合結(jié)構(gòu)域的分析進行蛋白質(zhì)家族和超家族分類。

蛋白質(zhì)分類數(shù)據(jù)庫（ProtoMap）：http://www.protomap.cs.huji.ac.il/。如果發(fā)現(xiàn)一個未知蛋白質(zhì)序列和較多不同種屬或同一種屬的蛋白質(zhì)序列具有較高的同源性（大于30%），那么提示待分析蛋白質(zhì)序列可能是相應(yīng)家族的成員，從而可從分子進化的角度對蛋白質(zhì)序列進行綜合分析。基本步驟包括：

①用待分析蛋白質(zhì)序列檢索蛋白質(zhì)序列數(shù)據(jù)庫，獲取同源性較高的蛋白質(zhì)序列。此過程可通過NCBI/Blastp程序分析。

②將所有相關(guān)序列組織成FASTA格式，作為后續(xù)進行Clustal W/X軟件分析的輸入數(shù)據(jù)。

③采用Clustal W/X算法對這些序列進行聚類分析，可聯(lián)網(wǎng)到http://www.ebi.ac.uk/clustalw/或直接使用Clustal W/X軟件進行。④根據(jù)蛋白質(zhì)序列多重對齊結(jié)果繪制分子進化樹。采用本地化軟件MacVector、DANMAN、TreeView等進行。

第三篇：1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能習(xí)題

第一章

一、名詞解釋

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能

1、氨基酸的等電點

2、肽鍵

3、肽單位

4、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)

5、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)

6、α-螺旋

7、β-折疊

8、超二級結(jié)構(gòu)（模體）

9、結(jié)構(gòu)域

10、蛋白質(zhì)變性

11、蛋白質(zhì)復(fù)性

12、蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)

13、蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)

14、別構(gòu)效應(yīng)

二、填空題

1． 組成蛋白質(zhì)的氨基酸分子結(jié)構(gòu)中含有羥基的有______________、______________、______________。2． 氨基酸在等電點（pI）時，以______________離子形式存在，在pH>pI時以______________離子形式存在，在pH

3． 組成蛋白質(zhì)的氨基酸中，含有咪唑環(huán)的氨基酸是______________，含硫的氨基酸有______________和______________。

4． 蛋白質(zhì)具有兩性電離性質(zhì)，大多數(shù)蛋白質(zhì)在酸性溶液中帶______________電荷，在堿性溶液中帶______________電荷。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處在某一pH溶液中時，它所帶正負(fù)電荷數(shù)相等，此時的蛋白質(zhì)成為______________，該溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的______________。

5． 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的形式主要有______________、______________、______________和______________。6． 蛋白質(zhì)中的______________、______________和______________3種氨基酸具有______________特性，因而使蛋白質(zhì)在280nm處有最大吸收值。

7． α-螺旋結(jié)構(gòu)是由同一肽鏈的______________和______________間的______________鍵維持的，螺距為______________，每圈螺旋含______________個氨基酸殘基，每個氨基酸殘基沿軸上升高度為______________。天然蛋白質(zhì)分子中的α-螺旋大都屬于______________手螺旋。

8． 球狀蛋白質(zhì)中有______________側(cè)鏈的氨基酸殘基常位于分子表面而與水結(jié)合，而有______________側(cè)鏈的氨基酸殘基位于分子的內(nèi)部。

9． 維持蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵有______________和______________；維持二級結(jié)構(gòu)靠______________；維持三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)靠______________鍵，其中包括______________、______________、______________和______________。

+10． 谷氨酸的pK1(α-COOH)＝2.19，pK（＝9.67，pK（＝4.25，谷氨酸的等電點為______________。2α-NH3）RR）11． 一個α-螺旋片段含有180個氨基酸殘基，該片段中有______________圈螺旋，該α-螺旋片段的軸長為______________。

12． 可以按蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量、電荷及構(gòu)象分離蛋白質(zhì)的方法是______________。

13． 血紅蛋白（Hb）與氧結(jié)合的過程呈現(xiàn)______________效應(yīng)，是通過Hb的______________實現(xiàn)的。14． 組成蛋白質(zhì)的氨基酸中側(cè)鏈pK接近中性的氨基酸是______________。無游離（自由）氨基的氨基酸是______________。

15． 在蛋白質(zhì)分子中，一個氨基酸的α碳原子上的___________與另一個氨基酸α碳原子上的___________脫去一分子水形成的鍵叫___________，它是蛋白質(zhì)分子中的基本結(jié)構(gòu)鍵。

16． 絲氨酸側(cè)鏈特征基團是____________；半胱氨酸的側(cè)鏈基團是____________；組氨酸的側(cè)鏈基團是____________。

17． 蛋白質(zhì)顆粒表面的____________和____________是蛋白質(zhì)親水膠體穩(wěn)定的兩個因素。18． 氨基酸的結(jié)構(gòu)通式為___________________。

19． 在生理pH條件下，蛋白質(zhì)分子中，____________和____________氨基酸殘基的側(cè)鏈幾乎完全帶負(fù)電，而____________和____________氨基酸殘基側(cè)鏈完全荷正電，而____________的側(cè)鏈則部分帶正電荷（假設(shè)該蛋白質(zhì)含有這些氨基酸組分）

20． 兩條相當(dāng)伸展的肽鏈(或同一條肽鏈的兩個伸展的片段)之間形成氫鍵的結(jié)構(gòu)單元稱為__________。21． 用電泳方法分離蛋白質(zhì)的原理是在一定的pH條件下，不同蛋白質(zhì)的____________、____________和____________不同，因而在電場中移動的____________和____________不同，從而使蛋白質(zhì)得到分離。

三、1． 單項選擇題

在生理pH7的條件下，下列哪種氨基酸帶正電荷？（）A.丙氨酸 B.酪氨酸 C.賴氨酸 D.甲硫氨酸

2． 下列有關(guān)氨基酸的敘述，哪個是錯誤的？（）A.酪氨酸和苯丙氨酸都含有苯環(huán) B.酪氨酸和絲氨酸都含羥基 C.亮氨酸和纈氨酸都是分支氨基酸 D.脯氨酸和酪氨酸都是非極性氨基酸

3． 蛋白質(zhì)分子在280nm處有吸收峰，它主要是由哪種氨基酸引起都？（）A.谷氨酸 B.色氨酸 C.苯丙氨酸 D.組氨酸

4． 天然蛋白質(zhì)中含有的氨基酸的結(jié)構(gòu)（）。A.全部是L-型 B.全部是D-型

C.部分是L-型，部分是D-型 D.除甘氨酸外都是L-型

5． 天然蛋白質(zhì)中不存在的氨基酸是（）。A.半胱氨酸 B.瓜氨酸 C.絲氨酸 D.甲硫氨酸

6． 蛋白質(zhì)都變性伴隨由結(jié)構(gòu)上的變化是（）。A.肽鏈的斷裂

B.氨基酸殘基的化學(xué)修飾 C.一些側(cè)鏈基團的暴露 D.氨基酸排列順序的改變

7． 在寡聚蛋白質(zhì)中，亞基間的立體排布、相互作用以及接觸部位間的空間結(jié)構(gòu)稱之為（）。A.三級結(jié)構(gòu) B.締合現(xiàn)象 C.四級結(jié)構(gòu) D.別構(gòu)現(xiàn)象

8． 每分子血紅蛋白可結(jié)合氧的分子數(shù)是多少？（）A.1 B.2 C.3 D.4 9． 蛋白質(zhì)典型的α-螺旋為下列哪一種類型？（）A.2.610 B.310 C.3.613 D.4.416

10． 下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)敘述不正確的是（）。A.三級結(jié)構(gòu)具有空間構(gòu)象

B.各種蛋白質(zhì)均具有一、二、三和四級結(jié)構(gòu) C.無規(guī)卷曲是在一級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上形成的 D.α-螺旋屬于二級結(jié)構(gòu)

11． 關(guān)于蛋白質(zhì)分子三級結(jié)構(gòu)的描述，其中錯誤的是（）。A.天然蛋白質(zhì)分子均有這種結(jié)構(gòu)

B.具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都具有生物學(xué)活性 C.三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要是次級鍵維系 D.親水基團聚集在三級結(jié)構(gòu)的表面

12． 具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)特征是（）。A.分子中必定含有輔基 B.含有兩條或兩條以上的多肽鏈 C.每條多肽鏈都具有獨立的生物學(xué)活性 D.依賴共價鍵維系蛋白質(zhì)分子的穩(wěn)定

13． 下列關(guān)于肌紅蛋白的敘述，哪一個是錯誤的？（）A.肌紅蛋白是由一條多肽鏈和一個血紅素輔基組成的 B.肌紅蛋白含有高比例的α-螺旋 C.血紅素位于兩個His殘基之間

D.大多數(shù)非極性側(cè)鏈位于分子表面，所以肌紅蛋白不溶于水

14． 血紅蛋白的氧結(jié)合曲線形狀是（）。A.雙曲線 B.拋物線 C.S形曲線 D.直線

15． 關(guān)于二級結(jié)構(gòu)敘述哪一項不正確（）。

A.右手α-螺旋比左手α-螺旋穩(wěn)定，因為左手α-螺旋中L-構(gòu)型氨基酸殘基側(cè)鏈空間位阻大，不穩(wěn)定； B.一條多肽鏈或某多肽片斷能否形成α-螺旋，以及形成的螺旋是否穩(wěn)定與它的氨基酸組成和排列順序有極大關(guān)系；

C.多聚的異亮氨基酸R基空間位阻大，因而不能形成α-螺旋；

D.β-折疊在蛋白質(zhì)中反平行式較平行式穩(wěn)定，所以蛋白質(zhì)中只有反平行式。

16． 形成穩(wěn)定的肽鏈空間結(jié)構(gòu)，非常重要的一點是肽鍵中的四個原子以及和它相鄰的兩個α-碳原子處于（）。

A.不斷繞動狀態(tài)

B.可以相對自由旋轉(zhuǎn)

C.同一平面

D.隨不同外界環(huán)境而變化的狀態(tài)

17． 血紅蛋白的氧合動力學(xué)曲線呈S形，這是由于（）。A.氧可氧化Fe（Ⅱ），使之變?yōu)镕e（Ⅲ）

B.第一個亞基氧合后構(gòu)象變化，引起其余亞基氧合能力增強

C.這是變構(gòu)效應(yīng)的顯著特點，它有利于血紅蛋白質(zhì)執(zhí)行輸氧功能的發(fā)揮 D.亞基空間構(gòu)象靠次級鍵維持，而亞基之間靠次級鍵締合，構(gòu)象易變 18． 蛋白質(zhì)變性是由于（）。A.一級結(jié)構(gòu)改變

B.空間構(gòu)象破壞

C.輔基脫落

D.蛋白質(zhì)水解

19． 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點時，可使蛋白質(zhì)分子的（）。A.穩(wěn)定性增加

B.表面凈電荷不變

C.表面凈電荷增加

D.溶解度最小

20． 蛋白質(zhì)分子中-S-S-斷裂的方法是（）。A.加尿素

B.透析法

C.加過甲酸

D.加重金屬鹽

21． 關(guān)于蛋白質(zhì)分子三級結(jié)構(gòu)的描述，其中錯誤的是（）。A.天然蛋白質(zhì)分子均有的這種結(jié)構(gòu) B.具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都具有生物學(xué)活性 C.三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性主要是次級鍵維系 D.親水基團聚集在三級結(jié)構(gòu)的表面 E.決定盤曲折疊的因素是氨基酸殘基

22． SDS凝膠電泳測定蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量是根據(jù)各種蛋白質(zhì)（）。A.在一定pH條件下所帶凈電荷的不同

B.分子大小不同

C.分子極性不同

D.溶解度不同

23． 蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的特點是（）。A.相同氨基酸組成的蛋白質(zhì)，功能一定相同。B.一級結(jié)構(gòu)相近的蛋白質(zhì)，其功能類似性越大。

C.一級結(jié)構(gòu)中任何氨基酸的改變，其生物活性即消失。不同生物來源的同種蛋白質(zhì)，其一級結(jié)構(gòu)相同

D.不同生物來源的同種蛋白質(zhì)，其一級結(jié)構(gòu)相同。

E、以上都不對。

24． “分子病”首先是蛋白質(zhì)什么基礎(chǔ)層次結(jié)構(gòu)的改變（）。A.一級

B.二級

C.超二級

D.三級

E.四級

25． 70%的酒精消毒是使細菌蛋白質(zhì)（）。A.變性

B.變構(gòu)

C.沉淀

D.電離 E.溶解

四、是非題

1.氨基酸與茚三酮反應(yīng)都產(chǎn)生藍紫色化合物。（）

2.因為羧基碳和亞氨基氮之間的部分雙鍵性質(zhì)，所以肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)。（）3.蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，它的酸堿性質(zhì)主要取決于肽鏈上可解離的R基團。（）4.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)最重要的作用力是氫鍵。（）5.蛋白質(zhì)在等電點時，靜電荷為零，溶解度最小。（）

6.蛋白質(zhì)分子中個別氨基酸的取代未必會引起蛋白質(zhì)活性的改變。（）

7.鐮刀紅細胞貧血病是一種先天性遺傳病，其病因是由于血紅蛋白的代謝發(fā)生障礙。（）8.在蛋白質(zhì)和多肽中，只有一種連接氨基酸殘基的共價鍵，即肽鍵。（）

9.肌紅蛋白和血紅蛋白的亞基在一級結(jié)構(gòu)上具明顯的同源性，它們的構(gòu)象和功能也很相似，因此這兩種蛋白的氧結(jié)合曲線也是十分相似的。（）

10.蛋白質(zhì)的亞基（或稱亞單位）和肽鏈?zhǔn)峭x的。（）11.蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)通過側(cè)鏈之間形成氫鍵而穩(wěn)定。（）12.構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸，其D－構(gòu)型和L－型普遍存在。（）

13.構(gòu)型的改變必須有舊的共價健的破壞和新的共價鍵的形成，而構(gòu)象的改變則不發(fā)生此變化。（）14.β-折疊是主肽鏈相當(dāng)伸展的結(jié)構(gòu)，因此它僅存在于某些纖維狀蛋白質(zhì)中。（）15.天然氨基酸都有一個不對稱α-碳原子。（）

16.蛋白質(zhì)的變性是其立體結(jié)構(gòu)的破壞，因此常涉及肽鍵的斷裂。（）17.雙縮脲反應(yīng)是肽和蛋白質(zhì)特有的反應(yīng)，所以二肽也有雙縮脲反應(yīng)。（）

18.同源蛋白質(zhì)中，保守性較強的氨基酸殘基在決定蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)與功能方面起重要作用，因此致死性突變常常與它們的密碼子突變有關(guān)。（）

19.血紅蛋白與肌紅蛋白均為氧載體，前者是一個典型的別構(gòu)(或變構(gòu))蛋白，因而與氧結(jié)合過程中呈現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)，而后者卻不是。（）

20.溶液的pH可以影響氨基酸的等電點。（）

21.具有四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，當(dāng)它的每個亞基單獨存在時仍能保持蛋白質(zhì)有的生物活性。（）22.肽鍵上所有原子和它兩端的Cα都位于同一剛性平面上。（）23.β轉(zhuǎn)角是由四個連續(xù)的氨基酸殘基構(gòu)成的。（）

五、問答題

1.蛋白質(zhì)有哪些重要功能？

2.簡述蛋白質(zhì)的α-螺旋和β-折疊的結(jié)構(gòu)要點。

3.穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵有哪些？它們分別在哪一級結(jié)構(gòu)中起作用？

4.試比較Gly、Pro與其它常見氨基酸結(jié)構(gòu)的異同，它們對多肽鏈二級結(jié)構(gòu)的形成有何影響？ 5.試述蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。（包括一級結(jié)構(gòu)、高級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系）

6.動物體內(nèi)血紅蛋白和肌紅蛋白如何協(xié)同完成氧的運輸與儲存？以血紅蛋白和肌紅蛋白為例論述蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

7.鐮刀形細胞貧血病的分子病理學(xué)機制是什么？以此為例論述蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。8.通過下面信息確定一個蛋白的亞基組成：

凝膠層析確定分子質(zhì)量：200kDa SDS－PAGE確定分子質(zhì)量：100kDa 加巰基乙醇的SDS－PAGE確定分子質(zhì)量：40kDa和60kDa。

9.胃液（pH＝1.5）的胃蛋白酶的等電點約為1，遠比其它蛋白質(zhì)低。試問等電點如此低的胃蛋白酶必須存在有大量的什么樣的官能團？什么樣的氨基酸才能提供這樣的基團？

10.已知氨基酸平均分子量為120Da。有一種多肽的分子量是15120Da，如果此多肽完全以α－螺旋形式存在，試計算此α－螺旋的長度和圈數(shù)。

第四篇：人體結(jié)構(gòu)和功能論文

人體結(jié)構(gòu)與功能

學(xué)院： 班級： 學(xué)號： 姓名：

【摘要】本文對人體的結(jié)構(gòu)和功能這一方面的知識進行了概括，并分析了人體內(nèi)環(huán)境與穩(wěn)態(tài)否認(rèn)特點，最后討論了人體功能的調(diào)節(jié)。

【關(guān)鍵詞】人體結(jié)構(gòu)與功能 內(nèi)環(huán)境 穩(wěn)態(tài) 功能調(diào)節(jié)

【Abstract】In this paper the structure and function of human body of knowledge on the one hand were summarized, and analyzes the body with stable environment characteristics denied, finally discussed the adjustment of the human body function.【Kye words】The human body structure and function

Internal environment

steady-state Functional regulating

概述：

人體結(jié)構(gòu)與功能主要是研究人體各部正常形態(tài)、結(jié)構(gòu)的科學(xué)，通常將人體全部構(gòu)造分成運動、消化、呼吸、泌尿、神經(jīng)、內(nèi)分泌、肌肉；研究人體生命活動的規(guī)律或生理功能的科學(xué)，如消化、呼吸、泌尿、循環(huán)、神經(jīng)、內(nèi)分泌、肌肉運動等生理功能的特點、發(fā)生機制與條件及機體內(nèi)外環(huán)境中各種因素變化對這些功能的影響。本文主要討論人體的組成、人體內(nèi)環(huán)境與穩(wěn)態(tài)以及人體功能的調(diào)節(jié)這三個部分。

1、人體的組成

人體由骨骼、肌肉、組織、器官和運動、血液循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌等系統(tǒng)組成。

人體結(jié)構(gòu)的基本單位是細胞。細胞之間存在著非細胞結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，稱為細胞間質(zhì)。細胞和細胞間質(zhì)組成的基本結(jié)構(gòu)叫組織。由多種組織構(gòu)成的能行使一定功能的結(jié)構(gòu)單位叫做器官。器官的組織結(jié)構(gòu)特點跟它的功能相適應(yīng)。由各個器官按

照一定的順序排列在一起，完成一項或多項生理活動的結(jié)構(gòu)叫系統(tǒng)。人體共有八大系統(tǒng)：運動系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。這些系統(tǒng)協(xié)調(diào)配合，使人體內(nèi)各種復(fù)雜的生命活動能夠正常進行。八大系統(tǒng)的作用：

※運動系統(tǒng)：運動系統(tǒng)由骨、軟骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌等構(gòu)成。起支架、保護和運動的作用。

※神經(jīng)系統(tǒng)：神經(jīng)系統(tǒng)由神經(jīng)元組成，是由中樞神經(jīng)系統(tǒng)和遍布全身的周圍神經(jīng)系統(tǒng)而組成。在體內(nèi)起主導(dǎo)作用；一方面它控制和調(diào)節(jié)個器官、系統(tǒng)的活動；另一方面通過神經(jīng)系統(tǒng)的分析與綜合，使人體對環(huán)境變化的刺激作出相應(yīng)的反應(yīng)，達到人體環(huán)境的統(tǒng)一。

※內(nèi)分泌系統(tǒng)：內(nèi)分泌系統(tǒng)由多種腺體組成。通過分泌不同的激素（雄性、雌性激素、胰島素、腎上腺素）對整個人體的生長、發(fā)育、新陳代謝和生殖起到調(diào)節(jié)作用。

※循環(huán)系統(tǒng)：循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管和淋巴管組成。它將消化系統(tǒng)的吸收的營養(yǎng)物質(zhì)和肺吸收的氧送到全身器官的組織和細胞，同時將他們的代謝產(chǎn)物及CO2運送到腎、肺、皮膚排出體外。以保證人體的新陳代謝不斷。

※呼吸系統(tǒng)：由呼吸道和肺組成。吸入新鮮空氣，通過肺泡內(nèi)的氣體交換，使血液得到氧并排除Co2。

※消化系統(tǒng)：有口腔、咽、食管、小腸、大腸等組成。是食物的消化和吸收的功能。供人體所需要的食物和能量。

※泌尿系統(tǒng)：由腎臟、輸尿管、膀胱、尿道等組成。排出體內(nèi)多余的水分及代謝產(chǎn)物或毒素。

※生殖系統(tǒng)：產(chǎn)生生殖細胞，繁殖后代。

2、人體內(nèi)環(huán)境與穩(wěn)態(tài)

細胞外液是細胞生存和活動的液體環(huán)境，稱為機體的內(nèi)環(huán)境。細胞外液約占體重的20%，其中約3/4為組織液，分布在全身的各種組織間隙中，是血液與細胞進行物質(zhì)交換的場所。細胞外液的1/4為血漿，分布于心血管系統(tǒng)，血漿與血細胞共同構(gòu)成血液，在全身循環(huán)流動 在正常生理情況下，內(nèi)環(huán)境的各種物理、化學(xué)性質(zhì)是保持相對穩(wěn)定的，稱為內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。

內(nèi)穩(wěn)態(tài)機制，即生物控制自身的體內(nèi)環(huán)境使其保持相對穩(wěn)定，是進化發(fā)展過程中形成的一種更進步的機制，它或多或少能夠減少生物對外界條件的依賴性。具有內(nèi)穩(wěn)態(tài)機制的生物借助于內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定而相對獨立于外界條件，大大提高了

生物對生態(tài)因子的耐受范圍。內(nèi)穩(wěn)態(tài)這一術(shù)語描述了維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的自我調(diào)節(jié)過程。穩(wěn)態(tài)是一種動態(tài)的平衡不是恒定不變；各個組成部分不斷地改變，而整個系統(tǒng)卻保持穩(wěn)定。穩(wěn)態(tài)機制，自趨有序，動態(tài)平衡。健康的機體在時間和空間軸上處于一種動態(tài)平衡。機體內(nèi)部存在一種自我調(diào)控機制，可通過內(nèi)外環(huán)境的交流，自始自終調(diào)控著機體趨向動態(tài)軸，達到一種最佳動態(tài)。

內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)是細胞維持正常生理功能的必要條件，也是機體維持正常生命活動的必要條件，內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)失衡可導(dǎo)致疾病。內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的維持有賴于各器官，尤其是內(nèi)臟器官功能狀態(tài)的穩(wěn)定、機體各種調(diào)節(jié)機制的正常以及血液的紐帶作用。

3、人體功能的調(diào)節(jié)

人體功能調(diào)節(jié)主要方式：神經(jīng)調(diào)節(jié)、體液調(diào)節(jié)和自身調(diào)節(jié)。

神經(jīng)調(diào)節(jié)是指通過中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動，經(jīng)周圍神經(jīng)纖維對人體功能發(fā)揮的調(diào)節(jié)作用。神經(jīng)調(diào)節(jié)的基本方式是反射。反射是指在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的參與下，機體對內(nèi)外環(huán)境的刺激作出的有適應(yīng)意義的規(guī)律性反應(yīng)。實現(xiàn)反射活動所必需的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)稱為反射弧，通常由感受器、傳入神經(jīng)纖維、反射中樞、傳出神經(jīng)纖維和效應(yīng)器5個部分組成。反射弧中任何一個部分被破壞，均會引起反射活動的喪失。按反射形成的過程，可將反射分為非條件反射和條件反射兩類。非條件反射是先天遺傳的、比較固定的、結(jié)構(gòu)比較簡單的反射，是一種較低級的神經(jīng)活動。非條件反射是機體適應(yīng)環(huán)境的基本手段。條件反射是個體在生活過程中后天獲得的、在非條件反射基礎(chǔ)上建立起來的高級神經(jīng)活動。條件反射具有極大的易變性，擴大了機體適應(yīng)環(huán)境的能力。一般說來，神經(jīng)調(diào)節(jié)的特點是迅速、精確、短暫，并具有高度協(xié)調(diào)和整合功能，是人體功能調(diào)節(jié)中最主要的調(diào)節(jié)方式。

體液調(diào)節(jié)是指能傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)過體液的運送，對人體功能進行的調(diào)節(jié)作用。主要是指內(nèi)分泌腺分泌的激素，通過血液循環(huán)，對新陳代謝、生長、發(fā)育、生殖等生理功能的調(diào)節(jié)。參與體液調(diào)節(jié)的多數(shù)內(nèi)分泌腺直接或間接受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的控制，在這種情況下，體液調(diào)節(jié)成了神經(jīng)調(diào)節(jié)傳出途徑中的一個環(huán)節(jié)，稱為神經(jīng)-體液調(diào)節(jié)。

自身調(diào)節(jié)是指當(dāng)內(nèi)外環(huán)境變化時，細胞、組織、器官的功能自動產(chǎn)生的適應(yīng)性反應(yīng)。這種適應(yīng)性反應(yīng)在去除神經(jīng)支配和體液因素的影響以后仍然存在，故稱為自身調(diào)節(jié)。雖然，自身調(diào)節(jié)比較簡單、局限，調(diào)節(jié)幅度較小，但對維持細胞、組織、器官功能的穩(wěn)態(tài)仍有一定的意義。

結(jié)束語：

人體的結(jié)構(gòu)和功能是及其神秘的，唯有真正的了解正常人的體構(gòu)造和功能作用，人們才能探明疾病情況下的變化規(guī)律，從而找到正確的防治方法，造福于全人類。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，人們將更深層次得對人體結(jié)構(gòu)與功能進行研究。我相信，在不久的將來，醫(yī)學(xué)領(lǐng)域在這方面會有一個更大的突破，讓我們拭目以待把。

參考文獻：

<1>趙鳳臣，《人體結(jié)構(gòu)與功能》，第一版，同濟大學(xué)出版社，2007-8-1 <2>百度百科，http://baike.baidu.com/view/117907.htm

第五篇：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的應(yīng)用

二、食品加工中蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的應(yīng)用

各種蛋白質(zhì)都有不同的功能性質(zhì)，在食品加工過程發(fā)揮出不同的功能。根據(jù)其功能性 質(zhì)的不同，選定適宜的蛋白質(zhì)，確定用量，加入到食品中，使之與其它成分如糖、脂肪、水反應(yīng)，可加工成理想的成品。

(一)以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)

在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點心過程中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。乳蛋 白冰淇淋還有保香作用。在焙烤食品中加入脫脂乳粉，可以改善面團的吸水性，增大體 積，阻止水分的蒸發(fā)，控制氣體的逸散速度，加強結(jié)構(gòu)性。乳清中的蛋白質(zhì)，具有較強的 耐攪打性，可用作西式點心的頂端配料，穩(wěn)定泡沫，脫脂奶粉可以作為乳化劑添加到肉糜 中去，增強其保濕性。’

(二)以卵類蛋白作為功能蛋白質(zhì)

卵類蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成。

蛋清蛋白的主要功能是促進食品的凝結(jié)、膠凝、發(fā)泡和成形。在攪打適當(dāng)黏度的卵類 蛋白質(zhì)的水分體系時，其中的蛋清蛋白的重疊的分子部分伸展開，捕捉并且滯留住氣體，形成泡沫。卵類蛋白對泡沫有穩(wěn)定作用。用雞蛋作為揉制糕餅面團混合料時，蛋白質(zhì)在 氣一液界面上形成彈性膜，這時已有部分蛋白質(zhì)凝結(jié)．把空氣滯留在面團中，有利于發(fā)酵，防止氣體逸散，面團體積增大，穩(wěn)定蜂窩結(jié)構(gòu)和外形。

蛋黃蛋白的主要功能是乳化及乳化穩(wěn)定性。它常常吸附在油水界面上，促進產(chǎn)生并穩(wěn) 定水包油乳狀液。卵類蛋白能促進油脂在其它成分中的擴散，從而加強食品的黏稠度。

雞蛋在調(diào)味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，還可作為黏結(jié)劑和涂料，把易碎食品黏連 在一起，使它們在加工時不致散裂。

(三)以肌肉蛋白質(zhì)作為功能蛋白質(zhì)

肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉滋味、嫩度和顏色的重要功能性質(zhì)，也是影響肉類加工 質(zhì)量的決定因素。肌肉中的水溶性肌漿蛋白和鹽溶性肌纖蛋白的乳化性，對大批量肉類的 加工質(zhì)量影響極大。肌肉蛋白的溶解性、溶脹性、黏著性和膠凝性，在食品加工中也很重 要。如膠凝性可以提高產(chǎn)品強度、韌性和組織性。蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品 在加工時減少油水的流失量，阻止食品收縮；蛋白的黏著性有促進肉糜結(jié)合，免用黏著劑 的作用。

(四)以大豆蛋白質(zhì)作為功能蛋白質(zhì)

大豆蛋白質(zhì)具有廣泛的功能性質(zhì)，如溶解性、吸水和保水性、黏著性、膠凝性、彈 性、乳化性和發(fā)泡性等。每一種性質(zhì)都給食品加工帶來特定的效果。如將大豆蛋白加入到 咖啡乳內(nèi)，是利用其乳化性；涂在冰淇淋表面，是利用其發(fā)泡性；用于肉類加工，是利用 它的保水性、乳化性和膠凝性。加在富含脂肪的香腸、大紅腸和午餐肉中，是利用它的乳 化性，提高肉糜問的黏性等等。因其價廉，故應(yīng)用得非常廣泛。