第一篇：餐飲理論試題一

餐飲理論試題一

1道德是指人們行為應遵循的，是處理人們各種關系的一種特殊的行為規范。

2．時代餐飲服務開始出現。

3．服務的特點的特點是

4．開拓創新就是要

6．用來研究食品中有害因素與人體健康的關系及預防措施，以穩定食品衛生質量，保護食用者安全的學科，稱為

7．滅菌是物體中所有微生物的技術。

8．牛奶的消毒采用溫度80℃~90℃，時間30~60秒，這種方法稱為

9．有毒有害物質進入正常食品，對構成威脅，稱為食品污染。

10．餐具洗消工序為

11．食品生產經營者違反〈〈食品衛生法〉〉規定，造成食源性疾患應依法承擔法律責任。

12．禮節是人們在交往時，表示的慣用形式。

13．是我國古代見面的禮節。

14.個人衛生制度中“四勤”的具體內容、、、15．個人衛生制度要求，員工()必須進行健康檢查。

A、每季B、每半年C、每一年D、每兩年

16．配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為()。

A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%

17．果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應浸泡()，然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘

18．下列()癥狀不符合食物中毒的特點。

A、停止食用中毒食品后，發病會持續很長時間

B、潛伏期短，發病急劇，病程較短

C、沒有人與人之間的直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發病會很快停止

19．食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須()。

A、放在冰箱內B、遮蓋

C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

20．()應保存在-10℃～-15℃冰庫中。

A、黃油B、生魚C、熟食D、啤酒

第二篇：酒店餐飲理論參考

一、餐飲服務技能理論參考資料

1．關于“道德”定位說法不正確的是(B)。

A、道德就發生在我們身邊

B、道德貫穿于我們每一個人的言行中

C、道德是一個人的言談舉止中偶爾的體現

D、道德不是高不可攀的學術研究者的學問

A、工作制服B、用餐制度C、職業道德規范D、建筑風格

A、需要人才和知識B、只需要膽略

C、是導致企業倒閉的催化劑D、就是表面形式的改變

4．服務員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”是(D)。

A、將自己的生命置之度外B、要有無私奉獻精神

C、為朋友勇于拔刀相助D、強調物質方面不斤斤計較

A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒

6．有毒有害物質進入正常食品，對(D)構成威脅，稱為食品污染。

A、食品的包裝B、食品價格

C、食品的加工工藝D、人體健康

7．下列(C)內容不屬于食品驗收時要檢查的。

A、食品的衛生狀況B、票記與食品批號是否相符

C、食品的銷售方式D、食品的數量

A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚、肉類

9．1995年10月30日公布實施的衛生法律是(B)。

A、《計量法》B、《中華人民共和國食品衛生法》

C、《動物保護法》D、《環境保護法》

10．禮貌是人們在相互交往中，通過語言、表情、行為、態度表示相互尊重和友好的(D)。

A、一種方法B、隆重儀式C、慣用形式D、言行規范

11．(A)姿態不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

12．(A)是服務員在引領客人時的要求。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務員只管在前邊帶路，無須照顧客人

C、遇到臺階為照顧客人，服務員讓客人先走

D、無論迎送客人服務員始終走在前邊

13．同客人講話時，應面帶笑容，語調親切，注意距離，且音量要(B)。

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語

14．服務員上崗時，一般應只佩戴(D)。

A、手鐲B、耳環C、手鏈D、手表

15．朝鮮族人不喜愛食用的食物是(A)。

A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品

A、礦泉水B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒

17．(A)做法不符合財產管理制度。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設備應專人管理

C、設備損壞有記錄D、建立財產登記卡

18．服務員為尋求環境優雅的客人提供服務時，(B)選擇是不適宜的。

A、幽靜的空間B、柔和的光線

C、輕柔的背景音樂D、沒有燈光只有燭光的餐廳

19．下列(C)不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會生活B、尋求良好人際關系

C、品嘗風味菜肴D、尋求身心愉快的空間

20．在接待服務中，由于客人用餐的形式、標準、目的的不同，常會提出一些問題，我們要

A、不惜一切代價甚至違反餐廳規定B、采用靈活的服務方式

C、采用同一種服務方式D、以無聲的態度

21．下列(D)做法屬于“超前服務”。

A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅

B、主動為客人斟茶

C、為客人介紹菜肴

D、為帶小孩的客人照看小孩

22．服務員的(D)做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。

A、語言、表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運用

C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

23．常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調以及溫和委婉的(B)等。

A、服務B、語氣C、面容D、手勢

24．餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，心理，(B)等多種因素。

A、周圍B、體重C、環境D、氣質

25．不屬于西餐接受預定服務員要記錄的內容是(B)。

A、客人的姓名B、客人的體形C、用餐時間D、用餐人數

26．西餐零點服務甜食前，服務員應先將甜食叉擺在客人的(C)。

A、前方一側B、后方一側C、左手一側D、右手一側

27．西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是(C)。

A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保準確D、用適當的方式把帳單給客人

28．餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是：若菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜肴退回廚房，并向(B)反映。

A、采購員B、廚師C、廚師長D、餐飲部經理

29．餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人(C)再收款。

A、需要后B、休息后C、認可后D、煩躁后

30．客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，(C)等。

A、雙手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大聲喊叫

31．帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是(D)。

A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上

B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍

C、讓兒童使用金屬小勺

D、給兒童一雙小號的筷子

A、盲人來用餐盡量用描述性語言來交談

B、對肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上

C、精神上有問題的客人服務時細心加上十二分的小心

D、要善于模仿他們，以示同情

33．客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員應根據酒的種類和客人的(C)酌情處理。

A、飲酒量B、消費能力C、具體情況D、工作情況

34．酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優質(D)酒色的質量標準。

A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒

35．泡沫多，持久(A)是高檔優質黃啤酒質量標準之一。

A、沫白細膩B、微黃細膩C、泡沫粗大D、不掛杯

36．瀘州老窖特曲屬于(B)大曲酒類。

A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復香型

37．下列(D)酒因制酒人名而得名。

A、二鍋頭B、五糧液C、茅臺酒D、杜康

38．沙城白葡萄酒產于(A)沙城酒廠。

A、北京葡萄酒B、河南省民權縣

C、北京東郊葡萄酒D、河北省懷來縣

39．葡萄酒按含糖量可分為干型、半干型、甜型、半甜型四類，其中酒含糖大于50.1g/L的是(C)。

A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型

40．花茶主要用綠茶為原茶經(B)加入鮮花窖制而成的。

A、浸泡B、蒸壓C、干燥D、晾曬

41．普洱茶主要產于(A)。

A、云南西雙版納地區B、臺灣

C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋

42．北方人喜歡(C)，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶，邊陲地區的人喜歡緊壓茶。

A、白茶B、花茶C、綠茶D、普洱茶

43．為客人獻茶時，其順序的禮儀形式是(A)。

A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時D、先男后女

44．搞好餐桌的設計與擺放是很重要的，通常高檔宴會(B)占地面積為12～15平米。

A、每人B、每桌C、每餐D、每次

45．()式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。

A、美國B、俄國C、法國D、意大利

A、臺形B、桌形C、擺臺D、裝飾

47．中國插花藝術的原則是，在保存花材原有(C)，靈活插制，隨意造型，以達到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。

A、土壤中B、營養液中C、自然狀態下D、枝干上

48．“(C)”是形容荷花的詞句。

A、國色天香B、雍容華貴C、出淤泥而不染D、百年和好

49．西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、橢圓形和(C)等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。

A、太陽形B、滿月形C、新月形D、四角形

50．常用于插花容器的種類很多，以下四相中(B)不是插花的容器。

A、金屬類容器B、玻璃類容C、陶瓷類容器D、橡膠類容器

51．花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時，必須選用適宜的(D)容器。

A、加水B、漏水C、溫度D、隔水

52．切花的技巧是完成插花工作的基礎，標準的切花技巧有花莖要斜切、去尖定型、開蓓、修枝和(D)等。

A、剪花B、剪枝C、修葉D、剪草

53．在餐臺的中心設有兩層花插，中心花插選用一個70cm高的(C)玻璃插花器，在其底部設有一菱形插花，菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端，并在兩端各設一個小插花器插擺花草。

A、瓶子B、管子C、柱式D、管式

54．西餐宴會一般需要三種形態的的酒杯，不屬于三種之一的是(C)。

A、茅臺杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯

55．餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應(A)，以免餐具上留下手印。

A、戴白手套B、戴皮手套

C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具擺放

56．平衡膳食的設計步驟之一是根據人員的年齡、(D)、勞動強度、生理狀況確定每日各種營養素的供給量標準。

A、性別B、工作業績C、指標D、氣質

()。

A、菌菜？類B、畜肉類C、豆類D、純凈水

58．禽肉類食品一般含蛋白質約20%，能提供人體多種(C)。其特點是其脂肪的熔點低，易消化。

A、氨基酸B、谷氨酸C、膽固醇D、無機鹽

59．魚類食品為(B)主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。

A、水B、淀粉C、糖D、蛋白質

60．奶類食品營養豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和(D)均含有人體必須的氨基酸。

A、雞蛋白B、鵝蛋白C、球蛋白D、鴿蛋白

61．豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達(D)%左右。

A、13B、15C、17D、19

62．菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗(A)、抗癌、降低膽固醇的物質。

A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高

63．一般筵席中主食的熱量可占膳食熱量的(A)。

A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6

64．，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足(C)之比，利于吸收。

A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂

65．營養配菜應注重菜肴的數量搭配，一般情況下，不配單料菜，因為它含(D)種類不

全。

A、維生素B、無機鹽C、蛋白質D、營養素

66．湖南菜有講究(B)，重酸辣，鮮香，軟嫩的特點。

A、生食B、上色C、入味D、大火

67．清真菜肴品種繁多，其名菜的代表有(A)。

A、蟹黃獅子頭B、雞包魚翅C、玉米全燴D、蓮蓬過魚

68．宴會設置的服務崗位有(D)服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織指揮人員等。

A、迎賓B、客房C、前臺D、聯絡

69．中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為(C)位客人提供傳菜服務。

A、10B、15C、20D、2

5A、撤換餐盤B、菜肴分讓C、菜肴整理D、菜肴澆汁

第三篇：餐飲公司員工理論試卷

餐飲公司員工理論試卷

姓名：

一、填空題（每空1分，共30分）

1、服務理念是指：永遠是對的，服務人員要把對讓給客人。

2、十二字服務準繩包括：儀容、、微笑、禮貌、、。

3、我們服務的口號是：。

4、服務中的三輕：、、。

5、對客服務的六心：、、、、、。

6、《消防法》是于 開始實施的。

7、消防工作的方針：、。

8、滅火器的種類：、、、。

9、安全生產的“三不傷害”：、、。

10、HSE管理中3個字母分別代表：

11、新員工的“三級教育”是：、、。

二、不定向選擇題（每題5分，共30分）

1、服務含義的構造有哪些（）。

A微笑、準備好B出色的服務C看待、邀請D創造、環境、眼睛

2、職業道德素質的構成：（）。

A思想政治素質B職業道德素質C科學文化素質D文化道德素質 3員工在工作中的四語：（）。

A蔑視語、斗氣語B煩躁語、尊賓語C敬語服務D煩躁語、否定語

4、火災燃燒的必要條件（）。

A可燃物B導火索C助燃物D著火源

5、安全生產的“三違”：（）。

A違章指揮B違章操作C違反勞動紀律D違反班組規定

6、集團公司“安全警示日”是（）。

A10月20日B11月23日C12月23日D12月22日

三、簡答題（每題10分，共40分）

1、簡述服務準則中的六聲和個人衛生五勤。

2、服務工作中常用的禮貌用語（至少寫出6種以上）。

3、如何使用滅火器和正確的報警？

4、消防安全中的“三懂”、“三會”和“四個能力”分別是什么？

第四篇：學一學餐飲禮儀

美國，一個開放的國度。繁文縟節沒有一些古老的國家多，但是一些必備的禮節卻不容忽視。去美國前，學一學餐飲的禮儀，有助于您輕易地博得各方的好感，迅速容入當地的社會。同時，也在境外，表現出國人的高素質、好涵養，不至于做出有辱國人尊嚴的事來。1.進入餐廳后，應等待服務員為您領座還可自行入內覓座，如有人排隊等待，應依序耐心等候。2.一盤吃完后，可將刀叉并排放在盤上，逢自助餐時，最好衡量自己的食量，吃多少，拿多少，拿的次數再多，也屬正常，但切忌剩下太多，造成浪費，這被視為不禮貌行為。3.美國人飲酒，多自飲自斟，相互敬酒適可而止，尤其不宜飲酒過量，造成失態。切忌自帶酒在餐廳飲用。4.在餐廳及人多的公共場所，避免大聲喧嘩，以免打擾別人。

第五篇：教育理論基礎知識之“教育法律法規”精選試題(一)

1、在我國教育史上，最早把小學教育規定為義務教育是在()。A.1904年 B.1922年 C.1949年 D.1986年

2、下列選項中說法錯誤的是()。A.教師是履行教育教學職責的專業人員

B.教師的專業化嘗試是從建立專門的師范培訓機構開始的

C.將每年的9月10日定為教師節是在1988年全國人民代表大會常務委員會上確定的

D.對于非師范院校畢業或者教師資格考試合格的公民申請認定教師資格的，應當進行面試和試講

3、《中華人民共和國教育法》于()通過。A.1985年 B.1993年

中公教育

C.1995年 D.1999年

4、世界上最早頒布義務教育法的國家是()。A.美國 B.英國 C.法國 D.德國

5、建設有中國特色社會主義文化的根本任務是(A.促進人的全面發展 B.提高人的道德素質 C.提高全民族的科學文化水平D.在全社會形成共同的理想和精神支柱 [page])。中公教育

6、根據《中華人民共和國教育法》的規定，中等及中等以下教育在國務院領導下，由()管理。A.教育部門 B.學校自己 C.地方人民政府 D.國務院行政部門

7、下列關于義務教育均衡發展的說法，哪種是錯誤的()A.縣級以上人民政府及其教育行政部門不得將學校分為重點學校和非重點學校

B.縣級以上人民政府及其教育行政部門不得以任何名義改變或者變相改變公辦學校的性質 C.學校不得分重點班與非重點班

D.縣級人民政府編制預算應當均衡安排義務教育經費，不得向任何學校傾斜。

8、“四有、兩愛、兩精神”的教育目的出自()。A.《中共中央關于教育體制改革的決定》 B.《中國教育改革和發展綱要》

中公教育

C.《中華人民共和國憲法》 D.《中華人民共和國教育法》

9、下列不屬于教育行政法規的文件是()。A.《學位條例》

B.《上海市學生傷害事故處理條例》 C.《教學成果獎勵條例》 D.《教育行政處罰暫行實施辦法》

10、按測驗的功用分類可分為學績測驗、能力測驗、()。A.人格測驗 B.個別測驗 C.團體測驗 D.常模參照測驗 [page]

中公教育

材料分析題

江西贛州市教育局2006年暑假前夕下發通知，明確要求：任何小學和初中都不得以考試方式選拔新生。可在該市某縣縣城的幾所學校，初一新生進行考試在當地已經成了一個公開的秘密。贛州市教育局出臺文件明確提出，要“叫停”學校里的快慢班、重點班、尖子班、提高班、實驗班、特長班、興趣班等。可在該市的部分縣城中學，卻在初一新生的招生簡章中明確標明了要設重點班。

問題：結合相關教育法律法規分析該案例。

參考答案及解析

1.答案：D。中公專家解析：義務教育法，是指規范義務教育過程中各方權利義務的法律規范的總稱。我國此方面立法主要是1986年7月1日起執行的《中華人民共和國義務教育法》，2006年6月29日，全國人大常委會審議通過了新義務教育法，于2006年9月1日實施。所以選：D 2.答案：B。中公專家解析：1985年1月21日，第六屆全國人民代表大會常務委員會第九次會議決定將每年的9月10日定為教師節。

3.答案：C。中公專家解析：《中華人民共和國教育法》已由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會第三次會議于1995年3月18日通過，現予公布，自1995年9月1日起施行。

中公教育

4.答案：D。中公專家解析：早期的義務教育完全是16世紀歐洲宗教改革的產物，但與此之前學校教育只是統治階級的特權，是傳播統治者意識、選擇和培養各級官吏的工具相比，以德國新教領袖馬丁·路德為宗教改革代表所提倡的“義務教育”畢竟還是教育史上的一大進步。隨后自1763年到1819年間，德國先后三次修訂法令推行義務教育，故一般認為德國是實行義務教育最早的國家。

5.答案D。：中公專家解析：建設有中國特色社會主義文化的根本任務是在全社會形成共同的理想和精神支柱。

6.答案：C。中公專家解析：《中華人民共和國教育法》于1995年3月18日第八屆全國人民代表大會第三次會議通過，自9月1日起施行。其中規定中等及中等以下教育在國務院領導下，由地方人民政府管理。

7.答案：D。中公專家解析：《中華人民共和國義務教育法》第四十五條規定：縣級人民政府編制預算，除向農村地區學校和薄弱學校傾斜外，應當均衡安排義務教育經費。

8.答案：A。中公專家解析：1985年，《中共中央關于教育體制改革的決定》指出：教育要為我國的經濟和社會發展培養各級各類合格人才，“所有這些人才，都應該有理想、有道德、有文化、有紀律，熱愛社會主義祖國和社會主義事業，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的奉獻精神，都應該不斷追求新知，具有實事求是、獨立思考、勇于創造的科學精神”

[page]

中公教育

9.答案：B。中公專家解析：教育行政法規是指國家最高行政機關為實施、管理教育事業，根據憲法和教育法律制定的規范性文件。教育行政法規在內容上是針對某一類教育管理事務發布的行為規則，而不是針對某個具體的事件和具體問題作出決定，在形式和結構上必須比較規范，在時效上必須有相對的穩定性：其制定、審定、發布須經過法定的程序。B項屬于地方性的法律法規。

10.答案：A。中公專家解析：按測驗的功用分類可分為學績測驗、能力測驗、人格測驗。材料分析題

【參考答案】該案例中部分學校違反了《義務教育法》第二十二條。《義務教育法》第二十二條明確規定：“縣級以上人民政府及其教育行政部門應當促進學校均衡發展，縮小學校之間辦學條件的差距，不得將學校分為重點學校和非重點學校。學校不得分設重點班和非重點班。

縣級以上人民政府及其教育行政部門不得以任何名義改變或者變相改變公辦學校的性質”。該法第九條指出：“任何社會組織或者個人有權對違反本法的行為向有關國家機關提出檢舉或者控告。

發生違反本法的重大事件，妨礙義務教育實施，造成重大社會影響的，負有領導責任的人民政府或者人民政府教育行政部門負責人應當引咎辭職。”第五十七條更為明確：“學校有下列情形之一的，由縣級人民政府教育行政部門責令限期改正;情節嚴重的，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員依法給予處分：

(一)拒絕接收具有接受普通教育能力的殘疾適齡兒童、少年隨班就讀的;

中公教育

(二)分設重點班和非重點班的;(三)違反本法規定開除學生的;(四)選用未經審定的教科書的。”義務教育法的這些規定體現了，教育的公平，是為了真正促進義務教育的均衡發展，保證每個孩子都享受優質教育資源。

中公教育