第一篇：葡萄與葡萄酒文化大學課程論文

湖南農業大學課程論文

學 院：科學技術師范學院班 級： 姓 名：王* 學 號： 課程論文題目：中國葡萄酒市場發展前景 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

中國葡萄酒市場發展前景

學 生：王*

(科學技術師范學院 班級:學號)

摘 要：葡萄酒市場、葡萄酒健康、葡萄酒歷史 關鍵詞：葡萄 葡萄酒 文化 健康 市場前景

一、葡萄酒歷史

根據考古的研究推測,葡萄酒的歷史已經有6000年.有消息報道,20年前,伊朗的格登特波,發現了一只公元前3500年的波斯兩耳細頸酒罐.最近通過對罐壁紅色斑的成分分析,其中有單寧和酒石酸, 這是葡萄酒里所含的天然化學物質.說明人類在5500年以前,就已經飲用葡萄酒.多數歷史學家都認為波斯(即現今的伊朗)可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代的戰爭和商業活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞等阿拉伯國家。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國），然后葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、意大利和法國，傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發展起來。法國、意大利、西班牙成為當今世界葡萄酒的大國。歐洲國家也是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。

二、葡萄酒與健康

1、葡萄酒的營養價值：葡萄酒具有營養性能，其化學成分較齊全，是無機礦物營養素和有機維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內所含的硫胺素，可恢復疲勞、興奮神經；核黃素能促進細胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經健康，起美容作用；維生素B6對蛋白質代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉運有關。葡萄酒可促進人體對鐵的吸收，有利于貧血的治療。

2、葡萄酒的醫療作用：早在公元前460年－370年，古希臘醫學家希波格拉底等許多醫生開始用葡萄酒治療疾病，但當時缺乏總結。現代醫學家、化學家、營養學家經過科學分析、臨床研究，認為葡萄酒有獨特的醫療價值，長期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環、防病養容的作用。

3、葡萄酒的保健作用：葡萄酒是很容易消化的低度發酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（PH2－2.5）的濃度，還含維生素B6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收。

中醫對葡萄酒亦有許多保健和治療經驗，如明朝李時珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。《飲膳食譜》上記載：“葡萄酒運氣行滯，使百脈流暢。”

三、中國葡萄酒行業發展狀況分析

目前，中國已經擁有東北、北京、天津、河北、山東、山西、黃河故道、新疆、甘肅、陜西、寧蒙、西南高山、廣西等13個葡萄酒產區，幾乎覆蓋了國內全部適合種植釀酒葡萄的區域。中國的葡萄酒地圖正日漸清晰，相關的投資和產業鏈建設也正在向這些區域聚集。

2010年1-11月，葡萄酒制造業銷售收入總額達到285.828億元，同比增長26.97%。葡萄酒制造業利潤總額達到33.266億元，同比增長21.10%。

2010年的中國葡萄酒市場，無論生產、進口、營銷、流通、投資以及對葡萄酒的理解、熱愛和消費程度上，都有著空前的非凡表現。此時的國內市場，正在發展成為世界級葡萄酒及烈酒集散的樞紐。這種持續增長的趨勢和不斷成長的市場潛力，猶如一塊巨大的磁石，吸引了新舊世界葡萄酒國家競相進入中國開拓市場。進口葡萄酒近些年在中國展現出了驚人的爆發力，中國巨大的市場潛力將吸引越來越多的進口葡萄酒進入。但目前進口葡萄酒仍沒有在中國落地生根，在進口葡萄酒當中，除了拉菲、卡斯特等少數幾個品牌外，為消費者普遍熟悉的品牌并不多，中國消費者對進口葡萄酒的認知度總體而言并不高。由于目前進口葡萄酒仍沒出現一個占據市場主導地位的領導性品牌，這將使得未來進口葡萄酒行業呈現百花齊放的局面。

葡萄酒市場有待進一步開發，近幾年內，中國葡萄酒產業將迎來的是挑戰和機遇并存的時代，同時發展潛力巨大。

我國葡萄酒市場主要被三大品牌占據，張裕、長城和王朝。在三個地區紅酒市場，王朝、張裕、長城三大品牌占據了半壁江山，皇軒表現也不俗。以上海為例，王朝最早進入市場的，一直居于老大地位，其鋪貨率非常高，在賣場、超市和便利店的鋪貨率基本接近100％。張裕憑借強大的品牌力量也占據了較大的分額其次就是當地品牌皇軒，通過其代理商――南浦食品公司強大的分銷體系，鋪貨率很高，加上上海消費者青睞當地品牌的心理，使皇軒的地位一直較難撼動，但經銷商也都反映，皇軒品牌有老化的感覺。而華夏長城是自2001年吉馬集團接手華東地區的代理以來，在上海市場進行了扎實的通路建設（網點布局、通路精耕和終端促銷）和廣告傳播（電視廣告），使華夏長城在2002年初一躍成為上海紅酒市場增長最快的品牌。其它品牌如新天和香格里拉藏秘，品牌知名度盡管較高（與其影視廣告的表現密不可分），但是銷售量和其營銷工作的扎實度均不夠，目前，新天在上海地區的總經銷商上海銘源工貿有限公司表示新天2002年的工作是不成功的，由于新天企業的短視行為，導致很多的銷售政策沒有兌現（例如進場費用、導購人員工資、廣告投放更不用說了，當初在央視和鳳凰衛視的廣告投放對于上海市場的作用甚微），使得銘源的工作非常被動，目前銘源也在積極尋求新的項目來替換新天。2009年到2013年間,中國預期成為世界第七大葡萄酒消費市場,年消費葡萄酒超過 1 億箱(9 升裝)。”2月10日,全球第一的葡萄酒與烈酒展覽Vinexpo海外主席Dominique HeriardDubreuil女士這樣對記者說。其時,正是Vinexpo的2010年最新葡萄酒市場研究報告上海發布現場。這個報告由國際葡萄酒烈酒研究機構IWSR(The International Wine and Spirits Record)應邀完成,吸引了所有業內人士的關注。Dominique女士說:“亞洲,尤其是中國及印度,已經成為全球葡萄酒及烈酒業界最舉足輕重的發展市場。”

法國蘭斯香檳管理學校的教授Steve Charters則表示,“中國酒類市場將在25到30年內給整個產業帶來巨大的變化。”

依據國際葡萄酒及烈酒展覽會和IWSR 調研預測,2009 年到 2013 年期間,全球葡萄酒消費增長預計達到31.58%。屆時,中國葡萄酒消費將達到12.6億瓶;日本乃亞洲第二大葡萄酒消耗國，增長緩穩；印度市場則預期于2009至2013年間將以雙倍遞增。

在上述背景下,中國的進口葡萄酒消費增長尤其迅速,預計在2013年將達到1676.5萬箱,占所有葡萄酒類消費的15.8%。

“法國是中國最大的葡萄酒進口國。法國酒在中國的進口酒市場中的份額已經達到了40%。”Dominique女士說“根據我們的預測，中國將在2010年消費5.58億噸法國葡萄酒。”中國人尤其熱衷法國酒。

數據顯示，目前，葡萄酒在我國的消費市場和消費人群不大，同白酒和葡萄酒的消費人群來講，葡萄酒的消費市場潛力巨大。就目前的情況來看，金融危機雖然重創了葡萄酒市場，但是隨著經濟的回暖和我國居民消費能力的提高，我國將成為葡萄酒的主要市場，我國葡萄酒的消費量也將呈現出了快速增長的趨勢，在酒類消費中的比例已不斷的提高。

根據國際葡萄酒及烈酒研究機構（IWSR）預測，中國作為亞洲的主力消費市場，從2006年到2011年，中國葡萄酒消費量將取得快速增長，年均增長速度達到13%，預計到2011年的消費量將達到11億瓶，占亞洲市場的40%，比2006年翻一倍。

數據顯示，2008年，張裕和長城的市場份額穩中有升，收入增速均在20%以上，王朝也遏制了銷量和收入的下滑勢頭，二線品牌中的莫高收入增速明顯高出行業。另外，由于我國目前葡萄酒消費主要分布在沿海，以商務形式為主，隨著消費者消費觀念的改變，葡萄酒消費將逐漸成為大眾消費的重點。

據中投顧問《2009—2012年中國葡萄酒市場投資分析及前景預測報告》顯示，葡萄酒近幾年呈現出良好的發展態勢，產量持續增加，質量穩步提高，經濟效益不斷增長，成為酒類行業中的朝陽產業。到2015年，我國葡萄酒行業的銷售收入將達到400億元以上。

結束語：中國葡萄酒行業作為一個方興未艾的產業，要走的路還很長。隨著我國經濟的發展和向全面小康水平的邁進, 我國的葡萄酒事業還將呈現更好的發展空間。只有正視我們的不足和差距, 更多地吸取國外好的技術與經驗, 盡快擺脫落后狀態, 才能把我國的葡萄酒事業做好、做大、做強。參考文獻：

1、《葡萄學》作者：賀普超出版社：中國農業出版社出版時間：2001年08月01日

2、《中國葡萄志》作者：孔慶山出版社：中國農業科技出版社出版時間：2004年7月1日

3、《中國葡萄酒業三十年》作者：孫志軍出版社：中國輕工業出版社出版時間： 2009年9月

4、《我國葡萄酒市場的現狀與發展》作者：孫昌波,蒲彪出版社：食品與機械出版社出版時間：2002年02期

第二篇：葡萄酒與葡萄酒文化論文

葡萄酒與葡萄酒文化課程論文

課程論文題目：淺談葡萄酒的歷史，文化及現狀 課程名稱：葡萄酒與葡萄酒文化

淺談葡萄酒的歷史，文化及現狀

一 葡萄酒的歷史與發展

據考古資料，最早栽培葡萄的地區是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。在這些地區，葡萄栽培經歷了三個階段，即采集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區階段。多數歷史學家認為波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。

歐洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術，從小亞細亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3OO0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。

公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧(即現在的法國)，并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。19世紀中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產的大發展時期。現在，南北美洲均有葡萄酒生產。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產區。

中國葡萄酒的歷史與發展：

◆根據文獻記載，我國葡萄栽培的歷史約有2000多年。

◆漢武帝建元年間，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原，促進了中原地區葡萄栽培和葡萄酒釀造技術的發展。

◆唐朝是我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時期，葡萄酒的釀造已經從宮廷走向民間。◆葡萄酒在元代，已經有大量的產品在市場銷售。

◆明朝時候，李時珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值。◆清朝后期，愛國華僑張弼士先生，于1892年，投資300萬兩白銀，在山東煙臺建立張裕葡萄釀酒公司。并引進國外的釀酒工藝和釀酒設備，使我國的葡萄酒生產，走上工業化大生產的道路。

◆全國解放以后，我國的葡萄酒工業得到長足地發展。改革開放以來，我國的葡萄酒工業，正沐浴著春風，走向世界。

二 葡萄酒歷史文化巡禮

考古學家證明，葡萄文化可以追溯到公元前4世紀。回顧葡萄酒的歷史，不難發現人的內心斗爭。有時他代表靈性、謙遜、智慧與博愛，有時他則將自己的精力消耗于酩酊大醉，以進入“死亡的預兆——深沉的睡眠中”。這一善惡的辯證極好地證明了葡萄酒遠不同于其它大多數的消費品。葡萄酒需要人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護理。葡萄 酒的消費實際上是我們在分享一種高貴的、內涵極為豐富的產品,它是大自然的禮物,辛勤勞動的碩果,圣體的象征：分享面包和葡萄酒，在眾多人的心靈中所象征的是簡樸的需求和豐富的精神。

品酒需要我們所有的感覺：視覺、嗅覺、味覺、理智和精神。由于所有的分享都離不開交流，葡萄酒文化就很自然地被其獨特的詞匯所豐富。這些詞匯熱情、多彩，有時還性感，而且往往帶有地方特色,但同時又表示了對葡萄酒的尊重，對道德的尊重，對鑒賞葡萄酒的價值，并與其本質進行交流的氛圍的尊敬。

葡萄酒,作為歷史、習俗和風尚的見證,人及其需求溝通的見證,葡萄種植和葡萄酒釀造職業的見證,毫不奇怪地在藝術作品中占有突出的地位。所有感覺之間的聯系——眼、握酒杯的手、香氣、味感、精神,甚至碰杯時清脆的聲音一一從古至今都是人們尋求體現在藝術作品中的，并用以表現其最為內在的感情。無論是宗教的葡萄酒,還是非宗教的葡萄酒.無論是高雅的葡萄酒.還是普通的葡萄酒,多數畫家都抵擋不住它多彩的顏色以及多種形狀的酒杯、酒瓶的誘惑；無論是中國及東方的詩人,還是古希臘一拉丁的文學家,都將他們的文筆浸進了葡萄酒。在純粹的文學作品中,不管是隨筆,還是小說、哲學，特別是詩歌中,有關葡萄酒的描繪則是不盡其數，像盧梭、雨果、李白、王翰等，都從葡萄酒中得到了無窮的靈惑，并寫出了膾炙人口的篇章。在音樂之中,毫無疑問葡萄和葡萄酒在《祝酒歌》以及各產區的民間作品中才得到了最歡樂和最完美的體現。

在民間藝術中,葡萄酒則成了聚會、交流和溝通的象征，它成為交談的話題，和表示相互尊重的紐帶。不管是鄉村的手工藝品，還是對年歷的想象；不管是日常用品或服裝裝飾,還是村莊或葡萄莊園的建筑藝術或雕塑,葡萄和葡萄酒在世界上大多數產區都無所不在。.偉大的思想家、政治家和科學家本杰明?富蘭克林曾經說過這一句：“好的葡萄酒證明了上帝希望我們幸福。”

三 當前世界葡萄酒發展格局

當前世界葡萄酒的格局主要是以新舊世界為區分。新舊世界的劃分，是按照歷史上葡萄釀酒的先后次序和大規模產業化釀酒的時間確定的。

舊世界是指歐洲的法國、意大利和德國等老牌葡萄酒生產國。嚴格的等級劃分制度和葡萄酒飲用時的種種規則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，舊世界葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調。

而新世界則是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國家。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加美麗多元。

在某種程度上說，“舊世界”的葡萄酒屬于農業生產領域，而“新世界”則是把葡萄酒視為一種工業。舊世界趨于傳統的釀造工藝，新世界則偏向現代技術釀造；舊世界注重釀造的傳統，葡萄酒顯得本味和保守；新世界注重表現葡萄酒的香醇，果香在開瓶之際就濃重而澎湃。

如今世界葡萄酒市場進入了一個“風起云涌的”的時代，隨著“新世界”產酒國的異軍崛起和“舊世界”產酒國的絕地反擊，這個原本平靜的市場變成了一個熱鬧喧囂的“戰場”。

三大葡萄酒生產國法國、意大利和西班牙占據著全球近50%的生產量。盡管如此，在國際市場上，歐盟葡萄酒的份額正在被澳大利亞、美國、智利等“新世界”國家不斷蠶食。在歐盟內部市場上，盡管高檔酒的銷量在上升，但低檔酒生產過剩的局面越來越突出，而進口自“新世界”國家的中低檔葡萄酒正在以每年10%的速度增長。

法國葡萄酒國際博覽會主席日前發布消息稱，世界葡萄酒消費總額到2010年將達到1170億 美元，增長接近10%，與世界化妝品市場的營業額不相上下，這意味著在未來4年內，全球消費者每年將多飲用2.67億瓶葡萄酒，價值19億美元。

法國葡萄酒國際博覽會在全球范圍內進行的調查顯示，美國、中國和俄羅斯是世界葡萄酒消費增長最快的國家，到2010年將分別增長20%、36%和30%左右。2010年美國將取代法國成為世界最大的葡萄酒消費國，而中國將是葡萄酒消費增長最具潛力和最快的國家，在世界排名前10位的國家中位列第9位。

目前，我國葡萄酒市場也是三足鼎立，有來自國外的企業和品牌，有來自本土的具有一定歷史的企業和品牌，還有新進入者和聯合品牌，總體上來說，國外品牌占據了高端市場，國內具有一定歷史的專業的葡萄酒企業占據了中端市場，一些新進入者和雜牌主要處在低端。在中國，葡萄酒的正式快速發展只有20多年的時間，所以，中國目前還沒有形成自己獨特的具有中國特色的葡萄酒文化。據悉，文化引導市場將成為眾多葡萄酒下一步的發展方向。

四 世界葡萄酒產區簡介

世界著名的葡萄酒出產國主要包括“舊世界”的法國，意大利，德國，西班牙和“新世界”的澳洲，美國，智利，新西蘭。但目前無論從文化上，歷史上，質量上葡萄酒愛好者都會公認獨占熬頭的始終是法國酒。那些售價不菲，被投資家追捧的世界名酒大部份是法國的列級名莊。

法國產區：

法國葡萄酒擁有嚴格的品質監管制度。其級別分別有：列級名莊(GRAND CRU)，名星莊(Cru Bourgeois)，法定產區酒(AOC)，準法定產區(VDQS)，優良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法國酒中最富文化色彩，最具傳奇魅力的當然是“列級名莊”。

最出名的法國葡萄酒產區主要是：波爾多Bordeaux，布根地Burgundy和香檳區Champagne。波爾多以產濃郁型的紅酒而著稱，而布根地則以產清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區釀制世界聞名、優雅浪漫的汽酒。

波爾多有四大名區，他們分別是：美度區(Medoc)，葛拉芙區(Graves)，圣達美濃區(Saint-Emillon)和寶物隆區(Pomerol)。

意大利產區：

意大利位于地中海區的意大利半島，整體氣侯干燥炎熱，天然條件非常適合葡萄生長，是全世界最大的葡萄酒出產國，其產量將近全球的五分之一。由于地形變化較大，各地氣候不同、加之葡萄品種繁多，使意大利擁有許多風味不同、性格獨特的葡萄酒。

意大利葡萄酒的分級系統從1963年開始成立，帶有法國制度的影子，共分為四個等級：

DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita），表示法定產區的優質葡萄酒，是最高級；

DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定產區酒，約等同于法國的AOC等級；

IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是優良餐酒，比較少見；

VdT（Vino da Tavola），是最普通等級的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產品。

中國產區：

在中國北緯45°—25°廣闊的地域里，分布著各具特色的葡萄，葡萄酒產地，但由于葡萄生長 需要特定的生態環境和地區經濟發達程度的差異，這些產地的規模較小，較分散，多數在中國東部。主要釀酒葡萄產地的分布：

1． 東北產地

包括45°以南的長白山麓和東北平原。這里冬季嚴寒，溫度—30——40℃，年活動積溫(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤為黑鈣土，較肥沃．在冬季寒冷條件下，歐洲種葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力極強，已成為這里栽培的主要品種。據1960年資料的統計．當時東北采摘野生山葡萄的總量已達1．5萬噸，主要用于釀酒。

2.渤海灣產地

包括華北北半部的昌黎、薊縣丘陵山地、天津濱海區、山東半島北部丘陵和大澤山。這里由于近渤海灣，受海洋的影響，熱量豐富，雨量充沛，年活動積溫3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤類型復雜，有砂壤，海濱鹽堿土和棕壤。優越的自然條件使這里成為我國最著名的釀酒葡萄產地，其中昌黎的赤霞珠，天津濱海區的玫瑰香，山東半島的霞多麗，貴人香，赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠，梅鹿輒、佳利釀，白玉霓等葡萄，都在國內負有盛名。

渤海灣產地是我國目前釀酒葡萄種植面積最大，品種最優良的產地。葡萄酒的產量占全國總產量的1/2。

3.沙城產地

包括宣化，涿鹿，懷來。這里地處長城以北，光照充足，熱量適中。晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年活動積溫3532℃，年降水量413mm，土壤為褐土，質地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長。龍眼和牛奶葡萄是這里的特產，近年來已推廣赤霞珠，梅鹿輒等世界釀酒名種。

4.清徐產地

包括汾陽，榆次和清徐的翼西北山區，這里氣候溫涼，光照充足，年活動積溫3000—3500℃，降水量445mm，土壤為壤土，砂壤土，含礫石。葡萄栽培在山區，著色極深。清徐的龍眼是當地的特產。近年赤霞珠、梅鹿輒也開始用于釀酒。

5.銀川產地

包括沿賀蘭山東麓廣闊的沖積平原，這里天氣干旱，晝夜溫差大，年活動積溫3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤為沙壤土，含礫石，土層30—100mm。這里是西北新開發的最大的釀酒葡萄基地，主栽世界釀酒品種赤霞珠、梅鹿輒。

6.武威產地

包括武威，民勤，古浪，張掖等位于騰格里大沙漠邊緣的縣市，也是中國絲綢之路上的一個新興的葡萄酒產地。這里氣候冷涼干燥，年活動積溫2800—3000℃，年降水量110 mm，由于熱量不足，冬季寒冷，適于早中熟葡萄品種的生長，近年來已發展梅鹿輒，黑品諾，夏多麗等品種。

五 葡萄酒的品種 紅葡萄酒品種：

*CabemetSauvignon（赤霞珠）：世界上最流行的紅葡萄品種。它是晚熟品種，皮厚，顏色深，果粒小，用它能釀出果香濃郁，骨架堅實，單寧強勁的葡萄酒。*Merlot（梅鹿）：適應能力比較強的葡萄品種。成熟期比較早，口味比較甘甜，入口柔順，單寧比較柔和的品種。

*CabemetFranc（品麗珠）適應涼爽的氣候，單寧和酸度都不算高，通常有青草和蔬果的香氣，和其他品種混合使用。

*PinotNoir（比諾）對氣候要求很高的葡萄品種，有很幽雅的風格，通常有香草和櫻桃的香氣，陳年后有動物的香氣和香料的香氣。

*Shiraz（雪拉子）具有非常濃郁和成熟的風格，著名的產區是澳大利亞。通常具有巧克力或者胡椒的香氣，能用來做非常厚重的酒。

*Gamay（佳美）這是法國薄酒Beaujolais地區的著名品種，釀成的葡萄酒顏色淺，單寧輕，酸度略高，比較適合年輕人飲用。

白葡萄酒品種：

*Chardonnay（霞多麗）原產于法國勃艮第地區，有陳年實力的白葡萄品種，對氣候的適應能力很強，通常酸度較高，有豐富的結構和蔬果香氣。

*SauvignonBlanc（長相思）發源于法國羅納河谷的葡萄品種，有非常濃郁的水果香氣，酸度很高，非常清爽，一般適合年輕人飲用。

*Riesling（雷司令）德國和法國阿爾薩斯地區出產的最優良的葡萄品種，在較涼的氣候下生長，具有清新的水果香味和柑橘香味。

*Gewurztraminer（瓊瑤漿）原產于法國阿爾薩斯，很濃郁的葡萄酒，它有獨特的水果香味，結構比較復雜豐富。

*Moscatel（麝香）口味比較濃重的葡萄品種，通常用來做甜酒。具有很明顯的花香和熱帶水果氣息。

六 葡萄酒的釀造過程 A 紅葡萄酒的釀造流程: 1.紅葡萄酒用紫葡萄(有時加入一些白葡萄)制成.包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個性和便于存放的一種重要元素。

2.由于葡萄梗內鞣酸的含量很大，習慣上在葡萄壓榨之前要去除, 因為一旦漿果破裂發酵就開始了。

3.將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發酵的情況要日夜監控。

4.酒精發酵后, 流出的汁叫“滴流酒”。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做“壓制酒”, 這種酒的鞣酸含量高, 因此常與“滴流酒”進行調兌。

5.普通的紅酒經過在大酒桶中長短不同天數的老化, 精煉, 多次的倒桶, 有時侯還要經過過濾后可以裝瓶。

B 白葡萄酒的釀造流程: 1.一旦采摘開始, 葡萄就應盡快送到釀酒場地.所使用的葡萄都不要被擠破。2.將葡萄珠分離出, 除去果枝, 果核.然后在榨出的汁內放入酵母。

3.為了更好的保存白葡萄的果香, 在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

4.使用水平行的葡萄壓榨機，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

5.白葡萄酒是在不銹鋼的酒罐或橡木酒桶里發酵的。為了保持新鮮的口感，應盡快裝瓶，底部酒要過濾.七

飲用葡萄酒的藝術

欣用葡萄酒要用大小適當而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。從來都是選用高腳杯，這樣當轉動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。

各種酒的最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度

對于年輕的和鞣酸含量多的紅葡萄酒，通氣可能是有好處的：與空氣接觸后，更有利于酒香的散發喝起來更愜意。要喝利口酒和白葡萄酒時，習慣上提前一小時左右打開。紅葡萄酒，（除了陳釀的酒）提前一個半小時打開。打開的酒有時會有一股不好的氣味兒或味道，這很少是因為酒的釀造原因所至。通常是因為瓶塞發霉，并且把這種不好的味道傳給了酒，俗稱“瓶塞味酒”。葡萄酒與空氣接觸后會發生氧化。因此沒喝完的酒，應在它還沒有“變壞”的兩三天內喝完，即便如此，也會失去最初的新鮮口感。為了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外還應該把酒放在低溫處。瓶子被打開后通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數紅葡萄酒放三到四天。在沉年的酒中會有鞣酸和著色物形成的沉淀，為防止在斟酒時因沉淀物被攪動而使得酒顯得混濁，最好先把酒倒在一個廣口瓶內：事先酒瓶要直立放置幾小時，使沉淀物完全沉降于瓶底，然后在一個光源前把酒倒向廣口瓶內，看到沉淀物要到達瓶頸時，立刻停止而將沉淀物留在瓶內。

第三篇：葡萄酒與葡萄酒文化選修課論文

《葡萄酒與葡萄酒文化》—選修課論文

我是一個酒量很差的人，我相信這可以鍛煉得好一些，但我并不愿意那樣做，因為飲酒傷身。然而，小飲可以養生，消除疲勞，安定精神，緩解焦慮，過度就要傷身。酒有千萬種，直爽的啤酒、豪烈的白酒……我喜歡休閑淡雅，所以，如果要喝酒，我更愿意喝葡萄酒。

因此我選擇了這門選修課《葡萄酒與葡萄酒文化》。

紅葡萄酒功效多，白葡萄酒香甜，口感好，桃紅葡萄酒居中。許多研究都反復證明了葡萄酒豐富的營養價值，然而，除此之外，更吸引我的是她特有的文化，典雅而高貴。喝葡萄酒更多的是一種精神上的品味。《葡萄酒與葡萄酒文化》的課在對我們了解葡萄酒的釀制、生產以及品嘗等各個方面都有實實在在的提高。葡萄酒歷史、酒與人類宗教、藝術、法國及法國酒吧文化，還有許多西方大背景文化，在課上都有涉及。

法國不是葡萄酒釀制最好的國家，但卻是文化最濃郁、品嘗最浪漫的地方。曾經有人這么說：“如果沒有喝波爾多葡萄酒，就無法成為葡萄酒專家。”波爾多酒享譽全世界，紅酒不濃不淡，細膩而不會有太濃的酒精味，顏色多呈美麗的紅寶石色澤，而且上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈好的特質。勃艮第，與波爾多（Bordeaux）的不同之處是波爾多葡萄酒大都是由數種不同的葡萄品種釀制，而勃根地葡萄酒幾乎都是由同一葡萄品種所釀造。記得老師說過埃菲爾鐵塔上有喝咖啡的地方，不知道有沒有品葡萄酒的一層呢？上佳的葡萄酒，不是釀制，而是“種”出來的，為什么這么說？因為葡萄的質量、收獲季節等等都對葡萄酒的品質有非常大的直接影響。有了好的品種的葡萄就能釀出高檔的葡萄酒了嗎？酒城波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。意思是說，有了優秀的釀造師，才能創造出高質量的酒。大家都會有的一個疑惑是：為什么中國難以釀制出高檔的葡萄酒呢？原因就在于國內釀酒師的作用遠沒有國外那么重要。釀酒師負責制是葡萄酒行業發展到一定階段，或者說是葡萄酒市場相對成熟的產物。只有這樣，才能更好地發掘自然優勢，做出最符合當地葡萄特性，同時又帶有釀酒師個人風格的產品。說到中國，在“克隆賓杯”首屆煙臺國際葡萄酒質量大賽上，北京豐收葡萄酒有限公司選送了兩款干紅，經過評委的幾輪品評，豐收經典珍藏干紅葡萄酒最終奪得此次大賽的特別金獎，而另一款也獲得了三等獎的好成績。所以，對于未來，我們要自信中國能出好葡萄酒。釀制葡萄酒有很多有意思的事情，比如轉瓶子、按摩。聽說過葡萄酒環洋旅行嗎？我也是上課才第一次聽到，那是為了加速葡萄酒的發酵，把葡萄酒裝到船上環游，船上一年，相當于地上五年！有了高品質的葡萄酒，想喝出美妙的味道，還有很多講究哦。酒杯的選擇：除了形狀顏色各異的酒瓶之外，酒杯的材料和質地也會影響品酒人的情趣。理想的酒杯必須光滑透明，可以使人欣賞到酒的顏色。光滑細膩的材質能給嘴唇帶來舒適的觸覺。酒的選擇：“飽滿，豐腴，厚實，芬芳”，“散發著溶化丹寧的芬芳和可可樹細膩的清香”，“有如松樹在林間跳躍的流暢”，“熱烈透明得像漁夫的眼淚”，這些飽含感情色彩的語言表達了愛酒的人對葡萄酒的感受。在法國有專門的學校和專業研究品酒藝術。他們認為，如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步驟的：在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗。

今年五一出去露營，我就專門買上一瓶葡萄酒（當然是國產的啦），傍晚時分，天色漸暗，嘉陵江畔，兩人舉杯共飲，清新、剔透而張揚，嗅覺浸溢在一個無與倫比的清香純澈的世界，混合著白胡椒和梔子花香味，隨之酒品的醇熟漸漸的喚起濃郁的炭香。引入口中，味覺受到直接的沖擊，前奏如同一尾植物一般裊裊牽引出極富張力的圓潤，營造出比豐盈更為性感，尾調悠悠舒散，沉靜、醇熟、四溢的余味漸入。紅酒類型的女人適合做老婆，既有酒的醇厚，更有果的芳香。抿一小口含在嘴里，滋味是那樣的清香，雖不濃烈，但卻后勁綿長；這種女人看似悠然平淡，卻有博大的胸襟和度量。她極具內涵，又有品位，不會讓你感到倦怠和憂傷，更是你事業有成的橋梁和臂膀；啤酒類型的女人最好是做朋友，多幾個，少兩個都無妨。相聚要得就是痛快和輕松，沒有負擔，更不會受傷。既可以傾訴情感的喜悅和憂傷，也會互相鼓勵，豪情萬丈。性感女神夢露與香檳酒的不解之緣這個世界上有一種女人，為香檳而生，為美麗而生。夢露，以至今無人超越的性感女神形象，成為男人心目中永恒的經典，如同香檳的回味。在電影《七年之癢》中，瑪麗蓮-夢露扮演的那個女孩為自己的22歲生日買了一瓶香檳，但卻不會開軟木塞，所以才有了帶到樓下和那個中年男人一起分享的故事。而在現實生活中，夢露不止在生日才喝香檳，她每天睡覺時只“穿”Chanel No.5香水，而在睡覺前則習慣喝一杯Dom Perignon香檳。時下2012歐洲杯激烈上演，一邊靜靜地看球，觀賞別人的演出，一邊喝著葡萄酒，精彩瞬間舉起手中的酒杯，cheers！

說起飲酒，女人最有發言權。因為女人是男人飲酒最大的受害者。紅酒文化的推廣，可以讓女人從健康的角度，引導更多的男人，正確飲酒，健康飲酒。紅酒文化，在西方被稱為，紳士文化。因為葡萄酒在西方，最早來源于貴族階層的使用和推崇，來源于宗教儀式的需要和傳播。紅酒文化中，蘊含的禮儀要求也很嚴格，如果飲用紅酒，不懂得紅酒文化中的禮儀會鬧出笑話的。正是這種禮儀的內涵，使得紅酒成為大型酒宴和慶典的禮儀用酒。在現在的大型慶典場合，已經很流行紅酒作為禮儀用酒。而真正的紅酒文化，被各個階層接納，才會徹底扭轉中國酒文化中的傳統飲酒觀念。中國是禮儀之邦，恰恰在中國的飲酒文化中，卻缺乏了禮儀的傳承和擴散。這與飲酒文化普及天下大眾，而禮儀講究僅停留在祭祀，國典等場合有著很大的關系。

曾經，對于喝酒我傾向于葡萄酒；如今，我已經迷上了她。而往后，可能會深深愛上她——葡萄美酒！

第四篇：關于認識葡萄與葡萄酒的課程總結

關于認識葡萄與葡萄酒的課程總結

摘要：葡萄與葡萄酒工程專業是以化學、生物學和工程學為基礎，研究現代優質葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術和營銷理念的科學理論與應用技術的理、工、農交叉性綜合學科。除傳統的葡萄與葡萄酒生產外，還擴展到鑒賞藝術、管理營銷、文化推廣、食品營養、醫藥保健、質量控制、工程設計等諸多領域。關鍵詞：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相關知識

為期一周的小學期已經結束了，通過這一周的學習與參觀，我對食品學院有了進一步的了解與認識，也對各專業課程有了些許了解。其中我對葡萄酒專業最感興趣。下面是一些我的收獲與個人感想。

葡萄與葡萄酒工程專業專業是以化學、生物學和工程學為基礎，研究現代優質葡萄酒釀造工藝、鑒賞藝術和營銷理念的科學理論與應用技術的理、工、農交叉性綜合學科。它是生物工程、食品科學與工程、園藝學及感官鑒評藝術的重要組成和綜合體現，其基本任務是以優質釀酒葡萄為原料，利用現代食品生物工程的先進理論和高新技術，釀造具特定文化內涵和典型感官質量的系列優質葡萄酒產品；并通過先進營銷理念和高雅鑒賞藝術的有機結合，促進葡萄酒的健康消費。本專業除傳統的葡萄與葡萄酒生產外，還擴展到鑒賞藝術、管理營銷、文化推廣、食品營養、醫藥保健、質量控制、工程設計等諸多領域，在生物工程、食品科學與營養和文化藝術等領域中的作用愈加重要。本專業培養具有生物學、化學、發酵工程以及葡萄酒產業化等方面的基本理論、基本知識，實踐技能的高級科技人才。熟悉葡萄酒的原料生產、釀造工藝、分析檢測、設備維護，以及市場開發的基本技能。同時學習所設置的選修課程，拓寬知識面，按照市場需要開展有益技能訓練，提高綜合素質，以適應葡萄與葡萄酒產業發展對人才的需求。

按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度數不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成，后者是葡萄汁發酵而成的。

以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。

紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。具體釀造工藝步驟： 一，去梗

也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。

釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發酵。

經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

葡萄酒的好處有： 1：佐餐性：獨特的葡萄酒風味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質量，又使人興奮、放松心情。

2：營養性：葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質和維生素，這都是人體必需補充和吸收的營養品。

3：保健性：葡萄酒獨有的含聚酚等有機化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強心血管功能和心臟活動。又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有豐富的內涵和美好的風味。飲用后令人愉悅歡快、給人以溫暖的情感享受。有人說，葡萄酒是藝術和產品的結合，具有較高品嘗價值。

當然了，畢竟葡萄酒也是含有酒精的，過量飲用肯定會對身體有影響。所以一定要適量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些簡單的步驟。

觀酒：倒入杯中，通過評價酒的色澤和質感，對這支酒的產地、年份和可能的口味進行推測。

聞酒：通過聞，弄清酒中含有的不同的味道層次。

品酒：讓酒液在口腔中流淌，流過舌頭的各個部位去體會各種感覺。總的來說，這個專業從學習樂趣和發展前途上看都是非常不錯的。該專業培養方案體現了葡萄酒從原料到消費者餐桌的全程知識，教學活動緊扣生產環節，使學生具備復合型知識和操作技能，畢業生受到用人單位的普遍好評和充分肯定。畢業后可到國家機關、大專院校、科研院所、質量技術檢測監督、知識產權保護、產品策劃和設計、商貿公司、文化交流等部門從事酒類企業管理、葡萄酒生產、營銷貿易、文化推廣、新產品新技術開發、機械和工程生產及設計等領域的工作。畢業后主要從事葡萄與葡萄酒、果露酒的新產品研發、生產經營、商品檢驗、貿易及學校、科研單位的教學、科研工作。

參考文獻：《了解一點葡萄酒》、《葡萄酒與健康》、《品酒人生》

第五篇：葡萄酒與西方文化課程論文

葡萄酒與西方文化課程論文

題目淺析葡萄酒的品嘗與鑒賞學院文化與社會發展學院 專業文化產業管理

年級 2009級

學號 *** 姓名馮歡 指導教師尹克林

成績

2011年12月3日

淺析葡萄酒的品嘗與鑒賞

馮歡

文化與社會發展學院

摘要：數千年的歷史中，人類的智慧使小小的果子變成瓊漿玉露。如今，葡萄酒作為一種藝術、一種獨特的文化，被眾多人追捧。相應的，品酒也被人們視為一種高雅的情趣。學會如何鑒賞葡萄酒對于它的制造、銷售與發展至關重要。

關鍵詞： 葡萄酒、品嘗、鑒賞、香氣成分

1． 葡萄與葡萄酒

1.1葡萄

葡萄味美可口,營養豐富,有“百果之珍”的美稱。世界上水果的種類繁多,葡萄的產量居百果之首。世界上葡萄產量80%用于釀酒,20%用于鮮食或再加工。世界上的葡萄,有7000～8000個品種,五顏六色,光彩奪目,在葡萄酒釀造上,把所有的葡萄分成兩大類,即紅葡萄品種和白葡萄品種,紅葡萄品種是指具有紅色、深紅色、暗紅色、寶石紅色、黑紅色的品種。白葡萄品種,果粒成熟后具有琥珀白色、麥桿黃色、翡翠綠色的葡萄品種。

1.2葡萄酒

葡萄酒是以新鮮葡萄為原料發酵而成的飲料酒。葡萄酒是真正的綠色食品,其色、香、味主要來源于葡萄原料。當然,在發酵的過程中,由于酵母菌或其他微生物的代謝作用,使葡萄酒的香氣和口味變得更豐富、更完美。葡萄酒的種類很多,分類的方法也不一樣。習慣上按葡萄酒的顏色,把葡萄酒分成兩大類, 即紅葡萄酒和白葡萄酒。

1.2.1紅葡萄酒

紅葡萄酒是以紅葡萄為原料釀造而成的。因為大多數紅葡萄品種的色素物質主要是集中在葡萄皮中,為了使紅葡萄酒具有鮮艷濃重的色澤,所以紅葡萄酒加工工藝的最大特點是帶皮發酵,即把新鮮的紅葡萄破碎,皮與汁混合在一起進行

發酵。為了充分的浸提葡萄皮中的色素及多酚類化合物,紅葡萄酒要求發酵溫度較高, 在26～30 ℃之間。紅葡萄酒在主發酵期間, 要通過加壓板、循環倒桶等手段,使葡萄皮始終浸泡在果汁中,經過一個星期左右的時間, 主發酵完成后, 分離掉葡萄皮渣, 即得到紅葡萄原酒。原酒經過后發酵, 貯藏及其他工藝處理,即成為鮮艷美味的紅葡萄酒產品。因為葡萄酒的色香味主要來源于葡萄原料,所以用不同的紅葡萄品種釀造成的紅葡萄酒,具有不同的品質和口味。舉世公認的做紅葡萄酒最好的品種是赤霞珠、蛇龍珠、品白珠,這3 珠葡萄統稱解百納。用這3珠葡萄釀造成的解百納干紅葡萄酒,必須經過橡木桶2～5 年時間的長期貯藏,才能成為高質量的干紅葡萄酒。三珠葡萄的色澤穩定,耐貯藏,越陳釀,色香味越好。三珠葡萄的典型香氣是一種青刺的香氣,中國人通常說成青草香,外國人稱之為綠橄欖,青辣椒香,這種香氣經過貯藏,變得非常細膩、雅致、濃郁。張裕牌解百納干紅葡萄酒是百年張裕的傳統產品,該產品多次在國內外獲得金獎。

1.2.2白葡萄酒

白葡萄酒是以白葡萄為原料釀造而成的。白葡萄酒釀造工藝的最大特點,必須先將葡萄皮和葡萄汁分開,葡萄皮榨干汁后,廢棄不要。分離后的白葡萄汁單獨進行發酵,即可釀造成白葡萄酒。白葡萄酒的發酵溫度較低,應控制在15～18 ℃之間,主發酵時間15 天左右,這樣的低溫發酵能防止果香的損失,使產品果香濃郁,口味細膩。因為白葡萄酒是葡萄汁分離后單獨進行發酵的,所以單寧、色素等多酚類化合物的含量較少,口味清爽,優雅。適合釀造白葡萄酒的葡萄品種很多,葡萄品種不同,釀成的白葡萄酒的風味也不同。霞多麗葡萄釀造的干白葡萄酒,經過橡木桶的貯藏陳釀以后,果香濃郁,風格高雅,是干白葡萄酒中的精品。雷司令葡萄也是國際公認的最好的釀造白葡萄酒的品種之一,用雷司令釀造的白葡萄酒, 具有非常雅致的花香味, 口味細而果香濃。

2.葡萄酒的香氣成分及特點

葡萄酒的香氣成分,是由幾百種物質相互交織在一起,使葡萄酒的香氣表現得極為復雜和多樣。根據葡萄酒中香氣成分的來源不同,可以把葡萄酒的香氣分成三大類,即來源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香, 來源于發酵產生的香氣被稱為酒香, 來源于貯存過程產生的香氣叫陳釀香。目前已經分析出葡萄酒中的化學成分有600 多種,其中呈香物質有300 多種。葡萄酒中的香氣成分主要是醇類、酯類、有機酸類、羰基化合物類、酚類和萜烯類等物質。

3.葡萄酒的品嘗

品酒是需要耐心與技巧的，基本上可以分為三大步驟：觀色、聞香、嘗味。

3.1觀色

在觀察一杯葡萄酒時,光線很重要,在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色，在酒器背后襯上白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤。同時注意不能把酒斟得太滿, 約占紅酒杯的三分之一為佳。斟出來的酒先用眼看,輕搖酒杯, 巔峰狀態的紅酒，擁有最豐富的天然葡萄紅；遠年紅酒,會呈現棕啡色；透明度越高，越健康。將杯中的酒作上下左右輕搖并轉動,看是否掛杯,大多數的好葡萄酒, 特別是甜的白葡萄酒,一定是會掛杯的。

3.2聞香

視覺可以對葡萄酒的品質做初步判斷,但這還不夠。接下來應該使用嗅覺。葡萄酒是唯一具有層次豐富的酒香和果香的天然飲料,可以把其稱作是感覺上的交響樂。它的氣味幾乎無窮無盡,又像寶石一樣具有多刻面的特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。果香即葡萄本身散發出的香味；芳香是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣味；醇香是指層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。搖晃杯中酒, 使氧氣與葡萄酒充分融合,最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。接著短促地輕聞幾下,不是長長的深吸，因為長吸會讓嗅覺疲倦。聞香時, 專業人士一般喜歡分兩三次來進行香氣分析。第一次先聞靜止狀態的酒,氣味很淡,因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此,第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。然后晃動酒杯,讓酒的香味物質釋放出來,再進行第二次聞香。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、復雜的。如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話,那么，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前,先使勁搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉動,這樣做可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味如醋酸乙醋、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。在完成上述步驟后, 應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度,并過酒香來鑒別酒的結構和協調程度, 即酒的味道、酒精以及酸度之間的關系。

3.3嘗味

飲用極品年份葡萄酒,不能狼吞虎咽,最好同時吸入少量空氣。然后在口腔內轉動, 讓酒充氣后在口腔內透出獨有的成熟韻味。再細嚼其酒果氛香,最后人喉時可體會其芳香而濃郁的酒質及豐富的味道。（1）甜味：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分,便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。（2）酸味：可用舌頭兩側和額部位感覺到。白葡萄酒呈現出酸度非常普遍。（3）苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧。丹寧是一種出現在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高,白葡萄酒最低。（4）溫暖感酒液流進喉嚨時, 會彌漫一股暖氣。酒精越多, 溫暖感越強。

4.酒具與品酒環境

4.1酒具

葡萄酒酒具不僅具有盛酒的實用價值，而且具有相對獨立的審美價值。它們往往以其造型的優美、曲線的暢想、色彩的潔白、光澤的明亮而成為可供欣賞的藝術品。在葡萄酒品嘗活動中，葡萄酒酒具的審美作用是顯而易見的。葡萄酒酒具能引起人的聯想和想象，令人賞心悅目，使人獲得審美快感。葡萄酒與酒具之間因情景施器，彼此相融，相映成趣，錦上添花，搭成美好的審美意境，達到一種新的境界和氛圍。（1）白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，至于兩手間搓動，再手覆暖杯以產生白蘭地酒香。（2）白葡萄酒：帶闊口略微小的杯子以截獲酒香。（3）勃墾地紅酒：用寬闊大酒杯以催生其復雜酒香，該杯略比白葡萄酒杯高些。（5）香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區域，防止氣泡消散。（6）紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持物在杯體與杯腳相連之初。

4.2 品酒的環境

品酒環境包括物質環境和人際環境，它雖然與食物沒有直接聯系，但卻在品酒的整體系統中占有頗為重要的地位。一般來說，品酒環境為品酒提供某種背景、氣氛、情調，對品酒活動起著弱化或強化的作用。在一個景色優美、格調高雅、樸素大方的環境里，能優化和強化品嘗者的審美心靈。品酒環境與葡萄美酒的完美結合構成了葡萄酒品嘗美學中的意境之美。輕松、和諧、自由的情調能洗脫人

生旅途中的憂愁和疲勞，陶冶人的情操，凈化人的心靈，激勵人的精神。