第一篇：超市生鮮食品陳列方法(下)

超市生鮮食品陳列方法（下）

三、水產陳列

隨著經濟的發展，居民收入水平不斷提高，水產品由于其自身的富有不飽和脂肪酸的特點，也日益受到消費者的青睞。這類產品已成為超級市場中最具市場潛力的產品之一。超級市場中的水產品可以分三大類：新鮮的水產品、冷凍的水產品以及鹽干類水產品。新鮮的水產品又可以分為活著的水產品和非活著的水產品。不同類型的水產品其陳列方式各不相同。

1．鮮活的水產品陳列法

活魚、活蝦、活蟹等水產品要以五色的玻璃水箱進行陳列，水中游曳的魚蝦常常備受消費者的喜愛，它們的價格明顯高于死去的水產品。

2．新鮮的非活著的水產品陳列法

新鮮的非活著的水產品是指死亡出水時間較短，新鮮度比較高的水產品。這種水產品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產品的周圍撒上一些碎冰，以確保其質量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里，魚肚向上，碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1／2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。

3．段、塊、片魚陳列法

一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者的消費量。如1999年春節，北京某家超級市場出售小型鯊魚，就采取了這種陳列方法。對這種魚，應該用白色深度托盤來陳列，盤底鋪上3—5厘米厚的碎冰，冰上擺魚。

4．冷凍水產品陳列法

冷凍水產品食用時需要解凍，一般陳列在冷凍柜中。產品的外包裝應該留有窗口，或者用透明的塑料紙包裝，使消費者能夠透過包裝清楚地看到產品實體。冷柜一般應是敞口的，并連續制冷，以確保冷柜內必要的溫度水平。

5．鹽干類水產品陳列法

鹽干類水產品用食鹽腌制過，短期不會變質。例如鹽干貝類、殼類等。這類水產品應使用平臺陳列，以突出其新鮮感。由于地域的差異，我國北方許多消費者不習慣食用貝殼類水產品，因此超級市場應提供調味佐料，提供烹飪食譜，必要時還可以提供烹飪好的食物照片，以增加產品的銷售。

四、生鮮食品陳列規范

1．商品的擺放要求

(1)商品的擺放整齊筆直、外觀干凈。

(2)發現包裝破損、包裝膜松懈的商品應立即返工，重新包裝(切記：注意包裝日期)。

(3)同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應與豬肉制品分開擺放。

(4)要注意保持展柜商品量的充足，出現空檔應立即補充。

(5)冷凍、冷藏柜的商品應保證價簽位置的準確性。

2．價簽、POP的要求

(1)所有的標價必須正確，保證每個商品都有標價。

(2)每個POP必須用POP袋套住，特惠POP必須標出原價。

(3)所有價格牌、POP必須干凈、整齊一致。

(4)在蔬菜陳列處，如有特惠商品，可用特惠POP標出，POP在原價格牌下面。

3．展柜的要求

(1)展柜的照明應保持良好，燈具無損壞。

(2)隨時保證展柜的清潔。

(3)主管對展柜的溫度應定時進行追蹤記錄，出現異常應立即通知設備組(化霜時間除外)。

4．果蔬的陳列要求

(1)果蔬陳列要求講究顏色的搭配，如：紅、黃、綠相間等。

(2)堆頭陳列：促銷時可運用堆頭方式進行，通過量販陳列吸弓[顧客；堆頭可通過墊高的方法達到豐滿；把毛利高、銷售好的商品擺在堆頭。

(3)陳列標準：及時補貨，覆蓋陳列架，保持貨架豐滿。做好先進先出。變質的商品不能上架。所有的菌類、菇類商品應放冷柜。

5．熟食的陳列要求

(1)套餐柜：周一到周五，所有產品都用淺盤，這樣看起來好看并可減少損耗。周六、周日、節假日，小炒除了包類都可用深盤，要根據當天的營業額來靈活調整。早班開店時水溫要開到60％，沒客人時要把玻璃門關上。有質量問題的商品不能出售。價格牌要與電子秤相符。

(2)熟展柜：鹵水產品只開燈即可，不能開溫度。其他商品開溫度到6℃。所有商品價格牌與電子秤一致。所有商品在開門和交接班時要保持豐滿，但切片的商品為了減少損耗，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊的商品可達到同樣豐富的效果。鹵水要每15分鐘翻動一次，并灑上香菜調色。有質量問題的商品不能出售和陳列。

6．肉類的陳列要求

(1)開店前玻璃要干凈。

(2)肉類商品可做關聯陳列，陳列柜上可放相應的調味品。

(3)包裝內有血水時要及時收回，重新打包。

(4)變質商品堅決不能上貨架。

(5)肉類商品應每小時整理一次貨架。

(6)肉類陳列區域要保證地面無積水。

7．水產的陳列要求

(1)陳列原則：要求視覺飽滿，顏色搭配和諧，裝飾有新意，有正確的貨架標簽、POP，商品擺放有利顧客拿取，不易掉落，損耗少。

(2)冰臺：冰臺的冰不能太多太高，冰面要有傾斜度，讓遠處的顧客一眼看到冰鮮魚。冰鮮魚的顏色要搭配和諧，裝飾有新意，每天有不同的花樣。冰鮮魚要充分和冰接觸，防止魚因脫水而變質。陳列在冰臺的包裝商品，要高出冰面2／3，不能埋入冰內，而且要歸類陳列。三文魚柳、魚頭、北寄貝等即食產品要和冰鱒魚間隔開，防止細菌感染。每種冰鮮魚要有醒目的價格牌且一一對應。保持有干凈的檸檬水，方便顧客洗手。冰鮮魚陳列將要風干時，必須用鹽冰水泡5分鐘后再陳列，保證色澤光亮新鮮。

(3)展示魚池：淡水魚和咸水魚要分開陳列。魚池內的魚不能太少，保證每個品種在晚上8點前不少于陳列標準要求。不能有翻肚的魚、死蝦、死蟹在池內。價格牌正確無誤，每一個魚池至少有一個價格牌。保持魚池、海鮮陳列臺干凈，魚池玻璃清潔明亮。

(4)冷凍陳列柜：陳列整齊有序，且飽滿以方便顧客拿取。不能有包裝破損、漏氣的商品，或者商品結霜、結冰現象。有正確的價簽。

第二篇：關于大力發展生鮮食品超市

關于大力發展生鮮食品超市 加快中心城區農貿市場改造

升級工作實施方案

為貫徹落實市政府《關于大力發展生鮮食品超市，加快中心城區農貿市場改造升級步伐的意見》（武政[2004]76號），（以下簡稱《意見》），根據市委、市政府的統一部署和要求，特提出如下實施方案。

一、指導思想

大力發展生鮮食品超市，加快中心城區農貿市場改造升級，對于加快我市流通現代化進程，提升城市商業功能，改善城市環境，建立食品流通安全體系，提高人民生活質量，全面建設小康社會具有十分重要的現實意義。因此，針對當前我市農貿市場設施較落后，投資改造任務重；產權結構多元，利益關系復雜且消費層次需求各異的實際，貫徹實施《意見》，要堅持在市政府統一領導下，市區結合，以區為主，由各區人民政府具體組織實施，并按照“新建一批，改造一批，升級一批，轉向或關閉一批，引導一批”（即“五個一批”）的方式，一區一策，多種形式，穩步推進的原則進行，爭取經過三年時間的努力，在2007年全面完成農貿市場改造升級任務，初步建立起以連鎖超市為主導，多業態并存、布局合理、便民放心的生鮮食品流通新體系。

二、工作實施步驟及方法

發展生鮮食品超市，加快中心城區農貿市場改造升級工作，是一項系統工程，必須統籌規劃，分步實施，有序推進。

（一）成立組織機構，制定工作方案。根據《意見》精神，市政府成立了領導小組和工作專班，市各有關部門將按各自工作職責，制定落實《意見》的工作措施。由于具體組織實施工作在各區，因此，各區政府要相應成立領導小組和工作專班，明確工作目標和責任分工，并制定工作實施方案。各區領導小組及工作專班的組成名單、工作方案要報市領導小組。市工作專班要加強工作指導，定期不定期召開協調會，及時掌握工作進度，注重總結和推廣先進經驗，推動工作有序進行。各中心城區要加強統籌協調，搞好分類指導，及時研究和解決推進過程中遇到的各種困難和問題。

（二）開展市場調查，編制網點布局規劃。按照我市城市定位和商貿流通網點發展規劃要求，七個中心城區要組織力量，對轄區內農貿市場的現狀開展全面調查，在摸清情況的基礎上，結合市區中長期發展規劃，依據“五個一批”的主要方式，用2個月的時間（即在3月份以前），制定本行政區域內發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級網點布局規劃，并會同區規劃部門初審后上報市計委、商業局和市規劃局進行審定批復，市計委、市商業局和市規劃局要統籌制定全市發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級的網點布局規劃，并按規劃指導實施。

（三）明確工作目標，積極有序推進。發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級，要按照高起點、規范化、標準化的要求，整體推進，分步實施，務求取得實效。市領導小組將在廣泛聽取意見的基礎上，制定下發《生鮮食品超市標準》和《農貿市場改造、升級標準》，確保此項工作規范，有序實施。

1、明確目標，分階段組織實施。發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級，重點是7個中心城區。全市在3年時間內（2005至2007年），將規劃新建約30個生鮮食品超市；規劃將約50個具備一定設施條件的室內農貿市場改建為以經營生鮮食品為主的超市；規劃將約110個農貿市場，按照完善設施、整潔環境、提升功能、統一管理的要求，進行改造升級，提升功能，將對不具備改造和升級條件的農貿市場及納入舊城改造范圍內的農貿市場，引導其轉向經營或依照有關程序逐步關閉。力爭實現新建生鮮食品超市和農貿市場改造、升級的數量占全市現有市場85%以上。

武漢經濟技術開發區和東湖高新技術開發區，黃陂、新洲、江夏、蔡甸、漢南、東西湖8個區可結合當地實施情況，選擇1至2個具備條件的中心街、重點鎮進行新建生鮮食品超市或農貿市場改造升級試點。從現在起，不再批準簡易農貿市場。

按照《意見》要求，此項工作將分3個階段推進實施。

第一階段（2005年）：主要為制定目標規劃和試點推動階段。全市今年規劃新建10個生鮮食品超市，將20個農貿市場改造為以經營生鮮為主的超市，將40個農貿市場進行改造升級。各中心城區要按先易后難的原則，首先集中抓好新建、改造、升級等不同類型的試點。要以不少于40%比例的進度，確定工作目標，并在總結試點經驗的基礎上加快實施進度。在此期間，各區要組織有關部門，集中力量，整治取締占道市場，作好臨時過渡市場的選點及管理工作，并下決心有序調整和關閉占道擾民的頂棚式、露天式農貿市場。

第二階段（2006年至2007年上半年）：為整體推進和全面攻堅階段。在這個時期，全市規劃新建生鮮食品超市20個，將30個農貿市場改造為以經營生鮮食品為主的超市，規劃將70個農貿市場進行改造升級。各中心城區要根據規劃及進度要求，確定預期工作目標的全面實現。

第三階段（2007年下半年）：主要是鞏固和完善新建、改造升級等工作的成果，并由市領導小組組織對各區工作進行全面檢查驗收，市政府召開大會進行總結表彰。

2、堅持標準，搞好分類指導。發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級，要堅持從實際出發，堅持按照《意見》提出的要求，搞好分類指導。

第一，新建或將農貿市場改造為生鮮食品超市的主要標準是：一是要符合城市總體規劃和商業網點合理布局的要求，其經營面積原則上不少于1000平方米，居民聚居區生鮮食品超市的服務半徑一般在1000 米左右，并與城市建設要求相適應。

二是要以蔬菜、畜禽肉食、水產品、速凍食品、熟食類、糧油制品、調料品、水果等食品為主。

三是超市中生鮮食品經營面積占總經營面積不少于總經營面積60%--70%。

四是具備必需的收銀、結算、儲存、加工、保鮮、檢測、環保、監控、服務和消防安全等配套設施

第二，農貿市場實施升級主要標準是：完善設施，整潔環境，統一管理，提升功能，滿足需求。

一是布局要合理。以原室內集貿市場布點為基礎，以方便群眾購物為宗旨，建筑設施要符合建管要求。

二是功能要配套。要配置完備的通風系統，符合消防規范的要求，場內照明、供水、排水、排污、供電等設施應完善有效。三是衛生要達標。經營布局按商品類別分區，符合衛生要求，生熟食品分區隔離，熟食制品要用遮蓋式展示柜，冷藏食品配置溫控設備，加強對食品店檢測工作。

四是品種要齊全。改造升級后的農貿市場，要以經營蔬菜、畜禽肉食、水產品、速冷食品、熟食類、糧油制品、調味、水果等食品為主，特別要保持蔬菜經營的比重。

3、堅持政府引導，市場運作，有序推進。市區都要通過廣泛宣傳，把發展生鮮食品超市和農貿市場改造升級項目列入招商引資的重點內容，動員社會各方面參與，按照市場運作方式推進。一是要選擇具有投資實力和經營管理經驗的企業參與，特別是要引導和支持我市商業大集團、大企業通過新建、改造發展生鮮食品超市。二是面向社會，通過廣泛招商，公開招標，引導食品生產加工企業和經營生鮮的大戶參與投資改造。三是加強工商、農商聯手，城鄉結合，引進農業龍頭企業，專業大戶開辦生鮮、蔬菜連鎖店和專賣店。

4、認真做好宣傳動員，形成良好氛圍。市政府元月下旬召開全市動員會進行部署后，各區在2月份以內也要對該項工作進行動員和部署。市委宣傳部要積極協調我市各報社、電臺、電視臺等新聞媒體，結合整頓和規范市場經濟秩序工作，有計劃、有步驟的大力宣傳發展生鮮食品超市，推進農貿市場改造升級的積極意義，在輿論宣傳上形成聲勢和氛圍。各區市場主管部門也要積極做好對市場主業和從業人員的宣傳工作，并妥善做好經營戶分流工作，對分流人員較多的地方要重點做好就業指導和安排，確保一方穩定。

（四）認真考核驗收，兌現扶持政策。市領導小組和各區政府要加強組織領導，建立工作協調制度，督促工作進度，及時研究和解決推進實施中遇到的各種困難和問題。市區領導小組將按照《意見》提出的要求，將此項工作納入目標管理內容進行檢查和考核。對新建、改造或升級的每一個項目完成后，要嚴格按標準要求進行檢驗驗收，并認真兌現落實《意見》提出的財政補貼等扶持政策，堅持按程序改造完成一個，驗收一個，驗收合格后，按政策予以兌現。

（五）加強市場監管，鞏固工作成果。各區要切實加強對農貿市場改造升級后的日常管理工作，特別是加強食品經營從源頭到終端的全程監控，堅決打擊假冒偽劣商品，發現問題及時依法處理。同時，各區要采取有效措施和辦法，確保農貿市場在改造升級后，不得隨意轉向其他經營。要切實做好協調服務工作，引導業主不斷提升經營管理水平，切實推進市場健康持續發展。

武漢市發展生鮮食品超市農貿市場

改造升級領導小組辦公室

二○○五年元月

第三篇：歐洲最大生鮮食品超市

歐洲最大生鮮食品超市——法國冠軍超市的三大經

營秘訣

隨著居民消費水平的不斷提高，人們對生鮮產品的需求量也越來越大，面對市場的誘惑，國內各大連鎖企業紛紛試水生鮮市場，一時間本土生鮮超市在全國遍地開花，這使人們看到農產品進超市更多的希望和更大的必然。然而泡沫散去，真正獲得成功的例子卻極少。人們不禁開始懷疑：生鮮超市究竟能不能盈利?適不適合我國目前的消費水平和消費習慣?

然而，歐洲最大的生鮮食品超市———法國冠軍超市卻在這時候登陸北京，邁出了搶灘中國生鮮市場的步伐。“這兒的雞蛋便宜，環境又好，就算排隊我們也愿意買。” 在北京朝陽區農光里社區的冠軍超市里，一位老大媽這樣對記者說。恰逢周末，冠軍超市里顧客川流不息，在雞蛋等日常消費食品前甚至排起了長隊。價格低廉的生鮮產品，干凈舒適的環境，滿足了顧客的多種需求，也帶動了其他日常生活用品的銷售。在國內生鮮超市普遍不好經營的狀況下，剛剛登陸中國不過數月的冠軍超市靠什么讓顧客如此青睞?在經營方式和盈利模式上，類似冠軍超市這樣的國外生鮮超市能給國內同行們怎樣的借鑒? 冠軍超市經營之道

生鮮經營的盈利問題受到業內普遍關注。在國外如日本、歐洲以及南美，生鮮超市都有很好的經營效益。冠軍超市目前在全球10個國家開設生鮮超市近2300家，2003年的銷售額達129億歐元，盈利狀況良好。

冠軍超市以生鮮為主要經營項目，生鮮產品占整個賣場面積的40%到50%。冠軍超市的經營理念體現在這樣幾個方面：

首先，保證生鮮產品的衛生安全。食品安全問題是生鮮超市經營的根本，為顧客提供高質量的生鮮超品，這是冠軍超市經營的首要任務。要求在整個商品流通過程中，從運輸到銷售都保證商品質量。冠軍超市對供應商的控制也非常嚴格，甚至會追溯到農產品的源頭產地。“為了保證食品的安全，我們和農副產品基地直接合作，嚴格把關，保證進入冠軍超市的農副產品安全放心。”冠軍超市的內部工作人員這樣介紹。據介紹，目前冠軍超市正在積極與大興縣長子營鄉留民營生態農場合作，力爭為消費者提供安全衛生的蔬菜水果。同時，冠軍超市也希望能夠盡快建立自己的配送中心，更好地控制賣場內生鮮商品的質量和衛生安全。

第二，堅持低廉的價格。冠軍超市一直強調價格的低廉策略，要求自己的商品價格至少和周圍的競爭對手、農貿市場的價格相同。在低價的同時實現盈利，需要成本的最小化。冠軍超市從兩個方面進行入手，首先依靠家樂福大賣場的采購渠道獲得最優惠的進貨價，通過規模采購降低成本。其次就是通過建立自己的配送中心來降低配送成本。冠軍超市在法國本土擁有店鋪超過1000家，強大的配送中心是保證它商品種類齊全、價格低廉的重要原因。“我們要爭取2008年前在中國開40至50家店，并建立自己的物流配送中心。”冠軍超市開業時畢耶沃先生的話聲猶在耳。有專家稱，如果冠軍超市不能如期實現這一目標，無法建立高效率的物流配送中心，冠軍在中國實現盈利也將變得遙遙無期。

第三，以顧客需要為前提。冠軍超市高質量、低價格的經營理念都是基于這一點而形成的。冠軍超市經過調研發現：現代消費趨勢是在食品上的花費越來越少，在休閑、教育和家居裝修上的消費越來越多。為了順應顧客的消費趨勢，冠軍超市指定了價格政策，在保證食品價格競爭力的同時確保質量，完全滿足顧客的需要。此外，冠軍超市所有的員工都要經過專業的培訓，同時實施激勵制度，充分調動員工為顧客服務的積極性。從細節之處入手，完全以顧客的需要為前提，這不僅是冠軍超市，而且是整個國外生鮮超市經營的秘訣。

中國人民大學副教授黃江明說，國外超市的生鮮經營完全根據消費者對生鮮食品的要求來進行。比如包裝，同樣是牛肉，超市的肉類加工間首先按照不同的部位進行包裝，同時也按照人口的多少進行不同的包裝，甚至根據消費者具體的餐桌要求來進行包裝，烤牛肉是塊狀還是片狀、涮牛肉的薄厚程度等等，總之一切以服務顧客為主。當然這種服務也是算在生鮮產品的附加值當中的，專家們估計生鮮產品經營得好，毛利將在20%以上。

高質量、低價格與優質的服務，冠軍超市的經營理念也許并不像它的生鮮產品那樣“新鮮”，但是真正從細節上去貫徹實踐則決定了最終經營效果的不同。

本土化策略

國外零售業巨頭向海外擴張時遇到的共同之處就是本土化問題。生鮮經營也不例外。

與進軍世界任何一個地區一樣，冠軍超市進入中國市場也同樣顯得比較謹慎。在進駐北京之前，對北京的消費水平和顧客的消費需求做了詳盡的調查，發現北京的消費者平均用于食品的消費占工資收入的38%，其中生鮮食品的消費占到了25%，由此得出北京生鮮市場潛力很大的結論。同時經過調研發現北京作為一個人口稠密的城市，顧客更希望近距離且方便快捷地購物，因此冠軍超市將在北京的發展戰略定位為深入社區的食品專業店。在各個方面都十分謹慎，僅選址就用了兩年時間，最終將第一家店定在居民區集中的北京城東南勁松農光里，完完全全成為一個社區型的食品超市。這種定位更加符合目前北京市的消費實際。“我們對當地居民情況做了詳盡的調查，并邀請居民進行試吃，就是為了使超市的食品結構適應當地居民的習慣和口味。” 冠軍超市中國區總經理畢耶沃最重視的，就是冠軍超市的本土化。他認為，努力去適應中國市場和中國消費者的生活習慣是冠軍超市將最終贏得中國市場的關鍵。

冠軍超市的進駐，受沖擊最大的就是離它不過50米遠的農光里集貿市場，明明是生鮮購物的高峰時期，但偌大的市場內，只有零星的一兩個人在購買。“現在的生意不好做了。”一個菜販抱怨。在同一社區的另外兩家超市———京客隆與天客隆超市人氣明顯不旺，據記者觀察，客流量只有冠軍超市的四成左右。盡管業內人士認為冠軍超市生鮮經營還需要接受市場的考驗并進行適當的調整，但對于本土生鮮經營已經形成了很大的威脅，國內生鮮經營者亟需轉變經營思路，縮短與國外生鮮經營的差距。

隨著12月11日中國零售業對外資全面開放的大限臨近，外資零售巨頭們早已是虎視眈眈瞄準著中國巨大的市場。生鮮產品作為超市中最聚人氣的經營種類，勢必會受到越來越多的重視。就在冠軍超市開第一家店的時間前后，日本伊藤洋華堂旗下的約克紅丸與王府井百貨簽約，準備聯手經營生鮮加強型超市。國內生鮮超市的經營狀況及與外資競爭的能力不容樂觀。這也使得農產品進超市尤其是進入生鮮超市面臨更大的考驗和更嚴峻的挑戰。

第四篇：超市生鮮食品采購管理

超市生鮮食品采購管理

一、生鮮食品采購的特點及采購模式

1．生鮮食品的特點

與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點：

(1)生鮮食品價格變化很大，批零差價大，很多商品價格變動幅度全年能達到10％以上，大多商品價格是一天一個價。

(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節性很強，這些商品均在短短的一個時期集中上市，在生產、銷售和價格上都表現出明顯的季節性的變動趨勢。

(3)生鮮食品大多為初級農副產品，其質量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統一的質量標準，造成生鮮食品在質量分級定價上標準制定困難。

(4)生鮮食品保質期短，易變質、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。

2．生鮮食品采購管理的特點

正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應地生鮮食品的采購也具有自己一些特點：

(1)采購的復雜性。由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質量難以標準化，這使得采購部門對廠家的質量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強，再加上農業產品靠天吃飯所造成的產量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數量的預測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復雜性加大。

(2)風險性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經營成本、損耗大，操作復雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經營生鮮食品而出現虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經營生鮮食品，卻又不敢貿然進人的一個原因。

(3)規模性降低。由于生鮮食品保質期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規模經營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區經營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經營在統一集中采購上所能獲得的規模效益。這也是在洋超市的進逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因為洋超市在全國有一二十家，但在某一地區還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規模效益還不是很明顯，而當地超市只要規模達到一定程度，統一集中采購，在價格上還是有一定優勢的。因此當地超市只要把生鮮食品這一最具有集客力和特色的商品經營好，就能與洋超市形成有效抗爭。

3．采購的模式

從采購的集權程度可分為：

(1)分權式的采購組織(門店采購)

這種方式由各店商品部自行采購生鮮食品。

優點：采購具有相當彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機動性強，有較好的經營主導權；較能符合消費者需求。

缺點：較難發揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經營的統一形象。

分權式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業，并且它適宜于保質期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產等等。

(2)集權式的采購(總部采購)

此種采購組織是把采購權集中在總部，由專職的采購部門來負責，采購權不下放。門店采購無決定權，但有建議權。

優點：連鎖店不負責采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規劃，易掌握貨源。

缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節。

總部采購是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門店較為集中的企業，特別是局限在某一城市的連鎖企業，在品種上，它比較適宜保質期較長的品種，如凍肉、冷凍水產品等等。

從采購的渠道可分為當地采購和跨地區產地采購：

(1)當地采購。當地采購的生鮮商品主要是因為保鮮原因不適于遠途運輸的生鮮商品，采購渠道又可分為農產品批發市場和城市周圍農產品生產基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規定必須從當地肉聯廠采購的鮮肉類產品；淡水養殖的鮮活水產品，部分副食產品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。

(2)跨地區產地采購。跨地區產地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離內遠途調運，或者經過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產品；干鮮產品和保鮮封裝的加工制成品。

目前，超市生鮮區的經營品種很大程度上是依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠途販運；二是超市生鮮區的銷售流量無法支撐批量采購，所以現在同一地區的超市生鮮經營經常會出現商品雷同化的傾向，超市生鮮經營的特色未能得到發揮。

然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優勢的還是產地采購，包括城市周圍農產品生產基地和跨地區的產地采購，這種渠道優勢的發揮會使超市生鮮經營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯華超市的跨地區采購戰略就使其差異化經營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優勢的發揮程度是與連鎖超市生鮮經營規模(銷售量)和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關的，相信隨著農產品保鮮運輸問題的逐步解決和超市區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會不斷增加，超市生鮮經營也會越來越豐富多彩。

二、生鮮食品采購程序

1．接洽供應商

與供應商進行接洽是超級市場商品采購活動的第一步，在這一步驟中通常要進行以下具體工作：

(1)確定接待日。在消費品買方市場的條件下，各生產廠家都必須為自己的產品尋找銷路，每天都會有供應商到超級市場來推銷他們的商品，為了提高超級市場采購工作的效率，有必要建立一種與供應商接洽的制度，規定與供應商接洽的具體時間。

這樣就可以將采購人員從大量的接待活動中解放出來，使他們有一定的時間進行商品價格比較和商品適銷分析。坐等供應商上門是一種方法，但是對于生鮮食品來說價格、品種變化較大。采購人員也應主動前向批發市場、生產基地了解情況，這點對新開張的超市中顯得尤為重要。

(2)分類接洽供應商。要根據商品的不同類別將供應商進行分類，不同的采購人員接待不同類別的供應商，以提高洽談效率。

(3)明確規定供應商應提交的有關資料。具體包括供應商的生產許可證、產品的有關證明文件等。

(4)要求供應商提供樣品。在與供應商洽談時，可以要求供應商提供商品的實物樣品，以便采購人員檢查和判斷。

2．采價

采價就是超市采購人員在收到了供應商的產品報價以后，到市場上了解同類產品的價格，與供應商的報價進行比較，來確定取舍。采購人員在采價時，一定要注意采訪的商品要與供應商的商品是相同類型、相同品項，否則就沒有可比性。

3．議定價格

超級市場采購人員在采價以后，要與供應商面對面地商定供應商品的價格。在商議之前，采購人員要做一定的準備工作，要通過各種途徑了解供應商向其他超級市場的實際供貨價，再具體分析本超級市場的經營優勢和劣勢，以增加自己在價格談判中的砝碼，為本企業爭取到最優的供應價格。

超級市場采購人員事先應該確定一個可接受的最高價格，超過這個價格就應該果斷地放棄，再尋求其他供應商。

4．將商品導入賣場

采購人員在確定了供應商以后，要將準備采購的商品經過規定的程序進行報批，一經通過就要著手導入市場的具體工作。

(1)根據超級市場的規定為商品確定一個代碼，以便對商品進行統一管理。

(2)建立商品檔案。要將商品的品名、規格、代碼、所屬部門等資料錄入超級市場的計算機系統中，便于經營者及時了解該商品的銷售情況，進行恰當的進銷調存決策。

(3)首次進貨。首次進貨必須由采購人員親自負責，集中進貨，熟悉采購通道，了解供應商的實情，一旦發現不妥，及時調整采購方案，使超級市場免受損失或少受損失。以后的采購可以由采購總部具體辦理，也可以由各分店電話進貨。

三、生鮮食品采購量的控制

生鮮食品按其保質期的長短可分為二類：一是保質期較長的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質期較短，不能壓庫產品，需當日購進當日銷售，如各種鮮活食品。對待上述兩類產品，在采購量的控制上應采取不同的方式。

1．可壓庫商品采購量的控制

這類商品采購量的控制，關鍵在于最小庫存量和最大庫存量的確定。

(1)最小庫存量。根據電腦資料中滾動的N天的銷售量計算出某一商品的日平均銷售量，再根據商品到貨和加工配送的周期來確定最小的壓庫天數。如果一張訂單發下去，3天內能到貨，再加上加工配送的時間2天，則壓庫時間為5天。其計算公式：

最小庫存量=某類商品日平均銷售量×(廠家將商品送達配送中心的天數+配送中心進行加工的天數+配送中心將貨送達門店的天數+賣場中陳列量可銷售的天數)

對一些沒有組建配送中心的連鎖企業，其計算公式為：

最小庫存量=某類商品的日平均銷售量×(廠家將商品送達門店的天數+門店進行商品加工的天數+賣場中陳列量可銷售的天數)

這是最小庫存商品量，如果實際庫存低于這個數，可能會造成商品脫銷。在實際中可在計算機管理軟件開發時，在程序中設置預警措施，一旦實際庫存量臨近或低于最低庫存量，電腦系統進行預警報告。

(2)最大庫存量

最大庫存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

①根據庫容量來確定。根據當前保鮮設備的容量來計算庫存量，如果一個冷庫可存放10噸食品，分攤給每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。

②根據保質期來確定。其計算公式為：最大庫存量=(保質期一廠家將商品送達門店天數一門店進行加工的天數)×日平均銷售量。

③根據最大采購資金預算量來確定。其計算公式為：最大庫存量=預算資金÷商品單價在最小庫存和最大庫存之間，超市可根據廠家發貨的批量大小以及相應的價格折扣、運輸費用來確

定一個合理的量值作為每次采購的批量值。

2．鮮活食品的采購控制

鮮活食品不能壓庫，沒有最大最小庫存量的限制，必須力爭當天購進當天售出。其理論采購量等于日平均銷售量。但是實際超市運作中可能會有一些商品無法當日全部售出，因此，計算公式為：

采購量=某日銷售預測值一前日商品庫存值

鮮活食品一般采用簽訂永續訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對于由總部(或配送中心)集中進貨的，總部有了永續訂單后，門店可以根據這張訂單來填補補貨申請單，并實時傳到總部，總部經過審核后，將各個門店所需的鮮活食品的品種、數量匯總，然后發送給各個供應商。對于由門店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門店直接向供應商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環節。

四、生鮮食品采購合同的內容規定

生鮮食品采購合同內容除了商品的品種、數量外，還應對以下問題進行規定：

1．配送問題的規定

生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉很快。此時如欲保證充分供應，就必須依靠供應商準時配送商品。因此，在配送方式、配送時間、配送地點、配送次數等方面，通常在采購時就要和廠商在合同中予以規定，并要清楚規定廠商若違反了規定必須承擔的責任。

2．缺貨問題的規定

對于廠商的供貨，若出現缺貨的現象，必然會影響生意。因此應規定一個比例，要求廠商缺貨時應承擔的責任，以保證廠商能準時供貨。例如：容許廠商的欠品率為3％，超過3％時，每月要付1萬元罰金等。

3．商品品質的規定

進行商品采購時，采購人員應了解商品的成分及品質等是否符合政府衛生部門或工商行政等部門的規定。但因為采購人員的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購時，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規定的承諾，并提供政府核發合法營業的證明，以確保在商品銷售中不會出現問題。

4．價格變動的規定

生鮮食品價格變動較大，在鮮活食品簽訂永續訂單時，要對未來價格變動的處理作出規定，如在價格上漲時，要在調整生效前通知超市并經超市同意方為有效等。

5．付款的規定

采購時，支付貨款的日期是一種采購條件，在此不贅述。但在合同中須對付款方式有所規

定。例如：對賬日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款時是以人員領款方式還是轉賬方式等均要有準則，并請廠商遵守。

6．退貨的規定

超市最感頭痛的問題便是退貨，廠商送貨很快，但退貨卻不積極。但若不退貨，店的利益就會受損，因此必須制定退貨規定。比如規定出現哪幾種情況下可退貨、費用如何分攤等。

五、生鮮食品供應商的管理

1．廠商分類與編號

生鮮食品范圍比較廣泛，故應對廠商進行分類管理。比如分成果菜類的供應廠商、日配類的供應廠商，再依各類別來編號，給予每一個廠商一個編號。這種編號大概4碼就可以了，例如某公司是果菜類的廠商，而果菜類的部門分類碼為3，則我們可以將公司編成3001來辨識管理。當然也可以用更細的分類碼來給予代號，但總的來說，超市應對廠商進行分類管理并給予每一廠商一個代碼，以便于電腦管理。

2．廠商基本資料檔的建立

將每一廠商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負責人、資本額、營業證、營業額等，建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時可以查閱。

3．各廠商商品臺賬的建立

對于同一廠商所供應的商品的進價、售價、規格、數量、毛利率等商品資料要建立臺賬，進價或規格有所變更時要及時修改。

4．廠商銷售數量的統計

對于每家廠商的產品的銷售量、銷售額必須予以統計，作為議價談判的籌碼。

第五篇：超市生鮮食品經營要求

超市生鮮食品經營要求(一 熟食類 1.進貨質量要求

(1制作原材料必須保證其新鮮、衛生,符合該類食品的行業標準,成品及半成品要有足夠 的有效保質期。

(2來貨必須使用食品袋密封包裝,生熟食必須分開。2.加工、制作要求

(1加工熟食不能使用明火爐具,使用高溫爐具應有一定的保護設施或在可能接觸到顧客的 方向做顯著標識,防止燙傷。

(2制作過程中應隨時觀察加工產品的變化,保證制成品的質量。(3視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。3.保存、保鮮要求

(1易變質的食品,應存放在保鮮柜內,不宜在高溫或常溫下長時間擺放。(2氣溫較高時,對于鹵水類食品要每隔 2小時放入沸騰的鹵水浸泡 5分鐘。(3對于燒烤類食品,應存放在保溫箱內,不宜在溫度較大的空氣中長期存放。4.人員衛生要求

(1加工人員必須保持雙手衛生,以下情況必須用消毒水洗手: ①上崗前;②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品;

③洗手后經過 2小時又繼續烹飪、加工時。

(2直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得涂指甲油、噴灑香水。

(3工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售,不接觸不潔 物品。加工人員手部有傷, 不得接觸食品或原料。經過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接 接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

(4員工進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應干凈整潔。頭發不 得露于帽外,不在加工場所梳理頭發。

5.工具衛生要求

(1在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經常清洗、消毒,保持干燥, 避免與其他物品接觸。

(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具應放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包裝要求(1熟食散裝展示時應使用消毒的托盤,并置于透明玻璃柜內。(2需包裝展示的,應用保鮮膜包好。(二 水產類 1.進貨質量要求

(1水產品質量標準必須符合國家關于《水產品衛生管理規定》的要求。(2鮮魚類:體表黏液透明、色有光澤,氣味正常;魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部發白,不膨脹;魚鱗完整,閃光滑潤,不易脫落;手持魚體頭尾下垂,不 彎曲,肌肉有彈性,不易壓出凹陷能迅速復平;肌肉呈現正常顏色。

(3蝦類:頭尾完整,有一定的彎曲度,蝦身較挺,呈青白色,半透明不發紅,外殼有光澤, 稍濕潤。

(4蟹類:腿肉肥壯,蟹殼紋理清楚,用手夾持背兩面平直,體重、氣味正常。(5貝類:鮮蛤外殼緊閉,肉質新鮮,無臭味,兩貝殼相碰時發出實響。

(6烏賊:色鮮艷,皮微紅,有光彩,多黏液,體形完整,肌肉柔軟,有彈性,光滑。2.活鮮水產品的蓄養要求

(1引進的活魚必須放入水池中蓄養。

(2視活鮮魚生存環境分置于淡水或海水池中蓄養。咸、淡水魚不能同池蓄養。

(3水池中的水要定期更換,要保持水質清潔,供氧充足。3.溫度和鹽度要求

海水溫度應控制在十 2度以下。鹽度約為 3.5%。4.衛生要求

(1蓄養池要定期進行徹底清潔,用消毒水清洗水池。

(2清洗過的蓄養池注入新水后須經過至少 12小時的沉淀方可放魚入池。(3其他蓄養用具亦應定期清潔。5.安全要求

(1危險活鮮動物不得在無保護網階情況下敞開展示。(2取放有危險性的動物應由銷售人員負責并使用專用工具。6.包裝要求

(1活鮮水產品經屠宰后應清洗干凈,用無毒透明的包裝材料包裝,保存在冷藏柜內。

(2活鮮水產品出售時,如顧客要求,可提供維持短期生存的條件,如活魚,出售時可以在 袋內裝一定量的水。

(3售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標價。(三 蔬果類

1.進貨衛生、質量要求

新鮮蔬菜進入超市前必須經過沖洗,不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2.進貨分類、分級

(1新鮮蔬果上柜前要按種類分存,并標注等級。

(2蔬果等級與價格必須保持一致,標價必須符合公司的規定。3.修剪要求

對于散裝蔬菜中不符合要求的部分,在包裝上柜前須進行修剪,保證上柜商品的質量。4.包裝要求

(1新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。(2需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。(3外包裝上必須注明商品的生產日期、保質期、保存條件等(4為了保證蔬果鮮度,包裝后盡快銷售。(5蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5.陳列、保存要求

(1蔬果類商品陳列除按類分存外,還要注重色彩的搭配,以顯示貨色齊全。(2應注重量感,保持臺面貨品豐滿,品種充足、內容豐富。(3蔬果應每周調整陳列位置,不要固定于一個地方。(4屬于需求量較小的商品,應力求陳列在必需品附近。

(5新鮮蔬果陳列地點應保持溫度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果應陳列在冷藏柜內,冷藏柜 溫度保持在— 2度 ~十 3度。

(6根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕點 1.原料質量要求

(1制作之前要檢查原料的質量是否符合制作品種的要求。

(2糖類:夏天要注意防止糖漿發酵變質。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經常洗滌,保持 清潔,并加蓋、加罩,防止雜質混入。

(3油脂:糕點加工使用的油脂應有優良的起酥性、較高的穩定性、良好的風味和適當的熔 點,不得使用酸敗的油脂。

(4奶制品:奶品的衛生質量直接影響成品的質量,特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假 和變質的情況,奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業級冒充食用級的情況。

(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鮮蛋作原料時,應進行衛生 清潔,防止鮮蛋殼帶菌對產品造成污染。

(6食品添加劑:餅干、面包、蛋糕生產中應用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質 改良劑, 這些品種應是國家批準使用, 由定點廠生產的合格產品。香精 的添加量不能過量;色素 最大使用量不得超過 0.05g /kg;品質改良劑應盡量少用或不用。

2.面團調制要求

(1制作不同的面點面團的調制要求也有所不同,分一次調制和兩次調制。每次調制都要嚴 格按照配方中的配料比例和規定的順序加料。

(2餅干面團的調制關鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團的成筋形成量 低,成筋特性弱。生產不同種類的餅干面團的特性也有不同的要求,應采取不同的工藝措施。(3蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿, 打蛋結束時的體積比原體積增加 2— 3倍,蛋漿結構細膩,呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調糊時間要短,攪拌速度要低。(4調制過程中要嚴格控制攪拌時間,使各種輔料充分混合、生成。

3.發酵要求

(1發酵分一次發酵和兩次發酵兩種,制作面包和個別餅類必須經過發酵。(2發酵過程應控制適當的溫度、濕度和時間,夏季、冬季發酵的溫度應有所不同。(3面團在發酵過程中要每半小時檢查一次發酵情況并適當地調整發酵箱溫度和發酵時間。

4.整形要求

(1面包面團制作完畢要將大塊面團按照成品的重量要求分割成小面包塊。(2經過搓圓、自然發酵后把做成形的面包裝入模具,形成面包的基本形狀。(3裝模前需對烤模進行預處理,使烤模溫度不低于 32度,清理烤模內表面面包屑和油垢并 涂油。

(4某些餅干在面團調制完畢后還需要經過輥軋工序,使疏松的面團形成具有一定粘結力, 比較緊實的成片, 排除面團內的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產生較大的空洞, 提高成品表面的光 潔度,花紋清晰。

(5蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內,在模子內裝入蛋糊的量大約為模具容積的 80%, 蛋糊入模具前,在模具內壁涂上油,有利于制成后成品脫模。

5.烘烤要求

制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火、時間均不同,即使同一品種糕點在烘烤過程 中由于種種原因(如前期的攪拌、發酵是否充分、溫度是否適中等 也會出現不同情況,這就需要 制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化, 及時調整合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合 一。

6.冷卻要求

(1剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高,為防止糕點變形和霉變,一般在包裝前要經過 一段時間的冷卻,使其內部中心溫度達到 30度左右及水氣消失后才能包裝。

(2糕點的冷卻最好采用自然冷卻法, 將出爐的糕點放在冷卻架上, 一般在 3— 4小時左右(蛋 糕一般為 1小時 ,讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。

(3剛出爐的糕點應放入成品間進行冷卻,成品間室內溫度應保持在 15度左右,室內干燥, 備有滅蚊及殺菌設備。

7.包裝要求

(1糕點的包裝應選用無毒、無異味符合衛生要求的包裝材料,對成品進行簡單的外形修整 及切割之后即可裝袋或裝盤。

(2柜臺銷售的無小包裝的面包應裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內。

(3各類糕點必須使用其專用的包裝用具,在成品外包裝上加貼標簽,標明品名、生產日期、保質期、價格、重量、保存條件等。

8.保存、保鮮要求

(1各類糕點成品應與原料、半成品分開存放。

(2上柜糕點做好驗收工作,并做記錄保證變質食品不上柜,定期對庫存食品進行衛生質量 檢驗。

(3各類糕點應標志明顯,分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應存放在有防潮設施的房間,以 防吸濕發生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存 2天。

(4經加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存,而且不宜貯存時間過長,一般為 4天。(5在保質期內因擠壓變形等原因影響銷售的面包,柜臺應辦理退、換貨手續,制作間回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的應辦理報損。

9.衛生要求

(1制作人員及打包員必須保持雙手衛生,有以下情況時必須洗手: ①工作開始前;②中途離開崗位;③休息或飲食后;④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接處理廢棄物后;⑥洗手后經過 2小時又繼續烹任、加工時。

(2加工間所有用具及臺面必須經過嚴格清洗和消毒;制作人員及打包員必須用消毒水進行 手部消毒。

(3直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售, 不接觸不潔物品。手部受到外 傷時,不得接觸食品或原料,經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。

(4工作人員進入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應保持干凈整潔。頭發不得露于帽外,不在加工場所梳理頭發。10.運輸要求

(1成品在完成包裝后再裝箱運輸,裝卸工具、用具要專用。(2市內短途運輸要用專用車輛,有篷有蓋,避免灰塵等污染。

(3分店間的面包成品運送由打包員負責,按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨,交相關人 員簽字。

(4面包成品出貨到柜臺或超市,出貨員應按面包種類制作 “出品卡”交柜臺人員簽名,每 日營業后匯總做報表。

(五 鮮肉類 1.進貨質量要求

(1必須符合國家關于《肉類及肉類加工品衛生管理規定》的要求,已包裝及半成品食品必 須保證新鮮。

(2鮮肉的鮮度標準

①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色,新切面呈微濕, 但不粘手,具有該種牲畜肉特有的顏 色,肉汁透明。

②切斷面肉質致密,手指壓陷的小窩可迅速恢復原狀。

③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色,堅硬,壓擠時碎裂;豬脂肪呈白色,柔軟有彈性;綿羊脂 肪呈白色且致密。

④骨髓充滿全部管狀骨腔,堅硬,黃色。折斷面骨髓有光澤,與硬質層不脫離。腱有彈性, 致密,關節表面平滑,有光澤,關節內組織液透明。

(3進貨應種類齊全、充足,滿足正常銷售。

(4必須經過預冷處理,將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2.加工、分割、包裝要求

(1對于新鮮屠體需要按照類別、等級標準進行分割加工。

(2經分割的各類肉品應當符合該類等級標準,如排骨的骨與肉比例要適中,比例不適當必 將影響銷售或收益。

(3對于即稱即售的肉類須用消毒衛生袋包裝,對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。

3.分類陳列要求

可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。

4.工具存放要求

所有切割用具及盛貯用具均需定期進行嚴格消毒,并按規定位置存放。5.保鮮要求

(1對于冷藏的肉品,須存放在溫度為— 2度~2度的冷藏柜內。(2現場切割賣的肉品包裝區的溫度應保持在 15度左右。

(3已包裝新鮮肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜內為宜。

(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度區為宜。在此溫度下火腿可貯藏 40天;維也納香腸可貯藏 30天;意大利香腸、干香腸可貯藏90天;漢堡包、肉丸可貯藏 30天,魚肉香腸在常溫陰涼處 可貯藏90天。

(5各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可貯藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可貯藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可貯藏 7— 14天;豬肉在— 1.5度 ~0度 下可貯藏 7— 14天;雞肉在 0℃下可貯藏 7— 11天。

6.冷凍肉品解凍方法

易變質的肉類應快速解凍。利用空氣和水解凍時,溫度應盡量低,最高不超過產品 20度, 濕度應盡量大些。解凍時, 肉品與空氣和水的接觸面應盡量大, 可將肉品切割成薄片面性,達到 以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態為好, 解凍后, 立即存放在 0度左右的空間。