第一篇：白酒品評標準

烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

前 言

白酒品評是檢驗白酒質量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產、驗收和市場營銷過程中起著決定產品優劣、把好產品質量關等重要作用。

通過品酒發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用，為提高產品質量提供科學依據。所以說品酒是指導生產、新產品開發和質量把關的重要手段，是確認名牌產品（名優酒）的一項重要措施。

通過品酒驗收，可以及時地確定產品等級，便于分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規律，了解不同酒質在貯存中變化情況。

品酒是檢驗勾兌和調味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現勾兌技術和調味技術的重要基礎條件。

品酒可以辨別市場上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。

為了提高我公司品酒人員的技術水平，規范品酒方法，把好產品質量關，特制定本標準。

⑴范圍

本標準規定了我公司白酒品評的環境、條件、方法、步驟、標準、規則和品評術語。

本標準適用于我公司清香型白酒的品評。⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產技術全書》中國輕工業出版社 沈怡方著

《白酒品酒師手冊》中國輕工業出版社 賴高淮著

1.品酒的環境與條件

1.1品酒的環境

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

品酒室內應有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件

⑴品酒員應具備一定的素質

品酒員的品評能力、思想覺悟和業務知識水平決定了品酒的結果。品酒員要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑵品酒員要嚴格遵守品酒規則（見4）。⑶要有良好的品酒環境（見1.1）。⑷對品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對品評結果產生影響。品酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3，外形和尺寸應符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒時間

我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結果。

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結果。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質量由低到中高檔。對于在實踐生產中，分級貯存時品評的原酒酒樣和小樣勾調的酒樣編組可以適當的放寬，以方便生產為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法 2.1.1明評與暗評

明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統一打分，寫出評語，并排出名次順位。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。2.1.2根據國內外評酒的實踐，還可以分為：

⑴一杯品評法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續評，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓練和考核評酒員的記憶力（再現性）的靈敏度。

⑵二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，評出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優缺點，也可能兩者為同一酒樣。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑶三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何。可提高評酒人員的重現性和辨別能力。

⑷順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評酒員按酒度的高低或酒質的優劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下： 2.2.1眼觀色

白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據觀察，打分并作出色澤的品評結論。2.2.2鼻聞香

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經反復幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結果，寫出評語。2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結果。在品嘗時注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。

⑵酒在口腔中停留時間應保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。

⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

2.2.4綜合起來看風格

根據色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。

3.品酒標準

3.1品酒標準的主要依據

品酒標準的主要依據是產品質量標準。本標準嚴格按照GB/T10345—2007中感官評定的要求，并以我公司產品質量標準為依據而制定。3.2品酒標準

根據GB/T 10345—2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標準分述如下： 1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。

3.口味：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

4.風格：

通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產品的風格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標準

記分標準采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色澤（10分）

無色透明 +10分 混濁-4分 沉淀-2分 懸浮物-2分 帶色（除微黃色外）-2分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分 清香較純正-1分 清香正-2分 清香較正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香帶異香-4分 清香較弱、放香不足-3有不愉快的氣味-33.口味（50分）

具有本香型口味特點 +50欠綿軟-2欠回甜-2淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風格（15分）

具有本香型的特有風格 +15風格較明顯-2風格尚好、一般-3錯格-5偏格-54.品酒規則

⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

靈敏，有效地參加品酒活動。

⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

⑶品酒前半小時不準吸煙。

⑷品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

⑸品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結果。⑹品酒期間和休息時不準飲酒。

⑺品酒員要注意防止品評效應的影響。⑻品完一輪后要休息半小時，以恢復味覺。

5.品酒術語

我公司生產白酒為清香型白酒，所以本標準所指品酒術語只是針對清香型白酒而言。5.1色澤

無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣

清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的復合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味

綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調，自然諧調，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風格

風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

附錄：

附錄1：各類香型白酒風格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調，尾凈味長。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。4.米香型白酒

米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。6.其他香型白酒

香氣舒適獨特，香味諧調，醇和悠長。

附錄2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官評定（見下頁）

第二篇：白酒品評標準

烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

前 言

白酒品評是檢驗白酒質量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產、驗收和市場營銷過程中起著決定產品優劣、把好產品質量關等重要作用。

通過品酒發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用，為提高產品質量提供科學依據。所以說品酒是指導生產、新產品開發和質量把關的重要手段，是確認名牌產品（名優酒）的一項重要措施。

通過品酒驗收，可以及時地確定產品等級，便于分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規律，了解不同酒質在貯存中變化情況。

品酒是檢驗勾兌和調味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現勾兌技術和調味技術的重要基礎條件。

品酒可以辨別市場上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。為了提高我公司品酒人員的技術水平，規范品酒方法，把好產品質量關，特制定本標準。

⑴范圍

本標準規定了我公司白酒品評的環境、條件、方法、步驟、標準、規則和品評術語。

本標準適用于我公司清香型白酒的品評。⑵引用文件 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產技術全書》中國輕工業出版社 沈怡方著 《白酒品酒師手冊》中國輕工業出版社 賴高淮著烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

1.品酒的環境與條件

1.1品酒的環境

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

品酒室內應有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件

⑴品酒員應具備一定的素質

品酒員的品評能力、思想覺悟和業務知識水平決定了品酒的結果。品酒員要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。

⑵品酒員要嚴格遵守品酒規則（見4）。⑶要有良好的品酒環境（見1.1）。⑷對品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對品評結果產生影響。品酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3，外形和尺寸應符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒時間

我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結果。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結果。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質量由低到中高檔。對于在實踐生產中，分級貯存時品評的原酒酒樣和小樣勾調的酒樣編組可以適當的放寬，以方便生產為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法 2.1.1明評與暗評

明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統一打分，寫出評語，并排出名次順位。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。2.1.2根據國內外評酒的實踐，還可以分為：

⑴一杯品評法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續評，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓練和考核評酒員的記憶力烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

（再現性）的靈敏度。

⑵二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，評出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優缺點，也可能兩者為同一酒樣。

⑶三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何。可提高評酒人員的重現性和辨別能力。

⑷順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評酒員按酒度的高低或酒質的優劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下： 2.2.1眼觀色

白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據觀察，打分并作出色澤的品評結論。2.2.2鼻聞香 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經反復幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結果，寫出評語。2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結果。在品嘗時注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。

⑵酒在口腔中停留時間應保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。2.2.4綜合起來看風格

根據色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。

3.品酒標準

3.1品酒標準的主要依據

品酒標準的主要依據是產品質量標準。本標準嚴格按照GB/T10345—2007中感官評定的要求，并以我公司產品質量標準為依據而制定。3.2品酒標準

根據GB/T 10345—2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標準分述如下：

1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。

3.口味：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

4.風格：

通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產品的風格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標準

記分標準采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色澤（10分）

無色透明 +10分 混濁-4分 沉淀-2分 懸浮物-2分 帶色（除微黃色外）-2分 2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分 清香較純正-1分 清香正-2分 清香較正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香帶異香-4分 清香較弱、放香不足-3分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

有不愉快的氣味-3分 3.口味（50分）

具有本香型口味特點 +50分 欠綿軟-2分 欠回甜-2分 淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風格（15分）

具有本香型的特有風格 +15風格較明顯-2風格尚好、一般-3錯格-59

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

偏格-5分

4.品酒規則

⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動。

⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

⑶品酒前半小時不準吸煙。

⑷品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

⑸品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結果。

⑹品酒期間和休息時不準飲酒。⑺品酒員要注意防止品評效應的影響。⑻品完一輪后要休息半小時，以恢復味覺。

5.品酒術語

我公司生產白酒為清香型白酒，所以本標準所指品酒術語只是針對清香型白酒而言。5.1色澤

無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的復合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味

綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調，自然諧調，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風格

風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

附錄：

附錄1：各類香型白酒風格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調，尾凈味長。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。4.米香型白酒

米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。6.其他香型白酒

香氣舒適獨特，香味諧調，醇和悠長。

附錄2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官評定（見下頁）

第三篇：白酒品評手冊

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 評

三、白酒感官鑒別的結果分析

四、評酒員常用的訓練方法

五、如何鑒別假冒名優白酒

六、如何鑒別用甲醇或工業酒精兌制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

澀味：

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用 白酒質量的優劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優產品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質量不斷提高，推動全行業的技術進步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用，有香氣的物質與空氣混合后，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，形成復雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細胞，基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細胞，與神經細胞相連，通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數量可觀的味蕾，味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦，便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.3評酒規則及對評酒員要求 2.3.1 評酒規則

評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守以下規則：

2.3.1.1 評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品，不準攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。

2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。

2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填寫評酒單。

2.3.1.5 未經允許，評酒員不得進入準備室。

2.3.1.6 評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的。2.3.2 對評酒員要求

2.3.2.1 評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準確。

2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經驗，熟悉白酒生產工藝和不同香型白酒的特點。

2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準確性和再現能力。

2.3.2.4 評酒員要有認真負責，實事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地區以上的評酒員，要通過正規考試產生，且要保持相對穩定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應不斷補充新手。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環境安靜，少有外界干擾的地方，室內噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2 室內光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設施。

2.4.1.3 室內空氣新鮮，無對流風，室內溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內色調要涂單一色，色調中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間 上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。

2.5 品評的步驟、方法與評分標準 2.5.1 評酒的步驟 評酒前的準備工作

（1）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。

（2）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數量相同。

（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規定為15℃—20℃度為宜。2.5.2 評酒順序：

同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香氣：先淡后濃

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先淺后深

（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評前面酒樣，對后面酒樣有不良影響，也就是順序效應。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產生偏愛1號酒樣的心理現象、這稱為正順序效應。有時會產生相反的心理效應，偏愛3號或后面的酒樣，這稱為反順序效應。也要防止后效應，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復幾次，以得出正確的結論。（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟：

白酒的品評一般分味明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準確，最好先對不同類型的酒明評議論，使意見統一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評或暗評，重要是寫出評語，為改進和提高質量提供依據。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風格，即“體”。具體方法為：

1、白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時的外觀形態，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

2、白酒的香：

白酒是香氣主要應該是主體香氣突出，香氣協調，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，一定要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結果分析

(1)色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質 , 白酒產生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見),其原因是多種多樣的。

a.在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經計算的水量 , 使白酒達到標準的度數 , 加入的水對灑的品質影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c.外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產生黃色沉淀及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的。現在很少使用血料容器。

(2)香氣與口味

a.若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質量好或者較好的酒。b.若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質酒 , 應送食品質量檢測部門檢測確定。c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒員常用的訓練方法

1、色的區別

第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進行密碼編號，觀測由淺而深的情況，并排列次序。第二組：進行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認真加以區別。

2、嗅覺訓練

對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認識

第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酸類物質在酒中所產生的氣味。記住各自的特點，認真加以區別。

第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區別。

第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復練習。若濃度不夠，不易嗅出，可根據本人情況，適當加大溶液濃度。

第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區別。第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進行明嗅。第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進行明嗅。第七組：取60%酒精、液態法白酒、串香酒、調香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅，以了解不同酒種和香型所產生的不同氣味。

第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進行明嗅，區分異常氣味。再將上述物質制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進行明嗅。

3、味覺的訓練

第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復明嘗。第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復明嘗，記住其特點。

第三組：五味的區別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進行品嘗鑒別。

第四組：異雜味的區別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當溶液，進行反復明嘗，記住各自的特點。

第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。

五、如何鑒別假冒名優白酒

假冒名優白酒是一類不符合名優白酒質量標準的仿冒偽劣產品 , 其感官鑒別方法如下 : 首先 , 選取真品名優白酒作為標準樣品 , 仔細品評-熟 悉此類灑的感官要求和風格特點。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進行感官鑒別 , 就其色、香、味、風格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

另外，也可請富有品酒經驗的人協助鑒別。經感官鑒別。可疑為假冒的名優白酒應送質檢部門檢測判定。

六、如何鑒別用甲醇或工業酒精兌制的*酒

經查明我國先后發生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利 , 用工業酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充當酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中*。甲醇俗稱木精。無色易揮發、*性大，吸入數毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴重中*, 雙目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人體內有積蓄作用 , 不易排除體外。連續少量的甲醇進入人體可導致慢性中* , 表現為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發生急 ,性中* , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業酒精兌制的酒 , 要送食品質量檢測部門進行理化檢驗判定。

我國《蒸餾酒及配制酒衛生標準》 GB2757 一 81 中規定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

第四篇：白酒品評考試答題要領

白酒品評答題要領

白酒是一種食品，它的質量優劣除根據其理化分析，特別是衛生指標的判定外，感官檢驗也是非常重要的。白酒的感官質量包括：色澤、香氣、口味和風格，還可以增加酒體和個性等內容。由于感官檢驗到目前為止還要依靠人們的感覺器官來完成，所以感覺器官必須沒有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有較高的靈敏度，可以明察秋毫。

白酒評酒員應具備的基本條件可歸納為5條：①健康的身體，很少感冒，心態平靜；②較強的業務能力，能實現“四力”，即檢出力、識別力、記憶力和表現力；③熟練的評酒技巧，含按序品評、重點突出，牢記第一感…；④良好的職業道德，如實事求是，事業心強，堅持原則等；⑤較高的檢評水平，含準確性、重復性、再現性和穩定性。為此，評酒員要經過集中培訓，自我練習，不斷提高，再經過考核委員會的考試，合格者上報，審核批準，發證聘用。所以，當一名國家級白酒評委，必須經過專業培訓，嚴格考核等程序。

我國的國家級白酒評委考核工作是從1979年8月，第三屆全國評酒會正式開始的，經考核聘請評委17人，加上5名特聘評委共22人。1984年第四屆全國評酒會前，經過考核、擇優聘請評委34人（含免試4人）。1988年第五屆全國評酒會前，擇優錄取44名正式評委（含6名免試的專家業務組成員），并特聘35名特邀評委共79人。近年，中國食品工業協會和中國釀酒工業協會都組織過全國性白酒評委的考核和聘任工作。2006年5月，中國釀酒工業協會以中酒協[2006]22號文，聘請2005屆國家級白酒評酒委員107人。2006年11月，中國食品工業協會以中食協[2006]101號文，聘任第七屆白酒國家評委175人。兩會共聘請白酒國家級評委共282人，減去兩會兼聘的35人(不含同名而單位不同的評委)，當前國家級白酒評委實有247人。

本文就如何參加評酒員考試，力爭順利通過考核，提出一些管見，拋磚引玉，供有志于白酒評酒工作的同志參考。考題分類

評酒員的考核是通過考試來完成的，考試就離不開試題。所以，試題是考核的核心，也是評酒員考核活動的中心工作。一般認為，考題的難度處于中等水平時，才能較好地區分考生的實際水平，但對學員來說，要有知難而進，勇攀高峰的思想準備。

題型的分類有幾種，試舉例如下：

一、分為兩類：①文字題；②實物品評題，含視、嗅和味覺感官的考核，不同酒度或香型的識別，質量差的區分，重復或再現性的測試等。實驗為酒樣或不同基質配制的試樣。

二、分為三類：①理論知識試題；②敏感力測試題，含嗅、味覺的識別，濃度差辨別…；③品評能力測試題，含質量差、重復性等。

三、分為“四評”類型：①評分――屬通常的實際品評能力的測定；②評型――屬感官敏感力的測試，含單體香味、酒樣香型的辨認，尋找質量缺陷，以及理論知識題；③評序――屬對所給定的試樣，按考試要求進行濃度差、質量差排序，質量等級及真偽辨別等；④評重――屬同一輪或不同輪次中酒樣重復出現的識別。

四、分為六類：①識別題，含香型、單體等的識別；②排序題，對不同的酒度或單體濃度等；③重現題，含重復性和再現性；④差別題，含質量差的區分，同香型白酒之間不同風格的辨認；⑤綜合題，屬綜合上述內容的試題；⑥文字題，是對有關基礎理論和表達能力的考查。2 嗅覺測試題

一般通過對每杯試樣進行聞嗅，指出存在的香氣特征。常見的有：酯香、餿香、酸氣、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精試樣。

答題要點：①對某香氣的突出特點進行反思和對比，再確認其存在；②可能有1杯試樣是空白的，如純凈水，屬于無香氣，應先擇出；③嗅覺很容易疲勞，所以速戰速決為好。

有時利用酯類等單體物質作為試樣，要求辨別其香氣，寫出單體的化學名稱。3 味覺測試題

主要通過品嘗對不同的味覺或呈味物質加以識別。常用的基質有：砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧、單寧、丙烯醛等。在白酒中常見的味感有：澀味、苦味、過甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黃水味、酒梢子味等。

答題要點：①對每杯試樣的品嘗感受中找出1個最突出的呈味物質或味感，不可羅列幾種味覺；②可能有空白的試樣，如蒸餾水，屬無味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各試樣中普遍存在的干擾物質；④注意試樣中有無重復的味覺；⑤將試樣均勻地分布到舌面的各個部位；⑥先確認有把握的味覺試樣；⑦味覺也容易疲勞，所以要控制進口的酒量，并按照先淡后濃的順序品嘗，識別。4 單體成分識別題

所謂單體成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮類等物質。據有關資料介紹，從不同香型的白酒中已檢出單體成分342種。白酒中常見的單體成分的名稱及其氣味特征舉例如下：乙酸（酸氣味），乙醛（辣味），乳酸（澀味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），雙乙酰（餿酸味），正己醇（杏仁味），乙縮醛（單乳氣、甜澀味），異戊醇（雜醇油氣、苦澀味），異丁醇（苦味），己酸乙酯（蘋果香、甜味），乳酸乙酯（青草氣、甜味），乙酸乙酯（果香），戊酸乙酯（菠蘿香），丁酸乙酯（菠蘿香、脂肪臭），β－苯乙醇（玫瑰香）等等。

嗅聞時，將每種香味成分的香氣想象為一個自己熟悉的物質的香氣，便于記憶。剛開始嗅聞時，每天記住10個左右，不要貪多，第二天復習后再嗅聞新的香味物質。但有幾種成分，香氣非常相似不好區分，如：4-乙基愈創木酚、丁子香酚和異丁子香酚。

香味物質的放香受濃度和溫度的影響較大，屬香味的變遷現象。

嗅聞時，每一輪嗅聞的第一杯，有時聞到的只是酒精味，聞不到香味成分的香氣，不用著急，聞完后面幾杯再反過來聞，就能聞到酒的香氣。

一般通過認真聞嗅或品嘗后，根據感覺到的氣味特征，確認該試樣中所含香精的名稱，寫出具體的化學名稱。

答題要點：①記住不同香精的香氣和口味的同時，要注意到同一香精當其濃度不同時，所呈現的氣味會出現差異性；②基質不同時，即溶解單體的溶劑不同，單體所顯示的香氣或口味也會有些變化。5 酒精度排列題

如命題為“對酒度的鑒別”。一般要求按照各酒樣所含酒精度的高低，排列順序，實際是排列杯號。

酒度鑒別時，先聞香，然后再品味。從酒氣對鼻腔刺激小的酒樣開始品嘗，根據酒液對舌頭的刺激程度及酒液的豐滿醇厚度來鑒別酒度高低。一般酒度高的酒樣對口腔的刺激大。

4.2 準確答對酒度難度較大。白酒的香氣和口感受酒樣中含有的香味成分的種類、含量以及它們的量比關系的影響較大，不同香型或同一香型不同質量的同一酒度白酒所表現的對感覺器官的刺激有較大區別，所以需要品酒員嘗評大量的不同質量、不同香型的白酒，加深記憶，才能回答準確。

答題要點：①按照主考老師的指令排序，從高到低或從低到高，不可自以為是，顛倒序列；②可能有二杯酒樣的酒度是相同的，確認后標出：③有時酒樣的酒基不盡相同，如干擾物質參與其中，所以要以嘗味為主，輔以聞香或搖杯看酒花；④如聞香時刺激感小，而嘗味的刺激感大，該試樣的酒度往往較高；⑤可試用視覺觀察試樣的色度，協助判斷酒度的高低。6 濃度排列題

類似題型有“某特性強度的對比品嘗”。常用某單體氣味物質稀釋成不同的梯度或濃度。考核時，主考老師可以提示試樣中的某單體名稱，有時不予提示。一般通過聞香、品味先找出各杯中共有的那種物質，再按其濃度排序。

答題要點：①按規定排序，切勿顛倒；②排除個別試樣中存有無關的單體成分的干擾；③試樣中往往存在香精露頭的現象，可結合相關釀酒知識，從突出的氣味中，感覺到共有的單體成分；④注意有無空白或重復的試樣。7 香型識別（或鑒別）題

也稱白酒典型性鑒別題。目前，我國白酒有12種香型，其中濃香、清香、醬香、米香、藥香和豉香6種往往是考核評酒員時首選的酒樣。一般通過品評，結合各香型白酒的風格特點，再確認各酒樣的香型歸屬。

答題要點：①對熟悉的、易確認的酒樣先擇出，對不太熟悉的香型白酒，可反思其應有的風格；②盡量以聞香為主輔以品嘗，著重領會各酒樣的香氣獨特之處；③區分較難辨的酒樣，如遇清香與米香型白酒時，其中口味較凈的1杯，可試判為清香型；④對于類似題型“同香型白酒之間不同風格的認識和辨別”，則要從該香型白酒的共性中找出其個性，常見于濃香型白酒，其中：瀘州老窖特曲，突出窖香濃郁，窖底香氣大，余香悠長；古井貢酒，陳香兼有糟香，香氣大而味長；洋河大曲,以淡雅的醇陳香略帶清香和綿柔的口感著稱等等。1）濃香大類酒的品評

酒樣：1號四特酒、2號西鳳酒、3號口子窖、4號白云邊、5號劍南春、6號國窖1573。

培訓意圖：① 橫向對比：口子窖與白云邊、劍南春與國窖1573；② 縱向對比：特香與兼香、特香與鳳香、特香與濃香、兼香與濃香、濃香與鳳香。2）醬香大類酒的品評

酒樣：1號扳倒井酒、2號董酒、3號茅臺酒、4號郎酒。

培訓意圖：芝麻香和醬香、芝麻香和藥香、藥香和醬香的對比。3）清香型搭配訓練

酒樣：1號口子窖、2號紅星二鍋頭、3號衡水老白干、4號牛欄山二鍋頭、5號四特酒。

培訓意圖：① 加深四特酒和口子窖酒的印象；② 縱向對比：紅星、衡水老白干、牛欄山。4）米香搭配訓練

酒樣：1號湘山酒、2號九江雙蒸酒、3號桂林三花酒、4號汾酒、5號玉林泉。

培訓意圖：① 橫向對比：湘山酒和三花酒；② 縱向對比：米香與大曲清香、米香與小曲清香、大曲清香與小曲清香。8 質量差鑒別題

可理解為對感官質量差異的排序，近年來，這類試題的比重大有上升趨勢。該試題一般特指某香型白酒的質量差。品評后，可由質量優的酒樣開始，依次按質排序。

一般好酒香氣大，香氣怡人，陳香好，口感諧調，余香持久；質量差一些的酒香氣雜、散、不持久，口感淡薄。

鑒別時，先將酒樣按序號從前到后、再從后到前嗅聞，根據酒樣的香氣質量初步排出好、中、差的順序，然后按這一好、中、差的順序，拿認為最好的酒樣和其他酒樣逐一比較（即1比2、1比3、1比4……），重新確定一個好、中、差的順序（也許沒變）。接下來從最差酒樣開始，每相鄰2個酒樣依次比較（即6比5、5比4、4比3……），以檢驗這一排序的正確與否，經過反復幾次比較，最終確定一個自己認為正確的質量順序。

重現性酒樣鑒別。在排序時經過幾次嗅聞嘗評感覺有兩個酒樣相同，那就將大順序排好后再來甄別這兩個酒樣。將認為相同的2杯酒經過反復嗅聞嘗評，還不能斷定是否一樣，那就拿其中一杯與它們質量相鄰的酒樣進行（稱為第三杯酒）比較，再拿另一杯也與第三杯比較，用此法來幫助判斷。

質量差鑒別的最高境界為一杯品評法。無論每輪次有幾杯酒樣，每品評一杯就能斷定它的質量等級和得分，無需和其他酒樣對比。

答題要點：①先將質量最優和最差的擇出，再鑒評其余的酒樣；如有重復的酒樣也要盡量列出。②有時在同一原酒中，加入相同濃度而不同數量的食用酒精，注意區分其差異性；③如出現某酒樣的香型與命題（或提示）的香型不一致時，可按偏格或錯格論處，再按所得總分排序；④如書寫評語時，必須與確認的香型保持一致，并有所側重加以描述，有的是香氣、口感、風格、協調性或異雜氣味等。

9個廠家酒樣的質量差鑒評，2010年9月購買酒樣，2010年10月品評。1）牛欄山二鍋頭酒的質量差品評

A：清香純正，聞香自然，入口醇和，潤爽，有余香，風格突出。

B：清香純正，聞香較自然，入口柔和帶甜，較爽凈，風格突出。

C：清香較純正，聞香較自然，后鼻香有糠味，較醇和，風格明顯。

D：清香較純正，入口較醇和，后口有雜味，風格一般。

E：酒香欠自然，入口糠雜味較大，后口微澀，風格一般。

品評結果為：A＞B＞C＞D＞E。2）汾酒質量差品評

1、清香純正，陳香好，自然諧調，醇甜甘爽，余味爽凈，風格突出。

2、清香純正，香氣稍悶，陳香好，微有木香感，入口醇甜，細膩，余味爽凈，風 格突出。

3、清香較純正，稍顯雜味，入口諧調、醇甜，后口稍欠凈，風格明顯。

4、酒香較純正，微帶酸餿感，入口較醇和，后口味微雜，風格一般。

5、酒香較純正，入口諧調度差，后口較雜，風格一般。感覺酒的儲存期較短。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。3）桂林三花酒質量差品評

1、米香清雅，有較濃的陳香，入口綿柔，落口爽凈，風格突出。

2、米香清雅，微有陳香，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢，風格突出。

3、米香清雅，香大，入口綿柔，落口凈，有回味，風格明顯。

4、米香較清雅，入口綿，落口凈，后味短，風格明顯。

5、酒香較清雅，微有米香，較柔和，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。4）江津老白干酒質量差品評

5、陳香幽雅，酒香純正，自然醇甜，諧調，風格突出。

4、酒香純正，有陳香，醇和，綿甜，風格明顯。

3、酒香純正，微有陳香，醇和，較綿甜，風格明顯。

2、酒香較正，微帶異香，較醇和，風格一般。

1、酒香較正，微帶硫化物氣味，較醇和，風格一般。

品評結果為：5＞4＞3＞2＞1。5）瀘州老窖酒質量差品評

5、窖香濃郁，陳香幽雅，香味諧調，醇甜，余味悠長，后口微帶窖泥香氣，風格突出。

4、窖香濃郁，香味諧調，較綿甜，余味悠長，風格突出。

3、初聞有酸餿感，再聞是甜香，有窖香，較諧調醇和，后味干凈，風格明顯。

2、酒香較濃，窖香小，入口綿甜，余香較長，風格明顯。

1、香氣散，雜味大，較平淡，風格一般。

品評結果為：5＞4＞3＞2＞1。6）劍南春酒質量差品評

1、窖香濃郁，窖陳香幽雅，香味諧調，醇甜甘爽，余味長，風格突出。

2、窖香濃郁，香味諧調，較醇甜，爽凈，有余香，風格突出。

3、有窖香，香較散，香味較諧調，較醇和，風格明顯。

4、酒香較濃，丁酸乙酯稍露頭，入口較醇和，后口稍澀，風格一般。

5、酒香較濃，香氣散，較醇和，后味短，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。7）白云邊酒的質量差品評

1、醬濃諧調，陳香突出（蜜甜香），入口醇厚，豐滿，余味悠長，風格突出。

2、醬濃諧調，有陳香，入口醇厚，豐滿，余味較好，風格突出。

3、醬濃諧調，入口較醇和，豐滿，有余香，風格明顯。

4、醬濃較諧調，入口較醇和，有余香，風格明顯。

5、醬濃較諧調，香氣散，入口較醇和，后味短，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。8）扳倒井酒的質量差品評

1、芝麻香突出，陳香好，醇厚、細膩，余香悠長，風格突出。

2、芝麻香突出，陳香好，較醇厚，余香悠長，風格突出。

3、芝麻香較突出，較醇厚，余香長，風格突出。

4、芝麻香較突出，較醇和，余香長，風格明顯。

5、芝麻香明顯，較醇和，有余香，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。9）郎酒的質量差品評

1、醬香突出，幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，風格突出。

2、醬香突出，幽雅較細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，風格突出。

3、醬香突出，較幽雅細膩，酒體醇厚，余味悠長，風格明顯。

4、醬香明顯，己酸乙酯香氣露頭，酒體較醇厚，余味較好，風格明顯。

5、醬香明顯，己酸乙酯香氣露頭，入口較醇厚，余味短，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。9 尋找質量欠缺題

白酒感官質量上存在的欠缺主要有：香氣不正，香氣過大，雜醇油氣，糠味，澀味，苦味，土腥味，生糧味，窖泥味，酒梢味，欠爽凈，甜味過大或者香味不協調等等。

答題要點：①欠缺的用語，要通俗易懂，又屬于本行業的行話，文字要簡練，宜粗不宜細；②如酒樣中存在幾種質量欠缺，要找出其中特別突出的1種；③如試卷上提出了幾種可能存在的欠缺，要認真推敲，再從中選擇，如某杯酒樣中找不出上述的質量欠缺，可判為“基本無欠缺”。10 重復性題，又叫準確性題

題型有多種，如三杯法、三三法、一至二杯法……要求從中找出感官質量完全一樣的酒樣。酒樣中可能是有2杯的質量一樣，也可能是多杯的質量一樣。

答題要點：①品評酒樣時，要著重抓住各杯酒樣的個性特征，從中找出一個最突出的特點，即1杯酒樣中只能確認1個特點，切忌貪多、全面評價。必要時可檢查空杯留香的情況；②注意試卷的提示：“列出感官質量相同的酒樣杯號”與“如有感官質量相同的，請列出酒樣的杯號”，兩者是略有差異的。前者暗示有重復的酒樣，后者則可能存在或者不存在質量相同的酒樣。③不要輕易列出連等式，如有5杯酒樣，品評后判為A杯＝B杯＝D杯……；④有時提示為，“某杯酒為標樣酒”，要求指出其余酒樣中哪一杯與標樣酒相同。可能有幾種情況：a有1杯與標樣酒的感官質量相同。b.有2杯酒樣的質量相同，但與標樣酒的質量不同；c.有3杯酒樣（含標樣酒）的感官質量相同等等；⑤本題型所提供的酒樣一般為5杯，可能有1杯酒樣、兩雙酒樣，3個酒樣相同，5杯為同一酒樣……不同組合；⑥抓住酒樣的個性特點是重點，先看酒色，再鑒別香氣，往往以味覺為突出點，最后判斷確認-7+。11 再現性題

該試題的實質與上題基本一致，只是難度比出現在同一輪的重復性題大一些。常見的題型有，“單向對比品嘗”，也叫兩兩品嘗。

答題要點：①參閱上題有關條款；②可能酒樣中有重復性的酒樣，如確認存在，可先擇出，再找再現性酒樣；③每輪次中對每個酒樣的評分、評語與風格特征必須認真記錄在案，并妥為保存；④對確認的再現性酒樣，必須用文字加以表述，即本輪中的×杯酒樣與上輪×杯酒樣等同，不得以判斷分一致取而代之；⑤有時尋找酒樣的突出缺點，往往利于識別再現性的酒樣。12 異香味識別題

如命題“雜氣味酒的識別”。白酒中常見的異香、異味可參閱第3、9試題。

答題要點：①如已明示幾種異香或異味，應認真從中選擇；②排除各酒樣中共有的、起干擾作用的、帶有異雜氣味的物質，如某酒樣中只有這種氣味，可判為“基本無缺陷”；③針對不同香型的白酒，掌握好正常香氣（味）的區分；④如對某酒樣的異香（味）不能確認時，可試用“香精露頭”一詞。13 酒名識別題

近年，全國性考試中有“識別國家名優酒”的試題。類似的題型有“辨別真偽（酒）”……

答題要點：①反思國家名優白酒的典型風格；②注意有無重復性的酒樣；③如主考老師提出其他方面的要求，應逐項回答，不得遺漏。14 文字題

文字題也稱筆試題，是以書面方式答題，一般不屬于考核的重點，約占總成績的20 %。這類試題的題型較多，每次試題的組合也不盡相同。近年來，全國性考試的試題是由選擇題、填空題、判斷題和問答題等組成。

答題要點：①對于選擇題，要看清題意，認真審題，再行選擇，切忌匆忙行事。如未標明單選或多選時，要注意是否存在多項選擇；②對于填空題，要盡量填寫實質性的內容，不寫含糊其辭、偏離主題的文字；③對于判斷題，即是非題，要對文字逐字推敲，拔開云霧，抓住關鍵詞，再行判定。如題文中有對的又有錯的部分時，應判為后考，貫徹“一票否決制”；④對于問答題，類似的題型有“簡答題”、“論述與場景題”……要抓住要領，寫清概念，問啥答啥，文字簡潔、少發揮，但不要遺漏，有幾問就應有幾答；⑤對于修正題，即改正錯誤題，通過認真審題后，反思有關的定義與概念，找準錯誤的關鍵，再行修改；⑥對于名詞解釋題，即注釋題或釋義題，要以寫清原著或概念為重點，文字簡練而明確；⑦對于計算題，要弄清各計量單位，統一計量單位，又符合法定的計量單位。15 評酒題

如“以酒論酒”、“某香型白酒的品評”等命題。要求對每個酒樣進行評分和寫評語。

答題要點：①判定酒樣的分項分時，不要超過該項設定的最高分值或滿分值，如色10分，香20分，味60分，格10分；②描述酒樣的評語時應按色、香、味、格的順序逐項地進行簡明的闡述；文字應屬于評酒術語的范疇；選用的術語又要視所評白酒的香型不同而有所區別。16 綜合題

一般為包含幾種考核因素和多種組合形式的試題。要求認真評分和書寫評語外，還可能有識別香型、酒度排序、質量差別、隱含的重復性，或者存在異雜氣味等內容。比如：“香型識別與重復性”，“某種香型酒的酒度差和質量差”, “酒度排列、質量差與重復再現性”、“香型和工藝特點的鑒別”……

答題要點：①對各酒樣的不同香型或者感官質量完全一樣的，應先標出；②對酒樣的酒精度有明顯區別的，應標出最高與最低的酒樣，③對感官質量有區別的酒樣，可反思相應的香型白酒的標準，加以逐項評分，再排列質量差的序列；④要針對題意，對照香型，抓住重點，注意可比性，先熟（悉的）而生（疏的）。17 其他試題

比如，“不同類型白酒的評語與評分測試題”,“無題”……目的是進一步考查學員的品評技術或鑒別能力。

答題要點：①保持冷靜不緊張，先抓香型和重復，再是比較質量差，最后考慮再現性；其中重點往往是重復性的測試；②注意不同香型白酒的區分，有時將濃香型與兼復型白酒的酒樣放在同一輪次中；有時將鳳香、芝麻香和特香型白酒的酒樣在同一輪出現，都不要誤判。

人們對事物的認識，總是先通過感覺器官的感覺，獲得印象后形成知識和記憶，進而對其區分，這就是感覺器官的功能。該功能是可以通過訓練得以改善和增強的，進而提高對白酒的品評和判斷的能力。

第五篇：白酒品評基礎知識2介紹

白酒品評基礎知識

1、五屆評酒情況：

?第一屆評酒：時間是1952年在北京，是根據市場銷售信譽結合化驗分析結果來評定，評出四大名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、滬州大曲。

?第二屆評酒：1963年10月，北京，按酒色、香、味百分制打分寫評語、采取密碼編號、分組淘汰、評出八大名白酒：茅臺、西鳳、瀘州老窖特曲、汾酒、五糧液、古井貢、董酒、全興大曲。

?第三屆評酒：1979年由輕工業部在遼寧大連舉行，開始分香型、不同生產工藝和糖化發酵劑分別編組、密碼編號、按色、香、味、格、百分制打分寫評語，采用淘汰制比賽，評出八種名白酒：茅臺、瀘州老窖特曲、汾酒、五糧液、古井貢、董酒、洋河大曲、劍南春。統一了香型述語。

?第四屆評酒：1984年5月于山西省太原市舉行，評出13種名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、劍南春、五糧液、古井貢、董酒、洋河大曲、雙溝大曲、黃鶴樓、郎酒。此次增加了評酒員基礎理論知識考試。

?第五屆評酒：1989年1月在安徽合肥市舉行，評出17種名白酒：茅臺、西鳳、汾酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、劍南春、五糧液、古井貢、董酒、洋河大曲、雙溝大曲、黃鶴樓、郎酒、武陵酒（湖南）、寶豐酒（河南）、宋河糧液（河南）、沱牌大曲（四川）。

2、幾大香型酒評酒述語、代表、主體香氣或特征成分：

?醬香型：醬香突出、香味優雅細膩、酒體柔綿醇厚、回味悠長、空杯留香持久。糠醛含量高（茅臺）

?濃香型：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈余長，主體香氣成分是己酸乙酯，常采用混蒸續渣法生產。（瀘州老窖特曲）

?清香型：清香純正、香味協調、醇甜柔和、余味爽凈，主體香味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清燒兩遍清工藝生產。（汾酒）

?米香型：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。主體香味物質為乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑。（桂 林三花酒）

?鳳香型：酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤、諸味諧調、尾凈爽口、回味悠長。含有丙酸羥胺、乙酸羥胺等特征成分，有較多的微量成份介于清、濃之間（西鳳）

?其它香型：

①藥香類：香氣典雅，濃郁、略帶藥香，協調、醇甜爽口，后味悠長。含有一定量的丁酸為其特征之一，其含量為茅臺的2倍，瀘州特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）

②豉香型：玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，余味爽凈。酸酯含量低，高級醇含量高，β-苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它們的二乙酯是其特征成分，還有а-蒎稀存在（玉冰燒）

③兼香：濃醬諧調，回味爽凈，余味悠長。白云邊的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2甲基丁酯、異丁酸、丁酸含量較高。（白云邊、玉泉酒）

④芝麻香：芝麻香突出，香氣幽雅，入口豐滿醇厚，余香悠長。糠醛含量較高，僅次于醬香，3-甲硫基丙醇含量較高，僅次于玉冰燒（景芝白干、梅蘭春）

3、我國60年代白酒技術上的兩大進步是什么？ 答：?氣相色譜技術的應用；?微生物應用。

4、提高評酒技術四大步驟：

?檢出力；?識別力；?記憶力；?表現力。

5、品嘗

即感官分析，就是利用感官去了解，確定某一產品的感官特征及其優、缺點，并最后估價其質量，即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒進行觀察分析、描述、分級。

6、作為優秀的評酒師應具備的條件是什么？

答：?必要的生理條件：身材體健康，無傳染病、色盲、味盲及臨時性的感冒外，還有其本身對味覺及嗅覺的敏銳程度，不同的人對同一種味或香氣的 敏感性的差異是很大的，都有一個最低臨界值，要達到此值，必須經過長期的訓練；

?從品嘗的技術要求上講還必須具備三個方面基本素質 ①具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（敏感性）②對同一產品的各次品嘗的回答始終一致（準確性）③精確地表述所獲得的感覺（精確性）

④掌握各類白酒的特點及風格典型性，了解各類酒的生產工藝，了解形成各種白酒風格的香氣成分及國家標準。

?思想素質：要實事求是，有職業道德，有正確的心理素質。

7、白酒中的微量成份分為哪三類： ?骨架成份；?協調成份?復雜成份。

8、我國傳統固態發酵白酒香氣成份和其他蒸餾酒相比具有下列特征： ?依常規分析除酒精度高之外，總酸、總酯、總醛高、高級醇低，國外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒）高級醇含量最多，酸、酯其次，總醛最少。

?我國白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主（乙酸），國外以辛酸、癸酸、月桂酸為多；

?酸與酯具有相對應的關系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在瀘型及茅型中還存有相當量的己酸乙酯，這三大酯按不同香型的酒分別占酯類的90%以上。乳酸乙酯含量非常多是我國白酒的顯著特征之一，其他蒸餾酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們在酯類的組成比例都在1%以下。

?在高級醇的組成分上可認為幾乎所有蒸餾酒中異戊醇占首位，我國傳統的固態發酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大類。

?我國白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量顯著地高，別的蒸餾酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛較多。

?高度白酒中棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多。?芳香族化 合物由發酵中形成，在白酒中亦檢出。

9、白酒中雜味的來源及種類：

答：主要來源于生產工藝及管理工作的薄弱，常見的有： ?糠雜味：來自工藝中用糠量過大，清蒸輔料不夠。

?窖泥臭：有些濃香型酒中出現。原因是窖泥配料不當，蛋白質分解臭傳入酒醅中或出窖操作粗放，將窖泥混入酒醅中在蒸餾時轉入酒中。

?苦味：曲或酵母用量大時，酒醅中蛋白質經發酵分解出大量酪氨酸，經酵母生成酪醇，使酒不僅苦，而且苦味很大。

?油哈喇味：含水份大的糧食原料粉碎后堆放時間長，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

?霉味：來自輔料保管不善，清蒸不透，發霉或窖皮泥或上層透氣酒醅長霉混入酒醅蒸入酒中。

?催淚性刺激物：衛生工作不好而感染乳酸菌，導致液態異常發酵產生丙烯醛及丙烯醇毒氣。嚴格講這種白酒不能飲用。

?其他：如酸味、澀味過大等，須因地制宜具體分析原因，加以改進。

10、香味閾值：

答：香味閾值或界限值，是指某種香味成份在酒中，人們用感覺所能判斷的最低濃度范圍，同一單體成份在不同酒類中有各自的香味閾值，同一單體成份，也會由于天然萃取和化學合成常常氣味不同，同時存在兩種以上的香味成份或存在緩沖物質，對各自的單體香味成份的香味閾值有很大影響。

11、白酒感官評定的意義和任務：

隨著人們生活水平的日益提高，對產品質量提出了更高的要求，飲酒是一種美的享受，使生活的內容更加豐富多彩，對酒感官檢查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指標反應不出來，就是近代的儀器分析對酒微妙的物理性質和微量的香味成份，還在研究之中，故酒的香與味，常用感官評定主要用于檢查生產中各階段產品的好壞，研究質量改進和處理方法的效果，檢查出廠的產品質量，調查消費者對產品的愛好。感官品評的意義：?品評是檢驗白酒質量的重要手段，感官指標明是白酒質量的重要指標，（指色澤、香味、口味），它是由感官品評的方法來檢驗的。?在生產中通過嘗評可以及時地發現問題，總結經驗，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據，通過品嘗可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。?品嘗是驗收產品質量的優劣及把好出廠產品質量關的重要手段和方法，是檢驗勾兌調味效果比較快速和靈敏的一種好方法。

12、作為評酒員的要求：

?評酒員必須熱愛本職工作，鉆研業務技術，練好基本功，廣泛接觸總結評嘗經驗，有熟練的品酒技巧和能力，并且有一定的表達能力；

?評酒員要大公無私，實事求是，認真負責，沒有偏見；

?評酒員必須身體健康，視覺、嗅覺、味覺靈敏，評酒員的年齡從年齡和感覺關系的靈敏度來看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有經驗，表達力，注意力及忍耐力較強，均應注意以老、中、青相結合來選取。

?一級或一個單位的評酒員，既要補充新手，又要相對穩定，注意發揮運用品評結果來指導生產，促進酒質的再提高。

?必須了解和熟悉釀酒生產工藝。

13、評酒的環境要求：

評酒環境的好壞，對評酒結果有很大的影響，要做到避開噪音干擾和大的振動，每人一套桌椅，室內保持整潔，安靜，沒有香氣和邪味，空氣流通，光線充足，有一個嚴肅認真、安靜思考的環境。

14、白酒按照酒的香型分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型和其他香型，其主要成分是水和乙醇，還有三百余種風味物質。

15、乙醇和水可以按照任何比例混溶，其中在52—55%（V/V）時兩者的締合力最大，體積縮小最多，通過儲存，能使得酒的風味醇和。

16、蒸餾酒是用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經過微生物發酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經過陳釀和調配，制成透明的含酒精濃度大于20%（V/V）的酒精飲料。

17、蒸餾酒的種類有中國白酒、威士忌、白蘭地、伏特加、金酒、朗姆酒。

18、白酒按照糖化發酵劑的不同可以分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒母白酒，按照物料的狀態分為固態發酵法、半固態發酵法、液態發酵法。

19、經過組合后的基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質量標準，允許有點缺陷，但必須酒體完善、有風格、香氣正。

20、濃香型白酒蒸餾時要控制流酒的溫度，一般要求25℃左右，不超過30℃，流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多地進入酒內，溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加。

21、斷花前，餾液的酒度較高，各種香味成分的含量和配比比較適中，斷花后餾液的酒度迅速下降，各種組分比例開始失調，酒的口味由香醇濃厚變得淡薄苦澀。

22、白酒的老熟是通過揮發作用、氫鍵締合作用、氧化還原反應、酸醇酯化反應等使酒液醇和，有時可以通過人工老熟加快速度。

23、勾兌就是把儲存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產品質量要求的基礎酒，基礎酒的標準是香氣正、形成酒體、初具風格。

24、調味與勾兌工作相輔相承，是對基礎酒進行最后一次加工，用極少量的精華酒或調味酒，使基礎酒完全符合質量標準。

25、調味時首先要了解基礎酒的質量情況和調味酒的性能，根據調味酒的感官特征可將其分為甜濃型、香濃型、香爽型和其他型四種。

26、蒸餾酒的口味是蒸餾酒中呈味物質和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾細胞，感受經過神經傳送到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析而產生的味覺。

27、中國白酒在香味、口味和風格上獨樹一幟，其特性來源來自于原料、糖化發酵劑和發酵過程。

28、何謂回酒升級？

答：要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2%（V/V）以內，可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒，以利于己酸菌產香，實踐證明，回酒發酵還能驅除酒中的窖泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈，一般經過回酒發酵，可使下一排的酒質明顯提高，所以把這一措施稱之為“回酒升級”。

29、為什么要“掐頭去尾，量質摘酒”？

答：從大曲白酒蒸餾過程的各種主要成分的變化情況可知，各種香味成份在酒頭、酒身、酒尾中的含量差別較大，正是由于這一差異造成了各個餾段的酒口味、質量差別也很大，斷花前，餾液的酒度較高，各種香味成分的含量和配比也較適中，斷花后，餾液酒度迅速下降，各種組分比例開始失調，酒的口味由香醇濃厚變得淡薄苦澀，質量明顯下降，因此，在蒸酒時除了要緩火上甑餾酒時，還應掐頭去尾，量質摘酒，以達到優質高產的目的。

30、酒的品評過程中要注意哪些問題？

答：?評酒環境要安靜，空氣要新鮮。?評酒前不要喝酒、抽煙，女同志不要化妝。?一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后。?所用的器具一定要清洗干凈、并且要干燥。?評酒時不能交頭接耳，相互影響。?評酒次數不能太多。?將各種香型的酒分類進行評嘗。

31、如何選擇合格的濃香型曲酒？

答：選擇合格的濃香型曲酒應注意以下幾點：

?注意各種渣酒之間的比例，由于各渣別的酒質不同，香氣口味等方面均存在著一定的差異，如果能把各不同渣別的合格酒按適當比例調合，則得到的基礎酒可以酒質全面、酒體完美、風格突出。

?注意老酒與一般酒之間的比例選擇 所謂老酒，即貯存時間相對較長的酒，它醇厚、綿柔、陳味好，但香味欠濃。所謂一般酒，就是貯存時間稍短的合格酒，又叫新酒，它香氣大、濃香味長、燥辣、欠醇和。將新酒、老酒以恰當比例配合，相互彌補不足，使酒質得到提高。一般老酒占80%，新酒占20%。

?注意新窖酒與老窖酒之間的配比，一般老窖酒香氣濃，味純正，新窖酒稍欠佳，在勾兌時應注意配合比例。優級酒勾兌時應較多的老窖酒，普通酒可適當減少老窖酒比例，保證不同等級酒的質量。

?注意不同季節所產酒的配比 不同季節生產的酒，質量不同。常把熱季和冷季生產的酒適當調配，使之互相調節其不足，提高酒質。一般熱季酒與冷季酒的比例為1：3左右。

?注意不同發酵期酒的配比 瀘香型酒的發酵期一般為30-60天，發酵期長工的酒，香氣濃、味醇厚，但放香差。發酵期短的酒，放香好但欠持久，缺醇厚。為了提高質量，可以把這兩種合格酒配合，一般發酵期短的酒，比例少此，約5-10%左右，具體根據質量來定。

32、發酵的定義是什么？ 答：通過大曲的作用，將葡萄糖為主的可發酵性糖類轉化為乙醇為主的風味物質的過程。

33、我國目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？

答：共有十大香型，分別是濃香型——瀘州老窖特曲；醬香型——茅臺；清香型——汾酒；米香型——三花酒；兼香型——白云邊、玉泉酒；特型——四特酒；豉香型——玉冰燒；芝麻香型——景芝白干；藥香——董酒；鳳香— —西鳳酒。老白干香型——衡水老白干；馥郁香型——酒鬼酒

34、什么叫勾兌？

答：就是把具有不同香氣和口味的同一類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。

35、曲酒為什么要進行勾兌？

答：曲酒的生產，基本上是手工操作，采用敞口發酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，而影響質量的因素眾多，因此每個窖所產的酒酒質是不一致的，不同季節、不同班組、不同窖生產的酒質量各異，如不經勾兌，每池分別包裝出廠，酒質極不穩定，很難保持優質和創名牌，因此，通過勾兌，可以統一酒質、統一標準，使每批出廠的酒，做到質量基本一致，同時勾兌還可以達到提高酒質的目的。

36、當前我國酒類發展的方針是什么？

答：我國釀酒必須堅持優質低度多品種的發展方向，逐步實現四個轉變。即高度酒向低度酒轉變；蒸餾酒向釀造酒轉變；糧食酒向果類酒轉變；普通酒向優質酒轉變。

37、什么叫雙輪底發酵？ 答：所謂雙輪底發酵，就是將已發酵成熟的母糟起到黃水能浸沒到的糟子位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑量的母糟不起，然后將這部分母糟全部平鋪于窖底，再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖進行再一次發酵。

38、白酒品嘗的含義是什么？

答：品嘗就是利用感官去了解、確定某一產品的感官特征及其優、缺點并最后估價其質量，即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒進行觀察、分析、描述、分級。

39、白酒嘗評工作的意義和作用是什么？

答：意義和作用是：①借助感官嘗評的方法，可以準確地反映白酒的色、香、味、風格的特點，來彌補理化分析的不足。

②在生產中通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝幾提高產品質量提供科學依據。

③可以及時確定產品等級，便于分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

④是驗收產品確定質量優劣把好出廠產品質量關的十分重要和起決定性作用的方法，它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。⑤是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節省時間節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

⑥通過嘗評，與同類產品比較，找出差距，并評選出地方或國家名優酒，樹立榜樣，帶動同類產品，提高質量水平。

40、提高名優酒比率有哪些主要技術措施？

答：①適當提高制曲溫度，使用部分高溫曲。②清蒸原輔料，排除由原輔料帶入酒中的邪雜味。③高溫潤糧。④晾堂堆積發酵，堆積是在入窖發酵之前進行，相當于二次制曲，網羅空氣中的微生物。⑤延長發酵周期。

⑥以酒串醅，或以醅串醅。⑦采用多種微生物制成麩曲和酒母，代替部分大曲發酵。⑧留雙輪底。⑨合理使用酯化液和己酸菌液。⑩使用優質人工窖泥建窖，并加強池口保養、維護。

41、影響評酒效果的因素有哪幾方面？什么叫順效應和后效應？ 答：影響因素有①健康情況②心理狀態③評酒環境④評酒能力及經驗⑤順效應和后效應。

順效應是由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸下降，就會產生順效應。后效應是由于味在口腔中消失較慢，當前杯酒樣的味還未完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應。

42、白酒貯存的作用是什么？

答：新蒸餾的白酒口感辛辣，經過貯存酒體經過了緩慢的或加速的物理、化學反應，達到酒體的除雜增香、口感柔和的目的，是白酒生產過程中必要的工藝過程。

43、白酒中的有害成份主要有哪些？

答：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、其他有害物質。

44、我國標準分為哪幾級？目前我公司成品酒執行標準主要有哪幾種？ 答：我國標準分為四級即：國家標準、行業標準、地方標準、企業標準。目前我公司成品酒執行標準為：

① 濃香型白酒國家標準GB/T10781.1—2006。②企業標準高度醇厚型白酒Q/JSYJ0002S-2011。③企業標準秀雅型蒸餾酒Q/ JSYJ0001S-2011。④企業標準高溝酒Q/320826XL018-2009。⑤企業標準柔雅型白酒Q/320826XL006-2009。⑥企業標準醇甜型白酒Q/320826XL005-2009。⑦企業標準幽雅醇厚型白酒Q/320826XL010-2009。

45、白酒評嘗的步驟和方法：

答：①、感官品評的方法：單杯品評法

二杯品評法

三杯品評法

順位品評法

記分品評法

②、品評的步驟：主要包括色、香、味、格四個部分，通過眼觀色、鼻聞香、嘴嘗味，并綜合三方面的印象確定其風格。色：白酒的色；香：白酒的香氣；味：白酒的味；格：白酒的風格。

46、影響評酒的因素：

答：

1、順序效應

2、后效應

3、順效應

4、評酒環境

5、評酒容器和時間

6、酒樣的編組

幾個名詞解釋：（1）入口：是酒進入口腔的感覺；（2）落口：是酒入口后的感覺；（3）后味：酒在口腔持久的感覺，后味怡暢、長短、雜等述語，（4）余味：酒入口后，口中是否有余味，（5）回味：評酒后稍休息一段時間是否有回味。

47、一些主要微量成份和質量的關系：

答：?乙醇：白酒中含量最高的主要成份，有微甜味，含量高低是白酒的酒度，酒度越高刺激性越大。?酸類：一般認為酸是白酒中的重要呈味物質。?酯類：低級脂肪酸乙酯類是絕大部份白酒的主體香氣成份，通常要求己乙＞乙乙＞乳乙＞丁乙。?高級醇：蒸餾酒中高級醇的含量和發酵狀態密切相關，醇＞酯酒出現苦澀味，高級醇適量能使酒玫口甜、落口綿。?主要微量成份的感官特征。?酯類的量比關系。?有機酸類的量比關系。?醇類的量比關系。?醛類（乙縮醛除外）占微量成份總量的6-8%。其中乙醛類總量的60%左右。?乙醛與乙縮醛之比為3：4。

48、風格的鑒別及技術要求

答：色、香、味三個方面綜合反應叫風格，獨特風格主要根據氣候、土質、水、原料的配比、微量成份的比例。如：瀘型特點：瀘頭醬尾風格，醬味在尾中。五糧液特點：濃中帶醬、醬味在酒體。劍南春特點：純正、清淡。洋河特點：甜、綿、軟、凈、香。今世緣特點：香、甜、綿、爽、凈。

49、陶壇容器貯酒的兩個顯著特點是什么？ 答：陶壇貯酒有兩個顯著的特點，一是陶壇在燒結過程中形成了微孔網狀結構，這種結構在貯酒過程中形成毛細管作用，將外界的氧氣緩慢導入酒中，促進基礎酒的酯化和其它氧化還原反應，使酒質逐漸變好，二是陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成份發生絡合反應，對酒的陳釀老熟有促進作用。但長期過度使用陶壇貯酒會使酒體過度陳化、早衰，因此陶壇貯酒主要用于高檔酒的早期催陳老熟，既能明顯提高高檔基酒的質量，又可以保證容器的科學周轉，同時降低酒的貯存損耗。

50、酸類物質是白酒中的協調成份，功能相當豐富，闡述其對白酒的主要貢獻。

答：?酸是新酒老熟的有效催化劑。濃香型白酒的一個重要生產環節，就是將新蒸餾出來基酒入庫貯存，使酒體陳化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在[H+]作用下，經氫鍵締合作用，形成協調的分子群，使酒體變得協調醇厚、綿軟、回味無究。因此，酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟能力。

?酸是白酒最重要的味感劑。白酒中的微量成份主要表現為對香和味的貢獻，白酒中酸類物質主要表現為對味的貢獻。它的功能有：①增長后味；②消除酒的苦味；③消除雜味，通過酸中H+的作用使其他陳異雜味被掩蔽或閾值增加；④可出現甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可適當減輕中、低度白酒的水味；

?對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。主要原因是過量的酸會使酒中其它物質的放香閾值增大，或者過多的酸使白酒內多種成份之間的相互組成和影響發生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎上降低了。

51、簡要說明原酒品評的兩種方式

答：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質量的品評確定原酒分段摘酒情況，初步了解酒糟發酵情況；二是由專業的嘗評員組成原酒質量鑒評小組，對分段入庫存的原酒進行質量鑒別，確定質量風格特點和質量等級，為下一步進入大容器組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產技術措施的制定提供原始資料。

52、原酒在入庫儲存前為什么需對其進行定級、分類？

答：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式，雖然采用的原料和生產工藝大致相同，但由于影響因素較多，每窖甚至每甑所產生的原酒在感官、風格特征等方面存在較大差異。為規范原酒的質量風格，便于同類型質量風格特點的原酒組合儲存。因此，原酒在入庫前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型。

53、大曲高溫培菌的目的是什么？

答：高溫培菌的目的有三個：一是使芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌生產旺盛，產生較高活力的液化酶、蛋白水解酶；二是在最適溫度條件下酶解淀粉與蛋白質；三是加速美拉德反應的發生與進行。微氧的目的是抑制耗氧的產酸微生物繁殖，免使曲坯中的酸度過高而不利于美拉德反應的進行，高濕使曲坯中維持一定的水份，稀釋還原糖，避免糖度過高，在高溫下進行焦糖化，而帶來焦苦味。生產實踐證明，制曲溫度低于60度，則曲香不濃，無醬香，溫度高于60度，且水份偏大，則曲香醬香均好。據此根據各種因素，嚴格制曲工藝條件，既可使白酒酒體豐滿，香氣幽雅，口感細膩，又可形成自身的個性和風格。

54、醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為：制曲溫度高、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，“兩長”應為：發酵周期長、酒的貯存時間長。

55、最能體現濃香型大曲酒工藝特點的三點是：泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。