第一篇：餐飲服務食品安全操作規范試題

《餐飲服務食品安全操作規范》；教學片測試題；（以下試題為單選或多選）；單位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品；A．政府負責人B．監管部門負責人；C．餐飲服務單位負責人D．消費者；2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括；A．大型以上餐館B．學校食堂；C．供餐人數300人的機關食堂D．集體用餐配送單；3．食品安

《餐飲服務食品安全操作規范》 教 學 片 測 試 題（以下試題為單選或多選）單位: 姓名: 第一部分 管理概要

1.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。A．政府負責人 B．監管部門負責人 C．餐飲服務單位負責人 D．消費者

2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括()。A．大型以上餐館 B．學校食堂

C．供餐人數300人的機關食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。A．身體健康并持有有效健康證明

B．具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷 C．持有效的培訓合格證明 D．高中以上學歷

4．食品安全管理機構和人員的職責要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業人員進行健康檢查

C．制訂實施從業人員食品安全培訓計劃 D．建立食品安全管理檔案

5．食品安全管理人員每年應接受不少于()小時的集中培訓。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括()。A．從業人員健康狀況、培訓情況 B．食品留樣情況 C．食品檢驗結果 D．原料采購驗收情況

7．餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存()。A．3個月 B．6個月 C．1年 D．2年 8．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括()。A．學校食堂

B．供應超過100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房

9．進行食品留樣，應將樣品在()條件下存放()小時以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應設臵檢驗室的餐飲服務單位包括()。A．學校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。

12.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在()內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時 第二部分 從業人員

13.從業人員在上崗前應取得健康證明，并()進行一次健康檢查。A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括()。A．從業人員健康管理制度

B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度

D．設施設備清潔、消毒和維修保養制度 15．食品加工人員進行()操作時應戴口罩。

A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進行()操作前，應對手部進行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產品 D．備餐

17.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒

18.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服()。A．從食品處理區去衛生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求()。

A．將手機帶人食品處理區 B．在食品處理區內吸煙 C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 第三部分 場所設施

20．餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。

A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下()操作必須在專間內進行。

A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應大于()㎡。A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場所屬于清潔操作區的包括()。A．烹飪場所 B．現榨飲料制作場所 C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所

24.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設到天花板

25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設到天花板

26．食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括()。A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對專間設施要求表述正確的是()。A．獨立隔間 B．具有獨立空調設施

C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設臵不少于2個門 28.專間內溫度應不高于()。A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設臵預進間()。A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂

30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是()。A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關于水池分開設臵的要求，正確的是()。A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開 32.餐飲服務單位不應將衛生間設臵在()。A就餐場所 B．食品處理區 C．食品加工經營場所 D．以上都對

33.有關衛生間的設施要求，表述正確的是()。A．應采用水沖式

B．排污管道通向食品處理區內排水管道 C．應安裝有效排氣裝臵

D．與外界相通的窗戶應設有防蠅紗網

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括()。A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具

36．對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應少設有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個

37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有()專用水池。A．2個 B．3個 C．4個 D．5個

38．《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上 B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上

A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘；40.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消；A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上；B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上；C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上；D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上；41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是()；A．應配有蓋子B．專間內不應設有廢棄物容器；C．與加工用容

A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干

40.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上 B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上

41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是()。A．應配有蓋子 B．專間內不應設有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區分標識 D．以上都對 42.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。A．應做到日產日清 B．應建立處臵臺賬

C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數量、去向等情況

43.紫外燈應懸掛于距離地面()左右的高度。A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米

44.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。

A．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖 B．有明顯的警示標識 C．專人進行保管

D．采購、使用等均應有詳細記錄 第四部分 過程控制

45.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內容。

A．產品名稱 B．產品執行標準 C．產品數量 D．以上都對

46.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內()。A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑

48.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC

51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應充分加熱。

A．0.5小時 B．1小時 C．1.5小時 D．2小時 52．食品再加熱時，其中0溫度應不低于()。A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃

53.有關食品的備餐要求表述正確的包括()。A．工具使用前應消毒 B．應使用專用工具

C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒 D．在準清潔操作區內操作

54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在()條件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．涼菜配制的“五專”要求是指設立操作專間、專人操作和()。A．專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施 B．專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施 C．專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施 D．專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施 56.以下對專間操作的表述正確的是()。A．專間內操作人員應戴口罩 B．專間內_丁作服應每天更換 C．進入專間前應清洗、消毒雙手 D．專間內應專人操作 57．熟制涼菜應在()內盡快冷卻。A．清潔操作區 B．準清潔操作區 C．一般操作區 D．以上都對

58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A．幼兒園食堂 B．小學食堂 C．中學食堂 D．大學食堂 59.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．加工后至食用不得超過l.5小時 B．加工器具應專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產品應冷藏

60．關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．操作人員手部應消毒，戴口罩 B．加工器具應專用，使用前應消毒 C．應在準清潔操作區內操作

D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水

61．關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應使用文火烤制

62．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括()。A．不得與食品原料貯存在同一庫房內 B．有固定的場所單獨存放 C．標識“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱

63．自制()的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A．火鍋底料、湯料、調味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調味料 D．半成品、湯料、調味料

64.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到()。A．可按照國家有關標準使用 B．有固定的場所單獨存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對肉食品限量使用 第五部分 中毒預防

65.以下可能會導致交叉污染的操作包括()。A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室 66.預防細菌性食物中毒的基本原則是()。A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

67.預防細菌性食物中毒的主要措施有（）。A．避免污染 B．控制溫度和時間 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有()。A．食品中天然有毒有害物質 B．食用農產品農藥獸藥殘留超標 C．食品加熱的中心溫度未達到70℃ D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染

69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒()。

A．魷魚 B．芹菜 C．生豆漿 D．豆腐

70.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。

A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用()的方法進行處理。

第二篇：餐飲服務食品安全操作規范

餐飲服務食品安全操作規范(國食藥監食[2011]395號)

日期：2011-09-01 來源：國家食品藥品監督管理局

瀏覽：138944 核心提示：為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，國家食品藥品監督管理局制定餐飲服務食品安全操作規范，本規范自二○一一年八月二十二日起施行。

【發布單位】 國家食品藥品監督管理局

【發布文號】 國食藥監食[2011]395號 【發布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【備

注】

各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務食品安全操作規范》，現印發給你們，請遵照執行。

對于在設置檢驗室、配備檢驗設備設施和檢驗人員等方面未達到本規范要求的集體用餐配送單位，應于2012年8月31日之前達到相關要求。

附件： 1.餐飲服務提供者場所布局要求

2.推薦的餐用具清洗消毒方法

3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法

4.餐飲服務預防食物中毒注意事項

5.推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法

6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項

附件下載.doc

二○一一年八月二十二日

國家食品藥品監督管理局

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餐飲服務食品安全操作規范

第一章

總則

第一條

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 等法律、法規、規章的規定，制定本規范。

第二條

本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條

鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條

鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條

本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條

本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

第二章

機構及人員管理

第八條

食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第十一條

從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第十三條

從業人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三章

場所與設施、設備

第十五條

選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

第十六條

建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。

（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適 應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第 十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條

設施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排 水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操 作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。

2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛生間要求

1．衛生間不得設在食品處理區。

2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。

4．衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。

2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。

（六）庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。

7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求

1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八 項規定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m?3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm?2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（八）洗手消毒設施要求

1．食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。

2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。

2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

（十三）采光照明設施要求

1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設施要求

1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

（十五）設備、工具和容器要求

1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。

6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。

第十八條

場所及設施設備管理要求

（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。

第四章

過程控制

第十九條

加工操作規程的制定與執行

（一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。

（二）根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現 榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條

采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

（四）出庫時應做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十二條

烹飪要求

（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條

涼菜配制要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。

（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

第二十六條

生食海產品加工要求

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十七條

飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

第二十八條

面點制作要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

第三十二條

餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。

（四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。

（五）應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。

（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十五條

甜品站要求

甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。

第三十六條

食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存要求

（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

第三十八條

檢驗要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

（二）檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

第四十條

記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。

第四十一條

信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。

第四十二條

備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第四十五條

本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十六條

本規范自發布之日起施行。

第三篇：餐飲服務食品安全操作規范

餐飲服務食品安全操作規范

第一章

總則

第一條

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 等法律、法規、規章的規定，制定本規范。

第二條

本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條

鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條

鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條

本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條

本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

第二章

機構及人員管理

第八條

食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第十一條

從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第十三條

從業人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三章

場所與設施、設備

第十五條

選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

第十六條

建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。

（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適 應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第 十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條

設施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排 水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操 作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。

2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛生間要求

1．衛生間不得設在食品處理區。

2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。

4．衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。

2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。

（六）庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。

7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求

1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八 項規定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m?3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm?2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（八）洗手消毒設施要求

1．食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。

2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。

2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

（十三）采光照明設施要求

1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設施要求

1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

（十五）設備、工具和容器要求

1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。

6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。

第十八條

場所及設施設備管理要求

（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。

第四章

過程控制

第十九條

加工操作規程的制定與執行

（一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。

（二）根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現 榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條

采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

（四）出庫時應做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十二條

烹飪要求

（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條

涼菜配制要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。

（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

第二十六條

生食海產品加工要求

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十七條

飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

第二十八條

面點制作要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

第三十二條

餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。

（四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。

（五）應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。

（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十五條

甜品站要求 甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。

第三十六條

食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存要求

（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

第三十八條

檢驗要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

（二）檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

第四十條

記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。

第四十一條

信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。

第四十二條

備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第四十五條

本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十六條

本規范自發布之日起施行。

第四篇：《餐飲服務食品安全操作規范》測試題

《餐飲服務食品安全操作規范》測試題

（以下試題為單選或多選）第一部分 1.(管理概要)1.是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。A．政府負責人 B．監管部門負責人 C．餐飲服務單位負責人D．消費者)。

2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(A．大型以上餐館 B．學校食堂 C．供餐人數 300 人的機關食堂 D．集體用餐配送單位)。

3．食品安全管理人員的基本條件是(A．身體健康并持有有效健康證明 B．具備 2 年以上餐飲服務食品安全工作經歷 C．持有效的培訓合格證明 D．高中以上學歷)。

4．食品安全管理機構和人員的職責要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業人員進行健康檢查 C．制訂實施從業人員食品安全培訓計劃 D．建立食品安全管理檔案)。

5．食品安全管理人員每年應接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小時的集中培訓。

6．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括(A．從業人員健康狀況、培訓情況B．食品留樣情況C．食品檢驗結果 D．原料采購驗收情況)。

7．餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存(A．3 個月 B．6 個月 C．1 年 D．2 年)。

8．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括(A．學校食堂 B．供應超過 100 人的一次性聚餐的餐館 C.集體用餐配送單位 D．中央廚房）。

9．進行食品留樣，應將樣品在(A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24)條件下存放()小時以上。

10．餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。

11.申請人申請《餐飲服務許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在（）個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在(A．1 小時 B．2 小時 C．3 小時D．4 小時)內報告 餐飲服務食品 安全監管部門，并立即采取 封存等控制措施。

第二部分 從業人員

13.從業人員在上崗前應取得健康證明，并(A．每 6 個月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年進行一次健康檢查。14.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括(A．從業人員健康管理制度 B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度 D．設施設備清潔、消毒和維修保養制度)。

15．食品加工人員進行(A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產品 D．消毒餐具)操作時應戴口罩。

16．食品加工人員進行(A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產品 D．備餐)操作前，應對手部進行消毒。17.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。18.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服(A．從食品處理區去衛生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所）。19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要 求()。A．將手機帶人食品處理區 B．在食品處理區內吸煙C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 場所設施)。

第三部分 硬件設施

20．餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必須在專間內進行。A．涼菜配制B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．以下場所屬于清潔操作區的包括(A．烹飪場所 C．粗加工場所 B．現榨飲料制作場所 D．餐飲具清洗消毒場所

23.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應 為()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．鋪設到天花板

24.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設到天花板)。

25．食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括(A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間)。D．餐具清洗消毒間

26.對專間設施要求表述正確的是(A．獨立隔間 B．具有獨立空調設施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設置不少于 2 個門

27.專間內溫度應不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設置預進間(A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數 50 人以上的機關和企事業單位食堂

29．為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是(A．土豆、鯉魚、魷魚 C．土豆、羊肉、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.關于水池分開設臵的要求，正確的是(A．洗菜池與洗手池分開 C．洗肉池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 D．洗肉池與洗菜池分開)。

31.餐飲服務單位不應將衛生間設置在(A 就餐場所 C．食品加工經營場所 B．食品處理區 D．以上都對)。

32.有關衛生間的設施要求，表述正確的是(A．應采用水沖式 B．排污管道通向食品處理區內排水管道 C．應安裝有效排氣裝臵 D．與外界相通的窗戶應設有防蠅紗網

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分鐘 C．300mg/L，10 分鐘 B．250mg/L，5 分鐘 D．250mg/L，10 分鐘)34.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括(A．操作臺 B．餐飲具

35．對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應少設 有()專用水池。A．2 個 B．3 個 C．4 個 D．5 個)專用水池。D．5 個)。

36.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有(A．2 個 B．3 個 C．4 個

37． 《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分鐘以上 B．保持 l0OoC，10 分鐘以上 C．保持 100oC，5 分鐘以上 D．保持 90℃，5 分鐘以上

38.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用(A．紅外線烘干 B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干)。的方法進行處理。

39.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是(A．溫度 100℃以上，保持 5 分鐘以上 B．溫度 100℃以上，保持 10 分鐘以上 C．溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上 D．溫度 120℃以上，保持 5 分鐘以上 40..關于廢棄物容器設施要求表述正確的是(A．應配有蓋子)。

B．專間內不應設有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區分標識D．以上都對)。

41.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(A．應做到日產日清 B．應建立處置臺賬 C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數量、去向等情況

紫外燈應懸掛于距離地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米

42.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正 確的包括()。A．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖 B．有明顯的警示標識 C．專人進行保管 D．采購、使用等均應有詳細記錄

第四部分 過程控制

43..《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食

品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買 日期和()等內容。A．產品名稱 B．產品執行標準 C．產品數量 D．以上都對)44.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。

45．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑)。

46.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47． 《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC)，需再次利用 D．2 小時

49．易腐敗的食品在 10 CC 至 60℃條件下存放超過(的應充分加熱。A．0.5 小 時 B．1 小時 C．1.5 小時)。

50．食品再加熱時，其中 0 溫度應不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。

51.有關食品的備餐要求表述正確的包括(A．工具使用前應消毒 B．應使用專用工具 C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒 D．在準清潔操作區內操作

52.烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應在（）條件下存放。

A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC 或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃ 53．涼菜配制的“五專”要求是指設立操作專間、專人操作和(A．專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施 B．專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施 C．專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施 D．專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施

54以下對專間操作的表述正確的是(A．專間內操作人員應戴口罩 B．專間內_丁作服應每天更換 C．進入專間前應清洗、消毒雙手 D．專間內應專人操作

55．熟制涼菜應在(A．清潔操作區 C．一般操作區)內盡快冷卻。B．準清潔操作區 D．以上都對)。56．．以下不可以制售涼菜的食堂是(A．幼兒園食堂 B．小學食堂C．中學食堂 D．大學食堂)

57.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括(A．加工后至食用不得超過 l.5 小時 B．加工器具應專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產品應冷藏

58． 關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括(A．操作人員手部應消毒，戴口罩 B．加工器具應專用，使用前應消毒 C．應在準清潔操作區內操作 D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水

59．關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應使用文火烤制

60．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括(A．不得與食品原料貯存在同一庫房內 B．有固定的場所單獨存放 C．標識“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱

61． 自制()的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑 名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調味料 D．半成品、湯料、調味料

62.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到(A．可按照國家有關標準使用 B．有固定的場所單獨存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對肉食品限量使用)。

第五部分 中毒預防

63.以下可能會導致交叉污染的操作包括(A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達到 70℃ 加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

64.預防細菌性食物中毒的基本原則是(A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

65.預防細菌性食物中毒的主要措施有(A．避免污染 C．控制加工量 B．控制溫度和時間 D．清洗和消毒）。

66.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有(A．食品中天然有毒有害物質 B．食用農產品農藥獸藥殘留超標 C．食品加熱的中心溫度未達到 70℃ D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染)。

67.以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒()。A．魷魚 B．芹菜 C．生豆漿 D．豆腐 68.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。A．10 分鐘 B．20 分鐘 C．30 分鐘D．40 分鐘

69有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但仍從事餐飲服務的；

C、使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；

D、餐飲服務提供者違法受處罰的。70.下列哪個物品是食品添加劑：（）A、豆醬

B、魚露

C、雞粉

D、小蘇打

多選題

1、餐飲服務提供者是指：（A

D）

A、從事餐飲服務的單位

B、食品半成品單位和個人

C、食品攤販

D、從事餐飲服務的個人

2、有下列哪些病癥的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ABCD）

A、發熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、咽部炎癥

3、餐飲服務專間的要求包括包括：（ABCD）

A、獨立空調設施，室溫不高于25℃

B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內

C、應設一個門

D、食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

4、餐飲服務提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則：（ABC）

A、保持或提高食品本身的營養價值

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性

D、掩蓋食品腐敗變質

5、制作涼菜應當達到下列哪些等要求：（ACD）A、專人負責

B、專人銷售

C、專室制作

D、工具專用

6、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（AC）A、擅自改變備注項目

B、經營超過保質期食品

C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》

D、添加藥品

7、食品藥品監督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利：（ABD）

A、吊銷《餐飲服務許可證》

B、責令停業

C、責令改正，給予警告

D、較大數額罰款

8、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執行食品留樣制度：（BCD）

A、特大型餐飲服務單位

B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂

C、集體用餐配送單位、中央廚房

D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐

9、關于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（ABC）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上

B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上

C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上

D、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上

10、食品藥品監管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：（ABCD）

A、貨源

B、數量

C、存貨地點、存貨量、銷售量

D、相關票證等

11、食品的不安全因素在于：（ABCD）

A、食品自身固有

B、細菌病毒的侵入并繁殖

C、環境污染

D、人為因素

12、細菌性食物中毒發生是由于：（ABCD）

A、餐具清洗消毒不徹底

B、食物貯存溫度時間不當

C、食物未燒熟煮透

D、操作人員患病帶菌污染

13、物理消毒包括：（ABC）A、蒸汽

B、煮沸

C、紅外線

D、含氯消毒藥物

14、食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：（ABCD）

A、餐飲服務許可情況；

B、從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

C、餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

15、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手：(ABCD)A．處理食物前，處理生食物后

B.處理弄污的設備或飲食用具后

C.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后

D.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后

第五篇：餐飲服務食品安全操作規范（小編推薦）

餐飲從業人員管理

本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；

2.詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；

3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；

4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；

5.要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

環境衛生管理制度

一、實行“四定”辦法。即定人、定物、定時間、定質量，實施劃片、分工、包干負責制。

二、室外內保持整潔，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保持整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。

三、所有原物料的外包裝材料，須統一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。

四、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。

五、按季節落實滅害措施，有專人負責定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內掛工 作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。

七、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業現場加工結束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內。

八、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。

食品加工操作

一、粗加工操作規程

1、粗加工間內指定專人負責衛生工作。

2、工作人員必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。

5、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等.（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果.（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛生.二、烹調間操作規程

1、遵守各項規章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準抽煙。

3、烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好，烹調前應認真檢查加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

4、烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調味品、擺放整齊，調味品容器干凈、無油漬、無霖點。

食品原料的采購與儲存

(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔 餐廳在經營過程中盡量不要出現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為避免這種情況的發生，餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。

(2)彌補生產季節和即時消費的時問差。餐飲企業所需的原材料與工業企業不一樣。工業企業所需的原材料大多是無生命的，而餐飲企業所需的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應，價格也沒有太大的變化；而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此，餐飲企業為了降低成本，要在保證其不會變質的前提下，于淡季來臨前，多儲存一些季節性的食品原料，以彌補生產季節和即時消費的時間差。

(3)彌補空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的，它需要一個時間過程。因此，儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應，不能脫銷、斷檔。

(4)防止細菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時間，還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。

(二)原料的儲存分類

餐飲原料因質地、性能的不同，對儲存條件的要求也不同。同時，因餐飲原料使用的頻率、數量不同，對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此，餐飲企業應將原料分門別類地進行儲存。根據原料性質的不同，可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存；按原料對儲存條件的要求，又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。

二、食品原料的儲藏管理

為了做好食品原料的儲藏，必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系，并在倉庫設計時考慮這些因素。

(一)干貨原料的儲藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處，離開地面和墻壁月 庀圮內，爻從位坦剛地個小目刪，升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點：

(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放，如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠的地方。

(2)貨架的使用 于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1Ocm，以便空氣流通，避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響，同時也便于清掃。

(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些，食品保存期可長一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫應遠離發熱設備。

(4)對蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應包裝嚴密，已啟封的食品要儲藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持干凈衛生，不留衛生死角。防止蟲鼠滋生。

(5)所有干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存 食品都有保質期。注明日期、先存先取，可以避免因原料過期而造成浪費。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發酵的調味汁，剩余食品。

新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖，維持原料質量，延長其保存期。對冷藏原料有以下要求：

1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室內的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于空氣流通。

3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。

4)保持冷藏室內部的清潔，要定期做好冷藏室的衛生工作。5)將生、熟食品分開儲藏，最好每種食品都有單獨的包裝。

6)如果只有一個冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱，避免互相串味。8)需要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入冷藏室。

9)需要經常檢查冷藏室的溫度，避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高，導致食品在冷藏室內變質。

10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項：

①入庫前需仔細檢查食品原料，避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室；

②已加工的食品和剩余食品應密封冷藏，以免受冷干縮或串味，并防止滴水或異物混入； ③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏，以免影響其他食品；

④冷藏設備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方，這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產類食品原料。

三、儲藏倉庫的安全管理(一)儲存區的位置安全

儲存區的位置最好設在驗收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適通道，以確保貨物的儲存和發料方便、迅速。酒水儲存區應盡可能接近酒吧，以減少發料和運貨的時間，節約勞動工作量。因酒水容易被盜，因此儲存區的位置要使酒水不在驗收處停留時間過長。

(二)良好的鑰匙管理制度

儲藏倉庫的鑰匙應由專人管理。一般來說儲藏庫應有三把鑰匙：庫管理員使用一把，值班經理保管一把，經理室的保險柜內存放一把。對于貴重的食品原料，應在庫內劃出專門儲藏間并上鎖。餐飲企業如有條件，可采用閉路電視以監控倉儲區的情況。

5(三)有效的存貨控制程序 1．貨物的合理安排

庫房內部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則容易被遺忘而導致原料變質，或易引起采購過量，且給每月盤點庫存帶來麻煩。在使用時，要確保貨物的循環使用，保證先進的物資先用。另外，在貨物上要標上進貨日期的標簽。為使取貨時方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要注意將最常用的貨品放在盡可能接近出入口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應放在低處并接近通道和出入風。

2．采用貨品庫存卡制度

為方便貨品的保管、盤存、補充，有必要對庫房中儲存的每種貨品建立庫存卡。貨品庫存卡制度要求對每種貨品的入庫和發料正確地做好數量、金額的記錄，并記載各種貨品的結存量。貨品庫存卡的形式如表4-8所示。

賃品厙存卡要體現以下幾點內容：

(1)貨品進貨信息 貨品庫存卡上有貨品進貨的日期、數量、單價、金額及賬單號。這種信息可保證庫房采購物資經驗收后能及時入庫和入賬，防止丟失。一旦出現問題，可通過賬單號查找。

(2)貨品發貨信息 貨品庫存卡上登記有發料的數量、單價和金額。每發出一筆料，都要記載發貨日期以及相對應的領料單號，所以庫房中所有已發放的貨物都可以根據領料單查找去向。

(3)結存量信息 貨品庫存卡上記載著貨品結存的數量、單價和金額。庫存卡上的結存數量用以核對庫存實物數，便于控制貨品的短缺。

(4)采購信息 貨品庫存卡上還記錄著各貨品的標準儲存量、訂貨點儲存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規定的訂貨日定期采購，采購員可以根據庫存卡上的結存數量將貨物補充到標準儲存量。如果在規定的采購日以前貨物已減少到訂貨點儲存量，則可根據庫存卡上的訂貨量采購。這種信息為采購管理提供了方便。

(5)貨品位置信息 貨品庫存卡上標明了貨品的貨架號和貨位號，二者結合就是該貨品的貨號。這些號碼標明貨品儲存的位置，為庫房管理員取找貨品和盤點庫存物資提供了方便。

冷菜加工管理制度

1、專間內由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。操作人員應保持良好的個人衛生，操作時頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

2.工作人員進入專間前應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作時應適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。

3.每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒，應在專間無人狀態下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

4.專間內溫度不得超過25度，當氣溫超過25度時應立即打開空調降低室溫。

5.專間內間不得存放生肉、生食品。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗消毒處理干凈的，不得帶入涼菜間。

6.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感觀性狀異常的，不得進行加工。

7.專間內使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。專間內葷、素原料應分開加工，操作臺分別設置，容器、工具均應分開使用。

8.制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再次加熱。

9、肉、禽、水產、蛋等動物性食品的粗加工、熟加工必須在冷葷間外進行。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內。

食品添加劑的使用

一 食品添加劑所購的產品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應按規定標出品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。常用食品添加劑。如食用鹽味精、雞精、天然調料等，這類食品添加劑只要按經驗或口味食用都是安全的。

二、食品添加劑的購進應執行采購管理制度，進貨時查驗該食品添加劑的生產許可證、營業執照和衛生許可證等相關證照是否齊全，是否有該批產品有效的檢驗合格的證明，并建立供 方資質檔案。

三、食品添加劑在投入使用前必須到質監部門備案，應批準后方可使用。

四、食品添加劑的使用應嚴格按照規定的范圍和使用限量，在GB2760規范的允許范圍和限量內使用，并填寫相應的食品添加劑使用記錄(注明產品名稱、使用日期，使用品種、使用量等內容)。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規范餐飲服務、餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的法律、法規和規章，制定本管理制度。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專見）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、8 消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品加工工具生熟分開

生食品中常帶有許多細菌、寄生蟲卵。生熟食品要分開放置。

1、生食熟食要分開 作為食物的直接接觸者菜刀和砧板，在切割生食時，食物中的細菌等會殘留在上面，而生菜上也有較多的細菌和寄生蟲卵。若此后又用于切割熟食，細菌 則會以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前用開水燙一下“消毒”，細菌往往也并不會被徹底消滅干凈。所以要保障食品安全，家中應備兩把菜刀、兩塊 砧板，并分開使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下會更保險。

2、保持菜板的清潔 菜板用過后，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后豎起晾干。菜板用一段時間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

3、工具容器生熟分開食品加工操作過程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要做到專用。操作熟食用的工具應注意保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用過程中經常搓洗，用后洗凈晾干。盛放食品用的器皿應生熟分開，并應有明顯標記。大型食品的容器不易清洗消毒，應當專用，每次用后清洗干凈，用前應經煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。

備餐和食品配送操作規程

一、嚴格控制溫度和時間

1、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如小能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應嚴格控制時問。

2、按照供應量的需要，適量準備食物。

3、使用溫度計測量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應予廢棄。

二、防止食品受到污染

1、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。

2、各餐用的所有容器、工具，備餐前應消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；各餐中每4小時應消毒一次。

3、使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導致污染。

4、任何已經供應過的食品及原料(除了消費者未打開的密封包裝食品)都不應再次供應，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。

三、注意操作人員衛生

1、各餐人員上崗前手部應清洗、消毒，備餐專問內人員應按專問從業人員的要求。進行某肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。

2、所有餐具可能接觸食品的區域(內面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。

四、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

五、熱藏備餐

1、使用熱藏設備(如水浴備餐臺、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。

2、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。

3、熱藏設備一般不能用來再加熱食物。

六、冷藏各餐

1、使用冷藏設備保證各餐期問食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。

2、小耍將食品^接放置在冰上，而應裝在盛器中再放在冰

七、常溫各餐

1、食品完成熟制加工后必須在2小時內食用。

2、在容器上標識加工時間，以便對超過2小時的食品進行處理(廢棄或再加熱)。

3、向容器中添加食物時，應盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。