第一篇：2016年中國果蔬茶加工行業運行報告

2016年中國果蔬茶加工行業運行報告

2016年，我國果蔬茶加工行業總體保持平穩較快發展，主營業務收入和利潤平穩增長，出口總體呈現量價齊升趨勢，果蔬汁加工產業步入全新時代，茶產業品牌建設逐步推進，食用菌產業精準扶貧成效凸顯。但行業還存在成本上升，加工專用品種亟待改良，產品結構單一，電商產品質量良莠不齊、缺乏監管等問題。行業亟需加強結構性改革，建立電商管理體系，加大產品出口支持力度。

一、行業發展基本情況

（一）行業總體保持平穩增長態勢。2016年，規模以上果蔬茶加工企業7545家，完成主營業務收入11873.0億元，同比增長8.0%；實現利潤總額847.4億元，同比下降0.1%。其中，精制茶加工業和蜜餞制作行業主營業務收入增長較快，分別完成主營業務收入2204.4億元和637.0元，同比分別增長13.2%和10.3%。

（二）出口總體呈現量價齊升趨勢。2016年，果蔬茶產品出口量為565.6萬噸，同比增長1.9%，增速較上年下降1.0個百分點；出口金額為118.7億美元，同比增長2.4%，增速較上年上升0.5個百分點。各子行業出口表現各異，其中，果蔬汁出口額6.7億美元，同比下降3.8%，對果蔬茶行業出口有向下拉動作用；冷凍及保鮮果蔬、干制蔬菜等加工行業出口穩中有升，出口額增速較去年分別上升10.4和1.4個百分點，對出口有促進作用。

（三）果蔬汁消費市場迎來新升級。隨著消費者對清潔標簽的重視以及消費理念的轉變，NFC（非濃縮還原）果蔬汁日益受到消費者歡迎。中國NFC果蔬汁消費剛剛起步，約占國內果蔬汁消費總量2%左右，但近年來發展加快，品牌增多，如零度果坊、森美、派森百、可士可、Hey Juice、Fruitco、匯源、農夫山泉等。NFC果蔬汁以冷藏為主、品質好，價格適中，國內定價大多在15～20元，市場潛力巨大。隨著越來越多的企業進入NFC果汁行業，我國果蔬汁行業升級換代步伐加快，開啟了行業擴張發展的新契機。

（四）茶產業品牌建設逐步推進。近年來，打造具有國際競爭力的茶葉品牌，已成為國家以及行業機構的共識。通過整合企業之間、企業與政府之間的資源力量，擴大品牌優勢，促進了茶葉品牌的發展。2016年3月，由農業部牽頭，國家有關部委、相關行業組織、國內6家重點龍頭企業聚首農業部，共同達成了“合力打造茶葉國際大品牌，締造大型茶葉集團”的共識；四川省委政府重點打造“天府龍芽”川茶公共區域大品牌，擬實現2020年綜合產值1000億元；浙江白茶產業產值現已達20個億，所轄安吉縣集聚政企聯盟力量大力推進白茶公共品牌建設；湖北省英山縣委政府支持8家龍頭茶葉企業抱團發展，組建了“大別茶訪”企業新品牌，帶動了當地茶產業整體發展。

（五）食用菌產業扶貧成效凸顯。食用菌產業投資小、周期短、見效快，適合貧困區農牧民增收。通過對全國592個貧困縣產業扶貧情況進行調研發現，有420縣開展了食用菌產業扶貧，占比達72%。廣西依托食用菌產業實施精準扶貧，截至2016年11月，全區54個貧困縣中有53個開展食用菌生產，預計鮮菇年產量達17.4萬噸，產值21.6億元。廣西鐘山縣引進區外食用菌企業發展食用菌加工業，年產黑木耳干品100多噸，通過50元/公斤的價格就地收購干黑木耳的方式，帶動貧困農戶實現脫貧增收。食用菌產業正逐步成為部分貧困地區產業精準扶貧的重要助推器。

（六）腌制蔬菜生產水平與品質穩步提升。受人工成本上揚、食品安全要求提高等因素影響，腌制蔬菜行業技術升級改造步伐加快。目前全行業已基本實現了自動化生產、機械化作業。機械自動化技術升級在一定程度上節約了腌制加工行業的生產成本，抵消了市場價格下滑帶來的損失，保證了企業利潤和產品質量安全。以四川泡菜為例，2016年腌制蔬菜產品抽檢合格率達到97.9%，規模以上企業的產品抽檢合格率達到99.1%。

二、面臨的主要問題 一是國內生產成本持續上升，進口產品沖擊國內市場。由于國內原料和生產配料價格居高不下，加上勞動力成本大幅上漲，企業生產成本不斷增加，使產品價格優勢降低。2016年1-11月，規模以上企業精制茶加工平均成本突破60元/公斤，同比增長5.0%。此外，進口果蔬加工產品價格低廉，對國內市場也造成了一定競爭沖擊。

二是加工專用原料品種亟待改良，綜合利用率低。目前，我國普通品種和原料豐富，加工專用品種和原料缺乏，同時也缺乏品種的加工特性研究與品質評價，制約了加工專用原料和品種的發展。以國內黃桃種植為例，目前我國黃桃罐頭加工所使用桃原料與南非、希臘等國相比，種植品種落后，導致品質難以比肩，國際競爭力不足。此外，我國原料農產品綜合利用率較低，據統計全國果蔬加工綜合利用率不到5%。北京市每天約有2萬噸的毛菜進行再加工，其中近40%被當做垃圾處理。全市每年蔬菜供應約為770多萬噸，每斤蔬菜平均要產生150克左右的垃圾，全年垃圾總量達到230萬噸，對環境造成了極大的污染。

三是加工產品結構單一，新產品開發嚴重不足。我國果蔬加工主要以初級加工為主，在新產品研發、口味多樣化、包裝個性化等方面落后于國外企業，產品同質化現象嚴重。以食用菌行業為例，目前我國食用菌產品加工率不足10%。在產品深加工方面，仍局限于比較傳統的即食、休閑食品，而具有高附加值的保健、醫療、美容類的深加工產品較少。菌類罐頭產品類型雖然多種多樣，但缺乏特色，產品在口味、包裝方面的創新發展嚴重不足，導致對國內消費群體的吸引力度不夠。食用菌罐頭出口一直以雙孢蘑菇罐頭為主，占我國食用菌罐頭出口總量的70%以上，產品較為單一，只能定位于中低端消費市場。

四是電商銷售產品質量良莠不齊，監管亟待強化。近年來隨著國內電商的迅猛發展，電商銷售成為果蔬茶行業提高內銷的重要增長點。由于網絡銷售渠道監管困難，導致部分商家魚目混珠，以次充好，造成了不良的社會影響。2016年8月，國家食品藥品監督管理總局組織抽檢天貓、淘寶、1號店的蔬菜制品56批次，不合格率達5.4%，主要是腌制脫水蔬菜添加劑超標。這些產品大多采取代加工模式，從原料采購到加工再到出廠進入消費者手中，中間環節較多，容易出現管理漏洞，監管難度大。

五是綠色貿易壁壘對我國出口影響持續。近年來，美國對我國出口果蔬罐頭中農藥多菌靈的最大殘留量限制提高至0.01ppm，數值遠遠嚴格于我國及世界許多國家的現行標準。歐盟針對茶葉的殘留限量標準陸續增至470多項，其中以最低檢出量作為限量標準的項目已占總量的90%以上。2016年1月起，歐盟又執行多項茶葉農殘限量新規，具有明顯的技術壁壘，導致1-11月我國出口歐盟茶葉量同比下降5.2％。以上措施的實施，將對我國果蔬罐頭和茶葉出口帶來巨大負面影響，使企業蒙受損失。

三、政策建議

第一，加快行業結構性改革，推動產業轉型升級。建議根據產業發展需要，以市場需求為導向，制定扶持創新產業發展的政策措施；積極推進果蔬茶加工行業供給側結構性改革，鼓勵經營業績良好的龍頭企業遵循資源配臵和市場規律，優化產業結構，實施兼并重組，促進優勢資源整合；改變原料種植方式，改良加工專用品種；鼓勵企業積極引入新技術、新設備和新工藝，研發多元化新產品；加快推進產地初加工、精深加工和副產物綜合利用加工協調發展；將產業鏈延伸到食品、醫藥、保健、化工等領域。通過供給側結構性改革，解決產品精深加工環節薄弱，加工程度低，創新產品少，加工技術落后等問題。

第二，加強產品質量監管，推進科普宣傳引導。目前，為數不少的食品電商企業采用的代加工模式由于中間環節較多，容易出現問題。建議監管部門可建立電子商務產品質量信息共享公共服務平臺和追溯體系來加強對電商企業銷售的產品進行監管；提高電商企業準入門檻，加強中間環節管理和合作商戶的質量把控；通過組織高校和科研院所的專家向消費者開展科普教育，加深公眾對電商產品安全與風險的認識，提高消費者安全意識。第三，加大出口支持力度，及時進行信息更新。一方面，建議有關部門聯合行業協會共同開展公共服務，采集企業經營情況，在行業內進行跟蹤研究，及時向相關企業通報信息和問題；還應從政策、資金、技術等方面對企業在出口中遇到技術性貿易壁壘、反傾銷等問題給予支持和幫助，并及時發布出口預警報告，緩解突發事件對加工企業的影響，增強出口企業的抗風險能力。另一方面企業應與政府和科研單位聯合，對當地原料種植基地的農藥使用進行共同指導和規范，從源頭上杜絕原料農藥超標問題。

主要執筆人：

廖小軍、馬燕、王永濤中國農業大學食品科學與營養工程學院

第二篇：果蔬加工項目建議書

蔬菜商品化綜合工程項目建議書

一、項目實施的目的意義

近年由于一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜。為推動我國蔬菜加工業由資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢，并結合蔬菜產品市場特點，有專家指出今后我國蔬菜深加工發展方向主要有以下幾方面：脫水蔬菜、速凍蔬菜、菜汁蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜等。我們還在一系列外事交流活動中，發現外商最感興趣的是我國的有機食品資源條件，絕大多數客商希望有中國特色的有機食品盡早進入國際市場。據中國有機食品發展中心副主任肖興基介紹，全球有機產品市場正在以20%-30%的速度增長。幾年內將達到1000億美元。如果我們能在其中占到1%-2%的話，就可以每年增加10億美元的外匯收入。10億美元是個什么概念呢？相當于今年上半年我國的農產品出口的13 %；而我國1999年有機食品出口僅1500萬美元。許多專家和企業家對有機食品都很有信心。這首先在于，世界的有機化潮流為中國提供了市場機遇。西方發達國家有機市場在不斷發展，并且供不應求，基本靠從發展中國家進口。同時，國際上對我國的有機食品的需求也越來越大，不少外商想進口我們的有機大豆、稻米、花生、蔬菜、茶葉、果品、蜂蜜、藥材等。目前，我國現有的有機食品的生產還遠不能滿足國內外市場的需要。因此，我們認為蔬菜綜合加工應當?quot;有機產業“為主要經營目標和主要思路，發展高效農業，只有這樣才能降低生產成本，生產出高

品質的蔬菜制品。

在國內，隨著我國改革開放

和現代化建設的深入發展，尤其是國

內重點狠抓”菜藍子“工程以來，各級

政府十分重視農產品的流通。在市場

競爭機制初步形成的今天，一方面蔬

菜生產者和運銷戶都想把自己的產

品通過分級、凈化和包裝，提高質量

達到增值獲利、暢銷的目的。另一方

面，隨著人民消費水平的提高，生活

節奏的加快，人們家務勞動社會化、簡便化、渴望品種多、營養好、安全、衛生、方便、快捷的蔬菜上市。實際上一些發達國家，如美國、日本等早在三、四十年前就實行了凈菜上市，而澳大利亞、荷蘭、以色列等蔬菜出口大國，為了在國際大流通中占據優勢地位，其蔬菜凈化包裝業十分發達，這種形勢對爭取恢復關貿總協定，早日與國際市場接軌的中國來說無疑是個嚴峻的挑戰，看來實施推廣凈菜上市，時機已經勢在必行。幾年前，北京、上海、廣州等地部分商業機構推出凈菜、包裝菜，頗受雙職工、上班族的歡迎，但由于尚未開展綜合利用系統工程，使凈化包裝菜成本上揚較多，尋常百姓呼吁凈化包裝菜能走上物美價廉之路。實踐證明在蔬菜產地發展凈化包裝菜，一能夠防止垃圾進城，二能提高蔬菜新鮮度和貨架壽命，三能把鮮銷、加工并舉，因菜施用，各進所能，既降低成本，又提高了可食率，節約了資源，發展了經濟，的確是一舉三得。在國內方便食品加工業中，脫水蔬菜的需求又一直都很緊俏。從國內蔬菜加工發展契機來看，以凈菜加工為主，配合蔬菜小食品加工，再利用蔬菜本身營養條件及某些蔬菜的功能因素，輔助發展集營養和保健功能為一體?quot;蔬菜精華素”產品，勢必會在國內食品市場上造成深遠影響。與此同時，深度挖掘脫水蔬菜在國內的需求市場，將有助于企業進一步拓展在國內市場中所占的份額。

立足國內是為了更好的發展，但放棄國際蔬菜市場的發展機遇會給國家和企業帶來巨大的損失。選擇國外需求量大的蔬菜深加工制品，特別是速凍蔬菜、脫水蔬菜、特色蔬菜和蔬菜原汁將給企業帶來可觀的經濟效益。

二、產品方案及生產規模

本項目的產品方案及生產規模為：（以有效工時250天計）

1、潔凈菜：班產8噸，年產量2000噸

2、果蔬脆片：班產320kg，年產量80噸

3、蔬菜精華素：班產0.4噸，年產是100噸

4、速凍蔬菜：日產20噸，年產量5000噸。（產品品種包括速凍蔬菜、特色菜卷、混合蔬菜、速凍餃子、速凍包子等）

5、脫水蔬菜：日產5噸，年產量1250 噸

6、蔬菜汁：日產5噸，年產量1250噸

三、項目優勢

1、資源優勢

2、產品優勢

潔凈菜：它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經初加工，剔除殘根、老葉、蟲傷株，再洗凈包裝干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點是新鮮潔凈，消費者購買后可以直接加工食用，十分方便快捷。

脫水蔬菜：這種蔬菜通過干燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉化為水汽而蒸發掉。經過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其他營養成分不受破壞，因此，在出口市場上很受歡迎。速凍蔬菜：將洗凈整理的蔬菜，經燙漂處理后，放入零下15℃-18℃的環境中，以較短的時間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養成分。速凍蔬菜的特點是解凍后復原性能好，似新鮮蔬菜。

蔬菜精華素：選取營養豐富，并具有一定功能作用的蔬菜，利用現代制取、濃縮手段，并結合現代中醫學和營養學理論，配伍多種營養因子、功能能子及風味因子，制成的一種營養健身食品。

果蔬脆片：是采用真空低溫油炸技術，結合真空連續脫油技術制成一種保持蔬菜原有營養成份的低含油量休閑小食品。由于高真空度的形成，使蔬菜油炸過程溫度較低，蔬菜在油中受熱時間短，因此蔬菜本身營養成分基本保留，脫油過程又不破壞真空，直接進行連續脫油，保證了產品中含油量較低，這樣能夠適合多數人的口味。

脫水蔬菜：這種蔬菜通過干燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉化為水汽而蒸發掉。經過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其他營養成分不受破壞，因此，在出口市場上很受歡迎。蔬菜汁：是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈，通過研磨粉碎獲取70%-80%懸膠狀蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的風味和營養，其特點是口感好、風味獨特，可以與茶、酒、奶等配制成混合型飲料。

以上為設計主要產品，而利用上述產品主要工藝及相關設備又能進行多品種蔬菜產品加工。比如，利用速凍生產線，還可進行速凍蔬菜水餃和包子的生產，還可進行各色蔬菜卷的生產，以豐富產品品種，適應市場需求變化。

3、技術優勢

本項工程技術保證單位為北京東方興企食品工業技術中心，這是一家專業從事食品工業技術研究、食品工藝研究為主要任務的企業，擁有機械、食品工藝、工程技術等各種專業人員，是東方興企集團公司中一支很有特色的對伍，該技術中心現已擁有各色食品加工工藝及配方上千種之多。東方興企集團公司多年

來一直致力于食品工程技術研究、食品機械研究和制造、企業管理咨詢等方面的發展，在食品機械行業制造業中具有較為雄厚的實力，先后實施過五百多個食品項目，承擔過兩百余家食品飲料企業的建廠服務。有這樣一家企業作為技術合作伙伴，將能夠保證工程順利投入運營。

四、項目建設條件

1、生產占地面積：4000 M22、生產用水量：50噸/小時

3、生產供電量： 1200KVA4、生產供汽：蒸發量2T/h鍋爐。

五、技術方案

1、蔬菜商業化系統工程體系示意圖

農業園區其它資源

↓↓

→收購站（驗收、分類）←

↓

氣調倉庫

↓

原料處理區（清洗、除雜、去殘葉、去黃葉）→有機肥制取

↓

調理區（修整、分級、切段、切塊、切片、過秤）→凈菜上市

↓

↓↓↓↓↓

脫水間菜汁間速凍間油炸間精華素制取間

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脫水蔬菜 蔬菜汁 速凍蔬菜、速凍菜卷、速凍水餃、速凍包子 果蔬脆片蔬菜精華素

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↓

理化、衛生、安全檢驗室

↓

↓↓

冷藏間 倉貯間

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配送、分發中心→發運

2、各環節簡要說明

① 收購站：

任務：業務往來，收菜檢斤、付款、信息數據統計存儲；技術操作，按企業要求將購進蔬菜分門別類送往不同的出貨口。

規模：收購站規模可根據當地情況而定，一般要求使用面積在旺季也能堆放四小時內所接收的產品。規格：收購站前后設門，前門設業務辦公室、磅房、收驗室等到廳，盡可能通風良好，有調節冷暖的手段，接收的原料檢驗合格后，立即送入氣調庫進行貯藏。

② 氣調倉庫

氣調倉庫應設在收購站與生產區附近，貯存過程中應該嚴格將加工過蔬菜與原料菜區分開。

③ 原料處理區

冷卻浸泡池：利用機械制冷或融冰法將池內水溫降至0℃左右，（對低溫過于敏感的蔬菜除外），水池采用12~15米隧道式結構，產品在低壓大流量的水中移動，或沉浸在一個可攪動的冷水池內，一般根莖瓜果類適用，葉菜類采用在傳送帶上冷水噴淋。

清洗和分選：經過浸泡冷卻后的蔬菜再經過清洗機進一步清洗。分選工藝與清洗同步進行，工人站于分選線兩側，每側設有水槽式貨架通道，上方有水噴淋。分選過程中，將不可食的雜物，殘葉、黃葉等次品分別收入在不同的垃圾桶或水槽內，可食的蔬菜送入下一工序。次品送飼料加工間，進行有機肥生產。

④ 調理

修整：將清洗消毒后的鮮菜按進一步加工要求進行修整，主要使規格均勻一致。

切制：進行凈菜生產時，可將蔬菜按實際品種及規格要求，切制成片狀、塊狀、絲狀等不同規格。進行其它產品生產時，則按不同品種要求切制相應規格及形狀。

其它：調理區主要依靠人工將清潔后的原料進一步加工成符合生產要求的各種半成品原料，如生產果蔬精華素產品的果蔬塊，以便于軟化浸提操作；生產速凍蔬菜或脫水蔬菜的各種蔬菜段、蔬菜片或蔬菜條等；生產速凍水餃或包子的各種配制好的餡料等。

⑤ 專業處理區：包括脫水區、速凍區、油炸區、精華素制取區應按設備及工藝要求合理設計安裝，以最大限度的提高空間的利用，并便于實際操作要求。要求原料處理區與各專業處理區之間，以及各獨立處理區之間必須設立隔離裝置，以杜絕加工過程中交叉感染的可能性。

六、投資估算

1、生產設備投資表

表 1 生產設備投資表

注：以上設備中果蔬精華素及蔬菜汁包裝設備另計。

2、廠房建議使用原廠房進行改造。

3、其它設備投資

維修設備：20萬元

化驗設備投資：30萬元或在現有基礎上改建。4、投資總額

固定資產投資：1914.1萬元

設計和安裝費用：60萬元

工藝服務費用：25萬元

投資總額：1999.1萬元

第三篇：果蔬速凍加工教案

項目二

果蔬速凍加工 任務

速凍西蘭花制備

任務：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備

作業：實驗報告、電子作業（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現的問題及解決方法）

預習：全班預習項目三內容。第二組重點查閱相關內容，準備講解。材料準備： 授課內容：

一、認識速凍果蔬制品

提問：大家在市場上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？

利用手機查閱淘寶網上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時查閱速凍果蔬的保質期、貯存方式、加工方式。

速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導大家總結什么是速度食品。

速凍是近代食品工業中發展迅速的一種新技術，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養成分。

速凍食品（Quick-frozen foods）：是指將食品原料經預處理后，采用快速凍結的方法使之凍結，并在適宜低溫下（-18～－20℃）進行貯存。

適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。

二、冷凍原理

1、冷凍對微生物和酶的影響

分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長時間？

降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結冷藏的依據。

? 冷凍對微生物的影響

冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長和環境溫度的關系

微生物生活環境的物理和化學條件只能在一定的范圍內變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進行。另外，綜合的環境條件，即使大致在可能生長的范圍內，如果各個環境因素遠離微生物生長的最適值，則也會相應地降低微生物生長速度。

環境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質，應使其環境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應難以發生和進行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之間。然而，這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質的微生物大部分屬于此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時引起食品變質的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

（2）在低溫環境中微生物的生長

多數嗜低溫細菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結果表明，遠離生長最適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。

（3）嗜低溫微生物的分布

微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環境的溫度有關。大多數在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經常會發現這類微生物生長的現象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數隨時間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農產食品中發現嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農產食品上附著的細菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質，由酵母和絲狀菌引起的比細菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經常變質的原因，則是由產芽孢細菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發芽后進行營養增殖，但產生的營養細胞在低溫下會緩慢地死去。

絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃，則生長受到限制，但仍然有相當多種可以生長。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應的低溫下生長，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

（4）低溫處理殺滅的微生物

實踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細胞的老幼、冷凍時的溫度、冷凍時間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細胞死亡機理尚沒有完全搞清楚。但隨著細胞內存在的水部分結冰而殘存的溶液中溶質濃度增加，引起蛋白質的變性和隨著冰晶的形成，細胞結構部分地破壞等是使微生物細胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發生異常代謝，也成為在低溫下促進微生物死亡的部分原因。

? 冷凍對酶的影響

溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。

2、冷凍原理

第一小組講解，教師補充。? 冷凍過程

水凍結的兩個過程：降溫和結晶（結合P22 圖2-1 2-2講解）。

結冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長

注：①晶核在過冷條件達到后才能出現。

②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結合到晶核上。

詳細內容：果蔬的凍結包括降溫和結晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點，其內部所含水分由液態變成固態，這一現象即為結冰。待全部水結冰后溫度才繼續下降。

純水在冷凍降溫過程中，常出現過冷現象，即溫度降到冰點(0℃)以下，而后又上升到冰點時才開始結冰(圖7-1)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當過冷到c點時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結溫度0℃；當全部的水被凍結后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。

在果蔬的冷凍降溫過程中，也會出現過冷現象，但這種過冷現象的出現情況隨著冷凍條件和產品性質的不同而有較大差異，所以其凍結曲線與純水的凍結曲線有較大差異。此過冷現象一定出現在結冰之前，否則對果蔬的品質影響較大。

水的結晶也包括兩個過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規律結合成顆粒型的微粒，提供晶體增長的基礎。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發生。晶體的增大是將水分子有秩序地結合到晶核上面去，繼續增大冰晶體的體積。如果水和冰同時存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會處于平衡狀態而共存。如果繼續由其排除熱量，就會促使水轉變為冰而不需要晶核形成過程，即在原有的冰晶體上不斷增長擴大。如果在開始時只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點以下形成晶核，而后才有結冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的基礎，結冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發形成的，也可以是外加的，其他的物質也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態，才能使水分子有序地在其表面排列結合。

? 凍結點

水的冰點（0℃）：純水的結冰溫度

果蔬的凍結點通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰點。

詳細內容：純水的結冰溫度稱之為水的冰點，而果蔬中的水成一種溶液狀態，其冰點比純水低。果蔬細胞含有大量的水分，一般為其質量的2/3以上。其中溶解有各種有機和無機物質，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質，是一種很復雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點溫度通常在-3.8-0℃之間。

3、最大冰晶生成帶

大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。

4、冷凍速度 小組討論，提問。

以時間劃分：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘內為快速凍結，超過這個時間為慢速凍結。

以距離劃分：每小時食品在-5℃的冷凍層從食品表面內部延伸的距離為5-20cm時稱為快速凍結；1-5cm/h稱為中速凍結；0.1-1cm/h為慢速凍結。

提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。

? 冷凍速度對產品質量的影響 ? 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶

(緩凍期間形成的少數晶核，繼續增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細小而分布廣泛均勻

(速凍時全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數晶核上進行，故晶塊小而廣)

在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數目直接相關，而晶核數目的多少又與冷凍速度有關。如果冷凍是在緩凍的條件下進行，則在細胞間隙首先出現晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續進行，水分在少數晶核上結合，使得冰晶體體積在細胞間隙不斷增長擴大，造成細胞受機械損傷而破裂。待解凍后脫汁現象嚴重，汁液流失大，質地腐軟，風味消失，影響產品質量。

在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內通過最大晶核生成區(-5一-1℃)，由于其凍結速度快，細胞內外同時達到形成冰晶的溫度條件，此時在細胞內外同時產生晶核，且數目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細小的晶核上進行，這樣冰晶體就不會變得很大，這種細小晶體全面、廣泛的分布使細胞內外壓力一

表3-9 凍結速度與冰晶的關系 樣，細胞膜穩定，不致損傷細胞組織，待解凍后容易恢復原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態對產品質量是非常重要的。

凍結速度與冰晶分布的關系

三、速凍工藝流程

第一小組講解，教師補充。

1、原料選擇

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風味最佳時采收，此時的色香味最佳。基本要求：

耐凍藏，而冷凍后嚴重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持其生食風味的品種不作為速凍原料。

2、原料預冷

速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。

3、清洗、整理和切分。

認真清洗，出去污物和雜質。根據產品要求去皮、切分。

4、護色

有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會引起褐變，這類產品在去皮切分后應立即浸泡在溶液中進行護色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3%—0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中，或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。

目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。

5、漂燙和冷卻。

漂燙能鈍化酶的活性，使產品的顏色、質地、風味及營養成分穩定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。漂燙時間和溫度應根據原料性質、切分程度確定，一般是95-100℃，幾秒至幾分鐘。

漂燙后應立即冷卻，否則產品易變色。實驗證明，漂燙后的蒜臺在25℃情況下6小時變黃。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產品質量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10℃，也有用冷水噴淋或冷風冷卻的。

6、瀝水

防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產品體積。

7、包裝

通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長期貯藏過程中發生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發而造成的產品干燥；防止產品長期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運輸、銷售和食用；防止污染，保持產品衛生。

8、速凍

選擇適宜方法和設備進行果蔬速凍，要求在最短時間內以最快速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結溫度在-40℃--28℃，要求30min內果蔬中心溫度達到-18℃。

流化單體速凍：

在鼓風凍結設備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風并流經其上的原料時，在一定的風速下，會使較小的顆粒狀食品輕微跳動，或將物料吹起浮動，形成流化現象。

流化現象不僅能使顆粒食品分散，并且還會使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結時常互相粘連的問題，這種凍結方法就是流化凍結法。

流化凍結法適于凍結散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。

9、貯藏

條件：低溫（-18 ℃）；庫溫相對穩定；嚴禁與水、畜產品混藏；消除庫房異味

凍融交替對晶體大小的影響：溫度變化使細小晶體部分融化后，再進行凍結時，水分就會在存在的冰晶體上結晶增長。融化再結晶重復進行會使冰晶體不斷增大。因此，應避免庫溫波動。

10、解凍

從提供熱量的方法來看，凍結品解凍有以下三種： 1)解凍介質溫度高于凍品的外部加熱法； 2)凍品內部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點

四、速凍西蘭花制備

分組解讀速凍西蘭花實驗步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實驗。

五、產品分析及評價

每組領取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風味、組織狀態等品質。

是否符合速凍西蘭花質量標準：

1、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。

2、風味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。

3、組織狀態：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點、腐爛等。

六、優質速凍食品應具備的要素

1、－18℃－－30 ℃凍結20分鐘內完成

2、速凍后食品中心溫度要達到－18 ℃以下

3、針狀小冰晶，其直徑應小于100um

4、冰晶體分布合理。

5、食品解凍時，不產生汁液流失

各小組根據以上標準判斷速凍西蘭花制品是否是優質產品。

七、冷凍對果蔬制品的影響

任務：各小組根據領取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對果蔬制品有哪些影響。

(一)冷凍對果蔬組織結構的影響

一般來說，冷凍可以導致果蔬組織細胞膜的變化，即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結構的影響也是不同的。

在緩凍條件下，晶核主要是在細胞間隙中形成，數量少，細胞內水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，最后，細胞失水，造成質壁分離，原生質濃縮，其中的無機鹽可達到足以沉淀蛋白質的濃度，使蛋白質發生變性或不可逆的凝固，造成細胞死亡，組織解體，質地軟化，解凍后“流汁”嚴重。

在速凍條件下，由于細胞內外的水分同時形成晶核，晶體小、且數量多，分布均勻，對果蔬的細胞膜和細胞壁不會造成擠壓現象，所以組織結構破壞不多，解凍后仍可復原。

速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會不斷增大，這種現象稱重結晶。這是由于果蔬細胞內含大量的可溶性固形物，其冰點較低，結冰之后，當溫度稍有回升，這部分低冰點的水首先融化，擴散到細胞間隙內，再次降溫時就會使冰晶體增大。重結晶對果蔬品質的影響與綏凍類似，所以應堅決避免。

(二)冷凍對果蔬化學變化和酶活性的影響 1.冷凍對果蔬化學變化的影響

果蔬原料在降溫、凍結、凍藏和解凍期間都會發生色澤、風味和質地的變化，因而影響產品的質量。在凍結和凍藏期間常發生影響產品質量的化學變化有：不良氣味的產生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發氧化等。

不良氣味是由于在凍結和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質產生的揮發性異味，或是含類脂物質較多的果蔬，由于氧化作用而產生的某種異味。

色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變為灰綠色，既影響外觀，又降低其商品價值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發生的更為嚴重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發生氧化反應之緣故。這種酶褐變速度很快，使產品變色變味，影響質量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當的包裝密封；排除頂隙中的空氣等。

經凍藏和解凍后的果蔬，其組織發生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導致組織結構分離，質地軟化。另外，凍結時細胞內水分外滲，解凍后不能全部被原生質吸收復原，也是果蔬組織軟化的一個原因。

冷凍保藏對果蔬的營養成分也有影響。冷凍本身對營養成分有保護作用，溫度越低，保護程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使營養成分受到影響。

2.冷凍對果蔬中酶活性的影響

凍結時酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質。當果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質。因此，速凍果蔬在解凍后應迅速食用或使用。

研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發。例如，果蔬凍結時．當溫度降至-5一-1℃時，有時會呈現其催化反應速度比高溫時快的現象。因此，快速通過這個冰晶帶不但能減少冰晶對果蔬的機械損傷，同時也能減少酶對果蔬的催化作用。

在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。

八、速凍果蔬加工品質控制方法 任務：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現哪些問題及控制方法。? 果蔬速凍加工制品常見的質量問題：

1、變色

速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;4綠色果蔬的綠色漸漸失去而變為灰綠色;5果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外, 加工用水中如有酸性物質也會引起制品失綠;如有金屬離子也可催化制品褐變;制冷劑的泄漏也會引發制品變色。變色會發生在速凍加工階段, 也會發生在冷凍貯藏階段和流通階段。

2、變味

速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味;7冷庫的冷臭造成食品變味;8速凍工藝不規范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結或溫度波動, 以及反復凍結, 都會使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味;9含蛋白質和脂肪的果蔬氧化后發生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發生在凍藏階段。

3、結冰霜及干耗

這兩種現象都是由于水分而引起。水分在凍結時發生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動, 冰晶就會逐漸長大, 溫度若高于_ 18;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會附在制品表面, 造成粘連;速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的, 也是由于蒸氣壓差的存在而產生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥, 質量減少, 嚴重時呈海綿狀。冰霜和干耗多發生在凍藏階段。

凍結燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進行，食品表面的 冰晶升華向內延伸，達到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養變差，稱為凍結燒。

凍結燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質嚴重變性，食品質量嚴重下降。防止干耗和凍結燒措施：

? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結構的隔熱效果。

? 隔絕空氣與凍結食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結燒的發生。

4、口感劣變

口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等。口感劣變發生在凍藏期間, 主要是制品的蛋白質冷凍變性后質地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發, 以及氧化造成纖維老化等;=口感劣變發生在食用階段, 食用方法不當, 如緩慢烹調造成制品汁液流失使細胞結構變化而發生纖維化, 烹調后有“ 生菜” 的感覺。

5、營養損失

好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應保持其較高的營養成分, 而這一點往往被忽略, 雖然營養成分的損失也多發生在制品出現色、香、味變化時,但是加工中還有很多工序可使營養成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質和糖損失;熱燙、凍藏和烹調不當可使果蔬的維生素損失, 主要是?@ 的損失。營養損失發生在速凍、凍藏及食用階段。

6、微生物超標

速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細菌, 低溫細菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細菌死亡, 隨著凍藏時間的延長, 細菌數量會減少, 但溫度回升后未滅的細菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標可在速凍、凍藏及流通期間發生, 而往往不易被察覺, 但它對企業造成的危害是很大的, 可影響產品的出口銷售。

? 速凍果蔬生產的關鍵控制點

1、原料選擇 合適的種類及品種

適時采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態時采摘, 果類可按食用成熟度采收。

及時加工：保證新鮮度

2、清洗、去皮、切、護色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農藥, 以保證產品的清潔衛生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進行清洗, 根據多年來國內食品出口貿易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質量問題很多就出在原料清洗環節上。所以原料在加工之前根據污染程度和污染物的性質, 在不影響原料色澤和風味等質量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆等在生長中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應將蔬菜浸于質量分數為1.5% ~ 2%的鹽水中保持30~ 60 min, 既可驅蟲又具有護色的效果。操作時需要注意的是, 鹽水與原料質量比不低于2：1, 浸泡時隨時調整鹽水質量分數, 因為質量分數太低, 幼蟲不能驅逐出來, 而質量分數太高, 幼蟲又會被腌死而附著在菜體上;同時要及時清除漂浮在鹽水表面的蟲子;浸泡結束后, 需用清水反復清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。

去皮：去皮處理, 以改善產品的風味和提高制品品質。

切分：對體積較大或不規則的原料進行切分, 切分成大小、厚度、長短、形態均勻一致的產品, 迎合人們的消費心理和適應加工的統一性。

護色：護色時間不能太長, 一般不超過2 h, 否則產品質量變劣。

3、漂燙和冷卻

燙漂的溫度和時間, 應根據原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1~ 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產品質地改變, 營養損失, 口感不良, 產生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 調節, 保持弱堿性。因為在酸性條件下綠菜中的葉綠素會遭到破壞, 在凍結冷藏過程中逐漸失去綠色而變為黃暗褐色, 失去商品價值。

燙漂后的蔬菜應立即投入流動的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應對原料品質和營養的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會增加制冷負荷, 耗費能源, 造成凍結溫度升高, 產品質量下降。冷卻速度越快越好, 避免長時間浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性營養成分流失增多

4、瀝水

原料經過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去, 凍結時產品就不能形成一個個獨立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結設備上, 既不利于快速凍結, 又不利于凍后包裝。對較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時振動搖晃即可;對體積較細小的蔬菜, 采用機械振動或脫水離心機甩干等方法。瀝水時間不宜太長, 一般以凍結后帶霜, 結塊少或者一震、一拍即散為宜

5、速凍

速凍溫度要求在-30~-35℃ , 風速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結以最短的時間(< 30 min= 通過最大冰晶生成區), 使凍品中心溫度快速達到-15~-18℃。

? 縮短凍結時間應從這三方面加以考慮：

提問：怎么縮短速凍時間（1）減小食品厚度；

（2）增大放熱系數（采用強制循環，液體介質等）（3）降低冷凍溫度。6.包裝

速凍蔬菜之所以能較長時間貯藏而不變質, 包裝起了很重要的作用。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中發生的冰晶升華;可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;可阻止外界微生物污染,保持產品衛生;可便于運輸、銷售和食用;還可利用自身的包裝裝潢吸引消費者, 起到廣告宣傳的作用。為了加快凍結速度, 提高凍結效率, 速凍蔬菜一般采用凍后包裝, 只有葉菜類如菠菜等采用凍前包裝。

7、凍 藏

速凍完成包裝好的凍品, 必須保存在恒定的低溫條件下, 根據對食品質地的變化、酶和非酶化學反應、微生物以及貯運費用等因素的綜合考慮, 要求速凍蔬菜的貯溫控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求貯藏溫度穩定, 少波動, 因為貯藏溫度的波動會導致大冰晶的形成而使產品品質下降。另外, 貯藏環境的相對濕度應控制在95% ~ 100% , 并且不應與其他有異味的食品混藏, 最好采用專庫貯藏。3C 原則：規定保鮮時應做到

冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。3P 原則： 產品質量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。3T 原則：產品最終質量還取決于在冷藏鏈中流通的時間（Time）、溫度條件（Temperature）、產品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T 原則運用得最普遍，因為 3T 原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內，不會失去原有的品質，正因如此，使冷 凍食品業在世界范圍內迅速發展。

8、及時食用

? 速凍果蔬生產的衛生控制

速凍果蔬生產中的微生物主要有細菌、酵母菌及霉菌, 來源于果蔬原料、設備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應定期對庫房工具和設備消毒殺菌;定期對冷庫進行除臭和除霉。

第四篇：蓬勃發展的果蔬脆片加工行業3

蓬勃發展的果實脆片加工行業

果蔬脆片對于大多是中國人來說還是很陌生，但近幾年來該行業卻在我們身邊悄然興起。發明至今，已有近四十年的歷史，現在市場凸現，說明該項目有深刻的底蘊及頑強的市場生命力。，簡單講，果蔬脆片屬脫水果蔬食品的一種。脫水食品大體分為三種：真空冷凍干燥（FD），熱風干燥（AD）、真空低溫油炸脫水（VF），果蔬脆片即采用VF技術加工而成。由于真空的存在，使得脫水在相對比較低的溫度下進行，從而保持了食品的營養成分不受高溫破壞，在食品加工中占有相當重要的地位，因此在意義上與常溫油炸大不相同，它的基本原理是利用水的三個不同物理現象（固態、液態、氣態）；在真空狀態下：一是水的沸點降低（水在40℃左右）；二是達到沸點后，水由液態轉為氣態，；三是可以利用高沸點的植物油做熱媒將物料中的水分置換出，能在短時間內使水果、蔬菜等物料迅速脫水。因此，真空低溫油炸脫水工藝有下列幾個特點：（1）溫度低，營養成分損失少；（2）水分蒸發快，干燥時間短；（3）對食品具有膨化效果，提高了產品的復水性；（4）產品保存期延長。果蔬脆片加工技術的發明最早見于日本學者Yamazaki Tatsuo等（1976年）公開了一種在真空低溫狀態下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術的應用推廣期在二十世紀八十年代，我國引進消化該項目是在九十年代初期。到目前為止，該技術及設備的更新進展可分為四階段：第一階段是九十年代初期的臺灣設備，真空油炸與脫水分離，產品含油量較高；第二階段是國內廠家消化吸收臺灣設備的基礎上，研制了油炸與脫油一體的設備，雖然產品的含油量降低了，但制造比較粗糙，或只考慮真空油炸，對整個系統考慮較少，需要另添置其他離心脫油設備；第三階段是在第二代設備基礎上進行改造完善的產品，加上了自動化控制控制系統，從工藝改進著手，把真空油炸、脫油、過濾及真空系統連成一個機組。

第四階段是；

1、改變了真空方式（我公司已申請專利）使真空泵的使用周期延長了幾十倍，解決了以前設備真空泵使用周期短，使用一段時間后真空度大大降低，使產品脫水時間長、含油率高、膨化效果差等問題，2、加裝了油氣分離器（我公司已申請專利），設備真空泵不吸油。解決了以前設備在真空狀態下產品中的水分迅速沸騰時水蒸氣大量攜帶油脂的問題，使產品成本大大降低。

3、最新型設備加裝了沉淀器和采用內置式或外置式列管換熱器使油脂加熱更快并且殘渣可以直接進入沉淀器（我公司已申請專利），解決了以前設備熱鍋體加熱容易粘連雜物和加熱效率低，油脂略變、產品膨化不好等問題（產品在油炸脫水過程中會產生大量殘渣）。

4、循環過濾加熱系統中的循環泵采用高真強排泵（我公司已申請專利），循環泵不斷流，大大縮短了真空脫水時間和提高了膨化效果。總之最新型設備已達到或超過國際、國內先進水平，操作更方便，故障率更低、能耗更小，產品質量更好。

在我國，果蔬種植生產由于其突出的比較效益和競爭優勢，已成為農業種植業結構深入調整中發展的重要對象，也成為農業增效、農民增收的主要來源。因此，我國果蔬種植面積穩步擴大，產量持續增加。但是，我國果蔬深加工技術及程度與發達國家差距較大，制約了我國果蔬業，農民的收入以及農村規模經濟的發展。另一方面，隨著我國經濟的發展和與國際市場的逐漸成熟，人們的生活節奏加快、生活觀念和消費觀念發生變化以及人們生活水平的提高，對果蔬的需求逐步由以往的追求數量和價格便宜改變為追求品種、安全、衛生、營養方便。所以，果蔬脆片加工產業有著廣闊的市場前景，主要體現在，一是符合國家當前十分重視的“三農”政策，發展農產品加工產業化，促進農業和農業經濟結構戰略性調整，增加農民收入，有政府強有力的支持；二是充分發揮低成本運作，實現出口創匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優勢；三是適應國內外消費者對食品安全、食品衛生、食品健康的要求，有廣大的消費者的青睞。

第五篇：果蔬實習報告

前言：

《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎理論，國內外果蔬加工先進技術和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現狀與發展動態。可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全以及園藝專業的本科生教材，也可供科研、生產部門的研究人員和工程技術人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對于食品安全意識的提高，使得其比同行業更先于意識到這點，所以各種環節都十分的規范。給我們食品專業的學生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學校的學生來說，更應該在有限的時間里，掌握更多的專業知識，加強實踐和設計檢驗能力，這樣更有利于將來的發展，使自己在此領域內也有所作為。

一、實習目的：

1、通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及蔬菜制品等生產過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜制品的加工過程。

2、通過生產實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，熟悉生產車間的規章制度，了解和應用生產裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結合。

3、學到從書本學不到的專業知識，并獲得本專業國內外科技發展現狀的最新信息，激發我們向實踐學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。

二、實習內容：

（一）果蔬的加工工藝視頻

在11月4日上午，我們在3#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對所觀看的視頻內容進行總結：

1、脫水蔬菜的加工工藝

常用的方法是熱風干燥法，對于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝干→添加食用葡萄糖→熱風烘干脫水。

在使用熱風干燥時，應選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養。

2、速凍草莓加工 加工工藝為：原料驗收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產品抽樣檢測→包裝入庫。

在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。

3、罐頭加工

對于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗收→原料的催熟→進場消毒→去皮→護色→切片→挖核→預煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測→包裝。

對于原料的催熟是用自然催熟，在庫內放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進行去皮，在預煮過程中根據水果的成熟度的不同來調節溫度和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。

4、什錦果脯的加工

工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護色→硬化（只針對軟質的水果使用CaCl2））→糖制→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級→包裝檢測

5、大蒜的加工

大蒜的加工產品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫

6、核桃綜合加工技術

核桃的加工產品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。

以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）→煮制→除雜→預處理（熱風爐烘干）→壓縮→毛油→沉淀→脫酸（酸價<0.3mg/g為準）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標→裝箱

（二）新冷大食品公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介

公司始建于1988年, 以提供安全食品為主業的農業產業化龍頭企業，擁有20多年加工出口食品經驗和嚴格的品質安全管理體系，建立集基地發展、生產加工、品質保證、冷鏈配送、國內外貿易、快餐連鎖“一條龍”的運營模式。

萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團。以生產真空低溫食品（Low-temperature Vacuum Fried，簡稱VF產品）為主，產品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個品種，產品主要出口日本、國內市場銷售。

工廠的各項基礎設施和布局，完全按CIQ食品加工企業注冊標準進行建設，車間結構科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現代化生產流水線。公司選用日本最新研制的全自動連續式低溫真空加工流水線、工藝技術、裝備水平都達到了國際先進水平。

公司為專項出口日本加工企業，VF產品是采用日本加工技術，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產流水線，具有國內領先水平。本生產線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術加工而成的。在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。VF產品的加工均來自無公害農業認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質的新興休閑食品。

主要產品：各種畜禽肉制品；調理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個品種，產品銷售到日本、韓國等國際市場和國內北京、上海、山東等國內分銷市場。現已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產品

品牌。

企業以“創建現代化和諧型食品企業，爭創一流食品安全管理，實現國家、員工共同富裕”為經營目標，以安全、美味、營養與創新為準則，力求為國內外消費者提供最高品質的健康食品，打造中國快餐“革命”的優勝品牌。

（二）、操作車間衛生管理細則

1、原料的衛生

（1）投產前的原料必須經過檢驗，不合格的原料不得投入生產；

（2）各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致病菌、腐敗菌的繁殖；

2、操作過程的衛生

（1）生產前必須對工器具、管道和設備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經過檢驗合格方可進行生產；

（2）因設備或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品；

（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，注明產品的生產日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；

（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗干凈，以免滋生污染源；

（5）工作人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；

3、操作車間衛生的管理

（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、設備、墻面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必須對工器具設備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。

（3）設置廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；

2、參觀檢測中心

（三）山東美科富邦食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介：我公司是外商獨資企業，主要從事濃縮果汁、果醬的生產加工出口業務，公司管理正規，待遇從優，星期天、節假日帶薪休息，聘社會各界有識之士前來加盟，共創大業。

3、實習內容： 果醬的制作工藝：

1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經過加熱軟化。可采用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內，添加產品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—A型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標準。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調整風味，攪拌均勻即可。

4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。

果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。

近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經調色、調酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。

4、機械設備：

壓榨機

（四）山東一品堂實業有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介: 山東一品堂實業有限公司成立于2006年是一家外商獨資企業，企業成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規模，企業實力得到強勁提升，產品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產品，企業通過改制，通過轉讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產權利。其主打產品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經國家衛生部批準的唯一的“健”字號保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產品研發方面作足文章，并且公司啟用國內強大的行銷顧問團隊為企業出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。山東一品堂實業有限公司是一個集農、工、貿于一體的大型國家級企業集團。集團擁有資產10億元，員工1800人。公司先后通過了ISO9002國際質量體系認證及產品認證、HACCP認證、FDA認證、NFPA認證及猶太認證。山東一品堂實業有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網絡，“一枝筆”產品暢銷全國各地。并已發展成為中國果汁飲料五大品牌之一。

3、澄清梨汁的加工技術(一)工藝流程

等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點說明

(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質。多采用人工挑選。

(2)破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發生氧化褐變，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素C，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護色。破碎設備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。

(3)榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環節，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養物質損失少。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質、酶、糖、果膠等物質，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。

(5)過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一，也可采用超濾設備。

(6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。

4、設備和關鍵控制點

關鍵控制點

（五）、煙臺三川食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介：煙臺三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊資本金2012萬元，占地面積330畝，現有總資產29600萬元。公司主要生產天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產線及六條凍干食品生產線，年產能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。

公司擁有30，000畝水果和蔬菜基地，由專業技術人員進行指導與無公害管理，做到統一技術、統一指揮、統一協調，建起了規范化的產供銷一條龍服務體系。公司通過基地建設，確保了原料的質量和數量，嚴格控制了農藥及化肥的使用，從而滿足生產和客戶需求。

公司所在地萊陽市－位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。距煙臺、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產品運輸提供了有利條件。

公司產品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質量求生存，先后通過了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER質量認證體系。公司重點加強內部管理，提高企業競爭力，產品一直代不應求，深受廣大國外客戶青睞。

2、凍干水果簡介：

凍干水果是快速凍結，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛生食品。

冷凍干燥有下列優點：

冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。

在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，保持原有營養成分。一．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的形狀。

二．由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。

三．干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的形狀。

四．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。

五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產品能長期保存而不致變質。

3、常用脫水蔬菜加工流程：

脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜

工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水直根類蔬菜：白蘿卜、胡蘿卜 工藝代表：脫水白蘿卜

工藝流程：選料→清洗→去皮修整→清洗→切絲→水漂→烘干→分選→包裝→成品

產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或黃白色，無黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。

脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒

工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質。脫水瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆 工藝代表：脫水南瓜

工藝流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→殺青→烘干→挑選→檢驗 →成品

產品要求：具有本品種應有的清香味,顏色為淡黃色或桔紅色, 水份＜8％。脫水豆類蔬菜： 刀豆

工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗 →成品 產品要求：具有本品種應有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。脫水蔥蒜類蔬菜：洋蔥、大蒜、韭蔥、中蔥 工藝代表：脫水洋蔥

工藝流程：原料→挑選→去根、梢→剝皮切片→漂洗→烘干→挑選→檢驗→包裝。產品要求：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水份＜6%。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯

工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護色→烘干→挑選→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質堅易碎，水份＜7%。

脫水葉菜類：波菜、羊棲菜 工藝代表：脫水菠菜

工藝流程：選料→修整→清洗→烘干→挑選→包裝→成品

產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為深綠色、葉片卷曲狀，質地脆弱，水份＜8%

3、參觀圖片

三、總結與建議

實習是每一個大學畢業生必須經歷的人生階段，它使我們在實踐中了解社會，學到了很多實踐知識,也開闊視野，增長見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎。這次實習特總結以下幾點：

1、經過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學會到了果蔬加工的方法和要點。雖然未親身體驗整個加工過程，但是我覺得受益匪淺。果蔬的加工視頻拓寬我的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過這次觀看視頻中的加工過程，鞏固了書本所學的理論工藝知識，為下一步實習參觀工廠奠定了基礎。

2、通過參觀生產工廠各個區域的流水作業情況，使我們對企業有了更深入地了解。在參觀檢測中心和生產流水線時，雖然我并沒有實地參加基層操作，但各個公司負責人不遺余力地為我們講解和教導，讓我對企業的規范管理感到敬佩。

3、在車間參觀的過程中，我學到了實踐知識，對食品廠里的一些注意事項，設施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程。同時進一步加深了食品安全關鍵的控制點和生產管理的理解，是理論和實際知識相結合的重要階段，對以后的工作有很大的幫助。

4、我在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。而現在的我，只有把他們寫下來，再重新審視與思考，并獲得進步！為畢業后正式工作做好工作準備。在此十分感謝在實習過程中張老師及同學們給我的幫助，在我迷惑的時候給予我分析和解答，讓我在實習中得到更進一步的提高。

5、我的建議：

1、張老師帶領我們學習的《果蔬加工學》這門課，對我們專業的學生很貼切，我希望院里領導能增加這門課的授課學時，以便于能更好更準確的學習和運用果蔬加工技術。