第一篇：餐飲行業管理部職責及崗位說明書

☆ 部門職責

制定各部門職責的目的，令公司全體員工在結合公司組織架構圖的提示下，能夠清晰地了解總部各職能部門的主要職責是什么，在發生相應的業務或工作協調時，能夠清晰明了相對接的部門及部門負責人，例如：費用報銷由財務部受理、人員招聘由行政人事部受理等，極大地縮減了溝通存在障礙所耗費的大量時間與精力。

四、管理部職責

1、認真執行國家勞動法律法規，規范合理用工；

2、協助總經理制訂公司發展戰略；

3、編制科學合理的公司組織架構；

4、制訂符合公司發展的制度規定并有效執行；

5、結合企業發展戰略制訂人力資源規劃；

6、進行科學合理的員工招聘與配置、薪酬、培訓、績效管理；

7、負責建立多層次的員工關系管理體系；

8、維護勞動和社會保障部門友好關系；

9、建立健全行政事務監督與管理制度；

10、全力推動企業文化建設活動的推廣；

☆崗位說明書

一、崗位說明書目的：

1、了解其本職崗位的名稱

2、了解其崗位的直接上司，直接下級、橫向部門負責人。便于匯報工作及了解有關情況。

3、崗位要求：了解要完成本職崗位需要達到的基本要求。

4、本職崗位應負責的工作內容。幫助新入職人員盡快熟悉本崗位的工作任務，與其他崗位 的關系，同時根據本崗位的工作任務及時了解相關的制度規定、業務流程等內容，使工作前后銜接。

5、崗位權責：即本崗位職責，以及你擁有的權限。

二、崗位職責設置應考慮的因素：

1、各崗位的職責內容必須是該崗位的一個平均熟練程度的員工能夠在上班時間內按質按量完成的。

2、所有崗位分工應考慮工作流程環節及相對獨立性。

3、所有崗位工作內容應沒有未完成的部門職責。

4、崗位職責設置應考慮內部控制和內部監督

管理部/經理

崗位名稱：經理 直接上級：總經理

直接下級：辦公室主管、配送主管、廚管中心相關人員 崗位要求：

1、30歲以上，大專以上文化程度，餐飲行業相關崗位2年以上工作經驗；

2.熟悉市場營運、采購、廚房生產、加工、配送操作流程；

3.精通辦公軟件，有較強的洞察力，語言表達能力、溝通能力和執行力；

4、熟悉國家食品行業相關法規及地方相關規定；

5、有成功的餐飲管理經驗及營銷策劃案經驗。

崗位職責：

1、對總經理負責，全面負責管理部日常管理工作。

2、協助總經理制定公司經營發展戰略及各項管理制度；

3、負責編訂公司的組織架構、整理各崗位職責及操作流程標準；

4、負責新項目投資人力資源成本、人才儲備可行性分析；

5、結合企業發展戰略，制訂人力資源規劃；

6、制訂薪資管理制度，績效考核管理制度，并制定完善的激勵方案。

7、培訓、考核、獎懲直接下屬。

8、制定公司內部有關制度規定并監督實施，審核公司員工勞動合同簽訂情況；

9、組織及審核各部門財務預算及其調整方案，對存在的問題提出改進建議；

10、負責權限內款項支付、費用報銷的審批；

11、負責協調與人力資源保障部門的關系，協調員工工傷、社保、公積金等問題的解決；

12、做好部屬的思想政治工作、幫助員工解決實際問題和困難，使他們有歸宿感，責任感和事業心。

13、全力協助總經辦進行企業文化活動推廣；

14、定期向總經理匯報工作。

15、完成總經理臨時交辦的工作。

崗位權限：

1、對公司主管級及以下人員有人事任免權，同級以上人員人事任免建議權；

2、對公司主管級以下人員人事異動、晉級晉升、轉正、調崗調薪、獎懲有審批權；

3、有20000元以下（含）費用報銷、物資采購審批權；

4、有對直接下屬考核評估權；對各部門績效考核結果有復核權；

5、有培訓與培養下屬權限；

6、有擬訂公司各項規章制度、通知通告、部門工作流程、績效考核評分初審權限；

管理部/辦公室主管

崗位名稱：辦公室主管

直接上級：管理部經理

直接下級：文員 崗位要求：

1、30歲以上，行政管理、人力資源管理大專以上文化程度，飲食行業相關崗位3年以上工作經驗；

2.精通辦公軟件，有較強的語言表達能力、溝通能力和執行力；

3、熟悉國家有關法律法規及地方相關規定，熟悉政府相關機構辦事流程；

崗位職責：

1、對上級領導負責，全面協助上級領導日常管理工作。

2、負責每日采購成本匯總核算及倉庫出入賬對賬核算，進行利潤分析。

3、負責每月匯總供應商賬單對賬、匯總承包廠賬單對賬、盤點公司倉庫月賬單，生成月報表提供給財務進行分析核算。

4、負責辦公室每月考勤匯總，請假、調休、補卡等異常考勤處理。

5、負責公司人事檔案、勞動合同、員工招聘、培訓、考核、員工關系、工傷管理等人事行政模塊相關管理工作。

6、負責辦公文具申購、盤點、登記、發放工作，負責辦公室文件收發，通知通告下發工作。

7、協助部門監督公司制度規章執行情況，負責辦公室紀律監督，環境維護、衛生清潔工作。

8、完成上司臨時交辦的任務；

崗位權限：

1、對本部門主管級以下人員有人事任免建議權；

2、對部門主管級以下人員人事異動、晉級晉升、轉正、調崗調薪、獎懲有建議權；

3、對承包飯堂人事管理操作不到位人員有培訓及建議處罰權；

4、對各部門績效考核結果有復核權，對不符合要求結果有建議權；

5、有制度規定執行監督權，對違紀人員有處罰建議權；

6、有按規定進行辦公室固定資產登記盤點權，有辦公文具管理權限；

7、有按要求擬發通知、通告、文件收發權限；

8、對不符合程序入、離職手續有拒絕辦理的權利；

9、對在職員工薪資、考勤資料有知情權，對不符合崗位要求人員調閱人事檔案有過問權。

廚管中心/清潔工 崗位名稱：清潔工

直接上級：廚管中心主管

直接下級：無

崗位要求： 1、20歲以上，初中以上文化程度，1年以上相關崗位工作經驗；

2、服務意識強，禮貌待人，有團隊意識；

崗位職責：

1.公司門口空地、洗手間、樓梯通道清潔。

2.辦公區、生活區、宿舍區地面衛生，垃圾收集清理。

3.門，窗，玻璃屏風，墻壁，天花板，標示牌，滅火器﹑消防栓，干凈無灰塵。4.各領導辦公室、會議室衛生，訪客茶水接待。

5.晚上公司各區域安全巡查，有公司同事出入的開門關門，寫字樓、公司大門鎖門工作。6.清潔工作需在各部門人員下班時間進行。7.完成上級交辦的其他工作.崗位權限：

1、對清潔工作中發現的異常情況及問題具有報告權及建議權。

2、對破壞清潔工作、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報告權。

3、對公司各項制度及規定的執行有建議權。

廚管中心/廚房領班

崗位名稱：廚房領班

直接上級：廚管中心主管

直接下級：廚師、廚工

崗位要求： 1、30歲以上，高中以上文化程度，身體健康﹐無傳染性疾病。

2、有從事100人以上企業飯堂工作3年以上經驗，有1年以上飯堂相關崗位管理經驗。

3、熟悉廚房工作，企業飯堂食材加工、烹飪操作流程；

4、會炒大鍋菜，懂二種以上菜系的烹飪方法（廣東菜﹑湘菜﹑川菜）。5﹑能合理的搭配菜系及安排伙食。

6、有較強的語言表達能力、溝通能力和執行力，有團隊意識，責任心強，能吃苦耐勞；

7、熟悉國家食品行業相關法規及地方相關規定； 崗位職責：

1、負責公司飯堂的管理，保障開餐的準時性﹑供應的充足性﹑口味的合理性、伙食的安全性。

2、負責公司飯堂的清潔衛生﹑使之符合5S標準。

3、負責每日菜譜擬定及下食材訂購單，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月（周、日）的特式菜。

4、協調本部門的內部工作，調動下屬人員積極性。監督食品質量，充分滿足雇員對食品方面的要求。

5、分配并監督下級的工作，為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛生狀況，并負責其考勤。

6、監督廚房準備工作和起菜的全過程。

7、使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保設備的安全。

8、同采購商保持密切的聯系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。

9、完成上級交辦的其他工作.崗位權限：

1、對下屬人員的工作安排、考勤、紀律、調薪具有建議權。

2、對工作中發現的異常情況及問題具有報告權及建議權。

3、對危害膳食安全事宜、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報告權。

4、對公司各項制度及規定的執行有建議權。

廚管中心/廚師

崗位名稱：廚師

直接上級：廚房領班

直接下級：無

崗位要求： 1、20歲以上，初中以上文化程度，身體健康，無傳染性疾病。

2、有從事100人以上企業飯堂工作2年以上經驗，有1年以上飯堂相關崗位經驗。

3、熟悉廚房工作，企業飯堂食材加工、烹飪操作流程；

4、會炒大鍋菜，懂一種以上菜系的烹飪方法（廣東菜﹑湘菜﹑川菜）。

5、有較強的語言表達能力、溝通能力和執行力，有團隊意識，責任心強，能吃苦耐勞；

6、熟悉國家食品行業相關法規；

崗位職責：

1、協助領班進行飯堂管理，保障開餐的準時性﹑供應的充足性﹑口味的合理性、伙食的安全性。

2、負責公司飯堂的清潔衛生﹑使之符合5S標準。

3、協助領班擬定每日菜譜，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月（周、日）的特式菜。

4、協調安排廚工及勤雜工的日常工作，調動積極性。監督食品質量。

5、完成上級交辦的其他工作.崗位權限：

1、對廚房人員的工作安排、考勤、紀律、調薪具有建議權。

2、對工作中發現的異常情況及問題具有報告權及建議權。

5、對危害膳食安全事宜、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報告權。

6、對公司各項制度及規定的執行有建議權。廚管中心/廚工

崗位名稱：廚工

直接上級：廚房領班

直接下級：無

崗位要求： 1、20歲以上，初中以上文化程度，身體健康，無傳染性疾病。

2、有從事企業飯堂相關崗位工作經驗。

3、熟悉廚房食材清洗、整理、切菜、配菜、加工的操作流程；

4、有較強的執行力，有團隊意識，責任心強，能吃苦耐勞；

崗位職責：

1、負責公司飯堂操作間與餐廳的清潔衛生﹑使之符合5S標準。

2、負責公司員工用餐時的臺面清潔工作，餐具的供應與清潔工作。

3、負責開餐前準備及餐后收尾相關工作。

4、負責大米清洗工作。

5、負責按照領班及廚師的安排進行食材清洗、整理、切菜、配菜、加工相關工作。

6、跟進完成廚師班長及廚師安排的其他工作。崗位權限：

1、對廚房人員的工作安排具有建議權。

2、對工作中發現的異常情況及問題具有報告權及建議權。

3、對就餐人員反映的問題具有解釋權與報告權。

4、對危害膳食安全事宜、損害公司利益的人和事具有制止勸阻及報告權。

5、對公司各項制度及規定的執行有建議權。

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第二篇：餐飲各部門崗位說明書

餐飲酒店各部門崗位說明書

崗位說明書，是表明企業期望員工做些什么、員工應該做些什么、應該怎么做和在什么樣的情況下履行職責的總匯。

崗位說明書同時也是工作分析的最終結果，又稱為職務說明書或崗位說明書，是通過工作分析過程，用規范的文件形式對組織各類崗位的工作性質、任務、責任、權限、工作內容和方法、工作條件、崗位名稱、職種職級以及該崗位任職人員的資格條件、考核項目等做出統一的規定。崗位說明書對于餐飲企業來說也是一個很好的管理分析工具，為餐飲企業招聘，員工目標管理、績效考核等提供了可靠的依據。

業務員崗位職責

●負責筵席、酒會、冷餐會、團體包餐、宴會陪同司機工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。

●負責解答客人提出的有關餐飲方面的問題。如餐飲部各餐廳的有關資料，食物水準，售價;與同行業比，本公司餐飲的特點和優勢等等。

●協助接待員受理訂席訂餐工作。

●負責本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜的印制工作。

●編制宴會菜單，一式三份，分送各個部門。

●善于聆聽客人的意見和建議，不斷改進工作的方法和菜單的搭配，轉告餐廳和生產部門提高服務水準，增加花色品種，提高食品質量。

●了解同行業的情況，掌握市場信息，聯絡宴會部經理與大廚、行政總廚一起研究和創制新的菜色和增加花色品種，提高烹調水準和食品質量，加強競爭能力。

中餐廳服務員崗位職責

●服從部長領導，做好餐前準備工作。

●嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量。

●按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度。

●分工不分家，團結協作，又快又好地完成接待任務。

●妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況;及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙;及時清理桌面，更換干凈的桌墊。

●上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談。

●要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務。

●上班時要控制情緒，保持良好的心態。

●遇到客人投訴，應立即匯報上級領導解決，隨時滿足客人的服務要求。

●上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。

●熟知當天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會)，如有重要情況，應及時向主管匯報。

●替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。

●整理、準備菜單、酒水單，發現破損及時更換。

●迎接客人，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。

●客滿時，負責安排好后到的顧客，使客人樂于等位。

●留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

●隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。

●隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處理。

●掌握和運用禮貌語言，如：“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等。

●負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人數，傳聽電話要準確、快捷。

●向客人介紹餐廳各式菜點、各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐。客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

中餐廳樓面主管崗位職責

●編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎送員的考勤記錄。

●每日班前檢查服務員的儀表、儀容。

●了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作。

●隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的高水準。

●加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐廳經理反映。

●定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經理匯報。

●注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每月**員工的依據。

●負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務水平。

●積極完成經理交派的其他任務。

中餐廳經理崗位職責

●督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求。

●具有為公司作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略、服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精。

●重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行公司意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

●熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題。

●領導餐廳QC(全面質量管理)小組對餐廳服務質量檢查，把好餐廳出品服務的每一關。

●加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。

●負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

●及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作。

●與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

●參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

●定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄。

●搞好客人關系，主動與客人溝通;處理客人投訴，并立即采取行動予以解決，必要時報告餐飲部經理。

中餐大廚崗位職責

●負責整個廚房的日常工作管理和全面的技術管理，抓好屬下的思想工作。

●做好中廚房各崗位人員的調配，安排好工作，并經常性檢查，保證中廚房運作的正常。

●經常與餐廳方面以及公關銷售部保持密切聯系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平。

●做好下屬員工的業務技術培訓、參觀、學習的組織工作。

中餐總廚崗位職責

●在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。

●了解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位。

●組織中廚房執行完成月、季、工作計劃。

●組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。

●熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存。

●定期與中餐部經理、中餐營業部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。

●與中餐營業部、樓面部保持良好聯系，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改進和提高技術水平、烹調方法。

●經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

●做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。

●抓好廚師的管理和技術培訓工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術水平。

●嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。

●嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。

倉庫保管員崗位職責

●有效地管理庫房，具體負責公司商品和物品的保管和供應工作。

●負責物料及商品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收，并根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。

●驗收進倉物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈物資主管、采購部經理審批，交采購部經理提出處理意見。

●驗收后的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀。并注意留有通道，便于收發、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

●物料和商品進出倉，要做到先進先出、后進后出，防止商品變質、霉壞，盡量減少損耗。

●倉庫要保持通風干燥，根據倉庫的環境、通風條件、氣溫變化，調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質。

●嚴格執行出入庫手續，每日匯總票據，按期登記三級明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

●熟悉貨物，明確負責保管貨物的范圍。

●嚴格執行倉庫的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前后，對倉庫的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

●嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好倉庫的清潔衛生工作。

倉庫收貨員崗位職責

●根據公司的有關規定和要求，有效地檢驗到貨物品，必須符合公司要求的質量標準。

●按照采購單內容和數量，辦理驗收手續。

●驗貨時如發現數量差錯，質量不符合要求，應拒絕收貨并及時報告主管。

●在辦理驗收手續后，應及時通知有關部門取貨。

●填制每日收貨匯總表。

●協助采購部經理，跟蹤和催收應到而未到的物品。

●有條理地做好采購單的存檔工作。

●服從分配，按時完成領導指派的工作。

●積極提出改進工作的設想，協助領導作好本部門的工作。

傳菜員崗位職責

●負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

●負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。

●負責將值臺服務員開出的并經賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。

●嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。

●嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速。

●與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關系。

●負責協助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。

●負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作。

●積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

公關銷售員崗位職責

●負責餐飲部與外界的聯系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳工作，在社會上樹立起良好的公司形象。

●了解本部門的出品情況和各項設施，有針對性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經營，搞好銷售工作。

●建立客人檔案，對VIP客人和常客要求較詳盡資料，并表明客人的愛好、習慣口味、性格等，保證客人滿意。

●與外單位廣泛聯系，與外單位簽訂用餐優惠、宴會合約，須經餐飲部經理簽字認可。

●廣泛收集客人對本部門的經營服務意見，對本部門的業務工作提出改進建議。

●完成餐飲部經理交派的其他任務。

宴會部經理崗位職責

●進行調查研究，注意客源分析，掌握消費者的心理，廣泛進行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴大經營對象。

●了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養情況，注意推廣和銷售。

●注意協調有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導營業員制定宴會菜單。重要的筵席要親自制訂菜單。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準確，注意質量，不漏單錯單。

●熟悉和掌握本餐廳、其他餐飲單位食品情況和花色品種，經常與餐飲部經理、行政總廚和大廚研究和創制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。

●要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經常變換品種，使客人感到公司的食品品種豐富，百吃不厭。

●接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務周到。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認真細致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。

●對餐廳內部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹慎。對各部門的協調與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持。

●負責宴會部工作的組織和安排。注意抓緊宴會部工作人員的培訓工作，不斷提高他們的業務水平

樓面雜工領班崗位職責

●領班應具備服務員的工作經驗，并且業務知識操作技術都比一般的服務員強。

●營業前檢查服務員的出勤情況、儀容、儀表及準備工作。

●營業時檢查服務員執行工作程序、服務程序、衛生要求以及執行經理隨時下達的工作任務。

●營業結束時，檢查服務員收臺工作是否符合要求，并登記好服務員一天來的工作情況。

●正確對待下屬，給予他們公平評價，及時糾正不符合工作要求的表現。

●處理班內日常工作，例如服務工作和休息安排等。

●向上司匯報班內人員的思想和工作情況，及時反映顧客的投訴，匯報上級，在職能范圍內能解決的馬上解決。

●經常組織服務員學習業務知識，以及崗位訓練，不斷提高服務素質。

●以身作則、戒驕戒躁、秉公辦事、團結同事。

●隨時滿足客人的各種用餐需求，遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。

樓面雜工崗位職責

●負責領取、保管、交收各種物料，經常清點及時補足，保證供應，如茶葉、牙簽、餐具、臺布、席巾等。

●做好服務員與后勤部門之間的銜接工作，如推“下欄車”出樓面備用，拿餐具到樓面工作柜等。

●負責餐具的清理，做好樓面的清潔工作，如清理空酒瓶、雜物、垃圾以及搞好營業場地的衛生工作。

●負責與服務員協調擺臺，清理桌面。

潔凈部領班崗位職責

●負責帶領班組成員完成各項清潔衛生的工作。

●督促員工并參與各項計劃衛生，保持工作區域的整齊清潔。

●督導員工做好餐具、用具的洗滌，用具、物品擺放等的工作。

●負責清潔員的工作任務的分派和檢查完成情況。

●教育和督導員工愛護各項清潔設備和用具，按照設備的操作規程進行操作和維護。

●完成管事部經理臨時交辦的各項工作。

清潔員崗位職責

●在潔凈領班的帶領下，按照工作程序，對餐飲部所有餐具、用具以及指定的工作區域進行洗滌和清潔工作，向潔凈領班負責。

●按時上班，按規定著裝上崗。

●接受潔凈領班分派的工作，做好洗滌前的各項準備工作。

●負責收拾臺面泡洗的臟餐具、用具，掃地、拖地等清潔工作。

●負責擦洗墻面衛生，清理垃圾桶、清洗廚具、清掃地面。

●擦洗工作臺、工作柜，將餐具、灶具擺放在規定位置。

●打掃廚房內的衛生。

點心部中案板崗位職責

●掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心、薄餅、品餅(包括餡料配制)，能夠制作各種象生、時果點心。

●負責制作早茶市賣的各種物料，制作發面皮。

●負責部內日常所用原料、貨源的領用，協助制訂采購計劃。

●嚴格執行食品衛生法規，把好質量關，搞好本區域的衛生，要求工具清潔，擺放整齊。

●下班后，關閉本區域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

點心部大廚崗位職責

●掌握食品成本核算，協助中餐大廚制定點心部供應的面點及售價。

●大廚全面管理和指揮日常各方面的技術工作，并安排各項大、中、小及重要的宴會的技術力量調配，保證生產流程暢通，合理使用貨源，按季節定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。

●計劃購進的一切貨源，大廚應過問驗收，同時每天檢查各崗位食品質量及生產流程，確保暢通，環節扣緊。

●抓好員工在技術上的培訓和紀律、思想品德教育，掌握各種點心及風味小吃的制作技術。

●要與餐廳聯系、互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用，同時更好地更換花色品種、核價準確。掌握客人的心理需求，確保不與菜品供應脫節，了解食品質量，不斷改進使用方法。

●監督下屬人員認真執行食品衛生法規及有關政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。

●開餐完畢后，檢查、關閉本部區域的水、電、氣、油開關，保證安全，工具擺放整齊。

燒味部大廚崗位職責

●負責燒味部人員的工作考核，嚴格遵守工作程序和規章制度。

●負責燒味部食品供應，保證雜料質量和食品質量，了解各種菜肴的特點。

●懂得食品核算，制定食品和貨源的規格，作為驗收標準，做好每季、每月的工作計劃。

●合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位，做好物料領用計劃。

●負責燒、鹵、浸食品工作，能夠拼制各種供高級宴席所用的象生拼盤及花色拼盤。

●與餐廳聯系，保證食品正常供應。了解當地的市場行情，做好每天所需食品計劃和貨源計劃。

●嚴格執行食品衛生法規及有關政策，講究個人衛生，搞好刀具及砧板的清潔衛生。

●保持本部區域的清潔衛生，下班后關所有的水、電、氣、油等開關。

●當天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調整到食品所要求的溫度。

燒味部工場崗位職責

●做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。

●負責燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒會、宴會所用的食品。

●做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。

●做好負責范圍的公共衛生，服從大廚安排，遵守各項規章制度。

煎炸崗位職責

●負責以煎炸的方法將點心加溫、煮熟。

●負責加溫、煮熟點心車賣的品種、灼車用的菜，負責做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。

●負責炒熟熟籠崗制作的點心所需用的拌菜(燒賣、腸粉等)，講究拌菜的成色。

●各種熟、咸餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟、炸透至煲爛。

●從點心部大廚處接受提貨單，提取每日煎炸崗所需的各種食品原料。

●及時向大廚匯報本部的食品儲存量，協助大廚制訂食品采購計劃。

●嚴格執行食品衛生法規，把好食品質量關，搞好本區域的衛生，要求工具整潔，擺放整齊。

熟籠崗位職責

●負責蒸制各種色點、花卷、餃類、糕品及各種半制成品，能夠制作各種時果、花餅及薄餅。

●早茶市供應的蒸制品種、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。

●及時向點心部大廚匯報本部的食品儲存量，協助點心部大廚制訂食品采購計劃。

●嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的衛生，要求工具清潔，擺放整齊。

●當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。

砧板崗位職責

●服從總廚及頭砧的督導，完成砧板崗位的各項出品工作。

●負責中廚出品的日常切配工作及高級宴會、酒會的切配。頭砧、二砧負責廳房和宴席，三砧、四砧負責大廳散臺。

●負責廚房各種原材料的保管和使用。

●按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

●負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。

管事部經理崗位職責

●保持愉快和整潔的職業形象。

●監督和指導領班和洗碗工的清潔和清洗工作。

●負責雇用和建議解雇員工，招聘、培訓新員工，記錄員工的工作表現。

●監督機器設備的洗刷、擦亮、拋光、保養工作，確保所有的設備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質量，以保持管理層所制定的標準，確保設備及工作區域的清潔和井然有序。

●負責各工作區域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點工作，并記錄日期、件數和所分布的服務區域。向各服務區域分發銀器并記錄日期、件數、種類和分發的部門。

●申購必需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養所需材料。

●指導、協助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度，以取得最令人滿意的清潔效果。

●與宴會部經理和大廚研討所有服務中需用的宴會用品和其他通常需由采購部提供的用品(如瓷器、玻璃器皿、銀器等)，檢查服務區域的所有用品是否充足，搞好協調關系。

●督導和檢查廚房區域的清潔衛生。

●定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿。防止偷竊和損壞，報告設備短缺情況，及申購設備數量。

管事部領班崗位職責

●檢查廚房、洗碗間和員工食堂的清潔衛生，必須達到規定標準，廚房設備的運轉正常。

●監督銀器的洗刷、擦亮、拋光工作，檢查工作質量。

●申領所需清潔用品。指導混合肥皂、化堿和酸清洗液的配制。

●定期盤點瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設備，報告損壞和短缺情況，并申補設備。

●評估和培訓員工，做好本班組的員工考勤工作。

●完成上級所交給的其他工作。

管理員崗位職責

●負責餐飲部家具、廚具、餐具及室內裝飾物的管理，為各種設備建立檔案。賬目清楚，做到心中有數，了如指掌。

●每天巡檢餐飲部各部門設備的使用情況，對使用不當的要即刻指出并糾正，對于損壞的要及時送或請工程部進行維修，凡需定期保養的要按計劃進行保養。

●發現墻紙、地氈、沙發椅被弄臟，要請清潔班來盡快清洗干凈，墻紙破損、門窗、家具顯得陳舊的要請工程部來盡快修補或翻新。

●負責領發大型宴會、酒會、冷餐會、研討會、展覽會、音樂會、時裝表演會等所需用具和設備，并協助餐廳進行安裝。用后要及時收回，交倉庫保管好。

●監督和檢查各部門的清潔衛生工作。

●若需添制家具、廚具、用具、餐具、特殊用品，要層層上報核準，協助采購部門進行采購或制作。

美容室主管崗位職責標準

●具有顧客至上、服務熱情、文明禮貌、講究衛生、工作認真負責、忠于職守、作風正派和以身作則的職業道德。

●直接對總經理負責，負責美容美發室全面工作，執行和落實上級有關指示，保證部門的工作運轉正常。

●制定部門工作計劃，建立和健全本部各項規章制度，抓好骨干隊伍建設，注意培養、考核和選拔人才。

●制定每的培訓大綱，提高員工業務工作水平，負責督促下屬執行落實崗位職責標準，每年對員工工作進行評估并落實獎罰制度。

●監督營業計劃落實，抓好財產管理和成本核算，保證完成各項經濟指標，努力鉆研業務技能，熟悉本室的各項服務工作，不斷提高自身的管理水平。

●堅持跟班作業，勤巡查，督導現場工作，發現問題及時解決，根據本室服務項目的特點和經營活動中的情況進行客源、客情分析，向總經理提出整改意見。

●每月交“營業分析”報告，對所需物品有計劃地提出申請、采購，不斷吸取**技術，努力創新，為賓客提供最完美的服務。

●積極完成酒店下達的營業指標，力爭為酒店多創利潤。

●嚴格執行酒店各項規章制度，加強管理，帶領所屬員工搞好美容美發室的工作。

●負責做好員工的工作安排和考勤、考核工作及“工作檔案”管理。

行政總廚崗位職責

●根據各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

●制定各廚房的操作規程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。

●根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

●負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺。

●確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

●巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

●檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

●根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。

●聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質量。

●每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

●定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見。

西廚廚工崗位職責

●負責協助廚師做好出品工作(如幫砧板、爐頭、沙律檔等)。

●負責廚房每日的物料、食品的領取及廚房開爐、打荷等工作。

●負責砧板的廚工每天上班前要檢查冰柜的用料，是否夠用、配料是否齊全、有否變壞，按各種用料的需求來預計用料量。保持食品新鮮度，生、熟食品分開存放。

●負責汁水的廚工，每天要檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。

●嚴格按順序出菜。

●對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存。

●負責廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。

西廚廚師崗位職責

●在西廚主廚的領導下，嚴格按菜式規定，烹制各種菜式，保證出品質量。

●熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，協助總廚檢查購進貨源的鮮活、質量、數量必須符合要求，發現問題，及時向領班、主管匯報。

●遇到貨源變化、時令交替時，協助設計、創新烹制新菜式。

●按總廚分工，完成大型宴會、酒會的菜品制作任務。

●協助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。

●總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。

●負責運送與提取經批準的各種食品。

●清理工作臺面，保持工作區域的清潔衛生，及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。

●清掃冰箱、冷庫，各種食品須放入適當的容器，并在貨架上碼放整齊。

西廚大廚崗位職責

●協助行政總廚處理日常事務，負責西廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

●布置工作任務，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督。及時處理工作中的問題，直接和向上級部門反映。

●安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分配人力，必要時安排員工加班。

●做好西廚房財產管理，協助行政總廚檢驗食品質量，制定原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質或損壞等情況。

●提供一些業務信息和構思給餐飲部管理人員作參考。

●監督、檢查員工的個人衛生，加強各崗位人員的政治思想和業務知識培訓，嚴格執行員工紀律。

●輔助處理西廚房設備和硬件的保養等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓練員工按照規程操作。

●參與各崗位的業務操作檢查和理論學習，確保西廚房食品出品質量，經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

●熟悉食品衛生法及操作安全知識，確保在食品生產過程中不使用不清潔或污染的產品，禁止患病員工進行操作或取送食品。

●定期對部門的工作進行總結，對員工的表現作考核并向上級匯報。

●妥善使用西廚房內的設備，注意經常清潔保養，如發現問題及時報工程部維修。

西餐廳服務員崗位職責

●指導和檢查下級工作。

●制定含酒精和不含酒精飲料的配制標準。

●檢查并批準調酒員填寫的飲料請領單，檢查每日飲料消費，及時補充酒吧已消費的飲料。

●定期評估員工，發過失單或給予獎勵。每年定期根據員工的成績和貢獻作升職評定。

●組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務。

●督導執行公司的經營方針和策略，實施培訓計劃。

西餐廳樓面主管崗位職責

●做好西餐經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

●發揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執行各項規章制度和服務規范、操作規程。保質、保量地完成各項服務工作。

●認真組織餐廳員工進行業務培訓，提高服務技能和業務水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應品種，了解當日VIP客人的接待情況。

●抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、操作技術和思想作風。

●召開班前班后會議，落實每天工作計劃，保持好餐廳整潔。

●開餐前檢查餐臺擺設及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內餐具備放情況。

●檢查餐廳的電掣、空調掣、音響情況，做好安全和節電工作。

●負責樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質量信息。

西餐廳清潔工崗位職責

●服從領班以上領導指揮，積極配合各部門工作。

●上班應穿著整潔工作服，保持**精神狀態。

●上班前應檢查清潔用品，或及時領用必需品。

●懂得消毒餐具的衛生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管的方法。

●清洗工作時應保持輕拿、輕洗、輕放，保證不損壞餐飲用具及玻璃器皿。

●保持消毒間清潔衛生、無異味、無積水、無死角，垃圾桶應加蓋并經常清理。

●懂得運用消毒碗柜，并認真做好保養工作。

●必須認真學習有關消毒知識，熟練地掌握各種消毒方法。

西餐廳經理崗位職責

●接受餐飲部經理督導，負責公司西餐部餐飲出品和服務以及各項行政管理工作。

●制定本部、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。及時分析和總結、月度的經營情況。

●推廣餐飲銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制定銷售計劃、有特色的食品及時令菜式和飲品的推廣計劃等。

●制訂服務標準和操作規程、服務規則，檢查管理人員和服務人員的工作效率和服務態度、出品部門的食品(飲品)質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

●控制餐飲出品的標準、規格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，減少生產中的浪費，降低費用、增加盈利。

●處理客人投訴，與客人建立良好的關系。不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品的評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的消費環境。

●建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。

●制訂服務技能和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。

●對各級業務管理人員進行嚴格督導，不間斷地進行業務知識及工作業績考核，不斷提高業務能力和工作水平。

●抓好員工隊伍建設，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮貌禮儀教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。

●參加公司經理例會及各種重要的業務協調會議，與公司各部門建立良好的溝通關系，互相協作、配合，保證營業工作順利進行。

●抓好設備、設施的維修保養，提高完好率，加強日常管理，防止事故發生。

●抓好衛生工作及安全工作，組織環境、操作方面的衛生檢查，貫徹執行餐飲衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫房的安全。

西餐廳迎賓員崗位職責

●服從領班的領導指揮，積極配合樓面服務員的接待工作。

●懂得和熟悉本餐廳的業務工作。

●上班時儀容儀表端莊大方，衣著要整潔，精神要飽滿。

●迎送客人要面帶笑容，主動、熱情、禮貌，做到客到有請聲、客問有應聲、客走有送聲。

●善于運用禮貌語言和客人說話。

●要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動遞上菜牌、飲品牌。待服務員迎上前才離去。

●走路要注意禮讓，客過要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后。

●不斷加強業務知識學習，提高服務水準和服務素質。

西餐廳領班崗位職責

●在部門經理的領導下，對主管負責，負責檢查落實部門規章制度的執行情況和各項工作的完成情況。

●安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項準備工作，及時、如實地向經理反映部門情況，向經理匯報各員工的工作表現。

●做好各項班次物品、單據交接工作。

●加強現場管理意識，及時處理突發事件。掌握客人心態，帶領員工不斷提高服務質量。

●加強公關意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客源。

●熟悉業務，在工作中發揚吃苦耐勞，兢兢業業的精神，起到模范帶頭作用，協助經理增強本部門員工的凝聚力。

●檢查當班服務員的工作著裝及個人儀態儀表。

●作好每位員工的考勤排休工作，嚴格把關，不徇私情。

●主持每周班務會，聽取服務員的工作匯報，及時總結并發揮主觀能動性，對經營管理上不足之處提出自己的意見、設想，上報經理。

西餐糕餅師崗位職責

●裝飾蛋糕的表面，根據要求切好或整形，在蛋糕表面鋪好糖粉。

●根據菜譜準備廚房各部門所需的糕點。

●準備各種制作糕點所需餡料。

●攪拌、揉和各種制作餡餅、糕點和其他糕點的生面并使之成形。

●制作開餐時所需的各種零點糕點及特式糕點。

●負責控制烤箱的溫度和時間。

●搞好并保持工作區域和各種機器設備的清潔工作。

西餐面點領班崗位職責

●與西餐大廚一起安排工作時間，考慮銷售量，隨時注意降低生產成本。

●安排、監督員工的工作，并予以指導。

●與管事部密切合作，確保工作區域的整潔和井然有序。

●充分認識食品質量的重要性，努力生產優質產品。

●密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的損失和浪費。

●負責餅房制作食品的質量，檢查食品所應達到的味道、溫度和成色。確保按規定的分量搭配，做到所有的份額一致。

●對本區域內的各種機器和設備進行檢查和管理，努力防止公司財產遭受損壞和丟失。

●經常了解可改進食品質量或降低食品成本(或兩種功能兼而有之)的新產品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高公司營業額和利潤的做法。

●每日準時供應不同的糕點、果仁糖和各種制品，并隨時查看，短缺時予以補充。

●經常教育和訓練員工提高制作糕餅的技術及裝飾的技巧，短缺時予以補充。

●每兩個月更新一次柜臺的糕點陳列品。

●負責婚禮、生日、紀念等特式糕點的準備和裝飾工作。

●負責熱菜所需的各種面包、熱狗包、漢堡包和各種甜點的制作。

訂餐員崗位職責

●通過電話為住店客人預訂食品、飲料。

●按訂餐的程序為客人訂餐，詳細記錄客人姓名、房號、點菜內容及特殊要求。

●在送餐服務記錄本上登記。

●將訂單交領班，由領班再送往廚房和酒吧，并將訂單內容填入賬單。

●禮貌地接聽電話，傳送各種服務信息。

送餐服務員崗位職責

●開餐高峰前，擺好托盤、餐車、補充餐具及用品。

●分別將訂餐單送往酒吧和廚房，并及時取回食品和酒水。

●熟悉每天的特式餐和公司的各種活動。

●按公司制定的送餐服務程序，為住店客人提供優質服務。

●收回送餐用具和餐具，及時將用過的餐具送洗碗間清洗，保養和清潔送餐用具。

送餐經理崗位職責

●指導、監督送餐部領班、服務員及訂餐員的服務工作。

●巡視和督導重要賓客房間的送餐服務工作。

●送餐前，檢查送餐車、托盤及贈品，確保一切準備就緒，一旦需要，即可送出。

●控制營業所需的餐具，定期參加盤點。

●編制員工排班表，監督員工考勤記錄;評估員工，培訓員工，解決各方面的服務問題和客人投訴。

送餐領班崗位職責

●班前檢查服務員的儀表儀容，指導和監督送餐部服務員和訂餐員的工作。

●安排服務員給客人送贈品(如果籃、花籃、巧克力等)。

●安排服務員收回房間通道及其他區域用過的餐車及餐具，并送往洗碗間。

酒吧領班崗位職責

●督導下屬員工按操作程序，熱情周到地為賓客服務，對賓客的問題、投訴和要求應迅速而機敏地作出反應。

●負責員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業前準備工作。

●檢查各調酒員在調制酒水時，是否配量準確，技術熟練，服務周到。

●檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。

●對員工進行業務培訓，提高員工素質、調酒技能和服務水平，定期對員工的表現作出評估。

●負責酒吧用具的保管和管理。

●協助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品成本率。

酒水部經理崗位職責

●根據各餐廳的特點和要求，制定酒水銷售品種及銷售價格。

●制定各種酒水的服務方式。

●制定本部門的工作規程。

●熟悉酒水的貨源、牌子及規格，控制酒水的進貨、領取、保管和銷售。

●控制酒水出品的份量和數量，檢查出品的質量，減少損耗降低成本。

●檢查和督促部屬嚴格履行職責，提高工作效率，按質按量按時完成工作任務。

●培訓本部門的領班及員工的管理意識、服務技能和調酒技術。

●合理安排人力，檢查各項任務的落實情況，對重要宴會、酒會要到場指揮和督導。

●定期舉辦、策劃酒水促銷活動，促進餐飲銷售。

●掌握本部門的設備、用具和財產，定期清點及作維修保養。

●負責所屬范圍內的消防安全工作及治安工作，確保安全運作。

●與其他各部門的人員保持良好合作，互相協調。

酒水部酒水員崗位職責

●執行上級指示，努力完成上級布置的工作任務。

●精通業務，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。

●認識、了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識。

●懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作。

●加強業務學習，不斷提高自己的專業水平。

●負責自己所屬區域的清潔衛生工作。

●與樓面服務員保持良好的合作關系。

●掌握一定的餐飲衛生知識，嚴格按餐飲衛生的要求完成各項工作。

酒水部領班崗位職責

●貫徹執行和傳達部門經理布置的工作任務、指令，做好溝通工作。

●根據所管轄范圍的情況制定相應的要求及酒水員的服務程序。

●現場督導，檢查酒水員的出品質量和工作效率，檢查員工的紀律執行情況。

●控制酒水的損耗，力求做到降低成本。

●做好崗位培訓工作并作定期檢查。

●控制酒水倉存平衡數，使其合理化。

●定期檢查財產設備，有問題及時作維修保養。

●合理安排宴會、酒會的工作，帶動員工，積極工作。

●與樓面服務人員保持良好的合作，互相協調，做好酒水的供應服務工作。

采購員崗位職責

●了解各部門物資需求及各種物資的市場供應情況，掌握財務部及采購部對各種物資采購成本及采購資金控制要求，熟悉各種物資采購計劃。

●各部門急用的物品要優質采購，要做到按計劃采購，認真核實各部的申購計劃，根據倉庫存貨情況，定出采購計劃，對定型、常用物資按庫存規定及時辦理，與倉管員經常溝通，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計劃工作。

●采購物品應做到價廉物美、擇優錄取。時鮮、季節性物資如部門尚未提出申購計劃，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用。

●采購物資應嚴格把好質量關，對不符合質量要求的要堅決拒收，根據銷售動向和市場信息，積極爭取定購貨源，根據“暢銷多進、滯銷不進”的原則，保證貨源充足。

●認真貫徹執行合同法，嚴格審核合同款項，訂購業務，必須上報經理或主管級，研究后方可實施。

●經常到柜臺和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適銷對路的貨源，防止盲目進貨。盡量避免積壓商品，提高資金周轉率。經常與倉庫保持聯系，了解庫存情況，對庫存商品要做到“了如指掌”和“心中有數”，有計劃、有步驟地安排好日常工作。

●努力學習業務知識，提高業務水平，接待來訪業務要熱情有禮，外出采購時要注意維護公司的禮儀、利益和聲譽，不謀私利。

●嚴格遵守財務制度、遵紀守法、不索賄、受賄，在平等互利下開展業務活動。購進物資要盡量做到單據(發票)隨貨同行，交倉管員驗收，報賬手續要及時，不得隨意拖賬掛賬。

●嚴格遵守《員工守則》及各項規章制度，服從采購主管分工安排。

采購部經理崗位職責

●主持采購部全面工作，提出物資采購計劃，報總經理批準后組織實施，確保各項采購任務完成。

●調查研究各部門物資需求及消耗情況，熟悉各種物資的供應渠道和市場變化情況，供需心中有數。指導并監督下屬開展業務，不斷提高業務技能，確保公司物資的正常采購量。

●審核各部呈報的采購計劃，統籌策劃和確定采購內容。減少不必要的開支，以有效的資金，保證最大的物資供應。

●要熟悉和掌握公司所需各類物資的名稱、型號、規格、單價、用途和產地。檢查購進物資是否符合質量要求，對公司的物資采購和質量要求負有領導責任。

●監督參與大批量商品訂貨的業務洽談，檢查合同的執行和落實情況。

●按計劃完成各類物資的采購任務，并在預算內盡量減少開支。

●認真監督檢查各采購員的采購進程及價格控制。

●在部門經理例會上，定期匯報采購落實結果。

●每月初將上月的全部采購任務完成及未完成情況逐項列出報表，呈總經理及財務部經理，以便于上級領導掌握全公司的采購項目。

●督導采購人員在從事采購業務活動中，要遵紀守法，講信譽，不索賄，不受賄，與供貨單位建立良好的關系，在平等互利的原則下開展業務往來。

●負責部屬人員的思想、業務培訓，開展職業道德、外事紀律、法制觀念的教育，使所有員工適應市場經濟的快速發展。

面包師崗位職責

●準備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點和其他簡單的烤制食品。

●對制作面包和面包卷的各種生面稱量、混和、揉和，并使之成形，測出份量。

●在烤制盒內涂以牛油或墊上鋁箔，在盒中使餡餅、生面成形。

●將需要烤制的糕點、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。

●準備各種果凍和較少的生面。

●做好并保持工作區域和設備的清潔工作。

●確保有足量的面包供應。

●確保咖啡廳有足量漢堡包、熱狗包供應。

餐具洗刷員崗位職責

●在洗碗部領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生。

●及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放，定時清理，保證無異味。

●洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗。

●做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。

●搞好個人和清洗場所的衛生工作。

●服從安排，遵守各項管理制度。

餐飲副經理崗位職責

●協助餐飲部經理開展餐飲經營及銷售活動，完成計劃指標。每日提供銷售統計，每月擬寫經營報告。參與執行預算及菜單的成本、價格的制定。

●審閱餐飲部下屬各部門的每日營業報表、每日記事簿及客人的投訴單，發現問題及時糾正，并報告餐飲部經理。

●檢查餐飲部的各個餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產品的質量;做好開餐前的準備工作;開餐高峰時，親臨現場指揮和督導下級，確保服務質量。

●實施餐飲部的各項規章制度，解決人事問題;不斷地創造部門內良好、和諧的工作氣氛和環境;評估員工，實施員工培訓計劃，提高服務質量。

●實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協調有關部門，確保促銷活動順利進行。

●完成上級交給的其他任務。

餐飲經理崗位職責

●全面負責餐飲部的經營管理工作，直接對總經理負責。

●負責制定餐飲部長期、短期的和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經營指標，并對月度、經營情況作分析并報總經理。

●制定服務標準程序和操作規程。檢查下屬各崗位人員的服務態度、服務規程，保證食品的質量，促使本部門做好衛生清潔工作，開展經常性防火、安全教育。

●與財務部配合作出每年的預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經營收入。

●根據市場情況和季節擬訂并組織食品的更換計劃，控制食品、飲品標準規格和要求，正確控制毛利率和成本。

●與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除餐飲部員工，并負責組織餐飲部員工的業務和衛生知識的培訓工作。

●制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度。定期同行政總廚研究菜點推出新菜單并有針對性地組織服務人員和廚師外出學習其他單位的先進經驗、技術。

●了解市場動向和掌握原材料行情，CVP邊際成本控制，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業指標和利潤指標的完成。

●注意現場管理，經常性地對餐廳、廚房巡視監督，組織QC(全面質量管理)小組活動，保證各項運作正常。

●親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責VIP客人的迎送，處理客人的重要投訴。

●主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議，經常檢討業務狀況，及時調整，完善經營措施，參加公司部門經理會議。

●抓好設備、設施維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止發生事故。

●協調本部門與公司其他部門的關系，做好總經理或副總經理交辦的其他工作。

第三篇：餐飲總監崗位說明書

***大酒店編號FB-O-001

酒店操作文件

餐飲總監

直接上級：駐店經理

直接下級：行政總廚、辦公室秘書、各餐飲分部主管

崗位職責及工作內容

1.全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算，督導餐飲部日常運

作，確保為客人提供優質高效的餐飲服務，并進行成本控制。

2.制定、月度營業計劃，領導全體員工積極完成各項接待任務和經

營指標。分析和報告、月度經營情況。

3.推廣食品和酒水的銷售，根據市場情況，適時調整食品、酒水品種和

價格，制定促銷計劃，如有特色的食品節、時令菜式及飲品等。

4.制定食品、飲料的質量標準、服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務態度、服務規程、出品部門的食品、飲品的質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標準、規格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加

強食品、酒水原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

6.制定服務技術、酒吧技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度。

7.定期與行政總廚研究新菜式，推出新菜單，并有針對性的組織服務人

員和廚師學習外單位的技術和經驗。

8.制定并根據需要更新酒水的調配和服務的標準。

9.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和

餐飲總監

業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。

10.控制運營用具的合理庫存，抓好設備、設施的維修保養工作，使之經

常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

11.抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生

評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育、確保餐廳、廚房、庫房的安全。

12.參加每日總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，完成上傳下達工作。

13.做好餐飲部與其它各部門之間的溝通、協調和密切配合。

14.協調酒店與外包夜總會的工作。

崗位要求

基本素質：具有強烈的事業心和責任感，高尚的職業道德。

自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，男女均可，年齡30歲

以上。

文化程度：具有大學以上學歷或同等文化程度。

外語水平：具有國家六級以上英語水平。能與外賓用英語交談。

工作經驗：有十年以上合資酒店管理經驗，掌握餐飲各部門的崗位職責和

工作 程序；能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經

營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預

餐飲總監

算管理知識，能編制餐飲部預算。

特殊要求：了解和執行政府有關飲食經營的法規制度。有犧牲精神，能夠

吃苦耐勞，能承受工作壓力。能妥善處理家庭與工作的關系。

第四篇：餐飲行業管理論文

餐飲行業管理論文

餐飲行業管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設成一座“人、城、自然和諧的生態之城，山水秀美、人文盡現的詩意之城，宜居、宜游、宜業的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現狀及中心城區餐飲行業“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現實，成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區創建國家衛生城市的申請，創衛活動正在如火如荼地開展，創衛工作中餐飲行業特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發凸顯。如何結合創衛工作，切實解決和改變中心城區餐飲行業歷史遺留問題及現狀，有效加強餐飲行業管理，保障群眾飲食安全，順利通過創建國家衛生城市的驗收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業管理部門無法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區餐飲行業現狀及存在的問題分析

基本情況 XX市中心城區含吉州區、青原區、廬陵新區和井開區。吉州轄區自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現今中心城區的中心和重心，基本可以反映中心城區的現實狀況。吉州區食品藥品監管部門于去年接手了餐飲行業管理職能，立即進行了轄區餐飲行業基本情況的調查摸底，并著手開展了管理初期的一些監管工作。

截止目前，吉州區城區（不含鄉鎮、不含市直管餐飲單位、不含機關食堂和學校食堂）共有餐飲企業785戶，從業人員5000人以上。其中加工經營場所面積小于150平方米或供餐人數50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統稱“小餐飲”)超過2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務許可證》的有574戶，占73%（其中區餐保所成立以來，督促整改升級達標發證和新開辦發證的有290多戶），全部進行了餐飲服務食品安全量化分級管理。

而未取得《餐飲服務許可證》的無證經營戶有211戶，達到27%,大部分是小餐飲。無證經營情況非常嚴重。

存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業基礎設施較完善，業主守法經營意識較高，從業人員衛生習慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂，主要表現在：

1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區，即沒有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區易受到人來人往的外部影響及污染，進而影響食品安全。二是有獨立加工區的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規范不衛生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個專用水池，而現實是有一個就不錯了，有的在屋外擺1個大腳盆就當是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛生間清洗待加工菜品和餐具，衛生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規范。

2、業主持證守法經營意識淡薄。

近些年，隨著工商部門市場管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時有效跟進，部分餐飲經營業主對“持證經營”已經是一種“遙遠的記憶”。藥監執法人員在亮證檢查時，業主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監局是干什么的？”、“什么是餐飲服務許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執法人員經常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業執照》和《衛生許可證》。隨處租下一小屋，擺個煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。

以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監管的環境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經營餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現象的重要原因之一，也使餐飲經營中的違法違規行為普遍滋生，無證經營必然輕視執法，對職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時有發生。去年底，執法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查，靜候1個多小時，左姓負責人才姍姍傲慢出場，自持“外商”身份對執法人員惡語相向，始終不讓進入其食品加工區檢查；另有一油條經營店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現當地一些地痞混混的影子。

3、從業人員操作不規范、食品安全意識缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現象隨處可見，甚至不時存在使用過期食品、霉爛變質食品等嚴重影響食品安全的行為，說明大多數從業人員安全意識淡薄、衛生知識缺乏，整體看，餐飲企業特別是小餐飲企業的從業人員素質層次較低。

二、監管難點分析

1、上層建筑的制度設計出現偏差，機構改革遲遲不到位影響監管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監管體制其實是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現行監管體制產生了嚴重的不適應，必然要進行及時的修改或調整。就餐飲行業監管而言，前監管者根據體制改革的要求迅速抽身而退，新監管者接棒上崗必然要經歷適應期，如果機構改革遲遲不到位，影響監管也就不可避免，出現一段監管的“空白期”和“生澀期”。

就細節而言，現行的餐飲服務監管規定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執法者難以執行，影響監管質量。筆者認為，對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質量安全的行為應該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應以告誡、警告、輕罰為主，現行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。

2、群眾食品安全意識的提高還有待時日。

餐飲行業特別是小餐飲與人民群眾的日常生活密切相關，無論是提供服務的從業者，還是消費服務的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經營者，如前文所言，業主持證經營、守法經營意識淡薄，從業人員培訓不到位，食品安全常識缺乏，整個行業素質還處于一個低端的水平。其次，作為消費者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現實。

3、小餐飲整治中基礎硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規范一批、堅決取締一批”的思路，根據最近調查摸底情況初步估算，吉州區小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業主也會因費用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創衛工作時間緊，任務重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業基本硬件標準，是創衛工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統籌、限期實施。

4、行業監管部門的執法基礎薄弱，難以形成監管合力。

吉州區餐飲服務保健食品化妝品監管所去年初成立，編制15人，實際工作人員只到位9人，面對多達900家餐飲單位（包括學校食堂和機關食堂），監管顯得力不從心。近一年來，食品安全監管員“5+2”、“白加黑”地加班加點已是工作常態，卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監管效果明顯不如人意。至于專業技術人員缺乏、執法裝備落后、工作經費得不到保障等等問題，已經嚴重制約了進一步科學高效監管的動力。

監管需要合力。餐飲行業存在問題，不只是與技術指導部門有關，還與街道社區管理部門、幫扶單位以及相關職能部門有關系。現如今小餐飲對執法部門下達的責令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監部門幾乎是無法執行。

三、存在問題的破解及對策建議

隨著XX市經濟、社會、環境面貌日新月異，特別是在當前創衛工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業發展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長的多層次飲食需求與行業低層次發展現狀的矛盾、不斷增長的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現實的矛盾、亟待提升改造達標與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場亟待規范經營與監管部門力量相對薄弱的矛盾表現尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創衛機遇，短期內有效提升餐飲業基礎硬件水平。

以“基礎硬件基本達標、持證率100%”為基本目標，利用創建國家衛生城市機遇，讓中心城區餐飲經營硬件條件發生“質”的變化。

首先要認真貫徹落實《XX市中心城區創建國家衛生城市小餐飲專項整治工作方案》(吉市創衛辦字[2014]7號)要求，扎實做好小餐飲專項整治中的基本硬件改造升級工作。要充分調動街道社區、市直掛點幫扶單位的積極性，相關職能部門密切配合，有效跟進，形成整治合力；要營造強烈的創衛氛圍，有效調動餐飲經營業主改造提升達標的主動性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標準”，使改造工作“易接受、能操作、耗時短、可達標”。重點抓好以下工作：設置相對獨立的加工操作區域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設施、整修改善廚房衛生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設施、規范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業主投入為主、政府適當予以鼓勵性補貼、幫扶單位主動予以支持”的方式解決。

其次要切實強化強制整改和強制取締措施。對無法整改到位或拒不按標準整改的，監管部門出具責令停業依法取締執法文書，以街道為實施主體，聯合城管、工商、公安部門予以執行到位，徹底消滅無證經營“痼疾”。

2、強化宣傳教育措施，有效提升全社會的食品安全水平。

切實加強宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識和水平，使之養成“重衛生、保安全、拒假劣”的良好生活習慣，是解決食品安全問題的根本之道。一是要重視社區宣傳。結合豐富的社區文化活動，開展形式多樣的宣傳，讓食品衛生知識以家庭為單位進行傳播和傳承。二是要強化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識的熏陶，良好的衛生安全觀念將使他們受益終生。三是要強化從業人員培訓。職能部門應制定培訓計劃，政府保障培訓經費，在從業人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業培訓，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對社會輿論的宣傳引導，提高公眾辨假識劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規現象無處藏身。

3、規劃先行，立足長遠，夯實監管基礎，建立長效機制。

一是要規劃先行。當前存在重“大規劃”、輕“細規劃”現象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對餐飲業進行整體布局：

⑴視城市規模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設5-8條“餐飲美食一條街”，規定起止位置。“餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開辦新的小餐飲。開辦150㎡以上的中大型餐飲企業不受此限制。業已存在的其他地方的持證小餐飲經營至有效期不再續證，引導進街（餐飲美食一條街）或自動關閉。

⑵遴選1-2條創建“餐飲美食服務示范街”，掛牌明示，實行流動評選制，3年一評。致力聚集效應，廣攬天下美食，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設“文化廬陵”添光增彩。

⑶規劃3-5處美食夜宵攤點，進場戶數控制在20家-40家為宜，政府部門負責通水（上下水）、通電、通路和建設整齊劃一的攤點加工坊，規定營業時間（以17：00-次日2:00為宜，其它時間禁止經營），明確衛生責任（店主即清即掃），做到“人散場清、干凈衛生”，由城管部門監管開閉場，藥監部門監管衛生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監管體系。設立基層食品藥品監管所或分局，實行分片區網格化管理。條件不成熟的過渡時期，可嘗試在街道設置專職的食品藥品監管員，社區指定食品藥品協管員，街道管理，職能部門業務指導，主要負責街道社區的日常巡查和信息上報。

三是要夯實監管軟硬件基礎，試探性開展科學監管模式的嘗試。要保證食品藥品監管部門經費足額到位、監管人員配備到位、加強裝備建設、提升科學監管水平。

四是要完善法律法規及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業開辦前預審查制度》，由監管部門對擬開辦企業場地依標準先行審查，進行裝修前技術指導，避免裝修后不符合要求強制返工造成損失。）

第五篇：餐飲行業管理論文

前言

XX是一座具有深厚文化底蘊的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設成一座“人、城、自然和諧的生態之城，山水秀美、人文盡現的詩意之城，宜居、宜游、宜業的理想之城”。

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現狀及中心城區餐飲行業“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現實，成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區創建國家衛生城市的申請，創衛活動正在如火如荼地開展，創衛工作中餐飲行業特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發凸顯。如何結合創衛工作，切實解決和改變中心城區餐飲行業歷史遺留問題及現狀，有效加強餐飲行業管理，保障群眾飲食安全，順利通過創建國家衛生城市的驗收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業管理部門無法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區餐飲行業現狀及存在的問題分析

基本情況 XX市中心城區含吉州區、青原區、廬陵新區和井開區。吉州轄區自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現今中心城區的中心和重心，基本可以反映中心城區的現實狀況。吉州區食品藥品監管部門于去年接手了餐飲行業管理職能，立即進行了轄區餐飲行業基本情況的調查摸底，并著手開展了管理初期的一些監管工作。

截止目前，吉州區城區（不含鄉鎮、不含市直管餐飲單位、不含機關食堂和學校食堂）共有餐飲企業785戶，從業人員5000人以上。其中加工經營場所面積小于150平方米或供餐人數50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統稱“小餐飲”)超過2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務許可證》的有574戶，占73%（其中區餐保所成立以來，督促整改升級達標發證和新開辦發證的有290多戶），全部進行了餐飲服務食品安全量化分級管理。

而未取得《餐飲服務許可證》的無證經營戶有211戶，達到27%,大部分是小餐飲。無證經營情況非常嚴重。

存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業基礎設施較完善，業主守法經營意識較高，從業人員衛生習慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂，主要表現在：

1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區，即沒有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區易受到人來人往的外部影響及污染，進而影響食品安全。二是有獨立加工區的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規范不衛生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個專用水池，而現實是有一個就不錯了，有的在屋外擺1個大腳盆就當是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛生間清洗待加工菜品和餐具，衛生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規范。

2、業主持證守法經營意識淡薄。

近些年，隨著工商部門市場管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時有效跟進，部分餐飲經營業主對“持證經營”已經是一種“遙遠的記憶”。藥監執法人員在亮證檢查時，業主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監局是干什么的？”、“什么是餐飲服務許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執法人員經常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業執照》和《衛生許可證》。隨處租下一小屋，擺個煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。

以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監管的環境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經營餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現象的重要原因之一，也使餐飲經營中的違法違規行為普遍滋生，無證經營必然輕視執法，對職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時有發生。去年底，執法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查，靜候1個多小時，左姓負責人才姍姍傲慢出場，自持“外商”身份對執法人員惡語相向，始終不讓進入其食品加工區檢查；另有一油條經營店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現當地一些地痞混混的影子。

3、從業人員操作不規范、食品安全意識缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現象隨處可見，甚至不時存在使用過期食品、霉爛變質食品等嚴重影響食品安全的行為，說明大多數從業人員安全意識淡薄、衛生知識缺乏，整體看，餐飲企業特別是小餐飲企業的從業人員素質層次較低。

二、監管難點分析

1、上層建筑的制度設計出現偏差，機構改革遲遲不到位影響監管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監管體制其實是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現行監管體制產生了嚴重的不適應，必然要進行及時的修改或調整。就餐飲行業監管而言，前監管者根據體制改革的要求迅速抽身而退，新監管者接棒上崗必然要經歷適應期，如果機構改革遲遲不到位，影響監管也就不可避免，出現一段監管的“空白期”和“生澀期”。

就細節而言，現行的餐飲服務監管規定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執法者難以執行，影響監管質量。筆者認為，對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質量安全的行為應該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應以告誡、警告、輕罰為主，現行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。

2、群眾食品安全意識的提高還有待時日。

餐飲行業特別是小餐飲與人民群眾的日常

生活密切相關，無論是提供服務的從業者，還是消費服務的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經營者，如前文所言，業主持證經營、守法經營意識淡薄，從業人員培訓不到位，食品安全常識缺乏，整個行業素質還處于一個低端的水平。其次，作為消費者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現實。

3、小餐飲整治中基礎硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規范一批、堅決取締一批”的思路，根據最近調查摸底情況初步估算，吉州區小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業主也會因費用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創衛工作時間緊，任務重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業基本硬件標準，是創衛工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統籌、限期實施。

4、行業監管部門的執法基礎薄弱，難以形成監管合力。

吉州區餐飲服務保健食品化妝品監管所去年初成立，編制15人，實際工作人員只到位9人，面對多達900家餐飲單位（包括學校食堂和機關食堂），監管顯得力不從心。近一年來，食品安全監管員“5+2”、“白加黑”地加班加點已是工作常態，卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監管效果明顯不如人意。至于專業技術人員缺乏、執法裝備落后、工作經費得不到保障等等問題，已經嚴重制約了進一步科學高效監管的動力。

監管需要合力。餐飲行業存在問題，不只是與技術指導部門有關，還與街道社區管理部門、幫扶單位以及相關職能部門有關系。現如今小餐飲對執法部門下達的責令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監部門幾乎是無法執行。

三、存在問題的破解及對策建議

隨著XX市經濟、社會、環境面貌日新月異，特別是在當前創衛工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業發展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長的多層次飲食需求與行業低層次發展現狀的矛盾、不斷增長的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現實的矛盾、亟待提升改造達標與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場亟待規范經營與監管部門力量相對薄弱的矛盾表現尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創衛機遇，短期內有效提升餐飲業基礎硬件水平。

以“基礎硬件基本達標、持證率100%”為基本目標，利用創建國家衛生城市機遇，讓中心城區餐飲經營硬件條件發生“質”的變化。

首先要認真貫徹落實《XX市中心城區創建國家衛生城市小餐飲專項整治工作方案》(吉市創衛辦字[2014]7號)要求，扎實做好小餐飲專項整治中的基本硬件改造升級工作。要充分調動街道社區、市直掛點幫扶單位的積極性，相關職能部門密切配合，有效跟進，形成整治合力；要營造強烈的創衛氛圍，有效調動餐飲經營業主改造提升達標的主動性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標準”，使改造工作“易接受、能操作、耗時短、可達標”。重點抓好以下工作：設置相對獨立的加工操作區域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設施、整修改善廚房衛生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設施、規范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業主投入為主、政府適當予以鼓勵性補貼、幫扶單位主動予以支持”的方式解決。

其次要切實強化強制整改和強制取締措施。對無法整改到位或拒不按標準整改的，監管部門出具責令停業依法取締執法文書，以街道為實施主體，聯合城管、工商、公安部門予以執行到位，徹底消滅無證經營“痼疾”。

2、強化宣傳教育措施，有效提升全社會的食品安全水平。

切實加強宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識和水平，使之養成“重衛生、保安全、拒假劣”的良好生活習慣，是解決食品安全問題的根本之道。一是要重視社區宣傳。結合豐富的社區文化活動，開展形式多樣的宣傳，讓食品衛生知識以家庭為單位進行傳播和傳承。二是要強化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識的熏陶，良好的衛生安全觀念將使他們受益終生。三是要強化從業人員培訓。職能部門應制定培訓計劃，政府保障培訓經費，在從業人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業培訓，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對社會輿論的宣傳引導，提高公眾辨假識劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規現象無處藏身。

3、規劃先行，立足長遠，夯實監管基礎，建立長效機制。

一是要規劃先行。當前存在重“大規劃”、輕“細規劃”現象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對餐飲業進行整體布局：

⑴視城市規模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設5-8條“餐飲美食一條街”，規定起止位置。“餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開辦新的小餐飲。開辦150㎡以上的中大型餐飲企業不受此限制。業已存在的其他地方的持證小餐飲經營至有效期不再續證，引導進街（餐飲美食一條街）或自動關閉。

⑵遴選1-2條創建“餐飲美食服務示范街”，掛牌明示，實行流動評選制，3年一評。致力聚集效應，廣攬天下美食，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設“文化廬陵”添光增彩。

⑶規劃3-5處美食夜宵攤點，進場戶數控制在20家-40家為宜，政府部門負責通水（上下水）、通電、通路和建設整齊劃一的攤點加工坊，規定營業時間（以17：00-次日2:00為宜，其它時間禁止經營），明確衛生責任（店主即清即掃），做到“人散場清、干凈衛生”，由城管部門監管開閉場，藥監部門監管衛生條件和食品安全。

二是要建立健全基層監管體系。設立基層食品藥品監管所或分局，實行分片區網格化管理。條件不成熟的過渡時期，可嘗試在街道設置專職的食品藥品監管員，社區指定食品藥品協管員，街道管理，職能部門業務指導，主要負責街道社區的日常巡查和信息上報。

三是要夯實監管軟硬件基礎，試探性開展科學監管模式的嘗試。要保證食品藥品監管部門經費足額到位、監管人員配備到位、加強裝備建設、提

升科學監管水平。

四是要完善法律法規及配套地方辦法。嘗試制定《餐飲企業開辦前預審查制度》，由監管部門對擬開辦企業場地依標準先行審查，進行裝修前技術指導，避免裝修后不符合要求強制返工造成損失。