第一篇：廚房洗菜崗位職責

凈菜區的崗位職責

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢

3、搞好節約工作杜絕浪費

4、隨時清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無異物

5、物品擺放井然有序，條理清楚

6、將可利用下腳料根據規定送到各部門保存待用

7、完成上級交辦的其他任務

第二篇：洗菜組崗位職責

鼎呱呱時尚餐飲名店

洗菜組崗位職責

a.崗位名稱：勤雜員

b.直接上司：洗菜組長

c.具體職責及操作細則：

1.聽從廚師長的工作安排，嚴格遵守酒店各項規章制度；

2.搞好個人衛生，注重自己的儀容儀表，嚴格遵守食品衛生法；

3.熱愛自己的工作，有責任認真、細致的工作；

4.確保所洗過的菜品無黃葉、老根、菜蟲、雜物、泥沙、老莖及不可食用的部分；

5.完成廚師長交辦的其他工作

餐飲管理本部制

第三篇：洗碗洗菜崗位職責

洗碗洗菜崗位職責

1、由胥秀勛擔任洗碗工；由鄧獻芳擔任摘菜工。

2、兩人在工作工程中，可以相互協助，但是涉及到餐具未洗干凈或者有損壞主要由胥秀勛負責承擔賠償等相應責任；涉及到菜未按照廚房要求摘洗干凈和所摘洗菜品未達到廚師長要求引起的客人投訴和退菜則由鄧獻芳承擔相應賠償責任。

3、每月酒店餐具有3%的報損率。

4、洗碗工工作所涉及的范圍：早、中、晚、客人用餐餐具和員工餐具、廚房廚具的清洗和擺放。客人所用杯具由餐廳前廳服務員清洗。

5、摘菜工工作所涉及的范圍：早中晚客人用餐所需菜品的摘洗；員工餐所需要的菜品摘洗。

6、摘菜工8：30上班，提前10分鐘到崗，在8：30前換好工裝進入工作場所開始正常工作。

7、洗碗工9：00上班，提前10分鐘到崗，在9：00前換好工裝進入工作場所開始正常工作。

8、洗碗工9：00—9:40將早上客人的早餐餐具洗完。

9、摘菜工10：00前將菜架上剩余廚房所需要的菜全部摘洗完；

10：30—11：00將采購當天采購回來的菜和廚房所需要的蔥姜蒜等全部摘完、洗凈并將其放在菜架上并將其告知廚師長。

11、摘菜工和洗碗工需在10：00前和晚上下班前將廚房和洗碗間的垃圾清理干凈。

12、摘菜、洗菜的標準由洗碗工和摘菜工按照廚師長訂下的標準執行。

13、在遇到訂餐時，需要提前上班的，由餐廳負責人提前通知具體的上班時間另定。

14、在遇到訂餐時，由廚師長和前堂負責人協調派人將當日所需菜品在廚房需要前將其摘洗干凈。

15、如果在客人的出品中，有菜品出現質量問題，則由摘菜師父將客人投訴的菜品買單，當日由部門開出罰款單，當事人簽字確認，交財務在當月工資中扣除執行。

16、如果在對客人出品的菜品中，客人因為菜品味道、冷熱、質量問題的投訴，則由廚師長負責當日當桌客人所投訴的菜品。由餐廳前臺開出罰款單，當事人簽字確認，交財務在當月工資中扣除執行。

17、摘菜工必須將粗加工間收拾干凈。經檢查未收拾干凈按5元/次由部門進行處罰。

18、在洗碗工和摘菜工安排休假時，則由另一人單獨承擔當日所有的洗碗工和摘菜工的工作。具體的休息時間由餐廳前廳負責人安排。

19、上下班期間只能從員工通道行走，工作期間發現在酒店其它營業部門，（去衛生間除外）按照10元/次由部門對其進行罰款。

20、在工作過程中遇到問題時，由餐廳主管和經理逐級處理。盡量消化在本部門。如果遇到投訴未經過部門而直接投訴到總經理或董事長處，則由部門經理進行處理

第四篇：廚房崗位職責

廚房崗位職責

1、廚師長崗位職責

（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。

（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。

（7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。

（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。

權 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；

（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義 務。

2、副廚師長崗位職責

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；

（2）、廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。

具體職責：

（1）、負責爐灶組的日常管理工作；

（2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；

（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；

（4）、負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；

（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；

（10）、營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

（11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

3、粗加工組組長職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。具體職責：

（1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。

（3）、督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。

（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

4、切配組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

（2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

（7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。

（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

5、爐灶組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

（3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。

（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

6、特色組組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

（3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

7、爐灶崗位工作職責

執

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。

（2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責：

（1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。

（2）、負責菜肴半成品的準備。

（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調。

（4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。

（5）、保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

（6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術，積極創新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。

工作程序：

（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。

（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

（4）、做好開餐前的一切準備工作。

（5）、開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。

（6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。

（9）、根據營業情況，開好下一餐預購單。

8、水臺、剁臺崗位職責

執

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。

（2）、不合格的產品不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。

（2）、定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）

（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質量符合規定要求。

（10）、負責冰柜中原料數量、質量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

①、依據規格標準進行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據營業情況，填好預購單。

9、摘洗崗位職責

執

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負責部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預估生產用量，開據預購單。

作業程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。

（2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據銷售情況，填報預購單。

10、打荷崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。

（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。與調度配合，控制出菜節奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。

（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。

（7）、負責蔬菜菜品的配伍。

作業程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

（2）、根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。

（4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

（8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責與工作程序

執

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

（3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負責部分干貨原料的領取、漲發。

（4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。

（6）、搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

（8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。

作業程序：

（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。

（2）、領取干貨原料，并漲發。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

12、案子崗位職責

執

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。

（3）、準備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。

（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

（6）、區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。

（10）、合理使用原料，準確控制成本。

作業程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。

（6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

（7）、切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。

（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。

（9）、開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據營業情況，填報預購單。

13、冷葷崗位職責與工作程序

執

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。

（2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。

（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。

（5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。

（7）、維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

作業程序：

（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

（3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

（5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據營業情況，開據預購單。

14、主食崗位職責

執

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。

工作職責；

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

（4）、合理使用原料，準確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。

（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

作業程序：

（1）、了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

15、燉品崗位職責

執

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

（8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、跟據規格標準加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態。

（8）、根據銷售情況，填報預購單。

16、蒸菜崗位職責

執

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、依規格標準加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛生。

（7）、根據銷售情況，填報預購單。

17、調度崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；

工作職責：

（1）、負責接收點菜單，分發菜單。

（2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。

（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務。

作業程序：

（1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。

（2）、營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。

（3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。

（5）、將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。

（7）、營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責

勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。

（1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

（2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

（3）、負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。

（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

第五篇：廚房崗位職責

廚

廚師長崗位職責 房崗位職責

廚師長直接對執行經理負責，負責主持廚房的組織領導.業務管理工作.隨時處理廚房發生的問題，并及時向執行經理匯報。

1.制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利.及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

2.負責廚房的調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重，對廚房人員合理調配。

3.負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定零時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。

4.準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

5.負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。

6.負責廚房的衛生工作，抓好環境衛生，食品衛生和個人衛生，督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和《食品從業人員“五，四”制度》及廚房的各項衛生制度，檢查食品.餐具.用具和廚師的個人衛生，杜絕發生食品中毒事件。

7.每天親自驗證原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚。

8.負責廚師的培訓.考核工作，加強崗上培訓和技術交流.力求菜品生產的標準化和制作的規范化.并不斷研制新菜品。

9.檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。

10.負責廚房的考勤，完成執行經理交派的其他工作 主管崗位職責

主管帶領并指導廚房員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。

1.負責廚房日常行政和業務管理工作，協助廚師長擬定廚房各組工作人員的工作程序和操作規范。

2.協助廚師長研制新菜品和季節菜品的推出計劃。

3.把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。

4.檢查廚房員工儀容儀表。個人衛生情況及所屬區域內清理情況。

5.按廚師長的安排，分派各組員工的工作。

6.計劃和安排領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。

7.帶領并督促員工嚴格按規定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規范。

8.負責根據員工的不同特點進行崗上培訓和業務指導。

9.檢查、監督各組所用各種設備、器具的安全和保養。

10.完成廚師長交派的其他工作

炒鍋廚師崗位職責

炒鍋廚師在廚師長和主管的領導下，負責菜品的烹制工作。

1.根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。

2.嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。

3.嚴格區分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。

4.改進技術，研制新菜品。

5.負責工作區域的清潔衛生，對剩余的油.料酒.醬料.醋等調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。

6.對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節約能源，降低成本，杜絕浪費。

7.負責工作區域設備及廚具的維護保養。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷崗位職責

打荷工在業務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。

1.負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。

4.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

切配領班及切配人員崗位職責

切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對主管負責。

1.根據當日預訂和客情預測，在主管的指示下，負責當日原材料的計劃領用。

2.具體負責并指導本組員工進行原材料切配加工及綜合利用。

3.負責向冰箱內，存取原料，確保食品原料的質量。

4.保養所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態。

5.負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。

6.完成領班交派的其他工作。

7.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

8.向領班報到后，方可離崗。

初加工人員崗位職責

初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。

1.接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。

2.對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛生。

3.保證原料的營養成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負責工作區域及所用工具、器具、器皿的清潔衛生

8.完成領班交派的其他工作。

劃菜員崗位職責

劃菜員直接歸廚師長和主管領導，配合廚師長和主管指揮調度廚房出菜次序，協作前廳的運作，使菜點及時準確的供應賓客。

1.負責劃菜間的環境衛生。

2.負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序和節奏，監督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。

4.及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。

5.準確清晰地將菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。

6.保持夾子字跡清晰，清潔衛生。

7.保存菜單，匯總結算前日菜單交財務部。

8.完成前日點菜頻率統計。

9.完成廚師長及主管交派的其它工作。

洗刷工崗位職責

1.分類分檔存放餐具，防止污染。

2.清洗各類餐具，做到“一刮.二刷.三洗.四沖.五消毒.六封閉”。

3.餐具清潔后立即放進碗盤柜櫥，發現破損，立即揀出。

4.負責所用各類櫥柜、器具的衛生，搞好承擔區域的環境衛生。

5.完成廚師長交派的其他工作。

冷庫管理員崗位責任制

冷庫管理員在廚師長的領導下，負責冷庫的使用管理及設備的維護保養工作。

1.對所有入冷庫的原料驗收、驗出。

2.對各種用量大的原料的需求量做到心中有數，根據庫存情況及時向廚師長反應，以防滯貨、脫銷。

3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛生。

5.出貨要過磅計量，做好記錄，庫存賬目清楚，賬務相符。

6.定期盤點貨物，防止積壓。

7.協助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養和一般維護維修。

8.完成廚師長交派的其他工作。

拉 芳 舍.融 廚 部

2011年09月25日