第一篇：會理縣學校食品安全培訓講稿

會理縣學校食品安全培訓講稿

同志們，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來共同探討和學習學校食品衛生安全監督與管理工作方面的知識。

大家都知道，食品安全事件影響范圍廣，容易引發社會與心理影響。作為學校安全工作的重要部分，學校食品衛生安全更是首當其沖。根據縣委、政府和縣教育局工作安排，我們組織開展本次學校食堂、小賣部的相關人員培訓活動，目的就是“強化責任意識、規范監督管理、細化食品安全知識，確保我縣學校食品安全”。

一、國內外食品安全狀況

應該說，食品安全事件所造成的群體性發病，不僅會引起較大的社會和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀社會性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。下面我給大家簡單介紹一下上世紀以來在世界范圍內發生的食品安全方面的惡性、突發事件：

（一）國外：如比利時發生二惡英污染事件，英國發生的瘋牛病及豬瘟，日本發生的近萬例的大腸桿菌O157的食物中毒事件均已嚴重威脅人群健康。。。

瘋牛病

全稱“牛海綿伏腦病”，發病原因可能是給牛喂養了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質目前被認可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發生結構變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經節也可發現。到2000年7月英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發病。到1996年3月英國政府才承認“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關。我國農業部和有關部門多次下發通知禁止違法進口、經營和使用反芻動物及其產品、胚胎和動物源性飼料。

大腸埃希菌食物中毒

1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發生6起集體食物中毒事件，中毒人數多達1600人，導致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關注的大腸桿菌O157中毒事件。同時，日本仙臺市和鹿兒島縣也發現集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達202人。到7月底，形成中毒人數超過萬人，死亡11人，波及44個都府縣的暴發性食物中毒事件。1999年我國部分地區也發生了腸出血性大腸桿菌0157?H7感染性腹瀉的暴發，表明我國不斷遭受該菌威脅的形勢日趨嚴峻。

單核細胞增生性李斯特菌食物中毒

1999年年底，美國發生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發的最嚴重的食物中毒事件。據美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根洲，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產。

2000年底至2001年初，法國發生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6個人因食用法國公司加工生產的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。

二惡英污染食品事件

1999年5月在比利時發生的“二惡英污染食品”事件，首先出現一些養雞場雞不生蛋、肉雞生長異常等現象。經調查發現，這是由于比利時9家飼料公司生產的飼料中含有致癌物質二惡英所致。調查發現比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經濟損失，有1000萬只被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達13億歐元，如果加上與此關聯的食品工業，損失已超過上百億歐元。

(二)國內：近年來，我國進入食品安全事件頻發期，如北京福壽螺事件、紅心蛋蘇丹紅事件、多寶魚抗生素事件、安徽阜陽劣質奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、地溝油。。。

問題食品之多，涉及范圍之廣，造成惡果之重，已經到了令人談“食”色變的地步。

目前，我國食品安全面臨的形勢十分嚴峻，食源性疾病也不斷出現，濫用農藥中毒，甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報道。對人民生命和健康造成了危害。

據衛生部統計，2007年，全國食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人數占食物中毒死亡總人數的43．80％。涉及100人以上的食物中毒11起。有毒動植物引起的食物中毒的報告起數和死亡人數最多，分別占總數的37．35％和64．73％。

據分析，導致食物中毒的有毒植物主要以毒蘑菇為主，共發生88起。毒蘑菇中毒多數發生在農村居民家庭，其原因主要是采食野生蘑菇時無法辨別是否為毒蘑菇所致。而毒蘑菇的毒素毒性很強，中毒后發病快、病程短，加上當地無特效解毒藥，極易導致死亡。

食物中毒事故的發生受季節影響比較明顯。從報告情況看，第三季度是2007年食物中毒報告起數、中毒人數、死亡人數最多的季度，7月至9月氣溫較高，適合細菌等微生物生長繁殖。

在食物中毒發生場所中，家庭食物中毒的報告起數和死亡人數最多，分別占總數的43．28％和88．37％；與2006年相比，家庭食物中毒的報告起數和死亡人數分別上升25．17％和96．47％。家庭食物中毒多發生在農村，部分居民缺乏食品安全知識和良好的衛生習慣，自我保護意識不強，缺乏鑒別有毒動植物的能力，這是農村發生食物中毒的薄弱環節；同時，農村各種聚餐也多在家庭舉行，由于加工設備簡陋，食品加工生熟不分、處理不當，食品交叉污染，家庭聚餐引起的食物中毒發生率較高，加上當地醫療救治條件有限，導致死亡人數較多。

（三）食品安全問題事件頻發的原因

歸納起來，主要有以下幾個方面的問題：

1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素；

2）種植業、養殖業的源頭污染對食品安全威脅很大，經營者違法使用高毒農藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；

3）食品生產經營企業規模化、集約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產經營過程中使用不合格原料生產加工食品。

4）食品工業應用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；

5）環境污染對食品安全構成嚴重威脅，如二惡英、有機氯的污染問題。

6）犯罪分子極易利用食品進行犯罪或恐怖活動；

7）食品安全監督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。

食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視，在2001年初世界衛生組織召開的第53屆世界衛生大會上，全球100余個會員國針對食品安全問題達成了一項《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛生的優先領域，并要求成員國制定相應的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衛生問題。在總結原有工作的基礎上，并借鑒國外的先進經驗，制定了《食品安全行動計劃》。

二、食品安全衛生的要求

1.人類健康對食品安全衛生的要求

按照《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品應該無毒無害，具有一定的營養價值，既是從營養與衛生二方面來保證食品安全。

新修訂的《食品安全法草案》征求意見稿指出：為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害，保證食品安全，保障公眾生命安全和身體健康，制定本法。

2.食品貿易全球化對食品安全衛生的要求

目前全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內食品貿易糾紛不斷，成為影響食品國際貿易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動損失約300億美元；比利時的二惡英污染事件不僅導致其生產的動物性食品被大量銷毀，而且導致世界各國禁止其動物性食品的進口，據估計經濟損失在13億歐元。

3.社會穩定發展和國家安全對食品安全衛生的要求

食品安全問題的發生不僅使其經濟上受到嚴重損害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩定和國家安全。比利時的二惡英事件不僅使衛生部長和農業部長下臺，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮臺。

三、我國學校食品安全衛生主要問題

我國學校食品安全衛生現狀不容樂觀，主要的不安全因素有：

1.領導不夠重視，沒有把確保學校食品衛生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛生校長負責制。

2.制度措施落實不到位，甚至很薄弱；如學校所采購的食品質量不高，所經銷食品常忽略了供餐食品經營者的衛生許可證（包括許可項目）等資質條件的審查，對其加工場所的衛生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由于加工能力所限，導致超負荷運轉，極易使所加工的食品腐敗變質而引起食物中毒。有的標識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

3.食堂硬件設施、功能區劃分等衛生設施條件不符合衛生要求，餐具消毒措施及保潔設施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等；

4.從業人員衛生意識淡漠，崗位責任制不明確，法律、法規衛生意識差，不注重個人衛生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發生，有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學校將食堂、小賣部等后勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學校、個體承包商由于受經濟利益的驅動，重經營、輕衛生安全，不顧食品安全因素，置法律法規不顧，從事違法經營活動，有的未按衛生許可核定項目經營，制售盒飯，經銷油炸食品等。

四、學校食品安全衛生的重要性

學校食堂的安全衛生同樣關系到學生的健康與學校的穩定發展。近年來學校食物中毒事件頻頻發生，為學校安全敲響了警鐘。學生是祖國的未來，學生的健康牽動著千萬個家庭的心，學校一旦發生食品衛生問題往往影響到一個大群體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩定性。同時發生食品衛生問題也影響學校的正常學習和工作秩序，使學校聲譽下降，可能還會進而影響學校的招生及經濟利益。

五、學校食堂和學生集體用餐衛生管理要求

（一）．衛生監督與管理

工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

1.學校的責任和義務 ：

1.1飲食安全工作計劃

學校應將食品衛生工作納入日常工作范疇。學校食堂飲食安全工作計劃應是學校年度工作計劃的一部分。內容包括：學校食堂基本建設規劃、維修、食堂年度工作目標、學生營養保健及食堂工作人員培訓計劃、學生體檢及營養檢測計劃、食品衛生安全監督檢查規范、食堂衛生監督檢查規范等。

1.2建立組織機構

按照《中華人民共和國食品衛生法》和《學校衛生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衛生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規程，加強食品衛生安全管理、食物營養調配、加工烹調隊伍建設。

1.3制定工作制度

學校應建立建全食堂與學生集體用餐衛生管理制度和崗位責任制，并張掛上墻。主要有：

原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業人員健康檢查制度、從業人員衛生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛生管理制度等。

1.4指導、監督、檢查工作

(1)學校食品衛生監督檢查范圍包括：

食堂、小賣部、學生飲用水、學生課間加餐和為學生提供食品的加工、供應和銷售部門等。

(2)學校食品衛生監督內容：

①食品衛生許可證檢查、營業執照檢查等。

②食品從業人員的健康體檢以及衛生知識培訓證是否有效；學校內食品從業人員的個人衛生情況檢查。

③學校內食品的儲存、運輸、加工烹調、銷售場所和食堂的設備條件、內外環境衛生、衛生防護設施完好情況。

④食品原料存放場所的衛生防護措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛生狀況。

⑤食品成品的儲存管理措施，設備條件、場所衛生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。

⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標志，清洗劑的使用情況等。

⑧學校內食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質期、衛生質量，是否存在禁止銷售的食品。

⑨食品采購,在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無衛生許可證的經營者購買食品，每天采購的食品必須分門別類，建立臺帳。

采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明;采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。《食品衛生法》第25條規定:食品生產經營者采購食品及其原料應按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應當保證提供,即食品生產經營者在采購食品時,有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權利,同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛生應履行的義務,銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務.禁止采購食品衛生法第九條規定的的食品

⑩48小時食品留樣制度落實情況，所以烹飪加工的食品必須留樣低溫冰箱保存48小時，并進行登記。

1.5不得私自訂購學生餐

學校在訂購學生集體用餐時必須經上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。

1.6及時排查和處理食品衛生安全隱患及時排查和處理食品衛生安全隱患

(1)在對校內食品衛生安全監督檢查中，應同時對受檢現場進行衛生調查和測定，了解食品衛生現狀，及時發現食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。

(2)在檢查中，發現可疑的食品衛生問題，應立即采取補救措施，如發現重大的食品衛生問題，則應按食品衛生法的有關規定進行處理。對違法事實要及時進行現場取證。

(3)學校應在衛生部門指導和協助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衛生部門，由衛生部門派人到現場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現場保護，并提出緊急處理意見。

確定為食物中毒，在現場即可作如下處理：

(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此時除成批存放的食品外，還應查明有無零散的同一批食物，如有應予追回。

(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時督促改進。如污染原因不在該單位，則應立即通知該批食品供銷系統各個環節，如商店和加工廠等將可疑食物封存。

(3)指導現場消毒。必要時指導現場進行消毒工作。對食物中毒進行調查時，應根據具體情況，組織有關人員，包括衛生、醫療、檢驗等人員協同進行。在調查中，要依靠領導，發動群眾，認真仔細，調查情況和結果應寫成書面總結，及時向領導和有關部門匯報。

在調查過程中和調查結束后，應根據具體情況作出相應處理。應保證食物中毒不再發生，同時也應該避免經濟財物不必要的浪費和損失。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態度。在調查中，必須做好詳細記錄，必要時應查明或索取有關證件和資料。如懷疑為投毒或與刑事案件有關，應報告公安部門。

2． 教師的責任和義務

教師有對學生進行營養與食品衛生健康教育的責任和義務。主要內容包括：

2.1青少年、兒童合理營養及食品衛生、飲食安全教育、飲食場合的公共衛生等，如：勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。

2.2人體所需的主要營養素，食物營養價值，合理搭配，合理利用等。

2.3良好的飲食習慣及對青少年、兒童生長發育、身體健康的重要性等。

2.4正確的飲食衛生態度和行為等。

發現學生中出現異常情況，應及時向有關部門及領導報告，同時積極做好學生的思想工作，安定學生情緒，避免集體癔病現象和混亂現象發生。

3．校醫在學校集體用餐管理和衛生監督中的作用

校醫在學校集體用餐管理和衛生監督中的作用包括以下幾方面。

3.1、在校長領導下和衛生監督指導下，負責學校集體用餐管理和衛生監督工作。

3.2、根據教育、衛生主管部門的要求，制定年度學校集體用餐管理和衛生監督工作的計劃，按照總結上報。

3.3、有計劃地組織學校健康教育，開展食品衛生和營養的宣傳教育，培養學生健康的行為。

3.4、對學校集體用餐的食品衛生進行監督，對學校集體用餐工作人員進行食品衛生和營養知識的宣傳。

（二）學校食品安全衛生管理“五常法”簡介：

A五常法是(5-S)的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經常維持工作現場的組織、整頓、清潔和規范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。

除了強調環境管理外，五常法所蘊含的義意是改變員工的思想和行為本質，進而提升服務水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環境，還可增加他們的工作滿足感。

日語

英語

意思

Seiri

Structurise

常組織

Seiton

Systematise

常整頓

Seiso

Sanitise

常清潔

Seiketsu

Standardise

常規范

Shitsuke

Self-discipline

常自律

常組織

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甚么是常組織？

在現代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到。

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分層管理與分類工作

常組織的關鍵就是按物品 / 文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回。

判斷物品我重要性及使用頻率

? 減少不必要的積壓物品

? 減少表格、總帳，減少不必要的混亂

? 把物品放在恰當地方

? 確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處

? 將需要的物品點清數量，扔掉其余不需要的東西

常整頓

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甚么是常整頓？

常整頓的目的是設計一套人人都能理解的系統，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時間內儲存好。簡單來說：把東西放在它該放的地方。

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貫徹把東西儲存好

? 每件東西采用統一的名稱

? 伶件東西有一個存放好的地點

? 在物品上標明存放地點

? 在存放地點也標明物品名稱

? 安全儲存：重的東西放在底層

? 存放高度：膝蓋到人肩是最方便

? 決定物品的最低存量，預先訂購

? 如有人外借物品，標明誰在使用及歸還日期

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整頓通告及宣傳版

通告和海報需給人有秩序感覺

指定張貼地方，不隨處亂貼

每個公布板有清楚標簽，如對外、活動、緊急等

定時更新宣傳海報

清除黏貼標示的膠布

所有通告從頂對齊，有秩序張貼

海報用指定尺寸

海報牢固地掛好，以免被風刮落

留意放置海報的高度

常清潔

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甚么是常清潔？

常清潔是整個組織的所有成員，上至總干事、下至清潔工人，一起來完成。最理想是劃出每人負責清潔的區域，肩負起各自各的責任。最重要的是：在清潔工作的同時，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺。

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常清潔的格言

? 不會使東西變臟

? 不會亂地掉東西

? 馬上清理東西

? 把掉下來的標示再貼上

? 保持經常明亮我衛生運動

? 進行衛生檢查和糾正小問題

? 清掃多數尚未曾注意到的地方

常規范

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甚么是常規范？

透過視范管理，反復不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的活動。

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增強物品的視覺管理

? 密封空間永不引起人們注意，常賒亂七八糟

? 應盡量使用透明的蓋子，使人看到內存甚么東西

? 在文件柜的地方使用彩色符號

? 貼上清晰的辦公室或部門標志名牌

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張貼合適的標簽

? 利用標簽，指明每項工具或物品的特質。這些標簽可包括：

? 標識標簽：表示物品或工具的名稱

? 責任標簽：表明為某工作負責的人

? 安全標簽：提醒人們要特別注意某些安全問題

? 檢驗標簽：貼上上年度檢驗的日期

? 合格標簽：貼上檢驗合格的標簽

? 位置標簽：貼上物品應該存放的位置及方向

常自律

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甚么是常自律？

常自律是指創造一個具有良好習慣的工作場所，教導每個人應該做事的方式，并讓他們付諸實踐。當每個人都拋棄壞習慣，養成良好習慣，遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具。

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培養良好有紀律的工作習慣

? 每個人養成遵守操作規程的習慣

? 組織制定某種形式的紀律，如程序文件及工作指引等

? 實踐收拾對象和垃圾

? 編寫和遵守五常法手冊

? 以眼見為實(seeing is believing)為原則去檢查工作環境

B、“五常法”在餐飲業食品衛生管理中的應用

從“五常法”的基本內容來看，方法比較簡單，但這也正是“五常法”的特點。這種特點很適合餐飲業的食品衛生管理，尤其是中小型餐飲單位的食品衛生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐飲業主接受和掌握；（2）中小型餐飲單位的生產經營場所較小，必需的物品不多，實施“五常法”管理，可操作性較強；（3）中小型餐飲店或多或少存在“臟、亂、差”的現象，實施“五常法”管理，可以有效地改變這種現狀，提高食品衛生管理水平和效益。

餐飲單位實施“五常法”管理，可從以下幾方面著手，逐步建立起完善的、適合本單位情況的“五常法”管理機制。

（一）常組織

1、目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污染或誤用。

2、要求：按崗位確定餐飲加工或服務的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。

3、做法：（1）制定必需物品的清單、標準及最低用量；（2）對所在單位或所在場所進行全面檢查，清除不需要的物品；（3）在工作中核準必需物品的使用頻率和日常用量；（4）按照物品的使用頻次，將必需物品實行分類分層存放及管理。

（二）常整頓

1、目的：物品存放整齊且有標識，易于存、取；保證工作中必需物品能在30秒內隨取隨用。

2、要求：必需物品應依規定定位、定量，明確標識，整齊擺放。

3、做法：（1）對所在單位或所在場所的物品，統一規劃存放地點，定位存放；（2）制定物品擺放要求或規定，將必需物品按劃定位置整齊擺放；（3）按視覺管理的要求，標識所有物品。

4、步驟：（1）分析所在單位或所在場所物品管理情況；（2）區別必需物品和非必需物品，按類別分別存放；（3）規定物品存放位置及方法；（4）按標準或原則，將物品擺放或存放到位。

（三）常清潔

1、目的：保持工作場所的環境整潔及明亮，保養儀器設備或用具。

2、要求：定期清除工作場所，保持環境、物品、儀器、設備、用具處于清潔狀態，防止發生污染。

3、做法：（1）建立清潔責任區；（2）明確清潔的要求或要領；（3）履行個人清潔責任。

（四）常規范

1、目的：實行制度化管理，規范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。

2、要求：建立健全制度，將制度變為自覺行為，養成習慣，并且反復連續地堅持常組織、常整頓和常清潔。

3、做法：（1）認真落實常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（2）建立責任制，落實責任到人；（3）強化視覺管理，增加透明度；（4）制定檢查標準，實施稽查；（5）堅持上班“五常”1分鐘及下班“五常”5分鐘制度，樹立“五常法”管理意識。

（五）常自律

1、目的：提高個人品質，養成工作認真、規范有序的習慣。

2、要求：人人按照行為規范或標準做事，長期保持，形成良好習慣。

3、做法：（1）堅持常組織、常整頓、常清潔及常規范，以身作則；（2）制定遵守“五常法”管理守則；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加強檢查，實行責任追究。

在餐飲業食品衛生管理中應用“五常法”的條件及要求

（一）條件

“五常法”簡單易行，但就目前的實際情況，在餐飲業推行“五常法”管理應具備2個基本條件：

1、餐飲業主應當對實行“五常法”管理作出承諾。實行“五常法”管理，應是餐飲業主自己作出的選擇和采取的自愿行動。這是取得“五常法”管理實效的基礎。

2、食品衛生監督部門提倡和推行“五常法”。盡管“五常法”并非強制性的食品衛生管理方法，但“五常法”有利

于加強餐飲業自身的食品衛生管理，其基本內容與《食品衛生法》第八條規定的食品生產經營過程的衛生要求相一致。因此，食品衛生監管部門可以提倡餐飲業實行“五常法”管理，并采取適當方法予以推行。

（二）要求

1、做好培訓工作。“五常法”雖然簡單，但同樣需要培訓。“五常法”的培訓可由專門的公司培訓，也可由餐飲行業自行組織。

2、制定“五常法”管理制度。餐飲單位應組織制定“五常法”管理制度，由單位主要負責人或業主簽發并組織實施，確保每個職工或員工能嚴格遵守各項規定，并養成良好習慣。

3、注重檢查及考核。餐飲單位應按不同工作場所或不同的崗位制定“五常法”執行情況檢查及考核項目表，指定人員對每個工作場所或崗位人員遵守或執行“五常法”管理制度的情況進行檢查和考核，幫助職工或員工有效地履行崗位職責，規范行為，做出成績。

六、學校食品安全事件的預防與控制

（一）、食源性疾病與食物中毒：

1、食源性疾病：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括食物中毒、經食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

2、食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統稱為“食物中毒”。

A正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。（有些細菌是可以產生毒素的）。

（2）．有毒化學物質混入食品。

（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。

（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發芽產生龍葵素。

（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

B．食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發病；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環節，防止食物受到污染。

（二）．常見食源性疾病及預防：

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害

A生物性危害

1.食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。

沙門氏菌病

1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。

2）臨床表現：

腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現發熱不適、全身疼痛，此后患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發癥。

急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。

其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

志賀菌感染（痢疾）

由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛生的加工人員接觸食品所致。表現為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂

由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致。

防治：以預防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細菌性食源性疾病的預防原則

1）防止病原菌污染及毒素產生

2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細菌及破壞毒素

2、食源性病毒

甲型肝炎

病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。

臨床表現：潛伏期15-45天，平均30天。可有黃疸型和無黃疸型二種。

預防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環境衛生管理。養成個人良好衛生習慣。

3.食源性寄生蟲

旋毛蟲病、絳蟲病：食用感染的動物性食品所引起

1）囊蟲病

豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發育成蟲，引起人的絳蟲病；成蟲也可逆行入胃，經消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴重損害人體健康。

2）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛蟲包囊的肉后經一周在腸道發育為成蟲，并產生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關。

預防：加強肉品檢疫；加強市場管理防止販賣病畜肉；加強宣教，糾正不良飲食習慣；烹調加熱要徹底，防止交叉污染。

4.天然毒素類

包括1）海洋毒素

貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆類食物中毒、發芽馬鈴薯中毒。

毒蕈中毒常見原因及預防

蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環柄菇、肉褐麟環柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現根據毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。

菜豆類食物中毒

有毒成分可能是皂素和紅細胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現：潛伏期一般為2-4小時，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復快。預防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。

發芽土豆中毒

有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現為潛伏期多數2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預防：低溫下貯藏土豆，防止發芽；不吃發芽、發綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。

B化學性危害

農藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環芳烴、多氯聯苯、二惡英）、工廠化學藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。

亞硝酸鹽食物中毒

（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。

（2）中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。

（3）預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛生管理；加強水質監測。

有機磷農藥中毒

有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農林業。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農藥污染食物引起。如用裝過農藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農藥污染；剛施過有機磷農藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

（2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時以內，潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴重有心跳加快、血壓升高、發紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態。最后可因呼吸衰竭或循環衰竭而死亡。

（3）預防

有機磷農藥專人保管，單獨貯存；器具專用；噴灑農藥須遵守安全間隔期；噴過農藥和播過毒種的農田，要樹立標志提示群眾；配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業必須注意個人防護，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

C其他

（三）食物中毒事件的處理

食物中毒事故的處理

1．報告：一旦發現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地衛生行政部門，并應保留現場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發現重大病情，當地衛生和教育行政部門應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。

2．學校食物中毒事故行政責任追究

為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，制定了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》。規定了學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。

學校的食物中毒事故是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。

食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分

（1）．重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現死亡病例，或者出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。

學校發生食物中毒，有下列情形之一的應當追究學校有關責任人的行政責任：

（1）．未建立學校食品衛生校長責任制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；

（2）．實行食堂承包經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；

（3）、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；

（4）．學校食堂未取得衛生許可證的；

（5）．學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行衛生知識培訓的；

（6）．違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；

（7）．對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；

（8）．瞞報、遲報食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態擴大的；

（9）．未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。

（1）、發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理責任人的責任。

（2）、發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校領導，而學校領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。

（3）、發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。

（4）、發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導和學校主要領導的責任。

（四）學校食物食品安全中毒事件的預防

A學校在食品安全衛生方面已開展了很多工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關人員的食品衛生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監督機制，有計劃地對飲食從業人員的衛生知識的培訓，對學生食品衛生知識的宣傳，學校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學校的發展，確保學生的身體健康

B學生食品安全衛生預防措施

作為學生應掌握一定的食品安全衛生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：

1.購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

2.打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3.不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4.注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5.少吃油炸、油煎食品

學校的食品安全衛生監督管理工作是一項長期的工作，各學校要有針對性地加強了學校食品衛生安全的制度建設，加強學校食品衛生監督管理，及時查處食物中毒事故的處理。教育、衛生行政主管部門加強檢查指導，以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發生食物中毒的隱患，確保學生的身心健康與生命安全。

第二篇：學校食品安全培訓

泗洪縣雙語實驗小學 食品安全學習培訓材料

為進一步明確學校食品安全教育知識要點，促進廣大中小學生掌握科學安全的飲食知識，養成良好的飲食習慣，切實增強食品安全意識和防范能力，進行食品安全教育，以下是關于中小學生食品安全知識教育的內容。

中小學生食品安全的相關概念

(一)食品安全

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

(二)不安全食品

不安全食品，是指含有某種可能對人體健康造成危害的有毒有害物質，有證據證明對人體健康已經或可能造成危害的食品。

(三)質量安全標志(QS)

QS是英文QualitySafety的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”。

(四)預包裝食品

預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

1、名稱、規格、凈含量、生產日期;

2、成分或者配料表;

3、生產者的名稱、地址、聯系方式;

4、保質期;

5、產品標準代號;

6、貯存條件;

7、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

8、生產許可證編號;

9、法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。因此，不具備以上標簽的預包裝食品，都應視為不合格食品。

中小學生食品安全教育要點

(一)基本安全知識

1、講究個人衛生，養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

2、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。

3、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

4、注意食品的保質期。不吃過期或腐爛變質的食物。食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦;散發出異味，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

5、不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。

6、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。

(二)選擇食品時應注意的問題

1、不買、不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品。

2、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店。

3、學會辯認食品的QS標志。不購買、不食用來歷不明和標簽標識不全的食品和飲料。不購買、不食用街頭小攤販出售的劣質食品和飲料。這些劣質食品和飲料往往衛生質量不合格，危害健康。

4、打開食品包裝后，要檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

中小學生食品安全知識問答:

一、中小學生購買食品應注意哪些問題

1、到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。

2、購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

3、仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

4、食品是否適合自己食用。

5、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

二、中小學生應注意哪些飲食衛生習慣?

1、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于少年兒童的健康;

2、養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播;

3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農藥中毒;

4、選擇食品時，要注意食品的生產日期、保質期;

5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒;

6、不吃無衛生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺;

7、不吃無衛生保障的街頭食品;

8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

三、中小學生吃甜食多多益善嗎?

夏日飲品中富含糖分，孩子多吃后易患皮膚炎癥和多種疾病。在夏日過多攝取糖分，還會產生大量酸性物質，從而打破血液正常的酸堿平衡，使孩子變成酸性體質的人。有醫學資料表明，70%的疾病發生在酸性體質的人身上，這無疑使孩子成了疾病“溫韓國瘦身一號床”。除了上述影響，許多飲料中還缺乏孩子發育所必需的蛋白質與脂肪，喝得過多，將影響孩子吃正餐，造成營養不良，所以喝飲料每天最好不超過100毫升。

四、使學生聰明的營養食物有哪些

使學生聰明的營養食物有：

1.多吃魚，蛋黃，蝦皮，紫菜，海帶，瘦肉

2、每周吃一次動物內臟如豬肝、動物腦

3、每天吃富含維生素C的水果如橘子、蘋果

4、每天吃豆類或豆制品

5、每周吃蘑菇1—2次

6、多吃香蕉、紅蘿卜、菠菜

多吃牛奶，最好是含牛磺酸的兒童專用配方奶，而不是麥乳精類。

五、個人怎樣預防食物中毒?

1、飯前便后要洗手;

2、煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用;

3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用;

4、不購食來路不明和超過保質期的食品;

5、不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品(尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品);

6、不吃已確認變質或懷疑可能變了質的食品;

7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品。

六、夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜

瓜類蔬菜中的水分是經過多層生物膜過濾的天然、潔凈、營養且具有生物活性的水，是飲用水所無法替代的。夏季也正是瓜類蔬菜上市旺季，它們的共同特點是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居眾菜之冠，高達96%，其次是黃瓜、金瓜、絲瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。

涼性蔬菜進入夏季后，對人體影響最重要的因素是暑濕之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利于生津止渴、清熱去火、排毒通便。如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬于涼性蔬菜，不妨經常食用。

“殺菌”蔬菜夏季是疾病尤其是腸道傳染病多發季節，這時多吃些“殺菌”蔬菜，可起到預防疾病的作用。這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。

七、飲用牛奶應注意哪些?

1、不宜空腹飲。不少人喜歡將牛奶煮沸后，放涼飲用，視同一般的飲料、果汁，這樣雖然方便了，但空腹飲奶使牛奶在腸胃中停留的時間過短，過快地進入排泄系統，從而影響營養成分的全面吸收。飲牛奶時要吃點點心，如面包。餅干之類，以利延長其在消化系統內停留的時間。關于腎病飲食健康知識

2、不宜飲冰牛奶。將牛奶冷藏或加冰塊飲用，雖然口感爽，但冰牛奶對腸胃的刺激，易致發腹瀉。

3、不宜溫藏。有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫瓶中存放，想喝時再倒出來飲用。殊不知，牛奶這種營養豐富的飲料，在溫度適宜的環境中，極易滋生細菌，導致牛奶腐敗變質。

4、不宜久煮。有人將牛奶煮沸時間過長，其實這樣不好。因為煮牛奶一般要放白糖，煮時過長，奶的賴氨酸與白糖在高溫下產生果糖基賴氨酸，而這是一種難以被人體消化吸收的物質。

5、不宜飲結塊奶。牛奶中若出現塊狀或絮狀性物質，即不宜再飲用，因為這樣的牛奶已變質。

八、如何分清食品保質期和保存期?

所謂保質期(最佳食用期、最短適用日期)是指標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。超過此期限，在一定時間內食健康有效的減肥藥品依然可以食用。

保存期(推薦最后食用日期)是指在標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期，超過此期限，產品不宜再食用。

九、如何正確選購飲料?

首先、要看清標簽標注、QS標志、生產日期、保質期、廠名、廠址等是否齊全，配料中配料成分是否符合該類飲料的標準。

其次、要選擇近期生產的產品。選購碳酸飲料時，要盡量選擇近期生產的、罐體堅硬不易變形的產品。

第三、選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。

十、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性?

我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲料和食品連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。

十一、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物?

手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。如果這一定要用手處理食物，應該戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：

1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。

3、手套要經常更換(至少每小時一次)。

4、用過后的手套不能再用。

十二、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用?

各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物小學生健康教育知識的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜類尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌 的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。

十三、世界衛生組織倡導的食品安全制備10條原則是什么?

1、選擇經過安全處理的食品;

2、烹調食品要徹底加熱;

3、做好的熟食品要立即食用;

4、注重熟食品的貯存;

5、經貯存的熟食品，食用前要徹底加熱;

6、防止生食品污染熟食品;

7、反復洗手;

8、注意保持廚房用具表面清潔;

9、防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品;看過“中小學生食品安全知識教育“的人還看了： 1.小學生食品安全手抄報內容 2.小學生飲食衛生安全常識 3.學生食品安全教育感想 4.學校食品安全知識教育 5.食品安全教育優秀演講稿 6.食品安全教育手抄報

第三篇：食品安全進校園培訓講座講稿

尊敬的老師們，同學們好

我先和同學們講幾個平時常用的食品安全相關名詞，一、名詞

1、三無食品是指無生產商、無產地、無生產日期的食品。

2、qs是“質量安全“的英文縮寫，它是我國新近實施的食品質量安全標志。國家強制性規定，所有的食品生產企業必須經過檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許

可證編號并加印食品質量安全市場準入標志（qs標志）后才能出廠銷售。

3、過期食品就是已超過保存期的食品。

4、霉變食品就是從外觀來看巳變質或變顏色等，5、保質期所謂保質期（最佳食用期、最短適用日期）是指標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。超過此期限，在短時間內依然可以食用。

6、保質期（推薦最后食用日期）是指在標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期，超過此期限，產品不宜再食用。

二、同學們購買食品應注意哪些問題？

1、購買食物時，到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無“食品等，要仔細查看食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無qs標識，要仔細查看產品標簽，食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品和三無產品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

6、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

7、不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；

三、選購冷飲食品的方法

1、看包裝：產品包裝嚴密無損、商標內容完整，品名、廠名、廠址、凈重、主要成分、生產日期和保質期等清晰可見。

2、看色澤：產品色澤應與品名相符，若其顏色過于鮮艷，失之自然，就有可能是添加了過量色素所致，不要購買和食用。

3、聞香味：產品香味應與品名相符，應香氣柔和，無刺鼻，無異臭味。若有異味，則表明已變質。

5、觀液汁：產品應清澈透明、無雜質、不混濁，無沉淀。如果發現飲料分層，有絮狀沉淀或有大量攪不散的沉淀，是已變質的顯著標志，不能飲用。另外若在運動后或空腹時大量食用冷飲食品，會強烈刺激胃腸道、心臟，使之發生突發性的疼痛現象，四、怎樣鑒別奶類食品

鮮奶：正常感官性狀呈白色或稍帶黃色的均勻混懸液體，無凝塊、無雜質，有微甜和鮮奶獨特的芳香氣味。如果發現奶的顏色變灰、變黃或紅色，有酸味，出現凝塊或沉淀時，說明奶已經變壞了，不能飲用。

酸牛奶：正常的酸牛奶，其顏色與鮮奶一樣，凝塊流密、結實、均勻，有清香純正的乳酸氣味，無氣泡。當奶的色、味發生改變，凝塊溶化，有大量乳清析出時，說明奶已經變質，應廢棄，不能飲用。

五、如何正確選購飲料？

首先、要看清標簽標注、qs標志、生產日期、保質期、廠名、廠址等是否齊全，配料中配料成分是否符合該類飲料的標準。

其次、要選擇近期生產的產品。選購碳酸飲料時，要盡量選擇近期生產的、罐體堅硬不易變形的產品。

第三、選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。

六、說說油炸食品的害處

1、衛生條件惡劣油炸食品的衛生問題首當其沖，特別是在衛生標準沒有規范的中國。油炸食品衛生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點有裝點門面。二，使用的油不衛生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發生腸寄生蟲等疾病。

2、導致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。而且肥胖也會帶來更多健康問題。

3、產生有毒有害物質油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物--二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。

4、營養素嚴重破壞食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素a、胡蘿卜素和維生素e，妨礙人體對它們的吸收和利用。

5、鋁含量嚴重超標不

少人早餐時經常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑-明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發育,而且可能導致老年性癡呆癥。另外，做油條時的面團經過明礬處理后，堿性很高，使維生素b1都損失掉。

6、誘發疾病油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

總之長期食用油炸食物對孩子身體傷害非常大。

七、我給同學們預防食源性疾病的十項建議、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。、不食用在室溫條件下放置超過小時的熟食和剩余食品；、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。、進食前或便后應將雙手洗凈；養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入“的可能。

10、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。

八、同學們應注意哪些飲食衛生習慣？

1、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于少年兒童的健康；

2、養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播；

3、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農藥中毒；

4、選擇食品時，要注意食品的生產日期、保質期；

5、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒；

6、不吃無衛生保障的生食食品，如生魚片、生肉；

7、不吃無衛生保障的街頭食品；

8、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

總之，只有養成良好的飲食衛生，才能有健康的身體，才能更好的學習知識.最后，祝老師，同學們身體健康，同學們學習進步，謝謝

第四篇：食品安全進校園培訓講座講稿

尊敬的老師們，同學們好我先和同學們講幾個平時常用的食品安全相關名詞，一、名詞

1、三無食品是指無生產商、無產地、無生產日期的食品。

2、qs是“質量安全“的英文縮寫，它是我國新近實施的食品質量安全標志。國家強制性規定，所有的食品生產企業必須經過檢驗，合格且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許可證編號并加印食品質量安全市場準入標志（qs標志）后才能出廠銷售。

3、過期食品就是已超過保存期的食品。

4、霉變食品就是從外觀來看巳變質或變顏色等，5、保質期所謂保質期（最佳食用期、最短適用日期）是指標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。超過此期限，在短時間內依然可以食用。

6、保質期（推薦最后食用日期）是指在標簽指明的貯存條件下，預計的終止食用日期，超過此期限，產品不宜再食用。

二、同學們購買食品應注意哪些問題？

1、購買食物時，到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無“食品等，要仔細查看食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無qs標識，要仔細查看產品標簽，食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品和三無產品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

6、不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

7、不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；

三、選購冷飲食品的方法

1、看包裝：產品包裝嚴密無損、商標內容完整，品名、廠名、廠址、凈重、主要成分、生產日期和保質期等清晰可見。

2、看色澤：產品色澤應與品名相符，若其顏色過于鮮艷，失之自然，就有可能是添加了過量色素所致，不要購買和食用。

3、聞香味：產品香味應與品名相符，應香氣柔和，無刺鼻，無異臭味。若有異味，則表明已變質。

5、觀液汁：產品應清澈透明、無雜質、不混濁，無沉淀。如果發現飲料分層，有絮狀沉淀或有大量攪不散的沉淀，是已變質的顯著標志，不能飲用。另外若在運動后或空腹時大量食用冷飲食品，會強烈刺激胃腸道、心臟，使之發生突發性的疼痛現象，四、怎樣鑒別奶類食品鮮奶：正常感官性狀呈白色或稍帶黃色的均勻混懸液體，無凝塊、無雜質，有微甜和鮮奶獨特的芳香氣味。如果發現奶的顏色變灰、變黃或紅色，有酸味，出現凝塊或沉淀時，說明奶已經變壞了，不能飲用。酸牛奶：正常的酸牛奶，其顏色與鮮奶一樣，凝塊流密、結實、均勻，有清香純正的乳酸氣味，無氣泡。當奶的色、味發生改變，凝塊溶化，有大量乳清析出時，說明奶已經變質，應廢棄，不能飲用。

五、如何正確選購飲料？首先、要看清標簽標注、qs標志、生產日期、保質期、廠名、廠址等是否齊全，配料中配料成分是否符合該類飲料的標準。其次、要選擇近期生產的產品。選購碳酸飲料時，要盡量選擇近期生產的、罐體堅硬不易變形的產品。第三、選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。

六、說說油炸食品的害處

1、衛生條件惡劣油炸食品的衛生問題首當其沖，特別是在衛生標準沒有規范的中國。油炸食品衛生問題有兩層：一，他們用來炸的原材料不衛生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的，弄點有裝點門面。二，使用的油不衛生，許多惡劣的街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發生腸寄生蟲等疾病。

2、導致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。而且肥胖也會帶來更多健康問題。

3、產生有毒有害物質油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。

第五篇：食品安全講稿

2015年春季和雅食堂培訓

講 稿

——盧紅琴 各位校長、各位老師： 下午好！

在近一周的時間里，通過對各校學生食堂的查看中，感覺出食品安全管理已逐步規范，但不容忽視的是，因人員、硬件的不足，在管理方面的問題仍然存在，因食堂場所的限制，各功能區無法分開，還因食堂設施設備的不完善，在食品的儲存上也存在著易交叉污染的可能，從而導致可能發生食物中毒事件的概率較高。再加上有的老師有“不會出事”的這種思想，在管理上就有一些松懈。

老師們，校園食品安全問題直接關系到學生的身心健康和生命安全，它牽動著千千萬萬父母的心。我們不能掉以輕心，如果真因為我們的疏忽而導致問題的發生，這個責任，有可能就承擔不起。我們必須盡心盡力的去做好學生營養餐工作。

現今，我鎮基本實行了所有食品的統購，資金安全是確保了，可是，新的問題相繼出現了，一是訂購數量的把握上有些問題，二是配送時間的問題，三是配送的蔬菜的存放、保質問題等等，這些情況的出現，就需要我們將管理的重點從最終產品質量監控轉移到原料的驗收、食材的保管、制作等重點環節的監控，同時注意監管工作的系統性、針對性和有效性，不管是那一方面都必須要進一步增強。

一、抓好流程管理

總體抓好：菜譜——預算——采購——檢驗——入庫——出庫——加工——預餐——留樣——分餐——洗滌——消毒

具體操作：

1、預算——時間（上一周）——參與人員（主管、會計、食堂工人）—— 確定菜譜——所需蔬菜數量——訂單上報——配送

2、配送——（驗收人）查看相關合格證件——索證、索票——驗收蔬菜質量——數量核對——收貨——入庫簽字—— 保管——領料——出庫簽字

3、食品加工

領材料——粗加工——清洗——切、配——煮、炒——預餐——留樣——分餐——清洗餐（用）具——消毒——保潔

二、必須抓好學校食堂食品安全的四個關鍵環節

（一）食品原料（調味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執行定點采購，簽訂食品安全質量安全協議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復印件、質量協議書和票據分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。

查看定型包裝食品的十個要素：是否標有QS標志、品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環境和使用方法。

（二）食品的貯存和保管：貯存環境符合衛生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。

1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉；

2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標示明顯；

3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發霉、生蟲； 4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。

（三）食品的加工和分餐

1.食品粗加工前要檢查蔬菜質量，不能用的蔬菜、肉類，堅決不能用。煮、炒要熟透。

2.加工人員個人衛生符合要求：嚴格執行操作規程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節，由廚師長簽名負責；

3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

（四）餐具的消毒和保潔

餐具消毒徹底，嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節，所有的餐具必須經清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序 進行清洗消毒：

1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。

2.消毒方法：

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；

化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；

（2）化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。

3.餐具用具的保潔：

（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

（2）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；

（3）保潔柜定期進行清洗消毒。

三、學校食堂必須建立并執行留樣制度

留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，臵于帶蓋的盛具內，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

（一）留樣時間不能少于48個小時；

（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；

（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；

（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；

（五）指定專人負責留樣；

（六）建立留樣記錄并由專人負責簽名。

四、學校食堂的三個嚴禁

（一）嚴禁加工制作冷葷涼菜；

（二）嚴禁違規加工制作豆角、野生菌類等；

（三）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

五、食堂如何防投毒

（一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；

（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；

（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閑人免進；

（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；

（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；

（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關好鎖好。

六、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；

2.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；

3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；

4.從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；

5.經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；

6.進食未經加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因 1.作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。

2.食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。

（三）預防食物中毒的基本方法

1.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點：

（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；

（2）控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；

（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完；

（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒；

（5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2.預防常見化學性食物中毒的措施：

（1）農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥；

（2）豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時將上涌泡沫除凈，煮 沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象；

（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

七、學校食堂食品安全管理必備的檔案

（一）組織從業人員參加食品安全培訓（包括學校食品安全管理人員在學校內舉行的食品安全培訓），培訓有記錄并建立培訓檔案；

（二）建立并執行從業人員健康檢查制度（每年體檢一次），并建立健康檔案（把健康證和培訓合格證放入檔案）；

（三）建立并執行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照復印件、食品安全協議書、檢驗合格報告書、對方負責人身份證復印件、，等）并建立供貨方檔案；

（四）購進驗收記錄檔案；

（五）購貨清單檔案；

（六）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；

（七）炒菜出鍋記錄檔案；

（八）定期維護（清洗，校驗）食品加工、貯存、陳列等設施設備，有維護記錄并建立維護檔案；

（九）按要求對餐具、飲具進行清洗和消毒，有記錄并建立消毒記錄建檔案；

（十）留樣記錄檔案；

(十一)剩菜剩飯潲水流向記錄檔案；

(十二)食品添加劑（包括含食品添加劑的調味品）使用記錄檔案；

（十三）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）檔案。

八、工作要求

1、專項檢查，發現不足 切實把學校食堂餐飲安全列入監管重點，定期開展檢查，規范管理，進一步落實校園食堂餐飲安全責任制和責任追究制，校長為食品安全第一責任人。建立健全學校食堂餐飲安全管理和事故責任追究制度，對不履職盡責或不正確履職導致食品安全事故發生的，堅決依法追究責任；

（1）切實加強重點時段（春夏、夏秋）學校食堂餐飲安全保障，全面落實餐飲安全監管各項措施，將春夏和夏秋之交作為集中整治階段，組織開展專項大檢查，認真排查安全隱患，加強巡查監督。

（2）完善餐飲服務環節食品安全事故應急處臵工作，及時準確報告餐飲食品安全事故信息；

通過開展專項整治，督促存在問題的學校食堂按照要求整改，對發現的違法違規行為加大處罰力度，進一步規范學校食堂餐飲安全秩序。

2、提高意識，切實整改

按照校園食品安全各項具體要求，各學校要提高食品安全意識，對照存在的問題切實加強整改，利用節假日期間學生休假的有利時機，對不符合食品安全要求的硬件設施、結構布局進行維修添臵和改造升級。

3、進一步落實食品安全管理責任體系，完善管理網絡，明確專人負責學校及幼兒園食堂的食品安全管理，明確崗位職責，落實工作責任，把學校食堂的食品安全管理工作作為對學校和學校領導考核的主要內容之一。切實履行食品安全第一責任人責任，嚴格內部管理，明確主要負責人、分管負責人、各環節管理人員、從業人員的具體崗位職責和責任，形成一層管一層，一層對一層負責的食品安全管理網絡。

4嚴格實施定期考核，考核結果與獎懲掛鉤。經常性開展食品安全知識培訓學習活動，提高從業人員的法律意識和責任意識，提升從業人員的食品安全操作技能和水平，要嚴格執行健康體檢和每日晨檢制度，杜絕無健康證、帶病上崗等現象。學校和幼兒園要督促食堂從業人員嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》進行原材料的采購、驗收以及食品的制作加工，確保學生就餐安全。

5、過程控制(1)加工操作規程的制定與執行。加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

(2)采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求（見附件1）；并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監督管理局監制的食品原料進購臺賬，正面記載，反面張貼相關票據，切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸；出庫時應做好記錄。

(3)粗加工與切配要求。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。

易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

(4)烹飪要求。烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

(5)食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；使用 要符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

(6)食品留樣要求。學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

(7)貯存要求。貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修。

(8)餐廚廢棄物處理要求。學校食堂應建立餐廚廢棄物處理管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，每年按要求將資料臺帳交監管部門審核。

（9）、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓情況、原料采購、驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。學校食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。相關記錄在學期結束時，收集整理歸檔。

（10）、信息報告要求。學校食堂發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按相關規定及時報告有關部門。

各位校長、各位老師，食品安全任重道遠，必須建立長效監管機制，監管工作要成常態化發展。對學校食堂餐飲安全不重視，造成學校發生食品安全事件的，依法追究第一責任人責任。我們要積 極開展學校食堂餐飲安全“回頭看”，對在專項檢查中發現并要求限期整改的問題，逐一進行再次檢查，確保整改到位，切實防范食品安全事故的發生。對檢查中發現的問題積極進行溝通和研討，并提出整改意見，保持信息溝通渠道通暢，及時掌控學校餐飲安全最新情況，確保師生用餐安全。

2015年4月16日 10