第一篇：食品安全風險分析對食品安全

本科生課程論文

食品安全風險分析對食品安全

現狀的意義

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課程名稱： 食品安全風險評估 院 系：

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2013 年 6 月 食品安全風險分析對食品安全現狀的意義

尚文博

（食品科學與工程學院，食安101，31號）

摘要：食品安全風險分析既是先進的管理模式，又是科學的思維方式。近幾年我國食品安全事件頻發，需要加快開展食品安全風險分析，以防患于未然。本文首先介紹了食品安全風險分析的應用背景及其基本原理，之后分別對發達國家和我國的食品安全風險分析情況現狀進行了介紹，并提出有關對策，以期對提高我國的食品安全水平有所裨益。關鍵詞：食品安全；背景發展；風險分析；基本原理；發達國家；問題與對策

Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is necessary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out;countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety;background and development;risk analysis;basic principle;developed country;problems and countermeasures

近日，央視曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工業硫酸銅腌制，以縮短腌制時間。這一事件的曝光，再次將我國屢受打擊的食品安全問題再次推向了風口浪尖。我國的食品安全問題一直存在。近年來，“毒大米”、金華火腿“敵敵畏”，“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”、“阜陽劣質奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化劑”等事件相繼發生，短短十多年，我國的食品安全問題成為了我國社會當前面臨的最主要問題之一。國內外均進行了大量的相關報道，國人對于中國食品安全的信心跌落谷底。

食品安全危機頻發、企業社會責任缺失、中國食品業“劣幣驅逐良幣”的集體淪陷并非一個局域性問題，目前已波及整個經濟、社會領域，乃至威脅我國政治安全、國家安全。援用衛生部陳竺部長的話就是我國食品安全形勢依然嚴峻。古語云：國以民為本。民以食為天．食以安為先。食品安全不僅是公共衛生問題，而且是中國社會轉型期的公共危機風險。亟需從國家安全的戰略高度予以重視【1】。我國新頒布《食品安全法》規定國家實行“食品安全風險監測制度”和“食品安全風險評估制度”[2]，食品安全風險監測和風險評估將成為我國食品安全管理工作及研究的熱點內容。

1.食品安全風險分析的發展狀況

隨著經濟發展的全球化，食源性疾病也隨之呈現出流行速度快、影響范圍廣等新特點，同時發達國家利用其先進技術，以食品安全風險為借口在國際食品貿易中設置“技術性貿易壁壘”。為此，食品安全得到各國政府和有關國際組織的重視，風險分析原則開始出現在食品安全領域，目的在于保護消費者的健康和保證國際食品貿易的公平【3】。

1995年世界貿易組織側(WTO)經過長達九年的多方談判，最終形成了與食品密切相關相關的兩個正式協定，即“實施衛生與動植物檢疫措施協定”(SPS協定)和“貿易技術壁壘協定”(TBT協定)。1997年國際食品法典委員會(CAC)正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義，并把有關風險分析方法的內容列入新的CAC工作程序手冊。風險分析被公認為是制定食品安全標準的基礎。1997—1998年FAO／WHO聯合專家咨詢會議相繼提交了“風險分析在食品標準中的應用”、“風險管理與食品安全”和“風險交流在食品標準和安全問題上的應用”等報告，提出了風險分析的定義和框架、風險管理的基本原理以及風險交流的要素和原則，從而形成了有關食品風險分析的基本理論框架[4]。

WHO前總干事Brundtland女士指出，20世紀50年代以來，世界各國在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生產企業中廣泛引入食品衛生質量管理體系，第二次是在食品企業推廣應用危害分析關鍵控制點(HACCP)技術，第三次是食品安全風險分析(Risk analysis)，重點對人類健康的直接危害以及整個食物鏈進行分析。食品安全風險分析正是世界各國在食品安全管理與食源性疾病防控工作實踐中總結形成的、應用科學分析方法解決食品安全問題的強有力工具[5]。

2.食品安全風險分析的基本原理

食品安全風險分析始于20世紀80年代末，最先應用于航天食品。1998年在羅馬召開的FAO/WHO聯合專家咨詢會上，形成了《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的報告，標志著食品安全風險分析的理論框架已經形成。食品安全風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流這3個互為前提、相互作用

【7】的部分，這3個部分形成了一個科學的管理框架，其基本原理如下【6】。

2.1 風險評估：以科學研究為基礎，為風險管理提供依據

風險評估是確定食品中有害物質或微生物對人體產生危害的概率和強度，危害等于概率與強度的乘積。風險評估的實施主體是食品科學、衛生學、毒理學等方面的科學家，尤其重要的是，評估專家必須獨立于政府、企業之外，才能保障風險評估結論的可靠性。風險評估包含4項內容：危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。

(1)危害識別：是找出食品中對人體健康有危害的物理、化學和生物因子。(2)危害描述：評價食品中有害微生物、化學因子和物理因子對人體危害的發生概率。

(3)暴露評估：評價食品中有害微生物、化學和物理因素對人體健康的危害強度。

(4)風險描述：指根據危害識別、危害描述和暴露評估，綜合評估食品有害因子對特定人群造成危害的可能性和嚴重程度，進而提出人體的每日容許攝人量(ADI值)、每日推薦攝入量(RDI值)、污染物的每周耐受攝入量(PTWI值)等指標。

2.2 風險管理：政府制定合理政策，有效控制食品風險

風險管理是在風險評估的基礎上，以維護消費者健康為首要目的，制定和實施合理的政策，有效控制食品安全風險。風險管理的實施主體是政府，政府通過制定食品中有害物質或微生物的最高限量、衛生標準、食品標簽標準、食品法律法規，以及采取公眾食品安全教育等措施，保障公眾健康。食品風險管理是一個動態過程，尤其是必須堅持風險評估和風險管理相分離的原則，防止政府既是“裁判員”又是“運動員”。風險管理包括風險評價、風險管理政策評估、執行管理決定以及監控和審查。

(1)風險評價：包括確認食品安全問題、審議風險評估結果、描述風險概況、對危害進行排序等。

(2)風險管理政策評估：包括制定和選擇最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策時，首先要考慮保護人體健康，同時適當考慮費用、效益和技術可行性等兇素。

(3)執行管理決定：就是實施有關標準、法律等的過程。

(4)監控和審查：對實施措施的有效性進行監控和評估，以確保食品安全目標的實現。

2.3 風險交流：信息公開透明，公眾參與食品安全管理

風險交流是風險評估者、風險管理者、食品消費者和社會各界之間對食品安全信息的溝通。通過公開、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴重程度、危害的變化趨勢、最高風險人群、風險人群的特點和規模、風險人群對風險的接受程度、風險人群的利益等信息。風險交流在于使社會公眾，尤其是廣大消費者參與到食品安傘管理中去。促進政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風險減少到最低限度，實現食安全水平的不斷提高。

風險交流的目的主要包括以下方面：使所有的參與者提高對食品安全問題的認識和理解；充分了解社會公眾對食品問題的態度；增加風險管理政策執行的一致性和透明度；為政府制定風險管理政策提供堅實的基礎；提高風險分析的整體效果和效率；培養公眾對于食品安全的信心，促進社會公眾參與食品安全管理。

3.發達國家食品安全風險分析概況

3.1 美國

美國的食品安全風險分析由衛生部食品藥品管理局(FDA)、農業部(USDA)、環境保護署、海關與邊境保護局等按照各自的職能，實行共同監管。USDA負責肉類和禽類等食品的管理，監督食品安全法規的執行。衛生部食品藥品管理局(FDA)負責其他類食品和進口食品的管理，制訂相關法規和最高殘留限量(MRLs)等食品安全標準。此種多機構聯合監管的模式體現在聯邦政府、州和地方等層面，可開展縱向的風險分析，也可跨機構進行橫向合作【8】。

3.2 歐盟

歐盟各國普遍認識到，農產品從生產到消費是一個有機、連續的過程，因此農產品質量安全應做到全程管理，不得人為地割裂。這種全程性管理不僅重視從農業投入品開始，而且強調盡可能減少管理機關的數量。歐盟的食品安全風險分析由歐洲食品安全管理局(EFSA)和歐洲藥品評價局(EMEA)負責。歐洲食品安全管理局(EFSA)對所有食品安全問題進行完整和連續的風險分析，并將風險分析作為一個連續的整體。歐洲食品安全管理局(EFSA)的科學委員會及其9個專門的科學小組負責風險評估工作。各科學小組各有側重，如資訊論壇側重于風險評估和食品與飼料安全問題的交流，包括緊急情況下的危害識別。EFSA主要負責風險評估和風險交流，不直接參與風險管理，它向歐盟委員會及其下屬機構、成員國、各利益方和廣大民眾通報及時、可靠和客觀的風險評估信息以及科學委員會和科學小組的專門意見。歐洲藥品評價局(EMEA)負責動物源食品中獸藥殘留的風險分析，包括風險評估和MRLs的制訂【9】。

3.3 日本

《食品安全基本法》以風險分析作為基本。確立了新的食品安全行政。該法規定：(1)成立隸屬于內閣府的食品安全委員會，從事食品安全風險評估；(2)厚生勞動省和農林水產省負責食品安全風險管理；(3)風險交流由上述三個機構緊密聯合實行。綜合性的風險交流經營由食品安全委員會負責【10】。

食品安全委員會主要實施食品安全風險評估、風險信息溝通與公開、緊急事態對應。風險評估作為食品安全委員會主要職能，大體上以風險管理機構提交的評估請求或者食品安全委員會自身指定的評估請來實施。根據對此類風險評估的評估結果。食品安全委員向首相及具備風險管理職能的各省負責人提出政策建議以便確保食品安全措施的實施。

農林水產省和厚生勞動省在職能上既有分工，也有合作，備有側重。農林水產省主要負責生鮮農產品及其粗加工產品的安全性，側重在這農產品的生產和加工階段；厚生勞動省負責其他食品及進口食品的安全性，側重在這些食品的進口和流通階段。農藥、獸藥殘留限量標準則由兩個部門共同制定。

4.我國食品安全風險分析的挑戰與對策

4.1 基本現狀

中國的食品安全風險分析主要參考美國模式。2006年施行的《中華人民共和國農產品質量安全法》要求把風險評估結果作為制定農產品質量安全標準的重要依據，確立了風險評估的法律地位。2009年施行的《中華人民共和國食品安全法》也對食品安全風險評估及其結果的利用做出明確規定，表明我國的風險評估已進入法制軌道。然而，由于起步較晚，法規不健全，風險分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全風險分析只停留在對某一種食品和產業鏈的某一環節上，風險分析體系尚未形成。中央一級的相關工作由農業部、衛生部、國家質量監督檢驗檢疫局等多部門負責，沒有設立專門的機構，風險評估能力弱。信息傳播機制不完善，風險交流不充分。食品行業缺乏誠信，影響風險分析效果【11】。

4.2 對策

推進我國食品安全風險分析，應積極借鑒發達國家經驗，同時結合我國的實際，制定有效對策。關鍵是要構建健全的食品安全體系。4.2.1 構建完善的食品安全法律體系

食品安全的法律和法規是食品安全風險分析體系的基礎部分，是實現從“農田到餐桌”全過程食品安全控制的保障。完善食品安全法律體系，應借鑒發達國家的經驗，使我同的食品安全風險分析與國際接軌。要盡快形成以《食品安全法》為支撐，其他法律相匹配的多層次、系統化、結構嚴謹、操作性強的食品安全法律體系。制定各種單行的法規和法律，對食品安全的各方面予以明確規定，主要包括：責任主體、環境認證、質量認證、標簽管理、投入品(農藥、獸藥、飼料等)使用、標準化生產、檢驗檢疫、監督檢查、質量承諾、廣告宣傳、信息披露、質量追溯、全過程控制、公眾參與等方面的法律。尤其需要指出的是，我國當前還沒有食品安全風險分析方面的專門法律法規，應盡快制定出臺食品安全風險分析方面的法律法規，確保我國食品安全風險分析有力、有序、有效地開展【12】。4.2.2 構建完善的食品安全風險分析體系

(1)必須整合各方資源，建立食品安全風險評估體系。將分散于各部門的風險源識別與評估工作有機結合起來；要以食品研究人員，毒理、病理分析人員和檢測人員為主體，建立風險評估專門機構；要以毒理、病理研究為核心，聯合檢測機構，建立起風險危害程度的定性、定量技術分析系統。

(2)必須建立健全食品安全風險管理體系。政府是食品安全政策的制定者，但長期以來我國對食品安全實行多頭管理，一方面各部門職權交叉，另一方面出現監管真空，形成了“九龍治水卻都治不好”的局面。應遵循統一監管原則，合并部分監管部門，調整食品安全監管體制，理順和明晰各部門的監管職能，形成統一協調、責權明確的監管體系，做到優勢互補、齊抓共管。

(3)必須建立統一的食品安全風險信息交流體系。不僅要使分散的風險信息能迅速有效地匯集起來，進行綜合分析與處理，而且要使風險信息能夠及時全面地傳遞到風險評估的相關機構，為他們開展風險評估提供原始資料，尤其是通過食品安全風險交流，讓廣大消費者和社會各界獲得關于食品安全的充分信息，確保他們有機會參與食品安全管理【13】。4.2.3 構建完善的食品安全誠信體系

誠信問題不解決，食品安全風險分析就難以開展。生產經營者與消費者之間、政府與生產經營者之間的信息不對稱，是我國食品行業信用缺失產生的原因之一。應完善食品安全信用披露制度，政府應定期向社會披露食品安全信用信息，使消費者能方便地查閱食品安全信用狀況。當前食品生產者的違法收益遠遠大于違法成本，因此食品生產企業在與政府的博弈中，拋棄了法律、道德和誠信，從而導致食品安全事件不斷發生。因此，國家應加大對食品行業違法行為的打擊力度，使其違法成本遠遠大于違法收益，最大限度地防止造假、虛假宣傳等違法行為的發生，從而維護市場經營秩序，恢復市場消費信心

【14】。

食品生產企業要加強誠信文化建設，以高度的社會責任感，開展重合同、守信譽、依法經營的活動。注重文明經商，形成有效的企業自律，維護消費者的合法權益。謹記近幾年來發生的重大食品安全事件對消費者身心健康的危害，要恢復誠實信用理念，切實防止類似食品安全事件的再度發生。

參考文獻

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第二篇：食品安全風險分析對食品安全現狀的意義

食品安全風險分析對食品安全現狀的意義

摘要：通過對我國食品安全現狀的分析以及對食品安全風險分析的研究，提出了風險分析對解決食品安全現狀的意義。在此基礎上提出我國食品安全風險評估體系的現狀及發展趨勢。關鍵字：食品安全；風險分析；意義;自20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發生，如1999年比利時的二惡英**，2001年初法國的李斯特桿菌污染事件，2008年中國三鹿奶粉事件，食品安全已成為一個日益引起關注的全球問題。

食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式。隨著經濟全球化步伐的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之呈現出流行速度快、影響范圍廣等特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，保障食品的安全。為了保證各種措施的科學性和有效性，以及最大監督地利用現有的食品安全管理模式，以便在球球范圍內科學地建立各種管理模式和制度，并對其實施的有效性進行評價，這便是食品風險分析。風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展中的新興學科，對解決食品安全現狀有著巨大的意義。我國食品安全現狀

2009年2月28日，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應進入21世紀新形勢發展的需要，從法律、法規和制度上解決生活中存在的食品安全問題，更加有效的保證食品安全而制定的。但是，由于法律的執行力度不夠，而且受傳統的風俗習慣等因素的影響，生活中食品企業在細節方面所存在的具體食品安全問題仍然沒有顯著的改善，近些年我國食品安全問題形勢嚴峻：非法添加或濫用添加劑；各種化肥和農藥的過量使用；各種工業污染和環境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；這些都會給食品安全帶來隱患，因此食品安全問題越來越多的引起全社會的廣泛關注。

1.1 食品流通環節經營秩序不規范

眾多的食品經營企業管理混亂，無法追根溯源，違法使用不合格包裝物。有些企業在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。部分經營者唯利是圖，制造、銷售假冒偽劣食品或變質食品。一些小商販兜售無廠名廠址、無生產日期、無保質期的“三無”食品，嚴重危害廣大群眾的身體健康。

1.2 檢測水平和檢測標準低，不能滿足當前的需要

在我國農業部、衛生部和質檢總局等多個政府部門可以進行食品安全檢驗檢測，但是多部門的切入點和管理手段基本相仿，檢測方式和數據相近，但部門之間缺乏信息的溝通和數據的交換。一些新的檢測手段靈敏、快速，便于操作，但在我國仍主要用于研究單位，并沒有用于實踐檢測中。1.3 食品安全標準體系滯后

我國有國家、行業、地方、企業等不同的食品行業標準等，國家標準又分產品質量標準和衛生標準，基本形成了一個由產品標準、基礎標準、檢驗方法標準和行為標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準與食品安全形勢的實際需求或與國際食品安全基本標準相比，仍存在較大差距。

1.4 新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患

隨著食品工業和相關的附屬食品工業的迅速發展，不斷涌現出新的食品加工工藝，新的可用資源、新的食品包裝材料、以及轉基因等等現代生物技術，從而使食品原料或間接與食品接觸的化學物質和包裝材料日益增多，已經成為亟待重視、研究和解決的問題。食品安全風險分析

國際公認的食品安全管理手段是食品安全風險分析。食品安全風險分析通過風險評估、風險管理與風險情況交流等三個主要步驟最大限度地降低食品風險。食品安全領域運用風險分析開始于20世紀80年代末，至1998年羅馬召開的FAO／WHO聯合專家咨詢會上《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》報告的出世，標志著食品安全風險分析的理論框架初具。

風險分析將貫穿食物鏈(從原料生產、采集到終產品加工、儲藏、運輸等)各環節的食源性危害均列入評估內容，考慮了評估過程中的不確定性、普通人群和特殊人群的暴露量、權衡風險與管理措施的成本效益、不斷監測管理措施(包括制定的標準法規)的效果并及時利用各種交流信息進行調整。特別需要指出的是在風險分析過程中，評估者與管理者的職能劃分使決策更加科學和客觀。隨著近幾年全球性食品安全事件的頻繁發生，人們已經認識到以往的基于產品檢測的事后管理體系無論是在效果上還是效率上都不盡人意。不僅事后檢測無法改變食品已被污染的事實，而且對每一件產品進行檢測會花費巨額成本。因此，現代食品安全風險管理的著眼點應該是進行事前有效管理。

2.1 美國食品安全風險分析的特點

美國在制定食品安全法律法規及政策時都要以風險分析為基礎，同時還配有切實可行的預防措施。在預防性的措施上，風險分析和科學性是美國制定食品安全政策的基礎。在1997年美國發布的《關于食品安全的倡議》中認為：風險評估要求所有聯邦機構都負責食品安全危險性管理，并建立各機構之間的風險評估協會，而協會則通過鼓勵和預報模型以及其他手段的開發研究，來推進風險評估的發展。在食品安全的風險管理方面，美國強調風險的全面防范與管理。一是前面所提到的風險評估。由于科學知識和數據誤差的限制，在實際操作中不可能有絕對準確的風險評估，但風險評估對于實現食品安全這一目標是不可缺少的。二是風險管理。風險管理就是為了防范風險所采取的管理措施，其實質上就是一系列標準和規定。三是風險信息的傳播與交流。美國政府在食品安全制度的國家報告中特別地強調風險信息傳播與交流在風險評估和風險管理中的重要作用。一方面，有效的信息發布與傳播可以大大降低公眾健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通過信息交流，可以提高風險分析的準確性及風險管理的有效性。

2.2 中國食品安全分析的特點

20世紀90年代中后期，我國開始開展食品安全風險分析，我國的食品安全風險分析理論主要是參考美國食品風險分析和監管的模式。2001年將食品安全風險分析引入到農產品安全領域。2006年施行的《農產品質量安全法》確立了風險評估的法律地位，要求把風險評估結果作為制定農產品質量安全標準的重要依據。當前我國已經建立了食源性疾病、食品污染物監測網絡，開展了總膳食調查以及人群營養和健康調查，這些數據為我國開展食品安全風險分析打下了一定基礎。但由于我國開展食品安全風險分析起步較晚，沒有設立食品安全風險分析的權威機構，食品安全風險分析只是停留在對某一種食品和產業鏈的某一環節的風險分析上，還沒有開展從農田到餐桌全過程的食品風險分析。另外，在風險分析過程中，由于企業、政府、協會等不愿意交流各自掌握的食品安全風險情況，造成食品安全信息獲取方面的困難。食品安全風險分析對解決食品安全現狀的意義

近年爆發的食品安全危機所產生的“存在性威脅”使得該危機成為一個發展和安全議題，食品安全危機治理上升為政治議程，成為國家的優先解決目標。其原因恰如安東尼·吉登斯在《現代性與自我認同》書中談到：現代風險已經徹底改變了現在、過去和未來的關系，不再是過去決定現在，而是未來的風險決定我們今天的選擇。

3.1 公眾參與，更加科學明主化

風險交流是風險評估者、風險管理者、食品消費者和社會各界之間對食品安全信息的溝通。通過公開、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴重程度、危害的變化趨勢、最高風險人群、風險人群的特點和規模、風險人群對風險的接受程度、風險人群的利益等信息。風險交流使社會公眾，尤其是廣大消費者參與到食品安全管理中去。促進政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風險減少到最低限度，實現食品安全水平的不斷提高。

3.2 促進食品安全可追溯制度的建立與實施

近年來由于食品安全問題日益突出，食品安全問題越來越引起全社會的廣泛關注。食品安全可追溯制度是一種以質量安全為目標的保障制度。當危害健康的問題發生后，可準確追溯到問題發生的根源，快速有效地解決問題。食品安全可追溯制度的建立與實施離不開食品安全風險分析。風險分析是對從“農田到餐桌”整個食物鏈流通過程的全程控制，風險評估、風險管理、風險交流為食品可追溯制度的建立提供科學依據。食品安全風險分析著眼點是事前有效分析，以預防為主，從源頭抓起，而可追溯制度著眼點是事后有效處理，從尾追溯回去。食品安全風險分析和食品可追溯兩頭抓可確保食品安全。3.3 制定食品安全標準的基礎

食品標準規定了不同食品中危害因子的種類及限量水平，以期為消費者的健康和安全提供合理保護。為保證標準的科學性、安全性，對危害因子在不同人群中的最高無害攝入量或劑量-反應關系，需借助食品安全風險分析的理論與方法來確定。1995年3月，在日內瓦WHO總部召開了FAO／WHO聯合專家咨詢會議，形成了一份題為“風險分析在食品標準問題上的應用”報告。其主要目的是提供食品風險分析的技術，為FAO、WHO和CAC各成員國制定食品標準時應用。

3.4 對食品實施有效的全程監管

3.4.1有助于食品質量控制體系的建立

現代的食品安全控制體系以良好生產規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)為基礎，通過HACCP體系的有效實施，最終實現全程質量控制。HACCP系統是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統，HACCP融合了風險評估和風險管理的基本原理。風險評估可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害評估、確定關鍵控制點和設定臨界限量（即HACCP的前三個原則），同時可用來對HACCP的實施效果進行評價；研究食品中各種危害物的風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。3.4.2有助于食品安全的監督和食品立法

應用食品安全風險分析的結論，建立科學的責任體系，可極大提高監管效率。近幾年來，盡管對微生物常規項目實施批批檢驗。但我國在進口乳清粉檢驗監管中發現問題的幾率較低，而產品出現包裝破損、結塊的情況較多；另外部分國家允許在乳清生產過程中加入漂白劑過氧化苯甲酰，而我國不允許，因此，這些國家生產的乳清粉中監測發現漂白劑的幾率較大。由韓國承擔毒理學研究、國際經濟合作與發展組織(OECD)公布的過氧化苯甲酰毒理性試驗評估報告中稱，過氧化苯甲酰對人體沒有遺傳性毒性和致癌性。在上述風險評價后，制定監控的計劃是：對于企業進口自用、后續有殺菌程序的乳清粉，微生物常規可不再實施批批檢驗，重點在于包裝以及感官檢驗，同時將實驗室檢驗重點放在漂白劑檢測。這樣在確保食品安全的前提下，監管的成本下降，效率明顯提高。結語

我國的食品安全風險分析在不斷完善，并以取得很大的進步。在風險分析的基礎上將HACCP體系的基本原理同食品行業加工實際結合起來；及時而適宜地對食品安全事件開展危險性評價，以便為食品標準和法律法規的制定提供依據；在風險交流中，公眾參與，提高信息的公開透明度；將風險分析與食品可追溯結合起來確保食品安全。但風險分析在我國食品安全管理中的應用還處于起步階段，與發達國家相比，我國的食品安全問題仍然任重道遠。所以政府部門要高度重視，加強相關部門的合作，借鑒國外先進的管理體系，充分發揮現有的技術優勢和豐富資源，將食源性危害降到最低程度，保證廣大消費者的食品衛生安全，維護食品生產企業的合法權益，促進整個食品行業的健康發展。

參考文獻

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食品安全風險分析對食品安全現狀的意義

姓 名： 任薇 學 號： 2010076914 課程名稱： 食品安全風險評估 院 系： 食品科學與工程學院 班 級： 食安101班

2013年 6 月

第三篇：風險分析與食品安全

風險分析與食品安全 董益陽

中國進出口商品檢驗技術研究所

十月三日至六日，由國際生命科學學會主辦的第三屆亞洲食品安全與營養大會在北京舉行，與會代表就風險分析（Risk Analysis）﹑生物技術和功能性食品等食品安全與營養方面的議題作了探討，由于風險分析與食品安全關系重大，現就風險分析作一簡單介紹。

隨著食品貿易的不斷增長和全球化趨勢的日益明顯，消費者對于食品安全的問題也日益關注。近年來，世界上發生了一系列有關食品安全的惡性事件，如比利時的二惡英（Dioxin）事件﹑英國的瘋牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重視的食品中內分泌干擾物（Endocrine Disruptors EDRs）問題等，所有這些都對食品貿易和公眾健康產生了嚴重不良后果；同時，由于對食品要求零風險幾乎是不可能的，如何保證食品安全和衛生，使大眾消費食品的風險在一可接受的水平，因此，風險分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美國﹑澳大利亞﹑加拿大﹑新西蘭等國在八十年代末就著手風險分析的研究，近年來，風險分析發展迅速，亞洲各國也有很大進展。

食品安全的最大挑戰在于提供科學基礎和采取適宜行動。食品中的風險主要來自于化學毒物，微生物，食品中營養/功能性成分或食品自身；廣義上，食品的營養缺乏和不均衡也屬于食品風險范疇。風險分析是通過使用毒理數據﹑污染物殘留數據分析﹑統計手段﹑接觸量及相關參數的評估等系統科學的步驟，以決定某種食品毒害物的風險并建議其安全限以供風險管理者綜合社會﹑經濟﹑政治及法規等各方面因素，在科學基礎上決策以制訂管理法規。對于風險分析及其相關術語，世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）﹑食品營養法典委員會（CAC）﹑美國農業部（USDA）等都有自己的定義，這些定義大同小異，一般而言，風險分析（Risk Analysis）包括風險評估（Risk Assessment）﹑風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三個方面的內容；然而，由于中西方文化差異，字面上有些風險分析術語又難以區分，所以有必要明確食品風險分析及其相關術語的確切內容。

這里援引世界衛生組織（WHO）對食品中風險分析有關術語的定義，其中大多數定義為食品營養法典委員會（CAC）采用。危險物（Hazard）： 食物本身或其中具有的某種可能對健康有不良影響的生物的，化學的或物理的物質。風險（Risk）： 健康不良影響作用的可能和大小，即食品中危險物的后果風險評估（Risk Assessment）： 風險評估是對人類由于接觸了食源性危險物而對健康具有已知或可能的嚴重不良作用的科學的評估，包括四個步驟：（1）危險確認（Hazard Identification）（2）危險特征描述（Hazard Characterization）（3）接觸量評估（Exposure Assessment）以及（4）風險描述（Risk Characterization）。風險評估包括定性風險評估，定量風險評估及對不確定性的描述。

危險確認（Hazard Identification）: 確認某一物質具有已知或可能嚴重的健康不良作用 危險特征描述（Hazard Characterization）：食品中可能存在的生物，化學，物理的物質能導致對健康的不良作用，對這種不良作用定性和/或定量評述其特征即是危險特征描述。對化學毒害物，需要進行劑量效應評估（Dose-Response Assessment）；而對于生物和物理毒害物，如果數據可以獲得，也需要進行劑量效應評估 接觸量評估（Exposure Assessment）：定性和/或定量評介可能的攝入程度 風險描述（Risk Characterization）： 整合危險確認，危險特征描述和接觸量評估給出給定人群里發生不良作用的可能性（含不確定度）的正確估計。風險管理（Risk Management）：權衡決策以接受或減少所評估的風險并選擇適宜措施予以實施的過程。風險管理包括風險評介（Risk Evaluation）﹑選項評估（Option Assessment）﹑實施評估（Implementation Assessment）以及監控回瞻(Monitoring and review)等四個部分。風險交流（Risk Communication）：風險評估者﹑風險管理者和其他相關部門間就風險問題交換信息和意見的交互過程

劑量效應評估（Dose-Response Assessment）：決定接觸量的大小和不良作用的大小（頻率）間的關系

風險分析的國際組織有FAO/WHO專家委員會﹑JECFA（FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會）﹑JMPR（FAO/WHO農藥殘留聯席會議）和FAO/WHO風險分析專家顧問聯席會議等。后者自1995年起的六次會議均有關食品風險分析，其依次是：

FAO/WHO 食品標準中風險分析的應用專家顧問聯席會議(日內瓦, 1995年3月13-17日)FAO/WHO 食品安全中風險分析的應用專家顧問聯席會議(羅馬, 1997年1月27-31日)FAO/WHO 食品消費和化學品接觸量評估應用專家顧問聯席會議(日內瓦, 1997年2月10-14日)FAO/WHO 食品標準和安全的風險交流專家顧問聯席會議(羅馬, 1998年2月2-6日)FAO/WHO 食品中微生物危險的風險評估專家顧問聯席會議(日內瓦, 1999年3月15-19日)FAO/WHO 食品中微生物危險的風險評估專家顧問聯席會議(羅馬, 2000年7月17-21日)食品風險分析方面出版物可以FAO出版物為代表： 生物技術和食品安全(FAO/FNP 61)風險管理和食品安全(FAO/FNP 65)動物飼料和食品安全(FAO/FNP 69)風險交流在食品標準和安全上的應用(FAO/FNP 70)其實，食品安全中的風險分析并不局限在國際組織和政府范圍，國外一些非贏利組織﹑學院﹑食品研究機構﹑公司和企業等都對此也有廣泛的研究。近年來，隨著信息技術的飛速發展，國際互聯網上此類資源也很多，也有了相應的風險分析討論組，食品風險分析的國際會議﹑研討會及出版物也很多，更多相關信息可以從AGRICOLA數據庫和食品科技文摘中查得。這幾年來一些國家的食品風險分析工作已經有了很大進展，以韓國和澳大利亞為例：

韓國的食品風險評估工作始于十年前，去年，名為K-Risk的食品中環境污染物的風險評估體系已建立。目前，韓國正著力于確立代表性的接觸參數如韓國人的飲食結構等環節的風險評估相關工作，同時，食品中微生物的風險評估系統也在開發中。

澳大利亞也有一套科學的風險評估系統用于進口食品中的化學劇毒物和有害微生物。風險評估是針對那些超過安全標準的進口食品所作的，進口食品被分為風險食品和監督食品兩類：典型的風險食品包括冷凍海鮮（微生物品質）﹑花生（黃曲霉毒素）及罐頭食品（鉛）。風險食品一般批批扦樣檢驗，不通過不放行；監督食品一般取樣后就放行。在食品添加劑方面，風險評估的結果以每日可接受量ADI(Acceptable Daily Intake)表示，ADI的含義即是從人整個一生來看，每日攝入的添加劑不超過此水平，將不會有明顯的危險。在此方面，一些大型的計算機系統如澳新食品局(ANZFA)DIAMOND系統，其在建立復雜模式方面的能力，可幫助風險評估者有效地選擇不同的風險管理方式。食品微生物的風險分析，可以進口生奶酪為代表，其形式為（1）確認奶酪中的有害的微生物病原體（2）在奶酪生產的各個環節評估此微生物的壽命（3）與經巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較（4）檢查原產地的檢驗審核機構以保證此奶酪產品是嚴格按照規章生產的。轉基因食品的風險評估數據可以有很多來源，其安全性是以同類非轉基因食品為基準。

嚴格說來，在涉及食品從農場到餐桌的過程中的每一環節，都需要有效的風險管理系統，才能保證最終到消費者的食品是安全的。從農場，食品企業生產人員，零售和運貨商等都需要有食品安全意識和一套行之有效的質量保證程序，這才是食品企業的風險管理之路。食品企業的質量管理程序應包括良好生產規范（Good Manufacturing Practice, GMP），良好衛生規范（Good Hygiene Practice, GHP）和危險分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），其中前兩者是后者應用的前提條件。HACCP現已被國際公認為最有效的預防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明確食品生產過程中的這些關鍵控制點及其控制的重要性并積極參與需不斷更新的HACCP的研究，事實上，HACCP就是一種風險管理程序。如何管理HACCP過程是當今食品企業所面臨的一個主要問題。

我們應該知道，食品風險分析不僅是檢驗檢疫科學決策的需要，也是國際慣例的要求：為保證國際貿易能公平合理地進行，世界貿易組織（WTO）在其《應用動植物檢疫及衛生措施協議》（SPS協議）中第五條里便增加了風險分析的內容。中國即將加入世界貿易組織，又是食品貿易大國，在食品添加劑﹑化學毒物﹑致病微生物及轉基因食品等方面的風險分析工作有待進一步加強。

水產品中的風險分析范例: 危害分析與關鍵控制點（簡稱HACCP）質量保證體系作為水產品加工企業出口歐美等發達國家的必備條件，在世界上得到廣泛應用。危害的風險分析作為HACCP質量保證的關鍵要素，日益顯示對水產品質量安全的重要性。世界貿易組織有關動植物檢疫協議中明確規定：各國有權制訂更為嚴格的動植物檢疫標準，但必須建立在科學依據和風險分析之上。有些國家已加大風險分析并實施了更為嚴格的動植物檢疫標準，但我國在水產品的風險分析工作上基本屬于空白。為此，我國應加強與國際間的交流與合作，積極探索HACCP在我國水產行業實施的理論和實踐基礎，提高管理水平和管理質量，提升水產品在國內外市場的競爭能力。

一、風險分析產生的歷史背景和發展過程

自20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發生，如1996年肆虐英國的瘋牛病，1997年侵襲香港的禽流感，1998年席卷東南亞的豬腦炎，1999年比利時的二亞英**，2001年初法國的李斯特桿菌污染事件，今年亞洲國家出口歐盟、美國和加拿大的蝦類產品中被檢測出帶有氯霉素殘余等等。即使在美國這樣的發達國家，每年食源性疾病的發生也高達8100萬例，食品安全已成為一個日益引起關注的全球性問題。

食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式。隨著經濟全球化步伐的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之呈現出流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，以保障食品的安全。為了保證各種措施的科學性和有效性，以及最大限度地利用現有的食品安全管理資源，迫切需要建立一種新的國際食品安全宏觀管理模式，以便在全球范圍內科學地建立各種管理措施和制度，并對其實施的有效性進行評價，這便是食品風險分析。

風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展中的新興學科。風險分析的目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿易。《實施衛生與動植物檢疫措施協定》(SPS協定)中明確規定，各國政府可以采取強制性衛生措施保護該國人民健康、免受進口食品帶來的危害，不過采取的衛生措施必須建立在風險評估的基礎上。在食品領域，食品法典委員會(CAC)的標準就是實施措施的基礎。早在1991年，聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和關貿總協定(CATT)聯合召開了“食品標準、食品中的化學物質與食品貿易會議”，建議CAC在制定政策時應采用風險評估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執委會會議建議FAO與WHO就風險分析問題聯合召開會議。根據這一建議，1995年3月，在日內瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯合專家咨詢會議，這次會議的召開，是國際食品安全評價領域的一個發展里程碑。會議最終形成了一份題為《風險分析在食品標準問題上的應用》的報告、風險管理和風險情況交流等三個方面，同時對風險評估的方法以及風險評估過程中的不確定性和變異性進行了講座。該報告一經問世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關的食品法典分委員會對這一報告進行研究，并且將風險分析的概念應用到具體的工作程序中去。另外，FAO與WTO要求就風險管理和風險情況交流問題繼續進行咨詢。1997年1月，FAO/WHO聯合專家咨詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了《風險管理與食品安全》報告，規定了風險管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了FAO/WHO聯合專家咨詢會議，會議提交了題為《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的報告，對風險情況交流的要求和原則進行了規定，同時對進行有效風險情況交流的障礙和策略進行了討論。至此，有關食品風險分析原理的基本理論框架已經形成。CAC于1997年正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。

特別需要指出的是，SPS協定實際上已為世界貿易組織(WTO)成員國提供了一個集體采用CAC標準、導則和推薦的機制，維持嚴于CAC標準的國家會被要求在WTO專門小組中，根據風險分析原理的要求對他們的標準進行解釋。

目前，風險分析已被認為是制定食品安全標準的基礎。在風險分析的3個組成部分中，風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎，也是有關國際組織今后工作的重點。

食品，包括水產品中的危害基本可以分為3類，即物理、化學和生物危害。由于物理危害非常簡單，可以通過良好的生產操作規范加以避免，因此基本不作討論。有關化學危害的聯合專家委員會(JECFA)和FAO/WHO農藥殘留聯席會議(JMPR)在這方面已經進行了大量的工作，形成了一些相對成熟的方法。比較而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明顯，但進行有關生物危害的風險評估卻是一門新興的發展中的科學。FAO/WHO于1999年3月在日內瓦召開了第一次專家會議對這一問題進行了初步的討論。食品衛生法典委員會已經制定了《食品微生物風險評估的原則與指南》，并將提交于2991年召開的CAC第24屆大會討論。同時，該委員會制定的《微生物風險管理指南》目前已經進行到第3步。

二、風險分析的基本原則和內容

來自食品，包括水產品微生物危害的風險與人類健康密切相關。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流，它的總體目標在于確保公眾健康得到保護。風險評估作為一個重要的因素，它確保以完善的科學知識建立起有關食品安全的標準、指南和建議，以加強對消費者的保護，為國際貿易創造便利。在對危險性的估價中，微生物風險評估過程應該包括最大可能程度上的數量信息。一項微生物風險評估報告應當在結構化體系的指導下進行，由于微生物風險評估是一門處于發展中的科學，因此這些規范的執行還需要一段時間，而且在需要它的國家里還要求有專門化的培訓。對發展中國家尤其如此。

（一）風險評估

風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

1、危害識別

對微生物因子來說，危害識別的目的就是確認與食品安全相關的微生物體和微生物毒素。危害識別將主要是定性分析過程。危害可以由相關數據資料得以鑒定。危害的信息可以從科學文獻以及食品工業、政府機構和相關國際組織的數據庫中獲得，也可以通過向專家咨詢得到。相關的信息包括以下領域的數據：臨床研究，流行病研究與監視，實驗室動物研究，對微生物習性、食物鏈中微生物與生存環境間的相互作用的考察，對類似微生物及其生存環境的研究。

2、危害特征描述

食入含微生物或其毒素的食品可能會造成副作用，這一部分提供了有關這一副作用的嚴重性和持續時間的定量、定性的描述。如果數據充分，則應進行劑量－反應評估。

在危害特征描述中，有幾個重要的方面需要考慮。它們不僅與微生物有關，也與作為寄主的人有關。同微生物相關的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和傳染性會根據它與寄主和環境的相互作用而發生變化；基因物質的傳遞導致了抗藥能力和毒性的傳遞；微生物可以通過間接傳染或第三方傳染而擴散；從接觸病菌到臨床癥狀的出現可能有很大的延遲；微生物可能在特定的寄主中長期存活，造成不斷的微生物排泄和將傳染擴散的危險；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成嚴重的副作用；食品的屬性有可能改變微生物的致病基因，如食品中過高的脂肪含量。

同寄主相關的有以下重要的方面：基因因素，如人體白細胞抗原（HLA）的類型；由于生理機能屏障的瓦解而更加嚴重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年齡、懷孕、營養、健康和醫療狀況；同時發生的其它感染；免疫力狀況和病史；全體人群的特性，如全體人群的免疫力、醫療水平以及對微生物的抵抗力。

危害特征描述所期待得到的特點是理想地建立起劑量－反應關系。在建立劑量－反應關系時，應考慮到不同的方面，如感染或疾病。當不存在一個已知的劑量－反應關系時，風險評估工具（如專家的啟發）可以用于判斷描述危害特征所必要的各種因素，如傳染性。另外，專家能制定出用于描述疾病嚴重性和持續時間的等級系統。

3．暴露評估

暴露評估包括對實際的或預測的人體對毒素的接觸劑量的評估。對微生物因子來說，暴露量評估基于食品被某種因子或其毒素污染的潛在的程度，以及有關的飲食信息。暴露量評估應具體指明相關食品的單位量，例如，在大多數或者所有的急性病例中所占份額的大小。

暴露量評估必須考慮的因素包括食品被致病因子污染的頻度，以及隨時間變化在食品中致病因子的含量水平。這些因素受以下方面的影響：致病因子的特性，食品的微生物生態，食品原料的最初污染（包括對產品的地區差異和季節性差異的考慮），衛生設施水平和加工進程控制，加工工藝，包裝材料，食品的儲存和銷售，以及任何食用前的處理（如對食品的烹飪）。評估中必須考慮的另一因素是食用方式，這與以下方面有關：社會經濟和文化背景，種族特點，季節性，年齡差異，地區差異，以及消費者的個人喜好。還需要考慮的其它因素包括：作為污染源的食品加工者的角色，對產品的直接接觸量，突變的時間/溫度條件的潛在影響。

微生物致病菌的含量水平是動態變化的。它們可以維持低水平，如在食品加工中采用適當的時間/溫度條件控制；在特定條件下它們會明顯增加，如不合適的食品儲藏溫度或者與其它食品的交叉污染。因此，暴露量評估應該描述食品從生產到食用的整個途徑，能夠預測可能的與食品接觸的方式。這可以反映出加工對食品的影響：如衛生方案，凈化和消毒，以及食品加工廠的時間/溫度條件和其它條件，食品的處理和食用方式，調控和監視系統。

暴露量評估估價了在各種水平的不確定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用時它們出現的可能性。可以根據以下因素將食品定性地分類：食品原料會不會被污染，食品會不會支持致病菌的生長，對食品的處理會不會造成致病菌的潛伏性，食品受不受加熱工藝的限制，以及微生物的生存、繁殖、生長和死亡受加工包裝、儲藏環境（包括儲藏環境的溫度、相對濕度、氣體成分）的影響。其它相關因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物質的存在，以及競爭的微生物區系。預測微生物學是暴露量評估的有用工具。

4、風險描述

風險描述則是根據以上3步的結論，對目標人群可能發生的不良后果進行估計。它提供了對在特定人群中發生副作用的可能性和副作用的嚴重性的定量、定性估價，也包括對與這些估價相關的不確定性的描述。這些估價可以通過與獨立的流行病例數據的比較來評價。

風險特征描述將前述步驟中的所有定量、定性信息綜合到一起，提供了對給定人群的一個全面的風險估價。風險特征描述依賴于可獲得的數據和專家的論斷。將定量的和定性的數據綜合到一起得到的證據，或許只允許對風險進行定性估價。

最終的風險估價的可信程度依賴于所有前述步驟中所確認的易變性、不確定性和假設條件。不確定性和易變性的差異在后來的風險管理措施的選擇中很重要。不確定性與數據本身和模型的選擇有關。對關于流行病、微生物和實驗動物的研究信息的評價和推斷，可能產生數據的不確定性。在某些特定條件下將發生特定的現象，試圖利用與此相關的數據來對不可知數據的其它條件下的現象做出估計或預測，這就會產生不確定性。生物上的差異包括微生物群體中存在的毒素的不同，人群和特定的人群對疾病敏感性的變化。

與公眾健康有關的生物性危害包括致病細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類和它們產生的某些毒素。目前全球最顯著的食品安全危害是致病性細菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套較為統一的科學的風險評估形成一套較為統一的科學的風險評估方法，因此一般認為，食品中的生物危害應該完全消除或者降低到一個直接接受的水平，CAC認為危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系是迄今為止控制食源性生物危害最經濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，這就需要包括建立在風險概念基礎之上的危害評估。這種危害評估將找出一系列顯著性危害，并在HACCP計劃中得到反映。

需要指出提，風險評估必須使用嚴格的科學資料，同時在透明的條件下，采用科學的方法對這些資料加以分析。但遺憾的是，這些所需的科學信息并不是總能得到的，因此研究所得的結論一般都伴隨著一定的不確定度。

（二）風險管理

風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方面的有關因素，對各種管理措施的方案進行權衡，并且在需要時加以選擇和實施。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用。

風險管理可以分為4個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。

1.風險評價的基本內容包括確認食品安全問題、確定風險概況、對危害的風險評估和風險管理優先性進行排序、為進行風險評估確立風險評估政策、進行風險評估、以及風險評估結果的審議。

2.風險管理選擇評估的程序包括確定有效的管理方案、對各種方案進行選擇、以及最終的管理決定。

3.通過對各種方案進行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進行實施。

4.監控和審查指的是對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和風險評估進行審查。

（三）風險情況交流

風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。風險情況交流應當包括國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及媒體。其中一個特別重要的方面，就是將專家進行風險評估的結果以及政府采取的有關管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養缺乏癥患者)，以及建議消費者可以采取的自愿性和保護措施等。

三、風險分析與HACCP體系的區別與聯系

風險分析與HACCP體系是近年來國際食品安全領域經常使用的兩個概念。

風險分析是通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性或定量地描述風險的特征，在參考有關因素的前提下，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流，它是制定食品安全標準的基礎。HACCP則是一種在食品生產、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質量管理部門預測損害食品安全的因素，并在危害發生之前加以防止。HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產衛生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定人最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

風險分析研究通常會得出明確的結論，即食品的某一特征是否構成了食品安全危害，以及危害的風險程度。政府實施的管理和其他行政措施是風險分析過程的風險管理部分。它通常向食品生產者指出某種食品危害的類型和性質，幫助其在HACCP體系下進行危害分析。食品企業無論規模大小，并不需要進行風險評估，風險評估的過程一般是由政府部門和有關科研機構完成的。

有關微生物風險評估的信息可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害分析、確定關鍵控制點和設定臨界限量(即HACCP的前3個原則)，同時可用來對HACCP的實施效果進行評價。研究進行生物性危害風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。因此，食品工業界在制定HACCP計劃時，應充分考慮有關微生物風險評估的結果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國際食品貿易。

此外，風險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進行研究，而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進行研究。可以說，風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體系的基礎。

四、認識和體會

1、隨著經濟全球化的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之出現了流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強制實施HACCP管理體系。風險分析是近年來國際上出現的保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展的新興學科。風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體系的基礎。此次培訓順應了世界水產品質量管理發展潮流，也是我國加入WTO以后如何應對國際市場的水產品貿易規則的必不可少的一課。用漁業工業司水產品利用和銷售處處長拉森的話來說：“中國睡獅的覺醒使整個世界發生了震動，而如果中國把食品風險分析納入到食品安全質量管理體系，將使WTO發生地震。”

2、風險分析在WTO工作中的作用至于重要，它是制定食品安全標準和解決國際食品貿易爭端的依據。另外，風險分析體系的建立，也為各國在食品安全領域建立合理的貿易壁壘提供了一個具體的操作模式。按照目前的發展趨勢，風險分析很可能成為將來制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時還將指導設計進出口檢驗體系，食品放行或退貨標準，監控和調查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據食品危害類別全面分配食品安全管理資源等。有關的理論也正在不斷地發展和完善。全面、完整、準確地學習和應用風險分析原理是大勢所趨。只有全面地參與CAC的決策和標準制度修訂工作，才能真正最大限度地維護本國利益，并且在未來的食品貿易中處于有利地位。

3、對于包括中國在內的許多發展中國家來說，食品的風險幾乎還是一門新學科。此次的培訓班只是一個開端，讓我們的一些水產品質量和管理工作者了解到這套新理念，但這還遠遠不夠。目前一些周邊國家在食品風險分析方面已經開始了許多卓有成效的工作。泰國已將風險分析原理納入國家食品法規當中；馬來西亞已經成立了國家風險分析委員會和5個相當的分委會；古巴在風險分析研究也頗有建樹，成了FAO在風險分析研究的試點。歐盟已于2000年發布了“歐盟食品安全白皮書”，書上明確規定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據風險分析進行食品安全管理。許多發展中國家對歐盟采用“風險分析”制定食品安全政策表示擔憂，認為此種作法有可能成為新的非關稅性技術壁壘，并限制發展中國家水產品的出口。鑒于目前國際上紛紛采納“風險分析”作為決策依據，我們應該抓緊行動，爭取在較短的時間內迎頭趕上。因此，建議盡快把風險分析納入水產品質量管理的議事日程，以免有可能擴大我國在這方面與發達國家，甚至某此發展中國家的差距。

民以食為天：進口食品注冊 食品安全近年來倍受關注，時常見諸媒體的各種不合格食品甚至有毒食品的報道，涉及到食品的許多種類，從原料、半成品到成品五花八門。也難怪國家認監委注冊管理部的史小衛副主任在接受《中國海關》采訪時，第一句話就說，過去的民以食為天是要吃飽，現在首先是要吃得安全。

國產食品問題多多，有毒的大米、有毒的豬油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月餅、吊白塊粉絲……

那進口的食品安全性如何？過去進口食品幾乎是高品質食品的代名詞。如今情況也不容樂觀。除了人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門氏菌等等人們不甚了解的常見病菌。隨便翻翻去年年底到今年初的新聞，就可以看到若干關于不合格進口食品的報道。

2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗檢疫局先后兩次在進口的美國雞脯和雞翼尖產品中，檢驗出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關部門及時對上述產品進行了銷毀處理。

2001年12月27日，福建出入境檢驗檢疫局對從美國進口的兩批共計2600箱、47000多公斤的雞翅尖進行檢測，其肯塔基沙門氏菌顯陽性。這種致病菌，容易引發腸道疾病。根據國家質檢總局《出入境檢驗檢疫風險預警及快速反應管理規定》及《中美農業合作協議》的有關規定，質檢總局1月17日發出風險警示通報，對這兩批貨物作銷毀處理，并暫停從美國注冊代號為P-19378以及P-7987的加工廠進口肉類產品。

今年1月19日，國家質檢總局發布《進出口食品風險警示通報》，停止從丹麥、法國、比利時、愛爾蘭、加拿大企業進口肉類產品。原因是最近一段時間，我國出入境檢驗檢疫機構多次從上述國家進口的豬副產品(俗稱豬下水)中檢出沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。國家質檢總局要求各出入境檢驗檢疫機構，加強對進境肉類的檢驗檢疫，防止境外有害食品流入境內。2001年福建出入境檢驗檢疫局共計檢驗檢疫進境動物及其產品14000多批，檢出不合格進境動物及其產品64批次，其中不合格凍魚29批次、凍禽畜肉類22批次、魚粉10批次。不合格項目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門氏菌，一般性倉儲害蟲超標。

進入2002年不到40天里，青島口岸已連續截獲1300多公斤來自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區的肉、禽食品。

隨著入世，我國進口食品的數量會不斷增加，誰來保證大量進口食品的安全？口岸檢疫，只能抽查比例很少的產品；靠疫情警報，只是從點上預防，畢竟疫區產品只是不合格產品的一小部分。如何才能建立有效的進口食品安全保障體系？面對種類繁多的進口食品，安全保障又該從何處著手？

從2001年，國家認監委成立，就把對進口食品國外生產企業衛生進行注冊管理擺在突出位置。對進口食品廠實施注冊管理是國際通行的管理辦法。保證進口食品的質量，最有效的辦法是從源頭抓起，對生產加工進口食品的企業進行資格認證，只有經過進口國主管當局批準的企業才能向其出口產品，從進口源頭上杜絕不合格產品。目前的注冊工作主要有三種形式，一是由生產企業所在國家的檢驗檢疫部門提供合格企業的名單，經進口國審查名單并認可后即注冊生效；二是進口國對出口國提供的企業名單抽查部分企業，抽查合格后，接受全部注冊名單；三是對出口國提供的企業名單按本國標準逐一進行檢查，合格后方給予注冊，已允許進口。

為了幫助我國食品加工企業出口，原國家出入境檢驗檢疫局從1984年就開始進行出口食品企業的注冊工作，幫助他們達到出口國家的衛生標準。目前登記在冊的出口食品加工企業有9163家，涉及水產、肉、茶、蛋、奶等生產加工企業。為了確保食品的安全衛生，不僅對生產企業，就連存放食品的企業也要進行注冊登記管理。我國食品主要的出口市場是日本、歐盟和美國。不同國家對進口食品的管理方式和標準不同。對于出口國來說，如果進口國采取第一種方式，是最為便利的。但眾多的出口國中只有波蘭和斯洛伐克接受我國提供的企業名單。歐盟采取第二種方式，派專家對我推薦的企業進行部分抽查。其他大部分國家都是要到企業實地考察，檢查合格后，方可批準注冊進口。國外尤其是發達國家對進口食品管理的嚴格由此可見一斑。究其原因，因為食品安全是關系到國民生命安全的大事，二惡因還直接導致了比利時政府下臺，所以各國政府都不敢掉以輕心。雖然一些國際性的食品行業組織也制定過不少標準，但一直沒有得到廣泛認同，各國還是分別采取相信自己的標準。目前尤以歐盟的標準最為嚴格，僅對生產企業所用的自來水就有多達60項的指標。

不僅如此，在食品進口報關時，國外海關也十分嚴格，只有在該國注冊過的食品生產企業的產品才能通關。山東曾有一家對韓出口水產品的企業，由于印刷錯誤，產品標志上的廠家英文名與注冊名不符，雖然只有一個字母之差，還是被韓國海關拒絕報關。最后幾經周折，才由國家認監委出面，經韓國駐華大使館出函協調方解決了這個問題。

由于多年來我國進口食品數量不大，沒有進行相應的注冊管理。但隨著生活水平的提高，進口食品的數量正在不斷增長。2001年僅進口的肉類產品就達113萬噸。入世后，關稅下調，市場進一步開放，進口食品的數量和種類肯定會隨之增加。開展注冊管理工作就顯得十分重要和迫切了。針對不同的國家和地區，我國的注冊采用接受名單和抽查相結合的方式，目前頒布了第一批注冊的企業目錄。

第一批目錄均為肉類產品加工企業。肉類產品包括禽畜肉、肉制品、可食用副產品及內臟。為什么從肉類產品進口廠家開始實行注冊？史小衛副主任解釋，抓進口食品安全要從風險最高處開始，而肉類產品正是食品中風險最高的。

風險來自三個層面。首先，肉類產品中可能攜帶的動物疫病，會威脅本國的畜牧業的發展，一旦傳染給本國，不僅造成動物疫情，還可能導致其他國家限制進口，帶來嚴重的經濟損失和社會影響。英國去年爆發口蹄疫，就被懷疑為由走私豬肉引起。其次，動物在食物鏈中居于較高層次，體內殘留的各種有害物質比植物性食品數量種類都更多。在飼養過程中，動物不僅會吸收來自飼料中植物含有的農藥化肥殘留，還增加了來自飼料添加劑、激素、獸藥等殘留。有些超標的殘留物質，不僅不會在加工過程中分解，還有可能轉化為其他更為有害的物質。長期食用這種食物，殘留物在人體內積累，將危害消費者的生命和健康。

第三，肉類產品不僅可能攜帶動物疫病，還有可能攜帶人畜共患的疾病和致病微生物，如瘋牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。

對于經營食品進出口的國內企業來說，需要關注國家有關部門的規定，在簽訂合同時，需要考慮對方是否經過我國注冊認證，一方面協同海關和出入境檢驗檢疫等口岸部門把好食品安全關，另一方面，也可以減少經營風險，保證貨物質量和順利通關。

食品安全，科學家能做什么

今天肉制品色素超標、鮮奶抗生素過量，明天陳化糧流入市場、蔬菜農藥大量殘留，中國之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌？面粉中摻滑石粉怎么檢測，保健品里的雙氧水會不會造成危害，權威部門的不同結論究竟該聽誰的？

作為科技部“食品安全關鍵技術”重大科技專項的首席科學家，陳君石研究員天天要面對大量諸如此類的問題。

“每當這時，我真的不知道從何談起。”在陳君石眼里，食品安全是一個非常復雜的系統工程，既涉及體制、管理，又需要大量艱苦的科技攻關，而“我們的研究剛剛起步”。

從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行的“食品安全關鍵技術”研究，從檢測、監測、控制和示范四個方面入手，取得了一系列重要進展：建立了54項農獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測方法，對180多種農藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測，研制成相關檢測設備18套、測試試劑盒25個，其中禽流感、新城疫檢測試劑盒將檢測時間由過去的21天縮短到4個小時，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發揮了巨大作用。

風險評估，提升檢測能力

對1999年5月發生的比利時肉雞二惡英污染事件，中國疾控中心營養與食品安全所的吳永寧研究員至今記憶猶新。“當時我們封存了人家的101噸產品，但因為檢測水平有限，何時開禁只能根據歐盟的結論。作為一個國際貿易大國，以檢測能力為核心的風險評估技術非常重要，否則真的沒有發言權。”

在隨后的“醬油**”中，檢測水平的提高保護了中方企業的正當權益。2001年6月，英國食品標準管理署發布文告，呼吁消費者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內的醬油或調味品，認為它們所含的致癌化學物氯丙醇超標。國內6個實驗室通過了國際公認的檢測水平考核，提供了1000多份監測數據，證明純發酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。

“食品到底安不安全，要有國際認可的研究水平和詳實的數據作背景，你的結論才能立得住。”科技部農社司徐俊處長說，實施食品安全關鍵技術專項以來，科研人員開發了一大批與發達國家同步的檢測技術。像二惡英的檢測分析，是當今食品安全和環境科學領域最困難和最前沿的技術，經過努力，國內7家實驗室的測試水平在全球134家實驗室中名列前茅。目前，我國已成為國際食品法典委員會有關二惡英標準的7個起草國之一，由中國牽頭起草的樹果中黃曲霉素污染技術規范今年3月已被國際食品法典委員會采納。

安全管理，抓住關鍵環節

以科研為依據，兩年多來，我國在參照國際標準的同時根據自身的國情，對1000多項與食品安全相關的國家標準進行了清理。以農藥殘留標準為例，原來136種農藥幾乎每種都有一個標準，現在合并為一項，大大簡化了風險管理的程序。

監測和預警是風險管理的基礎。“從農田到餐桌，究竟在哪個環節上存在隱患，需要時刻進行摸底，等到風險發生后再去溯源，難度太大。”陳君石介紹，目前食品污染監測網絡已經覆蓋15個省市。

浙江出入境檢驗檢疫局李聰主任說，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進出口監測預警和風險控制系統，積累了數百萬安全數據，從數據分析看，茶葉中農藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環素等卻在增加，這些物質的含量雖然都在限值以下，但發展的趨勢已經引起了各方面的高度重視。

“要對從農田到餐桌的所有環節都進行管理，幾乎是不可能的。”中國農科院農產品加工研究所所長魏益民說，專項研究大力推廣危害分析與關鍵點控制技術(HACCP)，“像水果罐頭的制作，各個環節都存在細菌污染的可能，但只要把住最后一道高溫消毒關，前面的環節就都可以忽略。”

信息交流，普及科學理念

推廣HACCP，往往先在專項建立的10個科技綜合示范區開展試點。

陳君石告訴記者，陜西省的蘋果產量占世界的7%，原來農藥殘留超標影響出口。“事實上，蘋果不可能完全不打農藥，所謂?綠色食品?、?有機食品?，在大規模生產中很難實現。但只要我們控制打藥的時間、濃度和種類，最后的產品就不會對人體有害。”實施HACCP之后，果農們對照指南，嚴格遵守規定，結果陜西濃縮果汁的國際貿易量大大增長，也減少了因農藥殘留超標引起的貿易糾紛。

在江蘇，食品供應量占南京市總量60%的蘇果超市加強食品質量把關，對整個商品供應鏈進行嚴格管理，以它為龍頭的監督示范點現已覆蓋20個超市和10個生產、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱贊。

魏益民對10個食品安全綜合科技示范區發揮的作用表示滿意。“從廣義上講，示范區的建設屬于風險信息交流的范疇。而風險交流還包括科研部門、政府部門、媒體和公眾之間的互動。”

魏益民、李聰認為，目前大多數人對食品安全的狀況并無客觀、全面的認識，“很多人什么都不敢吃，這其實并不科學。從溫飽到安全，從安全到科學，我們還有很長的路要走。”

第四篇：食品安全風險評估

食品藥品安全風險評估報告

食品安全與職工生命安全息息相關，公司食安委始終高度重視此項工作。在各級食藥部門正確領導和具體指導下，認真學習，積極開展工作，食品安全監管工作正有序開展。但從公司食品安全形勢來看，整體質量管理水平還不高，存在著一定的安全風險。

一、公司基本情況

公司位于====，擁有職工食堂一處，人員經過藥監局培訓持證上崗，為30多名職工提供餐飲。

二、食品安全方面存在的問題和風險

（一）、食品安全意識有待進一步加強

主要表現在公司職工食品安全意識淡薄，從業人員雖能按時提供（換發）有效健康資質證明。對從業人員的身體條件不夠重視。

（二）、公司規模小，環境衛生需要改善。

（三）、均已通過GMP認證，已達到相關生產標準，通過多次日常監管和集中專項整治，檢驗工作需進一步加強。

四、強化食品安全的對策

（一）、進一步加強人員自身素質建設

加強現有人員技術培訓，重點加強相關法律法規及基礎知識的學習培訓，利用參加各種會議和培訓班的機會，學習交流，取長補短，并注重學以致用。

（二）、全力防控各個環節食品安全風險

（三）、開展食品安全專項整治工作

除了加強日常監管外，還要積極爭取各方面支持，盡快推動管理工作，從根本上消除安全方面存在的隱患問題。不斷探索和創新食品監管方式方法，提高工作效能，確保安全有效。

（四）、建立健全食品安全監管體系

有限公司

2015-7-10

第五篇：風險評估和食品安全

風險評估和食品安全

摘要：首先先讓我們回顧一下僅僅是今年發生的食品安全事件：2011年04月的染色饅頭（通過回收過期的饅頭再加上著色劑而做出來的）和糞坑里掏“地溝油”(商販從糞坑里掏出“地溝油”，運往“土作坊”加工后進入市場銷售。）；2011年03月的過期的板鴨（超市工作人員油炸過期的板鴨，以熟食再銷售。），染色黃花魚（魚販子用染料把魚肚子染黃“裝新鮮”，如果少量攝入檸檬黃色素對人體危害不是很大，若大量食用會對人身造成危害。）和雙匯“瘦肉精”（瘦肉精是一種人工合成的β-腎上腺素能興奮劑，具有擴張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。）。

所謂“王者以名為天，而民以食為天”，千百年來這一傳統理念一直在警示著“吃”對于百姓的重要性。但是，在我國食品安全事故頻發的當下，百姓的“吃”變得提心吊膽了起來。食品安全問題受到了全社會的“空前”關注，食品安全問題也不僅成為百姓吃得提心吊膽的“首要因素”，更是制約著我國食品工業的健康發展。

關鍵詞：食品安全 風險評估 風險交流 現狀 解決措施

一、我國食品安全的現狀

1、近十多年來，我國食品工業一直呈高速發展狀態。

在食品工業業快速發展的同時，我國食品安全形勢總體好轉。近年來，我國全面推進食品安全治理，采取多項食品安全控制措施，實施食品放心工程和食品安全專項整治，積極廣泛地開展食品安全國際交流與合作。通過幾年來的努力，我國食品監管水平不斷提高，制售假冒偽劣食品的猖獗勢頭得到遏制，食品生產經營秩序逐漸好轉，與人民群眾生活息息相關的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水產品的質量安全狀況大幅度改善，國民患食源性疾病的風險總體呈下降趨勢，嚴重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制，食品衛生監測合格率顯著提高，食品衛生安全水平有了明顯進步，突發事件的應急反應能力大度提高，公共衛生得到有效維護。食品行業中涌現出許多達到良好生產規范（GMP）、有實力的企業，出現了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企業，這些企業以完善的管理體系和質量、衛生標準作為技術保障，在不斷開拓市場的同時為我國食品安全打下了一定基礎。

2、我國食品安全存在的問題

盡管我國食品安全形勢總體好轉，但可與國際水平相比，我國的食品安全工作尚有很大差距。

2.1食源性病原體（微生物）污染問題。食源性疾病是指通過食物進入人體內的致病因子而導致的感染或中毒,大多數食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。我國雖有較健全的食物中毒報告系統，但沒有健全的食源性疾病監測體系，故難以估計食源性疾病的發病情況。據衛生部統計，近幾年我國食物中毒例數、人數、死亡人數有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發生。

2.2食品企業違法生產、加工食品現象不容忽視。一方面，少數不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國現有食品行業整體素質仍處于較低水平，衛生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當大的比例，有的從業人員甚至未經健康體檢，農村和城鄉結合部無證無照生產加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

2.3食品流通環節經營秩序不規范。①是為數眾多的食品經營企業小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。②是有些企業在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。③是部分經營者銷售假冒偽劣食品、變質食品。還有的在農村市場、城鄉接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害城鄉居民和未成年人的身體健康。

2.4食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業的迅速發展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。

2.5食品安全研究發現的新問題。隨著食品安全科技的發展，傳統加工工藝的食品也不斷被發現具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。

2.6食品安全標準體系滯后。我國有國家、行業、地方、企業等不同的食品行業標準等，數量都超過千項；國家標準又分衛生標準和產品質量標準，基本形成了一個由基礎標準、產品標準、行為標準和檢驗方法標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準，無論與食品安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標準相比，還有較大差距。

2.7檢測水平低，不能滿足當前的需要。我國食品安全檢驗檢測機構分布在農業部、衛生部、國家質檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應等分子生物學技術已應用于食源性病原體檢驗，但在我國仍主要用于研究單位。

2.8食品安全保障隊伍素質有待提高。食品生產、經營與管理機構中懂得食品安全專業知識的技術人員極其匱乏，食品生產部門、各類農貿市場、食品市場的管理機構中既懂宏觀管理又懂得專業知識、能為消費者把好食品安全衛生關的技術人員也極其匱乏。社會對食品安全專業的人才需求是很大的，但高校的相關專業卻已經萎縮和消亡，缺乏高素質的食品安全研究和檢驗檢測隊伍，科技成果和技術儲備嚴重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術有關的法規、標準制（修）訂提供科學依據，缺乏監測網絡和實驗室分析手段。

3、風險交流是我國食品安全分析框架中的薄弱環節

隨著我國有關部門及食品相關企業對食品安全問題的關注與深入，在解決食品安全問題策略方面已經開始從危機應對轉向風險預防。在風險預防這么一個食品安全分析框架中“風險交流”是其中的重要組成部分。

所謂風險交流即風險溝通，是指風險評估者、管理者以及其他相關各方為了更好的理解風險及相關問題和決策而就風險及其相關因素相互交流信息。食品安全分析作為一個系統的食品安全控制體系，交流溝通是尤為重要的。但是，在當下食品安全事故頻繁的我國，風險交流作為食品安全分析框架中的重要部分卻是我國的薄弱環節。媒體的失實報道、民眾對食品添加劑的“以偏概全”就是風險交流缺失的具體體現。風險交流要求政府、行業、企業、科學家、媒體以及消費者全社會的參與。但是，在我國還沒有很好的執行這樣的風險交流。我們可以以食品添加劑因非食品添加劑導致的問題所“連累”來表述有關風險交流的問題。在我國食品安全問題的發現大多是由媒體曝光。在媒體發現問題以后便展開了對事件的大幅報道，但是由于政府、企業和食品添加劑方面的專家沒有很好的對媒體進行正確的“知識輸導”，甚至任由媒體“自由發揮”式的進行報道導致了錯誤的輿論導向，導致了食品添加劑行業蒙受“不白之冤”。

在2011年4月舉行的“2011國際食品安全論壇”上，中國工程院院士陳君石先生稱：由于沒有進行或者是沒有進行良好的風險交流，導致了媒體“污名化”、“夸大危害”和“以訛傳訛”等錯誤形式的報道。交流是發現問題和解決問題的關鍵，更是告知社會大眾事件真相主要手段。所以，在風險交流方面我國還需要加強。

二、關于我國食品安全現狀的解決措施

1、保障食品安全要加強“環節管理”。

采取從農田到餐桌的全過程預防措施，相關監管部門按照各自的法定職責，在種植養殖、生產加工、市場流通、餐飲消費等環節依法進行監管。具體包括：開展食品污染物和食源性疾病預警預測工作；在農產品生產環節加大源頭污染治理力度，實施良好農業操作規范（GAP）；在生產加工環節嚴厲打擊制售假冒偽劣食品，實施良好生產規范（GMP）和食品安全預防性管理體系（HACCP）；在流通環節整頓和規范經營秩序，加強食品追蹤監測和對食源性疾患的控制；在消費環節強化監督檢查，實施餐飲業等有關規范，加強對消費者的宣傳教育；依法嚴查食品安全大案要案（食品安全放心工程）；加強食品安全宣傳和社會監督（食品安全信用體系）。

2、食品安全要求健全三大保障體系。

理順食品安全管理體制，落實主管部門的職責，加強食品安全控制三大體系建設：一是加強部門協調與配合構建食品安全法規標準體系，二是建立統一高效的檢驗監測信息通報體系，三是建立食品安全誠信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標準、規劃、計劃、評估、評價、監測、檢測、信息、信用、監察等內容。

3、規范程序，科學實施監測。

3.1建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度。建立食品安全綜合數據庫，制定食品安全信息采集和發布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據。通過食源性危害與食源性疾病發生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。

3.2加強食源性疾病監測系統和食品污染物檢驗。這對揭示食源性疾病流行病學變化特點和新病原體都具有重要意義。建立簡便而經濟的方法，獲取評價和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據。美國在此方面有成功經驗，他們對食源性利斯特菌病進行主動監測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。3.3加強監督管理，實施責任追究。建立和完善食品市場準入制度、食品安全監測和監督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預警及應急體系，并加強監督管理，對未嚴格履行職責導致發生食品安全事件的有關負責人，應嚴格追究責任。

4、借鑒經驗，因地制宜。

要善于借鑒國外先進的管理經驗,重點推廣食品生產企業的良好生產規范(GMP)和危害分析控制關鍵點(HACCP)管理,形成覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則。推廣食品生產企業的良好生產規范(GMP)和HACCP管理，是保證工業化食品安全的重要措施，應加快推廣進程。美國在肉禽加工廠全面推廣應用HACCP技術，使發病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。我國出口食品企業現已采用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則。需科學制定我國食品HACCP的評價和認證準則，建立食品HACCP評價和認證體系，進行推廣應用。

5、提高隊伍專業素養，普及法制教育和食品衛生知識宣傳。

5.1加快培養食品安全風險評估專業人才，增加食品安全科技投入。風險評估是一個綜合多個專業的交叉學科，需要既專又全的人才，要加強高校學科建設和課程設置，培養合適的人才。

5.2對食品從業人員和消費者進行食品安全教育培訓，形成人人自覺對本人負責、對他人負責、對社會負責的良好風尚,是保障食品安全和預防食源性疾病的前提和基礎。通過衛生知識培訓，提高食品生產經營企業的管理水平和責任意識，為食品安全生產和銷售提供保障，同時提高消費者的安全意識，增強自我保護能力。

三、中國食品安全亟待解決的問題

中國出現的眾多食品安全問題，除由于監督管理力度不夠和法規、標準不夠健全以及企業素質差外，主要是由科技“瓶頸”的制約，包括檢測手段（設備、技術、人員）、危險性評價（暴露評估）、控制技術等方面的落后造成的。

1、關鍵檢測技術

鑒于檢測技術是左右食品安全工作水平的關鍵中的關鍵。各國的食品安全控制系統無不把檢測機構的設置、先進檢測方法的建立、分析質量保證體系的建立和提高以及人員培養放在優先地位。對于目前一些公認的重要食源性危害，在檢測技術方面，不少尚屬空白或不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。

2、風險評估技術

風險評估是WTO和國際食品法典委員會強調的用于制定食品安全控制措施(法律、法規和標準及進出口食品的監督管理)的必要技術手段。中國現有的控制措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應用危險評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。

3、控制關鍵技術

國際經驗表明，在食品中應用“良好農業規范”、“良好生產規范”、“良好衛生規范”以及危害分析和關鍵控制點等先進的食品安全控制技術，對提高食品企業素質和食品安全質量十分有效。在中國，出口食品企業中已應用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則，需要抓緊制定這方面的標準，以便使其盡快廣泛應用。

食品安全是關系民生、關系國家穩定的重要因素。雖然我國食品安全的現狀還不容樂觀，但是我們也不能忽視政府、企業以及社會各方面為保障食品安全所做的工作與努力。只要全社會團結一心，正確和科學的面對食品安全問題，相信在不久的將來我國將擁有一個健康、安全并且“美味”的食品環境。