第一篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（小編推薦）
餐飲從業(yè)人員管理
本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：
1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
2.詳細(xì)說(shuō)明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；
3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；
4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；
5.要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6.要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、實(shí)行“四定”辦法。即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，實(shí)施劃片、分工、包干負(fù)責(zé)制。
二、室外內(nèi)保持整潔，要堅(jiān)持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保持整潔無(wú)害（指無(wú)蟑螂、無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟲害）。
三、所有原物料的外包裝材料，須統(tǒng)一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內(nèi)。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無(wú)洼坑、無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。
四、倉(cāng)庫(kù)物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。
五、按季節(jié)落實(shí)滅害措施，有專人負(fù)責(zé)定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.六、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內(nèi)掛工 作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。
七、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加工結(jié)束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱內(nèi)。
八、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。
食品加工操作
一、粗加工操作規(guī)程
1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。
2、工作人員必須穿戴整齊工作衣、帽。
3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。
4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。
5、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。
（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。（4）加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。
6、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。
（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等.（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果.（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生.二、烹調(diào)間操作規(guī)程
1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。
2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。
3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。
5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。
7、加工后的成品與半成品、原料分開(kāi)存放。
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。
10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。
食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生，餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的，而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng)，價(jià)格也沒(méi)有太大的變化；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，餐飲企業(yè)為了降低成本，要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下，于淡季來(lái)臨前，多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。
(3)彌補(bǔ)空間上的距離差 從訂購(gòu)、購(gòu)買到交貨這一采購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)完成的，它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此，儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng)，不能脫銷、斷檔。
(4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng) 冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間，還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。
(二)原料的儲(chǔ)存分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí)，因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同，對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存；按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求，又可分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。
二、食品原料的儲(chǔ)藏管理
為了做好食品原料的儲(chǔ)藏，必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系，并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處，離開(kāi)地面和墻壁月 庀圮內(nèi)，爻從位坦剛地個(gè)小目刪，升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放，如使用頻繁的物品存放在庫(kù)房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。
(2)貨架的使用 于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1Ocm，以便空氣流通，避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響，同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求 干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些，食品保存期可長(zhǎng)一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對(duì)蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密，已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持干凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取，可以避免因原料過(guò)期而造成浪費(fèi)。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發(fā)酵的調(diào)味汁，剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖，維持原料質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求：
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開(kāi)啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。5)將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏，最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱，避免互相串味。8)需要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度，避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高，導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng)：
①入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入冷藏室；
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮或串味，并防止滴水或異物混入； ③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏，以免影響其他食品；
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方，這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
三、儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的安全管理(一)儲(chǔ)存區(qū)的位置安全
儲(chǔ)存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適通道，以確保貨物的儲(chǔ)存和發(fā)料方便、迅速。酒水儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)工作量。因酒水容易被盜，因此儲(chǔ)存區(qū)的位置要使酒水不在驗(yàn)收處停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
(二)良好的鑰匙管理制度
儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的鑰匙應(yīng)由專人管理。一般來(lái)說(shuō)儲(chǔ)藏庫(kù)應(yīng)有三把鑰匙：庫(kù)管理員使用一把，值班經(jīng)理保管一把，經(jīng)理室的保險(xiǎn)柜內(nèi)存放一把。對(duì)于貴重的食品原料，應(yīng)在庫(kù)內(nèi)劃出專門儲(chǔ)藏間并上鎖。餐飲企業(yè)如有條件，可采用閉路電視以監(jiān)控倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的情況。
5(三)有效的存貨控制程序 1．貨物的合理安排
庫(kù)房?jī)?nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則容易被遺忘而導(dǎo)致原料變質(zhì)，或易引起采購(gòu)過(guò)量，且給每月盤點(diǎn)庫(kù)存帶來(lái)麻煩。在使用時(shí)，要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進(jìn)的物資先用。另外，在貨物上要標(biāo)上進(jìn)貨日期的標(biāo)簽。為使取貨時(shí)方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要注意將最常用的貨品放在盡可能接近出入口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出入風(fēng)。
2．采用貨品庫(kù)存卡制度
為方便貨品的保管、盤存、補(bǔ)充，有必要對(duì)庫(kù)房中儲(chǔ)存的每種貨品建立庫(kù)存卡。貨品庫(kù)存卡制度要求對(duì)每種貨品的入庫(kù)和發(fā)料正確地做好數(shù)量、金額的記錄，并記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫(kù)存卡的形式如表4-8所示。
賃品厙存卡要體現(xiàn)以下幾點(diǎn)內(nèi)容：
(1)貨品進(jìn)貨信息 貨品庫(kù)存卡上有貨品進(jìn)貨的日期、數(shù)量、單價(jià)、金額及賬單號(hào)。這種信息可保證庫(kù)房采購(gòu)物資經(jīng)驗(yàn)收后能及時(shí)入庫(kù)和入賬，防止丟失。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，可通過(guò)賬單號(hào)查找。
(2)貨品發(fā)貨信息 貨品庫(kù)存卡上登記有發(fā)料的數(shù)量、單價(jià)和金額。每發(fā)出一筆料，都要記載發(fā)貨日期以及相對(duì)應(yīng)的領(lǐng)料單號(hào)，所以庫(kù)房中所有已發(fā)放的貨物都可以根據(jù)領(lǐng)料單查找去向。
(3)結(jié)存量信息 貨品庫(kù)存卡上記載著貨品結(jié)存的數(shù)量、單價(jià)和金額。庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)量用以核對(duì)庫(kù)存實(shí)物數(shù)，便于控制貨品的短缺。
(4)采購(gòu)信息 貨品庫(kù)存卡上還記錄著各貨品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規(guī)定的訂貨日定期采購(gòu)，采購(gòu)員可以根據(jù)庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)量將貨物補(bǔ)充到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。如果在規(guī)定的采購(gòu)日以前貨物已減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，則可根據(jù)庫(kù)存卡上的訂貨量采購(gòu)。這種信息為采購(gòu)管理提供了方便。
(5)貨品位置信息 貨品庫(kù)存卡上標(biāo)明了貨品的貨架號(hào)和貨位號(hào)，二者結(jié)合就是該貨品的貨號(hào)。這些號(hào)碼標(biāo)明貨品儲(chǔ)存的位置，為庫(kù)房管理員取找貨品和盤點(diǎn)庫(kù)存物資提供了方便。
冷菜加工管理制度
1、專間內(nèi)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
2.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作時(shí)應(yīng)適時(shí)消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。
3.每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，應(yīng)在專間無(wú)人狀態(tài)下用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。
4.專間內(nèi)溫度不得超過(guò)25度，當(dāng)氣溫超過(guò)25度時(shí)應(yīng)立即打開(kāi)空調(diào)降低室溫。
5.專間內(nèi)間不得存放生肉、生食品。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗消毒處理干凈的，不得帶入涼菜間。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
7.專間內(nèi)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專間內(nèi)葷、素原料應(yīng)分開(kāi)加工，操作臺(tái)分別設(shè)置，容器、工具均應(yīng)分開(kāi)使用。
8.制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再次加熱。
9、肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動(dòng)物性食品的粗加工、熟加工必須在冷葷間外進(jìn)行。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過(guò)的盆內(nèi)。
食品添加劑的使用
一 食品添加劑所購(gòu)的產(chǎn)品包裝及說(shuō)明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說(shuō)明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。常用食品添加劑。如食用鹽味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。
二、食品添加劑的購(gòu)進(jìn)應(yīng)執(zhí)行采購(gòu)管理制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)該食品添加劑的生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照是否齊全，是否有該批產(chǎn)品有效的檢驗(yàn)合格的證明，并建立供 方資質(zhì)檔案。
三、食品添加劑在投入使用前必須到質(zhì)監(jiān)部門備案，應(yīng)批準(zhǔn)后方可使用。
四、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和使用限量，在GB2760規(guī)范的允許范圍和限量?jī)?nèi)使用，并填寫相應(yīng)的食品添加劑使用記錄(注明產(chǎn)品名稱、使用日期，使用品種、使用量等內(nèi)容)。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)、餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的法律、法規(guī)和規(guī)章，制定本管理制度。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)Ｒ?jiàn)）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合础⑶逅疀_、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合础⑶逅疀_、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、8 消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
食品加工工具生熟分開(kāi)
生食品中常帶有許多細(xì)菌、寄生蟲卵。生熟食品要分開(kāi)放置。
1、生食熟食要分開(kāi) 作為食物的直接接觸者菜刀和砧板，在切割生食時(shí)，食物中的細(xì)菌等會(huì)殘留在上面，而生菜上也有較多的細(xì)菌和寄生蟲卵。若此后又用于切割熟食，細(xì)菌 則會(huì)以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前用開(kāi)水燙一下“消毒”，細(xì)菌往往也并不會(huì)被徹底消滅干凈。所以要保障食品安全，家中應(yīng)備兩把菜刀、兩塊 砧板，并分開(kāi)使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下會(huì)更保險(xiǎn)。
2、保持菜板的清潔 菜板用過(guò)后，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開(kāi)水燙，因?yàn)槿饫锏牡鞍踪|(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來(lái)，不易洗凈。洗過(guò)后豎起晾干。菜板用一段時(shí)間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。
3、工具容器生熟分開(kāi)食品加工操作過(guò)程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要做到專用。操作熟食用的工具應(yīng)注意保管，每次用后清洗干凈，砧板用紗布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用過(guò)程中經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干。盛放食品用的器皿應(yīng)生熟分開(kāi)，并應(yīng)有明顯標(biāo)記。大型食品的容器不易清洗消毒，應(yīng)當(dāng)專用，每次用后清洗干凈，用前應(yīng)經(jīng)煮沸、蒸汽或藥物消毒，避免食品重新受到污染。
備餐和食品配送操作規(guī)程
一、嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間
1、食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如小能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)問(wèn)。
2、按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。
3、使用溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度，溫度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品應(yīng)予廢棄。
二、防止食品受到污染
1、在備餐的食品容器上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。
2、各餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；各餐中每4小時(shí)應(yīng)消毒一次。
3、使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。
4、任何已經(jīng)供應(yīng)過(guò)的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開(kāi)的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料(如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等)。
三、注意操作人員衛(wèi)生
1、各餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專問(wèn)內(nèi)人員應(yīng)按專問(wèn)從業(yè)人員的要求。進(jìn)行某肴分派、造型整理等人員操作時(shí)最好是戴上清潔的一次性手套。
2、所有餐具可能接觸食品的區(qū)域(內(nèi)面)都不要被手污染。不要將餐具堆疊。
四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
五、熱藏備餐
1、使用熱藏設(shè)備(如水浴備餐臺(tái)、加熱柜等)保證備餐期間食品中心溫度保持在60℃以上。
2、備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。
3、熱藏設(shè)備一般不能用來(lái)再加熱食物。
六、冷藏各餐
1、使用冷藏設(shè)備保證各餐期問(wèn)食品溫度保持在10℃(最好是5℃)以下。
2、小耍將食品^接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰
七、常溫各餐
1、食品完成熟制加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用。
2、在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過(guò)2小時(shí)的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。
3、向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。
第二篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))
日期：2011-09-01 來(lái)源：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
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【發(fā)布單位】 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
【發(fā)布文號(hào)】 國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào) 【發(fā)布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效
力】
【備
注】
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
對(duì)于在設(shè)置檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施和檢驗(yàn)人員等方面未達(dá)到本規(guī)范要求的集體用餐配送單位，應(yīng)于2012年8月31日之前達(dá)到相關(guān)要求。
附件： 1.餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求
2.推薦的餐用具清洗消毒方法
3.推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
4.餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)
5.推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法
6.餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)
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二○一一年八月二十二日
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
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餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
第一章
總則
第一條
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。
第二條
本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。
第三條
餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
第四條
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。
第五條
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。
第六條
本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義
（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。
（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。
中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。
小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。
（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。
（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。
（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。
（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。
（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。
（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。
（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。
1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。
專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。
烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。
（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。
粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。
餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。
（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。
（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。
（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。
（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
第七條
本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。
第二章
機(jī)構(gòu)及人員管理
第八條
食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求
（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。
（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。
第九條
食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。
（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
第十條
食品安全管理人員基本要求
（一）身體健康并持有有效健康證明。
（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。
（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
第十一條
從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動(dòng)物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第十三條
從業(yè)人員工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第十四條
人員培訓(xùn)要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。
（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。
（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
第三章
場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備
第十五條
選址要求
（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。
（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
第十六條
建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求
（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。
（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食 品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。
（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見(jiàn)附件1）。
（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。
（六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第 十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。
（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。
第十七條
設(shè)施要求
（一）地面與排水要求
1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。
2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排 水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。
3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
（二）墻壁與門窗要求
1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。
2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。
（三）屋頂與天花板要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。
2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
（四）衛(wèi)生間要求
1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。
（五）更衣場(chǎng)所要求
1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。
2．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。
（六）庫(kù)房要求
1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。
3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。
4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。
5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。
7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。
（七）專間設(shè)施要求
1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項(xiàng)規(guī)定。
2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm?2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。
3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。
5．專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。
（八）洗手消毒設(shè)施要求
1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。
5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。
6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。
（九）供水設(shè)施要求
1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求
1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。
2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。
5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。
7．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。
8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
（十三）采光照明設(shè)施要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。
2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。
（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求
1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。
（十五）設(shè)備、工具和容器要求
1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。
3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。
5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。
第十八條
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求
（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。
（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
第四章
過(guò)程控制
第十九條
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》（見(jiàn)附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
（二）根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn) 榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。
第二十條
采購(gòu)驗(yàn)收要求
（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。
（三）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。
（四）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。
第二十一條
粗加工與切配要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。
第二十二條
烹飪要求
（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。
（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。
第二十三條
備餐及供餐要求
（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條
涼菜配制要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。
（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。
（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。
（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。
第二十五條
裱花操作要求
（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。
（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。
（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。
第二十六條
生食海產(chǎn)品加工要求
（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。
（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
第二十七條
飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求
（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。
（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。
（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。
（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。
第二十八條
面點(diǎn)制作要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。
（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。
第二十九條
燒烤加工要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。
（三）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。
第三十條
食品再加熱要求
（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
第三十一條
食品添加劑的使用要求
（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
第三十二條
餐用具清洗消毒保潔要求
（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。
（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
第三十三條
集體用餐食品分裝及配送要求
（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。
（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。
（四）運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。
（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
第三十四條
中央廚房食品包裝及配送要求
（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
（二）包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。
（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。
（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。
（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。
（六）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
第三十五條
甜品站要求
甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。
第三十六條
食品留樣要求
（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
第三十七條
貯存要求
（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
（三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。
第三十八條
檢驗(yàn)要求
（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。
（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。
（三）鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。
第三十九條
餐廚廢棄物處置要求
（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
第四十條
記錄管理要求
（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。
（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第四十一條
信息報(bào)告要求
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。
第四十二條
備案和公示要求
（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。
第四十三條
投訴受理要求
（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。
（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。
第五章
附則
第四十四條
省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第四十五條
本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十六條
本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
第三篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
第一章
總則
第一條
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。
第二條
本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。
第三條
餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
第四條
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。
第五條
鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。
第六條
本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義
（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。
（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。
（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。
大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。
中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。
小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。
（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。
（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。
（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。
（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。
（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。
（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。
（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。
1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。
專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。
烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。
（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。
粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。
餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
3．就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。
（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。
（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。
（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。
（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
第七條
本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。
第二章
機(jī)構(gòu)及人員管理
第八條
食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求
（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。
（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。
第九條
食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。
（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
第十條
食品安全管理人員基本要求
（一）身體健康并持有有效健康證明。
（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。
（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
第十一條
從業(yè)人員健康管理要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛(wèi)生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動(dòng)物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第十三條
從業(yè)人員工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第十四條
人員培訓(xùn)要求
（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。
（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。
（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
第三章
場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備
第十五條
選址要求
（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。
（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
第十六條
建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求
（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。
（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食 品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。
（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見(jiàn)附件1）。
（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。
（六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第 十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。
（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。
第十七條
設(shè)施要求
（一）地面與排水要求
1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。
2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排 水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。
3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
（二）墻壁與門窗要求
1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。
2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。
（三）屋頂與天花板要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。
2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
（四）衛(wèi)生間要求
1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。
（五）更衣場(chǎng)所要求
1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。
2．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。
（六）庫(kù)房要求
1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。
3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。
4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。
5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。
7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。
（七）專間設(shè)施要求
1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項(xiàng)規(guī)定。
2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm?2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。
3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。
5．專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。
（八）洗手消毒設(shè)施要求
1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。
5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。
6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。
（九）供水設(shè)施要求
1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求
1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。
2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6．洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。
3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。
5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。
7．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。
8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
（十三）采光照明設(shè)施要求
1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。
2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。
（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求
1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4．在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。
（十五）設(shè)備、工具和容器要求
1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。
3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。
5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。
第十八條
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求
（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》（見(jiàn)附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。
（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
第四章
過(guò)程控制
第十九條
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項(xiàng)》（見(jiàn)附件4）的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
（二）根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn) 榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。
第二十條
采購(gòu)驗(yàn)收要求
（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。
（三）采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。
（四）出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。
第二十一條
粗加工與切配要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。
第二十二條
烹飪要求
（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。
（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。
第二十三條
備餐及供餐要求
（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條
涼菜配制要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。
（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。
（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加熱。
（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。
第二十五條
裱花操作要求
（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定。
（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。
（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20℃。
第二十六條
生食海產(chǎn)品加工要求
（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。
（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
第二十七條
飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求
（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。
（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。
（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。
（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。
第二十八條
面點(diǎn)制作要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。
（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。
第二十九條
燒烤加工要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。
（三）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。
第三十條
食品再加熱要求
（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
第三十一條
食品添加劑的使用要求
（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
第三十二條
餐用具清洗消毒保潔要求
（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。
（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。
（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
第三十三條
集體用餐食品分裝及配送要求
（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。
（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。
（四）運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。
（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
第三十四條
中央廚房食品包裝及配送要求
（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。
（二）包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。
（三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。
（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。
（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。
（六）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
第三十五條
甜品站要求 甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺(tái)賬。不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。
第三十六條
食品留樣要求
（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
第三十七條
貯存要求
（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。
（三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。
第三十八條
檢驗(yàn)要求
（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。
（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。
（三）鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。
第三十九條
餐廚廢棄物處置要求
（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
第四十條
記錄管理要求
（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。
（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第四十一條
信息報(bào)告要求
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。
第四十二條
備案和公示要求
（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。
第四十三條
投訴受理要求
（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。
（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費(fèi)者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。
第五章
附則
第四十四條
省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第四十五條
本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十六條
本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
第四篇：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測(cè)試題
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測(cè)試題
（以下試題為單選或多選）第一部分 1.(管理概要)1.是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人 B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人 C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費(fèi)者)。
2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(A．大型以上餐館 B．學(xué)校食堂 C．供餐人數(shù) 300 人的機(jī)關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位)。
3．食品安全管理人員的基本條件是(A．身體健康并持有有效健康證明 B．具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷)。
4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D．建立食品安全管理檔案)。
5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小時(shí)的集中培訓(xùn)。
6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B．食品留樣情況C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購(gòu)驗(yàn)收情況)。
7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(A．3 個(gè)月 B．6 個(gè)月 C．1 年 D．2 年)。
8．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(A．學(xué)校食堂 B．供應(yīng)超過(guò) 100 人的一次性聚餐的餐館 C.集體用餐配送單位 D．中央廚房）。
9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在(A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24)條件下存放()小時(shí)以上。
10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。
11.申請(qǐng)人申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)所提供的申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在（）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。
A、3
B、5
C、7
D、10
12..餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(A．1 小時(shí) B．2 小時(shí) C．3 小時(shí)D．4 小時(shí))內(nèi)報(bào)告 餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。
第二部分 從業(yè)人員
13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(A．每 6 個(gè)月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年進(jìn)行一次健康檢查。14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(A．從業(yè)人員健康管理制度 B．采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度 D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度)。
15．食品加工人員進(jìn)行(A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具)操作時(shí)應(yīng)戴口罩。
16．食品加工人員進(jìn)行(A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐)操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C．從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D．從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所）。19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要 求()。A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 場(chǎng)所設(shè)施)。
第三部分 硬件設(shè)施
20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少()米以上的距離。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A．涼菜配制B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒
22．以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括(A．烹飪場(chǎng)所 C．粗加工場(chǎng)所 B．現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所 D．餐飲具清洗消毒場(chǎng)所
23.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng) 為()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．鋪設(shè)到天花板
24.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板)。
25．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間)。D．餐具清洗消毒間
26.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是(A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)置不少于 2 個(gè)門
27.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。
28.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間(A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù) 50 人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂
29．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(A．土豆、鯉魚、魷魚 C．土豆、羊肉、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。
30.關(guān)于水池分開(kāi)設(shè)臵的要求，正確的是(A．洗菜池與洗手池分開(kāi) C．洗肉池與洗手池分開(kāi) B．墩布池與餐具消毒池分開(kāi) D．洗肉池與洗菜池分開(kāi))。
31.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(A 就餐場(chǎng)所 C．食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 B．食品處理區(qū) D．以上都對(duì))。
32.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是(A．應(yīng)采用水沖式 B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵 D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)
33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分鐘 C．300mg/L，10 分鐘 B．250mg/L，5 分鐘 D．250mg/L，10 分鐘)34.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括(A．操作臺(tái) B．餐飲具
35．對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè) 有()專用水池。A．2 個(gè) B．3 個(gè) C．4 個(gè) D．5 個(gè))專用水池。D．5 個(gè))。
36.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有(A．2 個(gè) B．3 個(gè) C．4 個(gè)
37． 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分鐘以上 B．保持 l0OoC，10 分鐘以上 C．保持 100oC，5 分鐘以上 D．保持 90℃，5 分鐘以上
38.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(A．紅外線烘干 B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干)。的方法進(jìn)行處理。
39.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(A．溫度 100℃以上，保持 5 分鐘以上 B．溫度 100℃以上，保持 10 分鐘以上 C．溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上 D．溫度 120℃以上，保持 5 分鐘以上 40..關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(A．應(yīng)配有蓋子)。
B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D．以上都對(duì))。
41.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處置臺(tái)賬 C．每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況
紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米
42.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正 確的包括()。A．應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識(shí) C．專人進(jìn)行保管 D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄
第四部分 過(guò)程控制
43..《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食
品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買 日期和()等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對(duì))44.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。
45．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)(A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑)。
46.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47． 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC
48．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC)，需再次利用 D．2 小時(shí)
49．易腐敗的食品在 10 CC 至 60℃條件下存放超過(guò)(的應(yīng)充分加熱。A．0.5 小 時(shí) B．1 小時(shí) C．1.5 小時(shí))。
50．食品再加熱時(shí)，其中 0 溫度應(yīng)不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。
51.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具 C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
52.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)在（）條件下存放。
A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC 或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃ 53．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和(A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施
54以下對(duì)專間操作的表述正確的是(A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作
55．熟制涼菜應(yīng)在(A．清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū))內(nèi)盡快冷卻。B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) D．以上都對(duì))。56．．以下不可以制售涼菜的食堂是(A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂)
57.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括(A．加工后至食用不得超過(guò) l.5 小時(shí) B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
58． 關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括(A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作 D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
59．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制
60．關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括(A．不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi) B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱
61． 自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑 名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料
62.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到(A．可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．不采購(gòu)、不貯存、不使用 D．僅對(duì)肉食品限量使用)。
第五部分 中毒預(yù)防
63.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括(A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達(dá)到 70℃ 加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室
64.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是(A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染
65.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有(A．避免污染 C．控制加工量 B．控制溫度和時(shí)間 D．清洗和消毒）。
66.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見(jiàn)原因有(A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到 70℃ D．食品在加工過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染)。
67.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐 68.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮()以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。A．10 分鐘 B．20 分鐘 C．30 分鐘D．40 分鐘
69有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）
A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；
B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但仍從事餐飲服務(wù)的；
C、使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；
D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。70.下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（）A、豆醬
B、魚露
C、雞粉
D、小蘇打
多選題
1、餐飲服務(wù)提供者是指：（A
D）
A、從事餐飲服務(wù)的單位
B、食品半成品單位和個(gè)人
C、食品攤販
D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人
2、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ABCD）
A、發(fā)熱
B、腹瀉
C、皮膚傷口或感染
D、咽部炎癥
3、餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（ABCD）
A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃
B、紫外燈波長(zhǎng)200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)
C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門
D、食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。
4、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則：（ABC）
A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性
D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)
5、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求：（ACD）A、專人負(fù)責(zé)
B、專人銷售
C、專室制作
D、工具專用
6、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（AC）A、擅自改變備注項(xiàng)目
B、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品
C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》
D、添加藥品
7、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利：（ABD）
A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》
B、責(zé)令停業(yè)
C、責(zé)令改正，給予警告
D、較大數(shù)額罰款
8、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度：（BCD）
A、特大型餐飲服務(wù)單位
B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂
C、集體用餐配送單位、中央廚房
D、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐
9、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（ABC）
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上
B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上
C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上
D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上
10、食品藥品監(jiān)管部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的：（ABCD）
A、貨源
B、數(shù)量
C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量
D、相關(guān)票證等
11、食品的不安全因素在于：（ABCD）
A、食品自身固有
B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖
C、環(huán)境污染
D、人為因素
12、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（ABCD）
A、餐具清洗消毒不徹底
B、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)
C、食物未燒熟煮透
D、操作人員患病帶菌污染
13、物理消毒包括：（ABC）A、蒸汽
B、煮沸
C、紅外線
D、含氯消毒藥物
14、食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（ABCD）
A、餐飲服務(wù)許可情況；
B、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；
C、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；
D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
15、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手：(ABCD)A．處理食物前，處理生食物后
B.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后
C.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后
D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后
第五篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；教學(xué)片測(cè)試題；（以下試題為單選或多選）；單位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品；A．政府負(fù)責(zé)人B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人；C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費(fèi)者；2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括；A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂；C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D．集體用餐配送單；3．食品安
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 教 學(xué) 片 測(cè) 試 題（以下試題為單選或多選）單位: 姓名: 第一部分 管理概要
1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人 B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人 C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D．消費(fèi)者
2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。A．大型以上餐館 B．學(xué)校食堂
C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。A．身體健康并持有有效健康證明
B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷
4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查
C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D．建立食品安全管理檔案
5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括()。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況 C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購(gòu)驗(yàn)收情況
7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。A．3個(gè)月 B．6個(gè)月 C．1年 D．2年 8．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂
B．供應(yīng)超過(guò)100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房
9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時(shí)以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。
12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。
A．1小時(shí) B．2小時(shí) C．3小時(shí) D．4小時(shí) 第二部分 從業(yè)人員
13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查。A．每6個(gè)月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。A．從業(yè)人員健康管理制度
B．采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度
D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 15．食品加工人員進(jìn)行()操作時(shí)應(yīng)戴口罩。
A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進(jìn)行()操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐
17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C．從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D．從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所
19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。
A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 第三部分 場(chǎng)所設(shè)施
20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少()米以上的距離。
A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下()操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。
A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒
22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括()。A．烹飪場(chǎng)所 B．現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所 C．粗加工場(chǎng)所 D．餐飲具清洗消毒場(chǎng)所
24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。
A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設(shè)到天花板
25.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板
26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是()。A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施
C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)臵不少于2個(gè)門 28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃
29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間()。A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂
30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關(guān)于水池分開(kāi)設(shè)臵的要求，正確的是()。A．洗菜池與洗手池分開(kāi) B．墩布池與餐具消毒池分開(kāi) C．洗肉池與洗手池分開(kāi) D．洗肉池與洗菜池分開(kāi) 32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在()。A就餐場(chǎng)所 B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D．以上都對(duì)
33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。A．應(yīng)采用水沖式
B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵
D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)
34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括()。A．操作臺(tái) B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具
36．對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。
A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè)
37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè)
38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上 B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上
A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘；40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消；A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上；B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上；C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上；D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上；41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()；A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器；C．與加工用容
A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干
40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上 B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上
41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D．以上都對(duì) 42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處臵臺(tái)賬
C．每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況
43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。
A．應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識(shí) C．專人進(jìn)行保管
D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄 第四部分 過(guò)程控制
45.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買日期和()等內(nèi)容。
A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對(duì)
46.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。
A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)()。A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑
48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是()。A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是()。A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。
A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC
51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過(guò)()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。
A．0.5小時(shí) B．1小時(shí) C．1.5小時(shí) D．2小時(shí) 52．食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于()。A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃
53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具
C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
54.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。
A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃
55．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和()。A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是()。A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作 57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū) D．以上都對(duì)
58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。
A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂 C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂 59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．加工后至食用不得超過(guò)l.5小時(shí) B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制
62．關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括()。A．不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi) B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱
63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。
A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料
64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。A．可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．不采購(gòu)、不貯存、不使用 D．僅對(duì)肉食品限量使用 第五部分 中毒預(yù)防
65.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括()。A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室 66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()。A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染
67.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（）。A．避免污染 B．控制溫度和時(shí)間 C．控制加工量 D．清洗和消毒
68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見(jiàn)原因有()。A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃ D．食品在加工過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染
69.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。
A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐
70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮()以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。
A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘
39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理。
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