第一篇：定額管理制度

物料定額及領料制度

1.目的

為加強合理用料、節約用料管理，為成本預算、核算、產成品定價提供真實可靠數據。2.范圍

適用于湖北生產的內外銷訂單的主原材料、A、B類配件、包材、涂料等的定額管理。3.定義

3.1 物料定額發料標準：物料消耗定額分工藝消耗定額和非工藝消耗定額兩部分；本規定中工藝消耗定額是指構成產品實體的材料消耗，本規定特指片料、配件、包材等；非工藝消耗是指材料原因廢品消耗、制程損耗等；但不包括來料短缺、來料不良漏檢等。

3.2 《BOM》表：以產品貨號為單位，完成單套產品所需耗用的物料數量標準;3.3《物料定額發料標準》：以產品貨號為單位，完成訂單數量產品所需耗用的物料數量標準（本表并作為生產領料的原始依據）。4．職責

4.1 由技術部負責提供《BOM》表，定額管理小組維護員負責編制《物料定額發料標準》，并由定額管理小組以會議討論的方式定案。下發到各事業部、PMC部、財務部、管理部;4.2生產計劃員負責編寫日成型投料《制令單》、包裝計劃《制令單》，經審核后，及時分發至各生產車間、倉儲、管理部等；及時以電子文本形式分發至各生產車間、倉儲、管理部等； 4.3 生產計劃員按《物料定額發料標準》在NC系統內下《備料計劃》;4.4 品質部對進倉物料（外采、車間退料）的品質狀態及時檢判，有書面的品質報告給物控、車間、倉儲等部門;4.5物控員依來料《品質報告》、《物料定額發料標準》在NC系統內修定《備料計劃》物料單量或審核《補料申請單》。

4.6各成型、裝配車間必須依《備料計劃》項下的物料在倉庫辦理領料手續，并生成《材料出庫單》簽單領料。4.7各片料、配件、包材倉嚴格按《備料計劃》生成《材料出庫單》項下的物料進行領、退、補料作。4.8凡超過《備料計劃》項下領發料的必須辦理《補料申請單》手續，由權限人簽批并在系統中審核后生成《出庫單》出庫。

4.9凡不在《備料計劃》或不在簽審《補料申請單》范圍內的開單領料，倉庫有權拒絕，凡異常情況應立即上報。否則，按情節嚴重追究相關人員責任。

4.10 財務部負責維護消耗定額制度的正常運行及執行稽核（原始單據、臺帳、月度報表、物料定額發料標準）工作，并按月提供主原材料、A、B類配件、包材、涂料等定額發料統計數據及卷料領出與片料入庫統計數。5．內容

5.1 物料消耗定額的制定和修改

5.1.1各事業部負責《物料定額發料標準》的修訂申請，經定額管理小組討論確定會簽后執行。5.1.2 物料消耗定額必須在保證產品質量、數量的前提下本著節約的原則制訂和修訂。5.1.3物資消耗定額一般一年改修一次。由於管理不善而超耗者，不得提高定額。5.1.4凡屬下列情況之一者，應及時修改定額或限期調整。5.1.4.1 產品結構設計的變更；

5.1.4.2 加工工藝方式的變更，影響到消耗定額； 5.1.4.3 供應商供料質量發生嚴重變異。5.1.4.4 定額計算或編寫中的錯誤和遺漏。5.1.5技術部對《BOM》表文檔資料具有權威性

5.1.5.1凡物料的代用、改用異常用料，必須由需求部門用文字報告如《代用改用報告單》由技術部會簽，下發到相關車間、倉儲、財務部等；

5.1.5.2凡臨時代用成慣例時的資料修改，必須由技術部正式變更通知才作《BOM》表與《物料定額發料標準》資料的修改

5.2 《物料定額發料標準》分發作業

5.2.1凡新品投產前，定額管理小組維護員根據技術部《BOM表》編制《物料定額發料標準》，經各事業部物料計劃員確認后，并在投產前2日以電子文本形式分發至各事業部、PMC部、財務部、管理部 5.3定額領發料作業 5.3.1正常領發料

5.3.1.1每日生產計劃員依核簽的《制令單》按《物料定額發料標準》在NC系統內及時下《備料計劃》 5.3.1.2物控員依外采《品質報告》不良比例+《物料定額發料標準》在NC系統內修定《備料計劃》物料用量 5.3.1.3各片料、配件、包材倉依核簽的《制令單》在NC系統查對《備料計劃》進行配料作業 5.3.1.4各成型、裝配車間依《制令單》排程按NC《備料計劃》項下的物料在倉庫辦理領料手續。

5.3.1.5技術部、品質部、模具車間的樣品制作、測試、新品試模等用料，由使用部門在倉庫辦理領料申請手續；凡在車間取片料、鍋體、配件等物料的，必須與車間辦理《移交單》手續。

5.3.1.6技術部量大的樣品制作，須有文字報告由生產副總簽核后由生產員系統內下《備料計劃》排程完成。少量的樣品制作由技術部開《領料單》、《移交單》跟蹤完成

5.3.1.7生產車間調模用片不得領用良品片料，用檢片不良需退換的片料品試調模。

5.3.2正常領發料

5.3.2.1物料品質狀態與消耗量

5.3.2.1.1良品物料，不隨機消耗的，必須一對一的領發料

5.3.2.1.2對印刷類等由技術部確認可處理的，讓步接受的物料，一對一領發料

5.3.2.1.3對有配合度、功能性影響要求的配件如孔距、貼合面、高矮等，依《品質報告》不良比例+《物料定額發料標準》

5.3.2.1.4對正常物料，隨機消耗物料的，按《物料定額發料標準》

5.3.2.2品質部對良品、不良品、待加工品、報廢品的進倉、退倉前進行確定 5.3.2.3技術部對不良品作最后判定處理意見并以此作消耗補數依據 5.3.3 補料

5.3.3.1凡不隨機消耗的不良品用1：1兌換方式補料

5.3.3.1.1成型生產前發現鋁片不良的,可在鋁片倉庫一對一直接換片。

5.3.3.1.2成型制程中出現的工廢、料廢，需憑品檢員確認的《退料單》或《移交單》，先辦理退料手續，再辦理補料手續。

5.3.3.1.3裝配制程中出現配件包材不良品，需憑品檢員確認《退料單》，辦理退倉手續。

5.3.3.2夜間超出《備料計劃》補料的，因生產急用而生產部人員不在公司的，由車間領料員先手開填《補料申請單》并注明補料原因，由車間當班負責人簽字，在倉庫辦理相關領料手續,第二天上午車間領料員必須及時 補辦《補料申請單》簽批審手續交返倉庫。5.3.4退料及完工后的尾數

5.3.4.1成型車間按《制令單》生產,每單完工后24小時內須將多余片料尾數退倉庫；裝配車間在成品入庫后24小時內必須將多余包材、配件尾數退倉庫。退倉前由車間將需退倉的物料分類清理，由品檢簽字確認品質狀態，再到倉庫辦理退倉手續。

5.3.4.2凡片料、鍋體、A類配件報廢須填寫《報廢品移交單》在廢品倉庫辦理移交手續，報廢原因必須有品質管理部門簽字確認，超過一定數量的必須報品質部經理及生產副總簽批，其執行標準按《報廢品管理制度》。其《報廢品移交單》必須有倉管員點收簽字，并進入NC系統帳。

5.3.5所有《退料單》《報廢品移交單》必須填寫制令單號等，要素填寫齊全，字跡清晰、工整，不得涂改。5.3.6所有《補料申請單》必須由車間主任或車間主任授權人簽字及相關權限領導簽審，補料權限標準見《附表一》。5.3.7月末虛擬退庫

每月末，倉庫、車間必須盤點，車間對在制品、原材料、配件、包材、涂料等一并實盤，對跨月留用在車間的物料，填寫正式《盤點表》由車間主任簽字報倉儲在NC系統內作虛擬退庫手續。5.3.8品項及數量確認

每單領料數量由倉管員與車間領料員進行當面點交與確認，并在相關單據上簽字確認；物料移交后發生的移交品項不符、數量不準等情況，由接收方全部負責。5.4 定額領料稽核、分析考核

5.4.1由定額管理專員根據原始單據《物料定額發料標準》、《領料單》、《退料單》、《各倉庫收發存月報》等數據，進行稽核工作，并對定額制度存在問題進行改善；并按月提供主原材料、配件、包材、涂料等定額發料分析與總結報告。

5.4.2鋼卷料下料環節按卷料領出與片料入庫進行稽核工作，按材料利用率考核，嚴格將下料損耗與生產損耗分開考核。

5.4.3對比來料檢驗不良比例與實際不良比例差異、來料不良漏檢等為品檢準確率分析考核 5.4.4倉庫對進倉物料必須雙重計量，點收準確，對按單作業、帳物相符為收發準確率分析考核

5.4.5訂單式管理的內銷團購與外銷產品的投料余量、有不良比例需放量的A類配件的放量余量作為生產計劃、物控下單準確率考核分析

5.4.6定額領發料《獎罰辦法》見《附表二》 6.表單記錄 《BOM》表 《制令單》 《領料單》、《退料單》 《補料申請單》 《物料定額發料標準》 《倉庫收、發、退料作業制度》

制訂：

審核：

批準：

第二篇：能耗定額管理制度

能耗定額管理制度

第一條為加強局公共機構能耗定額管理工作，提高資源利用效率，發揮公共機構在建設節約型社會中的表率作用，減少公用經費支出，建設節約型機關，依照《關于貫徹實施＜公共節能機構條例＞，特制定本制度。

第二條 實行定額管理。局辦公室根據上能耗狀況，科學確定本部門水、電、油、氣等的能耗總量，人均水、電、油、氣耗等和單位建筑面積水、電、油、氣耗等的定額。

第三條 局辦公室在能耗定額內使用能源，超過水、電、油、氣等消耗定額的局辦公室應向局節能工作領導小組作出書面說明。

第四條 局節能工作領導小組及其辦公室每年應結合節能監督檢查和績效考核對公共機構能耗定額執行情況進行監督檢查，確保節能目標完成。

第五條 局節能工作領導小組及其辦公室應根據用水、用電、用油、用氣等的定額標準和實際能耗統計結果，逐步研究制定合理的用能定額管理辦法。逐步建立和完善能耗定額管理。

第六條 定期開展節水、節電、節油、節氣等的定額檢查評比活動。對在節水、節電、節油等工作中完成定額的處室予以表彰獎勵；對用水、用電、用油等定額嚴重超支的處室給予通報批評，并制定整改措施，限期落實。

第七條 局辦公室每應對本部門能源消耗定額情況進行分析，形成書面自查報告上報給局節能領導小組辦公室。局節能領導小組辦公室應及時匯總各部門能耗定額情況，對局當年能源消耗情況進行總結分析，提出書面報告，上報工信部作為下一年局公共機構用水、用電、用油等的預算提供依據。

第八條 本制度自下發之日起施行。

第三篇：物資定額管理制度

物資定額管理辦法 范圍

本辦法規定了物資定額管理的內容、編制依據、職責和工作流程。

本辦法適用于公司內物資定額的管理。2 術語和定義

下列術語和定義適用于本辦法。

2.1 物資消耗定額:指在一定條件下，生產單位產品或單位工程項目所合理消耗的物資數量標準。

2.2 物資儲備定額:在一定的生產技術組織條件下，為保證生產正常進行并結合市場情況而制定的最經濟合理的物資儲備數量標準。物資儲備定額是物資計劃管理的基礎，是確定物資采購計劃、合理組織物資供應、核定儲備資金的依據。職責

3.1 技術研發部負責： ——產品材料消耗定額的制定；

——圖樣、技術文件臨時更改通知單中材料消耗定額的制定；

——材料消耗定額的修改與修改定額通知單的發放。——產品發運包裝材料、工裝等的用料定額。

3.2 工裝、自制工具、技改、技措項目的設計單位負責其

工作流程

4.1 產品物資定額內容 ——構成產品實體的物資；

——隨產品一起交貨的零部件、附件、工裝、包裝、專用吊具吊運材料等；

——連同產品一起交貨的輔助用料； ——試驗、試車消耗用料；

——專用工裝、通用工裝及產品包裝和發運等用料。4.2 產品物資定額編制依據

——產品設計圖紙(包括專用、備用、通用、標準圖紙)； ——產品說明書或產品技術規格書； ——產品設計技術文件； ——產品工藝技術文件； ——計劃生產文件；

——合同要求和技術協議等其它文件；

——物資設備動力保障部提供的常用材料目錄，金屬和非金屬材料目錄及各種機電產品目錄。

4.3 產品物資定額管理流程

4.3.1 技術研發部和各設計單位將編制的產品、技改、技措項目材料定額經本部門主管領導審核簽字后，發送至物資設備動力保障部、生產安全部和各相關單位。

4.3.2 物資設備動力保障部定額管理人員將各單位發送

的材料（含材料、設備、備件、外購件等）費，按相應規定由責任單位予以部分或全部承擔。

4.4.4 凡因工藝修改補料必須以設計圖紙和工藝修改(包括施工設計)、材料估算中的錯誤和遺漏、合同或技術協議發生變更產生的增減更正為前提。

4.4.5 工藝材料定額修改的手續：

4.4.5.1 凡設計圖紙修改而涉及材料定額修改時，在圖紙更改通知單的相應修改欄中注明“修改定額”，并及時簽發專門的材料定額修改通知單給有關部門；

4.4.5.2 凡技術部門工藝修改而涉及材料定額修改時，應按工藝更改通知單簽發相應的材料定額修改通知單給有關部門。

4.4.5.3 凡因合同或技術協議發生變更產生的材料定額修改時，按4.4.5.1條執行。

4.4.6 委外產品補料由產品擴散部協調辦理。4.5 退料管理

4.5.1 項目完工后，對于有重新利用價值的剩余材料，由領料單位填寫退料單。退料上的工號需與領料時的工號一致。

4.5.2 帶料加工的委外產品退料由產品擴散部負責與領料車間聯系，由領料車間按照4.5.1執行。

4.5.3 退料在項目完工后的統計中沖抵領料定額的相應部分。

第四篇：物料定額管理制度

物料消耗定額管理規程

第一章 總 則

第一條 為貫徹執行以物資消耗定額為基礎，不斷降低各種物資消耗，推行責任成本管理，加強成本核算，更好的促進公司經營管理水平和經濟效益的提高，特制定本管理規程。

第二條 物料消耗定額的管理，是工藝管理制度中的重要制度，也是進行經濟核算，降本增效的基礎。

第三條 物料消耗定額是指在一定的生產技術和組織條件下，制造單位合格產品或完成某種生產任務消耗物資數量的標準。

第四條 本制度中物料范圍是指公司在生產經營過程中為生產而儲存的各種有形資產，包括原材料、輔助材料、低值易耗品、委托加工材料等。第五條 物料消耗定額管理的一般原則：

①計劃性原則 生產處負責制訂并下達生產所需的各種物料的單位消耗定額計劃，生產車間領用應按照所下達的計劃進行申領； ②歸口控制原則 并按審批程序報批后方可實施；

③責任成本原則 各車間處室根據所管職責，嚴格按照公司定額管理規定和綜合成本考核原則執行；

第二章 職責劃分

第六條 制訂消耗定額時，應根據年初預算結合產品產量、產品工藝規程、生產設備狀況和技術要求，以及本公司歷史水平綜合統計分析，由生產處先提出初稿，會同有關部門、生產車間、分管領導討論修改后，報公司經理批準下達。第七條 生產部門職責劃分

①編制月度（季、年）物料消耗分解計劃； ②審核外協件的需求計劃； ④臨時性采購計劃的下達及審批； ⑤生產領料單的審批；

⑥“超定額”或“補充領料單”的審批； ⑦參與對生產環節物料消耗的盤點分析。第八條 生產車間職責劃分

① 各車間設置一名專職或兼職定額負責人，車間定額員負責組織、分析、執行、檢查、考核物耗管理執行情況，定期編制報表和提出分析報告。② 定額員檢查監督物資流通領域中各環節的工作質量，對以下內容進行監督、檢查、考核。包括：對物資定額計劃、申請、分配、保管、檢驗使用； ③ 節約利潤、消耗定額、經濟核算，節約生產用料；

④ 摸清物資消耗規律，針對物資消耗原因和漏洞，采取有力措施，及時糾正； ⑤ 向領導及時匯報、嚴肅處理。

⑥ 定額員要積極收集信息，對有關物資方面的問題，做到件件落實，對違反領用物資紀律的情況，及時向有關領導匯報，以得到迅速解決。第九條 定額管理中倉儲部門的責任劃分

① 憑加蓋定額管理專用章的“領料單”為依據對存貨辦理出庫； ② 依據“定額”或“超定額”、“補充領料單”發料； ③ 定期存貨盤點。第十條 采購部門職責劃分

①供應處根據物料消耗定額、生產計劃和質量要求，編制物料采購計劃。②分解“月度采購計劃”； ③下達“訂貨通知單”；

④協助物管及質檢部門對存貨進行驗收入庫； ⑤設定采購周期，達到經濟訂貨量的要求； ⑥其他物料的采購工作。第十一條 財務部門職責劃分 ①月（季、年）物料需求計劃的審核； ②根據采購資金需求計劃籌集資金； ③入庫物料數量的核對； ④物料價格監控及差異分析； ⑤經濟存貨量的考核；

⑥負責組織對存貨的盤點，并對盤點結果進行分析。

第三章 物資消耗定額的管理

第十二條 在下達生產任務時，物資消耗定額也應同時下達，將定額標準落實到車間、班組，達到按任務和進度，有計劃地領料，控制使用。

第十三條 生產各車間處室，依照生產定額消耗標準，編制、打印“生產定額領料單”，“生產定額領料單”經生產領導定額簽署批準后下達，作為倉庫定額發料的唯一憑證。

第十四條 對于某些難以分批領用或分批領用難以適用于生產的物料，允許按月度排產計劃分批領用。

第十五條 各車間、班組要做到每日對材料消耗定額進行日核算、日公布、旬分析節超，月總結執行結果，防止超耗浪費。

第十六條 要堅持科目負責人和有權領料人制度，控制專科專用，凡違反規定用料的，生產處不得審批，倉庫一律不給發放。

第十七條 物資消耗定額要貫徹“三全管理”，即全員、全過程、全面管理，不斷增強管理意識，推行“小包干”等經驗，真正達到全方位控制，消滅丟失和浪費。

第十八條 物資消耗定額要強化三級管理，層層把關，達到層層有人抓，件件有人管：

①生產處負責全廠的物資消耗的管理、審批、考核； ②車間核算員負責全車間定額落實及核算分析； ③班組兼職核算員負責本班組材料消耗的核算分析。

第十九條 堅持對重點物資管理，每月上旬、中旬、下旬和月末對其重點物資進行專項盤點，做到防止丟失和確保上報數據準確。對一般生產物資領用，應采取以下措施：

①車間應設立消耗臺賬，逐項登記消耗；

②生產處每月安排專人對消耗臺賬使用情況進行檢查，核實實際消耗，如發現臺賬記錄不符，將檢查結果上報效能監察室，月底對車間負責人納入績效考核。

③在領用物料時車間主任核實實際需要，檢查測算依據，親自簽發用料申請表；

④生產處要根據規定嚴格控制審批，倉庫依據審批發料；

⑤對領出的各種物料，車間應安排專人點收，杜絕一切外流和公物私用。第二十條 嚴格執行定額、限額領料發料標準，要求： ①車間、班組不得借故超限額及超定額領料； ②倉庫不得超限額發料； ③車間因超定額損耗等責任原因需超定額領料的，須填制“超定額領料單”辦理。“超定額領料單”由領料人注明詳細情況由車間主任簽署并報生產領導簽批，核準后交倉庫發料。

④生產過程中發現材料質量不合格并將不合格材料退回倉庫后，車間可憑倉庫已簽收的“生產退料單”填制“補充領料單”，辦理補充領料。⑤嚴格按照領料管理制度執行，違反時嚴格追究責任者和相關人員的責任。

第四章 存貨盤點制度

第二十一條 實行定期盤點制度，即十天一盤點、一旬一總結；熟料、生料車間每月6日、16日組織專人對本車間的原材料消耗及庫存情況進行盤點，于當天下午2：00匯總生產處，計算出十天的消耗及庫存情況，每月26日生產處組織所有盤庫人員，詳細盤點上個月的全廠物資消耗及庫存情況，將匯總數據上報公司領導及集團運營管理部。

第二十二條各類存貨必須作到日清月結，保管員每月對存貨明細帳及實際存貨情況進行核對自查。財務部將不定期對各類存貨進行抽查。

第二十三條 生產處將組織有關人員每月對各類存貨進行盤點，查找差異原因，對由于沒按本規定執行而造成超支消耗的將上報效能監察室，月底對相關責任人進行績效考核。

第四章 物資消耗定額的統計分析

第二十四條 車間應建立物資消耗統計臺賬及揭示板，做到： ①逐日登記公布，按旬進行認真分析； ②找出節超原因，發現節約典型，總結推廣；

③對超耗項目向生產處提報定額耗分析報告，要及時制定相應措施，盡快扭虧為盈； ④ 每月按規定時間和要求向生產處提報：

—— 物料領用核算表、主要物資消耗分析表；

—— 物資消耗核算報表、庫存情況報表； ⑤ 上報數據準確真實，不得漏報、、瞞報、錯報；

第二十五條 班組也應建立消耗登記簿和消耗揭示板，執行日登記、旬核算，月分析、月總結制度，及時上報本車間，車間將根據班組的消耗情況進行考核，做到有獎有罰，于當月的工資二次分配中兌現。

第二十六條 各管庫員在辦理發料時應先檢查核對定額，對所發物資應分錄登記，以備統計分析。規范使用發放行為，對庫存、超耗領用、物資積壓及時預警，從而提高物資管理水平、提高成本管理手段，使庫存管理達到最優化。

第二十七條 定額的執行結果，生產處要做好分析總結，針對存在問題要采取針對性措施，認真組織解決，確保定額標準完成。

第六章 物資消耗定額的考核與執行

第二十八條 物資消耗的考核

①每月26日之前生產處根據實際發生情況將下一個月的生產計劃及生產成本預算下達到各個車間。

②每月13日之前生產處根據實際生產情況將上一個月的生產成本經營分析整理并召開生產經營分析會，各車間將消耗定額情況做匯報。③.每月5日前財務處根據實際發生情況計算出考核指標。

④每月6日前成本管理辦公室根據財務處提供的成本指標對各車間處室進行考核。

⑤每月7日前人力資源處根據成本管理辦公室提供的考核結果對被考核部門兌現。

第二十九條 消耗定額的執行

消耗定額下達后，各車間應對定額實行經濟核算，內部分配，生產處定期檢查執行情況。生產各崗位負責人應嚴格把關，對物料消耗應嚴格按確定的消耗定額范圍進行控制。

第七章 附則

第三十條 本制度由效能監察室負責監督執行。第三十一條本制度由生產處負責制訂并解釋。第三十二條本制度自2011年3月26日正式執行。

第五篇：酒店的定額管理制度

定額管理是酒店管理的一項基礎，它是酒店推行計劃管理、質量管理、經濟核算和人力資源管理的基礎。

定額是對酒店各種經濟活動所規定的一種數量標準，也就是在一定的時間內，根據實際的經營和組織條件所規定的人力、財力的利用和消耗，應遵守并達到數量的標準。

定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經營條件下，經過努力，多數員工或部門可以達到、部分可以超過、少數可以接近的水平。

酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯系的定額構成。它是檢驗酒店管理水平、質量水平，衡量酒店經濟效益、勞動生產率高低的重要依據。

勞動定額，它是酒店為賓客提供服務過程中勞動量消耗的一種數量標準。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內所需完成的工作。

其計算公式有：

（1）酒店勞動生產率定額=酒店營業收入總額÷酒店平均總人數。

（2）各經營部門勞動生產率定額=部門營業收入總額÷該部門平均人數。

（3）客房服務員勞動生產率定額=客房出租總間天數÷（服務員人數×工作天數）。

物資消耗定額，它是在酒店現有經營條件下，為賓客提供一定服務量所應消耗的物資的數量標準。包括：

（1）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數量標準，其計算公式為：

a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標準×客房出租間天數×（1-配備未使用系數）

b、布件消耗量定額=客房布件配備標準×出租間天數/布件可使用次數×（1-配備未使用系數）

c、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價

（2）食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數量標準，計算公式為：

a、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調料配料標準

b、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（1-食品綜合毛利率）

c、酒水原料成本率定額=（1-酒水毛利率）= 酒水原料總成本

酒水營業收入= σ菜點主輔料、調料配料標準×單價

食品營業收入

（3）能源消耗定額，它是指酒店在經營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經營情況、消耗水平制定。費用定額按國家規定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。

（1）變動費用。是指與酒店經營有直接聯系，隨經營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：

變動費用定額=營業收入×變動費用率

（2）固定費用。指與酒店經營活動無直接聯系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照費用計劃標準執行。

酒店定額管理貫徹集中領導、分級管理、專業分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責任和權限，發揮其工作主動性和積極性。

定額管理各專業管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負責”的原則。各專業管理部門對定額管理的分工是：

（1）人力資源部負責各類人員的勞動定額和勞動生產率。

（2）財務會計部負責各類資金定額。

（3）成本財產管理部負責食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。

（4）工程部負責能源消耗定額。

上述各部門應根據實際情況和相關部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。

10、各專業管理部門應指定專人對分管的定額進行管理。財務會計部負責召集有關定額管理人員的工作，協調各項定額之間的關系，平衡各類定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門的專業人員應依據本定額的執行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計劃編制的依據。

11、定額執行部門應指定專人負責管理，定額執行部門的主要職責是：

（1）負責推行定額的實施，建立健全的原始記錄、臺帳和統計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。

（2）匯集定額管理的執行情況，結合實際提出分析與意見。

（3）協助專業管理部門修訂下一的各類定額。

12、各班組長的主要職責是：

（1）組織班組、個人貫徹執行酒店下達的各項定額，在維護定額嚴肅性的前提下，通過準確、完善的檢查、統計手段，確保定額的落實。

（2）幫助員工正確填寫原始記錄（憑證），了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。

13、制訂定額的方法有統計分析法、工作測定法、技術經濟分析法和經驗估計法，在實際工作中，應根據不同的情況分別選用或同時選用數種方法，使定額的制訂更加科學合理，有利于定額的貫徹執行。

（1）統計分析法：利用的是定額完成的記錄和統計資料，經過整理分析，并結合目前的條件來確定定額。

工作測定法：通過對操作人員的實際工作測定，而確定定額。

技術經濟分析法：采用現代數學方法和技術經濟效果的分析來確定定額的方法。

經驗估計法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據操作規程、業務特點、歷史統計及酒店經營管理要求，憑工作經驗來確定定額。

（二）勞動定額

1．勞動定額的含義。勞動定額是指在一定的技術和組織條件下，為完成一定量的工作所規定的勞動消耗量的標準，或規定在單位時間內完成產品數量的標準。勞動定額是飯店人力資源管理的又一項基礎工作。勞動定額有三種表現形式，即時間定額、產量定額和看管定額。時間定額是指勞動者生產單位產品所需的勞動時間，如，客房服務員打掃一個房間需35分鐘，做床需5分鐘。

產量定額是指勞動者在單位時間內生產合格產品的數量，如一個客房服務員在8小時內需完成14間房間的整理。

看管定額是指一個員工同時要看管的機器設備數量或看管操作崗位的數目，如一個餐廳服務員需同時看管4張餐桌。

上述三種形式的勞動定額中，最基本的表現形式是時間定額和產量定額。

2．勞動定額的制定方法（圖表）

正確地選擇制定勞動定額的方法，是勞動定額工作中一個非常重要的問題。飯店制定勞動定額可采用以下方法：

（1）技術定額法。又稱技術分析法、技術測定法，是通過對生產技術、生產組織和勞動組織條件的分析，在總結經驗、挖掘生產潛力及實際操作合理化的基礎上，采用觀察測定和分析計算制定額的方法。

（2）經驗估計法。這種方法是以歷史上實際達到的指標為基礎，綜合分析現有條件、經營管理水平和員工業務技術水平等一系列有關進一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，然后估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。