第一篇：食品感官評價論文

湖南農業大學課程論文

學 院：食品科技學院 班 級：08級發酵班 姓 名：耿雪雙 學 號：200840717212 課程論文題目：在食品新產品研究開發中感官評價應用的研究進展

課程名稱：食品感官評價 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

在食品新產品

研究開發中感官評價應用的研究進展

作 者：耿雪雙 學 號：200840717212 湖南農業大學食品科技學院08 級食品科學與工程發酵班

摘 要：隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，消費者對食品的質量要求也越來越高。中國食品工業朝著安全營養、美味、便捷的方向發展，各種包裝精美、營養豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對食品風味的需求越來越高, 對口味的需求越來越多元化, 傳統的食品越來越不能滿足市場需求。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對于我們所吃的食品, 都有自己的判定標準(每個人都有它自己的品味, 無論他走到哪里, 都會用它來使自己快樂)采用感覺器官評價。食品感官評價技術目前已廣泛應用于食品質量管理、新產品開發、市場研究等領域。

關鍵詞：感官評定、分析技術、新產品開發、食品工業、發展狀況

前言：我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是一種感官評價方法，是評判專家根據自身的感官經驗對食品進行評價。現代工業化的食品生產配方成分復雜，新技術、新工藝層出不窮，專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。本文從食品感官評價的國內現狀、國外現狀、發展趨勢以及食品感官評價在我國食品工業中的應用進行概括性敘述。

一、國內現狀

目前國內的感官評價的起步比國外晚,從1975 年起開始有學者研究香氣和組織的評價,到20世紀90年代后,感官評價被大量地應用在食品科學的研究中, 并且大學科系已經將感官評價這門課程列為重要課程之一。目前在國內的應用包括有:(1)評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)；(2)生鮮產品, 如肉品、水產品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產品,如酒、茶葉；(6)育種開發園藝產品、農畜產品;(7)環保檢測(以目視及嗅覺進行)；(8)紡織品；(9)設計學、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加

工等方面。其中又以食品加工應用最多, 研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷的增加。如周亞琳等[3] 研究了風味在口腔釋放的研究進程, 講述了風味在口腔釋放中的研究概況, 風味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景。霍紅對食品感官質量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風味分析中論述了方便面中的主要風味類型及方便面的主要評價方法

二、國外現狀

歐美在感官評價的研究與應用已發展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀40 年代開始, 美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據, 進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象, 但整個感官品鑒技術則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展, 在這段期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證, 越來越多的企業成立評價部門, 各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標(Committee E-18), 二十世紀九十年代之后, 由于國際商業活動頻繁以及全球化概念的影響, 感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。目前感官評價已在各國發展很快[7] , 在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門, 各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外, 美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司, 替中小企業提供品鑒的服務。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的發明人, 而Spectrum 的負責人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發展者。加拿大則除了農業部有感官評價專家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界馳名的Compusense 顧問公司, 該公司的評價自動化軟件在同業的世界市場中占有龍頭地位。

三、食品感官評價的重要性

近代分析科學的發展，人們用氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計及核磁共振等精密儀器可以分析數以千萬計的物質，它們

在食品品質分析中所發揮的作用也日趨重要。既然如此，為什么還要建立和研究感官分析呢?物理、化學分析檢測，只能了解組成食品的主要化學成分和物理狀態，但對口感的好壞、優劣就很難用理化指標準確地表示出來。譬如，誰能用理化指標表示出吃紅燒肉的滋味和吃米飯的香味及煎餅的味道等等。而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺，將食品的色、香、味、溫度、質地綜合—體，全面地反映出來。日常生活中還有許許多多感覺性的東西，都不能用理化指標表示出來。例如：表服的穿著感，布料的手觸感，筆寫字的流暢感，床鋪睡上去的舒適感等等。

理論及實踐均已證明，人的感覺器官是非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用化學分析儀器無法測到的微量成分，經過嚴格訓練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。例如人的嗅覺能聞出二千萬分之一毫克麝香的氣味，這是現代任何分析儀器難以達到的靈敏度。一種食品的獨特風格，除決定于所含的成分及各成分的數量玳還取決于各成分之間相互協調、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應的影響。比如兩種酒的樣品經過理化分析，組成成分可以基本相同，但它們的風格卻相差很遠。分析儀器無法取代人的感官，相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣，應用方便，成本較低，容易掌握，適應性強，結果形象具體等優點。

四、食品感官分析技術在產品開發中的應用

感官分析技術是近代新興的一門學科和技術, 它利用人們的感覺器官作為“ 儀器”, 綜合心理學、生理學、物理學、化學、統計學等基礎學科對產品的感官特性進行檢驗。食品的一些重要感官性狀, 如色、香、味、型等很難通過精密儀器和現代分析技術進行表述和體現, 而人卻可以通過味覺、嗅覺、視覺來將食品的這些特性表述、體現出來。這種通過人們的味覺、嗅覺、視覺等將食品的色、香、味、形、體等特性的放映的形式就是所謂的食品感官分析。

（一）食品感官分析技術應用于新產品開發和產品改進的意義

在20 世紀70 年代, 隨著國家開展“ 優質產品金、銀獎”評選活動, 感官評價和感官評價員的系統培訓、考核和選拔工作也隨之開展。雖然我國的評價方式和目的與現在的國際標準有所不同, 但通過這一項活動的開展, 創造出了

我國自身特色的食品感官分析體系,形成了一套系統的感官分析技術和方法, 培訓、選拔出了一批省級、國家級的品評員, 特別是我國煙、酒行業,涌現了一批在國人心目中能與國外同類產品媲美、甚至更勝一籌的產品, 這對推動我國的卷煙、釀酒行業的技術進步和優質產品的發展產生了巨大的作用。非常遺憾的是, 隨著國家“ 優質產品金、銀獎”評選活動的停止,我國感官評價和感官評價員的系統培訓、考核和選拔工作也隨之停滯了, 因而, 我國在食品感官分析標準和技術的推廣及應用方面遠遠落后于發達國家。目前,我國的食品企業除少數大型跨國企業外, 絕大部分沒有標準化感官分析實驗室, 經過專門培訓的評價員更是奇缺, 食品企業在進行新產品開發、產品改進等方面還停留在憑經驗思維的水平上, 缺乏規范性、嚴謹性和科學性, 嚴重影響了我國食品技術開發水平和我國食品標準化研究領域的國際化進程。因此, 感官分析標準及技術應用于食品新產品開發和產品改進, 對于加快我國食品產品進入國際化循環具有重大的意義。

（二）食品感官分析技術在新產品開發、產品改進中的應用

要將食品感官分析技術和標準應用于我們的新產品開發或產品改進中, 首先要解決的是選拔和系統培訓一批感官評價員, 還要建立一個標準的感官評價實驗室, 然后根據我們新產品開發或產品改進的目標要求選擇不同的感官評價、統計技術。

五、感官評價的未來發展趨勢

(1)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。(2)發展更符合人類感官系統機制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應用研究。(3)在氣味或風味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢。(4)在香氣、香味與風味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸發展起來。

結束語

近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應用也日益受到重視,作為一門新興的技術，隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展也在逐步發展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業關鍵的一環。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關的數據庫,為食品產品的研發提供數據支持。隨著市場

和消費者消費習慣的變化,以及食品行業競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業中的應用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。

感官評價是一個長期且需要持續的工作, 是延續一個企業組織生命力的關鍵因素之一。系統化的感官評價工作可以縮短食品的研發時間、提高研發效率及提升產品開發成功率。也能建立為研發工作提供營銷訴求及品質控制的能力。

參考文獻：

[M].2001

[1] 1 Harr y1T1 lawless Hildegarde Heymann 著, 王棟譯.食品感官評價原理與技術[2]余疾風.現代食品感官分析與技術［M］.四川：四川科學技術出版社，1991

[3]張愛霞，陸淳，鄧宏斌.感官分析技術及其在食品工業中的應用［J］.乳業科學與技術，2004 [4]張曉鳴.食品感官評定［M］.北京：中國輕工業出版社，2006 [5]韓北忠，童華榮.食品感官評價［M］.北京：中國林業出版社，2009.7

第二篇：感官評價總結

1．感官科學是一門匯集了生理學、心理學、統計學和其他科學的一門與興趣產生有關的綜合性學科。

2．感官評價是用于喚起、分析、測量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法。

3．感覺受體分為三類：

機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺、平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺

化學能受體：味覺、嗅覺和一般的化學感覺

4．食品感官評價分類：分析型 嗜好型 5．感官評價的方法

差別檢驗法：產品之間是否存在差異

描述分析法：產品某一感官特性如何

情感檢驗法：喜愛哪種產品或對某樣產品的喜愛程度如何

6．感覺閾值：從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍

絕對感覺閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。

差別感覺閾值：剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量腳最差別感覺閾值。

7．韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現出一定的規律性。

費希納定律：感覺的大小和刺激強度的對數成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。S=KlgR（S—感覺強度；R—刺激強度；K—常數。）

8．食品感官的基本規律

適應現象：適應現象指感受器在同一刺激物的持續作用下，敏感性發生變化的現象，就是我們常說的感覺疲勞。

對比現象：當兩個刺激物同時或連續存在于同一感受器時，一般把一個刺激比另一個刺激強的現象叫做對比現象，所產生的反應叫做對比效應。

協同效應和拮抗效應：協同效應是兩種或多種刺激的綜合效應，他導致感覺水平超過預期的每種刺激各自的效應的疊加。拮抗效應指因一種刺激的存在而使另一種刺激強度減弱的現象，又稱相抵效應。

掩蔽現象：同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發生改變的現象。

變調現象：當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發生本質變化的現象稱為變調現象。

9．影響味覺的因素：不同的味道本身的感受時間不同；溫度；呈味物質的溶解性；介質的影響；身體狀況

10．味的基本分類： 四原味：酸、甜、苦、咸

酸味 受氫離子刺激引起的；有機酸偏爽快，無機酸偏苦澀。

甜味 影響糖的甜度的最重要因素是濃度。

苦味 苦味物質在風味上不具有獨立的價值。

咸味 只有氯化鈉能產生純粹的咸味。

辣味 機械刺激現象；火辣味：紅辣椒、胡椒；辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子

澀味 當口腔黏膜蛋白質被凝固，就會引起收斂，此時的味道便是澀味。

鮮味 最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會得到提升。

11．食品氣味的形成

生物合成；直接酶作用；氧化作用；高溫分解或發酵作用；添加香料；腐敗變質

12．嗅覺與味覺機理的不同之處

嗅覺感受細胞與神經細胞整合成一體，即嗅覺細胞實質上就是一個神經細胞，前端為風味感受器，后端為神經遞質傳遞和神經信號釋放器，而味覺細胞就是一個獨立的感受細胞，必須由一個神經細胞相連接。

感覺發生的基本條件：對于嗅覺而言，風味化合物必須是脂溶性的，味覺則是水溶性的。

味覺分為穩定的四大類型，而嗅覺卻難以區分，雖然也有多種分類，但在學術和工業界一直沒有統一定論。

13．食品感官分析實驗心理學的內容 測量食品感官品質；測量感官評價員的品評能力；測量品評結果的校度；測量選擇食物的心理行為

14．食品感官評價中特殊的心理效應

經驗作用；位置效應；順序效應；疲勞效應；期待效應；記號效應；基準效應；判斷連續性和對稱性傾向；分組效應；感官分析樣品判斷的相對性

15．標度分類：名義標度；序級標度；等距標度；比率標度

常用方法：線性標度；類項標度；量值估計

16．選擇標度方法時需要考慮的問題

①標度方法是否有足夠的空間來區分樣品；②考慮端點效應；③考慮給評價員的參照標準、描述語言和物理強度標準；④感官特征的定義要適當、明確；⑤在分析之前應考慮數據的轉換是否符合統計的原理。

17．食品感官評價的條件包括：

①客觀條件：外部環境條件；樣品的制備 ②主觀條件：評價員的基本條件和素質

18．食品感官評價的程序①：感官實驗室的建立；②評價員的選拔和培訓；③感官評價方法的選擇、樣品的制備；④數據處理

19．感官實驗室必備的三個部分: ①樣品準備室;②品評室;③討論室 20．感官評價人員的類型：專家型;訓練型;有經驗型;無經驗型;消費者型

21．感官評價人員的篩選:初選;篩選;培訓;考核

22．初選評價員時必須考慮的因素:

①興趣和動機;②評價員的可用性;③對評價對象的態度;④知識和才能;⑤健康狀況;表達能力;⑥個性特點

23．候選評價員的篩選試驗的檢驗內容:①對候選人感官功能的檢驗;②對候選人感官靈敏度的檢驗;③對候選人描述和表達感官反應能力的檢驗

24．食品感官評價的環境條件:①實驗室的設置;②檢驗區;③樣品制備區;④辦公室;⑤更衣室和盥洗室;⑥貯藏室（供給品和樣品）;⑦評價員休息室

25．樣品的制備和呈送:①樣品制備的要求:均一性;樣品量;樣品的溫度;器皿.②樣品的呈送:呈送給評價員的樣品應該在每個位置上出現的幾率相同，一般可采用圓形擺放。26．樣品制備中的均一性指什么？為什么要求均一性？

均一性是指所制備樣品的各項特性均應完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態、溫度等。保持樣品的均一性，目的是為了保證待測的各個樣品之間除了需要評價的感官特性之外的感官特性都保持一致。

27．總體差別檢驗

特點：確定樣品間是否有可察覺的差別，不能表明有差異的樣品在哪些感官性質上有差異，也不能評價差異的程度。

三點檢驗;二-三點檢驗;五中選二檢驗

三點檢驗：每次同時呈送給評價員三個樣品，其中2個是相同的，要求評價員選出不同的那一個樣品。

三點檢驗中，對于比較的兩個樣品A和B，每組的3個樣品有6種可能的排列次序，分別是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。

28．性質差別檢驗:檢驗時限定檢驗產品的某個感官性質在產品間是否有可以感覺出的差異。

成對比較檢驗: 排序檢驗;三點檢驗

29．描述分析檢驗:根據感官所能感知到的食品的各項感官特征，用專業術語形成對產品的客觀描述。

分類: 簡單描述法;定量描述法

方法: 簡單描述分析;定量描述分析;質地剖面描述分析

應用范圍:①確定新產品研制開發的感官特性;③確定產品質量控制標準;③確定消費者試驗需要評價的產品感官特性;④追蹤產品的感官特征隨時間的變化而發生改變的規律;⑤描述可察覺的感官特征

30．簡單描述分析:評價員用合理、清楚的文字，對構成樣品質量特征的各個指標盡量完整、準確地進行定性描述，以定性評價樣品感官品質的檢驗方法。

特點: 定性;一致性結果;專業描述用語

31．定量描述分析:評價員對構成樣品感官特征的各個指標強度進行完整、準確評價的檢驗方法稱為定量描述分析。

特點: 定量;感官特性強度標度;分析結果圖形標度

操作步驟: ①確定方法、目標;②統一對感官特征的認識，設計記錄形式;③進行評價試驗，記錄評價結果;④收集評價結果，得出圖形標度

32．質地剖面描述分析 質地剖面的組成: ⑴可感知的質地特性: 機械特性 5個基本參數 3個第二參數 幾何特性 粒度、構型 表面特性 含水量、含油量

⑵特性的強度

⑶特性顯示順序

33．情感檢驗

分類:①偏愛檢驗：評價員在一個或多個樣品中挑選喜歡或偏愛的樣品。

成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法、分類檢驗法

②可接受性或喜好檢驗：評價員在一個特定的標度上評估他們對產品的喜愛程度。

快感評分檢驗法、可接受性檢驗法

作用: 評價對產品的偏愛程度;測定新產品的喜好程度;可以測定產品的使用功能

34．成對偏愛檢驗：允許無偏愛的結果處理方法

35．食品感官評價的應用領域：產品質量控制；新產品研發；市場和消費者研究

36．感官評價在新產品開發中的作用

①對各個部門的提供全方位的指導作用，并對不同階段的各項工作加以協助，以確保新產品的生產配方和工藝與市場需求吻合。

②通過收集和處理數據，幫助決策者作出正確的商業決定。

③通過對食品本身感官特性的解析和消費者的研究，了解消費者對產品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市場營銷工作提供重要的理論和實踐基礎。

37．感官評價在新產品研發的每個環節有哪些應用？

①新產品構思的生成，采用簡單描述分析（風味描述

②配方的調整，采用定量描述分析法（QDA）③工藝的調整，采用三點檢驗

④產品的消費者測試，采用接受性檢驗 ⑤對市場的診斷和對競爭對手的關注，采用質地剖面分析

第三篇：食品品質評價論文

食品品質評價的應用與研究現狀

班級： 學號： 姓名： 指導老師

目錄：

前言................................................................................................................................1 1.質構儀及其在食品品質評價中的應用綜述............................................................1

1.1質構儀的構造及工作原理.............................................................................1 1.2 質構儀在不同食品品質評價中的應用........................................................1

1.2.1 在面粉品質評價中的應用............................................................1 1.2.2 質構儀在酸奶品質評價中的應用..............................................1

1.3總結及展望.....................................................................................................2 2.氣味指紋分析技術..................................................................................................2

2.1氣味指紋分析技術的基本原理...................................................................2 2.2氣味指紋分析技術在不同食品品質評價中的作用.....................................2

2.2.1氣味指紋分析技術對香精香料的鑒定.............................................3 2.2.2氣味指紋分析技術對酒類風味的評價...........................................3 2.3總結與展望.....................................................................................................3 3.近紅外光譜分析技術..............................................................................................3

3.1原理.................................................................................................................3 3.2近紅外光譜技術對動物源性食品的品質評價的應用................................4

3.2.1 營養成分分析....................................................................................4

3.2.2物理特性預測.....................................................................................4

3.2.3 感官指標評定....................................................................................43.3近紅外光譜技術在動物源性食品檢測中的發展趨勢................................5 4.現代光學成像技術在食品品質快速檢測中的應用................................................5

4.1計算機視覺技術.............................................................................................5 4.2高光譜成像技術.............................................................................................5 4.3發展趨勢.........................................................................................................6 5.色差計在食品品質評價中的應用..........................................................................6

5.1色差計原理.....................................................................................................7 5.2發展趨勢.........................................................................................................7 6.食品品質評價的作用................................................................................................8 7.食品品質評價的現狀................................................................................................9 參考文獻....................................................................................................................10 結束語..........................................................................................................................1 前言：

食品品質評價包括主觀評價和客觀評價。主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度，但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性，借助于客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的發展，人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業中現存的大量模糊感官概念，真正實現對傳統食品行業的數值化科技變革。隨著科技的發展，食品品質評價的新技術，新儀器不斷涌出。這對我們在食品品質評價提供了方法和依據，也對食品的感官評價提供了參考。接下來將介紹幾種食品感官評價的新方法及其應用范圍和食品品質評價的作用及其研究現狀。

1．質構儀及其在食品品質評價中的應用綜述

1.1質構儀的構造及工作原理

質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭以 及附件。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形 作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力，時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。質構儀的主機與微機相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂遠端相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭和底座有10幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種標本。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）、作用力（force）三者進行測試和結果分析，也就是說，質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行分析。1.2 質構儀在不同食品品質評價中的應用 1.2.1 在面粉品質評價中的應用

小麥面粉是制作各種面制品的主要成分，面粉品質直接影響面制品的質量。面團是面包烘烤及其他發酵制品的基礎物質，面團的某些物理品質雖然與面筋蛋白質的特性緊密相聯，但是僅憑蛋白質、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質是不夠的，面團的流變學特性越來越受到人們的重視。李卓瓦等認為，質構儀拉伸試驗參數中的拉伸距離與面團的流變學特性指標有很好的相關性，拉斷力與拉斷應力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對反映面粉筋力強弱有很好的預測性，質構儀拉伸試驗參數中的拉斷力與拉斷應力與面粉粘度特性指標有密切關系。張華文等認為，雖然質構儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測指標的數值大小和單位不相同，但用其評價面筋筋力的結果是一致的，所以質構儀的測定結果可以代替拉伸儀的測定結果用于品質評價，質構儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較全面地評價和確定面粉的品質和適用范圍。

1.2.2 質構儀在酸奶品質評價中的應用

鄭紅莉認為通過質構儀A/BE反擠壓裝置測定 的一系列力的變化可以反應出酸奶的不同特性。正的力值和面積越大，說明酸奶越稠厚、內聚力越大，對活塞下壓時的抵抗力越大，也說明酸奶爽滑性、細膩度越差；負的力值說明酸奶對活塞的附著性，即力的絕對值越大，奶粘性越大，活塞上提時粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。從測試結果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭，這樣能很好的把酸奶的口感品嘗結果進行量化。1.3總結及展望 傳統的感官鑒定方法一直是食品品質評價的主要手段，雖然該方法最具權威性，但是該方法不易標準化，而且在評價中易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響，從而導致實驗結果的可靠性，可比性差，采用質構儀，可以克服感官鑒定方法中存在的不足。質構儀在食品品質評價中的應用也越來越廣泛，除上述食品外，還可用于蜂蜜、果醬、米線、餃子等多種食品品質的評價，其測定的結果具有較高的靈敏度和客觀性，但應注意的是：質構儀畢竟只是儀器，其測 定結果與口感品嘗會有一定得差距，所以在進行食品品質測定時，應采用質構儀測定與感官評定相結合的方法。總的來說，質構儀的開發前景是很廣闊的，只要把其運行機理和對樣品的檢測要求充分結合，在一定范圍內就會得到我們需要的結果。

2.氣味指紋分析技術

2.1氣味指紋分析技術的基本原理

氣味指紋分析技術基礎在于模擬動物和人的嗅覺系統，其構造有氣敏傳感器陣列、信號預處理單 元、模式識別單元3個層次組成。2.2氣味指紋分析技術在不同食品品質評價中的作用 2.2.1氣味指紋分析技術對香精香料的鑒定

目前，香精香料香氣香味質量的評價主要依靠人工嗅覺來完成，人工評價受外界的影響比較大，不易作出客觀的判斷。人工對一些嗅香比較接近的香精香料，往往由于得不到仔細的品聞而難以做出正確的判定。另外，用嗅覺鑒別是一種吸入的過程，人工鑒別的時間不能太長，否則嗅覺敏感度易減退，長期工作在不良氣味環境下對人體健康有很大影響。電子鼻可以檢測各種不同種類的試樣，不需要復雜的前處理過程，并且能避免人為誤差，重復性好，還能檢測評價一些人鼻不能夠評價的氣體。電子鼻不僅可以對不同樣品的氣味信息進行簡單的比對分析，而且可以通過采集標樣信息建立數據庫，利用化學計量學的 統計分析方法對未知樣品進行定性和定量分析。利用電子鼻對香氣香味很接近并且類型未知的煙用香精香料進行檢測，對獲得的數據進行PCA和SQC分析，結果表明，電子鼻能夠對人工難以識別的煙用香精香料進行快速、準確的識別，并且以圖形的形式得到直觀、易懂的分析結果。可作為煙用香精香料的品質控制的一種客觀、可靠的重要手段。王蓓等[36]通過利用電子鼻對不同類型的奶酪制品、奶粉樣品、商品天然奶味香精與自制天然奶味香精樣品的總體香氣組分進行采集得到傳感器響應值，并通過PCA和SQC的兩種方法對采集得到的數據進行處理。研究結果表明電子鼻技術可以方便、客觀地確 定自制奶味香精與其他香精樣品的風味相似程度，并能夠迅速地對自制奶味香精樣品的香氣品質進行評價，從而為電子鼻在香精香料領域內的研究與應用，開辟了新的途徑與方法。朱麗云等為評價不同反應工藝對天然香料風味的影響，研究以香菇提取液為基料，結合其他前體物質進行Maillard反應制備新型風味調料，再通過電子鼻采集9組不同香料芳香成分，得到電子鼻的響應值，采用PCA、LDA模式識別方法進行數據分析。結果表明，在基本配方條件下，添加賴氨酸、木糖和甘油，在110℃條件下熱反應120min，可制得風味濃郁的新型風味調料，利用電子鼻能夠無損檢測并區分不同處理工藝的熱反應香料。

2.2.2氣味指紋分析技術對酒類風味的評價

酒類的生產和消費在我國國民經濟中占有十分重要的地位。由于酒類品種多樣、成分復雜，其品質并不能通過某種成分的量化來表達，它是各種成分的綜合反映。國內對于酒類的質量鑒別，除了檢測衛生、理化指標外，主要是依靠訓練有素、經驗豐富的專家的感覺器官，即從視覺、嗅覺、味覺，依據產品的 色、香、味、格進行觀察、分析、描述、定級，作出綜合 評價，作為確定名、優質酒等級的主要依據。這種方法快速、簡便，且評價具有整體性、綜合性的優點。然而，傳統的酒類品評方法存在著許多問題：人的感覺器官的靈敏度易受到外界因素的干擾，從而影響評定的準確性，因此感官評價存在一定的模糊性和不確定性。隨著社會對無損快速、智能檢測技術的需求，為了使酒類在生產、流通過程中有一個嚴格、一致的評價標準，進一步體現酒類評價的公正性和準確性，采用儀器測定酒的品質，用科學計量上的品質 指標來評價酒類品質是必要的手段之一。目前，國外專家對電子鼻在酒類中的應用已有 廣泛深入的研究，而國內尚屬起步階段。殷勇等將Wilks準則引人PCA分析中，解決了酒類鑒別中主成分主軸向量的選擇問題，實現了3種不同種類酒的正確鑒別，突破了純粹的主成分分析模式，并指出了在用電子鼻鑒別多組分物品的種類時，主成分主軸的選擇并非完全按照主成分貢獻率的大小來確定，為相關研究提供了一些有益的參考。高永梅等對3種香型（濃香、清香、醬香）白酒進行識別，結果表明，得到的PCA指紋圖譜可以直觀地看出3種香型酒分別分布在3個獨立的區域，造成這種差別的主要因素是色譜圖中的12個峰決定的第一主成分，在此實驗研究中第一主成分的累積貢獻率為99.436%。江濤等 使用Flash GC型電子鼻代替人工感官品評對紹興黃酒進行酒齡定量研究，結果表明，建立的PLS模型對所選黃酒的酒齡預測結果平行性好，定量準確，其結果適用于大量酒樣酒齡的批量判別，結果可信度高。

2.3總結與展望

隨著研究深入，越來越多實驗方法將電子鼻與其 他一些分析儀器或技術相結合：一種新研究方法將電子鼻與氣相色譜儀火焰離子化檢測器并聯成為 一個耦合系統后，不僅可檢測食品中復雜香氣成分中各有效物質，還可得出各有效物質對電子鼻所測得總體香氣所作出貢獻大小。將UV-Vis、FTIR、NMR、SEC、LC-MS/MS和電子鼻等聯用，使各種檢測結果因互相補充而得以完善，將有利于深入研究產品質量和質量控制。在電子鼻分析技術優勢基礎上，聯合利用其他分析技術可取得更加詳盡分析結果，這種耦合技術將會成為一種新的研究趨勢。隨著現代科學技術和科學理念的不斷發展，氣味指紋分析技術作為一個新興技術必將給眾多領域帶來一次技術革命，也將使其逐步走向實用。

3.近紅外光譜分析技術

3.1原理

美國材料與實驗檢測協會(American Society for Testing and Meterials，ASTM)對近紅外區的定義是波 長介于780和 2526nm 之間的電磁波，將近紅外區劃分為短波近紅外區(780～1100nm)和長波近紅外 區(1100～2526nm)。有機物分子中含氫基團對近紅外光的倍頻和合頻吸收會產生近紅外光譜。當近紅外光照射到有機物時，一些官能團(C－ H、N－ H、O－H 等)就會吸收與各自分子振動頻率相同的近紅外光，通過檢測吸收光或反射光可以得到復雜的近紅外光譜圖，再利用化學計量學方法將光譜數據和標準方法測定的理化數據相關聯，建立校正模型，最后用已知理化數據的驗證集樣品對校正模型進行驗證。3.2近紅外光譜技術對動物源性食品的品質評價的應用

食品的品質評價是食品綜合性質的集中體現，它對于生產商和消費者均具有重大的現實意義，不僅可以為產品的研發與銷售提供保障依據，還有助于滿足消費者對于食品的各種要求。而人們往往希望對食品的品質評價是客觀且準確的，很多客觀、快速的品質評價技術應運而生，近紅外光譜分析技術，就是其中之一。3.2.1 營養成分分析

自20 世紀60～70 年代就有了近紅外反射光譜與水分、蛋白質、脂肪以及熱量之間相關性的研究，這為深入挖掘近紅外光譜技術在此領域的應用與發展打下了基礎。如今近紅外光譜技術在食品營養成分分析方面的應用已經較為成熟，市面上也有了相應的儀器設備，比如丹麥 FOSS 公司的肉類食品成分快速分析儀，采用近紅外全光柵透射技術，可以檢測蛋白質、脂肪、水份和膠原蛋白等指標。已有論文列舉了近年來近紅外光譜技術應用于動物源性食品營養成分分析的研究進展。要求近紅外法的樣品質地均勻，所以利用該技術檢測肉品品質時，一般需將樣品磨碎至糜狀，方可準確測定其中脂肪、蛋白質和水分等的含量，經過此處理后準確度較高。這對于裝樣過程要求較高，但相比于傳統測定方法，仍具有明顯的優勢。

3.2.2物理特性預測

對動物源性食品物理特性的檢測主要包括持水性，剪切力，肉色，pH 以及彈性等。Gamal 等人利用近紅外光譜法預測了牛肉的持水能力，由 PCA 和 PLS 方法組建的數學模型，其決定系數為 0.98;交叉驗證所得的標準誤差為 0.26%。羅陽等人對草魚制成魚丸的彈性進行了預測。另外，Giunchi 利用近紅外光譜技術預測生雞蛋的新鮮度，得到了較好的結果。作者分別照射雞蛋的赤道面和鈍面，再測定其氣室高度、蛋白高度和哈氏單位。建模方法為 PCA、PLS 和偏最小二乘法判別分析。其驗證集相關系數分別0.722，0.789 和0.676，并且按照貯藏時間進行分類的正確率為100%。3.2.3 感官指標評定

大多數食品感官性狀的變化，實際上是由于其化學組成和結構特性發生變化所引起的，因此研究人員試圖利用近紅外光譜對感 官指標進行間接預測。Andrés 等人利用近紅外光譜對羔羊肉的感官指標(大理石花紋、多汁性、香味 強度、異味強度及整體偏好)進行了預測，感官評價小組使用八點強度法對以上五項指標進行評定。但是預測結果并不理想: 相關系數均在 0.130～0.380 之間。Gonzlez 等人結合近紅外光譜技術，快速預測不同奶酪(冬天和夏天奶源制成的奶酪、成熟期為 4 個月和 6個月制成的奶酪)的感官特性。由具備經驗的6 女 2 男(年齡在 23～42 歲之間)組成的感官評價小組進行包括: 孔洞、硬度、咀嚼度、粘稠度、咸度、黃油香味、腐敗氣味、辛辣味以及鼻后嗅覺等 9 項指 標在內的感官評定。光譜進行MSC、SNV－ DT 等預處理。64 個樣品中，選擇 50 個做定標集，其余14 個 做驗證集，采用 MPLS 建模。這 9 項感官指標的定標集相關系數分別為 0.796、0.890、0.838、0.530、0.568、0.726、0.768、0.820、0.824。

3.3近紅外光譜技術在動物源性食品檢測中的發展趨勢

近紅外光譜分析技術在動物源性食品檢測中的發展趨勢總結如下: 該技術應用于食品營養成分的分析已經較為成熟，其快速、無損、多指標同時檢測等優點在未來會有進一步地發展;測定質地均勻樣品的物理特性，該法可靠，可以較為全面地分析動物源性食品的質構特性。而對于非均勻樣品，通常需進行必要的前處理，以獲得較好的模型;以單一的紅外光譜檢測方法對動物源性食品進行感官評定，效果不佳。聯合多種檢測手段進行綜合評定，是未來研究的熱點，在對動物源性食品進行安全評價，特別是溯源和摻假方面，近紅外光譜法擁有一定的優 勢，將成為快速檢測的有效手段。近紅外光譜分析技術目前已在農產品、食品、化 工產品、藥品等諸多行業中得到應用，并逐漸擴大其研究廣度和深度，相信這一技術在今后一段時間里必將擁有更加廣泛的發展空間。

4.現代光學成像技術在食品品質快速檢測中的應用。

4.1計算機視覺技術

計算機視覺技術原理介紹計算機視覺技術是一門由光學、計算機科學、數學、圖像處理、模式識別等多個學科交叉產生的新智能化快速無損檢測技術，被認為是一種很有前景的食品質量客觀評估方法。其通過光學成像傳感器代替人眼的視覺功能客觀獲取被檢食品的圖像信息，然后通過圖像處理技術挖掘圖像中包含的食品品質特征信息，采用模式識別算法建立品質信息的定性或定量檢測模型，為食品品質檢測、分級、管理等提供信息支持。4.2計算機視覺技術應用于比薩品質檢測

比薩作為一種世界范圍內受歡迎的快餐食品，顧客對外觀品質尤為重視。但目前通用的外觀品質檢測手段仍然采用費時和客觀性差的肉眼觀察方法，從而導致產品質量波動。因此其質量和屬性的自動檢測引起諸多學者的興趣。孫大文等在對比薩的圖像信息的分割、邊界確定、特征提取、模式識別等方面提出了一系列品質檢測的新方法和新模型，建立了比薩餅品質與圖像品質之間的相關關系。研究 工作以計算機的自動化和高速處理代替了以往的人工方法，解決了復雜的圖像信息和種類繁多的比薩餅導致分割工作十分困難這一難題，開創了對復雜的比薩餅的生產質量和屬性進行自動檢測的應用先例，實現了對比薩品質的無損快速檢測． 2000 年，孫大文提出將閾值分割、邊界分割和區域分割三者相結合，對 3 種比薩的面積比和分布進行分析檢測。結果顯示，總體正確檢測率可達90%以上．

4.2高光譜成像技術

4.2.1 高光譜成像技術原理介紹

高光譜成像技術(Hyperspectral Imaging)結合了傳統的光譜和圖像學技術，能夠同時獲得研究對象的光譜信息和空間分布信息，是近年來在食品品質檢測應用中逐漸新興起來的快速無損獲取方法。高光譜成像技術能夠多指標同時測定，是一種可實現快速信息采集與數據分析、檢測過程無損、無污染、無需預處理的綠色分析技術。在獲得樣品圖像的同時，高光譜成像技術還為圖像上每個像素點提供上千個波長點的光譜信息，實現了“圖譜合一”，因此它包含了樣品內部豐富的成分含量信息，能實現對樣品的成分、含量、存在狀態、空間分布進行快速、無損、精確測量。高光譜成像技術可以對檢測對象的品質信息進行可視化表達，具有光譜技術和圖像處理技術的雙重優勢． 4.2.2高光譜成像技術對牛肉品質檢測

孫大文等探索了 高光譜成像技術在用牛肉汁液流失(Drip Loss)來衡量牛肉持水力(Water-Holding Capacity)檢測中的可行性:首先通過主成分分析(PCA)進行了總體光譜變化的趨勢分析，然后基于偏最小二乘回歸法(PLSR)建立了光譜信息和持水力之間的點亮回歸關系模型，獲得了0． 89 的確定系數(R2)，進一步采用回歸系數法獲得了 6 個最優光譜變量(940、997、1144、1214、1342 和 1443 nm)，并建立了優化后的 PLSR 預測模型(R2 = 0． 87)，模型結果基本與全波 段模型效果一樣，但變量個數卻大幅度減少，最后，基于優化的 PLSR 預測模型，將每個像素點的光譜轉化成持水力分布圖，獲得了直觀的可視化觀測圖;該研究顯示了高光譜成像技術在牛肉品質的無損檢測方面存在很大發展潛力。2012 年，孫大文進一步拓展了高光譜成像技術在牛肉中的應用范圍，建立了牛肉的顏色、pH 值和嫩度的 PLSR 數學模 型；L*、b*、pH 值和嫩度的交叉驗證確定系數分別達到了0.88、081、0.73 和 0.83，交互驗證均方根誤差(RMSECV)分別為 1．

21、0．

57、0．06 和 40．75；進一步地，通過權重回歸系數獲得了最優光譜變量，并建立了相關 PLSR 模型，最后獲得了上述品質指 標的空間分布圖。上述研究成果對牛肉質量的分類和分級以及為消費者提供食品安全保障提供了重要的信息支持 4.3發展趨勢

隨著光學成像技術和計算機技術的不斷發展和成本降低，以及系統數據處理性能的提升，現代光學成像技術已經被應用于食品工業中食品品質信息的快速、高效、可靠、無損檢測，以代替傳統人工或儀器檢測方法。現代光學成像技術不僅能夠快速無損同時獲取食品多種品質信息，還能夠對相關信息進行定量化描述和可視化表達，以滿足現代食品加工企業食品品質在線檢測、過程控制和分級定價系統的 要求。筆者領導的 FRCFT 研究所在基于現代光學成像技術的食品品質快速無損檢測領域開展了大量的研究工作。相關研究成果的工業化應用可以提高食品品質，節約勞動成本，增加經濟效益。現代光學成像技術在食品工業應用領域具有廣闊的應用前景，并有望在精細化食品質量與安全檢測研究和工業應用中起到關鍵作用。

5.色差計在食品品質評價中的應用

5.1色差計原理

色差計是一種常見的光電積分式測色儀器，它利用儀器內部的標準光源照射被測物體，在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色坐標，并通過專用微機系統給出兩個被測樣品之間的色差值。它可以用來測量食品的顏色。5.2發展趨勢

色差計在眾多領域有著廣泛的運用，被國內外很多實驗室和企業所采用。國內的食品研究方面，色差計的運用也在不斷的擴大，但涉及的食品品種還比較少，同時色差計在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客觀的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產實踐的在線品質檢測體系，將能更好促使行業生產的標準化，促進整個食品工業的科學化管理水平。當然，應用色差計測定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應的規范測定方法。

2.食品品質評價的作用

食品品質評價是指依據科學系統的方法對食品外在和內在的特征進行檢驗分析，并與特定的標準進行比較作出評價。食品的質量對于食品工業和消費者同樣重要。隨著人類生活水平的提高，人們對于是食品的要求也越來越高，包括食品的外觀、口感、營養價值和安全性提出了新的要求與標準，在食品投入市場前都要對食品的品質進行評價。其主要作用表現在以下幾個方面：

2.1為食品生產商提供參考，通過對某種食品品質的評價包括外觀、質地、色、香、味等確保食品質量的安全、口感的優良高質量的產品可以確保在整個鏈中的任何一個部分都獲得利益，保證企業的收益。2.2滿足消費者的需要，現代消費者對于食品的要求是安全、衛生和優質具有，良好的綜合品質的食品才符合現代消費者的消費趨勢。

2.3為新產品的開發與銷售提供依據與保障，通過主觀與客觀的品質評價，對食品的優質程度包括風味、表觀和營養成分的綜合評判，確定食品的市場可接受性和發展潛力，減少投資風險。

2.4能夠輔助食品質量安全控制。通過人的感官檢驗和儀器檢驗綜合分析，評價食品的衛生情況、營養成分和質構特征來控制食品的品質與質量，確保食品的安全。

3.食品品質評價的現狀

食品品質評價包括主觀評價和客觀評價。主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性，借助于客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的發展人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業中現存的大量模糊感官概念。真正實現對傳統食品行業的數值化科技變革主觀評價中最主要的就是感官評價。感官評價是通過人體的感覺評價食品的各心理學、生理學及統計學等學科的基礎上發展起來的創造和設計的一套感官分析方法。它通過人的感覺器官對產品的特征和品質進行檢測，以便得出準確可靠的數據和結果。客觀評價是采用儀器進行科學測定。根據測定結果進行產品品質分析評價的方法。由于感官評價不僅費時費力，而且往往在信息交流、定量表達、科學再現性等方面不能滿足食品工業化生產的要求。因此以儀器測定的指標表現食品的品質，成為當前食品開發技術的重要方面。而質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器，所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。3.1國內現狀

目前國內感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價,20世紀90年代,“感官評價”被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內的應用包括有: ①評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)②生鮮產肉品、水產品、蛋品、乳品等③中藥藥材④香水材料⑤嗜好性產品，如酒、茶葉⑥育種開發，如園藝產品、農畜產品⑦環保檢(以目視及嗅覺進行)⑧紡織品⑨設計學、媒體傳播方面⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷增加。如周亞琳等研究了風味在口腔釋放的研究進程，講述了風味在口腔釋放中的研究概況,風味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景。霍紅對食品感官質量滿意體系的模型研究，論述了影響感觀質量體系的影響因素等。3.2國外現狀

歐美在感官評價的研究與應用已發展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始,美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據,進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象,但整個感官品鑒技術則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展,在這段期間各種方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證,越來越多的企業成立評價部門,各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標準(Commit teeE-18),二十世紀九十年代之后,由于國際商業活動頻繁以及全球化概念的影響,感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。目前感官評價已在各國發展很快[4],在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門,各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外,美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司,替中小企業提供品鑒的服務。3.3發展趨勢

感官評價的未來發展趨勢近年來食品感官評價的有以下幾個發展趨勢：(1)發展更符合人類感官系統機制的儀器；

(2)在氣味或風味研究的部分,氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢；(3)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性；

(4)在香氣、香味與風味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸發展起感官評價是一個長期且需要持續的工作, 是延續一個企業組織生命力的關鍵因素之一。系統化的感官評價工作可以縮短食品的研發時間、提高研發效率及提升產品開發成功率。也能建立為研發工作提供營銷訴求及品質控制的能力；

隨著生活水平的提高，人們對食品品質的要求越來越高，從而對食品感官檢驗提出了更高的要求。由于沒有哪一項設備可以代替人的大腦與感官。因此感觀檢驗是食品、煙草、日化等行業必不可少的質量檢驗手段。感官檢驗為質量控制提供了信息，降低了生產過程中的風險。一項功能完善的感官檢驗計劃對一個公司確保市場競爭力是很重要的。產品質量的感官標準己經成為質量控制體系的一個重要部分。在過去高品質食品的生產經常取決于某專家感官的敏銳性，然而簡單的依靠感官評價中一些傳統的檢驗方法，并不能為工廠提供很好的質量控制工

這些單一的權威方法，即評價小組參與的采用預定試驗方式的特定的檢驗方法感官評價常能夠察覺其它檢驗方法所無法鑒別的產品質量特殊性污染或微量變化。可以及時、準確地鑒別出產品質量有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，減少生產損失，保證產品質量。目前，國家在對食品感官檢驗方面已經制定頒布了食品感官分析方法、觀感分析術語等多項國家標

但是感官評價得到的是一個綜合性狀,其評價也多屬于偏愛型感官分析,易受到評價人員的嗜好、品味等不穩定因素的影響,從而難以做出準確評價,導致主觀評價的人為誤差較大,實驗結果的可靠性、可比性差。國內外專家一直致力于研究客觀、簡單易行、標準化程度高的鑒定食用品質的方法,以確保感官評價不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統一的測試方法,精確的量化測量儀器正確地量化食品的質構特性指標來獲得對物性概念的準確表述,確保評價結果的準確性。因此，質構儀就引入了食品品質評價中質構儀(TextureAnalyser)又叫物性測試儀,可對樣品的物性概念作出數據化的表述,儀器設計有多種探頭可供選擇在國內外很多研究機構的重要研究儀器和研究手段,是業內公認的物性(質構)標準檢測儀器,尤其近年來隨著食品加工行業的不斷發展,質構儀這種客觀性強,操作性強的儀器越來越受到研究人員的青睞,已開發出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產品的測試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測試模式,擁有AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家機構認證的食品,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、內聚性、黏附性松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、鋪展性等等,也可用于檢測包裝材料的硬度、彎曲強度、彈性、抗拉伸強度、穿透強度等多種參數。而在質構儀的多種測試模式中, TPA(Texture Profile Analysis)無疑是應用最廣泛的一種測試模式,研究者可根據測試樣品的不同,準備合適的樣品,設計最佳測試條件,得到研究所需的結果,近年來,在各領域應用非常廣泛

參考文獻：

[1]林芳棟，蔣珍菊，廖珊，游娟，李朝學，質構儀及其在食品品質評價中的應用綜述,生命科學儀器 2009 第7卷/ 5月刊

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[4] 吳浩,劉源，董若琰，顧賽麒，王錫昌,近紅外光譜分析技術在動物源性食品檢測中的應用進展,食品工業科技 2013年第5期

[5] 孫大文,吳迪,何鴻舉,馮耀澤, 現代光學成像技術在食品品質快速檢測中的應用, 華南理工大學學報(自 然 科 學 版)第40 卷 第10 期 [6] http://

結束語：

通過這個課程的學習，我對食品品質評價的方法和用途有了一定的了解。同時也學會了如何選擇評價方法對食品進行感官評價和儀器分析。在所做的幾個實驗中我也做過實驗員，對整個食品評價實驗的流程和設計都有了一定的了解。當初選這門課程是希望學習一些評價食品的方法和如何對一個食品進行評價。當學完理論課和做完實驗時，自己也已經對食品的各種評價方法有了一定的認識。其中包括主觀評價和客觀評價。總之，這門課程讓我受益匪淺，相信對我以后的學習也會有很大的幫助。

第四篇：食品感官檢驗期末考試題(A)

中山市技師學院2010—2011第一學期期中考試食品感官檢驗考試題

食品感官檢驗期末考試題

班級______姓名_______座號_______成績______

一、填空題

1、感覺閥包括________和________

2、食品質地的類型有_____________、_______________、____________________。

3、樣品編號的常用的方法有___________、_____________、__________________。

4、區別檢驗的常用的5種方法是:__________、____________、_____________、_________、__________.5、人的基本感覺有_________、__________、__________、_________、__________5種。

6、人的味覺基本味分_______、_______、_______、________四種

7、酒類按生產特點分，可分為：_________、__________、__________。

8、食品感官評定室由___________、______________、_____________部分組成。

9、嗅覺理論主要有___________、___________、_______________。

10、影響味覺的因素有_________、_________、_____________。

二、選擇題

1、發酵酒指含糖或淀粉原料經過糖化后（）而制得的酒。A、經蒸餾B、不經蒸餾C、加熱煮沸D、過濾

2、檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗A、視覺B、味覺C、觸覺D、聽覺

3、三點檢驗法給出的樣品中相同的樣品個數是： A、0B、1C、2D、3

4、下列味道不是基本味的是： A、酸B、甜C、苦D、辣

5、感官檢驗的時間選擇，宜在（）進行。

A、吃飯前半小時 B、吃飯前2-3小時C、吃飯后半小時D、吃飯后2-3小時

三、判斷題：

1、良質鮮蛋手摸有光滑感。

2、原料經發酵后，用蒸餾法制成的酒叫發酵原酒

3、含酒精成分在30°以上者為高度酒。

4、白酒的正常色澤應是白色，無懸浮物和沉淀物的液體。

5、茅臺酒為中國名酒，在國內外均享有盛名。茅臺酒廠始建于 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺鎮。

6、五糧液酒產于四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。

【《食品感官檢驗》科共1頁第頁】

中山市技師學院2010—2011第一學期期中考試食品感官檢驗考試題

7、新鮮豬肉表面外膜極干燥或粘手、在肉的表層能嗅到輕微的氨味

8、次鮮豬肉質地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。

9、良質鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

10、新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性，有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼

4、簡述嗅技術？附緊密。

四、簡答

1、什么是食品的感官檢驗？

2、什么是感覺閥？

3、食品感官分析有哪些應用？

5、簡述范氏實驗？

五、實驗設計

1、舉例說明四種味覺基本味的代表物質。

2、請用標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。

冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開后放置10分鐘的水。

3、根據你所學的知識，應該怎樣對啤酒進行感官檢驗？

《食品感官檢驗》科共1頁第頁】

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第五篇：食品感官分析教案內容

學習情境1 候選評價員的篩選

一、行動信息布置

在同學中任選三人進行評價員篩選，并報告結果。本次學習情境的內容包括：

1、了解評價員的初選方法和程序；

2、了解候選評價員的基本要求；

3、掌握純水的制備操作；

4、掌握四種味感物質儲備液及其稀釋溶液的制備方法；

5、了解察覺閾、識別閾、差別閾值等感官評價基本術語；

6、掌握候選評價員的篩選測試方法，如感官功能測試、感官靈敏度測試、表達能力的測試等。

參考工作路線：

問卷（或面談）項目設計→初選→評分→篩選實驗→綜合評分

參考資料：

教材1～4章；實驗一；GB 10221.1～4；GB 12220。本部分內容在上課之前就告知學生，以讓他們早做準備。

二、行動目標撰寫和計劃

通過撰寫目標，明確不同的興趣，確定子題目和任務，確定預期 成果（我們出于何種目的、用何種手段、要達到什么？）。鼓勵猜想，通過試驗，猜想被證實或推翻。

必須注意現實的條件限制（例如資金投入、藥品器材是否具備等）分任務必須明確責任人（如組內每個學生承擔一個特定的工作）。

本部分內容在上課之前以由學生獨立完成。

三、準備與決策

學生在課前通過圖書館、網絡、咨詢等方式收集信息、取得必要的工作材料（問試驗老師學校是否已有或自己購買）等。

準備過程中可以改變、完善行動內容，最終決定行動方案。本部分內容在上課之前以由學生獨立完成。

四、行動項目實施

學生用不同的組織形式（如個體工作，小組工作）實施計劃的工作，老師作為咨詢員和矛盾協調員。

（一）、技能問題演示與解答

1、制水設備的使用。現場演示。

2、檸檬酸儲備液的制備：稱取檸檬酸1g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

3、蔗糖儲備液的制備：稱取檸檬酸34g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

4、鹽酸奎寧儲備液的制備：稱取檸檬酸0.02g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

5、氯化鈉儲備液的制備：稱取檸檬酸6g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。

（二）、理論問題解析

1、什么是幾何系列？什么是算術系列？ 幾何系列：將溶液按倍數稀釋； 算術系列：將溶液按等差數列稀釋。

2、察覺閾、識別閾、差別閾的概念區分

察覺閾是引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。

識別閾是感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。差別閾是對刺激的強度可感覺到差別的最小值。

五、檢查：行動演示/成文

每個小組必須要有工作總結報告。

所有參與者都要介紹自己的工作成果，以及參與進行討論。教師將反映的情況歸納起來，以便總結反思。

六、評估與反思

通過評估檢驗工作行動的成果，由參與者自主進行，力求對今后工作質量的繼續發展有利。教師為報告打分作為平時成績。

①工作過程評估： a、是否精心準備？ b、是否具有創新性？

c、操作是否規范？ ②工作結果評估： a、結果是否正確？

b、是否進行了深入討論？結果是否具有經驗性和啟發性？ ③工作報告評估： a、書寫是否詳細？ b、書寫是否規范？

學習情境

2、優選評價員的培訓

一、行動信息布置

對上次情境學習中篩選出來的同學進行完整的優選評價員培訓，并報告結果。本次學習情境的內容包括：

1、了解隨機數表的使用；

2、用咖啡對選出的評價員進行范氏試驗和啜食技術訓練；

3、選擇一種產品對選出的評價員進行感官分析技術、感官分析方法及產品知識的培訓，要求設計培訓方案；

4、考核評價員對香精的辨別能力。工作路線參考：

感官分析技術培訓→感官分析方法培訓→產品知識的培訓→考核 本部分內容在上課之前就告知學生，以讓他們早做準備。

二、行動項目實施

學生用小組工作的組織形式實施計劃的工作，老師作為咨詢員和矛盾協調員。

（一）、技能問題演示與解答

1、范氏試驗訓練

用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），在舌上感覺到該物質。

2、啜食技術

把樣品送入口中并用力地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區，吸氣咀嚼。

3、樣品制備要點

均一性：所制備樣品的各項特性均應完全一致；根據樣品品質和試驗目的，提供合適的樣品個數和量；樣品的溫度保持在該產品的日常食用的溫度。

4、辨香紙的使用

將能夠吸香氣的辨香紙浸入香氣原料，在通風櫥內風干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊，用時取出使用。

5、玻璃瓶的清洗與烘干

選擇無味清洗劑用刷子里外清洗，清水清洗幾次，放置于90～140℃紅外干燥箱內。

6、香精的量取

7、開蓋后瓶蓋口向上放置，內蓋放在外蓋里；用干燥的移液管量取；將移液管貼上標簽，各種香精之間不要混用。

（二）、理論問題解析

1、隨機數表的使用。現場演示

2、標度的概念？

3、培訓方案的設計步驟？

首先按要求確定框架，再查找資料完善內容，然后討論定稿。

4、評分的要求？

從正確性、穩定性、一致性和合適性幾個方面評分。

三、檢查：行動演示/成文

每個小組必須要有工作總結報告。

所有參與者都要介紹自己的工作成果，以及參與進行討論。教師將反映的情況歸納起來，以便總結反思。

四、評估與反思

通過評估檢驗工作行動的成果，由參與者自主進行，力求對今后工作質量的繼續發展有利。教師為報告打分作為平時成績。