第一篇：《葡萄酒文化與品鑒》課程教學大綱

《葡萄酒文化與品鑒》課程教學大綱 課程編碼：

總學時：32 總學分：2

開課學期：第一學期

課程類別：公共選修課

先修課程：

一、課程教學目的：

通過對葡萄酒起源、產地、產區(qū)、文化內涵、飲用習慣的講解，使學生能夠掌握葡萄酒文化的基礎知識；學習葡萄酒的外觀、品種分類、等級、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鑒過程，全面掌握識酒與品酒的方法。本課程打開眼界，增長知識，陶冶情操，提高感知鑒賞能力，為學生進一步在各專業(yè)深造和開拓提供活力。

二、課程基本內容：

第一章葡萄酒的起源

教學目標：

通過講解，使學生掌握酒的定義和分類，了解葡萄酒的起源和傳說及中外葡萄酒的發(fā)展狀況。

教學內容：

了解開設本課程的意義，酒的分類，葡萄酒的起源和酒神傳說，掌握葡萄酒的發(fā)展和葡萄酒文化。

教學重點:葡萄酒的發(fā)展概況和葡萄酒文化。

教學難點: 葡萄酒的種類。

第二章葡萄酒的定義、分類及作用

教學目標：

通過本章的學習，使學生掌握葡萄酒的定義和分類，了解葡萄酒的營養(yǎng)價值和經濟價值。

教學內容：

了解葡萄酒的定義，葡萄酒的分類和分級，酒瓶與酒標的識別；掌握葡萄酒 的主要成分及作用。

教學重點: 葡萄酒的主要成分及作用。

教學難點: 掌握葡萄酒分類和分級。

第三章釀酒葡萄品種

教學目標：

通過本章的學習，掌握釀酒葡萄品種的分類，了解品種的選擇及葡萄管理的重要性。

教學內容：

了解主要釀酒葡萄品種介紹，葡萄園地點的選擇和管理；理解影響葡萄生長的因素，葡萄果粒的構造和成分；掌握收獲成熟度的確定及采摘。

教學重點: 釀酒葡萄品種的分類和葡萄園管理的重要性。

教學難點: 釀酒葡萄收獲指標的確定。

第四章葡萄酒釀造工藝

教學目標：

通過本章的學習，掌握葡萄酒釀造工藝流程，了解不同類型葡萄酒的工藝，掌握家庭葡萄酒釀造工藝。

教學內容：

了解現(xiàn)代工業(yè)葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵前的準備；理解紅葡萄酒的釀造；白葡萄酒的釀造；香檳酒的釀造；掌握葡萄酒的貯存、后處理和包裝；掌握家庭葡萄酒釀造工藝。

教學重點: 不同類型葡萄酒工藝。

教學難點: 不同類型葡萄酒工藝。

第五章葡萄酒的品嘗與欣賞

教學目標：

通過本章的學習，掌握葡萄酒品飲前的準備及注意事項，如葡萄酒的開啟，酒杯的選擇及注意事項等。掌握葡萄酒的侍酒法：溫酒、開瓶、換瓶、酒杯、禮儀、封瓶、配套用具；掌握葡萄酒的選購、葡萄酒的存放葡萄酒與美食的搭配。

教學內容：

了解葡萄酒品嘗的基本知識，講述品嘗的定義、品酒的分類、品酒的要點、品酒的順序、葡萄酒品嘗的感官描述詞匯；葡萄酒的侍酒法：溫酒、開瓶、換瓶、酒杯、禮儀、封瓶、配套用具等。掌握葡萄酒的選購和餐飲搭配。掌握葡萄酒品評鑒賞，品飲前的準備，外觀分析，香氣分析，口感分析，白葡萄酒和紅葡萄酒的品嘗。

教學重點: 葡萄酒品評鑒賞。

教學難點: 葡萄酒品嘗的感官描述。

第六章中外葡萄酒的產區(qū)

教學目標：

通過本章的學習，掌握產區(qū)的概念和中國主要葡萄酒產區(qū)，掌握國外葡萄酒莊園文化，國外葡萄酒的產區(qū)、名莊、名品。

教學內容：

理解和掌握產區(qū)的概念，中國主要葡萄酒產區(qū)，中國主要釀酒葡萄，中國主要釀酒葡萄產區(qū)。理解和掌握國外葡萄酒莊園文化，國外葡萄酒的產區(qū)、名莊、名品。

教學重點: 中外葡萄酒的產區(qū)。

教學難點: 中外葡萄酒名莊、名品。

三、學時分配：

四、習題要求：

1.教學中根據教學進度安排難度適中的思考題。

2.作業(yè)的數(shù)量不宜太多。

五、考核要求：

（一）考核方式：能夠獨立完成小論文撰寫。1.平時成績：（30%）出勤率、遲到、早退狀況、作業(yè)

2.期末考試：（70%）

1)本課程是公共選修課，要求學生在學完本課程以后，能夠掌握和熟悉中外葡萄酒的歷史文化葡萄品種、葡萄酒品種、葡萄酒的釀造、葡萄酒的品嘗、產區(qū)等內容。

2)考試小論文形式，綜合談談對葡萄酒的認識和感受，考察學生的感受與鑒賞能力。

（二）分數(shù)比例：期末成績=平時成績×30%+期末閉卷考試成績×70%。

六、主要參考書：

1.王恭堂《葡萄酒的釀造和欣賞》中國輕工業(yè)出版，2000年

2.郭征《葡萄酒鑒賞寶典》上海科學技術出版社，2007年

第二篇：葡萄與葡萄酒文化

湖南農業(yè)大學課程論文

學 院： 工學院

班 級：09機制二班 姓 名： 胡譯文

學 號：200940614221 課程論文題目：《淺析葡萄酒鑒賞與文化》 課程名稱： 《葡萄與葡萄酒文化》 評閱成績：

評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺析葡萄酒鑒賞與文化

學

生：胡譯文

（工學院09機制二班，學號：200940614221）

摘 要：

葡萄酒的品味，大致可以分為看﹑聞﹑嘗、悟。有經驗的品酒的人可以從酒的顏色看出葡萄的年份，從酒的香味聞出葡萄的品種，從酒的口感嘗出葡萄的成熟度，用心靈的感悟體驗出葡萄的情懷；從而欣賞和追隨生命中的每一次美麗。

鑒賞珍貴的葡萄酒，需要品酒師有足夠的耐心，嚴謹?shù)膽B(tài)度，放松的身心，最佳的感覺；需要寧靜優(yōu)雅的氛圍，清新明亮的環(huán)境，理想宜人的溫度以及輕薄透明的郁金香杯

品味葡萄酒的整個過程都優(yōu)雅而具有技巧。從觀看開始，啟瓶，斟到，搖晃，聞酒，品嘗，回味；在敏銳的靈性的感悟中，每一個動作都是那樣的優(yōu)雅而從容。

關鍵詞：葡萄酒 鑒賞 文化

導入語:

“葡萄美酒夜光杯”葡萄酒作為天賜神釀，代表的是高貴，典雅與藝術。那一杯醉心的絢麗，是大自然最純真的生命。每一絲滋味，每一次凝視，每一分感悟都是心靈的融入，是對靈魂的洗滌，讓生命得到升華。葡萄酒帶著法蘭西的高貴與優(yōu)雅，高加索的風情與雋永，讓人浸蘊在幾個世紀的浪漫情懷中，去欣賞那超越凡塵的詩情畫意，讓這珍貴的生命原液，傳承著人類的精神財富，延綿著歷史的文化底蘊。

品味葡萄酒是一門高尚的藝術。當琥珀色的酒液緩緩流入玲瓏剔透的郁金香杯，在酒液與酒杯的悅耳的共鳴聲中，隨著優(yōu)雅舒緩的爵士樂的低吟淺唱翩翩起舞的時候，眼前那迷人的凝脂的光澤，早已讓心變得安詳，靈靜，舒緩，典雅。在一陣沁入心脾芬芳中將整個世界遺忘。當溫醞滑爽的甘霖在唇齒間回蕩，你會覺得這能讓思想和情感飄蕩起來，去任何一個自己想去的地方的不是酒，而是一首詩，一首聯(lián)系靈魂與自然的詩，因為它能讓生命燃燒出輕柔的火焰。

一、葡萄酒的鑒賞

（一）、觀看

就如同鑒賞一件稀世珍寶一樣，品評葡萄酒首先從眼睛開始。優(yōu)秀的品酒師可以從葡萄酒的外觀辨出其品質特性，成熟程度以及貯藏時間，對法蘭西情有獨鐘的還可以看看酒瓶背后的標簽上的國際編碼是否以三開頭。葡萄酒的酒花也需要仔細觀察，酒的標簽就是酒的身份證，上面列出除了酒的許多信息，通常有酒的產地，葡萄品種，生長年份，裝瓶年份，出品國，酒莊名稱，酒的名稱，酒的品種，裝瓶容量，酒精度，調酒師，鑒定師，還有酒莊的標志，有些傳世的酒莊或者古老的貴族，其酒莊標志都具有收藏價值。對資深的品酒師來說，細細的觀賞一瓶葡萄酒更能獲得內心的愉悅與精神的滿足。

（二）、啟瓶

啟瓶是優(yōu)雅并且有技巧的動作。將一瓶葡萄酒展示過后，用小刀從瓶口外緣處將封口小心的割開，然后用開瓶器，一般是一把帶木柄的螺旋鉆、蝴蝶形開瓶器或杠桿式開瓶器，對準木塞中心，將螺旋鉆慢慢的擰入木塞，然后緊扣瓶口，再平穩(wěn)的將把手緩緩拉起，將軟木塞拔出；當木塞快要脫離瓶口時，要將木塞輕輕拉出——避免發(fā)出響聲——整個開瓶過程中都應盡量保持安靜的氛圍。軟木塞取出后應先觀察一下，一是觀察塞子上面是否有特殊的符號或標記，若有則塞子也值得珍藏；二是觀察軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明這瓶酒的保存方式較為合理，若否則該酒可能應保存不當而變質；同時還可以聞一聞酒塞，從而進一步確定酒的品質。為了讓飲用時葡萄酒的味道更香醇，酒香更純正，在斟倒之前可讓以葡萄酒呼吸一段時間，其作用是讓酒精被氧化為酯，從而更好的釋放其香味，但一般不超過三小時。而陳年的佳釀為了保持其“醇香”，一般在飲用時啟瓶。一切就緒后，就可以開始正式的斟倒了。

（三）、斟倒

斟酒時，不宜斟倒過滿，要將杯中的空間留一些出來，便于觀色聞香，同時也避免了舉杯時將酒溢出的尷尬。一般紅葡萄酒斟倒三分之一杯，白葡萄酒斟倒三分之二杯，便于酒的芳香縈繞于杯口。

右手托住杯底，傾斜45度，觀察酒的顏色、光澤、濃度與清澈度等要素。高品質的葡萄酒澄清、透亮、有光澤。新酒的顏色清晰鮮明，而陳酒則略帶黃褐色。觀察時可發(fā)現(xiàn)酒液與杯壁之間有一層水狀帶，這是酒精度的體現(xiàn)，水狀帶越寬則表示酒精度越高。水狀帶的顏色則能體現(xiàn)酒齡，淡藍紫色表示4年左右的酒，磚紅色表示6年左右的酒，琥珀色表示9年左右的酒，而過期的酒則帶橘紅色。

（四）、聞酒

將葡萄酒逆時針輕輕振蕩幾圈，然后深吸一口新鮮的空氣，讓鼻子的變得靈敏，再將鼻尖伸入杯內短促的輕聞幾下，上帝之子的細膩幽雅的濃郁香氣將沁入心脾，或是清新淡雅，或是濃厚芳郁，或是細膩婉約，或是厚重強勁。葡萄酒的醇香通過鼻子透入身體使品者判斷出酒的品質與優(yōu)劣，成熟度與酒精度。當振蕩時還可以觀察到酒體掛在杯壁上，看酒體從杯壁上流下的速度可以判斷出酒質的優(yōu)劣，酒越粘稠，流下速度越慢，酒質越好。

（五）、品嘗

品嘗剖萄酒之前要保持口腔的清新，尤其是不要吃甜食，否則在品酒時會有酸、澀、苦之感。品酒時先小啜一口，讓酒布滿整個口腔，用味蕾充分感受酒的質感，讓酒在口腔中暢游幾個來回，并延伸到喉頭底部。要充分感受酒的魅力，首先要將酒放在口腔前部舌尖部位讓酒溫熱，是各種香味緩緩逸出，讓酒的魅力發(fā)揮到頂峰，這時能感受到天然的甜，單寧的澀，酒精的暖等各種相互糅合的味道。不同的葡萄，不同的年份，不同的產地，不同的氣候，不同的釀制方法都能讓酒的味道千變萬化，或柔滑爽口，或嫵媚多情，或剛勁猛烈??，不一而足。品酒如品詩，一千個品酒師就有一千種酒的內涵，個中滋味與玄妙只有細細感悟才領略。

（六）、回味

葡萄酒的回味是無窮的。香而不濃，復雜又有深度，回味悠長，味道平衡:協(xié)和、甘洌、醇正、溫潤、豐滿、細膩、悠遠??真正的好酒是醇美無暇，讓品嘗者心情愉快的，那種奇妙而溫馨的感覺只有品嘗佳釀后才能獲得。

珍貴的葡萄酒就如同一曲完美和諧的樂曲，讓人的靈魂的到滋潤，精神得到滿足。在品酒的過程中，全身的每一根神經都分外敏感的感受著葡萄酒的韻味，每一個細胞都盡情吸收著上帝之子鮮血的滋養(yǎng)，每一個毛孔都用力的張開著呼吸著這天地精華的芬芳。

二、葡萄酒的文化

我國是世界人類與葡萄的起源地之一，我們的祖先發(fā)現(xiàn)并使用過自然生成的葡萄酒，所以說葡萄酒在中國“古已有之”。

中國古代文化中葡萄也被稱為“葡桃”、“蒲桃”、“蒲陶”、“蒲萄”。從周代開始，我國就有了葡萄與葡萄酒的記載，根據《周禮》的記載，在3000多年前的周朝，葡萄就是皇家果園力的奇珍。到了漢代，葡萄的種植已經具備一定規(guī)模，此時的葡萄酒就已經十分名貴，《三輔決錄》記載：佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。就是說孟佗用20升葡萄酒換了個省長，可見當時葡萄酒身價之高，在人們心中的地位之高。到了魏晉南北朝時期，葡萄酒 3 的生產和消費進一步恢復與發(fā)展。魏文帝曹丕尤其愛喝葡萄酒，在帝王的帶領下，葡萄酒日漸成為王公大臣、社會名流的宴席上的必備美酒，葡萄酒文化日漸興盛。當時文人雅士的詩詞歌賦有很多提到了葡萄酒，陸機在《飲酒樂》中寫道：蒲萄四時芳醇，琉璃千鐘舊賓。詩中描繪了王公貴族們的奢侈生活，此時的葡萄酒已經是身份與地位的象征。

轉入盛唐，葡萄酒已經不再是貴族的專屬品，一般的百姓也能飲到葡萄酒。此時的葡萄種植已經比較普遍，葡萄酒的釀造技術也得到了一定的發(fā)展。“酒仙”李白有詩云：“蒲桃酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱。”而他的《襄陽歌》實際上就是一首葡萄酒醉歌。膾炙人口的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”也誕生于這個時期。到了宋代，由于連年戰(zhàn)火，葡萄的種植與葡萄酒的釀造都陷入了低潮。南宋時期，因為葡萄產區(qū)的淪陷，葡萄酒業(yè)的發(fā)展停滯不前，中原的葡萄酒釀造之法幾乎失傳。蒙古人用鐵騎踏出來的王朝，卻為中國古代的葡萄酒業(yè)與葡萄酒文化帶來了鼎盛時期。在元代，葡萄種植業(yè)、葡萄酒釀造業(yè)都較之以前上了一個新臺階，葡萄酒文化也逐漸融入到文化藝術的各個領域，除了葡萄酒詩之外，還有大量以葡萄為主題的繪畫、詞曲等，葡萄酒文化十分濃郁。明代以后，由于各種酒類的出現(xiàn)，葡萄酒的發(fā)展進入低谷。

清末民初，中國的葡萄酒業(yè)迎來了轉折點，公元1892年愛國華僑張弼仕個人投資30萬兩白銀在山東煙臺創(chuàng)辦了張裕葡萄釀酒公司，從此中國開始了近代的葡萄酒生產，葡萄酒釀造進入了工業(yè)化生產的新階段。1912年孫中山親臨張裕葡萄酒公司，題贈“品重澧泉”，給予了張裕葡萄酒很高的褒獎。1914年，公司正式出酒，即在當年舉辦的南洋勸業(yè)會上獲得最高優(yōu)質獎章。1915年，在巴拿馬太平洋萬國商品博覽會上張裕葡萄酒一舉摘得四枚金牌，從此馳名中外。

在今天，葡萄酒已經成為社交場合的必備飲品。微晃酒杯，輕啜淺聞，談笑間，成功已握手中，氣度優(yōu)雅，風度翩翩，舉手投足間透露著高貴從容。葡萄酒尤其是珍貴的葡萄酒是身份與品位的象征。無論是在酒會還是在宴會上，葡萄酒都越來越被人們所推崇，它所代表的是一種生活境界。在淡雅的氛圍，低吟的爵士中與三五知己品味杯中的佳釀，是多么美妙的事情。隨著西風東漸，中國人在飲用葡萄酒時，也有了法蘭西的浪漫，再結合我國傳統(tǒng)文化中的詩情畫意，更使品味葡萄酒有了一層超越塵世的意境。

五、結束語：

要正確飲用葡萄酒就要懂一點葡萄酒的知識，沒有一定的鑒賞水平就無法發(fā)現(xiàn)真正的好酒，沒有正確的飲用方法也可能錯失最好的飲酒時機，葡萄酒的享用必須有文化來引導，沒有葡萄酒文化的底蘊也很難體悟到葡萄酒的玄妙之處。鑒于飲用葡萄酒之風在中國日漸興 4 盛，提高對葡萄酒的鑒賞能力與文化素養(yǎng)是很有必要的，因為葡萄酒所代表的是藝術與精神，它是有生命的軀體，能給人帶來陽光與溫暖，“它具有最為豐富、平衡的精神，飄逸而沉著，連接著天地。”

參考文獻：

郭征。《葡萄酒鑒賞寶典》。上海科學技術出版社。2005。頁碼：21~25 33~54 Michael Edwards.《紅葡萄酒鑒賞手冊》。上海科學技術出版社·香港萬里機構。2000。頁碼：8~36 49~56 鐘正道。《葡萄酒101問》。嶺南美術出版社。2010。頁碼：42~67 9~125 189~201 5

第三篇：葡萄與葡萄酒文化論文

葡萄酒文化與鑒賞結課論文

——淺談葡萄酒

學院：計算機與控制工程學院

專業(yè)：計算機科學與技術

班級：13070642

學號：1307064225

姓名：王攀峰

淺談葡萄酒

關鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風味、存放

（導入語）葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個人從出生、成長到成熟的過程。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。不過，他們都擁有一個共同的特點： 給人們帶來健康、快樂和享受！

一、葡萄酒的飲用

葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個世紀以來一直被用于各種慶典宴會，它可以在飯桌上給人們帶來很多樂趣。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來當餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會大離譜。

二、葡萄酒的禮儀

1、倒酒

倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。

2、檢驗

如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點點酒，在得到主人認可后才會換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質量。其酒應由買單者試。

3、舉杯

握杯時正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。

4、打轉

葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個晃杯的動作。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。這也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并順著杯轉動的方向打轉。好的晃杯動作會使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時又有優(yōu)美的螺旋狀運動軌跡。

三、葡萄酒的品嘗

（一）葡萄酒的風味物質

1、乙醇

乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團，這種分子團刺激味減小，并顯甜味。因此，當葡萄酒中乙醇的締合程度大時，分子團增大，能產生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。當人品嘗這種酒時能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過高，會產生辛辣感；而含量太低時，這些物質的溶解度也將下降，從而影響酒的風味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調，達到醇和的目的。

2、不揮發(fā)酸類

不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅硬。

葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄悖⑶揖哂歇毺氐氖諗啃詽丁ｇ晁崴嵛遁^猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強作用，并產生清涼爽口的感覺。當酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。

3、糖類

葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產生葡萄酒甜味的主要物質。葡萄酒中含糖量過高，會出現(xiàn)甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時，葡萄酒才會出現(xiàn)協(xié)調的滋味。

4、酯類

酯類是葡萄酒中的主要芳香物質，它與乙醇、酸、糖類共同構成了葡萄酒風味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過高時，香味超過極限后便會產生令人不愉快的香味。

5、色素和單寧

色素主要為花色甙等酚類物質，它們的顏色構成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻外，還能作用于口腔產生一種苦澀感，從而促進人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。

6、礦物質

葡萄酒中的礦物質能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學反應和微生物的生長。其含量適當高時，酒體會完整。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮

發(fā)酸以及含氮物質從不同角度給葡萄酒增加了細膩感。正因為葡萄酒中有如此多的物質，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。

（二）品嘗步驟

1、開瓶

葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強，往往造成酒的氧化，鐵蓋會增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險，具有這兩種瓶蓋的酒不要購買。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。

3、看顏色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液應呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無光，則酒不正常。

4、聞香氣

香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過程的副產物，如揮發(fā)性的高級醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉動酒杯，使酒作圓周運動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內聞香，可以獲得美的享受。

5、入口品嘗

（1）甜味：葡萄酒入口可產生柔和、豐滿、圓潤、舒適等感覺。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。如含酸量過低，則味平淡，如過高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長時間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。

四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫 度

溫度很重要。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內達到頂峰開始衰老。

如果維持在18℃以下，上等酒會在10年后進入佳境。成熟的酒喝來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。

2、濕 度

濕度也重要。濕度會影響水松瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質操生殺大權。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。但那只是內部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞。總的來說，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、亮 度

光線會令酒產生變化，游動的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩(wěn) 定

收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因為震動會加速分子運動，使酒趨于早熟。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動他們。

5、氣 味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

五、結束語

源遠流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。然而，從另一角度看，我國進行大規(guī)模葡萄酒的生產的歷史雖然很短，但是我們已經取得了令世人矚目的進步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚。

參考文獻

[1] 作者：閔仁吉等.書名：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008

第四篇：葡萄與葡萄酒文化論文

湖南農業(yè)大學課程論文

學 院：東方科技學院 班 級11級園林三班 姓 名： 李威 學 號：201141904315 課程論文題目：淺談葡萄酒養(yǎng)生及市場 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期：2014年05月26日

課程論文題目

——淺談葡萄保健功能與葡萄酒市場

學 生： 李威

(東方科技學院生科學部-11級園林三班-李威-201141904315)

摘 要：葡萄酒是用新鮮葡萄經發(fā)酵釀成的酒精度較低的酒種。品格高雅，具有豐富的營 養(yǎng)。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒與人類文明的相融，技術不斷進步，經濟的迅猛發(fā)展，消費觀念的轉變，文化素質的增長和保健意識的增強，市場需求量的增加，導致國內葡萄酒市場需求量不斷迅速上升。葡萄酒正日益受到廣大消費者的喜愛，其需求空間很大，發(fā)展前景廣闊。

關鍵詞：中國葡萄酒；行業(yè)現(xiàn)狀；消費觀念；保健意識；文化素質；前景廣闊；酒精度；鮮葡萄；消費者；需求空間；轉變；增強；增長；營養(yǎng)；品格

正文：

世界上所有的物質都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果 樹比較，具有著更多種的特性。葡萄栽培不僅是最初的農業(yè)，也是永遠伴隨著人類的一種農業(yè)。其既是在世界上生產量最大的水果之一，也是最受人們喜愛的水果之一。從中醫(yī)的角度來說，葡萄性平，味甘酸，無毒，葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統(tǒng)產生作用，提高肌肉的張度。這里古方中醫(yī)帶大家了解一下葡萄的功效和作用。

一、葡萄的營養(yǎng)分析

營養(yǎng)價值

1．葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當人體出現(xiàn)低血糖時，若及時飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解

2．法國科學家研究發(fā)現(xiàn):葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用 3．葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基 4．葡萄中含有一種抗癌微量元素（白藜蘆醇），可以防止健康細胞癌變，阻止癌

細胞擴散。葡萄汁可以幫助器官植手術患者減少排異反應，促進早日康復。

隨著人們保健意識的增強，消費觀念的轉變，越來越多的葡萄被釀成果汁，成為味美多效的營養(yǎng)保健果品。其不但能治療多種疾病，直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。葡萄的作用

1．解除疲勞，葡萄中所含有的大量的葡萄糖和果糖，進入體內后會轉化成能量，可迅速增強體力，有效地消除肉體的疲勞。因此疲勞時吃一些葡萄可以快速改善。2．抗毒殺菌，葡萄中含有天然的聚合苯酚，能與病毒或細菌中的蛋白質化合，使之失去傳染疾病的能力，常食葡萄對于脊髓灰白質病毒及其它一些病毒有良好殺滅作用，而使人體產生抗體；

3．改善過敏癥狀，防癌抗癌，葡萄皮中的白藜蘆醇不僅能抑制發(fā)炎物質的運作，有效緩解過敏癥狀，還可以防止正常細胞癌變，并能抑制已惡變細胞擴散，有較強的防癌抗癌功能；

4．抗貧血，葡萄中還具有抗惡性貧血作用的維生素B12，常飲紅葡萄酒，有益于治療惡性貧血；

5．調養(yǎng)腸胃、利膽，葡萄含多量果酸能幫助消化，清理腸胃垃圾，并對大腸桿菌、綠膿桿菌、枯草桿菌均有抗菌作用，葡萄中還含有維生素P，可降低胃酸毒性，治療胃炎、腸炎及嘔吐等；

6．利尿消腫，安胎。據李時珍記載，葡萄的根、藤、葉等有很好的利尿、消腫、安胎作用，可治療妊娠惡阻、嘔吐、浮腫等病癥；

7．補益和興奮大腦神經，葡萄果實中，葡萄糖、有機酸、氨基酸、維生素的含量都很豐富，可補益和興奮大腦神經，對治療神經衰弱有一定效果； 8．美容養(yǎng)顏，葡萄籽中含有獨一無二的前花青素，這種物質具有超強的抗酸化和抗氧化的功用，能在自由基傷害細胞前將它除去，從而達到緊致肌膚、延緩衰老的作用。常吃葡萄可使膚色紅潤，秀發(fā)烏黑亮麗。

葡萄在全世界水果類生產量幾占四分之一。葡萄是當今世界上人們喜食的第二大果品，在全世界的果品生產中，葡萄的產量及栽培面積一直居于首位。其果實除作為鮮食用外，主要用于釀酒，還可制成葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。葡萄是一種滋補藥品，具有補虛健胃的功效。身體虛弱、營養(yǎng)不良的人，多吃些

葡萄或葡萄干，有助于恢復健康，因為葡萄含有蛋白質、氨基酸、卵磷脂、維生索及礦物質等多種營養(yǎng)成分，特別是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人體直接吸收。

二,中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀

近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產量、產品結構與質量和產品集中度等各 方面都發(fā)生了巨大的變化。

1.1 葡萄酒產量的增加

消費習慣的改變帶動了消費的增長，隨著國內經濟的增長，人們的消費習慣已經潛移默化的改變了，葡萄酒迎來了一個很好的機遇和強大的市場潛力。從2000一2004年國家統(tǒng)計局對全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計(全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業(yè))每年年報的數(shù)據來看，自2000年以來，產量平均每年增值到15%-20%。2000年產量20.19萬噸，2001年產量25.05萬噸，比上年增長24%;2002年產量28.86萬噸，比上年增長15.2%;2003年產量34.3萬噸，比上年增長18.8%，2004年產量36.73萬噸，比上年增長7%;2005年產量約40萬噸，比上年增長10.9%。

1.2 產品結構的規(guī)范化與質量的穩(wěn)定提高

中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，經過近幾年的產品結構調整，我國已形成全汁葡萄酒的產品結構，高檔產品品種也日益豐富，這說明我國葡萄酒行業(yè)產品結構調整已開始進入健康規(guī)范的發(fā)展階段。目前國內些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設備，一些關鍵設備都從國外引進，這大大提高了葡萄酒產業(yè)機械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產品質量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結果表明，我國葡萄酒總體質量良好。1.3產品集中度提升

我國葡萄酒生產區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個省、市、自治區(qū)，占總產量的93.8%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產大省，其葡萄酒產量占了全國總產量一半以上，帶動了我國

葡萄酒產業(yè)的發(fā)展。目前全國葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，主要分布在葡萄產區(qū)及沿海地區(qū)。1.4同質化現(xiàn)象嚴重

我們可以在各大超市、專賣店上發(fā)現(xiàn)，目前市場上的葡萄酒品牌雖多，但同質化現(xiàn)象嚴重。標簽上標注的釀造品種幾乎一樣，赤霞珠遍布全國大小葡萄種植區(qū)，從而使多種葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒有自身特色，個性化也不明顯。從而導致葡萄酒缺乏市場競爭力，更沒有進軍國際市場的能力。因此在葡萄品質方面還需改善。然而果農在利潤的驅使下，盲目追求產量或對尚未成熟的葡萄進行提前采摘，從而使原料表現(xiàn)出果穗、果粒大小不一致;色澤欠佳，紅品種著色不好;漿果含糖量低，風味淡而酸。果品不夠安全和衛(wèi)生(濫用各種不合格農藥)等特征都會導致原料質量難以保證，從而影響葡萄酒質量。“葡萄酒行業(yè)利潤豐厚”的說法，一時在業(yè)內、業(yè)外風聲四起，被炒的沸沸揚揚。

“豐厚的利潤”自然吸引了許多行內、行外的投資者紛紛涉足葡萄酒市場，再加上國外的同行業(yè)進駐中國市場。葡萄酒市場風煙乍起、戰(zhàn)火紛飛、動蕩不安。我們關注一下結果，在促成行業(yè)規(guī)模運行的同時，更導致了整個葡萄酒行業(yè)競爭程度越演越激烈、營銷成本劇增、投資者的利潤顯著降低。此外，葡萄酒文化氣氛不濃郁也是一大重要原因。西方很多國家都有著濃厚的葡萄酒文化氛圍，而中國目前還沒有形成一個良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍。二,中國葡萄酒行業(yè)發(fā)展方向 葡萄酒有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產業(yè)，因此，葡萄酒企業(yè)如何順應潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應思考的問題。

2.1完善產品結構，提高產品質量 完善產品結構調整，提升產品質量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點。

在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結構調整力度，以提高質量、效益和擴大產品出口為目標，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風險能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質原料，并逐步實現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產出具有頑強生命力和強大競爭力的高質量、有地區(qū)特色的葡萄酒產品是每個企業(yè)勢在必行的事。葡萄酒行業(yè)既是一個傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個新興工業(yè)，國際新技

術的研究應用很多。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設備。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學研究，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。2.2 開發(fā)并規(guī)范葡萄酒市場

隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉變，葡萄酒的消費鼠在中國將會逐步上升。目前，國產葡萄酒在中國市場的占有率在90%以上 ,主要原因是國產葡萄酒的價位和口感適合國內消費者，受到消費者的青睞。同時，國產葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。在中國，酒類市場有著其本身的特點:中國是一個多酒種的國家，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習慣，要想改變習慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學歷、高收入群體為主，而日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。只有我們的市場規(guī)范了，才能贏得更多消費者的信賴，才能使葡萄酒有更好的發(fā)展空間。2.3正確引導消費

目前，市場上出現(xiàn)的很多東西都從一定程度上影響著消費者的消費思維。日前國內消費者缺乏的就是對葡萄酒的個正確認識，只是盲目跟風。客觀科學地宣傳葡萄酒的作用，積極介紹國外人士飲酒的方式方法，引導中國人正確消費葡萄酒是一件長期和細致的事情，這需要我們整個葡萄酒行業(yè)通過新聞媒體、雜志、報紙等對葡萄酒文化進行大力的宣傳與普及，讓廣大消費者真正認識、了解葡萄酒，也使得我們國家成為一個葡萄酒文化氣息濃郁的國度。

隨著我國經濟的發(fā)展和向全面小康水平的邁進，我國的葡萄酒事業(yè)還將呈現(xiàn)更好的發(fā)展空間,葡萄酒的綜合利用和增值也是發(fā)展的一大方向。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國外好的技術與經驗，盡快擺脫落后狀態(tài)，才能把我國的葡萄酒事業(yè)做好、做大、做強。結束語： 曹禺先生曾說過這樣一句話：“文化是明天的經濟，經濟是明天的文化”。昨天怎么做，決定了今天的消費競爭局面；而企業(yè)今天做什么，將影響著明天的行業(yè)命運。中國葡萄酒只有構建屬于自己的葡萄酒文化，不斷提高國產葡萄酒的綜合品質；盡快消除同質化現(xiàn)象，進一步完善葡萄酒產品結構，滿足葡萄酒消費市場的個性需求，才能夠在世界范

圍內占據獨特的地位，也才能保持行業(yè)沿著健康的既定軌道前進，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會和消費者奉獻自然、健康的綠色葡萄酒產品。

參考文獻：

作者： 賀普超主編的《葡萄學》，由中國農業(yè)出版社出版發(fā)行,該書分為緒共26章；

作者：孔慶山主編的《中國葡萄志》，于2004年7月由中國農業(yè)科技出版社出版，該書共分為九章；

作者：富隆酒業(yè)的CEO沈宇輝先生組織編寫的《葡萄酒鑒》，分為上下兩冊，由金城出版社出版；

作者：凱文.茲拉利編寫的《世界葡萄酒全書》，2011年出版，共16開，由南海出版社出版。

作者：閔仁吉等.書名：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008

第五篇：葡萄與葡萄酒文化論文

湖南農業(yè)大學課程論文

學 院：食品科學與技術學院 班 級:食質二班 姓 名：劉曉鳴 學 號：201440718212 課程論文題目：淺談葡萄酒鑒賞 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺談葡萄酒鑒賞

學 生：劉曉鳴

(食品科技學院14食質二班，學號201440718212)

摘 要：文中主要介紹了葡萄酒的鑒賞方法及飲用儲藏等 關鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風味、存放

葡萄酒是大地的兒子。在人類悉心的照料下茁壯成長。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個人從出生、成長到成熟的過程。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。不過，他們都擁有一個共同的特點： 給人們帶來健康、快樂和享受！

一、葡萄酒的飲用

葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個世紀以來一直被用于各種慶典宴會，它可以在飯桌上給人們帶來很多樂趣。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來享受葡萄酒的樂趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來當餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒有特性，經常用來配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會大離譜。

二、葡萄酒的禮儀

1、倒酒

倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡

酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。

2、檢驗

如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點點酒，在得到主人認可后才會換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質量。其酒應由買單者試。

3、舉杯

握杯時正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。

4、打轉

葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個晃杯的動作。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。這也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并順著杯轉動的方向打轉。好的晃杯動作會使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時又有優(yōu)美的螺旋狀運動軌跡。

三、葡萄酒的品嘗

（一）葡萄酒的風味物質

1、乙醇

乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團，這種分子團刺激味減小，并顯甜味。因此，當葡萄酒中乙醇的締合程度大時，分子團增大，能產生刺激的作用沒有締合的乙醇含量減少。當人品嘗這種酒時能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過高，會產生辛辣感；而含量太低時，這些物質的溶解度也將下降，從而影響酒的風味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調，達到醇和的目的。

2、不揮發(fā)酸類

不揮發(fā)酸類包括葡萄汁中的酒石酸、蘋果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過程中產生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當含量過高時，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅硬。

葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄悖⑶揖哂歇毺氐氖諗啃詽丁ｇ晁崴嵛遁^猛，含量過高時，葡萄酒的酸過猛。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強作用，并產生清涼爽口的感覺。當酸含量過高時，酒粗糙且無甜味；含量過低時，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。

3、糖類

葡萄酒中糖類成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產生葡萄酒甜味的主要物質。葡萄酒中含糖量過高，會出現(xiàn)甜膩的味覺。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時，葡萄酒才會出現(xiàn)協(xié)調的滋味。

4、酯類

酯類是葡萄酒中的主要芳香物質，它與乙醇、酸、糖類共同構成了葡萄酒風味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過高時，香味超過極限后便會產生令人不愉快的香味。

5、色素和單寧

色素主要為花色甙等酚類物質，它們的顏色構成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來了它們自身的香氣和細膩口感。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻外，還能作用于口腔產生一種苦澀感，從而促進人們的食欲。單寧含量過高，苦澀味重且酒質粗糙；含量過低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。

6、礦物質

葡萄酒中的礦物質能起到緩沖作用，并影響著釀造時各種化學反應和微生物的生長。其含量適當高時，酒體會完整。此外，葡萄酒中的高級醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質從不同角度給葡萄酒增加了細膩感。正因為葡萄酒中有如此多的物質，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。

（二）品嘗步驟

1、開瓶

葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強，往往造成酒的氧化，鐵蓋會增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險，具有這兩種瓶蓋的酒不要購買。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。

3、看顏色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液應呈圓盤狀，清潔光亮，如灰暗無光，則酒不正常。

4、聞香氣

香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過程的副產物，如揮發(fā)性的高級醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類香氣向三類香氣轉化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉動酒杯，使酒作圓周運動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內聞香，可以獲得美的享受。

5、入口品嘗

（1）甜味：葡萄酒入口可產生柔和、豐滿、圓潤、舒適等感覺。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。如含酸量過低，則味平淡，如過高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長時間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。

四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長過程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫 度

溫度很重要。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內達到頂峰開始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會在10年后進入佳境。成熟的酒喝來另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個月，酒便會衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無奇。

2、濕 度

濕度也重要。濕度會影響水松瓶塞的狀態(tài)，對是否有空氣滲入破壞酒質操生

殺大權。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。但那只是內部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞。總的來說，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、亮 度

光線會令酒產生變化，游動的光線為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩(wěn) 定

收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因為震動會加速分子運動，使酒趨于早熟。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺”，不要驚動他們。

5、氣 味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會滲過水松瓶塞走進酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

五、結束語

源遠流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。葡萄酒在中國的歷史不長，盡管中國早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時高興的舶來品。然而，從另一角度看，我國進行大規(guī)模葡萄酒的生產的歷史雖然很短，但是我們已經取得了令世人矚目的進步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時其文化也必會得以傳承和弘揚。

參考文獻

[1] 作者：閔仁吉等.書名：《走進葡萄酒：獻給關心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.書名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇輝等.書名：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008