第一篇：蘭州市餐飲具集中消毒單位現狀調查分析

蘭州市餐飲具集中消毒單位現狀調查分析

姚文 單民莉 常進良 王艷

（蘭州市衛生局衛生監督所，蘭州 730000）

摘要：[目的]了解蘭州市餐飲具集中消毒單位的現狀和集中消毒餐具的衛生狀況。[方法]根據國家有關衛生規范、衛生標準和檢驗方法，進行監督檢查和現場采樣送檢。[結果]監督檢查20家餐飲具集中消毒單位，19家單位在生產場所選址、布局、消毒工藝流程、使用的消毒設備、衛生設施、出廠檢驗、包裝、標簽和人員體檢等方面基本達到要求；20家單位采樣檢測的集中式消毒餐具全部合格，合格率100%。[結論]蘭州市餐飲具集中消毒單位基本達到餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》的要求；集中式消毒餐具抽檢合格率較高，值得在不具備自行消毒條件的中小餐館中推廣普及。關鍵詞：餐飲具；集中消毒；中小餐館

自1999年甘肅省第一家集中式餐具消毒公司在蘭州成立以來，為全面掌握蘭州市餐飲具集中消毒行業十多年來的發展狀況，我們對該行業的現狀進行了調查分析，并就衛生監管工作提出建議 材料與方法

1.1 調查對象 全市所有經工商行政管理部門注冊登記的餐飲具集中消毒單位。

1.2 調查內容與方法 統一設計調查表,內容包括企業概

況、生產場所選址、布局、使用的清洗消毒設備、衛生設施、生產過程的衛生、出廠檢驗、包裝標識標注、銷售和衛生管理等，同時在所有調查單位成品庫現場隨機抽取10份已包裝好的消毒餐具。此次調查和采樣，由市級衛生監督機構經過培訓的監督員，按照《餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》和《蘭州市集中式餐飲具消毒企業衛生管理規范》（修訂稿）等規范要求進行。

1.3 檢測方法 所采餐具由市疾控中心實驗室，按照GB14934-94《食（飲）具消毒衛生標準》檢測游離余氯、烷基（苯）磺酸鈉、大腸菌群、致病菌等項目，并進行評價。結果

2.1企業概況 全市共有20家餐飲具集中消毒單位，其中城區14家，占70%；郊區6家，占30%。14 家為有限公司；5家為個體工商戶，1家為個人獨資。職工人數約有520 人，企業職工人數最多的有68人，最少的8人，平均26人。生產場所全部為租房。15家企業生產的以牛肉面碗為主；5家企業生產的消毒餐飲具為火鍋三件套或二件套。生產消毒牛肉面碗量最大的企業達到每天7萬多個，最小僅為每天1千多個；單一生產火鍋三件套產品最大的企業達到每天8千多套，最小的為2千多套。全市日供應消毒牛肉面碗達到40-50萬只，火鍋三件套3萬多套。早餐牛肉面館消毒餐具的覆蓋率達到了90%。

2.2生產場所選址 所有企業廠區周圍30米內無有害場所，無積水、無生活垃圾、無蚊蠅等有害醫學昆蟲孳生地，都未建于居民樓內。

2.3布局 20家企業中生產場所面積最大為 760 m2，最小為 210 m2，平均 513m2。面積小于400 m2的1家，占5 %；大于400平方米的19家，占95 %。所有企業生產區均能按要求依次設置待消毒餐具存放區、粗洗區、精洗消毒區、包裝間、成品區。成品包裝車間全部密閉，包裝間內按照每m 空間紫外線燈瓦數≥1.5w的要求懸掛相應數量的紫外線燈，生產火鍋三件套的2家企業加設了臭氧消毒設施；15家企業在包裝區入口處了設立符合要求的二次更衣間，配備了流水洗手消毒設施，1家企業配備了感應式洗手、消毒設施；全都設有更衣室； 20家企業設置的廁所為水沖式，7家為旱廁，但距離生產區30米以上。所有企業生產車間布局合理，生產工序銜接合理。

2.4使用的清洗消毒設備 所有餐飲具集中消毒單位均配備自動化餐具清洗消毒設備，采用高溫消毒。18家企業使用的清洗消毒設備，資質齊全，生產參數具備；2家企業使用的清洗消毒設備，未能提供廠家的相關資質證明和生產參數。19家企業洗碗機水箱設置達到或超過四組。4家企業添置了自動包裝機，實現生產過程全自動化。

2.5衛生設施 所有企業車間地面都采用防水、防滑、易清潔材料鋪設，至少有1.5米以上瓷磚墻裙，部分企業墻面瓷磚鋪設到頂，門窗嚴密，防蠅設施齊全，車間環境整潔，衛生良好。3

配備了專用的儲存、轉用箱。

2.6生產過程的衛生 設備運轉時各項技術指標能達到相應技術參數標準的要求，由專人負責記錄水溫、電流、烘干溫度、傳送帶等參數，洗消設備、環境每天清潔，餐具轉用箱每天清洗消毒。

2.7 出廠檢驗 20家企業都設立專門的自檢實驗室，配備了檢測大腸菌群檢驗設備。16家企業配備了有資質的檢驗人員開展產品自檢工作，3家企業檢驗人員無資質證明，1家企業未開展產品自檢工作。10家企業產品自檢工作開展不規范，存在使用試劑過期、檢驗樣品數量不夠、檢驗記錄未按要求保存、產品檢驗記錄造假等問題。

2.8衛生管理 所有企業均建立了較為健全的衛生管理制度和崗位責任制，大多數企業工作人員均經過體檢和培訓、持健康培訓合格證上崗，健康證持證率在90%以上。人員上崗時穿戴整潔的工作服，內包裝車間人員能二次更衣洗手、消毒，包裝時戴口罩、帽子，有效防止對消毒餐具的二次污染。

2.9包裝標識標注 所有企業在餐具獨立包裝上均標注了消毒單位名稱、地址、聯系電話、消毒方法，但均未標注消毒日期或批號及有效期。

2.10運輸和銷售 全市共有消毒餐飲具運輸車68輛，敞開式的30輛，占44.1%；密閉式的38輛，占55.9%。有2家企業無一輛密閉運輸車。17家企業銷售記錄不全，3家齊全，僅占

15%。

2.11餐具抽檢結果 每家企業抽取的集中消毒餐飲具，經市疾控中心實驗室檢測，游離余氯、烷基（苯）磺酸鈉、大腸菌群、致病菌等項目全部合格，合格率達到100%。3 討論

蘭州市20家餐飲具集中消毒單位在十幾年的發展中，在衛生監督部門的監督指導、規范下，企業積極投入資金，不斷對場地、設備進行更新、改造，目前全市19家企業生產區面積大于400平方米；全部配備自動化餐具清洗消毒設備，19家企業洗碗機水箱設置達到或超過四組；成品包裝車間全部密閉，4家企業添置了自動包裝機；都設立專門的自檢實驗室，配備了檢測大腸菌群檢驗設備；均建立了較為健全的衛生管理制度和崗位責任制；餐具抽檢合格率達到100%。以上調查結果表明，蘭州市餐飲具集中消毒單位基本達到餐飲具集中消毒單位衛生監督規范（試行）》的要求；集中式消毒餐具抽檢合格率較高，值得在不具備自行消毒條件的中小餐館中推廣普及。

蘭州市餐飲具集中消毒行業起步較早，2004年以前成立的餐飲具集中消毒公司，都必須經由省級衛生行政部門依據《消毒服務機構衛生規范》的要求，現場審核通過，取得消毒服務機構衛生許可證后方可從事消毒碗的加工、銷售，因此多數經營者在辦廠時基本了解有關消毒服務的衛生法律法規及規范要求，在生產場所選址、布局、衛生設施、使用的清洗消毒設備和從業人員體

檢等方面基本達到要求，同時也為企業的長足發展奠定了基礎。

調查和檢測對餐飲具集中消毒單位是一次有力的促進和指導，使企業負責人及時掌握和遵循新的規范要求，切實加強企業的內部管理，保證消毒餐具的衛生質量，引領企業更加規范、有序的發展。4.建議

4.1建立許可制度，嚴把準入關

多年的執法實踐表明，衛生許可和日常監督是完成監督工作的重要保障，兩者相輔相成、缺一不可。奢望企業在自我全面履行國家標準要求，在現實情況下很難達到。如果放任企業開辦條件，勢必造成企業在開工前盲目建設、布局不合理，生產條件不符合衛生要求。尤為重要的是由于先天不足，給日后的監管帶來重重困難，需要不斷責令其完善硬件設施，日常監管的效能無法得到保證。準入許可或審核有助于提高布局和工藝的合理性，指導企業做好生產過程的自身管理，并使衛生監督部門能夠及時介入進行衛生監管，以提高餐具消毒合格率，達到預防和控制腸道傳染病的目的。因此，有必要建立餐飲具集中消毒單位的準入許可制度。

4.2 完善《消毒管理辦法》

消毒服務機構在選址、布局、生產過程、產品檢驗等方面存在違反衛生規范的行為，但在《消毒管理辦法》中卻沒有一項罰則，只能開展產品檢驗不合格一項的查處，因此客觀上消弱了衛生監管工作中的執法力度，造成不法生產行為不能有效進行打擊的現象存在。建議完善《消毒管理辦

法》，使衛生監督部門有法可依。

4.3 完善《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934-94)由于其出臺時間為1994年，在當時的環境下餐飲具集中消毒企業還沒有發展起來，標準規定了食飲具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛生管理規范，適用范圍主要是餐館，對餐飲具集中消毒企業沒有相應的具體要求，建議增設相應的內容。

第二篇：蘭州市餐飲具集中消毒單位驗收工作總結

蘭州市餐飲具集中消毒單位驗收情況通報

各餐飲具集中消毒單位：

為進一步規范全市餐飲具集中消毒行業的生產經營行為，確保廣大消費者的飲食衛生安全，落實蘭州市衛生局、工商局、食品藥品監督管理局《關于進一步加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》（蘭衛法發【2011】6號）精神，近期，由市衛生局牽頭，聯合市工商局、市衛生監督等部門對全市21家餐飲具集中消毒單位進行了驗收，現將有關情況通報如下：

一、基本情況

目前，全市共有20家餐飲具集中消毒單位。即城關區7家，七里河區 4家，安寧區1家，西固區2家，榆中縣3家，永登縣2家，紅古區1家。原蘭州春潔餐具消毒有限公司在驗收期間由甘肅春天餐具消毒有限公司收購。19家企業通過了此次驗收。現有的20家企業全部具有工商營業執照。日配送消毒餐具2000套至100000套不等，有2家企業日生產消毒碗數量接近10萬只。這20家企業每天向社會供應消毒牛肉面碗約40-50萬只，中餐3萬套，牛肉面館消毒餐具的覆蓋率達到了90%以上。

二、驗收工作開展情況

此次驗收工作分自查自糾、監督檢查和督促整改三個階段進行。

(一)自查自糾 為了保證此次驗收工作的順利進行，今年年初，市衛生局聯合市工商局、市食品藥品監督管理局組織召

開了由全市21家集中式餐具消毒企業負責人參加的工作會議。明確告知企業負責人衛生、工商、食藥三部門的監管職責、監管模式和驗收標準，希望各餐飲具集中消毒企業要以此次會議為起點，對照標準，切實加強自身建設和管理，積極整改不合格環節，迎接驗收。

(二)監督檢查 在此基礎上，2011年5月，由市衛生局牽頭，市衛生監督、工商部門密切配合，組成綜合驗收組，對全市21家餐飲具集中消毒單位進行了集中驗收。此次驗收，驗收組按照公正、公開、公平的原則，根據《蘭州市集中式餐飲具消毒企業衛生管理規范》（修訂稿）對各餐飲具集中消毒單位進行現場檢查，查閱相關資料，從衛生管理、選址、布局與設計、設施設備衛生、環境衛生、生產過程衛生、采購與保管、檢驗設施與能力、儲存與運輸、包裝要求、銷售記錄等方面逐項進行量化評分。大多數餐具消毒企業在二月底衛生局召開相關工作會議后，思想重視，能夠深刻領會會議精神，通過對照《餐具集中消毒企業驗收審查量化評分表》，認真查找本企業的不足，按照要求積極對設備、場地進行改造，增設相應的衛生設施，落實產品自檢工作和各項制度，完善各項生產記錄和驗收記錄，因此有12家企業一次通過審核驗收（在檢查驗收的過程中蘭州春潔餐具消毒有限公司由甘肅春天餐具消毒有限公司收購）。經現場打分綜合評價較好的單位有：甘肅春天餐具消毒有限公司、蘭州金筷子餐具清洗消毒有限公司。

(三)督促整改 8家未通過驗收的企業，7家企業能夠按照要求積極整改，尤其是蘭州天時餐具消毒有限責任公司、蘭州天地陽光餐具消毒有限公司在首次驗收不達標的情況下，積極投入資金，購進先進的洗碗機清洗消毒設備，自動包裝機生產線，設置密閉符合要求的包裝間，生產設備和生產環境都得到了極大的改善，有效地保證了產品質量。目前仍有一家企業未通過驗收。

通過此次驗收，全市大部分餐飲具集中消毒單位都能不斷加大投入，完善衛生硬件設施，強化內部管理，整體衛生水平有了較大提升。大部分單位能按要求做到：

(一)生產車間布局合理。全市所有餐飲具集中消毒單位生產區都能按要求依次設置待消毒餐具存放區、粗洗區、精洗消毒區、包裝區、成品區，生產工序銜接合理。都設立了專門的自檢實驗室，配備了檢驗設備、檢驗人員。19家企業生產區面積大于400平方米。

(二)設施設備齊全。全市16家企業使用的是武漢馳富萊廠生產的清洗消毒設備，企業資質齊全，生產參數具備。其余4家 企業分別為武漢科林、武漢超前公司、武漢阿波羅的生產設備。19家企業洗碗機水箱設置達到或超過四組。所有企業車間地面都采用防水、防滑、易清潔材料鋪設，至少有1.5米以上瓷磚墻裙，部分企業墻面瓷磚鋪設到頂，門窗嚴密，防蠅設施齊全，車間環境整潔，衛生良好。19家企業內包裝車間全部密閉。15家企業設立了符合要求的二次更衣間，配備洗手消毒設施，其中金筷子公司配備了感應式洗手、消毒設施。所有企業包裝區懸掛足

夠數量的紫外線燈。生產中餐產品的金筷子、惠東公司按要求加設了臭氧消毒設施。康健、金筷子、天時、天地陽光公司添置了自動包裝機，實現生產過程全自動化，既省時、省力，又安全、衛生。

(三)衛生管理制度較為健全，人員持健康證上崗。各企業都建立了較為健全的衛生管理制度和崗位責任制，大多數企業的工作人員均經過體檢和培訓，持健康證上崗，健康證持證率在90%以上。人員上崗時穿戴整潔的工作服，內包裝車間人員能二次更衣洗手、消毒，包裝時戴口罩、帽子，有效防止對消毒餐具的二次污染。

三、存在的問題

(一)一家企業洗碗機生產線目前仍未達到四水箱的要求；(二)一家企業生產區面積達不到400平方米的要求，極易造成交叉污染；

(三)部分企業內包裝車間不密閉，內包裝間入口處未設置更衣、洗手消毒設施；

(四)產品在餐飲具獨立包裝標簽上未注明消毒日期和保質期；

(五)有的企業雖然采取了熱力消毒方式，但溫度和時間不達標；

(六)產品自檢工作未開展或開展不規范。全市20家餐飲具集中消毒單位雖然都建立了產品自檢室，但部分企業產品自檢工

作開展不規范，存在使用試劑過期，檢驗樣品數量不夠，檢驗記錄未按要求保存，產品檢驗記錄存在造假現象等問題；

(七)全市20家餐飲具集中消毒單位都建立了內容不一的生產記錄，基本能將水箱溫度、烘干機溫度納入記錄內容,但存在內容不全、記錄不及時等問題；

(八)大多數企業雖然配置了周轉箱箱蓋，但企業在儲存、運輸過程中圖方便省事未做到加蓋儲存、運輸。產品在儲存、運輸過程中易受到污染。

（九）少數單位未將所使用洗滌、消毒劑的索證資料備案存檔，相關原材料的索證資料不齊全；大多數廠家普遍未按要求對原材料進行登記、驗收、記錄，部分企業誤認為入庫單即為驗收記錄。

四、下步工作打算

一是嚴格市場準入制度。對新申請開辦餐飲具消毒的單位或個人，工商部門要嚴格執行衛生學評價前置手續審核制度，對不符合要求的，一律不核發營業執照。同時，加大對無證經營行為的查處力度。

二是各監管部門加強協作配合，努力探索長效管理機制。衛生監督部門在執法檢查過程中加強與工商、食藥等部門的協調配合，完善行業準入與消費監管環節的銜接。對那些衛生學評價不合格、餐具檢測不合格的餐飲具集中消毒單位及使用不合格消毒餐具的餐飲服務單位，互相之間及時溝通信息，依法查處違法行

為，從而形成監督管理合力，提高監管能力和依法行政水平，促進我市餐飲具集中消毒行業健康有序發展。

三是加強宣傳。要綜合利用網站、電視、報紙等媒體，開展各類法制宣傳活動。對衛生管理制度完善、生產場所衛生良好、工藝流程合理、餐飲具檢查合格的餐飲具集中消毒單位大力宣傳；對生產場所衛生狀況差，餐飲具檢查不合格的單位及時曝光，堅決打擊違法行為。同時宣傳教育群眾在使用消毒碗的時候，應增強自我保護意識，自行拆除產品包裝，不給洗黑碗的單位以可乘之機。

四是積極發揮餐飲具集中消毒行業協會作用。蘭州市餐飲具集中消毒行業的發展經歷了一個從無序競爭到有序發展的過程，餐飲具集中消毒行業協會發揮了重要作用。在今后的工作中，行業協會應進一步完善協會章程、規章制度，建立公平、規范有序的市場競爭機制，企業之間定期交流，推廣先進管理經驗，不斷改進生產工藝，及時解決影響行業發展的難題，維護行業合法利益。

通過此次驗收，進一步規范了蘭州市餐飲具集中消毒單位的消毒服務行為。希望各餐飲具集中消毒單位以此次驗收檢查為契機，查找自身不足，在企業做大做強的同時，不斷提高依法經營意識，為保障消費者的身體健康做出自己的貢獻，全面提高蘭州市集中消毒餐飲具的衛生水平。

第三篇：加強餐飲具集中消毒單位監管

加強餐飲具集中消毒監管 保障人民群眾飲食安全

為了規范餐飲具集中消毒單位生產經營活動，有效預防食源性疾病發生，保障人民群眾飲食安全，蓬萊市衛生計生局加大監管力度，結合蓬萊市食品安全城市創建工作，依據《餐具、飲具集中消毒服務單位衛生監督工作規范》，對企業生產過程質量控制措施、規范生產操作、產品抽檢等情況進行全面檢查規范、現場指導，能現場整改責令現場改正，不能現場整改的，下達《衛生監督意見書》限期整改。為確保每批次消毒餐具合格，該局要求企業配備了自檢設備，并要求對每批次餐具進行抽檢，并做好記錄。同時市衛生監督所每年對企業生產的消毒餐具進行兩次抽檢，抽檢合格率均達到100%。自2015年以來開始對抽檢結果進行公示，接受社會監督。通過監督整改，蓬萊市餐飲具集中消毒工作不斷規范，群眾的滿意度不斷提高。今年5月份，順利通過省級食品安全城市中期評估。（高宗禮）

第四篇：餐飲具集中消毒單位生產經營活動

為進一步規范我市餐飲具集中消毒生產企業經營活動，切實加強餐飲具衛生安全的監督管理工作，保障人民群眾身體健康及餐飲消費安全，市衛生局衛生監督大隊會同市工商行政管理等相關部門，聯合對我市餐飲具集中消毒生產企業進行專項整治工作，在整治過程中主要對相關證件和從業人員健康證持有情況、消毒設備和消毒劑是否符合相關標準情況、產品標簽標識情況、工藝流程和操作間環境衛生是否符合要求、儲存及運輸情況等，特別對相關證件、工藝流程和操作間環境衛生情況進行了重點檢查。期間共檢查餐飲具集中消毒生產企業20余家，對選址不合格、衛生狀況差等7家餐飲具集中消毒生產企業，進行了集中整治，其中3家內外環境衛生較差境，影響惡劣的餐飲具集中消毒生產企業被依法取締，另4家針對檢查出的問題責令限期改正并做出了相應處罰。

在這次集中整治活動中，有效的規范了我市的餐飲具集中消毒生產企業市場。其中“家樂福”等13家餐飲具集中消毒生產企業符合衛生標準，請廣大市民選擇正規餐飲具消毒企業生產的合格消毒餐飲具。

如何鑒別合格餐飲具：

一看：看外包裝是否印有明確的生產廠家信息，如廠名、廠址、電話及產品的出廠日期和保質期等，正規企業會在包裝上印上自己的品牌，塑料薄膜包裝袋上還會有食品標識；

合格消毒餐具應有較好的光澤，顏色鮮亮，表面干凈，無食物殘渣、霉點等。

二聞：打開消毒餐具包裝后，餐具不應散發出刺鼻、發霉等異味。

三摸：合格的消毒餐具摸起來應該是澀的感覺，如果有滑膩感，說明油漬、洗滌劑未清洗干凈；消毒餐具是經過高溫消毒烘干的，不會有水分，所以餐具應該是干爽的，包裝膜里更不應該有水漬。

歡迎全市人民監督、舉報不合格餐飲具集中消毒生產單位。

青州市衛生局衛生監督大隊

二Ｏ一二年六月六日

第五篇：餐飲具集中消毒單位采購制度

餐飲具集中消毒單位采購制度

1、餐飲具集中消毒經營單位應具備與經營規模相適應的清洗、消毒、包裝設備，采用無毒、無害、光滑、防腐蝕，便于清洗、消毒的材料，并符合國家和省有關標準、規范、規定。

2、餐飲具的包裝應采用具有打碼功能的塑封自動包裝機械設備和筷子專用包裝機。

3、集中消毒餐飲具的材質應符合國家有關衛生標準。

4、應采購符合國家衛生標準和規范的洗滌劑和消毒劑，并向生產企業索取本批次消毒產品的檢驗報告和衛生許可批件。

5、用于包裝消毒后餐飲具的包裝膜等包裝材料及存放容器應符合國家相關規定。