第一篇：餐飲單位使用過(guò)期食品處理

餐飲單位使用過(guò)期食品處理

2015年12月底,某縣級(jí)食品藥品監(jiān)管局執(zhí)法人員對(duì)一家持有《餐飲服務(wù)許可證》的餐館使用的預(yù)包裝食品菜籽油進(jìn)行監(jiān)督抽檢，在其食品庫(kù)房?jī)?nèi)抽取了該餐館依法采購(gòu)的來(lái)源合法的菜籽油樣品3桶（同批號(hào)8桶，剩余5桶），每桶價(jià)格40元，貨值金額共320元；現(xiàn)場(chǎng)檢查還發(fā)現(xiàn)庫(kù)房的貨架上放有5瓶超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品豆瓣，貨值金額共50元，執(zhí)法人員對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行了扣押。

2016年1月底,該餐館的菜籽油檢驗(yàn)結(jié)果判定為屬于“超限量使用食品添加劑的食品”，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。抽檢后，該餐館已使用完4桶，獲違法所得160元，還剩下1桶菜籽油未使用。

■在對(duì)該餐館庫(kù)房?jī)?nèi)存放有超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品應(yīng)怎樣處理？執(zhí)法人員提出了兩種不同的意見。

第一種意見：應(yīng)該以經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行立案查處。

理由是：根據(jù)2012年11月7日《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》中明確指出：“??超過(guò)保質(zhì)期和標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為，相關(guān)處罰適用《食品安全法》第八

十五、第八十六條規(guī)定。??”，對(duì)應(yīng)新修訂的《食品安全法》應(yīng)適用第一百二十四條、第一百二十五條的規(guī)定。

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局2015年9月30日發(fā)布施行的《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號(hào)）第五十二條第一款關(guān)于“食品處理區(qū)”的定義是：“指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房（包括鮮活水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。”由此可見，食品庫(kù)房包括在“食品處理區(qū)”的范圍內(nèi)，在該餐館庫(kù)房?jī)?nèi)檢查發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品豆瓣，并未明確標(biāo)明不再繼續(xù)使用，則應(yīng)該“視為違法經(jīng)營(yíng)行為”。

因此，可以認(rèn)定該餐館的行為違反了新修訂的《食品安全法》第第三十四條第一款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：??

（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；??”的規(guī)定，依據(jù)新修訂的《食品安全法》第一百二十四條：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：??

（五）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；??”的規(guī)定進(jìn)行處罰。

第二種意見：應(yīng)該以未制定并實(shí)施原料控制要求立案查處。

理由是：參照上海市2012年出臺(tái)實(shí)施的《餐飲服務(wù)食品安全行政處罰適用指南（試行）》第十三條的規(guī)定，在當(dāng)事人倉(cāng)庫(kù)等貯存場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的，包裝上未標(biāo)明不再使用的超過(guò)保質(zhì)期的食品及食品添加劑，按照《食品安全法》第八十七條第（四）項(xiàng)“未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品”處理。在廚房、冷菜間等生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的，且未明確標(biāo)明不再使用的超過(guò)保質(zhì)期的食品及食品添加劑，按照《食品安全法》第八十五條第（七）項(xiàng)“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”處理。筆者認(rèn)為這樣的處理原則比較切合實(shí)際，也符合保障食品安全的精神實(shí)質(zhì)，如果在廚房和涼菜等操作間發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的、未明確標(biāo)示為不合格的、不再使用的食品，就應(yīng)認(rèn)定其屬于違法經(jīng)營(yíng)。本案中，在該餐館庫(kù)房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品豆瓣，并且未明確標(biāo)明不再使用，就應(yīng)該認(rèn)定其“未及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品”，而不能簡(jiǎn)單地認(rèn)定其在經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品。

該餐館的行為違反了新修訂的《食品安全法》第五十四條第一款:“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。”的規(guī)定，應(yīng)依據(jù)第一百二十六條第一款：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：??

（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。??”的規(guī)定進(jìn)行處罰。筆者也比較贊同第二種意見。

■在對(duì)該餐館使用抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的菜籽油應(yīng)怎樣處理？執(zhí)法人員發(fā)表了三種不同的觀點(diǎn)。

第一種觀點(diǎn)認(rèn)為：應(yīng)按經(jīng)營(yíng)超限量使用食品添加劑的食品處罰。

理由是：該餐館采購(gòu)超限量使用食品添加劑的、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的菜籽油，將其作為加工制作菜品的原料，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為，違反了《食品安全法》第三十四條：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：??

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；??的規(guī)定，應(yīng)該依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：??

（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；??”的規(guī)定實(shí)施行政處罰。

第二種意見認(rèn)為：應(yīng)按采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料處罰。

理由是：該餐館的行為違反了《食品安全法》第五十五條第一款：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。”的規(guī)定，應(yīng)根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條第一款：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：??

（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。??”的規(guī)定實(shí)施行政處罰。

第三種意見認(rèn)為：可以免于處罰，但應(yīng)當(dāng)沒收其違法所得和不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。理由是：根據(jù)《食品安全法》第一百三十六條：“食品經(jīng)營(yíng)者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。”的規(guī)定，該餐館采購(gòu)菜籽油依法實(shí)施了進(jìn)貨查驗(yàn)，并向銷售方索取了《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明、檢驗(yàn)報(bào)告等復(fù)印件，有充分證據(jù)證明其不知道該批菜籽油不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能夠如實(shí)說(shuō)明該批菜籽油的進(jìn)貨來(lái)源，食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄等完整齊全，完全符合“免予處罰”的條件。但是，根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第（三）項(xiàng)和第一百三十六條的規(guī)定，在“免予罰款處罰”等的同時(shí)，應(yīng)沒收該餐館的違法所得280元（含抽樣款120元）和1桶不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的菜籽油。筆者比較贊同第三種觀點(diǎn)。▲過(guò)期醬油用了還是沒用？一起簡(jiǎn)單案件里的證據(jù)和法律問(wèn)題

主持人、聽證員：

受當(dāng)事人Arland牛肉面館的委托，GSZF律師事務(wù)所接指派我擔(dān)任聽證申請(qǐng)人Arland牛肉面館代理人參與聽證會(huì)陳述、申辯、質(zhì)證、辯論；現(xiàn)將代理詞提交聽證會(huì)，請(qǐng)斟酌予以采納：

一、聽證告知事實(shí)和違法行為定性認(rèn)定、處罰所依據(jù)的法律和擬作處罰決定的內(nèi)容：

1、事實(shí)經(jīng)過(guò)

2016年5月24日，XY食品藥品監(jiān)督管理局兩名執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法檢查發(fā)現(xiàn)申請(qǐng)人牛肉面館操作間食品柜臺(tái)內(nèi)一瓶未開封已過(guò)保質(zhì)期的HW牌醬油調(diào)味液，執(zhí)法人員制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》，當(dāng)場(chǎng)扣押該瓶醬油并提取為證據(jù)，制作并送達(dá)《扣押物品決定書》及《物品清單》。事后兩名執(zhí)法人員傳喚申請(qǐng)人店長(zhǎng)HQZ食藥監(jiān)提交購(gòu)貨清單，并制作詢問(wèn)筆錄一份。

2、行為定性

（1）認(rèn)定當(dāng)事人構(gòu)成“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品原料的行為”

（2）認(rèn)定其行為違反《食品安全法》第一百二十四條第一款第（三）項(xiàng):“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：??

（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；??”。

3、處罰依據(jù)

依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第（二）項(xiàng)：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，??吊銷許可證：??

（二）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；??”

4、擬處罰決定

（1）沒收超過(guò)保質(zhì)期食品原料1瓶；（2）處以50000元的罰款；擬予以5萬(wàn)元罰款。

二、擬作行政處罰決定認(rèn)定的違法行為和事實(shí)不成立，缺乏相應(yīng)事實(shí)和證據(jù)支持，對(duì)違法行為定性不當(dāng)。

1、全部證據(jù)無(wú)一證明申請(qǐng)人“使用”了超過(guò)保質(zhì)期限的醬油“生產(chǎn)”和用以生產(chǎn)出“食品”。

《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》和《詢問(wèn)筆錄》及扣留提取的一瓶未開封醬油等全部證據(jù)僅能證明執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)查獲申請(qǐng)人操作間貨柜內(nèi)放置有一瓶未開封已過(guò)保質(zhì)期限的HW牌醬油。沒有任何證據(jù)證明申請(qǐng)人使用過(guò)此已過(guò)保質(zhì)期的醬油并生產(chǎn)出食品。除外，現(xiàn)場(chǎng)檢查和詢問(wèn)調(diào)查均未涉及對(duì)申請(qǐng)人面館當(dāng)天“制售”的“食品”（如面食和涼菜）中是否使用了“醬油”等細(xì)節(jié)性和針對(duì)性的調(diào)查，無(wú)一證據(jù)可以直接證明申請(qǐng)人“使用”超過(guò)保質(zhì)期的食品原料“生產(chǎn)”食品的行為和“生產(chǎn)”出食品的事實(shí)。牛肉面館是飲食操作行業(yè)，其經(jīng)營(yíng)食品行為參佐有制售和服務(wù)三種行為，首先是加工制作等生產(chǎn)行為，其次是現(xiàn)場(chǎng)銷售已經(jīng)制作加工好的食品并為現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)提供服務(wù)的行為；一瓶?jī)?chǔ)放在操作間的醬油，其性質(zhì)上不等同于放置在商店貨架或飲食店餐桌上的行為，操作間屬于非直接消費(fèi)或非要約銷售的封閉空間，系不對(duì)消費(fèi)者或客戶開放進(jìn)入的生產(chǎn)加工區(qū)域，故相對(duì)銷售、制作、服務(wù)三種行為確定于制作或加工形式的生產(chǎn)行為，僅當(dāng)有將超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料加入其它食材發(fā)生物理或化學(xué)反應(yīng)“生產(chǎn)”或“制作”出終端“食品”時(shí)，才違反《食品安全法》第一百二十四條第一款第（三）項(xiàng)：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；??”。才能適用與之相對(duì)應(yīng)的處罰依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第（二）項(xiàng)“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品”的行為，而不對(duì)應(yīng)同條同款同項(xiàng)下“或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑”。

2、辦案機(jī)構(gòu)對(duì)“違法行為”和“活動(dòng)”等法律概念及邏輯層次發(fā)生認(rèn)識(shí)判斷錯(cuò)誤。

本案辦案機(jī)構(gòu)認(rèn)為，《食品安全法》第二條第（一）項(xiàng)關(guān)于適用《食品安全法》的活動(dòng)范圍劃分中，法律明確規(guī)定：“食品銷售和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）”。據(jù)此認(rèn)為餐飲服務(wù)即屬于食品經(jīng)營(yíng)而不是食品生產(chǎn)，因此就本案申請(qǐng)人是否“使用超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料生產(chǎn)出食品”所涉及到的是否有“使用”行為？是否使用于“生產(chǎn)”行為？是否使用于生產(chǎn)而生產(chǎn)出“食品”的三個(gè)細(xì)節(jié)事實(shí)都可以在所不問(wèn)，可以一律視同商業(yè)銷售的“經(jīng)營(yíng)行為”予以處罰。辦案人員辦案機(jī)構(gòu)甚至聽證機(jī)關(guān)籠統(tǒng)地將餐飲服務(wù)的操作間其制作加工行為認(rèn)定為食品經(jīng)營(yíng)行為，這是不符合法律規(guī)定和違反形式邏輯的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。

申請(qǐng)人認(rèn)為，《食品安全法》第二條是對(duì)“本法”適用的“活動(dòng)”范圍和類型所作的列舉和劃分，根據(jù)《行政處罰法》處罰法定原則，具有可罰性的主體和對(duì)象是行為人實(shí)施的違法行為，因此，行政處罰所認(rèn)定的客體對(duì)象是“行為”而不是“活動(dòng)”。顯然辦案機(jī)構(gòu)和人員混淆了《食品安全法》第二條中“活動(dòng)”概念和《行政處罰法》中“行為”概念二者的區(qū)別及不同的適用場(chǎng)合。對(duì)該組法律概念的把握粗放、模糊、失之于準(zhǔn)確，是導(dǎo)致將飲食操作間明顯的加工制作“行為”代之以食品經(jīng)營(yíng)“活動(dòng)”來(lái)處罰的認(rèn)識(shí)性錯(cuò)誤。辦案機(jī)構(gòu)將處罰的對(duì)象寬泛擴(kuò)大到“活動(dòng)”而不準(zhǔn)確區(qū)分到“行為”，將（1）《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品安全法》、《廣告法》等整個(gè)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法律體系位階上“食品生產(chǎn)”和“食品經(jīng)營(yíng)”兩大范疇最高層次概念，與（2）各個(gè)特殊法關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)諸各活動(dòng)類型列舉劃分的概念，與（3）《行政處罰法》和具體的行政法律法規(guī)中法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)“行為模式”+“法律后果”其中“行為”的最低位階概念，打亂混淆了“食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和行為”對(duì)應(yīng)于以上3個(gè)位階上形式邏輯的范疇、概念、層次。《食品安全法》第二條的第（一）項(xiàng)到第（六）項(xiàng)各項(xiàng)是并列關(guān)系，在形式邏輯上屬于上述3位階之（2）即中間層次的概念，在“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”的概括劃分之下將各種“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)”分類列舉，各項(xiàng)之間不存在相互包含或替代關(guān)系，不具有普遍的分類定性規(guī)則效力。反之，則將《食品安全法》第二條第（一）項(xiàng)將餐飲服務(wù)注釋為“以下稱食品經(jīng)營(yíng)”擴(kuò)大解釋上升到《食品安全法》對(duì)于食品生產(chǎn)和食品經(jīng)營(yíng)兩個(gè)更高位階概念范疇。等于賦予該法條關(guān)于活動(dòng)的劃分以等同于行為劃分的普遍的效力。則情況下，舉例如大量的食品物流、冷藏企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)行為，同樣是依照《食品安全法》第二條只能按照第（五）項(xiàng)規(guī)定被認(rèn)定為“食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸”分類，從邏輯推理上就會(huì)得出食品物流和冷藏活動(dòng)不屬于廣義的食品經(jīng)營(yíng)行為的結(jié)論這樣一個(gè)謬誤。可見，本案辦案機(jī)構(gòu)以為只要是餐飲服務(wù)活動(dòng)就可以一律以食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)認(rèn)定和處罰，認(rèn)識(shí)是嚴(yán)重錯(cuò)誤的。

3、違法行為的對(duì)象認(rèn)定錯(cuò)誤，認(rèn)定違法行為與適用的法律規(guī)范和處罰依據(jù)不一致。

本案辦案機(jī)構(gòu)認(rèn)定當(dāng)事人構(gòu)成“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品原料的行為”。但所指違反的法律禁止性義務(wù)卻指向和引用《食品安全法》第一百二十四條第一款第（三）項(xiàng)，而在該第（三）項(xiàng)里卻沒有“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品原料的行為”的規(guī)定，第（三）項(xiàng)確定是指：“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；??”。第（三）項(xiàng)所指不是“經(jīng)營(yíng)行為”而是“用”??“生產(chǎn)”的行為和生產(chǎn)出“食品”的結(jié)果行為。辦案機(jī)構(gòu)認(rèn)定的行為與演繹規(guī)則中的行為模式不一致，這個(gè)不一致延續(xù)到了處罰依據(jù)當(dāng)中，發(fā)生法律適用顛覆性的錯(cuò)誤。在《食品安全法》第一百二十四條第一款第（二）項(xiàng)其處罰依據(jù)中，分述了生產(chǎn)行為的法律責(zé)任和經(jīng)營(yíng)行為的法律責(zé)任供選擇適用，即“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；??”，“或者”之前是生產(chǎn)行為，與第三十四條第（三）項(xiàng)行為模式相一致，與辦案機(jī)構(gòu)定性的經(jīng)營(yíng)行為不一致，“或者”之后是經(jīng)營(yíng)行為，與辦案機(jī)構(gòu)定性行為貌似一致，但與辦案機(jī)構(gòu)定性的依據(jù)第三十四條第（三）項(xiàng)不一致。貌似一致是不是說(shuō)辦案機(jī)構(gòu)引用第三十四條第（三）項(xiàng)來(lái)定性違法行為是畫蛇添足的？支持此說(shuō)的理由有二：一是第三十四條第（三）項(xiàng)的行為模式本身就包含在第一百二十四條第一款第（二）項(xiàng)中，二是一個(gè)法律規(guī)范可以分布在同一法條中也可以分布在幾個(gè)法條中，如答案肯定，則本案對(duì)違法行為的定性不能說(shuō)是錯(cuò)誤的，僅需要修改表述而已。如答案否定，則問(wèn)題的關(guān)鍵在于第一百二十四條第一款第（二）項(xiàng)“或者”前后的法律事實(shí)是關(guān)聯(lián)的，其關(guān)聯(lián)內(nèi)容并不能替代置換第三十四條第（三）項(xiàng)的規(guī)定，“或者”之后雖曰“食品經(jīng)營(yíng)行為”，但該處食品經(jīng)營(yíng)的對(duì)象特指經(jīng)營(yíng)“上述食品”。“上述食品”是什么呢？就是特指“或者”之前的：“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)”的食品或“食品添加劑”，不論本案被查獲的一瓶超過(guò)保質(zhì)期限的醬油被認(rèn)定為食品原料還是食品，它本身都構(gòu)不成“上述食品”，僅當(dāng)“使用該醬油生產(chǎn)食品或生產(chǎn)出食品”才屬于經(jīng)營(yíng)“上述食品”，才具備第三十四條第（三）項(xiàng)違法行為的可罰性。可見，即使單從食品經(jīng)營(yíng)角度說(shuō)事，辦案機(jī)構(gòu)的處罰依據(jù)也仍然不具有法律行為對(duì)應(yīng)性、法律事實(shí)的針對(duì)性。辦案機(jī)構(gòu)從行為定性到違法行為認(rèn)定到處罰依據(jù)三步所完成的法律適用、前后不一致、概念模糊、邏輯出錯(cuò)、整個(gè)定性是錯(cuò)誤的。

三、行政執(zhí)法機(jī)關(guān)擬作出處罰決定的證據(jù)不足，導(dǎo)致本案事實(shí)不清，缺乏直接證據(jù)定案。

聽證會(huì)出示《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》《詢問(wèn)調(diào)查筆錄》、《證據(jù)提取（復(fù)制）單》、《查封扣押清單》、《查封扣押決定書》”、“未開封已過(guò)期醬油實(shí)物”等證據(jù)，經(jīng)代理人質(zhì)證認(rèn)為：行政處罰機(jī)關(guān)所提供的證據(jù)沒有一組證據(jù)能證明：（1）申請(qǐng)人使用過(guò)此過(guò)期醬油；（2）申請(qǐng)人使用此過(guò)期醬油生產(chǎn)食品；（3）申請(qǐng)人使用過(guò)期醬油生產(chǎn)出食品等對(duì)應(yīng)于據(jù)以作出行政處罰所依據(jù)的法律條款的違法行為。尤其是作為行政處罰證據(jù)之王的《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》缺失執(zhí)法當(dāng)時(shí)對(duì)是否使用了過(guò)期醬油制作涼菜等食品的現(xiàn)場(chǎng)檢查行為。行政執(zhí)法機(jī)關(guān)擬作出處罰決定的證據(jù)不足，導(dǎo)致本案事實(shí)不清，除被查扣的醬油不具有關(guān)聯(lián)性外，缺乏直接證據(jù)定案。

四、此過(guò)卻彼罰，過(guò)罰不相對(duì)應(yīng)、過(guò)罰不相適應(yīng)、過(guò)罰不當(dāng)。

申請(qǐng)人出示被查同日由同一執(zhí)法人員送達(dá)的因同一事實(shí)被查處的《責(zé)令改正通知書》和《行政處罰通知書》各一份，證明：申請(qǐng)人在“建立食品經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬、操作人員持有健康證、操作間消毒不符合規(guī)范或法律規(guī)定”等方面有明顯的違法和過(guò)錯(cuò)，但根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條等相關(guān)規(guī)定，實(shí)施行政處罰前有責(zé)令改正、給予警告的前置程序，不同的違法行為所對(duì)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任不一樣，就此過(guò)錯(cuò)，首先行政執(zhí)法機(jī)關(guān)應(yīng)責(zé)令整改，在一定期限整改不到位，方可作出行政處罰。對(duì)上述違法行為及過(guò)錯(cuò)，申請(qǐng)人已經(jīng)依法承擔(dān)了《食品安全法》第一百二十六條的法律責(zé)任。辦案機(jī)構(gòu)又以本案的處罰依據(jù)擬實(shí)施行政處罰，實(shí)則是此過(guò)彼罰，過(guò)罰不對(duì)應(yīng)，過(guò)罰不當(dāng)。

五、辦案機(jī)構(gòu)行政執(zhí)法錯(cuò)誤地適用推定原則。

辦案人員辯稱申請(qǐng)人缺乏被查當(dāng)時(shí)的食品經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬記錄，不能證明沒有使用過(guò)過(guò)期醬油，現(xiàn)場(chǎng)有過(guò)期醬油，法律上就視同使用了過(guò)期醬油，該“推論”是明顯不符合行政處罰法定原則的，是地地道道的“推定違法”或法律責(zé)任“張冠李戴”，《食品安全法》有明確規(guī)定，違反食品經(jīng)營(yíng)登記臺(tái)賬的行為或者“儲(chǔ)存”超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料的行為，法律規(guī)定可罰的自有其相應(yīng)法律責(zé)任條款，辦案機(jī)構(gòu)無(wú)權(quán)推定延伸至“使用超過(guò)保質(zhì)期限的食品原料生產(chǎn)食品”的違法行為的法律責(zé)任范圍。行政法禁止“推定事實(shí)和推定違法”與刑法的禁止類推原則其法律原則具有相通性，即處罰法定和罪刑法定原則。在餐飲服務(wù)操作間放置一瓶超過(guò)保質(zhì)期限的醬油固然有食品安全危險(xiǎn)性即其社會(huì)危害性，但對(duì)此行為的處罰則必須有法律明確的規(guī)定，本案的處罰依據(jù)處罰的不是一種“危險(xiǎn)犯”，而是“實(shí)行犯”，即，不是針對(duì)放置了一瓶未使用過(guò)的過(guò)期醬油的危險(xiǎn)性而設(shè)置處罰，而是針對(duì)“使用該瓶醬油生產(chǎn)出食品”的實(shí)行行為而設(shè)立第一百二十四條第一款第（三）項(xiàng)的處罰。

六、適用法律錯(cuò)誤。

《聽證告知書》告知申請(qǐng)人 “你（單位）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期限食品原料的行為，違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條第一款第（三）項(xiàng)的規(guī)定”。對(duì)違法行為明確的定性是“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期限食品原料的行為”。但所依據(jù)的法律《食品安全法》第三十四條第一款第（三）項(xiàng)表述卻是“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑”，行為認(rèn)定和適用法律已然不一致了，進(jìn)而適用的處罰依據(jù)既不是“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品”又不是經(jīng)營(yíng)“上述食品”，而僅僅是經(jīng)營(yíng)“一般食品”。經(jīng)營(yíng)非上述的超過(guò)保質(zhì)期限的一般食品，完全不在該條該款該項(xiàng)法律規(guī)定的處罰之列。其適用法律完全錯(cuò)誤。

綜上，本案擬行政處罰事實(shí)不成立、證據(jù)不足、定性不當(dāng)、適用法律錯(cuò)誤、“過(guò)罰”嚴(yán)重不相適應(yīng)。為維護(hù)當(dāng)事人的合法權(quán)利，望聽證機(jī)關(guān)查清事實(shí)，作出對(duì)申請(qǐng)人不予行政處罰的聽證意見。

代理人：列子御風(fēng)

2016年 06月 24日 ●餐飲單位食品庫(kù)房中發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品如何處理

案例：2013年7月11日，某縣食品藥品監(jiān)管局執(zhí)法人員在對(duì)轄區(qū)內(nèi)某酒店進(jìn)行檢查時(shí)，在該酒店食品庫(kù)房貨架上發(fā)現(xiàn)有5袋過(guò)期預(yù)包裝食品保鮮銀杏仁（2012年12月8日生產(chǎn)、保質(zhì)期為6個(gè)月）。經(jīng)調(diào)查，這些保鮮銀杏仁是2013年3月9日從合法渠道購(gòu)入的，為合法食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，共購(gòu)進(jìn)10袋，至檢查時(shí)已經(jīng)使用5袋，已使用的5袋無(wú)法查清是過(guò)期后使用的還是在保質(zhì)期內(nèi)使用的。

在對(duì)該酒店進(jìn)行處理時(shí)，出現(xiàn)了兩種不同意見：

第一種意見認(rèn)為，《食品安全法》第二條第（一）項(xiàng)“食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）”明確規(guī)定了餐飲服務(wù)屬于食品經(jīng)營(yíng)。關(guān)于經(jīng)營(yíng)的概念，對(duì)于餐飲服務(wù)來(lái)說(shuō)，從采購(gòu)、貯存到使用整個(gè)環(huán)節(jié)都屬于經(jīng)營(yíng)行為，不應(yīng)該分開對(duì)待。該酒店食品庫(kù)房中貯存過(guò)期食品的行為，違反了《食品安全法》第二十八條第（八）項(xiàng)“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”的規(guī)定，應(yīng)依據(jù)《食品安全法》第八十五條第(七)項(xiàng)“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”的規(guī)定，給予“沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品??直至吊銷許可證”的行政處罰。

第二種意見認(rèn)為，《食品安全法》第二條明確了餐飲服務(wù)屬于食品經(jīng)營(yíng)，《食品安全法》第四十條規(guī)定：食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，這是對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者貯存和檢查食品的專門規(guī)定。該酒店食品庫(kù)房中貯存過(guò)期食品的行為，違反了《食品安全法》第四十條的規(guī)定，應(yīng)依據(jù)《食品安全法》第八十七條第(四)項(xiàng)“未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品”的規(guī)定，責(zé)令改正，給予“警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停止，直至吊銷許可證”的行政處罰。

筆者同意第二種意見。理由如下：

一、本案能查清的事實(shí)是，該酒店食品庫(kù)房中發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品，該食品是從合法渠道購(gòu)進(jìn)的，購(gòu)進(jìn)時(shí)食品在保質(zhì)期內(nèi)，已經(jīng)使用了一部分，但沒有確切證據(jù)證明該酒店將過(guò)期食品直接或者經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后提供給消費(fèi)者，不能將該酒店的行為定性為“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”。因此，第一種意見不正確。

二、食品庫(kù)房中有過(guò)期食品，說(shuō)明該酒店從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，食品安全管理制度沒有落實(shí)，沒有定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)這種行為《食品安全法》有專門法條規(guī)定，該行為違反了《食品安全法》第四十條的規(guī)定，應(yīng)依據(jù)《食品安全法》第八十七條第（四）項(xiàng)的規(guī)定，對(duì)該酒店的行為進(jìn)行處罰。

案例評(píng)析：本案兩種處理意見對(duì)當(dāng)事人違法行為的定性不同，分別屬于質(zhì)量罰和行為罰。適用的法律條款不同，對(duì)當(dāng)事人的處理結(jié)果差異很大，這就需要執(zhí)法人員在案件辦理過(guò)程中應(yīng)綜合案件事實(shí)和所收集的證據(jù)進(jìn)行定性，然后作出處罰決定。

有些餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為超過(guò)保質(zhì)期的食品放在操作間或者庫(kù)房不算違法，不能對(duì)其實(shí)施處罰，只有加工銷售給消費(fèi)者后才能對(duì)其實(shí)施處罰，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的特點(diǎn)是即時(shí)制作加工銷售，操作環(huán)節(jié)和影響因素多，是食物中毒和食源性疾病的高發(fā)行業(yè)，因此，國(guó)家對(duì)餐飲環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管非常嚴(yán)格，食品無(wú)論是存放在操作間還是庫(kù)房，都必須遵守《食品安全法》的規(guī)定。

在餐飲單位發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品，應(yīng)根據(jù)不同情況分別對(duì)待。如在烹飪間、涼菜間等操作場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)視為正在使用的食品，按違反《食品安全法》第二十八條，依據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰；而在庫(kù)房發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的食品，則應(yīng)當(dāng)按違反了《食品安全法》第四十條，依據(jù)《食品安全法》第八十七條之規(guī)定進(jìn)行處罰。當(dāng)然，在餐飲單位什么地點(diǎn)發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品并不是案件定性的唯一依據(jù)，重要的是收集證據(jù)，查明案件事實(shí)。若確認(rèn)餐飲單位已使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料進(jìn)行加工并出售，如購(gòu)進(jìn)時(shí)食品已超過(guò)保質(zhì)期并已經(jīng)加工使用了一部分，剩余的過(guò)期食品不論存放在什么地方，都應(yīng)按照《食品安全法》第八十五條第(七)項(xiàng)進(jìn)行處罰。若只是發(fā)現(xiàn)餐飲單位貯存有過(guò)期食品，沒有證據(jù)證明已使用并出售，則應(yīng)按照《食品安全法》第八十七條第(四)項(xiàng)進(jìn)行處理，因?yàn)樵摲l是《食品安全法》對(duì)未按規(guī)定要求清理庫(kù)存食品做出的處罰規(guī)定。

庫(kù)房發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品能否以經(jīng)營(yíng)論處

2015年12月底，某縣級(jí)食品藥品監(jiān)管局執(zhí)法人員對(duì)一家餐館使用的預(yù)包裝食品菜籽油進(jìn)行監(jiān)督抽檢，在該餐館庫(kù)房?jī)?nèi)抽取了其采購(gòu)的菜籽油樣品3桶（同批號(hào)8桶，剩余5桶），每桶價(jià)格40元，貨值金額共320元；現(xiàn)場(chǎng)檢查還發(fā)現(xiàn)庫(kù)房的貨架上放有5瓶超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品豆瓣，貨值金額共50元，執(zhí)法人員對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行了扣押。

2016年1月底，該餐館的菜籽油檢驗(yàn)結(jié)果為屬于“超限量使用食品添加劑的食品”，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。抽檢后，該餐館已使用完4桶，還剩下1桶菜籽油未使用。

在對(duì)該餐館庫(kù)房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn)的超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品進(jìn)行處理時(shí)，有執(zhí)法人員認(rèn)為，應(yīng)以經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行立案查處。理由是2012年11月7日《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于食品安全執(zhí)法行為適用食品安全法相關(guān)條款問(wèn)題的復(fù)函》中明確指出，“??超過(guò)保質(zhì)期和標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品進(jìn)入餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為，相關(guān)處罰適用《食品安全法》第八

十五、第八十六條規(guī)定??”，對(duì)應(yīng)新修訂《食品安全法》應(yīng)適用第一百二十四條、第一百二十五條的規(guī)定。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局2015年9月30日發(fā)布施行的《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》第五十二條第一款規(guī)定，“食品處理區(qū)”是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房（包括鮮活水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。由此可見，食品庫(kù)房包括在“食品處理區(qū)”的范圍內(nèi)，因此，應(yīng)視為該餐館的違法經(jīng)營(yíng)行為，按照新修訂《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定進(jìn)行處罰。

筆者不同意上述觀點(diǎn)，因?yàn)閳?zhí)法人員只是檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)房貨架上存有5瓶過(guò)期食品，但并沒有確切證據(jù)證明該餐館將過(guò)期食品直接或者經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工后提供給消費(fèi)者，因此，不能定性為經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品行為，而應(yīng)以該餐館未制定并實(shí)施原料控制要求立案查處。在此可以借鑒上海市食品藥品監(jiān)管局2012年出臺(tái)實(shí)施的《上海市餐飲服務(wù)食品安全行政處罰適用指南（試行）》第十三條規(guī)定，即在當(dāng)事人倉(cāng)庫(kù)等貯存場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的，包裝上未標(biāo)明不再使用的超過(guò)保質(zhì)期的食品及食品添加劑，按照《食品安全法》第八十七條第（四）項(xiàng)“未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品”處理。在廚房、冷菜間等生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)的，且未明確標(biāo)明不再使用的超過(guò)保質(zhì)期的食品及食品添加劑，按照《食品安全法》第八十五條第（七）項(xiàng)“經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”處理。也就是說(shuō)，在餐飲單位發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品，應(yīng)根據(jù)不同情況分別對(duì)待。本案中，執(zhí)法人員在該餐館庫(kù)房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品豆瓣，并且未明確標(biāo)明不再使用，應(yīng)該認(rèn)定其未及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，按照新修訂《食品安全法》第一百二十六條第一款規(guī)定處理較為合理。

此外，該餐館采購(gòu)超限量使用食品添加劑的、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的菜籽油，并將其作為加工制作菜品的原料，應(yīng)視為違法經(jīng)營(yíng)行為，違反了新修訂《食品安全法》第三十四條“超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”的規(guī)定，本應(yīng)依據(jù)該法第一百二十四條第一款規(guī)定處理。但是經(jīng)查證，該餐館采購(gòu)菜籽油依法實(shí)施了進(jìn)貨查驗(yàn)，并向銷售方索取了《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明、檢驗(yàn)報(bào)告等復(fù)印件，有充分證據(jù)證明其不知道該批菜籽油不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能夠如實(shí)說(shuō)明該批菜籽油的進(jìn)貨來(lái)源，且采購(gòu)驗(yàn)收記錄等完整齊全，符合《食品安全法》第一百三十六條“食品經(jīng)營(yíng)者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰”的規(guī)定，因此，應(yīng)對(duì)該餐館采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的菜籽油行為免予處罰。但是根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第（三）項(xiàng)和第一百三十六條的規(guī)定，在“免予罰款處罰”的同時(shí)，應(yīng)沒收該餐館的違法所得280元（含抽樣款120元）和1桶不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的菜籽油。(作者單位：四川省富順縣食品藥品監(jiān)督管理局)

第二篇：食堂過(guò)期食品

食堂過(guò)期食品、過(guò)期食品原料處理措施

建立健全食品采購(gòu)和收發(fā)管理及登記制度；嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不潔等現(xiàn)象；對(duì)過(guò)期食品和霉變食品按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的食品流向?qū)W校食堂和學(xué)生餐桌。

一、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)，嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）。

1、食堂應(yīng)當(dāng)與長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

2、按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。

3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明；采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

4、超過(guò)保質(zhì)期限、變質(zhì)有毒及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品、食品原料嚴(yán)禁采購(gòu)。

二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理，以備查驗(yàn)。同時(shí)，每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)或發(fā)票，至少保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

三、建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬。

1、倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存。

2、驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€和過(guò)期的食品及原料進(jìn)入食堂。

（1）定性包裝食物的驗(yàn)收：

① 驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址、生產(chǎn)許可； ② 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

③ 驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收； ④ 驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；

⑤ 嗅氣味，是否有異味；

⑥ 手感，是否有異樣

（2）非定性包裝食物的驗(yàn)收：

① 看：是否有腐爛、霉變的食物；

② 聞：是否有異味；

③ 摸：手感有無(wú)異樣； ④ 蔬菜是否新鮮。

3、堅(jiān)持當(dāng)天或當(dāng)餐用多少就出多少的原則。領(lǐng)用人員應(yīng)持食堂主管簽字同意的領(lǐng)料單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字，杜絕驗(yàn)收后不簽字，就加工和食用。

4、食品采購(gòu)、驗(yàn)收和領(lǐng)用過(guò)程中如有重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。

四、建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏、儲(chǔ)存場(chǎng)所，配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施。

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品在校儲(chǔ)存期間要分類分架、隔墻離地存放，并定期檢查。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)時(shí)限等，做到帳、卡、物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品。

3、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。

4、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0～10℃之間，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

5、經(jīng)常檢查存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限時(shí)，做到及時(shí)清出庫(kù)房。

五、為切實(shí)預(yù)防食品過(guò)期，設(shè)立“15日即將過(guò)期食品警示牌”并在保質(zhì)期內(nèi)盡快消耗，過(guò)期未消耗的立即清出庫(kù)房。

六、食堂廚工、廚師等工作人員在揀菜、洗菜、加工等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，有責(zé)任拒絕采用并及時(shí)報(bào)告食堂主管。

七、嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存、加工期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不潔等現(xiàn)象，對(duì)過(guò)期食品和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理。

八、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)過(guò)期食品處置由倉(cāng)庫(kù)保管員填寫《食堂倉(cāng)庫(kù)過(guò)期食品處置單》，審批后清出。對(duì)清出的過(guò)期變質(zhì)食品應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)落地另放，并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷毀處理。銷毀處理時(shí)應(yīng)兩人以上同時(shí)在場(chǎng)，并在《過(guò)期食品處置單》上簽名確認(rèn)。

九、建立《物資盤存表》、《變質(zhì)過(guò)期食品銷毀登記簿》，保存銷賬、處理、登記記錄。

十、成立食品安全檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者有使用過(guò)期食品原料或銷售過(guò)期食品行為的，責(zé)令其立即整改，并按國(guó)家有關(guān)法規(guī)進(jìn)行處罰。

食品安全自身管理區(qū)域責(zé)任圖

第三篇：食品過(guò)期檢討書

篇一：工作檢討書 工作檢討書

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：

大家好！對(duì)于本次衛(wèi)生部門突擊檢查，我們藝家人所出現(xiàn)的這樣那樣的問(wèn)題，我作為酒店公司負(fù)責(zé)人，有著不可推卸的責(zé)任。我們對(duì)于此次突擊中出現(xiàn)的餐廳衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、油水分離及油煙凈化方面的問(wèn)題，一定本著認(rèn)真負(fù)責(zé)人的態(tài)度加以解決！該整改的地方整改，該加強(qiáng)的地方加強(qiáng)，望各位領(lǐng)導(dǎo)督查我們的工作！

對(duì)于接下來(lái)的工作，我們打算全面的檢查和整頓，主要還是從三個(gè)方面進(jìn)行：1，服務(wù)形象和服務(wù)質(zhì)量；2,食品衛(wèi)生；3,安全隱患 服務(wù)形象和服務(wù)質(zhì)量方面：加強(qiáng)對(duì)員工的整體性培訓(xùn),要讓服務(wù)員明白做服務(wù)就是做感受，不是做假象，是出自服務(wù)員內(nèi)心的真誠(chéng)，為此服務(wù)員一定要做到微笑服務(wù)，形意結(jié)合；在菜肴方面，增加菜肴品種，提高菜品質(zhì)量，讓客戶吃的滿意！食品衛(wèi)生方面: 定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)和餐廳進(jìn)行檢查，倉(cāng)庫(kù)做到無(wú)過(guò)期食品，無(wú)三無(wú)產(chǎn)品，無(wú)變質(zhì)食品；餐廳保持整體環(huán)境衛(wèi)生的清潔，尤其注意對(duì)蚊蟲、蒼蠅的撲滅。

安全方面：對(duì)員工進(jìn)行安全知識(shí)方面的普及，提高員工安全防范意識(shí)，在各個(gè)角落配相應(yīng)的防火防電器材，做好防火，防電，防盜，防惡性事件的發(fā)生。總之，我們一定重視此次突擊中出現(xiàn)的問(wèn)題，不斷改進(jìn)服

務(wù)方面的不足，改善整體的服務(wù)質(zhì)量，保持酒店各方面環(huán)境衛(wèi) 生的整潔，讓客戶來(lái)也滿意，去也滿意！2012年7月27日篇二：工作失誤檢討書 工作失誤檢討書 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

在2013年5月30日那天，卡特連桿的工作人員和公司的質(zhì)量工程師到車間現(xiàn)場(chǎng)做msa質(zhì)量分析報(bào)告，被測(cè)量的尺寸是k19連桿210序大頭兩端面的距離69.57±0.038（單位：mm）,現(xiàn)場(chǎng)10件k19連桿中有3件產(chǎn)品是上公差，有3件產(chǎn)品是下公差，有4件產(chǎn)品是中間尺寸，三輪測(cè)量下來(lái)，我的數(shù)據(jù)是在69.500到69.550之間，后來(lái)朱老師告訴我犯了一個(gè)致命的錯(cuò)誤，我把千分尺上的“10”讀成了“0”，導(dǎo)致我測(cè)量的數(shù)據(jù)與實(shí)際值相差0.1mm。還有現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)規(guī)的有效期是2013年5月28日，審核當(dāng)天，被卡特的工作人照相，針對(duì)這件事，我將原因分析如下：

第一，由于我是剛上崗的新員工，自己的操作技能不夠熟練，在測(cè)量過(guò)程中不夠細(xì)心，對(duì)外審沒有經(jīng)驗(yàn)，在測(cè)量數(shù)據(jù)的過(guò)程中我十分地緊張，導(dǎo)致了誤讀千分尺上的數(shù)據(jù)。

第二，由于千分尺上的數(shù)字較模糊，現(xiàn)場(chǎng)的光線較暗，當(dāng)時(shí)我測(cè)量的位置正背對(duì)光線，所以把千分尺上的“10”讀成了“0”。

總結(jié)以上的種種原因，下面是我在以后工作中要做到的。

第一，加強(qiáng)自己的操作技能和自己的理論知識(shí)，熟練自己的本質(zhì)工作，對(duì)自己的本職工作認(rèn)真和負(fù)責(zé)，更加細(xì)心地做好工作中的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

第二，態(tài)度決定命運(yùn)，細(xì)節(jié)決定成敗。只有端正自己的態(tài)度，清晰認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，踏踏實(shí)實(shí)做好工作中的每一件小事，這樣才能在工作中有所進(jìn)步，崗位技能才會(huì)一步步提高。通過(guò)這件事，我意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，對(duì)自己做了深刻的反省，我用行動(dòng)來(lái)證明自己的覺悟，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)相信我！

至此 敬禮！

檢討人:xxx 2013年6月2日篇三：東壩監(jiān)管所過(guò)期食品專項(xiàng)檢查工作總結(jié) 東壩監(jiān)管所過(guò)期食品專項(xiàng)檢查工作總結(jié)

為確保群眾飲食安全，東壩監(jiān)管所根據(jù)縣局工作部署，兩人一組，分兩個(gè)小組對(duì)轄區(qū)流通食品經(jīng)營(yíng)戶開展了為期一個(gè)月的以過(guò)期食品檢查為重點(diǎn)的食品安全大檢查，一查許可證。檢查經(jīng)營(yíng)戶食品流通許可證是否齊全，是否在有效期之內(nèi)，嚴(yán)把食品市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)。確保經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)，把關(guān)流通食品銷售環(huán)境。二查票證。檢查食品流通經(jīng)營(yíng)戶“索票索證”制度的落實(shí)情況，經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)貨的把關(guān)情況，把關(guān)進(jìn)貨鏈，方便食品問(wèn)題溯源。三查標(biāo)簽。檢查食品標(biāo)簽是否齊全、符合規(guī)范。重點(diǎn)檢查預(yù)包裝食品名稱、成份、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)；散裝食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期應(yīng)在裝盛器皿上標(biāo)明，方便消費(fèi)者查看、食用和保存食品。四查范圍。檢查食品經(jīng)營(yíng)戶是否超范圍經(jīng)營(yíng)嬰幼兒配方奶粉,督促超范圍經(jīng)營(yíng)嬰幼兒配方乳制品的經(jīng)營(yíng)戶提升其經(jīng)營(yíng)環(huán)境、建立嬰幼兒配方奶粉專柜,并向登記機(jī)關(guān)申請(qǐng)?jiān)黾咏?jīng)營(yíng)項(xiàng)目。此次檢查，我所共出動(dòng)執(zhí)法人員45人次,檢查經(jīng)營(yíng)戶300余家，發(fā)現(xiàn)食品流通許可證過(guò)期經(jīng)營(yíng)戶23戶,無(wú)照經(jīng)營(yíng)戶8戶,共下架過(guò)期食品30余袋、過(guò)期飲料63盒。對(duì)四家過(guò)期食品的經(jīng)營(yíng)行為啟動(dòng)了簡(jiǎn)易處罰程序，共計(jì)罰款2800元。東 壩 監(jiān) 管 所 二零一四年十二月十日

第四篇：餐飲食品客訴處理

客訴處理手冊(cè)

1.客人排隊(duì)等點(diǎn)單抱怨等太久

處理方法：跟后面顧客打手勢(shì)并說(shuō)：不好意思，請(qǐng)稍等一下。這邊點(diǎn)單馬上結(jié)束了！不可催促正在點(diǎn)單的客人；

2.客人抱怨出單太久

處理方法：您好，請(qǐng)問(wèn)您的飲品是幾號(hào)？我?guī)湍聪拢〔榭创藛蔚倪M(jìn)度并回復(fù)顧客：還有XX杯就輪到您了，因?yàn)槲覀兪鞘止がF(xiàn)搖，會(huì)稍微慢些！您可以先看會(huì)MV/演唱會(huì)，好了我們會(huì)叫您！并致歉！

3.客人投訴服務(wù)不好,要求開除員工

處理 A.了解情況，當(dāng)事員工當(dāng)面致歉，店長(zhǎng)應(yīng)代表向其表示歉意。

B.委婉告知顧客，對(duì)于員工，餐廳會(huì)有相應(yīng)的教育和處理方式。

C.我們希望通過(guò)加強(qiáng)培訓(xùn)，讓員工改善自己的工作和服務(wù)質(zhì)量，以期為消費(fèi)者提供更

好的服務(wù)

4.如果顧客收銀員的促銷服務(wù)產(chǎn)生反感和抱怨，如何取得顧客的理解？

對(duì)于新品或正在促銷期的飲品進(jìn)行促銷時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持一次促銷的原則，不要反復(fù)或?qū)Χ喾N產(chǎn)品依次向顧客建議促銷，以免引起顧客的反感。

如果引起顧客的抱怨，向顧客表示真誠(chéng)的歉意并告訴顧客，我們促銷的目的，只是讓顧客盡快品嘗到餐廳的新產(chǎn)品或在銷售服務(wù)中給予顧客最大的優(yōu)惠。

5.客人點(diǎn)完單要求換飲品

處理方法: A如飲品未制作,應(yīng)客人要求更換

B 飲品若已制作完,如客人堅(jiān)持更換,金額不大(低于10元)應(yīng)給予更換;金額較大應(yīng)

上報(bào)主管

6.客人投訴收銀員點(diǎn)錯(cuò)單

處理方法:首先向客人致歉,后立刻更換.不可強(qiáng)行推銷給客人。

7.客人投訴飲品里有不明物（異物）

處理方法：觀察異物的形狀（A.檸檬籽皮像指甲、白色的蟲 B.茶葉渣像臟東西、蟲以上2

種）情況比較多，跟客人道歉：不好意思，替您換一杯

如果客人提出索賠或在店里無(wú)理取鬧，立刻上報(bào)督導(dǎo)處理。

8.客人擔(dān)心我們的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題

處理方法：A.我們門店的水源都是經(jīng)過(guò)立升和愛惠普2道過(guò)濾，美國(guó)白宮和空軍也是用這2

種過(guò)濾器；

B.所有原物料都是有QS（食品質(zhì)量安全）認(rèn)證過(guò)的C.所有成品保質(zhì)期一過(guò)就立刻報(bào)廢

D.所有器具每天高溫消毒

E.上班的人員都持有食品行業(yè)的A類健康證

第五篇：開展關(guān)于餐飲單位使用食品添加劑的工作小結(jié)

〔2010〕第14號(hào)

打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑

專項(xiàng)整治工作小結(jié)

2010年4月1日—30日，我所對(duì)轄區(qū)的食品添加劑市場(chǎng)開展了專項(xiàng)整治工作。組織衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與使用單位進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，嚴(yán)肅查處了餐飲業(yè)消費(fèi)環(huán)節(jié)中違反《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求、濫用食品添加劑的違法行為。

檢查共出動(dòng)衛(wèi)生執(zhí)法人員210人次，共檢查餐飲370戶次。檢查中未發(fā)現(xiàn)我轄區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位使用非法食品添加劑的現(xiàn)象。

下一步我所將繼續(xù)加大對(duì)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的監(jiān)督檢查力度，并把工作做細(xì)做實(shí)，杜絕使用不合格食品添

加劑和超范圍超標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，切實(shí)保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障廣大消費(fèi)者的消費(fèi)安全。

二0一0年五月四日

抄報(bào)：市衛(wèi)生監(jiān)督所、區(qū)政府辦、區(qū)食品安全協(xié)調(diào)委員會(huì)辦公室。抄送：存檔