第一篇：食品品質評價論文

食品品質評價的應用與研究現狀

班級： 學號： 姓名： 指導老師

目錄：

前言................................................................................................................................1 1.質構儀及其在食品品質評價中的應用綜述............................................................1

1.1質構儀的構造及工作原理.............................................................................1 1.2 質構儀在不同食品品質評價中的應用........................................................1

1.2.1 在面粉品質評價中的應用............................................................1 1.2.2 質構儀在酸奶品質評價中的應用..............................................1

1.3總結及展望.....................................................................................................2 2.氣味指紋分析技術..................................................................................................2

2.1氣味指紋分析技術的基本原理...................................................................2 2.2氣味指紋分析技術在不同食品品質評價中的作用.....................................2

2.2.1氣味指紋分析技術對香精香料的鑒定.............................................3 2.2.2氣味指紋分析技術對酒類風味的評價...........................................3 2.3總結與展望.....................................................................................................3 3.近紅外光譜分析技術..............................................................................................3

3.1原理.................................................................................................................3 3.2近紅外光譜技術對動物源性食品的品質評價的應用................................4

3.2.1 營養成分分析....................................................................................4

3.2.2物理特性預測.....................................................................................4

3.2.3 感官指標評定....................................................................................43.3近紅外光譜技術在動物源性食品檢測中的發展趨勢................................5 4.現代光學成像技術在食品品質快速檢測中的應用................................................5

4.1計算機視覺技術.............................................................................................5 4.2高光譜成像技術.............................................................................................5 4.3發展趨勢.........................................................................................................6 5.色差計在食品品質評價中的應用..........................................................................6

5.1色差計原理.....................................................................................................7 5.2發展趨勢.........................................................................................................7 6.食品品質評價的作用................................................................................................8 7.食品品質評價的現狀................................................................................................9 參考文獻....................................................................................................................10 結束語..........................................................................................................................1 前言：

食品品質評價包括主觀評價和客觀評價。主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度，但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性，借助于客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的發展，人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業中現存的大量模糊感官概念，真正實現對傳統食品行業的數值化科技變革。隨著科技的發展，食品品質評價的新技術，新儀器不斷涌出。這對我們在食品品質評價提供了方法和依據，也對食品的感官評價提供了參考。接下來將介紹幾種食品感官評價的新方法及其應用范圍和食品品質評價的作用及其研究現狀。

1．質構儀及其在食品品質評價中的應用綜述

1.1質構儀的構造及工作原理

質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭以 及附件。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形 作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力，時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。質構儀的主機與微機相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂遠端相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭和底座有10幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種標本。測試圍繞著距離（distance）、時間（time）、作用力（force）三者進行測試和結果分析，也就是說，質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行分析。1.2 質構儀在不同食品品質評價中的應用 1.2.1 在面粉品質評價中的應用

小麥面粉是制作各種面制品的主要成分，面粉品質直接影響面制品的質量。面團是面包烘烤及其他發酵制品的基礎物質，面團的某些物理品質雖然與面筋蛋白質的特性緊密相聯，但是僅憑蛋白質、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質是不夠的，面團的流變學特性越來越受到人們的重視。李卓瓦等認為，質構儀拉伸試驗參數中的拉伸距離與面團的流變學特性指標有很好的相關性，拉斷力與拉斷應力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對反映面粉筋力強弱有很好的預測性，質構儀拉伸試驗參數中的拉斷力與拉斷應力與面粉粘度特性指標有密切關系。張華文等認為，雖然質構儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測指標的數值大小和單位不相同，但用其評價面筋筋力的結果是一致的，所以質構儀的測定結果可以代替拉伸儀的測定結果用于品質評價，質構儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較全面地評價和確定面粉的品質和適用范圍。

1.2.2 質構儀在酸奶品質評價中的應用

鄭紅莉認為通過質構儀A/BE反擠壓裝置測定 的一系列力的變化可以反應出酸奶的不同特性。正的力值和面積越大，說明酸奶越稠厚、內聚力越大，對活塞下壓時的抵抗力越大，也說明酸奶爽滑性、細膩度越差；負的力值說明酸奶對活塞的附著性，即力的絕對值越大，奶粘性越大，活塞上提時粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。從測試結果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭，這樣能很好的把酸奶的口感品嘗結果進行量化。1.3總結及展望 傳統的感官鑒定方法一直是食品品質評價的主要手段，雖然該方法最具權威性，但是該方法不易標準化，而且在評價中易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響，從而導致實驗結果的可靠性，可比性差，采用質構儀，可以克服感官鑒定方法中存在的不足。質構儀在食品品質評價中的應用也越來越廣泛，除上述食品外，還可用于蜂蜜、果醬、米線、餃子等多種食品品質的評價，其測定的結果具有較高的靈敏度和客觀性，但應注意的是：質構儀畢竟只是儀器，其測 定結果與口感品嘗會有一定得差距，所以在進行食品品質測定時，應采用質構儀測定與感官評定相結合的方法。總的來說，質構儀的開發前景是很廣闊的，只要把其運行機理和對樣品的檢測要求充分結合，在一定范圍內就會得到我們需要的結果。

2.氣味指紋分析技術

2.1氣味指紋分析技術的基本原理

氣味指紋分析技術基礎在于模擬動物和人的嗅覺系統，其構造有氣敏傳感器陣列、信號預處理單 元、模式識別單元3個層次組成。2.2氣味指紋分析技術在不同食品品質評價中的作用 2.2.1氣味指紋分析技術對香精香料的鑒定

目前，香精香料香氣香味質量的評價主要依靠人工嗅覺來完成，人工評價受外界的影響比較大，不易作出客觀的判斷。人工對一些嗅香比較接近的香精香料，往往由于得不到仔細的品聞而難以做出正確的判定。另外，用嗅覺鑒別是一種吸入的過程，人工鑒別的時間不能太長，否則嗅覺敏感度易減退，長期工作在不良氣味環境下對人體健康有很大影響。電子鼻可以檢測各種不同種類的試樣，不需要復雜的前處理過程，并且能避免人為誤差，重復性好，還能檢測評價一些人鼻不能夠評價的氣體。電子鼻不僅可以對不同樣品的氣味信息進行簡單的比對分析，而且可以通過采集標樣信息建立數據庫，利用化學計量學的 統計分析方法對未知樣品進行定性和定量分析。利用電子鼻對香氣香味很接近并且類型未知的煙用香精香料進行檢測，對獲得的數據進行PCA和SQC分析，結果表明，電子鼻能夠對人工難以識別的煙用香精香料進行快速、準確的識別，并且以圖形的形式得到直觀、易懂的分析結果。可作為煙用香精香料的品質控制的一種客觀、可靠的重要手段。王蓓等[36]通過利用電子鼻對不同類型的奶酪制品、奶粉樣品、商品天然奶味香精與自制天然奶味香精樣品的總體香氣組分進行采集得到傳感器響應值，并通過PCA和SQC的兩種方法對采集得到的數據進行處理。研究結果表明電子鼻技術可以方便、客觀地確 定自制奶味香精與其他香精樣品的風味相似程度，并能夠迅速地對自制奶味香精樣品的香氣品質進行評價，從而為電子鼻在香精香料領域內的研究與應用，開辟了新的途徑與方法。朱麗云等為評價不同反應工藝對天然香料風味的影響，研究以香菇提取液為基料，結合其他前體物質進行Maillard反應制備新型風味調料，再通過電子鼻采集9組不同香料芳香成分，得到電子鼻的響應值，采用PCA、LDA模式識別方法進行數據分析。結果表明，在基本配方條件下，添加賴氨酸、木糖和甘油，在110℃條件下熱反應120min，可制得風味濃郁的新型風味調料，利用電子鼻能夠無損檢測并區分不同處理工藝的熱反應香料。

2.2.2氣味指紋分析技術對酒類風味的評價

酒類的生產和消費在我國國民經濟中占有十分重要的地位。由于酒類品種多樣、成分復雜，其品質并不能通過某種成分的量化來表達，它是各種成分的綜合反映。國內對于酒類的質量鑒別，除了檢測衛生、理化指標外，主要是依靠訓練有素、經驗豐富的專家的感覺器官，即從視覺、嗅覺、味覺，依據產品的 色、香、味、格進行觀察、分析、描述、定級，作出綜合 評價，作為確定名、優質酒等級的主要依據。這種方法快速、簡便，且評價具有整體性、綜合性的優點。然而，傳統的酒類品評方法存在著許多問題：人的感覺器官的靈敏度易受到外界因素的干擾，從而影響評定的準確性，因此感官評價存在一定的模糊性和不確定性。隨著社會對無損快速、智能檢測技術的需求，為了使酒類在生產、流通過程中有一個嚴格、一致的評價標準，進一步體現酒類評價的公正性和準確性，采用儀器測定酒的品質，用科學計量上的品質 指標來評價酒類品質是必要的手段之一。目前，國外專家對電子鼻在酒類中的應用已有 廣泛深入的研究，而國內尚屬起步階段。殷勇等將Wilks準則引人PCA分析中，解決了酒類鑒別中主成分主軸向量的選擇問題，實現了3種不同種類酒的正確鑒別，突破了純粹的主成分分析模式，并指出了在用電子鼻鑒別多組分物品的種類時，主成分主軸的選擇并非完全按照主成分貢獻率的大小來確定，為相關研究提供了一些有益的參考。高永梅等對3種香型（濃香、清香、醬香）白酒進行識別，結果表明，得到的PCA指紋圖譜可以直觀地看出3種香型酒分別分布在3個獨立的區域，造成這種差別的主要因素是色譜圖中的12個峰決定的第一主成分，在此實驗研究中第一主成分的累積貢獻率為99.436%。江濤等 使用Flash GC型電子鼻代替人工感官品評對紹興黃酒進行酒齡定量研究，結果表明，建立的PLS模型對所選黃酒的酒齡預測結果平行性好，定量準確，其結果適用于大量酒樣酒齡的批量判別，結果可信度高。

2.3總結與展望

隨著研究深入，越來越多實驗方法將電子鼻與其 他一些分析儀器或技術相結合：一種新研究方法將電子鼻與氣相色譜儀火焰離子化檢測器并聯成為 一個耦合系統后，不僅可檢測食品中復雜香氣成分中各有效物質，還可得出各有效物質對電子鼻所測得總體香氣所作出貢獻大小。將UV-Vis、FTIR、NMR、SEC、LC-MS/MS和電子鼻等聯用，使各種檢測結果因互相補充而得以完善，將有利于深入研究產品質量和質量控制。在電子鼻分析技術優勢基礎上，聯合利用其他分析技術可取得更加詳盡分析結果，這種耦合技術將會成為一種新的研究趨勢。隨著現代科學技術和科學理念的不斷發展，氣味指紋分析技術作為一個新興技術必將給眾多領域帶來一次技術革命，也將使其逐步走向實用。

3.近紅外光譜分析技術

3.1原理

美國材料與實驗檢測協會(American Society for Testing and Meterials，ASTM)對近紅外區的定義是波 長介于780和 2526nm 之間的電磁波，將近紅外區劃分為短波近紅外區(780～1100nm)和長波近紅外 區(1100～2526nm)。有機物分子中含氫基團對近紅外光的倍頻和合頻吸收會產生近紅外光譜。當近紅外光照射到有機物時，一些官能團(C－ H、N－ H、O－H 等)就會吸收與各自分子振動頻率相同的近紅外光，通過檢測吸收光或反射光可以得到復雜的近紅外光譜圖，再利用化學計量學方法將光譜數據和標準方法測定的理化數據相關聯，建立校正模型，最后用已知理化數據的驗證集樣品對校正模型進行驗證。3.2近紅外光譜技術對動物源性食品的品質評價的應用

食品的品質評價是食品綜合性質的集中體現，它對于生產商和消費者均具有重大的現實意義，不僅可以為產品的研發與銷售提供保障依據，還有助于滿足消費者對于食品的各種要求。而人們往往希望對食品的品質評價是客觀且準確的，很多客觀、快速的品質評價技術應運而生，近紅外光譜分析技術，就是其中之一。3.2.1 營養成分分析

自20 世紀60～70 年代就有了近紅外反射光譜與水分、蛋白質、脂肪以及熱量之間相關性的研究，這為深入挖掘近紅外光譜技術在此領域的應用與發展打下了基礎。如今近紅外光譜技術在食品營養成分分析方面的應用已經較為成熟，市面上也有了相應的儀器設備，比如丹麥 FOSS 公司的肉類食品成分快速分析儀，采用近紅外全光柵透射技術，可以檢測蛋白質、脂肪、水份和膠原蛋白等指標。已有論文列舉了近年來近紅外光譜技術應用于動物源性食品營養成分分析的研究進展。要求近紅外法的樣品質地均勻，所以利用該技術檢測肉品品質時，一般需將樣品磨碎至糜狀，方可準確測定其中脂肪、蛋白質和水分等的含量，經過此處理后準確度較高。這對于裝樣過程要求較高，但相比于傳統測定方法，仍具有明顯的優勢。

3.2.2物理特性預測

對動物源性食品物理特性的檢測主要包括持水性，剪切力，肉色，pH 以及彈性等。Gamal 等人利用近紅外光譜法預測了牛肉的持水能力，由 PCA 和 PLS 方法組建的數學模型，其決定系數為 0.98;交叉驗證所得的標準誤差為 0.26%。羅陽等人對草魚制成魚丸的彈性進行了預測。另外，Giunchi 利用近紅外光譜技術預測生雞蛋的新鮮度，得到了較好的結果。作者分別照射雞蛋的赤道面和鈍面，再測定其氣室高度、蛋白高度和哈氏單位。建模方法為 PCA、PLS 和偏最小二乘法判別分析。其驗證集相關系數分別0.722，0.789 和0.676，并且按照貯藏時間進行分類的正確率為100%。3.2.3 感官指標評定

大多數食品感官性狀的變化，實際上是由于其化學組成和結構特性發生變化所引起的，因此研究人員試圖利用近紅外光譜對感 官指標進行間接預測。Andrés 等人利用近紅外光譜對羔羊肉的感官指標(大理石花紋、多汁性、香味 強度、異味強度及整體偏好)進行了預測，感官評價小組使用八點強度法對以上五項指標進行評定。但是預測結果并不理想: 相關系數均在 0.130～0.380 之間。Gonzlez 等人結合近紅外光譜技術，快速預測不同奶酪(冬天和夏天奶源制成的奶酪、成熟期為 4 個月和 6個月制成的奶酪)的感官特性。由具備經驗的6 女 2 男(年齡在 23～42 歲之間)組成的感官評價小組進行包括: 孔洞、硬度、咀嚼度、粘稠度、咸度、黃油香味、腐敗氣味、辛辣味以及鼻后嗅覺等 9 項指 標在內的感官評定。光譜進行MSC、SNV－ DT 等預處理。64 個樣品中，選擇 50 個做定標集，其余14 個 做驗證集，采用 MPLS 建模。這 9 項感官指標的定標集相關系數分別為 0.796、0.890、0.838、0.530、0.568、0.726、0.768、0.820、0.824。

3.3近紅外光譜技術在動物源性食品檢測中的發展趨勢

近紅外光譜分析技術在動物源性食品檢測中的發展趨勢總結如下: 該技術應用于食品營養成分的分析已經較為成熟，其快速、無損、多指標同時檢測等優點在未來會有進一步地發展;測定質地均勻樣品的物理特性，該法可靠，可以較為全面地分析動物源性食品的質構特性。而對于非均勻樣品，通常需進行必要的前處理，以獲得較好的模型;以單一的紅外光譜檢測方法對動物源性食品進行感官評定，效果不佳。聯合多種檢測手段進行綜合評定，是未來研究的熱點，在對動物源性食品進行安全評價，特別是溯源和摻假方面，近紅外光譜法擁有一定的優 勢，將成為快速檢測的有效手段。近紅外光譜分析技術目前已在農產品、食品、化 工產品、藥品等諸多行業中得到應用，并逐漸擴大其研究廣度和深度，相信這一技術在今后一段時間里必將擁有更加廣泛的發展空間。

4.現代光學成像技術在食品品質快速檢測中的應用。

4.1計算機視覺技術

計算機視覺技術原理介紹計算機視覺技術是一門由光學、計算機科學、數學、圖像處理、模式識別等多個學科交叉產生的新智能化快速無損檢測技術，被認為是一種很有前景的食品質量客觀評估方法。其通過光學成像傳感器代替人眼的視覺功能客觀獲取被檢食品的圖像信息，然后通過圖像處理技術挖掘圖像中包含的食品品質特征信息，采用模式識別算法建立品質信息的定性或定量檢測模型，為食品品質檢測、分級、管理等提供信息支持。4.2計算機視覺技術應用于比薩品質檢測

比薩作為一種世界范圍內受歡迎的快餐食品，顧客對外觀品質尤為重視。但目前通用的外觀品質檢測手段仍然采用費時和客觀性差的肉眼觀察方法，從而導致產品質量波動。因此其質量和屬性的自動檢測引起諸多學者的興趣。孫大文等在對比薩的圖像信息的分割、邊界確定、特征提取、模式識別等方面提出了一系列品質檢測的新方法和新模型，建立了比薩餅品質與圖像品質之間的相關關系。研究 工作以計算機的自動化和高速處理代替了以往的人工方法，解決了復雜的圖像信息和種類繁多的比薩餅導致分割工作十分困難這一難題，開創了對復雜的比薩餅的生產質量和屬性進行自動檢測的應用先例，實現了對比薩品質的無損快速檢測． 2000 年，孫大文提出將閾值分割、邊界分割和區域分割三者相結合，對 3 種比薩的面積比和分布進行分析檢測。結果顯示，總體正確檢測率可達90%以上．

4.2高光譜成像技術

4.2.1 高光譜成像技術原理介紹

高光譜成像技術(Hyperspectral Imaging)結合了傳統的光譜和圖像學技術，能夠同時獲得研究對象的光譜信息和空間分布信息，是近年來在食品品質檢測應用中逐漸新興起來的快速無損獲取方法。高光譜成像技術能夠多指標同時測定，是一種可實現快速信息采集與數據分析、檢測過程無損、無污染、無需預處理的綠色分析技術。在獲得樣品圖像的同時，高光譜成像技術還為圖像上每個像素點提供上千個波長點的光譜信息，實現了“圖譜合一”，因此它包含了樣品內部豐富的成分含量信息，能實現對樣品的成分、含量、存在狀態、空間分布進行快速、無損、精確測量。高光譜成像技術可以對檢測對象的品質信息進行可視化表達，具有光譜技術和圖像處理技術的雙重優勢． 4.2.2高光譜成像技術對牛肉品質檢測

孫大文等探索了 高光譜成像技術在用牛肉汁液流失(Drip Loss)來衡量牛肉持水力(Water-Holding Capacity)檢測中的可行性:首先通過主成分分析(PCA)進行了總體光譜變化的趨勢分析，然后基于偏最小二乘回歸法(PLSR)建立了光譜信息和持水力之間的點亮回歸關系模型，獲得了0． 89 的確定系數(R2)，進一步采用回歸系數法獲得了 6 個最優光譜變量(940、997、1144、1214、1342 和 1443 nm)，并建立了優化后的 PLSR 預測模型(R2 = 0． 87)，模型結果基本與全波 段模型效果一樣，但變量個數卻大幅度減少，最后，基于優化的 PLSR 預測模型，將每個像素點的光譜轉化成持水力分布圖，獲得了直觀的可視化觀測圖;該研究顯示了高光譜成像技術在牛肉品質的無損檢測方面存在很大發展潛力。2012 年，孫大文進一步拓展了高光譜成像技術在牛肉中的應用范圍，建立了牛肉的顏色、pH 值和嫩度的 PLSR 數學模 型；L*、b*、pH 值和嫩度的交叉驗證確定系數分別達到了0.88、081、0.73 和 0.83，交互驗證均方根誤差(RMSECV)分別為 1．

21、0．

57、0．06 和 40．75；進一步地，通過權重回歸系數獲得了最優光譜變量，并建立了相關 PLSR 模型，最后獲得了上述品質指 標的空間分布圖。上述研究成果對牛肉質量的分類和分級以及為消費者提供食品安全保障提供了重要的信息支持 4.3發展趨勢

隨著光學成像技術和計算機技術的不斷發展和成本降低，以及系統數據處理性能的提升，現代光學成像技術已經被應用于食品工業中食品品質信息的快速、高效、可靠、無損檢測，以代替傳統人工或儀器檢測方法。現代光學成像技術不僅能夠快速無損同時獲取食品多種品質信息，還能夠對相關信息進行定量化描述和可視化表達，以滿足現代食品加工企業食品品質在線檢測、過程控制和分級定價系統的 要求。筆者領導的 FRCFT 研究所在基于現代光學成像技術的食品品質快速無損檢測領域開展了大量的研究工作。相關研究成果的工業化應用可以提高食品品質，節約勞動成本，增加經濟效益。現代光學成像技術在食品工業應用領域具有廣闊的應用前景，并有望在精細化食品質量與安全檢測研究和工業應用中起到關鍵作用。

5.色差計在食品品質評價中的應用

5.1色差計原理

色差計是一種常見的光電積分式測色儀器，它利用儀器內部的標準光源照射被測物體，在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色坐標，并通過專用微機系統給出兩個被測樣品之間的色差值。它可以用來測量食品的顏色。5.2發展趨勢

色差計在眾多領域有著廣泛的運用，被國內外很多實驗室和企業所采用。國內的食品研究方面，色差計的運用也在不斷的擴大，但涉及的食品品種還比較少，同時色差計在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客觀的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產實踐的在線品質檢測體系，將能更好促使行業生產的標準化，促進整個食品工業的科學化管理水平。當然，應用色差計測定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應的規范測定方法。

2.食品品質評價的作用

食品品質評價是指依據科學系統的方法對食品外在和內在的特征進行檢驗分析，并與特定的標準進行比較作出評價。食品的質量對于食品工業和消費者同樣重要。隨著人類生活水平的提高，人們對于是食品的要求也越來越高，包括食品的外觀、口感、營養價值和安全性提出了新的要求與標準，在食品投入市場前都要對食品的品質進行評價。其主要作用表現在以下幾個方面：

2.1為食品生產商提供參考，通過對某種食品品質的評價包括外觀、質地、色、香、味等確保食品質量的安全、口感的優良高質量的產品可以確保在整個鏈中的任何一個部分都獲得利益，保證企業的收益。2.2滿足消費者的需要，現代消費者對于食品的要求是安全、衛生和優質具有，良好的綜合品質的食品才符合現代消費者的消費趨勢。

2.3為新產品的開發與銷售提供依據與保障，通過主觀與客觀的品質評價，對食品的優質程度包括風味、表觀和營養成分的綜合評判，確定食品的市場可接受性和發展潛力，減少投資風險。

2.4能夠輔助食品質量安全控制。通過人的感官檢驗和儀器檢驗綜合分析，評價食品的衛生情況、營養成分和質構特征來控制食品的品質與質量，確保食品的安全。

3.食品品質評價的現狀

食品品質評價包括主觀評價和客觀評價。主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性，借助于客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的發展人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業中現存的大量模糊感官概念。真正實現對傳統食品行業的數值化科技變革主觀評價中最主要的就是感官評價。感官評價是通過人體的感覺評價食品的各心理學、生理學及統計學等學科的基礎上發展起來的創造和設計的一套感官分析方法。它通過人的感覺器官對產品的特征和品質進行檢測，以便得出準確可靠的數據和結果。客觀評價是采用儀器進行科學測定。根據測定結果進行產品品質分析評價的方法。由于感官評價不僅費時費力，而且往往在信息交流、定量表達、科學再現性等方面不能滿足食品工業化生產的要求。因此以儀器測定的指標表現食品的品質，成為當前食品開發技術的重要方面。而質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器，所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。3.1國內現狀

目前國內感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價,20世紀90年代,“感官評價”被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內的應用包括有: ①評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)②生鮮產肉品、水產品、蛋品、乳品等③中藥藥材④香水材料⑤嗜好性產品，如酒、茶葉⑥育種開發，如園藝產品、農畜產品⑦環保檢(以目視及嗅覺進行)⑧紡織品⑨設計學、媒體傳播方面⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷增加。如周亞琳等研究了風味在口腔釋放的研究進程，講述了風味在口腔釋放中的研究概況,風味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景。霍紅對食品感官質量滿意體系的模型研究，論述了影響感觀質量體系的影響因素等。3.2國外現狀

歐美在感官評價的研究與應用已發展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始,美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據,進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象,但整個感官品鑒技術則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展,在這段期間各種方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證,越來越多的企業成立評價部門,各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標準(Commit teeE-18),二十世紀九十年代之后,由于國際商業活動頻繁以及全球化概念的影響,感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。目前感官評價已在各國發展很快[4],在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門,各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外,美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司,替中小企業提供品鑒的服務。3.3發展趨勢

感官評價的未來發展趨勢近年來食品感官評價的有以下幾個發展趨勢：(1)發展更符合人類感官系統機制的儀器；

(2)在氣味或風味研究的部分,氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢；(3)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性；

(4)在香氣、香味與風味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸發展起感官評價是一個長期且需要持續的工作, 是延續一個企業組織生命力的關鍵因素之一。系統化的感官評價工作可以縮短食品的研發時間、提高研發效率及提升產品開發成功率。也能建立為研發工作提供營銷訴求及品質控制的能力；

隨著生活水平的提高，人們對食品品質的要求越來越高，從而對食品感官檢驗提出了更高的要求。由于沒有哪一項設備可以代替人的大腦與感官。因此感觀檢驗是食品、煙草、日化等行業必不可少的質量檢驗手段。感官檢驗為質量控制提供了信息，降低了生產過程中的風險。一項功能完善的感官檢驗計劃對一個公司確保市場競爭力是很重要的。產品質量的感官標準己經成為質量控制體系的一個重要部分。在過去高品質食品的生產經常取決于某專家感官的敏銳性，然而簡單的依靠感官評價中一些傳統的檢驗方法，并不能為工廠提供很好的質量控制工

這些單一的權威方法，即評價小組參與的采用預定試驗方式的特定的檢驗方法感官評價常能夠察覺其它檢驗方法所無法鑒別的產品質量特殊性污染或微量變化。可以及時、準確地鑒別出產品質量有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，減少生產損失，保證產品質量。目前，國家在對食品感官檢驗方面已經制定頒布了食品感官分析方法、觀感分析術語等多項國家標

但是感官評價得到的是一個綜合性狀,其評價也多屬于偏愛型感官分析,易受到評價人員的嗜好、品味等不穩定因素的影響,從而難以做出準確評價,導致主觀評價的人為誤差較大,實驗結果的可靠性、可比性差。國內外專家一直致力于研究客觀、簡單易行、標準化程度高的鑒定食用品質的方法,以確保感官評價不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統一的測試方法,精確的量化測量儀器正確地量化食品的質構特性指標來獲得對物性概念的準確表述,確保評價結果的準確性。因此，質構儀就引入了食品品質評價中質構儀(TextureAnalyser)又叫物性測試儀,可對樣品的物性概念作出數據化的表述,儀器設計有多種探頭可供選擇在國內外很多研究機構的重要研究儀器和研究手段,是業內公認的物性(質構)標準檢測儀器,尤其近年來隨著食品加工行業的不斷發展,質構儀這種客觀性強,操作性強的儀器越來越受到研究人員的青睞,已開發出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產品的測試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測試模式,擁有AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家機構認證的食品,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、內聚性、黏附性松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、鋪展性等等,也可用于檢測包裝材料的硬度、彎曲強度、彈性、抗拉伸強度、穿透強度等多種參數。而在質構儀的多種測試模式中, TPA(Texture Profile Analysis)無疑是應用最廣泛的一種測試模式,研究者可根據測試樣品的不同,準備合適的樣品,設計最佳測試條件,得到研究所需的結果,近年來,在各領域應用非常廣泛

參考文獻：

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[4] 吳浩,劉源，董若琰，顧賽麒，王錫昌,近紅外光譜分析技術在動物源性食品檢測中的應用進展,食品工業科技 2013年第5期

[5] 孫大文,吳迪,何鴻舉,馮耀澤, 現代光學成像技術在食品品質快速檢測中的應用, 華南理工大學學報(自 然 科 學 版)第40 卷 第10 期 [6] http://

結束語：

通過這個課程的學習，我對食品品質評價的方法和用途有了一定的了解。同時也學會了如何選擇評價方法對食品進行感官評價和儀器分析。在所做的幾個實驗中我也做過實驗員，對整個食品評價實驗的流程和設計都有了一定的了解。當初選這門課程是希望學習一些評價食品的方法和如何對一個食品進行評價。當學完理論課和做完實驗時，自己也已經對食品的各種評價方法有了一定的認識。其中包括主觀評價和客觀評價。總之，這門課程讓我受益匪淺，相信對我以后的學習也會有很大的幫助。

第二篇：食品感官評價論文

湖南農業大學課程論文

學 院：食品科技學院 班 級：08級發酵班 姓 名：耿雪雙 學 號：200840717212 課程論文題目：在食品新產品研究開發中感官評價應用的研究進展

課程名稱：食品感官評價 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

在食品新產品

研究開發中感官評價應用的研究進展

作 者：耿雪雙 學 號：200840717212 湖南農業大學食品科技學院08 級食品科學與工程發酵班

摘 要：隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，消費者對食品的質量要求也越來越高。中國食品工業朝著安全營養、美味、便捷的方向發展，各種包裝精美、營養豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對食品風味的需求越來越高, 對口味的需求越來越多元化, 傳統的食品越來越不能滿足市場需求。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對于我們所吃的食品, 都有自己的判定標準(每個人都有它自己的品味, 無論他走到哪里, 都會用它來使自己快樂)采用感覺器官評價。食品感官評價技術目前已廣泛應用于食品質量管理、新產品開發、市場研究等領域。

關鍵詞：感官評定、分析技術、新產品開發、食品工業、發展狀況

前言：我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是一種感官評價方法，是評判專家根據自身的感官經驗對食品進行評價。現代工業化的食品生產配方成分復雜，新技術、新工藝層出不窮，專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。本文從食品感官評價的國內現狀、國外現狀、發展趨勢以及食品感官評價在我國食品工業中的應用進行概括性敘述。

一、國內現狀

目前國內的感官評價的起步比國外晚,從1975 年起開始有學者研究香氣和組織的評價,到20世紀90年代后,感官評價被大量地應用在食品科學的研究中, 并且大學科系已經將感官評價這門課程列為重要課程之一。目前在國內的應用包括有:(1)評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)；(2)生鮮產品, 如肉品、水產品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產品,如酒、茶葉；(6)育種開發園藝產品、農畜產品;(7)環保檢測(以目視及嗅覺進行)；(8)紡織品；(9)設計學、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加

工等方面。其中又以食品加工應用最多, 研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷的增加。如周亞琳等[3] 研究了風味在口腔釋放的研究進程, 講述了風味在口腔釋放中的研究概況, 風味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景。霍紅對食品感官質量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風味分析中論述了方便面中的主要風味類型及方便面的主要評價方法

二、國外現狀

歐美在感官評價的研究與應用已發展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀40 年代開始, 美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據, 進而決定供應的補給食品。許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象, 但整個感官品鑒技術則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展, 在這段期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證, 越來越多的企業成立評價部門, 各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標(Committee E-18), 二十世紀九十年代之后, 由于國際商業活動頻繁以及全球化概念的影響, 感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。目前感官評價已在各國發展很快[7] , 在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門, 各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外, 美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司, 替中小企業提供品鑒的服務。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的發明人, 而Spectrum 的負責人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發展者。加拿大則除了農業部有感官評價專家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界馳名的Compusense 顧問公司, 該公司的評價自動化軟件在同業的世界市場中占有龍頭地位。

三、食品感官評價的重要性

近代分析科學的發展，人們用氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計及核磁共振等精密儀器可以分析數以千萬計的物質，它們

在食品品質分析中所發揮的作用也日趨重要。既然如此，為什么還要建立和研究感官分析呢?物理、化學分析檢測，只能了解組成食品的主要化學成分和物理狀態，但對口感的好壞、優劣就很難用理化指標準確地表示出來。譬如，誰能用理化指標表示出吃紅燒肉的滋味和吃米飯的香味及煎餅的味道等等。而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺，將食品的色、香、味、溫度、質地綜合—體，全面地反映出來。日常生活中還有許許多多感覺性的東西，都不能用理化指標表示出來。例如：表服的穿著感，布料的手觸感，筆寫字的流暢感，床鋪睡上去的舒適感等等。

理論及實踐均已證明，人的感覺器官是非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用化學分析儀器無法測到的微量成分，經過嚴格訓練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。例如人的嗅覺能聞出二千萬分之一毫克麝香的氣味，這是現代任何分析儀器難以達到的靈敏度。一種食品的獨特風格，除決定于所含的成分及各成分的數量玳還取決于各成分之間相互協調、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應的影響。比如兩種酒的樣品經過理化分析，組成成分可以基本相同，但它們的風格卻相差很遠。分析儀器無法取代人的感官，相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣，應用方便，成本較低，容易掌握，適應性強，結果形象具體等優點。

四、食品感官分析技術在產品開發中的應用

感官分析技術是近代新興的一門學科和技術, 它利用人們的感覺器官作為“ 儀器”, 綜合心理學、生理學、物理學、化學、統計學等基礎學科對產品的感官特性進行檢驗。食品的一些重要感官性狀, 如色、香、味、型等很難通過精密儀器和現代分析技術進行表述和體現, 而人卻可以通過味覺、嗅覺、視覺來將食品的這些特性表述、體現出來。這種通過人們的味覺、嗅覺、視覺等將食品的色、香、味、形、體等特性的放映的形式就是所謂的食品感官分析。

（一）食品感官分析技術應用于新產品開發和產品改進的意義

在20 世紀70 年代, 隨著國家開展“ 優質產品金、銀獎”評選活動, 感官評價和感官評價員的系統培訓、考核和選拔工作也隨之開展。雖然我國的評價方式和目的與現在的國際標準有所不同, 但通過這一項活動的開展, 創造出了

我國自身特色的食品感官分析體系,形成了一套系統的感官分析技術和方法, 培訓、選拔出了一批省級、國家級的品評員, 特別是我國煙、酒行業,涌現了一批在國人心目中能與國外同類產品媲美、甚至更勝一籌的產品, 這對推動我國的卷煙、釀酒行業的技術進步和優質產品的發展產生了巨大的作用。非常遺憾的是, 隨著國家“ 優質產品金、銀獎”評選活動的停止,我國感官評價和感官評價員的系統培訓、考核和選拔工作也隨之停滯了, 因而, 我國在食品感官分析標準和技術的推廣及應用方面遠遠落后于發達國家。目前,我國的食品企業除少數大型跨國企業外, 絕大部分沒有標準化感官分析實驗室, 經過專門培訓的評價員更是奇缺, 食品企業在進行新產品開發、產品改進等方面還停留在憑經驗思維的水平上, 缺乏規范性、嚴謹性和科學性, 嚴重影響了我國食品技術開發水平和我國食品標準化研究領域的國際化進程。因此, 感官分析標準及技術應用于食品新產品開發和產品改進, 對于加快我國食品產品進入國際化循環具有重大的意義。

（二）食品感官分析技術在新產品開發、產品改進中的應用

要將食品感官分析技術和標準應用于我們的新產品開發或產品改進中, 首先要解決的是選拔和系統培訓一批感官評價員, 還要建立一個標準的感官評價實驗室, 然后根據我們新產品開發或產品改進的目標要求選擇不同的感官評價、統計技術。

五、感官評價的未來發展趨勢

(1)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。(2)發展更符合人類感官系統機制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應用研究。(3)在氣味或風味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢。(4)在香氣、香味與風味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸發展起來。

結束語

近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應用也日益受到重視,作為一門新興的技術，隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展也在逐步發展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業關鍵的一環。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關的數據庫,為食品產品的研發提供數據支持。隨著市場

和消費者消費習慣的變化,以及食品行業競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業中的應用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。

感官評價是一個長期且需要持續的工作, 是延續一個企業組織生命力的關鍵因素之一。系統化的感官評價工作可以縮短食品的研發時間、提高研發效率及提升產品開發成功率。也能建立為研發工作提供營銷訴求及品質控制的能力。

參考文獻：

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第三篇：食品論文

成立感官鑒評的必要性

巧克力，其主要原料可可豆產于赤道南北緯18度以內的狹長地帶。巧克力的主要成分是可可堿，對多種動物有毒，但對人類來說，可可堿是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。1.巧克力的發展歷史

最早飲用的是瑪雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世紀初期的西班牙探險家荷南多·科爾特斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料制成的飲料，科爾特斯品嘗后在1528年帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱后被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學會，并且很快傳遍整個歐洲。

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被托馬斯·杰斐遜贊為“具有健康和營養的甜點”。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了現在所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生產，巧克力被運到戰場分發給士兵。

2.巧克力行業發展的現狀

全球巧克力市場銷售額在2003年增長近4%達到560億美元。這并不是一個令人滿意的增長形勢，低速增長是由于美元疲軟，但也是因為消費者將錢轉向購買更高檔的產品。2003年巧克力銷量的增長是自1998年以來增長最低的一年。但據分析，傳統意義上的全球巧克力市場中產量最大的巧克力部分將會在2005年時被巧克力所取代，而口香糖會成為經濟效益最高的巧克力產品。

中國即將成為世界上最有發展潛力、增幅最快的巧克力市場中國巧克力市場正在迅速發展，這對國內巧克力廠商來說是極好的契機。但面對洋品牌已經占優的局面，國內巧克力廠商只有不斷提高產品的品質，進行原料精選和設備升級，在技術上與國際接軌，并注意市場創新，廣建營銷網絡，加強品牌經營，才能夠與國際巧克力企業在一個平臺上進行競爭和交融，突破巧克力行業的寡頭壟斷狀況。中國市場的重要性就在于，這是一個潛力巨大而未開發的巧克力市場，在未來幾十年里將會有令人興奮的成長機會。我國巧克力產量均以兩位數的幅度在增長。總體來看，巧克力市場已經開始從發展市場逐步走向成熟市場。2012年全國巧克力年總產量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。所以我們要重視中國的巧克力市場，精益求精，做好做強，把巧克力品牌做出來。因此必須重視成立巧克力感官鑒評的必要性，幫助我們把好巧克力質量關，才能更上一層樓。3.加強檢驗人員感官品評的必要性

確定質量等級，產品優劣的重要依據。到目前為止，人的感官還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段和通用方法，具有

快速而又準確、簡單、適用特點。僅靠理化指標、衛生指標等判定產品質量等級是不夠全面和準確的，所以加強檢驗人員的感官品評能力是巧克力發展的客觀所需。

項目開展的主要工作

1首先要學會如何鑒別巧克力

巧克力具有棕黃淺褐，光潔明亮的外觀，致密堅脆的膠體組織結構，口感潤滑，微甜，營養價值高，含有蛋白質、脂肪和糖類，以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質，是熱量比較高的食品，適合作為男、女、老、幼的營養和熱能補充。但其真偽，大多數人都是很難分辨的。現在告訴大家幾招，以后購買巧克力的時候多注意些，就沒問題。

在購買巧克力產品時，看清產品包裝。首先是產品名稱，有些廠家設計外包裝時“巧克力”字體大且顏色醒目，而“代可可脂”字體小，從而迷惑消費者。其次是產品配料表。配料表未標示可可脂，而標示代可可脂，就不能稱為巧克力。純正的、高品質的巧克力，產品的外觀精制、圖案完整；掰開后，可以看到產品的質地、品質很好的巧克力是非常細膩和均勻、入口即溶；質地差的巧克力大大小小氣孔多，分布不勻，表平面光澤暗淡，入口難溶。高檔手工制作，巧克力不含代可可脂，可可脂不低于35%，從歐洲進口品牌原料。

純天然可可脂巧克力的融點在30°左右，而氫化植物油的融點在22°左右。所以，帶可可脂巧克力在口中比真巧克力融化的更快。真正的巧克力，在口中融化的感覺像雪一樣慢慢的融化；而帶可可脂巧克力其主要成分是氫化植物油，在口中融化非常迅速，所謂“入口即化”。真巧克力的香是純天然的可可香。假巧克力不含可可脂，其香味來自人造香精。當你把這兩種產品分別放在密封的食品袋里，對比聞其香味，就能很明顯的對比出兩者完全的不同。真巧克力的可可香，是一種帶有淡淡苦味的很低沉的香，這種香味持續而濃烈，而帶可可脂巧克力的香，是一種飄忽的，帶有糖果香。

真巧克力用鮮奶油調制，保質期短。假巧克力用氫化油調制的，保質期長。真巧克力制作中的中調餡用鮮奶油等天然食材，講究新鮮，打開以后，如果不及時食用，尤其在干燥的空氣中暴露時間3到天，巧克力的口感就會大打折扣，并迅速變干，如果長期處在溫暖潮濕的環境里還會生霉。而代可可脂巧克力，不管在空氣中放多久都不會變干且保持油潤感，因為是用氫化油調制的，和超市里的巧克力一樣，穩定性很好，估計一年都不會變質，保質期很長。

真巧克力在口里是慢慢融化，融化的過程給人愉快的感覺，沒有油膩感，融完后嘴里殘留可可的香。代可可脂巧克力在口中融化很快，融化時有油膩感，融化完后嘴里沒有可可香的殘留。如果能夠同時交叉的吃這兩種巧克力，吃的中間用清水漱口，就能更加明顯的感覺到兩者的不同。2 知道制作巧克力的過程

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融

化巧克力時千萬不可沾水。

制作巧克力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高，如果溫度掌握不好，制作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶感覺到涼的時候，即可用于制作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干凈的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌至冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融化后冷卻到溫熱的時候即可用于制作，且易于脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其攪拌均勻，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化后已冷卻到適當溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動物形狀的。用模具制作巧克力時，先要將模具擦干凈，再將融巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

項目的人員組成合格培訓計劃

員工培訓工作要緊緊圍繞項目生產，以推進項目管理標準化為重點，堅持以滿足現場管理需要的原則，重點加強對巧克力的研究學習，突出培養高能力的隊伍，全面提高員工隊伍的整體素質。以不斷提升項目管理水平，確保項目生產的順利進行為目的，把員工隊伍素質努力提高到一個新水平。

員工合格培訓工作的主要任務: 1.完成員工送陪任務

按照公司培訓計劃的安排和要求，積極選派員工參加公司及上級舉辦各種巧克力專業培訓。對委外培訓項目確定培訓機構及送陪人員，全面完成公司下達的培訓任務。

2.抓好食品安全教育

根據上級有關食品安全及職業健康、質量要求，為進一步提高全體員工對食品安全關注的意識，保證安全生產及質量安全，結合公司生產實際，決定對全體員工進行一次食品安全的教育培訓。3.加強日常培訓工作

為提升項目人員的食品鑒評水平，在全公司內開展日常培訓考核活動，由專人負責，各部門人員配合針對各項目實際情況制定各項目員工日常培訓。公司辦

班培訓及員工外送培訓要嚴格按照《人力資源管理辦法》程序和要求組織落實和實施。各主辦部門要做好開班前的策劃及教學設計，各單位要做好學員的選送工作，確保培訓質量的有效性。培訓是幫助員工提高生存能力和崗位競爭能力的有效途徑，努力提高員工學習的主動性，建設一支高素質的團隊是人力資源部義不容辭的職責。我們一定要自覺站在公司建設具有永續競爭力的卓越企業的戰略高度重視員工的學習和成長；同時，企業要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，就必須落實創建學習型企業，從加快職業教育和培訓事業的發展入手，來提升員工隊伍政治、技術的整體素質，構筑人力資源的核心競爭力，以此提高員工參與企業市場競爭的能力。在企業改革大發展的今天，面臨著新時期所給予的機遇和挑戰，只有保持員工教育培訓工作的生機和活力，才能為企業造就出一支能力強、技術精、素質高，適應市場經濟發展的員工隊伍，使其更好地發揮他們的聰明才智，為企業的發展和社會的進步做出更大的貢獻。人力資源作為企業發展的第一要素，但我們的企業總是覺得人才梯隊難以跟上，優秀的員工難選、難育、難用、難留？所以，如何打造企業的核心競爭力，人才培養是關鍵，而人才的培養，來源于員工通過不斷地學習和培訓，不斷提升自身的職業素養和知識技能，打造一支高績效的團隊，從而使企業從優秀到卓越，永遠基業常青。

項目完成的環境條件

巧克力是現在市場上一種占有份額較大的食物類產品。資料顯示，目前我國巧克力人均消費50-60克左右。中國是世界上僅次于美國的第二大糖果巧克力消費國。業內人士普遍認為，隨著中國經濟的發展及人均消費水平的提高，未來10年內國內巧克力市場有望以每年接近20％的速度高速增長。以上的內容表明，在當下的市場中，選擇巧克力作為營銷產品的主體，是有一定保障的。雖然巧克力在各個方面仍然是消費者關注的一個熱點，但是深入分析后卻發現它在中國市場中面臨著前所未有的挑戰，在國內市場本身的三大困擾因素，第一是原料壓力，巧克力原料中最多的應是可可，其價格不斷攀升，采購的糖價也有一定的漲幅。第二，中國的消費習慣問題。從零食選擇上來說，中國消費者還沒有把巧克力作為他們零食選擇當中很重要的一部分。最后，可可也面臨可持續供應問題。另一方面，更多洋品牌的進入，對本土巧克力企業也帶來更多考驗。目前內資巧克力生產企業正處于結構調整、優勝劣汰的階段。面對新舊洋品牌的壓力，內資企業的出路在于加快引進先進技術和設備，提升產品質量和服務水平，并下大力氣進行國產名牌的培育。在此種形勢下，傳統的巧克力已經無法滿足的消費者的需求。當消費者無法對市場上現有的產品產生較為強烈的需求感時，作為商家變會陷入售賣的一個瓶頸，如果無法在產品的外觀、包裝等方面足夠地創新，便無法突破這個瓶頸。因此，手工巧克力，作為90年代逐漸進入中國市場的一種新興產品，還擁有較大的市場發展空間和對顧客的吸引力，能夠在一定程度上解決傳統巧克力所遇到的種種問題。甚至在某個角度上來講，這是一個創意產品，顧客愿意為其付出的更多的費用，而對于商家，成本并不會有太多的增加。在第三個層次上。我們的構想是，通過網絡和實體兩條路徑同時銷售。在網絡上的銷售，能夠使我們擁有更加廣闊的顧客群體，同時也反向給予顧客更加便捷和及時的服務。作為另外一條途徑，實體店能夠提供給顧客面對面服務，更加直接地了解和滿足顧客的需要。在產品的售后上，也能給予他們更多的保障。產品為手工制作，極具個性，并且干凈衛生，新鮮可口。產品的價格符合大眾化得消費需求。產品按照不同的消費群體進行細化分析可以滿足不同消費者對差異化的需求。能夠滿足青年

消費者，尤其是情侶追求時尚與浪漫的需求。

1.制作樣品并進行消費試驗: 邀請一些顧客，讓他們體驗巧克力的制作。即自己設計巧克力的造型，并制作成成品。選擇巧克力的包裝。最后讓他們評價對商品的滿意度。另外，提供一些已經設計制作好的巧克力成品，進行試銷并根據消費結果進行分析評價。

2.品牌設計：

巧克力是一個浪漫的美味的食品，常常與愛情、節日聯系起來。這個名字即傳達出了商品獨特個性信息。又有不同一般的差異化所在，是獨特價值所在。把品牌標志和品牌口號分別印在門頭店招、員工的服裝、送貨車輛、名片、倉庫外墻等等載體上，做到整體視覺形象統一，使人一目了然。員工的名片，送貨單據，務必規范統一，電話的應答口語也應有規范和統一，并規范的說出我們的商標名稱。主動的傳播手段，例如宣傳單、軟文或是硬廣告、網絡等。做到從本地的擴散，到行業的擴散，再到全國的擴散。經銷商實行品牌化要有各項成本投入，控制好品牌成本的投入。

3.包裝設計：

糖果、巧克力的包裝形式應隨市場而定，包裝技術應隨產品特性而定。如果產品定位為高端禮品，那么包裝形式就要吸引人，設計高檔，如紙制、木制或金屬的包裝盒都是上選。對于大眾消費類產品，包裝形式則應相對簡單，如枕式袋的包裝就頗受商家青睞，其形式簡單、技術成熟、包裝效率高、且價格便宜。另外，有的產品采用的包裝技術還應取決于產品本身特性。如巧克力產品在較高溫度時會產生脂肪析出，影響質量和外觀，因此包裝巧克力的枕式袋一般采用冷封技術。目前，國內巧克力的包裝形式主要有：扭結式包裝、枕式包裝、折疊式包裝。扭結式包裝是最古老的包裝形式，這種包裝形式多用于糖果，不僅可以通過高速、自動化的包裝機來完成，也可以通過手工操作完成；枕式包裝機比較普及，目前多數糖果、巧克力生產企業均采用枕式包裝。而折疊式包裝，多用于巧克力產品，糖果適宜做成卷包、條包、合裝，這種包裝形式對包裝設備和包裝材料有較高要求。手工巧克力的包裝要想縮小這個差距，只有走技術革新之路，所以國內糖果、巧克力包裝應朝著包裝機的高速自動化、一機多能化及包裝設計特色化方向發展。

首要包裝——對產品的直接的包裝由于我們的產品是手工巧克力，特色在于顧客可以做出各種符合自己消費取向的產品，所以會有各種不同的形狀，我們的直接包裝是錫箔紙。若是出售給中間商的產品，我們采取枕式帶包裝，其形式簡單、技術成熟、包裝效率高、且價格便宜。中間包裝指小包裝對于顧客在店內自己制作的產品，數量一般不會太多。我們有各式的小包裝，如紙制、木制或金屬的包裝盒，具體由顧客自行選擇。對于直接出售的產品，數量大的情況下,我們采取枕式袋的包裝，由于巧克力產品在較高溫度時會產生脂肪析出，影響質量和外觀，因此包裝巧克力的枕式袋一般采用冷封技術。數量較小的情況下我們采取盒裝。

對于顧客自己制作、數量不多的情況下，我們不提供裝運包裝。若一次性制作很多，且每個產品的體積不大，我們會用開窗紙盒、帶提手紙盒、異型盒等包裝，對于直接出售的產品，我們采用在紙盒、枕式袋開口處采用易撕線設計。易撕開口設計的應用優勢顯而易見：飛如方便消費者使用、防盜、防偽、開啟后仍可保留紙盒的美觀性等。首先要明確巧克力市場調查的目標，按照企業自身的需要，市場調查的目標是顧客是否接受和喜愛巧克力。制定企業經營戰略時，必須

調查企業的宏觀市場環境的發展變化趨勢，尤其是該行業未來的發展前景。制定企業制度市場營銷策略時，要調查市場需求狀況，市場競爭狀況，消費者購買行為和營銷要素情況。當企業在經營中遇到了問題，這時應針對存在的問題和產生的原因進行市場調查。

根據巧克力的銷售范圍，確定調查地區范圍，巧克力調查范圍主要是城市，但由于調查樣本數量有限，調查范圍不能遍及全城的每一個地方，可根據人口密度，人口收入、文化程度等因素，在城市中劃定若干個小范圍調查區域，劃分原則是使各區域內的綜合情況與城市的總體情況分布一致，將總樣本按比例分配到各個區域，在各個區域內實施訪問調查。這樣可相對縮小調查范圍，減少實地訪問工作量，提高調查工作效率，減少費用。調查樣本要在調查對象中抽取，由于調查對象分布范圍較廣，應制定一個抽樣方案，以保證抽取的樣本能反映總體情況。樣本的抽取數量可根據巧克力市場調查的準確程度的要求確定。市場調查中，常用的資料收集方法有調查法、觀察法和實驗法。我們市場調查時，采用調查法，主要采用面談法、電話調查法、郵寄問卷法。根據調查方法各自的優缺點，用于不同的調查場合。

成本預算

目前，自制巧克力市場在東部沿海城市發展已經十分成熟，其制作工藝和技術已經趨于簡單化和機械化，操作相對簡單，適合于普通人開店經營。因此，在技術上不存在較大的困難。制作巧克力所需的材料有：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶。它們的市場單價為：可可粉12元一公斤，可可脂：6000-50000元一噸，果仁：12元一公斤，砂糖：3800元一噸，牛奶15-18元2000克。根據巧克力所 原料比例可先用8000元按比例購買原料（可供兩個月的運營）。技術成本估算：培訓費用2000元。其他前期投入（含預交水、電、氣費，暖氣費，房租）共計5000元，員工1名月工資700元，按月發放，預算3個月的共計2100元，高級甜點師1名月工資2000元，預算4個月的，共計8000元，預留流動資金10000元，共32000元。

目前，在中國自制巧克力市場的同類競爭對手中只有一個專業的糖果店構成較大的威脅，剩余的銷售成品巧克力店目前尚未構主要競爭威脅。在進行產品定價時，我們采取的定價方法是成本加成定價法，以盡快回籠資金，同時成本加成率確定得較低，可以通過較低的價格吸引目標消費群。一般來說，手工巧克力的利潤在200%--300%左右，在此將最高的成本加成率定為300%。以制作100克手工巧克力來計算，所需原料成本約為五元，包裝成本2.2元，其他成本約為0.5元，綜合成本約為7.7元。所以最終確定得每一百克產品最高價格為：單位產品價格=7.7x（1+50%）=30.8元。按50%利潤算最低價格為：單位產品價格=7.7X(1+200%)=23.1元。最終確定得產品價位與其他品牌的巧克力相比具有較大的價格優勢，從而實現對目標市場的迅速占領，擴大市場占有率。

項目的實施計劃

1、前期準備工作

組建團隊。選取對本項目感興趣、學習實踐能力強，同時有信心、有能力保證完成項目的同學，組成本項目研究團隊。

充分了解巧克力行業的發展歷史及巧克力的各種做法，對如何開發新的巧克力產品進行研究。

2、文獻檢索

查閱相關的書籍，充實隊員的基本理論，提高理論素養。

參照相關巧克力鑒評，制作類書籍。

記錄、分析、整理文獻的相關內容，找出文獻的可取之處及不正之處，吸取精華剔除糟粕，奠定理論基礎。3.實際調查

調查大家對開發出的巧克力的喜愛程度與之前開發的各種巧克力的對比。4.形成調查報告

初步分析，撰寫調查報告對調查問卷及實地調查所取得的數據進行整理分析，對采集的相關數據進行統計和分析。5.項目實施

最后進行項目實施，依據上述的項目計劃展開巧克力的感官評鑒，完成項目報告。

參考文獻： 《巧克力全書》 作者：克里斯蒂娜·麥克法頓和克里斯蒂娜·弗朗西

《巧克力時尚之旅》 作者: 墨特．羅森布朗 《濃情浪漫手工巧克力》 作者：王森

第四篇：工作品質自我評價

工作能力自我評價

自我評價1：

在日常工作中，本人自覺端正工作作風，緊系聯系群眾，經常深入現場檢查質量規程標準的執行情況，出現工程質量隱患及時和施工工人交流，提出整改要求。整改到位后，能夠及時總結經驗，避免出現同樣的質量問題。在工作中，做到勤查勤改，及時監督指導，分析質量動態，提供準確數據，推行全面質量管理并督促有關人員做好工程質量的各項原始記錄，接受各級質量監督機構對工程質量的監督。對待工程質量問題做到不回避矛盾，不弄虛作假，不以職謀私，不降低標準。在工作中，既獲得了各班組的積極配合與支持又得到領導的肯定和表揚。

自我評價2：

有扎實的專業功底，做事有條理，能吃苦耐勞，有較強的表達能力和溝通能力，善于與人合作，有團隊精神，能快速適應各種環境，有較強的組織能力，勤奮好學，能夠認識自己的優缺點努力改正，不斷完善自我 踏實認真的學習態度,積極主動的工作作風,熱情大方的待人原則,艱苦樸素的生活習慣塑造了我獨特的個性和人生追求,培養了我正確的人生觀,世界觀,價值觀,使我能樂觀面對生活和工作并取得理想的成績.自我評價3：

作為公司一位數控機床的操作工，對公司質量方針、環境方針、有以下認識：質量是企業的生命。首先，按照設備的安全操作規程正確的操作設備;在確保設備安全運行的前提下，做到“三好、四會”;其次，通過學習，掌握乃至精通設備的加工范圍、能力，發揮設備的各項性能，按照既定的加工工藝(編制合理的加工程序)，滿足零件的圖紙質要求，并交驗。量的考慮，主要在于工藝的合理、輔助工作時間，以及個人操作的熟悉程度和養成良好的工作習慣。如公司要求的定置管理就非常重要。總之，保質保量是公司質量方針得以實現的最

最基礎的保證，而品質綜合了質量相關的各個層面，是包含了企業或公司文化的質量，品質意味著精工。

自我評價4：

具備較強的電子專業知識(對數字電路，模擬電路，c#，單片機,通信原理等較為熟悉);對電子產品的制造工藝，元器件特性和不良品分析等較為熟悉;具備較強的表達能力，溝通協調組織能力,管理能力和處理問題的能力;具有較強的學習能力和良好的團隊合作意識。篇二：工作的自我評價

工作的自我評價

自我評價

1、有沃爾瑪十年快速消費品行業管理和銷售經驗。

2、熟悉行政、銷售、營銷各部門各項工作的操作方法及技巧。

3、具備獨立開展工作能力;思路清晰，有敏銳的觀察和處理能力。

4、有良好的溝通技巧和較強的協調能力;語言表達能力強，親和力佳。

5、可獨擋一面，有超壓承受能力。

自我評價

工作積極認真，細心負責，熟練運用辦公自動化軟件，具有較好的內外協作能力，有八年以上工作經驗。善于在工作中提出問題、發現問題、解決問題，有較強的分析能力，對企業行政管理有較為豐富的經驗和獨到的見解。

自我評價

活潑開朗、樂觀向上、興趣廣泛;適應力、感悟力強，能很快融入團隊;勤奮好學，踏實肯干，動手能力強，認真負責，有很強的社會責任感;堅毅不拔，吃苦耐勞，喜歡和勇于迎接新挑戰。

立志做一名職業經理人。

自我評價

熱情、性格開朗，樂觀向上、為人真誠坦率。有主見，積極進取。對工作嚴謹塌實，認真負責。有良好的心理素質和吃苦耐勞精神。能較快的適應各種工作環境，學習能力強能快速的熟悉并掌握工作的特點。

自我評價

有5年多的人事行政工作經驗，能組建人事行政工作體系，了解人力資源六大模塊，熟悉薪酬的核算，能熟練處理社會保險和住房公積金(有深圳市養老保險和廣東省原行業企業養老保險雙重工作經驗)，能吃苦耐勞、有團隊合作精神、有奉獻精神、能服從公司安排(能駐外出差)。

注意：試用期工資在5000元以下的企業請勿擾!自我評價

由于從事過人事行政和財務工作，積累了豐富的工作經驗。本人工作踏實，認真，具備分析能力，頭腦靈活、反應敏捷，能夠靈活處理工作中的突發事件。并且極富工作和團隊精神，我性格開朗，樂于與人溝通，具有良好的適應性和熟練的溝通技巧，能夠協助主管人員出色地完成各項工作。自我評價

十年企業的管理經驗，熟練運用中國商法和經濟法法律、法規，避免公司因觸及法律盲區而遭到不當經濟制裁，能有效制定和落實各項管理制度和工作流程。具有多項技能，包括電腦辦公和管理，駕駛除大客車以外的所有車輛，擅長公司行政、人事和后勤管理。

自我評價

活潑開朗、樂觀向上、興趣廣泛;適應力、感悟力強，能很快融入團隊;勤奮好學，踏實肯干，動手能力強，認真負責，有很強的社會責任感;堅毅不拔，吃苦耐勞，喜歡和勇于迎接新挑戰。

自我評價

生活中尊敬家人，養成良好的生活習慣和正派的作風。工作中服從領導安排，做事認真踏實，一步一個腳印的前進此外，對時間觀念十分重視。平時待人友好，與人相處十分融洽。

自我評價

國企大型工程6年現場技術員、5年技術管理科科長，后從事技術負責人、項目總工、項目經理及大型工程副總工程師工作，近幾年在國際工程監理單位、外資企業從事項目管理工作，主要負責土建方面的管理。

自我評價

本人工作認真.熱忱.責任心強，至真至誠，創新意識好，合作精神佳，本著集思廣益不斷進取的原則，為自己及集體努力工作，為未來創造更多的財富而不楔奮斗，只求一個可以發揮的空間!自我評價

多年的工作經歷磨煉了我使我在不斷前進，對工作負責任是我的做事原則，帶領好團隊人員互相協作共同前進是我的策略，敢于創新是我發展的準繩，所以我相信自己有能力面對新的工作挑站!自我評價

具有近十年的咨詢銷售經驗，熟悉全國培訓市場(職前培訓和it培訓)。具有近八年的職前培訓銷售團隊管理經驗，具備良好的團隊協調能力和領導素質。熟練使用辦公軟件，設計軟件，工具軟件。

熟悉展會營銷模式以及營銷理念。

具有很強的邏輯思維能力，善于溝通和商務談判，能夠接受有挑戰性的工作任務。自我評價

我叫________，到____________公司上班已經有兩年了，在過去的兩年里，有成功、有失敗、有歡樂、也有苦惱，在公司領導的關懷與指導下，在各位同事的鼎力支持和幫助下，我的工作能力有了很大的提高，現將兩年來的工作做一個自我評價。

1、努力學習，不斷提高業務能力，在工作中，認真學習業務知識，不斷積累經驗，積極參加學習培訓，不斷充實自己;遵章守紀，兩年來，自己在工作中做到不怕苦，不怕累，學習優秀員工的方法，認真完成了本崗位各項工作任務;團結同事，共同努力，同事關系融洽，團結友愛，互幫互助，互相尊重;由于自己工作經驗不足，在工作中缺乏處理用戶投訴的實踐經驗，服務工作做得不夠細致，這是我以后努力的方向。

2、本人自進入本公司工作以來，在各位同事的關懷幫助下，通過個人的努力和工作相關經驗的積累，知識不斷拓寬，業務工作能力取得了極大進步。

3、回顧過去的兩年，我認真學習營業的培訓，積極參加崗位培訓，全心全意，以禮待人，熱情服務，耐心解答問題，為客戶提供優質服務，并在不斷的實踐中提高自身素質和業務水平，成長為一名合格的營業員。

在以后的工作與生活中，我相信通過我的努力，我一定會成長為一名優秀員工，爭取成為別人學習的榜樣，為公司作出貢獻。

自我評價

四年工作經驗，20萬平米現場施工管理經驗，2年主管經驗，對工程施工管理流程，現場施工管理及協調能力突出，精通cad制圖軟件，及辦公自動化。

能吃苦，組織能力、團隊精神突出，責任心強，對工作認真負責。

自我評價

本人具有良好的思想道德品質，敬業、務實、創新的實干精神，一向秉承誠懇、誠信的做人原則，勤勞肯干，能吃苦耐勞，勇于承擔責任。熟悉基本的經濟管理理論，富

有創造性思維，能獨立完成工作，精力充沛，善于學習，有較強的進取心和團隊精神。自我評價

本人性格開朗、活躍，樂觀向上，愛好廣泛，擁有較強的適應能力，并具有良好的身體素質。熟悉各種機動車輛的駕駛及保養，并與同事相處和睦、融洽。是一個認真負責，積極主動，善于團隊工作的人，具有很強的團隊意識;思維嚴謹、踏實肯干、責任心強;少說大話，多干實事，是我始終遵循的做事原則;銳意進取，不墨守成規。自我評價

先后負責過中海金沙灣西區一期3棟33層住宅樓水、暖、消防管道安裝，及和黃觀瀾觀湖園二期別墅群水暖安裝工程。自參加工作，6個月提前轉正，10個月擔任技術主管。先后獲得五局青年優秀員工稱號及代表07級新員工參加五局第二屆百名知識青年座談會。

自我評價

務實，創新，求變。

知識全面，系統學習過中文、法律、財務管理、人力資源、銷售、公共關系學、會計學、管理學。

經驗豐富：先后于紡織、礦業、快速消費品、金融等行業實習工作，先后做過銷售，文職，咨詢，總經理助理等職，積累了豐富的行業經驗。

自我評價

一腔激情;兩方選擇;三年磨練;誓要出頭;五項全能;六方笑臉;其實老實;把事做好;就很滿足;十分熱情;千句祝福;萬望回信。自我評價

工作積極認真，細心負責，熟練運用辦公自動化軟件，具有較好的內外協作能力，有八年以上工作經驗。善于在工作中提出問題、發現問題、解決問題，有較強的分析能力，對企業行政管理有較為豐富的經驗和獨到的見解。

自我評價

參加房地產銷售已經有五年的工作時間，在這段時間里經過自己的磨練，在領導的幫助下，我已成為一名合格的銷售人員，能夠獨立完成銷售任務，對房地產銷售行業有了比較深的認識，并且仍然在不斷努力，使自己的能力更上一層樓。作為房產銷售部中的一員，我深深覺到自己身肩重任。作為企業的門面，企業的窗口，自己的一言一行也同時代表了一個企業的形象。所以更要提高自身的素質，高標準的要求自己。在高素質的基礎上更要加強自己的專業知識和專業技能。此外，還要廣泛了解整個房地產市場的動態，走在市場的前沿。

我今后更該認真總結，及時反思，多向別人學習，使自己不斷進步，日漸完善。使自己成為銷售領域的一名精英，和公司共同發展，創造美好未來!篇三：工作能力自我評價 工作能力自我評價

工作能力自我評價一

本人性格開朗、穩重、有活力，待人熱情、真誠;工作認真負責，積極主動，能吃苦耐勞，用于承受壓力，勇于創新;有很強的組織能力和團隊協作精神，具有較強的適應能力;紀律性強，工作積極配合;意志堅強，具有較強的無私奉獻精神。對待工作認真負責，善于溝通、協調有較強的組織能力與團隊精神;活潑開朗、樂觀上進、有愛心并善于施教并行;上進心強、勤于學習能不斷提高自身的能力與綜合素質。在未來的工作中，我將以充沛的精力，刻苦鉆研的精神來努力工作，穩定地提高自己的工作能力，與企業同步發展。本人是設計專業畢業生，熟練手繪，熟練cad，3dmax，vray，photoshop等設計軟件，熟練辦公軟件。懂畫施工圖，懂一定的對裝飾材料和施工方法。本人樂觀開朗，積極好學，健談，有自信，具有設計的創新思想;對待工作認真負責，細心，能夠吃苦耐勞，敢于挑戰，并且能夠很快融于集體。我雖剛剛畢業，但我年輕，有朝氣，有能力完成任何工作。盡管我還缺乏一定的經驗，但我會用時間和汗水去彌補。請領導放心，我一定會保質保量完成各項工作任務。思想上積極要求上進，團結同學，尊敬師長，樂于助人，能吃苦耐勞，為人誠懇老實，性格開朗善于與人交際，工作上有較強的組織管理和動手能力，集體觀念強，具有團隊協作精神，創新意識。

通過兩年的社會生活，我成長了很多。，我對自己這兩年來的收獲和感受作一個小結，并以此為我今后行動的指南。思想方面，我追求上進，思想覺悟有了很大的提高。在我從事辦公室文員工作過程中，感覺到了辦公室文員這一職位在企業運轉過程起著銜接與協調重要作用。作為一名辦公室文員，要熱愛本職工作，兢兢業業，要有不怕苦不怕累的精神，也要有甘當無名英雄的氣概。辦事要公道，忠于職守并在工作中努力掌握各項技能。

三年的軍校生活，使我懂得了紀律得重要性，鍛煉了我的意志;樂觀向上，大方開朗，熱情務實;善與人交流，人際關系良好，待人誠懇;工作認真負責，具有吃苦耐勞、艱苦奮斗的精神;遇事沉著冷靜，理智穩重，適應能力強，具備良好的組織協調能力，注重團隊精神、愛好閱讀，上網，打羽毛球，旅游。

工作能力自我評價二

時間匆匆轉走，現在的工作已經漸漸變得順其自然了，這或許應該是一種慶幸，是讓我值得留戀的一段經歷。一個多月的試用期下來，自己努力了，也進步了不少，學到了很多以前沒有的東西，我想這不僅是工作，更重要的是給了我一個學習和鍛煉的機會。在各部門的幫助和支持下，我做好統籌及上傳下達工作，把工作想在前，做在前，無論是工作能力，還是思想素質都有了進一步的提高，較好地完成了公司宣傳、人事管理、職工培訓、檔案管理、后勤服務及公司保衛等多方面的任務。為了加強對人、財、物的管理，我完善了過去的各種管理制度，突出制度管理，嚴格照章辦事，進一步明確了工作職責，完善了公章使用、紙張使用、電腦使用、請假、值班等各種常規管理，充分體現了對事不對人的管理思想，各項工作井然有序。

做好辦公室工作，有較高的理論素質和分析解決問題的能力。通過各種途徑進行學習，為此各辦公室都配備了電腦，利用網上資源學習與工作有關的知識，不斷開闊視野，豐富頭腦，增強能力，以便跟上形勢的發展，適應工作的需要。提高了理論水平、業務素質和工作能力。

個人能力及自我評價

我善于思考，工作認真負責，踏實穩重，適應力快速。在致力于專業學習的同時，我也注重自身能力的提高。通過鍛煉，我具備了較強的分析組織能力和團隊協作精神。我善于思考，工作認真負責，踏實穩重，適應力快速。正處于人生精力充沛時期的我，渴望在更為廣闊的天地里展露自己的才能，我不滿足于現有的知識水平，期望在實踐中得到提高，因此希望加入貴公司。我將會以高度的責任心，踏踏實實地做好屬于自己的每一份工作，竭盡全力在工作中取得好成績。篇四：工作自我評價

自任職以來，在上級各位領導親切指導和帶領下，經過各位同事的大力協助和共同奮斗，同時經過自我的不懈努力，從中我學到了很多。作為一名品質管理人員的我，既能夠很好的適應并融入這個十分優秀的團隊，又能夠帶領我的同事一同努力，為公司的業績添磚加瓦。在這其中，我充分的體驗到了工作的快樂與激情，現匯報如下:

一、工作態度

我非常熱愛本職工作，能夠嚴以律己，遵守公司的各項規章制度，保持對工作認真負責的工作態度,謙遜學習，積極進取，不斷提高自己的管理水平和執行能力，做好本職工作的同時，把領導分配的每一項任務都爭取做的最好。同時，積極協助各部門更好的完成公司的任務，做到謙虛謹慎，不驕不躁，不斷提高自身的服務意識與協作精神，與各部門一道共同進取，完成公司業績指標。

二、個人技能提升 1.進一步掌握產品知識，熟悉各類產品的相關質量標準以及檢驗手法，提高異常的判斷以及預警能力；加深對制程生產工藝的了解，更好的促進公司原材料檢驗標準和手段的規范化，提高不良檢出率，降低制程材料異常的風險。2.繼續深化對公司流程的學習，重點掌握公司物料流中，材料可能出現的異常處理。對異常處理的改善，由之前被動處理已經發生的異常轉為將異常盡量控制在前端，從來料、制程、出貨各種過程中質量不良的產生原因、矯正方式、分析手法、預防措施、追蹤方式等，總結經驗教訓，將異常的控制從公司推動到供應商，降低異常的產生，避免異常流入后端生產影響公司產品質量。同時，針對客戶投訴的回饋之產品，加快處理速度，保證客戶投訴改善的及時率與有效性，加強對供應商的品質控制要求、深化輔導、嚴格稽核，保證材料質量。3.熟悉公司程序，積極學習體系知識。在公司以來，我經受過完善的體系培訓，對公司的運作體系有了深刻的了解，在工作中能學以致用，并嚴格按照公司體系的運作流程要求自身的工作。在日常的工作中圍繞公司的質量方針與質量目標，積極的推動質量管理體系的運作，結合本部門的工作特性，使體系得到持續改進。

三、部門能力提升 1.深化部門團隊管理，建立一支敢打硬仗的高效率品管團隊。在日常工作中，時刻注意人員的培養教育，提升部門同事的技能水平，以身作則，提高部門的服務意識和專業技能；同時，引導部門同事有效的學習，提高大家的管理工作的能力，為公司的發展儲備人才； 2.加強與供應商的品質互動，對供應商的品質系統的建立以及維護提供指導，強化供應商自身的品質控制能力。發揮部門的主導能力，提高公司供應鏈的績效，使供應商能夠在各方面，尤其是品質方面更好的配合公司的要求，讓供應商做到與公司一同成長，共同進步。3.積極配合其他部門的工作，做到服務為先，按章辦事。使公司的各項工作在本部門做到順暢有效，并積極為各部門排憂解難。同時，不斷的學習其他部門的長處，優化本部門的運作效率。

通過這段時間的工作努力，我取得了一定的成績，也發現了一些不足之處，比如在對問題處理的思路上還是不夠開闊，不善于采用多種方式方法處理問題；有時候過于追求完成任務的速度，而忽略了在完成任務的同時，未能有效的對部門同事進行教育指導；而在其他方面，也存在一些各種的問題，我會在以后的工作中，繼續保持謙虛的態度，改善問題，提升能力，為公司的明天更美好付出自己的努力。

以上，是我的工作評價，請各位領導批評指正，我會繼續進取，以回報公司的信任。

第五篇：室內空氣品質評價方法

室內空氣品質評價方法

隨著經濟的不斷發展和人民生活水平的不斷改善，人們對于室內環境的關注度越來越來大。室內空氣品質是評價室內環境好壞的重要的指標。因此對其的研究有很好的現實意義。

室內空氣品質的涵義

室內空氣品質(簡稱IAQ)，就是指室內空氣質量。品質反應了滿足人們要求的程度，如果人們對空氣滿意就是高品質，反之，就是低品質。也就是說，在一個房間內，絕大多數人人沒有對室內空氣質量表示不滿意，并且空氣中沒有己知的污染物達到了可能對人體健康產生嚴重威脅的濃度。這個定義涵蓋了客觀指標和人為主觀感受兩方面的內容，比較科學全面。衡量室內空氣環境的主要參數有：溫度、濕度、空氣速度與清潔度，其中清潔度是評價室內空氣品質的指標。清潔度是指空氣中的有害物質，如二氧化碳、甲醛、可吸入顆粒、VOC、細菌等的含量。

室內空氣品質評價

室內空氣品質的問題是一個民用建筑物室內污染問題，評價方法涉及到如何認識品質與長期低濃度污染問題，只有絕大多數(如適應人80％)室內人員滿意才可認為是高品質，而不是簡單地室內污染物濃度是否超標來判斷是否合格的問題，應當建立一套合理的評價方法，既能反映室內污染物水平，揭示污染物水平的主要矛盾，又能反映室內人員的主觀感受。室內空氣品質的評價是對室內空氣品質價值的客觀或主觀的判斷，是認識室內空氣品質的重要手段，是制定室內空氣品質標準及相關技術規范，實施室內空氣品質預測的基礎，也是研究開發室內空氣品質控制措施的指南。

室內空氣品質評價方法

目前的方法主要有主客觀評價指數法、模糊數學評判法、灰色綜合評價法、遺傳算法評價法等主客觀評價方法運用的是科學制定的主觀評價標準格式, 但影響室內空氣品質的因素不易用數據常量表示出來,。模糊數學法雖然彌補了主客觀評價指數法的缺陷，但主觀性較強,容易使評價受控于個別因素。遺傳算法編碼不太容易, 收斂速度較慢并且易于陷入局部最優解。灰色系統理論是針對樣本信息的不完全、不確定性而引入的對室內空氣質量進行分析的理論和方法, 是近幾年室內空氣品質評價發展的新趨勢。灰色綜合評價法比模糊數學評價法更加直觀。正逐步取代模糊數學評價法。而在灰色評價法中最典型的是灰色聚類分析法。灰色聚類分析法