第一篇：洗碗間崗位職責2012

洗碗間員工崗位職責 訂立目的：按標準、清洗、收集、保管及擺放餐廳各種餐具及用具。嚴格按照《食品衛生法》的規定，堅持“一沖、二洗、三過、四消毒、五保管”的操作規程，做到清洗后無油漬、無茶漬、無污漬、潔凈光亮，當日用具要當餐清洗完畢。

程序內容：

1.協助廚房員工進行食品原材料初加工。

2.按照揭蓋式洗碗機操作流程使用洗碗機。

3.按照要求清洗、消毒和分類擺放會所所有餐具與用具，保持員工餐廳，分菜間，洗碗間的整潔與設備的正常運行。

4.配合廚師準時完成員工餐的前期準備工作以保證員工餐的質量，并根據規定做好每天的食品留樣工作。

5.每餐飯后將洗碗間及員工餐廳內垃圾按照要求分類傾倒至垃圾房。（做到無隔頓與無隔夜垃圾）

6.做好廚房區域的所有星盆的清潔工作，保證其整潔，無異味，無污漬。

7.每天保證員工餐開飯期間與結束后員工餐廳區域桌面、地面、分菜間、回收間內工作臺、地面及臺盆處清潔工作。

8.隨時注意清理廚房餐梯內的物品，每天在結束前將餐梯清理一次，轎廂內部用刮水器清潔，保證其無雜物，無污垢，無油漬，無水漬，外部保持干凈。9.經清洗消毒后的餐具要分類保管，收放餐具要輕拿輕放，盡量減少破損，對破損的物品要及時記錄報告并配合廚房與餐廳做報損處理。（破損物品請勿丟棄，應將破損物品統一放置在規定的容器內，每月月底送倉庫報損）

10.定期將餐廳的金屬類餐具用去銹漬液浸泡去漬，定期將所有筷子，茶杯等容易積垢的餐具用浸液浸洗，定期清洗保養洗碗機，并將洗碗機房、場地、排水明渠擦洗干凈。11.對于餐廳送洗餐具中若發現有破損的，請第一時間內聯系餐廳經理或主管。對餐廳送洗餐具時若不按照規定分類擺放的，請第一時間內聯系餐廳經理或主管。

12.清洗不銹鋼鏡面器皿時注意用軟布清洗擦拭，嚴禁使用硬物如百潔布/鋼絲球擦洗。注意：對餐廳內送洗的不銹鋼餐具特別是刀叉勺要第一時間清洗后及時歸還至餐廳傳菜間并由餐廳派專人接收確認。

13.每班工作結束，應保證將所有清洗完畢的物品、器皿等歸還原位，特別是餐飲部的玻璃器皿、托盤及小件物品歸還至傳菜間。

14.每班工作結束，應將所有洗滌用具復歸原位。

15.配合廚房與餐廳做好每月的廚房器皿用品與餐廳餐具的盤點工作。

16.保證洗碗機/員工餐廳加熱臺的正常運作及日常維護保養，報修工作。

17.定期清理維護廚房內滅蠅燈（每周一次）。

18.若有需要，執行其它任務。

第二篇：洗碗間管理制度

洗碗間管理制度

1.上班遲到一分鐘扣1元，超出30分鐘按曠工半天處理；曠工1天扣3天工資，取消當月評分資格。

2.請假、調班必須有部門主管、經理批準，否則視為曠工；請假取消當月評分資格。

3.工衣、儀容儀表不整潔，處罰10元；不帶工號牌的處罰10元。

4.在酒樓打架斗毆違者開除處理并扣罰一個月的工資。5.不服從上司安排的一次處罰50元，嚴重者開除處理。6.洗完不干凈者一次處罰10元。7.洗碗池長流水者一次處罰5元。8.下班家私未洗完者一次處罰50元。9.洗碗房衛生不干凈者一次處罰10元。10餐具擺放不整齊者一次處罰5元。11.偷吃剩菜者一次處罰100元。12.上班時間聊天者一次處罰5元。

13.浪費洗滌靈、洗衣粉等物資一次處罰10元。14.打爛家私按原價賠償。

15.禁止攜帶公司物品離開酒店，違者除名處理并移送司法機關。

16.上班時間爭論吵架者一次處罰50元。

17.上下班由員工通道進出酒樓違者一次處罰20元；下班后非特殊情況禁止在酒樓逗留或做其他事情一次處罰20元。

18.各員工“先服后上訴”的原則，禁止隨意拒絕工作違者一次處罰50元，嚴重者除名。

19.員工在服務過程中為按操作程序進行，經過經理主管提醒后再次違反者一次處罰50元。

瀚金佰貴賓樓后勤部

第三篇：洗碗間承包合同

嘉味港式餐廳洗碗、摘菜等崗位承包合同

甲方：

乙方：

身份證號：

甲、乙雙方通過友好協商，本著平等自愿的原則，甲方將后廚洗碗間、蔬菜初加工等崗位交由乙方承包。為明確雙方的權利和義務，特訂立本合同。

一、承包期限：

自______年___月___日起至______年___月___日止，承包期為：___年。期滿后，甲方仍對外承包的同等條件下，可優先考慮乙方。

二、承包內容

乙方承包甲方后廚洗碗間、蔬菜初加工、廚房外必要區域衛生打掃等崗位，負責用餐器皿的清潔、和蔬菜初加工及地面墻壁的衛生。

三、承包費用數額及結算方式

1、承包費用每月為RMB_______/_____人(大寫：___________)，獎金視餐具損耗及工作量而定, 無其他任何形式獎金及津貼。每月十五日結算上月承包費用并支付給乙方，第一個月支付乙方雇傭費用時扣留RMB_______(大寫：__________)作為工作保障金。乙方自行處理與其雇傭人員之間的費用結算及其他一切經濟往來，甲方對此不干涉。同時，為保障甲方權益，乙方必須向甲方繳納承包抵押金半個月承包費，合同期滿后，雙方無其他糾紛，由甲方返還給乙方。

2、乙方人員由乙方自行招聘，甲方對此不干涉，但乙方招聘人員必須保證不得違反法律法規的禁止性規定，且必須保證乙方所招聘的人員均已辦理健康證，合同期間乙方必須保證工作人員人數能夠完成甲方的工作需求，乙方在完成合同約定承包工作的前提下對其雇傭人員進行管理，但乙方及乙方工作人員不得干涉酒店的正常運營工作。休息時間由乙方自行安排，必須保證甲方崗位工作不得耽誤。乙方如提出辭職，需提前一個月以書面形式向甲方提出申請，經批準后方可辭職。如乙方有違反上述約定的行為，則視為乙方違約，乙方交納的承包保障金甲方不予退還，同時乙方還應承擔相應的違約責任。

3、甲方廚房物品經清點（按清單甲乙雙方指定人員簽字認可）后，交乙方使用，甲方每月盤點一次，乙方需愛惜甲方交付的廚房用品，盡量減少或避免損耗。

4、承包期內，因甲方原因導致的用具維修發生的一切費用，由甲方負責修繕承擔。

5、承包期內甲方負責水、電的供應。

四、承包崗位的要求

（一）洗碗間崗位要求

1、洗碗消毒必須有專人負責，餐具必須足夠周轉。

2、食具消洗必須做到一清、二洗、三消毒、四保潔。

3、消毒后的食物應該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能與未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能將未消毒的食具給客人使用。

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班后搞好各自崗位工作。如發現上班次的衛生有問題時，應及時向領班或主管反映，并作出補救措施。

（二）摘菜初加工要求

1、蔬菜的摘洗，按廚師的要求，摘掉什么，留下什么，分類，要按標準去做。

2．洗菜 菜洗的質量好壞直接影響酒店譽、因此必須嚴格要求；水溫要掌握好；洗菜工要按洗遍、初洗、凈洗的程度來認真洗菜。

3．存放 洗好的蔬菜要放入保鮮柜內存放；保證蔬菜的鮮嫩；需冷凍保鮮的原料放入冰柜內或保鮮柜。

4．保鮮柜的清潔 保鮮柜的清潔由洗菜工負責；要按時清理柜內、柜壁和柜表的雜物，保證冷氣流通達到保鮮效果。

（三）、如乙方有違反上述約定的行為，則視為乙方違約，乙方交納的承包抵押金甲方不予退還，同時乙方還應承擔相應的違約責任。

五、衛生管理和環境保護

1、承包期內，乙方應搞好轄內的環境衛生工作，噪聲、污水、煙塵排放應符合國家標準，崗位內外保持衛生整潔。

2、垃圾污物應按指定地點放置，不得隨便丟棄。

3、應按有關規定自覺接受衛生管理部門對轄區內工作檢查、監督。

4、乙方所有工作人員上崗前必須通過疾病防控中心體檢，并領取飲食行業健康證。

5、如乙方有違反上述約定的行為，則視為乙方違約，乙方交納的承包保障金甲方不予退還，同時乙方還應承擔相應的違約責任。

六、制度的建立

1、承包期內，乙方建立健全各項規章制度及有關崗位責任制和操作規程，并嚴格按制度和操作規程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盜、衛生管理、保障供應等方面。食堂開餐時間均應有員工值班。

2、乙方應切實做好防火、防盜、食品的衛生安全工作，若發生責任事故，后果由乙方全部承擔。甲方有權進行監督和檢查。

3、甲方有負責對所在崗位的水、電管線路的維修保養。

七、違約責任

1、乙方在承包期內與外界包括但不限于與其所雇傭人員 發生的一切債權、債務等糾紛問題均與甲方無關。

2、甲、乙雙方對應付對方的有關費用，應按合同規定要求按時計付。

八、本合同如有遺漏和未完善之處，在補充協議中明確，補充協議作本合同的組成部分，具有同等的法律效力。

九、合同自雙方簽訂之日起生效，合同正本一式兩份，雙方各持一份。

十、甲方同意在雙方簽字之日生效后，乙方需在月/ 日內進入甲方承包崗位正式承包運作，本合同的承包期限從乙方正式進入甲方承包運作之日起生效。

甲方代表人：

簽約日期：

年

月

乙方代表人：簽約日期：

****年**月**日

日

第四篇：酒店洗碗間操作規程

無錫伯特利酒店管理有限公司

一、餐廳洗碗間操作規程

1.工作人員進入操作間前必須將工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齊；

2.必須將餐具殘渣清理干凈，用加入洗滌劑的熱水在浸泡池中浸泡20—30分鐘（洗滌劑與水的比例是1：100）。根據餐具的油污程度也可適當調整洗滌劑的濃度；

3.經過浸泡后的餐具用鋼絲球或百潔布認真搓洗，直至沒有污垢；

4.將搓洗過的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的溫水浸泡≥15分鐘（消毒液與水的比例是1：20）；

5.將消毒液浸泡過得餐具放入清洗池中，用溫水認真進行清洗，要清洗2遍；

6.將清洗完畢的餐具，放入蒸箱內用蒸氣進行高溫消毒。消毒時間為40分鐘；

7.消過毒的餐具在裝入專用箱之前，操作人員要帶上橡膠手套，在1：20的消毒水中浸泡15分鐘后才能進行操作，餐具裝箱后必須馬上蓋上箱蓋兒，以防二次污染；

8.餐具清洗完畢后，工作人員要將洗碗間的衛生搞好；

9.確認洗碗間的水、電開關全部關閉后，工作人員才能離開。

二、生食容器清洗消毒操作規程

1.操作人員的工作服要穿戴整齊，并戴好橡膠手套；

2.將使用過的生食容器，在指定的水池中用板刷進行搓洗，要使容器表面沒有殘留物和污垢；

3.將經過預洗的容器放在消毒液中進行浸泡≥5分鐘（消毒液的配比是1：20）；

4.將經過消毒的容器放在50—60℃的溫水中清洗干凈；

5.將清洗過的生食容器碼放在指定的貨架上；

6.清洗容器工作完畢后，將橡膠手套清洗干凈，并用1：20的消毒液浸泡20分鐘，并對所使用的一切設備、設施進行清洗消毒。要達到設備光、潔、亮，地面干凈、明亮無水清，墻面無灰塵；

7.清洗消毒周期為一餐一清洗。

三、半成品容器清洗消毒操作規程

1.操作人員的工作服要穿戴整齊，并戴好橡膠手套；

2.將使用過的半成品容器，在指定的水池中用配有洗滌劑的溫水進行洗刷，（水溫3.將經過預洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分鐘（消毒液的配比是1：20）；

4.將經過消毒的半成品容器放在50—60℃的溫水中進行清洗干凈，清洗標準要達到光、潔、亮；

5.將清洗合格的半成品容器，整齊的碼放在制定的貨架上；

6.清洗容器工作完畢后，將橡膠手套清洗干凈，并用1：20的消毒液浸泡20分鐘，并對所使用的一切設備、設施進行清洗消毒。要達到設備光、潔、亮，地面干凈、明亮無淤水，墻面無灰塵；

7.清洗消毒周期為一餐一清洗。

四、熟食容器清洗消毒操作規程

1.操作人員的工作服要穿戴整齊，并戴好橡膠手套；

2.將使用過的熟食容器，在制定的水池中用配有洗滌劑的溫水進行洗刷（水溫3.將經過預洗的熟食容器放入配有消毒液高溫水中進行浸泡≥5分鐘（消毒水的配比1：

4.將經過消毒的熟食容器放在50—60℃溫水中清洗干凈，要求熟食容器表面達到光、潔、亮；

5.更換橡膠手套，并在1：20的消毒水中浸泡15分鐘，再進行下一道工序；

6.將清洗干凈的熟食容器放入蒸箱內蒸20分鐘，要求達到各項指標化驗合格；

7.取消過渡的熟食容器時，帶好橡膠手套并在消毒水中浸泡2分鐘；

8.將清洗合格的熟食容器，整齊的碼放在密閉的柜櫥中，不使用時不得打開柜櫥門；

9.清洗容器工作完畢后，將橡膠手套認真清洗干凈，并用1：20的消毒水浸泡20分鐘。對使用過的所有設備、設施進行清洗消毒，要達到光、潔、亮、無污物，地面干凈、明亮無淤水，墻面無灰塵；

10.消毒周期為一餐一清洗。

五、洗滌消毒間入門操作規程

洗滌消毒間是洗消公用餐具的重要場所，外單位人員在任何情況下都嚴禁入內！消毒間工作人員進入須嚴格遵守以下規定：

1.工作服必須穿戴整齊（清洗干凈的工作服），頭發不許外露；

2.進入操作間后要先在洗手池清洗雙手，再戴手套，戴上手套在消毒液內浸泡兩分鐘才能上崗；

3.工間休息后進入操作間要重復第二條之規定；

4.下班后要將手套清洗干凈晾干，以備下一個班次使用，不得馬虎從事。

六、洗碗間管理規定

嚴格按《食品衛生法》要求持證上崗。工作人員上線操作，必須穿戴整齊、頭發不準外露，嚴防意外事故發生，如遇意外立即關閉總電源。

1.搞好個人衛生，嚴禁留長指甲和戴手飾進行操作；工作服要保持整潔，嚴禁穿工作服上廁所；

2.嚴禁在操作間內吸煙、隨地吐痰，嚴禁用洗碗操作間的專用設備清洗私人物品；

3.開機前，要仔細檢查有無妨礙啟動設備運轉的情況，確認后方可開機，嚴禁用濕手開關電源或帶電拆卸設備；

4.餐具清洗消毒必須嚴格按照：一去殘渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗機、五裝箱密封；

5.分撿裝箱已消過毒的餐具，工作人員必須將手認真消毒戴上消過毒的橡膠手套進行操作，清洗消毒過的餐具、箱子應單獨碼放。

6.清洗出的垃圾要及時處理，地面、設備下的污物下班前清掃干凈，杜絕交叉污染；

7.停機后，按規定對設備做好日常保養，設備出現異常及時處理，洗碗機應三個月檢修一次；

8.下班前，操作間負責人必須認真檢查操作間水、電的關閉情況，確認安全后方可離開。

第五篇：洗碗間工作流程

洗碗間工作流程

1、按時上下班，不遲到，不早退。

2、及時清洗剩下的蔬菜，配合墩子師傅開好員工餐。

3、認真檢查當天申購的所有蔬菜，并清洗干凈，不能有泥沙、蟲、雜物等，做到物盡其用。因自己的工作蔬菜，除原價買單外，還罰款10元。

4、做到一沖二刷三洗四消毒的原則。

5、愛護所有的設備，做到輕拿輕放，檢查服務員餐具廚房有無破壞的情況，用時做好登記，如因自己的工作疏忽成造成餐具破損嚴重，由洗碗間直接賠償。

6、檢查每天干辣椒的使用情況。

7、注意熱水器的使用，不要燒起水沒有人管，壞了原價賠償。

8、以上7條如有違反罰款10元。

打荷臺工作流程

1、按時上班，不遲到、不早退，作裝干凈、整齊。

2、檢查每天的煲湯情況。

3、查檢區域內衛生，隨時保持干凈整齊。

4、檢查當天的調料是否備齊，并切如各種小料，做到刀法均勻，物盡所用。

5、根據生意情況，合理的煮飯，不能太硬，也不能太軟，陳飯一定拿來開員工餐，不要還有剩飯，全部吃新鮮的，發現一定要重罰。

6、檢查每天的訂餐情況，如有定餐較高的，一定要做鮮花，不要單下廚房了，什么都沒有。

7、廚房所有人員都必須做好每一樣產品，因自己平時沒有做好造成客人投訴或退單除原價賠償買單外還罰款20元。

8、及時提醒爐子師傅加工每天必須要加工的東西。

9、養成一個良好的心態，堅持上班查檢衛生，下班前檢查衛生的好習慣。

10、以上九條違反一條罰款20元。

墩子工作流程

1、按時上下班、不吃到、不早退。

2、檢查冰箱的邊角料，昨天的剩菜，不能拿來賣的菜，合理的利用并配好員工餐。配好后拿盒打水把冰箱到處搞干凈，換水。

3、員工餐只能用邊角料，并同時配好下等的員工餐。

4、檢查冰箱里面的成品或早成品，須要加工的及時加工，需要腌制的及時腌制，不能拖拖拉拉，注意生熱分開。

5、采購的菜及時驗收，該進冰箱的冰箱，該加工的及時加工，不要來了以后，還是用塑料袋裝起來。

6、如有粉面、簡餐一定要及時切配，不要單子進廚房找不到人。

7、中午下班一定要把菜板區域衛生搞干凈以后才能下班。

8、下午4點半及時做好餐前準備工作，不以有因為自己開編單私自更改，如有發現重罰。

9、當菜切配完以后及時收拾區域衛生，不要菜配完了，工作就結束了。

10如果忙完以后還有好多菜上完，幫助打荷臺完成工作。

11、仔細檢查，認真的開好申購單，不能積壓太多，不能漏單。

12、如因生意不好，冰箱積壓太多，及時溝通。一但有腐爛變質的東西，一定重罰。

13、以上12條如有違反每一條罰款20元。