第一篇：現代廚房管理教案 01.第一章第一節：現代廚房生產運作的特點

【教學課題】第一章第一節：現代廚房生產運作的特點

【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點 【教學重點】廚房生產運作的七大特點 【教學難點】對廚房生產成本構成的理解 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學法 【教學課時】2課時

一、廚房和廚房生產的概念。

1、廚房的概念：

廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產品的部門。

2、廚房生產的概念：

廚房生產是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹任原料按照一定規格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。

二、現代廚房生產動作的特點：

（一）、生產量的不確定性。主要受以下因素影響： 1.廚房生產的需求變動因素多

廚房生產的需求主要取決與客情，即一定時間內來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有： ① 天氣變化的影響

② 就餐者選擇吉日良辰的影響 ③ 民族節日、公假、例假的影響 ④ 客情臨時變化的影響 2.季節變化因素和原料性質的影響

孔子有訓曰：“不時不食”講的時廚房生產具有很強的季節性。對時令性原料，要搶先應世，對快過時的原料，要積極推銷。同時，原料的性質對廚房的生產量有很大的影響，原料新鮮，質地鮮嫩，加工相對簡單，廚房生產快捷。3.消費導向和出菜節奏的影響。一是就餐客人對菜肴需求的銷售連帶效應影響廚房生產，二是出彩節湊的影響。出菜節湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時間間隙。

4．廚房生產的不確定性，還表現為廚房各工種、崗位的生產和工作量的不均衡性。

（二）、生產制作的手工性。1.生產勞動憑借手工，主要體現在：

① 廚房菜點品種繁多：中餐、西餐、零點、宴會、大菜、小食、甜品、點心等成百上千種 ② 產品規格各異，千差萬別 ③ 生產批量小 ④ 技術要求復雜

2.手工制作導致成品差異，導致其差異的原因有：

① 廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導致技術熟練程度、加工烹調方法、成熟度把握不一致。

② 廚師的理解能力、審美尺度和價值取向不一致，導致原料配伍、形態選擇、裝盤裝飾等不同。

3.手工制作勞動強度大

（三）、生產工藝的配合性

規模、業務量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調就需要不同崗位人員分工協作，協助完成。個人的作用僅占局部，廚房出品的品質，賴于全員責任心的加強以及技術水平的全面提高、成熟和穩定。

（四）、產品具有特殊性 1.產品是供顧客享用的食品性商品

具有食用價值，并符合《食品衛生法》規定，無毒無害，符合應有的衛生要求，具有相應的色、香、味、等感官性狀。2.產品大多規格各異，生產批量小

廚房產品的生產，往往表現為個別的、零星的、時短時續的、規格不一的生產作業方式。3.產品銷售的即時性

廚房產品其質量隨時間的延長而降低。因此，廚房生產應與服務密切溝通、配合，保證出品在第一時間內用于消費。4.產品質量具有多元性

（五）、成本的復雜性

廚房生產所使用的原材料（主料、配料）、調味料，構成產品的主題成本。同時包括了采購、驗收、貯存、領用及其加工制作等環節對生產成本的影響。除此還有結節性、借個變化、技術力量、生產管理等方面也影響著成本。

（六）、工作環境條件較差 1.位置偏背，接觸面窄

廚房很多處于底層、地下層或景觀區背面。使員工生產壓抑、煩躁和不安心理，對其情緒產生不利影響。同時缺乏社交與溝通，影響其才能的發揮。2.工作條件艱苦

① 廚房高溫潮濕，容易產生疲勞感。原料、成品難以存放和保質。

② 加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發揮。

③ 噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。

④ 廚房生產中事故隱患多，增加了生產的危險性。

（七）產品銷售信息反饋困難 1.產銷難見面，第一手資料少

廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對菜品的意見和想法很難及時反饋到廚房。2.信息零散，異地發布。① 菜點質量顧客遷就 ② 就餐客人時間有限

③ 客人存在心理因素，較真質量有失身份。

課堂總結：本節主要講解了兩個概念和七大特點。分別是廚房和廚房生產的概念，廚房生產運作的七大特點，這是入手廚房管理的基礎。了接其特點，將有助于我們進行廚房管理。其中對廚房生產成本的構成和影響其構成的因素是本次課的一個難點。七大特點則是本次課的重點。作業布置：

1.廚房和廚房生產的概念是什么？ 2.廚房生產運作的七大特點有哪些？ 3.影響廚房生產成本構成的因素有哪些？

第二篇：現代廚房管理教案 07.第三章第一節：廚房人員配備

【教學課題】第三章第一節：廚房人員配備

【教學目地】了接影響廚房人員數量的因素，掌握人員數量的確定方法及選定原則 【教學重點】廚房人員數量的確定方法 【教學難點】廚房人員數量的選擇方法 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、廚房人力資源管理的概念

廚房人力資源管理，是根據企業的餐飲規模、檔次、經營特色和廚房組織機構設置，以及廚房的結構、布局狀況，經與企業人事部門協商，決定員工的配備數量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產總量相適應的基礎上，通過考核、管理，使各崗位員工實現最佳的工作效果。

二、廚房人員配備的含義

廚房人員配備的含義包括兩層含義：

一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數的確定。二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。

三、確定廚房人員數量的要素：

1.廚房生產規模：廚房的大小、多少、生產能力對人員配備起主要作用。

2.廚房的布局和設備：結構緊湊、布局合理、生產流暢、崗位優化、貨運路程、設備性能、功能配套等都能節省人員。

3.菜單與產品標準：菜單是餐飲生產和服務的任務書，菜單的品種、規格、制作技術、產品標準等影響廚房人員配備。

4.員工的技術水準：員工的技術全面、穩定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營業時間：營業時間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。

四、確定廚房人員數量的方法： 1.按比例確定

國外：30～50個餐位配備一名廚房生產人員

國內：高檔次一般15個餐位配一名生產人員；小規模或特色餐飲一般7～8個餐位配一名生產人員。2.按工作量確定

總時間*（1+10%）÷8=廚房員工數 3.按崗位描述確定

將所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位的工作任務進行滿負荷界定，進而確定完成各工種、崗位相應任務所需要的人員，匯總廚房用工數量。

五、廚房崗位人員的選擇： 1.量才使用，因崗設人

任職條件，素質首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發揮員工才智和才華。2.不斷優化崗位組合

以系統、公平、公正的考核和評估為優化依據，兼顧技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

六、廚師長的遴選 1.優秀廚師長的特點：

⑴ 表揚工作積極、態度認真的員工及行為。⑵ 確定并堅持始終一貫的工作標準。

⑶ 理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。⑷ 以誠懇的態度聽取下屬意見。⑸ 向下屬通告關于他們工作的進展情況。⑹ 明確指示工作的程序。

⑺ 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現。⑻ 懂得培養、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長的素質要求： ⑴ 基本素質：

① 必須具備良好的思想品德。② 有良好的體質和心理素質。③ 有開拓創新精神。⑵ 專業知識： ① 菜系菜點知識 ② 烹飪工藝知識 ③ 食品營養衛生知識 ④ 實用美學知識 ⑤ 文化基礎知識 ⑥ 財務知識 ⑶ 管理能力： ① 計劃和組織能力 ② 激勵能力 ③ 創新能力 ④ 協調溝通能力 ⑤ 有組織能力 ⑥ 培訓能力 ⑦ 解決問題的能力

課堂總結：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識內容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數量的確定方法是本次課的重點，選擇本法是難點內容，都需著重掌握。作業布置：

1.確定廚房人員數量的要素有哪些？ 2.確定廚房人員數量的方法有哪些？ 3.如何遴選廚師長？

第三篇：現代廚房管理

2012年出品部工作重點

2012年出品部面臨的形勢比較嚴峻，承擔的任務十分繁重，主要表現在:一是咸陽陸續有多家大型酒店相繼開業，餐飲市場競爭更加激烈。二是我們酒店面臨第二個五年期的開始，設施設備及環境相對一些剛剛開業的酒店不占優勢。三是2012年營業任務比去年增加了300多萬，但我們的客戶卻在大量流失。四是我們的大部分客戶都是本土化的常客，對特色菜、創新菜要求較高，而我們在菜品研發方面還有很大不足跟不上客戶的需求。

綜合以上因素，制訂出出品部2012年工作思路如下：

一、強隊伍，抓團結

俗話說：家和萬事興，在新的一年，出品部要提倡團結、互助、友愛、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛圍。

一、提倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛風尚

必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

二、規范管理流程 廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

五、建立菜品開發及學習渠道 廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位臵，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添臵計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。

制才能制訂。

綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃。

（1）、菜系的經營

①、湘菜：

a湘菜的傳統產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。

b、湘菜的品牌產品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產品。

e、湖南特產的瓦缸煨菜產品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產品。

b、粵菜的燒臘鹵味產品。

c、粵菜的燕鮑翅產品。

d、粵菜的海鮮產品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調方式，最能有效保留營養，可于餐廳烹調，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節

①、通過文化節介紹湖湘風光、旅游經典。

砧）元/人（三砧）元/人

助理廚師三人 元/人x3

3、初加工：主管一人 元 廚師五人 元/人x5

4、中點：主管一人 元 廚師五人 元/人x3 助理廚師二人 元/人x2

5、荷 臺：主管一人 元 廚師二人 元/人x2 助理廚師二人 元/人x2

6、蒸鍋：主管一人 元 廚師三人 元/人x1 元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人 元 廚師（燒臘）一人 元（鹵水）二人 元/人x2

（涼菜）四人 元/人x4

2、切配：主管一人 元 廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人 助理廚師三人 元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人 元 廚師三人 元/人x2 元/人x1 助理廚師二人 元/人2

三、廚工總計：48人 初加工：12人 切配：12人 荷臺：14人 勤雜：10人

五、西餐總廚1人 主管三人（西點、切配、爐灶）廚師三人 助理廚師三人 廚工四人

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第四篇：現代廚房管理思路

現代廚房管理思路 默認分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評論12字號：大中小 訂閱

現代廚房管理的八項任務餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會做生意，廚房生產要獲得成功，良好的管理是基本要素。現代餐飲管理競爭中的是細節優質的餐飲產品生產，不僅僅是憑借優質的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因為這只是搞好生產的基本條件；只有科學的管理才是廚房生產獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運轉。

主要每個細節不斷完善以下八點我在廚房管理中得到了很好的體現。

一、運用科學管理的方法，加強廚房生產與運轉管理

廚房管理應圍繞飯店、餐飲企業的總體管理思路，與整個企業步調一致，運用科學管理的方法，在廚房生產中，向標準化、規模化的操作方向發展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運轉管理中，將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配，隨時協調、檢查、控制、督導餐館生產全過程，保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行。各崗位職責分明，發揮廚房管理者的作用，各司其職，發現問題，迅速糾正。生產并及時的提供各種風味純正、品質優良的餐飲產品，保證廚房各班組按時、正常就餐。

二、建立健全崗位責任制，充分調動廚房工作人員的工作積極性

健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項規章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格進行。

運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高了，產品的質量就更加有保障；關心集體、敬業愛崗，對技術精益求精的風尚和精神就可以形成并發揚光大。相反，則為廚房的生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設立高效的生產運轉系統

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調動員工的工作積極性。崗位職責要分明，發揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發揮特長，以便提高菜點的質量。

廚房生產管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這既包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等軟件方面要經濟、優質和快捷，同時還包括廚房生產流程、加工制作及出品要省時、便利、并維護較高的規格水準。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質量

廚房在生產運作中，必須對其供應的菜點提供品質保證。從廚房管理的內容來說，提供能滿足顧客所需要的優質菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的任務之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區、不同民族、不同信仰、不同職業、不同年齡和性別、不同經濟收入水平的客人的飲食需要，有針對性地設計菜單和制作菜點，這將能收到事半功倍的效果。

菜點品質是指提供給客人的菜點應該無毒、無害、衛生、營養、芳香可口且易于消化；菜點的色、香、味、形俱佳；菜點的溫度、質地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點出品品質是企業的生命，菜點品

質的高低好壞，直接反映了廚房生產水平和廚師的技術水平高低，還將影響到餐廳聲譽和形象。因而，廚房管理的重點是要對廚房生產進行嚴格的質量控制，建立一套完整的菜點品質標準，為菜點生產提供足夠的品質保障。與此同時，應根據本地區的土特產原料、本廚房的技術力量和廚房設備、本地區風味特點，努力發揮企業自身的優勢，不斷改進生產流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風格特色上下功夫，形成品質優良并富有一定特色的飲食風格，以此來吸引顧客，提高企業和知名度。

五、利用廚房空間，科學設計布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產食品的地方。許多設計規劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規劃設計中常常給廚房生產帶來很多麻煩。另外，因建筑設計的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據本企業的具體經營情況和風味特點的需要，廚房人員有必要對現有場所進行必要的布局和設計安排。

充分利用廚房的現有空間去設計、布局、這也是廚房工作人員的份內之事。廚房設計布局科學合理，則為政黨的廚房加工生產帶來很大便利，從而可節省一定的人力和物力，為廚房生產的出品質量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，提出設計方案，為廚房生產創造良好的工作環境。

六、有效地進行廚房生產的成本控制

任何一家餐飲企業的管理者都應依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環節把關，最大限度地為企業降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產品價格的高低，也直接關系到顧客的消費利益，這是客人反映最強烈的問題。價格優勢又是餐飲企業確立競爭優勢的一個非常重要的因素。它直接關系到企業的生存與危機，這也是上級管理者最為關心的問題。要控制好成本，必須在菜點的生產過程中，堅持標準化、規格化生產，嚴格按標準菜譜的要求進行操作。廚房生產的成本控制應從多方面著手來抓。首先，要進行菜單的定價控制和原材料的控制（采購、驗收、保管、領料、發放）；其次，要狠抓烹飪生產流程的量和數量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點質量分析檔案，開展經營活動分析，發現問題及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點質量的前提下，減少消耗，降低成本，增強企業的競爭力。可以用100元成本控制法，制定崗位獎罰制度。

七、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝、新菜品

過去行業流行這樣一句話，叫做“師傅帶進門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓傳達新的時代信息，使他們知道，現在流行什么，應該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強培訓的同時，還應該激發員工的創造力，發揮廚房人員的工作積極性和創造性，不斷推陳出新。但是，企業培訓廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業的長遠發展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業道德水平，加強和完善他們為企業工作的業務能力，培養他們愛崗、愛企業的責任心，使他們在企業中有歸宿舍感和成就感。現代餐飲經營管理的一個不可忽視的問題，就是對餐飲產品的不斷更新，這是現代餐飲市場競爭的結果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項基本內容作為廚房管理者，首先要帶頭執行并訂立菜品研發制度，做到制度在先，或定期召開創新碰頭會，及時發掘廣大烹調師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個消費者的共同愿望。菜品創新也是現代餐飲企業競爭、獲取利潤的一個磕碼。菜品的研發，必須根據企業的具體情況，依據企業的戰略開發規劃，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，定期完成菜點開發責任指標，不斷地改進并提升產品形象，經常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強廚房人員的技術培訓，激發起他們的工作和創新熱情，創作了一批又一批的新菜，這樣既達到了培訓的目的，同時也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業營業額。

八、努力完成企業規定的各項任務指標

廚房管理在廚師的帶領之下，能夠積極地為企業的大政方針而共同出謀劃策，在企業從事工作的所有人員，通過培訓能夠更深的領悟本企業經營宗旨、經營指標、菜品風格和菜品創新的思路，能夠更好地建立起對企業的忠誠，發揚光大本企業的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業的一個重要組成部分，理應承擔企業下達和規定的有關任務和指標，以保證企業整體計劃和實現。

廚房是飯店、餐飲企業唯一的食物生產部門，企業為創造自身形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一事實上的任務及考核指標。如完成企業規定的營業創收指標；實現企業規定的毛利及凈利指標；達到企業規定的成本控制指標；符合企業及衛生防疫部門規定的衛生指標；達到企業規定的菜點質量指標；完成企業規定的菜品創新、促銷活動指標；完成企業規定的人員培訓

第五篇：現代廚房管理教案 04.第二章第一節：廚房組織機構設置

【教學課題】第二章第一節：廚房組織機構設置

【教學目地】了接廚房的分類，掌握組織機構設置原則，并能設計不同廚房的組織機構圖 【教學重點】廚房的分類和組織機構設計原則 【教學難點】看懂并學會設置各種廚房組織機構圖 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

進行廚房機構設置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關鍵要將機構設置的原則有機的與本地餐飲的實際情況結合，力求有創意地設計出方便管理、節省人力、全面系統的廚房機構。

一、廚房要具備的要素

⑴ 一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵ 生產所必須的設施和設備。⑶ 必需的生產窨和場地。⑷ 滿足需要的烹任原材料。⑸ 適用的能源等。

二、廚房的分類 ⑴按廚房規模劃分：

① 大型廚房：一般客房在500間、經營餐位1500個以上的綜合型飯店。② 中型廚房：同時生產、提供300～500個餐位用餐的廚房。

③ 小型廚房：同時生產、提供200～300個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。④ 超小型廚房：生產功能單

一、服務能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：

① 中餐廚房：是生產中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房 ② 西餐廚房：生產西方國家風味菜肴及點心的場所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房

③ 其它風味菜廚房：生產制作特定地區、民族的特殊風格菜點的場所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房 ⑶按廚房生產功能劃分：

①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。

②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。

③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。

④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。

⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。

⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

三、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

四、廚房機構設置原則

1、以滿負荷生產為中心的原則。

以滿負荷生產、廚房各部分承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。

2、權力和責任相當的原則。

廚房組織機構的每一層都應有相應的責權，樹立管理者的權威，賦予每個職位相應的植物權力。一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就要承擔相應的責任。

3、管理跨度適當的原則。

管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數，通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有： ①層次因素 ②作業開工因素 ③能力因素

4、分工協作的原則

烹飪生產是有諸多工種、若干崗位、各項技藝協調配合進行的，因此，廚房的組織機構要按有利于分工協作的原則設置。

五、廚房組織機構圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系的圖表表現。

2、廚房組織機構圖的分類： ① 大型廚房組織機構圖

② 中型（中、西餐）廚房組織機構圖 ③ 中型廚（中餐）房組織機構圖 ④ 小型廚房組織機構圖

課堂總結：本次課講解了廚房機構設置中的一些重要內容，包括廚房生產的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標準，各部分的組成和相應職能，組織機構的設置原則，以及不同類型的飯店的組織機構圖設置。作業布置：

1.廚房生產所需必備的要素是什么? 2.廚房按照規模如何分類？ 3.廚房機構設置的原則有哪些？