第一篇：食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理中的應用

青 島 農(nóng) 業(yè) 大 學

本 科 生 課 程 論 文

論 文 題 目食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理中的應用

學生專業(yè)班級

學生姓名（學號）

指 導 教 師 姜橋

完 成 時 間 2011/10/22

2011 年 10 月 22 日 食品安全風險分析在食品質(zhì)量管理中的應用

摘要：介紹食品安全風險分析的基本內(nèi)涵，并闡述食品安全風險分析在制定食品標準、建立食品質(zhì)量管理體系和食品安全預警體系時的重要作用。關鍵詞：食品安全；風險分析； 質(zhì)量管理

隨著經(jīng)濟全球化、貿(mào)易自由化和食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展，飲食的地域界限被打破，導致食品的不安全因素越來越多，食品安全的重要性日益凸顯。如何做到既能保證公平貿(mào)易、又能有效規(guī)避風險及保障公眾健康是我國食品質(zhì)量管理必須面對的重大課題。20世紀50年代以來，世界各國在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次是在食品鏈中廣泛引入食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系與管理制度；第二次是在食品企業(yè)推廣應用危害分析與關鍵控制(HACCP)質(zhì)量保證體系；第三次是開展食品安全風險分析工作。

一、食品安全風險分析基本概念

食品安全風險分析就是對食品中有害人體健康的因素進行評估，根據(jù)風險程度確定相應的風險管理措施，控制或者降低食品安全風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。因此，風險分析通常包括風險評估、風險管理和風險交流3個部分。

風險分析將貫穿食物鏈(從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲藏、運輸?shù)?各環(huán)節(jié)的食源性危害均列入評估內(nèi)容，考慮了評估過程中的不確定性、普通人群和特殊人群的暴露量、權衡風險與管理措施的成本效益、不斷監(jiān)測管理措施(包括制定的標準法規(guī))的效果并及時利用各種交流信息進行調(diào)整。特別需要指出的是在風險分析過程中，評估者與管理者的職能劃分使決策更加科學和客觀。隨著近幾年全球性食品安全事件的頻繁發(fā)生，人們已經(jīng)認識到以往的基于產(chǎn)品檢測的事后管理體系無論是在效果上還是效率上都不盡人意。不僅事后檢測無法改變食品已被污染的事實，而且對每一件產(chǎn)品進行檢測會花費巨額成本。因此,現(xiàn)代食品安全風險管理的著眼點應該是進行事前有效管理。

現(xiàn)代生命科學可以探討生命過程的詳細機制，現(xiàn)代化學可定量檢測出極低濃度的化學物質(zhì)，但這些進展并不能直接反映食品安全與否的問題。食品安全風險分析以現(xiàn)代科學技術和很多生物學數(shù)據(jù)為基礎，選擇適當?shù)哪Ｐ蛯κ称返牟话踩赃M行系統(tǒng)研究，推導出科學、合理的結(jié)論，使食品的安全性風險處于可接受的水平，這就是食品風險分析在食品質(zhì)量管理中的作用。

二、食品安全風險分析的應用

（一）在制定食品標準中的應用

食品標準規(guī)定了不同食品中危害因子的種類及限量水平，以期為消費者的健康和安全提供合理保護。為保證標準的科學性、安全性,對危害因子在不同人群中的最高無害攝入量或劑量--反應關系,需借助食品安全風險分析的理論與方法來確定。

在發(fā)展中國家,因沒有足夠資金開展食品安全風險分析工作,直接采納CAC的標準是較為經(jīng)濟、快捷、有效的做法。目前,我國農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全標準的國際采標率較低,根據(jù)國家標準化管理委員會的標準清理數(shù)據(jù)顯示,我國農(nóng)產(chǎn)品及食品方面的標準采標率只有23%。盡管國際食品法典委員的標準在國際食品貿(mào)易仲裁中一直發(fā)揮主導作用,但我國實質(zhì)性參與CAC活動的程度較低,等同或修改采用CAC的標準不多,多數(shù)是以“非等效”方式被引入我國農(nóng)產(chǎn)品及食品標準,僅有一部分農(nóng)產(chǎn)品及食品標準在修訂過程中參照了CAC標準的部分內(nèi)容和指標。國際食品法典委員會共發(fā)布了300多項農(nóng)產(chǎn)品及食品標準,我國僅采用了18項,其中等效采用2項、非等效采用16項。由此可見,我國采用國際食品法典委員會標準的程度很低,覆蓋面很小,不利于我國農(nóng)產(chǎn)品出口,要改變這種局面急需進行食品風險分析工作。

（二）在建立食品質(zhì)量控制體系中的應用

為保障食品安全,各類食品企業(yè)皆應在其生產(chǎn)或加工的全過程中建立質(zhì)量管理體系。現(xiàn)代的食品安全控制體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)為基礎,通過HACCP體系的有效實施,最終實現(xiàn)全程質(zhì)量控制。HACCP系統(tǒng)是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)。此系統(tǒng)的建立包括7個步驟,即危害分析、關鍵控制點確定、每個關鍵控制點的關鍵限值確定、每個關鍵控制點控制系統(tǒng)監(jiān)控的確定、糾偏措施的建立、審核程序的建立和有效文件記錄保存程序的確定。其中,前3個步驟是建立在科學的風險評估的基礎之上,HACCP融合了風險評估和風險管理的基本原理。1993年國際食品法典委員會采用HACCP作為各國行動指南,1995年把HACCP納入到衛(wèi)生法典當中。我國很多食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)在生產(chǎn)過程中引用了HACCP管理,目前HACCP在冷凍食品、奶制品、軟飲料、冰淇淋、礦泉水等產(chǎn)品中的應用已有大量報道,這為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、降低食品危害起到了不可低估的作用。

冷凍食品發(fā)展速度很快,已成為超市必不可少的主要商品,但其衛(wèi)生問題也越來越讓人擔憂僅通過外觀很難判斷冷凍食品內(nèi)容物質(zhì)量好壞,通常冷凍食品保存在-18℃以下,微生物會部分死亡,但一旦解凍殘存菌就會急劇繁殖。而且在凍結(jié)狀態(tài)下微生物產(chǎn)生的毒素和酶并不失活,這些都容易導致中毒現(xiàn)象的發(fā)生。我國應該將HACCP作為一種強制性標準予以實施,加強和規(guī)范食品衛(wèi)生安全性管理, 盡快與國際接軌。

（三）在食品安全監(jiān)管與食品立法過程中的應用

應用食品安全風險分析的結(jié)論,建立科學的責任體系,可極大提高監(jiān)管效率。近幾年來,盡管對微生物常規(guī)項目實施批批檢驗,我國在進口乳清粉檢驗監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問題的幾率較低,而產(chǎn)品出現(xiàn)包裝破損、結(jié)塊的情況較多；另外部分國家允許在乳清生產(chǎn)過程中加入漂白劑過氧化苯甲酰,而我國不允許,因此,這些國家生產(chǎn)的乳清粉中監(jiān)測發(fā)現(xiàn)漂白劑的幾率較大。由韓國承擔毒理學研究、國際經(jīng)濟合作與發(fā)展織(OECD)公布的過氧化苯甲酰毒理性試驗評估報告中稱,過氧化苯甲酰對人體沒有遺傳性毒性和致癌性。在上述風險評價后,制定監(jiān)控的計劃是:對于企業(yè)進口自用、后續(xù)有殺菌程序的乳清粉,微生物常規(guī)可不再實施批批檢驗,重點在于包裝以及感官檢驗,同時將實驗室檢驗重點放在漂白劑檢測。這樣在確保食品安全的前提下,監(jiān)管的成本下降,效率明顯提高。

在CAC風險分析的框架下,其中有一個環(huán)節(jié)是風險管理,這是出臺食品安全政策的過程。食品安全風險分析的應用,保障了食品安全政策的科學性、高效性、客觀性及公平性。風險分析涉及科研、政府、消費者、企業(yè)以及媒體等有關各方面,即學術界進行風險評估,政府在評估的基礎上傾聽各方意見,權衡各種影響因素并最終提出風險管理的決策,整個過程中應貫穿著學術界、政府與消費者組織、企業(yè)和媒體等的信息交流,他們相互關聯(lián)而又相對獨立,各方工作者有機結(jié)合,避免了過去部門割據(jù)造成主觀片面的決策形成,從而在共同努力下促成食品安全管理體系的完善和發(fā)展。

（四）在食品安全性管理中的作用

危害就是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)。食品中具有的危害通常稱為食源性危害。食源性危害大致可分為物理性、化學性、生物性3 類。所有的食品安全性問題都是上述3類危害對消費者身體健康產(chǎn)生的不良影響。從我國近年發(fā)生的糧食(毒大米、面、油)、調(diào)味品(醬油、醋、味精)引起的中毒事件到生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)嬰幼兒奶粉所致的死亡事件、大頭娃娃事件,看到一些食品廠商為追求利益的最大化而盲目降低成本，置消費者的健康于不顧，使假冒偽劣食品不斷流入市場，對人民健康造成了極大的危害。特別是2003年春夏之交發(fā)生的SARS 疫情是否與食用野生動物有關至今仍無確定結(jié)果這些都明顯提示我們，食品衛(wèi)生安全性管理應刻不容緩地提到議程上來。要求食品安全性不出現(xiàn)任何問題。也就是“零風險”是不可能的。但是分析食源性危害,確定食品安全性保護水平,采取風險管理措施，使消費者在食品安全性方面處于可接受水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用。

三、我國食品安全風險分析工作的重點

（一）加強有害因子的風險評價

風險評價的第一步是在科學和經(jīng)驗的基礎之上,識別危害；第二步是用安全性評價模型來描述危害；第三步是暴露評價,應區(qū)分短期急性暴露和長期慢性暴露。目前,我國在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工中,存在的危害因子較多,但系統(tǒng)安全評價很少,特別需加強對農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境中動植物可富集的有毒有害物質(zhì)的評價。

（二）建立有效的風險交流體系

風險交流是制定法規(guī)和標準中十分重要的環(huán)節(jié)。我國公共媒體根據(jù)有關標準及執(zhí)法部門的信息向公眾發(fā)布食品安全的信息時,現(xiàn)階段常出現(xiàn)報道不科學及過度夸張的現(xiàn)象。因此,需要探討怎樣建立可靠的、適合國情的食品安全信息傳輸體系,這種體系應能及時把科學研究的結(jié)果及質(zhì)量管理的法規(guī)、標準等公布,使所有公民都能參與討論,而決策部門將根據(jù)相關評論再對風險分析結(jié)論進行修改。

（三）進一步明確責任主體

在風險管理階段有很多的質(zhì)量管理文件和管理辦法,如質(zhì)量可追溯系統(tǒng)的建立、缺陷產(chǎn)品的召回制度等,體現(xiàn)的責任主體都是生產(chǎn)者。因此,在食品安全管理的過程中要強化企業(yè)食品安全管理的具體責任,政府通過國家監(jiān)督和控制系統(tǒng)的運作來監(jiān)督他們對該職責的執(zhí)行情況。

食品安全風險分析在食品管理工作中的應用,解決了現(xiàn)代社會所產(chǎn)生的紛繁復雜的信息及大量的科學數(shù)據(jù)如何分析判斷的問題,使得監(jiān)管工作能建立在科學、客觀和協(xié)調(diào)的基礎之上。

四、風險分析在食品安全性管理中應用的前景與展望

目前風險管理作為一種國際社會廣泛接受和普遍應用的食品安全性管理措施,已由原來的推薦方法成為一種強制性標準措施。一些發(fā)達國家,甚至一些發(fā)展中國家都在食品風險分析方面開展了許多工作。因此我們要結(jié)合我國的實際情況抓住時機,建立起一套科學的具有中國特色的食品安全性管理機制。(一)政府高度重視為風險分析提供了可靠保證

食品安全性管理是一種政府行為。我國各級政府都對食品衛(wèi)生工作高度重視。衛(wèi)生部門、工商部門、質(zhì)量技術監(jiān)督部門在政府的統(tǒng)一指揮領導下根據(jù)各自職責明確分工通力合作及時溝通信息，加大了對食品衛(wèi)生的監(jiān)督執(zhí)法力度。正在實施的進出口食品生產(chǎn)廠的檢疫衛(wèi)生注冊制度，食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督管理制度等工作。實質(zhì)上就是風險管理的重要體現(xiàn)。政府為公共衛(wèi)生事業(yè)不斷加大投入，也為進一步實施風險管理提供了可靠的保證。

（二）HACCP 的應用為風險管理提供了寶貴的經(jīng)驗

危害分析和關鍵控制點(HACCP)是一種用于食品生產(chǎn)過程中的的食品安全質(zhì)量的控制措施，是通過對整個食品鏈包括原材料、生產(chǎn)、食品加工、流通、消費各個環(huán)節(jié)的物理性、化學性和生物性危害進行分析控制及效果驗證的完整控制程序。我國很多食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)在生產(chǎn)過程中引用了HACCP 管理，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量降低食品危害起到了不可低估的作用。我們應將HACCP 作為一種強制性的標準予以實施,加強和規(guī)范食品衛(wèi)生安全性管理，從而達到與國際接軌。

（三）消費者對風險分析的認知程度是實施風險分析的基礎

消費者要正確認識和理解風險。因為“零風險”的食品是不存在的。風險始終伴隨著食品。進行風險分析的目的不是要實現(xiàn)食品“零風險”，而是要通過有效的風險管理將風險控制到可接受的范圍內(nèi)。因此要借助媒體的作用宣傳和普及食品衛(wèi)生知識，提高消費者對食品衛(wèi)生安全的認知，為實施風險分析奠定良好的群眾基礎。

（四）加大食品衛(wèi)生安全監(jiān)督力度,是實施風險管理的手段

目前我國實行的食品衛(wèi)生標準食品進入市場前的質(zhì)量評估，食品市場準入制度，食品衛(wèi)生許可制度等一系列風險管理措施還需要不斷的補充和完善。食品檢驗、檢疫機構(gòu)和監(jiān)督執(zhí)法隊伍還需要進一步加強。這是我們實施風險管理必不可少的條件。只要我們堅持政府高度重視，加強相關部門的通力合作，依法行政充分發(fā)揮現(xiàn)有的技術優(yōu)勢和豐富資源,在原有風險管理措施的基礎上建立起具有中國特色的食品安全性風險管理體系，不僅能保證廣大消費者的食品衛(wèi)生安全，將食源性危害降到最低程度，而且能維護食品生產(chǎn)企業(yè)的合法權益，對食品行業(yè)的健康發(fā)展起到巨大的促進作用。

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第二篇：質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

摘要

我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構(gòu)成了明顯的威脅。

1食品安全的重要性

食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標準生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群眾健康安全，嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強烈的熱點。因此，食品質(zhì)量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。

2認識食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施[2]。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素（如毒蕈），一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查，計劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)[3]。加強質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學性的特點。食品安全管理體系的構(gòu)建

食品良好操作規(guī)范（GMP），危害分析關鍵點（HACCP）系統(tǒng)和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規(guī)范（GMP）是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標準系列的基礎，HACCP系統(tǒng)是再嚴格執(zhí)行GMP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合。GMP，HACCP，ISO9000標準三者在內(nèi)容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強，易于操作的規(guī)范制度。食品質(zhì)量管理的意義和作用

4.1 搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康 食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。

4.2 搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

4.3 搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益 搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。

4.4 食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關性 加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質(zhì)量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿(mào)易經(jīng)常面對如何對待進口對象國的貿(mào)易技術堡壘。我們一方面要加強品質(zhì)質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質(zhì)量保證，推動食品的出口。食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢及措施

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構(gòu)設置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認證機構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持[4]。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預警網(wǎng)絡

系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預測、預報和預警工作。第四，加強食品安全設施體系建設。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業(yè)、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作的開展。

總結(jié)

綜上所述，加強食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義，作為食品企業(yè)的管理人員，技術人員和工作人員，都應懂得食品質(zhì)量管理的基礎知識，應從整體上把握質(zhì)量管理的共性，以指導更好的學習和應用先進科學的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟爭的利器，也是對廣大消費者認真負責的重要表現(xiàn)，有助于提高企業(yè)形象，樹立良好的品牌。

參考文獻

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淺析食品質(zhì)量管理的重要性

摘要：我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。食品是一種對人類健康有著密切關系的特殊有形產(chǎn)品，加強我國的食品質(zhì)量管理顯得尤為重要。本文首先論述了我國食品質(zhì)量管理的特殊性和重要性，進而對我國食品質(zhì)量管理進行了展望，為我國食品質(zhì)量管理工作的發(fā)展奠定了重要的基礎。

關鍵詞：食品安全；食品質(zhì)量管理；食品安全管理體系；食品質(zhì)量管理的特殊性

食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個最古老而又永恒的產(chǎn)業(yè)，同時食品也是一種對人類健康有著密切關系的特殊有形產(chǎn)品。其具有獨特的特殊性和重要性。我國有近13億人口，應當成為食品工業(yè)的大國與強國，發(fā)展食品工業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的一大策略。目前中國食品工業(yè)總體發(fā)展水平還比較低，農(nóng)產(chǎn)品加工率不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)技術水平有待繼續(xù)提高，我國還應建立健全的食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系，確保食品安全。

一、認識食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素，一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查，計劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總

稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學性的特點。

二、食品質(zhì)量管理的重要性

首先，質(zhì)量管理是生產(chǎn)力發(fā)展到一定水平的產(chǎn)物，質(zhì)量管理水平和受重視程度也隨著經(jīng)濟和社會發(fā)展而提高。在一般情況下，發(fā)達國家的質(zhì)量管理水平較高，一個國家內(nèi)經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的質(zhì)量管理水平較高，同一地區(qū)內(nèi)實力雄厚有競爭力企業(yè)的質(zhì)量管理水平較高。因此質(zhì)量管理水平是國家、地區(qū)、企業(yè)發(fā)展水平的反映和標志。其次，我國的工業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級要以市場為導向，以技術進步為支撐，以提高產(chǎn)品質(zhì)量為核心。食品工業(yè)等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在提升產(chǎn)業(yè)技術水平的同時應不斷提高管理水平。再次，加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標準生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生?，F(xiàn)在人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強烈的熱點。

三、食品質(zhì)量管理的意義和

食品質(zhì)量管理關系到消費者身體健康。食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。

加強食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段。食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益。搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。

食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關性。加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質(zhì)量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。

四、我國食品質(zhì)量管理的措施和展望

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構(gòu)設置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認證機構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預警網(wǎng)絡系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預測、預報和預警工作。第四，加強食品安全設施體系建設。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業(yè)、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作的開展。

食品質(zhì)量管理越來越受到重視。我國要實現(xiàn)國民經(jīng)濟持續(xù)快速健康發(fā)展，必須切實提高國民

經(jīng)濟的整體素質(zhì)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，全面提高農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務業(yè)的質(zhì)量、水平和效益。農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整，要求農(nóng)民按市場需求生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)產(chǎn)品或食品加工原料。隨著我國經(jīng)濟的增長，隨著我國食品質(zhì)量管理的整體水平逐年提高，我國對高質(zhì)量食品質(zhì)量管理方面的人才需求將隨之增長。我國人民生活水平的提高，對食品的要求將不再停留在吃飽吃好，進一步向安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、快捷等方面努力。國內(nèi)外食品貿(mào)易的增長也要求加強對食品的質(zhì)量和安全的監(jiān)督、管理的力度。

食品質(zhì)量管理的法制化進程不斷加快。隨著我國法制化建設進程，我國將逐步完善食品質(zhì)量與安全的法律法規(guī)，建立健全管理監(jiān)督機構(gòu)，完善審核、管理、監(jiān)督制度，制定農(nóng)產(chǎn)品及其加工晶的質(zhì)量安全控制體系和標準系統(tǒng)，對破壞食品質(zhì)量安全的違法經(jīng)營行為將增加打擊力度。我國的法規(guī)標準將與國際先進水平進一步接軌，有逐步趨同的走勢。

食品質(zhì)量管理學科建設走向成熟。食品質(zhì)量管理將隨著食品工業(yè)和國際食品貿(mào)易的發(fā)展而逐步成熟完善。食品質(zhì)量管理專業(yè)教育和科研隊伍不斷壯大，學術水平將不斷提高，特別是中青年學術骨干將擔負起發(fā)展食品質(zhì)量管理學科的重任。超嚴質(zhì)量管理、零缺陷質(zhì)量控制穩(wěn)健設計等理論及其在食品中的應用將會有突破性的進展。無損傷檢驗、傳感器技術、生物芯片，微生物快速檢測等技術及其應用將加快發(fā)展步伐。我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科教育已經(jīng)有了好的開端。

五、總結(jié)

綜上所述，加強食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義，作為食品企業(yè)的管理人員，技術人員和工作人員，都應懂得食品質(zhì)量管理的基礎知識，應從整體上把握質(zhì)量管理的共性，以指導更好的學習和應用先進科學的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟爭的利器，也是對廣大消費者認真負責的重要表現(xiàn)，有助于提高企業(yè)形象，樹立良好的品牌。

參考文獻：[1]馮敘橋,趙靜.食品質(zhì)量管理學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2010：2

[2]羅納晚.加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管構(gòu)建社會主義和諧社會[R].湖南省質(zhì)量技術監(jiān)督局調(diào)研報告，2006

[3]江漢湖主編.食品安全性與質(zhì)量控制[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2002：1

第三篇：質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

班級：1407105-31 姓名：王晶晶

我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構(gòu)成了明顯的威脅。

食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個最古老而又永恒的產(chǎn)業(yè)，同時食品也是一種對人類健康有著密切關系的特殊有形產(chǎn)品。其具有獨特的特殊性和重要性。我國有近13億人口，應當成為食品工業(yè)的大國與強國，發(fā)展食品工業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的一大策略。溫家寶同志在2002年8月召開的中國國際食品農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展戰(zhàn)略研討會上指出，目前中國食品工業(yè)總體發(fā)展水平還比較低，農(nóng)產(chǎn)品加工率不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)技術水平有待繼續(xù)提高，我國還應建立健全的食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系，確保食品安全。

1、認識食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素（如毒蕈），一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查，計劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學性的特點。

2、食品安全的重要性

食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標準生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群眾健康安全，嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強烈的熱點。因此，食品質(zhì)量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。

3、食品安全管理體系的構(gòu)建

食品良好操作規(guī)范（GMP），危害分析關鍵點（HACCP）系統(tǒng)和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規(guī)范（GMP）是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標準系列的基礎，HACCP系統(tǒng)是再嚴格執(zhí)行GMP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合。GMP，HACCP，ISO9000標準三者在內(nèi)容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強，易于操作的規(guī)范制度。

4、食品質(zhì)量管理的意義和作用

4.1 搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康 食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。

4.2 搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

4.3 搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益 搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。

4.4 食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關性 加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質(zhì)量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿(mào)易經(jīng)常面對如何對待進口對象國的貿(mào)易技術堡壘。我們一方面要加強品質(zhì)質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質(zhì)量保證，推動食品的出口。

5、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢及措施

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構(gòu)設置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認證機構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預警網(wǎng)絡系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預測、預報和預警工作。第四，加強食品安全設施體系建設。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業(yè)、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作的開展。

6、總結(jié)

綜上所述，加強食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義，作為食品企業(yè)的管理人員，技術人員和工作人員，都應懂得食品質(zhì)量管理的基礎知識，應從整體上把握質(zhì)量管理的共性，以指導更好的學習和應用先進科學的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟爭的利器，也是對廣大消費者認真負責的重要表現(xiàn)，有助于提高企業(yè)形象，樹立良好的品牌。

第四篇：質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

摘要

我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構(gòu)成了明顯的威脅。為了達到國家食品安全標準，質(zhì)量管理起了重要作用。

Abstract Our food supply system was set up by the problem which is mainly around how to solve the provisions.For the QS Management of production materiel, production environment，machining，packing，storage，transportation，marketing，etc.There still exits serious inadequacies.So, food poisoning which caused by disease-causing microorganisms and any other poisonous and harmful factors still pose clear threat on china’s safety.In order to achieve the national food safety standards, the quality management played an important role.關鍵詞：食品安全 食品質(zhì)量管理 食品衛(wèi)生 食品安全管理體系

Key words: Food security，food quality control，food hygiene，food Safety System

一、前言

食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個最古老而又永恒的產(chǎn)業(yè)，同時食品也是一種對人類健康有著密切關系的特殊有形產(chǎn)品。其具有獨特的特殊性和重要性。我國有13億人口，應當成為食品工業(yè)的大國與強國，發(fā)展食品工業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的一大策略。溫家寶同志曾在中國國際食品農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展戰(zhàn)略研討會上指出，目前中國食品工業(yè)總體發(fā)展水平還比較低，農(nóng)產(chǎn)品加工率不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)技術水平有待繼續(xù)提高，我國還應建立健全的食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系，確保食品安全。

二、認識食品質(zhì)量管理

食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素（如毒蕈），一個是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查，計劃，組織，協(xié)調(diào)，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。加強質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提，要保證高質(zhì)量的生產(chǎn)和產(chǎn)品，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學性的特點。

三、食品安全的重要性

食品質(zhì)量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經(jīng)濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，惟利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標準生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群眾健康安全，嚴重打擊了廣大消費者的消費心理。人們對食品談之色變，食品質(zhì)量安全問題構(gòu)成了社會反映強烈的熱點。因此，食品質(zhì)量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。

四、食品安全管理體系的構(gòu)建

食品良好操作規(guī)范（GMP），危害分析關鍵點（HACCP）系統(tǒng)和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規(guī)范（GMP）是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標準系列的基礎，HACCP系統(tǒng)是再嚴格執(zhí)行GMP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合。GMP，HACCP，ISO9000標準三者在內(nèi)容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強，易于操作的規(guī)范制度。

五、食品質(zhì)量管理的意義和作用

1、搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者身體健康

食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者身體健康。

2、搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段

食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

3、搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益

搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。

4、食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關性

加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質(zhì)量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿(mào)易經(jīng)常面對如何對待進口對象國的貿(mào)易技術堡壘。我們一方面要加強品質(zhì)質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質(zhì)量保證，推動食品的出口。

六、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢及措施

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構(gòu)設置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認證機構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認證工作。在食品安全立法上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預警網(wǎng)絡系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預測、預報和預警工作。第四，加強食品安全設施體系建設。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力。我們需要加強對食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業(yè)、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作的開展。

七、結(jié)語

綜上所述，加強食品質(zhì)量管理作用具有重大的意義，作為食品企業(yè)的管理人員，技術人員和工作人員，都應懂得食品質(zhì)量管理的基礎知識，應從整體上把握質(zhì)量管理的共性，以指導更好的學習和應用先進科學的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。保證產(chǎn)品的質(zhì)量不僅是企業(yè)參與市場竟爭的利器，也是對廣大消費者認真負責的重要表現(xiàn)，有助于提高企業(yè)形象，樹立良好的品牌。

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第五篇：風險分析體系在各國食品安全管理中的應用

風險分析體系在各國食品安全管理中的應用

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家咨詢委員會在1995年將風險分析體系定義為：包含風險評估、風險管理和風險交流3個有機組成部分的一種過程，并向全世界推廣應用。在近10年的時間中，風險分析體系對各國的食品安全管理產(chǎn)生了巨大影響。

一、風險評估

1.風險評估的構(gòu)成風險評估是風險分析體系的基礎。它以科學研究為基礎，系統(tǒng)地、有目的地評價已知的或潛在的一切與食品有關的對人體產(chǎn)生負面影響的危害、整個評估過程由4部分組成：危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述。它被用來預測給定風險暴露水平下所引起的破壞或傷害的大小，協(xié)助風險管理部門判斷對于這些后果是否需要提高管理和監(jiān)督水平，2.風險評估的方法通過食品對人體不利的危害主要有3種：即生物性危害、化學性危害和物理性危害。物理性危害可通過一般性措施進行控制，如良好操作規(guī)范(GMP)等；對于化學性污染，有關的國際組織也已做了大量的研究，形成了一些相對成熟的控制方法：如FAO／WHO的食品添加劑專家委員會就已經(jīng)評估了大量的化學物質(zhì)(約1300-1400種)，包括食品添加劑、獸藥等；風險評估面臨的主要難點是對生物性危害的作用和結(jié)果的評估，主要是因為生物性危害的復雜性和多變性，各國對生物性危害研究的進展緩慢。

對生物性危害的評估方法分為定性風險評估和定量風險評估兩類。定量風險評估，是根據(jù)危害的毒理學特征和其他有用的資料，確定污染物的攝人量和對人體產(chǎn)生不利作用概率之間的關系。它是風險評估最理想的方式，因為它的結(jié)果大大方便了風險管理的確定。定性風險評估是根據(jù)風險的大小，人為地將風險分為

低風險、中風險、高風險等類別，以衡量危害對人類影響的大小。當風險定量化不可能或沒有必要時，定性的風險分析也被經(jīng)常用到。

3.風險評估的應用隨著各國對食品安全的重視，許多發(fā)達國家先后應用風險評估的方法對本國食品安全進行風險評估。韓國早在10年前就已經(jīng)開展了食品安全的風險評估工作，2003年，韓國建成了一種名為K—Risk的食品中環(huán)境污染物的風險評估體系。目前，韓國正致力于確立代表性的接觸參數(shù)，例如韓國人的飲食結(jié)構(gòu)等環(huán)節(jié)的風險評估的相關工作同時，對食品中微生物的風險評估也在開發(fā)之中。1997年，美國發(fā)布的“總統(tǒng)食品安全計劃”首次把防治生物性污染提上日程，并鼓勵研究開發(fā)預測性模型和其他工具方法，促進微生物風險評估工作的開展。目前，美國政府已經(jīng)完成了蛋產(chǎn)品中的沙門氏菌的風險分析，包括第一個“從農(nóng)場到餐桌”的數(shù)量化微生物風險評估，并正在開展各種即食食品中的李斯特菌的風險分析。世界范圍內(nèi)的風險評估工作，有關的國際組織也做了許多的研究。2000年11月，WTO衛(wèi)生與植物(SPS)措施委員會公布了對中美洲地區(qū)國家瘋牛病的風險描述，以及對雞蛋中沙門氏菌、牛生長激素、非洲豬瘟、黃曲霉毒素、中國河北鴨梨等6個食品安全風險評估案例。

二、風險管理

由于把風險管理的概念引入到食品安全的管理之中，各國對食品安全的管理做了很大的改變，主要體現(xiàn)在管理思想、管理體制以及應用的管理方法3個方面。

1.管理思想的轉(zhuǎn)變隨著近幾年全球性食品安全事件的頻繁發(fā)生，人們已經(jīng)認識到以往的基于事后的管理體系無論是在效果上還是效率上都不盡如人意。不僅事后的檢測無法改變食品已被污染的事實，而且在每一個加工、流通環(huán)節(jié)，食品都有可能受到污染，但對每一件產(chǎn)品進行檢測都會花費巨額成本，因此，現(xiàn)代食品安全風險管理的思想是進行事前的有效管理。另外，管理當局還從政策效率的角度出發(fā)，讓生產(chǎn)者承擔生產(chǎn)安全食品的主要責任，讓政府從繁瑣檢查監(jiān)管中脫離小來，只實行監(jiān)督這樣做—方面可以增加生產(chǎn)者組織生產(chǎn)的靈活性，另一

方面義為政府的管理節(jié)約了大量的人力、物力和財力例如，在歐盟2000年發(fā)布的《食品安全白皮書》中明確提出：飼料生產(chǎn)者、農(nóng)民和食品生產(chǎn)操作者對食品安全負有主要責任，政府通過國家監(jiān)督和控制系統(tǒng)的運作來監(jiān)督他們對該職責的執(zhí)行情況。

2.管理體制的轉(zhuǎn)變制定與食品安全相關的政策以及實施各種規(guī)章的風險管理機能是食品質(zhì)量安全行政的基本使命。過去在很多國家采取的是由農(nóng)業(yè)部門負責農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段，衛(wèi)生部門負責食品制造階段的縱向部門分割體制這種體制由于部門分割且職能交叉重復，很難實現(xiàn)對日益復雜的食品供應體系的全程管理、理想的管理體制是建立一個統(tǒng)一的行政機構(gòu)，負責食品質(zhì)量安全風險管理這種體制的基礎是在一個授權明確的單一部門或單一獨立機構(gòu)下，整合了保護消費者和保障食品安全的所有職責，可稱為統(tǒng)一式體制，它強調(diào)政府將食品安全問題放在優(yōu)先考慮的位置。其優(yōu)點是明顯的：第一，有利于保護措施的統(tǒng)一運用；第二，有利于改善監(jiān)管效率；第三，有利于實現(xiàn)食品標準和其他措施的協(xié)調(diào)一致；第四，能對將要面臨的挑戰(zhàn)和國內(nèi)國際市場需求的變化做出快速反應，但是，由于改變以往的分割式體制，在很短的時間內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榻y(tǒng)一式體制運作成本較高。因此，許多國家在發(fā)展的過程中選擇了一體式體制。這種體制強調(diào)的是實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的整個過程中都具有管轄權的各管理機構(gòu)間的卓有成效的整合和合作，使現(xiàn)有機構(gòu)的運作中所需進行的變革最小化。在理想的情況下，統(tǒng)一式體制應具有最高的管理效率，但在具體應用中各國面臨的實際情況有所不同，因此，應當在研究各種管理體制的適應條件和本國環(huán)境基礎上，選擇適合本國國情的食品安全管理體制。

3.風險管理的手段食品加工企業(yè)進行自我質(zhì)量管理的手段主要有良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacturing Practice，GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(Good

Hygiene Practice，GHP)和危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Points，HACCP)，其中，GMP和GHP是HACCP應用的前提條件。HACCP管理體系最初由美國承擔宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀60年代

發(fā)明使用，目的是為了既保證宇航員在航天飛行中所使用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。

HACCP系統(tǒng)是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的事后最終產(chǎn)品的檢驗系統(tǒng)，它是對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的全程控制。這個系統(tǒng)由7個步驟組成，即進行危害分析、確定關鍵控制點、確定每個關鍵控制點的關鍵限值、確定每個關鍵控制點的控制系統(tǒng)監(jiān)控、建立糾偏措施、建立審核程序和確定有效的文件記錄的保存程序，前3個步驟是建立在科學的風險評估的基礎之上的。因此，HACCP融合了風險評估和風險管理兩個階段，既是生產(chǎn)企業(yè)安全控制的方法，又成為了政府進行監(jiān)管的有效方法。

現(xiàn)在國際上許多國家在一些特殊的食品生產(chǎn)部門都強制要求實施HACCP系統(tǒng)。美國是最早應用HACCP系統(tǒng)的國家，并通過立法在一些食品加工制造部門中強制實施HACCP系統(tǒng)。目前美國海產(chǎn)品的加工者、肉禽產(chǎn)品的加工者及果蔬汁加工者都被要求執(zhí)行HACCP系統(tǒng)。歐共體于1993年對水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理實行新的制度，也逐步實施HACCP管理系統(tǒng)。加拿大則要求所有農(nóng)業(yè)食品執(zhí)行HACCP管理系統(tǒng)。日本、澳大利亞、新西蘭等國都相繼發(fā)布并實施HACCP系統(tǒng)的法規(guī)、法令。一些發(fā)展中國家的出口部門，為廠順利進入這些國家的市場，也實施了這種安全控制系統(tǒng)。因為，HACCP體系在全世界范圍內(nèi)的應用，國際食品法典委員會于1993年采用HACCP作為各國的行動指南，并于1995年把HACCP納入到衛(wèi)生法典當中。

三、風險交流

食品安全管理的最終目標是控制并減少食源性疾病的發(fā)病率，保護公眾健康。消費者的飲食習慣、身體基本狀況等是風險評估的重要研究內(nèi)容，消費者對政策的理解影響著他們對食品市場的信心，而這對市場的正常運行有著重要作用。因此，消費者在整個風險分析系統(tǒng)中占有十分重要的地位，也受到了管理當局的重視。

英國的管理機構(gòu)在政策制定過程和決策中充分征求了消費者的意見，這些調(diào)查包括食品營養(yǎng)和食品消費偏好等，并由此對大眾的食品消費習慣得出結(jié)論。在荷蘭，公眾也能迅速獲得風險評估和管理機構(gòu)的決議和建議。關于新型食品，更有專門網(wǎng)站進行詳細介紹，并提供生產(chǎn)過程、應用、資料檔案、衛(wèi)生委員會的評估、形成的決議、在國內(nèi)和歐盟的發(fā)展等相關信息。

除了和消費者直接的交流，風險交流還可以在管理的透明度方面加強建設，做到各項工作的公開化和透明化。美國就主要從法律的角度來確保管理的公開透明性，信息公開法則保證公眾有權知曉聯(lián)邦行政管理的各種信息和情況，信息公開是增強管理過程透明度的關鍵。

風險交流除了在國內(nèi)進行，隨著全球貿(mào)易一體化的加深，在國際范圍內(nèi)的交流會變得越來越重要。隨著人們生活方式的逐漸改變，食品供應體系的日益復雜化，食品供應鏈中非人為的技術性不確定風險成為各發(fā)達國家食品安全的中心問題。

作者：南京農(nóng)業(yè)大學經(jīng)管學院 周應恒 彭曉佳 來源：《世界農(nóng)業(yè)》2005年第3期