第一篇：論我國經濟型酒店的成本控制

論我國經濟型酒店的成本控制?時間：2011-10-11作者：黃蕾來源：中國論文庫?字號：T|T?

[摘要]隨著經濟型酒店的迅猛發展和競爭的日益加劇,如何加強成本控制成為我國經濟型酒店面臨的一個重要問題。在分析了經濟型酒店成本控制重要性的基礎上,提出了一些加標簽：經濟型酒店 成本控制

[摘要]隨著經濟型酒店的迅猛發展和競爭的日益加劇,如何加強成本控制成為我國經濟型酒店面臨的一個重要問題。在分析了經濟型酒店成本控制重要性的基礎上,提出了一些加強成本控制的策略,希望對我國經濟型酒店的發展有一定的借鑒作用。

[關鍵詞]經濟型酒店;成本控制;重要性;策略

一、我國經濟型酒店的發展現狀

從1997年中國市場第一家真正意義上的經濟型酒店品牌---錦江之星誕生至今,經濟型酒店在我國已進入快速擴張期,各種背景的資金跑馬圈地,至今已涌現出300多個品牌、5000余家店面。經濟型酒店共有三大類:第一大類是國際酒店管理集團,例如法國雅高的宜必思及美國的速8等;第二大類是全國性的經濟型酒店品牌,例如錦江之星、莫泰、7天等;

第三大類是地區性的特色經濟型酒店品牌,如山水時尚酒店、桔子酒店、萬好萬家酒店等。經濟型酒店行業規模高速增長受益于中國旅游市場的繁榮和為期半年的上海世博會,?2010年經濟型酒店行業擁有5?120家酒店,客房數達56.4萬間[1]。經濟型酒店市場規模達到180億元,比2009年增長36%。隨著全球經濟的復蘇、地區企業經濟交流活動的頻繁、國內游及入境游市場的日益發展,預計2011年經濟型酒店市場規模將達260億元。

二、經濟型酒店成本控制的重要性

近年來,隨著酒店競爭日趨激烈,酒店平均出租率和價格都在下降。經濟型酒店的競爭優勢則體現在價格的低廉。經濟型酒店要想在激烈的競爭中脫穎而出,必須加強成本控制,努力降低成本,從而在保證利潤的同時可以以低廉的價格吸引更多的顧客。

面對我國迅速發展的經濟型酒店市場需求,一方面,我國各大經濟型連鎖品牌在加速擴張,如從1997年在上海開創國內第一家具有現代意義的經濟型酒店至今,錦江之星已從當初單一的品牌發展到如今已擁有錦江之星連鎖酒店、百時快捷連鎖酒店、白玉蘭連鎖酒店、金廣快捷連鎖酒店4個酒店品牌和一個錦欣餐飲品牌。截至2011年5月底,旗下各品牌酒店總數已達663家,分布在全國31個省、直轄市的160個城市,客房總數超過8萬間。現正以每年上百家的速度遞增。2011年“如家”計劃新開酒店數量在260-280家,預計年底運營的酒店數接近1?100家,門店總數首先破千家。“7天”計劃新開至少240家店,初步完成千店布局。漢庭計劃增開200家分店,格林豪泰計劃新開超過200家店;另一方面,大量的國際經濟酒店集團紛紛涌入,搶占我國經濟型酒店市場份額,如雅高集團“宜必思”、美國“速8”等;另一方面,大量的國際經濟酒店集團紛紛涌入,搶占我國經濟型酒店市場份額,如雅高集團“宜必思”、美國“速8”等;這無疑加劇了經濟型酒店業的競爭,而成本控制就成為取得競爭勝利的重要手段。

三、加強經濟型酒店成本控制的策略

(一)合適、夠用為準,降低投入經濟型酒店成本控制

首先應控制投資成本,而要控制投資成本,酒店的選址就非常重要。選址時可選取在主干道的閑置老樓房、老廠房或居民小區,或者距離主干道一定距離的次干道上的居民小區,然后以較低的價格租用,再進行裝修。這樣既可縮短酒店的籌建期,又可大大降低投資成本。在內部裝修時,應以合適、夠用為準,滿足顧客最基本的需求,提供最基本的服務,例如洗好澡、睡好覺、上好網等。前臺以簡單、夠用為標準,把節省出來的面積用于增加客房數量,從而提高使用效率和投資回報率。如亞航旗下的經濟型酒店就房間不大,布局緊湊,只提供一張床、一張桌子,一個帶熱水的浴室和一臺壁扇,甚至沒有椅子。但由于亞航的這些經濟型酒店地理位置非常好,又能滿足游客的基本需要,價格實惠,所以非常受歡迎,入住率非常高,投資回報率高。轉貼于中國論文庫?(二)精簡員工,加強人力成本控制

在西方發達資本主義國家,由于人工成本高,信息產業又足夠發達,所以西方很多經濟型酒店的基本服務都采用先進的技術從而達到電子化、自動化,如語音自動叫醒服務,自助售貨機,自助投幣洗衣機等。?

而高檔酒店提供的個性服務,經濟型酒店是不提供的。勞動力成本較低是我國經濟型酒店的成本優勢,但在先進科技的應用上還可進一步開發,以達到降低成本的目的。

1.改革組織結構,盡量降低員工數量。以往我國酒店組織結構多采用傳統的高聳的垂直式組織結構,管理幅度窄,管理層次多,但經濟型酒店由于只提供顧客最基本的需求,所以,可以采用管理幅度寬,管理層次少的扁平式組織結構,如改傳統的“酒店總經理、部門經理、主管、領班、員工”五層級為“經理、主管、員工”3個層次。這樣既可減少管理人員的配置,又可以充分發揮員工的積極性,培養員工各方面的能力,同時由于管理層次減少,在降低人力成本的同時,又可大大提高辦事效率。2.減少員工流動,降低人力資源成本。正常的員工流動對于酒店是有利的,但過于頻繁的員工流動會造成酒店人力成本增加。因此,管理者要處理好員工和酒店的關系,建立完善的用人機制,通過員工激勵、員工培訓和晉升制度以及企業文化的滲入,增強員工歸屬感,滿足員工的各種需要,從而減少員工的流動,降低人力資本。?

(三)通過綠色飯店建設,努力降低能耗

倡導綠色飯店,主要是節能減耗。在傳統的星級酒店中,牙刷、肥皂、洗發水、拖鞋都是每天更換,這會使變動成本提高。因而經濟型酒店對這些非耐用品的處理方式可以采用靈活的方式,以是否夠用為標準,同時,對于長住客人的毛巾、浴巾、床單的更換也可以同樣的方式處理。同時進行技術改造,降低能耗。如使冷凍機冷卻水回籠后循環使用、客房與餐廳分開送風等[2]。此外,應注意辦公用品的節約使用。

(四)發展連鎖經營,實現規模經濟

由于經濟型酒店是以低廉的價格來吸引顧客的,所以,要保證酒店的利潤,只有擴大數量,通過規模經濟降低成本。酒店可以通過連鎖經營的方式做大規模,實現資源共享,并提高與上游企業的談判能力,從而降低采購成本,提高酒店的投資回報率。同時,規模的擴大對酒店形象的樹立也是非常有利的,而好的酒店形象又可以吸引更多的顧客。目前,錦江之星、如家、莫泰等經濟型酒店均采用連鎖經營的方式擴展規模。但需要提醒的是,適當的規模可以使經濟型酒店降低成本,取得規模經濟效益,但如果盲目擴張,過大的規模則會使成本重新開始上升。? 2.減少員工流動,降低人力資源成本。正常的員工流動對于酒店是有利的,但過于頻繁的員工流動會造成酒店人力成本增加。因此,管理者要處理好員工和酒店的關系,建立完善的用人機制,通過員工激勵、員工培訓和晉升制度以及企業文化的滲入,增強員工歸屬感,滿足員工的各種需要,從而減少員工的流動,降低人力資本。?

(三)通過綠色飯店建設,努力降低能耗

倡導綠色飯店,主要是節能減耗。在傳統的星級酒店中,牙刷、肥皂、洗發水、拖鞋都是每天更換,這會使變動成本提高。因而經濟型酒店對這些非耐用品的處理方式可以采用靈活的方式,以是否夠用為標準,同時,對于長住客人的毛巾、浴巾、床單的更換也可以同樣的方式處理。同時進行技術改造,降低能耗。如使冷凍機冷卻水回籠后循環使用、客房與餐廳分開送風等[2]。此外,應注意辦公用品的節約使用。

(四)發展連鎖經營,實現規模經濟

由于經濟型酒店是以低廉的價格來吸引顧客的,所以,要保證酒店的利潤,只有擴大數量,通過規模經濟降低成本。酒店可以通過連鎖經營的方式做大規模,實現資源共享,并提高與上游企業的談判能力,從而降低采購成本,提高酒店的投資回報率。同時,規模的擴大對酒店形象的樹立也是非常有利的,而好的酒店形象又可以吸引更多的顧客。目前,錦江之星、如家、莫泰等經濟型酒店均采用連鎖經營的方式擴展規模。但需要提醒的是,適當的規模可以使經濟型酒店降低成本,取得規模經濟效益,但如果盲目擴張,過大的規模則會使成本重新開始上升。

(五)采用科學技術,降低經營成本

科學技術的采用對于成本控制有著重要的作用。

首先可以利用信息技術建立網絡銷售平臺,顧客可以通過信息平臺及時了解酒店客房信息并完成預訂,這樣既可以減少人力成本,又可以提高預訂效率。國外成功的經濟型酒店一般擁有龐大的銷售網絡,如前面提到的亞航旗下的經濟型酒店,為了節約成本,基本上所有預訂和支付都在網上進行,他們是不接受前臺入住的,這樣既節省了入住時間,也大大節省了前臺人力成本。由于電子商務平臺能最大程度地優化訂房模式,減輕前臺及呼叫中心的壓力,壓縮銷售成本,所以也越來越受到國內經濟型酒店的青睞。目前如家、7天、漢庭、格林豪泰、速8等都開通了官方微博,并實時更新諸如新酒店開業、限時價格優惠等由集團層面統一公布的宣傳信息。2010年,7天連鎖85%的入住客人來自網站、手機等在線預訂渠道,利用電子商務的優勢,“7天”連鎖酒店大大降低了經營成本。其次,可以利用先進的科學技術精簡人員、降低能耗。如通過使用電腦管理軟件代替部分管理人員,從而降低人力資源成本。同時,采用先進的科學技術也可降低酒店的能耗,如采用先進的太陽能加熱棒技術提供熱水。?

總之,隨著我國經濟型酒店營銷論文“?target=”_blank">市場競爭的日益加劇,控制成本對經濟型酒店變得尤為重要。經濟型酒店應該在保證服務水平的情況下,采用多種手段,通過各種渠道,努力降低各項成本,從而提高酒店的市場競爭力。?

第二篇：試論經濟型酒店成本控制的重要性

試論經濟型酒店成本控制的重要性

北京薊盛快捷酒店

經濟型酒店，一個最初用來區分市場，“撿拾”星級酒店“剩余客流”的概念產物，卻在近幾年異軍突起，以不可阻擋的氣勢，迅速席卷全球。毫不夸張的說，經濟型酒店正在以每天數家的速度不斷擴張。或許，以前的星級酒店從來沒有把經濟型酒店看在眼里，但是經過了2008年的這一場金融風暴，一切都在改變著。

隨著中國社會經濟的高速發展，經濟型酒店的作用與地位日益突顯，相比成熟豪華的高星級酒店，它的優勢在金融危機中不得不讓人刮目相看。除了人性化的服務、低廉的價格、小成本的運營等抗風險優勢的同時，還有它高效、規范的管理模式到目前為止，經濟型酒店依然保持著良好的發展勢頭，數量和規模的急劇擴張不僅顯示了經濟型酒店的廣闊發展前景，同時也預示著行業內的激烈競爭的到來。

經濟型酒店成本控制對于企業的運營起到至關重要的作用，我們主要從成本控制的意義和成本控制的環節加以論述：

一、成本控制的重要意義

在市場競爭日益激烈的今天，企業要想生存或發展，除了技術領先、資本雄厚之外，管理的作用越來越重要。面對眾多企業在市場中競爭，這時就要看哪家企業具有成本優勢，服務優勢，品牌優勢，其中成本優勢是最基本的也是最關鍵的因素。成本控 1 制作為企業管理活動中的重要組成部分，最直接結果就是降低成本，增加利潤。企業只有不斷加強成本控制，才能提高企業的市場競爭能力和獲利水平。加強技術改造和內部管理控制就順理成章的成為成本控制的主要方式。因此，要提高酒店的利潤對外要開拓市場，對內要下大力度狠抓成本控制，降低成本費用支出。酒店利潤流失比較分散，一次流失數目不大，所以經營者不宜發現。但日積月累流失事態明顯，數目已明顯影響企業生存時其形勢已很難控制。所以，薊盛快捷酒店作為一個新企業在成立之初，管理班子就把成本控制工作作為酒店管理特別重要的課題，良好的成本控制體現了一個酒店的管理水平，從而最終提升酒店的經濟效益。

“開源節流”是酒店管理永遠的話題，“挖潛創效”是酒店管理不變的主旋律。在酒店業競爭如此殘酷的今天，作為酒店管理者必須將“開源節流”付諸實施，必須將“挖潛創效”變為現實，加強內部管理，增加經濟效益，提高酒店核心競爭力。隨著后奧運時代的來臨，酒店行業競爭日趨白熱化，酒店在提高服務質量的同時必須嚴把成本關，形成成本優勢才能在即將到來的價格戰中占據有利位置。成本控制需要隨時主動自覺進行，而不是在經濟不景氣，面臨衰落或缺乏競爭力時而采取的一種臨時性補救措施。應充分利用人力、物力、財力及設備設施以增加經營收入，并降低每單位的產品成本。

二、著重控制成本的重要環節 一般來說，經濟型酒店成本管理涉及的環節較多，如不嚴格管理，容易出現失控，歸納起來，大致有如下幾個方面：

1、采購管理

客用品的采購是客房經營活動首要的物質基礎，它直接決定著客房服務工作的質量和酒店的效益。但在采購管理這一環節中，常常出現不依據量本利的原則，不能合理、有效地確定最佳采購數量、價格、地點、時間等問題，無形中造成了成本核算的流失和浪費。如：一次性用品屬用量較大且有儲存時限性的物品，確定其合理采購時間和數量就尤為關鍵。一次購量太大，既積壓流動資金，又容易造成物品超期使用，屬于花錢又誤事的不良行為；若購量太少，雖加強了資金的流動，但這種化整為零的采購方式，在運輸保管等采購時所消耗的費用上，又出現了重復浪費現象，況且這些物品都具有酒店的標志，包裝較為獨特，在生產制作中又存在著制板問題，頻繁地采購和更換廠家，僅在制板包裝上，本身就是一個很大的浪費。再如：棉織品的采購，一次購置多大量，特別是床上用品，是采購成品，還是采料自加工，這就存在著成本計算問題。此外，進貨質量（包括設備質量），如燈泡、水閥、吸塵器的使用壽命等都決定著成本的高低。

我們酒店在采購管理這個環節上采取的措施是：

（一）把好計劃關。每件物品需要進貨之前，由庫房管理人員報出準確的庫存量，計算出現有庫存數量還能使用的時間，主管人員根據庫房管理員提供的數據做出詳細進貨計劃書上交到 酒店經理，經過批準簽字后，方可進貨。

（二）把好進貨關。以公開透明的方式采購酒店所需物品，采購時要貨比三家，廣泛調查了解行情，根據性價比采購質優價廉的物品。

（三）把好保管關。保管員對采購的物品要認真核對數量，查驗物品質量，杜絕三無產品入庫，對庫存物品每周檢查，對貨物不足或積壓物品要及時上報，做到勤采購，少庫存，不浪費。

（四）把好領用關。對客房日用品按出租率情況每周領取，對報損物品交舊領新，對較大的物品實行專人負責。這樣才能確保物品的完好與使用，使每件物品都能發揮作用，節約資金提高企業的經濟效益。

經過實踐，把好以上幾關，結合我們酒店的實際需要，確保客用品成本得到有效控制發揮了重要作用。

2、人工成本

人工成本是酒店經營層自主控制的最大一塊成本,許多酒店一直沒能解決好人力資源優化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發展的要求。具體表現在酒店各部門分工過細導致使用人員過多。隨著勞動力成本的提高，經濟型酒店的人員配置也隨著酒店的有限服務的經營模式由最初的1：1即一間客房一名員工的配置發展成1：0.4。薊盛快捷酒店成立之初，班子就認識到人員使用上的浪費是最大的成本流失渠道，經過認真的分析我們確定了客房人員比為1：0.3，在 人員少的情況下還要提供客人滿意的服務，這就要求企業加強人員的培訓工作，使員工成為多面手，即能完成本職工作又能根據情況調崗使用。例如，前臺的服務員除正常的客房銷售辦理客人的入住結賬外還要完成消防中控機工作、為客人運送行李、夜間的簡單維修等其他工作，可謂是一專多能，這樣就可以減少不少工作崗位，減少一個崗位的費用是通過簡單的節水節電不可能達到的。經濟型酒店在保證低價位的同時，必須要以服務條件為支撐，包括硬件的設施,用品和崗位設置及人員配備,在擴大完善提高非人工服務的必備條件外,要把極為有限的標準化人工服務做好,做細,做到位,可以看出,優化人員配置和制定合理的工作流程,可以有效降低人力成本,經濟型酒店的重要優勢就是靠降低人工成本，從而獲取最大利益。

3、能源消耗成本

能源消耗是費用中的主要開支，如管理不善就會出現常明燈、常流水，跑、冒、滴、漏等不必要的成本支出。特別近年來旅游飯店的能源費用不斷提高，因此在企業中時刻教育員工具有節約意識，節省的每一滴水每一度電就是利潤。經營中能源控制不是可管可不管的小事，而是必須要管而且是長抓不懈的大事。

我們要求每天水、電、燃氣使用的數字要記錄在冊，根據季節變化及時調整鍋爐出水溫度。選用節能型照明器材，使用IC卡鎖，客人離房取卡自動切斷電源；科學使用和操作新風空調和排煙設施，并根據溫差增減啟動臺數，在出租率不高的情況下也 可適當停機。

4、設備設施的保養

經濟型酒店的設備種類多，數量大，使用頻率高，而且設備的資金占用量也居酒店前列。在設備保養中，如果不堅持以預防為主的原則，不加強日常的保養和定期檢修，不能做到小壞小修，隨壞隨修，勢必加劇設備的損壞速度，減少使用周期，增加設備更換頻次，既會造成大量的成本浪費，又會嚴重影響酒店的服務質量。

另外，我們也在酒店中培養兼職維修人員，通過專業知識培訓，可對一些設備設施進行簡單的維護、保養及需要小修小補的設備，進行及時處理。這樣，既提高了工作效率，又減少了維修費用的支出，還有利于延長設備設施的使用壽命。

5、洗滌費用成本控制

加強洗滌費用成本的控制。我們在保證棉織品洗滌質量的前提下，選擇價格最優的洗衣廠。在經營中推廣環保理念，客人不需要替換的棉織品不替換，減少棉織品洗滌次數，延長使用壽命。每日送洗棉織品的種類和數量記錄在冊，結帳時核對清楚，確保帳務相對。

以上幾個環節是確保成本能夠有效控制的關鍵所在，但是利潤的流失是制度不完善，因此，首先要完善制度，為成本費用控制管理提供依據，也使想投機取巧的員工無機可乘。

培養員工成本意識，建立勤儉節約的企業文化是成本控制的 前提。良好的企業文化是規范員工言行的準則，員工良好的言行舉止又推動了企業文化的建設。酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。酒店是一個員工流動性相對較大的行業，老員工的作風、行為往往會給新員工產生很大的影響，這就需要建立整個企業勤儉節約的文化。比如充分利用“二手紙”，對于一些內部文件、通知、規定等，可以用平時用過一面不再需要的紙；對于用過一面的報表紙等可以經過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時間隨著季節、天日長短合理調整；員工離開辦公室，隨手關燈，下班關好電腦、空調。企業文化的建立是一個長期的過程，酒店經理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當酒店的每一位員工都自覺地節約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本最低。

最后需要強調的是，酒店利潤的流失，最關鍵的是管理人員思想不重視造成的，所以將效益與個人利益掛鉤，提高管理人員的責任心和員工的素質，才是最根本的防范措施，激烈的市場競爭使酒店提高營業額已顯得非常艱難，但控制好利潤的隱性流失卻是提高經濟效益的較好途徑。酒店只有不斷改進管理，糾正不合理成本的產生，以達到降低產品成本的目的，只有形成成本優勢，才能提高企業的綜合實力，從而在市場競爭中立于不敗之地。

第三篇：酒店成本控制.

構成要素

1原料：原材料，干貨，煙酒、調料、糧油。

2營業費用：確保經營正常進行的費用主要有營業部門人員工資及福利費，燃料費，水電費，郵電費，洗滌費，折舊費、修理費、物料消耗費、工作餐費、運輸費、包裝費、保險費、廣告宣傳費、稅金等。

3管理費用：確保經營管理下常進行的費用主要有管理人員，工程技術人員、保安人員工資。燃料費，折舊費，物料消耗費、低值易耗品攤銷、工會經費、職工教育費、勞動保險費、稅金等。

二成本和費用的參考標準

各酒店的成本和費用占營業收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店基成本和費用占營業額百分比的范圍是

1成本占營業額的22%-25%其中餐飲營業成本占著營業額的40%-50%；娛樂場所有營業成本占其營業額的10%-15%

2經營費用：占營業額的20%-30%

3管理費用：占營業額的8%-10%

在費用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用總額的20%-25%，占營業總額的10%-15%；燃料費用總額的5%-6%占營業總額的2%-4%；水電費占費用總額的15%-20%占營業總額的8%-10%低值易耗品攤銷占費用總額的0。4%-0。8%占營業總額的0。1%-0。2%物料消耗占費用總額的5%-8%招待費占費用總額的1。5%-0。8%占營業總額的0。5-0。8電話費占費用總額的2%-3%，占營業總額的0。5-2%；宣傳廣告費用占費用總額的5%-10%，占營業總額的3%-5%

三酒店的七大漏洞

在酒店總體經營過程中，由于管理不嚴，督導不力，會出現不少的漏洞和浪費，主要有以下七大漏洞。

1物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保和員。私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責任心不強，使倉庫庫存物資變質變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗收。如果驗收不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質，加大貨物分量。如果驗收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質，加大貨物分量，如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現以少報多，無物報單，挖酒店墻角。如果彩購員。驗收員，倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現更大的漏洞，甚至會出現制假單報帳取款私分；最后是領用物品時。如審批不嚴，會出理少用多領，不用冒領，假公濟私的行為。

2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現差錯，少收或撕毀結帳單，私吞營業款，工作馬虎丟失現金、甚至被盜，更甚者內外勾結盜款等。

3員工工資總額易出現漏洞；每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。

4燃料，水電容易出現浪費和漏洞。

5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料耗費用的增大。6打折扣，免單方面的漏洞。

7招待方面的漏洞。

第四篇：酒店成本控制

一、成本控制的三個結合就成本控制而言,飯店的成本構成內容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經費等其它費用。

以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內。要達到成本控制的目的,首先是加強財務管理。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結合”即:相結合。

二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素

從我國飯店發展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經營層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒能解決好人力資源優化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發展的要求。具體表現在飯店業中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。

(二)物質消耗成本

目前主要存在以下幾個方面的問題:(1)缺乏科學的完善的成本控制系統;(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進的設備和技術;(5)規章制度執行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節約費用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。概括起來,國內飯店的能源費用支出升幅較快。內資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。

三、對低成本策略

飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關規定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。

(一)成本控制是現代企業制度的必要組成部分

低成本運作決不僅僅是“節約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現當期的預算,但這需要在保證服務質量(包括硬件質量與軟件質量)的前提下去實現。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節約。

(二)加強員工的危機意識

飯店的挖潛節支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。

(三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎

飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經營者的成本休戚相關的。可以這么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。

(四)成本與質量不是正相關(正比例)關系

飯店完全可以實現在低成本運作情況下的質量達標。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務質量與需求的關系,另一個是怎樣更好地滿足內需的要求。

(五)增收與節支的關系

飯店就像一戶人家,節支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節支的潛力很大,還有待我們去挖掘,只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。

(六)財務部門是實施成本運作的關鍵

飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業收入。財務部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經營管理的全過程,從計劃、控制到監督、協調,既要懂財務,又要懂業務,財會人員應該是飯店投資者與經營者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預算控制法

預算控制法是以預算指標作為經營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數據來實施成本控制。

(二)主要消耗指標控制法

主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標準成本控制法

標準成本是指飯店在正常經營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據,也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標成本控制法

目標成本是指在一定時期內產品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產品目標成本=產品有競爭力的市場定價-企業目標利潤。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動力成本的控制

目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經營滑坡,企業就會難以承受,步入惡性循環。

降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:

(一)撤并部門

比如將采供部歸口到財務部。一些沒效益的三產,該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實

飯店內的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競聘上崗

競聘上崗使每個人的命運不在領導的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。

(四)滿負荷工作制

滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術性工種要求一專多能提高業務技術的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:

(一)制定管理制度

主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。

(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準

主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。

(三)宣傳、灌輸節能觀念

鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。

(四)動態管理能源

依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。

(五)技術改造

如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環使用技改;又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統一采購、統一保管、統一使用、落實到人。

(一)采購

主要通過制定統一的采購制度、貨比三家、經常性核價與比價、直接聯系廠家、爭取價格優惠、保證質量和用途對口等措施進行控制。

(二)驗收、庫存與領料發放

這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。對食品的收發抓好八個環節:采購、驗收、儲藏、發料、加工與切配、烹調、裝盤、銷售。

(三)物料用品的有效使用

這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個人責任制。

(四)鼓勵并落實基層的節約措施

飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環節及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。

(五)加強基層各部門的維修保養技能的培訓

八、飯店整體上的低成本戰略措施

(一)加強思想教育

隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養成節儉風氣的區別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業與外資企業的根本差別。

(二)組織建設

實施低成本戰略必須建立完善控制組織網絡。要從科學、實用、有效控制出發,形成全方位、層次明、職責清的組織網絡。

(三)制度建設

飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區域責任制和檢查責任制。

(四)全過程成本控制

飯店成本控制的一般運作模式為:預算(決策)→目標(指標)分解→動態中的營運分析、控制與調

整(含相關指標、數據及相應跟進的措施)→財務評估與顧客評估→總經理評估→考核及獎懲→制訂新的目標,完善規章制度→爭取顧客更好的評價和更佳財務效果→年終審講、評議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內容均計入成本,單獨核算。

(六)劃小核算單位

我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經營利潤率(或營業費用)來考核各部門。

(七)尊重員工的創造性和積極性

鼓勵員工參與成本控制,關鍵還在于有效落實各種獎勵辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為。總之,我們可以作一個歸納性結論,即當代的低成本運作策略要與觀念進步、制度建設、標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、企業文化建設結合起來,不僅僅把它看成是財務工作的一個項目,而是一項綜合性的系統工程。

(五)目標成本控制法

目標成本是指在一定時期內產品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產品目標成本=產品有競爭力的市場定價-企業目標利潤。

(六)全部直接成本控制法

第五篇：酒店成本控制

酒店成本控制

酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的。

經營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業成本控制，后勤成本控制三個部分。

一、進貨成本控制

進貨成本控制在于對進貨數量和進貨單價的控制，著重于進貨單價的控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數量、規格等，交由采購部巡價，采購部巡價后，填寫好市場調查價格上呈酒店總經理（或有關負責人）審批，經總經理審批后方可購買。對于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調查，后出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》，經酒店上級領導審批簽字后生效，出品部門根據實際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。具體應做好以下幾點：

1、建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；

2、設立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；

3、采購部盡可能地開發供應商，做到貨比三家，保證物品質量，降低采購價格。

二、營業成本控制

營業成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業部門的成本控制。具體應做到：

1、對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會計學上的永續盤存制進行核算（即：期末賬存=期初結存+本期進貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存），若有盤虧，責令有關實物負責人賠償；

2、不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、“打貓”現象，堅絕杜絕浪費、偷竊；

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應做到：

1、不定期對各營業點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；

2、對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；

3、監督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；