第一篇：餐飲試題2

1、食品安全法規定，食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當___b__。

A.免費抽取樣品

B.購買抽取的樣品

C.收取檢驗費

D.特殊情況下可收取檢驗費

2、違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應當由__a___。

A.由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處

B.衛生行政管理部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處

C.由城管部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處

D.由工商部門根據《食品安全法》第八十七條第(二)、(五)款進行查處

3、健康證明的發放時間應在健康檢查結束后的_b____。

A.3個工作日內 B.5個工作日內 C.7個工作日內 D.10個工作日內

4、重大活動中，餐飲服務食品安全監管部門派出的監督員的職責是d_____。

A.執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監督工作

B.對食品加工制作重點環節進行動態監督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

5、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后___d__。

A.不予受理 B.不予許可 C.給予警告 D.以上都是

6、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起__d___內不得從事餐飲服務管理工作。

A.半年 B.1年 C.3年 D.5年

7、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行__b___。

A.空氣消毒和操作臺的清洗

B.空氣和操作臺的消毒

C.地面消毒

D.操作臺的清洗

8、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于_b____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

9、縣級以上食品安全監督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者_c____。

A.進行行政處罰 B.責令限期整改 C.增加監督檢查頻次 D.吊銷許可證

10、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》規定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的_d____。

A.許可證復印件

B.營業執照復印件

C.產品合格證明文件復印件

D.以上都是

11、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當__a___。

A.予以撤銷 B.依法注消 C.給予警告 D.以上都不是

12、下列關于食品復檢的說法，錯誤的是d_____。

A.復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論

B.復檢機構名錄由國務院衛生行政公布

C.復檢機構由復檢申請人自行選擇

D.復檢機構與初檢機構不得為同一機構

13、超過保質期限的食品__b___。

A.可降價銷售 B.不能銷售 C.可作處理食品銷售 D.可作贈送食品銷售

14、重大活動食品留樣存放的冰箱應_d____。

A.專用 B.專人負責 C.上鎖保管 D.以上都是

15、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?b

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常溫

D.-20℃～-1℃

16、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》對餐飲服務從業人員的食品安全培訓要求__d___。

A.餐飲服務提供者應當組織從業人員參加食品安全培訓

B.學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識

C.明確食品安全責任，并建立培訓檔案

D.以上都是

17、反映食品加熱程度的指標，可提示食品中致病菌殘留的風險的是a

A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點

18、以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?c

A.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用

B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內

C.化學消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外。

19、下列有關餐飲服務從業人員健康證明的說法中不正確的是d_____。

A.承擔餐飲服務從業人員健康檢查工作的醫療衛生機構負責健康證明的發放工作

B.健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內發放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長期有效

20、食品安全管理員連續幾次被不同餐飲服務單位因履行職責不到位而解聘，信息系統會將其自動列入黑名單?c

A.1 B.2 C.3 D.4

21、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于_b____。

A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時

22、餐飲服務許可現場核查中要求采用人工清洗熱力消毒的，可以設有幾個專用水池___b__。

A.1 B.2 C.3 D.4

23、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過_c____。

A.300米 B.500米 C.800米 D.900米

24、餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿__b___日前向原發證部門書面提出延續申請。

A.15 B.30 C.45 D.60

25、餐飲服務提供者《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，c_____。

A.責令其立即停業

B.督促限期續辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D.以上都不對

26、公民發現食品商店銷售的食品有質量安全問題，應當向_a____部門投訴。

A.食品藥品監督部門

B.工商行政管理部門

C.質量技術監督部門

D.衛生行政部門

27、食品流通環節的監管由__a___負責。

A.工商行政部門

B.衛生行政部門

C.質量監督部門

D.食品藥品監督管理部門

28、用化學消毒方法對餐具進行消毒的，應使用含有有效氯濃度為250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用時間_b____以上。

A.1分鐘 B.5分鐘 C.10分鐘 D.30分鐘

29、有關轄區內餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是__d___。

A.由食品藥品監督管理部門建立

B.記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況

C.食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管

D.以上都是

30、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續教育工作的組織實施部門是__b___。

A.省餐飲服務監管部門

B.市餐飲服務監管部門

C.縣(區)餐飲服務監管部門

D.各級衛生行政部門

31、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監管部門通報重大活動相關信息__c___。

A.5個工作日 B.15個工作日 C.20個工作日 D.30個工作日

32、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障___c__。

A.公眾身體健康

B.公眾生命安全

C.公眾身體健康和生命安全

D.社會穩定

33、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預案的單位是_b____。

A.中型餐館 B.學校食堂 C.供餐人數300人以上的機關、企事業單位食堂 D.快餐店

34、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得d_____。

A.食品衛生許可 B.食品生產許可 C.食品流通許可 D.餐飲服務許可

35、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬于餐飲服務許可的范圍_b____。

A.小吃店 B.食品攤販 C.學校食堂 D.集體用餐配送單位

36、食品生產經營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗__a___。

A.食品合格的證明文件 B.健康證明 C.培訓證明 D.營業執照

37、餐飲服務食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事_b____的人員。

A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理

38、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于_a____，未經充分加熱的食品不得供應和食用。

A.70℃ B.65℃ C.60℃ D.55℃

39、餐用具使用衛生要求__b___。

A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C.使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

40、在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置“餐飲服務食品安全等級公示牌”，表示C級食品安全狀況的卡通圖形是__c___。

A.“大笑” B.“微笑” C.“平臉” D.“哭臉”

41、在無適當保存條件下，存放時間超過b_____小時的熟食品，需再次利用的應經充分加熱。

A.1 B.2 C.3 D.4

42、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放___a__及個人生活用品。

A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是

43、消毒后的餐具正確保潔方法是_b____。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內

D.放在操作臺上，隨手拿到

44、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類a_____。

A.第二類 B.第三類 C.第四類 D.第五類

45、沒有按要求組織從業人員進行食品安全知識培訓的食品安全管理員應被扣分___b__分。

A.1 B.2 C.3 D.4

46、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結論_b____。

A.作出“符合要求”的結論

B.列明所違反項的序號，作出“限××日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，限××日內整改。逾期不改正的，餐飲服務監管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，等待進一步處理”的意見

47、餐飲服務食品安全監管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監督檢查__d___。

A.檢查發現安全隱患，應當及時提出整改要求，并監督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是

48、餐飲服務單位的選址應至少距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源__b___。

A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.45米以上

49、餐飲服務提供者違反《食品安全法》規定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門_c____。

A.給予警告 B.處以罰款 C.吊銷許可證 D.以上都不對

50、供食用的源于農業的初級產品(簡稱食用農產品)的質量安全管理，應遵守__a___的規定。

A.《食品安全法》

B.《產品質量法》

C.《農產品質量安全法》

D.《商檢法》

51、第二類餐飲服務許可現場核查適用的范圍是_a____。

A.中型餐館

B.快餐店

C.供餐人數300人以下的學校食堂

D.以上都是

52、加工經營場所使用面積在1000㎡的餐館，應_b____。

A.配備兼職食品安全管理人員

B.配備專職食品安全管理人員

C.不用配備食品安全管理人員

D.以上都不是

53、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于d_____。

A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時

54、根據《食品安全法》第十九條__a___標準，是強制執行的標準。

A.食品安全 B.食品營養 C.商品定價 D.食品認證

55、廣東省食品藥品監督管理局關于《餐飲服務許可管理辦法》的實施細則于___b__以粵食藥監法〔2010〕203號文發布，自發布之日起施行。

A.2010/11/1 B.2010/11/8 C.2010/10/8 D.2010/10/1

56、違反《食品安全法》的有關規定，最高可處違法貨值金額c_____倍罰款。

A.3 B.5 C.10 D.20

57、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當__d___。

A.留存每筆供應清單

B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照

C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件

D.以上都是

58、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當___d__。

A.查驗集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)

B.索取集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)

C.留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)

D.以上都是

59、以下不屬于清潔操作區的是__b___。

A.涼菜間 B.就餐場所 C.裱花間 D.備餐場所

60、__d___有權利舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.食品生產經營者

C.消費者

D.以上都對

61、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤_c____用完。

A.可隔餐 B.可隔夜 C.應當餐 D.應當日

62、以下有關餐飲服務食品安全規范要求中，說法不正確的是__b___。

A.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔

B.半成品應可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔

63、餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和___c__。

A.非食品經營企業

B.商場或超市

C.其他擴散性污染源

D.其他餐飲企業

64、品站的選址要求__d___。

A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設

B.具有固定經營場所

C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所附近開設

D.以上都是

65、餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當__b___。

A.辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請

B.辦理《餐飲服務許可證》變更手續

C.重新申請辦理《餐飲服務許可證》

D.以上都不對

66、有礙食品安全的疾病包括_d____。

A.活動性肺結核

B.滲出性或化膿性皮膚病

C.消化道傳染病

D.以上都是

67、《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》規定：許可審查核查結論為“符合”或“基本符合”，日常檢查結論為“差”的，評為__c___。

A.A級 B.B級 C.C級 D.D級

68、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括_d____。

A.應當積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其派駐工作人員的監督管理

B.對監管部門及其工作人員所提出的意見認真整改

C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監管部門簽訂責任承諾書

D.以上都是

69、重大活動的餐飲服務提供者的職責__d___。

A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任

B.配合餐飲服務監管部門及其派駐工作人員的監督管理

C.加強從業人員的建康管理，做好從業人員的培訓

D.以上都是

70、食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起20個工作日內做出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經本機關負責人批準，可以延長_b____個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。

A.5 B.10 C.20 D.50

71、___c__經烹調加工后再次供應。

A.可將回收后的食品(包括輔料)

B.可將回收后的食品(不包括輔料)

C.不得將回收后的食品(包括輔料)

D.不得將回收后的食品(不包括輔料)

72、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有_b____以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

A.1.0米 B.1.5米 C.2.0米 D.0.5米

73、食品生產者、銷售者和餐飲經營者違反規定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處___c__罰款。

A.五千元以上一萬元以下

B.一萬元以上二萬元以下

C.二萬元以上五萬元以下

D.三萬元以上十萬元以下

74、在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置“餐飲服務食品安全等級公示牌”，表示A級食品安全狀況的卡通圖形是a_____。

A.“大笑” B.“微笑” C.“平臉” D.“哭臉”

75、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后__d___日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。

A.15 B.30 C.45 D.60

76、國家建立__a___制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

A.食品召回 B.食品查驗 C.食品糾正 D.食品回收

77、切配好的半成品應避免污染，并應根據_b____分類存放。

A.質量 B.批次 C.價格 D.性質

78、食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當_a____。

A.增加檢查頻次 B.減少檢查頻次 C.吊銷許可證 D.吊銷營業執照

79、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是___b__。

A.學校食堂 B.快餐店 C.集體用餐配送單位 D.連鎖經營餐飲服務企業

80、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當__a___，并向原發證部門申請補發《餐飲服務許可證》。

A.在經營場所的顯著位置張貼《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書

B.在市級公開發行的報刊上刊登《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書

C.向原發證部門報告

D.以上都不是

81、餐飲服務許可現場核查項目中對食品安全有較大影響的項目是_b____。

A.關鍵項 B.重點項 C.一般項 D.以上都不是

82、與《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定不相符合的是_a____。

A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發現有腐敗變質的，重新加工使用

B.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用

C.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件

D.操作人員應當保持良好的個人衛生

83、關于食品添加劑，下列說法錯誤的是_c____。

A.食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味

B.食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用

C.經批準的食品添加劑可以根據需要隨意添加

D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量

84、食品安全管理員必須具備的條件__d___。

A.身體健康

B.具有餐飲從業人員健康合格證明

C.具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗

D.以上都是

85、餐飲服務提供者的_d____是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。

A.法定代表人 B.負責人 C.業主 D.以上都是

86、《中央廚房許可審查規范》規定申請中央廚房提交的保證食品安全的規章制度應當包括___d__。

A.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度

B.食品安全突發事件應急處置方案

C.食品藥品監督管理部門規定的其他制度

D.以上都是

87、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究_c____。

A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 D.行政責任

88、食品生產經營者的食品安全信用檔案不包括__c___。

A.許可頒發情況

B.日常監督檢查結果

C.財務、稅務情況

D.違法行為查處情況

89、餐飲服務許可現場核查規定對墻裙的要求是__d___。

A.應有1.5米以上

B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

C.食品加工專間內應鋪設到頂

D.以上都是

90、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得_d___。

A.出借、出租 B.涂改 C.轉讓、倒賣 D.以上都是

91、應當重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形是_b____。

A.餐飲服務從業人員工作崗位變動的的

B.患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的

C.餐飲服務從業人員健康證明遺失的

D.患有感冒的餐飲服務從業人員治愈后重新上崗

92、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷;該申請人在_c____內不得再次申請餐飲服務許可。

A.半年 B.1年 C.3年 D.5年

93、發現健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當__b___。

A.立即將其解雇

B.將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位

C.隱瞞不報

D.勸其治療，崗位不變

94、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內不得從事餐飲服務管理工作_c____。

A.3 B.4 C.5 D.6

95、食品用工具容器最佳質材__a___。

A.不銹鋼 B.木制品 C.竹制品 D.鐵制品

96、甜品站銷售的食品要求_d____。

A.應由餐飲主店配送

B.并建立配送臺賬

C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品

D.以上都是

97、《餐飲服務許可證》樣式由b_____統一規定。

A.衛生部

B.國家食品藥品監督管理局

C.各省、自治區、直轄市人民政府

D.各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門

98、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，應當__c___。

A.責令其立即停業

B.督促限期續辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D.以上都不是

99、餐飲服務許可現場核查中要求食品處理區的墻裙高度為_b____。

A.0.5m以上 B.1.5m以上 C.2.5m以上 D.3.5m以上

100、凡在廣東省從事餐飲服務的人員每年應當進行健康檢查，取得__a___后方可參加工作。

A.《廣東省餐飲服務從業人員健康證明》

B.《醫院體檢合格證明》

C.《廣東省餐飲服務從業許可證明》

D.《身體健康證明》

101、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的，應當__c___。

A.責令其立即停業

B.督促限期續辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D.以上都不是

102、食品處理區應設置在室內，按照__b___的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。

A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入

B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應

C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應

D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應

103、《餐飲服務食品安全操作規范》不適用于__c___。

A.小吃店 B.餐館 C.食品攤販 D.食堂

104、設立餐飲服務提供企業，應當__a___。

A.先核準企業名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記

B.先核準企業名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記

C.先取得餐飲服務許可，再核準企業名稱，最后辦理工商登記

D.先核準企業名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可

105、銷售者發現其銷售的產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當__d___。

A.立即停止銷售該產品

B.通知生產企業或者供貨商

C.向有關監督管理部門報告

D.以上都是

106、餐飲服務環節的監管由_d____負責。

A.工商行政部門

B.衛生行政部門

C.質量監督部門

D.食品藥品監督管理部門

107、下列食品中，_d____屬禁止生產經營的。

A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B.超過保質期的食品

C.無標簽的預包裝食品

D.以上都是

108、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及__c___。

A.明星代言 B.產品標準代號 C.疾病預防、治療功能 D.制作成份

109、有關食品安全快速檢測技術的結果錯誤的說法是_d____。

A.使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據

B.對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗

C.快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施

D.使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果應該立即直接作為執法依據

110、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是__b___。

A.從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)采購的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件

B.從農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明復印件

C.從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照復印件

D.從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的動物產品檢疫合格證明原件

111、根據《廣東省餐飲服務監管部門日常檢查制度(試行)》的規定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是a_____。

A.關鍵項 B.重點項 C.一般項 D.以上都是

112、有關甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的是___c__。

A.甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關

B.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請

C.在餐飲主店內開設的甜品站，需另行申請發放《餐飲服務許可證》

D.甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍

113、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款_c____倍的賠償金。

A.3 B.5 C.10 D.20

114、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)批量或長期采購時，應當__d___。

A.查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件

B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單

C.確認其是否有營業執照和食品流通許可證

D.以上都對

115、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》適用于___d__。

A.餐飲服務提供者采購食品

B.餐飲服務提供者采購食品添加劑

C.餐飲服務提供者采購食品相關產品 D.以上都是

116、《餐飲服務許可管理辦法》的施行日期是__c___。

A.2010/1/1 B.2010/4/1 C.2010/5/1 D.2010/10/1

117、餐用具最佳的消毒辦法是___c__，因材質、大小等原因無法采用的除外。

A.自來水強力沖洗

B.化學消毒

C.熱力消毒

D.以上都不是

118、實施日常檢查時，現場執法人員的人數不得少于___a__。

A.2 B.3 C.4 D.5

119、奶油類原料應__b___。

A.常溫存放

B.低溫存放

C.放在陰涼通風處

D.以上都不對

120、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得__c___的許可。

A.食品生產 B.食品流通 C.食品生產和流通 D.餐飲服務

121、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：_b____。

A.英文 B.中文 C.拼音標識 D.其他文字

122、重大活動時，餐飲服務提供者對從業人員的管理_d____。

A.應當依法加強從業人員的健康管理

B.確保從業人員的健康狀況符合相關要求

C.應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求

D.以上都是

123、造成食物中毒的單位應當采取下列a_____措施。

A.立即停止其生產經營活動，并向衛生行政部門報告

B.立即清掃現場，搞好室內外衛生

C.立即廢棄現場，搞好室內外衛生

D.調換食品加工人員

124、應當配備專職的中級食品安全管理員的單位__c___。

A.特大型餐館

B.連鎖經營餐飲服務單位的門店

C.大型餐館

D.中央廚房

125、《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關由_c____規定。

A.國家食品藥品監督管理局

B.各省、自治區、直轄市衛生行政部門

C.各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門

D.以上都不是

126、食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，至少有幾名以上人員共同參加a_____。

A.2 B.3 C.4 D.5

127、餐飲服務食品安全監管部門選派監督員的人數至少是_b____。

A.1 B.2 C.3 D.4

128、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的___a__進行加工。

A.不得 B.經清洗后 C.經消毒后 D.經請示領導批準后

129、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定餐飲服務提供者的記錄、票據的保存期限不得少于__b___。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

130、食品從業人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是___a__。

A.每年一次 B.每年兩次 C.每年三次 D.每年四次

131、冷菜專間內應當由專人加工制作，_b____進入專間。

A.所有廚房工作人員可以

B.非操作人員不得擅自

C.非操作人員經洗手消毒后

D.非操作人員經允許后

132、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少設有幾個專用水池__c___。

A.1個 B.2個 C.3個 D.4個

133、《中華人民共和國食品安全法》規定，國家食品藥品監督管理部門負責__a___。

A.餐飲消費環節監督管理

B.食品流通環節監督管理

C.食品安全綜合協調職責

D.食品生產環節監督管理

134、《中華人民共和國食品安全法》第八十八條違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告;毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上_b____元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。

A.五萬 B.十萬 C.十五萬 D.二十萬

135、食品庫房中，應與食品分開設置的是b_____。

A.不會導致食品污染的食品容器

B.會導致食品污染的非食品

C.不會導致食品污染的包裝材料

D.不會導致食品污染的工用具

136、甜品站的面積原則上不少于__b___。

A.5平方米 B.6平方米 C.10平方米 D.30平方米

137、中級餐飲服務食品安全管理人員上崗前應當接受的食品安全培訓不少于___b__。

A.30學時 B.20學時 C.15學時 D.10學時

138、連鎖餐飲企業購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當__d___。

A.先使用后補充合格證明文件

B.請示上級定奪

C.依照食品安全標準進行檢驗

D.丟棄

139、小型餐館，小吃店的餐飲服務許可審查屬于第幾類__b___。

A.第二類 B.第三類 C.第四類 D.第五類

140、為防止鼠類侵入，食品生產經營單位設置的金屬隔柵或網罩，其網眼孔徑應該小于__c___mm。

A.10 B.8 C.6 D.4

141、《廣東省食品藥品監督管理局關于餐飲服務食品安全管理員的管理辦法》的施行日期為___c__。

A.2011年1月1日起

B.2011年5月1日起

C.2011年9月1日起

D.2011年10月1日起

142、《廣東省餐飲服務食品安全量化分級管理規定》規定：在日常檢查結論的判定中，以下哪項判定為“中”?b

A.不合格項目數≤檢查項目總數的10%，不合格關鍵項=0項，不合格重點項≤1項

B.不合格項目數≤檢查項目總數的20%，不合格關鍵項≤1項，不合格重點項≤3項

C.不合格項目數≤檢查項目總數的10%，不合格關鍵項≤1項，不合格重點項≤3項

D.不合格項目數≤檢查項目總數的20%，不合格關鍵項=0項，不合格重點項≤3項

143、申請中央廚房提交的保證食品安全的規章制度應當包括_d____。

A.從業人員健康管理制度和培訓管理制度

B.專職食品安全管理人員崗位職責規定

C.食品供應商遴選制度

D.以上都是

144、餐飲服務從業人員健康證明的有效期限為__a___。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

145、下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是___c__。

A.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書

B.載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式

C.只需要中文標簽和說明書，其他的不需要

D.應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求

146、餐飲服務許可現場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求d_____。

A.配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施

B.各類水池以明顯標識標明其用途.C.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要

D.以上都是

147、GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定，食(飲)具熱力消毒一般按_a____程序進行。

A.除渣—洗滌—清洗—消毒

B.除渣—洗滌—消毒—清洗

C.除渣—消毒—洗滌—清洗

D.除渣—清洗—洗滌—消毒

148、發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地__b___報告。

A.縣級安全生產監督部門

B.縣級衛生行政部門

C.縣級新聞宣傳主管部門

D.縣級人民政府

149、食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是_d____。

A.標簽不得含有虛假、夸大的內容

B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能

C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識

D.標簽應該突出表明功效

150、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定按照《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰的情形有_d____。

A.經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

B.經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑

C.經營添加藥品的食品

D.以上都是

151、食品安全標準是a_____，除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。

A.強制執行的標準

B.推薦執行的標準

C.企業執行的標準 D.行業執行的標準

152、運輸食品原料的工具與設備設施要求__d___。

A.應當保持清潔

B.必要時應當消毒

C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施

D.以上都是

153、生產加工經營場所內的_d____應保持清潔和良好狀況，宜在每次使用后進行清洗。

A.工作臺 B.洗滌盆(池)C.工具及加工設備 D.以上都是

154、《餐飲服務許可管理辦法》不適用于_b____。

A.從事餐飲服務的單位和個人

B.食品攤販

C.從事餐飲服務的個人

D.餐飲服務提供者

155、燒烤加工的原料、半成品應做到__a___，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

A.分開放置 B.混合放置 C.重疊放置 D.以上都不是

156、對專間的要求是__d___。

A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間

B.專間只設一扇門

C.專間內無明溝

D.以上都是

157、第四類餐飲服務許可現場核查時，出現下列哪種結果，可判定為現場核查基本符合__d___。

A.關鍵項允許不符合數為0項

B.重點項和一般項不符合總數≤4項

C.其中重點項不符合數≤2項

D.以上都是

158、清潔操作區是餐飲單位c_____要求最高的操作場所，通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。

A.內部裝修 B.通風條件 C.清潔程度 D.以上都不是

159、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》第十六條規定，農業、衛生、質檢、商務、工商、藥品等監督管理部門應當建立生產經營者違法行為記錄制度，對違法行為的情況予以記錄并公布;對有多次違法行為記錄的生產經營者，__a___。

A.吊銷許可證照 B.處以罰款 C.責令改正 D.給予警告

160、餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展加工制作環境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現場檢查，對___a__的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。

A.不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全

B.價格高

C.現場檢查合格

D.服務態度差

161、指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位是__d___。

A.快餐店 B.小吃店 C.飲品店 D.集體用餐配送單位

162、食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應__b___，防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。

A.由低清潔操作區流向高清潔操作區

B.由高清潔操作區流向低清潔操作區

C.無所謂流向

D.由低清潔操作區流向高清潔操作區，然后再流向低清潔操作區

163、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表__c___。

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

164、不符合專間要求的是_a____。

A.有明溝

B.食品傳遞窗為開閉式

C.專間墻裙鋪設到頂

D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉

165、食品處理區分為清潔操作區、__b___、一般操作區。

A.污染操作區 B.準清潔操作區 C.烹飪操作區 D.以上都不是

166、餐飲服務單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有__d___。

A.膨松劑 B.人工合成色素 C.漂白劑 D.以上都是

167、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于_____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

168、違反《食品安全法》的有關規定，最高可處違法貨值金額d_____倍罰款。

A.3 B.5 C.10 D.20

169、違反《中華人民共和國食品安全法》規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，_b____。

A.先承擔行政法律責任

B.先承擔民事賠償責任

C.先繳納罰款、罰金

D.先承擔刑事法律責任

170、食品安全管理員發生變更的，餐飲服務單位應當及時上報備案的時間為_c____。

A.15天內 B.20天內 C.30天內 D.40天內

三、多選題

1.食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當_____。

A.報告食品安全監管部門

B.立即停止經營

C.通知相關生產者

D.通知消費者

2.應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員的單位是abd_____。

A.大型以上餐館(含大型餐館)

B.學校食堂

C.連鎖經營餐飲服務企業

D.集體用餐配送單位

3.食品安全信用檔案內容包括_____。

A.《餐飲服務許可證》頒發及變更情況

B.日常監督檢查結果

C.違法行為查處情況

D.以上都是

4.餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有ab_____。

A.在即食食品(不包括預包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑

C.因加工工藝使用膨松劑

D.因加工工藝使用面包改良劑

5.重大活動舉辦前，主辦單位應通報的信息內容包括_____。

A.活動名稱、時間

B.主辦單位名稱、聯系人

C.餐飲服務提供者名稱、地址

D.重要宴會、贊助食品等相關情況

6.廣東省食品藥品監督管理局結合我省實際，制定的禁止中央廚房配送的高風險食品包括_____。

A.不再復熱的改刀熟肉制品

B.沙拉

C.生食水產品

D.鮮榨果蔬汁(經高溫蒸煮的除外)

7.《餐飲服務食品安全操作規范》中提出應設置專間的加工操作場所是abc_____

A.涼菜配制 B.裱花操作 C.集體用餐配送單位進行食品分裝 D.水果拼盤制作

8.違反《食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，予以_____。

A.沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑

B.沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品

C.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;

D.違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款

9.食品安全管理員應當掌握的知識_____。

A.食品安全法律法規、標準和技術規范

B.常見的食品污染因素及其預防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則

D.餐飲加工場所環境衛生、流程布局、設備設施方面的要求

10.以下關于餐飲服務提供者違法責任規定的說法正確的是_____。

A.在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰

B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節嚴重”

C.連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰的屬于“情節嚴重”

D.連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的屬于“情節嚴重”

11.日常檢查中，實施檢查的執法人員可以采取的工作方法有_____。

A.現場查看 B.抽樣檢驗.C.人員詢問 D.查閱文件檔案

12.GB14930.2-94 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準中規定了食品工具、設備洗滌消毒劑的_bcd____。

A.生產工藝

B.衛生要求

C.殺滅細菌的指標

D.殺滅肝炎病毒的指標

13.應當設專職食品安全管理人員的單位有abd_____。

A.特大型餐館，大型餐館

B.學校食堂

C.中型餐館

D.供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂

14.預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列哪些事項?

A.名稱、成分或者配料表

B.生產者的名稱、地址、聯系方式

C.保質期、貯存條件

D.產品標準代號、生產許可證編號

15.廣東省食品藥品監督管理局在食品安全管理員的培訓方面的職責是_____。

A.負責全省餐飲服務食品安全管理員管理工作的監督、指導

B.負責食品安全管理員培訓大綱和考核要求的制定

C.負責高級食品安全管理員培訓的管理

D.食品安全管理員的考核發證工作

16.清潔操作區是指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括bc_____。

A.切配場所 B.備餐場所 C.專間 D.烹調場所

17.餐飲服務提供者的_____改變的，應當向原發證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。

A.名稱

B.法定代表人(負責人或者業主)

C.地址門牌號(實際經營場所未改變)

D.許可類別

18.食品安全監督檢查人員抽樣時的注意事項_____。

A.必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行

B.填寫抽樣記錄

C.抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用

D.應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構

19.餐飲服務提供者的_____需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。

A.法定代表人

B.許可類別

C.備注項目

D.布局流程、主要衛生設施

20.在中華人民共和國境內從事下列哪些活動，應當遵守《食品安全法》?

A.食品生產和加工，食品流通和餐飲服務

B.食品添加劑的生產經營

C.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營

D.食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品

21.申請中央廚房提交的保證食品安全的規章制度應當包括_____。

A.加工制作場所環境及設施設備衛生管理制度

B.關鍵環節操作規程

C.食品添加劑使用管理制度

D.食品檢驗制度

22.“生熟分開”指_____。

A.接觸生、熟食品的人員分開

B.加工所用的工具分開

C.存放冷庫、冰箱分開

D.原料分開

23.餐飲服務從業人員的健康檢查項目應包括_____。

A.以往病史

B.肝、脾觸診以及肝功能檢查

C.皮膚檢查

D.胸部透視

24.餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者的現場檢查包括_____。

A.加工制作環境 B.冷菜制作 C.餐用具清洗消毒 D.食品留樣

25.縣級以上_acd____應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。

A.質量監督部門 B.衛生行政管理部門 C.食品藥品監督管理部門 D.工商行政管理部門

26.餐飲服務許可現場核查中對工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求有_____。

A.采用有效的物理消毒或化學消毒方法

B.接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用

C.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料

D.設專供存放消毒后工用具的保潔設施

27.專間是餐飲業食品安全要求最高的場所，包括_____等操作專用的房間。

A.冷菜 B.裱花蛋糕 C.備餐 D.盒飯分裝

28.承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件_____。

A.餐飲服務食品安全監督管理量化分級A級(或具備與A級標準相當的條件)

B.具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力

C.配備專職食品安全管理人員

D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道

29.取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得__ab___。

A.食品生產許可 B.食品流通許可 C.工商注冊 D.稅務登記

30.常用消毒劑_abd____。

A.漂白粉 B.碘伏 C.純凈水 D.乙醇

31.國家建立食品召回制度，食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當_____。

A.立即停止生產 B.召回已經上市銷售的食品 C.通知相關生產經營者和消費者 D.記錄召回和通知情況

32.食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品_abc____，有關部門應當對其加強監督管理，具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定。

A.衛生 B.無毒 C.無害 D.可口

33.供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂應當_____。

A.制定關鍵環節食品加工操作規程

B.制定食品安全檢查計劃

C.食品安全突發事件應急處置預案

D.設專職食品安全管理人員

34.食品、食品添加劑和食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當_____。

A.查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定

B.查驗產品與購物憑證是否相符

C.建立采購記錄

D.進行感官鑒別，感官性狀異常的禁止入庫

參考答案

判斷

1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√

11.×12.×13.×14.√15.√16.×17.×18.√19.√20.×

21.√22.×23.×24.√25.√26.√27.√28.√29.√30.√

31.√32.√33.√34.√35.×36.√37.√38.×39.√40.√

41.√42.×43.×44.√45.√46.×47.×48.×49.√50.√

51.√52.√53.√54.×55.× 56.√57.√58.√59.√60.√

61.×62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.×69.√70.√

71.√72.×73.√74.×75.√76.√77.√78.√79.×80.√ 81.×82.√83.√

單選題

1.B2.A3.B4.D5.D6.D7.B8.B9.C10.D

11.A12.D13.B14.D15.B16.D17.A18.C19.D20.C

21.B22.B23.C24.B25.C26.A27.A28.B29.D30.B 30

31.C32.C33.B34.D35.B36.A37.B38.A39.B40.C

41.B42.A43.B44.A45.B46.B47.D48.B49.C50.A

51.A52.B53.D54.A55.B56.C57.D58.D59.B60.D

61.C62.B63.C64.D65.B66.D67.C68.D69.D70.B

71.C72.B73.C74.A75.D76.A77.B78.A79.B80.A

81.B82.A83.C84.D85.D86.D87.C88.C89.D90.D

91.B92.C93.B94.C95.A96.D97.B98.C99.B100.A

101.C102.B103.C104.A105.D106.D107.D108.C109.D110.B

111.A112.C113.C114.D115.D116.C117.C118.A119.B120.C

121.B122.D123.A124.C125.C126.A127.B128.A129.B130.A

131.B132.C133.A134.B135.B136.B137.B138.D139.B140.C

141.C142.B143.D144.A145.C146.D147.A148.B149.D150.D

151.A152.D153.D154.B155.A156.D157.D158.C159.A160.A

161.D162.B163.C164.A165.B166.D167.168.D169.B170.C

多選題

1.ABCD2.ABD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

11.ABCD12.BCD13.ABD14.ABCD15.ABCD16.BC17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD

21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ACD26.ABCD27.ABCD28.ABCD29.AB30.ABD

31.ABCD32.ABC33.ABCD34.ABCD

第二篇：餐飲第三章 試題

餐飲第三章 西餐廳服務

考綱要求——核心知識與技能：西餐服務基本技能及服務程序

一、選擇題：

1、在西餐烹飪史中，有文字記載和實物作證的西餐烹飪最早出現在（）A、古希臘 B、古埃及 C、古巴比倫 D、古中國

2、（）開創了法國烹飪的新時期，（）推動了法國烹飪業的發展。A、亨利一世 B、亨利二世 C、路易十三 D、路易十四

3、法國人將傳統色彩的法國烹飪與（）烹飪有機結合，創辦了自己的烹飪學校。A、俄羅斯 B、英國 C、美國 D、意大利

4、歐洲各國的菜肴特色和飲食風格基本形成于（）世紀以后。A、17 B、18 C、19 D、20

5、西餐傳入中國是在（）之后。

A、鄭和下西洋 B、鴉片戰爭 C、戊戌變法 D、新中國成立 E、解放 F、改革開放

6、據史料記載，我國最早的西餐館是（）

A、上海一品香 B、上海禮查 C、北京裕珍園 D、北京醉瓊林 E、天津利順德 7、20世紀50年代和60年代，我國的西餐以（）菜發展較快。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式

8、（1）經常以蝸牛、生蠔、蛙腿、龍蝦等為原料的菜式是（）菜。

（2）（）菜調味品很少用酒，調味品也很簡單，通常放在餐桌上請客人自取。（3）講究鐵扒和色拉類菜肴制作的菜式是（）菜。

（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被稱為“第二面包”。（5）烹調方法以紅燴、紅燜和炒較多的菜式是（）菜。

（6）（）菜不以動物內臟，奇形怪狀的動物及軟體動物為烹飪原料。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式

9、能使用食物外焦里嫩的烹調方法是（）

A、鐵扒 B、燜 C、炸 D、炒 E、炭燒

10、能使用食物保持原汁原味的烹飪方法是（）

A、烤 B、煎 C、燴 D、煮 E、氽

11、在西式烹調方法中，（）與烤類似，其不同之處就在于進行烤制時要加入沙 司，蔬菜或較濕的原料。

A、焗 B、燜 C、炸 D、炒 E、燴

12、烹制牛、羊肉一般有5種炎侯，其中表面為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的是指（）

A、W.D B、M.R C、M D、R E、M.W

13、西餐服務中，客人將刀叉成“八”字形搭放在盤邊暗示（）

A、可以撤盤 B、不能撤盤 C、應予以斟酒 D、應予以點菜

14、下列喝湯的方法中符合西餐進餐禮儀的是（）

A、用湯勺從外側向內側舀著喝 B、用湯勺舀起來吹涼了再喝 C、用湯勺從內側向外側舀著喝 D、直接端起湯碗來喝

15、用（）做菜是意大利餐飲的一大特色。

A、魚 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面

16、酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮（）時使用。

A、white wine B、Red wine C、Rose wine D、sparking wine E、Cock tail

17、大銀盤在西餐服務中主要用于（）

A、傳菜 B、分菜 C、自動餐陳列冷菜 D、收銀 E、斟酒

18、下列在西餐廳使用的瓷器中，需要同時配以墊碟使用的有（）

A、湯盆 B、湯盅 C、咖啡杯 D、茶杯 E、煙灰缸

19、假設主菜盤、開胃品盤、甜品盤、面包盤、黃油碟的直徑依次為X、Y、Z、M、N，則它們之間的大小關系正確的是（）

A、X＞Y＞Z B、Y＞X＞Z C、X＞Z＞Y D、N＞M E、M＞N 20、西餐擺臺用裝飾盤定位，要求裝飾盤距離桌邊（）厘米。

A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 E、2.5

21、西餐擺臺時，在裝飾盤上方平行擺上甜品叉和甜品勺，要求（）A、叉下勺上，叉頭朝左，勺頭朝右 B、叉上勺下，叉頭朝左，勺頭朝右 C、叉下勺上，叉頭朝右，勺頭朝左 D、叉上勺下，叉頭朝右，勺頭朝左

22、法式服務中，服務員助手應用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包、黃油、汁醬和配菜，最后從客人（）撤盤。

A、右側、左側、左側 B、右側、右側、左側 C、右側、右側、右側 D、右側、左側、右側 E、左側、右側、左側

23、俄式服務中，服務員用右手先從客人（）送上空盤，之后再手托大銀盤從客人（）分菜，之間服務酒水和撤盤在客人（）進行。A、右側順時針、左側逆時針、右側 B、左側順時針、右側逆時針、右側 C、右側順時針、左側逆時針、左側 D、左側逆時針、右側順時針、左側

24、下列各種服務方式中，適合西餐宴會服務的是（）

A、法式服務 B、俄式服務 C、美式服務 D、英式服務 E、自助式服務

25、以上服務方式中，用餐費用最昂貴的是（）

26、自動式服務多用于飯店（）

A、咖啡廳早餐 B、午餐高峰 C、冷餐酒會 D、客房送餐服務

27、英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外，還有（）A、雞蛋 B、火腿 C、香腸 D、腌肉 E、燕麥粥

28、煮蛋一般分為（）三類。

A、2分鐘 B、3分鐘 C、5分鐘 D、8分鐘 E、10分鐘

29、①在為早餐客人提供蛋類菜肴時，（）需要問清所配肉類的種類。

②在為早餐客人提供的蛋類菜肴時通常跟配烤面包片的是（）

A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋 E、奄列蛋 30、下列食品中屬于熱的谷物食品的是（）

A、燕麥片 B、玉米片 C、麥糖片 D、麥片粥 E、爆麥圈

31、進食谷物食品時，所用的餐具是（）

A、湯勺 B、濃湯勺 C、甜品勺 D、冰淇淋勺 E、汁醬勺

32、下列不屬于西餐早餐擺臺所需餐具的是（）

A、頭盆刀 B、主菜刀 C、頭盆叉 D、主菜叉 E、奶盅

33、按照西餐早餐的進餐習慣，下列排序中正確的是（）A、熱飲、果蔬汁、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果 B、果蔬菜、熱飲、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果 C、熱飲、果蔬汁、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果 D、果蔬汁、熱飲、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果

34、高級西餐廳通常以（）服務為主，個別菜肴采用（）服務。

A、法式、美式 B、美式、法式 C、法式、俄式 D、美式、俄式 E、自助式、法式

35、西餐廳開餐前的準備工作主要包括()A、檢查環境衛生 B、擺臺 C、準備服務用具 D、準備調味品、冰水、咖啡、茶 E、召開班前會 F、迎賓

36、開餐前半小時由餐廳經理主持召開班前會，主要內容有（）A、總結前一班次工作中出現的問題 B、檢查員工儀容儀表 C、進行任務分工 D、介紹當日特色菜肴和客情 E、強調VIP客人接待注意事項

37、（）呈遞wine List給主人，根據客人所點菜肴，介紹和推薦與其相配的傳餐酒。A、餐廳經理 B、主管 C、領班 D、值臺員 E、酒吧服務員

38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）

A、面包盤 B、黃油盤 C、甜品叉勺 D、頭盆刀叉 E、所有酒水杯具

39、當主菜采用法式服務時，由（）在客人面前進行烹制或切割裝盤表演。A、餐廳經理 B、主管 C、領班 D、值臺員 E、廚師 40、服務主菜時跟配的沙拉應放在主菜盤的（）

A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 E、右下方

41、在為客人服務奶酷時，應跟配（）

A、胡椒 B、鹽 C、面包 D、克力架 E、冰鎮蔬菜條

42、待客人用完奶酪后，應從餐位上撤下的餐具有（）

A、面包盤 B、黃油碟 C、胡椒鹽瓶 D、甜品叉勺 E、酒水杯具

43、自助餐廳的食品臺值臺服務一般由固定的服務員或廚師負責，工作內容有（）A、詢問客人喝何種酒水 B、檢查食品溫度 C、指示客人取菜 D、何持自助餐以的臺面清潔 E、巡視服務區域，隨時為客人提供服務

44、客房送餐部一般提供全天服務或不少于（）小時的服務。A、22 B、20 C、18 D、16 E、12

45、下列屬于客房送餐部服務內容的是（）

A、酒水 B、歡迎卡 C、鮮花 D、水果 E、早、午、晚餐

46、總經理送給飯店重要客人的禮品應由（）負責在客人到店前送入房間。A、前廳接待員 B、前廳行李員 C、餐廳服務員 D、客房送餐部服務員

47、客房送餐員進客房前要先按門鈴，接著輕聲報出（）

A、Bell boy B、Door—man C、Room service D、Turn—Down service

48、客房送餐員為VIP客人送水果籃時，要同時準備（）

A、刀 B、叉 C、餐廳 D、甜食盤 E、洗手盅

49、（1）客房送餐員為VIP客人送水果籃，應提前（）分鐘送達房間。

（2）客房送餐員為房間酒會提供服務，應提前（）分鐘將所有食品和飲品送至房間。A、5 B、10 C、15 D、20 E、30 50、客房送餐部服務員收集早餐門把手菜單通常在（）

A、1:00 B、2:00 C、3:00 D、4:00 E、5:00

51、當客房送餐員為生病客人送餐服務時，下列服務不規范的是（）A、根據客人的病情合理安排就餐位置

B、出于對客人的關心和安慰，詳細了解客人的病情 C、如客人需要就醫，可以帶領客人去醫院 D、為客人提供白開水或礦泉水以便客人服藥 E、如果客人在進餐過程中突然發病，應立即拔打120

52、Room service在（）時為客人結賬。

A、送餐至客房 B、房內用餐服務 C、收餐 D、結束工作

53、俄式服務主要用于（）服務。

A、中餐宴會 B、西餐宴會 C、家庭 D、自助餐廳

二、填空題：

1、（）、（）和（）一直是英國人喜愛的食品。

2、（）是一種利用輻射熱能使原料成熟的烹調方法，一般分為（）和（）兩種。

3、西餐燜制菜肴的方法有（）、（）、（）和（）等。

4、西餐炸制菜肴的方法有（）、（）和（）等。

5、西餐烹飪調味除了要用大量的調料和香料外，還經常使用（）和（）。

6、咖啡廳的服務大多采用（）或（）服務，而扒房的服務多采用（）服務。

7、古典杯主要用于（）和（）等外國烈性酒加冰飲用或凈飲。

8、西餐廳一般使用（）和（）餐臺。

9、在主菜與酒水的搭配中，海鮮類選用（）無甜味的（）葡萄灑，白色肉類選用酒度為（）的（）葡萄酒，紅色肉類選用酒度為（）的（）葡萄酒。

10、服務white wine前，需要先在冰桶中放入（）冰塊，再收入（）水。

11、white wine、Red wine和champagne在斟酒時，斟倒量依次為（）。

12、法式服務上菜主要用（）。

13、美式服務中，服務員從客人（）側上菜，從客人（）側撤盤。

14、一般飯店的客前烹制有（）、（）和（）三種。

15、洗手盅內盛加了檸檬片的（）或（），供客人食用（）和（）等時洗手用。

16、西餐的餐后酒主要有（）、（）、（）或（）等。

17、西式早餐用餐場所主要在（），可以采用（）或（）服務。

18、因西餐是分餐制，所以值臺員在接受客人點菜時，應用（）記錄每位賓客所點的菜肴。

19、主菜裝盤時要注意：蔬菜配菜要放在主菜的（），（）不掛盤邊，上菜時（）應靠近客人，（）在上方；跟配的沙拉可用（）盛放。20、西餐服務時個別甜品如（）和（）可以在客人面前表演。

21、有些西餐廳還提供（）咖啡和（）咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛。

22、自助餐臺也叫（）。其設計要求為（），其臺面布置要求（）、（）和（）。

23、自助餐中客人取用的餐盤應擺放在（）。

24、自助餐中熱菜應用（）盛放保溫，每樣菜肴前均要擺放（）、（）和（）。

25、冷餐酒會可以分為（）式或（）式。而自助餐廳通常（），其臺面可以按（）擺放。

26、自助餐臺的值臺服務一般由（）或（）負責。

27、客房送餐部通常由（）和（）組成。

28、客人在房間點要熱飲時，送餐服務員必須將（）、（）、（）、（）一同備齊后與熱飲料一道送至房間。

29、房間酒會大體可分為（）、（）、（）、（）等。

30、客房送餐電話預計時，訂餐員應注意聆聽客人訂餐的（）、（）、（）和（），并及時做好記錄。

31、對于VIP客人，（）應與（）一起送餐服務，并提供各項服務。

三、名詞解釋：

1、西餐：

2、自助式服務：

四、簡答：

1、歐美主要國家的菜式特點？

2、西式烹飪的主要特點？

3、西餐廳經營特點？

4、在高級西餐廳就餐應注重哪些進餐禮儀？

5、西餐菜肴與酒水的搭配規律？

6、西餐菜肴常見的服務方式及其特點？

7、西餐早餐的值臺服務內容。

8、客房送餐特別服務項目。

五、操作程序題：

1、西餐擺臺程序。

2、西餐早餐服務程序。

3、自助餐廳服務程序。

4、西餐午、晚餐服務程序。

5、客房送餐服務的電話訂餐服務。

6、客房送餐服務程序。

7、為VIP客人送水果籃服務程序。

8、房間酒會服務程序。

六、案例分析：

（一）正宗的西餐

1、請你評價服務員小鄒和實習生小陳的處事方式？

2、服務員應怎樣把握“微笑”的時機？

（二）四星級飯店有南、北兩幢樓，服務員說“北樓不送餐”。

1、關于星級飯店的送餐服務，《旅游涉外飯店星級的劃分與評定》是怎樣規定的。

2、本案例中屬誰的過錯？為什么？

3、服務員說“北樓不送餐”的可能原因有哪些？說明什么？對北飯店該怎么做？

（三）客房送餐的餐具丟了

1、客房送餐這一服務項目的目的是什么？（或說有何意義）

2、客房部和餐飲部怎么做才能為客人提供優質高效的送餐服務？

3、本案例中“事故”的出現是什么原因造成的？

（四）將會議客人的“桌餐”改為“自助餐”

1、“自助餐”的含義？

2、該飯店在決定改變供餐方式時須解決哪些問題？

3、將傳統的桌菜方式改為自助餐有什么好處？

（五）遲到的晚餐（21:00客人才到，餐飲部管理人員通過聯系已下班的廚師，借調康樂部的服務員，終于使客人吃上了可口豐富的晚餐）

1、本案例體現了飯店服務員的什么行為準則？

2、遲到的晚餐能在短時間內順利提供，體現了服務員的什么精神或意識？這對飯店來說有何得要意義？

（六）臨時加班

1、飯店因業務量的增加而要求服務員加班，這在飯店是很平常的事。你站在服務員和飯店雙方的立場上，如何看待“臨時加班”這一要求？

2、本案例中體現了服務員和飯店雙方怎樣的精神或思想？

第三篇：餐飲稽查試題

三、填空題

1、餐飲服務提供者是指：（從事餐飲服務的單位、從事餐飲服務的個人）

2、有下列哪些病癥的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥）

3、優質食用油不應有的特征是？（有懸浮物、油色發暗）

4、餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則（保持或提高食品本身的營養價值、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性）。

5、制作涼菜應當達到下列哪些等要求。（專人負責、專室制作、工具專用）

6、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（擅自改變備注項目、使用轉讓的《餐飲服務許可證》）

7、食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。（吊銷《餐飲服務許可證》、責令停業、較大數額罰款）

8、餐飲服務單位食品安全管理人員應當符合以下基本要求。（身體健康并持有有效健康證明、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷、持有有效培訓合格證明）

9、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執行食品留樣制度。（學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐）

10、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，必須索取下列哪些證明材料：（許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明）

11、餐飲服務提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關產品時，應索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內容：（供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期）

12、餐飲服務提供者建立的采購記錄應當如實記錄產品的名稱、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期，以及下列哪些內容：（規格、數量、生產批號、保質期）

13、食品藥品監管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（貨源、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等）。

14、物理消毒包括：（蒸汽、煮沸、紅外線）

15、食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合（食品生產經營）要求的，食品生產經營者應當立即采取（整改措施）；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止（食品生產經營活動），并向所在地縣級質量監督、工商行政管理或者食品藥品監督管理部門報告；需要重新辦理許可手續的，應當依法辦理。

16、食品生產經營企業在發生食品安全事故時應立即對（食品及原料、工具、設備）等采取封存等控制措施，并自事故發生之時起（2小時）內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。

17、發生食品安全事故的單位未依照本條例規定采取措施并報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令（停產停業），并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門（吊銷許可證）。

18、行政機關在調查或者進行檢查時，執法人員不得少于（2）人，并應當向當事人或者有關人員出示（證件）。

19、違法事實確鑿并有法定依據，對公民處以（50）元以下、對法人或者其他組織處以（1000）以下罰款或者警告的行政處罰的，可以當場作出行政處罰決定。

20、藥品監督管理部門對有證據證明可能危害人體健康的藥品及有關材料可以采取查封、扣押的行政強制措施，并在（7）日內作出行政處理決定。21.行政機關應當于舉行聽證的（7）日前將舉行聽證的時間、地點通知申請人，利害關系人。

22.對當事人的同一個違法行為，不得給予兩次以上（罰款）的行政處罰。23.行政機關收集證據時，在（證據可能滅失）或者（以后難以取得）的情況下，經行政機關負責人批準，可以先行登記保存，并應當在七日內及時作出處理決定。24.行政機關作出（責令停產停業、吊銷許可證或者執照、較大數額罰款）等行政處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。

25、行政處罰遵循（公正、公開)的原則。

26、違法行為構成犯罪的，應當依法追究(刑事責任)，不得以行政處罰代替刑事處罰。

一、判斷題：

1、餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。（對）

2、中央廚房可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。（對）

3、按照《食品安全法》的規定，企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。（對）

4、《餐飲服務許可證》的有效期為4年。（錯）

5、特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置方案。（對）

6、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。（錯）

7、餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個月內不得再次申請餐飲服務許可。（錯）

8、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內食品是安全的，仍然可以食用的。（錯）

9、餐飲服務從業人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（錯）

10、從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。（對）

11、實行統一配送經營方式的餐飲服務單位，必須由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（錯）

12、食品藥品監管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。（錯）

13、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。（錯）

14、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。（對）

15、餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。（對）

16、餐飲從業人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（錯）

17、行政處罰決定書應當在宣告后當場交付當事人；當事人不在場的，行政機關應當在十日內依照民事訴訟法的有關規定，將行政處罰決定書送達當事人。（錯）

18、公民、法人或者其他組織對行政機關所給予的行政處罰享有陳述權、調查權。（錯）

19、行政機關做出行政處罰決定之前，應當告之當事人做出行政處罰決定的事實、理由及依據，并告之當事人享有的權利。（對）

20、當事人拒絕在場檢查筆錄、詢問筆錄上簽字或者按指紋的，由2名以上執法人員在筆錄上簽字并注明情況。（對）

三、單選題：

1、執法人員當場收繳的罰款，應當自收繳罰款之日起二日內，交至（A）。

A、行政機關 B、國庫 C、指定的銀行 D、人民法院

2、當事人逾期不履行行政處罰決定的，作出行政處罰決定的行政機關可以對當事人每日按罰款數額的（A）加處罰款。

A、百分之三 B、百分之五 C、百分之十 D、百分之一

3、違法行為在（B）年內未被發現的，不再給予行政處罰。法律另有規定的除外。A、1 B、2 C、3 D、4

4、《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（C）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

5、《行政處罰法》規定，作出罰款決定的行政機關應當與收繳罰款的機構（D）。

A、合并 B、合作 C、合辦 D、分離

6、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。

A、食品安全管理人員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師

7、行政機關在調查或者進行檢查時，在證據可能滅失或者以后難以取得的情況下，經行政機關負責人批準，可以先行登記保存，并應當在（B）日內及時作出處理決定，在此期間，當事人或者有關人員不得銷毀或者轉移證據。

A、5 B、7 C、9 D、15

8、行政處罰中聽證程序的范圍是(D)。

A.警告 B.行政拘留 C.勞動教養 D.責令停產停業、吊銷許可證或者執照、較大數額罰款等行政處罰

9、情況緊急，需要當場實施行政強制措施的，行政執法人員應當在（C）小時內向行政機關負責人報告，并補辦批準手續。

A、6 B、12 C、24 D、48

10、查封、扣押的期限最多不得超過（D）日。

A、七 B、十五 C、三十 D、六十

11、行政強制法中（C）日以內的期限的規定是指工作日,不含法定節假日。

A、5 B、7 C、10 D、15

12、《行政強制法》自（C）開始實施。

A、2011年6月30日 B、2011年7月1日 C、2012年1月1日 D、2012年7月1日

13、以下不屬于行政強制執行的方式的是（C）。

A、加處罰款或者滯納金 B、劃撥存款、匯款 C、吊銷許可證、執照 D、拍賣或者依法處理查封、扣押的場所、設施或者財物

14、行政強制執行由（A）設定。

A、法律 B、行政法規 C、地方性法規 D、行政規章

15、沒有行政強制執行權的行政機關申請人民法院強制執行的期限是自當事人法定履行期限屆滿之日起（C）個月內。

A、一 B、二 C、三 D、六

16、情況緊急，需要當場實施行政強制措施的，行政執法人員應當在（B）小時內向行政機關負責人報告，并補辦批準手續。

A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時

17、《行政強制法》中（C）日以內期限的規定是指工作日，不含法定節假日。

A、5 B、7 C、10 D、15

18、以下不可以設定行政強制措施的法律規范是（D）。

A、法律 B、行政法規 C、地方性法規 D、行政規章

19、以下哪一項不屬于行政強制措施的種類：（D）。

A、限制公民人身自由 B、查封場所、設施或者財物 C、扣押財物 D、責令停產停業

20、查封、扣押的期限不得超過（C）日，情況復雜的，經行政機關負責人批準，可以延長，但延長期限不得超過（）日。法律、法規另有規定的除外。

A、15 15 B、20 20 C、30 30 D、60 60

21、查封、扣押物品檢測、檢驗、檢疫或鑒定的費用由下列哪一方承擔（B）

A、行政相對方 B、行政機關 C、藥品檢驗所 D、稽查隊員

22、下列選項中哪一組情形導致行政處罰決定不能成立（D）

①在作出處罰決定前未依法履行告知義務的；

②拒絕聽取當事人的陳述、申辯的③行政處罰沒有法律依據的；

④行政處罰不遵守法定程序的

A、①②③ B、③④ C、①③④ D、①②③④

23、行政機關的執法人員進行詢問或者檢查時，應當（C）

A、記錄，雙方人員應當簽字蓋章 B、記錄，核實無誤，簽字即可

C、制作筆錄，筆錄核對無誤后，執法人員和被調查人應在筆錄上簽名

D、記錄，核實無誤后簽字蓋章

24、下列選項中，食品藥品監督管理部門無權行使的行政處罰有：（A）A、拘留 B、沒收違法所得 C、罰款 D、吊銷《餐飲服務許可證》

25、在下列選項中，不適用餐飲服務許可范圍的是：（B）A、餐館 B、食品攤販 C、小吃店 D、學校食堂

26、下列選項中，可以作為食品藥品監督管理行政處罰證據的是：（ABD）A、《現場檢查筆錄》 B、《調查筆錄》

C、食品、藥品快速檢測結果 D、對抽檢物品的《檢驗結果報告書》

27、違法事實確鑿并有法定依據,對公民處以(B)以下罰款,可以當場作出行政處罰決定。

A.20元 B.50元 C.100元

28、對于重大、復雜的行政處罰案件，應當由藥品監督管理部門負責人（A）決定，并填寫《重大案件集體討論記錄》。

A.集體討論 B.請示上級部門 C.投票 D、自行

29、行政機關依法作出不予行政許可的書面決定的，應當說明理由，并告知申請人享有依法（C）的權利。

A．申請行政復議 B．提起行政訴訟 C．申請行政復議或者提起行政訴訟 D．申訴 30、行政法規可以設定除(D)以外的行政處罰。A.罰款 B.吊銷許可證 C.沒收非法所得 D.限制人身自由

31、下列選項中不屬于行政處罰的有(A)。A.罰金 B.行政拘留 C.責令停產停業 D.罰款

32、當場收繳罰款的，必須向當事人出具（C）統一印制的罰款收據

A、國務院 B、財政部 C、省級財政部門 D、省政府

33、某藥監局對公民甲某作出罰款3000元的決定，甲某不服，向上一級行政機關申請復議。復議決定把罰款3000元改為罰款2000元。甲某仍不服，向人民法院起訴。這一行政訴訟的被告應該是（C）

A、作出原裁決的機關機關、作出原裁決的機關和復議機關、復議 B C

第四篇：餐飲服務試題

餐飲服務試題

一、單項選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號 內。錯選、多選或未選均無分。

1.《周禮·天官》中已記錄了我國最早的名菜（）A.八珍 B.鼎實 C.鐵扒肥雁

D.掛爐羊羔

2.“餐廳”一詞出自______，原意為滋補、提神。（）A.意大利語 B.拉丁語 C.埃及語

D.希臘語

3.從服務功能的視角上看，規范化和______始終是餐飲服務的程序特征。(A.系統化 B.形式化 C.統一化

D.標準化

4.競爭最終的焦點是餐飲業的______，也就是服務人員素質的競爭。（）A.產品競爭 B.策略競爭 C.人才競爭

D.經營競爭

5.要激勵廣大員工增強主人翁______，更加熱愛自己的崗位。（）A.責任心 B.責任感 C.意識

D.精神

6.蒙古族賓客忌食魚、蝦、蟹等海味食品，菜肴中不加（）A.辣椒 B.辣油 C.糖

D.醋

7.禮貌注重的是______，要求人們互相尊重、和諧相處。（）A.友愛 B.尊重 C.友情

D.尊敬

8.良好的儀態是一種修養，能令人感受到一種（）A.儀態美 B.姿態美 C.風度美

D.儀表美

9.微笑可以贏得高朋滿座，產生最大的______效率。（）A.企業 B.社會 C.經濟

D.服務

10.所有餐桌的高度應該在______、不能過高或過低。（）A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米

D.72—77厘米)

11.工作臺是服務員在用餐期間為______服務的基本設施。（）A.顧客 C.賓客

B.旅客 D.客人

12.宴會酒吧臺是根據大中型宴會酒水服務的需要______的酒吧。（）A.臨時擺放 B.臨時安排 C.臨時搭放

D.臨時布置

13.餐巾的規格一般不能小于______或大于50厘米。（）A.40厘米 B.38厘米 C.42厘米

D.36厘米

14.高級綠茶往往采用______茶杯沖泡。（）A.銅質 B.瓷質 C.玻璃

D.陶質

15.非洲人多愛喝綠茶，并且習慣上在茶里放上新鮮的薄荷葉和一些（A.可可 B.咖啡 C.糖

D.牛奶

16.俄式服務起源于俄國沙皇時代，于拿破侖戰爭時期傳到（）A.美洲 B.歐洲 C.亞洲

D.中亞

17.美式服務又稱“盤子服務”，是最簡單、______的服務方式。（）A.迅速 B.快速 C.便捷

D.快捷

18.服務區域的分配因餐廳而異，通常是______服務員一組。（）A.三個 B.四個 C.兩個

D.一個

19.衛生與安全是餐廳保持______的主要環節。（）A.環境氣氛 B.環境氛圍 C.環境衛生

D.環境狀況

20.零點宴廳通常設置有大小不同的（）A.方桌 B.桌子 C.圓桌

D.餐桌

21.西式的正餐大致由頭盆、湯類、副盆、______和甜點組成。（）A.主菜 B.大菜 C.炒菜

D.頭菜

22.冷餐會它與正式宴會不同之處是______在專門的菜臺上自取食品。())

A.賓客 C.消費者

B.客人 D.顧客

23.餐飲產品是現生產、現銷售，其生產與______同時進行。（）A.供應 C.銷售

B.經營 D.消費

24.餐飲業應充分利用服務設施來為______服務。（）A.消費者 C.賓客

B.客人 D.顧客

25.禮貌是人與人之間在接觸交往中相互表示敬重和______行為規范。（）A.禮儀的 C.友誼的

B.禮貌的 D.友好的

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。26.熱愛本職工作，具體應當體現為（）A.愛崗敬業 C.忠于職責 E.樂于奉獻

27.圓桌大體分為兩種，即（）A.折疊圓桌 C.整體圓桌 E.分裝圓桌

28.法式服務的宗旨是讓賓客享受到______服務和優雅、浪漫的情調。（）A.精心的 C.鮮美的菜肴 E.盡善盡美的

29.團體餐適用于旅游團體和國際國內學術討論會、訂貨會和（）A.科技交流會 C.同學會 E.畢業聚餐會

30.餐飲服務質量的控制可相應地分為預先控制和（）A.計劃控制 C.現場控制 E.反饋控制

B.過程控制 D.流程控制 B.學生聚會 D.貿易洽談會 B.美味的菜肴 D.精制的菜肴 B.分體圓桌 D.組裝圓桌 B.忠于職守 D.盡心盡責

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)31.感受性 32.布件 33.自助餐 34.零點餐廳 35.擺臺

四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)36.餐廳組織機構圖具有哪些作用？

37.根據服務工作的實際需要，對服務人員的氣質要求有哪些？ 38.餐廳常見的餐椅種類有哪些？ 39.法式服務的優點有哪些？

40.零點餐廳服務程序中餐前準備包含哪些內容？

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)41.為什么要提倡微笑服務？ 42.論述擺菜的基本要求。

六、案例分析題(本大題共10分)43.案例：

服務員小李迎來了一位翻譯和六位德國人。入座后，小李開始讓他們點菜。客人要了一些菜，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂紋，啤酒正順著裂紋滲出來，同時其他幾位客人也發現小碟子上有些缺口。

翻譯將服務員叫到一旁說：“這里的餐具怎么都有毛病，這會影響到外賓就餐，甚至于還會影響到外賓對這個城市的印象。”并希望服務員給予安排合適的餐廳。

服務員馬上與餐廳經理聯系，最后將這幾位客人安排在小餐廳用餐，并根據客人的生活習慣在中餐的基礎上，補充了刀叉。

望著餐桌上美味佳肴與精美器皿的有機結合，喝著可口的啤酒，這幾位客人終于露出了笑容。

請問：有裂紋的餐具為什么不能給客人用？為什么說“充分的餐前準備工作是良好服務的重要保證”？

第五篇：2015年餐飲試題(答案)

任城區餐飲服務食品安全培訓試題

單位名稱：

姓名：

一、單項選擇題

1、《食品安全法》于（C）實施。

A、2009年2月28日 B、2009年5月1日 C、2009年6月1日

D、2009年10月1日

2、食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理中，負責對（D）領域實施監督管理。

A、食品生產 B、食品流通

C、餐飲服務 D、以上全是

3、食品經營企業應當建立食品進貨記錄制度，且食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（B）年。

A、1 B、2 C、3 D、4

4、下列關于食品安全監管部門對食品進行檢測的說法錯誤的是（B）A 食品不得實施免檢

B 可以向經營者無償抽樣檢驗的樣品和收取檢驗費用 C 對食品的檢驗應當委托法定食品檢驗機構進行 D 當經營者對檢驗結論有異議的，可以進行復檢

5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（C）年內不得從事食品生產經營管理工作。A、3 B、4 C、5 D、10

6、《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（C）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

7、申請人申請《餐飲服務許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在（B）個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。

A、3 B、5 C、7 D、10

8、申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（A）年內不得再次申請餐飲服務許可。

A、1 B、2 C、3 D、4

9、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品安全管理人員

B、營養師 C、烹飪師 D、選料師

10、餐飲服務提供者應當制定（A）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障

11、食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有（D）的權利。

A、拒絕 B、要求行政復議 C、重新要求審核 D、要求舉行聽證

12、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰：（B）

A、警告

B、處二千元以上二萬元以下罰款

C、處二萬元以上五 萬元以下罰款

D、吊銷許可證

13、在餐飲服務單位（C）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A、廚師 B、管理人員 C、法定代表人、負責人或業主 D、服務員

14、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：（C）

A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

15、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（D）A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

16、下列哪個物品是食品添加劑：（D）A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打

17、被抽檢的餐飲服務提供者對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起（A）日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監管部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利 A、10

B、15

C、20

D、30

18、學生小飯桌登記證有效期為（A）年。A、1

B、2

C、3

D、4

19、食品加工處理區要求排水溝出口有網眼孔徑小于（B）的金屬隔柵或網罩。A、3毫米

B、6毫米

C、1厘米

D、2厘米

20、下列哪些人員必須進行健康檢查，去的健康證明后方可參加工作。（D）A、新參加工作的食品審查經營人員及臨時參加工作的食品生產經營人員 B、體檢滿一年后的食品生產經營人員

C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產經營人員 D、以上都是

21、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A），當進食大量未經煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿

B、曲黃霉素

C、龍葵素

D、亞硝胺

22、下面關于食品安全的表述，正確的是：（B）A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質

D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常

23、食品安全標準的性質是：（C）A、鼓勵性標準

B、引導性標準

C、強制性標準

D、自愿性標準

24、下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：（D）

A、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

B、超過保質期的食品

C、無標簽的預包裝食品

D、以上都是

25、食品安全法規定，食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（B）。A、免費抽檢 B、購買抽取的樣品

C、僅收取檢驗費 D、免費抽檢并收取檢驗費

二、判斷題

1、《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（×）

2、只要生產的產品質量好，無需在產品的外包裝上貼標簽。（×）

3、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（√）

4、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

5、餐飲服務單位可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽，但應該在國家標準規定的范圍內使用。（×）

6、餐飲服務環節的監管由食品藥品監督管理部門負責。（√）

7、食品流通環節的監管由工商管理部門負責。（×）

8、食品生產環節監管由質量技術監督管理部門負責。（×）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（√）

10、保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（√）

11、食品添加劑應當有標簽和說明書。標簽和說明書除應當載明《食品安全法》第42條規定的有關事項外，只須在標簽上再載明“食品添加劑”字樣就行了。（×）

12、食品生產、流通、餐飲服務的監管部門有權查閱、復制有關合同、票據、帳簿以及其他有關資料。（√）

13、監管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，對不屬于本部門職責的，不須受理。（×）

14、國家食品藥品監督管理局應當對食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。（×）

15、承擔食品檢驗職責的機構、食品安全監管部門可以向消費者推薦食品。（×）

16、食品生產經營單位必須做到：取得相應資質許可、建立自身的食品安全管理制度、接受監管部門依法實施的監督檢查和對監管部門食品抽檢要付相應檢驗費。（×）

17、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。（×）

18、縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織和協調本行政區域的食品安全監督管理工作。（√）

19、任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（√）

20、食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的生產日期、保質期、生產經營者名稱、成分或配料表等內容。（√）

21、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）

22、餐飲企業的量化分級等級一經評定后，就不再發生變化，不會有升降級。（×）

23、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（×）

24、長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理。（√）

25、食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）