第一篇：舌尖上的中國2共7集解說詞

舌尖上的中國第二季1腳步解說詞

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。

從個體生命的遷徙到食材的交流運輸，從烹調(diào)方法的演變到人生命運的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長，又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟來源，但是一個月后，他們將消失的無影無蹤。從峽谷到雪山，7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學(xué)的費用，在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏百分之八十的森林集中在這里，白馬占堆仔細搜索幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢。現(xiàn)在，他得想辦法到達樹頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品，值得為他冒險。聽起來難以臵信，但是這種風(fēng)俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白馬選了一根藤條使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命。看起來進展不錯，一個小時過后，白馬爬了很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3個小時過后，白馬接近樹冠，現(xiàn)在他準(zhǔn)備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護，這是一次危險的行走。野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學(xué)會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。甜，是人最簡單最初始的美食體驗，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類惟一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量補充體力，這對我們的祖先至關(guān)重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過水解就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴還是制作甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙子而言要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺，花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟養(yǎng)峰是靠天吃飯的行當(dāng)。四月中旬天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束。沒有人知道，糟糕的天氣會持續(xù)多久。二十多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一份甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被通稱為路菜。路菜不止用來果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道，看似寂寞的路途，因為四川女人的存在，變得生趣盎然。妻子甚至?xí)煤唵蔚墓ぞ咧谱鞒龆够▋海@是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現(xiàn)。現(xiàn)在是佐料時間，提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開啟。全部家當(dāng)，重量超過十噸，天黑前兩個小時必須全部裝車，因為工作，每個養(yǎng)蜂人每年外出長達十一個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。二十多年，風(fēng)雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。

養(yǎng)蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機械。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭，鍋盔，面條到肉夾饃，羊肉泡再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習(xí)慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥勁道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐，做成的澆頭，陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優(yōu)勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動十小時，每人割1畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已經(jīng)不屬于這個時代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。很久以前，人的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改為采集，但只有一個例外，海洋，人類最后的狩獵場。有科學(xué)家預(yù)言，50年內(nèi)海里的魚會被全部吃光而浙江漁民楊世櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持10年。3個月德休漁期過后，東海迎來了開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行駛60海里，夫妻倆撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱，開始暈船。但凡出海，除了打魚，燒火做飯等雜務(wù)都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是6小時的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時，拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)了一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其它海貨。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海貨，是他們一晝夜顛簸的回報。10個小時內(nèi)，這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。

食材的獲得需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了8個多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材，小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實現(xiàn)人工培植，品相極佳。但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中，香菇生長極慢，但肉質(zhì)肥厚，劇烈的晝夜溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中，會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味。因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花鼓的干燥，老漢更喜歡最天然的方法。借助陽光和風(fēng)，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學(xué)名短蛸。潮漲時外出，潮落后躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。

望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住它們，除非舍得用五年時間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線，捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細嫩，汁液濃郁，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無奇。辛苦勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，演化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標(biāo)志性主食煎餅。不過，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成型，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗的奶奶，手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢會軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能夠包裹任食物，豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉速度飛快，綠豆畔，蔥頭白，蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛，燙面烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到行，餅卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英等待著一個幸福的時刻，這是半年來父母第一次回家。現(xiàn)在，流水線旁的打工妹重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚，吃腌魚首先要做甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖盡內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年八月，橋港村不分老幼，全體出動，大家都在尋找同一種東西，爬巖魚，制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好，生姜新鮮肥嫩，主要用來去腥。木

姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)是因為自家的8畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發(fā)性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味品，就是這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬，清晨五點，分別的時刻到了。一壇家鄉(xiāng)味將被帶往1000公里外的廣東中山，也許有一天，它會以新的形勢在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。

千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

離開40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸。在這里宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何重大事項只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情重新接通瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程世坤在美國農(nóng)場做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、臺灣、甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大夏村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，它們貌不驚人但幾乎全部出口海外，沙土蘿卜，含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而豐饒的主食。半生闖蕩，帶來家業(yè)豐厚，兒孫滿堂。行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進發(fā)，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們，開始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得有多麼不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

舌尖上的中國2第二集心傳

“上海大廚出浦東，浦東大廚出三林”，今年已82歲的李伯榮祖籍江門臺山。他出生于三林塘臨江村，14歲師從“本幫菜鼻祖”德興館的楊和生大廚，已在爐灶前忙活了近70年。師父過世后，李伯榮挑起了德興館的大梁，后又在上海老飯店掌勺。如今，李大師被上海餐飲界公認為“本幫菜泰斗”和“一代宗師”。

從父輩、子輩到孫輩，李家“一門五虎”“四代廚神”。李伯榮彈得一手好琵琶，寫得一手好毛筆字。他說，燒菜就像練字，一定要把心放進去，才能形神兼?zhèn)洌幻朗橙缑罉罚罉啡攵y忘，美食入嘴生香。

“徽班進京有了京戲，徽商入滬有了本幫菜。”李伯榮說，“本幫菜濃油赤醬的特點，跟徽菜相近，但伊還有蘇浙等地的風(fēng)味。1843年上海開埠后，十六幫別鬧申城，上海本地菜汲取各家之長，形成了甜咸適宜、濃淡兼長、清醇和美的獨特風(fēng)味，被稱為本幫菜。”

《心傳》解說詞

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

徽州古法榨取菜籽油

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟稀＾r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。

中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得，而且健康，這個秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進了一大步。

美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的時候，程亞忠才會變得嚴苛起來。30年的經(jīng)驗，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。

6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負責(zé)。

炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。

菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞有微臭，入口異香的奇特效果。

制坯暗藏玄機。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質(zhì)的含量。

對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。

重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個小時，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺。

紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜臵一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。

陜西掛面手藝代代相傳

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。”

鹽和水，幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜時分，醒面時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。

張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。

“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠，靠這門手藝老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細孔，口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。

破曉時分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。

放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。

黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒有的。

爸爸不便走動，到了兒孫們接過擔(dān)子的時候。兒子張建偉開始掛面。

撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。

張世新說，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

蘇式糕點的師徒傳承

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴密的傳授體系。

精細加工存在于每一個環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點的基本功。

糕點廚師是運用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門下學(xué)徒20個，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/p>

阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。呂杰民對阿苗說，師傅領(lǐng)進門，今后還是要靠你自己。

面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團，終于得到師傅的認可。第一次，她的手藝可以上桌。

小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會留下繼續(xù)練習(xí)。

蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志。

在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團制作成惟妙惟肖的動植物造型，從塑造漢字到塑造糕團，象形一直是中國人的獨門心傳，這種別具一格的糕點已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對生活情趣的審美。

師傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。

上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

莽山瑤族先祖的美食

離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。

日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點———糍粑。

鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。

經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候。再次沖洗，更細密的過濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

汕頭小吃蠔烙的變革

而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始。

為家里的小店采購食材是阿哲每天的任務(wù)。這個年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認為是最順理成章的事。

蠔也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《剩云饋砀r嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>

阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點增長，有時候還會得到一些稱贊，挺開心的。

高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個問題。

揚州的楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>

與廚師朋友探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。

汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復(fù)實驗，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統(tǒng)的繼承和升華。

上海本幫菜的功夫

上海浦東三林塘，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。

李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早晨五點，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先作了估計。

精打細算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的兩個將領(lǐng)。

這對孿生兄弟的廚藝青出于藍，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。

刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位臵、方向全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開骨肉相連的節(jié)點，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無比，運刀才能隨心所欲、游刃有余。

本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。

火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲為了擴大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。

哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過程不足10秒，油溫達到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時機。收汁時再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。

“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時間，不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑(上桌)的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

李伯榮最高興的是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚，時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面；莽山瑤族仍然感恩來自大山的饋贈。從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人都在某個瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。

舌尖上的中國2第三集季節(jié)

中國多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國人特有的基因。這是關(guān)于時間的故事，是中國人與自然相處的秘密。

張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊長是有25年經(jīng)驗的李樹國，陽光直射赤道，已是春分時節(jié)，但這里，寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北，一桌好菜離不開魚。燉魚的同時，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄香之際，正是餅子焦酥之時。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q為活水，用它燉魚最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時后，豆腐出場，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長的冬季已接近尾聲。

向南2000多公里，同樣的春分時節(jié)，冷暖空氣激烈對峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號。春雷過后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟來源。1個月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對抗的同時也相互交融，這種筍農(nóng)們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國歷書，依據(jù)時間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個節(jié)氣來指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來年開春生長。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗獲得豐沛的回報。

水稻長出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔Γ蚨貥鋱孕牛瑑号x家再遠，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。

春季，萬物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。

燕山余脈，安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細的野菜，只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應(yīng)有的味道。中國，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再適合食用。對老安來說，春天就這樣過去了。

上堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過上日子紅火

對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達長江中下游地區(qū)，已是初夏時節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個月前，松樹授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國最優(yōu)質(zhì)的家魚。不過，現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實在無從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青螄，由于生長水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險的勞作要持續(xù)整個夏天。

陽光和溫度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽光下，果實積累糖分，食物脫水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節(jié)，海洋會準(zhǔn)時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產(chǎn)生巨大的推動力，沖出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過，在巴布的爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。過度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達悟人選取13種木材，精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結(jié)尾，達悟人才多捕一些，用來制作魚干。在飛魚離開的日子里，補充蛋白質(zhì)。魚干的加工并不復(fù)雜，簡單腌制后用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。

自然，并不永遠眷顧人類。湖南，艷陽高照，冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時，奇跡出現(xiàn)了。

除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番，極度干旱，是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動。現(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時間成就的味道。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓础，斎侍亲龊茫卖敺钠咸岩驳搅巳A麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。

讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a償。

對于時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化。體察時間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。

經(jīng)過春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。

一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。

雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)。

雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗，在時節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農(nóng)們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。

最早進入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計的中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國的印記，也是我們關(guān)于時節(jié)故事的尾聲。

江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ鳌Ｔ谶@個時代，每一個人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

舌尖上的中國 第二季 第四集 家常

家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。

太行山，中國東部的地理分界線。地質(zhì)運動造就的峽谷，裸露著 10 億年前的石英巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計 1000平方米，種植玉米，全年能帶來 2000 元收入。5 公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物，在中國有 400 年的種植歷史，重達 300 公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。

小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調(diào)度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊 與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團擠壓成長條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復(fù)一日的食物和日子，都顯得不再單調(diào)乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經(jīng)典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。

寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前，中國人吃飯是分食制。經(jīng)過了 1400 多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺 90 歲，一輩子做農(nóng)事，正對院門的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

離開農(nóng)耕的土地，1000 公里外，是中國最繁華的都市。子鈺，今年 16 歲。5 年前，她從河南來到上海求學(xué)。母親正準(zhǔn)備晚餐，母女倆租住在學(xué)校附近，15平方米，沒有獨立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經(jīng)歷大多相似，來自中 國各地，學(xué)習(xí)樂器超過 10 年，經(jīng)過嚴格的選拔，他們的目標(biāo)是成為演奏家。子鈺 4 歲學(xué)琴，為求學(xué)去過武漢，到過北京，被上海的學(xué)校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔(dān)。

由于要支持女兒出國比賽和演出，5 年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節(jié)儉，也要保證女兒的營養(yǎng)。正是長身體的階段，加上每天 8 小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量，是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。

上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學(xué)的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經(jīng)典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標(biāo)簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角。

火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對于技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

一對一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5 厘米厚的筆記，已經(jīng)是第 4 本。女兒的專業(yè)課，媽媽從未缺席過。大多數(shù)中國人認為，農(nóng)歷八月的月圓之夜，應(yīng)該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學(xué)，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當(dāng)然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學(xué)會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。如同傳授母 語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂部領(lǐng)隊。他從不回避自己的身世，自從 10 歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復(fù)合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應(yīng)季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按 1：50 的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當(dāng)于發(fā)面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清

亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。芽菜，取自曬干后韌性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜風(fēng)味最佳。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當(dāng)菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。月，悶熱的黃河沖積平原，沙質(zhì)土壤孕育的西瓜已經(jīng)成熟。西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養(yǎng)大了兒女的姥姥，又開始撫養(yǎng)第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉給黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏松平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40 年的經(jīng)驗告訴姥姥，霉菌的長勢決定了醬的風(fēng)味。一個春節(jié)過去，又開始期盼下一個春節(jié)。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環(huán)節(jié)。瓜瓤

舌尖上的中國 第二季 第五集 相逢

大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合；有的是叫人動容的邂逅偶遇；有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

人類活動促成了食物的相聚，食物的離合也在調(diào)動著人類的聚散。西方人稱作“命運”，中國人叫它“緣分”。8 月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場。

豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑含有充沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購蘑菇。口蘑只生長在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有含量更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家詢問蘑菇的收成。女兒玉鳳 23 歲，大學(xué)畢業(yè)后回到草原。口蘑中白蘑最為珍貴，曬干后可以賣到 2000 多元 1 公斤，今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開始儲藏牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束，父女倆決定再做最后的努力。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得償所愿。錫林郭勒向南 400 公里，張家口，古時的長城關(guān)隘，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑，菌肉肥厚，質(zhì)地細膩，是口蘑的最上品。開水發(fā)漲，兩三個小時后，白蘑恢復(fù)飽滿身姿，留下口蘑原湯。放入清水，反復(fù)攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。

冬筍，產(chǎn)自 2000 公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經(jīng)跨越千山萬水。泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒。隨著油慢慢浸入，口蘑片變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，300 多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想象。

大涼山，生長著中國西南地區(qū)最具標(biāo)志性的香料，花椒。這種原產(chǎn)中國的植物果實，食用時以每秒 50 次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。這種口感，中國人稱之為“麻”。大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到 50 萬斯高維，這意味著需要用 50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒，從美洲傳入中國后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角。兩種食材最終匯聚于一座城，重慶。已是最炎熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店，他們有了穩(wěn)定的生活，也有了自己的下一代。深夜 10 點，漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器；豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元；茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向；比原材料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進一步釋放。10 年來，張平只相信自己，1 個通宵，3大鍋底料，供自家店 5 天的量。除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功于重慶人對食材的神奇處理。黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜影響口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天最多可以處理 1000 根。毛肚，取自牛的第 3 只胃，重慶人只選用葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩。云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋，最集中地體現(xiàn)了中國人對于熱鬧對于團圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城里，遍布 2 萬多家火鍋餐廳，每 30 個重慶人就有 1 個從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。食物漂洋過海而來，匯聚一處，人的遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)。

深圳，中國最年輕的城市，新移民們帶著不同的習(xí)俗在此相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式，伴隨祭祀的是一場宴席。近5000 公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團結(jié)協(xié)作。各家分工清洗、切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30 個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心，此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為“原住民”，但其實他們是 800 多年前才定居于此的。

大約同一時期，他們的另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予杭州中原的味道。西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。

從點心上也能領(lǐng)略開封與杭州的關(guān)聯(lián)。開封灌湯包，經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，需要經(jīng)過 3 次貼水，3 次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復(fù)摔打，直至面團發(fā)白發(fā)亮，達到“色白筋柔”的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18 個褶，這需要 5 年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音。一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕。這家面館至今只有 7 張桌子，每日僅營業(yè)半天，一年固定放兩個月暑假。這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持也體現(xiàn)在老顏對于食材的選擇上。每天 5 點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍，請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在燙頭中短暫汆熟的面條，顯然是北派面食習(xí)慣的延續(xù)。無論多么驚心動魄的歷史進程，落在食物上，都是不露聲色的簡單。對待傳統(tǒng)，開封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游，不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

如果說，近千年前開封“坊市”結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個現(xiàn)代城市的標(biāo)本。這座城市的口味，與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致、時髦，又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。

周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過三關(guān)，浸蛋液，裹面粉，如此反復(fù)。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標(biāo)配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養(yǎng)下，歷時半年，才能制成品相完美的醬油。一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風(fēng)情。另一些人則遠赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)。

1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏⒂辛恕捌ぱ雷印钡年欠Q。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。

上世紀中葉，來這里參與開發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬，使這個地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。45 小時，4100 公里，當(dāng)年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時光。農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時間的作用下催生著無數(shù)變化。歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷。回到上海，董翠華親自下廚，知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉(xiāng)。在時代的浮沉中，中國人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60 多年前，國民黨政權(quán)撤退到臺灣，駐軍家屬被安臵在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應(yīng)運而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。

在臺灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車，是開采中獨有的設(shè)備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機械的年代，牛是最主要的動力來源。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運送至灶房。中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多，加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體，反復(fù)幾次，直到雜質(zhì)去凈。現(xiàn)在需要時間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當(dāng)然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎(chǔ)。紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。關(guān)于眷村牛肉面，比較被認可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復(fù)過無數(shù)次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來，一個老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下，每個眷村又有自己的獨特風(fēng)味。“二兩面”是郝姐的獨創(chuàng)，香料正是為它準(zhǔn)備。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道，實則是臺灣一代人的味道。

故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來越難以辨識。張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個心愿，去一趟臺灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話，再三確認行程，對于 76 歲的老人，出遠門不是一件容易的事。柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨居，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當(dāng)年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島，家人離開的地方，當(dāng)時張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。月到 8 月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準(zhǔn)備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望，可對于有 些人，要實現(xiàn)這個愿望，卻要經(jīng)歷半個世紀的等待。臺東的金針花已經(jīng)進入采摘期，它，還有一個別名，忘憂草。蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。

也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環(huán)境中更是如此。

塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經(jīng)過發(fā)酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經(jīng)存在了2000多年。馕坑壁已經(jīng)達到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統(tǒng)已經(jīng)跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質(zhì)是人用食物應(yīng)對極端環(huán)境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。

距離沙漠四千公里的珠江入海口，臺風(fēng)迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現(xiàn)中的漁獲還沒有出現(xiàn)。石斑魚藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細微的動靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網(wǎng)捕撈，只能手釣，它肉質(zhì)細嫩緊致，被認為是最美味的海魚之一。中國擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產(chǎn)極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風(fēng)味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水后二者奇妙交會，產(chǎn)生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要復(fù)雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺風(fēng)初歇，張北根夫婦要到更遠的海區(qū)碰碰運氣。憑借山石的錯疊，判斷石斑魚的藏身之地。萬山島上沒有人比張北根更了解 這個秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經(jīng)釣到過30公斤重的石斑。風(fēng)浪漸起，眼看今天有沒有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到5公斤，卻預(yù)示著好的開端。從前獵魚是一家人的生計，現(xiàn)在出海是夫婦倆出海的樂事。兒女都已在城市安家立業(yè)也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負擔(dān)，更難以割舍這片自由的海上秘境。

堅守在秘境中的還有這種2億5千年前出現(xiàn)在地球上的小生命。白蟻并不知道自己的勞動為人類培育了獨一無二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風(fēng)林。對李小七和姑姑阿秀來說，7月是最忙碌的時節(jié)。茶園支撐著她們一年的生計。朽木之下，掩藏著一個史前世界。這是大白蟻亞科的以一個分支，工蟻吞下樹葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發(fā)酵，變得酥松可口。白蟻對食物發(fā)酵技術(shù)的掌握，比人類的出現(xiàn)早了3200萬年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長出粗壯的子實體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認為，雞樅之所以能在食物里獨具一格是因為它在鮮香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個雞樅的生長地點，同一個蟻窩，每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長最旺盛的時節(jié)，但林中的雞樅沒有出現(xiàn)。小七心情沮喪，姑姑卻并不擔(dān)心，作為村里最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開的雞樅味道最為動人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細掩蓋防止再被別人發(fā)現(xiàn)，更是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒有發(fā)生過。

中國有漫長的國境線，與14個國家接壤，無數(shù)人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對70多歲的老人來說是一個挑戰(zhàn)。老人要尋找的正是這種剛發(fā)芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中

第二篇：舌尖上的中國2(全7集解說詞)

舌尖上的中國2 全7集解說詞

第一集

《腳步》

第1頁 第二集

《心傳》

第5頁 第三集

《時節(jié)》

第10頁 第四集

《家常》

第15頁 第五集

《相逢》

第19頁 第六集

《秘境》

第24頁 第七集

《三餐》

第28頁

第一集 《腳步》

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙到食材的交流運輸，從烹調(diào)方法的演變到人生命運的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來暖濕的季風(fēng)，植物正在瘋長，又到了白馬占堆最忙碌的季節(jié)。天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟來源，但是一個月后，他們將消失的無影無蹤。從峽谷到雪山，7000米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速掙夠他讀大學(xué)的費用，在此之前，他為弟弟準(zhǔn)備了一件特殊禮物。西藏百分之八十的森林集中在這里，白馬占堆仔細搜索幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢。現(xiàn)在，他得想辦法到達樹頂，在當(dāng)?shù)厝搜壑校涿凼菍氋F的營養(yǎng)品，值得為他冒險。聽起來難以置信，但是這種風(fēng)俗已經(jīng)延續(xù)數(shù)百年。白馬選了一根藤條使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命。看起來進展不錯，一個小時過后，白馬爬了很高，但還有更長的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已經(jīng)不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3個小時過后，白馬接近樹冠，現(xiàn)在他準(zhǔn)備擺脫藤條。40米高，并且沒有任何保護，這是一次危險的行走。野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學(xué)會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的大森林里，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。甜，是人最簡單最初始的美食體驗，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類惟一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量補充體力，這對我們的祖先至關(guān)重要。和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經(jīng)過水解就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴還是制作甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當(dāng)然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙子而言要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準(zhǔn)備啟程。老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺，花的味道決定蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟養(yǎng)峰是靠天吃飯的行當(dāng)。四月中旬天氣突變，大風(fēng)伴隨降雨，花期提早結(jié)束。沒有人知道，糟糕的天氣會持續(xù)多久。二十多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一份甜蜜的事業(yè)。交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被通稱為路菜。路菜不止用來果腹，更是主人習(xí)慣的家鄉(xiāng)味道，看似寂寞的路途，因為四川女人的存在，變得生趣盎然。妻子甚至?xí)煤唵蔚墓ぞ咧谱鞒龆够▋海@是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠。擠出水分力度的變化將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現(xiàn)。現(xiàn)在是佐料時間，提神的香菜、清涼的薄荷、酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標(biāo)志著另一段旅程的開啟。全部家當(dāng)，重量超過十噸，天黑前兩個小時必須全部裝車，因為工作，每個養(yǎng)蜂人每年外出長達十一個月。父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。二十多年，風(fēng)雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。

養(yǎng)蜂人老譚和妻子攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機械。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭，鍋盔，面條到肉夾饃，羊肉泡再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥?zhǔn)盏募竟?jié)。小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收獲的新麥甜度最高。陜西人習(xí)慣把面加工成3厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥勁道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風(fēng)箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐，做成的澆頭，陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優(yōu)勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動十小時，每人割1畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已經(jīng)不屬于這個時代，馬萬全一行也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老的職業(yè)和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。很久以前，人的生存習(xí)慣已經(jīng)從狩獵改為采 2 集，但只有一個例外，海洋，人類最后的狩獵場。有科學(xué)家預(yù)言，50年內(nèi)海里的魚會被全部吃光而浙江漁民楊世櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持10年。3個月德休漁期過后，東海迎來了開漁的第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行駛60海里，夫妻倆撒下第一網(wǎng)。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經(jīng)極度豐富。臨近農(nóng)歷十五，大潮將至，妻子身體較弱，開始暈船。但凡出海，除了打魚，燒火做飯等雜務(wù)都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是6小時的繁重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重要。起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小時，拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)了一條鯧魚，卻掙脫了漁網(wǎng)。6小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其它海貨。大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。50公斤海貨，是他們一晝夜顛簸的回報。10個小時內(nèi)，這些海蟹將出現(xiàn)在大城市的餐廳。

食材的獲得需要超常的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了8個多月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材，小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已經(jīng)實現(xiàn)人工培植，品相極佳。但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環(huán)境中，香菇生長極慢，但肉質(zhì)肥厚，劇烈的晝夜溫差，導(dǎo)致傘蓋龜裂開花。小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中，會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味。因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花鼓的干燥，老漢更喜歡最天然的方法。借助陽光和風(fēng)，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長清打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學(xué)名短蛸。潮漲時外出，潮落后躲藏。楊世櫓正是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白和調(diào)料相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質(zhì)脆韌彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈涂魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住它們，除非舍得用五年時間練就一門絕技。使用5米長的釣竿，6米長的魚線，捕捉10米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準(zhǔn)度的要求，不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫助我們看清整個過程。幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細嫩，汁液濃郁，用稻草反復(fù)熏烤，滲出魚油，晾曬風(fēng)干，便是最好的增味品，跟其它海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無奇。辛苦勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天 3 的物流和今人的胃口大大加快了食材遷徙的速度。路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，演化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。這口大鍋當(dāng)?shù)厝朔Q作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標(biāo)志性主食煎餅。不過，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節(jié)。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉，當(dāng)然也可以用大豆、小麥、高粱、玉米等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風(fēng)俗被頑強地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已經(jīng)忙碌了好幾天。鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成型，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕黏牙。有60多年經(jīng)驗的奶奶，手藝最棒，火候全靠她一手拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢會軟變韌。今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能夠包裹任食物，豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅里的似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉速度飛快，綠豆畔，蔥頭白，蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛，燙面烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到內(nèi)容，從神到行，餅卷的變化千姿百態(tài)。這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英等待著一個幸福的時刻，這是半年來父母第一次回家。現(xiàn)在，流水線旁的打工妹重新變回苗族母親。正值稻花盛開，來不及休息，余高里準(zhǔn)備給全家制作腌魚，吃腌魚首先要做甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵。鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其說是捕獲食材，不如說更像是一場戶外的親子游戲。稻花魚剖盡內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風(fēng)的力量風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生了各種酶使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底。每年八月，橋港村不分老幼，全體出動，大家都在尋找同一種東西，爬巖魚，制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好，生姜新鮮肥嫩，主要用來去腥。木姜子又名山胡椒，西南地區(qū)特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉(xiāng)是因為自家的8畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發(fā)性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味 4 品，就是這樣煉成的。一勺魚醬足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長沒有父母陪伴，這個數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥給父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬，清晨五點，分別的時刻到了。一壇家鄉(xiāng)味將被帶往1000公里外的廣東中山，也許有一天，它會以新的形勢在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。

千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道，熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。

離開40年后，華僑程世坤回到家鄉(xiāng)隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸。在這里宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何重大事項只有通過擺桌才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情重新接通瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程世坤在美國農(nóng)場做工，這次老人決定回鄉(xiāng)定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、臺灣、甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大夏村海邊的沙土地，有一種著名的特產(chǎn)，它們貌不驚人但幾乎全部出口海外，沙土蘿卜，含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇、海蠣、蝦干同煮。肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而豐饒的主食。半生闖蕩，帶來家業(yè)豐厚，兒孫滿堂。行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進發(fā)，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉(xiāng)的麥客們，開始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得有多麼不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

第二集 《心傳》

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟稀＾r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得，而且健康，這個秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進了一大步。

美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的時候，程亞忠才會變得嚴苛起來。30年的經(jīng)驗，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。

6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負責(zé)

炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。

菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞有微臭，入口異香的奇特效果。

制坯暗藏玄機。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質(zhì)的含量。

對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。

重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個小時，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺。

紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。

陜西掛面手藝代代相傳

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。

鹽和水，幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，6 反復(fù)揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復(fù)發(fā)行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜時分，醒面時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。

張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。

“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠，靠這門手藝老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細孔，口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。

破曉時分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時候。陜北空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵。

放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。

黃土高原是古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)，每一口窯洞里的家族，長輩最在意的莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變，學(xué)掛面的基本上是沒有的。

爸爸不便走動，到了兒孫們接過擔(dān)子的時候。兒子張建偉開始掛面。

撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處，160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。

張世新說，老人們就是掛掛面的，幾輩了，這手藝是傳承下來的，一代傳一代，一代傳一代，傳下來的。

所謂心傳，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

蘇式糕點的師徒傳承

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工和嚴密的傳授體系

精細加工存在于每一個環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細膩，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感，這是制作蘇式糕點的基本功

糕點廚師是運用各種兵器的行家，應(yīng)季而變的餡料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中國的廚房處理米面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

師徒，中國傳統(tǒng)倫常中最重要的非血緣關(guān)系之一。呂杰民門下學(xué)徒20個，并非人人都能得到真?zhèn)鳌?/p>

阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。呂杰民對阿苗說，師傅領(lǐng)進門，今后還是要靠你自己。

面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)。反復(fù)練習(xí)的三角團，終于得到師傅的認可。第一 7 次，她的手藝可以上桌。

小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就會留下繼續(xù)練習(xí)。

蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣是蘇州的標(biāo)志

在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。“我們蘇州的船點，必須要有餡心。一般植物的我們加豆沙、蓮蓉，動物的我們加肉類的餡心。”將帶餡的糕團制作成惟妙惟肖的動植物造型，從塑造漢字到塑造糕團，象形一直是中國人的獨門心傳，這種別具一格的糕點已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的、對生活情趣的審美。

傅有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。

上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

莽山瑤族先祖的美食

離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。

日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點———糍粑。

鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。

經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候。再次沖洗，更細密的過濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始。

為家里的小店采購食材是阿哲每天的任務(wù)。這個年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認為是最順理成章的事。

蠔也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《剩云饋砀r嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹?/p>

阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點增長，有時候還會得到一些稱贊，挺開心的。

高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個問題。

揚州的楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>

與廚師朋友探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。

汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復(fù)實驗，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統(tǒng)的繼承和升華。

上海本幫菜的功夫

上海浦東三林塘，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。

李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早晨五點，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先作了估計。

精打細算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。

每個晚上，后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺，李巍操刀，李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的兩個將領(lǐng)。

這對孿生兄弟的廚藝青出于藍，李明福不再需要親自下廚，家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

有一種滋味，出身低微卻自成一家，在演變中不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰、強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。

刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。

“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開骨肉相連的節(jié)點，完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫煉到純熟無比，運刀才能隨心所欲、游刃有余。

本幫菜中的刀功菜“扣三絲”，是李巍的絕活。

火腿、雞脯、冬筍，三種極鮮的食材，先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲為了擴大食材與湯汁的接觸面，蒸制過程中，三種味型同時釋放，融為一 9 體。

哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過程不足10秒，油溫達到200℃，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫，李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時機。收汁時再次入鍋，同樣干凈利落，這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子

“(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩，猛火急攻，盡可能縮短烹飪時間，不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑(上桌)的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。

李伯榮最高興的是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚，時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料；陜北的窯洞前，張世新的兒孫們掛出了自己制作的面；莽山瑤族仍然感恩來自大山的饋贈。從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人都在某個瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩

第三集 《時節(jié)》

中國多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國人特有的基因。這是關(guān)于時間的故事，是中國人與自然相處的秘密。

張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊長是有25年經(jīng)驗的李樹國，陽光直射赤道，已是春分時節(jié)，但這里，寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北，一桌好菜離不開魚。燉魚的同時，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄香之際，正是餅子焦酥之時。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q為活水，用它燉魚最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時后，豆腐出場，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐 10 滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長的冬季已接近尾聲。

向南2000多公里，同樣的春分時節(jié)，冷暖空氣激烈對峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號。春雷過后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟來源。1個月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對抗的同時也相互交融，這種筍農(nóng)們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國歷書，依據(jù)時間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個節(jié)氣來指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來年開春生長。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗獲得豐沛的回報。

水稻長出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔Γ蚨貥鋱孕牛瑑号x家再遠，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。

春季，萬物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。

燕山余脈，安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細的野菜，只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應(yīng)有的味道。中國，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再適合食用。對老安來說，春天就這樣過去了。

上堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過上日子紅火

對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達長江中下游地區(qū)，已是初夏時節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個月前，松樹授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國最優(yōu)質(zhì)的家魚。不過，現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實在無從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青螄，由于生長水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險的勞作要持續(xù)整個夏天。

陽光和溫度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽光下，果實積累糖分，食物脫水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節(jié)，海洋會準(zhǔn)時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產(chǎn)生巨大的推動力，沖出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過，在巴布的爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。過度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達悟人選取13種木材，精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結(jié)尾，達悟人才多捕一些，用來制作魚干。在飛魚離開的日子里，補充蛋白質(zhì)。魚干的加工并不復(fù)雜，簡單腌制后用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。

自然，并不永遠眷顧人類。湖南，艷陽高照，冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨 12 著顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時，奇跡出現(xiàn)了。

除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番，極度干旱，是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動。現(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時間成就的味道。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓础，斎侍亲龊茫卖敺钠咸岩驳搅巳A麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。

讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a償。

對于時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化。體察時間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。

經(jīng)過春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。

一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。

雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)。

雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗，在時節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農(nóng)們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。

最早進入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計的中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國的印記，也是我們關(guān)于時節(jié)故事的尾聲。

江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ鳌Ｔ谶@個時代，每一個人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

第四集 《家常》

家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。

太行山，中國東部的地理分界線。地質(zhì)運動造就的峽谷，裸露著 10 億年前的石英巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計 1000平方米，種植玉米，全年能帶來 2000 元收入。5 公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物，在中國有 400 年的種植歷史，重達 300 公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。

小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調(diào)度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團擠壓成長條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。

同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復(fù)一日的食物和日子，都顯得不再單調(diào)乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經(jīng)典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。

寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前，中國人吃飯是分食制。經(jīng)過了 1400 多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺 90 歲，一輩子做農(nóng)事，正對院門的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

離開農(nóng)耕的土地，1000 公里外，是中國最繁華的都市。子鈺，今年 16 歲。5 年前，她從河南來到上海求學(xué)。母親正準(zhǔn)備晚餐，母女倆租住在學(xué)校附近，15平方米，沒有獨立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經(jīng)歷大多相似，來自中國各地，學(xué)習(xí)樂器超過 10 年，經(jīng)過嚴格的選拔，他們的目標(biāo)是成為演奏家。子鈺 4 歲 15 學(xué)琴，為求學(xué)去過武漢，到過北京，被上海的學(xué)校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔(dān)。由于要支持女兒出國比賽和演出，5 年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節(jié)儉，也要保證女兒的營養(yǎng)。正是長身體的階段，加上每天 8 小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量，是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。

上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學(xué)的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經(jīng)典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標(biāo)簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角。火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對于技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

一對一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5 厘米厚的筆記，已經(jīng)是第 4 本。女兒的專業(yè)課，媽媽從未缺席過。大多數(shù)中國人認為，農(nóng)歷八月的月圓之夜，應(yīng)該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學(xué)，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當(dāng)然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學(xué)會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。如同傳授母 語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂部領(lǐng)隊。他從不回避自己的身世，自從 10 歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復(fù)合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應(yīng)季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按 1：50 的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當(dāng)于發(fā)面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風(fēng)。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風(fēng)味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。

還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。芽菜，取自曬干后韌性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜風(fēng)味最佳。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當(dāng)菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。

月，悶熱的黃河沖積平原，沙質(zhì)土壤孕育的西瓜已經(jīng)成熟。西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養(yǎng)大了兒女的姥姥，又開始撫養(yǎng)第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉給黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏松平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40 年的經(jīng)驗告訴姥姥，霉菌的長勢決定了醬的風(fēng)味。一個春節(jié)過去，又開始期盼下一個春節(jié)。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環(huán)節(jié)。瓜瓤心兒留給小外孫，連瓤帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。一年中最熱的 10 天，菌絲成熟茁壯，顯現(xiàn)出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、姜絲、花椒、八角、香葉等調(diào)料。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。封進缸里的不僅僅是美味，還有期盼。40 天后，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就能讓人食欲大開。而對姥姥來說，西瓜醬最好的滋味，要等到兒女們回來，那是一年中最幸福的時光。

物產(chǎn)豐饒的地區(qū)，對于主婦來說，經(jīng)營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善于就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白，當(dāng)?shù)厝私衅压S。下一季蒲筍到來前，最后一次采摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質(zhì)莖，世界上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白，食材簡單。上色后，清湯浸潤，文火燜制，是夏季最常見的家常菜。新鮮采摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。剩下的蒲筍曬起來，風(fēng)干，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準(zhǔn)備。淮揚地區(qū)的水塘里，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環(huán)境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液，攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用面粉炒糊，也能調(diào)制出濃稠的奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗臺上，蒲筍已經(jīng)風(fēng)干。熱水，讓蒲筍 17 干舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍干才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦桿，再燜一小時。水稻成熟的季節(jié)，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有利用的價值。蒲草曬干，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發(fā)，幾乎就要離她而去。她攬下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維系著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天最安穩(wěn)的時刻。

對于中國女性，克勤克儉，一直是傳統(tǒng)的美德，只有一個階段例外。夢露，29 歲，懷孕7 個月，每天都在為寶寶的降生做準(zhǔn)備。珠海是一個 90%為外來人口的城市，丈夫漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，準(zhǔn)媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上 9 點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳門，每隔兩三天，要過關(guān)到珠海買菜，這已經(jīng)成為很多澳門人的生活習(xí)慣。女兒佩琪 20 歲，已經(jīng)獨立生活，仍然是父親放不下的牽掛。餐后煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣東中山，這是老家的習(xí)慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態(tài)以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻，澳門人最喜歡拍婚紗照的地方。三年前，佩琪和志明在這里一見鐘情。女兒第一次下廚幫忙，今天家里要來客人。一碗糖水，融化中國父親的深沉內(nèi)斂。然而第一次面對未來的女婿，每一個父親心里的滋味，也許要比一碗糖水來得更為復(fù)雜。口岸對面的珠海，此時氣氛有些緊張，夢露正在經(jīng)歷臨盆前的第一次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達 9 個小時的陣痛，體力下降很快。但夢露必須堅強，寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子，是中國獨生子女的第二代。四個父母，一對夫妻，一個孩子。這種“421”的家庭結(jié)構(gòu)，已經(jīng)是中國城市社會的主流，孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經(jīng)約定了女兒的小名，小福星，意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不順利，她還要多練習(xí)。對于夢露來說，生下孩子只是人生歷練的開始。做好一個母親，也許是更大的命題。

廚房迅速變成了賽場，競技者是雙方父母。川菜，粵菜，輪番登場，誰都志在必得。與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產(chǎn)婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果最好。四川的外婆帶來了曬干的魚腥草，用它燉雞湯，被認為有利于傷口愈合，最適合產(chǎn)婦身體恢復(fù)。木瓜，甘甜豐水，和鯽魚共同燉煮。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，兩種食材都有助于乳汁分泌，這是廣東的做法。廣東人愛喝湯，會煲湯。現(xiàn)代科學(xué)認為，任何對食物的加工，都會造成營養(yǎng)不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。老火湯，廣東人的驕傲，各種標(biāo)志著保健功能的食材添加在砂煲里。經(jīng)過數(shù)小時文火慢燉，食材的香味素反復(fù)釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質(zhì)可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課，她的飲食不僅關(guān)系到產(chǎn)后恢復(fù)，還要為小福星提供足夠的營養(yǎng)。廣東和四川，相距 1500 公里，在語言和飲食傳統(tǒng)上都有天壤之別。但雙方父母都自信有食 18 物養(yǎng)生的秘訣。面對著雙倍的關(guān)愛，夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，盡管明白父母的愛意，但對撫養(yǎng)孩子，他們有自己的主張。兩個月后，幸福的故事有了戲劇性的結(jié)尾，漢生的體重超標(biāo)了。

春天，吳月珍在地里播下新的種子；子鈺獲得了國際比賽冠軍，走向更廣闊的世界；程榮花和趙小有期盼來年風(fēng)調(diào)雨順，能有好的收成。人類組織家庭，原因之一，就是為了更合理地生產(chǎn)和分配食物。正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密。盡管千門萬戶的家常美味各不相同，但有位作家說，幸福的家庭都是相似的。

第五集 《相逢》

大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合；有的是叫人動容的邂逅偶遇；有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。

人類活動促成了食物的相聚，食物的離合也在調(diào)動著人類的聚散。西方人稱作“命運”，中國人叫它“緣分”。8 月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場。

豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑含有充沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購蘑菇。口蘑只生長在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有含量更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家詢問蘑菇的收成。女兒玉鳳 23 歲，大學(xué)畢業(yè)后回到草原。口蘑中白蘑最為珍貴，曬干后可以賣到 2000 多元 1 公斤，今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開始儲藏牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束，父女倆決定再做最后的努力。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得償所愿。錫林郭勒向南 400 公里，張家口，古時的長城關(guān)隘，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑，菌肉肥厚，質(zhì)地細膩，是口蘑的最上品。開水發(fā)漲，兩三個小時后，白蘑恢復(fù)飽滿身姿，留下口蘑原湯。放入清水，反復(fù)攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。

冬筍，產(chǎn)自 2000 公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經(jīng)跨越千山萬水。泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒。隨著油慢慢浸入，口蘑片變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，300 多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想象。

大涼山，生長著中國西南地區(qū)最具標(biāo)志性的香料，花椒。這種原產(chǎn)中國的植物果實，食用時以每秒 50 次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。這種口感，中國人稱之為“麻”。大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到 50 萬斯高維，這意味著需要 19 用 50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒，從美洲傳入中國后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角。兩種食材最終匯聚于一座城，重慶。已是最炎熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店，他們有了穩(wěn)定的生活，也有了自己的下一代。深夜 10 點，漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器；豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元；茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向；比原材料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進一步釋放。年來，張平只相信自己，1 個通宵，3大鍋底料，供自家店 5 天的量。除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功于重慶人對食材的神奇處理。黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜影響口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下。熟練工人一天最多可以處理 1000 根。毛肚，取自牛的第 3 只胃，重慶人只選用葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩。云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香。潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋，最集中地體現(xiàn)了中國人對于熱鬧對于團圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城里，遍布 2 萬多家火鍋餐廳，每 30 個重慶人就有 1 個從事與火鍋相關(guān)的職業(yè)。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間的越洋聚首。兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。食物漂洋過海而來，匯聚一處，人的遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)。

深圳，中國最年輕的城市，新移民們帶著不同的習(xí)俗在此相遇，當(dāng)家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風(fēng)味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式，伴隨祭祀的是一場宴席。近5000 公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團結(jié)協(xié)作。各家分工清洗、切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30 個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理又符合美食邏輯。

盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心，此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為“原住民”，但其實他們是 800 多年前才定居于此的。

大約同一時期，他們的另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)爭遷都，賦予杭州中原的味道。西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜。同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后，放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。

從點心上也能領(lǐng)略開封與杭州的關(guān)聯(lián)。開封灌湯包，經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，需要經(jīng)過 3 次貼水，3 次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復(fù)摔打，直至面團發(fā)白發(fā)亮，達到“色白筋柔”的標(biāo)準(zhǔn)。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18 個褶，這需要 5 年以上的訓(xùn)練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音。一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕。這家面館至今只有 7 張桌子，每日僅營業(yè)半天，一年固定放兩個月暑假。這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持也體現(xiàn)在老顏對于食材的選擇上。每天 5 點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍，請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在燙頭中短暫汆熟的面條，顯然是北派面食習(xí)慣的延續(xù)。無論多么驚心動魄的歷史進程，落在食物上，都是不露聲色的簡單。對待傳統(tǒng)，開封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游，不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

如果說，近千年前開封“坊市”結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個現(xiàn)代城市的標(biāo)本。這座城市的口味，與它的歷史身份一樣復(fù)雜。精致、時髦，又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。

周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過三關(guān)，浸蛋液，裹面粉，如此反復(fù)。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標(biāo)配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養(yǎng)下，21 歷時半年，才能制成品相完美的醬油。一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風(fēng)情。另一些人則遠赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)。

1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏⒂辛恕捌ぱ雷印钡年欠Q。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。

上世紀中葉，來這里參與開發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬，使這個地域的飲食風(fēng)俗極大豐富。45 小時，4100 公里，當(dāng)年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時光。農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時間的作用下催生著無數(shù)變化。歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷。回到上海，董翠華親自下廚，知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉(xiāng)。在時代的浮沉中，中國人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60 多年前，國民黨政權(quán)撤退到臺灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應(yīng)運而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。

在臺灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車，是開采中獨有的設(shè)備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機械的年代，牛是最主要的動力來源。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運送至灶房。中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多，加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體，反復(fù)幾次，直到雜質(zhì)去凈。現(xiàn)在需要時間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當(dāng)然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎(chǔ)。紅 22 燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。關(guān)于眷村牛肉面，比較被認可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復(fù)過無數(shù)次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來，一個老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下，每個眷村又有自己的獨特風(fēng)味。“二兩面”是郝姐的獨創(chuàng)，香料正是為它準(zhǔn)備。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道，實則是臺灣一代人的味道。

故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來越難以辨識。張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個心愿，去一趟臺灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話，再三確認行程，對于 76 歲的老人，出遠門不是一件容易的事。柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨居，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當(dāng)年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島，家人離開的地方，當(dāng)時張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。月到 8 月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準(zhǔn)備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準(zhǔn)備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望，可對于有 些人，要實現(xiàn)這個愿望，卻要經(jīng)歷半個世紀的等待。臺東的金針花已經(jīng)進入采摘期，它，還有一個別名，忘憂草。蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改 23 變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。

第六集 《秘境》

古老的北京城，走不了多遠，就可以品嘗到正宗的土耳其餐，地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而，總有未被發(fā)現(xiàn)的食物，因此在中國的 山林丘壑 將和胡海與草原沙漠之中。那是我們要發(fā)現(xiàn)和尋找的逆境。

內(nèi)蒙古達里諾爾的初冬氣溫降到零下三十?dāng)z氏度，在湖心選好破冰地點，今天的行動至關(guān)重要。蒙古語“達里諾爾”意思是海一樣的湖。這是今年撒下的第一網(wǎng)。800米長的大網(wǎng)，要在冰地下面潛行6小時。半蘇大型堿水湖生長出一種對環(huán)境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當(dāng)?shù)胤Q為華子魚華子魚生長緩慢，4年體重僅達200克 500克重的華子魚已經(jīng)是湖中極品。第一網(wǎng)近三萬公斤鮮魚，為了保持湖魚的種群數(shù)量，漁民們規(guī)定每年冬捕不會超過30萬公斤。

剛剛出水的華子魚清蒸能最大限度保持它鮮醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬開胃醒神。油煎也不復(fù)雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚出鍋。農(nóng)家的做法更加質(zhì)樸，柴鍋燉燒濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對他們半年多前辛苦付出的回報。

5月，達里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達到8攝氏度，華子魚就要從達里諾爾出發(fā) 沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。

馮俊杰和他的伙伴們在河道上游扎下竹樁，鋪設(shè)羊胡草把。羊胡草，達里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機四伏。早早等待的鷗鳥，迎一場來盛宴，華子魚可能幫它們補充能量完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中洄游的1周之內(nèi)，超過40萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個冬季沒有進食，逆流之中，它們前途未卜。

在通向達里諾爾的四條河道中，馮俊杰他們要鋪設(shè)2000米草把。逆流讓華子魚潛行更加艱難，卻能刺激它們的性腺發(fā)育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優(yōu)勝劣汰的競爭，只有最強壯的魚才能到達產(chǎn)卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個時節(jié)捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產(chǎn)房。這在生態(tài)退化，水草稀少的河道中不是一件容易的事。羊胡草把正是溫暖的產(chǎn)床，沒有它們，魚卵會因為缺少附著，失去生存機會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10天后，孵化的小魚也會像父母一樣，游回達里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。

向南4000公里，北海，中國大陸海岸線最南端。人們不知道距離他們不到100公里的海邊，一種跟恐龍同時代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘營建起屬于它們的秘境。

周君夢又踏上熟悉的家鄉(xiāng)小路。周君夢在四川讀大學(xué)，每年暑假，她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長只有2厘米左右，速度卻可以達到每秒1.6米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發(fā)港之一，多地文化融合，在飲食上呈現(xiàn)出兩廣和東南亞風(fēng)格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區(qū)別于任何一個地方。立秋過后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時機。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養(yǎng)分。簡單易得的食物讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環(huán)環(huán)相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法并不復(fù)雜，反復(fù)清洗，仔細去除內(nèi)臟，在陶臼中杵碎。加鹽和少量白酒，幾乎沒有肉的沙蟹，被想象打造成神奇的調(diào)味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因為魚油氧化所致，要獲得最佳口感，發(fā)酵才是重要環(huán)節(jié)。微生物產(chǎn)生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白質(zhì)水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1個月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉十分鐘后，豆角清甜中無端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開。粵菜中標(biāo)志性的白切雞慢火煮浸，熟至八九成。一般認為蔥油醬汁與它們門當(dāng)戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設(shè)的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇跡。

我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂家有9000畝草場，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創(chuàng)造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地，最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一個傳統(tǒng)方法把它們的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調(diào)的自然環(huán)境，釀造出草原上味道最為豐富的調(diào)味品——野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草糧。夏季放牧即將結(jié)束，專場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調(diào)料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。或許是食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白使草原民族的體魄更為強健。游牧轉(zhuǎn)為定居，但那達慕讓他們重回當(dāng)年的剽悍。長城綿延5000公里，曾經(jīng)是游牧和農(nóng)耕民族的分界線。吃羊肉的傳統(tǒng)在長城以北和西部地區(qū)有著久遠歷史。

這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準(zhǔn)備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調(diào)器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會滲漏又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調(diào)的關(guān)鍵。炭火下面沙地溫度超過180攝氏度，這是最 25 天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑借經(jīng)驗。四小時后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經(jīng)被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬年前，人類學(xué)會了用火鐐銬生肉。科學(xué)家認為是熟食造就了今天的我們。

黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家認為這里的羊肉質(zhì)地最佳。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，鹽作為強電解質(zhì)會破壞羊肉的細胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮的恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對食材的自信。美食依賴于環(huán)境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養(yǎng)的數(shù)量遠超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。

羊的呼喚像鐘表一樣準(zhǔn)時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個小時和丈夫喂養(yǎng)2000多頭羊，他們每天要12個小時。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發(fā)酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營養(yǎng)成分。寧夏地處中國風(fēng)沙線邊緣，為了保護生態(tài)，大規(guī)模放牧已經(jīng)禁止。要讓羊肉的風(fēng)味存續(xù)，人們付出心智和勞力，復(fù)制出一個最接近自然的飼養(yǎng)環(huán)境。回族姑娘馬阿舍曾經(jīng)是阿拉伯語學(xué)校的優(yōu)等生，6年前她與楊國偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家。四個月前他們來到養(yǎng)殖場，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸。“洋芋擦擦”是孩子們的最愛，這是山里人發(fā)明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國人善于在平淡的生活中創(chuàng)造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環(huán)境中更是如此。

塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經(jīng)過發(fā)酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經(jīng)存在了2000多年。馕坑壁已經(jīng)達到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統(tǒng)已經(jīng)跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質(zhì)是人用食物應(yīng)對極端環(huán)境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。

距離沙漠四千公里的珠江入海口，臺風(fēng)迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望出現(xiàn)中的漁獲還沒有出現(xiàn)。石斑魚藏身在10米以下的礁石縫隙。僅憑一絲掉線，靈敏的手指能探知水下任何細微的動靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網(wǎng)捕撈，只能手釣，它肉質(zhì)細嫩緊致，被認為是最美味的海魚之一。中國擁有五千多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。26 萬山島面積8平方公里，只有百十戶人家。由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產(chǎn)極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風(fēng)味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽。晾曬脫水后二者奇妙交會，產(chǎn)生濃厚的鮮味。這種鮮是味素和雞精的本源。不需要復(fù)雜的烹飪，十分種清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺風(fēng)初歇，張北根夫婦要到更遠的海區(qū)碰碰運氣。憑借山石的錯疊，判斷石斑魚的藏身之地。萬山島上沒有人比張北根更了解 這個秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經(jīng)釣到過30公斤重的石斑。風(fēng)浪漸起，眼看今天有沒有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到5公斤，卻預(yù)示著好的開端。從前獵魚是一家人的生計，現(xiàn)在出海是夫婦倆出海的樂事。兒女都已在城市安家立業(yè)也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負擔(dān)，更難以割舍這片自由的海上秘境。

堅守在秘境中的還有這種2億5千年前出現(xiàn)在地球上的小生命。白蟻并不知道自己的勞動為人類培育了獨一無二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸穿越原始季風(fēng)林。對李小七和姑姑阿秀來說，7月是最忙碌的時節(jié)。茶園支撐著她們一年的生計。朽木之下，掩藏著一個史前世界。這是大白蟻亞科的以一個分支，工蟻吞下樹葉和雜草排出體外形成半消化的草料。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發(fā)酵，變得酥松可口。白蟻對食物發(fā)酵技術(shù)的掌握，比人類的出現(xiàn)早了3200萬年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度，讓它生長出粗壯的子實體。雞樅是白蟻培植的極品美味，有美食家認為，雞樅之所以能在食物里獨具一格是因為它在鮮香甘甜，柔嫩爽滑這些共性外，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能想成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來。草原背后是茂密的原始森林，阿秀熟記三百多個雞樅的生長地點，同一個蟻窩，每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長最旺盛的時節(jié)，但林中的雞樅沒有出現(xiàn)。小七心情沮喪，姑姑卻并不擔(dān)心，作為村里最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚未打開的雞樅味道最為動人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細掩蓋防止再被別人發(fā)現(xiàn)，更是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中好像什么也沒有發(fā)生過。

中國有漫長的國境線，與14個國家接壤，無數(shù)人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對70多歲的老人來說是一個挑戰(zhàn)。老人要尋找的正是這種剛發(fā)芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國分步廣泛，但不管什么做法多多少少會留下一絲揮之不去的苦澀。中國飲食文化里的所謂清新爽口也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹調(diào)極簡到只需水焯。佐以云南特有的糊辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長白山中適合采集蕨菜的時間不超過30天。姜貞淑年輕時獨自上山，每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷對人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制、擠壓水分，同時折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復(fù)的加工方法是秘境中的朝鮮族對人類采集食譜中的貢獻。脫水后的蕨菜易于長時間保存。人類為了留住美妙 27 食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要曾菌子新鮮熬制雞樅油。加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保存鮮味的關(guān)鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。三小時后雞樅油濃烈美艷自然冷卻可以保存兩年。空間的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。

姜貞淑兒孫滿堂，但沒有一個孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠方兒女。食物像忠實的信使傳遞著家和親情的訊息。不是所以的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地。繁華都市也有不為認知的秘境。露天的滾油旺火、深灶鐵鍋烹炒出濃香四溢的街頭料理。晚歸的人們把這里當(dāng)做深夜食堂。繁華的中環(huán)摩天樓下隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的拍檔20年前就在深水埗。城市發(fā)展極速，拍檔漸次取締，他們搬進了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨沽一味，一灶云吞面做了60年。來店里吃飯的很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實的味道深刻進這片社區(qū)斑駁的歲月。頑強的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經(jīng)80歲，每晚都準(zhǔn)時到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時光。和面用新鮮鴨蛋不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌性十足。送走最后一撥客人已是凌晨2點，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號。60年前，800多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩88家。消失的拍檔記錄城市轉(zhuǎn)型的身影，也成為香港人對美食秘境的集體記憶。

寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計算著回家的時間，而這里的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥?zhǔn)栈毓葌}，呼倫貝爾草原其布日做的韭花醬全家人可以吃到來年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋，然而，只要保持對某種味道的迷戀和期待，那么這種味道以及與之密不可分的生活信念就一定會守護一個個不可復(fù)制的部落，一處處令人神往的秘境。

第七集 《三餐》

清晨六點的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顧君卓瑪為全家準(zhǔn)備酥油茶和糌粑。簡單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個藏族家庭的早餐。

中國人吃早飯的習(xí)慣，始于兩千多年前的漢代。此后，華夏大部分地區(qū)，大都實行早午晚三餐制，利于生活也利于生產(chǎn)。盡管一日三餐，幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國，卻變幻出不同的生活節(jié)奏，塑造出各異的人生感受。

現(xiàn)代城市里，早餐的首要需求就是要簡單快捷。天津人最懂得這一點。綠豆面展開一個美妙的圓形，薄勻不破，雞蛋保證營養(yǎng)，馃箅兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內(nèi)脆，鮮香兼?zhèn)洌硎芩恍枰獌煞昼姟?/p>

中國早餐，味道至關(guān)重要。苦心經(jīng)營十八年，秦云深知其中的奧秘。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來。堿是和面的關(guān)鍵，它能把面中的骨膠蛋白結(jié)成致密的網(wǎng)絡(luò)，鎖 28 緊淀粉顆粒，面湯不至渾濁，還能使面在嘴里產(chǎn)生令人愉悅的彈性。

長江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤。蘇州面味道來自于湯，清而不膩。細面是蘇式面的精髓，裝碗不脫水、不潑湯，夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，面湯鮮滑。武漢人把吃早飯叫“過早”。口味偏好咸鮮，面窩、三鮮豆皮都是廣受推崇的早點。而堿面作的熱干面，才最代表這個城市的氣質(zhì)。水煮，伴麻油晾干，芝麻醬必須調(diào)配得稠而不懈，這樣才能均勻全面的附著在面上。要達到這個效果，需要付出足夠的腕力和持久的耐心。

除了當(dāng)老板，重慶的秦云還收徒弟，他的學(xué)生已經(jīng)超過200人。重慶小面最獨特之處，在于調(diào)料的多樣：辣椒油、紅油、花椒油、醬油等十二種調(diào)料，味道的平衡全靠手上拿捏。重慶小面館，大多只做早市和午市，下午時間用來炒面，秦云也不例外。熱力蓬勃、香料登場，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經(jīng)驗。

除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的營銷方式，讓這里每天都排起饑餓的長龍。小面的小，既代表價格低廉，也流露著隨意精巧的美食態(tài)度。今天，它已是這座山城的早餐名片。

不是所有的早餐都以快取勝。在廣州，早餐享受的就是過程。早晨7點，位于老城區(qū)的酒家門前，站滿等候開門的人，而點心師傅已經(jīng)忙碌了整整三個小時。一樣樣精致茶點，被一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，茶只是借口，更重要是點心、菜肴、粥品。

每個回頭客都有自己心儀的座位，早茶長盛不衰，與廣東的近代以來貿(mào)易興盛有關(guān)，56歲的陳月霞退休后成為這里的常客，陳月霞的兒子，29歲的梁景宣是位律師，同在廣州，他的早晨卻格外緊張。

廣式茶點，有干濕兩種，干點最為精致：招牌蝦餃、水晶餃皮，包裹鮮嫩蝦仁，餃皮柔嫩、蝦仁甜脆，揉合出鮮美的口感。統(tǒng)計表明，廣州早茶的消費時間在一小時以上。

廣州是年輕人生活的戰(zhàn)場，也是老年人生活的天堂。2013年，廣州60歲以上人口125萬，占總?cè)丝诘陌俜种澹呀?jīng)進入老齡化時代，這是中國的縮影。這座城市一只手托舉著發(fā)展，另一只手托舉著傳統(tǒng)。

高速運轉(zhuǎn)的都市，給年輕人更多創(chuàng)業(yè)的機遇，也擠壓了他們像父輩一樣享用午餐的時間。喝完早茶，母親的主要工作就是準(zhǔn)備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水，五種材料燜出五味鴨。新鮮的鱸魚最適合清蒸，西洋菜豬骨湯去油解膩、四季皆宜。一頓精心烹飪的晚餐，等待打拼一天的兒子。

與梁景宣相比，另一些的年輕人的三餐更加單調(diào)乏味。每天早晨七點半，十六萬人開始聚集，人潮洶涌的一幕，在不到三平方公里的廠區(qū)每周五天重復(fù)上演。工廠上班的主力是像楊媛媛這樣的90后，他們剛從學(xué)校畢業(yè)，長時間重復(fù)簡單勞動，對每個人都是挑戰(zhàn)。二十一歲的楊媛媛，必須每5秒完成一次操作，每天重復(fù)五千次約七個小時。園區(qū)中央廚房，同 29 樣以工業(yè)化模式制造一日三餐，這些標(biāo)準(zhǔn)化食物首先注重食品安全，其實次考慮營養(yǎng)均衡。每天二噸魚，三噸豬肉，十五噸蔬菜，十五噸大米，滿足八萬人的消耗。二十個大大小小的餐廳，分布在園區(qū)各處，最大的能容納二千人同時用餐。每工作兩小時，休息十分鐘，午飯時間一小時。和中國大多數(shù)勞動密集型產(chǎn)業(yè)工人一樣，楊媛媛必須努力跟上這里的節(jié)奏。

徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理著二百多人的班組，負責(zé)制造國際品牌手機。核心生產(chǎn)車間對外高度保密，給龐大冰冷的工廠增添了幾分神秘色彩。園區(qū)外密集的住宅樓群里，是徐雷和妻子雯菲的家。臘魚是夫妻倆都喜愛的家鄉(xiāng)美味，浸泡、水煮、取除多余鹽分和雜質(zhì)，在油鍋中煎至兩面焦黃，將辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分鐘，就可以把他們帶回遙遠的故鄉(xiāng)。幾百公里外，徐磊的老家，岳母趙菊香在山上取黃土，用以制造一種古老的食物，一千四百多年前的農(nóng)書中，記述了這種美食的制作方法。趙菊香帶著一歲半的外孫女買回新鮮的鴨蛋，一場化學(xué)與時間的持久戰(zhàn)即將開始。一公斤鴨蛋，二百克鹽，鹽水冷卻，與黃泥攪拌，將蛋沒入其中。食鹽中的鈉離子和氯離子透過蛋殼逐漸滲入，鴨蛋在密封的壇子里沉睡，等待被喚醒的時刻。一個月后，鹽分滲入，水分滲出，鴨蛋固有的性狀與風(fēng)味發(fā)生改變，混上草木灰，防止破碎，他們將把美味與思念帶到他鄉(xiāng)。咸鴨蛋的迷人來自于蛋黃，腌制過程中分離的脂肪，聚集形成了鮮香的蛋黃油，咸蛋黃獨有一種綿密與顆粒感兼?zhèn)涞纳耻浛诟小＜亦l(xiāng)的味道有種特殊的魔力，能讓天各一方的家人穿越時空聚在一起。

數(shù)百萬年輕人，在這座工業(yè)帝國里，為全世界源源不斷地提供國籍模糊，更難分辨?zhèn)€人印記的全球化產(chǎn)品，一日三餐浸透著青春和汗水。

不僅僅在勞動密集型的制造業(yè)，深山里也有著不得不選擇簡單生活的人。顧濤，電力公司職工，有二十多年巡線經(jīng)驗，長年在崇山峻嶺里穿越，班組在深山中步行一年超過一萬二千公里，相當(dāng)于四分之三的赤道，電塔腳下，生活著是涼山州的彝族。七月底，是馬鈴薯的收獲季節(jié)。當(dāng)?shù)厝税疡R鈴薯稱為“洋芋”，這里出產(chǎn)的洋芋根莖膨大，淀粉和干物質(zhì)含量高，口感格外綿軟。海拔二千多米以上高寒山區(qū)的布托縣，出產(chǎn)出一種馬鈴薯的極品——烏洋芋，種植要求高，產(chǎn)量少，烏洋芋皮薄、質(zhì)嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生態(tài)的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香氣濃郁，沙瓤酥軟。

八月初，一年一度的彝族“火把節(jié)”來臨。坨坨肉，涼山當(dāng)?shù)刂袨踅鹭i的仔豬，肉嫩不柴，香而不膩，經(jīng)過火烤的豬肉被切成拳頭大小，用猛火煮，撈起用佐料拌勻入味。但這所有這一切，與顧濤無關(guān)。快速發(fā)展的中國，總有人因為生計放棄享受，與美食匆匆擦肩而過。

大別山深處，一群少年即將開啟一場艱苦的跋涉。照顧女兒趙馨雅的一日三餐是李希每天的任務(wù)。每年緊隨高中畢業(yè)，全國高等教學(xué)統(tǒng)一考試（簡稱高考），是近千萬年輕人改變命運的重要轉(zhuǎn)折點。毛坦廠中學(xué)，二萬名學(xué)生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家長心目中的高考工廠。學(xué)習(xí)異常緊張，休息時間寶貴，有條件的家長選擇陪讀。春暖花開，李希正尋覓一種路邊的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。農(nóng)歷三月三，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)要吃蒿子粑粑，陪讀條件簡陋，但李希依然遵循這個習(xí)俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子葉散發(fā)出陣陣清香，30 大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的營養(yǎng)和風(fēng)味更加地豐富、均衡。當(dāng)季野菜是女兒食物中最好的調(diào)劑，每一個家長都有自己的心得。

九十個高考班，每個教室都坐百余名學(xué)生，整個校園充滿了如臨大敵的緊張和亢奮。學(xué)生有半小時的午休時間，吃過蒿子粑粑，離高考不足兩個月，高馨雅和母親住在學(xué)校附近，更多住處較遠的學(xué)生沒這么幸運，短暫的用餐時間，沒有固定餐桌，他們的父母又多了一個陪讀任務(wù)——送飯。每天中午都有幾千學(xué)生在校門口用餐，時間和精力全部留給了下一代，然而隨著知識日新月異，不少家長能做的就是照顧學(xué)生的生活起居，做飯。飯菜的質(zhì)量關(guān)乎考試成績，甚至決定孩子的命運。

臨水而建的小鎮(zhèn)只有一萬居民，高考使這個數(shù)字陡增了三倍。往日的恬淡生活和接近失傳的手藝，與學(xué)生們的匆忙腳步并行著。老街上，豆腐房依然使用最古老的方法制作遠近聞名的豆干，這種兩厘米厚的大豆制品溫軟嫩滑，富于彈性。再過一天，高馨雅就要離開，去市里參加高考，李希加倍用心，為女兒做臨行前最后一餐。干子燒肉，白嫩的豆腐和豐腴的五花肉，濃油赤醬，鮮香可口。象征“馬到成功”的拖鞋完成了，母女倆共同經(jīng)歷的難忘時間即將畫上句號。

簡單生活并不一定出于無奈，有時它是發(fā)自內(nèi)心的選擇。上海，素食愛好者在普通菜蔬中尋找著健康，乃至人生的意義。選擇素食在中國已經(jīng)超過五千萬，清心寡欲，自古就是中國先賢修行的前提，如今，簡單素食，也被越來越多的人有益于身心，它甚至是餐飲業(yè)者招徠顧客的一種方式。王愛花找遍每個街角，不斷豐富自己的美食清單，為籌備社區(qū)的中秋素宴。愛華的工作夜以繼日，幾樣關(guān)鍵食材還需要她處理，紅豆沙和陳皮，加入紅糖混合而成的餡料，這是她成功的秘密武器。

上世紀六十年代，香港百分之七十的蔬菜來自本土，如今這個比例不到百分之二。馮嶺，尚未被房地產(chǎn)開發(fā)吞噬的土地，農(nóng)夫依循傳統(tǒng)耕作方式，只用有機肥，只種當(dāng)季菜，雖然產(chǎn)量低，但愛華信任這樣的農(nóng)產(chǎn)品，冰皮月餅，是愛華為中秋素宴的點睛之筆。在中國，每個地方都有自己的月餅，上世紀八十年代，反叛月餅的傳統(tǒng)制作方式，香港首創(chuàng)了冰皮月餅。糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹著豆沙餡，軟滑香穤，無需燒烤，冷藏口感更佳。現(xiàn)代生活把食物變成貼上價簽的消費品，快樂廚房的菜肴，則讓人思考食物與自然以及生產(chǎn)者的關(guān)系，世事變遷，人心進退，越是在水泥森林久居，越向往對農(nóng)耕生活的回歸。社會的急速變化攪動著每個人的內(nèi)心。

香港繁華依舊，但最奢侈最時尚的已不再是豪宅廣廈，而是最簡單的田園。如何順應(yīng)自然傳統(tǒng)，在內(nèi)地也許可以找到更多的樣本。

每天早晨，七十二歲的龍仙貴都在古藺河里捕魚，這是他的早鍛煉項目。古藺縣，四川省最邊遠的縣城，赤水河流過境內(nèi)，依據(jù)發(fā)展規(guī)模，中國將城市分為三類，古藺，是比三線城市更小的城鎮(zhèn)。古藺手工面，耐煮、潤滑、口感細膩、有很強的吸湯能力，是早餐首選。成熟的豌豆燉爛，當(dāng)?shù)亟型愣梗尤朊鏃l，有一種清香厚重的鮮美。赤水河邊的小城，生 31 活依然停留在自給自足的前工業(yè)化時代，食材供應(yīng)半徑不超過三十公里，選三年以上的公雞，“肉爪子”扎破雞肉防止開裂，三十多味香料熬制底湯，反復(fù)使用的鹵水，可以留存并不斷增加雞肉的香味，這鍋鹵水，是龍仙貴前年制作的，湯味濃郁，還要配上紅油拌料，這是古藺麻辣雞的最顯性的味覺標(biāo)志。麻辣雞是曾孫女龍美琪的最愛，龍大爺急于給美琪一個驚喜。黃臘丁，學(xué)名黃顙魚，中國大部分地區(qū)都有生長，這些野生魚是龍大爺清晨的收獲。烹飪黃臘丁各地都有自己的風(fēng)味，古藺做法，常用鹽酸菜和泡椒烹煮，既去除魚腥，又激發(fā)魚肉的鮮嫩；煮至將近一小時，麻辣雞出鍋，飽蘸紅油，麻辣得當(dāng)，肉質(zhì)細嫩，香氣撲鼻。幾十年來，幾乎每個周末榮家都會出現(xiàn)這樣團聚的場景，和一桌風(fēng)生水起的宴席，精心的環(huán)境，低廉的物價，平淡緩慢的日子，以及在簡單中尋找到的樂趣，讓古藺這樣的小城鎮(zhèn)充滿生活氣息。這曾經(jīng)是我們的傳統(tǒng)，但在今天，她開始變得稀有和珍貴。

久居緊張和喧鬧的都市，另一些人選擇逃離，找尋心目中的簡單快樂。大理，北京人史續(xù)霞和王充來過多次的地方，每次短暫佇足，兩人總是意猶未盡。從北京西四環(huán)到大理洱海三千公里，有了頭頂藍天，腳踩土地的踏實感。更大的改變，是結(jié)識鄰居李奶奶，這是史續(xù)霞小時候才有的鄰里關(guān)系。新鮮的洱海鯽魚，肉質(zhì)甜美，李奶奶是廚藝高手，愛好美食的史續(xù)霞不會錯過一切學(xué)習(xí)的機會。白木瓜，大理人叫酸木瓜，是這道菜的味道識別碼。白木瓜的酸加上特有的果味與辣，使得鯽魚肉有著綿長的回味，魚肉滋潤細膩，湯味鮮辣香淳。

洱海，中國第七大淡水湖，水質(zhì)優(yōu)良，水產(chǎn)豐富，白族人民世代于此捕魚為生。蒼山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘 青的季節(jié)，采菌人清晨上山，收獲新鮮的菌子，下山立即售賣，當(dāng)?shù)厝朔Q為“朝菌午食”。見首青，學(xué)名紅網(wǎng)牛肝菌，破損后產(chǎn)生顏色變化，這是它還有毒性的標(biāo)志，誤食容易中毒，高溫是解毒的關(guān)鍵。二次烹飪，先過一遍油，再次猛火持續(xù)爆炒，保證菌子徹底熟透。新鮮的歲首青口感爽脆，并伴有奇鮮，這是它微含毒性，卻讓人趨之若鶩的原因。

逆城市化生活，清靜的日子，新鮮的空氣，和睦的鄰居，天然食材的飯菜，大理的生活體驗讓史續(xù)霞和丈夫做出一個重大的決定，2013年初，兩人辭去北京的工作移居大理。擺脫庸俗成功學(xué)的困擾，逃離都市，大理成為許多異鄉(xiāng)人的居住地，新移民來自天南地北，感受田園之美的同時，他們總有欣喜的自我發(fā)現(xiàn)：粗茶淡飯不一定苦悶，別人的虛度生活在我眼里卻是無比珍貴的時光，這是史續(xù)霞日記里的一句話。

六月五日，七十輛大巴，一百五十個車次，載著一萬多名考生，從毛毯廠中學(xué)出發(fā)，對李希來說，辛勞而幸福的陪讀，是母女倆難得的親密生活，孩子長大，離家會越來越遠；梁景宣每天早上的出行都像一次艱難的遠征，只有晚上回家，才是真正的歇息，一碗熱湯，承載著一個廣東家庭的溫暖親情；結(jié)束繁重的工作，楊媛媛走出工廠，轉(zhuǎn)身投入自己的生活，無論對工作有多少抱怨，她仍然享受這段青春時光；大涼山的火把節(jié)慶祝活動進入高潮，緊張的巡線工作告一段落，顧濤也坐下來，品味美食。

對美味的渴望源自人類的本能，然而關(guān)于美食每個人都有不同甚至相反的選擇。嗜葷茹 32 素，快食慢餐，都有各自的理由，今天空前豐盛的食物和前所未有的困境并存，如果到先輩的智慧中尋找答案，他們或許會這樣告誡我們短暫的一生：

廣廈千間，夜眠僅需六尺；家財萬貫，日食不過三餐。

第三篇：《將改革進行到底》10集解說詞

《將改革進行到底》10集解說詞匯編

2017-07-28 藏澀樓 文章來源 閱 53 ：

大型政論專題片《將改革進行到底》播出后，在全國各界干部群眾中引起強烈反響。本片充分反映了黨的十八大以來，以習(xí)近平同志為核心的黨中央以高度的政治責(zé)任感和強烈的歷史使命感，統(tǒng)籌推進“五位一體”總體布局，協(xié)調(diào)推進“四個全面”戰(zhàn)略布局，整體謀劃部署黨的各項改革任務(wù)，帶領(lǐng)全國人民，攻堅克難，砥礪奮進，扎實推進全面深化改革的偉大實踐。截止到今天，十集已全部播出，中國農(nóng)業(yè)新聞網(wǎng)現(xiàn)將十集解說詞匯編。

時代之問

——政論專題片《將改革進行到底》解說詞（第一集）

【解說詞】

中國，五千年燦爛文明孕育、滋養(yǎng)的國度。

翻讀她厚重的歷史，似乎每一頁，都在求索與抗?fàn)帯^斗與崛起的交織輝映中堅韌前行，磅礴不息。

有人曾盛贊：凝視中國，如同欣賞一幅精心創(chuàng)作的畫卷，無論局部還是整體，總有著升騰不屈的氣勢。

30多年來，改革開放，使中國迅速成長躍升為世界第二大經(jīng)濟體，綜合國力顯著提高，人民生活極大改善，中國特色社會主義充滿生機與活力。

然而，粗放的發(fā)展方式，也伴生著巨大的風(fēng)險與挑戰(zhàn)，積累了一系列深層次的問題和矛盾：經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不合理，區(qū)域、城鄉(xiāng)發(fā)展失衡；7000萬人口渴望脫貧，老齡化社會已經(jīng)到來；部分行業(yè)產(chǎn)能過剩，資源環(huán)境的承載已近極限。

新的歷史時期，中國，不僅要破解當(dāng)下難題，更要著眼長遠，不斷促進社會 1 / 18 公平正義、增進人民福祉，不斷推動中國特色社會主義制度的完善和發(fā)展，努力實現(xiàn)一個現(xiàn)代化國家的長治久安。

放眼世界，國際金融危機影響仍未消散，經(jīng)濟增長持續(xù)乏力，全球治理困局凸顯。地區(qū)沖突、恐怖主義、極端主義甚囂塵上……

世界，面臨百年不遇的大變局。

中國，該如何走向未來？中國，怎么辦？

這，是歷史之問，是人民之問，也是——時代之問！

【字幕】北京 人民大會堂

【解說詞】

中國的偉大變革，總是在直面問題中展開波瀾壯闊的畫卷。而歷史，透過一個個重要時刻，為其標(biāo)注下鮮明的印記。

【字幕】北京 2012年11月15日 十八屆中央政治局常委中外記者見面會

【解說詞】

2012年11月15日，中國共產(chǎn)黨第十八次全國代表大會勝利閉幕的第二天，人民大會堂東大廳，再次鎖定全世界的目光。

【同期】總書記

我們的責(zé)任，就是要團結(jié)帶領(lǐng)全黨、全國各族人民，接過歷史的接力棒，繼續(xù)為實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興而努力奮斗。這個重大的責(zé)任，就是對人民的責(zé)任。人民對美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)。

【解說詞】

這，是新一屆中央最高領(lǐng)導(dǎo)層的首次公開集體亮相。這，是一份滿載承諾的政治宣言。殷殷話語背后，一個驚艷世界的“中國故事”，正悄然萌動，徐徐開 2 / 18 啟……

【字幕】北京 國家博物館

【解說詞】

2012年11月29日上午，幾輛中巴車緩緩駛?cè)胛《氪Ａ⒌膰也┪镳^。總書記率領(lǐng)新一屆中央政治局常委集體參觀“復(fù)興之路”展覽，首次正式提出了中國夢。

【同期】總書記

何為中國夢？我以為，實現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興，就是中華民族近代最偉大的中國夢。因為這個夢想，它凝聚和寄托了幾代中國人的夙愿，它體現(xiàn)了中華民族和中國人民的整體利益，它是每一個中華兒女的一種共同的期盼。

【解說詞】

飽含深情的夢想詮釋，點燃了中華兒女的澎湃激情，匯聚起萬眾同心的磅礴力量。有海外媒體稱，習(xí)近平定義的中國夢，重新喚醒一個國家的夢想能力，讓整個民族找到了未來感。

【字幕】深圳 蓮花山公園

【解說詞】

2012年12月8日，就任中共中央總書記20多天的習(xí)近平，在溫暖的深圳，開啟了他履新后的第一次國內(nèi)調(diào)研。

【同期】總書記

鄧小平同志不愧為是中國改革開放的總設(shè)計師，不愧為是我們中國特色社會主義道路的開創(chuàng)者。現(xiàn)在我們也看到了，黨中央做出的改革開放的決定是正確的，我們今后仍然要走這條正確的道路。富國之路、富民之路，要堅定不移地走下去，3 / 18 而且要有新開拓，要上新水平。

【解說詞】

75歲的陳開枝，1992年曾以廣東省委副秘書長的身份陪同鄧小平同志南方視察。整整20年后，他再次見證了一個特殊的歷史時刻。

【同期】陳開枝

一上來先跟群眾握手，握完手來這里站好，過去給小平同志敬獻花籃。敬完花籃以后，就在這里看深圳的變化發(fā)展，也跟我們做了交談，也了解了當(dāng)年小平南巡的基本情況。這個時候我們就沿著這里走過去，種一棵樹，也是小平同志當(dāng)年種的高山榕。

【解說詞】

時隔20年，歷史經(jīng)典瞬間的重現(xiàn)，看似巧合，卻意味深長。

離開深圳，總書記又趕赴珠海、佛山和廣州。這，也正是1992年鄧小平南方視察時所走過的路線。

調(diào)研路上，總書記反復(fù)強調(diào)，改革開放是決定當(dāng)代中國命運的關(guān)鍵一招，也是決定實現(xiàn)“兩個一百年”奮斗目標(biāo)、實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的關(guān)鍵一招。

從廣東返回北京20天后，十八屆中央政治局第二次集體學(xué)習(xí)的主題，就聚焦“改革”。

總書記在這次學(xué)習(xí)中明確指出，改革開放是一項長期的、艱巨的、繁重的事業(yè)，必須一代又一代人接力干下去，“改革開放只有進行時，沒有完成時”。我們的改革，是不斷推進社會主義制度的自我完善和發(fā)展，而不是對社會主義制度改弦易張。在中國“往哪兒改”的問題上，不能有絲毫含糊。

【字幕】北京 2012年12月31日 十八屆中央政治局第二次集體學(xué)習(xí)

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【同期】總書記

沒有改革開放就沒有中國的今天，也就沒有中國的明天。改革開放是一場深刻革命，必須堅持正確方向，沿著正確道路推進。方向決定道路，道路決定命運。

【解說詞】

這是一位大國領(lǐng)袖遠見卓識的清醒判斷，更是關(guān)乎國家命運的偉大抉擇。

影響歷史的重大思考與行動，往往源于經(jīng)年累月沉淀的精華。

在河北正定工作期間，習(xí)近平就曾提出，要“做改革的擁護者，做改革的實踐者，做改革的清醒者，做改革的保護者”。這是一位扎根基層泥土的縣委書記對于改革的深刻感悟。

這之后，他在廈門這一改革開放的前沿城市經(jīng)受歷練；在寧德開創(chuàng)黨政干部“四下基層”新模式；在福州倡導(dǎo)服務(wù)型、高效能政府；主政福建，他成功推動“晉江模式”和“閩臺合作”。

在浙江工作期間，習(xí)近平于《之江新語》一書中寫到，改革開放走過的道路，就是一條在不斷克服困難中前進的改革創(chuàng)新之路，就是一段“發(fā)展出題目，改革做文章”的歷程。

在上海工作期間，習(xí)近平以“開明睿智，大氣謙和”八個大字拓展“城市精神”，讓上海奮力站在改革潮頭。

而就任總書記后，他將地方治理的成功經(jīng)驗，豐富升華為國家治理戰(zhàn)略，與13億中國人民一起，回應(yīng)著世界和時代的深切詢問。

2013年4月，黨的十八屆三中全會文件起草組經(jīng)中共中央政治局批準(zhǔn)正式成立，總書記親任組長。

【同期】中共中央政策研究室原副主任 鄭新立

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各個地方、各個部門很踴躍，提出了上萬條的改革建議。那么重點集中在什么地方呢？既要體現(xiàn)全面深化這樣一個精神，又不是面面俱到。最后總書記出了個高招，集中解決制度性的問題，集中解決社會矛盾比較尖銳的問題，集中解決群眾反映比較強烈的問題。

【解說詞】

文件起草期間，許多人提出，新一輪改革涉及的部門和領(lǐng)域更多、推進難度更大、觸及利益更深，必須有一個更高層級、更強有力的領(lǐng)導(dǎo)“中樞”來加強頂層設(shè)計。

大家的提議，與總書記的構(gòu)想不謀而合。他最終拍板決定，將建立更高層級的領(lǐng)導(dǎo)機制，負責(zé)改革的總體設(shè)計、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、整體推進和監(jiān)督落實。

【字幕】湖北 武漢新港

【解說詞】

2013年7月，總書記冒雨在湖北武漢考察，并就改革相關(guān)情況進行深度調(diào)研。

就是在這間會議室里，習(xí)近平與湖北省領(lǐng)導(dǎo)干部座談時，首次提出了改革的五大關(guān)系，即解放思想和實事求是的關(guān)系，整體推進和重點突破的關(guān)系，頂層設(shè)計和摸著石頭過河的關(guān)系，膽子要大和步子要穩(wěn)的關(guān)系，改革發(fā)展穩(wěn)定的關(guān)系。

他說，“改革的幾個關(guān)系，在湖北講，實際也是對全國講”。

【同期】中國行政體制改革研究會秘書長 王滿傳

總書記講要處理好這五大關(guān)系，講的是要認識和把握改革的規(guī)律，這既是改革的認識論，也是改革的方法論。我覺得它反映了總書記在全面系統(tǒng)總結(jié)我們國家過去三十多年改革開放經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對進一步深化改革，系統(tǒng)、深邃的戰(zhàn)略 6 / 18 思考。

【解說詞】

中國的全面深化改革，注定是一場史無前例的偉大實踐和深刻變革。

每一步，都需精心布局、運籌帷幄。每一步，都需謀定后動、蹄疾步穩(wěn)。每一步，都要踏石留印、抓鐵有痕。

為了走好這堅實的一步，新一屆中央領(lǐng)導(dǎo)集體奔波調(diào)研的足跡，生動地鐫刻于中華大地的山水之間，體察世情民意、觸問基層所需。人們透過這一幕幕，讀解出以習(xí)近平同志為核心的黨中央銳意改革、帶領(lǐng)國家走向偉大復(fù)興的堅定信念與奮斗情懷。

2013年11月，黨的十八屆三中全會在北京召開。會議正式將全面深化改革的總目標(biāo)確立為“完善和發(fā)展中國特色社會主義制度，推進國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化”。

【字幕】北京 2014年9月5日 慶祝全國人民代表大會成立60周年大會

【同期】總書記

黨的十八屆三中全會提出的全面深化改革總目標(biāo)，是兩句話組成的一個整體，即“完善和發(fā)展中國特色社會主義制度，推進國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化”。前一句規(guī)定了根本方向，我們的方向就是中國特色社會主義道路，而不是其它什么道路。后一句規(guī)定了在根本方向指引下，完善和發(fā)展中國特色社會主義制度的鮮明指向。兩句話都講，才是完整的。

【解說詞】

由前后兩句話組成的全面深化改革總目標(biāo)，是自黨的十一屆三中全會以來，首次圍繞改革設(shè)立的宏大目標(biāo)。這一次全會作出的決定，共啟動了60條、300 7 / 18 多項改革舉措，涉及的范圍之廣、力度之大，均前所未有。而《決定》（《中共中央關(guān)于全面深化改革若干重大問題的決定》，下同）明確提出的經(jīng)濟體制改革要“使市場在資源配置中起決定性作用和更好發(fā)揮政府作用”，更是中國共產(chǎn)黨改革理論的又一重大突破。

【同期】國際貨幣基金組織原副總裁 朱民

我們當(dāng)時看到這個概念，我就是很振奮的。因為在我們的體制改革的過程中，一直是有計劃經(jīng)濟和市場經(jīng)濟的關(guān)系的問題。特別是過去20年全球化以來，市場資源配置的作用和范圍越來越廣，中國走市場化道路的改革發(fā)展，也是變成必然的趨勢。所以在這個關(guān)鍵的時點，來定義市場化起到更關(guān)鍵的資源配置作用，我覺得是一個重大的政治和經(jīng)濟決策。

【解說詞】

黨的十八屆三中全會，是中國改革“再出發(fā)”的一次總宣示、總部署、總動員。中國共產(chǎn)黨帶領(lǐng)全體中國人民，正用深入思考和豐富實踐，作答著新一輪改革“全面”和“深化”這四個字的深刻內(nèi)涵。

總書記曾這樣闡釋：“全面深化改革，全面者，就是要統(tǒng)籌推進各領(lǐng)域改革，就需要有管總的目標(biāo)，也要回答推進各領(lǐng)域改革最終是為了什么、要取得什么樣的整體結(jié)果這個問題。”

強調(diào)“全面”，就是強調(diào)必須構(gòu)建起豐富全面的改革目標(biāo)體系。在全面深化改革的總目標(biāo)統(tǒng)領(lǐng)下，中央明確了各領(lǐng)域的分目標(biāo)，改革的系統(tǒng)性、整體性和協(xié)同性特征凸顯。

強調(diào)“全面”，就是強調(diào)頂層設(shè)計和整體謀劃的重要性。各領(lǐng)域改革緊密聯(lián)系、相互交融，任何一個領(lǐng)域的改革都會牽動其它領(lǐng)域，同時也需要其它領(lǐng)域改革密 8 / 18 切配合。唯有強有力的頂層設(shè)計，才能開辟改革新局面。

強調(diào)“全面”，就是強調(diào)要構(gòu)建一整套更完備、更穩(wěn)定、更管用的制度體系。全面，體現(xiàn)在各領(lǐng)域改革的聯(lián)動和集成里，體現(xiàn)在改革的總體效應(yīng)、總體效果里。

全面深化改革，新在全面，難在深化。

總書記曾做過這樣的比喻：中國改革經(jīng)過30多年，已進入深水區(qū)，好吃的肉都吃掉了，剩下的都是難啃的硬骨頭。這一比喻，生動詮釋了全面深化改革其“深化”二字的含義。

強調(diào)“深化”，就是強調(diào)改革不能浮于表面，必須向縱深推進。必須在以往改革成果的基礎(chǔ)上，再上層樓、再進一步、再深一層。

強調(diào)“深化”，就是強調(diào)要具備攻堅克難的堅定意志。改革越入縱深，各種矛盾問題越交織疊加、錯綜復(fù)雜。改革開放中的矛盾，只能用改革開放的辦法來解決。

強調(diào)“深化”，就是強調(diào)改革者要敢于觸碰深層利益，敢于改手中的權(quán)、去部門的利、割自己的肉、動一些人的奶酪。改革者要敢闖敢試，能盡責(zé)，敢擔(dān)當(dāng)。

【同期】新加坡國立大學(xué)東亞研究所所長 鄭永年

改革先易后難，先吃肉后啃骨頭。還有就是說你改革，早期改革的話我覺得比較容易一點，因為那個時候大家都很窮，中國人所說的窮則思變，因為很窮，大家互相發(fā)揮自己的能動性。但是改革到后面的話，我覺得不是處于饑餓狀態(tài)了，很多人已經(jīng)吃飽了，甚至有的人吃胖了，他不想動了，那你怎么辦呢？我們就通俗地說，有既得利益產(chǎn)生了。早期既得利益少，后來既得利益龐大了，那你要克服既得利益，怎么辦呢？

【解說詞】

/ 18

沒有比人更高的山，沒有比腳更長的路。再高的山，再長的路，只要鍥而不舍前進，就有達到目的的那一天。改革面對的矛盾越多、難度越大，越要堅定與時俱進、攻堅克難的信心，越要有“明知山有虎，偏向虎山行”的勇氣。

2013年12月30日，中共中央政治局召開會議，決定成立由習(xí)近平任組長，李克強、劉云山、張高麗任副組長的中央全面深化改革領(lǐng)導(dǎo)小組。黨和國家最高領(lǐng)導(dǎo)人親自掛帥，再次引發(fā)海內(nèi)外高度關(guān)注。

【同期】中國社會科學(xué)院學(xué)部委員 張卓元

中央成立這個小組，我們大家都覺得是非常有針對性，而且都寄很大的希望。因為我們改革越是進入深水區(qū)，到攻堅克難的階段了，沒有自上而下的推動，越來越難。

【解說詞】

以黨的十八屆三中全會和中央深改領(lǐng)導(dǎo)小組成立為標(biāo)志，中國全面深化改革的恢弘巨幕，壯麗開啟！

中國的全面深化改革，是一場以問題為導(dǎo)向，統(tǒng)籌推進、重點突破的持久戰(zhàn)。

總書記多次強調(diào)，“改革是由問題倒逼而產(chǎn)生，又在不斷解決問題中而深化”。能否有效解決經(jīng)濟社會發(fā)展面臨的突出問題，是衡量改革成效的重要標(biāo)準(zhǔn)。

全面深化改革三年多來，堅持“問題導(dǎo)向”是其鮮明特征。堅持問題導(dǎo)向，要善于抓主要矛盾，讓全面深化改革既形成統(tǒng)籌推進之勢，又展現(xiàn)重點突破之力。在一些重大改革領(lǐng)域，中央既作出整體推進的部署，又選準(zhǔn)重點，鮮明提出改革的先手棋是什么、當(dāng)頭炮打哪里。在一些復(fù)雜的改革難題面前，中央引導(dǎo)大家去準(zhǔn)確判斷問題的主與次、輕與重、急與緩，用符合實際情況、符合改革內(nèi)在規(guī)律 10 / 18 的時間表、路線圖，推動全面深化改革攻堅克難。

堅持問題導(dǎo)向，堅持統(tǒng)籌推進、重點突破，極大地提升了全面深化改革的針對性、突破性和有效性，增加了改革的深度、銳度和整體力度。

改革和法治，如鳥之兩翼、車之兩輪。中國的全面深化改革，是一場注重法治引領(lǐng)、強化制度創(chuàng)新的根本性變革。

總書記多次指出，在全面深化改革中，要高度重視運用法治思維和法治方式，發(fā)揮法治的引領(lǐng)和推動作用。這一論斷，鮮明定義了“改革”與“法治”的辯證關(guān)系，即重大改革要于法有據(jù)，立法要主動適應(yīng)改革發(fā)展需要。

【同期】全國人大常委會法制工作委員會副主任 許安標(biāo)

在改革進程中來完善法治，我們改革實踐中有些制度、有些實踐探索、有一些成功的經(jīng)驗上升到法律層面，那么就是完善法治。同時改革也要在法治的軌道上進行，這樣就增強我們改革的這種權(quán)威性。

【解說詞】

全面深化改革三年多來，制度設(shè)計、制度安排、制度完善、制度保障、制度銜接，始終是總書記論及改革時的“高頻詞”。而一大批關(guān)系黨和國家事業(yè)發(fā)展全局的重大制度改革，正在為我國完善和發(fā)展中國特色社會主義制度、推進國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化夯實基礎(chǔ)。

以制度創(chuàng)新來推動改革，更能越過事物的表象，擊中改革的要害，抓住改革的根本；更能使改革態(tài)勢躍出局部，延展到全局；更能使改革力度穿透表面，抵達矛盾匯聚的深處和利益交錯的樞紐。

以制度創(chuàng)新來推動改革，更能體現(xiàn)國家長治久安的現(xiàn)實需要，有利于在改革的破與立之間，在此項改革與彼項改革之間，在改革與法治之間，構(gòu)建起穩(wěn)定的 11 / 18 連接體系。

在法治引領(lǐng)下的制度創(chuàng)新，極大地提升了全面深化改革的制度含量，讓改革中的“破”更有分量，讓改革中的“立”更加穩(wěn)固。

中國的全面深化改革，既注重頂層設(shè)計也注重基層探索，既抓方案出臺也抓效果落地，彰顯著睿智嚴謹?shù)母母锢砟钆c務(wù)實擔(dān)當(dāng)。

總書記曾反復(fù)強調(diào)，“無論改革推進到什么階段，人民首創(chuàng)精神都不能忽視”。

全面深化改革，始終將“頂層設(shè)計”和“基層探索”二者有機結(jié)合。

俗話說，撼山易、治水難。曾經(jīng)，“九龍治水、各管一段”。為破解分割管理這一老大難問題，近年來，我國多省市試點推行“河長制”，將河流水域由“河長們”分段管護、包片負責(zé)，河流污染得到了有效控制。總結(jié)基層探索的成功經(jīng)驗，中央深改領(lǐng)導(dǎo)小組第二十八次會議正式審議通過了《關(guān)于全面推行河長制的意見》。“河長”，從此遍及全國。

【同期】經(jīng)濟學(xué)家 劉世錦

現(xiàn)在我們強調(diào)是要頂層設(shè)計，同時要有基層的實驗，這兩個方面缺一不可、相輔相成。作為頂層設(shè)計，我的理解就是解決兩個問題，第一就是指方向，第二就是要劃底線。方向搞清楚了、底線劃清楚了，剩下就是到底一種什么樣的體制機制是管用的，是符合實際的。這個還是要讓我們各級地方政府、我們的企業(yè)、我們的人民群眾大膽地去試。

【解說詞】

全面深化改革改到深處，沒有輕松愉快，沒有現(xiàn)成答案，沒有后退余地，沒有徘徊理由。

/ 18

如今，“改革要抓鐵有痕、踏石留印”，“要聚焦、聚神、聚力抓落實”……總書記的許多改革“金句”，人們早已耳熟能詳。

針對一些地方和部門存在懶改、慢改、假改和不會改的現(xiàn)象，總書記多次指出，廣大黨員干部在全面深化改革中必須要盡責(zé)擔(dān)當(dāng)，既當(dāng)改革促進派，又做改革實干家；黨政主要負責(zé)同志是抓改革的關(guān)鍵，要親自抓、帶頭干，勇于挑最重的擔(dān)子，啃最硬的骨頭。

中央深改領(lǐng)導(dǎo)小組也不斷圍繞建立全過程、高效率、可核實的改革落實機制，開展改革督察，抓好改革試點等工作作出部署。

“勝利不會向我走來，我必須自己走向勝利。”

美國詩人穆爾的這句話，常被總書記提及和引用。三年多來，高度重視頂層設(shè)計，充分尊重人民群眾首創(chuàng)精神，堅定不移抓改革舉措的落準(zhǔn)、落細、落實，已成為全面深化改革的鮮明特征。

中國的全面深化改革，是促進社會公平正義、增進人民福祉的宏大布局。“獲得感”一詞，詮釋著改革永恒不變的價值底色。

在黨的十八屆三中全會通過的全面深化改革的《決定》中，“人民是改革的主體”這一論斷，格外醒目。

許多國外媒體和政要也撰文寫道：強調(diào)人民性，以人民為中心，發(fā)展依靠人民，發(fā)展成果服務(wù)人民，這是習(xí)近平一以貫之的民本情懷。

【字幕】美國 2015年9月22日 西雅圖市歡迎宴會上的演講

【同期】總書記

上世紀60年代末，我才十幾歲，就從北京到中國陜西延安市一個叫梁家河的小村子，我到那兒去當(dāng)了農(nóng)民，在那里度過了七年的時光。那時候我和鄉(xiāng)親們 13 / 18 都住在土窯洞里，睡的是土炕，鄉(xiāng)親們的生活十分的困苦，經(jīng)常是幾個月吃不到一塊肉。我了解鄉(xiāng)親們最需要什么。

【字幕】陜西延安 梁家河村

【解說詞】

七年的農(nóng)村生活、七年的甘苦與共。那段與黃土高原的純樸鄉(xiāng)親同吃、同住、同勞動的艱辛歲月，讓習(xí)近平和當(dāng)?shù)匕傩战Y(jié)下了深厚情誼，也使他更深切了解到什么是中國的農(nóng)村、什么是百姓的喜怒哀樂、什么是中國的基本國情。他對人民的深情和對腳下這片土地的擔(dān)當(dāng)，已深深融入他的執(zhí)政理念和人生追求中。

2017年新年前夕，人們透過電視屏幕，再一次感受到國家最高領(lǐng)袖那份深沉而溫暖的牽掛。

【字幕】北京 2017年新年賀詞

【同期】總書記

新年之際，我最牽掛的還是困難群眾，他們吃得怎么樣、住得怎么樣，能不能過好新年、過好春節(jié)。

【解說詞】

人民有所呼，改革有所應(yīng)。透過這殷殷話語循此回望，從習(xí)近平就任總書記僅一個月，就冒雪趕赴河北阜平“看真貧、扶真貧”，到給獨龍族鄉(xiāng)親復(fù)信囑托“加快脫貧致富步伐”；從在湖南苗寨首次提出“精準(zhǔn)扶貧”，到遍及大江南北的堅實足跡，帶領(lǐng)幾千萬貧困人口整體脫貧的莊嚴承諾，正被中國共產(chǎn)黨人以實際行動，賦予著最豐厚的內(nèi)涵。

【同期】江西省井岡山市茅坪鄉(xiāng)神山村村民 彭水生

你是我們的好領(lǐng)導(dǎo)，那么遠到我們這個窮山溝里來，這是我們?nèi)綔系母猓?4 / 18 是我們中國人的福氣。你呀，不錯嘞！好書記呀，我們代表這些群眾大家一起都歡迎你。現(xiàn)在中央的政策好，對我們老百姓關(guān)心都很好！

【解說詞】

煥發(fā)改革熱情、投身改革實踐、分享改革成果，人民始終是改革的主體。

全面深化改革因為緊緊扣住人民所愿，緊緊依靠人民智慧，而充滿生機活力。

全面深化改革，是中國共產(chǎn)黨歷史上的又一次偉大覺醒。

正是這一偉大覺醒，孕育了她在新時期從理論到實踐的一個個偉大創(chuàng)造。

黨的十八大以來，以習(xí)近平同志為核心的黨中央，從實現(xiàn)“兩個一百年”奮斗目標(biāo)、實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的戰(zhàn)略高度，統(tǒng)籌推進“五位一體”總體布局、協(xié)調(diào)推進“四個全面”戰(zhàn)略布局：從十八大正式提出全面建成小康社會，到三中全會吹響全面深化改革集結(jié)號；從四中全會提出全面依法治國，到五中全會以新發(fā)展理念布局“十三五”，再到六中全會全面從嚴治黨的新部署……一幕幕宏大布局漸次展開。

今天的神州大地，正發(fā)生著數(shù)不清的改變。億萬中華兒女的力量匯聚，延展為中國現(xiàn)代化進程中最為璀璨的特殊單元，篤定決絕，豪邁而清晰。

總書記曾經(jīng)這樣闡述：如果把全面深化改革比作建造大廈的話，頭三年是夯基壘臺、選材備料、立柱架梁的三年，這個重要的階段性目標(biāo)達到了，實現(xiàn)全面深化改革總目標(biāo)就邁出了堅實的一大步。

放眼今日中國，全面深化改革各主要領(lǐng)域具有“四梁八柱”性質(zhì)的改革主體框架已基本確立。

緊緊圍繞使市場在資源配置中起決定性作用和更好發(fā)揮政府作用深化經(jīng)濟體制改革，中國經(jīng)濟的發(fā)展更有效率、更加公平、更可持續(xù)。

/ 18

緊緊圍繞堅持黨的領(lǐng)導(dǎo)、人民當(dāng)家作主、依法治國有機統(tǒng)一深化政治體制改革，中國的人民民主更加廣泛、更加充分、更加健全。

緊緊圍繞建設(shè)社會主義核心價值體系、社會主義文化強國深化文化體制改革，為中華民族復(fù)興凝聚強大的精神力量。

緊緊圍繞更好保障和改善民生、促進社會公平正義深化社會體制改革，關(guān)照百姓冷暖，提高、改善人民生活質(zhì)量，促進人的全面發(fā)展。

緊緊圍繞建設(shè)美麗中國深化生態(tài)文明體制改革，“看得見山，望得見水，記得住鄉(xiāng)愁”，促進人與自然的和諧共處。

緊緊圍繞提高科學(xué)執(zhí)政、民主執(zhí)政、依法執(zhí)政水平深化黨的建設(shè)制度和紀律檢查體制改革，永葆中國共產(chǎn)黨的先進性和純潔性。

緊緊圍繞著人民群眾的獲得感，濃墨重彩，舒展畫卷。健全產(chǎn)權(quán)保護制度，回應(yīng)了億萬公眾“有恒產(chǎn)者有恒心”的期待；全面二孩政策落地，促進了人口均衡發(fā)展；戶籍制度改革，讓更多人享有均等化的公共服務(wù)；精準(zhǔn)扶貧精準(zhǔn)脫貧，努力補上全面建成小康社會的最大短板；醫(yī)藥衛(wèi)生體制改革，發(fā)起了向“以藥養(yǎng)醫(yī)”的總攻；以考試招生制度改革為龍頭，教育改革力促均衡發(fā)展。

黨的十八屆三中全會閉幕時，海外輿論對中國確定的幾百項改革任務(wù)曾不乏懷疑之聲。如今，面對中國全面深化改革已基本確立的“四梁八柱”和一項項重大成果，他們紛紛作出這樣的評價：“環(huán)顧世界，沒有一個國家能像當(dāng)今中國這樣，以一種說到做到、只爭朝夕的方式推進改革”。

【字幕】

2014年，中央深改組確定的80個重點改革任務(wù)基本完成，各方面共出臺370個改革方案。

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2015年，中央深改組確定的101個重點改革任務(wù)基本完成，各方面共出臺415個改革方案。

2016年，中央深改組確定的97個重點改革任務(wù)基本完成，各方面共出臺419個改革方案。

2017年上半年，中央深改組已審議60多個重點改革文件。

【解說詞】

黨的十八屆三中全會以來，全面深化改革，已成為當(dāng)今中國最鮮明的時代特征。它讓全體中國人民受益，也為全球治理提供著中國智慧、中國方案和中國信心。

【同期】世界經(jīng)濟論壇主席 施瓦布

如今中國擁有強大的聲音。為了世界經(jīng)濟可持續(xù)的、強勁的、包容性的增長，我們需要進行國際合作，而中國可以承擔(dān)起引領(lǐng)性的角色。

【解說詞】

中國的全面深化改革，充分發(fā)揮了黨總攬全局、協(xié)調(diào)各方的領(lǐng)導(dǎo)核心作用。一個更加堅強有力的中國共產(chǎn)黨，正穩(wěn)健地領(lǐng)導(dǎo)著改革的恢弘進程。

【字幕】北京 2016年7月1日 慶祝中國共產(chǎn)黨成立95周年大會

【同期】總書記

走得再遠，走到再光輝的未來，也不能忘記走過的過去，不能忘記為什么出發(fā)。面向未來，面對挑戰(zhàn)，全黨同志一定要不忘初心，繼續(xù)前進。

不忘初心，繼續(xù)前進！

在推動全面深化改革的偉大實踐中，總書記已親自主持召開了36次中央深改領(lǐng)導(dǎo)小組會議，共審議、通過重點改革文件340多個。

/ 18

中國的全面深化改革，循前人改革之偉業(yè)，立足今天，面向未來，始終在路上，永遠在路上。

回首全面深化改革大幕開啟后的1200多個日日夜夜，一個個熠熠生輝的瞬間，正在為夢想中國的改革征程注入無窮動力。

一代人有一代人的使命，一代人有一代人的長征。而今天的長征路，就是必須將改革進行到底！

全面深化改革，是一場具有新的歷史特點的偉大實踐。總書記基于對歷史經(jīng)驗和現(xiàn)實挑戰(zhàn)的深刻洞察，以戰(zhàn)略思維謀全局，以辯證思維解矛盾，以法治思維圖善治，以系統(tǒng)思維聚合力，以底線思維定邊界，以創(chuàng)新思維增活力，以開放思維拓視野……這些新的改革思想，夯筑著一個國家治國理政的基石，并正在成為人類文明的一部分。這些改革思想，塑造著一個更具實力、引領(lǐng)時代發(fā)展的社會主義中國，也開辟了中國改革開放道路的全新境界。

全面深化改革，是對中國特色社會主義改革理論的豐富和發(fā)展。它透過一個個重大理論創(chuàng)新、實踐創(chuàng)新和制度創(chuàng)新，回應(yīng)了全面深化改革“為什么改”“往哪兒改”“為誰改”“怎么改”“如何改到位”等時代關(guān)切，也深刻作答著新的歷史時期如何走好中國道路，如何完善和發(fā)展中國特色社會主義制度，如何推進國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化等一系列重大課題。

全面深化改革，是推進“四個全面”戰(zhàn)略布局的強大動力，更是實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興中國夢的根本路徑。以習(xí)近平同志為核心的黨中央高擎改革旗幟，帶領(lǐng)全體中華兒女堅持中國特色社會主義道路自信、理論自信、制度自信、文化自信，在歷史的時空坐標(biāo)里，譜寫著最雄渾壯美、豪邁空前的時代樂章！

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第四篇：《獨領(lǐng)風(fēng)騷——詩人毛澤東》20集解說詞

《犬貓靜脈輸液操作技術(shù)規(guī)范》編制說明

一、任務(wù)來源

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會《關(guān)于下達2014年第一批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的通知》（國標(biāo)委綜合（2014）67號文），2015年全國伴侶動物（寵物）標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會立項起草《犬貓靜脈輸液操作技術(shù)規(guī)范》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計劃，由吉林大學(xué)承擔(dān)了《犬貓靜脈輸液操作技術(shù)規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)。并確定由吉林大學(xué)、中國獸醫(yī)協(xié)會動物衛(wèi)生服務(wù)與福利分會、北京市動物疫病預(yù)防控制中心、上海市動物疫病預(yù)防控制中心、北京市小動物診療行業(yè)協(xié)會、北京動物園、北京市密云縣動物疫病預(yù)防控制中心、江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院、北京觀賞動物醫(yī)院等單位組成標(biāo)準(zhǔn)起草組，根據(jù)制標(biāo)規(guī)則共同完成《犬貓靜脈輸液操作技術(shù)規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的目的和原則

本標(biāo)準(zhǔn)的制定目的是為了在從事犬貓診療機構(gòu)的行業(yè)中，提出犬貓靜脈輸液操作技術(shù)要求，以此規(guī)范動物診療機構(gòu)的實踐操作，要求其遵循犬貓靜脈輸液的操作流程和技術(shù)方法，繼而使犬貓在醫(yī)療救治過程中得到最大的安全保障。

本次標(biāo)準(zhǔn)的制定原則是，遵守國家的相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合我國相關(guān)行業(yè)的實際情況開展標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

三、起草的過程簡述

本次標(biāo)準(zhǔn)的制定工作從2015年4月16日開始，自接到全國伴侶 動物（寵物）標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會關(guān)于制定標(biāo)準(zhǔn)的通知后，并由標(biāo)委會秘書處組織召開標(biāo)準(zhǔn)制定的啟動會，邀請有關(guān)單位專家為標(biāo)準(zhǔn)制定提出起草意見，并成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主體框架、起草單位和人員。

2015年5月19日，起草組完成了標(biāo)準(zhǔn)討論稿，并邀請專家對討論稿進行研究，最終形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

四、標(biāo)準(zhǔn)主要條款說明和參考依據(jù)

（一）標(biāo)準(zhǔn)條款說明

本標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》。其主要內(nèi)容包括標(biāo)準(zhǔn)的范圍、術(shù)語和定義、準(zhǔn)備工作、輸液器安裝與排氣、靜脈部位選擇、犬貓保定、靜脈輸液部位的準(zhǔn)備及消毒、裝置靜脈輸液針、輸液、取針、注意事項等十一節(jié)內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)的主要條款說明，參照了國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”，以及國內(nèi)外的獸醫(yī)臨床小動物診療的部分教材中論述的學(xué)術(shù)觀點，作為引用的參考依據(jù)。從醫(yī)學(xué)的基本原理來說，人醫(yī)與獸醫(yī)是沒有區(qū)別的。

（二）主要條款確定的參考依據(jù)

1.1 靜脈輸液Vein infusion 靜脈輸液是利用大氣壓和液體靜壓原理，使用滅菌醫(yī)療器具將無菌液體、電解質(zhì)、藥物由靜脈輸入體內(nèi)的方法。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：靜脈治療（infusion therapy）：將各種藥物（包括血液制品）以及血液，通過靜脈注入血液循環(huán)的治療方法，包括靜脈注射、靜脈輸液和靜脈輸血；常用工具包括：一次性靜脈輸液鋼針、外周靜脈留置針、中心靜脈導(dǎo)管、經(jīng)外周靜脈置入中心靜脈導(dǎo)管、輸液港以及輸液輔助裝置等。

1.2 無菌操作技術(shù) Aseptic technique 在執(zhí)行醫(yī)療、護理操作過程中，防止一切微生物侵入機體，保持無菌物品及無菌區(qū)域不被污染的操作技術(shù)。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第84頁。

原文：嚴格無菌技術(shù)操作：靜脈輸液治療是一種侵入性操作，患者在接受靜脈輸液治療的同時，輸液風(fēng)險也客觀存在，經(jīng)常會出現(xiàn)感染、靜脈炎、藥物外滲等靜脈輸液不良反應(yīng)，給患者增加了不必要的痛苦，還增加醫(yī)療費用，有的甚至?xí)＜盎颊呱o脈輸液不良反應(yīng)常與細菌污染有關(guān)，所以靜脈輸液治療的各個環(huán)節(jié)均要嚴格遵守?zé)o菌技術(shù)操作，選用適宜的消毒劑，采用正確的消毒方法，加強消毒措施，重視標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防，以減少靜脈輸液不良反應(yīng)的發(fā)生。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：無菌技術(shù)（aseptic technique）：在執(zhí)行醫(yī)療、護理操作過程中，防止一切微生物侵入機體，保持無菌物品及無菌區(qū)域不被污染的技術(shù)。

1.3 保定Restraint 用人為的方法來限制犬貓的掙扎與反抗，使其易于接受保健、免疫、診治及繁殖管理，從而保障人與犬貓的安全所采取的保護性措施。

參考由何英、葉俊華主編《寵物醫(yī)生手冊》，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版 第1頁。

原文：犬的性格和行為表現(xiàn)一般可分為三種：與人友善型、膽怯型和攻擊型。第一種類型的犬性格溫順，易于與人接近，臨床上也易于捕捉和保定。第二種類型的犬膽小、怕生，當(dāng)陌牛人接近時，主要表現(xiàn)為自我防范行為。第三種類型的犬，性格暴烈，具有強烈的攻擊欲望，不易被人控制，臨床上也難于接近和捕捉。臨床上，在對犬進行臨床檢查和治療時，為防止犬傷及人員，常采取一些保定和捕捉的方法。

1.4 藥物外滲 Extravasation 靜脈輸液過程中，腐蝕性藥液進入靜脈管腔以外的周圍組織。引用國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。原文： 藥物外滲（extravasation）：靜脈輸液過程中，腐蝕性藥液進入靜脈管腔以外的周圍組織。

1.5 藥物滲出 Infiltration of drug 靜脈輸液過程中，非腐蝕性藥液進入靜脈管腔以外的周圍組織。引用國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：藥物滲出（infiltration）：靜脈輸液過程中，非腐蝕性藥液進入靜脈管腔以外的周圍組織。

1.6 藥物外溢 Spill of drug 在藥物配置及使用過程中，藥物意外溢出暴露于環(huán)境中，如皮膚表面、臺面、地面等。

引用國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：藥物外溢（spill）在藥物配置及使用過程中，藥物意外溢出暴露于環(huán)境中，如皮膚表面、臺面、地面等。

1.7 一次性輸液器 Disposable infusion 一種主要用于靜脈輸液并經(jīng)過無菌處理的、建立靜脈與藥液之間通道的一次性醫(yī)療耗材。主要由靜脈針、護帽、輸液軟管、藥液過濾器、流速調(diào)節(jié)器、滴壺、瓶塞穿刺器、進氣管空氣過濾器連接組成。

靜脈留置針 Intravenous catheter 1.8 5 是可以留置在血管內(nèi)進行輸液的一種輸液工具，又稱靜脈套管針。主要由柔軟導(dǎo)管/套管,以及不銹鋼穿刺引導(dǎo)針芯組成。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第38頁。

原文：留置針的特點 留置針（vein detained needle）又稱為外周靜脈短導(dǎo)管或套管針，屬于外周靜脈短導(dǎo)管，由先進生物材料制成，作為頭皮針的換代產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于臨床。留置針的主要特點是：套管材質(zhì)柔軟、不易對血管造成傷害和發(fā)生外滲，具有一定血管保護作用；對血管刺激性小，可較長時間留置于血管中，減少因反復(fù)穿刺對患者造成的血管損失與痛苦，減輕護士工作量。但留置針成本較高，而且每日輸液前需要沖管，輸液后需要予以封管，以免發(fā)生堵管。

1.9 輸液泵 Infusion pump 輸液泵是一種能夠準(zhǔn)確控制輸液滴數(shù)或輸液流速，保證藥物能夠速度均勻，藥量準(zhǔn)確并且安全地進入體內(nèi)發(fā)揮作用的一種儀器。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第47頁。

原文：輸液泵是在微機系統(tǒng)的控制下，由泵擠推，將液體按設(shè)定的流速輸入患者體內(nèi)。輸液泵主要由控制系統(tǒng)，泵，檢測、報警系統(tǒng)和輸入及顯示系統(tǒng)4個部分組成。輸液泵利用正壓作用原理來控制滴速，通過調(diào)節(jié)壓力來控制液體速度，并且可以同時或交替輸注不同種 6 類的藥品。現(xiàn)在臨床常用的輸液泵具有電子輸注指示和電子流速觀察系統(tǒng)。輸液泵主要應(yīng)用于院內(nèi)治療，目前已開始用于家庭病床。基本要求

靜脈藥物的配置和使用應(yīng)在獨立的輸液室中完成。

實施犬貓靜脈輸液操作技術(shù)的人員，應(yīng)具有執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師、助理獸2 2.1 2.2 醫(yī)師或鄉(xiāng)村獸醫(yī)師的資質(zhì)。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：

1、靜脈藥物的配置和使用應(yīng)在潔凈的環(huán)境中完成。

2、實施靜脈治療護理技術(shù)操作的醫(yī)務(wù)人員應(yīng)為注冊護士、醫(yī)師和鄉(xiāng)村醫(yī)生，并應(yīng)定期進行靜脈治療所必須的專業(yè)知識及技能培訓(xùn)。準(zhǔn)備工作 器械物品的準(zhǔn)備

操作盤、電剪（剪毛剪）、留置針、一次性輸液器、一次性注射器、肝素帽、肝素、75%酒精、碘伏、2%-3%碘酊、鑷子、抗生素軟膏、棉簽、消毒干棉球、止血帶、止血鉗、醫(yī)用膠布、彈力繃帶、輸液泵。3 3.1 關(guān)于此條款器械物品的準(zhǔn)備，起草組專家根據(jù)實踐操作經(jīng)驗，總結(jié)出動物在靜脈輸液的時候所需要的具體物品。3.2 輸注藥物的準(zhǔn)備

在輸液前，操作人員依據(jù)處方要求配制輸液成分和輸液量，保證輸注液體的類型和劑量準(zhǔn)確無誤。

核對犬貓信息

在輸液前，操作人員應(yīng)核對犬貓信息，確認無誤。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的自2014年5月1日起施行的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。原文：所有操作應(yīng)執(zhí)行查對制度并對患者進行兩種以上的身份識別，詢問過敏史。輸液器安裝、排氣

首先檢查一次性輸液器是否合格,在有效期內(nèi)、無破損、無漏氣，然后關(guān)緊輸液器流速調(diào)節(jié)器，將輸液器的瓶塞穿刺器自瓶蓋中心部插入輸液瓶內(nèi)；將輸液瓶掛至輸液架上，右手持滴壺使其倒置并擠壓滴壺使溶液流至滴壺1/3-1/2時，左手打開調(diào)節(jié)器，同時右手迅速將滴壺直立，使液體順輸液管流下直至排盡輸液軟管和針頭內(nèi)的空氣。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第14頁。

原文：靜脈輸液排氣方法:傳統(tǒng)排氣方法是將墨菲滴管倒置，打開調(diào)速器，待液平面達1/2-1/3處時，將滴管倒轉(zhuǎn)180°，慢慢放下輸 3.3 4 液器，使液平面緩慢下降，直至排盡導(dǎo)管和針頭內(nèi)的空氣，再關(guān)上調(diào)速器。

靜脈部位選擇

通常選用頭靜脈，也可選擇隱靜脈、股靜脈、指（趾）背側(cè)靜脈以及頸靜脈。

參考林政毅、翁伯源、譚大倫專業(yè)編著，羅倩怡翻譯的《小動物輸液學(xué)》第68頁

原文：靜脈輸液：這個輸液的途徑是需要建立一個血管通道，通常選擇的血管有頭靜脈、頸靜脈、外側(cè)隱靜脈和股靜脈。犬貓保定

確認犬貓已被保定，并完全暴露需要進行靜脈輸液的部位。靜脈輸液部位的準(zhǔn)備及消毒 靜脈輸液部位的準(zhǔn)備

操作部位用電剪剃毛后，在準(zhǔn)備穿刺處的靜脈近心端系上止血帶。

消毒

消毒劑的選擇和使用 5 6 7 7.1 7.2 7.2.1 碘酊和乙醇消毒：先用2.5%的碘酊消毒一次，再用75%乙醇脫碘二次。

絡(luò)合碘（碘伏）消毒：直接使用絡(luò)合碘消毒皮膚，不用脫碘； 參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第84頁。

原文：做好皮膚消毒：皮膚微生物是靜脈輸液治療相關(guān)病原體感染的主要來源，穿刺部位微生物定植使導(dǎo)管相關(guān)感染發(fā)生率升高，還可能造成靜脈血流感染。因此，在穿刺和輸液治療期間，做好皮膚消毒是降低導(dǎo)管相關(guān)感染發(fā)生率的有效途徑。合理的皮膚消毒能夠消除皮膚上的暫居菌和常駐菌，達到幾乎無菌狀態(tài)。美國INS《輸液治療護理實踐標(biāo)準(zhǔn)》（2006版）中規(guī)定，可用于穿刺部位皮膚消毒的有：75%酒精、2%葡萄糖酸氯已定、絡(luò)合碘、碘酊、可以是單方或復(fù)方制劑，可單獨使用或合并使用，包含酒精、氯已定和絡(luò)合碘的配方消毒劑為優(yōu)先選擇；我國衛(wèi)生部頒布的《醫(yī)療機構(gòu)消毒技術(shù)規(guī)范》（WS/T367-2012）中對穿刺部位的皮膚消毒使用，建議用碘伏、碘酊和70%-80%酒精、2%葡萄糖酸氯已定。

7.2.2 消毒范圍

以外周靜脈穿刺點為中心，由內(nèi)向外螺旋涂擦消毒，具體消毒范圍應(yīng)視輸液犬貓體型大小確定。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第85頁。

原文：合理選擇消毒液：靜脈輸液治療中輸液前的皮膚消毒是必不可少的一個程序，也是執(zhí)行無菌技術(shù)操作至關(guān)重要的一步。皮膚消毒時應(yīng)保持清潔，必要時可用肥皂水或無菌生理鹽水清洗局部皮膚，穿刺部位不能使用抗生素藥膏。消毒時應(yīng)以穿刺點為中心，環(huán)形消毒，順時針、逆時針交替摩擦消毒。用絡(luò)合碘消毒后不能再用75%酒精消毒，因酒精可減弱絡(luò)合碘的作用，而使用2.5%碘酒需待干燥后約2分鐘才能使用75%酒精脫碘，如果患者對碘過敏，直接選用75%酒精消毒時，局部皮膚涂擦至少30秒。裝置靜脈輸液針 裝置一次性輸液鋼針 進針、回血 8 8.1 8.1.1 確認靜脈位置，針頭斜面朝上與皮膚成15-30°刺入靜脈中，觀察到血液回流即穿刺成功，再沿進針靜脈方向順針0.5-2cm，松開止血帶，打開流速調(diào)節(jié)器。

參考黃利權(quán)主編的《寵物醫(yī)生實用新技術(shù)》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社出版，第31頁。

原文：將寵物側(cè)臥、俯臥、站立保定，助手從寵物后側(cè)抓握其前肢肘部，使之前臂頭的靜脈怒張，也可以用止血帶結(jié)扎使靜脈怒張。在前臂近腕關(guān)節(jié)1/3處將針頭刺入皮膚，針頭與靜脈呈15°角進針入靜脈，進入靜脈時有阻力一下就消失的感覺，同時針頭連接處有回血產(chǎn)生，即能確定針頭在靜脈管內(nèi)，再少許進針，助手放開前臂頭靜脈上的手指或止血帶，放開輸液器上開關(guān)，調(diào)節(jié)給藥速度，然后用膠布將注射針頭固定好。

8.1.2 固定

使用醫(yī)用膠布將針柄與肢體固定，保障輸液通暢。裝置靜脈留置針 進針、回血 8.2 8.2.1 確認靜脈位置，針頭斜面朝上與皮膚成15-30°刺入靜脈中，觀察到血液回流即穿刺成功，沿進針靜脈方向推入外套管，退出針芯，松開止血帶，并把注有肝素的肝素帽裝在留置針上，旋緊保證不滲漏。

固定 8.2.2 在針眼處涂抹適量抗生素軟膏，用消毒干棉球覆蓋針孔后，使用醫(yī)用膠布將外套管與犬貓肢體環(huán)繞固定，再用彈力繃帶包裹整個留置針，只露出肝素帽。操作完畢用肝素沖洗封管，并簽上操作者的姓名和操作日期。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第87頁。原文：留置針：穿此時，左手拇指繃緊皮膚，右手拇指與食指握住留置針回血室兩側(cè)，使針尖斜面向上與皮膚成15°-30°直刺血管進行穿刺，同時觀察回血室，見回血后，降低穿刺角度至5°-10°，再進0.2cm，退針芯，左手固定針芯，右手輕柔的將導(dǎo)管全部送入。

8.2.3 連接輸液器

連接輸液器與靜脈留置針，用等滲生理鹽水脈沖式?jīng)_洗輸液針，如遇阻力或者抽吸無回血，應(yīng)進一步確認導(dǎo)管的通暢性，不應(yīng)強行沖洗導(dǎo)管。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第87頁。

原文；沖管是應(yīng)用生理鹽水脈沖式?jīng)_洗，防止兩種不相溶藥物和液體混合，減少藥物之間的配伍禁忌，應(yīng)用于兩種藥物之間或封管前。輸液

調(diào)整輸液速度

按照獸醫(yī)處方規(guī)定的輸液速度要求，根據(jù)輸液器規(guī)定的滴數(shù)和毫升數(shù)，手動調(diào)節(jié)輸液管的流速調(diào)節(jié)器；也可應(yīng)用輸液泵來控制輸液速度（輸液泵的使用參考各類型輸液泵的使用說明書）。

給藥順序 9 9.1 9.2 13 按照獸醫(yī)處方規(guī)定的順序依次給藥。輸液停止與封管

使用一次性輸液鋼針輸液時，輸液完畢后，手動關(guān)閉流速調(diào)節(jié)9.3 9.3.1 器。

9.3.2 若使用靜脈留置針，輸液完畢后，手動關(guān)閉流速調(diào)節(jié)器，取出與靜脈留置針連接的輸液器，將靜脈留置針用肝素鹽水正壓封管，再用消毒干棉球?qū)⒏嗡孛备采w，并用醫(yī)用膠布固定好。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第87頁。

原文：封管是輸液完畢，將肝素稀釋鹽水注入導(dǎo)管內(nèi)，防止血液回流、凝結(jié)堵管，從而保持導(dǎo)管的通暢。取出輸液針 止血

用消毒的干棉球或棉簽按壓刺點，取出針頭充分止血。局部消毒

用抗生素軟膏或碘伏對刺點涂擦消毒。注意事項 10 10.1 10.2 11 14 11.1 在輸液前，應(yīng)檢查一次性輸液器、留置針是否完好配套。在輸液前，操作者應(yīng)用肥皂及消毒液對手進行消毒，并佩戴口11.2 罩。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：操作前后應(yīng)執(zhí)行WS/T 313規(guī)定，不應(yīng)以戴手套取代手衛(wèi) 生。置入PVC時宜使用清潔手套。

注：關(guān)于此條款，起草組專家根據(jù)實踐操作經(jīng)驗，結(jié)合上述參考文件，總結(jié)出犬貓靜脈輸液時操作者需進行的相關(guān)準(zhǔn)備。

11.3 用藥前核對藥劑名稱、數(shù)量、用法、配伍禁忌、有效期等信息，禁止使用不符合國家規(guī)定要求的藥物。

參考：于2004年3月24日國務(wù)院第45次常務(wù)會議通過，自2004年11月1日起施行的中華人民共和國國務(wù)院令第404號《獸藥管理條例》第38、39條。

原文：獸藥使用單位，應(yīng)當(dāng)遵守國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門制定的獸藥安全使用規(guī)定，并建立用藥記錄。禁止使用假、劣獸藥以及國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定禁止使用的藥品和其他化合物。

11.4 嚴格遵守?zé)o菌操作技術(shù)，涂擦的消毒液應(yīng)自然風(fēng)干后（不能吹干或抹干），方可進行穿刺；皮膚消毒后不能觸摸，否則須再次消毒。

參考吳玉芬、彭文濤、羅斌主編《靜脈輸液治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社出版 2012年12月第一版，第85頁。原文：消毒劑消毒后，不能用手再接觸或跨越消毒區(qū)域，等消毒劑干后才能進行穿刺。

11.5 埋置靜脈輸液針后，若出現(xiàn)藥物外滲或皮下水腫的情況，須更換注射部位。

參考黃利權(quán)主編《寵物醫(yī)生實用新技術(shù)》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社出版，第31頁。

原文：靜脈注射前應(yīng)注意輸液管內(nèi)是否有空氣，將空氣排盡，觀察藥液，防止有雜質(zhì)和沉淀。靜脈注射時應(yīng)注意針頭是否滑出血管而引起皮下臌包，如有包則應(yīng)重新注射。其他部位的方法雷同。

11.6 輸液針的固定應(yīng)松緊適度，避免過松滑脫或過緊導(dǎo)致肢端腫脹。使用靜脈留置針時，若不能立即進行靜脈輸注，應(yīng)及時進行肝11.7 素封管，防止出現(xiàn)凝血。

參考見本文9.3.2所述。

11.8 輸液開始后，應(yīng)密切觀察犬貓狀態(tài)，若發(fā)現(xiàn)動物不適、過敏反應(yīng)、藥物滲出、藥物外滲、藥物外溢等情況，須暫停輸液，立即告知主治醫(yī)生和犬貓主人。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。

原文：發(fā)生輸液反應(yīng)時，應(yīng)停止輸液，更換藥液及輸液器，通知醫(yī)師，給予對癥處理，并保留原有藥液及輸液器。輸液過程中，應(yīng)定 16 時巡視，觀察患者有無輸液反應(yīng)，穿刺部位有無紅、腫、熱、痛、滲出等表現(xiàn)。

11.9 若外界溫度過低或犬貓體溫過低時，應(yīng)適當(dāng)將待輸藥液加溫至正常體溫范圍。

11.10 輸液過程中若發(fā)現(xiàn)液體變色、混濁、沉淀等異常情況，應(yīng)立即停止輸液，并查明原因。

11.11 留置針的保留不應(yīng)超過72-96小時，若需繼續(xù)輸液，應(yīng)更換新的留置針。

參考國家衛(wèi)生計生委法制司發(fā)布的推薦性衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 433-2013，“靜脈治療護理技術(shù)操作規(guī)范”。原文：外周靜脈留置針應(yīng)72h～96h更換一次。

第五篇：《舌尖上的中國》簡介和解說詞1-7集

《舌尖上的中國》解說詞1-7集

第一季：1.自然的饋贈

作為一個美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是從哪里來的？毫無疑問，我們從大自然中獲得所有的食物，在我們走進廚房，走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，看看她給我們的最初的饋贈。

本集將選取生活在中國境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境(如海洋,草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角，以及由于自然環(huán)境的巨大差異(如干旱，潮濕，酷熱，嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式為故事背景，展現(xiàn)大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而了解在世代相傳的傳統(tǒng)生活方式中，通過各種不同的途徑獲取食物的故事。

第一季：2.主食的故事

主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌的有關(guān)主食的故事，展現(xiàn)人們對主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對主食的深厚情感。

第一季：3.轉(zhuǎn)化的靈感

腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風(fēng)味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經(jīng)歷挫敗，從而由“吃”激發(fā)出最大的智慧。

第一季：4.時間的味道

腌制食品，風(fēng)干晾曬的干貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠的食物保存方式。時至今日，中國人依然對此類食品喜愛有加。

本集涉及的美食主要有臘肉，火腿，燒臘，咸魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風(fēng)干，冷凍等不同食物保存方法，展現(xiàn)以此為基礎(chǔ)和原材料的各種中國美食。

貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術(shù)中蘊涵了中國人的智慧，呈現(xiàn)著中國人的生活，同時“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象，如對故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長時間蘊含的某種情感等等。

第一季：5.廚房的秘密

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關(guān)系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關(guān)的故事，一展中國人在廚房中的絕技。第一季：6.五味的調(diào)和

中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調(diào)味品，不同的調(diào)制手法，不同的調(diào)味大師，引領(lǐng)食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香??每一種美食，經(jīng)過中國人的精心烹飪制作，呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調(diào)味料，展示豐富的調(diào)味料的制作工藝，解密中國人高超的調(diào)味技術(shù)。10個故事，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎(chǔ)菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通過展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化，講述當(dāng)下中國人的真實生活，表達他們的真實情感。

第一季：7.我們的田野

作為最后一集，本集將帶領(lǐng)觀眾完成一個回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發(fā)點，繼而將視線投向生產(chǎn)出各種美食原材的廣袤田野，探究美食的來源，它們是如何被人類以各種方式培育出來，并突出體現(xiàn)生態(tài)環(huán)保的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，正是這樣的方式才能為美食提供至關(guān)重要的品質(zhì)保證——優(yōu)良和清潔。

這一集在呈現(xiàn)中國美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時，講述了中國人為了食物順應(yīng)自然、改造自然的故事。

第二季：1.腳步

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝、啟程、跋涉、落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙到食材的交流運輸，從烹調(diào)方法的演變到人生命運的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步從來不曾停歇。行走一生的腳步，起點、終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。甘肅山丹牧場，老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站進發(fā)；寧夏固原，回鄉(xiāng)麥客們開始收割自家的麥子；東海，夫妻船承載著對收獲的盼望。這是劇變的中國，人和食物比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，總有一種味道，以其獨有的方式提醒我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

第二季：2.心傳

中國烹飪無比神秘、難以復(fù)制，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造、代代傳承。傳統(tǒng)食物的流散和古老制作秘訣的消失是門派宗師和山野高人共同面對的難題。中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式，每個平凡的人都在某個瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。

第二季：3.時節(jié)

中國，人們春種、秋收、夏耘、冬藏。沿襲祖先的智慧，來安排飲食，已內(nèi)化為中國人特有的基因。穿越一年四季，在時節(jié)變換中尋找屬于每個季節(jié)的獨特美食。東北，冬季綿長，鐵鍋燉魚貼餅子，還有凍豆腐，燉魚時貼上玉米餅子，一餐美味。天目山，春雷響起，深山中的村民來到大山挖掘雷筍，以筍為生的臨安人，用雷筍制作各色美味，雷筍炒肉絲、多味筍干，極致的美食只留給最勤勞的人們。第二季：4.家常

古人說，治大國若烹小鮮。家常菜，在每日的煎炒烹煮中，蘊藏著中國人最平實質(zhì)樸的生活期許與處世之道。每一張家庭餐桌都是了解中國人家庭觀念的最好樣本。本集《家常》，走進一戶戶平凡人家，與他們一同品味日常生活中的人間百味。《家常》一集所展現(xiàn)的，除了紅燒肉等廣為人們所喜愛的家常菜，更多的是家所代表的倫常與親情，以及家庭成員之間的微妙關(guān)系。就像古詩中描繪的：“三日入廚下，洗手作羹湯”，這羹湯中所飽含的，遠不止日常的柴米油鹽。

第二季：5.相逢

生生不息的中國人用食物記錄每一次聚散離合。無論大時代中的人世變遷，還是平凡生活的悲欣交集，總有味覺作為見證。隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn)，食材、香料、配方與技藝也在浩淼的時空中穿梭、演變、再生，形成綿長而豐富的歷史。本集《相逢》，記錄食物與人的每一次攜手，呈現(xiàn)中國人的相聚別離背后藏匿著的深切情感。《相逢》講述的不僅是人與人的相逢，更是食材與食材的相遇。比如，辣椒與花椒的邂逅，開啟了麻辣美味的篇章。又如，在年輕的移民城市深圳，來自全國各地人們的相會，也為嶄新美食的誕生創(chuàng)造了機遇。

第二季：6.秘境

在幅員遼闊的中國，有許多奇異豐盛的美食隱匿在山野之間。茂密的森林、廣袤的草原、湍急的河流與干旱的沙漠??在這些人間秘境的角落，一群美味的精靈不僅活躍著人們的餐桌，更維系著人與自然之間的融洽與虔敬。本集《秘境》，將目光聚焦于隱秘在人們視線之外的鮮活民間美食，以及這些獨特食物背后的多樣生活。這一集關(guān)注的是“飲食的末梢地區(qū)”，也就是那些受現(xiàn)代文明影響較小而得以保存食物原味的地方。在許多少數(shù)民族的聚居地，如雅魯藏布江大峽谷的深處，以及沙漠中最干旱的地帶，一些不為人知的食材，恰恰是不可多得的美味。

第二季：7.三餐

一日三餐，對于中國人來說意味著人生的五味雜陳。現(xiàn)代化的中國，生活節(jié)奏越來越快，人們在奔波忙碌中通過簡單的美食尋找味覺的快樂。一些人開始享受工業(yè)化流水線食品，但也有人不辭辛苦仍然在飲食上堅持傳統(tǒng)。本集《三餐》，細品中國人餐桌上的一粥一飯。據(jù)歷史記載，我國古人一日食三餐的習(xí)俗可以追溯到晉朝，甚至更早。今日的中國，人們在實現(xiàn)了溫飽之后，講究三餐吃得健康。然而，高速緊張的生活使許多人無法像父輩們一樣花費大量時間煲湯煮飯。本集將展示現(xiàn)代中國社會中，從摩登都市到中小城鎮(zhèn)，人們通過每日飲食享受生活的方式。

第二季：8.三餐

本集為您呈現(xiàn)了《舌尖》第二季的拍攝花絮。主創(chuàng)團隊跋涉千里尋覓各地美食，那些不為人知的幕后故事，將帶給您別樣的欣喜和感動。

第一集《自然的饋贈》

中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季，本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事。

香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸的進行精致的加工，這樣一只松茸24小時之后就會出現(xiàn)在東京的市場中。

松茸產(chǎn)地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過村莊，母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。

為期兩個月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。老包是浙江人，他的毛竹林里，長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面，從竹林的表面上看，什么也沒有，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色，就能知道筍的準(zhǔn)確位置，這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗。筍的保鮮從來都是個很大的麻煩，筍只是一個芽，是整個植物機體活動最旺盛的部分。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單，扒開松松的泥土，把筍重新埋起來，保濕，這樣的埋藏方式就地利用自然，可以保鮮兩周以上。

在中國的四大菜系里，都能見到冬筍。廚師偏愛它，也是因為筍的材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來應(yīng)該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。因為在老包眼里，這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。

在云南大理北部山區(qū)，醒目的紅色砂巖中間，散布著不少天然的鹽井，這些鹽成就了云南山里人特殊的美味。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個爐灶，土灶每年冬天的工作就是熬鹽。

云龍縣的冬季市場，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉，火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡單，老黃把多余的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌，再把自制的諾鹽均勻的抹上，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。

即使用現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品，雖然在這個古老的產(chǎn)鹽地，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止，但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽是自然賜給山里人的一個珍貴禮物。

圣武和茂榮是兄弟倆，每年9月，他們都會來到湖北的嘉魚縣，來采挖一種自然的美味。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕。作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個月，采藕的季節(jié)，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲。

整整一湖的蓮藕還要采摘5個月的時間，在嘉魚縣的珍湖上，300個職業(yè)挖藕人，每天從日出延續(xù)到日落，在中國遍布淡水湖的大省，這樣場面年年上演。

今天當(dāng)我們有權(quán)遠離自然，享受美食的時候，最應(yīng)該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們。

第二集《主食的故事》

主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個饅頭，到變化萬千的精致主食，都是中國人辛勤勞動，經(jīng)驗積累的結(jié)晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠都是中國人餐桌上最后的主角。

老黃的全名叫黃國盛，認識他的人都叫他老黃，從每年農(nóng)歷十一月初開始，老黃每隔三天，會拉著自己家里做的七百個饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城里去賣。

老黃賣的黃饃饃，就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛吃的一種主食。糜子，又叫黍，是中國北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。

8000多年前，中國黃河流域開始栽培黍。在中國，五谷始終是一個變化中的概念。大約兩千年前，五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天，中國糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國，從南到北，廣袤的國土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人，享受到截然不同的豐富主食。

丁村，這個中原最古老的村落，谷物加工的歷史已有上萬年。附近曾經(jīng)出土過中國最古老的石磨，證實了這一點。

搟面，是中原女孩子在成為女人的成長中，必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風(fēng)俗禮儀，過生日賀壽是一定要吃面條的，中國人稱為長壽面。為什么中國人過生日要吃面？面條是怎么成為中國人賀壽的象征？有一個說法是面的形狀長瘦，諧音長壽。面條成為講究討

口彩的中國人最喜歡的主食。

蘭州人都說：自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的，這個有著一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬碗拉面，是蘭州人心目中，當(dāng)之無愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時間，但其背后卻有著很深的門道。

土生土長的西安人曹石，計算機系碩士畢業(yè)后，利用業(yè)余時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學(xué)教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他，在這首最廣為流傳，描寫三秦大地平民美食的說唱里，一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食，在曹石的歌里，被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對西安人來說，這不但是個進食的過程，還是個享受的過程，每個人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個小時的老湯，一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃，其實內(nèi)在精致復(fù)雜。

幾乎所有的中國人都知道一個概念：北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開米飯，這是因為一千年前形成的兩大農(nóng)業(yè)布局，一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè)，而另一個則是長江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國獨特的“南米北面”主食格局。

地處太湖流域的嘉興，正處于中國最古老的稻作文化區(qū)之中，在相當(dāng)長的時間里，嘉興以天下糧倉而著稱。然而，以江南精致細膩生活方式著稱的嘉興人，踏實放心的一天，卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。

在現(xiàn)代化流水線上，粽子這個古老的食物，呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。劉光榮，這個從四川來嘉興打工的裹粽技師，從每天上午8點到下午4點，要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個粽子，每一個粽子，用的時間不到十秒鐘，而份量的準(zhǔn)確率是百分之百。

在這樣的車間里，每一個工作日，就會有大約100萬只粽子被生產(chǎn)出來。

每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。

做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng)，以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲藏，從臘月一直吃到來年。

寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作，經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過程，分子進行重新組合，口感也得以改善。搡搗后的米粉團，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長條，一條最普通的腳板年糕就成型了。

五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶里。

春節(jié)，對于中國人來說，是一個屬于家庭的節(jié)日。2012年春節(jié)，白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業(yè)攝影師的白波，常年在各地攝制組工作，一年中，也只有在過年這樣難得的日子里，兒女們能回到父親身邊。

餃子是中國民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國人的習(xí)慣里，無論一年過得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。

在這個時候，中國人心里，沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統(tǒng)，這就是中國人，這就是中國人關(guān)于主食的故事。

第三集轉(zhuǎn)化的靈感

在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。

始建于明代初期的大板井，直徑達到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。中國人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。

姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚，雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過幸福安穩(wěn)的生活。

九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。

奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。

這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈時期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來，生機勃勃。

在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說，這相當(dāng)完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

安徽南部，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切，自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。

聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應(yīng)手。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒，應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂于枕河而居，享受其中的一份閑適。醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長，互相制約。“中國的醬”，在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。

在中國的北方，醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了，但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結(jié)實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天，再開始更深入的轉(zhuǎn)化。

所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

第四集時間的味道

時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗。和興臘味家有著60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。而在內(nèi)地的湖南，稻田里的禾花開了，也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節(jié)。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。

在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

在葉師傅看來，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎這火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名于世。

三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅，1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質(zhì)鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三簽拔出來，每一簽都會散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽”這樣遍布上海的南貨店，其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。

霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場。

林仁灼，16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜，如今已經(jīng)49歲，今天，他要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理: 把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200余斤。把它架設(shè)在海里，不是一件輕松的工作。

與閩東隔海相望的臺灣，對于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說，決定他們一年生計的關(guān)鍵時刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在臺灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。

曾有學(xué)者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。

老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風(fēng)景。

這是鹽的味道。山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

第五集廚房的秘密

要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味??有時候，這些顯得簡單，有時候卻又無比復(fù)雜。中國的廚房里，藏匿著什么樣的秘密？是食材，佐料，調(diào)料的配比？是對時間的精妙運用？是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法？這不是一道簡單的數(shù)學(xué)題。

這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習(xí)慣，依然還保持著原樣。

扎西是個黑陶匠人，這里的人們固執(zhí)地認為，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法，就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的后代會吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當(dāng)時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。

這里的人們有著自己的生活哲學(xué)，并不追求過于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下，卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后，當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。

中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽節(jié)這天，是歐陽廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前，他要準(zhǔn)備一場大型村宴，壓力可想而知。村宴的場地是不固定的，灶臺也須臨時搭建。這樣的爐灶，對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉(xiāng)，這看上去毫無秘密可言的廚房，卻要滿足這里挑剔的食客。

在中國的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。

在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴，家人團聚，老友相會是重要的，美味傳達出的滿足感也必不可少。

離開故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長龍從日本回到揚州。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。淮揚菜本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢后，以華麗的姿態(tài)登場。這里面，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。

西餐的廚師，每個動作都有相應(yīng)的刀具；中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始，居長龍用三年的刻苦，將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著苛刻的要求，72歲的他，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。

每一天，周賽群都會和一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。無論天資如何，一年級的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。

當(dāng)今的中國，每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。湖南菜香辣，“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來對食材迅速加熱，無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

這里是一家高級酒店的中餐廚房，所有的廚具應(yīng)有盡有。國際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。

盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚，梁子庚完成了對中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里，他還是最中意食物本來的料理方式。

今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚，這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半，一半氽水，一半過油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r機將魚下鍋和出鍋，否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。

不過，遺憾的是，腌制一個月的咸鴨蛋，并不算成功。對于廚師來說，永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚。

對于專業(yè)的廚師來說，廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。

李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓(xùn)練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒有美輪美奐的賣相，更沒有出神入化的手段。然而，這并不妨礙大多數(shù)中國人對“媽媽菜”的眷戀。

廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。

第六集五味的調(diào)和

不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。

和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源于同一種物質(zhì)——糖。

對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統(tǒng)甜食，阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯摹＝裉欤Ⅷ櫆?zhǔn)備多做一些糖蔥，明天就是當(dāng)?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先，同時為自己的生活祈福。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個家庭帶來富足。

中國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦。10月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值。

在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。澳門路環(huán)島，阿倫進完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。

阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香里，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準(zhǔn)確的，莫過于“苦盡甘來”。咸的味覺來自鹽。在中國菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。

粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。

酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產(chǎn)生的基本共識。

在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細嫩。當(dāng)然，“酸”味本身，不盡能促進消化，增進食欲，與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。

除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。素瓊是個菜農(nóng)，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語里，人們用“潑辣”來形容這種性格。

四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。

在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價格，這種精明讓她丈夫十分佩服。

中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。

莊臣18歲時，進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務(wù)，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。

“鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

五味使中國菜的味道千變?nèi)f化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。

第七集我們的田野

中國人說：靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應(yīng)自然的中國式生存之道。從古到今，這個農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動和非凡智慧，無處不在。

貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。遠離現(xiàn)代文明的喧囂，散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處。

十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻谷豐收設(shè)置的節(jié)日---新米節(jié)。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密。水稻田里可以同時養(yǎng)鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

獐子島，黃海北部一個不足15平方公里的島嶼，卻因為海域里的物產(chǎn)富甲一方。碧波之下，生存著一個興旺的群體。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好占據(jù)了其中的多數(shù)。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。

三年前，數(shù)以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作，以生態(tài)的方式，實現(xiàn)了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準(zhǔn)備職業(yè)生涯中的最后一次入水。

河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。繁衍期，它們成群結(jié)隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。因為生態(tài)環(huán)境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。今天的中國，大閘蟹已經(jīng)成為利益最高的養(yǎng)殖項目之一。

地處長三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時光遺忘的土地。盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地，叫垛田。

各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數(shù)。四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好：喝水。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。

在中國經(jīng)濟最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。但這并不影響他安然享受這里的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。

青藏高原，世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了西藏最富庶的農(nóng)

業(yè)區(qū)——日喀則。

村外，人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地，人們需要借助飲食來補充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的饋贈并不豐富，有限的食物當(dāng)中，青稞，成了人們最依賴的主食。望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節(jié)日。祭臺上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信，祈禱的聲音，可以直達天宇。

北京，繁華的國際化都市。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。

種子在地下靜靜地沉睡著，春天的北京，看不到一點綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當(dāng)都市中的人們涌向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農(nóng)夫，就地取材，自給自足。

都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個葉片，凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個城市的禮物。

不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記抬頭看一看天。

作品評價

中國紀錄片在業(yè)界市場中剛剛開始爭得一席之地。幾十個上星頻道的競爭

舌尖上的中國(18張)環(huán)境中，確實只有娛樂節(jié)目和電視劇在拼收視。這個時候央視打造晚間紀錄片時段恰逢其時，也對大眾文化需求和審美需求起到了有判斷的引領(lǐng)和追求。（國家[20]廣電總局宣傳管理司副司長王丹彥評）

舌尖上的中國這部片子之所以火爆，首先在于其選材具有高度的大眾性，所謂“食色性也”，不分階層、不分民族、不分年齡的人們都離不開食物，所以它能獲得廣泛的認同，也就有了廣泛的觀眾基礎(chǔ)。其次，它貫穿全篇的人文情懷。（北京師范大學(xué)藝術(shù)與傳媒學(xué)院教授、著名紀錄片學(xué)者張同道評）[21] “鄉(xiāng)愁”是一種無法割舍的情懷，不管是從南方到北方，從國內(nèi)到

《舌尖上的中國》(6張)海外，所謂最好吃的菜是媽媽做的菜，最好的東西是故鄉(xiāng)的東西，最好的回憶是童年的回憶。《舌尖上的中國》勾起的不光是對美食的垂涎，還有流淚的沖動。（北京師范大學(xué)藝術(shù)與傳媒學(xué)院教授、著名紀錄片學(xué)者張同道評）

《舌尖上的中國》遠不止是一部“吃貨圣經(jīng)”，而觀看《舌尖上的中國》也不應(yīng)該只是“吃貨”的狂歡，“做紀錄片，文化的東西是不可避免的。這個片子是帶著對食物的敬意來做的，觀眾能從中國人對美食的熱愛中，品讀到中國人對生活

[22]的熱愛。（導(dǎo)演陳曉卿評）

《舌尖上的中國》之所以獲得成功是因為每一集的主線采取了碎片似的剪輯方

舌尖上的中國

式，進行了不同地域之間的組合和嫁接，講述了同一種食材在天南地北之間的變化，這部紀錄片用味道營造出了一個個真實的故事。從文化角度所探討的問題并不只是“吃”這么簡單，從傳統(tǒng)勞作到食物創(chuàng)新，生活的艱辛和幾代人的智慧結(jié)晶，中國人“吃”的傳承和變化已經(jīng)逐漸凸顯出它特有的國人氣質(zhì)。《舌尖上的中國》是美食獻給普通勞動者的頌歌，不見“烹飪大師”，不見“美食專家”，更沒有“廚藝大賽”，有的是手工挖蓮藕、兩小時采竹筍、全中國只剩5人繼承的高蹺式捕魚，70多歲吉林“魚把頭”、賣黃饃饃的陜北老漢、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。《舌尖上的中國》傳達出幾千年來中國人在勞動中所產(chǎn)生的思考以及味覺審美。正是因為這些，才使這部紀錄片呈現(xiàn)出與眾不同的魅力感[23]召。（東方早報評）

舌尖上的中國(5張)《舌尖上的中國》它之所以能夠吸引眼球，其投資和制作水準(zhǔn)是一方面，最重要的方面是它并不是單純只講述美食的紀錄片，它是把美食當(dāng)做一個媒介，通過這個普通的媒介找到與這個媒介相關(guān)的、能夠令大眾熱情討論的東西。比如說傳統(tǒng)價值觀、人際關(guān)系、生存狀態(tài)甚至是哲學(xué)思考，都能夠通過這樣一部片子表達出[23]來。（東方早報評）

《舌尖上的中國》創(chuàng)作團隊從故事選定、到設(shè)備器材都做了大膽的創(chuàng)新。在拍攝上，除使用常規(guī)的高清攝像機外，《舌尖上的中國》還使用了SONY F3拍攝設(shè)備，拍攝了大量的淺景深鏡頭，以從微觀的角度更好地展示中華美食。（新浪娛樂評）[3]