第一篇：營養師三級復習資料：銅的吸收與代謝

膳食中銅被吸收后，通過門脈血運送到肝臟，摻入到銅藍蛋白，然后釋放到血液，傳遞到全身組織，大部分內源性銅排泄到胃腸道與從食物中來而未被吸收的銅一起排出體外，少量銅通過其他途徑排出。

銅主要在小腸被吸收，少量由胃吸收。可溶性銅的吸收率為40%~60%。胃腸道對一般食物中銅吸收率很高，近來報道表觀吸收率為55%~75%，銅的吸收率受膳食中銅水平強烈影響，膳食中銅含量增加，吸收率則下降，而吸收量仍有所增加。在每天攝入銅少于1mg時，其吸收率為50%以上;當每天攝入量增加到5mg時，吸收率則下降為20%以下，每天攝入銅為2mg時吸收率約為35%。

膳食中銅水平低時，主動運輸為主;膳食中銅水平高時，被動吸收則起作用。年齡和性別對銅吸收未見明顯影響。銅的吸收可能受機體對銅的需要所調節，含銅硫蛋白參與對銅吸收的調節。

膳食中其他營養素攝入量對銅的吸收利用產生影響，但所需含量都比較高，這包括鋅、鐵、鉬、維生素C、庶糖和果糖。已證明鋅攝入過高可干擾銅的吸收，膳食或飼料中維生素C含量高時，在許多動物體內可產生銅缺乏，但人體研究較少。每天攝入維生素C 600mg并不干擾銅的吸收。每天攝入維生素C 1600mg可減少銅藍蛋白活力，人體研究表明，果糖攝入量高與紅細胞中銅-鋅超氧化物歧化酶(Cu-Zn SOD)減少有關。

總之,這些營養素之間關系，在人體研究中資料仍感不足，需要進一步探討。

銅的主要排泄途徑是通過膽汁到胃腸道，再隨唾液、胃液、腸液回收，進入胃腸道的銅以及少量來自小腸細菌的銅一起由糞便中排出，但少部分被重吸收。健康人每日經尿液排泄的銅約10-50μg/d(0.2~1.0μmol/d)，經汗及皮膚通常丟失50μg/d以下，皮膚、指甲、頭發也丟失銅。銅吸收和排泄的動態平衡調節，在廣寬的膳食攝入范圍內可預防銅的缺乏或中毒。

第二篇：營養師三級復習資料：鈉的吸收與代謝

1.含量與分布

鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內鈉含量大約為3200(女)~4170(男)mmol(分別相當于77~100g)，約占體重的0.15%，體內鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%~50%，骨骼中含量也高達40%-47%，細胞內液含量較低，僅9%~10%。食鹽(NaCl)是人體獲得鈉的主要來源。

2.吸收與代謝

人體鈉的主要來源為食物。鈉在小腸上段吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收，考|試/大故糞便中含鈉量很少。鈉在空腸的吸收大多是被動性的，主要是與糖和氨基酸的主動轉運相偶聯進行的。在回腸則大部分是主動吸收。

從食物中攝入的以及由腸分泌的鈉，均可很快被吸收，據估計，每日從腸道中吸收的氯化鈉總量在4400mg左右。被吸收的鈉，部分通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁以及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足10mg。在正常情況下，鈉主要從腎臟排出，如果出汗不多，也無腹瀉，98%以上攝入的鈉自尿中排出，排出量約在2300~3220mg。鈉與鈣在腎小管內的重吸收過程發生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。

鈉還從汗中排出，不同個體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽(NaCl)2.5單位是什么。

第三篇：公共營養師三級復習資料學齡前兒童營養

復習四——人群營養基礎 第五節——學齡前兒童營養

學齡前兒童營養需要及膳食參考攝入量：

3～6歲兒童生長速度減慢，脂肪供能比例逐漸下降，至7歲時接近成人推薦值。3～6歲兒童基礎代謝耗能每日每千克體重約44kcal，每增加1kg體重約需160g蛋白質積累，建議其蛋白質參考推薦攝入量為45～60g/日，每日每千克體重需總脂肪為4～6g，碳水化合物應占總能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保證礦物質和維生素的供給。（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）平衡膳食的原則：

多樣食物合理搭配；專門烹調，易于消化；制定合理膳食制度；培養健康的飲食習慣。幼兒園膳食管理：

建立合理的幼兒園膳食管理制度；制定合理食譜；促進兒童健康。

第六節——學齡兒童與青少年營養

學齡兒童與青少年營養需要與膳食營養素參考攝入量：

兒童少年的能量處于正平衡狀態。少年時期是生長發育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年的膳食脂肪攝入，但不能因過量而導致肥胖。注意避免攝入過多的單糖。青春前期及青春期正值生長突增高峰期，應保證鈣的供應。同時注意鐵的攝入量，尤其是女童更易發生缺鐵性貧血。青春期甲狀腺發病率

較高，注意預防。（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）

兒童少年維生素A缺乏發病率高于成人，注意膳食補充。兒童青少年學習緊張，因此應預防維生素B2的缺乏。學齡兒童膳食指南：

《中國居民膳食指南》中，除了“第7條飲酒應限量”外，其余原則也適用于兒童。保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動。

青少年膳食指南：（下載鴨題榜手機APP更多真題免費做，歷年真題海量做）

《中國居民膳食指南》中，除了“第7條飲酒應限量”外，其余原則也適用于青少年。多吃谷類，供給充足的能量；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節食。

第七節——老年人營養

老年人膳食指南：

飲食多樣化；主食多粗糧；每天飲用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；適量食用動物性食品；多吃蔬菜和水果；飲食清淡、少鹽。骨質疏松的營養防治：

選用鈣強化食品和鈣補充劑；適度體力活動，同時戶外活動；適量攝入大豆或大豆制品；補充維生素D；摒棄不良飲食生活習慣；在醫生指導下使用治療骨質疏松的藥物。

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第四篇：營養師三級復習資料：谷粒結構與營養素的分布

谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構成，各種谷類種子的結構基本相似。

谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質、脂肪、B族維生素和礦物質含量也較高，有重要營養意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質，蛋白質靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。

胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發生變質。

第五篇：公共營養師(三級)教學大綱

《高級公共營養師》教學大綱（三級）

一、課程的牲質和目的

公共營養師職業資格培訓是以公共營養師的職業活動為導向，以職業能力為核心，突出職業資格培訓特色，針對公共營養師職業活動領域而開展的一項資格培訓。

本課程的目的：學員通過本大綱所規定的教學內容的學習，獲得公共營養師最必要的基礎理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養師相關領域工作及通過國家職業資格鑒定奠定基礎。

二、課程內容考核重點

(一)基礎知識部分（共計：49小時課程）

第一章

公共營養師職業道德{一個課件}時長兩個小時

第一節

職業道德基本知識

1、社會主義職業道德的基本特征

2、社會主義職業道德的基本規范

第二節

公共營養師職業守則

1、遵紀守法，誠實守信，團結協作。

2、忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。

3、認真負責，服務于民，平等待人。

4、科學求實，精益求精，開拓創新。

第二章

醫學基礎｛三個課件｝時長九個小時

第一節

人體解剖生理基礎

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構成3、人體九大系統的組成及功能

第二節

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節

不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發育和變化特點

4、老年人的生理和心理發育和變化特點 第三章

營養學基礎｛五個課件｝時長十五個小時

第一節

營養學概論

1、營養及營養學的概念

2、膳食三大產熱營養素的參考攝入量

第二節

能量及宏量營養素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義。

5、脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(G1)的概念及計算方法。

第三節

礦物質

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章

人群營養基礎｛一個課件｝時長三個小時

1、孕婦乳母的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章

食物營養與食品加工基礎｛三個課件（一、二節各一個課件，三、四、五為一個課件）｝時長九個小時

第一節

植物性食物的營養價值

1、谷類的的營養成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點 第二節

動物性食物的營養價值

1、畜禽肉的主要營養成分及組成特點

2、蛋類的營養成分

3、水產類的主要營養成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養成分 第三節

調味品和其他食品的營養價值

1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值

2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節

營養強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節

常見的食品保藏和加工技術

1、食品保藏技術的的分類

2、食品保鮮技術的分類

3、食品干燥技術的分類

第六章

食品衛生基礎｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食品污染及其預防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治 第二節

各類食品的衛生要求

1、畜禽肉的衛生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節

食物中毒及其預防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營養指導與疾病預防｛兩個課件（一、二、三為一個課件，四、五節為一個課件）｝時長六個小時

第一節

膳食營養指導和管理概論

膳食營養指導和管理的主要內容

第二節

膳食營養素參考攝入量的應用

膳食營養素參考攝入量(Dms)的常用評價指標

第三節

膳食結構與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內容

2、中國居民平衡膳食寶塔

第四節

膳食與營養缺乏病預防

1、維生素A缺乏病的原因、發病表現及預防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發病表現及預防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發病表現及預防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發病表現及預防措施

5、常見礦物質缺乏癥的原因、發病表現及預防措施

第五節

膳食營養與慢性疾病預防

1、心腦血管疾病的膳食營養防治

2、糖尿病的膳食營養防治原則

3、痛風的膳食營養防治

第八章

營養教育和社區營養管理基礎｛

八、九章為一個課件｝時長兩個小時

1、營養教育的相關實施步驟

2、社區居民營養與健康資料的收集方法

第九章

相關法律、法規

《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容(二)技能部分（共計19個小時課程）

第一章

膳食調查和評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食物攝入量調查

1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術要點，能設計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調查并計算食物和營養素攝入量

3、記賬法基本要求和技術要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調查并計算食物和營養素攝入量

4、能進行標準人系數和人日數換算 第二節

膳食調查結果的計算與評價

1、人日數換算要點

2、進餐人數登記要點和標準人系數計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調查數據庫

第二章

人體營養狀況測定和評價｛兩個課件（一、二節為一個課件，三節為一個課件）｝時長六個小時

第一節

人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節

實驗室指標收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節

營養不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章

營養咨詢和教育｛一個課件｝時長兩個小時

第一節

營養與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結構特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛生檢驗常見指標和判斷方法

第二節

營養教育

1、營養教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章

膳食指導和評估｛一個課件｝時長三個小時

第一節

營養和食物需要目標設計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節

食譜編制

1、學校營養餐營養要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節

食譜營養評價和調整

1、食譜營養成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養評價

4、能根據營養評價結果調整食物品種和數量

第五章

食品營養評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食品營養標簽的制作

1、產品相關配方，標準要求和營養特點

2、營養成分定義和計算，能根據終產品營養特點

3、能根據分析數據制作營養標簽

4、營養聲稱基本知識

5、標簽說明書格式和相關規定

第二節

食品營養價值分析

1、食品營養質量指數計算方法和要點

2、蛋白質營養評價方法和必需氨基酸相關知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節

食品營養資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料

2、產品消費群體定位和需求調查知識，能設計市場需求調查表

3、調查資料的統計和報告格式要求

4、調查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調查報告

第六章

社區營養管理和干預｛一個課件｝時長兩個小時

第一節

營養與健康信息的收集

1、調查方法和手段

2、健康信息表格設計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節

營養與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內容

2、計量和計數資料概念

3、發病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養缺乏病發生率和患病率

6、能計算社區目標人群基本資料的百分比

第三節

營養干預方案設計和實施

l、社區營養干預內容和方法

2、于預方案設計原則和類型，能設計社區營養干預方案

3、能設計普通人群科學運動方案

合共24個課件，即24節課程，每節課程課時約長三個小時左右；共計時長為68～72小時 安排三至四次模擬考試及題目講解。