第一篇：現代廚房管理教案 24.第七章第一節：菜點創新精神與策略

【教學課題】第七章第一節：菜點創新精神與策略

【教學目地】了接菜肴創新的概念，掌握創新的策略和認定創新的標準 【教學重點】不同創新策略方法及優劣 【教學難點】認定創新的標準 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、菜點創新的概念和意義

1、菜點創新

即在已有生產經營品種的基礎上，研究、生產出富有一定新間的菜肴、點心。

2、菜點創新的意義：

⑴ 通過不斷推出的新菜，吸引顧客，擴大市場占有率，在競爭中占據優勢，為餐飲企業創造更高的經濟效益。

⑵ 廚房不時研究、開發、推出新菜，使廚師既有發揮聰明才智的途徑，也有互相學習，不斷充實、提高的機會，廚房的凝聚力因此不斷增強，員工的工作士氣也會更加高漲。⑶ 肴創新還為烹飪文化的繁榮發展做出切實貢獻。

二、菜點創新的精神與策略

（一）、創新精神

可以理解為創新的三個基本要素，也就是作為餐飲企業創新主體的員工、技術骨干，必須具備的知識、素質條件。⑴熱愛自己的工作。⑵掌握必要的知識。⑶擁有創造性思維的技巧。

（二）、創新策略

1、精英創新：

菜肴精英創新，就是依靠本餐飲企業的技術骨干、業務尖子進行菜肴研發創新。精英創新的優點在于：

⑴ 研發的新菜具有較高水準，能把握菜肴發方向，在企業內（尤其是集團、連鎖餐飲）具有廣泛的代表性，能覆蓋全局。⑵ 新菜的成功率較高，即菜肴的受歡迎程度高，需要調整完善的空間不大。⑶ 開發菜的組織過程比較容易，新菜開發、定型、推廣成本相對較低。精英創新缺點在于：

（1）創新的責任和壓力集中在部分崗位、人員身上，有時精英們也會江郎才盡、一籌莫展的困惑。

（2）部分思維活躍、富有新穎思路的員工因缺少創新機會而積極性受挫。

2、全員創新：

全員創新是指一個餐飲企業廚房里的所有員工（主要是指廚師），全部投入菜肴、點心開發創新。

全員創新的好處是：

⑴員工在相關政策的激勵和要求下，利用各種機會學習、尋找靈感、吸收新知識，創新意識普遍增強。

⑵創新重擔大家挑，成功概率高，創新思路活躍，渠道廣泛，有時會有一些意想不到、層次不一的菜點出現。全員創新缺點是：

（1）每次創新活動舉辦期間，組織工作量較大，有時甚至妨礙一定時間段的開餐、經營活。（2）創新菜點水平參差不齊，有些創新菜點可能只是雛形或相當于半成品，提煉、完善、升華菜點質量的工作量較大。

3、借腦創新

借腦創新，實際是利用社會資源為餐飲企業的創新提供幫助。借腦創新優點在于：

⑴ 創新范圍廣、思路開闊、容易創制出有別于本餐飲企業傳統風格、新意突出的菜點。⑵ 通過向社會征集新菜肴、新菜點，可以培養一批關注本企業甚至宣傳本企業的熱心消費者，為培養及至鎖定更廣泛的消費群體提供了紐帶。借腦創新不足在于：

⑴ 宣傳、發動社會力量了解企業、參與創新的前期組織工作比較費事。

⑵ 社會創新菜點，無論提供的是制作配方、標準食譜，還是到店現場制作，都需要進行試做、探討，以認定新菜品的受歡迎程度和市場前景。

⑶ 制定合適的費用標準、支付一定費用也是借腦創新所必須考慮和實施的。

4、引進創新 引進創新，借助餐飲企業自身以外的力量協助創新菜肴。引進創新優點：

（1）借助外界成熟力量，來本餐飲企業推出新菜，本店只要安排部分廚師協助即可；（2）可以在消費者心目中形成印象，激發消費者關注本企業；

（3）為本企業廚師提供了較多的學習、提高技藝的機會，為豐富、充實本企業廚師技術素質提供了便利。引進創新不足之外在于：

（1）容易產生依賴性，缺乏創新的動力和思維習慣；（2）餐飲企業的人工成本支出可有增大

三、創新菜點的認定的要素，應包括以下幾個方面：

1、新意認定

創新菜點至少要保證在本餐飲企業內部，是沒有列入菜單正式經營或用于宴會服務客人的品種。

2、生產價值

生產價值即是該菜肴有無生產制作的必要，比如菜肴組成過于簡單，特別省事，甚至不需要廚藝就可以完成的就沒有什么生產價值。

3、推廣價值

推廣價值是指創新菜肴，適不適宜或有無可能較大規模的推廣生產，包括生產環境和設備。

4、經濟價值

經濟價值認定，主要是考察新菜推出可能獲得的盈利空間。

5、社會價值

新材推出，如果有利于資源再生利用、明顯適應顧客身心健康的需求、對改變乃至摒棄傳統不良飲食習慣具有顯著效果，則具備了相當的社會價值。

課堂總結：本次課講解了廚房菜品的創新精神和創新策略。菜肴的創新策略是本次課的重點內容，包括各類創新方法的優缺點。而菜肴創新與否的認定標準是本次課的難點。作業布置：

1、菜肴創新的策略有哪些？

2、如何認定菜肴是否創新的標準有哪些？

第二篇：現代廚房管理教案 25.第七章第二節：菜點創新原則

【教學課題】第七章第二節：菜點創新原則

【教學目地】掌握菜肴創新的六大原則，并區分什么是無公害蔬菜、綠色食品、有機食品 【教學重點】肴創新的六大原則

【教學難點】無公害蔬菜、綠色食品、有機食品的概念和區別 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、菜點創新原則：

1、創新并不意味著重大發明

菜肴創新，大部分是既有原料、調味品以及烹調方法等的重新組合，或在既有生產制作方法基礎上，觸類旁通，啟發研制、生成新的手法，進而做出新的菜品。菜肴創新，是在繼承傳統的基礎上進行揚棄、引進、借鑒、組合的實踐。

2、創新不必日新月異

菜肴創新，目地是為了滿足消費者的需要，高節奏、快頻率的新菜特點推出，大面積、高速度的產品創新。同時應區分餐飲企業的性質、類別和市場特征，把握節奏和品，以取得更加理想的效果。(1)、適時創新；(2)、相對穩定；

(3)、積累信息，指導創新。

3、創新不可輕易否定傳統

傳統菜是一個地方、一種風味流派許多廚師多年完善、傳承、光大的風格明顯、風味獨特、風貌完整、歷史悠久不衰的菜肴。這些菜大多有典故、有出處、有內涵，具有歷史性，并伴隨地方性和文化性。

4、創新必須適應消費者需求變化

創新必須研究消費者的價值取向、消費觀念的變化趨勢，設計、創新引導消費、受客人歡飲的產品。因此，菜肴創新應朝著消費者感興趣的方向研究。

5、創新不可機械離奇、違法違規

菜肴創新可以借鑒、模仿，但不能生搬硬套。同時不可違法、違規，不用國家明令禁止的原料、漲發劑、改良劑等。創新要保護消費者利益、維護消費者身心健康為前提。

6、創新不應違反烹飪原理

菜肴創新，應該力求做到：(1)、自身的營養、鮮味使其出；(2)、原有的美好質感使其揚；(3)、特有的風味、個性使其問彰；(4)、明顯的不足、缺憾使之改；(5)、特制的氣氛、效果使之顯。

二、無公害蔬菜、綠色食品、有機食品的概念

1、無公害蔬菜：

以國家頒布的《食品衛生標準》與地方標準作為衡量的盡度，蔬菜中含農藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物等多種對人體有毒物質的殘留量，在規定范圍以內的蔬菜，可統稱為無公害蔬菜，其認證機構由省設立。

2、綠色食品：

指無污染的安全、優質、營養食品，主張原料或產品在生產過程中不用或少用化學肥料、化學農藥和其他化學物質。認證機構是農業部中國綠色食品發展中心，各省的綠色食品辦公室負責初審。

3、有機食品：

也叫生態食品或生物食品，是指食品來自有機農業生產體系，根據國際有機農業生產的要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的一切農副產品。

4、有機食品與綠色食品的顯著差別在于：

有機食品在其生產和加工中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質和轉基因種苗，綠色食品則允許有限制地使用這些物質和種苗。因此，有機食品的生產要比綠色食品難得多。

課堂總結：本次課講解了菜肴創新的六大基本原則，這是本次課的重點內容，同事本次課還講解了無公害蔬菜、綠色食品、有機食品的概念以及無綠色食品、有機食品的區分。作業布置：

1、菜肴創新的六大原則是什么？

2、有機食品與綠色食品的顯著差別是什么？

第三篇：現代廚房管理教案 27.第七章第四節：創新菜點的后續管理

【教學課題】第七章第四節：創新菜點的后續管理 【教學目地】掌握創新菜的質量和銷售管理的方法 【教學重點】創新菜點質量管理的方法 【教學難點】如何進行創新菜點的銷售管理 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、創新菜點后續管理的的概念

創新菜點后續管理，主要是指針對餐飲企業創新研制出來的菜肴點心，采取切實有效的方法措施，以維持、鞏固乃至提高新菜點的質量水平、經營效果和市場影響。

二、創新菜點后續管理的意義：

⑴、加強創新菜點的后續管理，是保護創新人員積極性的需要。⑵、積極維護創新成果，是節約企業創新（投入）成本的切實措施。

⑶、加強創新菜點的后續管理，是贏得消費者認可、創造餐飲企業持續經濟效益和良好口碑的必要工作。

三、創新菜點質量管理的方法：

⑴、堅持開發新品以實用（適用、食用）為主，力推適宜高效率制作的菜點。

⑵、分析新菜點所用原料、生產工藝狀況，適應調整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創造方便生產、持續經營供應的條件。

⑶、將研制認定的新菜點制作成食譜，納入菜單，按廚房生產流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協作完成菜點的生產，淡化“新”意，融入日常程序化運作。

四、創新菜點銷售管理：

⑴、觀察、統計新菜品銷售狀況，以便積累數據、掌握第一手資料。⑵、統計銷售態勢，分析個中原因，以謀求擴大經營。⑶、融入菜單分析，使新菜點進入正常生命周期。

五、點擊率、食用率、回點率的概念

1、點擊率：分別進行新菜點單個品種銷售統計，匯兌不同菜點客人點食次數的多少，以發現不同菜點的受歡迎程度。

2、食用率：即在消費者點取具體新菜點之后考察其食用情況。

3、回點率：即消費者當餐或下餐重復點食某菜點的比率。

六、對創新菜品的銷售分析：

銷售高，即新菜點銷售形勢看好，要冷靜進行下列情況分析：是否菜名嘩眾取寵，客人因名點菜；是否服務員“強賣”，客人在服務員的強大攻勢下就范；是否菜單內菜點品種少，選擇范圍小，客人無奈點了新菜。

銷售低，即點食新菜點的消費者不多，新菜點銷售形勢不好，分析：是不是新菜點在菜單里不顯眼，難以被消費者發覺；是不是餐廳服務人員沒有主動向客人推介；是不是新菜點售價太貴，名稱俗氣。

課堂總結：本次課講解了材點創新后續管理的概念和意義。掌握管理方法，并如何對創新菜肴的質量和銷售進行管理。同時應掌握點擊率、食用率、回點率的概念。作業布置：

1、如何進行創新材點的質量管理？

2、如何進行創新菜點的銷售管理？

第四篇：現代廚房管理教案 07.第三章第一節：廚房人員配備

【教學課題】第三章第一節：廚房人員配備

【教學目地】了接影響廚房人員數量的因素，掌握人員數量的確定方法及選定原則 【教學重點】廚房人員數量的確定方法 【教學難點】廚房人員數量的選擇方法 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

一、廚房人力資源管理的概念

廚房人力資源管理，是根據企業的餐飲規模、檔次、經營特色和廚房組織機構設置，以及廚房的結構、布局狀況，經與企業人事部門協商，決定員工的配備數量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產總量相適應的基礎上，通過考核、管理，使各崗位員工實現最佳的工作效果。

二、廚房人員配備的含義

廚房人員配備的含義包括兩層含義：

一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數的確定。二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。

三、確定廚房人員數量的要素：

1.廚房生產規模：廚房的大小、多少、生產能力對人員配備起主要作用。

2.廚房的布局和設備：結構緊湊、布局合理、生產流暢、崗位優化、貨運路程、設備性能、功能配套等都能節省人員。

3.菜單與產品標準：菜單是餐飲生產和服務的任務書，菜單的品種、規格、制作技術、產品標準等影響廚房人員配備。

4.員工的技術水準：員工的技術全面、穩定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營業時間：營業時間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。

四、確定廚房人員數量的方法： 1.按比例確定

國外：30～50個餐位配備一名廚房生產人員

國內：高檔次一般15個餐位配一名生產人員；小規?；蛱厣惋嬕话?～8個餐位配一名生產人員。2.按工作量確定

總時間*（1+10%）÷8=廚房員工數 3.按崗位描述確定

將所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位的工作任務進行滿負荷界定，進而確定完成各工種、崗位相應任務所需要的人員，匯總廚房用工數量。

五、廚房崗位人員的選擇： 1.量才使用，因崗設人

任職條件，素質首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發揮員工才智和才華。2.不斷優化崗位組合

以系統、公平、公正的考核和評估為優化依據，兼顧技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

六、廚師長的遴選 1.優秀廚師長的特點：

⑴ 表揚工作積極、態度認真的員工及行為。⑵ 確定并堅持始終一貫的工作標準。

⑶ 理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。⑷ 以誠懇的態度聽取下屬意見。⑸ 向下屬通告關于他們工作的進展情況。⑹ 明確指示工作的程序。

⑺ 旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現。⑻ 懂得培養、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長的素質要求： ⑴ 基本素質：

① 必須具備良好的思想品德。② 有良好的體質和心理素質。③ 有開拓創新精神。⑵ 專業知識： ① 菜系菜點知識 ② 烹飪工藝知識 ③ 食品營養衛生知識 ④ 實用美學知識 ⑤ 文化基礎知識 ⑥ 財務知識 ⑶ 管理能力： ① 計劃和組織能力 ② 激勵能力 ③ 創新能力 ④ 協調溝通能力 ⑤ 有組織能力 ⑥ 培訓能力 ⑦ 解決問題的能力

課堂總結：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識內容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數量的確定方法是本次課的重點，選擇本法是難點內容，都需著重掌握。作業布置：

1.確定廚房人員數量的要素有哪些？ 2.確定廚房人員數量的方法有哪些？ 3.如何遴選廚師長？

第五篇：現代廚房管理教案 04.第二章第一節：廚房組織機構設置

【教學課題】第二章第一節：廚房組織機構設置

【教學目地】了接廚房的分類，掌握組織機構設置原則，并能設計不同廚房的組織機構圖 【教學重點】廚房的分類和組織機構設計原則 【教學難點】看懂并學會設置各種廚房組織機構圖 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規教學 【教學課時】2課時

進行廚房機構設置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關鍵要將機構設置的原則有機的與本地餐飲的實際情況結合，力求有創意地設計出方便管理、節省人力、全面系統的廚房機構。

一、廚房要具備的要素

⑴ 一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵ 生產所必須的設施和設備。⑶ 必需的生產窨和場地。⑷ 滿足需要的烹任原材料。⑸ 適用的能源等。

二、廚房的分類 ⑴按廚房規模劃分：

① 大型廚房：一般客房在500間、經營餐位1500個以上的綜合型飯店。② 中型廚房：同時生產、提供300～500個餐位用餐的廚房。

③ 小型廚房：同時生產、提供200～300個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。④ 超小型廚房：生產功能單

一、服務能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：

① 中餐廚房：是生產中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房 ② 西餐廚房：生產西方國家風味菜肴及點心的場所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房

③ 其它風味菜廚房：生產制作特定地區、民族的特殊風格菜點的場所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房 ⑶按廚房生產功能劃分：

①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。

②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。

③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。

④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。

⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。

⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

三、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

四、廚房機構設置原則

1、以滿負荷生產為中心的原則。

以滿負荷生產、廚房各部分承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。

2、權力和責任相當的原則。

廚房組織機構的每一層都應有相應的責權，樹立管理者的權威，賦予每個職位相應的植物權力。一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就要承擔相應的責任。

3、管理跨度適當的原則。

管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數，通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有： ①層次因素 ②作業開工因素 ③能力因素

4、分工協作的原則

烹飪生產是有諸多工種、若干崗位、各項技藝協調配合進行的，因此，廚房的組織機構要按有利于分工協作的原則設置。

五、廚房組織機構圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系的圖表表現。

2、廚房組織機構圖的分類： ① 大型廚房組織機構圖

② 中型（中、西餐）廚房組織機構圖 ③ 中型廚（中餐）房組織機構圖 ④ 小型廚房組織機構圖

課堂總結：本次課講解了廚房機構設置中的一些重要內容，包括廚房生產的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標準，各部分的組成和相應職能，組織機構的設置原則，以及不同類型的飯店的組織機構圖設置。作業布置：

1.廚房生產所需必備的要素是什么? 2.廚房按照規模如何分類？ 3.廚房機構設置的原則有哪些？