第一篇：學校食品安全培訓

泗洪縣雙語實驗小學 食品安全學習培訓材料

為進一步明確學校食品安全教育知識要點，促進廣大中小學生掌握科學安全的飲食知識，養成良好的飲食習慣，切實增強食品安全意識和防范能力，進行食品安全教育，以下是關于中小學生食品安全知識教育的內容。

中小學生食品安全的相關概念

(一)食品安全

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

(二)不安全食品

不安全食品，是指含有某種可能對人體健康造成危害的有毒有害物質，有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品。

(三)質量安全標志(QS)

QS是英文QualitySafety的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”。

(四)預包裝食品

預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

1、名稱、規格、凈含量、生產日期;

2、成分或者配料表;

3、生產者的名稱、地址、聯系方式;

4、保質期;

5、產品標準代號;

6、貯存條件;

7、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

8、生產許可證編號;

9、法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。因此，不具備以上標簽的預包裝食品，都應視為不合格食品。

中小學生食品安全教育要點

(一)基本安全知識

1、講究個人衛生，養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

2、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。

3、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

4、注意食品的保質期。不吃過期或腐爛變質的食物。食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦;散發出異味，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

5、不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。

6、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。

(二)選擇食品時應注意的問題

1、不買、不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品。

2、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店。

3、學會辯認食品的QS標志。不購買、不食用來歷不明和標簽標識不全的食品和飲料。不購買、不食用街頭小攤販出售的劣質食品和飲料。這些劣質食品和飲料往往衛生質量不合格，危害健康。

4、打開食品包裝后，要檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

中小學生食品安全知識問答:

一、中小學生購買食品應注意哪些問題

1、到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。

2、購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

3、仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

4、食品是否適合自己食用。

5、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

二、中小學生應注意哪些飲食衛生習慣?

1、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于少年兒童的健康;

2、養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播;

3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農藥中毒;

4、選擇食品時，要注意食品的生產日期、保質期;

5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒;

6、不吃無衛生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺;

7、不吃無衛生保障的街頭食品;

8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

三、中小學生吃甜食多多益善嗎?

夏日飲品中富含糖分，孩子多吃后易患皮膚炎癥和多種疾病。在夏日過多攝取糖分，還會產生大量酸性物質，從而打破血液正常的酸堿平衡，使孩子變成酸性體質的人。有醫學資料表明，70%的疾病發生在酸性體質的人身上，這無疑使孩子成了疾病“溫韓國瘦身一號床”。除了上述影響，許多飲料中還缺乏孩子發育所必需的蛋白質與脂肪，喝得過多，將影響孩子吃正餐，造成營養不良，所以喝飲料每天最好不超過100毫升。

四、使學生聰明的營養食物有哪些

使學生聰明的營養食物有：

1.多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉

2、每周吃一次動物內臟如豬肝、動物腦

3、每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果

4、每天吃豆類或豆制品

5、每周吃蘑菇1—2次

6、多吃香蕉、紅蘿卜、菠菜

多吃牛奶，最好是含牛磺酸的兒童專用配方奶，而不是麥乳精類。

五、個人怎樣預防食物中毒?

1、飯前便后要洗手;

2、煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用;

3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用;

4、不購食來路不明和超過保質期的食品;

5、不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品(尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品);

6、不吃已確認變質或懷疑可能變了質的食品;

7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品。

六、夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜

瓜類蔬菜中的水分是經過多層生物膜過濾的天然、潔凈、營養且具有生物活性的水，是飲用水所無法替代的。夏季也正是瓜類蔬菜上市旺季，它們的共同特點是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居眾菜之冠，高達96%，其次是黃瓜、金瓜、絲瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。

涼性蔬菜進入夏季后，對人體影響最重要的因素是暑濕之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利于生津止渴、清熱去火、排毒通便。如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬于涼性蔬菜，不妨經常食用。

“殺菌”蔬菜夏季是疾病尤其是腸道傳染病多發季節，這時多吃些“殺菌”蔬菜，可起到預防疾病的作用。這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。

七、飲用牛奶應注意哪些?

1、不宜空腹飲。不少人喜歡將牛奶煮沸后，放涼飲用，視同一般的飲料、果汁，這樣雖然方便了，但空腹飲奶使牛奶在腸胃中停留的時間過短，過快地進入排泄系統，從而影響營養成分的全面吸收。飲牛奶時要吃點點心，如面包。餅干之類，以利延長其在消化系統內停留的時間。關于腎病飲食健康知識

2、不宜飲冰牛奶。將牛奶冷藏或加冰塊飲用，雖然口感爽，但冰牛奶對腸胃的刺激，易致發腹瀉。

3、不宜溫藏。有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，想喝時再倒出來飲用。殊不知，牛奶這種營養豐富的飲料，在溫度適宜的環境中，極易滋生細菌，導致牛奶腐敗變質。

4、不宜久煮。有人將牛奶煮沸時間過長，其實這樣不好。因為煮牛奶一般要放白糖，煮時過長，奶的賴氨酸與白糖在高溫下產生果糖基賴氨酸，而這是一種難以被人體消化吸收的物質。

5、不宜飲結塊奶。牛奶中若出現塊狀或絮狀性物質，即不宜再飲用，因為這樣的牛奶已變質。

八、如何分清食品保質期和保存期?

所謂保質期(最佳食用期、最短適用日期)是指標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。超過此期限，在一定時間內食健康有效的減肥藥品依然可以食用。

保存期(推薦最后食用日期)是指在標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期，超過此期限，產品不宜再食用。

九、如何正確選購飲料?

首先、要看清標簽標注、QS標志、生產日期、保質期、廠名、廠址等是否齊全，配料中配料成分是否符合該類飲料的標準。

其次、要選擇近期生產的產品。選購碳酸飲料時，要盡量選擇近期生產的、罐體堅硬不易變形的產品。

第三、選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。

十、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性?

我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲料和食品連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。

十一、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物?

手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應該戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：

1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。

3、手套要經常更換(至少每小時一次)。

4、用過后的手套不能再用。

十二、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用?

各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物小學生健康教育知識的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜類尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌 的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。

十三、世界衛生組織倡導的食品安全制備10條原則是什么?

1、選擇經過安全處理的食品;

2、烹調食品要徹底加熱;

3、做好的熟食品要立即食用;

4、注重熟食品的貯存;

5、經貯存的熟食品，食用前要徹底加熱;

6、防止生食品污染熟食品;

7、反復洗手;

8、注意保持廚房用具表面清潔;

9、防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品;看過“中小學生食品安全知識教育“的人還看了： 1.小學生食品安全手抄報內容 2.小學生飲食衛生安全常識 3.學生食品安全教育感想 4.學校食品安全知識教育 5.食品安全教育優秀演講稿 6.食品安全教育手抄報

第二篇：學校食品安全知識培訓

學校食品安全知識培訓

一、制度的建立

（一）、建立組織機構，健全本單位的食品衛管理制度。按照《中華人民共和國食品衛生法》和《學校衛生工作條例》 的要求，建立相應的組織機構，健全本單位的食品衛管理制度，配 備專職或者兼職食品衛生管理人員，明確各級人員在食品衛生工作 中的責任和義務，制定各自的工作制度和規程。（建立和落實校長 為學校食堂食品衛生第一責任人制度，有效控制學校食物中毒及其 他食源性疾患的發生，確保學校食品衛生安全。）

（二）、食品加工原材料采購、存貯制度。食品原料采購（索證索票、感官檢查、查看市場準入標志（QS）等）

1、食品采購要有專門的部門和專人負責；由原料到成品實行 “四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛 變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；從業人員不 賣腐爛變質的食品。

2、采購時應向供貨方索取衛生許可證、工商營業執照、食品 檢驗報告或合格證的復印件。并仔細查驗與原件和產品是否相符；

3、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號 或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容；

食品貯存制度：（建立規范臺帳記錄）

1、食品應分類、分架、隔墻、離地存放；

2、定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；

3、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；

4、庫房要保持清潔。設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定 期除霜。食品之間要有一定空隙。

5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成 品和熟食品應分柜存放。

（三）、留樣制度：食堂制作出售的食品，應取不少于 250 克 的樣品留置于冷藏設備中保存 24 小時以上。備查驗。留樣盒上要注 明留樣時間。伙食團負責人簽字。

（四）、嚴格執行突發事件的上報制度。完善食品衛生安全工 作信息上報制度。學校應在衛生部門指導和協助下。建立食物中 毒、食源性腸道傳染病等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物 中毒等事件。應立即上報學校主管部門和衛生部門，由衛生部門派 人到現場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現場保護。并提出 緊急處理意見。

二、學校食堂的衛生要求

（一）、食堂工作人員衛生要求（1）、上崗培訓：食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛生管 理人員、營養師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。培 訓內容包括：食品衛生知識、法規知識及食品污染因素和食物中毒 發生的原因，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛生質量的鑒別 方法等。上崗后還要保持經常的衛生知識學習和教育，建立相應的 學習制度。

（2）、個人衛生：個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲 油，不準戴戒指。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。（工作服上半部分不應有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴 帽時應將全部頭發都罩在帽中，因頭發常帶有較多的微生物，頭發 及頭皮屑是絕對不應在食品中出現的。）不準在操作間內吸煙、隨 地吐痰、吃東西、存放個人物品。拿餐具時應拿不接觸食品的部 位。要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注 意。工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐 具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手。（手是腸道傳染病 傳播的重要途徑。過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中 勤洗手是非常重要的）。

（3）、健康檢查：學校應當做好食堂工作人員的健康觀察和 定期的體格檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證。

(二)、食堂環境衛生要求：環境衛生采取“四定”“辦法，定 人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

（1）、保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結束應及時 打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械 用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。

（2）、垃圾處理，廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及 時清理運走。清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

（3）、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內外的 各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

（三）、食品加工衛生要求

1、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于 10 分鐘；

2、粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；

3、對食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般不 超過 2 個小時。加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用 具應標明生熟標記；成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔 離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放；

4、餐具洗刷消毒的衛生要求：（用（食）具實行“四過 關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。為保證洗刷效果應使用流動 水。）

（1）要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌 劑。并與無油污的物品分開洗刷；

（2）所有餐飲具在使用前要進行消毒。用蒸汽消毒時，不得 少于 10 分鐘，刀、墩、案板第一次使用前都要進行消毒；

（3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受 到二次污染，保潔柜也要定期消毒。學校為學生準備的餐具櫥柜要 保持清潔通風。并防止老鼠、昆蟲爬入；

（4）使用的洗濟劑、消毒劑要符合國家衛生標準。目前我市學校一般都是采用的物理方法： a、煮沸消毒：消毒 時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2 分鐘以上；b、蒸氣消毒； 把物品放入蒸箱內，使溫度上升到 100℃作用 10 分鐘以上。蒸箱密 封要好，否則將影響消毒效果。另外還有用紫外線消毒：主要用來 進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面 1 米以內，紫外線要達到一定強度。保持燈管清潔。消毒時，要在無 人工作時，開燈 30 分鐘即可。化學消毒的效果難以保證，應嚴格限 制使用。只有在無法進行熱力消毒時方可作用。

三、學校應注意與食品安全相關的幾個重要環節：

1、學校生活用水的問題： 學校要加強生活用水的衛生安全管理，學校為學生提供的生活 飲用水應當符合國家衛生標準。具備集中式供水條件的地區。學校 飲用水必須使用集中式供水；不具備集中式供水條件的地區，學校 使用的自備水必須按規定進行消毒、凈化處理。有二次供水設施的 學校，對貯藏設施必須加強消毒，自備水源必須有防護措施，在規 定距離內不得有污染源。學校應當對生活飲用水進行定期監測，對 使用的自備水和二次供水，每學期開學前均應當進行監測。

2、學校的環境衛生

（1）學校食堂必須遠離污染源。距離暴露垃圾堆（場）、坑式 廁所、糞池 25 米以上，（2）學校應保持環境整潔，設立水沖式廁所。內設洗手池，廁 所內應當定期消毒，保持清潔衛生。

3、應注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒、發芽馬鈴薯中毒，未加熱煮透的豆漿中毒等）。

四、常見食物中毒及其預防知識 食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導致的疾病。通常在吃了 有問題的食物 1 至 72 小時內發病，病情嚴重者可以致命。食物中毒一般分為微生物（包括細菌性和真菌性食物中毒）、化學性、有毒動植物中毒。

1.細菌性食物中毒 細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的 食物中毒。在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其中又以 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細菌性食物中毒發病率較高而病死率較低，多發生在氣候炎熱 的季節。

2.化學性食物中毒 化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝 酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發病率和病死率均 比較高。

3.有毒動植物中毒 有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發病率較高，病死 率因動植物種類而異。近幾年學校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆漿 中毒、發芽馬鈴薯中毒等。因學生誤食有毒動植物導致的中毒有河 豚魚中毒，毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。

預防措施：主要是加強宣傳教育，防止誤食。春天，天氣逐步炎熱起來，容易引發食物腐敗變質，據試驗一 個細菌一天可以裂變成數億萬個細菌。另外，在春天生食的食物也 逐步多了起來，有的蔬菜瓜果上還殘存有一些農藥，如果消毒不及 時徹底，也會引起食物中毒。發病特征：進食在一個小時——數小時之間即可發病，輕者是 腹部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、腹瀉等，重者畏寒、高熱、抽風、昏迷、休克，如果搶救不及時，就會死亡。

預防辦法：餐具要定期消毒，廚房用具要經常在陽光下晾曬，購買食品時要認真的檢查，防止把變質的食品買回家，剩余的食品 要科學保管，防止被蒼蠅污染，變質的剩飯、菜要扔掉，以防發生 問題，盡量不要吃生食物。把住病從口入這一關，改變不良的生活習慣。健康的人要堅持 飯前便后把手洗干凈，不要喝生水，瓜果一定要洗干凈再吃，涼拌 食物要確保不被蒼蠅污染，多放些生大蒜和食用醋。

食物中毒的處理

1、立即停止供應食用可疑中毒食物。

2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。

3、盡快將病人送附近醫院救治。

4、馬上向所在地的衛生監督所或防保所、疾病預防控制中心 報告，同時注意保護好中毒現場，就地收集和就地封存一切可疑食 品及其原料，禁止轉移、銷毀。

5、配合衛生部門調查，落實衛生部門要求采取的各項措施。

第三篇：學校食品安全培訓20130510

學校食堂食品安全知識培訓

2013年5月10日

目錄：

一、學校食品安全相關法律法規

二、學校食品安全監管特點及檢查中存在的問題

三、學校食堂食品安全基本要求

四、學校食品安全檔案管理目錄

五、常見的食物中毒及預防

一、學校食品安全相關法律法規

? 《學校衛生工作條例》（1990-6-4國教委、衛生部）? 《學生集體用餐食品衛生監督辦法》（1996-8-27衛生部）

? 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》（2002-9-20教育部、衛生部）? 《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》（2005-11-2衛生部、教育部）? 《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》（2005-8-2年衛生部）? 《中華人民共和國食品安全法》（2009-2-28全國人大）? 《食品安全法實施條例》（2009-7-8國務院）

? 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（2010-2-8衛生部）? 《學校食堂食品安全管理與操作規范》（2012年版）

?

教育部等十五部門關于印發《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》等五個配套

1.農村義務教育學生營養改善計劃實施細則

2.農村義務教育學生營養改善計劃食品安全保障管理暫行辦法 3.農村義務教育學校食堂管理暫行辦法

4.農村義務教育學生營養改善計劃實名制學生信息管理暫行辦法

5.農村義務教育學生營養改善計劃信息公開公示暫行辦法 ? ? ? ? ?

? 貴州省人民政府下發的文件《關于進一步加強和改進農村義務教育學生營養餐工作指導意見》（黔府辦發（2012）56號）

二、學校食品安全監管特點及存在的問題

二、學校食品安全監管特點及檢查中存在的問題

（一）學校食品安全監管特點

（二）監管過程中發現的問題

（一）學校食品安全監管特點

? 餐 飲 業 態 分 類

?

1、餐館（特大型、大型、中型、小型餐館）?

2、快餐店 ?

3、小吃店 ?

4、飲品店

?

5、食堂（學校、托幼、集體、建筑工地食堂等）?

6、集體用餐配送單位 ?

7、中央廚房

具有高風險特點

?

一、餐飲業具有高風險特點處于食品鏈的末端，風險累積，容易發生食物中毒。使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素

?

二、學校具有群體性、人群特殊性的特點，發生食物中毒影響大，后果嚴重。?

三、學校食堂是是餐飲服務的重要組成部分，是餐飲食品安全監督管理的重中之重。責任大，任務重。

學校食堂特點:

1、就餐人員集中

2、就餐時間集中

3、食堂遍布城鄉

4、備受社會關注

5、監管成本較高

(二)監管過程中發現的問題

?

在日常監督檢查，還在專項檢查中，通過檢查結果來看，自營養改善計? ?

? ? ? ? ? ? ? 劃實施一年多以來，無論學校食品安全的管理上，還是學校硬件設施上，比以往有了明顯的改觀。但仍存在著不少問題，主要表現在以下幾點：

1、有的學校食堂基礎設施簡陋，功能間不夠，或者學校食堂功能間布局不合理，有的學校食堂甚至臨時搭建而成的。

以前對學校的經費投入，主要用于了教育教學基礎設施的建設，現實施營養餐改善計劃，要求每個學校均要開餐，許多原來沒有食堂的學校只得將舊的空房改造或臨時搭建的棚子當作食堂，就談不上功能間齊全，布局流程合理。

2、有的學校冷藏、消毒等衛生設施欠缺。

3、有的學校食堂環境衛生較差，出現操作間物品擺放凌亂、配備餐堆放雜物、未安放防蠅防塵設施的情況。

4、有的學校食堂管理方面較差，存在著管理意識不到位和不知道如何管情況的。

學校食堂管理制度，可以說現在各個學校都有，但未得到有效的落實。制度不只是制作貼在墻上，關鍵在于有人落實，要體現在各項記錄上。

多數學校沒有建立食堂管理日志或陪餐記錄；有的食品進貨臺帳不完善，索證索票不全；有的學校留樣不規范、記錄信息不全、菜樣混合留樣。

5、從業人員衛生知識培訓，雇傭員工流動性大，未及時參加體檢和食品安全知識培訓，食品安全意識較淡薄。

6、有縣（區）的學校食堂辦證率較低，多實行備案登記。

學校食堂監管主要目標

積極預防、有效應對食物中毒事故。使食品安全處于總體可控狀態。

三、學校食堂食品安全基本要求

? ? ? ? ? ? 第一部分 管理組織及制度建設 第二部分 從業人員管理

第三部分 設施設備及環境要求 第四部分 食品及原料采購要求

第五部分 加工制作要求 第六部分 餐飲具洗消要求

第一部分 管理組織及制度建設

基本管理要素：

（一）管理機構

（二）管理人員

（三）管理職責

（四）管理制度

（五）操作規程

（一）管理機構

學校食堂應成立相應的管理組織：

學校校長是學校食品安全的第一責任人，并明確組織中各成員的責任。

（二）管理人員

學校食堂要配備專職食品安全管理人員。?

1、身體健康并持有有效健康證明。

?

2、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。?

3、持有有效培訓合格證明。

?

4、食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

（三）管理職責

? 建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責任。? 制訂和實施從業人員食品安全培訓計劃 ? 組織開展從業人員健康檢查和健康管理 ? 開展學校食堂內部檢查 ? 建立食品安全管理檔案

（四）管理制度（應制定的食品安全管理制度）?

1、從業人員健康管理制度和培訓管理制度；

?

2、加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度； ?

3、食品及食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度； ?

4、食品庫房管理制度； ?

5、食品添加劑管理制度； ?

6、關鍵環節操作規程；

?

7、餐廚廢棄物處臵管理制度；

?

8、食品安全突發事件應急處臵方案； ?

9、餐具用具清洗消毒、保潔制度； ?

10、食品留樣管理制度。

（五）操作規程

? 制度中的操作規程是對操作工序各環節的具體規定和要求。操作規程應體現預防食物中毒的原則和措施。具體體現在：

? 食品采購、食品貯存、食品加工、食品留樣、餐用具清洗與消毒、食品配送

? 各環節制定相應的管理規范--學校食堂操作規范 ?

（一）學校食堂食品安全分管校長崗位職責 ?

（二）學校食堂食品安全管理人員崗位職責

?

（三）學校食堂餐飲服務食品安全從業人員管理規范 ?

（四）學校食堂食品原料采購管理規范 ?

（五）學校食堂原料庫房貯存管理規范

?

（六）學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規范 ?

（七）學校食堂食品原料切配操作管理規范 ?

（八）學校食堂食品烹制操作管理規范 ?

（九）學校食堂粗加工間管理規范 ?

（十）學校食堂菜品留樣管理規范 ?

（十一）備餐及供餐、配送管理規范

?

（十二）學校食堂食物中毒防范及處臵管理規范

落實相關制度各類管理記錄

1、從業人員健康狀況、培訓情況記錄

2、原料采購索證索票驗收臺帳記錄

3、冰柜、冰箱等冷藏設施運轉情況

4、學校食堂內部自查管理日志或陪餐記錄

5、食品留樣記錄

6、餐具消毒記錄

7、備餐分餐間的紫外線消毒記錄

8、餐廚廢棄物的處理記錄

落實相關制度的記錄管理要求

?

檢查要求------各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。

?

記錄要求------應有執行人員和檢查人員的簽名；

? 時限要求------食堂安全管理人員應對內部檢查和管理情況進行記錄

有關記錄至少應保存2年。

? ?食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

第二部 從業人員管理

健康要求：

1、從業人員取得健康證明后方可參加工作；

2、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；

3、應建立每日晨檢制度，并做好記錄。

有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，暫停從事直接入口食品的操作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

個人衛生要求：

1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留披肩發、留長指甲、戴戒指、涂指甲油；

2、操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔，手部受到污染后應及時洗手。嚴禁穿戴工作服、帽進廁所。

培訓要求：

? 食品安全負責人（管理員）、從業人員必須經當地教育行政部門或食品藥品監督部門進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓，取得培訓合格證后方可上崗。? 食品安全管理人員每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三部分鐘設施設備及環境要求

（一）選址

? 選擇地勢干燥、有給排水條件的地區，不得設在易受到污染的區域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（二）加工經營場所： ?

1、食品處理區

?（清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區）?

2、非食品處理區 ?

3、就餐場所

食品處理區

?

指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等直接處理食品的區域。

?（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所 ? 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜、備餐間、分裝間

? 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放臵的專用場所。?（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

非食品處理區：

指辦公室、衛生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區域。就餐場所：

? 指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

（三）場所布局流程

學校食堂應設臵食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐銷售間和用餐場所。

食堂、廚房的設施設備布局應當合理。應按照原料進入→原料處理→半成品加工→成品供應的流程合理布局。

食品加工處理流程為生進熟出的單一流向

（四）備餐間的設施要求

1、備餐間應為獨立隔間，內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。

2、學校食堂的專間入口處設臵通過式預進間，應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。

3、安設紫外線燈作為空氣消毒設施。紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

與外界相通的門窗安設“三防”設施 ? 防蠅：防蠅門簾、紗窗、滅蠅燈； ? 防塵：加工后食品不得敞口存放； ? 防鼠：防鼠閘板、下水道出口防鼠網。?（食品加工、儲存、銷售場所禁放鼠藥）

原料庫房的“超市化管理”

加強安全防范

1、安裝防盜門、防護網；

2、加工操作間應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生；

3、加強安全教育。

通風、照明、廢棄物設施

?

?烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

? 排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩；

? 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器，配有蓋子，明顯標識。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

后廚環境衛生要求：

? 地面、工作臺、設施設備、垃圾桶應在每天工作結束后清潔和消毒，? 儲存間、冷藏設備、排煙換氣設施至少每周清潔一次，? 墻壁、天花板、門窗至少每月清潔一次。

第四部分 食品及原料采購要求

? 要點：

?

（一）采購合格食品，索證索票； ?

（二）入庫后按要求存放。

（一）采購合格食品，索證索票

按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》采購食品及食品原料時必須索證索票、進貨查驗，并建立臺賬。建立臺帳及索證索票的要求：

?

1、餐飲單位采購食品、食品添加劑等，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。?

2、從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

?

3、采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

食品添加劑管理 ? “五專”制度 ? 專人保管 ? 專柜存放 ? 專人使用 ? 專冊登記

? 專用計量工具 ? 備案制度 ? 公示制度

（二）食品入庫后按要求存放 ? 食品原料儲藏做到：

?

分類、分架存放，先進先出，?

隔墻離地10㎝以上，?

不得存放變質、過期食品，?

不得存放有毒有害物品，?

不得存放私人物品。

第五部分 加工制作要求

? 加工前要求

?

食品原料新鮮、潔凈

?（不得用回收食品作為原料加工食品）? 蔬菜---浸泡---清洗

一、粗加工要求

1、設臵相對獨立的食品原料粗加工間或區域；

2、粗加工間（區域）內劃分待洗區、清洗區、凈菜區，并有明顯標示；

3、分設洗菜池和洗肉池各2個以上；加工肉的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用；

4、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；

5、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；

6、購進的食品原料應去掉外包裝后放入專用容器內；

7、加工結束后及時對粗加工間（區域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒，不許有隔餐垃圾存放。

加工時要求

? 烹飪：燒 熟 煮 透（中心溫度達70℃以上）

?

用具：洗凈、消毒。

備餐要求：

? 加工好的食品，應送入備餐間或分餐間存放，應采取措施避免食品受到污染。

? 加工好的飯菜用清潔的專用容器盛裝，加蓋防塵、防蠅；

加工后和供餐要求

? 保存時間：食品在烹任后至食用前的時間應控制在2個小時內。? 保存條件：不得在常溫下存放

?（1）熱藏----高于60℃，保質期4h ； ?（2）冷藏----0--10℃，保質期24h ；

菜品留樣要求：

1、留樣范圍—每餐給學生供應的所有食品；

2、留樣容器—密閉并專用，使用前清洗消毒；

3、留樣條件—放臵在專用留樣冷藏柜中；

4、留樣時間——在冷藏條件下存放48小時

5、留樣數量——每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g

6、留樣記錄——留樣容器上需標明留樣日期及時間、品種、數量，注明留樣人、監督人，指定專人做好詳細記錄。

留樣冰柜最好放在加鎖庫房或在冰柜上加鎖

要求操作環節實行“四不”：

? 采購人員不買腐爛變質等不合格的原料； ? 驗收人員不收腐敗變質等不合格的食品； ? 加工人員不用腐敗變質等不合格的食品； ? 售賣人員不供應不合格食品。

? “三個嚴禁”

? 嚴禁學校食堂加工制作冷葷涼菜； ? 嚴禁違規加工制作豆角（四季豆）；

? 嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。? “三個禁止”

? 禁止使用外購的熟食品；

? 禁止使用發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇； ? 禁止向學生提供隔夜的剩余飯菜。

第六部分 餐飲具洗消要求

? 消毒間（區域）內應劃分待洗區、清洗區、消毒區、保潔區，并有明顯標示； ? 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態； ? 盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

? 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

? 紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； ? 洗碗機消毒一般控制水溫85℃以上，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒——主要使用各種含氯消毒藥物

? 使用濃度應含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，浸泡5分鐘以上； ? 化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑； ? 所使用的洗滌劑、消毒劑必須是衛生部門批準使用的。

保潔------

1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔；

2、消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔柜內；保潔柜應有明顯標識，定期清洗，保持潔凈；

3、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品；

4、消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。?

餐廚廢棄物處臵要求

? 廢棄物容器要求——應配有蓋子。

? 制度要求——應將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清；

? 行為要求——應與處臵單位或個人簽訂合同協議，并索取其當地村委證明； ? 臺賬要求——應建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。

學校食堂的監督管理要點

? 有關部門依法開展對學校食堂的檢查：

?

（一）進入學生餐經營場所實施現場檢查；

?

（二）對學生餐進行抽樣檢驗；

?

（三）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；

?

（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品、違法使用的食品和原料、食品添加劑、食品相關產品以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；

?

（五）查封違法從事食品經營活動的場所。

?

在監督檢查過程中，對發現的違法行為，要求責令改正，并依法進行行政處罰。

學校食堂監督要點： ? 學校自身管理

? 食品安全管理制度和管理規范 ? 學校內部檢查（管理日志或陪餐記錄）食品安全培訓

從業人員

健康管理 個人衛生 工作服

食品原料

采購和臺帳 貯存

? 加工操作過程

? 粗加工

? 烹飪、再加熱 ? 備餐

? 專間和專用場所 ? 場所和設施、設備 ? 禁止經營食品 ? 餐用具清洗消毒 ? 食品添加劑 ? 食品留樣

學校必須制定食品安全事故應急預 案嚴格執行食物中毒報告制度

一旦發生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故等食源性疾患事件，應立即報告當地教育、衛生、食品藥品監督行政部門，并保護現場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。

學校應建立食物中毒等突發事件的應急處理機制 發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列措施：

（一）立即救治病人；

（二）立即停止餐飲服務經營活動，并向所在地人民政府、教育、衛生、食品藥品監督部門報告；

（三）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（四）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（五）采取積極有效的措施，把事態控制在最小范圍。

建立食品安全責任追究制度

對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞、謊報、漏報、緩報的學校和責任人，將依法追究學校和有關部門負責人、相關責任人的法律責任。

四、學校食品安全檔案管理目錄

（一）證件管理

1、餐飲服務許可證復印件

2、工商營業執照復印件

（二）餐飲許可許可檔案資料

1、廚房設計認可圖紙

2、廚房《建設項目設計認可書》《建設項目竣工驗收認可書》

（三）食品安全監管部門執法文書資料

1、日常監管、許可審查執法文書（現場筆錄、監督意見書）

2、餐飲檢驗報告

3、餐飲服務食品安全行政處罰資料

（四）從業人員管理

1、從業人員健康管理資料（1）食品從業人員健康證明（2）食品從業人員健康檢查名冊

2、從業人員培訓制度及資料

（1）培訓計劃(2)培訓資料(3)簽到表

（五）食品進貨查驗記錄和索證索票資料

食品原料進貨查驗記錄（即臺帳，查驗記錄項目包括采購日期、產品名稱、規格、進貨數量、產品批號、產品保質期、供應商、供應商聯系方式）

（六）食品添加劑管理制度資料

1、食品添加劑管理制度

2、食品添加劑“五專”管理表格

3、食品添加劑進貨查驗記錄（查驗記錄項目包括采購日期、產品名稱、規格、進貨數量、產品批號、產品保質期、供應商、供應商聯系方式）

4、食品添加劑使用登記本（登記項目包括時間、食品名稱、所用添加劑名稱、添加劑使用量、使用人）

（七）學校食品安全管理

1、食品安全管理組織架構

2、食品安全管理制度

3、食品安全事故應急預案

（八）食品安全檢查記錄

（相應的檢查制度，需配備有相應的檢查記錄）

（九）餐廚垃圾和廢棄油脂處理資料

1、餐廚垃圾處理制度、廢棄油脂處理制度

2、餐飲服務企業和餐廚垃圾處理、廢棄油脂回收的企業簽訂的協議

3、回收企業資質：具有營業執照

廢棄油脂回收企業需同時具備處理或回收廢棄油脂的資質（即具有環保部門發放的廢棄油脂回收處理資格證）

4、餐廚垃圾處理記錄、廢棄油脂處理記錄

五、常見的食物中毒及預防

一、食物中毒的概念

? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。

? 定義： 因進食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現的中毒類疾病。

? 體征：發熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐，腹痛，脫水，代謝性酸中毒，周圍血管征。

餐飲食品中常見的危害因素：

?

１、生物性危害：包括致病性細菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。?

２、化學性危害：包括食品中本身含有和受到污染

? 食品本身含有毒物質，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆漿和部分野蘑菇等。

?

食品受到有毒物質污染，如違禁或超量使用的農藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留等。

?

３、物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發等。

非法使用 禁止使用的添加劑：

1.甲醛。摻偽者常用于酒類、肉制品、牛乳及其制品的防腐。

?

2.硼酸、硼砂 摻偽者常做肉類、人造奶油的防腐劑和餅干的膨松劑。?

3.β-萘酚 β-萘酚對酵母菌有很好的抑制作用，摻偽者常做醬油的防腐劑。

?

4.吊白塊 是禁用于食品的漂白劑。摻偽者常添加于面粉、掛面、米粉、豆腐等中。

?

5.硫酸銅 摻偽者常用于青豆、蔬菜、果汁保綠。

?

6.黃樟素 摻偽者常用于軟飲料中作為增香劑，香精油的一種成分。但有致癌性，誘導肝腫瘤和食道腫瘤等惡性腫瘤。?

食物中毒的基本特征：

? 病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。? 一般食物中毒潛伏期較短，發病突然, 如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發病；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內發病。

? 細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節特點，好發于夏秋季氣溫和濕度較高的季節。? ? ?

二、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

以下是餐飲業細菌性食物中毒的常見原因。其中交叉污染占50％以上，是最為主要的發生原因。

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4．從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、食品貯存溫度、時間控制不當

具有潛在危害的即食食品貯存溫度、時間如控制不當，食品中的細菌就可能大量繁殖。較易發生此類問題的情況有：

１、冷藏設施不足或超負荷。

２、供應宴席時冷菜提前切配并放臵在專間。

３、盒飯加工后在常溫下較長時間保存。

４、食品冷卻時間過長或溫度過高。

6、餐具清洗消毒不徹底

盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

（二）化學性食物中毒常見原因

1．作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。

2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。

三、預防食物中毒的基本方法

（一）預防細菌性食物中毒的基本方法：

1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2．控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。

3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ?

? ?

? ? ? 4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

? 5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

?

（二）化學性食物中毒預防措施

? 1．不吃、不用有毒品種：如毒蘑菇、發芽馬鈴薯。

? 2．保證來源正規：預防農藥獸藥引起的食物中毒，應選擇正規渠道供應的產品，并查驗相關檢驗報告

? 3．正確加工操作。生豆漿、四季豆等引起的食物中毒。都可以通過加工進行預防。

（三）預防食物中毒的關鍵點

? 建立完善的食品安全管理制度和管理機構。? 完善后堂的衛生設施、設備。

? 加強食品衛生關鍵點的控制（時間和溫度）。? 提高從業人員的衛生意識。? 加強安全保衛工作。

（四）食物中毒主要預防措施

1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；

4、嚴禁加工和出售以動物內臟等原料制作的食品；

5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

7、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

8、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的人員上崗。

***積極預防、有效應對食物中毒事故，使食品安全處于總體可控狀態，把握好以下三點：

一、把好原料采購環節

二、控制加工關鍵環節

三、養成良好操作規范

保障食品安全和學生健康是每個學校的責任所在，讓我們更好地學習和執行《食品安全法》等法律法規的要求，進行提高食品安全責任意識，加強管理、規范加工操作、接受監督，為保障學生的飲食安全，提高學校食品安全管理水平而努力！

謝謝大家，不足之處，請批評指正！

第四篇：學校食品安全培訓講話稿

***學校 食品安全培訓

安全是底線，也是紅線，只有安全才有效益。安全是可管可控的，安全不能只靠運氣，也不能出了事怪運氣??（引用安辦***的講話）

一、食堂

1、工作期間必須嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》及食堂工作的各項制度進行操作，禁止各種違法、違規操作。

2、食品加工前應先檢查食品原料的質量，發現腐爛、變質原料及原料中的雜物，必須徹底清除，堅決不能使用。（如：土豆變綠、發芽；豆漿未熟；涼菜；四季豆）

3、食堂工作期間要注意用電、用氣等安全方面的問題，如果由于工作人員操作不當導致的一切后果由當事人負責。

4、食堂工作人員有責任拒絕除從業人員外的任何人進入工作間(上級領導及衛生檢查人員除外)。（激情犯罪）

5、食堂工作人員應隨時注意自身的衛生，勤剪指甲，勤洗手，加強安全與衛生知識的學習，努力提高業務能力。（肥皂洗手；泡菜的亞硝酸鹽含量）

6、食堂工作人員服從總務處的安排，完成各項任務，并及時把食堂的情況反饋給總務處，有任何意見或建議都應直接向總務處村小負責人或校長反映。

二、門衛

1、門衛保安要確保工作期間有人值班、電話暢通，不得出現脫崗、空崗現象。

2、門衛保安人員必須嚴格執行出入校門管理制度。對外來人員進出學校必須填寫《進出學校登記表》來訪人姓名、工作單位，做好記錄，電話聯系被訪人，經被訪人允許方可進入。

3、值班期間不做私人工作,遇有特殊情況,偶發事件必須及時處理,并及時上報學校。（小學保安在學生吃中午飯時提前交通管制，巡視巡查到位，確保安全）

4、如遇突發事件及時向值班領導報告，能自己處理的事件，在第一時間處理，不能處理或重大事件由值班領導向校長報告。

5、要隨時保證學校大門口的暢通無阻，保護學生的安全，發現打架斗毆的現象及時阻止，并上報值班領導。

6、學生上學、放學期間，值班門衛應在大門附近巡邏，密切注視進出學校人員，對可疑人員要及時上前詢問，對社會青年或閑雜人員在校園打架斗毆要積極主動的于與制止。不得推諉或不作為。（村小護校人員：認真履職，嚴格按崗位職責要求，看護好校園，確保學校的財產安全）

三、宿舍管理

1、保證電話暢通，不擅離崗位。

2、按照后勤管理的要求開展工作，規范管理，（點名，違紀記載，結果要運用到班主任的考核中）如實登記處理偶發事件的過程，必要時與班主任聯系，共同對學生進行教育。

3、對住校生進行不定時的清繳管制刀具等危及學生安全的器物，做好登記和教育管理。

4、把工作做細、做實。配合學校個職能部門人員進行安全教育管理。

四、村小負責人

1、對學校的安全進行全面的監管、監督、監控，尤其關注食堂的食品安全管理。

2、信息反饋、聯絡及時，偶發事件及時處理上報。

3、安全隱患按照分區、分類負責的要求一月一小查，一季度一大查的要求，把情況及時上報。

學校的安全工作是確保正常的教育教學秩序，是維護學校治安環境穩定，維系師生家庭幸福安定，維持社會和諧溫馨的組成部分。堅持“安全第一，預防為主”的安全工作方針，遵規守紀，遵循科學，不能僅憑經驗，不搞沒有把握的創新，確保學校各項工作安全有序進行。

2017.3.31

第五篇：學校食品安全工作培訓計劃

2013年學校食品安全工作培訓計劃

加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，學校食堂管理人員與從業人員業務素質，預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。根據我轄區實際，特制訂學校食品衛生安全培訓計劃。

一、培訓目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

二、培訓對象

學校負責人、食堂的管理人員

三、培訓內容

1、法律法規知識

《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等。

2、食品衛生管理知識

(1)食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。

(2)水源管理以及環境衛生要求。

(3)衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。

(4)個人衛生要求。

3、食品加工操作衛生要求

(1)食品采購與運輸衛生要求；

(2)食品驗收入庫與儲存衛生要求；

(3)食品加工烹飪與分餐衛生要求；

(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4、常見的食物污染及其預防控制知識。

5、食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

(1)食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

(2)常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

(3)食物中毒處理原則與報告要求。

(4)食物中毒和腸道傳染病案例。

6、膳食營養知識

(1)人體基本營養素(平衡膳食)；

(2)貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；

(3)膳食中營養素的搭配。

五、培訓的組織實施

1、培訓方式：集中授課

2、培訓時間：2013年9月15日