第一篇：食品化學(xué)與食品安全復(fù)習(xí)資料1.5

在沒(méi)有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過(guò)100℃時(shí)，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。

由少數(shù)必須基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化作用的空間小區(qū)域是酶的活性中心

防腐劑是凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。

.肉的成熟是動(dòng)物屠宰后經(jīng)僵直到軟化，使肉產(chǎn)生最佳食用狀態(tài)的過(guò)程

脂肪酸通過(guò)酶催化α與β碳原子間的斷裂、β-碳原子上的氧化，相繼切下二碳單位而降解的方式稱為脂肪酸的β氧化。

水分活度一個(gè)食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸氣壓P0之比。Aw=P/P0

無(wú)催化活性的酶分子稱為酶原

EMP途徑葡萄糖無(wú)氧分解為丙酮酸的一系列化學(xué)變化過(guò)程，又稱葡萄糖的酵解途徑 氨基酸的α-氨基與酮酸的α-酮基在轉(zhuǎn)氨酶的作用下相互交換，使原來(lái)的α-氨基酸變?yōu)橄鄳?yīng)的α-酮酸，α-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的α-氨基酸，這個(gè)過(guò)程稱為轉(zhuǎn)氨基作用。食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)。生色基能夠在紫外可見(jiàn)區(qū)內(nèi)吸光的基團(tuán)

當(dāng)氧合肌紅蛋白或血紅蛋白在有氧的條件下加熱，因珠蛋白變性，血紅素的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，生成黃褐色的變肌紅蛋白，稱為肌色質(zhì)。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)傳遞到 異化作用通過(guò)物質(zhì)分解，將自身物質(zhì)轉(zhuǎn)化為外部物質(zhì)的過(guò)程。

淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會(huì)變大，體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

必需氨基酸人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸。分別是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基團(tuán)是酶蛋白中只有少數(shù)特定的氨基酸殘基的側(cè)鏈基團(tuán)和酶的催化活性有直接關(guān)系，這些官能團(tuán)稱為酶的必需基團(tuán)

生物氧化糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在生物體類的氧化分解，又叫細(xì)胞呼吸 血色質(zhì)是在缺氧的條件下，肌色質(zhì)的中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，生成粉紅色的物質(zhì)，稱為血色質(zhì)。

霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟指果蔬生長(zhǎng)達(dá)到最佳可食程度。六類營(yíng)養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有糖、蛋白質(zhì)、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為葡萄糖 和果糖。

對(duì)一個(gè)酶的命名必需說(shuō)明的是酶的作用底物 和反應(yīng)的性質(zhì)。動(dòng)物肌肉的顏色主要來(lái)自于血紅蛋白 和肌紅蛋白。評(píng)價(jià)風(fēng)味的方法有感觀評(píng)定分析和色譜分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解為D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的專一性決定于結(jié)合基團(tuán) 參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶

NAD+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖經(jīng)EMP－乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量2個(gè)ATP 安排酒席上菜肴的先后順序時(shí)，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止味的變調(diào)

含硫氨基酸有Cys 絕大多數(shù)的酶是蛋白質(zhì) 酶催化性決定于催化基團(tuán) 生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是進(jìn)行方式

NADP+名稱是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是環(huán)己基氨基磺酸鈉 下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是瓊脂

糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是乙酰輔酶A 已知膠類中增稠效果最好的是瓜爾豆膠 未煮熟的蠶豆中存在的對(duì)血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

對(duì)食品化學(xué)物質(zhì)的危害鑒定，具體方法有四種，按照重要程度依次降低的順序可以分為： 流行病學(xué)研究，動(dòng)物毒理學(xué)研究，體外試驗(yàn)、定量的結(jié)構(gòu)和活性關(guān)系的研究等 目前，已經(jīng)知道的環(huán)境激素種類多達(dá)70多種，其中毒性最大的三種被稱為世紀(jì)三毒，它們分別是DDT、多氯聯(lián)苯、二惡英。

人類感染不同的沙門氏菌后會(huì)表現(xiàn)出五種不同的臨床表現(xiàn)，分別有腸熱性（傷寒或副傷寒、腸炎型、敗血癥、慢性腸炎、無(wú)癥狀帶菌者

]常見(jiàn)的4種貝毒素有：腹瀉性貝毒素、麻痹性貝毒素、失憶性貝毒、神經(jīng)性貝毒 貓是弓形蟲(chóng)病的主要傳染源 60Co是人工放射性核素

食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物紅血球凝集素不屬于苷類植物毒素 油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸 細(xì)菌誘發(fā)的食源性疾病的發(fā)生機(jī)制有外毒素，胃腸道內(nèi)毒素分泌，細(xì)胞穿透，細(xì)胞侵入，黏附和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)

食品中反式脂肪酸的來(lái)源有：反芻動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品，食用油的氫化產(chǎn)品，經(jīng)高溫加熱處理的植物油

有機(jī)氯農(nóng)藥是一種對(duì)環(huán)境污染比較嚴(yán)重的農(nóng)藥，有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微離于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個(gè)角落，是一類重要的環(huán)境污染物。

轉(zhuǎn)基因作物對(duì)生態(tài)環(huán)境可能造成的影響：轉(zhuǎn)基因作物本身演化為雜草的可能性，基因漂移與轉(zhuǎn)基因逃逸對(duì)近源物種的潛在威脅，轉(zhuǎn)基因植物對(duì)非靶標(biāo)生物的危害及生物多樣性的影響

米氏方程，及Km的意義

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常數(shù)之一，與酶的種類有關(guān)，而與酶的濃度無(wú)關(guān)。Km值是酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度，它的單位是mol/L。反應(yīng)了酶和底物的親和力，Km越小，底物和酶的親和力越大。

美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素 1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：

（1）pH，7.8~9.2時(shí)速度最快

（2）糖結(jié)構(gòu)的影響：褐變程度為D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用, 程度為Fe(III)?Fe(II)

果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過(guò)氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋哼^(guò)氧化物酶是非常耐熱的酶，過(guò)氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；過(guò)氧化物酶廣泛存在于果蔬中，可以說(shuō)，幾乎所有的植物都含有過(guò)氧化物酶；過(guò)氧化物酶的定性和定量檢測(cè)均很方便、快速。

酶催化作用的特點(diǎn)

1)高度的催化性 2)高度的專一性 3)酶活性的不穩(wěn)定性 4)酶活性的可調(diào)節(jié)性 TCA循環(huán)的總反應(yīng)式 42CH3COSCoA

從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過(guò)程及所使用的酶

答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55％，它是許多軟飲料的甜味劑。影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

1）溫度：選擇貯存溫度時(shí)應(yīng)與各種水果蔬菜保持正常生理狀態(tài)的最低適宜溫度相同。2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環(huán)境的相對(duì)濕度為80％－90％ 3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態(tài)。4）機(jī)械損傷及微生物感染

5）植物組織的齡期與呼吸強(qiáng)度的關(guān)系，趨向成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度低。.EMP途徑的總反應(yīng)式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途徑+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：

1）肉制品護(hù)色；2）肉制品防腐；3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味

（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）預(yù)防措施：1）改變飲食習(xí)慣 ；2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥；3）改變食品加工方法 ；4）食品加工時(shí)加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類化合物，平時(shí)多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對(duì)人體可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟過(guò)程中發(fā)生變化

1）糖類物質(zhì)的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高 2）蛋白質(zhì)的變化：分解為氨基酸

3）色素物質(zhì)的變化：葉綠素減少，花青素和類胡蘿卜素的含量增加 4）單寧類物質(zhì)的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低 5）果膠物質(zhì)的變化：果膠質(zhì)降解，水果變軟，風(fēng)味變佳 6）芳香物質(zhì)形成：賦予果蔬類物質(zhì)特別的香氣

7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲(chǔ)存中會(huì)降解，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說(shuō)，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜

8）有機(jī)酸的變化：成熟過(guò)程中在降低

說(shuō)明?— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物

?—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的?—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度減小（稱液化作用），對(duì)支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解?—1，6—鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)β—淀粉酶從非還原端開(kāi)始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解?—1，6—鍵，并且不能超越?—1，6—鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%—60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開(kāi)始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解?—1，4—鍵，也能水解?—1，6—和?—1，3—鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?/p>

酶促褐變機(jī)理

植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過(guò)氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素

酶促褐變的控制

1、熱處理法

70~95℃ 如果熱處理不徹底，雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。

2、酸處理法

PH<3.0 可抑制反應(yīng)的發(fā)生 0.5%檸檬酸+0.3%VC 效果較好

3、SO2及亞硫酸鹽的處理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量 300～600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG 優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低

缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等

4、驅(qū)氧法

Vc NaCl 檸檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改變

利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變 添加底物類似物，競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的活性

天然色素按來(lái)源、溶解性分類可分為的型？分別列舉色素說(shuō)（1）按來(lái)源的不同可分為： 植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動(dòng)物色素：如血紅素

微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：

脂溶性色素（如葉綠素和類胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學(xué)結(jié)構(gòu)類型可分為：

吡咯色素、多烯色素、酚類色素、吡啶色素、醌酮色素及其它類別的色素。

4、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解與擴(kuò)散（3）食品的染菌情況（4）熱處理

5、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？

答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對(duì)人類無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無(wú)毒，可放心食用。

黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)似的一組衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有20多種。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4種最基本的黃曲霉毒素。不同結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素所發(fā)的熒光不同，比如B族毒素發(fā)紫色熒光，G族發(fā)黃綠色熒光。在所有的真菌毒素中，黃曲霉毒素AFB1是已知毒性最強(qiáng)的。M族也是黃曲霉毒素家族中的較為重要的成員,它們主要是由AFB1 在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于動(dòng)物的代謝產(chǎn)物中如乳汁、尿液和排泄產(chǎn)物。

AFT非常的穩(wěn)定，分解溫度要達(dá)到237-299℃才可以，因此一般的烹調(diào)是不能破壞它的。但也有一個(gè)條件可以破壞它，就是在有氧的條件下，紫外線照射可以破壞它。

AFT是由黃曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這些菌種經(jīng)常市污染谷物及其制品。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲毒是全世界分布最廣的菌種之一，我國(guó)各省均有分布。寄生曲毒在美國(guó)夏威夷、阿根廷、巴西、荷蘭、印度、印度尼西亞、日本等

第二篇：轉(zhuǎn)基因食品論文化學(xué)與食品安全論文

克隆食品和轉(zhuǎn)基因食品的區(qū)別

摘 要：本文探討克隆食品和轉(zhuǎn)基因食品在原理、種類和安全性等方面的差異。關(guān)鍵詞：克隆食品；轉(zhuǎn)基因食品

隨著生物技術(shù)不斷地應(yīng)用于食品領(lǐng)域，轉(zhuǎn)基因食品和克隆食品都是從基因?qū)用嫔细脑熘覀兊氖称吩牧希麄冎g存在一定的差異。

1．克隆食品

1.1克隆

克隆是英文“clone”或“cloning”的音譯，而英文“clone”則起源于希臘文“Klone”，原意是指以幼苗或嫩枝插條，以無(wú)性繁殖或營(yíng)養(yǎng)繁殖的方式培育植物，如扦插和嫁接。克隆是指生物體通過(guò)體細(xì)胞進(jìn)行的無(wú)性繁殖，以及由無(wú)性繁殖形成的基因型完全相同的后代個(gè)體組成的種群。通常是利用生物技術(shù)由無(wú)性生殖產(chǎn)生與原個(gè)體有完全相同基因組織后代的過(guò)程。

克隆技術(shù)不需要雌雄交配，不需要精子和卵子的結(jié)合，只需從動(dòng)物身上提取一個(gè)單細(xì)胞，用人工的方法將其培養(yǎng)成胚胎，再將胚胎植入雌性動(dòng)物體內(nèi)，就可孕育出新的個(gè)體。

1.2克隆的種類

克隆的種類主要有：一是由同一個(gè)祖先細(xì)胞分裂繁殖而形成的純細(xì)胞系（即每個(gè)基因彼此相同）；二是先將含有遺傳物質(zhì)的供體細(xì)胞的核移植到去除了細(xì)胞核的受體卵細(xì)胞中，利用微電流刺激等使兩者融合為一體（即與提供細(xì)胞者基因相同）。

1.3克隆食品

克隆食品（Klone Food）是以克隆動(dòng)物為原料制作的食物，主要是克隆動(dòng)物的肉和奶。

2．轉(zhuǎn)基因食品

2.1轉(zhuǎn)基因技術(shù)

轉(zhuǎn)基因技術(shù)是指使用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)(不包括傳統(tǒng)育種、細(xì)胞及原生質(zhì)體融合、雜交、誘變、體外受精、體細(xì)胞變遷及多倍體誘導(dǎo)等技術(shù))，將遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)。

2.2轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因食品是以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵仙a(chǎn)加工的食品。

2.3轉(zhuǎn)基因食品的種類

轉(zhuǎn)基因食品主要包括轉(zhuǎn)基因植物性食品、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品、轉(zhuǎn)基因微生物食品和轉(zhuǎn)基因的特殊食品（疫苗食品）四大類。

3．克隆食品與轉(zhuǎn)基因食品的異同

3.1原理不同

克隆動(dòng)物是指不經(jīng)過(guò)有性繁殖,通過(guò)對(duì)母本動(dòng)物進(jìn)行基因復(fù)制而得到的一模一樣的另一只動(dòng)物,它和母本動(dòng)物就像不同時(shí)出生的雙胞胎。世界上第一只體細(xì)胞克隆動(dòng)物是1996年出生于英國(guó)的克隆羊多利,隨后克隆牛、克隆豬等不斷誕生。克隆動(dòng)物技術(shù)可以使一些優(yōu)良動(dòng)物品種快速產(chǎn)出大量“后代”,比起傳統(tǒng)培育和繁殖方法,采用這種技術(shù)有時(shí)間和數(shù)量上的優(yōu)越性。

轉(zhuǎn)基因食品是指通過(guò)基因技術(shù)改造一些傳統(tǒng)食品來(lái)源,加入一些外來(lái)基因或去除一些原有基因后得到的食品。轉(zhuǎn)基因食品同時(shí)涉及動(dòng)物和植物,目前討論最多的轉(zhuǎn)基因食品還是玉米等農(nóng)作物食品。在經(jīng)過(guò)基因改造后, 可增加作物單位面積產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)可增強(qiáng)作物抗蟲(chóng)害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長(zhǎng)保鮮期，滿足人民生活水平日益提高的需求；可使農(nóng)作物開(kāi)發(fā)的時(shí)間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應(yīng)；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類健康的食品。

3.2種類不同

克隆食品主要是克隆動(dòng)物的肉和奶，是動(dòng)物性食品。轉(zhuǎn)基因食品主要有轉(zhuǎn)基因的植物性食品、動(dòng)物性食品和微生物食品。雖然轉(zhuǎn)基因植物性食品早已進(jìn)入平常百姓家，但有關(guān)轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品(包括藥品)卻被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，迄今為止全世界還沒(méi)有任何一種轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品被批準(zhǔn)上市，也沒(méi)有轉(zhuǎn)基因微生物被批準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)。

3.3安全性不同

不管是克隆食品還是轉(zhuǎn)基因食品，都是新生的食品資源，所以他們的安全性都頗有爭(zhēng)議。

克隆食品可能導(dǎo)致早產(chǎn)、致畸或夭折，可能導(dǎo)致新的疾病由動(dòng)物傳染給人類，這是許多人反對(duì)克隆食品的原因。倫敦遺傳學(xué)家?guī)焯m博士說(shuō)只要?jiǎng)游锉旧硎墙】档模a(chǎn)出的奶也應(yīng)該是健康的。

轉(zhuǎn)基因食品可能帶來(lái)許多安全問(wèn)題，像轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的超級(jí)雜草問(wèn)題以及可能對(duì)人體造成的危害等等。但是任何一種轉(zhuǎn)基因食品在上市之前都進(jìn)行了大量的科學(xué)試驗(yàn)，國(guó)家和政府有相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行約束，而科學(xué)家們也都抱有很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。另外，傳統(tǒng)的作物在種植的時(shí)候農(nóng)民會(huì)使用農(nóng)藥來(lái)保證質(zhì)量，而有些抗病蟲(chóng)的轉(zhuǎn)基因食品無(wú)需噴灑農(nóng)藥。還有，一種食品會(huì)不會(huì)造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有沒(méi)有受體和能不能被代謝掉，轉(zhuǎn)化的基因是經(jīng)過(guò)篩選的、作用明確的，所以轉(zhuǎn)基因成分不會(huì)在人體內(nèi)積累，也就不會(huì)有害。

經(jīng)合組織（OECD）提出了轉(zhuǎn)基因食品的評(píng)價(jià)原則——“實(shí)質(zhì)等同”的原則，即：如果對(duì)轉(zhuǎn)基因食品各種主要營(yíng)養(yǎng)成分、主要抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、毒性物質(zhì)及過(guò)敏性成分等物質(zhì)的種類與含量進(jìn)行分析測(cè)定，與同類傳統(tǒng)食品無(wú)差異，則認(rèn)為兩者具有實(shí)質(zhì)等同性，不存在安全性問(wèn)題；如果無(wú)實(shí)質(zhì)等同性，需逐條進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。

4．總結(jié)

總之,克隆和轉(zhuǎn)基因都是利用基因手段來(lái)獲得所需的動(dòng)植物品種優(yōu)越性,它們之間的最大區(qū)別就是,前者只是復(fù)制,而后者是對(duì)基因進(jìn)行改造。由于相關(guān)的生物技術(shù)都還存在很多未知因素,克隆動(dòng)物食品和轉(zhuǎn)基因食品現(xiàn)在都還面臨安全性質(zhì)疑。一些專家認(rèn)為,從克隆只是復(fù)制而轉(zhuǎn)基因要進(jìn)行基因改造來(lái)看,或許克隆動(dòng)物食品面臨的安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)要小。

第三篇：化學(xué)與食品安全

化學(xué)與食品安全

2008年9月11日，一條名為《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》的新聞，使三鹿問(wèn)題奶粉事件開(kāi)始浮出水面。2008年9月12日，衛(wèi)生部通報(bào)受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。三聚氰胺事件爆發(fā)。隨后，各地公安機(jī)關(guān)共立案?jìng)刹炫c三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。三聚氰胺作為化工原料，可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產(chǎn)。

蘇丹紅、瘦肉精、硫酸銅、三聚氰胺、塑化劑??這些貌似離我們很遠(yuǎn)的化學(xué)名詞卻在頻發(fā)的食品安全事件中進(jìn)入普通公眾的視野。“國(guó)人通過(guò)食品進(jìn)行化學(xué)掃盲”雖是一句戲言，卻也道出了其中的尷尬和無(wú)奈，以至于很多公眾談“化”色變。

如今，食品安全問(wèn)題似有愈演愈烈之勢(shì)，概括起來(lái)，有如下三個(gè)特點(diǎn)：一是問(wèn)題食品的涉及面越來(lái)越廣。問(wèn)題食品已從過(guò)去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。二是問(wèn)題食品的危害程度越來(lái)越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過(guò)去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。三是制毒制劣手段越來(lái)越多樣、越來(lái)越“深入”、手法越來(lái)越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

食品安全事件危害很多，這里列舉三個(gè)主要的方面。第一同時(shí)也是最嚴(yán)重的危害，是對(duì)人民群眾身體健康的危害。一日三餐不可或缺，食品是否安全直接關(guān)系到每個(gè)人的身體健康甚至生命安全。吃進(jìn)肚子里的東西出了問(wèn)題，其危害嚴(yán)重性不言而喻。

第二是對(duì)經(jīng)濟(jì)和民生的沖擊。如三鹿事件后，全行業(yè)減產(chǎn)停產(chǎn)，數(shù)萬(wàn)名職工下崗，240多萬(wàn)戶奶農(nóng)殺牛、倒奶，大量城鄉(xiāng)居民的就業(yè)、收入受到影響。2009年我國(guó)乳制品進(jìn)口從2008年的35萬(wàn)噸猛增到59.7萬(wàn)噸。國(guó)產(chǎn)奶業(yè)元?dú)獯髠两裆形赐耆謴?fù)。此后，某品牌進(jìn)口奶粉一年之內(nèi)三次漲價(jià)，每次漲幅在10%至15%，廣大消費(fèi)者也為此付出了很大代價(jià)。

第三是對(duì)政府公信力和國(guó)家形象的影響。接連發(fā)生食品安全事件，大大影響群眾消費(fèi)信心，嚴(yán)重沖擊社會(huì)誠(chéng)信道德體系，甚至影響了政府的公信力。一些食品安全事件還涉及境外，給我國(guó)形象及外貿(mào)出口造成不利影響。

據(jù)調(diào)查，食品安全事件頻發(fā)，化學(xué)品監(jiān)管缺失和滯后是重要原因。第一，4.5萬(wàn)種化學(xué)物質(zhì)僅有一個(gè)條例，化學(xué)品法律層面監(jiān)管嚴(yán)重滯后。

來(lái)自首屆全國(guó)檢驗(yàn)檢疫學(xué)術(shù)報(bào)告會(huì)上數(shù)據(jù)顯示，目前世界上已知的化學(xué)品有700萬(wàn)種之多，而進(jìn)入環(huán)境的化學(xué)物質(zhì)已達(dá)10萬(wàn)種。我國(guó)已生產(chǎn)和上市銷售的現(xiàn)有化學(xué)物質(zhì)大約有4.5萬(wàn)種，其中約有3700種屬于危險(xiǎn)化學(xué)品，有300多種屬于劇毒化學(xué)品。作為一個(gè)化工品進(jìn)出口大國(guó)，我國(guó)大約100多種化學(xué)產(chǎn)品世界產(chǎn)量第一。但與之極不相稱的卻是，我國(guó)對(duì)化學(xué)品的監(jiān)管只有一部國(guó)務(wù)院關(guān)于《危險(xiǎn)化學(xué)品安全管理?xiàng)l例》。

對(duì)于這僅有的一部條例，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院化學(xué)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室首席專家陳會(huì)明告訴記者，這部頒發(fā)于2002年監(jiān)管條例，主要限制的還是危險(xiǎn)化學(xué)品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸。今年3月經(jīng)過(guò)修訂后才增加了對(duì)使用、經(jīng)營(yíng)者的一些監(jiān)管。而在歐洲，2006年至今年，連續(xù)發(fā)布的化學(xué)品監(jiān)管法規(guī)就有三部。

第二，我國(guó)缺乏完備的化學(xué)品安全測(cè)試和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系。

早在2005年化工業(yè)產(chǎn)值就被中國(guó)趕超的歐盟，對(duì)化學(xué)品的監(jiān)管像食品、藥品一樣，是并行的“三駕馬車”。據(jù)陳會(huì)明介紹，歐盟不僅有專門化學(xué)品管理機(jī)構(gòu)，僅管理化學(xué)品的官員就達(dá)500人。所有的化學(xué)品進(jìn)入市場(chǎng)前都要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的安全測(cè)試和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)確定其用途，并將數(shù)據(jù)提交給管理部門。但目前，我國(guó)并沒(méi)有這套程序。

陳會(huì)明告訴記者，我國(guó)目前對(duì)化學(xué)品的管理只有一個(gè)環(huán)保部污染防治司下屬的化學(xué)品管理處，監(jiān)管重點(diǎn)是進(jìn)出口的化工品。

在環(huán)保部官方網(wǎng)站上，記者看到“化學(xué)品環(huán)境管理處”主要職責(zé)包括：組織化學(xué)品環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)追蹤；篩選和公布重點(diǎn)控制的化學(xué)品目錄；承擔(dān)化學(xué)品進(jìn)出口、新化學(xué)物質(zhì)登記等。

魏復(fù)盛院士也表示：“化學(xué)品上市，要使用必須得到許可。而我國(guó)目前的情況是好多都沒(méi)有批準(zhǔn)，甚至都找不到人批準(zhǔn)。國(guó)家批準(zhǔn)的話就要有安全試驗(yàn)數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，然后再確定你能不能用？怎么用？用多少？但是由于很多原因，我們現(xiàn)在還缺乏相應(yīng)的完備體系。”

第三，對(duì)待化學(xué)品要一分為二，食品添加劑沒(méi)有“原罪”。

監(jiān)管的缺失讓明確不能用于食品的化學(xué)品滲透到食品領(lǐng)域，并引發(fā)了一個(gè)又一個(gè)食品安全事件。在不能辨別“誰(shuí)是誰(shuí)非”的情況下，很多公眾開(kāi)始拒絕食品添加劑。浙江紹興19個(gè)知名飯店的大廚更是掀起了一場(chǎng)“裸烹”運(yùn)動(dòng)，向市民承諾，以后做菜不使用任何人工添加劑，并愿意接受大家的監(jiān)督。食品專家表示，添加劑并沒(méi)有“原罪”，目前市民普遍對(duì)添加劑的抵觸是一種誤解，是少數(shù)人的非法使用非食用物質(zhì)和濫用讓添加劑背了黑鍋。作為食品工業(yè)不可或缺的“一員”，許多食品添加劑都有自己的獨(dú)特用途――如果不添加抗氧化劑、防腐劑，很多食物甚至過(guò)不了一天就會(huì)腐爛變質(zhì)，對(duì)于現(xiàn)代食品工業(yè)而言，添加劑是絕對(duì)的“功臣”。

魏復(fù)盛告訴記者，對(duì)化學(xué)品不要以“有”和“無(wú)”論是非，一定要一分為二，正確的使用會(huì)給人帶來(lái)好處，錯(cuò)誤的使用會(huì)給人帶來(lái)災(zāi)難。如果違規(guī)添加或者加入量超過(guò)了允許范圍，就會(huì)產(chǎn)生危害。比如三聚氰胺，作為化工原料，可用于塑料、涂料、粘合劑、食品包裝材料的生產(chǎn)。可能從環(huán)境、食品包裝材料等途徑進(jìn)入到食品中，但其含量很低。兒童奶粉小于每公斤1毫克是合乎標(biāo)準(zhǔn)的，但是有意地加進(jìn)去代替蛋白，就會(huì)危害兒童的身體健康。

對(duì)于由化學(xué)品引發(fā)的食品安全事件，陳會(huì)明提出了獨(dú)到的觀點(diǎn)：“我們是不是可以換個(gè)角度來(lái)看食品安全事件呢？包括三聚氰胺，包括塑化劑都是非法添加物，既然是非法添加物，它跟食品就沒(méi)有關(guān)系，是化工原料監(jiān)管的源頭出了問(wèn)題。為什么市場(chǎng)準(zhǔn)入沒(méi)有嚴(yán)格監(jiān)管起來(lái)？在西方都是通過(guò)化學(xué)品的立法把它確定下來(lái)的。你必須向監(jiān)管機(jī)構(gòu)上報(bào)相關(guān)數(shù)據(jù)，你必須要做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，必須要確定它的用途，如果這條鏈條完整了，那么，由此引發(fā)的食品安全事件就會(huì)少很多。” 對(duì)于頻發(fā)的食品安全事件，兩位專家都表示，除了要從源頭上加強(qiáng)對(duì)化學(xué)品的監(jiān)管，還應(yīng)該加大非法添加者的違法成本。

而我認(rèn)為，在完善以上幾點(diǎn)的基礎(chǔ)上是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們還應(yīng)學(xué)習(xí)其他國(guó)家的管理方法。美國(guó)：復(fù)雜的申請(qǐng)過(guò)程提高了使用食品添加劑的成本

美國(guó)是食品添加劑的生產(chǎn)和使用大國(guó)，目前允許使用的食品添加劑有3200余種。美國(guó)對(duì)添加劑有著完善的監(jiān)管制度，這一工作由“美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）”完成。按規(guī)定，只有經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)和公布的食品添加劑才能生產(chǎn)和應(yīng)用，否則會(huì)被認(rèn)定為不安全，加入了不安全添加劑的食品禁止銷售。

在美國(guó)，食品添加劑的審批十分嚴(yán)格，使用者必須提出申請(qǐng)。申請(qǐng)書包括的內(nèi)容十分復(fù)雜。煩瑣的審批程序不但可確保添加劑的安全使用，而且提高了使用添加劑的成本，企業(yè)和工廠對(duì)添加劑的使用會(huì)格外小心。而且一種食品添加劑在被批準(zhǔn)使用后，隔若干年后，安全性會(huì)被重新評(píng)價(jià)和公布。這一系列復(fù)雜的申請(qǐng)過(guò)程無(wú)形中提高了使用食品添加劑的成本，進(jìn)而提高其使用安全性。比如氧化鐵在許多國(guó)家都可以當(dāng)作食品著色劑使用，而在美國(guó)只被允許用在化妝品中。在澳大利亞和新西蘭允許限量使用的富馬酸鈣，在美國(guó)也被認(rèn)為安全性未能確認(rèn)而根本不允許應(yīng)用于食品調(diào)味劑和香水。

英國(guó)：信息公開(kāi)避免原料危害

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局是政府機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一制定和管理食品添加劑的使用。當(dāng)對(duì)某種食品添加劑使用存在多方爭(zhēng)議時(shí)，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局的處理方式非常透明，即公開(kāi)介紹多個(gè)機(jī)構(gòu)的不同觀點(diǎn)，還建立一個(gè)自愿禁用某些食品添加劑的食品企業(yè)名單。食品生產(chǎn)者如希望避開(kāi)這些添加劑可能帶來(lái)的危害，可主動(dòng)選擇禁用，并將自己加入到企業(yè)名單中。當(dāng)信息公開(kāi)透明地公布之后，消費(fèi)者就可以放心地自主選擇了。為保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，歐盟規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須列出所有成分，并按重量排列。不能籠統(tǒng)地僅標(biāo)明是某一大類，還必須在包裝最顯眼的地方用粗體字標(biāo)明，不得讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。此外，添加劑可能造成的過(guò)敏性反應(yīng)也要在食品外包裝上標(biāo)明，以提醒消費(fèi)者。幾乎每款食品包裝背后會(huì)有一個(gè)過(guò)敏提示的“驚嘆號(hào)”，標(biāo)有該食品含有什么成分可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏。另外，食品安全的違法行為處罰相當(dāng)嚴(yán)厲，違法使用食品添加劑可能會(huì)受到無(wú)上限罰款和2年監(jiān)禁，因此商家多數(shù)比較謹(jǐn)慎。

當(dāng)然，解決食品安全問(wèn)題，并不只僅僅從化學(xué)品管理方面就能根除的。從宏觀上看，自然與人類的和諧至關(guān)重要，這個(gè)關(guān)系直接影響著整個(gè)人類的食品安全問(wèn)題，也是整個(gè)人類同時(shí)積極努力才能夠遵循的自然法則；從微觀上看，無(wú)論是國(guó)家，還是各監(jiān)管部門，乃至企業(yè) 都應(yīng)從百姓餐桌無(wú)小事的角度出發(fā)，完善政策、加強(qiáng)監(jiān)管、提高意識(shí)；從個(gè)人的角度看，不能只等著國(guó)家相關(guān)制度的完善等來(lái)解決食品安全的本質(zhì)問(wèn)題，需要自覺(jué)環(huán)保、自覺(jué)加強(qiáng)對(duì)食品安全知識(shí)的獲取，時(shí)刻注意樹(shù)立科學(xué)飲食觀念，正確地處理好飲食、營(yíng)養(yǎng)、健康的關(guān)系。

第四篇：食品安全與衛(wèi)生學(xué) 復(fù)習(xí)資料

食品安全與衛(wèi)生學(xué)

名詞解釋：

1.食品安全：食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者

受害的一種擔(dān)保

2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性質(zhì)在食物鏈的所有階段必須采取的一

切條件和措施

3.食品安全衛(wèi)生學(xué)：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入視

頻、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科

4.腐敗：狹義的腐敗是指視頻中的蛋白質(zhì)受腐敗細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。

5.廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的入侵和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)化為

低級(jí)化合物的過(guò)程

6.腐敗變質(zhì)：一般是指視頻在一定的環(huán)境因素下，由微生物為主的多種因素作

用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。

7.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害

物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病

8.寄生蟲(chóng)：是指營(yíng)寄生生活的動(dòng)物，其中通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱為食源

性寄生蟲(chóng)

9.轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加

劑等

10.實(shí)質(zhì)等同性原則：如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分”

實(shí)質(zhì)等同“，那么該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全

11.環(huán)境污染：環(huán)境污染是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生

物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象

12.水體污染：由于人類活動(dòng)排放的污染物進(jìn)入河流、胡波、海洋或地下水等水

體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)或生物群落組成發(fā)生變化，從而降低了水體的實(shí)用價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為水體污染

13.土壤污染：是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過(guò)土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分、性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象

14.大氣污染：指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大

氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧

16.獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分所言獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)

17.農(nóng)藥：是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或

者天然物質(zhì)

18.農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生

物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量

19.動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)：指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非

營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分

20.食品添加劑：是指其本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而且不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)的目的有意加入食品的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)

21.食源性疾病：是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性質(zhì)的一類疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代謝產(chǎn)物和代謝過(guò)程對(duì)食品原料、半成品和

產(chǎn)品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外來(lái)化合物能夠造成機(jī)體損害的能力

24.絕對(duì)致死量（LD100）：指能造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量

25.半數(shù)致死量（LD50）：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需劑量

26.最大無(wú)作用劑量：一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接

觸，根據(jù)目前的認(rèn)知水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用的最高劑量

27.ADI：指人類終生每日攝入該外來(lái)化合物不致引起任何損害作用的劑量

28.最小有作用劑量：即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)

體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量

29.毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N外來(lái)化合物進(jìn)行毒

性試驗(yàn)和人群調(diào)查，確定其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)含有這些外來(lái)化合物的食品做出能否商業(yè)化的判斷過(guò)程

30.綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)

認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品

31.有機(jī)食品：是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)

過(guò)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們使用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品

32.無(wú)公害食品：是指依據(jù)無(wú)公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無(wú)公害食品

標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無(wú)公害食品標(biāo)志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品安全體系，其

宗旨是減少或消除食品安全問(wèn)題

填空題：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃類、抗寄生蟲(chóng)類和激素類等藥物

9.10.然提取的添加劑

11.食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中

毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒

12.致病性大腸埃希菌包括4種類型：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希

菌、腸致病性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌

13.土壤污染物的種類：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污

染型、生物污染型

簡(jiǎn)答題：

1.食品腐敗變質(zhì)的危害：產(chǎn)生厭惡感、降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、引起中毒或潛在危害

2.寄生蟲(chóng)的危害與防止：

寄生蟲(chóng)對(duì)人體的損害主要有三個(gè)方面：奪取營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械性損傷、毒素作用與免疫損傷

寄生蟲(chóng)的防治：切斷傳染源、消滅中間宿主、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)、改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣、保持環(huán)境衛(wèi)生、加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理

1環(huán)境污染一般是濃度低，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，而且多種污染物3.環(huán)境污染的特征：○

2環(huán)境污染物在環(huán)境中是通過(guò)生物的或同時(shí)存在，聯(lián)合作用于人和其他生物○

物理化學(xué)的作用進(jìn)行轉(zhuǎn)化、增毒、降解和富集，從而改變?cè)械男誀詈蜐舛龋?環(huán)境污染物可通過(guò)大氣、水體、土壤和食物鏈等多種產(chǎn)生不同的危害作用○

途徑對(duì)人體產(chǎn)生長(zhǎng)期影響，而且受影響的對(duì)象廣泛

4.動(dòng)植物中天然有毒成分的種類：甙類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、酶、非蛋白類神經(jīng)毒素、植物中的其他有毒物質(zhì)、動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì)

5.進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物種類：

無(wú)機(jī)普通污染物：包括酸、堿和一些無(wú)機(jī)鹽類，其中像銨鹽、鉀鹽等可作為植物營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈，如使用不當(dāng)會(huì)造成污染

無(wú)機(jī)有毒污染物：包括汞、鎘、鉛、砷及其氧化物，當(dāng)其出現(xiàn)在食品中時(shí)，會(huì)造成食品品質(zhì)的損壞，造成有害物質(zhì)的殘留

有機(jī)有毒污染物：包括苯、多環(huán)芳烴、酚類以及有機(jī)氯等

放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染物和核電站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲(chóng)等的污染

6.大氣污染物按化學(xué)物理性質(zhì)分為：

有害氣體：以氣體狀態(tài)存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等 灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學(xué)煙霧等

7.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑、豆腥味、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素、脹氣因子、皂甙和異黃酮

8.毒理試驗(yàn)的四個(gè)階段：

第一階段：急性毒理試驗(yàn)

第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)----90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)

第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）

9.HACCP體系的七個(gè)基本原則:危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界

范圍、建立監(jiān)控系統(tǒng)、建立矯正措施、建立有效的檔案體系、建立驗(yàn)證體系 論述題：

一、硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的來(lái)源、危害和控制措施

來(lái)源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源很多，主要來(lái)源是農(nóng)田施用的大量氮肥 危害：正鐵血紅蛋白癥、嬰兒先天畸形、甲狀腺腫、癌癥

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對(duì)地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽施用量和農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)

3.多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝酸基化合物的形成；同時(shí)少使用腌制品

4.注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量

5.采用正確合理的加工和烹調(diào)操作方法

6.必要的監(jiān)督管理

二、農(nóng)藥殘留的來(lái)源、危害以及控制措施

來(lái)源：施藥后直接污染、從環(huán)境中吸收、通過(guò)食物鏈污染、其他途徑（加工和儲(chǔ)存中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染）

危害：濫用有機(jī)合成農(nóng)藥會(huì)使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞。同時(shí)環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過(guò)其它方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，并通過(guò)食物鏈傳遞并富集，最終進(jìn)入人體，給人類健康造成危害。

對(duì)人類的危害可分為三個(gè)方面：

1、急性毒性：主要是由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食等，中毒后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命

2、慢性毒性：大多數(shù)農(nóng)藥為脂溶性，殘留于食品原料中，若長(zhǎng)期服用則會(huì)導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在的三致作用

控制措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理、合理安全使用農(nóng)藥、定制和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)、食品農(nóng)藥殘留的消除

三、獸藥殘留的來(lái)源、危害及控制措施

來(lái)源：我國(guó)獸藥殘留量超標(biāo)的主要原因：使用違禁或淘汰藥物、不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期、隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用、濫用藥物、飼料加工過(guò)程受到污染、用藥方法錯(cuò)誤，未做用藥記錄、屠宰前使用獸藥、廄舍糞池中含獸藥

1毒性作用、○2過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、○3細(xì)菌耐藥性、○4菌群失調(diào)、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的監(jiān)督管理和檢測(cè)體系建設(shè)、2加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范、○3控制措施：○○

4謹(jǐn)慎使用抗生物、5飼料生產(chǎn)過(guò)程中藥物嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑、○○

6嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品的最高殘留限量 添加劑污染的控制、○

第五篇：食品安全與食品包裝材料

食品安全與食品包裝材料

摘要：根據(jù)食品包裝所以的材料，本文就從食品安全角度分析食品包裝材料一些問(wèn)題和展望了食品包裝的發(fā)展趨勢(shì)。

1.食品包裝材料的含義及安全的重要性

食品包裝是現(xiàn)代食品工業(yè)的最后一道工序，它起著保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生，不損失原始成分和營(yíng)養(yǎng)，方便貯運(yùn)，延長(zhǎng)貨架期和提高商品價(jià)值的重要作用。在一定程度上，食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的重要組成部分。隨著人們對(duì)食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全需求的不斷提高，對(duì)于食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全直接相關(guān)的包裝就提出了新的更高的要求，但是目前我國(guó)食品包裝行業(yè)面臨的形勢(shì)卻不容樂(lè)觀，市場(chǎng)上各種食品包裝材料都存在著這樣或那樣的問(wèn)題，難以符合國(guó)家對(duì)食品安全、衛(wèi)生和環(huán)保方面的要求，不但危害消費(fèi)者身體健康，而且影響到我國(guó)的食品包裝業(yè)，甚至整個(gè)食品工業(yè)的健康發(fā)展。在《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中指出，食品容器、包裝材料指“包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。”在此定義中，指出了我國(guó)允許使用的食品容器、包裝材料種類主要有：(1)塑料制品；(2)橡膠制品；(3)陶瓷器、搪瓷容器；(4)鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；(5)玻璃食具容器；(6)食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品(7)復(fù)合包裝袋。[1] 2.塑料包裝材料存在的問(wèn)題

食品包裝行業(yè)，我們常見(jiàn)的塑料包裝薄膜有PE、PP、PET、PVC、EVOH、PVDC等。但PE薄膜不宜包裝含有植物油的食物，尤其不適合盛放熱或加熱的食品，用其包裝和覆蓋后的食品進(jìn)微波爐里加熱會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大的危害性。同樣PVC也不可以包裝食物加熱，因?yàn)镻VC保鮮薄膜遇熱后薄膜內(nèi)的增塑劑會(huì)析出而污染食品。縱觀市場(chǎng)現(xiàn)狀，我們急需一種安全、環(huán)保以及各方面性能優(yōu)異的食品包裝材料。[2] 2.1新型包裝塑料

隨著國(guó)家對(duì)食品安全認(rèn)證的強(qiáng)制推行以及對(duì)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題整治力度的不斷加強(qiáng)，食品包裝材料需要吻合其各項(xiàng)安全質(zhì)量指標(biāo)。而B(niǎo)OPA薄膜由于它獨(dú)特的性能將會(huì)在食品包裝市場(chǎng)脫穎而出，尤其是其高端品，需求大增，市場(chǎng)占有份額可觀。BOPA薄膜具有以下突出的優(yōu)點(diǎn)：相對(duì)于PE和PP具有很高的穿刺強(qiáng)度，其耐破裂、耐；中擊性以及拉伸強(qiáng)度等都是包裝薄膜中最好的。相對(duì)于EVOH、PVDC等阻隔性材料它又具有節(jié)省成本和符合環(huán)保要求的優(yōu)勢(shì)，并且其耐油性很強(qiáng)，由于其氣體和芳香阻隔特性介于良好和優(yōu)異之間，對(duì)O2和CO2的阻隔性比低密度聚乙烯高100倍左右，特別適合于芳香敏感性包裝，如要求延長(zhǎng)保存期的易腐食品,所以BOPA薄膜是食品保鮮、保香的理想原料。此外，其柔順性優(yōu)良、耐溫范圍廣(-60～150℃)，它能在要求極高的消費(fèi)品包裝和運(yùn)輸包裝中提供極高的安全性，加上適用溫度范圍極廣，從冷凍至蒸汽消毒等多種應(yīng)用領(lǐng)域均可使用。加之透明性較好，且無(wú)毒無(wú)害，在人們生活水平日益提高，環(huán)保意識(shí)增強(qiáng)的今天更能適應(yīng)市場(chǎng)需求。因此BOPA雙向拉伸尼龍薄膜將具有良好的發(fā)展前景,有望成為未來(lái)食品包裝市場(chǎng)的后起之秀。3橡膠制品包裝材料存在的安全和衛(wèi)生問(wèn)題

橡膠制品廠用作奶瓶、瓶蓋、高壓鍋墊圈技術(shù)送食品原料料、輔料、水的管道等。有天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是異戊二烯為主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人體內(nèi)部也不被消化吸收，因而被認(rèn)為是一種安全、無(wú)毒的包裝材料。但由于加工的需要，常在其中加入多種助劑，如促進(jìn)劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來(lái)安全隱患。合成橡膠主要來(lái)源于石油化工原料，種類較多，是由單體經(jīng)過(guò)各種工序聚合而成的高分子化合物，游離小分子對(duì)人體有有害。[4]

4陶瓷容器的主要危害

我國(guó)是使用陶瓷制品歷史最悠久的國(guó)家。陶瓷容器主要用于酒腌制品及一些傳統(tǒng)風(fēng)味食品的包裝，與金屬塑料等包裝材料制成的容器相比陶瓷容器更能保持食品的風(fēng)味。用其包裝部分酒類飲料相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間不會(huì)變質(zhì)，甚至存放時(shí)間愈久愈醇香由此產(chǎn)生了酒是陳的香這句俗語(yǔ)。此外陶瓷包裝的食品給人以純凈天然的感覺(jué)。更能體現(xiàn)傳統(tǒng)的民族特色。因此盡管陶瓷容器重量大易破碎且不透明。一般

亦不再重復(fù)使用，但仍有一定用量陶瓷包裝材料用于食品包裝的衛(wèi)生安全問(wèn)題，主要是指上釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出。一般認(rèn)為陶瓷包裝容器是無(wú)毒、衛(wèi)生、安全的不會(huì)與所包裝食品發(fā)生任何不良反應(yīng)。但長(zhǎng)期研究表明釉料特別是各種彩釉中所含的有毒重金屬如鉛和鎘等易溶入到食品中去造成對(duì)人體健康的危害。彩釉是硅酸鹽和金屬鹽類物質(zhì)，著色顏料也常使用金屬鹽類物質(zhì)。這些物質(zhì)中多含有鉛砷鎘等有毒成分。當(dāng)燒制質(zhì)量不佳時(shí)彩釉未能形成不溶性硅酸鹽在使用陶瓷容器時(shí)易使有毒。

制作過(guò)程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃態(tài)物質(zhì)，釉料的化學(xué)成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類的溶液組成當(dāng)使用陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品(如醋、果汁)和酒時(shí)，有害物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒，如鉛溶出量過(guò)。[5] 5鋁質(zhì)金屬包裝材料主要的食品安全性問(wèn)題

金屬包裝材料具有優(yōu)良的阻隔性能和機(jī)械性能，表面裝飾性能好，廢棄物處理性能好。但其化學(xué)穩(wěn)定性差，特別是包裝酸性內(nèi)容物，金屬離子易析出而影響食品風(fēng)味。鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料，其中最常用的是馬口鐵、無(wú)錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐頭盒罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護(hù)作用，但有時(shí)錫也會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品，隨著罐藏技術(shù)的改進(jìn)，已避免了焊接處鉛的遷移，也避免了罐內(nèi)層錫的遷移，如在馬口鐵罐頭盒內(nèi)壁涂上涂料。但有實(shí)驗(yàn)表明：由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復(fù)雜。鋁制包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。其主要的食品安全性問(wèn)題在于鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品污染。[6] 6．玻璃制品包裝

玻璃是一種古好老的包裝材料。3000 多年前埃及人首先制造出玻璃容器，從此玻璃成為食品及其它物品的包裝材料。玻璃作為包裝材料的最大特點(diǎn)是，高阻隔光、亮透明、化學(xué)穩(wěn)定性好、易成型，其用量占包裝材料總量的10% 左右。用作食品包裝的玻璃是氧化物玻璃中的鈉鈣硅系列玻璃，在包裝安全性方面熔煉過(guò)程中，應(yīng)避免有毒物質(zhì)的溶出。一般來(lái)說(shuō)玻璃內(nèi)部離子結(jié)合緊密，高溫熔煉后大部分形成不溶性鹽類物質(zhì)，而具有極好的化學(xué)惰性，不與被包裝的食品發(fā)生作用，具有良好的包裝安全性。需要注意的是熔煉不好的玻璃制品，可能發(fā)生來(lái)自玻璃原料的有毒物質(zhì)溶出問(wèn)題。所以對(duì)玻璃制品應(yīng)作水浸泡處理或加稀酸加熱處理。對(duì)包裝有嚴(yán)格要求的食品藥品可改鈉鈣玻璃為硼硅玻璃同時(shí)應(yīng)注意玻璃熔煉和成型加工質(zhì)量以確保被包裝食品的安全性。注意避免重金屬如鉛的超標(biāo)，對(duì)加色玻璃應(yīng)注意著色劑的安全性。玻璃瓶易碎爆炸，有專家提出啤酒改用軟包裝另外采用PET(聚酯)瓶包裝啤酒亦可避免此類事件的發(fā)生。[7] 6食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品

目前，世界上幾乎所有國(guó)家用來(lái)包裝食品和藥物的材料絕大多數(shù)是塑料制品，但讓人們擔(dān)心的是，在一定的介質(zhì)環(huán)境和溫度條件下，塑料中的聚合物單體和一些添加劑會(huì)溶出，并且極少量地轉(zhuǎn)移到食品和藥物中，從而引起急性或慢性中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)禄掳Ｍ瑫r(shí)由于世界上每年消耗的塑料制品很多，人們使用完后隨手丟棄，由于塑料很難腐爛，這也讓環(huán)保業(yè)傷透腦筋。日本在這方面取得了較大成效，尤其是許多經(jīng)營(yíng)食品的商人們已逐漸舍棄塑料包裝。在現(xiàn)代包裝工業(yè)體系中，紙與紙容器占有非常重要的地位。在我國(guó)，紙包裝材料占包裝材料總量的40％左右，從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，紙包裝的用量會(huì)越來(lái)越大。紙包裝材料之所以在包裝領(lǐng)域中獨(dú)占鰲頭，是因?yàn)橛幸幌盗歇?dú)特的優(yōu)點(diǎn)，例如：加工性能好、印刷性能優(yōu)良、具有一定的機(jī)械性能、便于復(fù)合加工、衛(wèi)生安全性好、原料來(lái)源廣泛、容易形成大批量生產(chǎn)、品種多樣、成本低廉、重量較輕、便于運(yùn)輸，廢棄物可回收利用；而塑料用做包裝材料是現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展的重要標(biāo)志，原材料來(lái)源豐富、成本低廉、性能優(yōu)良，成為近40年來(lái)世界上發(fā)展最快、用量巨大的包裝

材料。但是，塑料包裝材料用于食品包裝有很明顯的缺點(diǎn)，存在著某些衛(wèi)生安全方面的問(wèn)題及包裝廢棄物對(duì)環(huán)境污染的問(wèn)題。[8] 6.1紙包裝材料存在的安全和衛(wèi)生問(wèn)題

紙質(zhì)包裝材料在食品行業(yè)被廣泛應(yīng)用。純凈的紙無(wú)害、無(wú)毒，但由于生產(chǎn)包裝紙的原材料受到污染；或在加工處理中,紙和紙板中通常會(huì)有一些雜質(zhì)、細(xì)菌和某些化學(xué)殘留物。如清潔劑、涂料、改良劑,從而影響包裝食品的安全性。目前,食品包裝用紙存在安全性問(wèn)題主要是由于：（1）原料本身的問(wèn)題：生產(chǎn)食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染問(wèn)題,或采用了霉變的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社會(huì)回收廢紙作為原料，造成化學(xué)物質(zhì)殘留；（2）生產(chǎn)過(guò)程中添加了熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；（3）含有過(guò)高的多環(huán)芳烴化合物；（4）像塑料包裝材料一樣，也存在著油墨印染問(wèn)題。[9](7)復(fù)合包裝袋

美觀、輕巧、價(jià)廉的彩印復(fù)合膜包裝袋已成為食品包裝的主要形式之一，復(fù)合食品包裝材料是食品包裝材料中種類最多、應(yīng)用最廣的一種軟包裝材料。復(fù)合食品包裝袋的組成材料主要為塑料薄膜、鋁箔、黏合劑及油墨，其中薄膜和鋁箔約占總成分的80%、黏合劑占10%、油墨占10%。復(fù)合食品包裝材料的危害主要是材料內(nèi)部殘留的有毒有害化學(xué)污染物的遷移與溶出而導(dǎo)致食品污染。復(fù)合食品包裝材料本身所含有的有毒有害物質(zhì)及其遷移溶出是導(dǎo)致復(fù)合食品包裝材料安全問(wèn)題的主要因素。目前，世界各國(guó)政府和消費(fèi)者越來(lái)越重視食品接觸材料，包括食品容器、器具和包裝材料的衛(wèi)生安全問(wèn)題，并制定了越來(lái)越嚴(yán)格的衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)。但我國(guó)目前對(duì)于復(fù)合食品包裝材料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有蒸發(fā)殘?jiān)⒏咤i酸鉀耗氧量和脫色試驗(yàn)、重金屬、溶劑殘留和苯類溶劑殘留等衛(wèi)生安全指標(biāo)，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，這些指標(biāo)的設(shè)置還不夠完善。因此，對(duì)于使用量大、范圍廣的復(fù)合食品包裝材料，對(duì)其衛(wèi)生安全性必須更加重視，加大科研投入和標(biāo)準(zhǔn)的研制工作，盡早解決這些有毒有害物質(zhì)的遷移問(wèn)題和檢測(cè)工作，確保復(fù)合食品包裝材料的安全性。[10](8)食品包裝發(fā)展趨勢(shì)

8.1綠色包裝化

包裝在對(duì)食品提供保護(hù)，防止食品受外界微生物或其它物質(zhì)的污染，防止或減少食品氧化和其它反應(yīng)方面有著不可替代的作用，包裝對(duì)于人類生活而言不可或缺，同時(shí)也由于不合格的包裝對(duì)人類身體健康產(chǎn)生了直接影響。關(guān)于綠色包裝目前還沒(méi)有一個(gè)完全統(tǒng)一的定義。一般說(shuō)來(lái)，能夠循環(huán)復(fù)用、再生利用或降解腐化，且在產(chǎn)品的整個(gè)生命周期中對(duì)人體及環(huán)境不造成公害的適度包裝，稱為綠色包裝。綠色包裝最重要的含義是保護(hù)環(huán)境，同時(shí)也兼具資源再生的意義。綜合來(lái)說(shuō)，食品包裝企業(yè)在實(shí)行可持續(xù)發(fā)展時(shí)應(yīng)朝以下方向發(fā)展：安全化——實(shí)現(xiàn)食品和食品包裝的雙QS化；透明化——開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)無(wú)色透明或半透明的包裝制品，便于廢棄物回收利用；減量化——包裝用材料盡量做到薄、輕；資源化——對(duì)現(xiàn)有較高價(jià)值的包裝制品進(jìn)行回收利用；無(wú)害化——對(duì)包裝廢棄物的妥善處理；產(chǎn)業(yè)化——企業(yè)自身或者委托他人對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行回收利用，納入循環(huán)經(jīng)濟(jì)的鏈條；國(guó)際化——通過(guò)學(xué)習(xí)其他國(guó)家先進(jìn)的包裝業(yè)研究成果，來(lái)減少因出口問(wèn)題引發(fā)的貿(mào)易摩擦。企業(yè)由過(guò)去的“生產(chǎn)——消費(fèi)”型轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的“資源——產(chǎn)品——再生資源”。

8.2科技化

隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，食品包裝材料也必須含有科技水平，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求。未來(lái)的食品包裝只有在其技術(shù)含量上提高了，才能贏得更大的市場(chǎng)。科技是第一生產(chǎn)力。現(xiàn)今在食品包裝領(lǐng)域的生產(chǎn)特別是發(fā)達(dá)國(guó)家占有壟斷性。我國(guó)的食品包裝產(chǎn)業(yè)要想打破歐美發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品的壟斷行徑必須在包裝材料的科技創(chuàng)新領(lǐng)域有突破性，方能在食品包裝產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域占有一席之地。

總之，食品包裝材料今后發(fā)展主流趨勢(shì)是功能化、環(huán)保化、簡(jiǎn)便化和科技化。無(wú)菌包裝采用高科技和分子材料，保鮮功能將成為食品包裝技術(shù)開(kāi)發(fā)重點(diǎn)，無(wú)毒包裝材料更趨安全，塑料包裝將逐步取代玻璃制品；采用紙、鋁箔、塑料薄膜等包裝材料制造的復(fù)合柔性包裝袋，將呈現(xiàn)高檔化和多功能化。社會(huì)生活節(jié)奏的加快將使快餐包裝面臨巨大發(fā)展機(jī)遇。食品工業(yè)是21世紀(jì)的朝陽(yáng)工業(yè)，食品包裝材料更為飛速發(fā)展，食品包裝材料領(lǐng)域?qū)⑹俏磥?lái)食品產(chǎn)業(yè)的一大支柱。[11]

1.顏亦斌食品包裝與食品安全[期刊論文]-包裝與食品機(jī)械

2.和東芹淺析包裝材料對(duì)食品安全l生的影響[期刊論文]-邯鄲職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)

3.雙向拉伸尼龍薄膜(BOPA)簡(jiǎn)述[期刊論文] 《塑料包裝》-2003年3期高新

4.食品工業(yè)中橡膠制品的選擇與應(yīng)用吳大偉，張英賢(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院)5.歐盟提高食品用餐具瓷器制品入市門檻 沈?qū)W友

6.食品包裝材料安全性分析[期刊論文] 《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)》 7.曹申義 何不推出啤酒軟包裝

8．舍“塑”求“紙”:食品包裝的未來(lái)趨勢(shì)[期刊論文] 《中國(guó)包裝》-2005年2期胡慧平

9．淺談食品包裝用紙中有毒有害物質(zhì)的來(lái)源及其危害[期刊論文] 《湖北造紙》-佘集鋒

10.復(fù)合食品包裝材料的安全性研究[期刊論文] 《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》程堅(jiān) 11.食品包裝新理念[期刊論文] 《教育教學(xué)論壇》-2011年5期張國(guó)進(jìn)