第一篇：餐飲服務食品安全操作規范教學片解說

餐飲服務食品安全操作規范

教學片解說

第一部分 管理概要

餐飲服務單位是食品安全的第一責任人，企業良好的自身管理是保證食品安全的基礎。《操作規范》中明確了餐飲服務單位開展食品安全管理的基本要素和應采取的主要管理措施。

一、基本管理要素

基本管理要素涵蓋了管理機構、管理人員、管理職責、管理制度、操作規程5方面內容。

（一）管理機構

為有效開展食品安全管理，餐飲服務單位應建立由單位負責人、部門負責人、食品安全管理人員、各崗位從業人員組成的食品安全管理機構，并明確機構中各成員的責任。其小，單位負責人對食品安全負首要責任，食品安全管理人員對食品安全負直接責任。

（二）管理人員

《操作規范》規定：大型以上餐館、學校食堂、供應500人以上的機關、企事業單位食堂、連鎖餐飲企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房，都應設臵食品安全管理機構，并配備專職食品安全管理人員。其他單位應配備專職或兼職食品安全管理人員。

食品安全管理人員應具備2年以上的餐飲服務食品安全工作經歷，身體健康并持有健康證明，取得食品安全培訓合格證明，每年還要接受40小時以上的食品安全集中培訓。

（三）管理職責

食品安全管理的主要職責包括：

一 建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任并加

以落實。

一 制訂和實施從業人員食品安全培訓計劃。

一 組織開展從業人員健康檢查和健康管理。

一 制定食品安全檢查計劃并開展內部檢查。

一 建立食品安全管理檔案等。

（四）管理制度

在開展管理之前，食品安全管理人員應先與各個部門一起來制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。應制定的食品安全管理制度主要有：

一 從業人員健康和培訓管理制度

一 場所、設施、設備清潔、消毒和維修保養制度

一 食品及相關產品采購索證索票和查驗記錄制度

一 關鍵環節加工操作規程

一 餐廚廢棄物處臵管理制度

一 食品安全突發事故應急處臵制度

一 投訴處理制度

一 內部獎懲制度

一 其他管理制度

要使制度能夠得到很好地執行，制度應根據本單位特點制定，制度中的每項具體工作，都應有明確的執行人貫和檢查人員。食品安全管理人員應對制度執行情況進行抽查，并定期檢查各項制度的適用性，必要時進行修訂。

（五）操作規程

制度中的加工操作規程是對操作工序的具體規定和要求。操作規程應涵蓋操作步驟、操作過程中與食品安全和品質有關的關鍵指標的控制標準，以及設備設施的操作和維護標準。加工操作規程應體現預防食物中毒的原則和措施。

二、主要管理措施

學習了食品安全管理的要素以后，讓我們再來了解一下管理措施。餐飲服務單位食品安全管理的主要措施包括記錄管理、食品留樣、食品檢驗、信息報告、投訴處理五方面。

（一）記錄管理

從業人員健康狀況、培訓情況，原料采購驗收、加T操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果、投訴情況和處理結果都應記錄。

各部門、各崗位負責人應督促員工按照制度的規定進行記錄，每項記錄均應由執行人員和檢查人員簽名。食品安全管理人員應對內部檢查和管理的情況進行記錄。所有記錄至少保存2年。如記錄中發現異常情況，應立即采取整改措施。

（二）食品留樣

學校食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動和超過100人的一次性聚餐，每餐制作的食品應留樣。留樣應按品種盛放于消毒后的容器內，放臵在專用冰箱中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于lOOg，留樣情況應記錄。

（三）食品檢驗

集體用餐配送單位和中央廚房應設臵檢驗室，配備經專業培訓的檢驗人員。鼓勵大型以上餐館、學校食堂配備檢驗室。

（四）信息報告

如發生食品安全事故，應在2小時內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取封存等控制措施。

（五）投訴處理

接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時迸行核實，如有異常應立即撤換，并對同類食品進行檢查。

第二部分 從業人員

餐飲服務單位的食品加T主要依靠從業人員手工操作，在食品加工操作中的許多環節，食品操作人員都有可能污染食品。因此，從業人員具有良好的健康狀況、個人衛生和食品安全意識及技能，是 防止食品受到污染的重要前提。

下面將從健康檢查、人員培訓、個人衛生、手部清潔和禁止情形5方面，介紹餐飲服務食品從業人員的有關要求。

一、健康檢查

從業人員在上崗前應取得健康證明，并每年進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作、裱花操作、烹飪、分餐等接觸直接人口食品的操作。

除此之外，餐飲服務單位還應對從業人員開展每日晨檢，發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應讓其立即離開工作崗位，查明原因，治愈后方可重新上崗。

二、人員培訓

餐飲服務單位的每名食品從業人員都應參加食品安全培訓，培訓合格后方能上崗。培訓的內容包括食品安全法律、法規、本單位的食品安全制度、所從事崗位的加工操作規程，以及保證食品安全的相關知識和操作技能。培訓情況應在培訓檔案中記錄。

三、個人衛生

從業人員操作時應穿戴清潔工作服，頭發不得外露，如戴口罩注意應遮蓋口鼻。工作服每人不得少于2套，以便定期更換和清洗。待清洗的工作服應遠離處理食品的區域。

更衣場所與加T場所應處于同一建筑物，有足夠空間，并配備洗手、更衣、照明等設施。

從業人員應不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

四、手部清潔

手是人體接觸食品機會最多的部位，也是從業 人員衛生中最重要的都分。手部不清潔，會使食品受到污染。從業人員在操作前應洗凈手部，操作中應保持手部清潔，如受到污染應及時洗手。

接觸食品成品的從業人員，在處理食物之前和列任何一種情形之后應洗手消毒：

一 使用衛生間

一 接觸生食物

一 接觸受到污染的工具、設備

一 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕

一 處理動物或廢棄物 一 觸摸身體各部位

一 從事其他任何可能污染雙手的活動

規范地洗手能夠保證手部清潔，減少食品的污染。《操作規范》對于洗手設施和洗手方法都提出了具體要求。

餐飲服務單位各食品加工場所、專間入口處和更衣室內都應設臵洗手設施，配有相應的清洗消毒用品、干手設施和洗手消毒方法的標志。

洗手池應由不銹鋼或陶瓷等不透水材料制作，以便于清潔。洗手設施宜提供溫水，以提高去污能力。

正確的洗手需要有六個步驟： 第1步，用水把雙手淋濕。第2步，雙手涂上洗滌劑。

第3步，雙手互相搓洗20秒，必要時用指甲刷清潔指甲。第4步，用自來水徹底沖洗雙手，穿短袖工作服的應洗到肘部。第5步，關閉水龍頭。

第6步，用清潔紙巾、清潔抹手布或干手機干燥雙手。

搓洗雙手20秒時，應按照下列要求洗手，確保清洗到手部的每個部位：

1．掌心對掌心搓洗； 2．手指交錯掌心對手背搓洗； 3．手指交錯掌心對掌心搓洗； 4．兩手互握互搓指背； 5．拇指在掌中搓洗； 6指尖在掌心中搓擦。

消毒時，雙手應在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~ 30秒。

五、禁止情形

食品從業人員在加工操作中不得有以下情形。

一 將私人物品帶入食品加工貯存和餐具用具清洗消毒場。一 在食品加工處埋場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的 行為。

一 將工作服帶人衛生間。

第三部分 場所設施

加工場所和設施設備是保證食品安全的必備條件。《操作規范》提出了食品加工場所和設施設備在運轉、維護中的食品安全要求。餐飲服務單位在設計、施工和經營中，都必須嚴格遵循這些要求。下面將從加工場所、設施設備、清潔維護3方面進行介紹。

一、加工場所

加工場所包括場所單位選址、建筑結構、場所設臵、布局流程、場所面積等5方面內容。

（一）單位選址

餐飲服務單位應設立在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

選擇的地點應同時符合規劃、環保和消防要求。

（二）建筑結構

餐飲服務單位應具有固定場所，建筑結構應堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能避免有害動物的侵入和棲息。

（三）場所設置

餐飲服務單位應設臵食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐等場所，以及獨立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場所。

進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作、食堂集中備餐的，應分別設臵相應專間。

制作現榨飲料、水果拼盤，加工生食海產品的，應分別設臵相應的專用操作場所。

為防止食品受到污染，所有的加工操作場所都應設臵在室內，并且在加工和經營場所的25米內不得圈養、宰殺各種禽畜類動物。

（四）布局流程

餐飲服務單位加工經營揚所的布局原則上應為生進熟出的單一流向，并應防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

要做到這點，應盡可能將原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及人口分開設臵。

如不能分開設臵，應從運送時間上分開，或將成品裝在密閉容器中，或以清潔物品覆蓋，以避免受到污染。

（五）場所面積

食品加工處理場所和就餐場所比例失調是造成超負荷經營和各種食品安全隱患的主要原因之一。

因此，餐飲服務單位包括食品加工貯存、餐具用具清洗消毒在內的食品加工處理場所的面積，應與就餐場所面積，以及最大供餐人數相適應。

其中：各類餐館中食品加工處理場所面積與就餐場所面積比例的推薦要求，特大型餐館為1:3，大型餐館為l：2.5，中型餐館為1：2.2，小型餐館為1:2。

各類餐館、快餐店、小吃店的切配烹飪場所應占食品加工操作場所面積的50%以上；涼菜間應占10%以上，并且最小的涼菜間面積應大于5㎡。

集體用餐配送單位的食品加工處理場所面積，應與最大供餐人數相適應；烹飪場所面積，應占食品加工處理場所面積的15%以上；分餐間、餐具用具清洗消毒間面積，應分別占食品加工處理場所面積的10%以上。

中央廚房食品加工操作和貯存場所面積，原則上應不小于300㎡；丁用具清洗消毒場所面積，應占食品加工操作場所面積的10%以上。

二、設施設備

不符合要求的設施和設備也會影響到食品的安全。設施設備主要包括圍護結構、供水排水、操作專間、設備工具和衛生間5方面。

（一）圍護結構

餐飲服務單位的地面、墻面、天花板等圍護結 構所使用的材質應無毒、無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。

粗加工、餐具消毒和烹調等場所地面需經常清洗，還應便于清冼和防滑，可采用水磨石、地磚、環氧樹脂等材質。

以上場所在清洗時，為便于清潔應設臵1.5米以上的墻裙；各類專間墻裙應設臵到頂。墻裙可使用瓷磚等材質。

專間、烹調、備餐等對清潔程度要求較高的區域，應加設塑料、鋁合金等材質的吊頂。在水汽較多的場所，天花板宜做成斜坡或拱形結構，避免冷凝水滴落污染食品。

各平面之間的結合處，推薦采用弧形結構，避免污垢積聚。餐飲服務單位的門窗應能阻擋外界污染物影響食品加工經營場所，門窗設臵應符合以下要求：

一 門窗應裝配嚴密。與外環境直接相通的門應設有空氣幕或紗

門，可開啟的窗應設紗窗。

一 與外環境直接相通的門、專間的門應能自動關閉。一 需經常清洗的場所和各類專間的門，由于接觸水的機會較

多，應采用易清洗、不吸水的材料制作。

一 自助餐以及開放式備餐的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為

封閉式或裝有紗窗，門應設有空氣幕。

（二）供水排水

水是重要的食品原料，食品加工應使用符合生活飲用水衛生標準的飲用水。排水溝是污水排放的通道，在設臵中應注意避免污水對食品加工操作場所產生污染。

排水溝應設臵可拆卸的蓋板，內部不宜再排其他管道，以便于進行清洗。

排水溝內污水的流向應由清潔區域流向非清潔區域，并采取設臵坡度等方式確保通暢，并防止污水逆流。

排水溝一般應為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐等清潔區域內不得設臵明溝。

（三）操作專間

專間是加工制作涼菜、裱花蛋糕、分裝盒飯等高風險食品的專用場所，食品安全要求最高。《操作規范》對專間的設施提出了嚴格的要求。

專間應是獨立隔間，專間內應配備獨立空調、專用工具清洗消毒水池、空氣消毒設施、溫度計等；涼菜、裱花專間應設食品成品專用冷藏設施；加工用水需要接觸成品的，推薦加設凈水設施。

中型以上餐館、快餐店、學校食堂、供餐50人以上的單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間，在人口處應設臵通過式預進間，預進間內應設冼手消毒水池和更衣設施。不具備設臵預進間條件的其他餐飲服務單位，應在專間人口處設臵相關設施。

專間應只設臵一扇門，如有窗戶應為封閉式。傳送食品應通過可開閉的傳遞窗。

（四）設備工具

食品加工操作會用到各種設備、正具和容器。由于它們直接與食品接觸，《餐飲服務食品安全操作規范》對此也提出了要求。

食品加工工具和設備應符合食品安全標準或要求，與食品接觸的部分以能夠拆卸為宜，以便于檢查和清潔。

加工設備應避免設備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。食品加工設備、工具和容器與食品接觸的表面應平滑、無凹陷或裂縫，角落部位應避免尖角，以避免食品碎屑、污垢積聚。

食品原料、半成品、成品盛放容器應能明顯加以區分。區分的方法可以是采用不同的材質、形狀、標記，或者直接標識生、熟等字樣。

設備、工具和容器推薦不使用木質材料，必須使用木質材料時應確保不會污染食品。

在食品加工操作的不同區域，應分別設臵原料、餐具、洗手和清潔工具清洗專用水池。粗加工場所應設臵動物性食品、植物性食品和水產品清洗水池。水池大小和數量應能滿足需要。各類水池應以明顯標志標明其用

途。

（五）衛生間

衛生間是常見的污染來源。為防止衛生間本身和上衛生間后的人員所帶來的污染，《操作規范》對于衛生間的設臵要求進行了規定。

衛生間不得設在食品加工操作場所。地面、墻壁、便槽應采用瓷磚等不透水、易清洗材料，并采用水沖方式排污。排污管道應與食品加工操作場所的排水管道分開。

衛生間的門應能自動關閉，出口附近應設有符合要求的洗手設施。

三、清潔維護

清潔維護的主要工作內容包括： 一 場所、設施清潔 一 餐具、用具清潔 一 場所、設施維護 一 餐廚廢棄物處臵 一 蟲害控制

（一）場所、設施清潔

餐飲服務單位應建立并實施場所、設施、設備清潔制度和維修保養制度，按規定進行清潔、維護和檢修，以使其隨時保持清潔和良好的運行狀況。

為保證場所的清潔，食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。

清潔制度應具體規定場所、設施、設備、工具清潔的頻次，使用的清潔物品，清潔的程序和方法，以及負責每項清潔、消毒工作的人員。

以操作臺面的清潔為例，制度規定該崗位操作員工在每次使用后進行清潔，清潔按以下步驟進行：

第1步，清除食物殘渣及污物： 第2步，用濕布擦抹操作臺； 第3步，用清潔劑清洗； 第4步，用濕布擦凈操作臺；

第5步，用消毒劑消毒； 第6步，晾干。

《操作規范》推薦了地面、排水溝、墻壁、天花板及門窗、冷庫、操作臺及洗滌箍、工具及加工設備、排煙設施、廢棄物暫存容器的清潔方法。

（二）餐具、用具清潔

不清潔的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清潔在保證食品安全方面具有重要的意義。《操作規范》對于餐具用具清洗、消毒和保潔的設施和操作都提出了具體的要求。

餐具用具使用后應及時清洗，使用前應消毒并保持清潔。一次性餐具用具無法清洗，不得重復使用。

餐具和接觸食品成品用具的清洗、消毒，應有固定場所和專用水池，不應與其他水池混用，餐具用具清洗前應先對水池進行清潔和消毒。清洗場所應張貼清洗消毒示意圖。

消毒應首選煮沸、蒸汽等熱力方法，并至少設有2個專用水池，用于洗滌劑清洗和清水沖洗。洗碗機上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵。

只能使用化學藥物消毒的，應至少設3個能夠浸沒體積最大餐具用具的專用水池，分別用于洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并配備消毒液濃度試紙，定時測量有效消毒濃度。

消毒后餐具用具應存放在專用密閉保潔柜中，柜內不存放未經清洗消毒的餐具用具、食品和雜物。

保潔柜應定期清潔，保持干凈。

《操作規范》中還推薦了各種餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化學消毒過程較為復雜，共有6個步驟。

第1步，去殘渣：將剩飯菜倒人垃圾桶內，并刮凈餐具表面。第2步，清洗：在第2個水池內用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。第3步，過洗：在第二個水池內用清水沖去殘留的洗滌劑。第4步，消毒：在第三個水池內將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規定的時間。

第5步，清水沖洗：用凈水沖去殘留的消毒劑。

第6步，晾干或烘干：注意應不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。在化學消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，應事先稱量一定重量的水，倒入水池后標記刻度，再計算配制相應濃度的消毒液所需消毒藥劑數量。配制時，將水加至刻度線后加入相應數量消毒藥劑即可。注意消毒藥片應碾碎后加入，攪拌至充分溶解。

熱力消毒，應使餐具之間留有一定的空隙，以便熱力能夠到達每件餐具。使用洗碗機對餐具進行清洗消毒時，應按照設備使用說明進行操作。

（三）場所、設施維護

為保證工作場所、設施、設備和工用具的狀態良好，應定期進行檢查，并鼓勵員工報告工用具的問題。如發現問題立即進行維修，無法維修的設備設施和工用具應進行更換，在修繕或更換前應停止使用。

（四）餐廚廢棄物處置

餐廚廢棄物如處臵不當，極易污染食品加工環境；廢棄物同時也是蟲害孳生的有利條件。《操作規范》對餐廚廢棄物的處臵也進行了規定。

食品加工操作場所內可能產生廢棄物的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

餐廚廢棄物應分類放臵，日產日清。清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

中型及以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝隔油池、油水分離器等設施。

餐飲服務單位應將廢棄物交有資質的單位處理，索取其資質證明文件并與其簽訂合同，并建立餐廚廢棄物處臵臺賤，定期向監管部門報告處臵情況。

（五）蟲害控制

蟲害是食品污染的重要來源之一，餐飲服務單位應采取措施，防止各類蟲害對食品的污染。《操作規范》在蟲害控制方面提出了相關要求。

滅蠅燈應懸掛于距地面2米左右高度，并且與食品加工操作場所保持

一定距離。

排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

如發現有害動物存在，應查找和杜絕其來源，撲滅時應以不污染食品、食品接觸面為原則。

殺蟲劑、殺鼠劑等藥物使用不當，也有可能會使食品受到污染。這些物品應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖，并有明顯的警示標識，由專人進行保管，采購和使用應有詳細記錄。

使用殺蟲劑進行除蟲滅害，宜選擇具備資質的蟲害防治機構。

第四部分 過程控制

食品加工操作不僅僅指的是食品的制作，而是包括了食品從原料采購到消費者食用的全過程。因為食品安全問題在食品供應的各個環節中都有可能發生。《操作規范》提出了各類餐飲服務加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐飲業態和食品品種在操作中的食品安全特殊要求。

一、通用要求

通用操作要求包括采購和驗收、貯藏和存放、粗加工和切配、烹飪和再加熱、備餐和供餐五方面。

（一）采購和驗收

要確保食品的安全，首先應保證所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采購和驗收是十分重要的一環。國家食品藥品監督管理局專門制定了《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，對餐飲服務到單位食品采購中的索證索票提出了十分具體的要求。

餐飲服務單位采購的食品及相關產品，應符合食品安全標準和規定，不得采購違禁品種；并應到證照齊全的食品生產、經營單位或批發市場采購。

采購時，應索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證；購物憑證應當包括供貨單位、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

從生產基地、生產單位直接采購或從經營單位長期采購的，還應索取并留存有對方公章的許可證、營業執照和產品合格證明復印件。

采購進口品種，應當索取口片檢驗檢疫機構出具的同批次檢驗合格證明復印件。

長期定點采購，還應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的合同。入庫前，應當查驗產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

餐飲服務單位還應當按產品類別或供應商、進貨時間順序，整理和保管索取的相關文件和進貨記錄，保存期限不少于2年。

（二）貯藏和存放

食品貯存是很容易被忽視的一個細節。如果食品貯存不當，就會對食品安全構成威脅。為避免食品在貯存中受到污染或者腐敗變質，《操作規范》對于食品的安全貯存也提出了要求。

食品與非食品應分開貯存，肉禽、蔬菜、水產原料分類擺放。同一庫房內存放不同類別食品的應分區，不同區域應有明顯標識。不得將食品堆積、擠壓存放。

庫房內應設臵足夠數量的存放架，應使貯存的食品和物品分別距離墻壁、地面lOcm以上，以利空氣流通及物品搬運。

食品庫房應有有效的防鼠措施，常溫庫房應有良好的通風、防潮設施。貯存場所、設備應保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

oo易腐敗的食品冷藏溫度應在0 C至10 C，冷凍溫度應在-20oC至-loC；冷凍、冷藏設施應定期除霜、清潔和維護，并配備溫度計。溫度計應定期進行校驗。

食品原料、食品添加劑應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料和食品添加劑。

（三）粗加工和切配

《操作規范》規定，食品原料在使用前應洗凈，不同種類原料應分池清洗。

開展每項食品加工操作前，都應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

粗加工、切配時，易腐敗的食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或泠藏。切配好的半成品應避免受到污染，并在規定時間內使用。

裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止污染。

（四）烹飪和再加熱

烹飪時的高溫是殺滅食品中致病微生物的關鍵。

烹飪環節最為重要的食品安全措施是燒熟煮透，保證食品中心溫度應不低于70℃。

除此之外，還應注意不得將回收后的食品烹飪后再次供應；菜品用的圍邊、盤花使用前洗凈消毒，不得反復使用。

為避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器應嚴格分開使用。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

食品存放一段時間后細菌已經繁殖，需要徹底加熱加以殺滅。易腐敗的食品在10oC至60oC條件下存放超過2小時，或者經長時間冷凍冷藏，需再次利用的應充分加熱。再加熱也應達到烹飪時的溫度要求，同時再加熱前應檢查確認食品沒有變質。

（五）備餐和供餐

備餐和供餐操作時，應采取措施避免食品受到污染。在專間內進行分餐的，應符合專間操作要求。備餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用前應進行消毒，并與用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分開放臵。

時間和溫度是影響食品中細菌繁殖的重要因素。10oC至60oC條件下，膳食從制作完成至食用的時間不應超過2小時；超過2小時的，應存放在60℃以上或10℃以下。

二、特殊要求

特殊操作要求包括涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作，生食海產品制作、飲料現榨及水果拼盤，燒烤加工，食品添加劑使用，食品配送5方面。

（一）涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作

涼菜、盒飯、裱花蛋糕都是高風險品種，餐飲服務單位加工這些品種應取得專門的許可項目，在加工時應做到“五專”。

“五專”指的是：

一 設立操作專間。涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作等操作均應在專

間內進行。專間溫度控制在25℃以下，每餐加工前對空氣和 操作臺進行消毒。

一 專人進行操作。專間人員應更換專用工作衣帽并戴口罩，操作前

接觸不潔物品后應洗手并消毒。

一 使用專用工具。配備專用的刀、砧板、容器、揀布等工具，使用

前和使用時均應消毒，使用后洗凈并保持清潔。

一 專用消毒設施。二次更衣室設洗手消毒池，專間內設工具和容器

消毒池。

一 專用冷藏設施。專間冰箱內不放臵食品原料、半成品和不潔物品，并定期進行消毒。原料、半成品、未經清洗的蔬菜水果不能進入

專間。

涼菜在加工制作中還應注意：

一 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰

箱中冷藏或冷凍，食用前徹底再加熱。

一 熟制涼菜應在清潔區域內盡快冷卻。為保證安全，建議在2小時

內冷卻至冷藏溫度。

一 涼菜的食品安全風險相對較高，《操作規范》規定中小學校、托

幼機構的食堂不得制售涼菜。

（二）生食海產品制作、飲料現榨及水果切配

生食海產品制作、飲料現榨及水果切配都應在各自設臵的專用場所內進行加工，操作中的個人衛生要求和專用工具清洗、消毒要求與專間操作基本相同。但生食海產品和現榨飲料、水果大多為生食品種，加工中也有需要特別注意的地方。

生食海產品制作中，應注意不應供淡水類水產；如整條加工應先消毒

表面，再到專用場所分切；加工好的生魚片放臵在容器內冷藏，或用食用冰保存并用保鮮膜分隔，并在加工后1小時內食用。

飲料現榨和水果切配時，應注意使用的蔬菜、水果的新鮮和經清洗消毒；加工用水應經凈化或煮沸；加工中不得摻雜、摻假及使用非食用物質；當餐不能用完的應廢棄。

（三）燒烤加工

燒烤場所通常較為狹小，應注意原料、半成品的分開放臵，并且不得在燒烤間進行燒烤后成品的切配，避免污染。

同時，燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

（四）食品添加劑使用

食品添加劑的使用也應做到“五專”：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

食品添加劑的存放應有固定的場所或櫥柜，并標識“食品添加劑”字樣。

食品添加劑的使用應符合國家有關規定，使用時應進行稱量，加入食品中后皮攪拌均勻，并有詳細記錄。建議制定食品添加劑使用清單，明確本單位各種食品使用食品添加劑的品種、用量和方法。

自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務單位，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位臵或菜單上公示。

亞硝酸鹽誤用極易引起食物中毒，國家規定餐飲服務單位不得使用、采購、貯存亞硝酸鹽。

（五）食品配送

集體用餐、中央廚房、甜品站等都涉及食品的配送，《操作規范》對于食品配送中的食品容器、運輸車輛、保存條件等都提出了相關要求。

配送的容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和食用方法。

集體用餐配送單位和中央廚房應配備專用密閉容器和專用封閉式配送車輛，車輛內部結構應平整、便于清潔，并設有溫度控制設備。每次配送前應對車輛進行清洗消毒，配送中也應保持清潔，防止食品污染。

中央廚房應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期。集體用餐配送單位和中央廚房配送的食品不得在10℃至60qc條件下貯存和運輸。

甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬，不得自行采購。配送使用封閉的保溫或冷凍、冷藏設備設施。

第五部分 中毒預防

預防食物中毒是餐飲服務單位食品安全管理的主要工作。餐飲服務單位常見的食物中毒包括細菌性和化學性兩大類，《操作規范》介紹了上述兩類食物中毒的常她原因和預防要點。

一、細菌性食物中毒常見原因

細菌性食物中毒是因各類致病菌所引起，其常見原因有：

1．生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接觸食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人員接觸食品原料、半成品后，雙手未經消毒即接觸成品等。

2．食品貯存不當。如涼菜長時間存放在10℃至60℃之間的條件下。3．食品未燒熟煮透。如燒制時間不足、同批烹飪數量過多、烹飪前未徹底解凍等原因，使烹飪時食品中心溫度未達到70℃。

4．從業人員帶菌污染食品。從韭人員患有傳染病或是帶菌者，操作時可通過手部接觸等方式污染食品。

5．食品未經有效再加熱。經長時間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

二、細菌性食物中毒預防原則

預防細菌性食物中毒的基本原則包括以下三項：

一是防止食品受到致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖，三是殺滅致病菌。

三、細菌性食物中毒預防措施

在食品加工操作中，應根據以上三項原則，采取相應的預防措施：

1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2．控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如食品加熱中心溫度應達到70℃以上，長時間存放熟食品應將溫度控制在60oC以上或10℃以下。

3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。

4．清洗和消毒。接觸食品的物品應洗凈；接觸直接入口食品的物品，除清洗外還應消毒。生食的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

四、化學性食物中毒常見原因

化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有： 1．食品中天然有毒有害物質，如毒蘑菇、四季豆、生豆漿等。2．食用農產品農藥獸藥殘留超標，如蔬菜中有機磷農藥等。3．食品在加T過程受化學有毒有害物污染，如誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用。

五、化學性食物中毒預防措施

預防化學性食物中毒，應根據不同類型的中毒的特點，分別采取相應的預防措施。

1．不吃、不用有毒品種。毒蘑菇、發芽馬鈴薯中的毒素在加工中難以去除，最有效的預防措施是不食用、不使用這些有毒品種。

2．保證來源正規。預防農藥獸藥引起的食物中毒，應選擇正規渠道供應的產品，并查驗相關檢驗報告。

3．正確加工操作。生豆漿、四季豆、蔬菜中農藥等引起的食物中毒，都可以通過加工進行預防。如：

預防生豆漿食物中毒。生豆漿加熱至80℃時出現假沸現象，會有許多

泡沫上浮，此時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中引起中毒的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。

預防四季豆食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。烹飪時必須燒熟煮透。

預防農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖洗干凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

保障食品安全和公眾健康是每個餐飲服務單位的責任所在，讓我們更好地學習和執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監管管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，進一步提高食品安全責任意識，規范加工操作，依法誠信經營，接受社會監督，為保障消費者的飲食安全，提高餐飲服務食品安全水平而努力！

第二篇：《餐飲服務食品安全操作規范》教學片測試題

《餐飲服務食品安全操作規范》

教 學 片 測 試 題

（以下試題為單選或多選）

第一部分 管理概要

1.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。

A．政府負責人

B．監管部門負責人

C．餐飲服務單位負責人

D．消費者

2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括()。

A．大型以上餐館

B．學校食堂

C．供餐人數300人的機關食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。

A．身體健康并持有有效健康證明

B．具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷

C．持有效的培訓合格證明 D．高中以上學歷

4．食品安全管理機構和人員的職責要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業人員進行健康檢查 C．制訂實施從業人員食品安全培訓計劃 D．建立食品安全管理檔案

5．食品安全管理人員每年應接受不少于()小時的集中培訓。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括()。

A．從業人員健康狀況、培訓情況 B．食品留樣情況

C．食品檢驗結果 D．原料采購驗收情況 7．餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存()。A．3個月

B．6個月

C．1年 D．2年 8．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括()。A．學校食堂

B．供應超過100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房

9．進行食品留樣，應將樣品在()條件下存放()小時以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應設臵檢驗室的餐飲服務單位包括()。

A．學校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。

12.餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在()內報告餐飲服務食品安全監管部門，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時

第二部分 從業人員

13.從業人員在上崗前應取得健康證明，并()進行一次健康檢查。A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括()。A．從業人員健康管理制度

B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度

D．設施設備清潔、消毒和維修保養制度 15．食品加工人員進行()操作時應戴口罩。

A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進行()操作前，應對手部進行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產品

D．備餐

17.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒 18.發生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服()。A．從食品處理區去衛生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》的要求()。

A．將手機帶人食品處理區 B．在食品處理區內吸煙

C．從事食品加工時佩戴戒指

D．粗加工前手部不消毒

第三部分 場所設施

20．餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。

A．10

B．15

C．20

D．25 21．以下()操作必須在專間內進行。

A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應大于()㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場所屬于清潔操作區的包括()。

A．烹飪場所 B．現榨飲料制作場所 C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所

24.食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設到天花板 25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設到天花板 26．食品處理區內，不應使用明溝方式排水的包括()。

A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對專間設施要求表述正確的是()。

A．獨立隔間 B．具有獨立空調設施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設臵不少于2個門 28.專間內溫度應不高于()。

A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設臵預進間()。

A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂

30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是()。

A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關于水池分開設臵的要求，正確的是()。

A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開 32.餐飲服務單位不應將衛生間設臵在()。A就餐場所

B．食品處理區 C．食品加工經營場所 D．以上都對

33.有關衛生間的設施要求，表述正確的是()。A．應采用水沖式

B．排污管道通向食品處理區內排水管道 C．應安裝有效排氣裝臵

D．與外界相通的窗戶應設有防蠅紗網

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括()。

A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具 36．對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應少設有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個 37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個 38．《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上

B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用()的方法進行處理。A．紅外線烘干 B．抹布擦干

C．自然瀝干

D．熱力烘干 40.《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上

B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上

41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是()。

A．應配有蓋子 B．專間內不應設有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區分標識 D．以上都對 42.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。

A．應做到日產日清 B．應建立處臵臺賬

C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數量、去向等情況

43.紫外燈應懸掛于距離地面()左右的高度。

A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米 44.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。

A．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖 B．有明顯的警示標識 C．專人進行保管

D．采購、使用等均應有詳細記錄

第四部分 過程控制

45.《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求，餐飲服務單位采購食

品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內容。

A．產品名稱 B．產品執行標準 C．產品數量 D．以上都對 46.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內()。

A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑

48.《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。

A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。

A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC 51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應充分加熱。

A．0.5小時 B．1小時

C．1.5小時 D．2小時 52．食品再加熱時，其中0溫度應不低于()。

A．100oC B．90℃

C 80oC D．70℃ 53.有關食品的備餐要求表述正確的包括()。

A．工具使用前應消毒 B．應使用專用工具

C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒 D．在準清潔操作區內操作

54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在()條件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．涼菜配制的“五專”要求是指設立操作專間、專人操作和()。

A．專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施 B．專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施 C．專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施 D．專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施 56.以下對專間操作的表述正確的是()。

A．專間內操作人員應戴口罩 B．專間內_丁作服應每天更換 C．進入專間前應清洗、消毒雙手 D．專間內應專人操作

57．熟制涼菜應在()內盡快冷卻。

A．清潔操作區

B．準清潔操作區 C．一般操作區

D．以上都對 58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A．幼兒園食堂 B．小學食堂 C．中學食堂 D．大學食堂 59.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．加工后至食用不得超過l.5小時 B．加工器具應專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產品應冷藏

60．關于飲料現榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．操作人員手部應消毒，戴口罩 B．加工器具應專用，使用前應消毒 C．應在準清潔操作區內操作

D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水

61．關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應使用文火烤制

62．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括()。

A．不得與食品原料貯存在同一庫房內 B．有固定的場所單獨存放 C．標識“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱

63．自制()的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A．火鍋底料、湯料、調味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調味料 D．半成品、湯料、調味料

64.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到()。

A．可按照國家有關標準使用 B．有固定的場所單獨存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對肉食品限量使用

第五部分 中毒預防

65.以下可能會導致交叉污染的操作包括()。

A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

66.預防細菌性食物中毒的基本原則是()。

A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

67.預防細菌性食物中毒的主要措施有（）。

A．避免污染 B．控制溫度和時間 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有()。

A．食品中天然有毒有害物質 B．食用農產品農藥獸藥殘留超標 C．食品加熱的中心溫度未達到70℃ D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染

69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒()。

A．魷魚 B．芹菜

C．生豆漿 D．豆腐

70.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。

A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘

第三篇：餐飲服務食品安全操作規范

餐飲服務食品安全操作規范(國食藥監食[2011]395號)

日期：2011-09-01 來源：國家食品藥品監督管理局

瀏覽：138944 核心提示：為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，國家食品藥品監督管理局制定餐飲服務食品安全操作規范，本規范自二○一一年八月二十二日起施行。

【發布單位】 國家食品藥品監督管理局

【發布文號】 國食藥監食[2011]395號 【發布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【備

注】

各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務食品安全操作規范》，現印發給你們，請遵照執行。

對于在設置檢驗室、配備檢驗設備設施和檢驗人員等方面未達到本規范要求的集體用餐配送單位，應于2012年8月31日之前達到相關要求。

附件： 1.餐飲服務提供者場所布局要求

2.推薦的餐用具清洗消毒方法

3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法

4.餐飲服務預防食物中毒注意事項

5.推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法

6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項

附件下載.doc

二○一一年八月二十二日

國家食品藥品監督管理局

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餐飲服務食品安全操作規范

第一章

總則

第一條

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 等法律、法規、規章的規定，制定本規范。

第二條

本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條

鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條

鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條

本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條

本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

第二章

機構及人員管理

第八條

食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第十一條

從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第十三條

從業人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三章

場所與設施、設備

第十五條

選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

第十六條

建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。

（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適 應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第 十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條

設施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排 水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操 作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。

2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛生間要求

1．衛生間不得設在食品處理區。

2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。

4．衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。

2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。

（六）庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。

7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求

1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八 項規定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m?3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm?2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（八）洗手消毒設施要求

1．食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。

2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。

2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

（十三）采光照明設施要求

1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設施要求

1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

（十五）設備、工具和容器要求

1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。

6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。

第十八條

場所及設施設備管理要求

（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。

第四章

過程控制

第十九條

加工操作規程的制定與執行

（一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。

（二）根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現 榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條

采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

（四）出庫時應做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十二條

烹飪要求

（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條

涼菜配制要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。

（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

第二十六條

生食海產品加工要求

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十七條

飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

第二十八條

面點制作要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

第三十二條

餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。

（四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。

（五）應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。

（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十五條

甜品站要求

甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。

第三十六條

食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存要求

（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

第三十八條

檢驗要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

（二）檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

第四十條

記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。

第四十一條

信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。

第四十二條

備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第四十五條

本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十六條

本規范自發布之日起施行。

第四篇：餐飲服務食品安全操作規范

餐飲服務食品安全操作規范

第一章

總則

第一條

為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 等法律、法規、規章的規定，制定本規范。

第二條

本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條

餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條

鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條

鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條

本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條

本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。

第二章

機構及人員管理

第八條

食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條

食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加 工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第十一條

從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條

從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第十三條

從業人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。

第十四條

人員培訓要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三章

場所與設施、設備

第十五條

選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

第十六條

建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。

（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適 應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第 十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條

設施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排 水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操 作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。

2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛生間要求

1．衛生間不得設在食品處理區。

2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。

4．衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。

2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。

（六）庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。

5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。

7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求

1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八 項規定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m?3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm?2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（八）洗手消毒設施要求

1．食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。

2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。

2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

（十三）采光照明設施要求

1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設施要求

1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

（十五）設備、工具和容器要求

1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。

6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。

第十八條

場所及設施設備管理要求

（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。

第四章

過程控制

第十九條

加工操作規程的制定與執行

（一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。

（二）根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現 榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條

采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

（四）出庫時應做好記錄。

第二十一條

粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十二條

烹飪要求

（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

第二十三條

備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條

涼菜配制要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。

（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

第二十五條

裱花操作要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

第二十六條

生食海產品加工要求

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十七條

飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

第二十八條

面點制作要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條

燒烤加工要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

第三十條

食品再加熱要求

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

第三十一條

食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

第三十二條

餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

第三十三條

集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。

（四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十四條

中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。

（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。

（五）應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。

（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

第三十五條

甜品站要求 甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。

第三十六條

食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條

貯存要求

（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

第三十八條

檢驗要求

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

（二）檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

第三十九條

餐廚廢棄物處置要求

（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

第四十條

記錄管理要求

（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。

第四十一條

信息報告要求

餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。

第四十二條

備案和公示要求

（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。

第四十三條

投訴受理要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第五章

附則

第四十四條

省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，報國家食品藥品監督管理局備案。

第四十五條

本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十六條

本規范自發布之日起施行。

第五篇：試題：《餐飲服務食品安全操作規范》教學片-試題2(精)

《餐飲服務食品安全操作規范》教學片 測試題

學校__________姓名__________

一、單選題

1、(是餐飲服務單位食品安全的第一責任人,對食品安全負法律責任。A、政府負責人 B、監管部門負責人 C、餐飲服務單位負責人 D、消費者

2、食品安全管理人員每年應接受不少于(小時的集中培訓。A、10 B、20 C、30 D、40

3、餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存(。A、3個月 B、6個月 C、1年 D、2年

4、進行食品留樣,應將樣品在(條件下存放(小時以上。A、冷凍,48 , B、冷藏,48 C、冷凍24 D、冷藏,24

5、餐飲服務單位進行視頻留樣,每個品種留樣量應不少于(。A、80g B、100g C、200g D、250g

6、餐飲服務單位如發生食品安全事故,應在(內報告餐飲服務食品安全監管部門,并立即采取封存等控制措施。

A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時

7、從業人員在上崗前應取得健康證明,并(進行一次健康檢查。A、每6個月 B、,每一年

C、每2年 D、每3年

C、加工生食海產品 D、備餐

8、使用含氯消毒液對手部進行消毒,應江雙手在消毒液中浸泡至少(。A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒

9、發生以下那種情形時,食品加工而人員應脫去工作服(。A、從食品處理區去衛生間 B、從烹飪場所去粗加工間 C、從烹飪場所去餐具消毒間 D、從切配場所去烹飪場所

10、餐飲服務企業的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(以上的距離。

A、10米 B、15米 C、20米

D、25米

11、以下場所屬于清潔操作區的包括(。A、烹飪場所 B、現榨飲料制作場所 C、粗加工場所

D、餐飲具清洗消毒場所

12、食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙,其高度應為(。A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、鋪設到天花板

13、專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間,其墻裙鋪設高度應為(。A、1.5m B、2.0m C、2.5m D、鋪設到天花板

14、食品處理區內,不應使用明溝方式排水的包括(。A、粗加工間 B、烹飪間

C、涼菜間

D、餐飲具清洗消毒間.15、專間內溫度應不高于(。A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、35℃

16、為避免交叉污染,以下所列食品原料應完全分池清洗的是(。A、土豆、鯉魚、魷魚 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、魷魚 D、蘑菇、白菜、牛肉

17、餐飲服務單位不應將衛生間設置在(。A、就餐場所 B、食品處理區 C、食品加工經營場所 D、以上多對

18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時,應將餐飲具全部浸入有效氯濃度(以上的消毒液中(以上。

A、300mg/L,5分鐘 B、250mg/L,5分鐘 C、300mg/L,10分鐘 D、250mg/L,10分鐘

19、對餐飲具采用化學消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少設有(專用水池。A、2個 B、3個 C、4個 D、5個

20、對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的,至少設有(專用水池。A、2個 B、3個 C、4個 D、5個

21、《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A、保持90℃,10分鐘以上 B、保持100℃,10分鐘以上 C、保持100℃,5分鐘以上 D、保持90℃,5分鐘以上

22、消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用(的方法進行處理。A、紅外線烘干 B、抹布擦干 C、自然瀝干 D、熱力烘干

23、《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的紅外線消毒方法是(。A、溫度100℃以上,保持5分鐘以上 B、溫度100℃以上,保持10分鐘以上 C、溫度120℃以上,保持10分鐘以上 D、溫度120℃以上,保持5分鐘以上

24、紫外燈應懸掛于距離地面(左右的高度。A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米

25、庫房內食品應“隔地離墻”存放,與墻壁保持(以上、與地面保持(以上。A、10cm,5cm B、10cm,10cm C、5cm,10cm

D、5cm,5cm

26、《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷藏的溫度范圍要求是(。A、1~5℃ B、0~4℃ C、0~8℃ D、0~10℃

27、《餐飲服務食品安全操作規范》對食品冷凍的溫度范圍要求是(。A、-18~-1℃ B、-20~0℃ C、-20~-1℃ D、-18~0℃

28、需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時視頻中心溫度應不低于(。A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃

29、易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過(,需再次利用的需充分加熱。

A、0.5小時

B、1小時 C、1.5小時 D、2小時

30、食品再加熱時,其中心溫度應不低于(。A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃

31、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時存放的食品應在(條件下存放。A、高于60℃或低于10℃ B、高于60℃或低于20℃ C、高于10℃或低于60℃ D、高于10℃或低于20℃

32、涼菜配置的“五專”要求指設立操作專間、專人操作和(。A、專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施 B、專用食品原料、使用通風設施、專用冷藏設施 C、專用食品原料、使用專用工具、專用排水設施 D、專用消毒設施、使用通風設施、專用排水設施

33、熟制涼菜應在(內盡快冷卻。

A、清潔操作區 B、準清潔操作區 C、一般操作區 D、以上都對

34、自制(的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并予以公示。

A、火鍋底料、湯料、調味料 B、火鍋底料、飲料、調味料 C、半成品、飲料、調味料 D、半成品、湯料、調味料

35、餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到(。A、可按照國家有關標準使用 B、有固定的場所單獨存放 C、不采購、不貯存、不使用 D、僅對肉食品限量使用

36、以下哪項食品含有天然有毒有害物質,加工不當易引起食物中毒(。A、魷魚 B、芹菜 C、生豆漿

D、豆腐

37、預防四季豆食物中毒的方法是:烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮(以上再炒,烹飪時必須燒熟煮透。

A、10分鐘 B、20分鐘 C、30分鐘 D、40分鐘

二、多選題

38、應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(。A、大型以上餐館 B、學校食堂

C、供餐人數300人的機關食堂 D、集體用餐配送單位

39、食品安全管理人員的基本條件是(。A、身體健康并持有有效健康證明

B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷 C、持有效的培訓合格證明 D、高中以上學歷

40、食品安全管理機構和人員的職責要求包括(。

A、建立健全食品安全管理制度 B、組織從業人員進行健康檢查

C、制定實施從業人員食品安全培訓計劃 D、建立食品安全管理檔案

41、餐飲服務單位應進行記錄的內容包括(。A、從業人員健康狀況、培訓情況 B、食品留樣情況 C、食品檢驗結果 D、原料采購驗收情況

42、應對每餐次食品留樣的餐飲服務單位包括(。A、學校食堂

B、供應超過100人的一次性聚餐的餐館 C、集體用餐配送單位 D、中央廚房

43、餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括(。A、從業人員健康管理制度

B、采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C、餐廚廢棄物處置管理制度

D、設施設備清潔、消毒和維修保養制度

44、食品加工人員進行(操作時應戴口罩。A、配制涼菜 B、粗加工

C、制作生食海產品 D、消毒餐具

45、食品加工人員進行(操作前,應對手部進行消毒。A、粗加工 B、配置涼菜 C、加工生食海產品 D、備餐

46、食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作規范》要求(。A、將手機帶入食品處理區 B、在食品處理區內吸煙 C、從事食品加工時佩戴戒指 D、粗加工前手部不清洗

47、以下(操作必須在專間內進行。A、涼菜配制 B、裱花裝作 C、水果拼盤制作

D、餐飲具消毒

48、對專間設施要求表述正確的是(。A、獨立隔間 B、具有獨立空調設施 C、配有專用工具清洗消毒水池 D、設置不少于2個門

49、哪些餐飲服務單位專間入口處應設置預進間(。A、小型餐館 B、中型餐館 C、快餐店

D、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂 50、關于水池分開設置的要求,正確的是(。A、洗菜池與洗手池分開 B、墩布池與餐具消毒池分開 C、洗肉池與洗手池分開 D、洗肉池與洗菜池分開

51、含氯消毒藥物使用的消毒對象包括(。A、操作臺 B、餐飲具

C、手部 D、備餐工具

52、關于廢棄物容器設施要求表述正確的是(。A、應配有蓋子

B、專間內不應設有廢棄物容器 C、與加工用容器有明顯的區分標識 D、以上都對

53、關于餐廚廢棄物處理要求中要求表述正確的是(。A、應做到日產日清 B、應建立處置臺賬

C、每日傾倒在密閉的垃圾場(站 D、記錄種類、數量、去向等情況

54、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求,餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證,購物憑證應包括單位名稱、送貨或購買日期和(等內容。

A、產品名稱 B、產品執行標準 C、產品數量 D、以上都對

55、關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的要求中表述正確的包括(。

A、應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖 B、有明顯的警示標示 C、專人進行保管

D、采購與使用等應有詳細記錄

56、以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(。A、炒勺 B、鼠藥 C、消毒劑 D、食品添加劑

57、有關食品的備餐要求表述正確的包括(。A、工具使用前應消毒 B、應使用專用工具

C、用于菜肴裝飾的原材料使用前應洗凈消毒 D、在準清潔操作區內操作

58、以下對專間操作的表述正確的是(。A、專間內操作人員應戴口罩 B、專間內工作服應每天更換

C、進入專間前應清洗、消毒雙手 D、專間內應專人操作

59、以下不可以制售涼菜食堂是(。A、幼兒園食堂 B、小學食堂 C、中學食堂 D、大學食堂

60、關于食品添加劑的儲存要求,以下表述正確的包括(。A、不得與食品原料貯存在同一個庫房內 B、有固定的場所單獨存放 C、標識“食品添加劑”字樣

D、盛裝容器上應標明食品添加劑名稱 61、以下可能導致交叉污染的操作包括(。A、食品成品與原料容器混用 B、食品成品中心溫度未達到70℃ C、加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D、肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室 62、預防細菌性食物中毒的基本原則是(。A、預防食品受到病原菌污染

B、控制病原菌的繁殖 C、殺滅病原菌 D、不控制交叉污染

63、化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起,其常見原因有(。A、食品中天然有毒有害物質 B、食用農產品農藥獸藥殘留超標 C、食品加熱的中心溫度未達到70℃

D、食品在加工過程中受到化學有毒有害物污染