第一篇：生鮮食品的物流配送管理

生鮮食品的物流配送管理

劉克誠

【摘要】:生鮮食品物流一直受到人們的重視，本文從生鮮物流概念、發展過程中出現的問題及對策等角度出發，找尋我國生鮮物流配送如何操作、如何提高生鮮食品物流配送的效率等涉及生鮮食品物流配送本身運作層面的問題，探尋生鮮物流發展的方向。【關鍵詞】:生鮮食品 配送管理

一、引言

隨著社會經濟的發展、人民生活水平的提高，人們對自身健康和飲食質量的關注程度越來越高，各種純天然生鮮食品越來越受到人們的青睞。但是生鮮食品不同于其他的食品，大多數生鮮食品在常溫下難以儲藏，不易保持原有的新鮮度和品質，短期放置后極易喪失營養和食用價值，生鮮食品的鮮活性和易腐爛的特點，使得生鮮食品的質量問題的解決不能僅僅靠生產，而更需要搞好流通，其物理特性成為制約整個物流過程的關鍵因素。生鮮食品物流的重要性、物流要求及發展前景已經得到了廣泛的認同。

二、生鮮食品的概念

生鮮食品的概念源于外資零售企業，經過幾年的發展，雖然生鮮食品經營普遍為國內消費者所認同，但是學術界以及業內人士對生鮮食品的理解不一，生鮮食品的項目和形式也有很大的差異，至今對這類商品的概念沒有明確的界定。參照日本的生鮮商品的分類方法，中國業界較有代表性有“生鮮三品”之說，即：蔬菜水果、精肉、水產品，這類商品只需作必要的保鮮和簡單整理就上架銷售，是生鮮類的初級產品【1】這些年來，隨著人們生活節奏的加快，生鮮食品的再加工已經成為一種趨勢由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現場加工類，就有初級產品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。同時，由于沒有明確的界定，生鮮食品又衍生出許多不同的稱謂。消費者購買和食用，滿足消費者對蔬菜的新鮮、安全、營養和衛生的需求【2】因此本文認為生鮮食品實在特定溫控條件下加工的各種營養、衛生、又未經烹調加工的生制食品，它具有廣義和狹義的兩個概念。廣義的概念不包括經過清洗、修整和包裝的初級加工新鮮食品，還包括剛剛采摘、屠宰、捕撈等還沒有經過初級加工的毛食品等【3】狹義的概念經包括經過清洗、修整、分級、包裝，有時還要求去皮，甚至切分處理的新鮮食品，其可達到直接烹食或生食的衛生要求。本文所涉及的生鮮食品是指廣義的生鮮食品概念。

三、生鮮食品特征及物流要求

生鮮食品不同于其他消費品：它的含水量高，保鮮期短，易腐變質的特性提出了時效性的要求；作為食品本身，它提出了安全性的要求；而消費者的口味多變性提出了品種多樣性的要求。這些特性決定了生鮮食品生鮮食品物流的基本特征與要求： 1.保證生鮮食品以最短時間、最少流通環節進入消費環節； 2.保證生鮮食品在流通中實現品質的穩定或提升； 3.保證向消費者提供新鮮、安全的多樣性生鮮食品；

4.降低整個物流過程中的損耗，控制逆向物流的生成率，全面節省成本。【4】 在物流技術上生鮮食品不宜采用常溫干貨配送，而要求有相應保鮮條件，專業性強而投入不菲。同時，生鮮食品的易腐易損性規定了物流時間的上限，其保溫保鮮和加工制作周期也限制了物流半徑，并要求盡量減少裝卸搬運次數以減少在途損耗，增加了流通風險。與此同時，由于生鮮食品屬農副產品，他們大多是初級產品，在進入家庭消費之前，還需經過分類、加工、整理等活動，因此，流通環節也是生鮮食品增值的主要環節。

四、我國生鮮食品物流發展過程中存在的問題

（一）對新形勢下現代物流缺乏足夠的認識

加入WTO后，我國運輸業市場必然按照世貿組織的規則對外開放，與徐外資投資和經營市場看好的集裝箱運輸、冷藏運輸、快件運輸及其他的特殊運輸領域。我國目前在這類專業運輸方面實力較弱，市場競爭力不強，世界著名生鮮物流公司都看好中國市場乘機搶灘中國市場。如何面對這種挑戰，如何做到知己知彼，試試國內從事生鮮物流業務的企業首先要考慮的問題。而目前絕大多數中國食品行業依舊是老式的個體經濟或者局限在區域市場的滿足上，在對食品行業的價值鏈的認識上，對新形勢下的食品企業的挑戰方面，都缺乏足夠的認識。

（二）第三方物流服務不能到位，市場化程度低

運輸易腐貨物不同于普通貨物，想要有效運作生鮮物流，達到最佳保存貨物的目的，必須要建立一套完整的生鮮物流鏈，嚴格溫度控制和包裝，在轉移易腐貨物時，不應受溫度濕度的影響，這些都需要精良的運輸裝備和專業的物流管理機制才能有效完成貨物的保鮮質量和運輸的經濟效益。大部分在國內流通的生鮮食品的物流配送是由生產商和經銷商完成的，食品鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，大大影響了食品物流在途質量，精準性和及時效性。同時食品鏈的成本和商品損耗很高。

（三）食品行業的負面公眾形象

目前我國還未建立起一套能夠監控食品從生產、包裝、儲存、運輸和銷售的全過程質量狀況的完整體系，缺乏相關的立法及食品衛生法執行不力，致使食品在整個流通過程中的質量狀況無法得到有效控制。這使得我國食品行業在國際市場上的競爭創照了不利因素。

（四）生鮮物流基礎設施嚴重落后，運輸損耗巨大

目前我國保溫汽車車輛較少，并且易腐物品裝車大多數在露天而非在冷庫和保溫場所操作，大多數的水果、蔬菜、禽肉、水產品使用普通卡車運。由此可以看出中國目前的生鮮物流設施和生鮮物流裝備不足，原有設施設備陳舊，發展和分布不平衡，無法為易腐食品流通系統地提供低溫保障。

五、生鮮食品物流體系的對策研究

（一）建立促進我國生鮮物流發展的政策環境 由綜合部門牽頭，會同有關部門研究提出發展我國生鮮物流的若干政策意件。制定產品經銷企業，產品批發市場和物流企業等物流相關企業的稅收、貸款支持。加強對生鮮物流技術的研發投入，安排專項資金支持物流過程中加工、運輸和倉儲等薄弱環節。加強對生鮮食品物流的宣傳力度，使人們對生鮮食品物流在觀念上有所改變。

（二）以第三方物流企業推動生鮮物流的發展

生鮮物流系統的建設需要大量的投資，對中、小低溫食品的生產商及制造商來說，要把生意做大，還需降低物流成本，勢必會出現第三方物流機構【5】。在我國，由于第三方物流發展緩慢及其服務不能到位，造成生鮮物流的市場化程度地。當前應大力推進第三方物流企業進軍生鮮物流市場。食品企業將生鮮物流業務外包給第三方物流公司，自身專注于對核心競爭里的打造，以第三方物流的規模效益來降低自己的物流成本。強化第三方生鮮物流企業的自主創新能力，是推動我國食品生鮮物流發展的根本之路

（三）發展先進的運輸設備和低溫倉庫

對于原有的運輸設備，積極建立有統一標準數據的計算機管理信息系統和電子交換系統，對各種運輸車和倉庫進行全面動態監控。通過計算機管理信息系統，可以及時了解庫存產品的保質期和庫齡。只對當前國際生鮮物流發展趨勢，我國應積極發展小批量多品種的運輸車，滿足市場對多品種小批量貨源運送的需要，同時積極發展對倉庫的建設。

（四）規劃系統以引導生鮮物流的發展

生鮮物流系統的硬件規劃內容包括廠房規劃、儲藏設備規劃和運輸設備規劃等。因此，要加大科技開發和投入，提出冷藏硬件發展規劃，推進冷藏設備的完善和提高，在冷凍冷藏方式和技術上要不斷革新，加快先進技術引進的步伐，盡快普及各種冷藏和保鮮技術。生鮮物流系統的軟件規劃就是生鮮物流系統的規劃，它包括庫存控制系統、顧客服務系統、倉庫儲存系統和運輸管理系統四個子系統。通過引進先進信息技術實現供應鏈信息一體化，做到上下游企業信息共享。

（五）一體化的配送模式以實現合理生鮮物流

我國生鮮物流的發展應該把更多的精力放在其過程“鏈”的建設上，盡量把鏈條做到最長最完整。由于生鮮物流溫度需求的特點，物流企業單獨建立物流中心，投資成本高且回收期長。根據生鮮食品相同的特點，社會整個生鮮物流鏈應該聯合起來，共同建立生鮮物流配送中心，實現生鮮物流的共同配送。通過共同配送提高生鮮物流作業的效率，降低企業運輸成本，從而節省大量資金、設備、土地和人力等；企業可以集中精力經營核心業務，促進企業的發展，擴大市場范圍，消除有封閉性的銷售網絡；可以減少社會車流總量，減少城市卸貨妨礙交通的現象，改善交通運輸狀況。通過生鮮物流集中化處理，有效提高生鮮車輛的裝載率，節省生鮮物流處理空間和人力資源，提升生鮮商業物流環境，進而改善整體社會生活品質。

（六）政府支持力度促進行業法律的標準完善

政府對主要的物流基礎設施提供強大的資金支持，帶動食品生鮮物流的發展。鼓勵開發新型的物流技術，對此類企業進行一定的資金支持或稅收優惠。國家要盡快建立生鮮食品標準和生鮮食品政策，將其納入食品市場準入制度中。建立有效的監管機制，嚴密監測易腐食品在物流各個環節中的運行狀況。為了確保生鮮物流的食品質量與安全，政府應進一步制定一系列涉及到生鮮食品的生產、加工、銷售、包裝、運輸、儲存、標簽、品質等級、食品添加劑和污染物、最大獸藥殘留物允許量和最大殺蟲劑殘留物允許含量等方面的法律、法規和標準。

（七）對生鮮食品物流管理人才的培養和訓練

目前生鮮物流管理人才缺乏，已經逐漸成為制約我國生鮮食品物流快速發展的瓶頸。這主要源于現代生鮮食品物流在我國的發展時間不夠長，同時生鮮食品物流行業又是一個附加值較高的領域，生鮮物流人才的培養和建立一個好的物流體系需要時間。國家有關部門和教育機構應加強合作，創新生鮮物流人才培養模式。

六、生鮮食品物流體系研究前景

（一）生鮮食品物流先進技術運用研究

開展生鮮食品生產流通基地建設、物流過程品質動態監測與跟蹤技術、生鮮物流流通與營銷信息化技術；如機械制冷貯藏技術、氣調貯藏保鮮技術和保鮮劑涂膜保鮮技術等，應逐步采用更先進的低溫高保濕、涂膜保鮮、高溫處理保鮮等保鮮技術，提高生鮮食品冷藏保鮮技術，降低儲運環節的損耗率。

利用先進的網絡技術和信息管理系統來處理和控制物流信息，建立起一體化的生鮮物流全過程的監控體系。運用綜合運營管理信息系統，建立與廠商和超市賣場等終端部門配套的先進的聯營方式，以實現“多品種，小批量”的JIT配送。應用基于GIS的物流配送系統，根據客戶提供的詳細地址，確定客戶的地理位置和車輛路線；通過基于GIS的查詢和地圖表現的輔助決策，實現對車輛路線的合理編輯和客戶配送順序；利用網絡物流模型解決尋求最有效地分配貨物的路徑問題。

（二）食品冷鏈物流優化配送模式研究

以時間窗限制下的車輛路徑問題為基礎，分析生鮮產品路線配送特性并構建相關成本函數，包括因產品腐敗所造成的貨損成本、違反顧客需求時間窗所造成的懲罰成本和配送時冷凍設備損耗的能源成本，以及傳統車輛路徑中的車輛固定成本和隨里程遞增的運輸成本等，從生鮮物流配送商的角度是上述各項成本的總和最小，構建生鮮物流配送路徑的基本模型。考慮車輛在道路中運行時間和一天之中溫度變化的依時特性，并采用軟時間窗限制等將基本配送路徑模型進行改進，得出生鮮物流配送車輛路徑問題的數學規劃模型。進行改進，得出生鮮物流配送車輛路徑問題的數字規劃模型。

【參考文獻】

【1】 方昕，超市生鮮經營及其發展趨勢，商場現代化，1999 【2】 張端瑞，凈菜加工及其品質控制關鍵因素，農業科技通訊，2003 【3】 周潔紅，食品安全管理問題研究雨進展，農業經濟問題，2004 【4】 李春成、李崇光，淺議農產品營銷渠道變革趨勢，商業時代·理論，2005 【5】 龔樹生、梁懷蘭，生鮮食品的冷鏈物流網絡研究，現代物流，2006

第二篇：生鮮食品供應鏈管理

商業經營學

超級市場生鮮食品供應鏈管理的創新研究

——以家樂福生鮮管理為例

生鮮具有強大的集客功能，能給超市帶來很大的客流。開設生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養成定點購物的習慣。根據有關數據統計，設立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以中國臺灣萬客隆為例，在設立生鮮部門后，其客流量3個月內上升了15%，消費金額上升了25%。可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。然而，相比超市經營的一般商品而言，生鮮食品存在著經營上的特殊性。從超市外部來看，生鮮經營條件和環境具有比較大的不確定性。生鮮食品從生產、加工到運銷的規范性較低，因此復雜性和風險性較大，保鮮問題也使生鮮食品進行高度精細化的管理。因此，生鮮區的經營管理已成為超市經營管理的重點和難點之一。家樂福的生鮮經營在國際上堪稱經典，其旗下的生鮮冠軍店專營生鮮食品。家樂福各店經營的生鮮總量達2000~5000個品種。為了滿足顧客多樣化需求，家樂福將自己的生鮮食品分為五大類，即魚類、肉類、蔬果類、色拉及面包食品。家樂福針對中國消費者的特點和本土化需求，在不同的季節有不同的生鮮食品，一般來說，春節和春節前后品種最齊全，在銷售旺季（1月份和10月份）很注重品種的組合。本文主要從家樂福生鮮采購體系與生鮮庫存管理方面來分析它的生鮮食品供應鏈管理策略。

生鮮食品采購

采購渠道

生鮮采購管理的首要問題就是解決其采購渠道的問題，不同商品種類其采購渠道有所不同，家樂福生鮮食品主要分為五大類，下面從不同類別劃分來分析其采購渠道的異同。

1． 魚類采購渠道

商業經營學

魚類經營的突出特點就是鮮活性，家樂福的魚貨都是每天清晨從港口或各地之魚貨市場直送全省各店，經過各店之專業采購人員確認后上架販賣，和傳統市場一樣新鮮、質量保證更衛生（品管衛生同精肉作業標準流程），隨時提供當季最新鮮美味的海鮮，主要有以下幾點表現：

? 壽司生魚片都是每天新鮮現做，讓顧客享有實時的美味； ? 新鮮鮭魚空運到達，產地直接進口保證新鮮。2． 蔬果類采購渠道

對蔬果類食品的采購，家樂福關注的重點主要有以下幾點： ? 管理的重點在于慎選信譽良好的農產廠商配合；

? 從消費者利益出發，為消費者制定嚴格標準，篩選最佳質量蔬果； ? 不斷開發尋求精選優良農產配合； ? 提供以健康訴求為導向的有機蔬果； ? 為消費者提供有別于傳統市場的商品選擇；

? 隨著季節變化，提供消費者來自世界各地、當季最新鮮美味的蔬果； ? 價格要具有吸引力，價格敏感的生鮮食品必須是最低價。

家樂福對其蔬果類食品的供應商的要求就是必須提供質量優良的生鮮蔬果。要嚴格地按照以上的標準進行供貨，這也是家樂福對顧客負責，一切從顧客利益出發，滿足顧客多重需求的經營理念的體現。

3． 肉類采購渠道

肉類供應商必須經過家樂福的專門挑選，以確保肉品品質。首先其供應商必須符合以下三條標準：

? 必須在合法屠宰場；

? 進口肉類品出示當地政府的合格認證； ? 要有CAS品質保證。家樂福要求所有生產肉品商取得畜產協會認證的CAS，進口產品均應附帶產地證明并要符合進口檢驗認證，家樂福對生鮮食品品質控制隨時委派SCG國際認證組織人員抽檢肉品，未達標準立即停售。對不同類別的肉類商品有不同的規定，為此家樂福專門設立了“質量監督體系”來保證家樂福采購到的肉類商品的質量。

（1）家樂福豬肉區

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家樂福對豬肉品質的要求首先是要有安全的環境，家樂福一向為飼養的豬提供良好的生長環境，選擇的牧場需達到下列標準：

? 擁有政府合格認證的優良牧場； ? 擁有國際認證HACCP的優良牧場；

? 水源、環境衛生、安全管理均需要持續符合國際衛生標準； ? 注重喂養控制；

? 隨時觀察豬的健康狀況和體重控制、藥物控制等方面； ? 全程保鮮運輸；

? 在賣場陳列室店內衛生環境要符合衛生規定。

（2）禽類

家樂福生鮮食品宣稱最形象的商品、最優良的品質、最超值價格的經營承諾： ? 供應商所提供的雞是在最安全的環境中自然成長； ? 百分百蔬菜飼料喂養；

? 保證雞的健康，不能有任何生長激素； ? 全程保鮮運輸；

? 有符合衛生條件的店內環境。

此外，家樂福擁有符合國家 標準的低溫冷藏陳列柜，特殊陳列方法和產地證明書來強化全方位的衛生品管，賣場內的工作人員也必須創造符合食品規范的標準制服，同時要符合有關方面的專業要求。

全程保鮮運送：

? 肉品運送過程中均要冷藏在0~4度，冷凍﹣18度； ? 全程都要在嚴格地溫度控制下；

? 要求其烹飪人員必須取得政府認證的專業人員提供最佳口味和生產保證。

每一個地方都必須被迫面對一些像瘋牛病、禽流感、沙門氏菌、病死豬私宰等食品安全上無法預料的問題，因此自1992年起，家樂福決定開發自有品牌的生鮮產品，這是家樂福努力一年所孕育的成果，未來家樂福任將持續研究改進，為消費者提供更好的質量。

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4． 面包類采購渠道

家樂福的面包類食品由食品專家特別研制調理，透過各店培養的專業合格認證技術師以最好的原料及烘焙技術，全天烘焙出最佳口感的面包；并且提供多樣選擇的點心及蛋糕，各種口味與選擇，滿足消費者的多種需求。全天候烹飪食物，經過國家考試合格的專業人員，提供熱炒食品及新鮮味美的冷盤料理，現做美味的披薩，隨時提供最新鮮便利的食品，精心的美味及服務，讓顧客享有即食的美味。家樂福大賣場生鮮區內的一些現做的燒烤類食品柜臺處，往往會出現顧客成群結隊的情況，可見顧客對其喜愛的程度，也正是如此家樂福的生鮮經營得到業內人士和消費者的一致好評，是業內學習對象之一。

采購工作鏈

家樂福生鮮食品的工作鏈非常簡單：

供應商（運輸產品）——家樂福的收貨區（進行質量、數量檢查）——生鮮處（加工儲存）——服務。但是每個環節都有非常明細的要求。只有這樣精細化要求才會保證其質量的控制。

1． 生鮮采購控制

（1）對生鮮供應商要求

? 農產品的供應商要配備冷藏車和干凈并且經過消毒的周轉箱； ? 包裝規范，生熟分開；

? 蔬果要新鮮并用衛生的周轉箱分類放置； ? 肉類供應商要提供產品檢疫合格證。

（2）對生鮮管理人員要求

? 要有一定生鮮管理經驗的人； ? 要有較高的文化程度的人；

? 收貨員要嚴格檢查產品生產日期、溫度、蔬果的新鮮度，確保接收的產品是新鮮、合格的；

? 所有驗收合格的產品進賣場前貼上色帶以指示產品到貨日期，用標簽注明加工日期，以保證在有效地銷售期限內銷售。

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家樂福在上海設有中國區管理人員培訓中心，并在上海和青島兩地設有培訓店，青島是精肉課的專門培訓基地，培訓時間一般為半年到一年，通過這種方式，使家樂福有了雄厚的生鮮經營人才儲備。

生鮮市場的員工必須接受嚴格的專業訓練，并且遵守衛生規定；各部門的生鮮市場人員必須接受基礎訓練和專業訓練，包括SGS訓練、國家認證、政府單位專業訓練課程。生鮮人員通過完整的訓練，完成專業性的掌控每一項生鮮商品之質量。

2． 標準采購步驟 家樂福的采購有三個步驟：

首先，定期調研競爭對手的商品價格和質量，把其作為采購、談判的依據； 其次，專門設立的收貨部把關，檢驗所進的貨與所訂的貨是否相等； 最后是內部監控，家樂福中國區總部設有專人負責中國各分店商品的檢驗，每隔兩個月，質檢人員分別對每個分店的商品質量、庫房、賣場和服務等進行全面的檢查。

生鮮庫存管理

合理、科學的庫存管理，可以最大程度減少資金積壓，加速資金周轉，是資本在不斷遠動中產生效益。尤其是對于生鮮食品而言，合理的庫存可以減少商品在庫存積壓情況下的自然損耗，更好的把握商品的銷售。因此，庫存管理師生鮮經營的一個關鍵環節。嚴格的庫存管理師家樂福生鮮經營成功的重要基礎。家樂福生鮮食品的庫存管理主要體現在庫存存量管理、缺貨控制和冷藏三方面。

庫存量管理

對不同的生鮮食品，家樂福明確設定了不同的庫存量。一般來說，肉類食品庫存控制在1~2天內、水果為2天、蔬菜為1天、魚類無庫存。家樂福每個店都根據電腦反映的銷量來定貨，以銷訂購，盡可能做到零庫存。

缺貨控制

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有關調查表明，顧客的滿意度與缺貨率成反比，超市缺貨會使顧客的要求無法立即得到滿足，而且還要花費更多的時間到別處購買。如果一個超市經常出現這種現象，顧客一定會大量流失，并導致營業額大幅下降。生鮮食品的缺貨管理較其他商品缺貨管理難度大很多，因此，如何讓缺貨率降至1%以下，是家樂福管理商品的重要指標。因為生鮮食品庫存有限，一旦缺貨很難快速補齊，這就需要供應商加快物流配送的速度。因此，家樂福盡可能選擇當地最優秀的供應商。同時，家樂福盡可能通過加強內部管理來最大程度減少缺貨現象的發生，平時各門店都制定了相應措施，及時反饋信息，同時家樂福有相應的同期盤點措施，電腦會自動統計商品的銷量并能打出相應的訂單。同時，對不同的商品銷售速度都有專人進行監控，掌握庫存動態。此外，家樂福還建立了廠商配送時間表，確保安全庫存，或者尋找其他貨源或替代品。

儲存管理

1．儲存設備

由于生鮮品儲存的溫度要求，超市中的冷凍、冷藏設備室生鮮正確儲存的必備設施。為了保證生鮮食品的冷凍、冷藏效果，家樂福選擇制冷設備時，要求廠家必須有售后安裝和維修服務，對設備進行定期檢查。家樂福保證制冷系統晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮和質量。

2．溫度控制

溫度控制是保持生鮮品鮮度的重要保證。低溫冷藏溫度要在0℃~4℃之間，冷凍溫度必須低于零下18℃，以防變質。

家樂福對不同大類銷售區域實行不同的溫度控制。一年四季不同區域保持恒溫，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉類溫度在10℃±2℃、魚類在12℃±2℃。同時，不同的生鮮應從不同的進貨口進入賣場。并且，在賣場內銷售時，各種食品儲存冷柜都有專人負責，定期測溫、定期記錄，使食品保存條件符合食品安全標準要求。

商業經營學

參考資料：

陳廣．《家樂福標準化運營管理手法》．經濟科學出版社，2006 吳坤．《家樂福快意中國》．中國經濟出版社，2006 陳廣．《家樂福內幕》．海天出版社，2007 愛成，王逸凡．《家樂福：變色龍之道》．品牌世家網 譚雪萊．《家樂福海外戰略》．全球品牌網

第三篇：超市生鮮食品采購管理

超市生鮮食品采購管理

一、生鮮食品采購的特點及采購模式

1．生鮮食品的特點

與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點：

(1)生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達到10％以上，大多商品價格是一天一個價。

(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節性很強，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產、銷售和價格上都表現出明顯的季節性的變動趨勢。

(3)生鮮食品大多為初級農副產品，其質量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統一的質量標準，造成生鮮食品在質量分級定價上標準制定困難。

(4)生鮮食品保質期短，易變質、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。

2．生鮮食品采購管理的特點

正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應地生鮮食品的采購也具有自己一些特點：

(1)采購的復雜性。由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質量難以標準化，這使得采購部門對廠家的質量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強，再加上農業產品靠天吃飯所造成的產量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數量的預測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復雜性加大。

(2)風險性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經營成本、損耗大，操作復雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經營生鮮食品而出現虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經營生鮮食品，卻又不敢貿然進人的一個原因。

(3)規模性降低。由于生鮮食品保質期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規模經營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區經營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經營在統一集中采購上所能獲得的規模效益。這也是在洋超市的進逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因為洋超市在全國有一二十家，但在某一地區還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規模效益還不是很明顯，而當地超市只要規模達到一定程度，統一集中采購，在價格上還是有一定優勢的。因此當地超市只要把生鮮食品這一最具有集客力和特色的商品經營好，就能與洋超市形成有效抗爭。

3．采購的模式

從采購的集權程度可分為：

(1)分權式的采購組織(門店采購)

這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。

優點：采購具有相當彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機動性強，有較好的經營主導權；較能符合消費者需求。

缺點：較難發揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經營的統一形象。

分權式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業，并且它適宜于保質期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產等等。

(2)集權式的采購(總部采購)

此種采購組織是把采購權集中在總部，由專職的采購部門來負責，采購權不下放。門店采購無決定權，但有建議權。

優點：連鎖店不負責采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規劃，易掌握貨源。

缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節。

總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門店較為集中的企業，特別是局限在某一城市的連鎖企業，在品種上，它比較適宜保質期較長的品種，如凍肉、冷凍水產品等等。

從采購的渠道可分為當地采購和跨地區產地采購：

(1)當地采購。當地采購的生鮮商品主要是因為保鮮原因不適于遠途運輸的生鮮商品，采購渠道又可分為農產品批發市場和城市周圍農產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規定必須從當地肉聯廠采購的鮮肉類產品；淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。

(2)跨地區產地采購。跨地區產地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內遠途調運，或者經過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產品；干鮮產品和保鮮封裝的加工制成品。

目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上是依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠途販運；二是超市生鮮區的銷售流量無法支撐批量采購，所以現在同一地區的超市生鮮經營經常會出現商品雷同化的傾向，超市生鮮經營的特色未能得到發揮。

然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地采購，包括城市周圍農產品生產基地和跨地區的產地采購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮經營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯華超市的跨地區采購戰略就使其差異化經營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模(銷售量)和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關的，相信隨著農產品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會不斷增加，超市生鮮經營也會越來越豐富多彩。

二、生鮮食品采購程序

1．接洽供應商

與供應商進行接洽是超級市場商品采購活動的第一步，在這一步驟中通常要進行以下具體工作：

(1)確定接待日。在消費品買方市場的條件下，各生產廠家都必須為自己的產品尋找銷路，每天都會有供應商到超級市場來推銷他們的商品，為了提高超級市場采購工作的效率，有必要建立一種與供應商接洽的制度，規定與供應商接洽的具體時間。

這樣就可以將采購人員從大量的接待活動中解放出來，使他們有一定的時間進行商品價格比較和商品適銷分析。坐等供應商上門是一種方法，但是對于生鮮食品來說價格、品種變化較大。采購人員也應主動前向批發市場、生產基地了解情況，這點對新開張的超市中顯得尤為重要。

(2)分類接洽供應商。要根據商品的不同類別將供應商進行分類，不同的采購人員接待不同類別的供應商，以提高洽談效率。

(3)明確規定供應商應提交的有關資料。具體包括供應商的生產許可證、產品的有關證明文件等。

(4)要求供應商提供樣品。在與供應商洽談時，可以要求供應商提供商品的實物樣品，以便采購人員檢查和判斷。

2．采價

采價就是超市采購人員在收到了供應商的產品報價以后，到市場上了解同類產品的價格，與供應商的報價進行比較，來確定取舍。采購人員在采價時，一定要注意采訪的商品要與供應商的商品是相同類型、相同品項，否則就沒有可比性。

3．議定價格

超級市場采購人員在采價以后，要與供應商面對面地商定供應商品的價格。在商議之前，采購人員要做一定的準備工作，要通過各種途徑了解供應商向其他超級市場的實際供貨價，再具體分析本超級市場的經營優勢和劣勢，以增加自己在價格談判中的砝碼，為本企業爭取到最優的供應價格。

超級市場采購人員事先應該確定一個可接受的最高價格，超過這個價格就應該果斷地放棄，再尋求其他供應商。

4．將商品導入賣場

采購人員在確定了供應商以后，要將準備采購的商品經過規定的程序進行報批，一經通過就要著手導入市場的具體工作。

(1)根據超級市場的規定為商品確定一個代碼，以便對商品進行統一管理。

(2)建立商品檔案。要將商品的品名、規格、代碼、所屬部門等資料錄入超級市場的計算機系統中，便于經營者及時了解該商品的銷售情況，進行恰當的進銷調存決策。

(3)首次進貨。首次進貨必須由采購人員親自負責，集中進貨，熟悉采購通道，了解供應商的實情，一旦發現不妥，及時調整采購方案，使超級市場免受損失或少受損失。以后的采購可以由采購總部具體辦理，也可以由各分店電話進貨。

三、生鮮食品采購量的控制

生鮮食品按其保質期的長短可分為二類：一是保質期較長的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質期較短，不能壓庫產品，需當日購進當日銷售，如各種鮮活食品。對待上述兩類產品，在采購量的控制上應采取不同的方式。

1．可壓庫商品采購量的控制

這類商品采購量的控制，關鍵在于最小庫存量和最大庫存量的確定。

(1)最小庫存量。根據電腦資料中滾動的N天的銷售量計算出某一商品的日平均銷售量，再根據商品到貨和加工配送的周期來確定最小的壓庫天數。如果一張訂單發下去，3天內能到貨，再加上加工配送的時間2天，則壓庫時間為5天。其計算公式：

最小庫存量=某類商品日平均銷售量×(廠家將商品送達配送中心的天數+配送中心進行加工的天數+配送中心將貨送達門店的天數+賣場中陳列量可銷售的天數)

對一些沒有組建配送中心的連鎖企業，其計算公式為：

最小庫存量=某類商品的日平均銷售量×(廠家將商品送達門店的天數+門店進行商品加工的天數+賣場中陳列量可銷售的天數)

這是最小庫存商品量，如果實際庫存低于這個數，可能會造成商品脫銷。在實際中可在計算機管理軟件開發時，在程序中設置預警措施，一旦實際庫存量臨近或低于最低庫存量，電腦系統進行預警報告。

(2)最大庫存量

最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

①根據庫容量來確定。根據當前保鮮設備的容量來計算庫存量，如果一個冷庫可存放10噸食品，分攤給每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。

②根據保質期來確定。其計算公式為：最大庫存量=(保質期一廠家將商品送達門店天數一門店進行加工的天數)×日平均銷售量。

③根據最大采購資金預算量來確定。其計算公式為：最大庫存量=預算資金÷商品單價在最小庫存和最大庫存之間，超市可根據廠家發貨的批量大小以及相應的價格折扣、運輸費用來確

定一個合理的量值作為每次采購的批量值。

2．鮮活食品的采購控制

鮮活食品不能壓庫，沒有最大最小庫存量的限制，必須力爭當天購進當天售出。其理論采購量等于日平均銷售量。但是實際超市運作中可能會有一些商品無法當日全部售出，因此，計算公式為：

采購量=某日銷售預測值一前日商品庫存值

鮮活食品一般采用簽訂永續訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對于由總部(或配送中心)集中進貨的，總部有了永續訂單后，門店可以根據這張訂單來填補補貨申請單，并實時傳到總部，總部經過審核后，將各個門店所需的鮮活食品的品種、數量匯總，然后發送給各個供應商。對于由門店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門店直接向供應商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環節。

四、生鮮食品采購合同的內容規定

生鮮食品采購合同內容除了商品的品種、數量外，還應對以下問題進行規定：

1．配送問題的規定

生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉很快。此時如欲保證充分供應，就必須依靠供應商準時配送商品。因此，在配送方式、配送時間、配送地點、配送次數等方面，通常在采購時就要和廠商在合同中予以規定，并要清楚規定廠商若違反了規定必須承擔的責任。

2．缺貨問題的規定

對于廠商的供貨，若出現缺貨的現象，必然會影響生意。因此應規定一個比例，要求廠商缺貨時應承擔的責任，以保證廠商能準時供貨。例如：容許廠商的欠品率為3％，超過3％時，每月要付1萬元罰金等。

3．商品品質的規定

進行商品采購時，采購人員應了解商品的成分及品質等是否符合政府衛生部門或工商行政等部門的規定。但因為采購人員的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購時，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規定的承諾，并提供政府核發合法營業的證明，以確保在商品銷售中不會出現問題。

4．價格變動的規定

生鮮食品價格變動較大，在鮮活食品簽訂永續訂單時，要對未來價格變動的處理作出規定，如在價格上漲時，要在調整生效前通知超市并經超市同意方為有效等。

5．付款的規定

采購時，支付貨款的日期是一種采購條件，在此不贅述。但在合同中須對付款方式有所規

定。例如：對賬日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款時是以人員領款方式還是轉賬方式等均要有準則，并請廠商遵守。

6．退貨的規定

超市最感頭痛的問題便是退貨，廠商送貨很快，但退貨卻不積極。但若不退貨，店的利益就會受損，因此必須制定退貨規定。比如規定出現哪幾種情況下可退貨、費用如何分攤等。

五、生鮮食品供應商的管理

1．廠商分類與編號

生鮮食品范圍比較廣泛，故應對廠商進行分類管理。比如分成果菜類的供應廠商、日配類的供應廠商，再依各類別來編號，給予每一個廠商一個編號。這種編號大概4碼就可以了，例如某公司是果菜類的廠商，而果菜類的部門分類碼為3，則我們可以將公司編成3001來辨識管理。當然也可以用更細的分類碼來給予代號，但總的來說，超市應對廠商進行分類管理并給予每一廠商一個代碼，以便于電腦管理。

2．廠商基本資料檔的建立

將每一廠商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負責人、資本額、營業證、營業額等，建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時可以查閱。

3．各廠商商品臺賬的建立

對于同一廠商所供應的商品的進價、售價、規格、數量、毛利率等商品資料要建立臺賬，進價或規格有所變更時要及時修改。

4．廠商銷售數量的統計

對于每家廠商的產品的銷售量、銷售額必須予以統計，作為議價談判的籌碼。

第四篇：物流配送管理

物流配送管理

名詞解析

配送:就是根據客戶的要求，在物流據點內進行分揀，配貨等工作，并將配好的貨送交收獲人的過程。

配送中心：指從事配送業務的物流場所或組織，是一種新興的經營管理形態，具有滿足多量少樣的市場需求及降低流通成本的作用。平衡計分卡：又稱BSC模型，使用一套財務及非財務指標來描述整個組織的績效，常見于企業績效評價中的研究與應用。

供應鏈：“橫向一體化”形成了一條從供應鏈到制造商再到分銷商的貫穿所有企業的“鏈”。由于相鄰點企業表現出一種需求與供應關系，當把所有相鄰相鄰企業依次連接起來，便形成了供應鏈。

冷鏈：是從原材料的獲取到產成品被消耗的整個過程中，物品始終處于維持其品質所必需的可控溫度環境下的特殊供應鏈。

快遞配送：快遞業配送是指在一定的合理區域范圍內，根據客戶的要求，對快遞貨物進行分揀，包裝，分類，組配等作業，并以最短時間送達指定地點的物流活動。

補貨：補貨是在揀貨區的存貨低于設定標準的情況下，將貨物從保管區域將貨物搬運到動管揀貨區的工作，并要做相應的賬面處理。

ABC分類管理：

公共配送：是配送企業之間為了提高配送效率以及實現配送合理化所建立的一種功能互補的配送聯合體。

分揀：分揀作業就是將客戶所訂的貨物從儲存保管處取出，按客戶分類，集中，處理和放置。

簡答。

配送的作用：1.完善和優化了物流系統 2.提高末端物流的效益 3.通過集中庫存使企業實現低庫存或零庫存 4.簡化事務，方便客戶 5.提高供應保證程度。配送業務流程：進貨 儲存 補貨 分揀 檢查與配送加工 配裝與配送加工 配送與出貨 送貨

配送的分類：

第五篇：物流配送管理細則

物流配送管理細則

1：貨物出庫后，無特殊情況，生產部必須當天發貨。2：發貨前必須核對，收貨人姓名，地址及電話。3：選擇信譽好，快捷，價格合理的物流。

4：貨物發出后，要確認到貨的大概時間。做好貨物跟蹤的記錄，并及時反饋給銷售人員。

（注：貨物要做到1,3,5,7原則，1是當天確保貨物從物流站發出；3是，3天要查詢貨物到站情況；5是貨物發出五天后，進一步跟蹤確保到貨；7是，內蒙，東北和較遠省份盡量保證七天到貨查詢。）

5.及時做好物流代收貨款核對及提現工作，并及時反饋給財務部。