第一篇：發酵食品論文[大全]

簡述乳酸菌在食品發酵工業中的應用

關鍵詞：乳酸菌、發酵、食品工業、應用

摘要：乳酸菌發酵劑是在食品加工工業中廣泛使用的一類發酵菌種，其在感官、技術、營養或健康方面的各種優勢使之在食品發酵工業中的應用潛力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品質構和風味, 加速奶酪成熟, 可產生功能因子、去除毒副因子從而使食品具有保健功效;某些抗噬菌體發酵劑還可解決乳品工業中的噬菌體污染問題。它使人們可以更好地控制發酵過程, 為消費者提供新型健康食品, 此外還有利于食品企業的多樣化生產。

正文：中國發酵食品的歷史源遠流長, 是中華民族食文化的象征。無論是發酵食品的種類、風味，營養價值，等等都有其獨到的特色。其中發酵面食更是國民餐桌不可或缺的食品,在我國消費量很大,是幾乎半數人口的主要營養來源,在我國居民生活中占重要地位。

而作為面食中的主要食物——饅頭，是我國北方地區人們的主食。承擔著為人們提供身體營養和能量需求的重任。因而，饅頭制作質量的好壞直接影響著我國北方居民的日常生活。然而，一個饅頭制作的好壞，首先取決于饅頭的發酵質量。

中國傳統饅頭發酵劑主要有老酵頭和酵子，在天然發酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數量和種類的其他微生物群，其共同發酵產生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質以及少量的風味輔助物質。經加堿中和后，制品產生出特有的口感和風味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面團中發生著乳酸發酵和醋酸發酵等生命代謝過程，由此而產生出乳酸、醋酸等幾種有機酸。并且乙醇和有機酸之間又進一步發生酯化反應，生成一定數量的芳香類物質—酯類，還會形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風味物質和風味輔助物質。

傳統發酵劑發酵的饅頭由于特有的口感和風味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產應用中存在缺陷：菌種質量不穩定，因是自行接種，除含有酵母菌和一些產風味酶的細菌和霉菌外，還含有一些有害的雜菌；制作工藝落后、培養條件不穩定；貯存過程品質變化明顯等。由此導致使用時難以控制，難以應用于饅頭的工業化生產。因此，缺乏優良的發酵菌種是制約我國饅頭規模化生產的一個瓶頸。

乳酸菌是人體的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌種 ,廣泛應用于發酵酸乳、乳酸菌飲料、干酪、發酵豆乳、肉類、腌漬物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工業中應用最廣的微生物，發酵食品分為9類，每一類發酵食品中都有乳酸發酵食品的代表，而其他任何一種微生物的發酵食品都不能與之相比。乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌、不形成芽孢、不運動、過氧化氫酶陰性、對葡萄糖發酵能產生50%以上乳酸的細菌總稱。

乳酸菌利用可發酵性糖產生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不僅常作為食品的酸味劑，而且還有助消化的作用。除主要產生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食品以酸味的同時還可與乳酸發酵中產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種新的呈味物質；乳酸菌在代謝作用中產生多種氨基酸、維生素和酶，提高了營養價值；除乳酸菌代謝的主要產物乳酸外，乳酸發酵過程中還形成一些抑菌物質如細菌素和類細菌素，對病原菌和腐敗菌有抑制作用，因而提高了產品的保存性，延長了貨架期；乳酸菌產生的胞外多糖（EPS）具有增稠、穩定、乳化、保濕和膠凝作用，可以改變食品的流變特性，還能促進乳酸菌對腸道黏膜的吸附，抗腫瘤，促進免疫作用。EPS可作為食品添加劑，增加食品的質地與流變特性，增加食品的口感和風味。

除了在面食工業制作過程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生產中乳酸菌同樣占據著重要的地位，其中最重要的莫過于乳酸菌在牛奶發酵中的應用了。

乳酸菌可使發酵食品具有獨特的風味, 它們將食物酸化, 產生乳酸味, 分解蛋白質和脂肪產生風味物質, 控制乳酸菌所產肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表達可提高奶酪的感官質量。同型發酵的乳酸菌通過丙酮酸將可利用的能源糖幾乎全部轉化為乳酸, 產生能量并使氧化還原平衡。此外, 丙酮酸還會導致很多其它代謝物的產生(如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛), 乳酸菌所產的這些揮發性物質有助于形成某些發酵食品的典型風味,如酸性面團(由乳酸/乙酸之比決定), Kefir和koumiss(乙醇), 黃油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)?？刂瓢l酵條件可增加某些揮發性物質的產生, 通過基因工程也可操控代謝產物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通過丙酮酸的分解代謝可使丁二酮產量增加，而S.thermophilus可增加發酵乳制品中乙醛的產量。

此外, 將一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使細胞從碳源開始進行人們所期望的代謝。例如增加L.lac tis細胞中丙氨酸脫氫酶可從丙酮酸起引發同型發酵的、特殊立體構型的L-丙氨酸的產生。L-丙氨酸在食品工業中作為一種甜味劑使用, 原位產生該物質可使乳制品本身帶有甜味。

人們對乳酸菌的新陳代謝有了新的認識和了解,這使我們看到了新一代發酵劑更為廣闊的應用前景。功能性乳酸菌發酵劑具有保健、市場和技術優勢, 通過基因工程或野生型微生物的篩選可以獲得, 人們從中可以獲取各種生物信息, 在基因組中尋找所需的基因, 基因簇或功能因子。盡管如此, 仍然需要進行基礎性和應用性研究, 以便在現有的加工技術條件下更好的應用功能性發酵劑和獲取相關定量信息。對功能性發酵劑的生物動力學進行數學分析可以了解食品環境和微生物功能性之間的關系, 還將有助于菌株篩選和加工設計。這樣可對加工進行更好的控制, 提高食品安全性和質量并可減少經濟損失, 同時還將有助于食品企業的多樣化生產。

參考文獻：

李元莉．功能性乳酸菌發酵劑在食品發酵工業中的應用．中國乳品工業 ．2006 康明麗．乳酸菌及其在食品工業中的應用．河北工業科技．2008年11月 蘇東海．乳酸菌在傳統主食饅頭中的應用前景．中國農學通報．2010,26(4):61-65 陳妍．微生物發酵法生產食品風味物質．中國調味品．2011年第7期

第二篇：食品發酵與釀造結業論文

通過這學期的對葡萄酒釀造等葡萄酒一些專業知識的學習，我收獲感受頗多。

在葡萄酒釀造方面，葡萄的種植、采摘、運輸、釀造及釀造葡萄酒的器皿的清理。這些都付出有工人們的辛苦工作，同時，通過每周一次的作業讓我也鞏固學習了有關葡萄酒釀造方面的其他知識，比如：葡萄的品種，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和舊世界劃分的概念以及他們分別代表的有哪些國家。等等一系列基本知識。

在科學認知方面，好的工藝離不開先進的科學技術，在整個視頻學習過程中，我們完全可以領略到他們先進的科學設備和技術。比如：火雞視頻中，美國明尼蘓達州的發電廠，該發電廠利用火雞排泄物當作動力，為當地居民提供電力，其構成了一個環保的循環系統，為社會創造了財富。

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第三篇：發酵工程論文 -

發酵工程的研究進展

【前言】 發酵工程是泛指利用微生物制造或生產某些產品的過程。它包括厭氧發酵的生產過程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧發酵的生產過程（如氨基酸、檸檬酸、抗生素等）。廣義的概念：生物學(微生物學、生物化學)和工程學(化學工程)結合。狹義的發酵概念：微生物培養和代謝過程。

發酵技術是人類最早通過實踐掌握的生產技術之一，產品也很多，以傳統食品來說，東方有醬、醬油、醋、白酒、黃酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。這些發酵食品都是數千年來憑借人類的智慧和經驗，在沒有親眼看到微生物的情況下，巧妙地利用微生物生產的產品。【關鍵詞】 發酵 發展 應用

1、發酵工程的內容

1.1 定義

發酵工程是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產有用的生物產品，或直接用微生物參與控制某些工業生產過程的一種技術。

1.2現代發酵工程

人們熟知的利用酵母菌發酵制造啤酒、果酒、工業酒精，乳酸菌發酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規模生產青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發酵技術也有了很大的發展，并且已經進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產產品的現代發酵工程階段。

現代發酵工程作為現代生物技術的一個重要組成部分，具有廣闊的應用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種并且提高其產量；利用微生物發酵生產藥品，如人的胰島素、干擾素和生長激素等。已經從過去簡單的生產酒精類飲料、生產醋酸和發酵面包發展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，成為一個包括了微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。

現代發酵工程不但生產酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫療保健藥物，生產天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農用生產資料，在化學工業上生產氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。

1.3組成

從廣義上講，發酵工程由三部分組成：是上游工程，中游工程和下游工程。

1.3.1 上游工程：包括優良種株的選育，最適發酵條件（pH、溫度、溶氧和營養組成）的確定，營養物的準備等。

1.3.2 中游工程：主要指在最適發酵條件下，發酵罐中大量培養細胞和生產代謝產物的工藝技術。這里要有嚴格的無菌生長環境，包括發酵開始前采用高溫高壓對發酵原料和發酵罐以及各種連接管道進行滅菌的技術；在發酵過程中不斷向發酵罐中通入干燥無菌空氣的空氣過濾技術；在發酵過程中根據細胞生長要求控制加料速度的計算機控制技術；還有種子培養和生產培養的不同的工藝技術。

此外，根據不同的需要，發酵工藝上還分類批量發酵：即一次投料發酵；流加批量發酵：即在一次投料發酵的基礎上，流加一定量的營養，使細胞進一步的生長，或得到更多的代謝產物； 連續發酵：不斷地流加營養，并不斷地取出發酵液。在進行任何大規模工業發酵前，必須在實驗室規模的小發酵罐進行大量的實驗，得到產物形成的動力學模型，并根據這個模型設計中試的發酵要求，最后從中試數據再設計更大規模生產的動力學模型。由于生物反應的復雜性，在從實驗室到中試，從中試到大規模生產過程中會出現許多問題，這就是發酵工程工藝放大問題。

1.3.3 下游工程：指從發酵液中分離和純化產品的技術：包括固液分離技術（離心分離，過濾分離，沉淀分離等工藝），細胞破壁技術（超聲、高壓剪切、滲透壓、表面活性劑和溶壁酶等），蛋白質純化技術（沉淀法、色譜分離法和超濾法等），最后還有產品的包裝處理技術（真空干燥和冰凍干事燥等）。②此外，在生產藥物和食品的發酵工業中，需要嚴格遵守美國聯邦食品和藥物管理局所公布的cGMPs的規定，并要定時接受有關當局的檢查監督。2.發酵工程技術的發展

發酵技術的發展經歷了如下幾個階段： 2.1 自然發酵階段

這個階段為從史前到19世紀末，主要特征為人類利用自然接種的方法進行傳統釀造食品的生產。

2.2 純培養厭氧發酵技術的建立 這個階段始于19世紀末，20世紀初，主要特征為人類在顯微鏡的幫助下，把單一的微生物進行純培養，在密閉容器中進行氧發酵生產酒精等工業產品。2.3 通氣攪拌發酵技術的建立

這個階段始于20世紀40年代，其技術特征為，成功地建立起深層通氣進行微生物發酵的一整套技術，有效地控制了微生物有氧發酵的通氣量、溫度、pH和營養物質的供給，使得抗生素、檸檬酸、酶制劑等好氧發酵產品的生產成為可能，是現代發酵工業的開端。2.4 代謝調控發酵技術的建立

這個階段始于20世紀60年代，其技術特征為，以生物化學和遺傳學為基礎，研究代謝產物的生物合成途徑和代謝調節機制，選擇巧妙的技術路線，人為地控制目的代謝產物的大量合成，從而得到所需產品。2.5 現代發酵工程技術的建立

這個階段始于20世紀70年代，其主要技術特征表現在如下幾個方面： 2.5.1 原生質體融合技術、基因工程技術的發展和在微生物菌種選育方面的應用，為發酵工程技術帶來了方法上、手段上的重大變化和革命。

2.5.2 計算機控制發酵技術，固定化細胞技術，發酵工程優化控制技術，先進的提取、分離、純化技術以及現代化的發酵與提取設備的應用，使發酵工業得到了迅速的發展，并展現了廣闊的前景。3.發酵工程的應用領域 3.1輕工業

輕工業是發酵工程技術應用最早和最多的領域，這個領域的特點是大量利用農副產品（產要是淀粉類產品）進行深加工，其生產的產品種類有：

3.1.1 酒和溶劑類： 如啤酒、白酒、果酒、酒精、丙酮、丁醇等； 3.1.2 有機酸類：如檸檬酸、乳酸、蘋果酸、衣康酸等； 3.1.3 氨基酸類：如谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等；

3.1.4 酶制劑類：如食品工業用酶、紡織工業用酶、飼料工業用酶等； 3.1.5功能性蛋白質、功能性脂類、功能性糖類。3.2 生物醫藥工業 通過發酵工程技術，可以生產多種抗生素、疫苗、以及一些基因工程藥物（如干擾素、白細胞介素系列等）。3.3 農牧業

通過發酵工程技術，可以生產生物農藥、生物肥料、植物生長調節劑、飼料蛋白、飼料工業用酶等。3.4 環境保護

發酵工程技術，可用于污水處理，有毒物質的降解、固體垃圾處理、土壤污染的修復。3.5 能源開發

通過發酵工程技術可利用可再生原料生產燃料酒精，生產沼氣，進行微生物冶金等。

4.現代發酵工程技術的發展方向展望

由于發酵工業生產具有反應條件溫和，生產原料來源廣泛，價格低廉，以及與其它工業相比投資少、見效快，經濟與社會效益顯著等諸多優點。而且，通過發酵工程技術生產的產品種類多、應用面廣。因此，發酵工程具有廣闊的發展應用前景。

近年來，生物技術的迅速發展有力地推動了發酵工程技術的發展。而發酵工程技術的應用，則是直接將生物技術轉化為生產力，用于生產人類所需的各種產品，以及為社會服務的重要手段。因此，基因工程、細胞工程、酶工程技術的最終實施，主要是依靠發酵工程技術來完成的。所以現代發酵工程是生物技術的重要內容之一，是生物技術實現產業化的必由之路，是未來經濟社會發展過程中富有生機和活力的一個重要產業群體。

目前發酵工程技術的研究主要集中在如下幾個方面：

4.1采用基因工程、細胞工程技術與常規微生物育種方法相結合，輔之以激光、離子束、γ－射線等物理誘變方法，致力于選育發酵工業所需的各種優良生產菌種。

4.2 開發研制社會需要、附加值高的新型發酵產品。

4.3 采用發酵工程技術取代部分傳統化工產品的生產，降低原材料消耗和能源消耗，減少污染物的排放。4.4 研究開發發酵和提取新技術、新工藝、新設備，提高產品收率、節能降耗。

4.5 大規模工業化發酵生產技術。

5.學術思想

發酵工程研究：獲得應用價值的微生物，反應器及過程放大，發酵產物分離提取，發酵過程優化和控制。

研究一些重要的工業微生物的抗脅迫因子及其抗脅迫機制，考察環境脅迫條件下特定微生物蛋白轉錄和代謝途徑變化，采用不同環境脅迫手段或措施對微生物的生長或代謝進行調控，促進微生物生長或大量合成目的產物。

研究輔因子形式及其濃度在物質代謝和信號傳遞途徑中控制代謝流方向和流量分配的作用機制、物質流和輔因子流的變化規律，對微生物的生長或代謝進行調控，促進微生物合成目的產物的代謝流的最大化和快速化。

參考文獻 ：

[1].張星元 發酵原理 科學出版社 2005 [2].李寅，高海軍 陳堅 高細胞密度發酵技術 化學工業出版社 2006 [3].陳騊聲 中國微生物工業發展史 北京輕工業出版社 1979 [4].胡之璧 劉滌 生物技術生產傳統藥材的探索 廈門大學出版社1998 [5].李艷 發酵工程的可持續發展 教育學論壇 2012 [6].潘蓓蕾 中國食品發酵工業現狀與發展方向 食品與藥品 1999 [7].趙發 發酵促進劑面臨巨大發展機遇 釀酒科技 2011 [8].朱克慶 我國發酵面食機械裝備的發展與對策 糧食與食品工業 2009 [9].王蔭宇 發酵乳制品的市場發展趨勢 中國乳業 2008 [10].王鋼 開發信息我國酸奶制品的發展趨勢 中國食品工業 2011

第四篇：食品發酵技術員的簡歷

姓

名：---性

別：--

婚姻狀況：--民

族：--

戶

籍：--年

齡：--

現所在地：----身

高：---cm

電話--------------

應聘崗位： 食品工程/糖酒飲料/糧油副食

尋求職位： 發酵技術員、釀造部

畢業學校：

2009-09 ～ 2012-06 湖北輕工職業技術學院 啤酒釀造 中專

實踐經歷：

2012-11 ～ 2012-12 百威英博亞太大學 啤酒發酵過濾工藝

工作經驗：

百威英博(河南)啤酒有限公司(2012-04 ～ 2012-07)

擔任職位： 發酵操作工

項目描述： 百威英博(河南)啤酒有限公司是一家新建啤酒廠，我2012年4月份到新鄉工廠，那時工廠部分地方還在土建不過發酵罐和部分的管道已安裝好，崗位是發酵操作工.負責配合工程師在發酵車間調試設備跟程序，設備采購至國外，糖化單鍋麥汁量為80噸，年產50萬噸.過濾一個批次為800噸，糖化設備是GEA制造，發酵車間管道閥門安裝為濱特爾，離心機是GEA制造，過濾設備是飛拖制造，我到新鄉工廠時主要設備已經安裝到位，我開始的工作是看管道熟悉現場再跟工程師調試本崗位設備，其中有發酵罐及管道的CIP、接麥汁進罐、麥汁充氧、酵母添加、酵母回收程序.期間我付出了很多，但我覺得我收獲更多!從糖化第一次投料到發酵、離心、過濾、至合格的清酒，終于在2012年7月份送至包裝。啤酒質量、口感、風味都很好.期間新鄉工廠獲得過百威英博亞太區品評第六名的高分。/zl/轉載請保留

責任描述： 配合工程師在發酵車間調試設備跟程序

技能專長

專業職稱： 啤酒釀造

計算機水平： 中級

計算機詳細技能： 熟悉office辦公軟件。如word,ppt等

技能專長： 1.啤酒釀造專業

2.有一年啤酒釀造發酵崗位工作經驗

3.熟悉釀造部BRAUMAXX系統

4.熟悉SAP系統

語言能力

普通話： 流利 粵語： 差

英語水平： 英語四級

求職意向

通過對釀造部門多崗位的實踐操作再結合學校的啤酒釀造理論知識，來進一步的完善自己。

自我評價： 工作認真，負責，很有熱情和耐心。從小生于農村，鍛煉了自己吃苦耐勞的能力。

第五篇：食品發酵工程實習報告

北京林業大學

食品發酵工程實習報告

生物科學與技術學院

目錄 實習目的.....................................................................................................................................1 2 實習地點及時間.........................................................................................................................1 3 實習內容.....................................................................................................................................1

3.1北京市燕京啤酒廠.............................................................................................................1

3.1.1 企業介紹.................................................................................................................1 3.1.2 啤酒的生產工藝介紹.............................................................................................2 3.1.3感想........................................................................................................................3 3.1.4 思考題...................................................................................................................4 3.2 牛欄山二鍋頭酒廠...........................................................................................................5

3.2.1 企業介紹.................................................................................................................5 3.2.2白酒的生產工藝介紹..............................................................................................6 3.2.3 感想.........................................................................................................................7 3.2.4 思考題.....................................................................................................................8 3.3 北京高碑店污水處理廠...................................................................................................9

3.3.1 企業介紹.................................................................................................................9 3.3.2 生產工藝介紹..................................................................................................9 3.3.3 感想.......................................................................................................................10 3.3.4 思考題...................................................................................................................10 3.4 品酒訓練.........................................................................................................................11 3.4.1酒的分類................................................................................................................11 3.4.2 酒杯.......................................................................................................................11 3.4.3 如何欣賞酒...........................................................................................................11 3.4.4 感想.......................................................................................................................12 3.4.5 思考題...................................................................................................................12 4 總結...........................................................................................................................................13

食品發酵工程實習報告 實習目的

食品發酵工程是以生物化學、微生物學為基礎的作為食品科學與工程專業學生必須掌握的一門重要課程，同時也是一門實踐性很強的學科，為了將學過的食品發酵工程理論知識、發酵工程技術同生產實踐結合起來，并學會解決實際生產技術問題，能在工藝技術的基礎上提高創新能力，則課程實習是最好的方式

通過實習，進一步掌握發酵食品、飲品的生產原理，工程技術方法，生產設備，學會葡萄酒、白蘭地、啤酒、白酒、醬油、醋、酶制劑、氨基酸、生物活性物質等的發酵生產，學會食品發酵工廠的建廠設計，生產線的安裝，調試生產；通過品酒訓練，了解世界上各種酒的酒文化以及何如品嘗、鑒定世界名酒。實習地點及時間

? 2013年5月13日，上午參觀北京市燕京啤酒廠，下午在實驗室進行品酒訓練； ? 2013年5月14，參觀學習牛欄山二鍋頭酒廠；

? 2013年5月16日，參觀中國最大的污水處理廠——北京高碑店污水處理廠。實習內容

3.1北京市燕京啤酒廠 3.1.1 企業介紹

燕京1980年建廠，1993年組建集團。制造、銷售啤酒、無酒精飲料、啤酒原料、飼料、瓶蓋；出口企業自產的啤酒、各種飲料、酵母粉、醬油、進口企業生產、科研所需的原材料、機械設備、儀器儀表及零配件。

經過多年快速、健康的發展，燕京已經成為中國最大啤酒企業集團之一。2009年啤酒產銷量467萬千升，進入世界啤酒產銷量前八名、銷售收入133.08億元、實現利稅29.98億元、實現利潤8.65億元。--燕京用20年的時間跨越了世界啤酒業100年的發展歷程。2009年燕京發展成為擁有有形資產150億元、2010年燕京商標商譽價值總計245.23億元，其中子品牌漓泉啤

食品發酵工程實習報告

酒商譽價值為36.90億元，惠泉啤酒商譽價值為26.72億元，雪鹿啤酒商譽價值為13.28億元。燕京總部是亞洲最大的啤酒生產廠。連年被評為全國500家最佳經濟效益工業企業、中國行業百強企業。高品質的燕京啤酒先后榮獲多次獎項，1997年燕京牌商標被國家工商總局認定為“馳名商標”，2004年通過中國綠色食品發展中心審核，符合綠色食品A級標準。2005年8月10日燕京成為國內首家北京2008年奧運會啤酒贊助商。

目前，燕京啤酒集團是國務院重點支持的520家大型企業之一，下屬擁有控股子公司(廠)十八個，其中啤酒生產企業十二個，相關和附屬產品企業六家。產品有七大類50多個品種。主導產品為啤酒，約占公司總收入的90%以上，主業非常突出。3.1.2 啤酒的生產工藝介紹 原料：大麥、水和酒花

輔料：大米（我國）、玉米（歐美）

發酵原理：啤酒的制造包括麥芽制備，麥芽及其它谷類的淀粉經麥芽中糖化酶的作用生成麥芽汁，在低溫下經酵母的作用，先將部分糖轉變成酒精，之后又在密閉容器中進行后發酵，使剩余的糖繼續變成酒精，同時使生成的CO2保存在酒中。知名的有德國慕尼黑啤酒、捷克的比爾森啤酒、我國的青島啤酒。工藝流程：

操作要點：

糖化(Brewhouse)：利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（淀粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐步分解成低分子可溶性物質。整個過程主要包括：淀粉分解、蛋白?-葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物質的變質分解、2

食品發酵工程實習報告

化。

發酵(Fermentation)：將麥芽糖汁打進發酵罐，并添加一定量的酵母，在計算機系統嚴格控制溫度及酵母生理狀態的情況下，酵母“吃”掉麥芽糖，代謝出二氧化碳、酒精以及啤酒風味物質。發酵分為前發酵和后發酵，前發酵：即主發酵，后發酵：貯酒使啤酒成熟的低溫過程。

燕京啤酒廠發酵罐自動控制工藝圖 發酵車間

過濾(filter)：是一個純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質，發酵液中懸浮的微小粒子被截留下來，濾出的啤酒透明且有光澤。啤酒過濾的首要目的是去除酒液中的固體懸浮物，使啤酒清亮透明，保持啤酒風味的穩定性，經常使用的啤酒過濾設備是硅藻土過濾機及紙板精濾機，現代的無菌過濾設備還可以去除啤酒中殘留的微生物。

罐裝(Botting)：罐裝車間主要有出瓶、洗瓶、驗瓶、灌酒、殺菌、貼標、裝箱等工序。

3.1.3感想

北京市燕京啤酒廠在啤酒的整個生產工藝中，基本都實現了機械—計算機的自動化控制，燕京是個很大的公司，每年燕京啤酒的生產也很大但是在參觀生產線的時候，生產工人卻很少,這種自動化的流水線生產既可以節省勞動力，又可以提高生產力。在燕京酒廠，我們最開始看到的是整個公司的沙盤模型圖，從這里我們可以看到公司的整個地理位置安排是很合理，基本上是生產啤酒的所有車間都被安排在一處，所以

食品發酵工程實習報告

那天我們看到的工作人員也就很少，除此之外，公司還有專門的研究實驗室，不僅是對啤酒各種成分含量的檢測，還有對各種香味物質的分析及營養價值的研究，可是說燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒廠還有一個專門的檢測室，控制了各個生產車間的生產情況，尤其是對發酵過程，這種用計算機自動控制，可以很好的控制發酵溫度、發酵時間、甚至可以有效的控制發酵罐中酵母菌的生長狀況及對其生長環境，比如發酵液的PH值。在參觀完整個生產流程之后，我們還美美的喝了一杯燕京的鮮啤酒（沒有經過殺菌處理，剛發酵出來發酵）。原來在中國每年還有一個啤酒節，啤酒不僅在國內銷量很大，在國外也越來越來受歡迎，除了它的口感比較好之外，我想最主要是啤酒的價格比較合理，大眾都能消費得起。3.1.4 思考題

⑴ 燕京啤酒的年產量有多少？占全國的比例？在全國有多少分廠？

答：2010年啤酒產銷量達到500萬千升，預計2015年啤酒產銷量達到800萬千升,進入世界啤酒前六名，形成世界級的大型啤酒企業集團。占全國比例12%，在全國有31個分廠。

⑵ 在參觀大廳熟悉酒花、麥芽的標本。答：如右圖

酒花的作用：賦予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白質沉淀有利于啤酒的澄清、酒話有抑菌作用。

麥芽：是啤酒生產的主要原料，含有多種營養物質，大麥發芽、干燥后制成的干大麥芽，內涵各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質。⑶ 糖化罐和發酵罐的容積有多大？如何實現自動控制？

答：糖化罐和發酵罐的容積都有上千升，通過計算機自動控制。

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⑷ 在灌裝車間，注意觀察各種設備，如哪個是巴氏滅菌箱、自動灌瓶機？

自動灌瓶機

巴氏滅菌箱

⑸ 如何品嘗啤酒？

答：喝啤酒則要一看、二聞、三品嘗

一看：要看酒體色澤，普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色；再看透明度，酒液應清亮透明，無懸浮物或沉淀物；后看泡沫，注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應迅速升起，泡沫高度應占杯子的三分之一，當啤酒溫度在八到十五度，五分鐘內泡沫不會消失，同時泡沫還應細膩潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡。

二聞：即聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味。黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。

三品嘗：品嘗味道，好的啤酒入口純正，沒有酵母味或其它怪味雜味，口感清爽、協調、柔和，無明顯的澀味。有人喜歡斟啤酒時，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行內人士認為，啤酒的泡沫有營養成分，喝沒有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。

喝啤酒時，還應將啤酒杯洗干凈，切忌有油膩，講究的話，還得將洗干凈的玻璃杯放在冰箱里降降溫。斟酒時啤酒瓶與酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口為止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠狀，高出杯口。

3.2 牛欄山二鍋頭酒廠 3.2.1 企業介紹

北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠建于1952年10月，位于北京市順義區牛欄山鎮，傍依風景宜人的潮白河畔，是上市公司——北京順鑫農業股份有限公司的分公司。牛欄山酒廠現有干部職工1500余人，占地300多畝。企業在圍繞 “質量是市場、質量是效益、質量是生命”的發展方針的同時，在產品生產中，嚴格按照ISO9001質量管理體系和HACCP食品

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安全管理標準，進一步細化和強化生產過程中的產品質量控制。主要生產清香型 “牛欄山”牌為代表的四大系列共計200余種酒類產品。多年來，企業恪守傳統的發酵工藝，充分保證了地道二鍋頭之清、爽、醇、凈的特點。

牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。

牛欄山酒，、大麥等制成大曲為發酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經糊化、發酵、蒸餾等十多道關鍵工序，悉心傳統工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列共計110余種產品。牛欄山酒，產于燕山腳下、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產地認證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可復制。秉百年中華老字號工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代酒香。

3.2.2白酒的生產工藝介紹

主要原料：高粱、水、麩曲、酵母、玉米、大米等含淀粉物質或含糖物質。菌類：霉菌、酵母菌、細菌。

分類：按白酒的香型可分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。

白酒的發酵機理：白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有特殊的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。生產工藝：

北京牛欄山二鍋頭發酵工藝中常規的控制指標是雜質、甲醇和雜醇油。在勾調之前首先對原酒逐壇品嘗，確定合適的基酒，在勾調中充分利用各基酒的不同風格特點相互組合，充分彰顯牛欄山酒的風格特色，確保了牛欄山酒的風味特點和優良品質。一下是二鍋頭生產的整個流程圖。

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3.2.3 感想

牛欄山二鍋頭酒是一個“神秘的傳說”，可以從兩方面說明這個問題，第一二鍋頭是一種歷史悠久的酒，不僅酒文化發展久遠，據歷史記載，二鍋頭已經有八百多年的歷史，而且酒的陳釀時間越久，酒的口感就越醇厚，在牛欄山酒廠有個一個專門的酒庫，里面貯存有不同年份的酒以五年為一個單位，酒庫里甚至藏了有上百年的二鍋頭，年代越久遠的酒，價格也就越高，我們有幸地品嘗了酒度為65的二鍋頭，雖然只是小小的一杯，但是喝進去之后，明顯感覺肚子里“有一把火在燃燒”，這讓我想起了我家鄉自個釀的白米酒，也正是這個濃度。二鍋頭和啤酒真是兩個截然不同的風格，如果說二鍋頭是真酒的話，那么啤酒就只能算是飲料了。從二鍋頭的釀造工藝來說，它也真算得上是中國史上歷史悠久的酒，我們看到的釀酒的工具都是很舊式的，走進二鍋頭的釀造車間，就感覺回到了80年代，甚至可以是更早以前。另一個神秘之說來源于二鍋頭釀造過程的神秘，在進發酵車間之前，就申明了不準照相，這就是中國慣用的“祖傳秘方”。不過我最喜歡了牛欄山酒廠理念陳設的各種酒杯和酒壺，很多器具都是青銅材質做的，看得出這些酒杯的制造年代也是很久遠的，正是應證了

部分酒醅

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那句話“喝什么酒，就應該用什么酒杯”，這樣才能最大發揮酒的功效，才能喝出酒最原始的那種滋味。3.2.4 思考題

⑴ 二鍋頭主要是什么香型？

答：主要濃香型、醬香型、清香型、米香型、兼香型五種 ⑵ 酒的起源有哪幾種有意思的傳說？ 答： a、儀狄釀酒

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：?后世必有飲酒而之國者。?遂疏儀狄而絕旨酒。”（禹乃夏朝帝王）

b、杜康釀酒

另一則傳說認為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋：“酒字的條目中有，杜康作秫酒?！薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法。

c、釀酒始于黃帝時期

另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期?！饵S帝內經》一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。

d、酒與天地同時

更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。⑶ 牛欄山二鍋頭酒蒸餾時“掐頭去尾”的道理？

答：蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。

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3.3 北京高碑店污水處理廠 3.3.1 企業介紹

北京市高碑店污水處理廠是北京市城市總體規劃中擬建的16座城市污水處理廠中規模最大的重點環保項目，也是目前全國最大的城市污水處理廠。該廠承擔著市中心區及東部地區總計9661公頃流域范圍內的污水收集與治理任務，流域服務人口240萬，污水廠自身占地 1120畝，總建設規模為日處理污水100萬立方米，占北京市污水總量40%。位于北京市朝陽區高碑店鄉界內。根據上游管網配套情況及資金狀況，按統一規劃分期建設的原則，該工程分兩期實施。一期工程日處理污水50萬立方米，總投資5.24億元人民幣，于1990年開工，1993年底建成通水，建成后的五年來始終保持滿負荷運行、全達標排放的水平，取得了明顯的社會效益和環境效益。二期工程日處理污水50萬立方米，總投資11.2億元人民幣，1995年開工，1999年9月竣工通水。3.3.2 生產工藝介紹 其工藝流程圖如下：

高碑店污水處理廠采用傳統活性污泥法二級處理工藝：一級處理包括格柵、泵房、曝氣沉沙池和矩形平流式沉淀池；二級處理采用空氣曝氣活性污泥法。一級處理的方法主要是物理方法，一級處理的格柵、泵房、曝氣沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中篩濾、重力沉淀和浮選等方法串聯組成。這些方法可以去除大部分直徑在100um以上的大顆粒物質。二級處理主要是生物法，而高碑店二級處理采用的空氣曝氣活性污泥法主要是凝絮法。該法是在人工充氧條件下，對污水和各種微生物群體進行連續混合培養，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有機污染物。然后使污泥與水分離，大部分污泥再回流到曝氣池，多余部分則排出活性污泥系統。

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3.3.3 感想

高碑店污水處理廠是中國最大的一個污水處理廠，所以廠子很大，以至于我們要坐在車上參觀污水廠的處理流程。在這次參觀過程中，我們見證了將臭的不行了的污水變成澄清透明的純凈水，這就是變廢為寶啊，在這一過程中，最大的功勞得歸功于人類的好朋友—親愛的微生物，所以說這個世界其實并沒有廢物，只是看你怎么用了，在未來世界里，變廢為寶將會是一個很大的產業。3.3.4 思考題

⑴ 北京每天排放的污水有多少？該廠日處理量有多大？

答：據統計2012年，北京全年產生共15.2億立方米左右的污水，每天約產生410萬立方米污水，相當于兩個昆明湖。該廠污水日處理能力達120萬噸 ⑵ 采用何種處理工藝？工藝流程如何？

答案見上3.3.2 ⑶ 你認為樹立環保的觀念，自己如何從點滴做起？ a)復印各種資料時，雙面復??； b)節約用水用電，人走燈關、水龍頭關； c)一個人在宿舍時，盡量使用臺燈；

d)自習時，盡量找人多的教室，盡量不要一個人占用一個教室，避免浪費電資源； e)少使用一次性餐具； f)出門游玩盡量坐公交車或者自行車；

g)平時用餐時，最好是能吃多少就買多少；

h)外出旅行時，不要隨地扔垃圾，自覺維護公共環境衛生。

作為一名環境友好者，以上當然是最起碼要做到的，除此之外，我們每一個人都要盡自己的力量來加大宣傳，只有全球每一個人的潛意識里都樹立了環保的觀念，我們的家園——地球才會真的變得越來越美好。

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3.4 品酒訓練 3.4.1酒的分類

發酵酒：葡萄酒、啤酒、黃酒、香檳酒 蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌

配制酒：藥酒、竹葉青、桂花陳、利喬酒（Liqueur）3.4.2 酒杯

紅葡萄酒杯：酒一般倒至杯容的一半，最多不得超出杯容的2/3 白葡萄酒杯：杯型比紅葡萄酒杯稍小，也有的采用敞口杯型。

白蘭地杯：白蘭地酒一般倒至杯容的1/3或更少，以其酒面最大時效果最好。為使酒發出更多的香氣，常常是將酒杯的柄夾在手中指和無名指之間，使酒在掌心中得到加熱和便于搖動，以增加酒香味的揮發。

威士忌杯：杯壁較厚，不易碰破。因威士忌多與冰配合飲用。

香檳酒杯：低矮、口較寬。它的特點是杯柄中間是空的，從杯身直通杯座，當酒倒入杯中后，從杯柄下部不斷上升的小泡似泉涌，香檳酒色澤淡黃、透明，有一連串珍珠似的氣泡上涌，給人以美的享受。

雞尾酒杯：高腳，三角形杯。

中國白酒杯：小型敞口杯，這種杯散發香氣容易，好的白酒倒入杯后能夠“滿屋生香”，杯小可一飲而盡，也不致醉倒。

黃酒杯：沒有一定的格式，但傳統的喝法是用瓷杯，喝前也要在熱水中燙一下。

啤酒用杯：生啤杯對酒杯的要求：應無色、無水泡、無皺紋，象晶體，壁?。ǔ考杀猓?，最好不刻有花紋。3.4.3 如何欣賞酒 1)感官欣賞

酒的欣賞主要是通過眼、鼻、口的感受而得到的。2)酒的外觀

酒應該是晶亮的（brilliant）、澄清的（clear）的，有些貯存多年的葡萄酒，當酒瓶直立放置時，酒可以和沉淀物分開，這也是允許的。3)酒的香氣

葡萄酒的香與味中，著重有兩點：果香（Aroma）和酒香（Bouquet）。果香是描述來自葡萄的悅人的水果香氣；酒香是描述由發酵和陳釀得來的芳香。

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4)酒的味感

葡萄酒進入口中產生的味感有：酸味、干與甜、澀與圓滑以及酒體等。葡萄酒中的某些酸對于酒的可口性來說是絕對重要的，但不應有醋酸味，一種好酒不應含有太多的酸。優質白蘭地的味感，應具特有的貯存木桶香，它不僅進口柔軟，還有誘人的水果鮮香味和幽雅醇厚的陳釀香味。而威士忌具麥芽香、貯存木桶香和令人愉快的煙香。3.4.4 感想

要說這次實習當中最有趣的是哪部分——當然是品酒訓練的環節了，其實我們還是賺了，真因為有這樣的實習，我們才有機會喝上了很多之前連名字都沒有聽過的酒，在實驗室中老師給我們講解了很多酒的知識，先介紹了各種酒，然后是酒杯，我想酒杯的誕生正是因為有了酒的存在，然后是怎樣品酒，這可是一門很大的學問。最后是味酒測試，有四種不同香型的白酒，根據味出的香味確定是什么酒型，這可是苦了我了，要知道這四種香型的酒顏色一樣，只能感嗅覺來區分出來，要知道我的鼻子是對大部分氣味都是不感冒的，第一次味還能感覺的出不同的香型，多味了幾次之后，什么酒都變成了一個味。我終于明白了這品酒師可不是一般人能做的，更不是一個擺設。3.4.5 思考題

⑴ 各種酒的色香味特點？

a)葡萄酒的香與味中，著重有兩點：果香（Aroma）和酒香（Bouquet）。果香是描述來自葡萄的悅人的水果香氣；酒香是描述由發酵和陳釀得來的芳香。

b)白酒一般分為濃香、清香、醬香、米香、兼香五種類型，用嗅覺基本可以鑒別出來，白酒的香以柔綿不刺鼻為上。

c)白蘭地除具有葡萄本身的果香外，更主要的是具有長年貯存于橡木桶中，酒與橡木結合而產生的香，這種香雖經加水沖稀，也不變味。

d)威士忌分兩種：具煙香屬蘇格蘭型，不具煙香屬其它型。前者具有麥芽香、貯存木桶香和微煙香，特別當飲后返回鼻中時，煙香就較容易鑒別出來。三種香協調柔和成一體為上品。刺鼻、具雜醇油味、不協調者為下品。

e)黃酒的香氣由“酒釀香”和“老酒香”組成，前者是在發酵過程中產生，后者是新黃酒經長期貯存而產生。f)啤酒除具CO2麻酥酥提神感外，應具有啤酒特有的酒花香和新鮮的麥芽香。

食品發酵工程實習報告 總結

為期一周的發酵課程的實習結束了，其實我還是很不舍的，我想大部分同學都會覺得這是我們大學四年以來最有趣的實習。喝了不同的酒，有酒味淡的、濃烈的，有不同香型的酒，最重要的是通過這次實習，了解了很多關于酒的知識，可謂真的是博大精深啊。在中國食品行業一直不是很受重視，所以才會出現那么多關于食品安全的問題，為此，大家也都覺得食品行業是一個沒什么前景的行業，我想經過了這次實習，大部分同學的觀念至少發生了那么一點點的變化，一瓶精致的葡萄酒可不是那么便宜的，法國的葡萄酒是全國最有名的，法國陳釀的酒歷史悠久，對全世界而言，可稱的上高檔的貴族酒，在中國，近期發展的酒應該是啤酒吧，銷量逐年上升。其實咱們學食品的吧并不比其它熱門專業差，關鍵是發現商機，勇于創新。在接觸這門課程之前，在日常生活中，我們最常喝的就是啤酒，而覺得最有神秘感的應該是葡萄酒，每每想起葡萄酒，就會感覺眼前出現了一位高貴、典雅的少婦，當然實際上并沒有那么神秘，現在看來葡萄酒也就那樣，葡萄酒的價格貴除了原料成本貴，制造工藝精細之外，還有最重要一個原因就是葡萄酒的發展背景文化，葡萄酒產于法國，已經有兩百多年的歷史，葡萄酒釀造的好壞與很多因素有關。

經過這次實習，真的收獲了很多、學到了很多、也明白了很多，以前自己對酒也比較有興趣，也比較能喝酒，雖然這次實習，大部分時間都只是處于參觀的狀態，首先了解到了國內外酒這個行業的發展狀況，其次是對酒的發展、釀造工藝有了一個系統的認識，還有很重要的一點是怎樣辨別酒的好壞、如何優雅的品嘗美酒。也不管自己以后是否從事跟食品有關的工作，增加這方面的知識，對自己以后的生活、工作總是有利的。希望在未來，中國的酒能發展的越來越好，更多中國自己的品牌酒能走向世界。