第一篇：廚房管理手冊

廚房管理手冊

廚房人員服從遵守制

1、后廚人員必須遵守公司章程遵守規章制度。

2、后廚人員必須服從公司安排，服從公司制度。

3、對后廚人員若有損公司形象者，公司將對其開除，并扣除押金和當月工資。

廚師長管理制

1、廚師長必須熟記公司章程和管理制度，由公司統一派送，統一管理。

2、廚師長負責店面，整個后廚工作，對工作要做到一絲不茍，高度負責，對自己要做到

嚴以律已，虛心聽取客人意見，對菜品質量要做到百菜創新，百味求變。虛心使人進步，驕傲使人落后的思想對待人員嚴格管理，嚴格要求工作中出現的問題。

3、廚師必須對每天所出現的問題拿出一個解決方法，必須做到當天出現的問題當天解決，下次不準再出現的準則。

4、廚師長對菜譜要過一段時間推出新菜、換菜譜，對新推出的菜要做到心中有數，價位

適合，不準爆利欺詐顧客。

5、廚師長做好后廚人員考勤制，每早上必須點名開會，對每天出現的問題作一個總結。

6、廚師長有權力監管后廚人員，對不服從管理人員有權利調換，對所帶人員生活中嚴格

管理。

后廚人員考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后廚人員做到不遲到、不早退、不曠工。后廚人員遲到一次扣除工資5元，對遲到30分鐘按曠工處理標準，扣除兩天工資，早退扣除一天工資。有事須請假，請假條寫好交由廚師長，經批準方可離崗，否則按曠工處理。后廚人員衛生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛生，對不穿工作衣和帽者罰款5元。后廚人員不準留長頭發，長指甲，不準上班時間穿拖鞋短褲，不準大聲喧嘩，否則罰款10元。后廚人員不準在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員準則遵守制 后廚人員必須牢記廚房管理制度，服從公司管理，服從廚師長管理，對不服從管理者開除公司扣除押金。后廚人員上班時間不準打架、罵人，對打架者每人罰款30-50元，并寫悔過檢討書一份，交由廚師察看，扣除當月獎金。后廚人員上崗時不準善離自崗，不準聚眾聊天，否則罰款5元。廚房人員工作制 后廚人員上崗時，由廚師長分配各負其責，各就其位工作時認真做好準備工作，認真檢查各崗位原材料的準備情況。后廚人員對在工作中出現的問題，誰出現誰負責，實行簽單制，由廚師長負責記錄在冊，扣除工資。后廚人員對待工作馬馬虎虎、不思進取，不服從廚師長管理的一次警告，二次開

除公司，扣除押金。

廚房人員負責制1、2、廚房人員在工作中要有一個高度責任心，對各崗位所出的每道菜，規規矩矩、兢兢業業（顏色搭配、刀工講究、味形、所有器具盤邊衛生等）嚴格要求自己。后廚人員在工作時必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開，菜案生熟分開，刀具

生熟分開，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開，擺放整齊。

后廚人員必須定期清洗冰箱，對冰箱內所剩原料有廚師長負責交由前廳推銷，對有味變質的材料，不準上到客人的桌上，如出現問題廚師長負責。

后廚人員下班后各崗位衛生必須認真打掃干凈，對打掃不認真者罰款10元，扣除獎金，認真檢查油、汽、水、電等開關，如發現關閉不及時罰款10元。

3、4、廚房人員簽單制1、2、3、后廚人員因工作不認真，客人因菜味不滿意提出退菜，觀是后廚人員所為，誰出現誰負責，按菜價60%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作馬虎，出現頭發蒼蠅，客人退菜，主觀是后廚人員所為，誰出現誰負責，按菜價50%簽單，從工資中扣除。后廚人員因工作中違反規章制度的，一次警告，如有再犯，按規章制度中所規定的金額簽單，從工資中扣除。

廚房有員值班制1、2、3、4、廚房人員每天必須有人值班，時間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負責。廚房值班人員，對客人所需的飯菜必須認真對待，對客人提出要求達不到滿意的誰值班誰負責，交由廚師長罰款。廚房值班人員在值班中不準離開店，如有事向廚師長報告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。廚房值班人員在客人走后方可離開，否則罰款20元，值班人員走時，仔細檢查廚

房油、水、電、汽開關，原材料儲藏情況，地面衛生必須沖洗干凈，認真檢查各崗位收尾工作，如發現問題，罰款50元。

廚房人員節約制1、2、廚房人員要以店為家，要做好各崗位節約，合理使用原材料。由廚師長主抓節約，教導后廚人員有節約的意識和思想，發現有浪費人員要給予

警告和罰款。

后廚人員在工作崗位中認真負責，嚴格要求如下：

1、勺菜師傅，出菜時對自己掌握不準口味的菜必須親口去品嘗菜上桌，如有客人

提出要求盡可能滿足。

2、站板：刀工要做到粗細均勻，顏色搭配有序，丁配丁、片配片、3、4、5、6、7、絲配絲，對每天所需的菜，晚上采購單一定要開齊，在沒有客人之前沒有準備原料，要開出欠奉單交給前廳經理，以免造成點菜沒有的局面，冰箱管理要做到生熟分開，冷藏的原料和保鮮的原料要分開，以免影響菜的質量，配菜主料和副料分開，每道菜價格多少主料、副料、配料要做到心中有數。打盒人員對每天所需干料，采購整齊，對每天所出菜盤邊干凈衛生，盤邊拼花，要以簡單為主。涼菜師傅對每天所需原料，采購單一次要開齊，對客人所需菜品種、菜味盡量去滿足客人要求，刀工粗細均勻，顏色搭配鮮亮，冰箱生熟分開，保鮮冷藏的原料要分開，以免影響出菜速度。面點師傅對每天所需原料采購單一次要開齊，對客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。洗刷工，對每天所需的餐具一定要洗干凈，做到：一洗、二涮、三沖冼、四消毒，要做到輕拿輕放，如損壞餐具嚴重者要一賠一，從工資中扣除。

第二篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴于職守

1.每天上班前必須點名及召開班會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。

2.上班時間：早上9：30下午：5：00

3.所有廚師必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則均按礦工計算。

4.所有廚房員工出現遲到或早退，一次罰款20元；病假扣除當天工資（憑縣

級以上醫院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。

5.休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則按

曠工處理。

6.上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。

7.上班時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元的處理。

8.任何時間不得使用公司電話撥打私人電話如有極其特殊情況須報告廚師

長、餐廳經理同意后方可撥打。

9.上班時間不得在廚房，過道及顧客用餐區域吸煙，違者罰款50元。

10.不得在廚房偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11.不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當月工資，嚴重者將受到開除處理。

12.下班前各崗位應收檢好食品，如因工作造成損失將照價賠償。

13.上下班必須走員工通道，未經廚師長同意擅自離崗者罰款50元。

14.各崗位每日下班前把所需購物單交給廚師長，如果出現開漏物品情況，將

根據情形進行處罰。

15.下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查合格后組長才能下班，如

果不合格，組長將承擔主要責任并接受罰款。

二、嚴把質量關.因菜品質量造成退貨的，將按該菜品在酒店的售價賠償并有當事人承擔一部分罰款。

2.初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3.配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4.菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5.每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。

6.值班時擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7.每天值班組長必須做好值班記錄，未作記錄的一次罰款50元

8.菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9.因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰.

第三篇：廚房規章管理手冊

廚房規章管理手冊

做一位好的廚師不僅要好的高超技術，更重要的是要有良好的職業道德。具體體現在工作中；職業道德則是保證廚房工作順利進行的基礎，為了保證全酒店獲取最佳企業形象和效益，使廚房在“團結、奮進、活潑”的局面下順利工作，那么我們每一位員工必須遵守規章制度。

工作時間：上午9:00——1:30下午16:10——20:301、上班時間，工作服、工作帽必須穿戴整齊、干凈、衛生。

2、上班時間不得無故遲到、早退，有事需請假。

3、非特殊情況不得電話請假，否則視為一律無效。

4、工作時間要堅守崗位，不得辦與工作無關緊要的事。（如

聊天，玩手機等）。不得無故到前廳游玩、聊天、打鬧。

5、休假必須提前一天打招呼，利于安排，經同意，方可。

6、廚房人員每月每人兩天公休，因客情需要，假期可轉下

一個月補休。新來員工第一個月無假期，有事需請假。

7、同事間要互相謙讓、禮貌，舉止大方，待人熱誠，言語

干凈。

8、廚房任何工作人員不得隨便浪費任何物品，處理因庫存

長時間沒有出售的原料，須經批準。未經允許，不得擅自做主處理原料。

9、如要辭職的員工，需提前一個月打辭職報告，否則視為

無效。

10、廚房員工如果在沒有任何的辭職手續，而不來上班的，扣除所有工資。

11、必須在本職工作完成的情況下，才可以下班。

12、若因客情繁忙而需加班，必須加班加點或提前上班。

13、廚房內不得抽煙，包括傳菜員備餐間。

14、不得擅自開小灶或偷拿所有食品和公共設施。

15、每位員工都必須節約酒店的水、電、氣，謝絕能源浪費。

16、各崗位每天必須要有人員值班，值班人員等客人走完方

可下班，當班爐臺師傅為組長，組長有權安排廚房任何一切事物。

17、值班人員在下班前必須檢查所有廚房的水、電、煤氣、冰箱、冷庫運轉是否一切正常。離店時將門鎖鎖好。

18、愛護廚房一切設備，輕拿輕放，正確使用設備，以及保

養維護。發現機器設備運轉不正常時，要在第一時間上報工程部，由專業人士進行維修。發現故意損壞者要進行處罰。

19、值班組長要做好當天的值班記錄。

20、男更衣室每月進行一次排班。當班人員做好當日衛生，并做好衛生記錄。

21、每星期進行廚房全面大掃除，各崗位做好區域衛生。做

到物歸原形，、干凈、無油漬；爐臺：上至排風機，下至水溝、墻面以及自己所用工具的衛生。

打荷：個餐具柜的衛生，倉庫、過道、墻面的衛生，煤氣灶具以及地面的衛生。

配菜：冷庫、冰箱、墻面的衛生，蔬菜間、蔬菜架衛生以及地面衛生。

蒸灶：上至排風機，下至水溝，墻面、餐具柜以及所用工具的衛生。冷菜間：

冷菜間：冰箱、墻面、地面、冷庫區域衛生，以及所有用具進行消毒處理。每日上班前進行30分鐘紫外線消毒。

面點房：冰箱、墻面、地面、冷庫區域衛生，蒸菜架衛生，以及所有用具，西點用具每周進行一次消毒。

22、廚房分工明確，責任清楚，各原料擺放整齊。

23、配菜人員要合理要合理進行各菜肴的配比，主料、配料

比例合理。主配要及時了解各原料的成本價格，控制成本。

24、配菜人員要熟知各原料的擺放地點，以及對各原料的保

管，先進先出，做到物競其用。

25、爐臺人員每月必須推出一些新的菜肴來迎接顧客，保證

各種菜肴出品，菜肴最終質量和風味特點，相適應做出色、香、味、形相結合。

26、打荷人員必須配合各廚師，做好各餐前準備，清楚各菜

肴的盛裝器皿，出菜時擦凈盤邊，檢查是否有異物。如有重要接待，包括裝盤，以盤飾。

27、蒸菜師傅每日及時備好所需蒸的調料品，以及米飯。蒸

菜要蒸透，海鮮、河鮮類菜肴要注意時間，不宜過老或者過嫩。檢查海鮮是否有異味。

28、冷菜師傅按標準制出精美的涼菜和味碟，事前先后準備

餐具到位；水果清洗及其他所需的準備工作。熟知加工制作和貯藏方法，食品的理化性質和營養成分。涼拌食品必須將主料煮或燙，但要保持主料的脆、味道鮮美、色彩鮮艷，吃起爽口、嫩等特點，充分利用邊角余料，做到物盡其用，降低成本，協助做好成本核算。

29、面點師每日及時備好所需原料，事前做好充分的準備，早點自助餐要及時了解客房客情以作準備，原料充足。

30、為了是本制度有效貫徹執行，特制訂獎罰制度。

第四篇：廚房管理手冊(2011版)

廚房管理手冊(2011版）！

第一章 理念

第二章 編制說明

第三章 菜譜標準化管理

第四章 廚房崗位責任制

第五章 生產流程及質量管理標準

第六章 廚房生產質量考核

第七章 獎懲（另行規定）

第一章 理 念

（一）質量理念： 質量是酒店的生命。

質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。

人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質量管理來維護。

（二）質量管理理念： “無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核、控制簡單化。常抓不懈，貴在堅持。世上無難事，只怕有心人。

第二章 編制說明

（一）質量控制對象

廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的控制。

廚房的生產流程主要包括原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序。控制就是對生產質量、產品成本和制作規范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按照制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程。

控制的手段包括制定控制標準，并用一定的控制方法控制生產過程。

（二）質量控制標準

任何工作，沒有標準，就沒有規矩，也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程控制標準，就很難對加工、切配以及烹調等生產流程中可能出現的問題實行調控，這主要表現為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經驗和技術的差異，以及廚房分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩定性。第二，如果沒有標準，將大大限制餐飲管理干部對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

控制標準的形式有：標準菜譜、標量菜譜和生產標準。

標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。

標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。標量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質量的負責態度，也起到了讓客人監督的作用，同時使廚師對烹制質量引起高度重視。

生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括了原料標準、加工標準、切配標準和烹調標準。原料標準在生產環節主要是對原料標準的復核，是對采購部門工作的監督和補救；加工標準主要是規定用料要求、成型規格、質量標準；配菜標準主要是對具體菜肴配制規定用料品種和數量；烹調標準主要是對成菜規定配料比例、調味汁比例、制作規程、盛器規格和裝盤形式等。

（三）質量控制方法

就是在質量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產操作標準控制，以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。

第三章 菜譜標準化管理

1．標準菜譜內容主要有：菜譜類別、烹調份數、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產規程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調料名稱和數量。

2．所有新增菜和創新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執行總經理或經營副總簽字批準后投產。

3．標準菜譜是企業資產，是企業機密，由總辦檔案管理員統一管理，廚房按手續領用。

4．標準菜譜需制作3份以上，以需定量。

5．廚房以標準菜譜指導菜品生產，保證菜品質量，實現標準化管理。

注：《標準菜譜》樣式見附1---------------

附1： 標 準 菜 譜

菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號：

烹調份數： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）：利率：％

配料名稱 用 量（g）日期： 工 藝 流 程 進 價 元/500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6．

關鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6．

主料

輔料

調料

成品要求： 色澤： 芡汁：

毛 口味： 質感： 器皿：

裝盤及造型要求： 裝盤：

圍邊造型：

照片

創作人： 時間： 廚師長： 分管領導：

--------------------

第四章 廚房崗位責任制 廚師長崗位責任制

廚師長直接對執行總經理或經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業務管理工作，隨時處理廚房發生的問題，并及時向執行總經理或經營副總匯報。1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3．負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。4．負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。

5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

6．負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。

7．負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生，督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和《食品從業人員“

五、四”制度》及廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。

8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。9．負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產標準化和制作的規范化，并不斷研制新菜品。

10．檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。

11．負責廚房的考勤。完成執行總經理或經營副總交派的其他工作。

烹調主管崗位責任制

烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。1．負責本組日常行政和業務管理工作，協助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規范。

2．協助廚師長研制新菜品和季節菜品的推出計劃。3．把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。

4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛生情況及所屬區域內衛生清理情況。5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。

6．計劃和安排、領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。

7．帶領并督促員工嚴格按規定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規范。8．負責根據員工的不同特點進行崗上培訓和業務指導。9．檢查、監督本組所用各種設備、器具的安全和保養。10．完成廚師長交派的其他工作。

炒鍋廚師崗位責任制

炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。

1．根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。2．嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。

3．嚴格區分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。

4．改進技術，研制新菜品。

5．負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。7．負責工作區域設備及廚具的維護保養。8．完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位責任制

打荷工在業務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。1.負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2．負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3．早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。

4．掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領班崗位責任制

切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。

1．根據當日預訂和客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領用。

2．具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3．負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規程進行操作。4．負責本組工作場地的衛生及各種設備、器具的管理和清潔保養。5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛生。

6．協助廚師長制定或修改切配工作程序及規范要求。

7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業務指導。

8．把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數量。9．完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責任制

切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作。

1．接受切配領班分派的工作。

2．根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3．負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。

4．保養所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態。

5．負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。

6．完成領班交派的其他工作。

11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12．向領班報到后，方可離崗。冷菜領班崗位責任制

冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。

1．協助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領導并督促員工實施。

2．協助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。

3．根據廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛生，及所屬區域公共衛生。5．計劃并安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。

6．協助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本組員工業務考評，根據員工特點進行崗上培訓和業務指導。

7．負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。

8．按先入先出的原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生法規和制度。9．完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責任制

冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。

1．根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。

2．按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。

3．根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協調。

4．綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。5．負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。6．負責工作區域的衛生，保持廚具清潔光亮。7．負責所用廚具、器具、設備的維護保養。8．完成主管交派的其他工作。面點領班崗位責任制

面點領班在廚師長的領導下，帶領面點班的廚師搞好面點生產。1．按照下達的任務單，組織面點師制作各種面點產品。2．

3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛生。4．注重質量，嚴格把好面點制作質量關。5．協助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。6．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。7．負責本組員工的考勤工作。

8．根據員工特點搞好技術指導和業務培訓。9．完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責任制

面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。

1．根據不同時期客人需求情況，協助領班修訂面點菜單。2．按照操作規程、質量標準制作各式面點。

3．負責工作區域的清潔衛生，保持廚具、設備清潔光亮。4．負責保養所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責任制

初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。

1．接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2．對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛生。

3．保證原料的營養成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4．操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。

5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7．負責工作區域及所用工、器具、器皿的清潔衛生。8．完成領班交派的其他工作。

第五篇：火鍋店廚房管理手冊

火鍋店廚房管理手冊

一、嚴于職守

1、每天上班前必須點名及召開班前會（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、所有廚房員工必須按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，否則，均按曠工計算。

4、所有廚房員工出現早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當天工資（憑縣級以上醫院證明）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，否則，按曠工處理。

6、上班時間內打架、吵架者將根據情節輕重予以處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響公司形象者，將予以除名。

7、工作時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、任何時間不得使用公司電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須報告廚師長經餐廳經理同意后方可撥打。

9、上班時間不得在廚房、過道及顧客用餐區域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房內偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。

13、上下班須走員工通道，未經廚師長同意，擅自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”，如果出現開漏物品情況，將根據情形進行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全面檢查，合格后，組長才能下班。如果不合格，組長將承擔主要責任，并接受罰款。

二、嚴把質量關

1、因菜品質量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓的售價賠償，并由當事人承擔一部分罰款。

2、初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3、配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4、菜型不好或有異物，配菜人員將受到處罰。

5、每天一組值班人員由廚師長負全面責任，工作出現失誤由廚師長承擔主要責任。

6、值班時間擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7、每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款50元。

8、菜品、點心出現因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、因菜品質量和菜品中出現異物造成客人投訴，當事人將受到處罰。

附：衛 生 消 防 管 理 制 度

一、衛生管理制度

清潔衛生是現代飯店贏得賓客的一個重要因素，關系賓客健康、安全并承擔法律責任的大事，同時也關系本酒店的經濟效益和聲譽，故特別制定衛生管理制度。

（一）餐飲衛生管理標準

1、學習、遵守衛生法規。凡與餐飲經營和服務有關的人員，必須學習掌握《食品衛生法》及地方食品衛生法規，并嚴格遵照執行。

2、從業人員，凡患有傳染性疾病的員工，不得從事餐飲管理與服務工作。

3、采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。

4、驗收與庫存：

（1）倉庫、采購與負責驗收的人員，應嚴格按照規定驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。（2）運輸、裝卸、堆放食品，特別事故無包裝食品，嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。（3）入庫食品按先進先出原則，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現象。食物應墊高隔墻存入.（4）嚴格控制食品保鮮保質期限。定期檢查，發現食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。

（5）食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等措施。噴灑藥物或投放藥餌應嚴防污染食品。（6）庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內無霉味、異味。（7）嚴禁發放過期食品、飲料。

（二）樓內公共區域衛生管理標準

1、階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。

2、燈具、墻壁、無積塵蛛網。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。

3、沙發、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。

4、草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。廁所內無異味臭味。

（三）大堂衛生管理標準

1、餐廳擺臺必須符合規范要求

2、餐、酒具及臺面所有器物必須做到內外潔凈，無油膩、水痕及指紋。

3、餐廳員工要保持良好個人衛生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務前,手要清洗消毒。

4、要按服務規范及時交換餐具和清理臺面。

5、餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規范操作。

6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。

7、客人用餐完畢應及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、大堂地面、墻壁及設備設施衛生要求與公共區域相同。

9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，應立即清潔除污。

10、大堂內無臭味、異味。

（四）廚房衛生管理標準

1、廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。

2、墻壁、裸管及燈具應潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。

3、所有餐具、設備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達到光潔、無油膩，設備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。

4、食品柜內不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。

5、工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。

6、不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛生管理標準

1、首先檢查食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。

2、鮮活食品應先清洗后加工切割。加工食品應用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存入。

4、外購食品，應嚴把質量衛生關，一旦發現有質量衛生問題，堅決退貨，絕不出堂。

5、采購的水果類食品，出品前應清洗干凈，削皮切塊后方可出堂。

6、粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、及時清除加工剩余物、打掃現場，保持清潔。

（六）冷葷制作衛生管理標準

1、制作熟食冷盤員工要嚴格保持個人衛生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所。

2、應設防蠅、防塵、洗手消毒設施。嚴格實行專人，專用工具、專人消毒。制售、保管、冷藏都要嚴格做到生、熟分開。

3、冷葷用工具、器物要嚴格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、配制冷葷盤時，應先檢查熟食、鹵菜質量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回燒的熟食，生鮮配菜更應精選凈選。配好的冷葷盤菜不即用，應先放入冰箱保鮮。(七)熱灶衛生管理標準

1、熱灶用所有工具使用前后嚴格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、嚴格檢查食品原料和佐料、調料。務必去除雜質，嚴禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。

3、熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。

4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點（小吃）制作衛生管理標準

1、面點（小吃）制作要大體估算，盡量做到當日制作，當日消毒，隔夜不用。

2、相關設備設施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并經常換洗清洗。

3、面點熟食、半成品，成品暫時不用，應待晾透后放入專柜保鮮。

4、面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整潔。

（九）員工個人衛生管理標準

1、發型：

u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 梳理整齊，不可有怪異的發型。

u 男服務員頭發長短適中，女服務員不應留披肩發（或盤起）。u 適當地使用發膠等美發用品。

2、面部：

u 保持面部潔凈。

u 男服務員不應留胡須，女服務員應化淡妝。u 不可佩戴耳環等飾物。u 不可濃妝艷抹。

3、雙手：

u 清潔，不可帶戒指。

u 不可留長指甲，特別是指甲內不可有污垢。u 女服務員不可涂染指甲油。

u 如需戴手套服務，應保持手套的潔凈衛生。

4、服裝

u 干凈、整潔。

u 不可有任何污漬，殘破和脫落未補的扣子。u 不可帶有任何異味。

5、鞋帽

u 整潔，無破損。u 皮鞋應保持光亮。

u 女服務員穿裙服務時應著肉色長襪。u 男服務員不能打赤腳。u 帽子應著戴端正。

6、胸牌

u 字跡清晰、無破損。u 佩戴端正，標準。

7、飾物

u 在直接服務現場工作的員工不應該配戴任何飾物。

8、其它要求：

u 口臭、狐臭者不應在直接服務現場工作。

食品衛生制度

一、由原料到成品實行“四不”制度

1、采購員不買腐爛變質的原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質的原料。

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料。

4、營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離。

2、成品與半成品隔離。

3、食品與雜物、藥物隔離。

4、食品與天然冰隔離。

三、用具、餐具實行“四過關”

1、洗。

2、刷。

3、清。

4、消毒。

四、環境衛生采取“四定”辦法

1、定人。

2、定物。

3、定時間。

4、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手，剪指甲。

2、勤洗澡，理發。

3、勤洗衣服，被褥。

4、勤換工作服。

六、安全保衛、消防管理制度

1、全體員工必須加強治安防范意識，保證本店和顧客的生命財產安全，由工程部負責管理和培訓火鍋店（大堂）副經理和（廚房）副經理分別負責大堂和廚房的安全消防工作。

2、各火鍋店應設置兼職消防安全員和設備維護管理員，并明確職責。

3、要防火防盜，特別重視防火安全。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應代顧客保管存放。

4、發生事故或發現可疑情況應迅速處理上報公司工程部。重大事故要報告工程部和分管副總及總經理。

5、火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進行安全檢查，如發現不安全因素，及時進行整改或上報公司工程部處理。

6、夜班當值人員注意警戒，防止火災和偷盜事件發生。

7、同公安機關建立并保持聯系，發生緊急情況時請求公安機關援助。

8、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

9、不能超負荷使用電器設備、各種電器、機具設備在不用時或用完后切斷電源。

10、易燃物（如氣罐等）應妥善保管貯存，防止碰撞。

11、每天清洗干凈空鍋中的殘油脂，不能用火燒掉溢出的食物。

12、煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴格控制明火。

13、下班前應檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關閉完好。

14、酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術。

15、全體員工尤其是消防安全員和設備維護管理員要掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

附表：

廚房每日衛生檢查記錄

日期項目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人