第一篇：7-精細化工工藝學試卷A 及 答案

《精細化工工藝學》試卷A

參考答案與評分標準

一、解釋名詞（每題1分，共15分）

1．精細化工產品：凡能增進或賦予一種(類)產品以特定功能，或本身擁有特定功能的多品種、技術含量高的化學品，稱為精細化工產品，有時稱為專用化學品（speciality chemicals）或精細化學品（fine chemicals）。

2、精細化率：可以用下面的比率表示化工產品的精細化率：

精細化工產值率（精細化率）＝精細化工產品的總產值×100％

化工產品的總產值

3、投資效率：投資效率＝附加價值／固定資產×100％

4、食品添加劑：是指為了改善食品品質和食品色、香、味、形及營養價值，以及為加工工藝和保存需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。

5、膠黏劑：通過界面的粘附和物質的內聚等作用，能使兩種或兩種以上的制件或材料連接在一起的天然的或合成的、有機的或無機的一類物質，統稱為膠黏劑(adhesive)，又稱為“膠粘劑或黏（粘）合劑”，習慣上簡稱為膠。

6、基料：基料是膠黏劑的主要成分，起粘合作用，要求有良好的粘附性和濕潤性。作為基料的物質可以是天然產物，也可以是人工合成的高聚物。

7、活性稀釋劑：是分子中含有活性基團的稀釋劑，它在稀釋膠粘的過程中參加化學反應，同時還能起增韌作用。

8、防老劑：為了延長膠黏劑的使用壽命而加入的防止高分子化合物老化的物質，稱為防老劑，它包括抗氧劑、光穩定劑、熱穩定劑、紫外線吸收劑、變價金屬抑制劑等。

9、功能高分子材料：一般是指除了具有一定的力學性能之外，還具有特定功能（如導電性、光敏性、化學性、催化性和生物活性等）的高分子材料。

10、智能材料：是指對環境可感知且可響應，并具有功能發現能力的新材料。

11、電子信息化學品：通常是指為電子信息產業配套的專用化工材料。

12、助劑：廣義地講，助劑是泛指某些材料和產品在生產和加工過程中為改進生產工藝和產品的性能而加入的輔助物質。狹義地講，加工助劑是指那些為改善某些材料的加工性能和最終產品的性能而分散在材料中，對材料結構無明顯影響的少量化學物質。助劑亦稱添加劑或（專用）化學品。

13、精細陶瓷：采用高度精選原料、具有精確的化學組成、按照便于進行結構設計及控制的制造方法進行制造加工的、具有優異特性的陶瓷稱精細陶瓷。

14、水處理劑：系指為了除去水中的大部分有害物質（如腐蝕物、金屬離子、污垢及微生物等），得到符合要求的民用或工業用水而在水處理過程中添加的化學藥品。

15、油墨：是將原稿或印版所確定的圖文信息通過印刷轉移到承印物表面，以形成耐久的有色圖文。

（每題1分，答對基本概念或內容即可）

二、簡述題（每小題7分，共70分）

1、簡述精細化工新產品的發展規律。

精細化工新產品的發展一般要經歷以下幾個階段：

1）原型發現階段；（2分）

2）雛形發明階段；（1分）

3）性能改進階段；（2分）

4）功能擴展階段。（2分）

2、食品添加劑主要有哪些作用？

主要有以下幾個方面：防止食品腐敗變質，延長其保藏期和貨架期；改善食品感官性狀；有利于食品加工操作；保持或提高食品營養價值；滿足某些特殊需要。

（7分，答對主要作用即可）

3、簡述食用天然色素的主要生產工藝流程。

目前食用天然色素的生產按原料來源和色素的性質，采用以下幾種工藝流程：

（1）浸提法

原料篩選→清洗→浸提→過濾→濃縮→干燥粉末，添溶媒成浸膏→產品包裝。

（2）培養法(包括微生物發酵和植物組織細胞培養)接種培養→脫水分離→除溶劑→濃縮→噴霧干燥，添加溶媒→成品包裝。

（3）直接粉碎法

原料精選→水洗→干燥→抽提→成品包裝。

（4）酶反應法

原料采集→篩選→清潔→干燥→抽提→酶解反應→再抽提→濃縮→溶媒添加，干燥粉劑→成品。

（5）濃縮法

原料挑選→清洗晾干→壓榨果汁→濃縮→噴霧干燥，添加溶媒→成品。

（7分，答出3種工藝即可，工藝流程可簡化）

4、膠黏劑有哪些成分組成？

包括基料、溶劑、固化劑、增塑劑、填料、偶聯劑、交聯劑、促進劑、增韌劑、增黏劑、增稠劑、稀釋劑、防老劑、阻聚劑、阻燃劑、引發劑、光敏劑、消泡劑、防腐劑、穩定劑、絡合劑、乳化劑等。（7分，寫出12種以上）

5、如何選擇膠黏劑？其原則是什么？

在綜合分析膠黏劑性能的基礎上，通常可根據被粘材料的極性、分子結構、結晶性、物理性質(如表面張力、溶解度參數、脆性和剛性、彈性和韌性等)及膠粘接頭的功能要求(如機械強度、耐熱性能、耐油特性、耐水性能、光學特性、電磁、生理效應等)來選擇膠黏劑。

（2分）

其原則是首先根據被粘材料的可粘性確定膠黏劑的類型；其次按接頭功能選取可滿足指標要求的膠黏劑；最后根據實施工藝可能性，最終確定選用的膠黏劑品種。當無法找到適宜的膠黏劑時，則可通過開發新的膠黏劑、新的表面處理方法或新的粘接工藝而獲得解決。

（5分）

6、試述配色的原則與步驟。

配色原則有三個方面：①配色用的原色是紅、黃、藍三種，按不同的比例混合后可以得到一系列復色，如黃加藍成綠，紅加藍成紫，紅加黃成橙色等；②加入白色，將原色或復色沖淡，得到“飽和度”不同的顏色（即深淺度不同），如淡藍、淺藍、天藍、藍、中藍、深藍等；③加入不同份量的黑色，可以得到“亮度”不同的各種色彩，如灰色、棕色、褐色、草綠等。（3分）

配色的步驟大致如下：

⑴ 先要判斷出色卡上顏色的主色和底色，顏色是鮮艷的還是萎暗的。

⑵ 根據經驗并運用減色法配色原理，選擇可能使用的顏料。

⑶ 將所選的每一種顏料分別分散成色漿，再分別配制成色漆，每種漆中只有單獨一種顏料，將之稱為單色漆料。

⑷ 將各種單色漆料從不同比例進行配合，直至得到所要的顏色，記下所用漆料的配比及其中顏料的比例。

⑸ 最終確定的色漆常常是由幾種單色漆料配成的。如果將各種選定的顏料按確定的配比在同一研磨機中一起分散，往往能得到穩定的顏料分散體，即所謂“顏料的共分散”。若共分散得到的色澤與色卡稍有偏離，再用適量色漿或單色漆料來略加調整。（4分）

7、何謂光致變色高分子材料？主要包括哪些種類及應用領域？

光致變色高分子材料是含有光色基團的聚合物受一定波長的光照射時發生顏色變化，而在另一波長的光或熱的作用下又恢復到原來的顏色的材料。（2分）

光致變色高分子的種類很多，已經報道的有偶氮苯類、三苯基甲烷類、螺吡喃類、雙硫腙類、氧化還原類、硫堇類等，有的聚合物在主鏈上帶有光色基團（如聚甲川）。（2分）光致變色高分子材料可制造各種護目鏡、能自動調節室內光線的窗玻璃、軍事上的偽裝隱蔽色、密寫信息記錄材料、信號顯示、計算機記憶元件、感光材料和全息記錄介質等。（3分）

8、說明醫藥的來源與種類。

臨床用藥物主要有四大來源，即化學合成法、生化法、動物臟器及植物提取法。（2分）根據醫藥行業的生產實際，結合醫藥（化學藥物）的性能和臨床常見病，將醫藥按藥理作用分為心血管系統藥物、抗病毒藥、抗菌藥物（包括抗生素）、抗精神失常藥、抗炎解熱鎮痛藥、消化系統藥物、抗癌藥、呼吸系統藥、麻醉藥、催眠藥和鎮靜藥、抗癲癇藥、抗組織胺藥、利尿脫水藥、腦血管障礙治療藥、抗寄生蟲藥、降血糖藥、維生素類藥、激素類藥、血液系統藥物等。（5分）

9、簡要說明植物生長調節劑類型與作用。

植物生長調節劑的作用有兩種類型，其一是促進植物細胞的伸長、分裂，植物的生根、發芽、開花及結果，如生長素吲哚乙酸可促進RNA和蛋白質的生物合成，對細胞核的DNA合成也有促進作用；三碘苯甲酸有促進開花的作用，使大豆大幅度增產。其二是有些植物生長劑可抑制植物節間伸長、抑制側芽、頂芽的生長等，如抑芽丹（順丁二酰肼）可抑制煙草頂芽生長和抑制貯存期洋蔥、馬鈴薯的發芽；矮壯素可抑制細胞伸長，但不抑制細胞分裂，從而使植株矮化、莖桿變粗、葉色變深并使植物增產。（7分）

10、略述氣霧劑的制備工藝流程。

氣霧劑的制備過程可以分為容器與閥門系統的處理與裝配、內容物的配制和分裝、充填拋射劑等部分。氣霧劑的生產工藝流程如下：（4＋3分）

溶劑添加劑主原料氣霧劑空罐洗滌充裝原液壓蓋充裝拋射劑試漏試噴霧產品檢驗氣霧劑成品混合攪拌過濾拋射劑

三、簡述納米科技與納米材料的基本概念。并論述納米科學技術在精細化工方面的應用領域及其前景。（共15分）

納米科技是20世紀90年代初迅速發展起來的新的前沿科研領域。它是指在1～100nm尺度空內，研究電子、原子和分子運動規律、特性的高新技術學科。其最終目標是人類按照自己的意志直接操縱單個原子、分子，制造出具有特定功能的產品。

納米材料又稱為超微顆粒材料，由納米粒子組成。納米粒子也叫超微顆粒，一般是指尺寸在1～100nm間的粒子，是處在原子簇和宏觀物體交界的過渡區域，從通常的關于微觀和宏觀的觀點看，這樣的系統既非典型的微觀系統亦非典型的宏觀系統，是一種典型人介觀系統，它具有表面效應、小尺寸效應和宏觀量子隧道效應。

國外已將納米材料如納米SiO2作為添加劑加入到膠黏劑和密封膠中，使膠黏劑的粘結效果和密封膠的密封性都大大提高。其作用機理是在納米SiO2的表面包覆一層有機材料，使之具有親水性，將它添加到密封膠中很快形成一種硅石結構，即納米SiO2形成網絡結構掏膠體流動，固體速度加快，提高粘接效果，由于顆粒尺寸小，更增加了膠的密封性。

在各類涂料中添加納米SiO2可使其抗老化性能、光潔度及強度成倍地提高，涂料的質量和檔次自然升級。因納米SiO2是一種抗紫外線輻射材料（即抗老化），加之其極微小顆粒的比表面積大，能在涂料干燥時很快形成網絡結構，同時增加涂料的強度和光潔度。

納米Al2O3粒子加入橡膠中可提高橡膠的介電性和耐磨性。納米SiO2可以作為抗紫外輻射、紅外反射、高介電絕緣橡膠的填料。添加納米SiO2的橡膠，彈性、耐磨性都會明顯優于常規的白炭黑作填料的橡膠。

納米SiO2對塑料不僅起補強作用，而且具有許多新的特性。利用它透光、粒度小，可使塑料變得更致密，可使塑料薄膜的透明度、強度和韌性、防水性能大大提高。在有機玻璃生產時加入表機經修飾的納米SiO2可使有機玻璃抗紫外線輻射而達到抗老化的目的；在有機玻璃中添加納米Al2O3既不影響透明度又提高了高溫沖擊韌性。

以納米SiO2和納米TiO2經適當配比而成的復合粉體作為纖維的添加劑，可制得滿足國防工業要求的抗紫外線輻射的功能纖維。用SiO2+ TiO2+ Al2O3+ZnO四合一粉體對人造纖維進行改性的研究正在進行中。

納米微粒與樹脂結合用于紫外線吸收，如防曬油、化妝品中普遍加入納米微粒。如納米TiO2、ZnO、SiO2等。一定粒度的銳鈦礦型TiO2具有優良的紫外線屏蔽性能，而且質地細膩，無毒無臭，添加在化妝品中，可使化妝品的性能得到提高。

（15分，根據論述的內容，酌情給分）

第二篇：煤礦機械檢修工藝學試卷及答案

《煤礦機械檢修工藝學》試卷

專業年級學號姓名

9.砂輪的旋轉方向應使切屑向下飛離砂輪。（）10.鉗工工作前，不需要穿戴防護用品即可上崗操作。（）

三、選擇題（每題2分，共20分）

一、填空題（每空1分，共25分）

1.鉗工是利用工具，以因其經常在上工作而得名為鉗工。

2.鉗工職業可劃分為 3.臺虎鉗有

4.量具的種類有很多，根據特點和用途可以分為和三種。5.劃線常用劃規有 6.劃線時常用的涂色原料有 7.鏨子有

8.劃線有和兩種。只需要在工件的一個表面上劃線，即能明確表示加工界限的，稱為平面劃線。

9.銼刀有

二、判斷題（每題2分，共20分）

1.零件毛坯的制造方法有鑄造、鍛壓和焊接等。（）2.機器上所有零件都必須進行金屬切削加工。（）3.游標卡尺應按工件尺寸及精度的要求選用。（）4.無論工件上的誤差或缺陷有多大，都可采用借料的方法來補救。（）5.對不熟悉的設備和工具，一律不得擅自使用。（）6.刀具材料的硬度必須高于工件材料的硬度。（）7.不能用千分尺測量毛坯或轉動的工件。（）8.合理選擇劃線基準，是提高劃線質量和效率的關鍵。（）

1.測量工件外尺寸時，游標卡尺的測量面的連線應（）于被測量表面。A、垂直B、平行C、傾斜 2.用百分表測量平面式，觸頭應與平面（）。A、傾斜B、垂直C、水平

3.千分尺的制造精度分為0級、1級和2級三種。0級精度（）。A、稍差B、一般C、最高 4.發現精密量器具有不正常現象時，應（）A、報廢B、及時送檢修單位C、繼續使用 5.一般情況下，劃線的精度能達到（）

A、0.025~0.05mmB、0.25~0.5mmC、0.5~1.0mm

6.已加工表面劃線通常使用（）作涂料。A、石灰水B、藍油C、硫酸銅溶液

7.錘子用碳素工具鋼制成，并經淬硬處理，規格用其（）來表示。A、長度B、質量C、體積

8.為防止鋸條卡住或崩裂，起鋸角一般不大于（）為宜。A、15度B、10度C、20度

9.一次安裝在方箱上的工件，通過方箱翻轉，可劃出（）方向的尺寸線。A、一個B、二個C、三個

10.毛坯工件通過找正后劃線，可使加工表面與不加工表面之間保持（）均勻。

A、尺寸B、形狀C、尺寸和形狀

1、簡述刀具磨損及其后果

2、簡述鉆孔時的注意事項

3、簡述螺紋聯件在轉配時的注意事項。

4、簡述量塊的用途。

5.什么是鋸路，有何作用？

1.2.3.4.5.6.7.8.9.二． 判斷題（每題2分，共20分）

1.√2.×3.√4.×5.√ 6.√7.√8.√9.√10.×三． 選擇題（每題2分，共20分）

1.A2.B3.C4.B5.B 6.B7.B8.A9.C10.C四． 簡答題（每題7分，共35分）

1、簡述刀具磨損及其后果

答：1）.刀具的不正常磨損：卷刃；崩刃；燒損。

2）.刀具的正常磨損：工件的擠壓和摩擦不可避免地會引起刀面磨損和刀刃部鈍化，屬于正常磨損，一般稱為磨損或磨鈍。

3）.刀具磨損的后果：一是加工質量下降，尺寸和形狀精確程度降低，表面粗糙；二是切削情況惡化，切削力增大；三是形成惡性循環，使刀具磨損程度急劇增加，甚至損壞。

2、簡述鉆孔時的注意事項

答：1）.工作臺和工件必須清掃干凈；

2）.頭發必須納入工作帽中，戴好防護鏡，禁止戴手套操作；

3）.檢查鉆頭極限位置

4）.必須要進行試鉆

5）.用手把持工件，不許用自動進給； 6）.通孔在鉆透前用手動進給，以小壓力鉆透； 7）.禁止在鉆進中緊固鉆夾； 8）.注意保持良好的冷卻和排屑； 9）.要檢查鉆頭的磨損情況；

10）.鉆進中發現異常情況，要抬起鉆頭； 11）.不是在鉆進時必須得操作都應在停車后進行； 12）.工具和其他物品不可放在工作臺上 13）.必須在鉆頭轉動后再加壓；

3、簡述螺紋聯件在轉配時的注意事項。

答：1）.裝配前要檢查緊固件必須完整合格；

2）.螺紋聯件擰入時感到阻力過大，必須查明原因；3）.裝配前應清除螺紋孔中的積物；

4）.擰直徑較小的緊固件時要注意控制擰緊力，不能過大； 5）.一般螺紋最好在裝配前要沾點潤滑油； 6）.螺釘、螺栓聯接中，螺桿不許頂到孔底；

7）.擰緊地腳螺栓的螺母擰緊前，螺栓處的機座下必須墊實； 8）.擰緊成組緊固件時，確定擰緊順序的原則；

4、簡述量塊的用途。

答： 可以檢驗和校對量具，量儀，也可以用于精密機床的調整，還能用來測量精度較高的工件尺寸及進行精密劃線。

5、什么是鋸路，有何作用？

答：鋸路：鋸條在制造時將鋸條上的鋸齒按一定規律左右錯開，排列成一定形狀稱為鋸路。作用：可使工件上被鋸出的鋸縫寬度大于鋸條背部的厚度尺寸，鋸條便不會被鋸縫卡住了，減少與鋸縫的摩擦阻力，鋸條也不會因摩擦過熱而過快磨損。

第三篇：化學工藝學作業答案

第二章

1.煤、石油和天然氣在開采、運輸、加工和應用諸方面有哪些不同？

答：先說開采方面：煤儲存于地下幾十米至幾百米不等，靠機械或者人工在地下煤層作業面開采；石油和天然氣都是可以流動的液體或者氣體，埋藏在地下幾百米直至六七千米的地下，一般都是先打油氣井，建立流動井筒，依靠地層壓力或者人工舉升等方式將油氣開采出來；

再說運輸方面：煤主要是依靠鐵路、公路以及大型貨輪運輸；石油、天然氣主要依靠管道運輸，短程的也用油罐車運輸；

加工和應用方面：三者都是能源，應用都非常廣泛；煤主要用于發電，此外煤制油工業也日趨成熟；石油和天然氣相對而言屬于清潔能源，尤其是天然氣，主要用途還是作為燃料，畢竟是能源嘛。同時，煤、石油、天然氣他們的衍生品都很多，應用也非常廣泛，比如塑料、衣服、各種用油（食用油除外）、化肥等等，都離不開他們，可以說他們與我們的生活息息相關。

2.試敘述煤化程度與煤性質及應用的關系。

答：根據煤化程度分為：泥炭，褐煤，煙煤，無煙煤。

泥炭性質：煤最原始的狀態，無菌、無毒、無污染，通氣性能好，質輕、持水、保肥、有利微 生物活動，增強生物性能，營養豐富，即是栽培基質，又是良好的土壤調解劑，并含有很高的有機質，腐殖酸及營養成份。

應用：燃料，花卉用土，有機肥料等。

褐煤性質：是煤化程度最低的礦產煤。一種介于泥炭與瀝青煤之間的棕黑色、無光澤的低級煤。化學反應性強，在空氣中容易風化，不易儲存和遠運。

應用：發電廠的燃料，也可作化工原料、催化劑載體、吸附劑、凈化污水和回收金屬等。煙煤性質：煤化程度較大的煤。外觀呈灰黑色至黑色，粉末從棕色到黑色。由有光澤的和無光澤的部分互相集合合成層狀。

應用：煙煤除可用于作燃料、燃料電池、催化劑或載體、土壤改良劑、過濾劑、建筑材料、吸附劑處理廢水等。

無煙煤性質：是煤化程度最大的煤。無煙煤固定碳含量高，揮發分產率低，密度大，硬度大，燃點高，燃燒時不冒煙。黑色堅硬，有金屬光澤。

應用：無煙煤塊煤主要應用是化肥（氮肥、合成氨）、陶瓷、制造鍛造等行業；無煙粉煤主要應用在冶金行業用于高爐噴吹。

第三章

1.氧化反應有哪些特點？這些特點與工藝流程的組織有什么具體的聯系？

答：氧化反應的共同特點有：1屬強放熱反應；2反映途徑多樣化，副產品品種多；3生成CO2和水的傾向性（即深度氧化）大。在工藝流程中須考慮熱量的回收和合理利用，在設備的選用時，須考慮反應熱的及時攜出問題。由于生成的主、副產物品種多，含量不高（或集中度差），在工藝流程中須考慮產物的分離次序。分離設備的選用或設計時要考慮是否能達到分離要求的問題。為減少CO2和水的生成，選擇氧化劑和氧化催化劑相當重要，并在工藝流程組織重要考慮氧化劑和氧化催化劑的循環及回收利用問題，為減少深度氧化反應的發生，適時中止氧化反應相當重要，為此，在工藝流程中須設置中止氧化反應的設備，如急冷器等。

2.二氧化硫催化氧化生成三氧化硫，為什么要在不同溫度條件下分段進行？

答:在二氧化硫催化氧化生成三氧化硫的反應中，反應熱力學和反應動力學之間存在矛盾，即為達到高轉化率，希望反應在較低溫度下進行。為加快反應速率，希望反應在較高溫度下進行，在實際生產中，為兼顧資源利用、環境保護及企業生產能力，常將反應分段進行。首先利用SO2初始濃度高，傳質推動力大的優勢。在較低溫度下快速將反應轉化率提升至70%-75%，然后快速升溫至較高反應溫度，在此利用反應動 1

力學優勢，快速將反應轉化率提升至85%-90%。進入第三階段后，反應又在較低溫度下進行，利用反應熱力學優勢，將轉化率再次提升至97%-98%。由于提升幅度不大，花費的時間也不會很多。這種反應順序的安排，既照顧了反應轉化率，又兼顧了反應速率。但若追求高轉化率（如達到99.5%），反應需在更低的溫度下進行，花費時間長，將嚴重影響到企業的生產能力，此時需采用本教科書上介紹的“二轉二吸”工藝才行。

3.簡述環氧乙烷生產中車間的安全問題。

答：環氧乙烷生產車間采用的原料（以西）和產品（EO）都是易燃易爆物料，運輸和儲存中，管路、容器和反應器都不準有溢流現象發生；車間動力線路采用暗線埋設，設備采用防爆電機驅動，設備之間排列順序和間距要符合國家安全要求，不能用鐵器擊打設備和管道，不穿有鐵釘的鞋子。各工段之間的間距也符合國家安全要求。乙烯-氧氣混和器，氧化反應器的設計和制造要規范，嚴格符合工藝和安全要求，以避免混合器爆炸、氧化器“飛溫”和“尾燒”等事故發生。車間設置安全通道，配置滅火等消防設施。

4.丙烯腈反應器改進的方向以及目前遇到的困難？

答：目前廣泛采用的Sohio細粒子湍流床反應器比固定床反應器優越，但實際操作與反應原理之間存在不小的矛盾。從氧化-還原機理及丙烯氨氧化的特性來看，要求床層下部處于低氧烯比狀態，在獲得一定轉化率（如80%）的同時，提高反應的選擇性；在床層上部處于高氧烯比狀態，讓剩余丙烯繼續反應，轉化率達到98%以上，而實際操作情況則與之相反，選擇性和轉化率不高，大有改進余地，Sohio公司近年來開發的新型反應器（如本教科書圖3-1-42所示），以及國內開發的UL反應器（如圖3-1-43所示），都采用分段式（或兩個反應區域）布局。首先在低氧烯比條件下反應，然后分段（區域）補充氧氣繼續反應，以獲取較高的選擇性和轉化率。這類反應器歲發表了專利，但存在氣-固分離器負荷大，分離器內固體粒子濃度高，易發生深度氧化反應，以及催化劑跑損嚴重的缺點，反映器結構也頗為復雜，至今還沒有實現工業化。

5.氨合成有多種工藝流程，試說說它們的主要特點。

答：（1）中國中型合成氨系統工藝流程，屬中壓法采用中國自主開發的軸徑向氨合成塔，工藝流程簡單，投資省，適宜與非尿素類氨企業配套，缺點是氨凈值低，能量回收和利用差，生產成本高。

（2）布朗三塔三廢鍋氨合成圈工藝流程。屬低壓法，能量回收利用好，氨凈值高，采用天然氣為原料，新鮮補充原料氣經生冷法已除去惰性氣體，H2、N2也得到調整，對反應有利，且弛放氣無排放，原料利用率高，但工藝流程復雜，投資大，適用于大型合成氨廠采用，生產成本低，環境污染小。

（3）伍德兩塔兩廢鍋氨合成圈工藝流程，屬低壓法，能量回收和利用好，氨凈值高，采用石油渣油為原料，弛放氣經回收H2后排放，原料利用率高，但工藝流程復雜，投資大，適用于大型合成氨廠采用，生產成本低，環境污染小。

（4）托普索S-250型氨合成圈工藝流程，屬低壓法，因采用徑向反應塔，小顆粒催化劑，反應壓降小，催化劑活性高，能量回收利用好，氨凈值高，以天然氣為原料，適用于大型合成氨廠采用。

（5）卡薩里軸徑向氨合成工藝流程，屬低壓法，能量回收利用好，氨凈值較高，只需一個反應器，故能方便的應用于中國中型合成氨廠的擴能技改中，但因氨凈值比上述的（2）~（4）稍低，在新建大型氨廠采用還不十分適宜。

6.簡述離子膜法電解原理。

答：利用離子交換膜代替隔膜。離子交換膜微孔中，掛有磺酸基團（-SO）其上有可交換的Na能與陽極電解液（鹽水）中的Na進行交換，客觀上看到的是Na經微孔進入陰極室，而陽極電解液中的Cl或陰極室中的OH因受-SO的排斥，不能經微孔流入陰極室或陽極室。因此，經過放電，在陽極室可得到Cl2及低濃度食鹽水，在陰極室得到H2和低濃度純NaOH溶液。若陽極電解液（鹽水）中含有多價陽離子（如Ca、Mg、Al和Fe等）按上述原理也會與-SO的Na交換，從而占據了部分交換位置，是離子交換膜的交換Na的能力下降，故原料鹽水的脫多價陽離子相當重要，只有將他們脫除至某一指標后，才能用作電解液。3+3+

3-+

+2+

2+-3-+

+

-3-+第四章

1.焙燒和煅燒有哪些相同和不同之處？試寫出焙燒和鍛燒化學反應式各一條。

答： 焙燒是將化學礦石在空氣、氫氣、氯氣、一氧化碳、二氧化碳等氣流中不加或配加一定的物料，加熱至低于爐料熔點，發生氧化、還原或其他化學變化的單元過程。

煅燒是在低于熔點的適當溫度下，加熱物料，使其分解，并除去所含結晶水、二氧化碳或二氧化硫等揮發性物質的過程。

兩者相同之處是：均在低于爐料的熔點的高溫下進行。

兩者的不同之處是：焙燒是原料與空氣、氯氣等氣體及添加劑發生化學反應，煅燒是物料發生分解反應，失去結晶水或揮發組分。

焙燒的工業應用實例：硫鐵礦焙燒制備二氧化硫。

4FeS2+11O2→2Fe2O3+8SO2↑ 3FeS2+8O2→Fe3O4+6SO2↑

煅燒的工業應用實例：石灰石煅燒制備生石灰。

CaCO3→CaO+CO2↑

2.采用哪些措施可提高礦物的浸取速度？書中介紹的各類浸取器的共同點和特點是什么？

答：提高礦物浸取速率的措施有：

——選取合適的浸取劑；

——對礦物進行切片、粉碎、研磨等予處理；

——選取合適的浸取條件，包括溫度、浸取劑濃度、礦石粒徑、液固

比、攪拌措施等； ——選取合適的浸取設備。

浸取器有間歇式、半連續式、連續式；按固體原料處理方式，分為固定床、移動床、分散接觸式等；按液固接觸方式，可分為多級接觸、單級接觸等。

浸取器有滲濾器、機械攪拌槽式浸取器、空氣鼓泡槽式浸取器、回轉式浸取器、板式浸取塔、增稠浸取器、螺旋浸取器等。

3.在濕法磷酸生產中，可采用哪些措施來提高磷的總收率？在諸多生產方法中，你認為哪種比較好？為什么？

答：在濕法磷酸生產中，提高磷收率的措施有：

在磷礦浸取工序要盡可能提高磷礦分解率，盡可能減少由于磷礦粉被包裹或同晶取代造成的P2O5損失。在分離工序要求CaSO4結晶粗大、均勻、穩定，過濾強度和洗滌效率高，減少P2O5損失。

要選取合適的浸取條件，包括：①液相SO3濃度；②反應溫度；③料漿中P2O5濃度；④料漿中固含量；⑤料漿返回量；⑥物料在反應槽中停留時間；⑦攪拌強度。

第五章

1.裂解氣深冷分離中，采用哪些措施來回收冷量？

答：冷量的回收表現在兩個方面，一個方面是低溫度級別的冷量在不同溫度下的重復使用，例如塔頂冷凝器用的低溫冷劑，用作溫度稍高的精餾塔頂冷劑，或中間冷凝器的冷劑，依此類推直至這種冷劑全部汽化，溫度升至接近常溫為止，另一種是現有冷劑通過節流膨脹或熱泵系統維持一定的低溫度級別冷劑，以減少低溫度級別的冷劑的制造量，從而節約能量。冷箱是回流冷量的經典設備，利用這一設備可制造出更低溫度級別的冷量，用作脫甲烷塔的冷劑等。這一過程，可看做潛在冷量被釋放出來，變成更低溫度級別的冷量，使之得到回收和利用。

2.采用催化蒸餾法有哪些好處？

答:首先，催化蒸餾法將反應器和蒸餾塔組合在一起，實現了反應和蒸餾在同一設備內進行，因而節約了設備投資費。

其次，可將反應熱供給蒸餾和提餾段。節能效果明顯，也省去加熱設備和相應管路。

最后是因反應產物能通過蒸餾和提餾快速離開反應區，有利于平衡向生成目的產物方向移動，從而提 3

高了反應的平衡轉化率。

3.解釋氣相乙烯水合法生產乙醇，乙烯轉化率為4.5-5.0%的原因

答：這可由平衡轉化率與溫度和壓力的關系來確定（見本教材書圖5-4-04）。由該圖可見，即使壓力升至14.7MPa。在300℃時，乙烯的平衡轉化率僅為22%，在此條件下，乙烯已發生猛烈的聚合反應。另一方面，工業上應用的磷酸/硅藻土催化劑，只能在250~300℃時才能發揮正常活性。為防止聚合，工業上采用的壓力在7.0MPa左右。250~300℃下相應的平衡轉化率為10%~20%。考慮到動力學因素（希望在稍高溫度下進行），實際的轉化率很低，僅為5%左右

第六章

1.煤的熱分解過程條件的變化對煤的干餾和氣化有什么影響？

答:溫度：隨最終溫度的升高，煤干餾時，焦炭和焦油產率下降，煤氣產率增加而煤氣熱值降低，焦油中芳烴與瀝青含量增加，酚類和脂肪烴含量降低，煤氣中氫氣成分增加而多碳烴類減少。氣化時，煤焦的氣化速率增加，氣化過程由化學控制向擴散控制過渡，高溫氣化的煤氣中焦油和烴類物質很少，接近平衡組成。

升溫速率：隨加熱速率的增加，煤干餾時熱解的液體量增加、膠質體溫度范圍擴大，煤膨脹度增加，焦炭裂紋增加，塊度下降。快速升溫有利于揮發分析出，半焦氣孔率增加，可促進氣化過程。

壓力： 在壓力下進行熱解時，煤的粘結性得到改善，此時，裂解產生的液體產物數量以及液體產物的停留時間隨壓力增加而增加，從而有利于對固相的潤濕作用的緣故。壓力增加同樣加速氣化反應速率。但煤干餾時，壓力增加干餾煤氣產率下降。

氣氛：在氫氣氛中進行熱裂解和在惰性氣氛中顯著不同，在加氫氣氛中裂解僅需幾秒鐘就能生成更多的揮發產物，加氫熱解后甲烷和輕質油產率明顯增加，而干餾殘炭產率明顯下降。同樣煤在二氧化碳氣氛和水蒸氣氣氛下的氣化速率也是不同的，一般煤焦與水蒸氣的氣化速率大于煤焦與二氧化碳的氣化速率。

2.實行配煤煉焦有哪些積極意義？

答: 煉焦煤資源：國內外都存在優質煉焦煤資源不足，中國更是如此。

焦炭質量本身：單一煤種煉焦只有焦煤合適，但隨著高爐大型化，單一煤種的焦炭不能滿足現代高爐要求。調整煉焦企業產品結構：在保證焦炭質量前提下，盡量增加焦化產品收率，有利于企業經濟利益。

3.實現煤氣化聯合循環發電工藝有哪些好處？

答：傳統煤化工主要是焦化、氣化、液化和電石乙炔。

粗放式加工：以焦炭、煤氣為主要產品，為冶金和化工（化肥，芳烴，乙炔）提供原料；本質是熱加工：基本不用催化劑和反應器，采用高溫加熱的焦爐和煤氣爐。雖稱煤化工，但缺少化工特色；工藝技術發展程度低，勞動條件較差；規模小，增值少，環境污染嚴重。

煤氣化多聯產系統的好處： 以煤氣化為龍頭，采用資源/能源/環境一體化的多聯產工藝，實現煤炭大規模、高效、清潔轉化和多聯產。

①它是一個多元集成技術體系，并能根據市場需求把多種先進技術組合成不同能源體系；

②考慮工業生態學，可實現顆粒物、SO2、NO2和固體廢物等污染物的近零排放，通過提高效率和碳封存實現CO2零排放；

③原料和產品的多元化，原料包括煤、天然氣、渣油、石油焦、生物質、城市垃圾等，產品有發電聯產蒸汽、液體燃料、合成氣、化學品、氫等；

④先進的系統集成及計算機控制技術以保證系統運行的可靠性和穩定性。

第七章

1.寫出芳烴磺化反應的主要副反應以及克服這些副反應的方法

答:芳烴的磺化最主要的副反應是形成砜,特別是再芳環過剩和磺化劑活性強的時候，如：

用三氧化硫磺化時，極易形成砜，可以用鹵代烷烴為溶劑，也可以用三氧化硫和二氧六環、吡啶等的復 4

合物來調節三氧化硫的活性。發煙硫酸磺化時，可通過加入無水硫酸鈉，抑制砜的形成。

2．有機溶劑用三氧化硫進行磺化時，由于生成的磺酸一般都不溶于有機溶劑，反應物常變得很粘，你認為反應后的磺酸應如何分離，寫出產品的后處理方案。

3.談談苯環反應氨解時，苯環上原有取代基對氨解反應的影響。

答：由于苯環上引入氨基通常先引入吸電子基團，降低苯環的堿性，再進行親核取代引入氨基，因此苯環的直接反應氨解，可以大大簡化工藝過程。當苯環上由吸電子基團存在時，苯環的堿性降低，發生氨解反應容易進行；相反，當苯環上存在供電子基團時，氨解反應難以進行。

4.談談縮合反應的共同規律。

第八章

1.舉例說明和區別線型和體型結構，熱塑性和熱固性聚合物，無定型和結晶聚合物。

答: 線形和支鏈大分子依靠分子間力聚集成聚合物，聚合物受熱時，克服了分子間力，塑化或熔融；冷卻后，又凝聚成固態聚合物。受熱塑化和冷卻固化可以反復可逆進行，這種熱行為特稱做熱塑性。但大分子間力過大（強氫鍵）的線形聚合物，如纖維素，在熱分解溫度以下，不能塑化，也就不具備熱塑性。帶有潛在官能團的線形或支鏈大分子受熱后，在塑化的同時，交聯成體形聚合物，冷卻后固化。以后受熱不能再塑化變形，這一熱行為特稱做熱固性。但已經交聯的聚合物不能在稱做熱固性。

聚氯乙烯，生橡膠，硝化纖維：線形，熱塑性

維素：線形，不能塑化，熱分解

酚醛塑料模制品，硬橡皮：交聯，已經固化，不再塑化

2.舉例說明橡膠、纖維、塑料間結構-性能的差別和聯系。

答: 現舉纖維、橡膠、塑料幾例及其聚合度、熱轉變溫度、分子特性、集態、機械性能等主要特征列于下表。

纖維需要有較高的拉伸強度和高模量，并希望有較高的熱轉變溫度，因此多選用帶有極性基團（尤其是能夠形成氫鍵）而結構簡單的高分子，使聚集成晶態，有足夠高的熔點，便于燙熨。強極性或氫鍵可以造成較大的分子間力，因此，較低的聚合度或分子量就足以產生較大的強度和模量。

橡膠的性能要求是高彈性，多選用非極性高分子，分子鏈柔順，呈非晶型高彈態，特征是分子量或聚合度很高，玻璃化溫度很低。

塑料性能要求介于纖維和橡膠之間，種類繁多，從接近纖維的硬塑料（如聚氯乙烯，也可拉成纖維）到接近橡膠的軟塑料（如聚乙烯，玻璃化溫度極低，類似橡膠）都有。低密度聚乙烯結構簡單，結晶度高，才有較高的熔點（130℃）；較高的聚合度或分子量才能保證聚乙烯的強度。等規聚丙烯結晶度高，熔點高（175℃），強度也高，已經進入工程塑料的范圍。聚氯乙烯含有極性的氯原子，強度中等；但屬于非晶型的玻璃態，玻璃化溫度較低。使用范圍受到限制。

3.什么叫鏈轉移反應？有幾種形式？對聚合物速率和相對分子質量有何影響？什么叫鏈轉移常數？與鏈轉移速率常數的關系？

答：鏈轉移(Chain Transfer)：在自由基聚合過程中，鏈自由基可能從單體(M)、溶劑(S)、引發劑(I)等低分子或大分子上奪取原子而終止，使失去原子的分子成為自由基，繼續新鏈的增長，這一反應叫鏈轉移反應。鏈轉移結果，自由基數目不變，如新自由基與原自由基活性相同，則再引發增長速率不變，如新自由基活性減弱，則再引發相應減慢，會出現緩聚現象。極端情況是新自由基穩定，難以繼續再引發增長，成為阻聚作用。

平均聚合度是增長速率與形成大分子的所有終止速率（包括鏈轉移終止）之比。

其中CM、CI、CS分別是向單體、引發劑、溶劑轉移的鏈轉移常數。

4.無規、交替、嵌段、接枝共聚物的結構有何差異？在這些共聚物名稱中，對前后單體的位置有何規定？

答：對于二元共聚物，無規共聚物是指兩單元M1、M2無規排列，M1、M2 連續的單元數不多，自1至數十不等，按一定幾率分布。交替共聚物：共聚物中M1、M2兩單元嚴格相間。

嵌段共聚物：由較長的M1鏈段和另一較長的M2鏈段構成大分子。每鏈 段由幾百至幾千個結構單元組成。

接枝共聚物：主鏈由單元M1組成，而支鏈則由另一單元M2組成。無規共聚物命名中，前一單體為主單體，后為第二單體。嵌段共聚物名稱中前后單體代表單體聚合的次序。接枝共聚物中前單體M1為主鏈，后單體M2則為支鏈。

5.比較本體、懸浮、溶液和乳液聚合的配方、基本組分和優缺點。乳液聚合和均相聚合各有什么特點？與沉淀聚合有何相似之處？

答：乳液聚合是單體在微小的膠束或乳膠粒中進行的聚合，從宏觀上看似是均相的乳液，但微宏觀上看是以水為介質的非均相聚合，如聚合物和單體能溶解，即在聚合過程中始終只有一相，反之即兩相。而沉淀聚合是指在聚合過程中，聚合物以固體形式析出的聚合。

第四篇：食品工藝學思考題答案總結

思考題

1、什么是食品的變質？

2、常見食品的變質主要由哪些因素引起？

3、試述引起食品腐敗變質的生物學因素及其特性。

4、試述引起食品腐敗變質的化學因素及其特性。

5、溫度、水分和pH值對食品腐敗變質有何影響？

1、食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。

2、常見食品的變質主要由以下因素引起的：生物學因素（微生物，嚙齒動物，害蟲等）、化學因素（氧化，酶類等）、物理因素（溫度，水分，光照等）、其他（包括環境污染、農/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等）

3、引起食品腐敗變質的生物學因素主要有微生物，嚙齒動物和害蟲。

（1）微生物

由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的。引起食品腐敗變質的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。

微生物引起食品變質的特點

1）食品種類不同，引起變質的微生物種類不同；

2）環境條件不同，變質快慢程度不同； 3）食品成分發生變化的同時，產生毒素或致病。（2）害蟲和嚙齒動物

危害性

增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。

4、引起食品腐敗變質的化學因素包括酶的作用（酶促褐變、呼吸作用等）和非酶化學反應（非酶褐變、氧化作用、脂肪、色素、維生素等的氧化、淀粉老化、與包裝容器發生的化學反應等）

（1）酶

生物體內的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性； 酶對食品質量的影響 ? ? ? 多酚氧化酶催化酚類物質氧化，引起褐色聚合物的形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質分解，使組織軟化。

脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導致食品產生異味。

? 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導致營養素的損失。a酶促褐變：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質氧化而呈現褐色的現象。

? 酶促褐變的機制

酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。

? 酶促褐變發生的必要條件：適當的酚類底物、多酚氧化酶和氧。

b.呼吸作用

在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復雜的有機物質被分解成簡單的有機物質，并放出熱量。

有氧呼吸

消耗營養物質，產生呼吸熱 → 溫度↑ → 呼吸作用↑→加速衰老

無氧呼吸

消耗營養物質→產生有害物質→機體中毒→加速劣變

（2）非酶化學反應 在食品貯藏與加工過程中，常發生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機制

羰氨反應褐變作用

焦糖化褐變作用

抗壞血酸氧化褐變作用

a非酶褐變

羰氨反應褐變作用(美拉德反應)

食品中的氨基與羰基經縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風味物質的反應。

焦糖化褐變作用

糖類受高溫（150℃至200℃）影響發生降解作用，降解后的物質經聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質（焦糖或醬色）的過程。

抗壞血酸褐變作用

抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發生羰氨反應。

非酶褐變對食品的影響

顏色變化；營養物質損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。b.氧化作用

脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生有刺激的“哈喇”味（自動氧化過程）油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產生異味物質。

（脂肪水解過程）

油脂酸敗的影響因素

溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。

維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和營養價值降低。

d.在30℃以下溫度時，α-化的淀粉部分恢復為β-淀粉。即產生了淀粉的老化。影響淀粉老化的因素

水分、溫度、pH值、淀粉分子形態、糊化條件和共存物質。e.與包裝容器發生的化學反應

罐頭內壁的電化學腐蝕

5、溫度、水分和pH值對食品腐敗變質的影響：

溫度影響微生物的生長、酶促反應、化學反應

水分與微生物生長關系密切，多數化學反應、酶促生化反應必須在水中進行。水分的蒸發使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。

大多數細菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環境中生長繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環境中生長繁殖。通過控制環境的PH抑制細菌、真菌等生長降低食品腐敗變質。

【

1、食品變質腐敗有的現象

? 蛋白質的分解：導致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質；

? 脂肪的氧化：導致堅果的―走油‖、咸魚、凍肉―哈喇‖味； ? 淀粉的老化：導致糕點的―回生‖；

? 果蔬的呼吸、蒸發、后熟：導致過熟、萎蔫、組織軟化、品質下降；

2、物理因素：物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發或加快食品發生化學反應而引起變質的外在原因。主要因素有： 溫度、水分、光、氧氣、機械損傷

溫度：微生物的生長、酶促反應、化學反應等無不受到溫度的制約。

水：水分與微生物生長關系密切，多數化學反應、酶促生化反應必須在水中進行。

水分的蒸發使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。

光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質的凝固等均會因光線的照射而促進反應。

氧氣：氧直接參與氧化反應對食品的營養成分、色澤、風味造成損失，同時還是需氧菌生長的必須條件。機械損傷

3、食品原料屬生物材料，導致食品變質腐敗的原因錯綜復雜，有生物學、化學和物理因素，也可以分為：

食品內部原因：酶引起的、自身生命活動引起的、食品成分間相互化學反應、食品成分的逸散等。食品外部原因：污染微生物引起的、環境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機械損傷、外源污染物等 其中主要原因可歸納為：微生物污染、酶促生化反應、非酶化學反應。

4、食品保藏的原則：若短時間保藏，有兩個原則

（1）盡可能延長活體生命

（2）如果必須終止生命，應該馬上洗凈，然后把溫度降下來

5、長時間保藏則需控制多種因素 1.控制微生物

–加熱殺滅微生物（巴氏殺菌滅菌）

–煙熏

–冷凍保藏（抑制微生物）

–氣調 –干藏 抑制微生物

–化學保藏

–高滲透

–輻射

–生物方法 2.控制酶和其它因素

–控制微生物的方法很多也能控制酶反應及生化反應，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似

3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。

6、廣義食品工業包括農業、食品制造、市場三個方面

7、–食品的腐敗變質的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素：

*非微生物因素包括：糖的損失、含氮物質的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。這些變化會導致口感、色澤、風味和產品一致性的不同，導致不能被消費者接受。*微生物因素：

8、主要有食品制造技術、食品保藏技術、食品監控技術三個方面的高新技術。? 制造技術：深精加工、生物技術、膜分離技術、超臨界流體技術等

? 保藏技術：高壓殺菌技術、脈沖電場殺菌技術、輻射殺菌技術、超聲波技術、柵欄技術等 ? 監控技術：PCR技術、生物傳感器、成像分析技術等。

9、影響原料加工的因素

（1）微生物的影響

（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水（5）成熟與后熟

（6）動植物組織的齡期與其組織品質的關系

10、原料的貯藏和保鮮：溫度、氣調貯藏、包裝】 ? ?

如何利用溫度、水分活度、pH值等條件抑制食品的變質？ 什么是柵欄技術，在食品保藏中有何作用？

【

1、食品腐敗變質的控制就是采取不同的方法或方法組合，殺滅或抑制微生物生長繁殖，鈍化酶的活性，延緩化學反應，達到延長食品貨架期的目的。

2、溫度對食品變質腐敗的抑制作用：

高溫對微生物的殺滅作用（加熱使微生物細胞內蛋白質凝固而死亡;對微生物有致毒作用;使微生物體內

脂類物質的性質發生變化。）

低溫對微生物的抑制作用（溫度下降，酶的活性減弱；破壞了各種生化反應的協調一致性；冰晶體改變了細胞內外的性狀；冰晶體對微生物細胞的機械損傷；導致微生物活力下降或死亡）

pH對食品變質腐敗的抑制作用

大多數酶的最適pH值在4.5～8范圍內，超出這一范圍，酶的熱穩定性降低。

3、酶在合適的條件下催化物質反應時間久了,會出現催化效率下降的現象,稱為酶的鈍化

4、營養成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等環境因素愈不利于生長，微生物生長的最低AW值愈高。

5、干制過程雖是加熱過程，但是它并不能代替殺菌。脫水食品并非無菌。

6、食品中的產毒菌在干制前如果沒有產生毒素，干制后也不會產毒；如果在干制前已經產毒，干制過程將很難破壞這些毒素。

7、大多數細菌（尤其是病原菌）易在中性或微堿性環境中生長繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性環境中生長繁殖。

8、微生物的抗輻射能力可以用Dm值表示。即：使活菌數減少90％所需的輻射劑量。

9、通過聯合控制多種阻礙微生物生長的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛生與安全性的技術措施】 食品的干制保藏技術

1、基本概念：給濕過程、導濕過程、干燥比、復水比、復重系數。

2、試述影響食品濕熱傳遞的因素。

3、影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？

4、如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程？

5、合理選用干燥條件的原則是什么？

6、常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優缺點。

7、干燥為何影響風味和色澤？

8、什么是干制品的復水性？如何衡量？

9、你認為干燥作為一種食品保藏技術的發展前景如何？

1、給濕過程：濕物料中的水分從表面向加熱介質擴散的過程稱作給濕過程。導濕過程：在水分梯度作用下，水分由內層向表層擴散的過程屬于導濕過程。干燥比：干制品的干前重量與干后重量之比。

復水比：干制品復水后的瀝干重G復與干制品復水前的重量G干之比。復重系數：干制品復水后的瀝干重G復與干制品原料的鮮重G原之比。

2、影響食品濕熱傳遞的因素有食品的表面積、干燥介質的溫度、空氣流速、空氣相對濕度、真空度、食品組成與結構

食品表面積、干燥介質的溫度、空氣流速、真空度的增大，濕熱傳遞速率都會增大。空氣相對濕度下降，濕熱傳遞速率降低

3、影響干燥速率的食品性質有

（1）表面積：水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細胞結構：細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。

（4）溶質的類型和濃度：溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，干燥慢。

4、如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程

（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；

（3）降低空氣相對濕度；

（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發，提高溫度。

5、合理選用干燥條件的原則： 一．干制的工藝要求：

a)將物料中的水分降低到滿足貯藏要求的水平； b)最大限度地保持食品的營養素；

c)使干制品具有良好的復水性；

d)盡可能地殺滅細菌及其芽孢，鈍化酶的活力；

e)對工藝和設備要求節能，經濟實用。

二、控制介質條件，使食品內部水分擴散速度≥食品表面水分蒸發速度；

三、在恒速干燥階段適當升高介質的溫度，可提高干燥速率；

四、力求避免在食品內部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度；

五、降速干燥階段應適當控制介質條件，降低表面干燥速率；

六、脫水末期干燥介質的濕度應根據預期的最終含水量加以選用。

3、常見食品的干燥方法：

（1）常壓對流干燥法：通過空氣的自然對流或強制循環，使物料中的水分經內部擴散和表面蒸發而脫除。? 特點：通過介質傳遞熱量和水分；溫度梯度和水分梯度方向相反；適用范圍廣，設備簡單易操作，能耗高。（2）接觸式干燥法

滾筒干燥：把附在轉動的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導方式進行水分蒸發的連續化干燥過程。

? 特點：物料與熱表面無介質；熱量傳遞與水分傳遞方向一致；干燥不均勻、不易控制、制品品質不高

（3）輻射干燥法

紅外線干燥：紅外線直接照射到食品上，使其溫度升高，水分蒸發而干燥的方法。特點：干燥速度快，效率高；吸收均一，產品質量好；設備操作簡單，但能耗較高。微波干燥：以微波為輻射能，使食品的溫度升高，水分蒸發的干燥方法。

特點：干燥速度快；加熱均勻，制品質量好；選擇性強；容易調節和控制；可減少細菌污染；

設備成本及生產費用高。

（4）減壓干燥：冷凍干燥：將食品凍結后，在真空條件下，以冰晶升華的方式除去水分的干燥方法。

? 特點：產品的色香味和營養成分損失小；能保持食品的原有形態；產品含水量低，貯存期長；

不會導致表面硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包裝要求高。

4、干燥為何影響風味和色澤：

風味：增香；芳香物質的損失；異味、煮熟味

色澤：色澤隨物料的物化性質改變；呈色成分發生變化；褐變

5、干制品的復水性：干制品重新吸回水分的程度。

【

1、食品干制保藏：將食品的水分活度降低到一定程度，并維持其低水分狀態長期貯藏的方法。

減少水分，增加耐藏性；改善食品加工的質量；賦予產品特殊的風味】

2-2食品的低溫保藏技術

22、基本概念：

食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結狀態，以阻止或延緩其腐敗變質的一種保藏方法。

食品的冷藏：經過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。

氣調保鮮：通過調節貯藏環境的介質條件，以適應食品貯藏要求的方法。食品的凍結點：食品中液態物質與冰處于平衡狀態時的最高溫度。

低共熔點：在降溫過程中，食品組織內溶液的濃度增加到一個恒定值，溶質和水分同時結晶固化時的溫度。

過冷臨界點：液態物質在降溫過程中，開始形成穩定晶核時的溫度。水分凍結量：食品凍結時，水分轉化為冰晶體的形成量。

描述為：ω＝G冰／（G冰＋G水）（%）

最大冰晶生成區：大部分食品的中心溫度從-1降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區。

速凍：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時間在30min以內的為速凍。

汁液流失：解凍時，凍結食品內部冰結晶融化后，不能回復到原細胞中被吸收，變成液汁流出來。

凍結燒：當凍結食品發生干耗后，由于冰晶升華，在食品中留下大量縫隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并隨著干耗的進行，空氣將逐漸深入到食品內部，引起嚴重的氧化作用，而導致褐變的出現及味道和質地嚴重劣化的現象。

干耗：食品在低溫保藏過程中，其水分會不斷的向環境空氣蒸發而逐漸減少，導致重量減輕的現象

TTT概念：凍結食品在生產、貯存及流通各個環節中，經歷的時間（Time)和經受的溫度（Temperature)對其品質的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。

23、食品冷卻的目的和方法有哪些？ 目的：（1）轉移生化反應熱；

（2）阻止微生物繁殖；

（3）抑制酶的活性和呼吸作用；

（4）為后續加工提供合適的溫度條件。方法：（1）空氣冷卻法：利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。（冷卻過程易控制；可實現連

續化作業；易引起水分蒸發產生干耗）（2）水冷法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。（冷卻速度快而均勻；無干耗；可連續化作業，所需空間小；易引起微生物污染）

（3）碎冰冷卻法：利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。

（簡便易行；冷卻后品溫 ≥ 0℃；可避免干耗；過程控制困難。）

（4）真空冷卻法：降低環境壓力，促使食品表面水分蒸發而降溫的方法。（冷卻迅速，品質好；可以處理散裝食品；設備投資大，運行成本高）

（5）熱交換器冷卻法

24、影響冷藏食品冷藏效果的因素。

（1）貯藏溫度：以稍高于食品的凍結點溫度為佳。

（2）空氣的相對濕度：相對濕度維持在適當的水平，同時考慮溫度的影響。

（3）空氣的流速：在有效轉移生化反應熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.3－0.7m/s)

（4）通風換氣: 自然通風、機械通風；空氣清潔無污染，溫度與庫溫相近。（5）包裝: 普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩固、方便堆垛。（6）產品的相容性: 分庫存放，合理堆放

25、氣調貯藏有哪些方法，各有什么特點？（1）自然降氧法（MA貯藏）①聚乙烯薄膜包裝法 ②硅窗法：利用硅橡膠對O2和CO2良好的透氣性和適當的透氣比，來調節袋內的氣體成分。（2）快速降氧法（CA貯藏）

①氣調冷藏庫：在短時間內，將密閉體系內的O2和CO2的含量調節到適宜的比例，并經常調節保持不變。②置換氣調法。（3）混合降氧法

①垛封法：果蔬盛裝、碼垛、密封后，迅速降低氧氣濃度，再利用適當的手段調節垛內氣體成分。

（4）減壓保藏法：將食品置于低壓、低溫的環境中，并不斷補給飽和的濕空氣，以延長食品保藏期的方法。

特點：①可獲得貯藏所需的低氧環境；

②可及時排除有害氣體；

③低壓可抑制微生物的生長； ④換氣成本低；

⑤貯藏庫的建筑難度大； ⑥產品的風味稍受影響。

（5）涂膜保鮮法：將成膜物質溶解后，以適當的方式涂敷于食品表面，經過干燥，食品的表面便被涂覆一層極薄的涂層。

（6）電子保鮮法：利用高壓放電，在貯藏果蔬的空間產生一定濃度的臭氧和負離子空氣，來提高保鮮效果的方法。

26、影響凍制食品最后的品質及其耐藏性的因素。

? Time(經歷的時間)

Temperature(經受的溫度)

Tolerance(對質量的容許限度)（溫度、相對濕度、空氣流速）

27、速凍與緩凍的優缺點，影響凍結速度的因素。（1）速凍

優點：①形成冰晶的顆粒小，對細胞的破壞性也比較小； ②凍結的時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之短； ③將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結時食品的分解。

缺點：費用比緩凍高。（2）緩凍

優點：費用相對速凍低。

缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細胞破裂，部分食品組織也受到嚴重破壞。且凍結速度慢。影響凍結速度的因素：

①食品成分：不同成分比熱不同，導熱性也不同；

②非食品成分：如傳熱介質、食品厚度、放熱系數（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等。傳熱介質與食品間溫差越大，凍結速度越快，一般傳熱及至溫度為-30～-40℃。空氣或制冷劑循環的速度越快，凍結速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結速度就越慢。食品與制冷介質接觸程度越大，凍結速度越快。

28、食品凍結冷耗量、凍結時間的計算。（1）冷耗量的計算

食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負荷QT：QT=QF+QV

QF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進入造成的水蒸氣結霜潛熱，風機、泵、傳送帶電機及照明燈產生的熱量等。

食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QW

QS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）

G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。qi??PLRLt?（?）（2）凍結時間的計算(Tf?T?)??

29、凍結速度對食品品質有何影響？簡述其機理。（1）物理變化的影響

①容積的改變:

細胞潰解、氣體膨脹;產生內壓出現龜裂(速凍)。②冰晶體的機械損傷: 刺傷細胞組織、使食品失去復原性。③溶質的重新分布: 溶質呈不均勻分布；營養成分流失。④水分的蒸發（2）化學變化的影響

①蛋白質變性

②變色: 黑變、褐變、退色；

③營養成分損失: 維生素C因氧化而減少 30、舉例說明食品的快速冷凍是如何實現的。

【降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學反應的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質。空氣冷藏法 a.冷藏的方法

自然空氣冷藏法 機械空氣冷藏法

冷卻——在盡可能短的時間內，利用低溫介質降低食品溫度的一種熱交換過程

在-18℃,食物組織中的水分、汁液不會流失，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證，食物中的脂肪氧化緩慢，維生素分解也緩慢。但食物口感、風味方面的變化卻難以避免 在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。

? 冷害的各種現象，最明顯的癥狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫傷害。食品在凍藏藏過程中的變化： ? 重結晶的形成

? 干耗現象——凍結燒

? 化學變化——氧化、營養損失、變色、變味。? 汁液流失

凍結以及凍藏對食品品質的影響：

（1）食品物性變化：如比熱容下降，導熱系數增加，熱擴散系數增加，體積增加等。（2）凍結對溶液內溶質重新分布的影響（3）濃縮的危害性

（4）冰晶體對食品的危害性

（5）干耗：食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。

（6）變色、液汁損失

冷藏過程中肉的變化

① 發粘

② 肉色的變化 ③ 干耗 肉的凍結貯藏

凍結----即將肉的溫度降低到-18 ℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。

過冷狀態----肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象叫過冷狀態。

降溫過程中形成穩定性晶核的溫度,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度】

作業

32、食品在低溫保藏中易發生哪些變化?如何控制？（1）冷藏變化

①水分蒸發：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發而發生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。

②冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。

③后熟作用： ④移臭（串味）⑤肉的成熟 ⑥寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象稱為寒冷收縮。

⑦脂肪的氧化

⑧微生物的增殖：冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細菌、霉菌增殖，細菌增殖時，肉的表面就會出現粘濕現象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發生腐敗。

控制：

（2）凍藏變化與控制

①重結晶的形成

溫度回升→高濃度區域解凍→產生液態水→溫度降低→水分再結晶→細胞間隙中冰晶體長大。

防止措施: 提高控溫水平，以降低凍藏室內溫度波動的幅度和頻率。

②干耗現象

凍品、庫溫與蒸發管之間的溫差→水蒸氣壓差→凍品表面冰晶升華→形成細微空穴

控制措施:適當提高介質的濕度、適當的包裝、減少溫度波動。——控制干耗

低溫、隔氧措施。——防止凍結燒

③化學變化

氧化、營養成分的損失、變色、變味。控制措施: 凍前滅酶;低溫;隔氧 ④汁液流失

解凍時，凍結食品內部冰結晶融化后，不能回復到原細胞中被吸收，變成液汁流出 控制措施: 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。

2-3腌制與煙熏

33、腌漬保藏原理

將食鹽或糖滲透到食品組織內，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值，從而抑制了有害菌和酶的活動，延長食品的保質期。

34、食品的腌制保藏技術

基本概念：腌制、煙熏、糖漬、混合腌制法、注射腌制法、發酵酸漬法。

1.簡述食鹽、食糖防腐抑菌的原理。

2.影響腌制速度的因素有哪些？如何控制？

3.何謂正常發酵，為什么利用微生物發酵能防止食品腐敗？

4.常用的腌制方法有哪些？

腌制：將食鹽或糖滲透到食品組織內，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質期的貯藏方法。煙熏： 糖漬：

混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結合的一種腌制方法。注射腌制法：腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。

發酵酸漬法：利用乳酸發酵所產生的乳酸進行腌制的方法。

1、食鹽對微生物的影響：脫水作用 離子水化作用 生理毒害作用 鹽液中氧氣濃度下降

對酶活力的影響

糖溶液的防腐機理 降低水分活度 產生高滲透壓

使溶液中的氧氣濃度降低

2、腌制實質上是食品外的溶液和食品組織內的溶液通過溶劑的滲透、溶質的擴散，最后達到均衡化的過程。

影響腌制速度的因素有溶質分子的大小、溶液的粘度及溫度

溶液濃度越高，滲透壓越大。

3、正常發酵：微生物引起的發酵主要是乳酸發酵和輕度的酒精發酵及微弱的醋酸發酵。發酵保藏機理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動，抑制朊解菌和脂解菌的活動，達到防止食品腐敗變質的目的。

4、常用的腌制方法：鹽漬

糖漬

混合腌漬

煙熏類

35、腌制對食品品質的影響（1）化學物質

①食鹽純度對腌制的影響

CaCl2和MgCl2等雜質含量高，腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。

Fe離子與果蔬中的鞣質反應后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。②現代腌制劑除了食鹽外還加：

硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）

——發色；

磷酸鹽

——提高肉的持水性； 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）

——幫助發色； 糖、香料

——調節風味。（2）微生物

低質鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質。

36、腌肉色澤形成原因？ ①亞硝酸鹽的使用量

亞硝酸鹽的使用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。

亞硝酸鹽的使用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質中的卟啉環的ɑ－甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。②肉的pH

亞硝酸在酸性介質中才能還原成NO，發色最適宜的pH為5.6～6.0 ③溫度

生肉呈色的進行過程比較緩慢，經過烘烤加熱后，則反應速度加快。而如果配好料后不及時處理，生肉就會褪色。

特別是灌腸機中的回料，由于氧化，回出來時已褪色，這就要求迅速操作，及時加熱。④其它因素：

蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩定性；

⑤添加抗壞血酸，當其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在貯藏時可起護色作用；煙酰胺也可形成比較穩定的紅色，但這些物質沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。

37、幾個概念：轉化糖、返砂、流糖

①轉化糖: 用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物(蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化)②返砂: 糖類吸水后出現發粘和渾濁等現象，失去原有的光澤，又由于外界空氣驟然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空氣擴散的過程中，使糖果表面原來開始溶化的糖重又發生結晶而析出使 其表面形成一層白色砂層，從而失去了硬糖原有的透明性與光滑性的現象.③流糖: 制品中轉化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節就容易吸潮而產生流湯現象。(少芬)即蜜錢類產品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發黏等現象，尤其是在高溫、潮濕季節。

作業

38、分析腌漬保藏對食品質量的影響。

（1）食鹽溶液對微生物細胞有強烈脫水作用：具有很高滲透壓，對食品起到很強的防腐能 力

（2）離子生理毒害作用：Na+離子在高含量時對微生物發生有害作用，促使其細胞死亡

（3）離子水化影響：食鹽離解Na+和Cl-，水分子由自由態轉變為結合態，導致食品中水分結合度降低，微生物的生長受到抑制。

（4）破壞了微生物的酶活力，同時氧難溶于鹽水中：這樣抑制微生物生長，提高食品中保藏質量

（5）食品風味的而變化：亞硝酸鹽和硝酸鹽的還原性防止或延緩了肉中脂肪的氧化，還能抑制毒素的產生，蛋白質在腌漬過程中分解，微生物發酵產生特殊風味。（6）食品發色，發生褐變，而肉類肌肉中色素蛋白會形成鮮艷紅色。

【利用香料和調味品的防腐作用：調味品的滲透脫水作用；調節酸度、降低pH植物殺菌劑 腌制對食品品質的影響： ? 腌制品色澤的形成：褐變、吸附、發色劑 ? 腌制品風味的形成：原料、加工過程、發酵、吸附 ? 腌制品質量的劣變：有害微生物、亞硝胺】

2-4化學保藏

作業

39、食品保藏防腐劑有哪些種類？（1）無機防腐劑

①SO2，亞硫酸鹽

②過氧化氫

③鹵素

④CO2 ⑤亞硝酸鹽和硝酸鹽類（2）有機防腐劑

1、酸：①苯甲酸及其鹽、酯

苯甲酸鹽以及衍生物

②脂肪酸

③丙酸、丙酸鈣

④山梨酸

⑤對羥基苯甲酸酯類 ⑥雙乙酸鈉（SDA）⑦脫氫醋酸鈉,脫氫乙酸鈉

2、醇類：①乙醇

②乙二醇(甘醇)

其他：乙氧基喹；二氧化氯；單辛酸甘油酯（3）生物防腐劑

①微生物代謝產物，如抗菌素等

②植物提取物，如植物抗毒素等

③植物殺菌素 作業40、食品中常用的抗氧化劑有哪些？（1）脂溶性抗氧化劑

①丁基羥基茴香醚（BHA）

②二丁基羥基甲苯（BHT）

③沒食子酸丙酯（PG）

④生育酚混合濃縮物（維E）

TBHQ：特丁基對苯二酚（2）水溶性抗氧化劑

①抗壞血酸（維C）

②植酸

③乙二胺四乙酸二鈉（EDTA—2Na）

④氨基酸（3）其他抗氧化劑

①酶

②金屬離子

③甘草提取物

④茶多酚 作業

41、化學保藏的原理是什么？

化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發生，從而達到保藏的目的

【食品化學保藏劑的種類：

1、防腐劑

2、抗氧（化）劑和脫氧劑

3、保鮮劑 防止食品氧化的措施:加抗氧化劑、避光、排氣、充氮、密封、殺菌、降溫、脫水 食品保鮮劑：

1、減少食品的水分散失

2、防止食品氧化

3、防止食品變色

4、抑制生鮮食品表面微生物的生長

5、保持食品的風味

6、保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度

7、提高食品外觀可接受性

8、減少食品在貯運過程中機械損傷】

3-熱處理和殺菌

42、概念：熱燙、巴氏殺菌、商業殺菌、脹罐、平蓋酸壞、D、Z、F值、頂隙、殺菌公式、超高溫殺菌UHT（1）熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。其目的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數量。

（2）巴氏殺菌：在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產品沒有在常溫下保存期限的要求。（典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃、30min）

（3）商業殺菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業滅菌法。

（4）脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象；原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等

（5）平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的現象（6）D值：就是在一定的處理環境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。大小和細菌耐熱性的強度成正比

（7）Z值：Z值為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應的加熱溫度變化（℃）。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小

（8）F值：在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間——F值與原始菌數是相關的。

（9）頂隙：為了在罐內形成真空需要留有的一定空間，它可以吸納在殺菌過程中內容物的膨脹，避免了容器的脹裂。頂隙是指罐內食品的表面與罐蓋內表面之間的空隙。

（10）殺菌公式：實際殺菌過程中針對具體產品確定的操作參數，規定了殺菌過程中的時間、溫度、壓力。

（11）超高溫殺菌（UHT）：灌裝在容器中后殺菌，一個主要的問題是熱穿透速率比較低。書：用噴射蒸汽加熱液態食品物料，使溫度迅速上升到120℃甚至更高，經過少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。指采用132-143℃溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。

43、簡述加熱保藏食品的原理。

鈍化酶的活性，殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。作業

44、酸性食品和低酸性食品兩類食品分界的標準線是什么？依據？

（1）標準線：在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。（2）依據：罐頭食品的這種分類主要取決肉毒桿菌于的生長習性。

①肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。

②它們在適宜條件下生長時能產生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。

③肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。

④罐頭內的缺氧條件又對它的生長和產毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。

⑤pH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。⑥ 故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。

45、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？（1）菌種與菌株

a．菌種不同、耐熱性不同

b．同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同

c．正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱

d．各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。E．同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環境的不同而異（2）熱處理前細菌芽孢的培育和經歷

a．生物有抵御周圍環境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環境對他們的耐熱性有一定影響

b．在含有磷酸或鎂的培養基中生長出的芽孢具有較強的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環境中培養芽孢的耐熱性很強；在高溫下培養比在低溫下喂養形成的芽孢的耐熱性要強 c．菌齡與貯藏期也有一定影響

（3）熱處理時介質或食品成分的影響 a．酸度

對大多數芽孢桿菌來說，在中性范圍內耐熱性最強，pH低于5時細菌芽孢就不耐熱，此時耐熱性的強弱受其它因素控制。因此人們在加工一些蔬菜和湯類時常常添加酸，適當提高內容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質和風味 b．糖

高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用 c．鹽的影響

通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護作用,而8%以上濃度時,則可削弱其耐熱性.。這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異.d．食品中其它成分的影響 淀粉對芽孢沒有直接影響

蛋白質如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性 脂肪和油能增強細菌芽孢耐熱性的作用

如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性

e．介質中的一些其他成分也會影響微生物的耐熱性，如抗菌素、殺菌劑和香辛料等抑菌物質的存在對殺菌會有促進和協同作用。（4）熱處理溫度

熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短（5）原始活菌數

a．腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數而異，原始菌數越多，全部死亡所需要的時間越長。

B．因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數和殺菌效果有直接的關系。作業

46、常見的罐頭食品腐敗變質的現象和原因。（1）脹罐

a．現象：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象。

b．原因：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。（2）平蓋酸壞

a．現象：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 b．原因：導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養也不一定能分離出來。平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌

酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。（3）黑變或硫臭腐敗

a．現象：在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味

b．原因：是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。（4）發霉 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長

（5）產毒

如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮 總結罐頭食品變質原因： 1.初期腐敗，如殺菌延遲 2.殺菌不足

3.殺菌后的污染 4.嗜熱菌的生長

47、脹罐的原因與預防方法。

（1）原因：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現象。

其產生的原因主要有：原料殺菌不徹底；微生物敗壞產生氣體；裝罐量過多；鐵皮腐蝕產生氫等。

（2）預防方法：

a．原料清洗要徹底，裝罐前，空罐內不要有灰塵或污物。

b．配制糖液的糖要清潔，不含雜質或有色物質。不純的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氫和金屬硫化物污斑，引起罐壁的腐蝕。

c．如果殺菌不足，某些微生物得以幸存，在適宜的條件下便開始活動，產生氣體而形成脹罐；不產生氣體的，雖外形無變化，但罐內易發生酸敗現象。

d．引入殺菌釜的水溫以接近封蓋時產品的溫度為宜，過高會使罐蓋移位，過低會造成破裂。e．安全：小型罐可保持較高真空度（300-380mm），大型罐應保持較低的真空度（220-300mm），因為大罐若真空度過高，會造成嚴重的罐體變形。

f．嚴禁使用漏涂，漏錫罐、蓋，打印也應用力適度。

48、熱加工對食品品質的影響有哪些？（1）植物來源的包裝制品 ①質構

在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞：半透膜的破壞和細胞間結構的破壞并導致細胞分離

其他變化包括：蛋白質變性、淀粉糊化、蔬菜和水果軟化 ②顏色

產品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態和穩定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。在水果和蔬菜中：葉綠素脫鎂；胡蘿卜素將異構化，顏色變淺（從5，6環氧化變成5，8環氧化）；花青素將降解成灰色的色素；花青素事實上對熱相當穩定的色素，但它可以參加很多反應，使水果變色、黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色；類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應也會導致加工和貯藏過程產品的變色。③風味

通常加熱不改變基本的風味如甜、酸、苦、咸，風味變化的一個重要來源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物。Millard反應也會改變一些風味。加熱過程也會使一些風味物質揮發或改變 ④營養素

加熱過程營養素的損失，如氨基酸損失10-20%；VB1 損失50-70%；泛酸損失20-35%（2）動物來源的包裝食品 ①顏色

肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；Maillard反應和Caramelization反應也會改變顏色；腌制過程會改變顏色；肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正 ②質構

肌肉收縮和變硬和變軟 ③營養素

氨基酸損失可能達到10-20%；維生素主要是硫胺素損失50-70%，泛酸20-35%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙；對于加工過程，除了考慮熱本身對產品中營養素的破壞外，還要考慮其它因素如瀝濾損失、氧化降解、對產品的損傷等。

（3）貯藏的影響

10-18℃貯藏2年的罐頭，營養素的保存率都在80%以上 27℃對維生素C和B2會產生不利影響

高溫會改變產品的性質，酸性食品比非酸性食品更明顯 貯藏過程維生素C以緩慢的速度發生無氧破壞 含大量維生素B1的肉類制品需要低溫貯藏

49、罐頭食品的一般工藝過程及加工要點。

（1）工藝過程：預備原料和包裝材料--------獲得可食用部分--------洗滌--------分級--------檢驗------熱燙------排氣------密封，頂隙-------殺菌和冷卻---------檢驗（2）要點：肉類罐頭操作要點

（一）空罐的清洗和消毒 1.空罐的種類及要求 2.清洗消毒

檢驗合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌

再用清水沖洗,然后烘干待用。

（二）原料的準備和處理 1.原料肉

2.原料肉的整理與預煮：預煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量不足的缺點。3.切塊：將預煮后的肉,切成適當大小的肉塊。

（三）肉類罐頭裝罐與封罐 1.裝罐

(1)裝罐時須留一定的頂隙,一般8~10 mm(2)罐裝時應保證達到規定的重量。

(3)裝罐時要保持罐口的清潔,不得有小片、碎 塊或油脂等,以免影響嚴密性。2.澆湯

湯的濃度及調料的配合,需根據各種罐頭的標準要求進行。 3.預封

預封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。

預封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時,不必進行預封。4.排氣

(1)排氣的目的

① 防止內容物,特別是維生素、色素以及與風味有關的 微量成分氧化變質 ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時發生變形或損壞;③ 防止和抑制罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖; ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內壁腐蝕(2)排氣方法 ①熱裝排氣

②連續加熱排氣：排氣箱內(其中有90~98 ℃的蒸汽加熱裝置)，經3~15 min后，從箱內送出，隨后用封罐機密封。

③真空封罐機排氣：在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。5.封罐

為保持高度密封狀態，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐(四)肉類罐頭的殺菌和冷卻 1.殺菌的意義 2.殺菌方法

殺菌溫度121~127 ℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業部頒發的罐頭標準。

3.肉類罐頭罐頭的冷卻

冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。

一般冷卻至38~40 ℃為宜。此時罐內壓力已降到正常,罐內尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發。

玻璃罐在溫度急劇變化時容易發生破損,應逐步冷卻。冷卻時首先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃溫水中。

50、罐頭食品為什么要熱燙？為什么要留頂隙？

（1）熱燙原因：熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導致食品質量變化的酶類，以保持食品原有的品質，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養成分的損失，同時也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數量的作用

（2）留頂隙原因：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發生假胖聽（非微生物因素引起的罐頭膨脹）或癟罐、金屬罐內壁的腐蝕，以至食品的變色、變質等。①頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。

也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。

b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內容物裝得過多會提高成本。②頂隙過大的影響

a、引起裝罐量的不足，不合規格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，O2含量相應增多，O2易與鐵皮產生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質。

c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。

【包裝產品的巴氏殺菌

? 固態食品和一些液態食品（如啤酒、果汁）是包裝好后進行巴氏消毒的。

? 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時，容器與水的溫差不能超過20℃，冷卻時溫差不超過10℃。

? 采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質，破裂的危險都不大。未包裝的液體產品的巴氏殺菌

? 一些低黏度的液體產品（如牛奶、乳制品、果汁、液態雞蛋等）通常使用連續式的設備如：板式熱交換器

? 一些產品（如果汁）需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通常可以采用真空脫氣】

食品的非熱殺菌

51、輻射保藏食品的原理（從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度分析）食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理。

52、常用的輻射源是什么？

（1）放射性同位素：①鈷-60 ②銫-137（2）電子加速器：①電子射線

②X-射線。

53、輻射的類型有哪些？各自的特點及其適用性是什么？（1）低頻輻射（非電離輻射）：輻射源波長較長、產生能量小（頻率低），僅能使物質分子產生轉動或振動而產生熱，可起到加熱殺菌的作用。（2）高頻輻射（電離輻射）：輻射源頻率較高、產生能量大，如X-，γ-射線，可使物質的原子受到激發或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。

54、輻射有哪些化學效應及生物學效應？

（1）化學效應：由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程有二：

初級輻射：是使物質形成離子、激發態分子或分子碎片；

次級輻射：是使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。

（2）生物學效應：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。①輻射對微生物的作用；

直接效應：指微生物接受輻射后本身發生的發言，可使微生物死亡。間接效應。

②微生物對輻射的敏感性。

【非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。】

第五篇：UML試卷及答案

四、分析設計題（本大題共2題，共45分）1.圖書管理系統功能性需求說明如下:（25分）

（1）圖書管理系統能夠為一定數量的借閱者提供服務。每個借閱者能夠擁有唯一標識其存在的編號。圖書館向每一個借閱者發放圖書證，其中包含每一個借閱者的編號和個人信息。提供的服務包括：提供查詢圖書信息、查詢個人信息服務和預定圖書服務等。

（2）當借閱者需要借閱圖書、歸還書籍時需要通過圖書管理員進行，即借閱者不直接與系統交互，而是通過圖書管理員充當借閱者的代理和系統交互。

（3）系統管理員主要負責系統的管理維護工作，包括對圖書、數目、借閱者的添加、刪除和修改。并且能夠查詢借閱者、圖書和圖書管理員的信息。

（4）可以通過圖書的名稱或圖書的ISBN/ISSN號對圖書進行查找。回答下面問題：

1)該系統中有哪些參與者?（3分）

借閱者 圖書管理員 系統管理員

2)確定該系統中的類，找出類之間的關系并畫出類圖

用戶類、用戶角色類、圖書類、預定類、借閱類、書目類（6分）類圖（6分）

3)畫出語境“借閱者預定圖書”的時序圖（10分）

2.網絡的普及帶給了人們更多的學習途徑，隨之而來的管理遠程網絡教學的“遠程網絡教學系統”誕生了。（20分）

“遠程網絡教學系統”的功能需求如下：

（1）學生登錄網站后，可以瀏覽課件、查找課件、下載課件、觀看教學視頻。

（2）教師登錄網站后，可以上傳課件、上傳教學視頻、發布教學心得、查看教學心得、修改教學心得。

（3）系統管理員負責對網站頁面的維護、審核不合法課件和不合法教學信息、批準用戶注冊。1）學生需要登錄“遠程網絡教學系統”后才能正常使用該系統的所有功能。如果忘記密碼，可與通過“找回密碼”功能恢復密碼。請畫出學生參與者的用例圖。

6個用例每2個1分（3分），找回密碼用例的關系3分，其余4各1分（7分）

2）教師如果忘記密碼，可以通過“找回密碼”功能找回密碼。請畫出教師參與者的用例圖。x 6個用例每2個1分（3分），找回密碼用例的關系3分，其余4各1分（5分）