第一篇：現代廚房管理教案 05.第二章第二節：廚房崗位職責

【教學課題】第二章第二節：廚房崗位職責

【教學目地】了接廚房崗位職責的作用，明確崗位職責的內容，個崗位的具體職責和權力

【教學重點】總廚師長的職責和權力

【教學難點】崗位職責的作用和內容

【教學準備】教材、教案、資料

【教學方法】自主學習法、講授法

【教學過程】課堂常規教學

【教學課時】2課時

一、廚房崗位職責的含義

廚房崗位職責，就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

二、廚房崗位職責的作用

1.規定工作責任、明確組織關系。

2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務、工作權限。

3.是衡量和評估員工工作的依據。

4.是工作中進行溝通和協調的依據。

5.是選擇崗位人選的標準和依據。

6.是實現廚房高校安排工作、高校從事生產的保證。

三、崗位職責包含的內容

1.崗位名稱

2.崗位級別

3.直接上司

4.管理對象

5.職責提要

6.具體職責

7.任職條件

8.職務權力

四、各部門廚師長崗位職責

1.總廚師長崗位職責：

① 負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作。

② 通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人。

③ 進行食品成本按制，為企業創造最佳的經濟效益。

2、加工廚師長崗位職責：

① 全面負責中、西加工廚房的組織管理工作。

② 保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生產的各類烹飪原料。

3、中餐廚師長崗位職責：

① 協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作。

② 帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。

4、宴會廚師長崗位職責：

① 在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作。

② 協助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織。

③ 向客人提供優質宴會菜點，以創造最佳的效益。

5、西餐廚師長崗位職責：

① 協助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作。

② 帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規定質量的產品。

6、包餅師崗位職責：

負責企業內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。

五、各廚師長職務權力

1.總廚師長的權力：

（1）有組織指揮安排廚房生產的權力

（2）有決定廚房班次、安排廚房個崗位人員的權力

（3）有廚房員工獎懲的決定權和招聘及辭退的建議權

（4）有對庫存積壓食品原料的處理決定權

2.加工廚師長的權力

（1）有建議、協助總廚師長調整、完善原料進貨規格的權力

（2）有對質量不達標原料使用的安排處置權

（3）有對加工廚房個崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權

3.中餐廚師長的權力

（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力

（2）有對崗位人員進行安排和對下屬獎懲的建議權

4.宴會廚師長的權力

（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力

（2）有對宴會廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權

5.西廚房廚師長的權力

（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力

（2）有對下屬工作表現進行評估、獎懲的建議權

六、各部門其他崗位職責

1.加工領班崗位職責

2.切割漿腌廚師崗位職責

3.初加工員崗位職責

4.中餐爐灶領班崗位職責

5.中餐切配領班崗位職責

6.中餐冷菜領班崗位職責

7.中餐點心領班崗位職責

8.宴會廚房領班崗位職責

9.宴會爐灶廚師崗位職責

10.宴會切配廚師崗位職責

11.西餐廚房領班崗位職責

12.西餐爐灶廚師崗位職責

13.西餐切配廚師崗位職責

14.凍房廚師崗位職責

15.包餅房領班崗位職責

16.包餅師崗位職責

課堂總結：本次課講解了廚房崗位的作用，職責的具體內容。以及廚房各部門各崗位的具體職責和權力。其中總廚師長的職責和權力是本次課的重點內容。

作業布置：

1． 崗位職責包括的項目內容有哪些？

2． 總廚師長的職責提要有哪些？

3． 總廚師長的權力有哪些？

第二篇：現代廚房管理教案 32.第九章第二節：廚房衛生規范

【教學課題】第九章第二節：廚房衛生規范

【教學目地】了解食品衛生法，掌握廚房衛生規范所包括的內容 【教學重點】廚房食品衛生管理 【教學難點】廚房生產衛生要求 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、食品衛生法知識

食品衛生法即《中華人民共和國食品衛生法》，該法于1995年10月30日正式公布施行，從此我國的食品衛生管理工作進入法制管理的時期。

二、食品衛生制度

食品衛生制度主要是強化食品在餐飲企業生產、經營每一個環節的管理，以切實保證食品不受污染、衛生安全的制度。如食品原料采購驗收衛生管理制度、食品庫區衛生管理制度、冷庫衛生管理制度、主食品庫衛生管理制度。

（一）、食品原料采購驗收衛生管理制度，其管理要點有：

（1）、采購人員首先要對原料進行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀形態，不夠腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。（2）、對每批采購原料必須索要衛生合格證，做到證貨同行。

（3）、運輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔衛生。生熟食品分車運輸、易腐食品冷藏運輸。

（4）、購進鮮活原料，應盡量與專業廠家或專業供貨商掛鉤，實行定質、定時、定量進貨，確保原料新鮮。

（二）、食品庫區衛生管理制度

（1）、建立倉庫管理責任制和食品入庫驗收登記制度，專人管理。（2）、食品貯藏要按種類、分庫、隔墻離地分類定位掛牌、上架存放。

（3）、庫內必須設有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動物和昆蟲進入的設備和措施。（4）、每日應檢查食品原料質量，發現變質食品原料立即處理。（5）、領用食品原料應先檢查原料的情況能否使用。

（三）、冷庫衛生管理制度（1）、專人負責，衛生管理責任明確。

（2）、鮮貨原料入庫前要進行認真檢查，食品原料要快速冷凍。（3）、肉類、禽類、水產品、奶類應分別存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清潔，無血水、無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。（5）、各類食品原料應掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短貯存期。

（四）、主食品庫衛生管理制度

（1）、主食品庫必須保持低溫、干炒、通風。環境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。（2）、主食品按類別、等級和入庫時間的不同分區堆放。袋裝米面必須架起，離地面15厘米～20厘米，距墻30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品庫內不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。（4）、要有防止老鼠、昆蟲和蒼蠅進入的措施，保持庫內清潔衛生。

三、廚房生產衛生制度與標準： ⑴廚房衛生操作規范。

⑵廚房日常衛生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶廚房計劃衛生制度。⑷廚房衛生標準。⑸廚房衛生檢查制度。

⑹廚房具體工種、崗位衛生制度。①、冷菜間衛生制度 ②、點心廚房衛生制度

四、廚房設備衛生管理制度

廚房設備衛生管理實行責任到人、分工負責、隨用隨清、定期強化的管理制度。（1）、廚房所有設備以附近崗位為主歸屬管理，明確責任崗位人員。（2）、廚房所有設備使用完畢，應隨手清潔設備，并組裝完整。

（3）、廚房員工必須主動那個接受設備正確操作、使用及清潔維護的培訓指導，相關工作表現列入考核。

（4）、廚房管理人員定期組織進行廚房設備衛生狀況檢查。

（5）、廚房設備責任人因工作變動，原設備應明確新的責任崗位、責任人。（廚房衛生設備衛生檢查表9-2，教材P237。）課堂總結：本次課講解了廚房衛生規范中的內容，主要是有廚房食品衛生制度，以及生產過程中的衛生制度與標準和設備的衛生管理制度。作業布置：

1、廚房食品衛生制度包括那些內容？

2、廚房衛生操作規范有哪些內容？

3、廚房設備管理制度應包括那些內容?

第三篇：現代廚房管理教案 02.第一章第二節：現代廚房生產要求

【教學課題】第一章第二節：現代廚房生產要求

【教學目地】掌握現代廚房的生產要求，懂得如何建立科學的組織機構和各類生產規范 【教學重點】廚房生產順利進行所需要的生產規范有哪些 【教學難點】如何穩定一直高技術的廚師隊伍的方法 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

為了使廚房工作井然有序、出品符合規格標準，餐飲企業的廚房在工作人員、組織、生產工作條件及標準等方面要達到以下要求：

一、設置科學的組織機構

廚房組織機構科學合理與否，關系到生產方式和完成生產任務的能力，影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和職責的履行。

設置合理的廚房組織機構的重要性：

（1）保證廚房所有工作和任務都得以分工、落實。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責。

（4）明確各部分的生產范圍及其協調關系。（5）便于廚房實施管理，有序開展工作。

二、制定明確的生產規范

生產規范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規格標準及要求。1.規范操作程序： ⑴ 業務運作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申領、申購程序 ③ 設備、器材檢查、運行程序 ④ 設備使用、清潔、保養程序 ⑤ 心產品開發、試制、推廣程序 ⑥ 菜點沽清通知程序 ⑦ 客人退換菜點處理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 廚房生產操作程序： ① 廚房原料加工、洗滌程序 ② 水產、肉類等原料切割程序 ③ 干貨原料漲發程序 ④ 原料活養、收藏程序 ⑤ 上漿、掛糊程序 ⑥ 開餐前準備程序 ⑦ 開餐出品程序 ⑧ 開餐收尾程序

2.統一生產工作規格與標準： ⑴ 廚房生產、作業規格： ① 原料加工、切割規格 ② 原料漿腌規格 ③ 烹調調味兌汁規格 ④ 裝盤出品規格 ⑤ 申購原料規格 ⑥ 果盤制作規格 ⑵ 廚房工作標準：

① 廚房員工行為規范標準

② 物品、原料、成品存放標準

③ 干貨原料漲發標準

④ 各類出品溫度標準

⑤ 食品、生產、人員衛生標準

三、提供必備的生產條件 必備的生產條件包括：

⑴ 原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。

⑵ 廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要暢通便利。

⑶ 廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規格水準。

四、建立相對穩定的廚師隊伍

1.培養一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍。2.保持廚房技術骨干的穩定性。廚師流動率低的好處：

⑴ 片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。

⑵ 迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。

⑶ 在員工進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面的問題可以減少。⑷ 缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少。⑸ 熟練員工操作，事故發生率低，保險費用亦可減少。廚師流動的主要因素：

⑴ 個性化的需求沒有得到滿足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 廚師的遷升機會太少。⑷ 工資體系、標準有失偏頗。

堂課總結：本次課講解了現代廚房生產的四大要求，這是保證廚房生產順利進行的前提。需要有完善的組織機構，制定齊全規范的程序、規范和標準，做到有章可循，按要求生產。并且學會如何建立一支較為穩定的高技術廚師隊伍。這些都是本次課應該著重掌握的內容。

作業布置：

1.現代廚房生產的要求有那些？ 2.廚房生產的必備條件有哪些？ 3.保持一致穩定的廚師隊伍有什么好處？ 4.廚師行業流動頻繁的原因有哪些？

第四篇：現代廚房管理

2012年出品部工作重點

2012年出品部面臨的形勢比較嚴峻，承擔的任務十分繁重，主要表現在:一是咸陽陸續有多家大型酒店相繼開業，餐飲市場競爭更加激烈。二是我們酒店面臨第二個五年期的開始，設施設備及環境相對一些剛剛開業的酒店不占優勢。三是2012年營業任務比去年增加了300多萬，但我們的客戶卻在大量流失。四是我們的大部分客戶都是本土化的常客，對特色菜、創新菜要求較高，而我們在菜品研發方面還有很大不足跟不上客戶的需求。

綜合以上因素，制訂出出品部2012年工作思路如下：

一、強隊伍，抓團結

俗話說：家和萬事興，在新的一年，出品部要提倡團結、互助、友愛、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛圍。

一、提倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛風尚

必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

二、規范管理流程 廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

五、建立菜品開發及學習渠道 廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位臵，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添臵計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。

制才能制訂。

綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規劃。

（1）、菜系的經營

①、湘菜：

a湘菜的傳統產品（經過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種）。

b、湘菜的品牌產品（在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。

c、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產品。

e、湖南特產的瓦缸煨菜產品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產品。

b、粵菜的燒臘鹵味產品。

c、粵菜的燕鮑翅產品。

d、粵菜的海鮮產品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調方式，最能有效保留營養，可于餐廳烹調，增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節

①、通過文化節介紹湖湘風光、旅游經典。

砧）元/人（三砧）元/人

助理廚師三人 元/人x3

3、初加工：主管一人 元 廚師五人 元/人x5

4、中點：主管一人 元 廚師五人 元/人x3 助理廚師二人 元/人x2

5、荷 臺：主管一人 元 廚師二人 元/人x2 助理廚師二人 元/人x2

6、蒸鍋：主管一人 元 廚師三人 元/人x1 元/人x2

二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人 元 廚師（燒臘）一人 元（鹵水）二人 元/人x2

（涼菜）四人 元/人x4

2、切配：主管一人 元 廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人 助理廚師三人 元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人 元 廚師三人 元/人x2 元/人x1 助理廚師二人 元/人2

三、廚工總計：48人 初加工：12人 切配：12人 荷臺：14人 勤雜：10人

五、西餐總廚1人 主管三人（西點、切配、爐灶）廚師三人 助理廚師三人 廚工四人

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第五篇：現代廚房管理思路

現代廚房管理思路 默認分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評論12字號：大中小 訂閱

現代廚房管理的八項任務餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會做生意，廚房生產要獲得成功，良好的管理是基本要素。現代餐飲管理競爭中的是細節優質的餐飲產品生產，不僅僅是憑借優質的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因為這只是搞好生產的基本條件；只有科學的管理才是廚房生產獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運轉。

主要每個細節不斷完善以下八點我在廚房管理中得到了很好的體現。

一、運用科學管理的方法，加強廚房生產與運轉管理

廚房管理應圍繞飯店、餐飲企業的總體管理思路，與整個企業步調一致，運用科學管理的方法，在廚房生產中，向標準化、規模化的操作方向發展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運轉管理中，將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配，隨時協調、檢查、控制、督導餐館生產全過程，保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行。各崗位職責分明，發揮廚房管理者的作用，各司其職，發現問題，迅速糾正。生產并及時的提供各種風味純正、品質優良的餐飲產品，保證廚房各班組按時、正常就餐。

二、建立健全崗位責任制，充分調動廚房工作人員的工作積極性

健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項規章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作按標準、按程序、按規格進行。

運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高了，產品的質量就更加有保障；關心集體、敬業愛崗，對技術精益求精的風尚和精神就可以形成并發揚光大。相反，則為廚房的生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設立高效的生產運轉系統

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調動員工的工作積極性。崗位職責要分明，發揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發揮特長，以便提高菜點的質量。

廚房生產管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這既包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等軟件方面要經濟、優質和快捷，同時還包括廚房生產流程、加工制作及出品要省時、便利、并維護較高的規格水準。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質量

廚房在生產運作中，必須對其供應的菜點提供品質保證。從廚房管理的內容來說，提供能滿足顧客所需要的優質菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的任務之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區、不同民族、不同信仰、不同職業、不同年齡和性別、不同經濟收入水平的客人的飲食需要，有針對性地設計菜單和制作菜點，這將能收到事半功倍的效果。

菜點品質是指提供給客人的菜點應該無毒、無害、衛生、營養、芳香可口且易于消化；菜點的色、香、味、形俱佳；菜點的溫度、質地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點出品品質是企業的生命，菜點品

質的高低好壞，直接反映了廚房生產水平和廚師的技術水平高低，還將影響到餐廳聲譽和形象。因而，廚房管理的重點是要對廚房生產進行嚴格的質量控制，建立一套完整的菜點品質標準，為菜點生產提供足夠的品質保障。與此同時，應根據本地區的土特產原料、本廚房的技術力量和廚房設備、本地區風味特點，努力發揮企業自身的優勢，不斷改進生產流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風格特色上下功夫，形成品質優良并富有一定特色的飲食風格，以此來吸引顧客，提高企業和知名度。

五、利用廚房空間，科學設計布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產食品的地方。許多設計規劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規劃設計中常常給廚房生產帶來很多麻煩。另外，因建筑設計的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據本企業的具體經營情況和風味特點的需要，廚房人員有必要對現有場所進行必要的布局和設計安排。

充分利用廚房的現有空間去設計、布局、這也是廚房工作人員的份內之事。廚房設計布局科學合理，則為政黨的廚房加工生產帶來很大便利，從而可節省一定的人力和物力，為廚房生產的出品質量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，提出設計方案，為廚房生產創造良好的工作環境。

六、有效地進行廚房生產的成本控制

任何一家餐飲企業的管理者都應依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個環節把關，最大限度地為企業降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產品價格的高低，也直接關系到顧客的消費利益，這是客人反映最強烈的問題。價格優勢又是餐飲企業確立競爭優勢的一個非常重要的因素。它直接關系到企業的生存與危機，這也是上級管理者最為關心的問題。要控制好成本，必須在菜點的生產過程中，堅持標準化、規格化生產，嚴格按標準菜譜的要求進行操作。廚房生產的成本控制應從多方面著手來抓。首先，要進行菜單的定價控制和原材料的控制（采購、驗收、保管、領料、發放）；其次，要狠抓烹飪生產流程的量和數量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點質量分析檔案，開展經營活動分析，發現問題及時采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點質量的前提下，減少消耗，降低成本，增強企業的競爭力。可以用100元成本控制法，制定崗位獎罰制度。

七、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝、新菜品

過去行業流行這樣一句話，叫做“師傅帶進門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓傳達新的時代信息，使他們知道，現在流行什么，應該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強培訓的同時，還應該激發員工的創造力，發揮廚房人員的工作積極性和創造性，不斷推陳出新。但是，企業培訓廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業的長遠發展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業道德水平，加強和完善他們為企業工作的業務能力，培養他們愛崗、愛企業的責任心，使他們在企業中有歸宿舍感和成就感。現代餐飲經營管理的一個不可忽視的問題，就是對餐飲產品的不斷更新，這是現代餐飲市場競爭的結果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項基本內容作為廚房管理者，首先要帶頭執行并訂立菜品研發制度，做到制度在先，或定期召開創新碰頭會，及時發掘廣大烹調師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個消費者的共同愿望。菜品創新也是現代餐飲企業競爭、獲取利潤的一個磕碼。菜品的研發，必須根據企業的具體情況，依據企業的戰略開發規劃，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，定期完成菜點開發責任指標，不斷地改進并提升產品形象，經常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強廚房人員的技術培訓，激發起他們的工作和創新熱情，創作了一批又一批的新菜，這樣既達到了培訓的目的，同時也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業營業額。

八、努力完成企業規定的各項任務指標

廚房管理在廚師的帶領之下，能夠積極地為企業的大政方針而共同出謀劃策，在企業從事工作的所有人員，通過培訓能夠更深的領悟本企業經營宗旨、經營指標、菜品風格和菜品創新的思路，能夠更好地建立起對企業的忠誠，發揚光大本企業的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業的一個重要組成部分，理應承擔企業下達和規定的有關任務和指標，以保證企業整體計劃和實現。

廚房是飯店、餐飲企業唯一的食物生產部門，企業為創造自身形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一事實上的任務及考核指標。如完成企業規定的營業創收指標；實現企業規定的毛利及凈利指標；達到企業規定的成本控制指標；符合企業及衛生防疫部門規定的衛生指標；達到企業規定的菜點質量指標；完成企業規定的菜品創新、促銷活動指標；完成企業規定的人員培訓