第一篇：2017年四川省公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試試題
2017年四川省公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試試題
一、單項(xiàng)選擇題（共24題，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）
1、當(dāng)____缺乏時(shí)可出現(xiàn)性發(fā)育障礙與性功能低下。A．銅
B．鋅
C．錳
D．鎂
2、下列不屬于膳食纖維的成分是____ A．纖維素
B．木質(zhì)素
C．纖維素
D．糊精
E．果膠
3、燒傷患者的營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)是____ A．分解代謝等于合成代謝
B．分解代謝高于合成代謝
C．分解代謝低于合成代謝
D．分解代謝接近于合成代謝
4、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中____排出量增加。A：8-10 B：11.5-16 C：13-16 D：18-20
5、下列哪種產(chǎn)品可作為脂肪的替代品 A：低聚糖 B：蔗糖聚酯 C：膳食纖維 D：果膠 E：乳糖
6、不屬糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀是____ A．體重減輕
B．疲勞乏力
C．記憶力差
D．脫發(fā)
7、溝通是雙向交流的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該善于運(yùn)用____ A．說(shuō)
B．聽(tīng)
C．提問(wèn)
D．非語(yǔ)言
E．寫(xiě)
8、關(guān)于能量，下列表述錯(cuò)誤的是____ A．國(guó)際上統(tǒng)一的食物能量單位是焦耳或卡
B．生物的能量來(lái)源于太陽(yáng)的輻射能
C．產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)
D．能量系數(shù)最高的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)
E．碳水化合物是機(jī)體的重要能量來(lái)源
9、微量元素中____對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。
A．鈣
B．鐵
C．鋅
D．碘
10、人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為_(kāi)_ A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
11、下列法規(guī)對(duì)預(yù)包裝食品的相關(guān)術(shù)語(yǔ)、基本要求等進(jìn)行了規(guī)定的是____ A．《食品衛(wèi)生法》
B．《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》
C．《食品包裝使用規(guī)范》
D．《預(yù)包裝食品通則》
12、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫__天。A．4 B．5 C．6 D．7
13、體內(nèi)可合成的維生素為_(kāi)_ A．維生素A B．維生素B1 C．維生素C D．維生素D
14、下列選項(xiàng)中，不是《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的為_(kāi)___ A．食品名稱(chēng)
B．配料清單
C．固形物
D．批號(hào)
15、下列哪個(gè)地區(qū)和季節(jié)的嬰兒容易發(fā)生維生素D缺乏______。A．南方夏天出生 B．南方冬天出生 C．北方夏天出生 D．北方冬天出生 E．西部地區(qū)
16、UL的主要用途是____ A．作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)
B．作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)
C．評(píng)估人群中攝入不足的比例
D．檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能
E．綜合評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的水平
17、一成年女性，輕體力勞動(dòng)，每日需熱能2100kcal，若按碳水化合物供能60%計(jì)算，則每日需碳水化合物____g。
A．300
B．315
C．355
D．385
E．400
18、內(nèi)生性肌酐試驗(yàn)飲食，試驗(yàn)期為_(kāi)___ A．2d
B．3d
C．4d
D．5d
19、下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是____ A．豬肉
B．魚(yú)
C．雞
D．鴨
20、混合食物的特殊動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是__ A．4-5% B．5-6% C．10% D．30%
21、大豆豆皮中____含量最高。
A．大豆油脂
B．淀粉
C．食物纖維
D．維生素C
22、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)指____ A．健康傳播活動(dòng)
B．健康教育活動(dòng)
C．健康干預(yù)活動(dòng)
D．健康咨詢(xún)活動(dòng)
E．健康監(jiān)測(cè)活動(dòng)
23、某些魚(yú)類(lèi)中含豐富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是______。
A．飽和脂肪酸 B．單不飽和脂肪酸 C．多不飽和脂肪酸 D．必需脂肪酸 E．短鏈脂肪酸
24、食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式是____ A．長(zhǎng)鏈脂肪酸
B．中鏈脂肪酸
C．短鏈脂肪酸
D．乳糜微粒
E．磷脂
二、多項(xiàng)選擇題（共24題，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。）
1、嬰兒體內(nèi)______含量最低。A．脂肪酶 B．唾液淀粉酶 C．膽鹽
D．胃蛋白酶
2、我國(guó)大多數(shù)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（）。A．魚(yú)肉類(lèi) B．蛋奶類(lèi)
C．大豆及制品類(lèi) D．糧谷類(lèi)
3、易引起缺氧癥狀的食物中毒包括______。A．木薯 B．苦井水
C．有機(jī)磷農(nóng)藥
D．蔬菜中的硝酸鹽 E．河豚魚(yú) 4、2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問(wèn)題，其中____缺乏最為突出。
A．鈣
B．鐵
C．維生素E D．維生素A
E．鋅
5、屬于神經(jīng)毒素的有______。A．葡萄球菌腸毒素 B．河豚毒素 C．肉毒毒素
D．沙門(mén)菌內(nèi)毒素
E．副溶血性弧菌溶血毒素
6、成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為_(kāi)_____kg/m2。A．16～19.5 B．18.5～23.9 C．18～25 D．19～26 E．20～30
7、全喉切除術(shù)后鼻飼營(yíng)養(yǎng)，可給予____ A．要素飲食
B．靜脈營(yíng)養(yǎng)
C．半流質(zhì)
D．混合奶
E．勻漿飲食
8、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用____ A．菌落總數(shù)
B．大腸菌群
C．霉菌菌相
D．腸球菌
9、食品中鉛的污染來(lái)源包括____ A．食品容器和包裝材料
B．工業(yè)三廢
C．含鉛的食品添加劑和加工助劑
D．含鉛農(nóng)藥的使用
E．汽油燃燒
10、我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣比較合理，其特點(diǎn)主要為_(kāi)___ A．谷類(lèi)為主、蔬菜為輔
B．低糖
C．高膳食纖維
D．高蛋白
E．高能量
11、下列可引起食品中B(α)P污染的有____ A．熏烤食品
B．柏油路上晾曬糧食
C．用報(bào)紙包裝食品
D．使用工業(yè)機(jī)油潤(rùn)滑食品機(jī)械
E．環(huán)境污染
12、植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者 A．不易吸收 B．易吸收
C．吸收率相同 D．以上皆非
13、____可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A：口腔 B：食道 C：胃 D：小腸
14、公式（）
A．蛋白質(zhì)功效比值 B．蛋白質(zhì)真消化率 C．生物價(jià)
D．蛋白質(zhì)利用率 E．蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率
15、人體必需脂肪酸有____ A．AA
B．DHA
C．EPA
D．亞油酸
E．α-亞麻酸
16、老年人的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷量__。A．應(yīng)該比中年人小
B．應(yīng)該根據(jù)自己的身體狀況決定 C．應(yīng)該比中年人大 D．應(yīng)該比年青人小
17、老年人的飲食應(yīng)該是____ A．飲食多樣化
B．主食中包括一定量的粗糧、雜糧
C．每天飲用牛奶或食用奶制品
D．吃大豆及其制品，多吃蔬菜水果，少鹽清淡
E．以上都不是
18、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量____，且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。A：體重 B：身高 C：皮褶厚度
D：身高、體重、皮褶厚度
19、中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不包括____ A．高蛋白、高脂肪
B．高膳食纖維
C．高碳水化合物
D．高鈣、高鐵
E．高膽固醇 20、中醫(yī)食物配伍包括__ A．相須相使 B．以臟補(bǔ)臟 C．“發(fā)物”忌口論 D．藥食同源學(xué)說(shuō)
21、一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過(guò)職業(yè)活動(dòng)的____等不同予以體現(xiàn)。
A．服務(wù)對(duì)象
B．從業(yè)方式
C．工具
D．體力
E．工資
F．技術(shù)
22、食物的生熟比是指（）A．生食物體積、熟食物體積 B．熟食物體積、生食物體積 C．生食物重量、熟食物重量 D．熟食物重量、生食物重量
23、區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法包括____ A．2點(diǎn)法
B．3點(diǎn)法
C．2～3點(diǎn)法
24、記賬法的結(jié)果不能應(yīng)用于__研究。A．集體膳食 B．個(gè)體膳食
C．集體一段時(shí)間內(nèi)膳食 D．以上均不正確
D．對(duì)比法
E．5點(diǎn)法
第二篇：公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試試題及答案
2011年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試試題
一、單選題（）
1、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（b）。
（A）微生物的污染
（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染（C）環(huán)境條件
（D）理化因素
2、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（a）。（A）抗生素
（B）甲狀腺素
（C）抗原
（D）抗體
3、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（c）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）冷凍法
（B）巴氏消毒法
C 冷藏法
（D）高溫消毒法 A B C D
5、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（c）天。
（A）1－3天
（B）3－5天
（C）5－14天
（D）10－14天
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于
（B）等于
（C）低于
（D）大于等于
7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（d
（A）4
（B）5
（C）6
（D）7
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（A）過(guò)濾法
（B）壓榨法
（C）離心法
（D）精煉法
9、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。（A）定點(diǎn)屠宰
（B）集中檢疫
（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
（D）分散檢疫
10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）
（B）低溫巴氏消毒法（65℃）
（C）超高溫消毒法（120－135℃）
（D）高溫消毒法（100℃））天。
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（c），出現(xiàn)了血液稀釋。
（A）30－40%, 10-15%（B）40－45%, 15-20%（C）50－60%, 20-25%
（D）60－70%, 25-30%
12、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。
（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素
（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
13、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（b）公斤。
（A）8－10
（B）11－12.5
（C）13－16
（D）18－20
14、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（A）0.63MJ（150Kcal）
（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）
（D）1.46MJ（350Kcal）
15、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。
（A）5，15，20
（B）10，15，25
（C）15，20，25
（D）20，25，30
16、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（A）葉酸、能量、維生素C
（B）葉酸、鐵、維生素B1（C）葉酸、鐵、維生素D
（D）能量、葉酸、鐵
17、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（d）。（A）營(yíng)養(yǎng)性缺碘
（B）營(yíng)養(yǎng)性缺鋅
（C）營(yíng)養(yǎng)性缺硒
（D）營(yíng)養(yǎng)性貧血
18、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（a）。
（A）低
（B）高
C）一樣）
（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。
（A）回落
（B）持續(xù)升高
（C）輕微升高
（D）保持不變。
20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱(chēng)為（b）期。（A）新生兒
（B）嬰兒
（C）嬰幼兒
（D）乳兒
21、（a）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳
（B）母乳化奶粉
（C）全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕
（D）營(yíng)養(yǎng)米糊
22、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。
（A）維生素A B）維生素B
（C）維生素C（D）維生素D
23、純母乳喂養(yǎng)至少（c）月為最佳。
（A）滿(mǎn)月
（B）2－3
（C）4－6
（D）12
24、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（A）鈣、磷、鈉
（B）乳糖
（C）脂肪
（D）維生素D
25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（d）。（A）曝飲曝食
（B）飲食不定時(shí)
（C）零食過(guò)少
（D）飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多
26、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是（a）。（A）鐵、鋅、維生素的缺乏（B）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（C）碘、硒缺乏（D）鈣、磷、鉀缺乏
27、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（A）25%
（B）30%
（C）35%
（D）40%
28、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（c）成年人。
（A）低于
（B）超過(guò)
（C）接近
（D）等于
29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（c）毫克/天。（A）10－15
（B）15－18
（C）18－25
（D）30 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（a）。
（A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)
（B）防止肥胖
（C）適當(dāng)節(jié)食
（D）不宜控制高能量食品
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（b）。（A）10－15%
（B）15－20%
（C）20－25%
（D）25－30%
32、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（b）。
（A）10－20%
（B）20－30%
（C）25－35%
（D）30－35%
33、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。
（A）體成分改變
（B）氧化損傷加重
（C）體成分改變及氧化損傷加重
（D）肌肉萎縮
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。
（A）7.53－9.20（1800－2200）
（B）7.10－8.80（1700－2100）
（C）8.00-13.00(1900-3100)
（D）小于7.10（1700）
35、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（c），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
（A）10－12%
（B）12－14%
（C）114－15%
（D）15－16%
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。
（A）8－10%，10%
（B）10%，10%
（C）8%，8%
（D）12%，10%
37、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（d）指標(biāo)。（A）體重
（B）身高
（C）皮褶厚度
（D）身高、體重、皮褶厚度
38、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（a（A）一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期
（B）一定時(shí)間內(nèi)
（C）較長(zhǎng)時(shí)期
（D）較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)
39、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（a）。
（A）正常范圍
（B）超重或瘦弱
（C）肥胖或肥瘦弱
（D）無(wú)法判斷
40、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（c）。
（A）正常范圍
（B）中度消瘦
（C）輕度消瘦
（D）肥胖）的營(yíng)養(yǎng)狀況。
第三篇：二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬試題及答案匯總
二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬試題及答案
1.蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，下列哪個(gè)血清氨基酸含量下降?()
A.絲氨酸
B.酪氨酸
C.天冬氨酸
D.異亮氨酸
2.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是完全蛋白?()
A.麥谷蛋白
B.麥膠蛋白
C.玉米膠蛋白
D.豆球蛋白
3.小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是()。
A.異亮氨酸
B.賴(lài)氨酸
C.蘇氨酸
D.纈氨酸
4.下列哪個(gè)膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
A.EPA
B.DHA
C.α-亞麻酸
D.亞油酸
5.在那些情況下機(jī)體對(duì)維生素的需求增高?()
A.妊娠期婦女
B.兒童
C.長(zhǎng)期高熱
D.以上均對(duì)
6.燒傷病人下列哪個(gè)血氨基酸濃度增高?()
A.纈氨酸
B.苯丙氨酸
C.蘇氨酸
D.半胱氨酸
7.維生素C降低下列哪種腫瘤的依據(jù)最有力?()
A.胃癌
B.食道癌
C.肝癌
D.結(jié)腸癌
8.毛囊四周出血點(diǎn)主要由下列哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起?（A.視黃醇
B.維生素C
C.尼克酸
D維生素B2
9.TPP效應(yīng)實(shí)驗(yàn)可反映哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量?()
A.VitA
B.VitE)
C.VitB1
D.VitB2
10.達(dá)到膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展目標(biāo)的主要措施是()。
A.控制人口增長(zhǎng)
B.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教
C.開(kāi)發(fā)食物資源
D.加強(qiáng)食品流通
11.維生素B6在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物是()。
A.吡哆酸
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆醇
12.下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基()。
A.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
B.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
13.水溶性維生素包括下列哪一組?()
A.維生素A，D，E和K
B.維生素B1，B2，B6，C
C.維生素A，C，B6，B2
D.維生素B1，B2，D，C
14.維生素D3在血液中存在的主要形式是()。
A.25-(OH)D3
B.1，25-(OH)2D3
C.1-(OH)D3
D.VD3
15.下列哪個(gè)維生素缺乏可引起壞血病?()
A.維生素B1
B.維生素
CC.維生素A
D.尼克酸
16.易在體內(nèi)蓄積的維生素是()。
A.維生素 C
B.維生素 B1
C.維生素 A
D.維生素 B6
17.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中 99% 集中在()。
A.骨骼和牙齒
B.軟組織和細(xì)胞外液
C.骨骼和軟組織
D.牙齒和血液
18.下列哪些食物碘含量豐富?()
A.海帶、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹筍、番茄
19.我國(guó)成人每日鋅的供給量為()。
A.20mg
B.15mg
C.30mg
D.40mg
20.下列哪種膳食纖維不是人類(lèi)膳食的重要成分()。
A.纖維素
B.葡聚糖
C.果膠
D.木質(zhì)素
21.消瘦型 PEM 的臨床表現(xiàn)是()
A.皮下脂肪消失
B。肌肉萎縮
C。饑餓感明顯
D。對(duì)寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生多少能量?()
A.9 kcal
B.4 kcal
C.5kcal
D.8 kcal
23.血液中運(yùn)送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
A.乳糜微粒
B.極低密度脂蛋白
C.低密度、高密度脂蛋白
D.以上均對(duì)
24.碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為()。
A.尿素
B.肌酐
C.含氮有機(jī)物
D.二氧化碳和水
25.人體常量元素包括下列哪一組?()
A.鐵、鋅、碘、硒
B.鈣、鎂、鉀、鈉
C.鐵、鋅、鉀、鈉
D.鈣、鎂、碘、硒
二、填空題(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。
2.孕婦容易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________
3.魚(yú)類(lèi)含有優(yōu)質(zhì) __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。
4.嬰兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)該在 __________ 月令開(kāi)始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。
三、名詞解釋(共 10分)
1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(3 分)
2.胃腸外營(yíng)養(yǎng)(3 分)
3.必須脂肪酸(4 分)
四、簡(jiǎn)答題(每小題 5 分，共 30 分)
1.脂類(lèi)和脂肪酸常分成幾類(lèi)?
2.目前研究較多與腫瘤相關(guān)的礦物質(zhì)有哪些?
3.機(jī)體缺鐵分為幾個(gè)階段?
4.簡(jiǎn)述制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)健康項(xiàng)目及干預(yù)措施的原則。
5.簡(jiǎn)述糖尿病人的代謝變化。
6.藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素排泄有那些營(yíng)養(yǎng)?
五、論述題(共25 分)
1.試述腸胃內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑的組成和用途。(12 分)
2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)
一、填空題
1.人體所需營(yíng)養(yǎng)素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、質(zhì)。
脂肪 和 蛋白
2.健康成年人能量消耗包括 基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力學(xué)作用 三個(gè)方面。
3.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜 攝入量(AI)、和 可耐受最高攝入量(UL)。
4.Ⅰ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與 絕經(jīng)后卵巢內(nèi)分泌功能低下雌激素 分泌減少有關(guān)，多發(fā)生于女性。Ⅱ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關(guān)，多發(fā)于 70歲以上 人群，男女發(fā)病率比例是 1：2。
5.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 雜環(huán)胺 和 多環(huán)芳烴。
6.黃曲霉毒素致癌力最強(qiáng)。我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)他的最大允許量標(biāo)準(zhǔn)是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類(lèi)和發(fā)酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。
7.嚴(yán)重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補(bǔ)充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。
8.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝約增加 13%。
9.熱能消耗最多的是 耐力 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，蛋白質(zhì)需要最多的是 力量 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員。
10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。
11.富含鐵的常見(jiàn)動(dòng)物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。
12.魚(yú)類(lèi)脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會(huì)影響到鈣和鐵的吸收，可先在開(kāi)水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
14.隨著孕期的進(jìn)展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內(nèi)一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長(zhǎng)過(guò)多可使孕婦 高血壓 的發(fā)病機(jī)會(huì)增加，而體重增長(zhǎng)過(guò)少又易使_ 早產(chǎn)兒 的發(fā)病率增高。
15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時(shí)肝臟中有一定量的鐵儲(chǔ)備，可供嬰兒頭 4個(gè)月 的消耗，4個(gè)月 后應(yīng)添加含鐵輔食。
16.為保證嬰兒期的正常生長(zhǎng)發(fā)育，合理喂養(yǎng) 是個(gè)關(guān)鍵，母乳喂養(yǎng) 和適時(shí)地 添加輔食 是保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應(yīng)循序漸進(jìn)、品種應(yīng)從一種到多種、數(shù)量上應(yīng)從少到多、感官性狀上應(yīng)從稀到稠、從細(xì)到粗。
18.骨質(zhì)疏松癥可分為 原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 和 特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 等三類(lèi)。
19.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變 為特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危險(xiǎn)性增加 的一種全身性骨病。
20.平衡膳食寶塔分為那五類(lèi)食物： 谷類(lèi)食物、蔬菜和水果、魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物、奶類(lèi)和豆類(lèi)食物、油脂類(lèi)。
論述題
試列舉存在于膳食中具有抗動(dòng)脈粥樣硬化癥的非營(yíng)養(yǎng)因素。
答：隨著科學(xué)的發(fā)展，一些特殊的的營(yíng)養(yǎng)成份被發(fā)現(xiàn)，它們可能與動(dòng)脈粥樣硬化有一定的聯(lián)系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化是有好處;
(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動(dòng)脈脂類(lèi)沉著減少;
(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機(jī)理尚不明了。
用己掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系? 如何進(jìn)行膳食預(yù)防?
答：
1、之間的關(guān)系：
一些食物成份可能會(huì)增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)，如：過(guò)量的脂肪、能量、蛋白質(zhì)、酒精、N-亞硝基化合物、殺蟲(chóng)劑、某些食品添加劑。而有的膳食營(yíng)養(yǎng)素卻能起保護(hù)作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
(1)膳食脂類(lèi)：膳食中脂肪對(duì)腫瘤發(fā)病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進(jìn)結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生;
(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發(fā)生率有關(guān)，但關(guān)于淀粉與胃癌發(fā)病的關(guān)系，目前還存在較大爭(zhēng)論;
(3)蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)可能與乳腺、子宮內(nèi)膜、結(jié)腸、胰、腎等部位的腫瘤有關(guān)，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關(guān);
(4)維生素：資料顯示，維生素A或β-胡蘿卜素?cái)z入量與腫瘤呈負(fù)相關(guān)，維生素C和維生素E具有抗氧化作用，可防止N-亞硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會(huì)影響腫瘤的發(fā)生。
2.膳食防治：
(1)食用營(yíng)養(yǎng)豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食
(2)保持理想體重
(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)
(4)改善烹飪方式
(5)限制飲酒和吸煙
3.如何評(píng)價(jià)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況?
答：評(píng)價(jià)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)和方法，與進(jìn)行正常營(yíng)養(yǎng)調(diào)查基本相同，主要是依據(jù)膳食
調(diào)查、人體測(cè)量、臨床體征檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢驗(yàn)所取得的結(jié)果和數(shù)據(jù)，進(jìn)行全面的綜合分析和評(píng)定。
人體測(cè)量和臨床體征檢查 對(duì)住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進(jìn)行測(cè)量，同時(shí)檢查有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征以及嚴(yán)重程度，是營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的第一步。
飲食史調(diào)查采集的重點(diǎn)在于膳食史、已存在的病理與營(yíng)養(yǎng)素影響因子、用藥史及治療手段、對(duì)食物的過(guò)敏及不耐受性等;
3、實(shí)驗(yàn)室檢查：根據(jù)病人飲食史所表現(xiàn)出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對(duì)病人血和尿的營(yíng)養(yǎng)素或其代謝物含量進(jìn)行生化檢驗(yàn)。
4、住院病人綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：
A.預(yù)后營(yíng)養(yǎng)指數(shù)
B.營(yíng)養(yǎng)危險(xiǎn)指數(shù)
C.營(yíng)養(yǎng)評(píng)定指數(shù)
D.腹部創(chuàng)傷指數(shù)
E.住院病人預(yù)后指數(shù)
F.主觀全面評(píng)定：以詳細(xì)的病史臨床檢查為依據(jù)，省略了生化檢驗(yàn)，其內(nèi)容包括體重、飲食、活動(dòng)能力的改變、肌肉的消耗及應(yīng)激反應(yīng)等;
G.微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：主要用于老年人的人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定方法，其內(nèi)容包括人體測(cè)量、整體評(píng)定、膳食問(wèn)卷、主觀評(píng)定;
結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行ч_(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢(xún)工作?
答：個(gè)人營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)包括營(yíng)養(yǎng)體格狀況檢查、飲食營(yíng)養(yǎng)史調(diào)查、及必要的化驗(yàn)檢查，作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提出營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)意見(jiàn)。
(1)SOPA營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)方法：詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況，體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。
(2)收集病史要注意的事項(xiàng)：影響社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況因素，可包括何種營(yíng)養(yǎng)素缺，有關(guān)心理和社會(huì)因素，如飲酒、吸煙、經(jīng)濟(jì)狀況、患急性和慢性病對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響，與營(yíng)養(yǎng)可能有關(guān)的藥品，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的其它病史;了解藥物作用、診斷過(guò)程、在醫(yī)院的手術(shù)和治療情況，如化學(xué)治療和放射治療，出院后的情況;
(3)采集飲食史：營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)是營(yíng)養(yǎng)保健師的基本技能，對(duì)于不同目的，可選用不同的方法，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)篩選，發(fā)現(xiàn)高危人群，優(yōu)行進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健。根據(jù)咨詢(xún)對(duì)象的飲食習(xí)慣，用簡(jiǎn)單的方法讓居民性得如何具體進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，并盡可能地配合，這樣才能保證營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的效果。方法有24小時(shí)回顧法、經(jīng)常性進(jìn)食狀況調(diào)查、食物頻率法和食物記錄法等;
(4)膳食調(diào)查：即飲食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，這是營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的基礎(chǔ)。
(5)微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：其評(píng)價(jià)內(nèi)容包括人體測(cè)量、整體評(píng)定、膳食問(wèn)卷及主觀評(píng)定。
營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)舉例：
患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢(xún)問(wèn)病史，結(jié)合有關(guān)檢查，給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、每天飲食中營(yíng)養(yǎng)素供給量、食物分配、飲食營(yíng)養(yǎng)治療的原則、推薦營(yíng)養(yǎng)食譜、有關(guān)飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)意見(jiàn)等。
簡(jiǎn)述中老年人的飲食原則?
答：中年人的飲食原則：
1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應(yīng)控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持適量蛋白質(zhì)，每天需攝入70-80克蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白不得少于1/3。
3、適當(dāng)限制糖類(lèi)。
4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應(yīng)限制在50克左右為宜，膽固醇不超過(guò)300毫克。
5、多吃含鈣質(zhì)豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。
6、注意食用防癌飲食。
7、少食鹽，每天進(jìn)鹽量不宜超過(guò)6克。
8、節(jié)食。飲食要定期、定量。
中年人的飲食原則：
適宜平衡飲食;
飲食制度合理;
科學(xué)烹調(diào)加工;
忌食肥甘厚味;
節(jié)制飲食要清潔;
食物須新鮮忌過(guò)冷熱;
環(huán)境和諧情緒好;
戒煙酒適飲茶。
二、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)
案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：該患者理想體重應(yīng)該為多少? 計(jì)算其身體體質(zhì)指數(shù)，判斷是否屬于肥胖?
飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：
(1)如何有效控制患者體重? 營(yíng)養(yǎng)治療原則是什么?
針對(duì)其原發(fā)性高血壓的情況，應(yīng)提出哪些飲食指導(dǎo)?
答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：
理想體重=175—105=70Kg
體質(zhì)指數(shù)BMI=78÷ 1.752 =25.47
BMI在18.5——25為正常
所以該男士BMI>25 屬超重(輕微肥胖)
飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：
原則：合理控制總能量攝入
嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質(zhì)
供能營(yíng)養(yǎng)素比例合適
保證足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)
少食多餐更合理
飲食指導(dǎo)方案：
限制鈉鹽的攝入
限制能量的攝入
蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)格控制
膳食脂類(lèi)應(yīng)適當(dāng)控制，膽固醇小于300Mg,減少飽和脂肪酸的攝入
第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試模擬試題(兩套、含答案)
2011公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試模擬試題
公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng) 更新：2011-11-20 編輯：普羅旺斯
1.蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，下列哪個(gè)血清氨基酸含量下降?()
A.絲氨酸
B.酪氨酸
C.天冬氨酸
D.異亮氨酸
2.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是完全蛋白?()
A.麥谷蛋白
B.麥膠蛋白
C.玉米膠蛋白
D.豆球蛋白
3.小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是()。
A.異亮氨酸
B.賴(lài)氨酸
C.蘇氨酸
D.纈氨酸
4.下列哪個(gè)膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
A.EPA
B.DHA
C.α-亞麻酸
D.亞油酸
5.在那些情況下機(jī)體對(duì)維生素的需求增高?()
A.妊娠期婦女
B.兒童
C.長(zhǎng)期高熱
D.以上均對(duì)
6.燒傷病人下列哪個(gè)血氨基酸濃度增高?()
A.纈氨酸
B.苯丙氨酸
C.蘇氨酸
D.半胱氨酸
7.維生素C降低下列哪種腫瘤的依據(jù)最有力?()
A.胃癌
B.食道癌
C.肝癌
D.結(jié)腸癌
8.毛囊四周出血點(diǎn)主要由下列哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起?（A.視黃醇
B.維生素C)
C.尼克酸
D維生素B2
9.TPP效應(yīng)實(shí)驗(yàn)可反映哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素含量?()
A.VitA
B.VitE
C.VitB1
D.VitB2
10.達(dá)到膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展目標(biāo)的主要措施是()。
A.控制人口增長(zhǎng)
B.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣教
C.開(kāi)發(fā)食物資源
D.加強(qiáng)食品流通
11.維生素B6在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物是()。
A.吡哆酸
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆醇
12.下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基()。
A.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
B.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
13.水溶性維生素包括下列哪一組?()
A.維生素A，D，E和K
B.維生素B1，B2，B6，C
C.維生素A，C，B6，B2
D.維生素B1，B2，D，C
14.維生素D3在血液中存在的主要形式是（A.25-(OH)D3
B.1，25-(OH)2D3
C.1-(OH)D3
D.VD3
15.下列哪個(gè)維生素缺乏可引起壞血病?()
A.維生素B1
B.維生素
CC.維生素A
D.尼克酸
16.易在體內(nèi)蓄積的維生素是()。
A.維生素 C
B.維生素 B1
C.維生素 A
D.維生素 B6)。
17.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中 99% 集中在()。
A.骨骼和牙齒
B.軟組織和細(xì)胞外液
C.骨骼和軟組織
D.牙齒和血液
18.下列哪些食物碘含量豐富?()
A.海帶、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹筍、番茄
19.我國(guó)成人每日鋅的供給量為()。
A.20mg
B.15mg
C.30mg
D.40mg
20.下列哪種膳食纖維不是人類(lèi)膳食的重要成分()。
A.纖維素
B.葡聚糖
C.果膠
D.木質(zhì)素
21.消瘦型 PEM 的臨床表現(xiàn)是()
A.皮下脂肪消失
B。肌肉萎縮
C。饑餓感明顯
D。對(duì)寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生多少能量?()
A.9 kcal
B.4 kcal
C.5kcal
D.8 kcal
23.血液中運(yùn)送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
A.乳糜微粒
B.極低密度脂蛋白
C.低密度、高密度脂蛋白
D.以上均對(duì)
24.碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為()。
A.尿素
B.肌酐
C.含氮有機(jī)物
D.二氧化碳和水
25.人體常量元素包括下列哪一組?()
A.鐵、鋅、碘、硒
B.鈣、鎂、鉀、鈉
C.鐵、鋅、鉀、鈉
D.鈣、鎂、碘、硒
二、填空題(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。
2.孕婦容易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________
3.魚(yú)類(lèi)含有優(yōu)質(zhì) __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。
4.嬰兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)該在 __________ 月令開(kāi)始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。
三、名詞解釋(共 10分)
1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(3 分)
2.胃腸外營(yíng)養(yǎng)(3 分)
3.必須脂肪酸(4 分)
四、簡(jiǎn)答題(每小題 5 分，共 30 分)
1.脂類(lèi)和脂肪酸常分成幾類(lèi)?
2.目前研究較多與腫瘤相關(guān)的礦物質(zhì)有哪些?
3.機(jī)體缺鐵分為幾個(gè)階段?
4.簡(jiǎn)述制定社區(qū)營(yíng)養(yǎng)健康項(xiàng)目及干預(yù)措施的原則。
5.簡(jiǎn)述糖尿病人的代謝變化。
6.藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)素排泄有那些營(yíng)養(yǎng)?
五、論述題(共25 分)
1.試述腸胃內(nèi)營(yíng)養(yǎng)劑的組成和用途。(12 分)
2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)
一、填空題
1.人體所需營(yíng)養(yǎng)素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、脂肪 和 蛋白質(zhì)。
2.健康成年人能量消耗包括 基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力學(xué)作用 三個(gè)方面。
3.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜 攝入量(AI)、和 可耐受最高攝入量(UL)。
4.Ⅰ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與 絕經(jīng)后卵巢內(nèi)分泌功能低下雌激素 分泌減少有關(guān)，多發(fā)生于女性。Ⅱ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關(guān)，多發(fā)于 70歲以上 人群，男女發(fā)病率比例是 1：2。
5.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 雜環(huán)胺 和 多環(huán)芳烴。
6.黃曲霉毒素致癌力最強(qiáng)。我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)他的最大允許量標(biāo)準(zhǔn)是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類(lèi)和發(fā)酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。
7.嚴(yán)重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補(bǔ)充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。
8.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝約增加 13%。
9.熱能消耗最多的是 耐力 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，蛋白質(zhì)需要最多的是 力量 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員。
10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。
11.富含鐵的常見(jiàn)動(dòng)物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。
12.魚(yú)類(lèi)脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會(huì)影響到鈣和鐵的吸收，可先在開(kāi)水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
14.隨著孕期的進(jìn)展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內(nèi)一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長(zhǎng)過(guò)多可使孕婦 高血壓 的發(fā)病機(jī)會(huì)增加，而體重增長(zhǎng)過(guò)少又易使_ 早產(chǎn)兒 的發(fā)病率增高。
15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時(shí)肝臟中有一定量的鐵儲(chǔ)備，可供嬰兒頭 4個(gè)月 的消耗，4個(gè)月 后應(yīng)添加含鐵輔食。
16.為保證嬰兒期的正常生長(zhǎng)發(fā)育，合理喂養(yǎng) 是個(gè)關(guān)鍵，母乳喂養(yǎng) 和適時(shí)地 添加輔食 是保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應(yīng)循序漸進(jìn)、品種應(yīng)從一種到多種、數(shù)量上應(yīng)從少到多、感官性狀上應(yīng)從稀到稠、從細(xì)到粗。
18.骨質(zhì)疏松癥可分為 原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 和 特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 等三類(lèi)。
19.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變 為特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危險(xiǎn)性增加 的一種全身性骨病。
20.平衡膳食寶塔分為那五類(lèi)食物： 谷類(lèi)食物、蔬菜和水果、魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物、奶類(lèi)和豆類(lèi)食物、油脂類(lèi)。
論述題
試列舉存在于膳食中具有抗動(dòng)脈粥樣硬化癥的非營(yíng)養(yǎng)因素。
答：隨著科學(xué)的發(fā)展，一些特殊的的營(yíng)養(yǎng)成份被發(fā)現(xiàn)，它們可能與動(dòng)脈粥樣硬化有一定的聯(lián)系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化是有好處;
(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動(dòng)脈脂類(lèi)沉著減少;
(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機(jī)理尚不明了。
用己掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系? 如何進(jìn)行膳食預(yù)防?
答：
1、之間的關(guān)系：
一些食物成份可能會(huì)增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)，如：過(guò)量的脂肪、能量、蛋白質(zhì)、酒精、N-亞硝基化合物、殺蟲(chóng)劑、某些食品添加劑。而有的膳食營(yíng)養(yǎng)素卻能起保護(hù)作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
(1)膳食脂類(lèi)：膳食中脂肪對(duì)腫瘤發(fā)病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進(jìn)結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生;
(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發(fā)生率有關(guān)，但關(guān)于淀粉與胃癌發(fā)病的關(guān)系，目前還存在較大爭(zhēng)論;
(3)蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)可能與乳腺、子宮內(nèi)膜、結(jié)腸、胰、腎等部位的腫瘤有關(guān)，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關(guān);
(4)維生素：資料顯示，維生素A或β-胡蘿卜素?cái)z入量與腫瘤呈負(fù)相關(guān)，維生素C和維生素E具有抗氧化作用，可防止N-亞硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會(huì)影響腫瘤的發(fā)生。
2.膳食防治：
(1)食用營(yíng)養(yǎng)豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食
(2)保持理想體重
(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)
(4)改善烹飪方式
(5)限制飲酒和吸煙
3.如何評(píng)價(jià)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況?
答：評(píng)價(jià)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)和方法，與進(jìn)行正常營(yíng)養(yǎng)調(diào)查基本相同，主要是依據(jù)膳食
調(diào)查、人體測(cè)量、臨床體征檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢驗(yàn)所取得的結(jié)果和數(shù)據(jù)，進(jìn)行全面的綜合分析和評(píng)定。
人體測(cè)量和臨床體征檢查 對(duì)住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進(jìn)行測(cè)量，同時(shí)檢查有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征以及嚴(yán)重程度，是營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的第一步。
飲食史調(diào)查采集的重點(diǎn)在于膳食史、已存在的病理與營(yíng)養(yǎng)素影響因子、用藥史及治療手段、對(duì)食物的過(guò)敏及不耐受性等;
3、實(shí)驗(yàn)室檢查：根據(jù)病人飲食史所表現(xiàn)出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對(duì)病人血和尿的營(yíng)養(yǎng)素或其代謝物含量進(jìn)行生化檢驗(yàn)。
4、住院病人綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：
A.預(yù)后營(yíng)養(yǎng)指數(shù)
B.營(yíng)養(yǎng)危險(xiǎn)指數(shù)
C.營(yíng)養(yǎng)評(píng)定指數(shù)
D.腹部創(chuàng)傷指數(shù)
E.住院病人預(yù)后指數(shù)
F.主觀全面評(píng)定：以詳細(xì)的病史臨床檢查為依據(jù)，省略了生化檢驗(yàn)，其內(nèi)容包括體重、飲食、活動(dòng)能力的改變、肌肉的消耗及應(yīng)激反應(yīng)等;
G.微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：主要用于老年人的人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定方法，其內(nèi)容包括人體測(cè)量、整體評(píng)定、膳食問(wèn)卷、主觀評(píng)定;
結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行ч_(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢(xún)工作?
答：個(gè)人營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)包括營(yíng)養(yǎng)體格狀況檢查、飲食營(yíng)養(yǎng)史調(diào)查、及必要的化驗(yàn)檢查，作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提出營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)意見(jiàn)。
(1)SOPA營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)方法：詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況，體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。
(2)收集病史要注意的事項(xiàng)：影響社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況因素，可包括何種營(yíng)養(yǎng)素缺，有關(guān)心理和社會(huì)因素，如飲酒、吸煙、經(jīng)濟(jì)狀況、患急性和慢性病對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響，與營(yíng)養(yǎng)可能有關(guān)的藥品，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的其它病史;了解藥物作用、診斷過(guò)程、在醫(yī)院的手術(shù)和治療情況，如化學(xué)治療和放射治療，出院后的情況;
(3)采集飲食史：營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)是營(yíng)養(yǎng)保健師的基本技能，對(duì)于不同目的，可選用不同的方法，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)篩選，發(fā)現(xiàn)高危人群，優(yōu)行進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健。根據(jù)咨詢(xún)對(duì)象的飲食習(xí)慣，用簡(jiǎn)單的方法讓居民性得如何具體進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，并盡可能地配合，這樣才能保證營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的效果。方法有24小時(shí)回顧法、經(jīng)常性進(jìn)食狀況調(diào)查、食物頻率法和食物記錄法等;
(4)膳食調(diào)查：即飲食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，這是營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的基礎(chǔ)。
(5)微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：其評(píng)價(jià)內(nèi)容包括人體測(cè)量、整體評(píng)定、膳食問(wèn)卷及主觀評(píng)定。
營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)舉例：
患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢(xún)問(wèn)病史，結(jié)合有關(guān)檢查，給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、每天飲食中營(yíng)養(yǎng)素供給量、食物分配、飲食營(yíng)養(yǎng)治療的原則、推薦營(yíng)養(yǎng)食譜、有關(guān)飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)意見(jiàn)等。
簡(jiǎn)述中老年人的飲食原則?
答：中年人的飲食原則：
1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應(yīng)控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持適量蛋白質(zhì)，每天需攝入70-80克蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白不得少于1/3。
3、適當(dāng)限制糖類(lèi)。
4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應(yīng)限制在50克左右為宜，膽固醇不超過(guò)300毫克。
5、多吃含鈣質(zhì)豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。
6、注意食用防癌飲食。
7、少食鹽，每天進(jìn)鹽量不宜超過(guò)6克。
8、節(jié)食。飲食要定期、定量。
中年人的飲食原則：
適宜平衡飲食;
飲食制度合理;
科學(xué)烹調(diào)加工;
忌食肥甘厚味;
節(jié)制飲食要清潔;
食物須新鮮忌過(guò)冷熱;
環(huán)境和諧情緒好;
戒煙酒適飲茶。
二、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)
案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：該患者理想體重應(yīng)該為多少? 計(jì)算其身體體質(zhì)指數(shù)，判斷是否屬于肥胖?
飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：
(1)如何有效控制患者體重? 營(yíng)養(yǎng)治療原則是什么?
針對(duì)其原發(fā)性高血壓的情況，應(yīng)提出哪些飲食指導(dǎo)?
答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：
理想體重=175—105=70Kg
體質(zhì)指數(shù)BMI=78÷ 1.752 =25.47
BMI在18.5——25為正常
所以該男士BMI>25 屬超重(輕微肥胖)
飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：
原則：合理控制總能量攝入
嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質(zhì)
供能營(yíng)養(yǎng)素比例合適
保證足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)
少食多餐更合理
飲食指導(dǎo)方案：
限制鈉鹽的攝入
限制能量的攝入
蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)格控制
膳食脂類(lèi)應(yīng)適當(dāng)控制，膽固醇小于300Mg,減少飽和脂肪酸的攝入
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試：二級(jí)模擬試題
一、單選題
1、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。
(A)微生物的污染
(B)重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染
(C)環(huán)境條件
(D)理化因素
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
2、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（）。
(A)抗生素
(B)甲狀腺素
(C)抗原
(D)抗體
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
3、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于()。
(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（(A)冷凍法
(B)巴氏消毒法)。
C 冷藏法
(D)高溫消毒法
A B C D
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
5、魚(yú)體冷卻降至-1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。
(A)1-3天
(B)3-5天
(C)5-14天
(D)10-14天
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)大于等于
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。
(A)(B)(C)6
(D)7
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。
(A)過(guò)濾法
(B)壓榨法
(C)離心法
(D)精煉法
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
9、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。
(A)定點(diǎn)屠宰
(B)集中檢疫
(C)定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
(D)分散檢疫
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
10、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。
(A)高溫巴氏消毒法(85-90℃)
(B)低溫巴氏消毒法(65℃)
(C)超高溫消毒法(120-135℃)
(D)高溫消毒法(100℃)
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。
(A)30-40%, 10-15%
(B)40-45%, 15-20%
(C)50-60%, 20-25%
(D)60-70%, 25-30%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
12、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。
(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
(B)葡萄糖、鈣、水溶性維生素
(C)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
13、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（）公斤。
(A)8-10
(B)11-12.5
(C)13-16
(D)18-20
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
14、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的(D)RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。
(A)0.63MJ(150Kcal)
(B)0.84MJ(200Kcal)
(C)1.05MJ(250Kcal)
(D)1.46MJ(350Kcal)
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
15、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。
(A)5，15，20
(B)10，15，25
(C)15，20，25
(D)20，25，30
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
16、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高。
(A)葉酸、能量、維生素C
(B)葉酸、鐵、維生素B1
(C)葉酸、鐵、維生素D
(D)能量、葉酸、鐵
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
17、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。
(A)營(yíng)養(yǎng)性缺碘
(B)營(yíng)養(yǎng)性缺鋅
(C)營(yíng)養(yǎng)性缺硒
(D)營(yíng)養(yǎng)性貧血
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
18、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（）。
(A)低
(B)高
C)一樣
(D)妊娠早期高，妊娠晚期低。
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。
(A)回落
(B)持續(xù)升高
(C)輕微升高
(D)保持不變。
標(biāo)準(zhǔn)答案： b 20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱(chēng)為（）期。
(A)新生兒
(B)嬰兒
(C)嬰幼兒
(D)乳兒
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
21、（）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。
(A)母乳
(B)母乳化奶粉
(C)全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕
(D)營(yíng)養(yǎng)米糊
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
22、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但(母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。
(A)維生素A
B)維生素B
(C)維生素C
(D)維生素D
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
23、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。
(A)滿(mǎn)月
(B)2-3
(C)4-6
(D)12
標(biāo)準(zhǔn)答案： c)難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，24、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。
(A)鈣、磷、鈉
(B)乳糖
(C)脂肪
(D)維生素D
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（）。
(A)曝飲曝食
(B)飲食不定時(shí)
(C)零食過(guò)少
(D)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
26、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是()。
(A)鐵、鋅、維生素的缺乏
(B)蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良
(C)碘、硒缺乏
(D)鈣、磷、鉀缺乏
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
27、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。
(A)25%
(B)30%(C)35%
(D)40%
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
28、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（）成年人。
(A)低于
(B)超過(guò)
(C)接近
(D)等于
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。
(A)10-15
(B)15-18
(C)18-25
(D)30
標(biāo)準(zhǔn)答案： c 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（）。
(A)平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)
(B)防止肥胖
(C)適當(dāng)節(jié)食
(D)不宜控制高能量食品
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。
(A)10-15%
(B)15-20%
(C)20-25%
(D)25-30%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b32、60-70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少()。
(A)10-20%
(B)20-30%
(C)25-35%
(D)30-35%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
33、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。
(A)體成分改變
(B)氧化損傷加重
(C)體成分改變及氧化損傷加重
(D)肌肉萎縮
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為（）千焦(千卡)。
(A)7.53-9.20(1800-2200)
(B)7.10-8.80(1700-2100)
(C)8.00-13.00(1900-3100)
(D)小于7.10(1700)
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
35、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
(A)10-12%
(B)12-14%
(C)114-15%
(D)15-16%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。
(A)8-10%，10%
(B)10%，10%
(C)8%，8%
(D)12%，10%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
37、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5-20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。
(A)體重
(B)身高
(C)皮褶厚度
(D)身高、體重、皮褶厚度
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
38、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營(yíng)養(yǎng)狀況。
(A)一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期
(B)一定時(shí)間內(nèi)
(C)較長(zhǎng)時(shí)期
(D)較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
39、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。
(A)正常范圍
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或肥瘦弱
(D)無(wú)法判斷
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
40、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（(A)正常范圍
(B)中度消瘦
(C)輕度消瘦
(D)肥胖
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
二、簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)食物多樣，谷類(lèi)為主;
(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi);)。
(3)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品;
(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;
(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重;
(6)吃清淡少鹽的膳食;
(7)如飲酒應(yīng)適量;
(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
2、簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿(mǎn)足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類(lèi)齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱(chēng)為平衡膳食，其基本要求是：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量;保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng);提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。
(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。
(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿(mǎn)足飽腹感。
(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
3、什么是食物中毒?分為哪幾種類(lèi)型?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4、什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)的意義?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類(lèi)所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。
從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲(chóng)害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲(chóng)害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲(chóng)害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲(chóng)害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類(lèi)帶來(lái)益處。生物技術(shù)為人類(lèi)帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類(lèi)生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí);轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類(lèi)具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲(chóng)害的作物新品種等。
5、綠色食品的等級(jí)怎樣劃分?有什么要求?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。
A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。
要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;
(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。
1、簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食;
(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分;
(4)切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì);
(5)適當(dāng)加醋勾芡;
(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。
(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。
(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。
2、簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答： 標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;
(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力;
(3)不容易發(fā)生過(guò)敏;
(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù);
(5)方便、經(jīng)濟(jì)。
3、簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)合理充足的鈣攝入;
(2)合理合理充足的維生素D;
(3)鈉鹽攝入要少;
(4)蛋白質(zhì)攝入要適中;
(5)不要酗酒;
(6)不要大量飲用咖啡;
(7)少喝碳酸飲料;
(8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黃酮類(lèi)的食物;
(10)合理平衡全面的飲食。
4、骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防都有那些方法?
標(biāo)準(zhǔn)答案：1.以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。
2.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。
3.熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
4.服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無(wú)，應(yīng)更換其它品牌。
5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。
6.節(jié)制使用酒精。
7.戒煙。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。
10.減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。
11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過(guò)小 孩、停經(jīng)期提早來(lái)、對(duì)乳品過(guò)敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。
5、有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。
營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類(lèi)、瘦肉、家禽、魚(yú)蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。
適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。
三、操作模擬題
1、在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和指導(dǎo)?
答案：
一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱(chēng)為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱(chēng)為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛(ài)的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒(méi)有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過(guò)于介意。
二、測(cè)量階段(M)：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問(wèn)題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適;(三)、腸胃道問(wèn)題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢(xún)問(wèn)病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身學(xué)，易網(wǎng)高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。中華考試網(wǎng)
三、分析階段(A)：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問(wèn)題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：
1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。
2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過(guò)多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒(méi)有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。
4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒(méi)有饑餓感。兒童過(guò)于疲勞或過(guò)度興奮，吃飯時(shí)想睡覺(jué)學(xué)。易網(wǎng)或無(wú)心吃飯，影響食欲。
5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過(guò)分嬌寵、放任的情形?用餐時(shí)母親有沒(méi)有過(guò)度地強(qiáng)迫幼兒用餐?有沒(méi)有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛?
四、改進(jìn)階段(I)：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(bǔ)(五)健
五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長(zhǎng)對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更學(xué)，易網(wǎng)應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛(ài)的盤(pán)飾挑逗食欲;量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。
第五篇：公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題[最終版]
名詞解釋?zhuān)?/p>
1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。
2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水6類(lèi)。
3.微量營(yíng)養(yǎng)素：只需要量較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般只無(wú)機(jī)鹽、維生素。
4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱(chēng)半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。
6.蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用。本文來(lái)源:考試大網(wǎng)
=生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%
7.BV：即蛋白質(zhì)生物價(jià)，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)，生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。
=動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。
10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。
12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒(méi)有不飽和鍵。考試大－全國(guó)最大教育類(lèi)網(wǎng)站(www.tmdps.cn)
13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。
15.寡糖：由3-10個(gè)單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為乳糖不耐癥。
17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)纖維。
18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。
19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。
20.MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。
21.動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周?chē)鋬?chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱(chēng)為動(dòng)脂。來(lái)源：考試大的美女編輯們
22.定脂：磷脂類(lèi)和固醇類(lèi)稱(chēng)為類(lèi)脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱(chēng)定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。
24.食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動(dòng)力作用，是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。
26.混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。
27.Menke綜合征：亦稱(chēng)Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。
28.INQ：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱(chēng)為該食品(菜點(diǎn))的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：
INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)
29.功能鐵：是參與O2、CO2運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動(dòng)用的貯存鐵。
30.Bitot’sspots：畢特氏斑（Bitot’sspots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。
31.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。
32.要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營(yíng)養(yǎng)素，以維持正常生理功能.33.酪胺反應(yīng)：當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂(lè)、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。
34.多酚：即多酚類(lèi)化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱(chēng)，包括苯酚酸和黃酮類(lèi)化合物。多酚類(lèi)化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。來(lái)源：考試大
35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。
36.膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿(mǎn)足的程度。
37.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。
38.營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)：是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)意見(jiàn)。
39.*必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴(lài)、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。
40.*維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須由食物供給。
41.*脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。
42.*維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱(chēng)做維生素A原。
43.*微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱(chēng)之為微量元素。
44.*常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱(chēng)之為宏量元素。
42.*血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。
45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類(lèi)蛋白缺少賴(lài)氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類(lèi)的限制氨基酸。
46.*氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。
=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）
47.*營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。
48.*宏量營(yíng)養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。
49.*類(lèi)脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。
50.*多不飽和脂肪酸：指含有兩個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。
51.*必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。
52.*碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每?jī)蓚€(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。
53.*雙糖：由兩個(gè)單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。
54.*膳食纖維：不能被人類(lèi)胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。
55.*基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。
56.*產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。
57.*維生素：是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿(mǎn)足機(jī)體的需要，所以必須由食物供給。
58.*中性脂肪：中性脂肪是由1個(gè)分子甘油（C3H8O3）和3個(gè)分子脂肪酸組成的酯。動(dòng)、植物細(xì)胞貯脂的主要形式。簡(jiǎn)稱(chēng)脂肪，學(xué)名甘油三酯。在常溫
下（25℃）呈固態(tài)者稱(chēng)為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱(chēng)為油。
59.戒酒硫反應(yīng)：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱(chēng)雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國(guó)、日本等國(guó)藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱(chēng)乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦觥６p硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱(chēng)雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。
60.*診斷膳食（亦稱(chēng)試驗(yàn)膳食）：是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。
61.*治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。
62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。
63.*呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽(yáng)離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類(lèi)）。
64.*胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當(dāng)?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營(yíng)養(yǎng)素以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)治療的目的。
65．*推薦攝入量：即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營(yíng)養(yǎng)供給量），是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平
問(wèn)答題：
1.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。
攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）
c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
儲(chǔ)留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）來(lái)源：考試大
d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。
蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫?
f、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
g、氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）
在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。
2.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？ 來(lái)源：考試大
答：氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推
薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。
氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）
食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3.膳食纖維的生理意義有哪些？
答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；
b、控制體重和減肥；
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；
d、預(yù)防結(jié)腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。來(lái)源：www.tmdps.cn
4.熱能的消耗有哪些方面？
答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗（體力活動(dòng)）、食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）。
5.維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么？
答：維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。
脂溶性維生素包括A、D、E、K
水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：
a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；
b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；
c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；
g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。
6.影響鈣吸收的因素有哪些？
答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高；
b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；
d、促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。考試大論壇
7.缺鋅有什么表現(xiàn)？
答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。青少年除生長(zhǎng)停滯外，還會(huì)人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺(jué)減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。
8.人體需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。
9.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？
答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等純自然科學(xué)問(wèn)題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會(huì)條件、社會(huì)因素等問(wèn)題。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合，研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。
10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？
答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。
b、回顧詢(xún)問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。
c、稱(chēng)量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱(chēng)后做；2.分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀瑩Q算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。
d、化學(xué)分析法
11.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？
答：a、是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源（70%）；b、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源（8%左右）； 考試大－全國(guó)最大教育類(lèi)網(wǎng)站(www.tmdps.cn)
c、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；
d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；
e、谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；
12.奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？
答：（1）奶類(lèi)：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。
（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。
13.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？
答：幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。
a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。
d、注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。來(lái)源：考試大
e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。
14.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？
答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。
b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。
d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿(mǎn)足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。
15.醫(yī)院的基本膳食有哪些？
答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類(lèi)食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營(yíng)養(yǎng)素含量一般不便。
b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營(yíng)養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。
c、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。來(lái)源：考試大
16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則？
答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；c、減少糖類(lèi)和甜食；
d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過(guò)40g，對(duì)于膽固醇高的食物宜適量控制；e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
17.防治高血壓的膳食有哪些原則？
答：a、戒煙戒酒；
b、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；
c、限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無(wú)鹽膳食；
d、增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；
e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；
f、限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5；
g、適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；
i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
18.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目? 考試大論壇
.答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；
(3)確定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開(kāi)展多種教育方式。
19.*碳水化合物的主要功能是什么？
答：*a、提供能量；*b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；c、傳遞信息；d、潤(rùn)滑作用；
e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；f、控制細(xì)胞膜的通透性；*g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。
20.*血糖指數(shù)的含義是什么？
答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡
萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。
21.*脂肪的生理功能有哪些？
答：a、供給和儲(chǔ)存能量；b、構(gòu)成生物膜；c、供給必需脂肪酸；
d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；e、增加食物美味和飽腹感；
f、保持體溫，支持各種臟器；g、內(nèi)分泌作用。
8.*維生素C的主要作用有哪些？
答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進(jìn)食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。
22.*維生素E有哪些作用？
答：a、抗氧化作用；b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；
c、促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物產(chǎn)生能量；
d、參與DNA生物合成；e、對(duì)眼睛的影響；f、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節(jié)約維生素A的作用。
23.*礦物質(zhì)有哪些生理功能？
答
24.*蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？
答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；
b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；
c、蛋黃中維A、維D豐富。
25.*學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？
答：a、能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；
b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；
c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。
d、維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。
26.*從哪些方面評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？
答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營(yíng)養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來(lái)源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類(lèi)的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營(yíng)養(yǎng)檢察和營(yíng)養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)。
27.*維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些？
答：a、供給量不足；
b、食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；c、吸收不良；d、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；
e、需要量增加；
28.*孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？
答：對(duì)母體的影響：a、引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病：營(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）
對(duì)胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多）。
29.*食品強(qiáng)化的主要原則是什么？
答：1987年，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)于在食品中添加必需營(yíng)養(yǎng)素做出了規(guī)定，強(qiáng)化的基本原則是：補(bǔ)償食品加工、儲(chǔ)存及處理過(guò)程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營(yíng)養(yǎng)平衡；補(bǔ)償自然原因造成的營(yíng)養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)素含量（強(qiáng)化）；提供特殊情況下微營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。
論述題：
1.多糖和單糖、雙糖在營(yíng)養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？
答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會(huì)部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調(diào)中淀粉與水一起受熱，產(chǎn)生糊化反應(yīng)，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應(yīng)有利于多種維生素的保護(hù)。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時(shí)，不能取得除糖以外的其它營(yíng)養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過(guò)多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生糖的焦化反應(yīng)，顏色逐漸變化，最終的產(chǎn)物是有害物質(zhì)黑色素。
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。
答：A、必須脂肪酸的生理功能：
a、組織細(xì)胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；來(lái)源：考試大
b、亞油酸是合成前列腺素的前體；
c、與膽固醇的代謝有關(guān)。
B、主要食物來(lái)源：
亞油酸最好的食物來(lái)源是植物油類(lèi)，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。
C、營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)：
a、消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。
b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱(chēng)為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷９什伙柡椭舅嶂凶钪匾氖莵営退峒捌浜俊営退崮苊黠@降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。
c、脂溶性維生素的含量。
d、脂類(lèi)的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。
3.*論述如何評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量
答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，一般魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類(lèi)接近，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱(chēng)之為完全蛋白。
評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：
d、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿(mǎn)足機(jī)體的需要。
e、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。
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在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。
3.*試述膳食脂肪酸對(duì)人體血脂水平的影響。
答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；
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