第一篇：現代廚房管理教案 19.第五章第五節：廚房設備管理

【教學課題】第五章第五節：廚房設備管理

【教學目地】了接廚房設備管理的原則，掌握相關設備使用管理的要點 【教學重點】微波爐和電磁爐的使用管理要點 【教學難點】如何制定廚房設備管理的相關制度 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、廚房設備管理的概念

廚房設備管理：就是調動各方面積極因素，采取相應措施，主動實施對廚房各類設備的維護、保養，以保持和提高設備完好率，方便廚房生產運作。

二、設備管理的意義

⑴良好的設備，是員工與企業安全生產的前提。⑵設備的正常運行，是有序從事廚房生產的基礎。⑶加強設備管理，是節省企業維修費用的關鍵措施。

三、設備管理的要求 ⑴制定設備管理制度

將各類廚房設備管理制度向員工進行直觀、形象、具體的系統培訓，對廚房員工規范、高效地使用廚房設備至關重要。⑵規定設備操作、保養規程

設備操作使用規程的內容有： ① 使用前的檢查工作 ② 操作使用程序 ③ 停機操作及檢查 ④ 安全操作注意事項

廚房設備維護保養規程的內容： ① 設備的日常保養 ② 設備的周期保養 ③ 設備的定期維修保養 ⑶明確設備管理責任

將廚房設備根據其布局位置和使用部門、崗位及人員情況，進行合理、詳細的分工，特定部門專人專崗負責某類或某件設備質量。⑷健全設備維修體系

理順廚房設備報修渠道，及時對有問題的設備進行科學修理。⑸適時更新添置設備

積極、適時為廚房跟新或添置功能先進、操作便利的生產設備，可以減輕廚師的勞動強度，提高工作積極性，保證出品質量，節省維修費用。

四、設備管理原則

廚房設備管理應以方便生產、減少損壞、保持設備完好率為原則，具體包括三方面：

1、預防為主：平時多檢查、定期做保養，減少設備損壞現象。

2、屬地定崗：以設備所在地為基礎，明確附近崗位、人員看護、檢查、督促相關設備的使用、清潔維護工作。

3、追究責任：對設備的損壞原因進行調查、分析，對認為損壞設備的當事人應進行嚴格教育、重點培訓，甚至要求直接責任人承擔賠償責任。

五、設備管理方法

在遵循設備管理原則的基礎上，區別不同類型的廚房設備，應采取相應的管理方法。

（一）、冷藏設備使用管理要點

1.電源電壓不能過低 2.嚴禁冰箱內久不除霜 3.不得將熱食品放入冰箱內 4.嚴禁碰損管道系統

5.冷藏設備在運行中不得頻繁切斷電源 6.嚴禁硬搗冰箱內的凍結物品 7.運行中的冰箱應盡量減少開門次數 8.存放物品的限制。

（二）、蒸汽爐具的使用管理要點

1.使用前檢查蒸汽閥門是否完好，出氣孔是否暢通，壓力表是否正常。2.嚴格按照操作規程適用蒸汽爐具。

3.加熱結束后關閉蒸汽，等壓力降到零后才開鍋取物。4.每班結束前搞好清潔衛生。蒸氣爐具的維護與保養內容 1.要定期檢查蒸汽管道的保溫層情況。

2.每周檢查閥門填料是否松動，閥門是否漏氣，如發現漏氣，及時調整檢修。3.每周檢查減壓閥，清除減壓閥上污垢，保持正常工作。

（三）、電烤箱的使用管理要點

1.依據食物的種類選擇烹調溫度。

2.須將烤盤放在鐵絲烤架下面收集碎物和油汁。

3.用中性洗滌劑輕擦電烤箱內部，不可用硬物和酸堿等擦拭。4.烘烤食物時，不要時常打開箱門觀看。5.電烤箱要避免受潮，應原離水池。6.電烤箱每天都要清洗。

7.每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱門關閉是否嚴密。

（四）、電溫藏箱的使用管理要點

1.電溫藏箱的溫度要適宜，一般設定為溫度通常是65℃。2.為防止相互串味，有異味的食品應該用食品保鮮紙包好。3.不可用水沖洗電溫藏箱。

（五）、微波爐的使用管理要點

1.在沒有加熱食物時，不能通電空燒。2.放入爐膛內的器皿必須是非金屬材料。3.凡是磁性的東西不要靠近微波爐。

4.冷凍食物應先結凍后烹調，避免烹調后內外成熟度不同。5.開關爐門要輕合。

6.安放于干燥平坦處，與墻壁保持15～30厘米的距離，原理火爐、水源。

7.加熱密封的罐頭食品時，需要先將瓶口或蓋子打開，否則會引起罐頭在爐內炸裂。

（六）、電磁感應灶的使用管理要點

1.使用前檢查電源的電壓是否一致。2.使用中防止堅硬物體碰撞受損。

3.使用時不要靠近其他熱源體，不得在潮濕的環境中使用。

4.電磁灶與墻壁之間的距離要大于10厘米以上，以免影響排氣和散熱。5.清潔時只能使用中性洗滌劑擦拭。6.使用時在其直徑3米以內不要開收音機和電視機等設備。

（七）、絞肉機的使用管理要點

使用后清洗干凈，放在通風處吹干。絞軸、剪切柵、絞刀、孔格柵應拆下清洗，干燥后再裝好。

（八）、制冰機的使用管理要點

1.使用前檢查設備是否完好。

2.制冰前，先做好衛生消毒工作，然后打開電源制冰。3.停止使用前，應先切斷電源，在做清理工作。4.定期請專業人員對設備進行保養。

課堂總結：本次課講解了廚房設備的管理原則和具體不同設備的使用管理要點，包括冷藏、蒸汽爐具、烤箱、微波爐、電磁灶、制冰機等設備的使用方法和管理要點。

作業布置：

1.廚房設備的管理原則是什么？ 2.微波爐的使用管理要注意什么？ 3.電磁灶的使用管理要點有哪些?

第二篇：廚房設備管理

廚房設備管理

1、明確崗位職責，在廚房新設備投入使用前，要對設備使用人

員進行操作規程的培訓，考核不合格不能上崗，廚房管理者還應定期請有關技術人員負責廚房設備的保養和維護工作。

2、正確操作設備，應根據設備的不同特點和各種要求，對其操作

規程、使用方法及注意事項作出規定，要求設備使用者嚴格遵守操作規程。

3、加強安全措施，定期檢查和維修所有設備，及時更換有關零件，非專業人員不得隨便拆卸設備部件，對廚房中不安全的工作部分，要安裝防護裝置，以電源作熱源或動力源的設備。

4、對需要維修的設備，由相關使用人填寫報修單，由廚師長確認簽字，報工程部維修。維修人員上門維修完畢后，由相關使用人簽字確認。若設備在三日內，因我公司員工操作有誤出現同樣問題，需花費用維修設備，公司將追究其責任，按比例扣發當月獎金。

第三篇：現代廚房管理思路

現代廚房管理思路 默認分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評論12字號：大中小 訂閱

現代廚房管理的八項任務餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會做生意，廚房生產要獲得成功，良好的管理是基本要素。現代餐飲管理競爭中的是細節優質的餐飲產品生產，不僅僅是憑借優質的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因為這只是搞好生產的基本條件；只有科學的管理才是廚房生產獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運轉。

主要每個細節不斷完善以下八點我在廚房管理中得到了很好的體現。

一、運用科學管理的方法，加強廚房生產與運轉管理

廚房管理應圍繞飯店、餐飲企業的總體管理思路，與整個企業步調一致，運用科學管理的方法，在廚房生產中，向標準化、規模化的操作方向發展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運轉管理中，將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配，隨時協調、檢查、控制、督導餐館生產全過程，保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行。各崗位職責分明，發揮廚房管理者的作用，各司其職，發現問題，迅速糾正。生產并及時的提供各種風味純正、品質優良的餐飲產品，保證廚房各班組按時、正常就餐。

二、建立健全崗位責任制，充分調動廚房工作人員的工作積極性

健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項規章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格進行。

運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高了，產品的質量就更加有保障；關心集體、敬業愛崗，對技術精益求精的風尚和精神就可以形成并發揚光大。相反，則為廚房的生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設立高效的生產運轉系統

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調動員工的工作積極性。崗位職責要分明，發揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發揮特長，以便提高菜點的質量。

廚房生產管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這既包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等軟件方面要經濟、優質和快捷，同時還包括廚房生產流程、加工制作及出品要省時、便利、并維護較高的規格水準。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質量

廚房在生產運作中，必須對其供應的菜點提供品質保證。從廚房管理的內容來說，提供能滿足顧客所需要的優質菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的任務之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區、不同民族、不同信仰、不同職業、不同年齡和性別、不同經濟收入水平的客人的飲食需要，有針對性地設計菜單和制作菜點，這將能收到事半功倍的效果。

菜點品質是指提供給客人的菜點應該無毒、無害、衛生、營養、芳香可口且易于消化；菜點的色、香、味、形俱佳；菜點的溫度、質地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點出品品質是企業的生命，菜點品

質的高低好壞，直接反映了廚房生產水平和廚師的技術水平高低，還將影響到餐廳聲譽和形象。因而，廚房管理的重點是要對廚房生產進行嚴格的質量控制，建立一套完整的菜點品質標準，為菜點生產提供足夠的品質保障。與此同時，應根據本地區的土特產原料、本廚房的技術力量和廚房設備、本地區風味特點，努力發揮企業自身的優勢，不斷改進生產流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風格特色上下功夫，形成品質優良并富有一定特色的飲食風格，以此來吸引顧客，提高企業和知名度。

五、利用廚房空間，科學設計布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產食品的地方。許多設計規劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規劃設計中常常給廚房生產帶來很多麻煩。另外，因建筑設計的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據本企業的具體經營情況和風味特點的需要，廚房人員有必要對現有場所進行必要的布局和設計安排。

充分利用廚房的現有空間去設計、布局、這也是廚房工作人員的份內之事。廚房設計布局科學合理，則為政黨的廚房加工生產帶來很大便利，從而可節省一定的人力和物力，為廚房生產的出品質量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，提出設計方案，為廚房生產創造良好的工作環境。

六、有效地進行廚房生產的成本控制

任何一家餐飲企業的管理者都應依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環節把關，最大限度地為企業降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產品價格的高低，也直接關系到顧客的消費利益，這是客人反映最強烈的問題。價格優勢又是餐飲企業確立競爭優勢的一個非常重要的因素。它直接關系到企業的生存與危機，這也是上級管理者最為關心的問題。要控制好成本，必須在菜點的生產過程中，堅持標準化、規格化生產，嚴格按標準菜譜的要求進行操作。廚房生產的成本控制應從多方面著手來抓。首先，要進行菜單的定價控制和原材料的控制（采購、驗收、保管、領料、發放）；其次，要狠抓烹飪生產流程的量和數量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點質量分析檔案，開展經營活動分析，發現問題及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點質量的前提下，減少消耗，降低成本，增強企業的競爭力。可以用100元成本控制法，制定崗位獎罰制度。

七、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝、新菜品

過去行業流行這樣一句話，叫做“師傅帶進門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓傳達新的時代信息，使他們知道，現在流行什么，應該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強培訓的同時，還應該激發員工的創造力，發揮廚房人員的工作積極性和創造性，不斷推陳出新。但是，企業培訓廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業的長遠發展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業道德水平，加強和完善他們為企業工作的業務能力，培養他們愛崗、愛企業的責任心，使他們在企業中有歸宿舍感和成就感。現代餐飲經營管理的一個不可忽視的問題，就是對餐飲產品的不斷更新，這是現代餐飲市場競爭的結果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項基本內容作為廚房管理者，首先要帶頭執行并訂立菜品研發制度，做到制度在先，或定期召開創新碰頭會，及時發掘廣大烹調師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個消費者的共同愿望。菜品創新也是現代餐飲企業競爭、獲取利潤的一個磕碼。菜品的研發，必須根據企業的具體情況，依據企業的戰略開發規劃，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，定期完成菜點開發責任指標，不斷地改進并提升產品形象，經常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強廚房人員的技術培訓，激發起他們的工作和創新熱情，創作了一批又一批的新菜，這樣既達到了培訓的目的，同時也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業營業額。

八、努力完成企業規定的各項任務指標

廚房管理在廚師的帶領之下，能夠積極地為企業的大政方針而共同出謀劃策，在企業從事工作的所有人員，通過培訓能夠更深的領悟本企業經營宗旨、經營指標、菜品風格和菜品創新的思路，能夠更好地建立起對企業的忠誠，發揚光大本企業的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業的一個重要組成部分，理應承擔企業下達和規定的有關任務和指標，以保證企業整體計劃和實現。

廚房是飯店、餐飲企業唯一的食物生產部門，企業為創造自身形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一事實上的任務及考核指標。如完成企業規定的營業創收指標；實現企業規定的毛利及凈利指標；達到企業規定的成本控制指標；符合企業及衛生防疫部門規定的衛生指標；達到企業規定的菜點質量指標；完成企業規定的菜品創新、促銷活動指標；完成企業規定的人員培訓

第四篇：現代廚房管理

2012年出品部工作重點

2012年出品部面臨的形勢比較嚴峻，承擔的任務十分繁重，主要表現在:一是咸陽陸續有多家大型酒店相繼開業，餐飲市場競爭更加激烈。二是我們酒店面臨第二個五年期的開始，設施設備及環境相對一些剛剛開業的酒店不占優勢。三是2012年營業任務比去年增加了300多萬，但我們的客戶卻在大量流失。四是我們的大部分客戶都是本土化的常客，對特色菜、創新菜要求較高，而我們在菜品研發方面還有很大不足跟不上客戶的需求。

綜合以上因素，制訂出出品部2012年工作思路如下：

一、強隊伍，抓團結

俗話說：家和萬事興，在新的一年，出品部要提倡團結、互助、友愛、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛圍。

一、提倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛風尚

必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

二、規范管理流程 廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

五、建立菜品開發及學習渠道 廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位臵，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添臵計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。

制才能制訂。

綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃。

（1）、菜系的經營

①、湘菜：

a湘菜的傳統產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。

b、湘菜的品牌產品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產品。

e、湖南特產的瓦缸煨菜產品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產品。

b、粵菜的燒臘鹵味產品。

c、粵菜的燕鮑翅產品。

d、粵菜的海鮮產品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調方式，最能有效保留營養，可于餐廳烹調，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節

①、通過文化節介紹湖湘風光、旅游經典。

砧）元/人（三砧）元/人

助理廚師三人 元/人x3

3、初加工：主管一人 元 廚師五人 元/人x5

4、中點：主管一人 元 廚師五人 元/人x3 助理廚師二人 元/人x2

5、荷 臺：主管一人 元 廚師二人 元/人x2 助理廚師二人 元/人x2

6、蒸鍋：主管一人 元 廚師三人 元/人x1 元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人 元 廚師（燒臘）一人 元（鹵水）二人 元/人x2

（涼菜）四人 元/人x4

2、切配：主管一人 元 廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人 助理廚師三人 元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人 元 廚師三人 元/人x2 元/人x1 助理廚師二人 元/人2

三、廚工總計：48人 初加工：12人 切配：12人 荷臺：14人 勤雜：10人

五、西餐總廚1人 主管三人（西點、切配、爐灶）廚師三人 助理廚師三人 廚工四人

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第五篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

2、原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

6、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。

7、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004

1、切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的立即離崗。

6、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有

明顯區分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

5、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存

放。

6、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內清潔。

3、制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預

進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007

1、面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規范擺放。

3、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

九、從業人員個人衛生五常法制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛生知識培訓，食品衛生從業人員持有效“健康體檢合格證”和“衛生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的人員，立即調離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區域內衛生整潔。

7、上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010

1、從業人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規定區域內。

5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經消毒后有蓋（或加膜）的容器內。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。

4、對已產生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金

______元。

2、工作時杜絕不良的衛生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______

元。

3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛生工作及物品的歸類擺放，如工作區域衛生或不符合“五常”要求的，按情節輕重酌情扣獎金______元。

4、操作結束后，及時打掃衛生工作，被檢查人員發現沒有做好衛生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______

元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優秀的獎勵______元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、企業五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛生進行徹底清掃。

3、責任區域衛生必須做到隨時清理。

4、保持環境衛生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。

（四）常規范

1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規程制度化、規范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。

附錄B

“五常法”管理標識圖例

在“五常法”管理實施過程中，工作場所內的物品及各類區域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關鍵性環節。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區域標簽、功能間標簽等。以下的相關標簽圖例供參考：

一、物品標簽

小標簽1

進

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽

小標簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標簽

小標簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）

小標簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內

二、責任區域標簽：

1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人： 監督人：

責任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調羹 分菜勺

注意事項：

1、未經消毒不得放入保潔柜內

2、柜內餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關好

4、保潔柜內不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區域類標簽

（A）作業區類（以砧板區為例）

砧板區

責任人： 監督人：

責 任 人 照

片

職責：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規范擺放于砧板架內

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區域或某物品旁

適用于某區域或者固定類相關物品的責任管理

（B）大米、油料類

左進 ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責任人： 監督人：

責 任 人 照 片

職責：（說明：內容主要為該區域內“五常”管理的基本要求）

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責任人： 監督人：

責 任 人 照 片

職責：

1、所有物品必須按照規定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽

三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）

五常法責任實施人

責 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責：

1、負責倉庫進出貨登記

2、定期檢查倉庫內物品的有效期

3、負責倉庫內物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業廣為推行的一種較為先進的自身衛生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內部管理水平，改善餐飲經營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環境和衛生感觀，同時又能節約經營成本，提升餐飲經營效益。

實施“五常法”管理企業的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓內容基于這一出發點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“常”都有其特定的意義。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經常應用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

需要經常整理工作場所內的各類物品的數量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

需要經常清理工作場所,清除垃圾和不衛生死角,保持干凈、清潔、明亮，創造良好的工作環境，減少污染環節，保證食品衛生質量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環境。

2.4“常規范”定義：連續地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規范化，上述“三常”的工作內容通過制度化、規范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規范的核心，是保持良好的品質和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規定行事，養成好習慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。要求每個人應具備按規定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規定行事。常自律的核心，是創造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。

3、重點崗位“五常法”要點

3.1冷菜間

3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品冷菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

3.1.2操作人員進入專間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3.1.3專間應有專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷菜加工無關的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工

至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。采購的進口食品，須有中文標識。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應當按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質和過期食品及時清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期限等內容，當食品數量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分

標志。

3.2.6 每周一次對倉庫衛生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。3.3.2 已經消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3.3.4 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清

洗，必要時進行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.4.5 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對所有預切配原料應例行進行質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的原料不得切配，對

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.5.4 每周一次對工作場所環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應對預加工食品及原料進行質量檢查，發現過期、腐敗、變質等不符合衛生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。

3.6.2 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內進

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養成“落手清”習慣，烹飪結束，調料加蓋，調料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規定統一放置處理。

3.6.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。

3.7 面點間

3.7.1 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規定存放期限內用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內完成后續制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應有統一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規范擺放。3.7.4 每次操作結束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

3.7.5 操作完成后，責任人員應對面點間內物品、衛生情況進行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數量與時間：數量每份不少于100克，時間48小時。

3.8.4 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3.9.2 備菜責任人，應認真履行待供食品的衛生質量檢查，發現感官性狀或其他異常時，應停止供應；備

菜操作時，應避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反

復使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無

人時，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.9.6 每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。3.10 個人衛生

3.10.1 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內操作還需戴口罩），頭發不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執行清潔任務等）。3.10.4 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關的工作。

3.10.5 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區；在食品處理區內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。3.10.7 上廁所前，均應在食品處理區內脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區之外。3.10.8 發現發熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關規定。

4、上班、下班應履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責任區域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責任區域的環境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個人衛生，自省五常守則。

4.2 上班時履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛生整潔，地面干燥，發現不整潔現象及時清潔。4.2.4 常規范：經常性查看并剔除工作現場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。

4.2.5 常自律：嚴格遵守工作崗位衛生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。4.3.4 常規范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、不符合的及時糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環境常清潔；

事物常規范；

人人常自律。