第一篇：食品工程論文

南京財經大學通識選修課課程論文考試（封面）

2011——2012 第學期

課程名稱：食品科學與工程通論 任課教師：曹玉華 學生姓名：王振軼 班 級：工商081 學 號：2110907336

論文題目：中國居民膳食結構的現狀及發展

內容摘要：我國地域廣闊，人口眾多，各地區生產力發展水平和經濟情況極不均衡，城市與農村的膳食結構相比之下存在著較大差異。因此存在著弊端各不相同。隨著經濟的不斷發展，人民的膳食結構發生了較大變化。

關 鍵 詞：不均衡 膳食結構 健康飲食建議 本文主要討論中國飲食文化區域形成的原因、特征、變化規律，并對研究方法提出看法。飲食文化的存在與發展，主要取決于自然生態環境與文化生態環境兩大系統因素。就物質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。

一、中國居民傳統的膳食結構特點

中國居民的傳統膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區而不同，奶類消費在大多地區不多。此種膳食的特點是： 1高碳水化合物

我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。2高膳食纖維

谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統膳食最具備優勢之一。3低動物脂肪

我國居民傳統的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下。

二、中國居民膳食結構存在的主要問題

（一）現狀

中國地域廣闊，人口眾多，各地區生產力發展水平和經濟情況極不均衡，城市與農村居民的膳食結構相比存在較大的差異，因此存在的弊端也各不相同，需要針對不同的特點進行合理的調整與改善。隨著中國經濟的快速發展，人民的膳食結構也發生了較大變化。大多數城市脂肪供能比例已超過30％，且動物性食物來源脂肪所占的比例偏高。中國城市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位轉化為以腫瘤和心血管疾病為主，膳食結構變化是影響疾病譜的因素之一。研究表明谷類食物的消費量與癌癥和心血管疾病死亡率之間呈明顯的負相關，而動物性食物和油脂的消費量與這些疾病的死亡率呈明顯的正相關。因此，城市居民主要是調整消費比例，減少動物性食物和油脂過量消費，主要應減孝獾的消費量，脂肪供熱比控制在20％～25％為宜。農村居民的膳食結構已漸趨于平衡，但動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏低，應注意多吃一些上述食物。對于奶類食物的攝入量偏低，應正確引導，充分利用當地資源，使其膳食結構含化。鈣、鐵、維生素A 等微量營養素攝人不足是我們當前膳食的主要缺陷，也是弱建議食物消費量時應當重點改善的方面。

（二）一些不好飲食習慣的例子習慣一：炒菜時多放油、糖、鹽，講美食不講營養。對此，李慶天教授說：“現在很多飯店或者居民，總是強調口味，光講美食而不講營養。為了口味好，很多人在炒菜時多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物。”他說，當前我國每人平均每天攝入40克油，而我國發布的《中國居民平衡膳食寶塔》中規定，油脂的攝入量每人每天不超過25克，而油脂和糖的攝入量過多會導致肥胖、高血壓等慢性疾病。鹽的攝入量過多也是當前我國人群面臨的一個問題，李慶天說，世界衛生組織發布的標準是每人每天鹽的攝入量不超過6克，中國營養學會發布的標準是每人每天鹽的攝入量不超過10克，但目前我國每人每天鹽的攝入量達到15－20克，北方居民喜歡口味重，鹽的攝入量更多。而鹽的攝入量過高會直接導致高血壓等慢性疾病。

習慣二：肉類消費猛增加，飲食結構西方化。在上世紀80年代，我國居民的飲食結構還是屬于標準的東方膳食結構，居民的飲食中，粗糧、豆類、薯類、肉類食物都有一定的攝入量；但現在居民的飲食結構卻出現了嚴重的西方化傾向，肉類、蛋類的消費劇增。李慶天說：“現在居民的飲食中，肉類所占的比例至少比20年前高出一倍。”肉類是高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，且是某些慢性病的誘發因素。習慣三：明知油炸食品不健康卻貪圖味美照吃不誤。經過高溫或者熏烤后，油條、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏魚、熏肉等烘烤食品會含有很多致癌物質，其中最具有代表性的致癌物質就是苯并芘；苯并芘是一種強烈的致癌物質，在人體任何部位都可引發腫瘤，毒性非常大，苯并芘可以通過胎盤侵害胎兒，可以通過乳汁侵害嬰幼兒，還能引起心腦血管疾病等。

習慣四：早餐太少晚餐太飽，一日三餐分布不均。李慶天教授說，平衡膳食要注意一日三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30％、40％和30％；但現在的情況卻是，很多人的早餐吃得太少甚至不吃，而晚餐卻吃得太多太豐盛。他說：“不吃早餐，上午的能量從哪兒來？長期下來不生病才怪呢。晚上吃得太多不僅容易發胖，而且還會影響睡眠，吃得飽飽的，怎么能睡得著啊？”

三、中國居民的膳食結構現狀及變化趨勢

當前中國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族以及城鄉之間的膳食構成存在很大差別，富裕地區與貧困地區差別較大。而且隨著社會經濟發展，我國居民膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變。2002 年第四次全國營養調查資料表明，我國居民膳食質量明顯提高，城鄉居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白比例上升。城鄉居民動物性食物分別由1992 年的人均每13 消費210g 和69g 上升到248g 和126g。與1992 年相比，農村居民膳食結構趨向合理，優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17％增加到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到6l％。城市居民膳食結構中，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002 年城市居民每人每日油脂消費量由1992 年的37g 增加到44g，脂肪供能比達到35％，超過世界衛生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％，明顯低于55％。65％的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。一些營養缺乏病依然存在。兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，5 歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17．3％和9．3％，貧困農村分別高達29．3％和14．4％。生長遲緩率以l 歲組最高，農村平均為20．9％，貧困農村則高達34．6％，說明農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。鐵、維生素A 等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15．2％，2 歲以內嬰幼兒、60 歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24．2％、21．5％和20．6％。3—12 歲兒童維生素A 缺乏率為9．3％，其中城市為3．0％，農村為11．2％；維生素A 邊緣缺乏率為45．1％，其中城市為29．0％，農村為49．6％。全國城鄉鈣攝入量僅為每標準人日389mg，還不到適宜攝入量的半數。

四、合理膳食的建議

十年來，高血壓、糖尿病、肥胖等慢性非傳染性疾病已成為影響我國人民健康的主要疾病，而膳食營養在這些慢性病的發病及進展中起到了很重要的作用，如何通過調整膳食結構來預防和治療這些慢性疾病呢？

上海市營養學會推出的膳食結構 “4+1 ”金字塔方案引起世人關注，所謂“4+1”，就是每日膳食必須有“糧及豆”、“蔬菜及水果”、“奶及奶制品”、“肉、魚及蛋”四類保護性食物作支柱，適當加一些“油、鹽、及糖”，一個人每日攝取量為：糧豆類攝取量為400克至500克，其中糧食及豆類之比約為10:1；蔬菜，水果攝取量為300克至400克，蔬菜與水果之比約為8:1；奶及奶制品攝取量為200克至300克；肉、魚、蛋為100克至200克。以上四類食物按重量排列，構成金字塔的塔身，再加上一些量少，適可而止的調味的油、鹽、糖等構成塔尖。這樣的膳食結構當然避免了西方國家“高脂肪、高蛋白質、高糖、低纖維”的膳食結構，但是日常生活中要做到與膳食寶塔推薦的各種比例當然是不可能的，所以日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例，所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。通過查找資料，我的具體建議如下： 1.食物的多樣性 以我國現有營養學的5大類來看 ,應注意協調食品結構：第 1類為谷物、薯類、雜豆類,為主要提供碳水化合物,是熱能的主要來源；第2類為動物性食品,包括肉、禽、蛋、魚、奶等,主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維 A、B族；第3類為大豆及其制品 ,這主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質 B族維生素；第4 類為蔬菜水果 ,這主要提供膳食纖維、礦物質、維C和胡蘿卜素；第5類為純熱能食物,主要包括?植物油脂、各種用糖和酒類,這直接提供熱能。從這5類食品來看,我們在膳食時應注意多種食物協調飲食。應以植物性食物為主,動物性食物為輔,熱能來源以糧食為主 ,避免西方發達國家膳食模式所帶來的脂肪過多、熱能太高的弊端。在食物的選擇中,應盡量選擇不同的食物,尤其應更多的選擇深綠色的或其它色的蔬菜,以補充人體所需的胡蘿卜素和礦物質。2.飲食適度

保持和維護人體的正常體重是健康重要指標。俗言道：“食不過飽” ,既是飲食適度的主張。適度飲食、饑飽適當,使熱能和蛋白質的攝人與消費相適應,避免體重超重和消瘦。進食時應細嚼慢咽,使肌體能從容準確的反映出食欲狀況,從而避免暴食引發的熱能過量。要判斷體重狀況,可用正常男女體重標準來衡量。3.油脂攝入要適量 應避免過多的攝入脂肪，尤以少食飽和脂肪酸為主。過多的食人飽和脂肪酸,會明顯的增加血液中的膽固醇,而膽固醇是引發心血管疾病 的主要因素之一。但又不可斷然不食用,因為脂肪類食物一般能提供高質量的蛋白質和礦物質。這類食物的攝人應以不超過總熱量需求的30%為宜。

4.適度增加引用膳食纖維較高的食物

膳食纖維主要是指隨食物攝人體內的不被分解的纖維。這類纖維能刺激腸道蠕動,減少慢性便泌,而且對心血管類疾病、糖尿病、結腸癌等有一定的預防作用。在每天的飲食中,應適度增加富含膳食纖維的食物,如：糧食、雜糧、豆類、蔬菜、水果等食品。因為膳食纖維主要存在于植物細胞壁。經過細加工的食品 ,這類成為物質絕大多數已流失。5.少用甜食

少吃甜食,尤以少吃糖為主。食糖僅是提供熱能,而其它營養物質極少。過多的吃人食糖 ,必然要影響其它營養物質的攝人,同時,還可能誘發多種疾病。因此,一定要避免大量食用含過多糖的甜食。6.合理搭配三餐

合理搭配三餐,既有食物的選擇搭配,又有熱能的合理分配。僅就熱能的合理分配來說,應以早餐占全日總熱能的30 %,午餐 占總熱能40％,晚餐占總熱能的30%為宜。其中早餐的質量應更好一些。在一些經濟發達的城市,早餐飲用150ml奶是較好的,但奶量以每日不超過 250ml為宜。

綜上所述，中國人民的膳食結構應保持以植物性食物為主的傳統結構，增加蔬菜水果、奶類和大豆及其制品的消費。在貧困地區還應努力提高肉、禽、蛋等動物性食品的消費。此外，中國人民的食鹽攝入量普遍偏高，食鹽的攝入量要降低到每人每日6g 以下。對于特定人群如老年人、孕婦、兒童及特殊職業人群應進行廣泛的營養教育年和分類指導，參照《中國居民膳食指南》所提供的膳食模式進行調整。參考文獻：

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［5］中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所編《食物成分表》 人民衛生出版社

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［7］朱壽民《我國人民的膳食結構與營養狀況》

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第二篇：食品論文

成立感官鑒評的必要性

巧克力，其主要原料可可豆產于赤道南北緯18度以內的狹長地帶。巧克力的主要成分是可可堿，對多種動物有毒，但對人類來說，可可堿是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。1.巧克力的發展歷史

最早飲用的是瑪雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世紀初期的西班牙探險家荷南多·科爾特斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料制成的飲料，科爾特斯品嘗后在1528年帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱后被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學會，并且很快傳遍整個歐洲。

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被托馬斯·杰斐遜贊為“具有健康和營養的甜點”。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了現在所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生產，巧克力被運到戰場分發給士兵。

2.巧克力行業發展的現狀

全球巧克力市場銷售額在2003年增長近4%達到560億美元。這并不是一個令人滿意的增長形勢，低速增長是由于美元疲軟，但也是因為消費者將錢轉向購買更高檔的產品。2003年巧克力銷量的增長是自1998年以來增長最低的一年。但據分析，傳統意義上的全球巧克力市場中產量最大的巧克力部分將會在2005年時被巧克力所取代，而口香糖會成為經濟效益最高的巧克力產品。

中國即將成為世界上最有發展潛力、增幅最快的巧克力市場中國巧克力市場正在迅速發展，這對國內巧克力廠商來說是極好的契機。但面對洋品牌已經占優的局面，國內巧克力廠商只有不斷提高產品的品質，進行原料精選和設備升級，在技術上與國際接軌，并注意市場創新，廣建營銷網絡，加強品牌經營，才能夠與國際巧克力企業在一個平臺上進行競爭和交融，突破巧克力行業的寡頭壟斷狀況。中國市場的重要性就在于，這是一個潛力巨大而未開發的巧克力市場，在未來幾十年里將會有令人興奮的成長機會。我國巧克力產量均以兩位數的幅度在增長。總體來看，巧克力市場已經開始從發展市場逐步走向成熟市場。2012年全國巧克力年總產量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。所以我們要重視中國的巧克力市場，精益求精，做好做強，把巧克力品牌做出來。因此必須重視成立巧克力感官鑒評的必要性，幫助我們把好巧克力質量關，才能更上一層樓。3.加強檢驗人員感官品評的必要性

確定質量等級，產品優劣的重要依據。到目前為止，人的感官還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段和通用方法，具有

快速而又準確、簡單、適用特點。僅靠理化指標、衛生指標等判定產品質量等級是不夠全面和準確的，所以加強檢驗人員的感官品評能力是巧克力發展的客觀所需。

項目開展的主要工作

1首先要學會如何鑒別巧克力

巧克力具有棕黃淺褐，光潔明亮的外觀，致密堅脆的膠體組織結構，口感潤滑，微甜，營養價值高，含有蛋白質、脂肪和糖類，以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質，是熱量比較高的食品，適合作為男、女、老、幼的營養和熱能補充。但其真偽，大多數人都是很難分辨的。現在告訴大家幾招，以后購買巧克力的時候多注意些，就沒問題。

在購買巧克力產品時，看清產品包裝。首先是產品名稱，有些廠家設計外包裝時“巧克力”字體大且顏色醒目，而“代可可脂”字體小，從而迷惑消費者。其次是產品配料表。配料表未標示可可脂，而標示代可可脂，就不能稱為巧克力。純正的、高品質的巧克力，產品的外觀精制、圖案完整；掰開后，可以看到產品的質地、品質很好的巧克力是非常細膩和均勻、入口即溶；質地差的巧克力大大小小氣孔多，分布不勻，表平面光澤暗淡，入口難溶。高檔手工制作，巧克力不含代可可脂，可可脂不低于35%，從歐洲進口品牌原料。

純天然可可脂巧克力的融點在30°左右，而氫化植物油的融點在22°左右。所以，帶可可脂巧克力在口中比真巧克力融化的更快。真正的巧克力，在口中融化的感覺像雪一樣慢慢的融化；而帶可可脂巧克力其主要成分是氫化植物油，在口中融化非常迅速，所謂“入口即化”。真巧克力的香是純天然的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來自人造香精。當你把這兩種產品分別放在密封的食品袋里，對比聞其香味，就能很明顯的對比出兩者完全的不同。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續而濃烈，而帶可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果香。

真巧克力用鮮奶油調制，保質期短。假巧克力用氫化油調制的，保質期長。真巧克力制作中的中調餡用鮮奶油等天然食材，講究新鮮，打開以后，如果不及時食用，尤其在干燥的空氣中暴露時間3到天，巧克力的口感就會大打折扣，并迅速變干，如果長期處在溫暖潮濕的環境里還會生霉。而代可可脂巧克力，不管在空氣中放多久都不會變干且保持油潤感，因為是用氫化油調制的，和超市里的巧克力一樣，穩定性很好，估計一年都不會變質，保質期很長。

真巧克力在口里是慢慢融化，融化的過程給人愉快的感覺，沒有油膩感，融完后嘴里殘留可可的香。代可可脂巧克力在口中融化很快，融化時有油膩感，融化完后嘴里沒有可可香的殘留。如果能夠同時交叉的吃這兩種巧克力，吃的中間用清水漱口，就能更加明顯的感覺到兩者的不同。2 知道制作巧克力的過程

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融

化巧克力時千萬不可沾水。

制作巧克力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高，如果溫度掌握不好，制作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶感覺到涼的時候，即可用于制作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干凈的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌至冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融化后冷卻到溫熱的時候即可用于制作，且易于脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其攪拌均勻，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化后已冷卻到適當溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動物形狀的。用模具制作巧克力時，先要將模具擦干凈，再將融巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

項目的人員組成合格培訓計劃

員工培訓工作要緊緊圍繞項目生產，以推進項目管理標準化為重點，堅持以滿足現場管理需要的原則，重點加強對巧克力的研究學習，突出培養高能力的隊伍，全面提高員工隊伍的整體素質。以不斷提升項目管理水平，確保項目生產的順利進行為目的，把員工隊伍素質努力提高到一個新水平。

員工合格培訓工作的主要任務: 1.完成員工送陪任務

按照公司培訓計劃的安排和要求，積極選派員工參加公司及上級舉辦各種巧克力專業培訓。對委外培訓項目確定培訓機構及送陪人員，全面完成公司下達的培訓任務。

2.抓好食品安全教育

根據上級有關食品安全及職業健康、質量要求，為進一步提高全體員工對食品安全關注的意識，保證安全生產及質量安全，結合公司生產實際，決定對全體員工進行一次食品安全的教育培訓。3.加強日常培訓工作

為提升項目人員的食品鑒評水平，在全公司內開展日常培訓考核活動，由專人負責，各部門人員配合針對各項目實際情況制定各項目員工日常培訓。公司辦

班培訓及員工外送培訓要嚴格按照《人力資源管理辦法》程序和要求組織落實和實施。各主辦部門要做好開班前的策劃及教學設計，各單位要做好學員的選送工作，確保培訓質量的有效性。培訓是幫助員工提高生存能力和崗位競爭能力的有效途徑，努力提高員工學習的主動性，建設一支高素質的團隊是人力資源部義不容辭的職責。我們一定要自覺站在公司建設具有永續競爭力的卓越企業的戰略高度重視員工的學習和成長；同時，企業要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，就必須落實創建學習型企業，從加快職業教育和培訓事業的發展入手，來提升員工隊伍政治、技術的整體素質，構筑人力資源的核心競爭力，以此提高員工參與企業市場競爭的能力。在企業改革大發展的今天，面臨著新時期所給予的機遇和挑戰，只有保持員工教育培訓工作的生機和活力，才能為企業造就出一支能力強、技術精、素質高，適應市場經濟發展的員工隊伍，使其更好地發揮他們的聰明才智，為企業的發展和社會的進步做出更大的貢獻。人力資源作為企業發展的第一要素，但我們的企業總是覺得人才梯隊難以跟上，優秀的員工難選、難育、難用、難留？所以，如何打造企業的核心競爭力，人才培養是關鍵，而人才的培養，來源于員工通過不斷地學習和培訓，不斷提升自身的職業素養和知識技能，打造一支高績效的團隊，從而使企業從優秀到卓越，永遠基業常青。

項目完成的環境條件

巧克力是現在市場上一種占有份額較大的食物類產品。資料顯示，目前我國巧克力人均消費50-60克左右。中國是世界上僅次于美國的第二大糖果巧克力消費國。業內人士普遍認為，隨著中國經濟的發展及人均消費水平的提高，未來10年內國內巧克力市場有望以每年接近20％的速度高速增長。以上的內容表明，在當下的市場中，選擇巧克力作為營銷產品的主體，是有一定保障的。雖然巧克力在各個方面仍然是消費者關注的一個熱點，但是深入分析后卻發現它在中國市場中面臨著前所未有的挑戰，在國內市場本身的三大困擾因素，第一是原料壓力，巧克力原料中最多的應是可可，其價格不斷攀升，采購的糖價也有一定的漲幅。第二，中國的消費習慣問題。從零食選擇上來說，中國消費者還沒有把巧克力作為他們零食選擇當中很重要的一部分。最后，可可也面臨可持續供應問題。另一方面，更多洋品牌的進入，對本土巧克力企業也帶來更多考驗。目前內資巧克力生產企業正處于結構調整、優勝劣汰的階段。面對新舊洋品牌的壓力，內資企業的出路在于加快引進先進技術和設備，提升產品質量和服務水平，并下大力氣進行國產名牌的培育。在此種形勢下，傳統的巧克力已經無法滿足的消費者的需求。當消費者無法對市場上現有的產品產生較為強烈的需求感時，作為商家變會陷入售賣的一個瓶頸，如果無法在產品的外觀、包裝等方面足夠地創新，便無法突破這個瓶頸。因此，手工巧克力，作為90年代逐漸進入中國市場的一種新興產品，還擁有較大的市場發展空間和對顧客的吸引力，能夠在一定程度上解決傳統巧克力所遇到的種種問題。甚至在某個角度上來講，這是一個創意產品，顧客愿意為其付出的更多的費用，而對于商家，成本并不會有太多的增加。在第三個層次上。我們的構想是，通過網絡和實體兩條路徑同時銷售。在網絡上的銷售，能夠使我們擁有更加廣闊的顧客群體，同時也反向給予顧客更加便捷和及時的服務。作為另外一條途徑，實體店能夠提供給顧客面對面服務，更加直接地了解和滿足顧客的需要。在產品的售后上，也能給予他們更多的保障。產品為手工制作，極具個性，并且干凈衛生，新鮮可口。產品的價格符合大眾化得消費需求。產品按照不同的消費群體進行細化分析可以滿足不同消費者對差異化的需求。能夠滿足青年

消費者，尤其是情侶追求時尚與浪漫的需求。

1.制作樣品并進行消費試驗: 邀請一些顧客，讓他們體驗巧克力的制作。即自己設計巧克力的造型，并制作成成品。選擇巧克力的包裝。最后讓他們評價對商品的滿意度。另外，提供一些已經設計制作好的巧克力成品，進行試銷并根據消費結果進行分析評價。

2.品牌設計：

巧克力是一個浪漫的美味的食品，常常與愛情、節日聯系起來。這個名字即傳達出了商品獨特個性信息。又有不同一般的差異化所在，是獨特價值所在。把品牌標志和品牌口號分別印在門頭店招、員工的服裝、送貨車輛、名片、倉庫外墻等等載體上，做到整體視覺形象統一，使人一目了然。員工的名片，送貨單據，務必規范統一，電話的應答口語也應有規范和統一，并規范的說出我們的商標名稱。主動的傳播手段，例如宣傳單、軟文或是硬廣告、網絡等。做到從本地的擴散，到行業的擴散，再到全國的擴散。經銷商實行品牌化要有各項成本投入，控制好品牌成本的投入。

3.包裝設計：

糖果、巧克力的包裝形式應隨市場而定，包裝技術應隨產品特性而定。如果產品定位為高端禮品，那么包裝形式就要吸引人，設計高檔，如紙制、木制或金屬的包裝盒都是上選。對于大眾消費類產品，包裝形式則應相對簡單，如枕式袋的包裝就頗受商家青睞，其形式簡單、技術成熟、包裝效率高、且價格便宜。另外，有的產品采用的包裝技術還應取決于產品本身特性。如巧克力產品在較高溫度時會產生脂肪析出，影響質量和外觀，因此包裝巧克力的枕式袋一般采用冷封技術。目前，國內巧克力的包裝形式主要有：扭結式包裝、枕式包裝、折疊式包裝。扭結式包裝是最古老的包裝形式，這種包裝形式多用于糖果，不僅可以通過高速、自動化的包裝機來完成，也可以通過手工操作完成；枕式包裝機比較普及，目前多數糖果、巧克力生產企業均采用枕式包裝。而折疊式包裝，多用于巧克力產品，糖果適宜做成卷包、條包、合裝，這種包裝形式對包裝設備和包裝材料有較高要求。手工巧克力的包裝要想縮小這個差距，只有走技術革新之路，所以國內糖果、巧克力包裝應朝著包裝機的高速自動化、一機多能化及包裝設計特色化方向發展。

首要包裝——對產品的直接的包裝由于我們的產品是手工巧克力，特色在于顧客可以做出各種符合自己消費取向的產品，所以會有各種不同的形狀，我們的直接包裝是錫箔紙。若是出售給中間商的產品，我們采取枕式帶包裝，其形式簡單、技術成熟、包裝效率高、且價格便宜。中間包裝指小包裝對于顧客在店內自己制作的產品，數量一般不會太多。我們有各式的小包裝，如紙制、木制或金屬的包裝盒，具體由顧客自行選擇。對于直接出售的產品，數量大的情況下,我們采取枕式袋的包裝，由于巧克力產品在較高溫度時會產生脂肪析出，影響質量和外觀，因此包裝巧克力的枕式袋一般采用冷封技術。數量較小的情況下我們采取盒裝。

對于顧客自己制作、數量不多的情況下，我們不提供裝運包裝。若一次性制作很多，且每個產品的體積不大，我們會用開窗紙盒、帶提手紙盒、異型盒等包裝，對于直接出售的產品，我們采用在紙盒、枕式袋開口處采用易撕線設計。易撕開口設計的應用優勢顯而易見：飛如方便消費者使用、防盜、防偽、開啟后仍可保留紙盒的美觀性等。首先要明確巧克力市場調查的目標，按照企業自身的需要，市場調查的目標是顧客是否接受和喜愛巧克力。制定企業經營戰略時，必須

調查企業的宏觀市場環境的發展變化趨勢，尤其是該行業未來的發展前景。制定企業制度市場營銷策略時，要調查市場需求狀況，市場競爭狀況，消費者購買行為和營銷要素情況。當企業在經營中遇到了問題，這時應針對存在的問題和產生的原因進行市場調查。

根據巧克力的銷售范圍，確定調查地區范圍，巧克力調查范圍主要是城市，但由于調查樣本數量有限，調查范圍不能遍及全城的每一個地方，可根據人口密度，人口收入、文化程度等因素，在城市中劃定若干個小范圍調查區域，劃分原則是使各區域內的綜合情況與城市的總體情況分布一致，將總樣本按比例分配到各個區域，在各個區域內實施訪問調查。這樣可相對縮小調查范圍，減少實地訪問工作量，提高調查工作效率，減少費用。調查樣本要在調查對象中抽取，由于調查對象分布范圍較廣，應制定一個抽樣方案，以保證抽取的樣本能反映總體情況。樣本的抽取數量可根據巧克力市場調查的準確程度的要求確定。市場調查中，常用的資料收集方法有調查法、觀察法和實驗法。我們市場調查時，采用調查法，主要采用面談法、電話調查法、郵寄問卷法。根據調查方法各自的優缺點，用于不同的調查場合。

成本預算

目前，自制巧克力市場在東部沿海城市發展已經十分成熟，其制作工藝和技術已經趨于簡單化和機械化，操作相對簡單，適合于普通人開店經營。因此，在技術上不存在較大的困難。制作巧克力所需的材料有：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶。它們的市場單價為：可可粉12元一公斤，可可脂：6000-50000元一噸，果仁：12元一公斤，砂糖：3800元一噸，牛奶15-18元2000克。根據巧克力所 原料比例可先用8000元按比例購買原料（可供兩個月的運營）。技術成本估算：培訓費用2000元。其他前期投入（含預交水、電、氣費，暖氣費，房租）共計5000元，員工1名月工資700元，按月發放，預算3個月的共計2100元，高級甜點師1名月工資2000元，預算4個月的，共計8000元，預留流動資金10000元，共32000元。

目前，在中國自制巧克力市場的同類競爭對手中只有一個專業的糖果店構成較大的威脅，剩余的銷售成品巧克力店目前尚未構主要競爭威脅。在進行產品定價時，我們采取的定價方法是成本加成定價法，以盡快回籠資金，同時成本加成率確定得較低，可以通過較低的價格吸引目標消費群。一般來說，手工巧克力的利潤在200%--300%左右，在此將最高的成本加成率定為300%。以制作100克手工巧克力來計算，所需原料成本約為五元，包裝成本2.2元，其他成本約為0.5元，綜合成本約為7.7元。所以最終確定得每一百克產品最高價格為：單位產品價格=7.7x（1+50%）=30.8元。按50%利潤算最低價格為：單位產品價格=7.7X(1+200%)=23.1元。最終確定得產品價位與其他品牌的巧克力相比具有較大的價格優勢，從而實現對目標市場的迅速占領，擴大市場占有率。

項目的實施計劃

1、前期準備工作

組建團隊。選取對本項目感興趣、學習實踐能力強，同時有信心、有能力保證完成項目的同學，組成本項目研究團隊。

充分了解巧克力行業的發展歷史及巧克力的各種做法，對如何開發新的巧克力產品進行研究。

2、文獻檢索

查閱相關的書籍，充實隊員的基本理論，提高理論素養。

參照相關巧克力鑒評，制作類書籍。

記錄、分析、整理文獻的相關內容，找出文獻的可取之處及不正之處，吸取精華剔除糟粕，奠定理論基礎。3.實際調查

調查大家對開發出的巧克力的喜愛程度與之前開發的各種巧克力的對比。4.形成調查報告

初步分析，撰寫調查報告對調查問卷及實地調查所取得的數據進行整理分析，對采集的相關數據進行統計和分析。5.項目實施

最后進行項目實施，依據上述的項目計劃展開巧克力的感官評鑒，完成項目報告。

參考文獻： 《巧克力全書》 作者：克里斯蒂娜·麥克法頓和克里斯蒂娜·弗朗西

《巧克力時尚之旅》 作者: 墨特．羅森布朗 《濃情浪漫手工巧克力》 作者：王森

第三篇：食品生物技術論文

食品生物技術

基因工程的應用進展與未來展望

摘要：食品生物技術具有悠遠的發展歷史，是伴隨著人類社會由狩獵向農業、畜牧業轉變出現的，在促進人類社會文明的發展方面有著非常重要的作用。食品生物技術已經滲透到食品工業的方方面面。食品生物技術是現代生物技術在食品領域中的應用，是指以現代生命科學的研究成果為基礎，結合現代工程技術手段和其他學科的研究成果，用全新的方法和手段設計新型的食品和食品原料。21世紀的食品工業將是建立在現代食品生物技術和現代食品工程技術兩大支柱上的一個全新的朝陽產業。

關鍵詞：食品生物技術基因工程轉基因食物食品工業應用安全前景展望

食品生物技術在食品工業中的應用首先是基因工程的應用，即以DNA重組技術或克隆技術為手段，實現動植物、微生物等的基因轉移或DNA重組，以改良食品原料或食品微生物。基因工程技術在20世紀90年代開始在食品工業中應用，其標志是第一例重組DNA基因工程菌生產的凝乳酶在奶酪工業的應用。微生物源基因工程食品是最早的轉基因食品，在1988年瑞士當局通過了重組DNA基因工程菌生產凝乳酶的安全性評價，允許在奶酪工業中使用。目前，轉基因微生物主要生產用于食品加工的酶和食品添加劑。

從轉基因食品的發展階段來看，轉基因食品的發展可以分為三類：

1.第一代轉基因食品，是以增加農作物抗性和耐貯性的轉基因植物源食品。

2.第二代的轉基因食品是以改善食品的品質，增加食品的營養為主要特征。

3.第三階段的轉基因食品是以研究增加食品中的功能因子和增加食品的免疫功

能。

1基因工程的概念

基因工程是20世紀70年代初發展起來的一門新興科學，由此而引發了當今世界各國所矚目的生活技術。基因工程用人工的方法把不同生物的遺傳物質（基因）分離出來，在體外進行剪切、拼接、重組，形成基因重組體，然后再把重組體引入宿主細胞或個體中以得到高效表達，最終獲得人們所需要的基因產物。2基因工程的理論基礎

2.1不同基因具有相同的物質基礎

2.2基因是可切割和轉移的。

2.3多肽與基因之間存在對應關系，并且有著相同的遺傳密碼。

2.4基因的遺傳信息是可以遺傳的。

3基因工程技術在食品行業中的應用

基因工程技術是現代生物技術的核心內容，即采用類似工程設計的方法，按照人類的特殊需要將具有遺傳性的目的基因在離體條件下進行剪切、組合、拼接，再將人工重組的基因通過載體導入受體細胞，進行無性繁殖，并使目的基因在受體細胞中高速表達，產生出人類所需要的產品或組建成新的生物類型。

塑料作為四大包裝材料之一，由于其質輕、強度好用量逐年遞增。但由于用石油產品制成的傳統塑料，其廢棄物很難降解，造成白色污染。因此，可降解塑料成為當今的研究熱點。目前PHB的生產成本依然太高，用細菌發酵生產PHB 的成本至少是化學合成聚乙烯的5 倍，這嚴重限制了PHB 在商業上的應用。為降低PHB 的生產成本，提高PHB 與傳統塑料的市場競爭力，可向植物體內引入PHB 生物合成途徑，以植物為表達載體，利用CO2 及光能合成PHB，是大規模

廉價生產PHB的一種很有前景的方法，用轉基因植物來生產PHB是降低生產成本的較好選擇。

在食品保藏、貯運方式上，利用基因工程可延長食物的貯藏期，改變傳統的貯運方式。如通過轉基因技術生產的延熟番茄，主要通過乙烯合成途徑調控，抑制乙烯合成，從而達到延遲成熟、耐貯藏的目的。鄭鐵松[5]等報道，促進果實成熟和器官衰老是乙烯最主要的生理功能，在果實中乙烯生物合成的關鍵酶主要是ACC 合成酶和ACC 氧化酶，在果實成熟時這兩種酶的活力明顯增加，導致乙烯含量急劇增加，促進果實成熟。另據劉全永[6]報道，采用基因工程技術，使外源性基因導入馬鈴薯中，可賦予其特定的抗病性，從而大大提高了原材料的品質。基因工程技術在食品行業中的應用具體概括有以下幾個方面：

3.1 利用基因工程改造食品微生物

3.2 利用基因工程改善動物食品原料的品質

3.3 利用基因工程改進食品生產工藝

3.4 改良食品風味

3.5 利用基因工程生產食品添加劑及功能性食品基因工程的歷史發展概況

4.1 基因工程的前期準備階段1944年，美國

微生物學家Avery等通過細菌轉化研究證明DNA是基因載體，明確了基

因的分子載體是DNA而不是蛋白質，即遺傳的物質基礎。

4.2 基因工程的誕生1972年，Berg

等首次用限制性內切酶EcoR I切割病毒SV40DNA和噬菌體DNA，經過

連接，組成重組DNA分子。1980年人們首次通過顯微鏡注射培育出世

界第一個轉基因動物—轉基因小鼠，1983年美國和法國的科學家在世

界上第一次進行了抗除草劑轉基因煙草的田間實驗。

4.3 基因工程的迅速發展階段

近20年是基因工程迅速發展的階段，在基因工程基礎研究方面，開發

了大量的基因操作技術，開發了許多共供轉化原核生物和動物、植物細

胞載體，并獲得了大量轉基因生物。在農業上，基因工程發展速度勢頭

強勁。據估計，2000年全球轉基因作物種植面積由1996年的170萬hm2，增加到4420萬hm2，增加了25倍之多。基因工程基本技術

5.1 目的基因獲得與序列分析

5.1.1 目的基因的定義與結構

5.1.2 目的基因的制備方法

5.1.3 目的基因的分離策略

5.1.4 DNA序列測定

5.2 目的基因與載體的連接（重組與克隆）

5.2.1 亞克隆

5.2.2 黏性末端連接

5.2.3平端連接

5.2.4 同聚物加尾連接

5.2.5 人工接頭連接

5.3 重組DNA向受體的轉化

5.3.1 轉化反應

5.3.2 磷酸鈣沉淀法

5.3.3 體外包裝轉染法

5.3.4 共轉化

5.3.5 電轉化法

5.3.6 基因槍法

5.3.7 微注射技術法

5.3.8 脂質體導入法

5.3.9 轉化酵母菌

5.4 植物細胞轉化技術

5.4.1 重組DNA載體轉化法

5.4.2 植物細胞外源基因的直接轉化法

5.5 重組體的篩選與外源基因的鑒定

5.5.1 重組體的篩選

5.5.2 重組體的鑒定

5.6 反義基因技術

5.7 RNA沉默技術現代生物技術食品安全

自從發現遺傳物質DNA的雙螺旋結構，現代分子生物學的研究進入了

一個嶄新的時代。20世紀60年代末斯坦福大學教授Berg嘗試用來自細菌的一段DNA與猴子病毒SV40的DNA連接起來，獲得世界第一例重組DNA。但這項研究受到其他科學家的質疑，因為SV40病毒是一種小型動物的腫瘤病毒，可以將人類的細胞培養裝化為類腫瘤細胞。如果研究中的一些材料擴散到環境中將對人類造成巨大的災難。

1990年召開的第一屆FAO/WHO專家咨詢會議在安全性評價方面邁出

了第一步，認為傳統的食品安全性評價毒理學方法已不再適用于轉基因食品。1993年經濟發展合作組織召開了轉基因食品安全會議，會議提出了《現代轉基因食品安全性評價：概念與原則》的報告，報告中的“實質等同性原則”得到了世界各國的認同。

雖然生物技術食品代表著未來食品的發展方向，但其任然存在一定的潛在性風險，目前世界各國已經達成共識：建立科學合理的安全評價技術體系，加強生物技術食品的安全管理，積極促進生物技術在農業和食品領域的發展，使生物技術可以更好地為人類服務。

7我國在農業轉基因生物安全管理上建立的五大體系

7.1 法規體系

7.2 安全評價體系

7.3 技術檢測體系

7.4 監測體系

7.5 標準體系

我國對農業轉基因生物及其產品的食用安全性評價是依據CAC的指導原則，以“實質等同性原則”為基本原則，結合個案分析原則，分階段管理原則，逐步完善原則，預防為主原則等制定的。我國的轉基因技術研究盡管起步晚，但是由于受到有關部門的高度重視，發展速度非常快，在某些領域已進入世界先進行列。1993年我國的抗蟲草的煙草進入了大田試驗階段，2000年我國抗蟲轉基因棉花的種植面積超過了36.7萬hm2。轉基因食品在不知不覺間已經變得與我們的生活密切相關。也越來越認識到加強轉基因生物安全管理的重要性。

8前景展望

隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，人們更關注食品的內在營養和食品的衛生安全，同時提倡綠色消費，這就對食品生產提出了更高的要求。現代生物技術在食品領域所起的作用是傳統技術無法比擬的，它在食品工業中的地位越來越重要。目前，現代生物技術在食品領域的應用涉及到基因工程、細胞工程、酶工程和微生物(發酵)工程等當今公認的四大生物技術體系。重點開發的幾個領域為：開發新酶品種以及酶的固定化和細胞工業化應用；加強高產菌株和耐特殊環境微生物的遺傳育種；用生物法代替化學合成生產食品添加劑；綜合利用技術，進行原料的深度加工，采用清潔閉路生產工藝，將廢棄物資源化，達到節糧、節能、減少污染的目的；工業化生產中生物技術產物的分離提取水平低一直是阻礙產業發展的“瓶頸”問題，因此，生物技術產品的大規模生產及高收率的提取技術是今后發展的重要方面；研究開發多功能、多指標的生物傳感器，有效監控生產過程，利用生物技術建立高特異性、高靈敏度、快速簡便的食品衛生檢測方法是確保食品安全的重要手段。結束語

現代生物技術在食品工業中的應用越來越廣泛，它不僅用來制造某些特殊風味的食品；還用于改進食品加工工藝和提供新的食品資源。食品生物技術已成為食品工業的支柱，是未來發展最快的食品工業技術之一，具有廣闊的發展前景和美好的未來。

現代食品生物技術為人類解決食品短缺和環境的農藥帶來了希望，同時用這些技術生產的食品是否存在安全性方面的問題，也是一直受到人們的廣泛關注，特別是用轉基因技術生產的食品，熱部門從得到第一例重組DNA細菌開始，人們就意識到如果不對生物技術進行管理，生物技術帶給人類的將不僅是利益，而且還會有災難，為此，各國政府分別制定了對生物技術管理的政策法規，國際組織也紛紛加入到這個行列來。所以說，我們應該正確的認識生物技術的利與弊，使生物技術很好的為人類服務。

第四篇：食品監督管理論文

當前我國食品安全的現狀

隨著食品自然生產方式減少，工業化生產方式的增加，食品被人為污染的機會逐漸增多，主要表現在：食品中新的生物性和化學性污染物對健康的直接與潛在威脅日益增大；轉基因食品、酶制劑等食品新技術和新型食品包裝材料的應用給食品安全帶來新的隱患；一些不法分子利欲熏心，在食品生產、加工、流通、銷售等許多環節摻雜使假。據國家質量監督檢驗檢疫總局*年的一項調查統計：全國有10.6萬多家食品企業，其中70%是10人以下的家庭作坊式企業，超過10%的企業無營業執照，1/5屬無標生產，2/3不具備食品檢驗能力，近一半食品出廠不檢驗，1/5對進廠原料不進行任何把關，60%不具備基本生產條件。這一系列令人震驚的統計數據，可以清晰地勾勒出我國當前食品行業的現狀。國外多是工業化大生產，而中國則多是小作坊式生產。一些與日常生活息息相關的食品，很多都是產自一些“三無”小廠，不干不凈、亂添亂加、不明不白，難以保證食品質量安全。公眾近年來遭遇的含毒摻假食品已經難以列舉，這個名單幾乎可以囊括所有種類的食品：奶粉可以做假、肉類可以兌水、調料可以摻假、蔬菜全是農藥、水果可以用藥物催熟??甚至連最基本的生活用品的水、米、油、鹽、醬、醋、茶也都接二連三地出現過各種各樣的問題，雖屢經工商質監衛生部門查獲并嚴處，屢經媒體曝光或批評，卻像按下葫蘆浮起瓢，這些表明我國整體食物安全水平還處于較低狀態，產品質量狀況實在令人勘憂，因此食品質量安全工作需要嚴陣以待，依法治食，刻不容緩。

出現食品安全問題的原因

1農業生產環境受到污染

工業的發展讓農村環境受到污染，工業三廢、城市廢棄物的大量排放，造成許多有毒、有害物質滲入土壤中，飲用水中含菌量高、重金屬含量高。由于污染，很多地方的糧食、飼料作物、經濟作物、畜產品和水產品等農產品的質量受到影響。而農民噴灑化學農藥等被認為現代農業必不可少的手段也大大降低了農產品消費安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有機肥”，與我們先輩時代的有機肥營養成分相比也早已大相徑庭。有數據顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機砷類殘留物3 噸，這些有毒的“有機肥”常常是未經任何處理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。

2加工工藝存在問題

目前國內的農業生產工藝落后，在相當一部分地區，農業還是小農經濟的模式，農業設備極其落后，生產工藝非常粗糙。許多農民不能科學使用先進設備進行種植、加工，只能是在現有條件下，生產出他們自認為沒有問題的農產品，忽視了質量安全，甚至根本沒有質量安全的概念。主要表現在：一是食品加工企業未能按照工藝要求操作。二是超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物而引起食品安全問題。三是應用新技術、新工藝、新原料帶來的問題。如轉基因技術、現代生物技術、益生菌和酶制劑等技術在食品中的應用等。

3政府部門監管不力

我們經常看到的是在農產品質量出了大問題或造成事故之后，政府主管部門才介入調查。這種“亡羊補牢”的方式根本不可能消除農產品的質量安全隱患。而負責食品安全的部門包括有工商、質檢、衛生、農業、林業等" 多個部門，各部門各自為戰，難以形成合力，執法力度不到位，個別機關中長期存在的推諉扯皮作風，使食品監管工作缺乏有效溝通和協作，監管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默許甚至公開支持制假售假，這些成為食品安全監管的一大隱患。

4法律制度的不完善帶來的問題

目前我國的食品法規存在許多盲區，尚未出臺系統的食品安全管理法規，現有法規分散、零亂，且標準過少。如農藥殘留問題，我國只規定了62種農藥在食品中的最高殘留量，而美國規定了115種，日本、加拿大分別有96種。由于法規不完善，對于農產品農藥殘留造成的人體傷害，尚無法追究法律責任。

5企業由于利益驅使帶來的信用缺失問題。

生產和銷售企業的信用缺失是食品安全問題產生的最直接原因。進入上個世紀90年代，個別人把勤勞和智慧發揮到了不該發揮的地方，惟利是圖的人層出不窮，盡干傷天害理的缺德事。他們何以敢冒險呢？根本原因就在于制假、造假、售假的風險成本太低，往往是遇到問題交點罰款就可以平安無事。有時我們的監管部門與生產企業之間好象是處于貓鼠同眠的狀況，監管部門需要生產企業交罰款以完成任務指標；生產企業交了罰款就可以繼續生產謀取暴利。在這種情況下，食品問題自然屢禁不止。

1完善法制，嚴格執法

加強食品安全法律法規的建設，是食品安全的重要保證。據了解，我國目前已經出臺了《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衛生法》、《散裝食品衛生管理法》等法規，并正在加緊制訂《農產品質量安全法》、《超市經營環境衛生標準》等多部與農產品從生產到消費安全流程有關的法規。但是按照我國現有《食品衛生法》的相關規定，對違法者處罰相對過輕，基本上是以罰款來處理，而違法者又不怕被罰。因此，首先是要對現行有關法律、法規進行協調、修訂，加重對違法人的處罰強度，“治亂世用重典”，涉及食品安全方面的處罰必須是一棍子打死，讓他坐牢，讓他傾家蕩產，使違法的成本極高、代價極大，人們也就都遵紀守法了。其次是組建聯合執法網，加強對食品安全管理工作的領導，明確各級政府和部門的職責，加強各部門的溝通和協調，通力合作，各司其職，嚴格依法行政，形成一個工作高效、監管到位、老百姓信得過的食品安全監管網，切實形成合力。此外，政府主管部門應切實改善行政效率，加強監管力度，改革現行體制，從根本上堵住問題食品的源頭。要求各級各部門一定要切實增強做好食品安全專項整治工作的責任感和緊迫感，依法嚴打不法商人，嚴厲查處制售假劣有毒有害食品案件；一定要做到治標治本并重，扎扎實實落實好食品管理方案、食品安全專項整治方案，做到協調、統一、高效。

2強化對食品源頭污染的治理

首先，保障農產品消費安全，除了開展檢測、把好入市關口外，更主要的是要從源頭上控制，從根本上治理；切實改善和保護農業生態環境，建設好安全優質和無公害農產品生產基地，確保農產品在干凈清潔的環境中生產，從根本上杜絕有毒有害物質對農產品的污染。其次，推進和完善農產品質量認證認定制度，為市場準入提供“通行

證”，變流通入口為關口。認證認定是質量評價的基本手段，是對達到一定標準水平的產品發放標志、給予認可，是農產品進入市場的“通行證”。目前在農產品質量認證上，主要有無公害農產品認定、綠色食品認證和有機食品認證。再次，規范農藥、獸藥、飼料、飼料添加劑的管理和使用，限制、禁止高毒、高殘留農業投入品的生產、銷售和使用。對明令禁用、限用的投入品加強監管和抽查，對違規者予以處罰，切實把住農產品質量安全源頭。

3加快食品安全標準體系建設

政府應加快健全食品質量安全標準體系，加快檢驗檢疫、農、獸藥殘留限量、食品衛生、食品添加劑等方面的食品質量安全衛生標準的制修訂步伐，包括與國際標準、國家標準以及行業標準相配套的地方標準體系建設，使農產品及其加工品分別達到市場準入標準、進入超市專賣標準，并向廣大農民、產業化龍頭企業推薦和介紹國際標準和國外先進標準。

加快食品質量安全立法進程，健全食品質量安全執法體系，制定《國家食品安全法》，可以提高食品企業準入市場門檻，為預防食品安全隱患增加最重要的一道關口。為此，合法食品經營者和消費者都急切盼望《食品安全法》出臺，以從法律上保證食品生產的安全。

4加強輿論監督，提高食品安全意識

一定要加大宣傳力度，充分發揮輿論監督和群眾監督的作用，在全社會形成良好的氛圍。對那些惡意造假坑害百姓的不法分子，要堅決揭露予以曝光，必要時要動用法律的手段換回百姓盤中餐的“清白”。注意引導消費，保護和宣傳那些守法經營的企業，做好食品安全信息的發布管理工作，進一步健全群眾監督網，做好食品安全科普知識宣傳，讓消費者掌握正確的食品安全消費知識，加強消費者的自我保護意識，參與食品安全管理，最終使假冒偽劣產品失去消費市場。各級政府部門應加強對食品安全的監管

根據我國食品安全監管現狀及其存在的主要問題，從監管的角度，完善食品安全法制和構筑適應形勢發展需要的新的監管體制，既是當務之急，也是長遠之計和治本之策。對監管不力的部門和官員應及時追究其責任，應將問責制深入貫徹到包括食品監管部門在內的各政府職能部門中去，并將問責制引入《食品安全法》中，把食品安全問題和地方政府官員的政績掛起鉤來。同時應修訂現有食品管理的法規，加大對食品違法的處罰力度，改變對違法者懲戒力度不夠、難以形成震懾、致使不法者見利忘義鋌而走險的現狀。建議有關部門分門別類地制訂出食品行業具體的準入門檻，作為從事該行業的前提條件，而且門檻一定要設得高一些。對于農村的食品安全監管，這就需要農業、衛生、工商等多個部門構建一個強有力的控制體系，嚴格食品生產經營的許可審批制度和市場準入制度，加大監督檢查力度，同時也需要加強對農村食品生產和消費的宣傳、教育和指導，讓其了解《食品衛生法》、《產品質量法》等相關法律法規，積極引導食品生產者和經營者嚴格按照質量標準從事生產經營，自覺守法，誠信經營，創造良好的食品安全環境和市場秩序。盡快完善食品質量標準體系結構

2004年12月24日國家標準委、國家發改委、農業部、衛生部、商務部、國家質檢總局、國家食品藥品監督管理局聯合發布了《關于加強食品安全標準體系建設的意見》，這是根據國務院《關于進一步加強食品安全工作的決定》中“盡快清理與食品安全有關的產品和衛生標準，構建食品安全標準體系”的要求制定的。七部委在《意見》中確定了近期工作的重點，即全面清理現行食品標準，以食品安全標準為重點調整食品標準體系結構，重點安排食品衛生、食品生產安全控制等一批重要標準的修訂工作。這說明國家十分重視完善食品質量標準體系、推進食品安全標準化進程的工作。

在影響食品質量安全的諸多因素中，標準是質量的依據，食品安全標準對食品的質量安全起著重要的基礎作用，食品安全標準的水平決定了食品質量安全水平。因此，對無國家產品質量標準的食品應盡快制定地方標準加以規范，對蔬菜、果品、水產品等從生產基地到餐桌的監督檢驗進行地方立法，對現行的有關食品安全的地方性法規和政府規章也要盡快修訂完善，且要以國際標準、指南、建議為基礎，制定我國的食品安全衛生限量指標— —食品衛生系列標準。

結束語

食品安全的保障來自于消費者的食品安全意識, 來自于產品質量的保證, 來自于生產企業的誠信,來自于政府的監管。對食品安全這一“天大的事情”的管理, 是對政府執政能力的一個考驗, 同時也是對一個國家食品與健康水平的一個評價與反映, 它關系到每個人的健康與安危。因此, 政府必須將此項工作抓好管好, 任何時候任何環節都不能有絲毫的放松, 強化對食品安全的監管, 是人類健康最具保障的措施之一。

第五篇：食品安全問題論文

對 食 品 安 全 問 題 的 思 考

09電氣2班

黃凱0967130226

對食品安全問題的思考

食品安全，你傷不起！

最近網上流傳這樣一個段子：日本核輻射事件發生后，中國人民表示毫無壓力。因為吃著蘇丹紅、毒奶粉、地溝油、瘦肉精長大的中國人民早已百毒不侵，區區輻射無足掛齒。看似無厘頭的調侃背后，折射出的卻是國人對于我國食品安全現狀的強烈不安與不滿。4月14日，國務院總理溫家寶說，近年來相繼發生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。

“很慚愧啊，剛吃飽，就出現了食品安全的問題。”國務院副總理王岐山參加兩會山東代表團審議，提到食品安全問題時連稱“慚愧”。他表示，“食品安全問題的解決將是長期的，日常生活食品的保障能否做到像奧運會、世博會、亞運會一樣，這個問題值得研究”。正是面臨食品安全問題層出不窮的困境，才有了王岐山副總理的“慚愧”之言。“民以食為天”，與老百姓生活息息相關的食品安全，任何人也“傷不起”。

食品安全的警鐘

長久以來，食品安全一直是全社會關注的焦點，層出不窮的食品安全事故一次次刺激著國人本已脆弱的神經。2011年1月，《小康》雜志發布的消費者食品安全信心報告顯示，近七成公眾對食品“沒有安全感”。近日，一系列食品安全問題的曝光，再一次將食品安全這一嚴峻課題推上了輿論的風口浪尖。

4月11日，上海超市曝“染色饅頭”事件，第二天，該市啟動了全市范圍內的“饅頭大檢查”。隨后，內蒙古、天津、山東、江蘇、浙江等地的多個城市都展開了針對饅頭市場的專項整治。

類似的“徹查風暴”已經屢見不鮮。每當媒體曝光一地的問題食品后，當地政府主要領導就會立即做出嚴厲批示，立即成立由工商、質量技術監督等監管部門組成的聯合調查組著手調查，肇事企業也很快會得到處理，事態就這樣毫無懸念地得到平息。但是，按下葫蘆浮起瓢，“三聚氰胺”問題解決了，“瘦肉精”事件又爆發了，“染色饅頭”事件解決了，魚肉注水銀又出現了。這種救火式的處理方式，總是無法徹底解決中國的食品安全問題，問題到底出在哪兒呢？

在我國，食品安全隱患主要是人為污染和“添加泛濫”，形勢復雜嚴峻。企業主體責任不落實、政府部門監管不到位，食品產業發展方式落后，產業化、規模化、標準化程度不高，生產源頭分散，政府監管難。

我國食品生產加工單位44.8萬家，其中80%為10人以下的小企業、小作坊；食品經營主體約323萬家，有證餐飲單位約210萬家，無證照的小作坊、小攤販和小餐飲更是難以計數。農業生產更為分散，種植養殖環節還主要依靠2億多農民散戶生產，食品安全監管對象點多面廣，小、散、亂的特點突出。

三聚氰胺事件就是食品產業落后生產發展方式的客觀反映。事件發生時，全國有乳制品生產企業1500多家、嬰幼兒配方奶粉生產企業40多家、奶站20393個，奶牛規模化養殖率僅19.8%，市場集中度過低。企業缺乏規模直接導致惡性競爭，忽視奶源基地建設，促發奶源大戰，給部分唯利是圖的不法分子可乘之機。

另外，許多食品安全問題源自行業“潛規則”。上海有關監管機構就透露，超市把臨近保質期的食品退還給生產商，過期食品被生產企業重新作為原料進行再加工，此乃行業“潛規則”——既已明知是行業“潛規則”，監管機構如何能多年視而不見?食品安全事件頻發，無良企業自然難逃其咎，但行政監管缺失與混亂才是根源，甚或如“瘦肉精”事件中，某些監管者與不法企業、商家結成利益同盟、監守自盜，幾令食品安全防線淪陷。

行政監管積弊不除，食品安全的承諾即是一句空話。而行政體制內積弊是不可能依靠自查、自檢就可以破解的，需要來自外界強有力的監督和問責。上海“染色饅頭”事件發生后，無良生產企業迅速被吊銷了食品生產許可證，公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部門依法刑事拘留，但對監管機構的司法問責將何時啟動呢？渴求食品安全的消費者，同樣期待司法之劍揮向這些領域，追問這本應確保公民安全的“最后防線”是如何崩塌的。

拿什么拯救食品安全的道德

只有不斷完善法律法規，讓道德敗壞者受到法律的嚴懲和社會的唾棄，食品安全才有望得到切實保障

上海“染色饅頭”熱氣尚存，宜昌“毒生姜”仍在熏制，沈陽“獸藥豆芽”又在瘋長??短短數天內，如此密集的曝光，說明全社會高度重視食品安全問題，也印證了日前溫總理的判斷：“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步”！

食品生產的確是個良心活。無論現代化的流水線，還是傳統的小作坊，生產過程都可謂“天知地知良心知”，而消費者只能“眼不見為凈”。因此，一個社會如果道德滑坡，食品安全往往是重災區；反過來講，提升食品安全指數，道德重建是重要一步。

道德對于市場經濟的意義，無需多言。而如何拯救道德，卻是一項系統工程。一方面，善行義舉的弘揚、苦口婆心的勸說固然重要；另一方面，也要警醒：那些有毒食品制造者，往往也曾是高喊“社會責任”的企業。這也說明，良心的盾牌并非總是可靠，道德的血液并不總能自我生成，尤其是對企業來說。正如一位學者所言，“在以股東利益和利潤最大化的組織那里,公眾健康永遠不是一個首要的議題。”如果沒有一定的約束，食品生產者很容易在利益的驅使下鋌而走險。

市場經濟既是“誠信經濟”，也是“法治經濟”。我們可以提倡企業流淌道德血液，卻必須正視企業逐利的現實；我們可以提倡企業的道德自律，卻并不能把“寶”全部壓在良心上面。

“法律是道德的底線”，只有法律站穩了陣腳，道德才不至于在利益面前無限后退。事實上，許多食品安全事件的發生，或是因為制度的不健全不完善，或是因為執法者的失守推諉，或是由于問責的過于溫柔。近年來，惡性食品安全事件此起彼伏，但傾家蕩產的商家卻十分罕見，監管瀆職者被嚴肅問責的也少之又少。既然總是打不疼、打不死，既然篤定的收益遠遠大于預想的風險，劣幣驅逐良幣的逆淘汰現象就會發生，不闖紅燈就會落后的“紅燈效應”就會被放大，避免食品生產企業的“道德風險”也就無從談起。

其實，發達國家也經歷過食品安全危機，如美國的“骯臟食品加工廠”，歐洲的瘋牛病，日本的毒大米。推動各國走出危機的最大啟示，是用系統的制度呵護良心，用嚴苛的法律捍衛道德。美國法律規定,無論金額大小,只要有制假或售假的行為就構成犯罪；日本對農產品實施嚴格的“身份證”制度，建立了可追溯管理模式。這也正如中央領導一再強調的，要不斷完善法律法規，讓道德敗壞者受到法律的嚴懲和社會的唾棄。

食品安全，需要思考

近年來的食品安全事件，對相關企業的司法追責做到了雷厲風行，但對失職、瀆職的監管者的司法問責遠未到位

回顧近年來的食品安全事件，對犯罪企業，尤其是中小民企的司法追責已基本到位，但是，對失職、瀆職的監管者的司法問責卻遠沒有到位。今年3月底，最高人民檢察院剛剛下發《關于依法嚴懲危害食品安全犯罪和相關職務犯罪活動的通知》，要求從司法層面加大對國家公職人員在食品安全失職、瀆職犯罪的查處，明確對食品安全的監管者和執法者要有司法問責。人們普遍認為，這將極為有效地提高監管效力，從而遏制食品領域里的不法行為。花樣百出的食品安全事件，挑戰著消費者的想象力；監管的無序和失措，則挑戰著管理者的信用和權威。種種食品安全事件再度敲響食品安全警鐘，警鐘為誰而鳴，值得每個人深思。

針對種種食品安全問題帶給我們的反思，以下是我對解決食品安全問題的幾點對策和建議

1.制定和完善食品生產和流通過程的有關標準，將管理納入法制化軌道

2.建立和健全食品安全管理的專門機構，促進管理的規范化和長期化

3.加強對劇毒農藥的管理，堵住食品安全問題的源頭

4.加強對行業協會的建設和治理，充分發揮其積極作用

5.發揮消費者在食品安全問題中的積極作用