第一篇：餐飲部員工考核方案

***酒店

餐飲部2010年員工績效考核方案

為了完成酒店2010年的經營目標，更好的提高餐飲部員工的工作積極性和工作效率，現將餐飲部2010年績效考核方案擬定如下：

一、考核時間：自2010年1月1日起至2010年12月31日止。

二、參加考核人員：收銀員1名、酒水員1名、迎賓2名、傳菜生7名、服務員28人、雜工4名。

三、考核與分配辦法：

A、梯級加薪制，基礎工資+月度考核

具體實施辦法：

1、首先由餐飲部督導或主管對新進員工進行培訓，制定考核內容、辦法（評分制）及周期，每日登記在案，進行月度匯總評定。

2、每月25日員工對自己的工作經過自測，向主管提出下一個月加薪申請，并提出自己在工作中的不足，利于主管、部長監督考核。

3、主管根據考核內容逐一評分，根據分值來確定加薪數額。

4、若員工表現不達標，主管將給予明確批示，等下月考核期員工可再次提出申請。

5、主管將員工加薪情況以書面形式上報部門經理，并講解員工加薪理由，部門經理通過審核后方可實行加分。

6、當月考核分數在95分者，在原定工資基礎上加薪30元；當月考核分數在90分者，在原定工資基礎上加薪20元。

7、實習員工、傳菜生、酒水員、雜工拿固定工資。不參與梯級加薪制。

四、試用轉正規定：

1、餐飲部所有員工試用期均為1---3個月，入職前3-7天為培訓期無薪金。員工在原定崗位工作滿一個月后方可向部門主管提出轉正申請，部門主管經考核（制定考核方案）與此員工試用期表現綜合評定合格后方可通知人力資源部為其轉正。不合格者將延長試用期。

B、其他獎懲辦法：

1、員工當月受賓客口頭表揚一次在考試時加一分，并在當月月底獎勵現金3元，依此類推。

2、員工當月受賓客書面表揚一次在考試時加3分，并在當月月底獎勵現金9元，依此類推。

五、司齡工資：

在酒店工作滿一年以上的員工，將每月增加30元司齡工資，滿兩年增加60元，依次類推，最高150元封頂。

注：四個豪華包廂（888、999、666、268）基本工資為750元、八個中包（018、028、058、068、088、312、398、315）基本工資為700元、其他人員基本工資為：650元。餐飲部所有服務員通過努力，向主管提出申請都有晉升的機會和看豪包與大包的機會。

***酒店餐飲部

2009年12月30日

第二篇：餐飲部員工考核細則

餐飲部員工考核細則

一、員工上崗必須佩戴服務證，著裝統一、規范，衣帽整潔，精神飽滿，儀容端正；女不濃妝，不散發披肩；男不留長發，不戴飾品；違者扣10分。

二、堅持使用普通話和文明用語，對顧客禮貌、熱情，嚴禁與顧客吵鬧，對有爭議的問題應及時通知主管或值班領導解決，并做好解釋；違者扣10分。

三、工作時間不做與工作無關的事，不帶與工作無關的物品上崗，按時交接班，不出現空崗、脫崗和串崗現象，不干私活，看書報、扎堆聊天，嚴禁上崗前喝酒；違者扣10分

四、上班不遲到、不早退，若有特殊情況，需向主管領導批準后方可離去。請假必須提前一個班次提出申請，經主管領導批準方可，未經同意私自調班或調休者；違者扣10分。

五、無故不參加政治、業務學習、各種會議、集體活動和體能訓練的每次扣5分。

六、不發生因服務質量問題導致投拆事件，不發生因服務質量欠佳而被新聞媒體曝光并確認事件；違者扣領班或廚師長和當事人50分。

七、因顧客要求必須出具正式發票，違者扣當班服務員10分。

八、工作缺乏責任心，對本單位領導和領班布置的任務消極或出勤不出力，不服從的；違者扣10分

九、講究個人衛生，養成良好習慣，愛護公物，不得留長指甲和涂指甲油，上崗前不吃生蔥、蒜等有異味的食物；違者扣10分

十、嚴以律已，注重小節，不隨地吐痰，不亂丟瓜皮紙屑，煙蒂果殼，下班后，不準穿工作服在餐廳吃東西聊天，到處亂扔垃圾；違者扣5分。

十一、實行站立服務，要求服務員舉止莊重，行為得體，不在顧客面前做不雅動作，如接班打手機，修指甲，打哈欠，伸懶腰，挖鼻剔牙，擠眉弄眼等，保持良好服務形象；違者扣5分。

十二、實行有聲服務，見到顧客主動打招呼，“您好”、“請到收銀臺買票”、“謝謝”等，服務周到、耐心、快速；違者扣5分。

十三、做好餐廳和宿舍值日輪流制度和公共衛生打掃；違者一次扣5分。

十四、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系，違者一次扣10分。

十五、不按操作規程工作生產，損壞廚房餐飲設備和用具者，扣20分。

十六、食物應在操作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜、墩、抹布等必須保持清潔、衛生；違者一次扣10分。

十七，在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰，打噴涕等要避開食物；違者一次扣5分。

十八、廚房定期定時多次清潔，消毒。清潔用具應集中處置，調味品和洗滌濟分開放置，并指定專人管理；違者一次扣10分。

十九、凡拾到顧客遺留物品，應第一時間上交主管和值班領導，任何人不得私自藏匿或截留；違者開除。

二十、不按操作規程生產造成事故責任者，違者開除并按有關規定一律照價賠償。

二十一、觸犯國家法律，法令，法規者；違者開除，按規定上報當地公安機關。

二OO七年五月二十一日

餐飲部廚師長職責

一、負責制定廚房工作計劃，組織、指揮烹飪工作，搞好分工協作。

二、安排和考核本部門廚房工作，提出獎懲建議，組織、檢查開餐前準備工作，掌握當日的菜單和接待任務。

三、主動聽取賓客意見，認真處理賓客投訴。

四、制定食品采購規格和菜肴質量規格。

五、編制菜單和食品菜譜，不斷研制新菜式，推出新的菜肴品種，創造有特色的飲食風格，負責并參與大型宴會和主要賓客的菜肴烹飪制作。

六、對烹任進行技術指導，嚴格菜肴的質量關、數量關。

七、檢查結束后的收尾工作，切實抓好廚房食品原料、用具存放工作，確保廚房環境衛生和安全。

八、控制食品成本，減少浪費，合理使用各項原材料，掌握冰庫庫存和其它庫存商品，嚴防食品霉變、過期，如有失誤造成損失，折價賠償。

九、負責審核廚房食品原材料的請購，一切以書面形式報告為準。

十、及時向本部主管匯報工作，按時完成各項工作。

第三篇：餐飲部員工晉升考核試題

餐飲部員工晉升考核試題

姓名___________成績_________

一、填空題0.5分 共20分

1、中餐坐次安排原則____主人____ 坐在廳房的正對面,右側坐___主賓____

側坐 副主賓

副主人。

2、中餐服務的六大技能分別為___托盤__ _、_ 擺臺___、__折花___、斟酒、上菜

、分菜。

3、斟酒時杯口離瓶口的距離__2CM_ ______

_酒速_ ___、____商標

______對準客人。

4、按餐廳的標準紅葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3

_

____白酒酒斟至杯中的4∕5。

5、鋪臺布的三種方法是__抖鋪式 _______、__撒網式 _____、___推拉式。

6、“三輕”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五聲”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值臺時煙缸內不能超過___2 ___煙頭,骨碟有___1∕3 ___殘渣必須更換。

10、中餐廳宴會斟酒的順序是先 葡萄酒或黃酒

再斟___烈性酒 ___最后斟倒

啤酒

__ 及軟飲料

順時針

方向斟倒。

11、擺臺的標準中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米

12、擺臺時味碟擺在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判斷題2分

共20分

×

×

×

√

×

×

√

1、為賓客服務時應從主位開始

2、開瓶時讓賓客辨認

4、華東莎當妮干白售價是208元

3、客人叫買單時只要直接到收銀臺打單就可以了

5、三江流醉52°500ml 售價88元/瓶

6、服務時一般都在客人的左邊

7、波爾巴 干紅 售價198元/瓶

8、西洋參茶

售價15元/杯

√

9、特色牛頭

售價 218元/份

×

10、上水果后應用托盤和毛巾夾從客人右側換一次毛巾。

×

三、選擇題1--4題3分/題5—6題4分/題共20分 選錯或多選1

個扣1分

1、以下哪項是托盤裝盤的正確內容

A 重物高物托至靠近身體一邊

B 輕物低物擺至外面

C 先用物品擺放前面

D 后用物品擺放里面、下面

ABC

ABCD

2、下列哪幾項是斟酒的正確姿勢

A 斟酒時應站在客人的右后側

B 右腳伸入兩棟之間 C 右手握酒瓶的下半部分

D 身體微微向前傾可以貼靠桌邊

3、下列哪幾項是上菜的正確知識

A 位上

B 上菜要注意雙手表示尊重

C 剩余的菜肴可之間撤下

BD

D 菜盤與轉盤接觸時不能發生太大的聲音

4、下列哪幾項是正確的服務程序

A 先撤茶杯后點酒水

B 先上毛巾后上菜

C 先買單后退酒水

D 先斟酒后撤茶杯

5、請選正確的收臺知識

A 客人走后先將燈和空調關閉

B 收臺時先將餐具收臺到洗碗間

C 收臺時首先應把椅子拉齊

BD

ACD

D 收臺時應收口布、毛巾

6、請選出下列正確的酒水價格

A 紅石梁售價7元/瓶古越龍山陳五年25元/瓶

B 王老吉6/聽

老王朝干紅 78/瓶

C 匯源果汁售價26元/瓶

蒙牛酸奶售價25元/瓶

D 蘋果汁

四、簡答題30元/扎 利群香煙20元/盒

6分 共30分

AC

1、你怎樣理解酒店服務的100-1=0的質量公式

2、請說明員工為何不可以偷吃

3、為什么要提高服務質量

4、怎樣理解服務員的服從意識觀念

5、請寫出服務員站姿的基本要求

五、論述題

10分

請談談你對工作的看法

一、填空題（每題2分 共50分）

1、由于賓客用餐的要求標準、規格及方式不同，所以餐廳分以下幾種、、。

2、酒店對服務員的舉止所指的是：、、。

3、托盤按其操作方式可分為 和 兩種。

4、無論輕

托還是

重托，在操

作時應

盡量做

到、、、。

5、一

般的正

式

用

餐

臺

面由、、、、、。

6、圓桌鋪臺布方法有、、。

7、員工如有紀律處分，口頭警告一次，扣除浮動工資 %。書面警告一次，扣除浮動工資 %。嚴重警告一次，扣除浮動工資

%。

8、查滅火器的壓力表指針，如指針在 色區域，則表明滅火器筒內的壓力正常于規定值。

二、簡答題（每題10分，共50分）

1、中國的八大菜系有哪些？

2、請簡述零點服務的特點？

3、擺臺的基本規范有哪些？

4、簡述團體會議的用餐特點？

5、服務員上菜前如何把關？

6、從事食品生產經營，公共場所服務個人衛生“四勤”是什么？

7、國家頒布《公共場所衛生管理條理》的目的是什么？

8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？

9、食品衛生五專是什么？

10、開餐期間突然停電怎么辦？

3.請寫出員工遲到5分鐘內、曠工1天的處罰條例？

4.請寫出例會的流程？

5.控制餐廳成本的具體措施？

6.請寫出部長一天的工作流程？

7.如客人投訴菜品里有異物，你將如何解決？

8.請寫出菌王鍋、清熱去火鍋中各種原料的分量？

9.如營運中兩位員工發生沖突，你應如何解決？

10.怎樣理解“人走在一起不是團隊，心走在一起才是團隊”這句話？

第四篇：餐飲部員工激勵方案

餐飲部員工激勵方案

1：超額獎

餐飲部每月制定目標營業額，超出部分以9%的比例平均分發給員工

2：酒水提成員工自己所推銷的酒水，根據酒水商所提供的獎勵，員工自主與酒水供應商兌換

3：菜品提成結合廚房，對于部分高檔菜品加以提成。比如XX菜，一份提成X元

4：好客大使獎

每月評定一次好客大使。由全體員工進行不記名投票，部門管理人員進行監督。獎勵辦法：50元現金獎勵

5：微笑天使獎

每月部門管理人員根據員工日常表現及客人的表揚評定

獎勵辦法：50元

6：拾金不昧獎

對于客人遺留的物品及財務，不動心，主動聯系失主，有失主的表揚或書面證明 獎勵辦法：10—100元不等

第五篇：餐飲部員工轉正考核試題[最終版]

安防部員工轉正考核試題

姓名職務

分數

一、公共行為規范：（30分）

1、制服保持

2、名牌應佩戴在

3、男員工頭發長度不能 女員工頭發不可

4、行走時不要 不要，、，長發需。、、、。

。，不要 和

5、對待賓客態度要 防止過分、、。

；態度要，舉止要

6、為客人指示方向時，拇指，緊貼，另四指 手臂，朝所指的方向。

7、迎面遇到客人時，應靠行，右腳向右前方邁出，身體向，右手放在腹前，左手指引客人前進的方向，面帶微笑鞠躬，并。

8、服務敬語有、、、、、、9、酒店員工與客人同乘客梯時，應讓客人，梯門開時，用

手壓住電梯感應電眼，以不使梯門關閉。另一只手客人進入電梯。

10、接聽電話時，動作要

二、酒店知識：（30分）

1、酒店于，鈴響內接聽。

開業，位于。

2、酒店共有 間房，雙間 間，單間間。間會議室。、、。

3、會議室在酒店樓，共有

4、酒店所配的房型有、、、5，安防部電話，前廳部

電話，工程部電話

6、酒店的全稱是

7、麻將房前臺價/間。

8、大會議室能同時容納

9、餐廳有

人會議。

食品為主。

元

間。特價房設于

個餐位，以

10、酒店精神

三、消防知識：（20分）

1、酒店大堂消火栓有 個，四至七樓每層樓有

消

火栓，八樓辦公區有個消火栓，宿舍有個消火栓。

2、酒店大堂有 四至七樓每層配備

個滅火箱，每個箱里裝

個滅火箱。

滅火器。

個滅火器。

3、酒店配備的滅火器屬于

4、這個圖標的是器。

這個圖

標的是器。

5、滅火有四種方法，它們是。

這個圖標的是 器。、、四、食品衛生知識：（20分）

1、大多數細菌在10—60*C能夠很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為。

2、四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質。

3、食品加熱和再加熱中心溫度必須達到，并維持以上。

4、冰箱內食品貯存應做到、、分開。

5、煮沸、蒸汽消毒一般應保持10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度保持10分鐘以上。

6、清洗后的清潔工具應采用

7、垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的等方式自然晾干。

8、從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，不能穿戴工作服走出，應在加工操作場所內脫去工作他；嚴禁穿戴工作服。

9、患有、、、等疾

病，將不得參加接觸直接入口食品的工作。

10、客人發生食物中毒時，我們應采取、、、措施。

對該員工的評價：